Kuchyní jmenujeme v domácnosti onu místnosť, kde pokrmy se upravují.
Aby tato místnost' vyhovovala účelu svému, musí býti prostranná, suchá, světlá, ale ne mnoho výslunná, aby tam času letního nebylo parno.
V mnohých domácnostech, zvláště v městech, často se nehledí na tyto nevyhnutelné vlastnosti spořádané kuchyně; nezřídka se jí vykáže místo, které by se vůbec k ničemu kloudně nehodilo, k. p. nějaký tmavý, takřka nejposlednější kout v domě. Páni stavitelé nadržují leckde nynějšímu modernímu salonnímu vychovávání dívek, protože pro samé salony zapomínají na příhodnou místnost pro kuchyň. A přece kuchyň má býti lučebnickou dílnou, přípravnou pro zažívací ústrojí našeho těla; z kuchyně má všem domácím poskytován býti život a zdraví způsobem pokud možno příjemným. Zde se členové rodiny nejvíce scházejí a po vykonané práci také rádi zdržují.

V kuchyni zvláště jest třeba dobrého světla, protože tam všecko se má díti podle míry a váhy, zhusta velmi choulostivých pravidel dlužno tu dbáti a nejjemnější rozdíly, od nichž často hlavně zdar jídel závisí, pozorovati. Bez náležitého světla není ani čistota možná, k. p. aby maso časem z mušin (trusků) a pod. bylo důkladně očištěno, aby do jídla nepadly mouchy neb jiná nečistota*), zvlášť je-li kuchařka již starší a slabšího zraku.

*) Zahnízdí-li se v kuchyni švábi a rusi, tu zvlášť na vyhubení tohoto ošklivého nočního hmyzu musí se všecka péče vynaložiti. Především třeba každou skulinu vedle a pod kamny vápnem neb sádrou vymazati. Všecky odpadky nebo zbytky jídel musí se na noc z kuchyně odstraniti, aby na ně hmyz nelezl. Na chytání jich užívá se rozličných prostředků.

Zvlášť dobře jest nalíti  do  hluboké hladké  mísy trochu  piva,  jež velmi rádi žerou.  Mísa postaví  se pak  na místo,  kde  se hmyz  nejvíce zdržuje, zvenčí pokladou se lehmo na okraj její dřívka, aby po nich jako po mostě mohli  lézti,  načež spadají  do  piva a  utopí se.

Rusi nejlépe se vyhubí, když v děrách nebo jinde vylezlé připálíme zapáleným papírem,  načež   padají  na  zemi  a  hned  se  smetou.

Co dobrý prostředek proti švábům se  osvědčuje  páliti  pod  plotnou
všecky tvrdé kosti, jež do domácnosti přijdou. Jest to  mnohem  lepší, než házeti je psům, kteří si na nich jen kazí zuby a mimo to přílišným napínáním žilek k očím a uším vedoucím brzo oslepnou a ohluchnou. Není takové hospodářství ani vzorné, když leckdes po dvoře neb i v domě jsou pohozeny kosti, kterými se nejen zápach, ale i lihnutí všeliké nečistoty podporuje.

Měkčí kosti mohou se sekýrkou potlouci a dáti psům. Vypálené kosti vyhrabou se pak z plotny, utlukou a jako výborné hnojivo ku květinám upotřebiti mohou

V tmavé kuchyni ani možno není, aby se každé maličkosti vyhovělo, a proto také jídla se tam dařiti nemohou.

Do každé spořádané  kuchyně   patří nevyhnutelně dobře zařízená plotna.

Tato má býti tak postavena, aby alespoň ze dvou stran byla pohodlně přístupná a na místě světlém, aby i do trouby dobře bylo viděti.   Na venkově nalézáme   v tom ohledu   často špatně zařízené plotny; bývají tmavé a toliko z jedné strany přístupny, takže kolikráte není na ní ani hnutí,  zvlášť jsou-li z předu nastaveny velké hrnce  a  pak  přes ně  ze zadu  jiné těžké  přenášeti se mají.

