Jistý kuchař pravil své nové do učení přijaté učednici: „Chcete-li uměti dobře vařiti, učte se nejdříve dobře topiti; neboť kdo neumí topit, neumí vařit."

Topič v továrnách při parních strojích musí se dříve podrobiti zkoušce, jinak by mu práce tak důležitá, jako jest vytápění parního stroje, nemohla býti svěřena; buďto by třeba zatopil málo, nebo opět příliš mnoho, což obé by bylo chybou.

Plotna taktéž není než stroj, jenž musí býti nejen dobře postaven, ale i dobře vytápěn, aby se na něm dobře vařilo i peklo, a při tom co možná nejméně spálilo.

Jelikož na topení tak mnoho záleží, jest třeba seznámiti se se zákony, jež při hoření a spalování paliva se jeví. Všeliké palivo, jako: dříví, uhlí, rašelina, plyn atd. jsou sloučeniny kyslíku, vodíku a uhlíku. Zahříváním rozkládají se tyto hmoty a pouštějí ze sebe plyn, který se skládá z vodíku a uhlíku a slově uhlovodík; mimo tento prchají z paliva též vodní páry.

Uhlovodík jest plyn hořlavý a nad míru jedovatý, nicméně však velmi užitečný; neboť bez něho bychom nemohli ani svítiti, ani v kamnech topiti. Je-li dostatek tepla a má-li vzduch přístup, zapaluje se uhlovodík, čili slučuje se s kyslíkem ze vzduchu, při čemž nejen teplo, ale i světlo se vyvinuje, a výjev tento slove hoření.

Proto k nezbytným podmínkám hoření patří: 1. hořlavé těleso jako jest: dříví, uhlí atd, 2. toto hořlavé těleso potřebuje jistý stupeň tepla, aby mohlo hořeti; proto ohřátým dřívím se lépe topí než studeným, protože toto musí se prve na patřičný stupeň tepla vyhřáti, aby chytilo, a za 3. dostatek kyslíku, aneb — an kyslík ve vzduchu jest obsažen — dostatek vzduchu. — Kde jedna z těchto podmínek schází není hoření možné.

 Proto v kuchyni mnoho na tom záleží, aby bylo palivo dobré, suché a aby do kamen vedl řádný tah vzduchu, čím dokonaleji se tyto podmínky spojí, tím lépe oheň hoří i vyhřívá. To se pozná již na komíně; tam kde se palivo dokonale spaluje, není nad komínem skoro ani žádného kouře viděti; kde však z komína se valí hustý černý kouř, tam odchází mnoho nespáleného uhlí, a palivo spaluje se jen z části.

Příčina toho jest, že se topí buďto palivem mokrým, nebo že není řádného tahu do komína, a tak ročně mnoho zlatých zcela zbytečně se vyžene komínem. Každá úprava spalovací, z níž ucházejí nespálené plyny ve způsobu černého kouře nebo modrým plamenem hořícího kysličníku uhelnatého, jest spojena s patrnou ztrátou.

K seznání toho, že kouř skutečně nespálená hořlavina jest, třeba udělati nálevkovitý kornout z papíru, kterýžto na tenkém konci malým otvorem se opatří. Kornout takto upravený pak se na širším konci zapálí, trochu nahne, aby užším otvorem jako komínkem mohl odcházeti kouř, kterýžto přistrčí-li se k němu plamen, nechá se zapáliti a bude hořeti.

Mimo kouř vyvinují se při hoření nedokonalém také ještě: dřevěný ocet, kreosot a přičmoudlé oleje, kteréžto odcházejí s kouřem a usazují se na chladných stěnách v komíně jako saze. Je-li v komíně mnoho sazí, mohou se vzejmouti a příbytkům býti nebezpečny.

