Žití lidské podobá se hořící lampě, v nížto ustavičně, třeba nepozorovaně, oleje ubývá. Má-li lampa stále hořeti, musí se oleje časem přilívati. Taktéž i člověk spotřebuje duševní jakož i tělesnou prací síly své, které nevyhnutelně, má-li zůstati zdráv a při síle, nahrazovati musí, což se děje hlavně potravou.

Potrava tato však musí obsahovati všecky látky, z nichžto tělo naše v podstatě složeno jest, a mimo to i také ty, jež k pochodům dýchacím potřebny jsou.
Bádáním vyšlo najevo, že sloučeniny našeho těla podstatně ze čtyř prvků složeny jsou, totiž: uhlíku, vodíku, kyslíku a dusíku*); mimo to obsahují také částečky kostíku (fosforu), vápna, síry, železa a rozličné soli.

*) Vzduch, který dýcháme, sestává hlavně ze dvou prvků, totiž kyslíku a dusíku, jež ale nejsou v sobě spolu sloučeny, nýbrž jen smíchány. Prvky se jmenují proto, že dále již rozloučiti se nedají, jako by se řeklo: první nebo prvotní hmoty, z nichž jiné jsou složeny.

Hořící svíčka plovoucí na vodě v nějaké nádobě, přiklopí-li se sklenicí, hoří jen tak dlouho, až se kyslík stráví, pak hasne a voda vystoupí ve sklenici na místo shořelého kyslíku. Tak seznáno, že vzduch obecný jest smíšenina čtyř pětin dusíku s jednou pětinou kyslíku.

Kyslík jest plyn bez vůně a bez barvy, jako vzduch nás obklopující, a jest příčinou mnohých úkazů chemických, které se dějí ustavičně vůkol nás a v nás. Kdekoliv něco povstává, nebo zdánlivě hyne, nebo se proměňuje, skoro vždy jest kyslík při tom činný. Rez železa a mědi, kvašení, hnití, tlení, práchnivění. zvětrávání, hoření, dýchání lidí a zvířat — toť jsou vesměs úkazy, jichž nejbližší příčinou jest kyslík, a právě proto, že u přemnohých věcí zkysnutí způsobuje, se obecně takto jmenuje. — Ze všech těchto úkazů nejdůležitější jest ovšem dýchání a hoření; proto při obojím zvlášť třeba postarati se o volný přístup čerstvého vzduchu a tudíž také v něm obsaženého kyslíku.

Slučování s kyslíkem slově okysličení, a sloučenina prvku některého s kyslíkem slově kysličník čili oxyd.

Dusík jest taktéž plyn bezbarvý, bez chuti i vůně, tvoří čtyry pětiny obecného vzduchu a chová velmi nepatrnou příbuznosť čili sloučivosť k jiným prvkům. Vzdor tomu nalézáme jej ve velikém množství látek, z nichžto nejvíce jest zvířecích a pro výživu těla lidského nevyhnutelných, k. př. bílkoviny v mléce, vejci, mase, zrní obilním a luštěninách.

V pouhém dusíku hasnou hořící hmoty okamžitě, a zvířata udusí se v něm velmi brzo, neboť postrádají kyslíku, bez něhož nelze dýchati. Po této vlastnosti své béře plyn ten své jméno.

Vodík. Vaří-li se voda, vystupuje z ní pára, která se však, sedne-li na studená okna, tam usazuje, v krůpěje opět sráží a dolů stéká. Tato vodní pára však, jakkoliv je tak řídká, že ji dýchati možno, dá se umělým způsobem rozloučiti ve dvé, totiž ve dvě útlounké, vzduchu podobné hmoty čili vzdušiny, z nichž jedna slove vodík, druhá kyslík.
Vodík jest také plyn jako kyslík, ale mnohem řidčí, tedy i lehčí; v něm nemůže nic hořeti, vodík sám nechá se však zapáliti a hoří, při čemž vyvinuje se největší teplo, jakého vůbec dosud docíliti lze. S kyslíkem sloučený tvoří vodu. Vodík je u velikém množství v těle lidském a má jméno od vody, v níž se nachází.

Uhlík jest hmota pevná, která v přírodě se objevuje jako uhlí, saze. Nejčistší uhlík vyhraněný jest tak zvaný démant (diamant); sloučen pak s jinými prvky nalézá se uhlík ve všech rostlinných a zvířecích látkách, hlavně v tuku, oleji (všech mastnotách), cukru, líhu a škrobu.

