V předcházejících kapitolách bylo jednáno, kterak má hospodyňka šetrně a rozumně jídla připravovati. V dodatku pak podává se navedení

při rozličných příležitostech a nač při tom hleděti třeba.

Kterak vzhledem k správné výživě těla třeba každodenně obstarávati stůl, bylo povědíno a vysvětleno hned v I. kapitole. Co pak se týče úpravy stolu při hostině, není to tak snadné a vyžaduje víceleté zkušenosti. Mimo to panuje v rozličných krajinách i rozdílný zvyk a způsob, a pak i také volba pokrmů není všude stejná, poněvadž se musíme spokojiti s tím, co k dostání. Vzhledem k tomu všemu podávám tedy jen všeobecné pokyny.

Hostiny můžeme děliti na čtvero druhů: Předně máme-li uctíti nenadálého hosta, kolikráte v pravé poledne zavítavšího. Při takové nenadálé návštěvě sluší hospodyňce, aby zachovala úplný klid a nedala na sobě snad znáti nějaké rozpaky nebo nemilé překvapení, ale ochotuě se postarala o rozmnožení jídel přiděláním některého snadnějšího pokrmu. Jak již povědíno, mívají v kuchyni zvláštní seznam jídel pro podobné případy pohotově — někde i za sklem.
Dále jsou t. zv. rodinné hostiny, k. p. u příležitosti jmenin a p., k nimžto zvou se nejbližší přátelé. Při takové hostině netřeba sice žádných ceremonií, ale přece jemný takt, aby totiž předkládala se jídla co možná taková, jež starší členové rodiny rádi jedí a aby jich bylo dostatek.

Potom máme menší hostiny, k nimž zveme důvěrné přátele a známé, a tu jest starostí hospodyňky, poskytnouti hostům co možná pohodlí a jídel ne právě mnoho co do počtu, ale za to vybraná, jakož i některé lahůdky a dobré víno.

Konečně jsou velké hostiny čili úřední (officielní), jež dávají osoby veřejné postavení zaujímající. Zde musí hospodyňka zvlášté dáti sobě velmi záležeti, aby vše bylo vkusné a zachovala se veškerá dvornost (etiketa) naproti každému hostu, byť, jak jeden hostitel svým služebným nařizoval, byl host jen jako malík velký, poněvadž může časem povyrůsti v hodně velkého pána.

Před hostinou musí sobě hospodyňka vše zaříditi a, co k tomu potřeba,   v čas objednati a přichystati,   aby na nic nebylo zapomenuto a v poslední chvíli nenastal v něčem nedostatek. Hlavně má při tom býti pamětliva známého pořekadla: „Neodkládej na zítřek, co můžeš udělati dnes!" a proto, co možná udělati dříve, i třeba kolik dní napřed, hleděti, aby se stalo, čímž si pak mnoho spěchu a nepříjemnosti uspoří.

V poslední pak den před hostinou jest práce více než dost: masa se vyslaňují, drůbež dressiruje, kompoty, rosoly, krémy atd. připravují, káva praží, chystá sekaný i tlučený cukr, aby ho byla zásoba. Také sůl utluče se jemně, nebo pro vznešenou tabuli vezme se již nějaký čas napřed asi 11/3 kg soli, promíchá chvílemi s 3 l studničné vody, aby se rozpustila, načež nechá se několik dní stát. Na to se opatrně slaná voda sleje, aby žádný hustý spodek do ní nepřišel, a procedí skrz tenký šat do dobře vycínované nádoby a pak zvolna vaří, až se voda zcela vypaří, při čemž se chvílemi vybírá na dně usazená sůl dírkovanou lžicí a klade na ubrus nad hrnkem natažený, aby osákla. Druhého dne dá se na
mísy do vlahé trouby zcela usušit, pak v hmoždíři utluče, proseje a do zásoby uloží, potom při hostinách ve zvláštních slánkách, jež nesmí býti příliš malé a mělké, aby hosté sůl nevyhrnovali, na stůl staví. Při slavnostních hostinách má míti každý host svou slánku. Někdo je takový milovník soli, že si jí přidává trošku ku každému jídlu bez rozdílu k osvěžení chuti Tomu prý nechtěl nikterak rozuměti jinak slavný kuchař krále Ludvíka XVI., Louis Eustache Ude, spisovatel proslulé knihy „Le cuisinier français", jižto dal vévoda z Devonshire svázati do zlata a již kníže Talleyrand biblí jazyka nazval. Když totiž po smrti králově vstoupil do služeb hraběte Seftona, opustil službu tuto jen z té příčiny, že se nejstarší syn hraběte, lord Molyneux, „opovážil" přisoliti sobě polévku, kterou on sám vařil, za kteroužto urážku prý ještě zvlášť na onom světě bude museti býti trestán.

V den hostiny časně ráno klade se ovoce a rozličné cukrovinky na stojany, chystají květiny na stůl a p. práce dodělávají, jakož i tabule, nebyla li již předešlého dne prostřena, se upraví. Též musí hospodyňka dbáti, aby vše v pravý čas bylo zastaveno na oheň a nemuselo se pak s ničím spěchati, ale také aby nic odstálého nepřišlo na stůl — vůbec aby ve vší práci panoval pořádek, poněvadž jinak by se vše velmi zdržovalo, co pak zvláště,
když se mají jídla na stůl chystati, působí mnohdy nemilé výstupy, a v té chvíli podobá se pak kuchyň jedinému zmatku, který rozumným rozpočtem času mohl býti ušetřen.

Když již hosté sezváni a hospodyňka ví, kolik jich bude hostiti,  záleží   na tom,   aby hleděla   co nejdříve (asi 10—12 dní napřed) udělati sobě seznam všech jídel dle jakosti i množství, aby se vše mohlo v pravý čas zaopatřiti a též připraviti. Sestavení takového jídelního lístku vyžaduje zkušenosti, přemýšlení a obezřetnosti. Prvním pravidlem při tom jest, aby se dbalo co možná rozmanitosti v jídlech i v chutích; ale hospodyňka musí se míti velmi na pozoru, aby se žádné maso neobjevilo na tabuli dvakrát; tuto přednost má jen jeřábek, že i na královské tabuli může se dvakrát podávati. — Taktéž jest velkou chybou, objeví-li se po dvakráte stejná úprava třeba i rozdílného masa; toto stává se obyčejně nezkušeným hospodyňkám, že podávají k p. omáčky třeba rozdílného jména, ale co do chuti velmi podobné. Totéž platí i při paštikách, rosolech, nákypech atd, aby jak barvou, tak i chutí se lišily. Stran chuti, o tom je pojednáno v kapitole „Práce" v odstavci „Kořenění a ochutnáváni jídel", k čemuž ještě dodávám, aby ne převládala ani sladká, ani kyselá jídla, nýbrž v chu tich byla příjemná rozmanitost.

Někdo rád ptáčky na hořko upravené; proto udávám zde dodatečně dotyčný předpis: Z ptáčků vyjme se jen volátko a žaludek, ptáci dají pak na máslo na cibulku a praží do tmava, ale ne připálit, potom zalejí polévkou, přidá černé jišky a povaří. Omáčka na nich je pak černá a hořká a na míse postříkají se máslem. —

Dále třeba pamatovati, aby nepřevládalo maso z domácích zvířat v čase, kdy jest zvěřina, divoká drůbež i ryby. — Co se týče polívek, nehodí se taktéž každá pro všechny doby, k. p. v květnu nebo červnu jest na místě polévka se zeleninkami a s některým krémem, nebo s jemnými nudličkami. — S tlustými nudlemi, makaronkami, jaterními knedlíčky a p. rozhodně se pro tuto dobu nehodí. — Taktéž nemají se podávati ku konci jara zeleninky zavařené nebo nakládané, poněvadž jsou již čerstvé na prodej. Totéž platí i o kompotech a vůbec p. věcech.

Konečně musí hospodyňka dbáti, aby jídla, jež na stůl podává, byla patřičně upravena, masa a pečené ne tvrdé, houževnaté, cukrovinky ne samé tvrdé, ale i také měkké, aby i staří hosté, kteří již zubů nemají, mohli jich požívati; neboť ne tak na malý počet jídel, ale na volbu a úpravu jich bývá často stěžováno.

K správnému sestavení jídelního lístku jest také potřebí, aby hospodyňka věděla, v kterou dobu ta která potravina jest nejchutnější, čili aby znala tak zvaný

V této knize jest při dotyčných předpisech většinou udáno, kdy to které maso nebo ryby jsou nejlepší, k čemuž ještě dodávám, že chřest jest nejlepší, když zpívají slavíci.

Z masa domácího jest skopové od května do prosince, ale nejchutnější od června do října — jehněčí od dubna do prosince — vepřové od října do dubna — sele po celý rok — husa od června do října — kachna od října do února — krocan od října do konce února — kapoun od listopadu do konce února.

Ze zvěře: Zajíc od srpna do polovice ledna — srnec od září až přes březen — jelen od června do srpna — kamzík v podzim — černá zvěř od listopadu do února. — Tetřev a tetřívek střílejí se na jaře, skřemenáč v podzim, sluky na jaře a v podzim.

Z ryb: Mřenky od června do října — parma mimo květen a červen po celý rok — piskoři od listopadu do května — plotice musí prý se napíti májové vody, aby byla dobrá, a proto nemá se před květnem požívati — murena nemá se nikdy oškrabovati, patří prý ji a rybám téhož druhu první místo mezi rybami sladkých vod. — Ryby nakládané a marinované od října přes zimu — želva v únoru a březnu — ústřice v zimě nejlepší — mořští raci a pavouci od listopadu do konce února.

Co pak se tkne posledního pravidla, aby totiž jídla co do výživy vzájemně se doplňovala, platí více pro každodenní oběd a při menší hostině, kdy se nepodává tak rozličných jídel. Při velké, stkvělé hostině nemusí se toho tak dbáti, protože při takové příležitosti podává se všelijakých jídel a lahůdek v dostatečném výběru , ačkoliv i zde platí hlavně, aby nebylo jídel mnoho, ale spíše vzácnější a lepší.

Aby se hostům co možná vyhovělo, podávají se při velké hostině obyčejně dvě polévky, jedna světlá a druhá tmavá, nebo jedna čistá a druhá legirovaná; tak i příchoutky musí býti dvoje, studené a teplé. — Pečeně dvojího druhu, nejlépe jedna z domácí drůbeže a druhá ze zvěřiny. — Podávají-li se dvoje nákypy, bývá jeden studený.