Tu ovšem nejlépe, možno-li otvor komínu nahoře ucpati; též s prospěchem zapaluje se i síra pod komínem, čímž vyvinuje se plyn (kyselina siřičitá), který oheň dusí; přimíchá-li se k tlučené síře ještě trochu střelného prachu a zapálí, jest účinek ještě rychlejší a bezpečnější.

Též v kamnech, pod troubami, hlavně pak v rouře, kudy kouř do komína se odvádí, usazuje se. zvlášť topí-li se uhlím, mnoho sazí, které dlužno často vymésti, poněvadž nejen tahy v kamnech sužují, ale i trouby teplu těžko prostupnou vrstvou sazí obalují, tak že dobře nepekou, následkem čehož nutno více topiti než třeba, a tudíž se palivem plýtvá.

Prve než se pod plotnou zatopí, vyhrabe se pod ní popel jakož i z popelníku, načež plotna se omyje a utře hadrem zvlášť k tomu ustanoveným; má-li se plotna lesknouti, myje se sodou a popelem z kamenného uhlí a konečně horkým prosátým popelem vyšoupe. Je-li roura z kamen do komína uzavřená, otevře se, aby kouř nevrazil do kuchyně. Oheň dělá se pod plotnou nad mřížkami (roštem) poblíž dvířek, aby vzduch dolem otevřeným popelníkem, jakož i otvorem ve dvířkách a všude skrz palivo procházel, poněvadž lépe hoří, než když vzduch jen ze strany přístup má. Zavře-li se popelník a dvířka u kamen, dusí se v nich oheň.

 Dříví nemá se klásti do plotny po délce (po létě), nýbrž křížem na přič (přes léto), aby plamen, jelikož jde po létě, neutíkal příliš pod trouby, ale aby pod pláty se rozvětvil, leč by bylo potřeba topiti pod trouby k pečeni. Zatápěti má se suchým, drobným dřívím, třískami, aby se najednou docílila potřebná teplota, při níž by palivo dostatečně s kyslíkem spojiti se mohlo. -- Dříví má býti řezáno na krátko, drobně štípáno a dobře suché, čímž největší výhřevnosti při poměrně nejmenší výloze se docílí; jen k troubě má se topiti dřívím dlouhým, aby ji mohl plamen obcházeti.

Prospěšno jest, aby v domácnosti byla vždy zásoba dříví, aby dobře mohlo vyschnouti; takové nese velmi dobré úroky z kapitálu, který v něm leží. Mimo to ušetří se mnoho zlosti, která bývá spojena s topením mokrým dřívím, poněvadž špatně hoří i vyhřívá neboť voda v něm obsažená se vypařuje a při tom dříví teplo odjímá. Teprv když přestane se z něho pařiti, může se tak ohřáti, že se zapálí.

Byť i dříví bylo dosti suché, opotí se přece, když se přinese z venku do teplé kuchyně; proto jest s velkou výhodou, přinese-li se k zítřejší potřebě zásoba dříví již dnes do kuchyně, aby zde oschlo a se ohřálo. Totéž platí také o uhlí.

Uhlí rozklepe se na přiměřeně malé kousky; příliš malé by se spekly na jeden škvár, který se prohrabáčem musí prohrabat, aby vzduch všudy proniknouti mohl. Též se nemá nikdy uhlí vodou máčeti, nebo kropiti, protože se tak voda v páru změní a oheň ochlazuje, ten pak nejen že špatně hoří, ale též velmi mnoho sazí v kamnech způsobí. Kovář sice kropí někdy ve výhni uhlí, aby dalo větší žár; skropí-li se totiž žhavé uhlí vodou, rozloží se tato v kyslík a vodík; její kyslík pak spojí se s uhlíkem. Vodík takto uvolněný shoří a zvyšuje horkosť plamene. To však děje se pouze pomocí měchu, jímžto kovář vydatně dmýchá; ale v kuchyni pod plotnou by to bylo s obtížemi spojeno a také toho není třeba.

