Z oddělení předcházejícího   laskavé čtenářky zajisté seznaly, že kuchařství jest   pole velmi  rozsáhlé   a  že  třeba k tomu mnohých vědomostí, aby s prospěchem na něm pracovati se mohlo.

V oddělení tomto obsažena jsou   navedení k   upravování   jednotlivých pokrmů, čili předpisy jídelní.

Předpisy tyto dělíme na dva druhy:   na jídla domácí,   jednoduchá — a na t. z.  „vyšší kuchařství", totiž vaření  umělecky sestrojené.

K prvnějšímu čítáme jídla obyčejná, jež dílem lácí a zároveň i jednoduchou úpravou se vyznamenávají — k druhým pak náležejí pokrmy nákladnější a úpravnější, jak v kuchyních vrchnostenských ve velkých hostincích nebo při zvláštních příležitostech v některých zámožných měšťanských domácnostech se připravují.

Avšak toto vyšší (umělecké) kuchařství nedbá častokráte při úpravě jídel hlavního účele, aby totiž pro zažívací ústrojí v těle bylo průpravnou, nýbrž stará se ponejvíce o to, jak by co možná chuti se lahodilo, a to častokráte i nedbáním všech pravidel zdravotních, jakož i pominutím pravidel šetrnosti.

Poněvadž při učení musíme vždy od lehkého k těžšímu a od jednoduchého k složitějšímu postupovati, proto i zde začíná se pokud možná předpisy s jednoduchou a lacinou úpravou, a pak k složitějšímu a nákladnějšímu postupuje.

Dle toho pak i každá domácnost snadno sobě vybéře ten způsob úpravy pokrmů, který uzná svým poměrům za nejpřiměřenější. Mimo to dostanou hospodyňky takto i lepší rozhled v umění kuchařském, a pak i také doufám, že se zavděčím zvláště těm, které v tomto umění svou výživu a zaopatření hledati míní.

Všeobecná pravidla, jak by hospodyně po stránce chemické pokrmy upravovati měla, udána jsou v oddělení prvním a mimo to i na počátku každé jednotlivé kapitoly oddělení   druhého vysvětluje se dle možnosti vše, nač při úpravě v dotčené právě kapitole obsažených pokrmů zvláště ještě hleděti třeba. Tento způsob uspořádání zdá se mi nejprospěšnější, poněvadž začátečnice přede vším musí se základním pravidlům vaření učiti a teprv, když je důkladně pochopily a budou jich dbalé, dovedou dle každého jim daného předpisu jídelního chutné jídlo ustrojiti. Výslovně však podotýkám ještě jednou, že zde jen dle možnosti všecko se vysvětluje, poněvadž celý obor kuchařského umění až do nejmenších podrobností a odstínů vysvětlovati a popisovati není ani možná; vždy zbude toho ještě dosti, co vlastnímu důvtipu a pozorování ponechati se musí. Kdyby vůbec bylo lze v kuchařství všecko popsati, pak by to nebylo uměním, nýbrž jen obyčejnou prací, k nížto ani zvláštní dovednosti a vtipu není zapotřebí, a přestalo by býti pravdivým pořekadlo, že kuchaři a básníci se rodí. V kuchařství právě nejvíce osvědčuje se pravdivost latinského pořekadla: „Když dva dělají totéž — není to totéž."

Látku k jídelním předpisům sebrala jsem na rozličný způsob: dílem z vlastní, více jak třicetileté praktické zkušenosti, dílem i také prohlížením mnoha knih o kuchařství jednajících.

Při tom však brzo jsem se přesvědčila, že mnohé z nich starají se ponejvíce jen o tak zvanou lepší kuchyň a zapomíná se v nich zcela na potřeby skrovné domácnosti, jakož i na churavé, slabé, nemocné a nebo z nemoci se pozdravující. A přece i na tyto má býti v podobných knihách pamatováno, aby hospodyně nejen před nějakou hostinou a slavností, ale i také v obyčejné dny a při příjmech obmezených, zvláště pak v smutných případech nemoci mohly se s knihou poraditi, jak mají churavým, věkem sešlým, jakož i nemocným pokrmy voliti a upravovati. Z vlastního přesvědčení vím, že se pokrmy pro nemocné velmi často nanejvýš chybně upravují, tak že se pro ně naprosto nehodí.