I   také   někde   nad  takovou   plotnou   mají vrch   zároveň s kamny sklenutý,   takže je jako   ve výklenku.    Nad   takovou  zabedněnou plotnou   bývá  pak nesnesitelné horko,   které kuchařce  sálá přímo do očí, takže ani není možno,   aby zrak  tím netrpěl a vaření naejvýš se neobtížilo. Takové z jedné strany toliko přístupné plotny mají i tu chybu, že dvířka k přikládání paliva jsou ze strany;  nelze proto oheň dobře a dle potřeby také pod trouby rozděliti,   ani popel náležitě vyhrabati, vůbec není tu oheň v moci kuchařky.

Dobře zařízená plotna musí míti dvířka v rovném směru pod trouby, rošt přiměřeně velký, aby oheň přílišným tahem se nechladil, ani malým špatně nevyhříval; topení budiž nízké, nepřesahující 13 cm nebo 5 palců od roštu k plátům; trouby na pečení jsou lepší vrchem sklenuté, poněvadž se v nich hlavně o to jedná, aby horko od vrchu působilo, a právě sklenutý vrch nejlépe soustřeďuje teplo na pečivo. Je-li trouba vysoká a vrchem nesklenutá, čili strop její rovný, tu se udržuje v ní těžko stejnoměrné teplo; v takové troubě se pečené více vypařuje a suší než peče a tratí na své vůni. Trouba má míti ve dvířkách malý šupáček, aby se při pečení velké pečeně mohla pára vypouštěti.

Výhodné jest, když na plotně jeden plát jest opatřen kolečky k vyndávání, aby se na otvor mohl postaviti hrnek, a oheň tudíž mohl na něj bezprostředně působiti.
Avšak některé hospodyně nechválí takových kol, poněvadž prý se hrnky začerní. Těmto dlužno připomenouti, že jest hlavní jejich povinností, šetřiti co možná palivem, kde se to vůbec dá dělati a dbáti takto více o kapsu nežli o hrnek, kterýžto se umyje a opět potřebovati může, kdežto proplýtvané palivo se více nenahradí. Mimo to jsou hrnky spodem očazené čili černé teplu mnohem přístupnější, a proto i v takových se dříve vaří, než v nádobách bílých a neočazených. Z téže příčiny je v letě bílý šat chladnější, poněvadž sluneční paprsky odráží, kdežto černý je propouští a tudíž více pálí.*)

*) Nikdy nemají se hrnky asi do polou naplněné vpouštěti do otevřeného kola, aby se v nich dříve vařilo a tím snad na palivu ušetřilo; takto odprýskají, a pak také mnohý pokrm, když z hrnka přes nedolitý ale rozpálený okraj se vylévá, přijme nedobrou přičmoudlou chuť.

Na ohřívání vody bývá při plotně umístěn měděnec čili kamnovec. Tento musí býti držán v čistotě, a proto stará, od předešlého dne v něm pozůstalá voda se prve vybere, než se čistou naplní. To se musí státi před zatopením, neboť neplný měděnec velmi snadno horkem puká.

Plotny (kamna) železné, tak zvaný sporák, mají sice některé výhody před kachlovými, ale zase tu vadu, že příliš mnoho sálají, tak že zvláště času letního při nich a vůbec v kuchyni horkem nelze vydržeti. Druhá jejich vada jest ta, že opět brzo vychladnou, tak že voda i pokrmy, které v nich měly zůstati teplé, musí se poznovu ohřívati.

Naproti tomu, kde mají mimo kuchyň zimní ještě i také zvláštní letní, doporoučí se v této postaviti plotnu tak. aby obyčejná kachlová čásť pro trouby udělána byla z cihel; taková pak dě!á dobrou službu a není při ní horko.