Nemenší starostí jest také rozpočítati, mnoho-li čeho pro jistý počet hostů jest zapotřebí;   pročež v následujícím pojednávám

Žádná, byť sebe lepší kniha není s to svoje předpisy přiměřeně pro každou domácnost sestavovati. Nemůže se určitě říci k. p. toto stačí pro 4—5 osob, protože někteří jedí více a jiní málo. Při hostině pak, kde podává se vícero jídel a od každého si hosté obyčejně méně brávají, jest potřebí, zkušenosti a přemýšlení, aby hospodyňka dovedla předpisy dle potřeby přiměřeně zmenšiti nebo zvětšiti.

Proto každé dotyčné navedení musí býti považováno jen jako přibližné měřítko. Tak k. p. na přípravu dobré a silné polévky pro větší společnost čítá se pro jednu osobu 250 g hovězího masa nebo, má-li býti z telecího masa, tedy 375 g telecího; po každé pak přidává se k polívce ještě jedna slepice a vůbec přídavky, jak v dotyčné kapitole je povědíno, aby se chuť i síla polévky zlepšila. Je-li to pro méně hostů, musí býti masa pro osobu o něco více. Polévky počítá se pro osobu 74 / dobré míry.

Omáčky na maso s kyslinkou nebo jinak zadělané nebo, podává-li se zvláštní omáčka k pečeni nebo k vařenému masu, počítá se pro 12 osob 3/4 litru. K rybám podává se omáčky poměrně více než k masu; tak i k zeleninám nebo moučným jídlům, v celku pro 12 osob 1 l.

Masa hovězího nebo jiného k dušení, zadělávání počítá se, je-li hostů více, 250 g (bez kostí a loje váženo) pro osobu: jeli však určeno jako hlavní jídlo, tedy pro osobu 1/2 kg. — Řízků, koteletek atd. čítá se při málo jídlech 375-500 g pro osobu; při mnoha jídlech jen 250 g. Hovězí jazyk nebo zajíc stačívá dle velkosti při málo jídlech pro 4—5 osob, při mnoho až 8 osob. Na pečeni může se počítati srnčí kýta nebo naložená skopová pro 6 —8 osob — je-li ještě jiná pečené, tedy pro 10—12. — Hřbet pro 8—9 — při mnoha jídlech až pro 15-18 osob. — O několik osob více více poděliti kýtou jelení, nebo z černé zvěřiny, nebo hřbetem.  Ťopan stačí pro 6—8 osob, při vícero pečeních pro 12 — 14 osob; ťopka je menši a proto tolik nevydá. Kapoun masitý pro 5—6 — bažant pro 4—5 — husa pro 6-8 — kachna pro 3- 4, při více jídlech i pro více osob. — Kuřat, holoubat, koroptví čítá se pro osobu jedna půle — velká kuřata, jakož i sluky pro 4 osoby jedna; malinkých kuřat čítá se po jednom pro osobu. — Drobná divoká drůbež : kvíčaly, skřivani atd. 2 -4 pro osobu, dle velikosti.

Ryb čítá se při velkých hostinách pro osobu 250 g — ale jako hlavní jídlo musí býti pro osobu 500 g — Malé paštičky pro osobu vždy 2; pokladené řízky žemličkou (Canapées atd.) 3 pro osobu. Útřice nelze určiti — někdo rád více, k p. 6—12, někdo i žádné ; sardinek pro osobu 3 — kaviáru pro 12 osob o něco více než 1/2 kg. Šunky bez kostí (již nakrájené) nebo uzeného jazyku 5/4 kg pro 12 osob — lososa uzeného raději více. Zde musím hospodyňku upozorniti, že co se zvláště lahůdek týče, má býti vždy dostatek, protože i ta nejlepší vzácnost tratí na ceně, není-li jich podáno tolik, aby se hosté nemuseli ohlížeti, by i na ostatní se dostalo.

Při zeleninách jest nesnadno jakýsi přibližný počet určiti. Čerstvého chřestu musí býti vždy dostatek i při více jídlech, poněvadž snad každý jej rád, tedy k. p. 200—250 g pro osobu. — Květáku 1 malá nebo půl velké růže — vyloupaného hrášku 1/4 l — mladinkých mrkviček při mnoho jídlech asi 6 kořínků.

Při moučných jídlech brávají se,  je-li velká tabule, 3 vejce na 2 osoby, při málo jídlech 2 vejce pro osobu, dle čehož pak ostatní přídavky při dotyčných předpisech se rozpočítají. — Sladkých rosolin, krémů a mraženého počítá se pro 8—10 osob 1 l. Koláčů, cukrovinek atd. po více kouscích pro osobu. — To jest tedy přibližný poměr, dle něhož se hospodyňka může říditi.

V novější době jest ponejvíce zvykem všeliká masa atd. hned v kuchyni rozkrajovati, což jest sice pohodlnější, ale některá pečeně tratí tím mnoho štávy a i na úhlednosti velmi trpí Tak k. p. hovězí dušené maso nebo ledvinová hovězí pečeně tratí krájením v kuchyni velmi na chuti — pečený pak ťopan s lanýžemi, nebo bažant, tetřívek, nebo nadívaná vepřová hlava mají takořka zdobiti tabuli; ale jsou li již v kuchyni rozkrájeny a byť byly i co nejpečlivěji opět složeny, jest přece hlavní krása tatam.

K rozkrajování třeba velké dvourohé vidličky, velkého, velmi dobrého nože, který nemá býti tak široký a tlustý, jak obyčejně mívají, nýbrž úzký, tenký, špičatý a velmi ostrý; na krájení pak drůbeže krátký, ale zvláště dobrý nůž. Kde se mnoho krájí, k. p. v hostincích, třeba i dobré ocilky. Angličané mají při rozkrajování drůbeže i zvláštní nůžky, jimiž přistříhávají maso i kůstky tak snadně, jak to ani nejlepším nožem docíliti nelze S takovými nástroji není krájení tak nesnadné, jen když začátečnice pozná polohu masa, svalů a kostí a naučí se rozuměti, kde má nůž zasaditi, aby se maso právě přes líto překrojilo, protože jen takto přes líto krájené jest křehké a stravitelné; pak také aby dovedla najíti a přeříznouti a odděliti různé spojivo kostí. Pro toto umění nesnadno stanoviti zvláštní pravidla, ale hlavně musí se pracovati s rozvahou a nejlépe jest ovšem učiti se tomu od vidění.

Poněvadž při mase poloha svalů často se mění, proto rozebere se v těch místech, aby se vše mohlo šikmo přes líto pokrájeti — příliš křehké maso krájí se co možná na šikmé řízky, aby se nedrtilo. Dílce (porce) nesmí se krájeti ani příliš velké, ani malé a vždy tak, aby při kousku lepším byl také kousek špatnějšího, a na každém řízku zůstala kůže a dle druhu masa i částka tuku; vůbec musí se tužné i libové částky stejnoměrně rozděliti, a dílce nesmí vypadati rozškubané. Kdyby řízky měly vypadnouti příliš tlusté, krájí se v podobě klínu při jedné straně tenčí). Hlavně musí se také hleděti, aby byly dílce co možná stejné; kde jest tedy tenčí vrstva masa, krájejí se širší dílky, než kde jest vrstva silná; také mají býti co možná stejně velké, což se ovšem při každém druhu masa provésti nenechá.

Při krájení sevře se nůž pevně v dlani, palec pravé ruky hezky natáhne a přitiskne ku konci čepele (ale ne střenky). Krájeti musí se co možná silným a táhlým řezem, ale nikdy ne sem tam nožem jako pilou pohybovati. Také nesmí se co možná při tom prsty napomáhati, a pak krájeti velmi zčerstva, aby maso zatím nevychladlo; prve však při jakémkoliv mase všecky otřepaniny odkrojiti.

Poněvadž při pečení vyvinující se horko tlačí a žene šťávu v mase k prostředku (do vnitř), při čemž vždy jistý díl jí se vypaří, a proto povrch masa vysychá a tvrdne: tedy jest pravidlem, jakoukoliv velkou pečeni před rozkrajováním nechati asi 10 minut státi, kdy zatím šťáva opět k povrchu zpět se vrátí, tak že tento tím změkne a šťáva po mase stejně se rozdělí a pak při krájení tak neprýští. Přílišné prýštění šťávy při rozkrajování považují mnozí za pěkné, ale zatím jest to velkou chybou, poněvadž šťáva z masa uteče a zbude jen suchá vlákenina; takové maso pak když vystydne, jest tvrdé a suché.

Konečně ještě dodávám, že pečené, jichžto tuk rychle tuhne, jako: jehněčí, kůzle, skopová, srnčí a p. musí, se když chvilku stála, krájeti zčerstva a podávati na teplých mísách; totéž platí i o drůbeži a seleti — ale nikdy nesmí se rozkrájená pečeně dáti ještě do trouby ohřát, sice ztratí chuť.

Při rozkrajování položí se dotyčné maso na přiměřené prkénko tak, aby se všech stran byl k němu pohodlný přístup a mohlo se masem dle potřeby snadno otáčeti, načež pak dle dalšího návodu se krájí. — To jsou tedy všeobecná pravidla krájení.

Hovězí pečeně (Roastbeef) rozdělí se, jak již poloha masa sama ukazuje, ve dva díly, tyto pak krájejí na plátky nejvýše půl prstu tlusté tak, aby při každém bylo kousek tuku. Z většího dílu krájí se dříve a teprv, co by se nedostávalo, z menšího dokrájí, pak na míse šťávou pokropí a omáčka podá zvlášť.

Svíčková položí se na prkénko a obě špičky, protože jsou tvrdé a suché, na 7 cm odkrojí, ostatní pak maso krájí šikmo na plátky, ale tak, aby se na veskrz neprořízlo, nýbrž jen k spodnímu tvrdému dílu (semelle), načež se všecky řízky jako podkrojí a tak od spodku oddělí.

Kýta skopová, srnčí atd. klade se na prkénko masitou stranou vzhůru a krájejí z ořechu na příč pěkné řízky, k nimž přibírá se po kousku i z ostatní části kýty, tak aby byl řízek s části z ořechu a s části z vedlejšího masa. — Tak krájí se i šunka za tepla k podávání. — Má-li se podávati studená, krájí se přes příč na velmi tenké a stejně velké řízky, aby při každém zůstal i kousek tuku.