Páni lékaři sice poradí hospodyňkám, co by nemocnému měly neb směly vařiti, a zajisté každá vzdělaná paní dle této rady také se řídí, ale vzdor tomu mívají přece často s hospodyňkami nedorozumění; neboť dosti často se stává, že shledají nemocného v mnohem horším stavu, než byl při návštěvě předešlé, a přece hospodyňka tvrdí, že zcela dle rady pana doktora se zachovala. — Kde tedy bylo pochybeno?

Hlavně a jedině v úpravě pokrmů; neboť tentýž pokrm může se státi rozdílnou úpravou nemocnému buď prospěšným, nebo i také nanejvýš škodlivým. Strava pro nemocné má se upravovati vůbec dle jiných pravidel než pro zdravé. Tak k. p. jsou některé nemoci, kde by rosolina z masa mohla býti nejen dobrou potravou, ale i také výborným lékem; kdyby se však upravovali dle návodů v kuchařských knihách obsažených, tu hodí se sice dobře   pro hostiny a nebo   pro zdravé,   ale   nemocnému   by více   uškodila než prospěla.

Proto vytkla jsem sobě za účel udati i také pravidla,  jak by se pro churavé a nemocné   vařiti mělo,    čímž   doufám,   že se zavděčím nejen hospodyňkám, ale hlavně i pánům lékařům, poněvadž nejedno do nekonečna se protahující uzdravení  jest  často  jen následek pochybené úpravy pokrmů.

Nahlédneme-li do spisů některých starých kuchařů, shledáme, že většina z nich znala skoro tak dobře zdravovědu jako lékaři, což jest zcela v pořádku, neboť kuchař může denně tělo síliti a občerstvovati tak dobře, jako pomalu je hubiti a otravovati. Kdo spočítá všecky nemoci, které nepřiměřenou volbou jídel vznikají, jako jsou: nezdravá tlouštka, vodnatelnost, dna, chudokrevnost, mrtvice, souchotiny a mnoho jiných; a co pak jest rozličných nemocí žaludečních, jmenovitě katarhů, které velkou většinou mají svůj vznik v kuchyni nepřiměřenou úpravou jídel! Žaludek béře takto denně zkázu na zdraví a přece jest to nejdůležitější úd, který, chceme-li si zdraví zachovati anebo ztraceného opět nabyti, nesmí býti jen tak ledabyle odbýván, o čemž, poněvadž jest to velmi důležité, ještě zevrubněji při sestavování jídelních lístků pojednám.

Novomodní kuchařství hemží se více méně rozličnými zdraví škodlivými přídavky a postrádá většinou základu pravé jemné kuchyně — totiž jednoduchosti, ale stalo se nyní skoro vesměs modou, a ačkoliv moda od jakživa nazývá se tyrankou, přece každý bez odporu ji poslouchá. Svět chce vůbec býti živ po modě, třeba by po sobě táhla hejno neblahých následků; a proto nelze se také diviti, že i hospodyně chce při zvláštních příležitostech moderní úpravou jídel vyniknouti, a tudíž shání se po knize, která novomodnímu směru nadržuje.

Ani já jsem se tedy nemohla svou knihou postaviti zcela na i proti modě, aby nebyla snad považována za zpátečnictví, ale přece dovolím si, kde toho potřebu uznám, na rozličné nepřístojnosti upozorniti. Ovšem při každém po stránce zdravotní chybném předpise jídelním nemůže se to státi, poněvadž by tím kniha velmi vzrostla, ale vtipná a přemýšlivá hospodyně zajisté dle sem tam udaných pokynů dovede se v tom vyznati a co škodlivého nalezne, to jistě z každodenního pořádku vypustí a jen při zvláštních příležitostech „pro okázalost" upotřebí.