Na způsob shora udaný mají zařízeny plotny v domácnostech privátních, měšťanských a rolnických; v kuchyních pak panských a nebo kde se mnoho a nákladně vaří, by ovšem takováto jednoduchá plotna s kamny nestačila, a proto mají tam zvlášť sestavené plotny a kamna, jakož i přístroje na pečení na rožni, na roštu, k udržování teploty již hotových jídel, na ohřívání talířů atd.

Sebe lépe zařízená plotna by však přece nedělala dobrou službu, kdyby nebyla spojena s komínem dobrého tahu. Není větší obtíže v kuchyni, jako když kouř všecky kouty v domě prve vytluče, než si někudy ven pomůže. Tak bývalo před nedávnými ještě časy, jak o tom leckdes ještě očazené otevřené kuchyně dávají svědectví. Dobře zřízený komín musí býti dole neb spodem dvířkami uzavřen, vrchem užší než spodem, a tak vysoký, aby vůkolní hřebeny střech převyšoval; v takovém nikdy vítr kouř nesrazí.

Kde plotna z jakékoliv příčiny nedělá dobrotu, buďto že je špatně zřízena, nebo komín se špatným tahem, tu jest nejlépe opraviti to předělávkou. Zajisté peníz na to vynaložený je pak brzo splacen pohodlím, jež se tím získá a ušetřením drahého paliva, jež dobrým tahem lépe vyhřívá a tudíž také menší spotřebu vykazuje. Zde služiž za vzor jednání továrníků. Jakmile některý stroj, k. př. při topení, se jim nevyplácí, hned za osvědčené lepší jej vyměňují. Neboť kdyby své zboží dráže vyráběli než jiní, nemohli by s ostatními soutěžiti, a drahou výrobu by nevyhnutelně pak následoval úpadek. Podobně dlužno jednati i v kuchyni, neboť ona není nic jiného než továrna, ovšem — v malém.

Pravidlem budiž v každé domácnosti: „Každodenní potravu vyráběti způsobem nejlevnějším, aniž by však její hodnota a chuť při tom nejmenším utrpěly."*)

*) V příčině ušetření paliva jsou pro malé domácnosti také výhodná kamínka na vytápění petrolejem, v nichž se poměrně jen velmi málo spálí; vyžadují však velké čistoty a opatrnosti, a proto nelze jich tak snadno čeládce svěřiti.
V Africe mají také kamínka na vytápění plynem, jež se doporoučí tím, že drží stejnoměrné teplo, nechají se dobře říditi a nekouří.

Velmi prospěšné jest v kuchyni dáti zříditi tak zvaný parník. Udělá se totiž nad plotnou poblíž stropu otvor do komína, opatří plechovými dvířkami a zavěsí na ně delší železná tyčka, která by až nad plotnu dosahovala, aby její pomocí kdy třeba pohodlně se mohly otevříti i zavříti. Vykypí-li něco na plotně neb jinak-li se v kuchyni mnoho paří, k. p. při prádle, pohltí takovýto parník všecku vlhkost, což by mělo všeobecně býti zavedeno nejen ze zdravotních ohledů, ale i k vůli čistotě a v zimě i pro teplo, protože místnost' vlhká je mnohem studenější než suchá, a pak také pravou zhoubou, jak pro nábytek, tak i pro šatstvo a peřiny.

Do spořádané kuchyně patří nezbytně dobré hodiny; nejen aby byl oběd vždy dle pořádku v čas ustrojen, ale aby i jednotlivým jídlům při jich úpravě, jakož i všem kuchyňským pracím dle hodin náležitě vyhověno býti mohlo.

Tak k. p. při vaření vajec nikterak nepostačí, jak se zhusta radívá, počítati třeba do sta, anebo až se kuchařka pomodlí Otčenáš, poněvadž kdo jest živé povahy bude s tím mnohem dříve hotov, než loudavý.

Je-li při kuchyni zařízen výlev na vylévání špinavé, nepotřebné vody, musí k tomu býti hleděno, aby se tam nic nelilo, čím by se výlev ucpal, tak nepotřebným stal a mimo to ještě zapáchal. Zvlášť v zimě, kdy jsou tuhé mrazy, třeba dbáti, aby nezamrznul. Tenkráte nesmí se vylévati špína po troškách, nýbrž slévá se do zvláštní  nádoby,   načež se přilitím horké vody oteplí a pak najednou do výlevu vyleje.