Hřbet srnčí, skopový atd. položí se na prkénko ledvinovou stranou k levé ruce, načež se maso ostrým nožem po obou stranách po celé délce od kosti odkrojí, a pak od ledvinové strany, která je nejlepší, počnou šikmé řízky krájeti. Potom odkrojí se od pozůstalých kostí stejnoměrně žebra, jakož i při krku odevstávající obratle, a pak maso na ostatní kosti v původní podobě srovná. — Pro málo osob skrojí se jen potřebné maso s kosti a pak na řízky krájené na mísu srovná. Krájí-li se zbytek za studena, dělají se teninké řízky jako ze šunky.

Telecí ledvina položí se na prkénko ledvinou vzhůru, kterážto se i s tukem vykrojí, pak spolu na lístky pokrájí a dá stranou do tepla. Potom rozseká se pečeně dle páteře na dílky a na každý položí kousek té s tukem pokrájené ledvinky. — Nebo se klade na mísu kostmi do spod.

Telecí hrudí klade se na prkénko chrupavkami vzhůru, pak v tom místě, kde se s žebrami spojují, po celé délce odkrojí a pokrájí na dílky. Ostatní pak maso i s nádivkou krájí se opatrně na lístky, aby se nádivka nevytlačila, ani od masa neoddělila, potom vše na mísu do věnce srovná.

Z hlavy telecí vyloupnou se nejprve oči, kůže na čele prořízne, lebka rozpoltí a mozek vyndá, načež oddělí se uši s hezky velkým třírohým kouskem masa, pak vykrojí jazyk a potom ostatní masité části úhledně pokrájejí. Na mísu postaví se do prostřed uši, k ním dají oči, kolem ostatní maso a ozdobí na řízky krájeným jazykem, a na každý řízek položí kousek mozku posypaného solí a pepřem a co možná horké nese na stůl.

Zajíc mladý rozkrájí se i s kostmi dle obratlů na dílky (hřbet mladého zajíce za syrova naťukávati není radno, protože maso od kostí odpadá), kýtky též asi ve tré i s kostmi rozdělí, pak jako v celosti na dlouhou mísu srovná. — Takto krájí se i králík — i kůzle a jehněčí zadek. — Velký zajíc starší nedává se pro lepší tabuli celý na stůl, nýbrž jen hřbet, který se jako srnčí na řízky pokrájí a pak opět na kosti srovná. Dává-li se celý na stůl, tedy se maso z kýtek na lístky pokrájí, a sice z jedné kýtky na příč a z druhé po délce, a pak opět jako celý na mísu urovná — nebo rozdělí se hřbet i s kostmi dle obratlů, jak byl za syrová naťukán.

Seleti vpíchne se do nozder vidlička a nejdříve odrojí ouška. Nyní se směrem, kde byla po upečení kůžička naseknuta, odkrojí celá hlava, rozpůlí, mozek vyndá, popráší solí a pepřem a hned na talířku s ouškaina a s ostatním masíčkem z hlavy hostům podá, co se zatím sele dále krájí takto: Oddělí se kýtky a tlustší čásť nakrájí přes příč, ostatní po délce. Pak odejmou se plece a též rozkrojí, z vnitř vyndá skýva chleba, zadeček rozpůlí a z každé polovice udělají tři díly. — Nepodala-li se hlavička hostům dříve, tedy dá se celá do prostřed na mísu a ostatní části kladou okolo, a co možná horké nese na stůl, aby kůžička nezvlhla.

Rozkrajování drůbeže  jest   poněkud   obtížnější,   protože   se musí hleděti, aby dílky byly úhledné, ne roztřepané, při čemž se i nůžkama napomáhá, a pak aby kousky nebyly příliš velké, ani malé a při každém aby zůstala kůže. Drůbež musí se rozkrajo-vati zčerstva, aby nevychladla. Při divoké drůbeži přidává se na mísu i neoškubaná hla vička s krčkem a i celé nožičky.

Velké kuře nebo slepice položí se na záda a vidlička vpíchne ke konci břicha, načež odejme se krk, pak oddělí křídla tak, že se při každém přibere kousek masa pod paží a tak získá pěkný a chutný dílek, a pak odkrojí stehna. Potom oddělí se jedním řezem prsa od zadku, který se ve dvě části po délce rozdělí a nůžkama všecky kostičky přistřihnou. Prsa rozříznou se po délce ve více dílů, které se i na příč mohou překrojiti. — Menší kuře rozčtvrtí se po délce — malé kuře pak jen rozpůlí.

Kapoun a pulardka dělí se jako velké kuře a, je-li velký, tedy  se stehna ve dva díly rozkrojí.

Holoubata vyslaněná krájejí se na půlky, nadívaná na čtvrtky.

Huse odkrojí se nejprve stehna, pak křídelní kousky, načež seřízne se věnec, totiž kousek od kobylky ke krku. Nyní vylomí se stranou pod křídlem kostičky, na to odkrojí se od zadku kobylka, zadeček přeřízne na půl a konečně s každé strany kobylky seřízenou se po délce tři díly, husa pak složí na mísu a šťávou podleje. — Tak i kachna, jen že se dělají z prsou po každé straně jen dva díly — nebo, je-li jako samotná pečeně, pokrájí se na čtvrtky.

Ťopanu (krocanu) seřízne se nejprve nadité vole, potom stehna, na to uřízne se v kolínku nožička, a vrchní díl stehna po délce na 3 díly překrojí. Potom uříznou se křídla a rozdělí se též na 3 díly. Kobylka odkrojí se od páteře, páteř rozpůlí, potom odlomí kosti od kobylky, tato i od zadku oddělí a zadek rozkrojí na 3 části. Z prsou pak nakrájejí se tenké řízky, načež se všecko maso na mísu srovná, na vrch dá na řízky rozdělené vole a šťávou poleje. Je-li málo hostů, nechávají se stehna, jež mají tuhé a tmavé maso, v kuchyni. Pro více hostů kladou se na mísu střídavě bílé řízky masa z prsou a tmavé ze  stehen.

Tetřev krájí se podobně jako ťopan.

Tetřívek a bažant jako kapoun.

Koroptve krájejí se po délce a sice udělá se blízko křídel s každé strany jeden řez až přes břicho, čímž rozdělí se celá koroptev na 3 díly, totiž : prostředek kobylky a obě strany, při nichž jsou křídla, stehna a částky prsou; zadní kousky nechají se v kuchyni, nebo krájejí se na čtvrtky. — Mladinké nechávají se celé; taktéž i křepelky, kvíčaly, skřivani atd. —Sluky a jeřábek krájejí se jako koroptve.

Rybám, jako kapru, štice a vůbec dlouhým rybám udělá se nejprve dlouhý řez vrchem po hřbetě od hlavy k ocasu a řízky naznačí nožem nebo lžicí, načež se pokrájejí a na mise jako celé srovnají. — Krátkým rybám, jako kambale a p.. udělá se řez prostředkem a pak obě polovice na kusy rozdělí. Na dělení mají nástroje stříbrné.

Krájení chleba. Při velkých hostinách nepodává se hostům obyčejný krájený chléb, nýbrž zvláštní bílé, jemné chlebíčky, jež se při stole nekrájejí, ale jen lámou. Obyčejný chléb krájí se pro stůl na prst silné krajíčky; tence krájený tratí chuť i sílu. Nesmí býti čerstvý, křuplavý, nýbrž od předešlého dne a podobou nejlépe dlouhý, kterýžto se prostředkem na skrz přes celou délku prokrojí, načež krájejí se z něho stejně velké a hladké krajíce, nejprve z jedné polovice a pak z druhé; takto nezbude žádných odpadků. Zde musím hospodyňky upozorniti, aby nikdy nejedly, ani nikomu nedávaly naplesnivělý nebo starý chléb, ani ne čeládce na polévku, poněvadž po takovém chlebě i polévce dostavuje se bolení a i žaludeční a střevní katarh. Po teplém chlebě dostávají někteří žaludkové křeče.

Dlouhé koláče krájejí se na široké pruhy a tyto opět šikmo na menší kousky. Z kulatých velkých koláčů vykrojí se nejprve v prostřed malá kolečka, načež se pak koláče na klínovité kousky pokrájejí.

Vedle chutné a zdraví prospěšné úpravy jídel záleží pak také hlavně na tom, aby je hospodyňka dovedla tak na stůl podati, by i oku lahodila, totiž aby byla vkusně urovnaná a, je-li to pro hostinu, i ozdobená. Na ozdobování jídel musí si hospodyňka dáti záležeti, aby se každá ozdoba také k tomu kterému jídlu hodila, byla vždy sice jednoduše, ale přece vkusně provedena, a aby se obložkou ani jídlo samé, ani kraj mísy nezakryl. Podobné práce musí se vykonati po každé na stole prostřeném bud hrubším nebo i starým, ale čistým ubrusem, aby se mísy uchovaly spodem čisté.

Podává-li se při hostině vařené hovězí maso, musí hospodyňka zvláště hleděti, aby bylo vkusně předloženo. Poněvadž ztratilo maso při vaření část šťávy a i na úhlednosti utrpělo, musí se podávati vždy s obložkami, jako roční doba právě přináší. Obložky tyto mají býti sice jednoduché, ale vždy pečlivě připravené, aby byly chutné.

Za obložku k vařenému hovězímu masu, nebo k dušené svíčkové pečeni a p. hodí se: do lesknava dušené cibulky — nebo vkusně krájené a v silné hovězí polévce dušené,   ale moukou nezaprášené zeleninky, jako: mrkev, kelruby, zelníček brambory i také vařený květák, kteréžto zeleninky rovnají se v hromádkách kolem mísy tak, aby se barvami střídalo a vše činilo ladný celek. V novější době neklade se obložka jen prostě vedle masa, nýbrž buď na malé talířky nebo na mušle rovná, tyto pak kladou bud po jedné a maso po druhé straně mísy, anebo srovná se maso do prostřed a obložky dají kolem.

Vařené maso obkládá se také v polévce dušenou rýží posypanou sekanou šunkou — husí nebo kachní krví, která se posype žemličkovou kůrkou.

Nebo obloží se maso jen dobře upravenými bramborky a zvlášť podají naložené zeleninky, k. p. malé okurčičky podlité trochem šťávy — míšeninky (Mixed pickles), od každého druhu několik kousků.

V octě naložený chřest poleje se na talířku rozetřeným tvrdým žloutkem s olejem a octem.

Fasolové lusky v octě naložené posypávají se buď pepřem, nebo sekanými šalotkami a zelenou petrželí, polejí olejem a pokapou octem.

Naložené houby v octě rovnají se na talířek jen samotné.