Pro člověka jakož i pro zvířectvo a byliny jest sloučenina uhlíku s kyslíkem, čili tak zvaná kyselina uhličitá, nanejvýše důležitá. Kyselina uhličitá čpí slabě nakysle a dodává nápojům, kteréž ji obsahují, velmi příjemné občerstvující chuti, k. p. v pivu známý „říz." Jest-li v nich obsažena ve větším množství, prozrazuje se uchu našemu zvláštním šuměním, jak to na šumících práškách vidíme. — Pak-li ale nápoje kyseliny uhličité pozbyly — jsou zvětralé a k pití se více nehodí.

Jakkoliv nápoje, mající v sobě kyselinu uhličitou, jsou občerstvující pro zažívací ústroje našeho těla: tak naopak jest kyselina uhličitá sama pro dýchací ústroje lidí i zvířat velmi nebezpečná. V ní shasne každé světlo, a taktéž náhle umírají lidé i zvířata se udusí, jakmile vdychnou čistou kyselinu uhličitou.

Kyselina tato tvoří se ustavičně hořením a tlením látek uhličitých, kvašením jakož i dýcháním lidí a zvířat. Ve sklepích, kde kvasí se značné množství vinnébo moštu nebo piva, záleží spodní vrstva vzduchu téměř z pouhé kyseliny uhličité, poněvadž jest těžší než obyčejný vzduch, a nezřídka se tam udusí lidé, kteří se shýbají k zemi z jakékoliv příčiny a vdychnou plyn tento.

Takové uzavřené místnosti, jakož i tam, kde mnoho lidí přebývá, sluší náležitě provětrávati, aby proměnou vzduchu odstranil se škodlivý plyn tento; nebo namíchá se páleného vápna s vodou, načež naleje se na podlahu této mléku podobné tekutiny, která kyselinu uhličitou pohlcuje velmi rychle.

Taktéž i ve studních, zvláště hlubších, se často nahromadí plyn tento, tak zvané mrtvé povětří, a proto dlužno tam vstupovati s největší opatrností; nevydrží-li tam světlo hořeti, neobstojí tam ani život lidský.

Jest zjištěno mnohým pozorováním, že potrava, kterou požíváme, béře se v těle našem jako dvojí cestou. Předně ta, která uhlík, kyslík a vodík obsahuje, více jen dýchání podporuje, ústroji našeho těla projde, v plících shoří (stráví se) a tak jako palivo v našem těle působí, aby mělo toto dostatek tepla.

Za druhé pak, potrava, jež obsahuje látky dusičnaté, do krve se rozchází, ano tvořiti ji napomáhá, a odtud pak do pevných součástí našeho těla vniká a další proměnou se rozrušuje —, dílem pak v těle dle potřeby na patřičných místech se usazuje, dílem co spotřebovaná z těla odchází.

K potravě, obsahující většinou jen kyslík, vodík a uhlík, počí táme všecky tuky, jak zvířecí (lůj, sádlo, máslo), tak i rostlinné (olej); dále víno, líh, pivo, cukr, škrob. Tyto látky k vlastní výživě valně nepřispívají, protože jim nejdůležitější částka, totiž dusík, chybí; nazývají se proto látky bezdusičné, a jelikož slouží tělu lidskému za palivo, tedy vlastně dýchání udržují, slovou také látky dechové, a pro množství uhlíku, jež obsahují — též uhličnaté.

K druhým, jež obsahují mimo uhlík, kyslík a vodík také dusík, náleží opět z látek rostlinných bílkovina*), sýrovina (tatáž látka jako v mléku), lepek**) a vůbec všecky druhy obilí; z látek zvířecích: mléko, sýr, vejce, krev, maso. Protože tyto látky veliké množství dusíku obsahují, slovou látky dusičnaté a dodávají ku stavbě těla potřebný materiál.

Tu však jest přemnoho hospodyní, jež jakožto kuchařky zahazují z neznalosti dusík, nejcennější to a také nejdražší obsah potravních látek, anebo jej nesprávnou úpravou tak přemění, že přestává býti stravitelným a tudíž neživí.