Vím, že jsem při sepisování tohoto díla často meze kuchařské knihy překročila; myslím však, že tím systému nikterak ublíženo není, jelikož píši pro začátečnice jak ve vaření, tak i v domácím hospodaření, jež tak úzce souvisí, že se ani od sebe odděliti nenechají.

Žádné hospodaření, t. j. řádné vedení domácnosti není tak snadné; neboť jest to umění, kterého teprve dlouholetým cvikem a zkušeností nabýváme. Jsou příklady, že mnohá paní dovede vše v domě držeti v největším pořádku, že všem ženským pracím dobře rozumí a i vařiti zná, ale domácnost řádně vésti přece neumí. Mnohá mladá hospodyňka hledí nápodobiti, co prý zde i onde viděla a shledala býti pěkným, ano i „nobl". Ale málo která přemýšlí o tom hlouběji, kterak to asi v takové domácnosti, již sobě za vzor obrala, dopadne anebo konečně již dopadlo. Ano, ty konce, ty bývají často osudné! Buďto dluhy, anebo k stáru trpké strádání. Od mnohých takových pak možno slýchati: „Já míti dříve ten rozum, který mám nyní, mohla jsem v tom býti lépe, ale nyní již jest všemu konec, již to nenahradím." — O tomto předmětu dala by se napsati celá kniha, ale musela by vypadati trochu jinak, než jak obyčejně ty návody k vedení domácnosti bývají, totiž: čistění a zavěšování záclon, čistění nábytku, koberců, zařizování pokojů a salonů atd. a podobně. — Tohle přece nepatří podstatně a hlavně k správnému vedení domácnosti!

Proto doufám, že mnohá zde uvedená a z vlastního názoru, jakož i z praktické zkušenosti čerpaná pokynutí nejsou od místa a že našemu národu v mnohém ohledu zdar přinésti mohou, zvláště budou-li se naše mladé hospodyňky spravovati zásadou, že vždy lépe pochodí, řídí-li se cizími zkušenostmi, než-li učí-li se vlastní škodou.

I starší hospodyňky najdou zde, jak doufám, mnohé zrnko, které nebude k zahození; neboť není člověk nikdy dosti moudrým, aby se domnívati mohl, že již ničemu učiti se nepotřebuje; naopak, každý pokroku milovný musí doznati, že učení se končí teprv na prahu hrobu. Proto ještě jednou varuji důtklivě před tím bludným domněním, jakoby předcházející poučná čásť, jakož i pojednání na začátku jednotlivých kapitol mohla se nechati nepovšimnuta.*)

*) Že na   to   tak     naléhám,   má    svůj    důvod   v   tom,     poněvadž z vlastní     zkušenosti     vím,  že    mladé  dívky, jakmile  dostanou   podobnou knihu   do   rukou,    nechají    všeliké   poučování    a  i z  pravidla  předmluvu stranou  a hned prohlížejí jen  polívky,  omáčky,  nákypy  atd.,   o  ostatním pak  myslí,  že  na tom nezáleží.

Úprava pokrmů má se konati tak, aby nejen snad pouhé chuti lahodily, ale hlavně aby tělo dostatečně živily, aby se jimi všecky tělesnou i duševní prací v těle spotřebované látky a síly náležitě nahrazovaly, aby přešly zcela do krve, z nížto celé tělo se živí. Toť hlavní a přední účel vaření; všecko ostatní jako kořenění a zevnější úprava jídel — jsou věci vedlejší a k tomu nepostačují nikterak jen pouhé předpisy jídelní;   neboť kdyby postačovaly, nikdy bych se byla neodhodlala a neodvážila na sepsání této kuchařské školy, abych takto veliký již počet kuchařských knih ještě o jednu rozmnožila, o nichž jedna paní velmi případně se vyjádřila takto: „Slovníků v tomto oboru máme již dost, ale nám chybí kuchařská grammatika (mluvnice)". To jest jinými slovy: předpisů jídelních máme již na tisíce, ale nám chybí kniha, která by počátkům vaření důkladně učila, každý jednotlivý výkon v kuchyni postupně vyložila a vysvětlila a tím i také více duševní činnosti do kuchyně zavedla.