Červená řepa podleje se troškem šťávy, posype malinko strouhaným křenem, nebo udělá se z něho věneček.

Nyní volí se dle toho, jaký jest přídavek k masu, i také omáčka. Tak k p. k masu pouze zelenou petrželí, zeleninou nebo brambory ozdobenému hodí se každá omáčka; je li za přídavek k. p. okurkový salát, kyselé okurky, ryzce a vůbec kyselé přídavky, nesmí býti omáčka kyselá, nýbrž šalotková, cibulová, sardelová a p. — k řetkvičce hodí se omáčka sardelová, z hořčice, cibulová a p. — k červené řepě opět křen ze smetany, nebo sardelová, a bílá cibulová — k husí krvi, makaronám, dušené rýži dobrá jest omáčka z rajských jablek.

Pečeně hovězí (Roastbeef) ozdobují se škrabaným křenem bud v podobě věnce nebo hromádkami, do jejichž prostředků dává se špetka sekaného tvrdého žloutku, a některá hromádka křenu i přibarví šťávou z červené řepy a mezi to dají větvičky kudrnaté zelené petržele, a zvlášť podá se španělská omáčka a anglické míšeninky.

Nebo obkládají se jitrničkami (Croquettes) z bramborů, jež se dělají takto: Do 70 g utřeného másla dají se 2 vejce, kávová lžička pěkné mouky, trochu soli, bílého pepře, strouhaného muškátového ořechu, 6 vrchovatých lžic vařených moučnatých strouhaných bramborů a dělají na palec tlusté jitrničky, obalí vejci a žemličkou a smaží. Obkládá se jimi i dušená zvěřina. — Totoť jsou ozdoby levné. 

Při vznešených hostinách obkládá se maso šampióny, lanýži, ústřicemi, olivami atd — pečená zvěřina opět pečenými skřivany, kvíčalami a p. — ryby pak malými ráčky, malými smaženými rybičkami atd. — Příliš velké ryby v celosti dávají se na prkno ubrusem pokladené, který se do spod zahne, tam připevní, a ryba pak přiměřeně ozdobí. K. p. udělá se kolem ryby věneček z kudrnaté petržele, a po něm kladou malí rackové hlavičkami k rybě, klepeta pěkně rozloží a ocásky trochu do spod podehnou.

Jemná zadělávaná jídla podávají se v prohloublých mísách a opatřují zvláštním, dobře k míse přiléhajícím okolkem (Bordure), aby omáčka nepřetekla. V panských kuchyních mají takové okolky ze stříbra. — Někde opět dělají podobné okolky z ozdobně vykrajovaného, k míse přilepeného a pak usušeného nudlového těsta.

Nebo mohou se dělati z tříhraníčků nebo koleček ze žemličkových řízků, z nichž polovic usmaží se do bleda a polovic tmavěji, pak střídavě kolem vnitřního okraje mísy staví, spodem těstem z bílku a mouky k míse přilepí a usuší.

K některým jídlům, k nimž se dobře rýže hodí k. p. k zadělanému telecímu masu, dělá se opět okolek z rýže, která se do husta v polévce uvaří, pak do věncové formy vtlačí, studená vyklopí na mísu, pomaže vejcem, posype parmesanským sýrem, pokropí třeba i račím máslem, v troubě opeče, a do prostřed pak dá maso s omáčkou.

Ku zvěřině dělá se okolek z máslového těsta — viz při jeho úpravě.

Pro obyčejnou potřebu dávají se zadělávaná jídla a i teplé míšeninky jen do hluboké mísy s vyzdviženým krajem a ozdobí smaženou  žemličkou  nebo koláčky (Fleurons) z máslového těsta.

Obkládá-li se některé jídlo klepety z raků, musí se spodem po délce naříznouti, aby se při stole snadněji loupala.

Studené míšeninky (Mayonnaise) a saláty z masa ozdobují se také okolkem z tvrdých vajec, která se krájejí na čtvrtky a staví kolem vnitřního kraje mísy žloutkem ven (spodem se kousek vejce uřízne, aby rovně stálo) střídavě se srdéčky hlávkového salátu.

Studené kyslinky (Chaufroix) zdobí se nejlépe okolkem z čistého aspiku.

Při velkých hostinách kladou se studená masa, k. p. šunka, hlava z černé zvěře, rosoly, paštiky, ryby atd., na zvláštní podstavce v podobě vas, jež se zhotovují z polovice vepřového sádla a z polovice skopového loje, kteréžto tuky se opatrně rozpustí, aby nesežloutly, pak procedí a chladné utřou s trochem citrónové šťávy,   až jsou bílé jako sníh,   načež dají se do dotyčné otvírací formy, hodně ztuhlé postaví na mísu, potom forma sejme a objeví se krásné jako z alabastru, pak maso na ně na vrch urovná, přiměřeně obloží a ozdobí. — Také dělají takové podstavce jen od ruky, ale vyžaduje to velkého cviku; pro obyčejné pak hostiny se vůbec nedělají. — Poněvadž však některé jídlo, k. p. hlava z černé zvěřiny, jen tenkráte na úhlednosti získá, leží-li vyvýšené na míse, nechá se to také snadno, pěkně a lacino udělati takto : Kulatá jisi 8 palců vysoká, přiměřeně velká mlska, poklopí se na velkou mísu, na níž jídlo na stul přijde, pak přikryje ubrouskem, jehož   rohy se pod   ni podehnou,   a kolem dole přiměřeně ozdobí — je-li to hlava z černé zvěřiny, tedy listím, k. p. citrónovým, bobkovým a p., pak jídlo na vrch postaví a též kolem ozdobí. — Místo misky může býti i stejně vysoký, čistý špalíček z lípového dřeva. Na ryby v celosti béře se dlouhý a klade na dlouhou, velkosti ryb přiměřenou mísu.

Nebo uvaří se rýže na husto, dá do přiměřené formy, studená pak vyklopí na mísu, obtáhne bylinkovým máslem a pak na ni jako na podstavec jídla dají a ozdobí.

Některé smaženiny, k p. žáby, kuřátka, kobližky (Beignets), v papírových kapsičkách pečená jíelka a p. kladou se na mělkou mísu pokrytou složeným ubrouskem. Jídélka pečená v papírových kapsičkách dávají se po upečení ještě do jiných, aby to bylo úhlednější.

V páře vařená moučná jídla podávají se v hluboké míse s vyzdviženým krajem, a omáčka nebo přebytečná šťáva podá zvlášť v nádobce. Kdyby se některé podobné jídlo špatně bylo vyklopilo, poleje se i vrchem trochem omáčky, aby se to zakrylo. — K jídlům, jež se nesou na stůl v plamenu, podávají někde na tácu arak, cukr, malé fidibusy a světlo, aby si hosté mohli svou část dle vůle na talíři ještě zapáliti.

Velké koláče a dorty podávají se na míse na dortovém plechu pokladeném vystřihovaným papírem — sladké rosoly, krémy na skleněných mísách s vyzdviženým krajem — mražené také na malých talířkách, aby se, zvlášť je-li horko, brzo nerozplynulo — kompoty a saláty nejlépe na skleněných mísách s podstavcem, které se staví na jinou skleněnou mísu — cukrovinky na skleněných talířkách ,— jemnější cukrovinky, jakož i cukrované a i vzácné čerstvé ovoce a p. věci na zvláštní podstavce (Dormant, Surtout) buď skleněné, nebo stříbrné — med v plástech ve skleněné míse přikrytý hlubokou skleněnou poklicí; rozpuštěný med v nádobce, jako je na nové máslo na stůl, a k němu zvlášť řízky chleba, nové máslo a dobré ořechy.

Sýr krájí se na dlouhé řízky, nebo staví se v celosti na stůl pod sklo. Z ostrova Elby přichází velmi dobrý sýr „Recotta", k němuž podává se vždy tlučený cukr, jímž   se při jídle   tlustě
posýpá.

Jídla na mísy rovnati a ozdobovati učí se nejlépe viděním; poněvadž však málo která dívenka má k tomu příležitost: tedy podávám zde několik příkladů, kterak se ozdoby sestavují. Tak k. p.

Zeleninkami (á la jardinière) zdobí se vařené hovězí maso, nebo ve šťávě pečené, nebo dušená svíčka atd. nebo ryby, takto: Dá se k. p. na oba konce dlouhé mísy po pěkné růži květáku, nad ně kytičky zelené petržele, vedle hromádka mrkve jako hruštičky krájené a s polévkou, máslem, trochem pepře a cukru dušené, vedle ní hromádka zelníčku dušeného s polívkou, máslem a trochem cukru, na tuto hromádku postaví se přiměřeně velká mistička z kelrubu, nebo, je-li potřeba větší, z bílé řepy pozorně v polévce jako mrkev dušené, aby se nerozpadla, na tuto srovnají se do kopečka bramborky vykrájené jako kuličky a dušené v polévce, do prostřed pak po obou stranách mísy opět růže květáku, nad ně kudrnatá petržel, potom opět zelníček a mrkev. Hromádka zelníčku nesmí býti nízká, aby ji miska z kelrubu nezakryla; vůbec mají býti hromádky špičaté. V panských kuchyních dávají ještě kolem ozdobný stříbrný okolek, a do masa na vrch zapichují stojmo ozdobné stříbrné 
rožníčky.

Vařené hovězí maso obkládá se i také smaženinkami, takto: Z bramborového těsta, jako na jitrničky (Croquettes), jak výše udáno, udělá se 6 stejných jitrniček a 12 knedlíčků, jež se obalí ve vejci a žemličce a usmaží. Potom srovná se pokrájené maso do prostřed dlouhé mísy, ozdobí kolem kudrnatou petrželí a na každý konec mísy dají na dlouho tři jitrničky, na konec jich kousek zelené petržele, a po obou stranách mísy srovnají se u spodu vedle sebe tři knedlíčky, na tyto pak dva a na vrch jeden — k tomu hodí se omáčka z kaprlí.

Šparglové hlavičky obložené brzlíčkem rovnají se pro vzácné hostiny k. p. takto: Na dlouhou, ubrouskem pokladenou misku dá se do prostřed pěkně vykrájená (dole užší a k vrchu širší), usmažená a dle množství zeleniny velká miska z chleba (z pšeničné mouky a mléka s kvasnicemi), do níž v posledním okamžiku dá se hezky do vršku zeleninka, dole kolem srovná k ní brzlíček, na oba konce mísy dají kytičky zelené petržele a na ně po půlce citronu.

