V domácnosti jest voda velmi důležitá a patří k nejobyčejnějším potřebám našim. Vedle ohně zaujímá v umění kuchařském přední místo, ačkoliv dosud obyčejně patřičné pozornosti se jí nevěnuje. Ve vodách jest náramný rozdíl. Úplně prosta všech pří-měsků není žádná voda, protože na svých cestách, kudy teče, rozpouští a do sebe přijímá rozličné zeminy a soli, a látky ústrojné, od nichž pak béře nezřídka chuť, barvu i zápach; mimo to pohlcuje i mnoho plynů, z nichž nejdůležitější jest kyselina uhličitá.

Pro kuchyň rozeznává se hlavně voda k pití a na vaření.

K pití se žádá voda zdravá a dobrá — taková musí býti zcela bez barvy, čistá jako křišťál, i když déle na vzduchu stojí; musí obsahovati vzduch, hlavně kyselinu uhličitou, která jako perličky z ní odchází neb na sklenici se usazuje; nesmí míti žádné vůně ani příchuti.

Voda pak, která má zvláštní jakousi chuť, rychle po dešti se kalí, usedlinu ke dnu usazuje, na povrchu ve sklenici, když déle stojí, rozličnými barvami hraje, při vaření po nádobě načernalý povlak zůstavuje, zapáchá hnilobou, zvláště z rána nelibě páchne, než ve studni se trochu přebere — taková jest rozhodně podezřelá a může obsahovati přísady zdraví škodlivé.

Je-li vůbec oprávněno podezření nezdravoty proti některé vodě, třeba do ní na zkoušku nakapati trochu rozpuštěného pekelného kamene. Pakli potom znenáhla do fialová se zbarví neb i hnědé neb přičernalé drobečky usazuje, jest důkazem, že obsahuje hnijící látky, buď rostlinné neb zvířecí, a tudíž nesmí se bráti k upotřebení. Taková voda v nádobě brzo zapáchne a se zkalí, a necháme-li ji v nějaké nádobce na teple vypařiti, usadí nažloutlý neb nahnědlý spodek.

Na zkoušení vody, neobsahuje-li látek ústrojných, slouží výborně též nadmangaňan draselnatý čili minerální chameleón. Kupuje se v materiálních obchodech (u droguistů). As za 10 kr. dostaneme ho 5 gramů, jež vsypeme do čisté láhve a nalejeme na ně asi litr čisté vody. Takto obdržíme krásně na fialovo zbarvenou tekutinu. Této tekutiny nakape se pak do sklenice vody, již zkoušeti chceme, tolik, až se fialové zbarví. Na to ji necháme stát asi den. Pakli v tom čase se usadí na dně sklenice hnědé drobečky, jest tím dokázáno, že ve vodě této hnijící látky ústrojné se nalézají. A taková voda, třeba byla sebečistší a chutnější, přece k pití se nehodí.

Není-li však jiné po ruce a musí-li se taková píti, tu jest nejlépe ji převařiti a nechati vystydnouti, což nikdy se nemá opominouti, zvláště je-li pro nemocného na horečku.

Voda ze studnic poblíž kanálů nebo hnojnic obsahuje nezřídka čpavek, kterýžto obyčejně i zápachem svým se prozrazuje. Taková voda najisto jest znečištěna hnijícími látkami zvířecími a může proto býti příčinou neb podporovatelem nakažlivých nemocí. Vůbec třeba dbáti o vzornou čistotu ve studních a co možno často je vybírati a čistiti, poněvadž nezřídka tím podmíněno jest zdraví celých rodin. Studně pak poblíž hnojnic neb jiných nečistých míst lépe raději zaházeti a vystavěti na příhodném místě jiné.

K pití béře se voda ponejvíce ze studní a pramenů, vůbec tak zvaná voda tvrdá.

Tvrdou se jmenuje proto, že se v ní luštěniny, ba ani maso do měkka neuvaří. Této vlastnosti nabývá voda tím, že obsahuje vápno, kteréž pomocí kyseliny uhličité co uhličitan vápenatý v ní rozpuštěno jest. Je-li však ve vodě vápno rozpuštěno pomocí kyseliny sirkové, tvoří se v ní síran vápenatý čili sádra (gyps).

Čím více vápna nebo sádry veda obsahuje, tím jest tvrdší. Tvrdosť její, pochodí-li od uhličitanu vápenatého, není škodlivá, ano naopak užitečná, protože z uhličitanu vápenatého skládají se kosti zvířecí, skořápky vajec a proto patří k nevyhnutelrě potřebné potravě větší části zvířat.

Pochází-li ale tvrdost' vody od sádry, pak taková voda chutná nepříjemně, poněkud nahořkle a zemitě, a při delším užívání působí škodlivě na zdraví, zvláště že tvoří v těle zácpu.