Uhlí na uhlí se musí přikládati, dokud toto ještě plamenem hoří, jinak nechytí a muselo by se prve podložiti kousek dříví. Také jest dobře, je-li uhlí v plotně již trochu povyhaslé, posypati je suchými pilinami, špendličím (chvojí), suchým tříslem, čímž opět hned chytne a tak značně dříví se ušetří.

Palivo ve velkých kusech nebo vlhké ochlazuje oheň. Taktéž palivo nesrovnané, ale jen po různu hořící ztrácí na výhřevnosti. Zvlášť pak topení na otevřeném ohništi velmi mnoho paliva požírá a při tom málo vyhřívá, protože oheň ustavičně přistupujícím čerstvým vzduchem se ochlazuje. Ochladí-li se plamen, počne kouřiti t. j. nedokonale hořeti; totéž stává se, když přiložíme a takto palivem oheň ochladíme.

V kuchyních rozděláváme a udržujeme oheň pro teplo, kterým jedině účel vaření a pečení se dosahuje. K účelu vaření není potřebí většího ohně než takového, při kterém by se voda vařila, čili dosáhla   teploty 100 stupňů podle teploměru Celsiusova, nebo 80 stupňů podle teploměru Reomýrova (Réaumur).

Teplo má tu vlastnosť, že hmoty roztahuje, t. j. činí v objemu větší, kdežto naopak zimou stávají se objemem menšími. Ohříváme-li v nějaké nádobě vodu zdola, tu spodní její částky teplem řídnou, nabývají většího objemu, jsou lehčí, a proto vystupují do výše, kdežto chladnější, hustší a těžší na jejich místo přicházejí. Tak jednotlivé částky ustavičně proměňují svá místa, čímž povstává kroužení vody, rychlejší a rychlejší, až konečně to vře čili se vaří, při čemž voda netoliko na povrchu, ale i také uvnitř v páru se mění.

Na var vody má veliký vliv tlak vzduchu, který dle houštky jeho jest rozdílný. 

Dole při zemi v nížinách jest nejhustší, a čím výše stoupáme k. p. na vysoké hory, tím jest řidší. Houšťka vzduchu měří se obyčejně tak zvaným tlakoměrem čili barometrem. Je-li vzduch řidší, klesá v tlakoměru rtuť, protože tlak vzduchu jest menší; je-li vzduch hustší, jest tlak jeho větší a rtuť stoupá.

Aby se při varu páry tvořiti a vystupovati mohly, musejí překonati tlak vzduchu, jaký tlakoměr právě ukazuje, čili jinými slovy: stojí-li tlakoměr nízko, bude se voda dříve vařiti, než kdyby stál vysoko. Pro tuto příčinu jest vařící voda při větším tlaku vzduchu třeba o něco teplejší než 100° C, nebo 80° R, a při menším tlaku bude se voda vařiti, aniž dosáhne 100° C neb 80° R tepla, Takováto nižší teplota však nevyhovuje účelu vaření.

Proto na vysokých horách, kde tlak vzduchu jest malý, neuvaří se maso a luštěniny v otevřené nádobě na měkko, ani vejce na tvrdo.

Z té příčiny přikrývají se nádoby při vaření dobře přiléhajícími pokličkami, které na vysokých horách i závažím se obtíží, aby páry je nemohly tak snadno zdvihnouti, a tím právě teplotu vody možno značně zvýšiti.

Velmi užitečný jest tak řečený papínský hrnec. Jest to nádoba železná, která má silné stěny a okraj obroušený, ku kterémuž přiléhá taktéž obroušené víko. Vaří-li se voda v nádobě té, nemohou páry ucházeti, a tu tlačí na vodu netoliko vzduch ale i páry, a voda vaří se pak při teplotě, která i 100° C neb 80° R převyšuje. Aby nádoba rozpínavostí par se neroztrhla, jest ve víku záklopka, která při určitém tlaku par se otvírá a čásť jich vypouští. Poněvadž se v tomto hrnci voda při vyšší teplotě vaří, nechá se vše dříve uvařiti, z čehož vysvítá důležitost tohoto hrnce pro kuchyň.