*) Bílkovina jest tatáž látka, jakou nalézáme ve vejci (bílek); v šťávách rostlin a v mase obsažena jest v způsobě rozpuštěné (tekuté), jíž pozbývá, jakmile se zahřeje na 58—59° R. Vylučujeť se pak ve varu co bílá hmota, která ve vodě není více rozpustná a slove bílkovina sražená.

**) Jest to vlákenina obilního zrna: zvláště pšenice a žita. Nalézá se v zrnu těsně pod slupkou, a je příčinou, že zadělané těsto se táhne, je vazké a lepí — odkudž pochází i také jméno „lepek". Chybí-li lepek, anebo je-li zkažen, k. p. při obilí vzrostlém, nebo byl-li při mletí za sucha zpražen, pak těsto z takové mouky se neváže, není kypré, nýbrž více méně brouskovité.

Dále uvnitř zrna nalézá se bělejší sice, ale méně živný škrob. Čím jemnější mouka, tím je chudší na lepek, a tudíž i na dusík, a proto je potřebí chybící dusík vejci a mlékem dodati.

Bílkovité látky jsou vzhledem k výživě nad míru důležity; neboť pevné částky masa, krve, mozku a některých jiných částí těla sestávají ponejvíce z látek těchto. Za tou příčinou pokládají se látky potravné, v nichž jest hojně bílkoviny, vlákniny a sýroviny, za zvlášť živné, t. j. za způsobilé ku tvoření krve, masa atd. v těle.

Z toho patrno, že nejpřiměřenější potravou pro člověka jest ta, která vedle látek pro dýchání a krvetvorných obsahuje dostatek soli kuchyňské a i části vápenité na vytvoření kostí a jiných součástí v těle.

Dle toho tedy nezáleží pravý účel a dobrota kuchyně v tom, jak mnoho asi lahůdek podává a jak v úpravě jich se vyzná, nýbrž hlavně v tom, aby každé jídlo bylo tak voleno a sestaveno, jak toho člověk k přirozené spotřebě tělesné i k zachování svého zdraví nevyhnutelně vyžaduje. Tu pak může se s jistotou tvrditi, že jest mnoho hospodyní, které byť sebe více předpisů jídelních přečetly a dle nich i vařily, přece vařiti neumějí, protože vlastnímu účelu vaření nerozumějí.

Dr. Heřman Klencke rozděluje veškeré potraviny na tři třídy.

• Do první třídy počítá ty, jež v náležitém rozměru z látek pro dýchání a i také z takových, jež na utvoření krve zároveň směřují, složeny jsou. Sem patří:
• vejce, mléko, tukem prorostlé maso, krev;
• obilí, jmenovitě pšenice, žito, oves, ječmen, pohanka, zvlášť mouka hrubšího zrna, chléb, krupice;
• luštěniny;
• rozličné druhy zelí, zvláště karfiol (květák);
• ze zelenin jmenovitě zelené listí špenátu, salátu;
• cibule;
• houby jedlé;
• káva, čaj, čokoláda.
• Do druhé třídy počítá potraviny, které hlavně působí na krev, mnoho dusíku obsahují a samotny byvše požívány, dýchání by nevyhovovaly. Sem patří:
• libové maso
• sýr a p.
• Do třetí třídy klade potraviny, které hlavně dýchání udržují, tedy málo nebo žádný dusík neobsahují, za to ale mnoho uhlíku. Sem patří:
• jemný bílý chléb, brambory, moučnaté bambuliny (Arrow-root), ságo, rýže, kukuřice;
• bílá řepa a mrkev;
• všecky mastnoty, jako: olej, sádlo, máslo, slanina;
• ovoce;
• víno, kořalka, pivo.

Nejlépe by ovšem obstarán byl stůl potravinami z první třídy, kdyby ještě z třetí třídy dodána byla patřičná mastnota na zeleniny a luštěniny. Za to však velice bylo by pochybeno, kdyby hospodyně své domácí pouze jen potravinami z třetí třídy živiti a při síle a zdraví zachovati chtěla. Tak ku př. bramborová polévka a bramborová kaše z vody nebyl by řádný oběd.