Pouhé předpisy budí samy o sobě velmi málo  chuti k dalšímu přemýšlení,   a to jest právě   příčinou,   že   tak   mnohá hospodyňka nerozumí   výkonům   každodenně v kuchyni   se opakujícím a jen zděděného zvyku se drží.

Proto nejednalo se mi ani tak o obyčejnou kuchařskou knihu, jako spíše o to, abych zvláště dospívajícím dívkám podala důkladné navedení k samostatnému vycvičení se ve vaření a zároveň abych položila jakýsi základ, dle něhož by hospodyňky každé podobné knize snadno porozuměly a v ní se vyznaly. Jsou zde ovšem popsány i některé věci, jež mnohá dívka nebo hospodyňka třeba nikdy potřebovati nebude, ale myslím, že jí to nebude na škodu naučí-li se je alespoň znáti a jim rozuměti, a konečně neví žádná, do jakých okolností časem přijde, nebude-li jí to právě vhod.

Přiznávám se, že jest to práce velmi obtížná a nesnadná předvésti takto celý systém vaření a upozorniti na všecko, čeho při tom dbáti třeba, a takto nastávajícím kuchařkám již napřed na všecky otázky, proč to neb ono tak a ne jinak konati se má, dle možnosti odpověděti.

Práce tato byla pro mne obtížnou také proto, že jsem v žádné literatuře podobně sestaveného díla kuchařského nenašla, a tudíž jsouc bez vzoru, musela se bráti vlastní cestou. Řídíc se při tom v čele této knihy vytknutým heslem: „Špatným učitelem, kdo u svých žáků mnoho vědomostí předpokládá" — nemohlo toto dílo, ačkoliv jsem co nejvíce dbala stručnosti, býti objemem malé, poněvadž jsem nechtěla nic jenom napověděti, aniž bych toho také nedopověděla; a proto doufám, že laskavé čtenářky mi přisvědčí, když se přiznám, že jsem na sepsání tohoto díla mnoholetou pilnou práci a neúmornou trpělivost vynaložila.

Přála bych si jen, aby umění kuchařské bylo ve všech domácnostech náležitě oceněno a aby dívky s toutéž pilností a trpělivostí k naučení se jemu přikročily, s jakou já jsem se přičinila je popsati a vysvětliti.
 

Prve než k vlastnímu  vaření   přikročíme, vidí se mi předeslati ještě poučení o rozličných    přípravách a přídavcích k úpravě pokrmů potřebných, jako jsou: rozličné kořenné  míšeninky, barvy, másla, sekaniny atd.

Rozumí se samo sebou, že udaný zde rozměr může se buď zmenšiti, nebo zvětšiti. K. p. bylo-li by některé věci potřeba jen polovice nebo čtvrtý díl, vezme se ode všech v předpisu jmenovaných věcí jen polovice nebo čtvrtý díl, což vůbec o předpisech jídelních platí. Ostatně bude o předmětu tomto pojednáno ještě ve zvláštní kapitole.

Kde se více vaří, jest dobře míti do zásoby tlučeného koření buď samotného, nebo i míchaného. Takto mimo pohodlí s tím spojené ušetří se nejen na čase, ale i koření se tak nerozplýtvá; též i ta výhoda při tom, že tak často nezní nepříjemně tlukot hmoždíře, jakož i že se pak po každém tlučení zvlášt nemusí čistiti.