Takto dávají se i fasolové lusky do misky a kolem nich růžičky květáku, dole pak okolo misky rovnají skopové nebo jehněčí koteletky a tak nese honem na stůl, aby miska nezvlhla a jídlo nevystydlo.

Pečenáhusa nebo kachna, rovná-li se jako v celosti na mísu, obkládá   se do kola hromádkami červeného dušeného zelí a mezi ně dají opečené bramborky, nebo je-li nadívaná, tedy na koláčky krájená nádivka. — Ku kachně pak nejlépe dáti do lesknava dušené kaštany, a ke krku staví někde přiměřeně velkou mušli a do ní dají šťávu z té které pečeně; nikdy se však nesmí šťávou políti, sice kůžička změkne.

Kuřata zadělaná a na úhledné kousky krájená rovnají také vzhůru na podstavec ze žemličky (viz Práce), prázdné pak mezery a kolem vyplní zeleninkami: květákem, zelníčkem, fasolovými lusky a mrkvičkou, pěkně barvami střídavě, a omáčku podají zvlášť.

Pečený bažant, koroptve, zajíc a zvěřina zdobí se řeřichou a řízky citronů a pomerančů; k tomu salát.

Vařené ryby v celosti obkládají na míse kolem k. p. takto: Jeden velký lanýž, vedle něho rak hlavou k rybě, klepeta pěkně rozvedená a ocásek trochu podehnutý, vedle pak placatý knedlíček z rybí sekaniny ozdobně lanýžem pokladený (viz Práce), vedle opět rak, zase lanýž, rak, knedlíček, rak atd. — Rozkrájená ryba vařená klade se na kulatou mísu do kola, a do prostřed postaví vzhůru hlavička, do jejížto huby dá se zelená petržel a kousek citronu, kolem pak též zdobí petrželí — štice, jakožto dravci,, dávají se do huby její játra.
Vařený losos zdobí se řeřichou, kudrnatou petrželí a mezi to řízky citronu.

Smažené mřenky: V prostřed dlouhé mísy udělá se kopec ze zelené petržele, mřenky pak na ni rovnají tak, jako bychom chtěli sepnouti ruce, ale sepnuli pouze jen špičky prstů a. hlavičky musí na vrchu zřetelně vyčnívati. Ku konci mísy dá se vždy kytička zelené petržele a do ní půl citronu, a uprostřed s každé strany též po půlce citronu. — Je-li malých smažených ryb pro mnoho osob, rovnají se po vrstvách na dlouhou mísu hlavičkami do prostřed.

Řetkvička jako předkusek rovná se do košíčku z nového másla (ve formě vytlačeného), kolem ní sardele stočené do šneku, hromádky rozličně barveného másla a kaviáru.

Pro dny postní jsou krásné na tabuli takto upravené zeleninky : Usmažené košíčky (viz malé pastičky) naplní se kaší (purée) z kaštanů (viz zeleniny), jiné opět míchanou zeleninkou (Macedoine), na mísu střídavě do kopce rovnají, okrášlí růžičkami květáku a kousky smažené žemličky a k tomu podá omáčka ze šampiónů (viz houby).

Má-li se podati kýta jako v celosti na stůl, dělává se kolem kosti papírová kružinka k. p. takto: Půl archu pěkného papíru přehne se po délce v půli, na hřbetě pak zahne ještě na 2 cm široký pruh, tento pak co nejtenčeji zastříhá na proužky, na to papír kolem tlustého dřeva otočí, pak na kost šroubovitě vpraví a u konce přilepí, načež udělá se tam ještě nějaká kudrnatá ozdoba, aby se konec zakryl. V panských kuchyních mívají podobné věci ze stříbra. —

Tolik tedy pro příklad; ostatně jest též v knize na více místech udáno, jak se to které jídlo zdobí, a dle těchto návodů může hospodyňka i jiné ozdoby dle vůle sestavovati.

Ovoce čerstvé, jak je roční doba s sebou přináší, rovná se do zvláštních košíčků nebo na stojany a musí býti po každé dobře zralé a neporušené.

Jahody dávají se na talíř pokladený jahodovým nebo vinným listím a podá k nim zvlášť na talířkách prosátý cukr a buď víno, nebo lépe smetana. — Velké americké jahody jsou dobré s vínem — i rum přidávají k jahodám, jsou-li totiž při stole páni.

Meloun jest po obědě těžko stravitelný (vůbec požívání ovoce po obědě ze zdravotních ohledů málo se chválí; spíše k svačině). Přitlačíme-li na meloun prstem a znamení se opět ztratí, je právě zralý — neztratí li se, je přezralý a — nezůstane-li po prstu ani známka, jest nedozralý. Krájí se dle podoby na dílce, uvnitř od jader atd. očistí, složí na talíř na vinné listí a podá k němu zvlášť na misce cukr. Jen špatnější meloun potřebuje cukru. Mnozí chválí posypati řízek melounu pepřem (málo), že k němu výborně chutná víno, ovšem víno ohnivé. Ležel-li meloun na slunci nebo v teple, musí se dáti na několik hodin do studené vody, jinak se na tabuli nehodí. Meloun bez šťopky nemá se kupovati ; neboť jest to zboží podezřelé. Ostatně melounu mnoho požívati škodí: vystudí žaludek a působí i často koliku, křeče a p. Ve Francii podávají jej po polívce před hovězím masem, že prý dráždí chuť k jídlu.

Ananas má míti malou korunku a i s tou po každé podati se na stůl; po odejmutí koruny tratí velmi na chuti. Dobře zralý má vůni silnou po víně, ale potrvá v chuti jen několik dní; přezralý pak chutná ostře kysele a poznává se dle vadnoucí korunky. Za nejlepší platí ten, který má uvnitř v jedné řadě nad sebou 8—12 zrnek, prostřední jakosti má 6 zrnek a má-li jen 4, jest špatný. Nemírně požíván škodí jeho ostrá šťáva žaludku i ústům. Krájí se na řízky na příč a podává k němu cukr.

Pomeranče dobré a dobře zralé jedí se bez cukru, vrchem se kousek odkrojí a pak kůrka i s bílým spodkem hvězdovitě krájí tak, aby u spodu zůstala spojena, pak trochu tak odehne, aby pomeranč vypadal jako růže.

K broskvím podává se též cukr a kladou, jakož i meruňky, nejraději na skleněné podstavce. — Ve Francouzsku podávají na tabuli datle, dobré fíky, oříšky a mandle a praví, že tito čtyři žebráci prosí o víno. Ořechy dávají se na stůl na polo rozloupané.

Rybízové hrozníčky kladou se pocukrované na tabuli, totiž: omočí se prve v bílku, potom obalí cukrem a usuší. Kdo trpí vředem v žaludku, má se chrániti ovoce, jež má uvnitř jadýrka jako: rybíz, angrešt, maliny atd., leč by se prve jádra vycedila pryč.

K ovoci jinak dobrému, ale bez vůně, přidávají někde vonné květy nebo byliny a na nějakou chvíli je spolu zabední. Tak k. p k třešním dávají listí růžové — nebo k třešním a i k jinému podobnému letnímu ovoci resedu, karafiáty — k jablkům bílý bez; jest však třeba opatrnosti, protože každá vůně ku každému ovoci se nehodí, k. p. kdyby se dalo k jahodám listí z růží, zkazí se úplně.

Ovoce cukrované (kandisované) a sušené podává se v papírových mističkách, hodí se na tabuli i ku krášlení dortů. K. p. prunelky, lískové nebo vlašské ořechy, fíky, datle, opatrně rozloupané a ode všeho bílého očištěné pomeranče omáčejí se napíchnuté na dřívko v cukru na 6. stupeň vařeném, pak po každé otáčejí, aby se cukr k jedné straně neslil, a když stvrdly, napíchnou se jiné a opět tak pokračuje.

Sušené: V cukru zavářené ovoce, jako meruňky, broskve a p., nechá se okapati, pak sype cukrovou moučkou a na teple suší, druhého dne obrátí, opět posype, což se asi čtyrykrát opakuje; ovoce musí býti sice suché, ale ne vysušené.

Některá jídla podávají se na míse na složeném ubrousku, kterýžto má býti dobře čtverečný, t. j. všecky strany stejně velké, pak asi tak navlhčený, jako by ležel ve vlhké místnosti. Skládati se musí přesně, aby všecky záhyby byly stejnoměrné a rovné a dobře v lomu utlačiti, aby podobu neztratily.

Na kulatou mísu skládá se takto: Všecky rohy ubrousku složí se do prostřed (je-li mísa menší, opakuje se toto složení ještě jednou), pak vrchem i spodem rukama podrží, obrátí a na mísu přenese, načež se růžky ubrousku zdvihnou a v prostřed dohromady spojí a z mísy ještě vyčnívající růžky úhledně podloží. Takto je ubrousek pěkně dle mísy kulatý a kladou se na něj smaženiny. — Mají li se však dávati brambory nebo kaštany v obrousku, tedy zdvihnou se růžky od prostředku vzhůru a brambory taai dají tak, aby růžky ubrousku byly po stranách a jako k bramborům přiléhaly — nebo dají se brambory a kaštany jen tak na mísu a ubrouskem přikryjí. — Zahnou-li se z prostředka růžky na zpět ku kraji mísy, kladou se na takto složený ubrousek paštiky a podobná jídla.

Má-li se však některé jídlo podati na ubrousku na  dlouhé míse,   skládá se takto:   Okraje   ubrousku  (ne  obruby)  složí   se k sobě do prostřed a takto pak ubrousek obrátí, načež se oba dlouhé konce opět do prostřed k sobě složí, aby se v prostřed dotýkaly, pak křižmo (přes příč) na mísu položí a oba růžky na stranách mísy tak podloží, aby ubrousek okraj mísy nepřesahoval; na obou koncích mísy nechají se růžky tak.

Jako sluší úpravě pokrmů věnovati veškeru péči, tak i vínu, ježto jest jako duší každé velké hostiny. Byť byly pokrmy sebe chutnější a vybranější, nepodá-li se k nim správně víno, aby jeho pravé vlastnosti dobře vynikly, jest veškerá nálada hostů pokažena.

Jakého druhu víno při tom kterém jídle se podává, jest poznamenáno při úpravě tabule. Zde se jen pojednává, kterak má hospodyňka víno ohřívati a do jakých sklenic nalévati.