Při takové potravě by člověk třeba při plném žaludku přece jen hladověl, protože by neměla z čeho krev se tvořiti a nevyhnutelná nemoc z tohoto a podobného jídla byla by chudokrevnosť. - Tu by rozumná hospodyně, chtíc vyhověti pravidlům výživy, musila sestaviti oběd jinak, totiž upraviti hrachovou nebo jinou silnou polévku místo bramborové, a brambory na kaši místo vodou rozmíchati mlékem. Proto i v horách zcela dobře k bramborům pijí mléko nebo podmáslí, nebo je maží rozmíchaným tvarohem a tak jim dodávají, čehož vzhledem k výživě nemají. Z téže příčiny se vysvětluje, proč lidé odkázaní většinou na brambory, tak rádi kávu.

Rýže co do výživy není o mnoho lepší než brambory; proto se zaváří buď do mléka nebo dobré polévky, a v krajinách, kde roste, jako v Itálii, posypávají ji z přirozeného pudu sýrem, aby byla živnější.

V rýži a bramborech jest veliké množství škrobu, tím méně však látek krvetvorných Proto kdyby ponejvíce jen samotny měly býti požívány, musilo by velké množství této potravy do těla býti uvedeno, aby se mu dostalo alespoň poněkud dostatečného množství dusíku.
A vskutku také pojídá lid venkovský neobyčejné množství bramborů, tak jako jí mouřenín velmi mnoho rýžové kaše.

Způsobem tímto podává se však tělu zbytečné množství škrobu, jehož valná čásť nestrávená opět z těla odchází. Nevypadá to jinak, než jako kdyby někdo, maje užíti kapky vína, musil ji vypíti s litrem vody.

Taktéž nejednala by hospodyně správně, kdyby jen samé krev tvořící pokrmy na stůl podávala, k. p. silné polévky, maso, rosoly, jídla z vajec, kávu, čaj, čokoládu — a naproti tomu moučná jídla, zeleninu, rýži, brambory atd. zcela vynechávala. Takovouto potravou by člověk taktéž hladověl, protože by neměl žádných látek nevyhnutelně pro dýchání potřebných.

Proto u zámožných z přirozené potřeby vyvinul se obyčej, že k prve jmenovaným pokrmům pijí pivo, víno, rosolky, a mimo to jedí cukrovinky, v cukru zavářené ovoce, aby takto tělu potřebného uhlíku pro dýchání dodali; netřeba tu však. snad připomínati, že se těchto věcí smí požívati jen velmi mírně.

Z této přirozené potřeby vyvinul se také obyčej, že  se v kuchyni rozličné pokrmy všelijak skládají a promíchávají.

Tak k. p. tučné skopové nebo vepřové maso spojuje se se zelím; — k rýži přidává se mléko, polévka, sýr; — k hrachu a čočce slanina; — na salát olej nebo smetana; — vejce a mléko přimíchávají se do mouky atd., aby umělým způsobem jedněm druhými se takto dodalo, co vzhledem k výživě jim chybí.

Veškerá cena pokrmů řídí se však nejen jejich výživností, ale hlavně jejich záživností. Sebe výživnější pokrm, pak-li nebyl stráven, nejen tělu neprospívá, ale může mu způsobiti značné obtíže a nesnáze, ano i nemoc.

Všeobecně lze říci, že potrava měkká a kyprá snadněji se roz pouští, než-li látky pevné a tuhé. Ježto skoro tři čtvrtiny těla lidského z vody sestávají, proto také patrno, že dostatek vody jemu musí býti dodáván, což se děje nejen nápoji, ale i potravou, kterážto povždy více méně vody obsahuje. Zažívání čili trávení děje se tím snadněji, čím více se v potravě nalézá látek, z nichžto se skládá naše tělo. Proto i maso snadněji se stráví, než skoro právě tak výživné luštěniny, protože maso jest podobnější našemu tělu.

Avšak ani maso rozličných druhů zvířat není stejné záživné ani výživné. Záživnosť jeho mohla by se od lehčeji k tíže stravitel nému stanoviti as dle následujícího pořádku: mořské a říční ryby, drůbež, zvěřina, telecí, jehněčí, hovězí, skopové, vepřové maso a černá zvěř (divoký vepř).

Nejtíže se tráví: losos, úhoř, kachny a vůbec vodní ptáci, pak všecka solená a uzená masa.

Podle výživnosti pak následují takto: kuřata, holubi, srnčí, hovězí, skopové, telecí, vepřové maso a ryby.

Maso pečené jest vůbec záživnější i výživnější než vařené. Z ostatních pak pokrmů počítají se k snadno stravitelným tyto: chřest (špargl), špenát, celer, luštěniny (pakli byly zbaveny slupek), okurky  naložené,  kaše ze zrn obilních,  pečivo ne mnoho mastné, rýže, brambory, mléko, vejce na měkko a j.