Též jsou anglické parní hrnce, v nichž maso beze vší vody, jen ve své vlastní šťávě a páře v krátké době změkne, čímž na palivu mnoho se ušetří. Takto dušené maso jest velmi šťavnaté.

 Vaří-li se voda v otevřené nádobě a přivádí stále nové teplo, nezvýší se v ní teplota vody; ani tenkráte nebude voda při obyčejném tlaku vzduchu teplejší, kdyby se třeba, jak říkáme, sebe více klokotem vařila. Veškeré nadbytečné teplo proměňuje vodu jen v páry, a tyto stačí je dokonale pohlcovati, tak že na zvýšení teploty vody docela nic nezbude.*)

Voda, pokud se vaří, nemění své teploty, a páry z ní vystupující nejsou také teplejší než ona sama. Že v parách skutečně tak veliké množství tepla jest, pozná se, když se do studené vody převádějí. Voda se jimi ohřívá i sváří. Vede-li se pára z nějaké nádoby rourkou do nádoby se studenou vodou, bude se tato vařiti, až tam as o šestinu vody přibude, která z páry skapalněla a své teplo vodě postoupila. Proto se může parou vařiti i topiti.

Nejsou naše plotny tak zařízeny, aby všecka výhřevnost ohně náležitě se využitkovala; vždy značná částka tepla přichází na zmar, čemuž ovšem nelze se vyhnouti. Větší však vada dosavadního topení spočívá v tom, že mnohá kuchařka nezná pravidel topení při vaření a pečení a proto přikládá beze všeho rozmyslu pod plotnu, až se tato rozžhaví, že není k ní ani přístupu, až všecko syčí, kypí, pálí se a celá kuchyň parou a nesnesitelným horkem se naplňuje. Mimo to vystupuje ze žhavé plotny neb kamen plyn, tak zvaný kysličník uhelnatý, kterýžto zdraví škodí.

Je-li na uvaření některého jídla většího horka potřebí, tu ať se nikdy nesahá ku klamnému a převrácenému prostředku, aby se hodně topilo čili přetopilo, — nýbrž nechť se topí stejným ohněm, ale vaří v nádobě přikryté dobře přiléhající pokličkou. Že poklička přispívá k zvýšení teploty, vysvítá názorně z toho, že jakmile pokličku s vařící vody sejmeme, tato hned následkem ochlazení a zmenšeného tlaku alespoň na chvilku ustane se vařiti.

*) Tím si vysvětlujeme ochlazování těles, když povrch jejich kropíme nebo máčíme. V některých teplejších krajinách užívají nepolévaných hliněných nádob k uschování látek, aby se ochladily, zvláště k uschování vody.

Takové nádoby mají podobu láhví nebo džbánů, stěny jejich jsou velmi pórovaté (dírkovité). Naplní-li se vodou, protéká stěnami a vypařuje se, ubírajíc ostatní tekutině teplo, čímž se udržuje náležitě čerstvou. Tak vychladí se tekutina asi o 5—8 stupňů dle teploměru Celsiusova. Chladičů těchto užívá se v horkých krajinách, kde jsou obyvatelstvu velkým dobrodiním. Ovšem časem ucpou se tyto póry (dírky) vápenitou usedlinou z tvrdé vody, a proto třeba ji opět odstraniti, jinak by hrnce takové pozbyly propustnosť a nápoj více nechladily. Toho se docíli, když se do nich naleje vody kyselinou solnou nakyslé a nechají tak nějakou dobu stát, čímž se usedlina rozpustí. Takové nádoby by i u nás v čase žní dělaly velmi dobré služby. Alespoň by se voda neb vůbec nápoj měl ve žních posílati žencům v nádobě ovinuté mokrým, v kolikero složeným šatem. Tak se bude šat vypařovati a pohltí vůkolní teplo, nápoj pak zůstane v nádobě déle studený.