Ze zdravotních ohledů nemá se požívati žádný příliš studený nápoj (jediný malý lok [ale ne více] vody i sebe studenější ovšem neublíží). Jaká teplota nápojů tělu nejlépe svědčí, jest při výživě povědíno, k čemuž ještě dodávám, že červené bordóské víno jest nejpříjemnější, když je 18° R teplé; ale neplatí to o každém stejně; neboť záleží na tom, jak jest víno staré a jak silné; slabší nesnese stejné teploty jako silné.

Červená bordóská vína, mají-li býti dobrá, musí se ohřívati znenáhla v teplé kuchyni, ale ne u kamen nebo na slunci, což i o jiném červeném víně platí. Dle stáří a síly nesmí se ani přehřáti, ani ne málo ohřáti; přehřáté chutná mdle a prázdně — přichladné opět drsně a bez vůně. — Bílé bordóské víno pije se vždy studené, jako vůbec bílá vína, jež mají míti sklepní teplotu.

Při nalévání bordóských a vůbec červených vín musí se dáti co možná pozor, aby nic z usazeniny z lahví do vína nepřišlo, čímž se chuť jeho zkazí; proto má se líti zvolna, ne lahví třepati a nebo ji snad zcela vyprázdniti.

Šampaňské víno klade se před potřebou na led, a i zde jest rozdíl, jaké víno máme: silné nejvýše na 2 hodiny, kdežto slabší, které jest i sladší, potřebuje i 4 hodiny, ale nikdy ne tak dlouho, až by snad namrzlo. — Šumivé rýnské a burgundské, jakož St. Peray, kteréžto poslední chválí se k ustřicím, ne déle 2 hodin. — O víně takto vystuzeném (frappirovaném) platí totéž, co o velmi studených nápojích, že nemírně požívané vychladí velmi  žaludek.

Šampaňské nemá se bráti z ledu pouhou rukou   nýbrž obalenou vlhkým ubrouskem; někde mají na nalévání jeho i zvláštní kovovou rukověť, a nejlépe prý chutná z kulatých, tak velkých kalíšků, co by jedno napití obsahovaly; v mělkých přestane brzo pěniti.

Bílá vína vypadají nejlépe v křišťálových kalíškách s mlékovým spodkem, kdežto červená jen v křišťálových se podávají; rýnská ve zvláštních zelených, nahoře úzkých skleničkách, t. zv. římských, protože vůně jejich lépe se takto soustředí. Rýnské víno prý nejlépe chutná, když jsme o samotě; ne tak v hlučné společnosti.

Pro každodenní oběd prostře se na stůl čistý ubrus a dle počtu osob rozdělí talíře tak, aby každý měl dostatek místa. Pro osobu počítá se prostory (60— 70 cm — méně je nepohodlné, více pak překáží důvěrné zábavě. Nebo vyměřuje se to také takto : Narovná se nejprve na jednu stranu stolu talíř těsně vedle talíře, načež l. 3. 5. atd., t. j. lichým počtem se seberou a ponechají co jsou sudým počtem a tak se pokračuje kolem celého stolu Potom položí se po levé straně každého talíře vidlička a po pravé nůž tak, aby ostřím k okraji talíře dosahoval, střenky pak obou, jakož i okraje talířů nesmí přesahovati okraj stolu — nad talíř na příč klade se lžíce prohloubenou stranou do spod a držadlem k pravé ruce — před špičku nože pak postaví se sklenice na vodu nebo na pivo. Na talíř položí se chléb a přikryje vkusně složeným ubrouskem jménem na vrch, na stůl postaví ještě slánka, pepřenka a co vůbec potřeba. Konečně postaví se ku každému prostěrku ještě židle. Naběračka na polívku položí se před domácí hospodyňku a i hluboké talíře jí k levé straně postaví, načež ona sama polévku rozdává.

Jsou-li při stole hosté nebo pro rodinnou hostinu dává se do prostřed ještě pěkně hvězdovitě do záhybů sbíraný ubrousek a na něj postaví vása s kytkou (někde mají i denně kytku na stole), po každé pak její straně talířky s ovocem a dále ještě talířky s cukrovinkami, koláči, kompoty atd. v pěkném souladu, a mezi to slánky, pepřenky, nádoby na ocet, olej (karafina), košíčky s chlebem atd., vše vkusně tak srovná, aby je každý host pohodlně mohl dosáhnouti.

Ku každému talíři dá se po levé straně nahoře sklenice na vodu a po pravé na víno (nebo pije se při obědě pivo a ku konci k zákuskám víno). Kdyby se pivo při hostině nepodávalo, má přece býti pohotově, poněvadž mnohý host, byť měl sebe lepší jídla, ale neměl piva, nejsou mu pak vhod, a jsou mnozí, kteří ani vína nepijí.

Polévka nalévá se u malého kredenčního stolku, jak níže při slavnostní hostině je uveden. Talíře s polévkou staví se mezi jednotlivé prostěrky na ubrus, načež, když hosté ku stolu zasedli, berou si je sami, každý z pravé strany od svého prostěrku. — Je-li polívka dvojí, nedává se na stůl, nýbrž nosí obojí zároveň kolem, aby hosté měli výběr.

Při slavnostní hostině prostírá se též tak, jako předešle, jen že má býti vše co nejpečlivěji spořádáno, velmi jemné ubrusy, jemné nádobí i příbory atd.

Místnost má býti co možná prostranná, aby hosté měli dosti místa; v létě pak nemá tam býti horko a proto (je-li možno), aby byla na straně severní, v zimě 13—16° R. vytopena, ne méně ani více, aby nebylo ani chladno ani teplo, předem vždy dobře provětrána a tak položena, aby při otvírání dveří nebyl průvan, což vůbec o jídelnách platí, proti kterýmžto pravidlům i také nejčastěji se chybuje.

Dle možnosti  má býti místnost podlouhlá,   aby  i pro kredenční stolek, který má býti nejméně 1 1/2 m od tabule vzdálen, bylo dosti místa, na nějž pak kladou se hluboké talíře a tam také polévka nalévá; dále má tam býti i dostatečný počet mělkých talířů a malých talířků, příborů k vyměňování i ubrousky, skleničky atd. Někdy bývá tento stůl ve vedlejším pokoji.

Tabule má býti k počtu hostů přiměřeně velká, dlouhá a dostatečně široká; v podobě podkovy staví se jen tenkráte, není-li pro dlouhou místa. — K docílení velmi bílého stolního prádla radí se dáti do vody, v níž se prádlo posledně máchá, 17 lžiček francouzského terpentinového oleje a 3 lžíce silného líhu, což obé nechá se dobře zandané 8 dní na slunci státi; může se toho i více do zásoby   udělati.

Někde dávají ubrousky do rozličných podob skládané; po způsobu franzouzském však položí se jen jednoduše, ale vkusně složený ubrousek na talíř a do něho žemlička nebo zvláštní malý chléb tak vkládá, aby bylo kousek kůrky viděti. Při svadební hostině přikládá se pro ženicha a nevěstu k ubrousku kytička z myrty a v ní na polo rozvitá růže.

Roztomile krášlí i tu nejslavnější tabuli zvláštní drátěné stojánky, jež mají dole misku pro chléb, výše očko, skrze něž provlékne se vodorovně jednoduše složený ubrousek a nahoru do kalíšku dá kytička — při svadební hostině rozdílná od kytiček snoubenců — a tak se to postaví každému hostu na talíř.

Jsou-li při stole dámy, nerozbaluje se ubrousek zcela, ani nedává do dírky pro knoflík, nýbrž jen na polo rozbalený klade na kolena.

Druhdy bývaly v obyčeji i zvláštní stříbrné nebo skleněné podstavce pod příbor; že se však nyní při slavných hostinách vyměňuje příbor po každém jídle, tedy se jich neužívá.

Při slavných hostinách mívá i každý host podle talíře v levo malou skleněnou misku pro salát nebo kompot, aby se na talíř k pečeni nebral.

Uprostřed tabule umístí se v pěkném souladu nádoby s květinami, dorty,   cukrovinky,   ovoce atd.; ale mnozí nejraději vidí, když nechají se tyto věci prozatím na kredenčním stole a teprv ku konci hostiny na tabuli staví, protože vzájemné zábavě s protějšími hosty překážejí. Proto dává se jen květina a některé přídavky k masu (okurčičky, červená řepa, Mixed Pickles a p.), jež se po požití dotyčného masa hned z jídelny odstraní. Též nemá na stole chyběti sůl, pepř, nádoby s olejem a octem, je-li jich totiž potřeba, košíčky s nakrájeným chlebem a býti tak rozloženy, aby jich každý pohodlně dosáhnouti mohl. Při velmi slavných hostinách má míti každý host svou slánku, jež mají býti takové, aby se nebylo třeba obávati, že se převrhnou, což mnohdy může při tabuli i veškeru zábavu pokaziti, protože u mnohých pověrčivých považuje se to za zlé znamení.

Před každý prostěrek postaví se v levo sklenice na vodu a v pravo sklenice na bílé a červeno víno, pak jedna malá na madeirské a jedna na šampaňské. Nenalévají-li vína obsluhující, staví se na stůl vždy pro 4 osoby jedna láhev bílého a jedna červeného vína podle sebe a vždy šikmo, aby nestály proti sobě.

Nyní položí se ku každému prostěrku v levo jídelní lístek (někde dávají jej do vinné sklenky) a i lístek s jménem hosta, pro něhož to které místo jest určeno. Hosté mají se u tabule tak rozděliti, aby se vzájemně mohli dobře baviti. V čestná místa pro vynikající nebo starší hosty jsou po pravici domácího pána a po pravici domácí paní, kteřížto proti sobě sedí u prostřed stolu. Někdy bývá čestné místo na hořejším konci tabule; při svatební hostině sedává tam ženich s nevěstou. Ostatně řídí se podobné věci dle zvyků a obyčejů v té které krajině a i dle okolností. Někdy není žádné přední místo, jako k. p. v hostincích.

Při každé hostině záleží velmi mnoho na obsluze, aby byla co možná pozorná, všech přání hostů dbalá, zručná a tichá. Špatná obsluha jest s to pokaziti hostům veškeru náladu. Mísy berou se do levé ruky na pěkně složený ubrousek a podávají hostům z levé strany. Jídla, která patří k sobě, k. p. maso a omáčky a p., mají se podati bezprostředně za sebou, aby zatím prvé nevychladlo, než by host obdržel druhé. Jsou-li při stole dámy, začíná se po každé podávati u jiné; jsou-li samí páni a není-li předního místa, tedy po každé u jiného hosta, aby žádný nebyl opomenut, při čemž musí se dáti velmi pozor, aby obsluhující žádného hosta nepolil.