Tíže se tráví nebo za delší dobu tyto: zelí kyselé, salát okur kový a hlávkový, cibule, červená řepa, křen, sýr, vejce na tvrdo vařené a jiné pokrmy z vajec a pod.
Nejtíže se tráví nebo vůbec ani nestráví: houby, tuk zvířat a rostlin, na tvrdo vařený bílek málo rozkousaný, slupky z hrachu, čočky, fasolí, obilí, třešní, švestek a všech druhů ovocných, jakož i jádra ořechů, mimo mnohé jiné.

Zvláště při požívání hub musíme býti velmi opatrni, abychom jich nepožívali nemírně, ani ne nikdy odstálé a potom zase ohřívané, poněvadž se brzo kazí, lučebně rozkládají a jsou pak zdraví velmi nebezpečny. Vůbec každý pokrm z hub a i omáčka s nimi smí přijíti na stůl jen jednou.

Co pak se týče tuků zvláště, ví každá zkušená hospodyně, že nemírně požívány jsou těžko stravitelné; avšak málo která ví, jaký pro to důvod udati.

Každý zvířecí tuk obsahuje větší množství tuhých a tekutých kyselin, které dle poměru, jak která z nich převládá, také buďto tíže nebo lehčeji stravitelny jsou. Proto bude tuk, který obsahuje mnoho tuhých (pevných) kyselin, zajisté mnohem tíže zažitelný, než tuk, který má více tekutých kyselin.

 Nejtíže tráví se tuk hovězí, poněvadž jest v něm až 77% tuhých kyselin, které pod jménem „stearin" (lojan) jsou známy. Kyseliny tyto mohou způsobiti žaludku značné obtíže. Vepřové sádlo obsahuje jen 28 —32 % tuhých kyselin, a proto také, když se rozpustí, nikdy tak rychle netuhne jako loj, kdežto máslo nejdéle zůstane tekuým. Vůbec jsou všecky tuky, které rychle tuhnou, také těžko zažitelny.

Na trávení pokrmů má ostatně veliký vliv jich úprava v kuchyni a též i to, jaké povahy byly jiné pokrmy a nápoje, jež současně do žaludku uvedeny byly. — Pokrmy teplé se snadněji stráví nežli studené, poněvadž vůbec neodnímají žaludku tepla, jehož k dobrému zažití nevyhnutelně jest potřebí.

Za to však možno sobě i velmi na zdraví ublížiti požíváním horkých pokrmů — jak někdo má ve zvyku — poněvadž takto nejen vnitřnosti se takřka opaří, ale mimo to i zuby velmi kazí. Proto patří na každý stůl teploměr, což si mají zvláště slabí a na žaludek ne mocní pamatovati.

Pokrm teplý, má-li býti našemu zdraví neškodný, nesmí při požívání jeho přesahovati teploty naší krve, totiž 28—30 stupňů dle teploměru Reaumurova; jen polévky mohou býti znatelně teplejší, ale káva, čaj a j. rozčilující nápoje nikdy ne přes 28° R.

• 0 °R - teplota tání ledu
• 80 °R - teplota varu vody
• tedy °C = °R * 1,25

Kdo si nechce zachladiti žaludek, nechť nepije k. p. vodu nikdy studenější než mezi 8 a 10 stupni R, pivo ne pod 9° R., obyčejná vína 10° R., naproti tomu silná bílá rýnská vína chutnají jen, jsou-li chladná — a tu ani 8° neuškodí — červená mají býti asi 12° R, teplá.
Při trávení též přemnoho záleží na tom, jaká jest síla životní a poměry zdravotní i zaměstnání jednotlivých osob: člověk silný a zdravý stráví i pokrmy, které by osobě slabé, chorobné nebo staré třeba smrt způsobily, jak se vypravuje o tvrdých knedlíkách z bramborů, jež kováři šly k duhu, krejčího však usmrtily.

Ano i to rozhoduje, s jakou myslí člověk ke stolu zasedá; neboť jest zkušeností zjištěno, že s myslí pobouřenou nemá se nikdy pokrmů požívati, poněvadž jsou pak těžko stravitelné a v mnohém případě účinkují na zdraví přímo jako jed. Z té příčiny sluší rozhodně zavrhnouti zde i onde panující nemrav, že právě při jídle projednávají nejmrzutější záležitosti a takto vzájemně se roztrpčujíce, nezřídka s největším rozhořčením se rozejdou.