V novější době prodává se též rozličně smíšené koření, sestávající ze zeleninek, ovoce a koření, jehož v mnohých domácnostech, kde se více vaří, jakož i v hotelích, restauracích a p. s prospěchem se užívá. Míšeninky tyto, jsou-li v přiměřeném poměru smíchané a nesfalšované, poskytují i tu výhodu, že se jimi v posledním ještě okamžení může omáčka nebo pod. pokrm dle chuti opraviti, což při obyčejném kořenění často se nedařívá.

Každé koření musí se prve na velmi jemno utlouci; všeliké zeleninky, jakož i houby, citronová kůra nechají se před tlučením ve vlahé troubě na papíře opatrně uschnouti, aby skřehly, ale vůni a barvu neztratily;  pepř kajenský tluče se s trochem  soli   a paprika opět s kouskem suché žemlové kůrky, sice jinak se by při tlučení jen placatila.

Když pak je koření utlučené, prosáté a dle předpisu dobře smíchané, aby bylo stejně rozděleno, dá se pak do malých skleněných láhviček, dobře zátkou zandá, nejlépe skleněnou k zašroubování, aby nevyčpělo, a na vrch na lahvičku přilepí se kousek papíru, na nějž vnitřní obsah její se poznamená.

Tak může býti k. p. v jedné láhvičce trochu květu samotného; v druhé opět něco květu, zázvoru a trošinku šafránu; v třetí třeba zase květ, zázvor a trochu pepře; ve čtvrté trochu sušených hříbků, květu a zázvoru.

Takovými míšeninkami koření se obyčejně polívky dle předpisu. Prve však, než se jakákoliv kořenná míšeninka do polívky přidá, musí se dříve s malou troškou polívky rozetříti.

Pro potřebu každodenní jest lépe polívku okořeniti jen trochem sekané zelené petržele nebo pažitky (šnitlíku) — některou, k. p. bramborovou, i trochem drobně sekané celerové nati. — Pro nemocné nedává se nic, ani zelenina, ani koření.

Omáčky koření se opět následujícími míšeninkami, jako jsou:

Marjánková: trošku sladké marjánky, květu a zázvoru; dává se k zadělávanému skopovému masu.

Demutová (Thymian): trošku demutě, citronové kůry, několik pepřů, pár nových koření, trošku zázvoru; tato hodí se k masu na kyselo dusenému.

Dá-li se k právě jmenované míšenince šalvěj místo demutě, slove pak šalvějová a hodí se dobře k masu skopovému, dusenému do hněda.

Nebo: skořice, zázvoru, nového koření, od každého trochu — někdy přidá se i trochu hřebíčku. Tato mišeninka prodává se obyčejně pod názvem „Mixed spice".

Když jest v některé knize kuchařské jen předepsáno, že se přidá koření — nebo že se dusí maso se zeleninou a kořením, rozumí se tím obyčejně míšenina z trochu nového koření, pepře a hřebíčku. Někdy přidává se toto koření i také   v celosti   k   masu.

Takovéhoto koření užívá se obyčejně v domácnostech měšťanských a i jiných.

V domácnostech pak panských a velkých hostincích přicházívá na stůl i koření silně zarážející, jakého se užívá v anglické kuchyni. V obchodech s lahůdkami nabízejí se rozličné druhy takovýchto silných  kořenných   míšenin,   jež v krásném obalu a pod zvučným jménem k nám zvláště z Anglicka pod jménem indické kořenné míšeninky (protože je angličtí důstojníci přinesli z Indie) do obchodu se zavádějí. Obyčejně však bývá takovéto zboží falšováno a neobsahuje těch částek, jež by tam býti měly, a cena jeho daleko přemrštěna naproti tomu, zač skutečně stojí. Poněvadž jsou velmi jemně utlučené, proto jen pomocí dobrého drobnohledu možno se přesvědčiti, jsou-li pravé nebo falšované.

Míšeninky takové jest vždy lépe udělati sobě doma; nejen že přijdou mnohem levněji, ale jest spolu u nich též jisto, že nejsou falšované.