Po polévce odeberou se hned s levé strany (někde odebírají s pravé strany)   hluboké   i mělké talíře a i lžíce, jež se kladou na talíř a takto pak talíře na sebe, ale nikdy ne mnoho najednou, aby nic nepadlo na zemi.

Po polívce podávají se předkusky — jsou-li dvoje, tedy na před teplé, pak studené a pro každého hosta zvláštní talířek a malý příbor. Podávají-li se ústřice — někde před polévkou — dá se jich určitý počet pro každého na talířek a k nim čtvrt citronu a zvláštní příbor; k rakům též zvláštní příbor i zvláštní ubrousky nebo hedvábný papír — staré noviny k nim podati, není slušné.

Nevyměňují-li se hostům příbory po každém jídle, musí se to vždy státi po rybě nebo po pikantních jídlech. Kdyby některý host položil svůj příbor na talíř, má se mu podati čistý — opláchnouti jej na kredenčním stole před očima hostů, není slušné.

Na teplé příkusky klade se vidlička — na rybu v celosti lžíce a vidlička, k pokrájené jen vidlička. Na vařené hovězí maso dá se vidlička, jsou-li obložky, přidá se i lžíce. Potom přijde zelenina a na ni lžíce, potom zadělávané, na ně lžíce, nebo jak to které jídlo vyžaduje.
Na pečeni vidlička a lžíce — na saláty dává se dřevěná nebo kostěná lžíce a vidlička — na kompot lžíce.

Potom přijde nákyp, na nějž jako vůbec na podobná sladká jídla klade se lžíce. — K sladkým rosolům, krémům, nákypům klade se hostům na talíř lžíce — k mraženému dá se na misku lžíce a nůž, nebo se podává pro každého hosta na talířku. Tentoť jest pořad obyčejný; někde podají nákyp před pečení — někde opět zeleninu (bez obložky) k. p. chřest, květák, po pečeni před nákypem — vůbec dle chuti a zvyku v té které krajině.

Při slavných hostinách nepodává se vařené hovězí maso, nýbrž dušené — nebo se podá po příkuscích zadělávané jídlo, pak zelenina, nákyp, pečeně atd. a tak se to rozličně mění. Někdy bývá i dvoje zadélavaué — dvojí i trojí pečeně, ale napřed vždy domácí a pak zvěřina. Nejlépe jest a také na mnoze se děje, podáti raději méně jídel, ale dobře připravená.

Stran nápojů, pije se při hostině buď pivo a pak víno a k zákuskám víno; je-li to slavnější, tedy i šampaňské. Vůbec má býti postaráno o dobrá přírodní vína, byť i dle poměrů ne vzácná*). Voda má býti pohotově stále čerstvá. Obsluhující mají bráti sklenice vždy u spodu, aby se kraje nedotýkali.

*) Víno, je-li pravé přírodní, nebo padělané zkouší prý se na jednoduchý, snadný a laciný způsob takto: Malá lahvička (asi 1/8 litru) naplní se zcela vínem, jež zkoušeti chceme, načež se otvor pevně ukazováčkem zandá, pak lahvička vzhůru dnem obrátí a takto obráceně ponoří do nádoby s vodou tak, aby se zcela potopila. Když pak se voda opět úplně ustanovila, tu se opatrně prst s otvoru sejme, lahvička pak takto obrácená podrží za dno ve vodě asi 10—15 minut, ale aby se jí co možná nejméně pohnulo. Potom  se opět otvor ukazováčkem opatrně  zandá  a lahvička vyndá. Víno pravé přírodní zůstane nezměněné; kdežto padělané je pak kyselé jako ocet, poněvadž voda veškeré cizí přísady i cukr a mnohdy i barvivo mocí přitažlivosti z něho vyssála.

Při vznešených tabulích podávají k. p. při polívce madeirské víno, k předkuskům a rybám lehké rýnské nebo jemné bílé, k masům   s obložkami bordóské,   k zeleninám  bílá  francouzská vína, před pečení mražený punš, k pečeni červené burgundské, k moučným jídlům jemné bílé a k zákuskám šampaňské nebo tokajské.

Po obědě odnese se s tabule vše nepotřebné, jako: chléb, slánky, příbory, talíře atd., pak ubrus omete čistým ozdobným smetáčkem na tácek, a hostům podají malé desertní talířky, ubrousky a příbory Nebylo-li již z počátku vše na stůl urovnáno, tedy postaví se na tabuli k. p. dorty, cukrovinky, koláče, ovoce, desertní vína atd. dle toho, jak jest slavná hostina, načež obsluhující se vzdálí.

Po skončené hostině podává se černá káva a někde i likéry, i. p. anyzový, maraschinový, vaniliový.

Při večerní hostině řídí se to také dle toho, má li býti slavnější, nebo jednoduchá. Stůl prostírá se jako při polední, jen že se dá po pravé straně talíře vidlička a nůž a nad talíř malá lžička a v pravo od talíře sklenice na pivo nebo na víno. Do prostřed stolu staví se květina, kolem kompoty a saláty, po obou koncích pepřenky a slánky, láhev s bílým i červeným vínem. Je-li slavná hostina, dávají se na stůl i dorty, cukrovinky atd. - Jsou-li samá studená jídla, staví se všecka na stůl zároveň. Obyčejně podavá se krupovka v šálkách, potom marinované ryby, paštika, maso v rosolu, na to pečeně a pak sýr. Za nápoj pivo a víno. Je-li ku konci čaj, dávají se k němu všeliké masité zákusky.

Při druhé čili dopolední snídani panuje větší volnost a někdy se, nepodávají-li se teplá jídla, ani stůl, je-li pěkný, nepřikrývá nebo jen voskovaným plátnem, hostům dají malé 
talířky i příbory, bílé a červené víno, ryby, studená drůbež, paštiky a vůbec jídla, jež se podávají za předkusky, nebo řízky, koteletky a p. — Mnohdy upraví se jen kredenční stolek, dají na něj studená jídla a příbory i víno, aby hosté sami si posloužili. — Při slavné snídani pokryje se stůl jako k obědu.

Při kávové společnosti pokrývá se stůl čistým kávovým ubrusem, do prostřed dá nakrájená bába, drobné pečivo, cukránky atd. a pro každého hosta malý desertní talířek Má-li to býti slavnější, staví se ještě láhev s arakem a vaniliovým likérem. Po kávě dává se pak na stůl dort  a cukrovinky   a ku konci též mražené nebo sladký rosol; k cukrovinkám sladké víno. V létě podávají i kávu studenou místo teplé; mimo kávu podávají někde i čokoládu.

K čaji pokrývá se stůl čajovým ubrusem a na něj staví masité studené zákusky, k. p. šnnka, studená pečené, žemlové řízky (Canapées — kapitola XVII.), sladké i slané pečivo, v létě ovoce a zvláště cukrem sypané jahody, máslo, med a někde ku konci i mražené.

Při večerních zábavách, k. p. domácím plesu, koncertu a p. staví se do vedlejšího pokoje kredenční stůl (Buffet),. prostře a úhledně na něj urovnají rozličná masitá studená jídla a podle na stolečky rozličné cukroví, koblihy, jakož i vína, malé talířky, šálečky, příbory, skleničky, aby každý dle libosti mohl si posloužiti. — Avšak pro zvláštní příležitosti, při vznešených návštěvách vyžaduje úprava a uspořádání velké znalosti i zručnosti. Staví-li se takový stůl ve velkém rozměru pro množství hostů,, musí se k. p. paštiky, rosoly, velká drůbež, dorty tak po něm rozestaviti, aby tvořily sice ladný celek, ale byly každému hostu (přijde-li jich více k němu najednou) dobře přístupny. — Trvá-li zábava až k ránu, podá se černá káva, studená paštika a některá kyselá jídla, aby hosté poněkud pookřáli. Toto jmenují Reveillou.

Snídaně při honech. Zde musí hospodyňka hlavně míti na zřeteli, že má pohostiti v pravdě vyhládlé a utrmácené hosty i dále, že není času nazbyt, a proto má býti jídla dostatek a co možná přesně a v určitou hodinu. Je-li čekání samo o sobě mrzuté, bývá zvláště při této příležitosti, protože celý rozvrh dalšího honu pokazí. Na toto pravidlo dlužno zvláště dbáti, jsou-li na honě vznešení hosté, což by jinak mohlo míti i nemilé následky. Obyčejně snídá se v poledne a venku v lese.

Snídaně má býti dostatečná, ale jednoduchá a vše co možná na sousta pokrájené. Řízky chleba máslem pomazanou stranou na sebe složeny a mezi ně vždy řízek buď šunky nebo studené pečeně, jichž čítá se pro každého hosta 4 kousky, ale vždy raději ode všeho více, protože se pak dodati již nemůže — na tvrdo nebo na hniličko vařená vejce, salámy, jablka, cukrovinky, dorty, zvláště chlebový nebo linecký a p. silný. — Je-li to v létě a jsou-li vzácní hosté, podává se také ovocné mražené, zvláště z jahod jest dobré, někdy i rosolované maso přijde velmi vděk. Též nesmí se zapomenouti na sůl a pepř a oboje poslati velmi dobře opatřené, aby se cestou nerozházelo.

Za nápoj víno červené a bílé, ale bílé jest milejší, protože. lépe hasí žízeň, nezteplí tak snadno a netřeba se starati, že cestou třesením se zkazí jako červené; ale pro výběr má se dáti i červené, ano,někdy dle okolnosti i šampaňské — v létě studená mražená káva, nebo studený punš, v zimě horké víno, grog a p.   Pro jednoho pána čítá se půl láhve vína, ale raději více. Studené nápoje posílají se dobře opatřené, aby nezteplely,   i   třeba   v ledu; teplé pak do vlněných   povlaků   zahalené   a   v prohřátých nádoách. — Talíře, příbory obyčejně se nedávají, jen ubrus.

Při takové snídani musí se však vždy bráti ohled, jestli po ní následuje ještě hostina a 
zúčastní-li se jí všichni z hostů; pak může býti snídaně i jednodušší.

Pro honce posílají se chleby s máslem, studené maso nebo salámy, sýr, pivo, pro starší i malá trocha kořalky, jakož i jablka nesmí se zapomenouti.

Pro psy dá se chléb s máslem, kousek masa a, není-li v místě, tedy i voda. 