Také nemáme nikdy po těžké a namáhavé práci hned dosyta se najísti, lépe snad ani ničeho nejísti, než bychom si odpočinuli. Kdo tohoto pravidla nedbá, tomu dostaví se v krátkosti bolesti v čele, důkaz to přerušeného trávení. Potom se dává vina třeba průvanu, nachlazení, kdežto zatím jest příčina zcela jiná.

Dále ví každý z vlastní zkušenosti, že v čase, kdy jsme zvykli jísti, k. p. v poledne, pociťujeme hlad, jenž povstává tím, že žaludeční šťáva v lačném žaludku se nashromáždila, jako by  již hosta t. j. pokrm očekávala; kdyby se však hlad neukojil, odejde šťáva ze
žaludku opět pryč, a tu zdá se, jako by nás hlad byl přešel.

V tom čase tedy (když hlad nás přešel) není radno jísti dle obyčeje, totiž zasednouti k plnému stolu, nýbrž máme si vzíti jen talířek čisté polévky a zvolna ji požívati a zatím čekati, až hlad se opět dostaví, jinak povstávají z toho těžkosti v žaludku a i v hlavě.

Proto pozná každý, že nesnadné, ano takřka nemožné jest stanoviti menší nebo větší, snadnější neb obtížnější stravitelnosť pokrmů vůbec.

Ze všeho, co posud o potravě pověděno, vysvítá, že zvířecí látky, tedy: mléko, maso, krev, vejce jsou mnohem živnější a i též stravitelnější, než-li látky rostlinné, k. p. škrob, kořeny, nať, lupení atd. — Nicméně však bude přece výhodnější požívati potravu smíšenou, t. j. lehce i tíže stravitelnou, protože jen tak možno ústroje zažívací zachovati při síle, tak jako zdravému člověku při práci se lépe daří než při zahálce.

Avšak ani přiměřená potrava, kdyby stále byla táž, nevalně by člověku svědčila. Kdyby někdo nic jiného nejedl, než vepřové maso a knedlíky, tu by zajisté touto jednotvárností tělu svému škodil, tak že by přirozenost sama proti tomu se vzepřela a konečně jídlo toto se mu tak přejedlo, že by na ně ani hleděti nemohl.

Jednotvárná strava nesvědčí tělu našemu, právě jako mu nejde k duhu výhradně živočišná anebo pouze jen rostlinná potrava.

Výhradně masitá potrava dodává tělu příliš mnoho bílkoviny a má se za to, že nakloňuje k plnokrevnosti, zapáleninám, pakostnici, kameni a pod.

Ponejvíce masitá potrava má býti podávána zvláště nedostatečnou výživou nebo slabostí zažívacího ústroje sešlým, jako: chudokrevným, při blednici, souchotivým, při rychlém vzrůstu, a těm, kdož po nemoci se mají síliti.

Výhradně pak rostlinná potrava obtěžuje zažívací ústroje a působí zácpy v životě, též nedodává krvi náležitého množství bílkoviny. Za to by však dobře mohla  sloužiti plno-  a horkokrevným, trpícím pakostnicí a pod.

Zkušeností bylo dokázáno, že jistá rozmanitost' a střídání v potravě nejen chuti lépe vyhoví, ale jest i přirozenou  potřebou, protože z různé potravy mnohem snadněji tělo pro svou stavbu si vybere, čeho potřebuje a tudíž také lépe prospívá.  —  Z toho  patrno,  že hospodyně o výživu svých strávníků lépe se postará, když ustrojí dvoje jídlo, ovšem ve zmenšeném rozměru, než kdyby udělala jen jedno, ale v dvojnásobném množství.
Ze všech potravin jen hovězí maso, chléb a snad i brambory — a z nápojů mimo vodu jen pivo mohou denně vícekráte býti po žívány.

Někde panuje obyčej, že pravidelně zachovává se na každý den v tém dni vždy stejně po celý rok se opakující pořádek, k, p. v pondělí knedle, v úterý hrách a pod. To se může díti jen tam, kde vaří potraviny takové, jež lze po celý rok dostati, anebo jsou-li doma v zásobě. Otrocky však dle toho se říditi může býti i proti pravidlům výživy, zvlášť nešetří-li se při tom rozdílu léta a zimy, k. p. v létě hrách s vepřovým masem nebo slaninou se na stůl zcela nehodí.