Nejobyčejnější jsou:

Curry Powder (Körri): Utluče se: bílého pepře, římského kmínu, kardamom a zázvoru, od každého 17½ g; dále 52 g kurkumy, 52 g koriandru, 4½  g kajenského pepře, k tomu pak ještě dle libosti přidává se též trošinku semena z piskavice (Trigonella foenum graecum) pro jeho zvláštní vůni. Toť jest sestavení, jak se obyčejně v obchodech lahůdkářských prodává.

Dobrá jest také tato směs: zázvor, kmín, bílý pepř, každého: 8 g — koriandr a kurkuma, každého 15 g — kardamom 6 g a španělského pepře 2 g. Tato míšenina dodává všem mdlým pokrmům pikantní příchuti, ale přidává se jen v malých dávkách.

Nesmíme však mysleti, že tatáž míšenina koření hodí se stejně jak na telecí maso, kuřata, tak i na ryby, nýbrž musí se vždy nejen druhu masa, ale i chuti strávníků, jak kdo rád, přizpůsobiti. Tak k p. na kuřata hodí se koriandr, kurkuma, kmín, zázvor a kajenský pepř;  dle toho tedy dlužno se říditi.

Quatre spices — herbes seches en povdre: Hřebíčku, muškátového ořechu, každého 35 g — mimo to bílého pepře, kajenského pepře, květu, zeleného bobkového listí, bazaličky, demutě, od každého 17 g — velmi jemně se utluče a proseje. Pro ty, kdož ostré pepřové koření neradi, může se dáti kajenského pepře méně, i polovic.   Této míšeninky užívá se ve velmi malých dávkách.

Soup herb Powder: Zelené petržele, satureje, marjánky, citronové kůry, bazaličky, od každé 17 g zvolna se usuší, utluče a proseje. Po tom přidá se k tomu jeden díl, totiž 17 g svrchu udaného körri a dobře smíchá. Tato též velmi silná míšeninka přimíchává se opatrně jen v malých dávkách.

Ostatně nechť se těchto míšeninek používá v Anglicku, kde panuje vlhké přímořské podnebí, a proto i také mnoho silných nápojů se pije; pro nás pak se takové koření nehodí a jest zdraví přímo škodlivé. Po požití silně okořeněných pokrmů pocítíme v prvním okamžiku jakési příjemné vzpružení a zdá se nám, jako bychom se byli posilnili, ale délkou času a při častém požívání jich přichází třesení údů, rozdrážděnost a konečně seslabení čiv. Mnozí pochvalují   si toto  koření, že prý zahřívá, ale  nepozorují při tom zahřátí zároveň klepání srdce, rychlejší tepání žil a jiné a jiné podezřelé příznaky, které přivádějí znenáhla sice, ale jisté seslabení celého ústrojí. Také jsou příklady, že kdo takového silného koření užívali nemírně, zemřeli na rakovinu žaludku.

Proto pamatujme sobě vždy, že vše, co země plodí a rodí k naší obživě, skytá se nám ve tvaru zcela nevinném a neškodném a kdo pečliv jest svého zdraví, hlediž těchto darů Božích požívati beze změny, totiž beze všech škodlivých přísad zhoubného a ostrého koření.

Kořenný výtažek (extrakt). V novějším čase upravují se vý- tažky z koření, tak zvané tekuté koření. Koření se totiž utluče nebo některé i jemně useká a nechá pak ve vodě a líhu (obého stejným dílem) asi 12-14 dní vymáčeti, potom procedí a v dobře zandaných láhvičkách uloží. Dle potřeby pak přikape se trochu tohoto výtažku do hotové již omáčky atd.

Mimo to připravuje se i také velmi silný výtažek s octem a používá pak co přídavku k masu do hněda zadělanému, jenž dodává omáčkám velmi pikantní příchuti.