Vodu tvrdou, jež obsahuje rozpuštěnou sádru, poznáme, když jí trošku dáme do sklenice a asi dvěma kapkami kyseliny solné okyselíme a potom do ní několik kapek chloridu barnatého (chlor-barium), jenž jest velmi spolehlivé zkoumadlo na kyselinu sirkovou, přikapeme.

Pakli voda do běla se zkalí, obsahuje sádru. Jestli se ale nezkalí tímto zkoumadlem, obsahuje taková voda toliko uhličitan vápenatý, kterýžto ji činí příjemně tvrdou a dobře pitelnou.

Vaří-li se jakýkoliv pokrm ve tvrdé vodě, tu zahříváním prchá z ní kyselina uhličitá,   která dosud vápno činila rozpustným;  jakmile  však  rozpoustidlo vápna  teplem se vyloučilo, sráží se vápno jako jemný vápenný povlak na maso, luštěniny a vůbec  na každý pokrm a tvoří na nich ve spojení s bílkovinou, již skoro všecky pokrmy obsahují, pevnou kůru, ucpe všecky póry (dírky), takže do luštěnin, masa atd. nemohou vodní páry proniknouti, a proto zůstávají neuvárčivé, tvrdé.

Proto dobrá pitelná voda nehodí se k účelům vaření, na kteroužto potřebu by se pokud možno měla bráti voda měkká. Měkkou se jmenuje pro svou větši rozpustnosť, tak že netvoří téměř žádnou pevnou usedlinu a že se v ní luštěniny a vůbec i jiné pokrmy snadněji do měkka uvaří, i na prádlo lépe se hodí než voda tvrdá.

Nejčistší voda měkká jest ze sněhu, potom dešťová a konečně říčná. Jenomže sněhová a dešťová voda se v kuchyních na vaření pokrmů nehodí, protože neobsahuje skoro žádné kyseliny uhličité a tudíž má velmi mdlou a nepříjemnou chuť a působila by obtíže v žaludku.

Není-li na vaření pokrmů po ruce vody měkké, pak ovšem musí býti užito vody tvrdé, ale třeba jí účelům vaření prve přizpůsobiti buď převařením anebo přidáním trošky bikarbonátu.

Převaříme-li prve tvrdou vodu, usadí se na dně tak zvaný přívar čili kámen kotlový; když pak voda vystydla, sleje se opatrně, aby s usedlinou se nesmíchala a pak na vaření může se upotřebiti. Takovým převařením nabude zcela vlastností vody měkké. Než toto převáření jest nejen obtížné, ale i z ohledu paliva drahé.

Laciněji se docílí téhož účinku, když na maso neb luštěniny atd. do vody tvrdé hned za studena, jak stavíme je k ohni, přidáme as na l litr vody na špičku nože bikarbonátu.

Když se tvrdá voda počne ohřívati, vypudí se teplem z ní přirozená kyselina uhličitá, která dosud vápno činila rozpustným, ale zároveň počne přidaný bikarbonat svou hojnou zásobu kyseliny uhličité vodě sdělovati, čímž vápno trvá v rozpustné způsobě a tak se na pokrmech vápenatý povlak utvořiti nemůže, a tudíž vodní páry snadněji vniknouti a prostoupiti je mohou, čímž změknou.

Avšak prostředku tohoto stále užívati nebo snad bez rozmyslu větší dávky bikarbonátu přidávati není radno. Dost málo přes míru, jak to mlékaři pro zachování mléka obyčejně činí, může působiti rušivé na ustrojí zažívací.

Tvrdá voda, zvlášť obsahuje-li sádru, není též způsobilá ku praní prádla, protože, dá-li se mýdlo sodnaté do takové vody vápenaté, nerozpustí se, ale srazí v malých kouscích. Namydlí-li se pak v takové vodě namočené prádlo, nerozpustí se mýdlo, ale mastné jeho částky srazí se s vápnem jako mazlavá a lepkavá hmota, která se na prádlo spíše nalepí, než aby je čistila. Takovou vodu však možno na prádlo přizpůsobiti tím, že se do ní přidá a zamíchá trochu mléka vápenného (hašené vápno se s vodou rozmíchá, že  vypadá jako mléko). Na to se taková smíšenina nechá ustáti a pak čistá tekutina sleje, do níž tak dlouho se přidává obyčejné sody (uhličitanu sodnatého), pokud jím se kalí.

V kuchyních užívá se vody v rozličných stupních teploty. Na úpravu pokrmů stavíme některé potravní látky k ohni s vodou studenou jiné opět s vřelou, některé pak jen vařící vodou spaříme, abychom z nich živné látky dobyli, což všude v knize na patřičném místě je udáno.