V lepší pak kuchyni, kde se k. p. peče každodenně pečeně, takového pořádku se nedrží, protože rozličná doba přináší rozličné potraviny, které jindy nejsou k dostání. Mimo to by takový napřed ustanovený jídelní pořádek odporoval často pravidlům o uschovávání látek potravních, kde hlavně na to se musí hleděti, aby se spotřebovalo dříve to, co by porušení vzíti mohlo.

Mnoho-li by člověk pokrmů měl požívati, nedá se určiti, protože to závisí od teploty podnebí, od menšího nebo většího pohybování se člověka, od jeho stáří, povahy atd. Člověk potřebuje tím více potravy, čím studenější a vlhčí jest podnebí, v kterém žije. Nízká teplota ochlazuje tělo; ztracené pak teplo musí se nahraditi rychlejším a hlubším dýcháním, jímž opět značnější množství látek uhličnatých se z těla odvádí.

Známo, že obyvatelé horkých krajin mnohem méně potravy spotřebují, nežli obyvatelé v krajinách mírných nebo studených. Proto obyvatelé severních krajin požívají tak mnoho látek pro dýchání, zejména rybího tuku a lihových nápojů, a nemůže se jim to pokládati za nestřídmosť; zakládá se to na studeném podnebí, kteréž vyžaduje hojnější výživy.
Proto i u nás také v létě méně jíme a více rostlinnou potravu vyhledáváme, k. p. zeleniny, ovoce a pod., za to však v zimě dobře sneseme tučné vepřové maso.

Třikrát za den jísti, jak je u nás v obyčeji, dostačí dospělému člověku; děti však, poněvadž rostou, musejí aspoň pětkrát za den dostati něco k jídlu.

Jakých pokrmů by člověk k snídani, obědu a večeři požívati měl, těžko udati, aniž možno v tom ohledu pravidla stanoviti, poněvadž každý si zařizuje potravu dle toho, jak může.

Pravidlem hlavním je, aby nebyla potrava pouze z rostlinstva, nýbrž také ze živočišstva, jedním slovem míchaná; na každý způsob ale taková, aby dostatečně vyživovala.

Sebe lacinější potrava, která by však tělo nedostatečně živila, jest drahá a platí o ní pořekadlo: Láce za láci — peníze darmo.

Šetrně a opatrně, avšak ne nuzně, to budiž heslem každé spořádané kuchyně. Tímto směrem vede také celá tato kniha, tak že i zbytkům jídel věnována zvláštní kapitola, aby ani nejmenším se neplýtvalo a nic nepřišlo na zmar.
V každé domácnosti má se přísně rozeznávati rozdíl mezi potřebami nevyhnutelnými a mezi tím, co jest pouhou lahůdkou; oněm bez výminky musí se hleděti vyhověti, v těchto pak, zvláště když na ně není, třeba se obmeziti, nebo je dokonce vypustiti. To platí zvlášť
o mlsech,   vzácnostech,   novinkách,  k. p. o příliš ranné,  na umělý způsob vypěstované   zelenině,  která je vždy drahá a co do chuti zůstává daleko za přirozeně vypěstovanou pozadu.

Mezi nevyhnutelné potřeby patří zvláště přiměřená, živná potrava, která, aby tělo bylo zdrávo a duch čilý, především se musí opatřiti, byť by se to i na útraty měnivé, drahé a často i nesmyslné módy státi mělo. Lépe tělo zdravě živiti, než potřebného pokrmu jemu   odepříti,  aby   snad   za to po  módě  se   šatilo.

Takovéto   stálé   šacení se po módě    na útraty   zdárné  výživy těla vypadalo by právě tak, jako kdyby někdo předvedl špatně krmeného koně   v krásném   náčiní.   Co by každý o tom řekl nebo si pomyslil, netřeba dokládati. — Mimo to sluší zde dodati, že při živobytí jinak spokojeném jest šťavnatá, záživná a pečlivě upravovaná potrava s to na dlouhý čas na člověku zakryti zevnější známky stáří jeho, a proto jest pořádná kuchyň lepším zachovatelem krásy, než všecky vychvalované vodičky.