Podává-li se snídaně v domě, prostírá se na stůl jako k obědu, a podá alespoň jedno teplé jídlo, k. p. polívka ve velkých šálkách, koteletky a k nim brambory, teplé paštičky a p. i ovoce, jaké roční doba přináší — za nápoj víno, k paštikám i třeba madeirské. Při takové snídani nesmí se v kuchyni pustiti se zřetele „hezky brzo", t.j. aby šlo všecko rychle, vždyť jest to „o honě".

Pro honce totéž, jak z předu udáno.

Doufám zavděčiti se některé paní lesní, připojím-li jídelní lístek takové snídaně, která se odbývala za času presidenta Grévyho v Elysejském paláci v Paříži před odjezdem hostí do Marly: Omeletty se slaninou, smažené řízky lososa, svíčková hovězí pečeně, koroptve, paštika z bažanta, fasolové lusky, dortíčky a nákyp.

Podává-li se dort, radím především následující, u pánů velmi oblíbený dort, který i 6 týdnů v chuti vydrží: 20 žloutků, 1/2 kg cukru, 210 g strouhaných mandlí, mezi nimi některá hořká, 8 g skořice, čajová lžička tlučeného hřebíčku, trochu citronátu, z 1 citronu kůra i šťáva tře se 1/4 hodiny, promíchá pak opatrně z 20 bílků sníh, potom hezky zčerstva protáhne 350 prosátého suchárku a hodinu peče. I malé dortíčky mohou se z toho péci.

Po navrácení z bonu má býti přichystáno v místnosti, kde se páni převlékají, dobré studené pivo v přikrytých sklenicích.

Čím a jak se drůbež krmí, ví každá jen poněkud zkušená hospodyňka, a proto nemíním o tom pojednávati, nýbrž jen na to upozorňuji, aby, kde se více a lépe vaří, použilo se všelikých odpadků k vykrmování kuřat. Kuřata zobou všecko: odpadky masa, vařených zelenin, i v té vodě s opláchnutých talířů atd. namočený tvrdý chléb i třeba, zbytky chleba se stolu, zbytky bramborů a p., vše jim přijde vhod. Nejhlavnějším pravidlem při vykrmování pro stůl jest, aby se nekrmilo déle, než dokud jakákoliv drůbež s chutí požívá, v celku asi 14—18 dní. Když pak přestane s chutí zobati, má se spotřebovati, jinak není pak již tak dobrá, což znalci okamžitě spozorují.

Kachny chovají obyčejně jen při vodě, jinak prý se nedaří; ale tomu není tak — jednoduché kamenné koupadlo čili větší čtyrrohé koryto z pískovce, zapuštěno v zemi a v něm často obnovovaná voda postačí úplně. Dává-li se však voda ze studně, musí se dříve na slunci nechati oteplit, sice by jinak káčata dostala v ní křeče. Ani zrním nemusí se výhradně krmiti — píši z vlastní zkušenosti — postačí: usekaný chřást ze řepy (nejlépe z krmné kravské — z červené nechtějí), kačinec (pampeliška), odpadky salátu, kopřivy, vše se smíchá s brambory, posype otrubami, pokropí ssedlým mlékem a je hotové vydatné a laciné krmivo. Ovšem kde není vlastní hospodářství, nemůže to býti. — Malá kačátka zvláště dobře se daří, když mezi ostatní krmivo nakrájí se jim hlávkového salátu. K tomu cíli sázívám ho několik kop, jak nejdříve z jara možno, tak že někdy na něj napadne i poprašek sněhu, kterýžto mu však a ani mráz neuškodí. Takto co nejranněji sázený udělá velké, tvrdé hlávky a je tudíž vydatný. Aby jej vrabci nekazili, potáhnu, dle rady jisté paní zahradnice, záhonky černou bavlnou (bílé prý se tak nebojí). Když pak není třeba kdy dělati kachnám krmivo, dám jim jeden celý salát a ony se na chvíli spokojí, velkým pak a když již salátu není, dám jen listí ze řepy a okamžitě mají je v sobě.

Ku konečnému vykrmení hus a kachen na sádlo postačí nadělati šišek a sice takto: Uvaří se brambory, utlukou za horka i se slupkami s ječnou tlučí a na vále z toho vyválejí šišky, pak na kamnech a konečně v troubě do červena usuší, a tak máme levné krmivo, které dle své zkušenosti i do zásoby doporučiti mohu — mívám jich kolik nádob někdy i 2 hektolitry; ovšem musí býti dobře vysušeny a v suchu uloženy, poněvadž by jinak splesnivěly. Takováto zásoba, vzláště když se, jak známo, brambory každého roku neuvedou, bývá pak velmi vhod.

Takto musí hospodyňka hleděti ze všeho těžiti, a přemýšleti, co by přišlo levněji a kde by se nechalo něco přišetřiti; hlavně nesmí se štítiti užitečné a plodné práce, tuto pak s pilností, šetrností a s přemýšlením vytrvale spojovati.

Věnovala jsem knihu tuto všem dorůstajícím dívkám vůbec, zvláště pak nevěstám a mladým paním, poněvadž ji považuji skutečně jako věno do jejich domácností a sice jakožto věno nejpřednější a nejpotřebnější.

K věnu přidává se také výbava, která bývá mnohdy až příliš hojná, jen že, hohužel, zapomíná se při tom velmi často na praktické vědomosti, tuto pravou a neocenitelnou výbavu, která provází pak nevěstu po celý věk, nemůže ji býti odcizena a zaniká teprve koncem života a i pak ještě žije dále v těch, které se od ní poučiti a říditi nechaly.

Moje v Pánu zesnulá matka říkávala mi častěji: „Dříve hleď si zaopatřiti do hlavy a pak teprv na hlavu a to budeš stát za peníze." Proto také kde byla příležitost něčemu užitečnému a praktickému se naučiti, nešetřila žádného nákladu, bych se tomu naučila, neboť říkávala: „Holka musí se tak vychovávati, aby se pak šikla do všeho, protože se neví, do jakých poměrů se dostane."

Není to zajisté žádné pěkné odporučení, když nyní každé chvíle lze čísti v denních listech, jako by naše hospodyňky a dívenky ničemu nerozuměly a nic neuměly, což ovšem neplatí o všech, ale bohužel o mnohých. Tak nedávno psala jedna paní v „Českém Východu," že jsou dívky sedmnáctileté, které nedovedou zadělati na nudle ani na knedle!

Nad takovouto řečí pozastaví se zajisté každý spořádaný muž a přejde ho úplně chuť na ženění, protože se bojí vzíti ženu, která nic neumí, ničemu v domácnosti nerozumí, třeba i práce se štítí a k tomu ještě za módy mnoho utratí — kam by s ní přišel. Proto nynějšího času hledají obyčejně ženu jen s penězi, aby se to poněkud vyrovnalo, by peníze nahradily, co se jinak nedostává.

Avšak velké věno činí opět velké nároky, a není-li provázeno praktickými vědomostmi a chráněno pracovitýma rukama, tu brzo, jak častá zkušenost učí, odstěhuje se od svých majitelů a zanechá jim nouzi a bídu. Divívám se tak mnohé matce, když štěstí své provdané dcery takto popisuje: „Ta se má dobře, nic nemusí dělati, jen si pěkně chodí — to je štěstí!" Taková matka jest k politování, že v práci nevidí povinnost, zábavu a bezpečnou ochranu proti bídě a nouzi, a že takový též názor o práci své dceři vštípila. K tomu „nic nemusí dělati" jest tuze mnoho zapotřebí, zvláště když se neví, jak dlouho bude člověk živ a co za ním stojí.

Účelem sepsání této knihy jest: založiti trvalý blahobyt v naši milé vlasti na základě praktických vědomostí, pracovitosti a moudré šetrnosti, a když se dívky a mladé hospodyňky budou říditi dobrými radami i výstrahami zde složenými, vyplní se na nich doslovně, co pravý moudrý Sirach, že budou zlatým sloupem domu  svého   a nejen společnicemi,   ale i vydatnými pomocnicemi mužů svých, kteří budou si jich vážiti jako pravého daru od Hospodina.

Tímto tedy zakončuji „Kuchařskou školu," a na omluvu, proč dokončení její tak dlouho se protáhlo, uvádím, že po vydání první části byla s mnoha stran pronesena obava, že dílo toto, ačkoliv velmi praktické, pro svou rozsáhlost a tedy i vyšší cenu bude málo přístupné a že mnohá dívka si je bude museti odepříti. Proto uvolila jsem se ji přepracovati, tak aby bez újmy poučování a vysvětlování byla levnější. Avšak dobré mé vůli postavily se na odpor rozličné překážky a svízele, jakož i dlouho trvající nemoc, pak že i pro slabost zraku musela jsem v psaní ustáti, mimo to že pro starosti a práce s hospodářstvím spojené časem jen velmi málo pokdy ku psaní mně zbylo — pak nechtěla jsem a také by se to bylo ani nesrovnávalo s mojí povahou, abych práci snad ku konci byla jen ledabylo dokončila — naopak bylo mou přední starostí, aby celé dílo stejným směrem a stejnou svědomitostí bylo až do konce provedeno — to vše dohromady jest zajisté dostatečnou omluvou, aby p. t. ty ctěné hospodyňky, které již první část mají, ale druhé po opětném upomínání dočkati se nemohly, mně laskavě odpustily. Nemohla jsem si pomoci — poměry byly mocnější, než má vůle a síla.

Při této namáhavé a unavující práci sílilo a těšilo mne množství velmi lichotivých dopisů, uznání — ano že i p. t. páni lékaři, kteří I. část této školy si zaopatřili, velmi pochvalně se o ní vyjádřili. Za všecky tyto projevy uznání vzdávám zde nejpovinnější díky. Především však děkuji za velmi lichotivé posudky první části, jak na začátku této knihy vytištěny jsou, jakož i za pochvalná posouzení a doporučení se strany denních i odborných listů.

Vzhledem k tomu mohu tuto „Kuchařskou školu" všem domácnostem s dobrým svědomím předložiti a doporučiti. Jelikož však vědomosti a zručnosti nelze poděditi, nýbrž každý se jim sám učiti musí, proto radím dívkám i hospodyňkám, aby knihu tuto několikrát pozorně pročetly, obsah její hleděly si zapamatovati a dle toho se také řídily, a jsem přesvědčena, že pak dovedou domácnost svou s prospěchem ku všeobecné spokojenosti říditi a spravovati. Při tom však nechť nikdy nezapomínají na slova Písma svatého: „Ani ten, kdo sází, jest něco, ani ten, kdo zalévá: ale Bůh, jenž dává zrůst." —