Všecky práce v kuchyni mají se díti tiše, byť i sebe více bylo naspěch, a to zvláště, mají-li přijíti hosté, na něž by zajisté zbytečný šramot z kuchyně činil špatný dojem. Některé paní mají ve zvyku rozkazovati služebným tak hlasitě, že je slyšeti jest takřka po celém domě. Takovéto hlasité nařizování nepěkně se poslouchá a bývá kolikráte příčinou, proč se mužové domácnosti vzdalují; obyčejně každý miluje ticho a pokoj.

Též o čeládce v kuchyni zaměstnané sluší zde promluviti několik slov. Samo sebou se rozumí, že paní ku výpomoci zvolí si služku čistotnou a vůbec úhlednou, zvlášť má-li tato při stole obsluhovati. Bez potřeby více služebných neb posluhovaček držeti není radno; čím více paní cizím rukám svěří, tím dražší bývá domácnost, tím více se spotřebuje a proplýtvá Když našla spolehlivou a hodnou služku, nechť hledí s ní tak zacházeti, jak by si přála, aby i s ní kdyby byla v podobném postavení zacházeno bylo. Třeba však jednati opatrně, neboť mnohé služky nesnesou dobrého s nimi jednání a považují je více za slabost' než dobrotu. Obyčejně bývá nesnadno se služebnými dobře zacházeti a vycházeti; žádá se k tomu nevyhnutelně důkladná znalost' domácnosti ze strany paní.

Všecka práce má býti přísně dle času rozdělena, má-li čeládka s prospěchem ve všem své paní býti nápomocna; avšak takové rozdělení nedá se takřka na první pohled ani ustanoviti, nýbrž musí se vyvinouti a ustáliti délkou času, dle toho jaké která domácnost' má potřeby. Také není rádno, aby paní bez nutné potřeby vykonala sama práci, která patří čeládce, poněvadž by tak mnohou neuznalou děvečku zkazila a nedbalou učinila.
Kde často hosté přicházejí a děvečka má je obsluhovati, musí ji paní vycvičiti, aby byla zdvořilou, pozornou a vůbec aby ničím neukázala se nezpůsobnou proti hostům.

Je-li třeba čeládku časem pokárati, staniž se to zkrátka „vlídně a důstojně" jak na vzdělanou paní sluší, nikdy však u přítomnosti jiných osob, poněvadž by to u čeládky cit pro čest otupilo.

Takovým pokáráním má celá věc zkrátka býti odbyta, ne však aby následovalo po několik dní nemluvení neb škaredění; takové jednání by v domácnosti jen škodu působilo a paní ke cti neposloužilo.

Zvláštní obezřetnosti je hospodyni potřebí, spravuje-li domácnost' cizí; tu jednání s čeládkou bývá spojeno s mnohými obtížemi, které třeba jest překonati, k čemuž především potřebí mírnosti a sebezapření, také mnoho opatrnosti, aby pořádek byl udržen a vážnosť domu zachována.

Čeládka často si usmyslí, že nemusí takovouto hospodyni poslouchati a stává se vzdorovitou; když se jí pak v počínání takovém nebrání, navykne mu a nebývá pak v jiné službě k potřebě.

Je-li paní jako hospodyně povinna dbáti, aby se nic nezmařilo, je to tím více povinna hospodyně, která spravuje domácnost' cizí ; proto potřebuje tutéž poslušnost' a věrnost' se strany čeládky, jakou od ní žádá paní co vlastnice domácnosti. Bylo by to více než-li směšné, nechtít poslouchati hospodyni proto, že spravuje domácnost' cizí;, vypadalo by to právě tak, jako kdyby někdo nechtěl poslouchati správce, že panství, které řídí, není jeho.