Asi z kopy vlaských ořechů opařená a oloupaná jádra, 15 g květu, 15 g hřebíčku, česneku a zázvoru, 30 g hořčičného zrní, 4 g pepře, 2 lžíce soli, 6 bobkových listů a oloupaný kořen křenu, vše srovná se střídavě do nádoby, poleje litrem vařícího octa, a když to vychladlo, pevně pováže.

Za 14 dní se ocet sleje a opět jiný litr vařícího octa tam naleje, nechá pak tři neděle stát, a potom opět sleje. Poprvé i po druhé slitý ocet musí se po každé hned rozděliti do láhviček, dobře zandati a uložiti.

Podobné výtažky se i v obchodech prodávají, jimiž pak lze práci v kuchyni sobě usnadniti. Máme-li po ruce míru v podobě skleněného, stupnicí opatřeného cylindru (jak při měření popsán jest), můžeme i při prvním upotřebení těchto výtažků s jistotou pracovati, poněvadž na vinětce jest již tištěno, mnoho-li jich do čeho se má dáti.

Kořenná sůl (Sel spice) potřebuje se v lepších kuchyních ku kořenění všelikých jemných jídel. Obsahuje k. p. tyto části: Demutě, bobkového listí, satureje, muškátu (ořechu), hřebíčku, květu — od každého 10 g; potom 15 g bílého pepře, 5 g rozmariny a 5 g marjánky. Vše se utluče, jemně proseje a do láhvičky dobře zandané uloží. — Potom se dle potřeby na 30 g tohoto koření dá ½ kg dříve dobře usušené a na jemno utlučené soli, dobře spolu smíchá a pak co kořenná sůl potřebuje.

V obchodech prodávají též kořennou sůl pro každou potřebu v kuchyni (po ½ kg v balíčku nebo krabici), a sice: k pečením, rybám, omáčkám, zeleninám a třeba jen při koupi udati, k čemu ji potřebujeme. Soli této přimícháno jest dle návodu odborníků rozličné smíchané koření v patřičné dávce, tak že jen dotyčný pokrm se jí dostatečně osolí a je hotovo.

Také prodává se takováto sůl jen se samotným pepřem nebo paprikou, a potřebuje pak k takovým pokrmům, k nimžto jen soli, pepře nebo papriky třeba.

I k okurkám, fasolím, a p. nakládaným zeleninám dostati lze takovouto sůl, jížto přidá se na 1 litr octa 20 g, kterýžto pak buď horký nebo studený může se na zeleninu naliti. — Totéž platí i o okurkách nakládaných do vody; vždy jest však dobře k vodě něco octa přidati — okurky jsou pak mnohem lepší a trvanlivější.

Soli tyto vyznačují se tím, že upotřebením jich lze v pokrmech docíliti jak stejnoměrného rozvedení kořenné vůně, tak i příjemné, vždy stejné chuti. Z toho patrno, že se jimi při úpravě jídel nejen pohodlně, ale i s největší přesností pracovati může. Pokaždé jest dobře, nechá-li se kořenná sůl s pokrmem povařiti, a ne snad až teprv hotové jídlo soliti. Nejlépe se to činí, když se prve s troškou vody rozpustí, a potom do pokrmů přidá.

Podobně upravuje se sůl s houbami co koření: čerstvé hříbky se pokrájejí na lístky a zváží, načež přidá se k nim polovic tolik (dle váhy) jemně utřené soli, promíchá, dá do sklenic jako jsou na zaváření ovoce, utlačí, pak povážou papírem pergamenovým a do chladna uloží. Když pak chceme upraviti houbovou polívku nebo omáčku, vezme se z toho tolik, co by stačilo na osolení a vaří. Takto chutná pokrm, jako by byl s čerstvými houbami, což zvláště času zimního je příjemné.

Mimo svrchu uvedené míšeninky kořenné užívá se v kuchyni i rozličných bylinek pro zlepšení chuti co přídavku k polívkám, omáčkám, sekaninám atd.