Třeba zde se též zmíniti o tak zvaných lihových nápojích a o kávě a čaji, protože všeobecně jsou rozšířeny. Zkušenost' nás učí, že střídmě požívány působí zdárně. Požívání kávy a čaje přičítá se mimo výživnosť ještě zvláštní účinek na činnost' duševní.

Příčina oblíbenosti lihových nápojů, když se jich střídmě po žívá, zakládá se na chemickém důvodu, že obsahují líh (spiritus), kterýžto ze všech látek pro dýchání, jak svrchu v třídě třetí byly udány, jest nejspalnéjší, tak že se s kyslíkem v krvi spojuje a v první řadě shoří, a tudíž jiné látky potravní pro vlastní výživu těla mohou býti ušetřeny. Proto také nespotřebuje tělo tolik po travy, když mírně lihovin se užívá; nemírně však užívány jsouce přivedou tělo za krátko na mizinu, protože je neživí, nýbrž otravují.

Sklenice dobrého piva po obědě nebo po večeři jest s to zcela dobře nahraditi i pokrmy do třetí třídy spadající.

Kdo tedy po jídle ani piva, ani vína nepije, musí na každý způsob spotřebu látek dechových nahraditi pokrmy, nebo-li jinými slovy: musí mnohem více jísti, aby tělo dostatečné živil. Mimo to zjištěno jest, že oběd, při němž se pije pivo, na déle zasytí, kdežto po jídle bez piva se opět velmi brzo ozve hlad.

Proto v těch domácnostech, kde je zvykem dávati služebným k obědu a večeři trochu piva, hospodyně by velmi chybovaly, kdyby snad na žádost' služebných uvolily se pivo jim penězi spláceti.

Nechť to jen alespoň týden  bedlivě pozorují a jistě se o tom přesvědčí, že pak čeládka bez piva mnohem více potravy spotřebuje, a takto seznají, že vlastně splácejí pivo dvakrát: jednou totiž penězi a podruhé hojnější potravou.

Tomu též hospodští velmi dobře rozumějí v krajinách, kde se víno daří; neboť tam hosté při společných tabulích (table ď hó-te), byť i při obědu vína nepili, přece je musí zaplatiti, poněvadž zkušeností jest zjištěno, že kdo vína nepijí, opět více jedí.

Konečně zbývá pověděti též několik slov o kuchyni pro nemocné.

Časem nastává hospodyni povinnosť, že má pokrmy nebo nápoje pro nemocné upraviti. Tu jest jí třeba přede vším věděti, že má býti pomocnicí lékařovou a tedy zároveň s ním na uzdravení nemocného pracovati, a ničehož, jak se říká, za jeho zády nedělati, poněvadž by takto práci lékařovou, ne-li zcela zmařila, tedy alespoň velmi stížila.

Kuchyň může se jmenovati také vším právem domácí lékárnou; dovede-li hospodyně pokrmy pro své nemocné náležitě upravovati, přispěje tak velmi k jich uzdravení a znenáhlému sesílení.

Avšak jakého druhu pokrmy a nápoje by se nenocnému podávati měly, to je věcí lékařovou, kterýžto přiměřeně je ustanoví.

V tom právě chybují mnohé hospodyně, že nemocnému, třeba neměl docela žádné chuti k jídlu, přece vnutí néjaký pokrm, jak říkají „pro posilněnou"; avšak takto obyčejně místo posilnění nemocného docílí vlastně jenom posilnění čili zhoršení nemoci jeho.

Vůbec třeba toho dbáti, aby při úpravě polévek, pokrmů a nápojů pro nemocné nebo se pozdravující bylo všeliké ostré a dráždivé koření, jakož i zelenina, cibule atd. vynecháno, poněvadž takto kořeněné pokrmy obyčejné škodí. Též musí se s polívek i omáček pro nemocné všeliký tuk velmi pečlivé sebrati.

Časopis „Vesmír" praví ve svém 6. ročníku na straně 210., že přiměřená strava působí nemocnému častěji mnohem prospěšněji než nejlepší medicína, a dokládá k tomu: „Kdyby naše ženy a mladé dívky rozumovému, vědeckému kuchařství a nauce o výživě těla se učily, bylo by to jich blahu vlastnímu a zdaru jejich rodin mnohem prospěšnější, než učí-li se mnohé z nich některému umění krásnému pro než často ani vloh nemají."