Podle všeho jest patrno, že na topení při vaření, pečení atd. velmi mnoho záleží. Proto jest první úlohou řádné kuchařky, aby opatrně topila; kde se na to nehledí, pokazí se velmi mnoho. Kolikráte bylo některé jídlo velmi dobře dle předpisu uhleděno, buchty velmi dobře zadělány i skynuty, ale — topič je potom pokazil.

Mnohá hospodyně myslí, že velmi dobře hospodaří, když ani sousta nikde nezmaří, ale nezřídka skoro každá zbytečně topením mnoho proplýtvává.

To ať bedlivě se uváží, že prudkým vařením ani maso, ani jiné jídlo dříve nezměkne; že takto vyváří se na něm jenom tekutina, k. p. polívka, šťáva, omáčka, a mění se v páru, s kterou ne jen živné látky, ale i také kořenná chuť a vůně jídel prchá a jako přičmoudlá mastnota na stropě v kuchyni se usazuje a dosti často po celém domě bývá cítit. Kde je kuchyň očazena, jest důkazem, že se tam nemírně topí a proto také jídla často se připálí nebo vykypí. Stane-li se někdy při vší opatrnosti, že něco vykypí, tu třeba hned okno neb dvéře nebo parník otevříti.

Přílišným topením si nejvíce na zdraví škodí kuchařka sama, a zvlášť nemírné horko v kuchyních bývá často příčinou, proč dívky plotny se štítí, poněvadž, když rozpáleny od plotny vyjdou ven neb dokonce na průvan, dostávají bolení hlavy, očí, zubů atd.

Při vaření pokrmů má býti na plotně pokud možno volno, totiž všecko budiž odstraněno co tam nepatří. Tak alespoň děje se v lepších kuchyních. V malé domácnosti nemůže ovšem pro ušetření paliva býti toho dbáno; mnohdy při vaření oběda vaří se pro drůbež nebo dobytek, též třeba vyváří prádlo a pod. Kde to tak dělají, musí pak zvlášť na to hleděti, aby nádoby s jídlem byly od hrnků na ostatní domácí potřeby v přiměřené vzdálenosti, by z těchto žádná nečistota do jídla nevykypěla.

Proto nejlépe jest,  když pokličky na jídlech přesahují okraj hrnku, poněvadž takto, i kdyby něco z vedlejší nádoby vykypělo, padne to jen na pokličku, steče po ní dolů, nevnikne však do jídla. Taktéž musí se dáti pozor, aby při sejímání pokliček s nádob na domácí potřeby neskapala na nich sražená pára do jídel.

Z ohledu šetrnosti musí se v malé domácnosti též toho dbáti, aby  všecko potřebné  co možno najednou  při jednom ohni se uvařilo; ne jak to někde dělají, že vaří jak se jim namate, nebo jedno po druhém a ke každé maličkosti zvláště topí. Má-li se jen nějaká maličkost vařiti neb ohřáti  k. p. thé pro nemocného, tu z ohledu
šetrnosti jest výhodné poříditi lampičku na líh (spiritus) nebo aparát na vaření petrolejem. Mnoho jest domácností, kde na plotně ohřívá se pouze jeden malý hrnek, ale pod plotnou hoří jako v železných hutích. Tu ovšem stojí palivo mnohem více, než jídlo samo, jak to opěvuje již jedna naše prostonárodní píseň:

Kdo chce topivem jak náleží šetřiti, nechť rozdělá oheň teprv tenkrát, když všecko k vaření jest již uchystáno, a z počátku ať udělá pod plotnou větší oheň, aby se zahřála, ne však rozžhavila, a tak všecka jídla brzo přišla do varu a potom dále jen mírně, ne prudce se vařila, čímž jsou mnohem chutnější a křehčí. Viz o tom též při vaření masa.

Peče-li se v troubě, musí se oheň přistrčit dál k troubě, aby tam plamen zasahoval, poněvadž  je tam třeba vyšší teploty, než jaké se žádá při vaření; proto se také musí poměrně více přiložiti, při čemž,  jak s hora bylo podotknuto, klade se dříví ne na příč, nýbrž na dlouho, po létě. Vaří-li se ale jen na plotně, udržuje se oheň blíž  k předu a polínka u přikládání na příč se kladou. Co se musí více vařiti, dá se do prostřed plotny na větší oheň,  co méně, nechá se na kraji a dle toho se i hrnky na plotně musí rovati. Jak se kterému jídlu ještě zvlášť má topiti, je udáno při jeho úpravě.

Z ohledu ušetření paliva třeba upozorniti i na to, aby se v zimě nikdy nedávala ohřívati voda, v nížto plovou kusy ledu nebo sněhu. Takovou dlužno prve přecediti, aby led se odstranil, jinak se nezačne dříve ohřívati, dokud poslední kousek ledu v ní neroztál. O tom se snadno přesvědčíme, dáme-li do jedné nádoby tajkovouto přecezenou vodu (bez ledu) a do druhé, právě takovétéž nádoby, opět vodu s kousky ledu nebo sněhu. Do každé z obou nádob vnoříme pak po jednom teploměru, kteréžto ukazovati budou stejně na nulu (0°). Potom postat se obě nádoby na plotnu. V hrnku bez ledu počne teploměr brzo stoupati stále výše, kdežto v nádobě s ledem nebo sněhem se z místa ani nehne, dokud tam nebude samá jenom voda, poněvadž led na roztání potřebuje velmi mnoho tepla (asi 60 stupňů), o kteréž právě voda v druhém hrnku bude zatím teplejší.

Takto mohou hospodyně seznati, že led právě tak pohlcuje na své rozpuštění všecko teplo, jako voda i při sebe větším topení, se na vyšší stupeň varu nevyhřeje, nýbrž jenom v páry proměňuje, jež všecko nadbytečné teplo dokonale pohlcují.

Nic tak nezdraží jídlo jako palivo, a tu právě rok od roku stoupající jeho ceny k velké šetrnosti vybízejí. Kde služebným se pustí v topení volná uzda, tu zvláště veliké sumy peněz se zbytečně vyženou jen komínem; nikdo jich neužije, kdežto by mnohá potřebná neb užitečná, nebo i krásná věc se za ně poříditi mohla. Každou sebe menší denně se opakující škodou vzroste za rok škoda veliká. Tak jako kapka ku kapce splyne v potok, tak denně jedno polínko zbytečně spálené činí do roka hezkou hranici. Zvlášť v kuchyni se může mnoho proplýtvati, ale i taká při opatrnosti a přemýšlení mnoho přihospodařiti. Proto sluší paní pilně dohlížeti, aby ve všem se šetřilo a každá maličkost' náležitě byla využitkována, ba ani odpadky aby nepřišly na zmar. — Jsou příklady, že v té neb oné domácnosti, hlavně vinou paní se nedohlíželo, a proto také, jak samo sebou se rozumí, v ničem nešetřilo. Později by se bylo dohlíželo, šetřilo a hospodařilo, ale nebylo na čem. Kdo nedohlíží, sám sebe šidí; kdo nepočítá, nezbohatne. To nechť uváží každá, bohatá i chudá, a dle toho též se zachová; neboť manžel nebude od ní pouze žádati, aby byla hodnou manželkou, ale též spolu řádnou a dobrou hospodyní. Nebývá povždy šťastným, kdo dostal bohatou manželku, ale takovou, která dovede se vším, co muž vydělá, moudře a šetrně hospodařiti.