Bylinky tyto musí býti vždy dobře přebrané, vyprané a vysáklé — houby dobře prohlídnuté, aby nebyly červivé. Je-li předepsáno, že se takovéto bylinky nebo zeleninky mají dusiti, musí se to státi velmi opatrně, aby ani nesežloutly, ani nestvrdly, nýbrž jenom pěkně změkly.

Nejčastěji užívané jsou:

Kořenná kytička (Bouquet garni). Níže jmenované zeleninky svážou se čistou nitkou v kytičku   a buď do polívky   nebo do některé omáčky zavěsí, načež po uvaření se opět vyndají; musí se však kytička pevně svázati, aby se při vaření lístky z ní do jídla neoddělily.

Do slabé polívky dává se pro zlepšení chuti obyčejně jen kytička zelené petržele.

Do omáček, k. p. k duseným játrám, sváže se do kytičky: zelená petržel, bobkový list, trochu demutě. Pravý rozměr na takovouto kytičku jest: 2 g demutě, 2 g bobkového listu a 30 g zelené petržele.

Vaří-li se jídla více, dají se do něho i třeba dvě takovéto kytičky; vaří-li se však jen málo, postačí i jen půl kytičky, nebo ještě méně, dle toho, jak je potřeba.

Jemné bylinky (Fines herbes). Šalotek, zelené petržele a žampionů (místo těchto mohou býti v domácnosti i dobré čerstvé hříbky) useká se od každého zvlášt stejný díl na drobno. Zatím dá se na kastrolek kousek velmi dobrého másla, v němž pak nejprve usekané šalotky se nechají zvolninka do měkka zapěniti. Když se tak stalo, teprv se přidají usekané houby a petržel, a ještě asi 5 minut zvolna dusí, a potom teprv dle předpisu upotřebí.

Ve velkých kuchyních, kde se více a dobře vaří, bývá někdy hojnost' odpadků, k. p. slupek ze žampionů, které se najednou nespotřebují. Aby se uchovaly k další potřebě, usekají se na drobno, vymačkají v čistém plátně ze šťávy, načež se každé ½ kg takovýchto odpadků (teprv po vymačkání vážených) přidá se k nim 250 g sekaných šalotek a trochu zelené sekané petržele (oboje také prv omyté a vymačkané z vody). Nyní se to spolu na kastrolu 5 minut v novém másle dusí, při čemž se musí stále míchati. Potom se to nechá vystydnouti a studené pak naplní do malých skleniček a vaří hodinu v páře, pak uloží a potřebuje jako svrchu popsané čerstvé bylinky.

Kde se velmi dobře vaří, přidávají také ještě lanýže, ale většinou jen slupky z nich, jež při loupání odpadly, ale nejsilnější chuť z celé houby mají.

Bylinky k studeným omáčkám (Vert de ravigote): Esdragonu, třebule zahradní (kerblíku), bedrníku, ode všeho stejným dílem, mimo to trošku bílé cibule, řeřichy, zelené petržele, velmi čistě se přebéře a omyje, pak slabou čtvrthodinu v mnoho vodě spařuje, potom vyleje na cedník, studenou vodou propláchne, pak dobře vymačká a velmi jemně useká, na to až do času potřeby na chladném místě přikryté uloží. Není-li některá z těchto zelenin po ruce, vynechá se.

Bylinky co přídavky k salátům (Fourniture): Řeřicha, bedrník, esdragon, zelená petržel, pažitka (šnitlík), mladá zelená cibulka a šalotky (co není, může se vynechati), všeho stejným dílem, každé zvlášť jemně se useká, pak smíchá a přidává k hlávkovému salátu.

Někde přidávají jen samotnou pažitku nebo esdragon; někde opět přimíchávají něco krájeného zeleného kopru dle toho, jak komu je po chuti, nebo jak uvykl. Také přidává se k hlávkovému salátu trochu boraku (brutnáku—borago), že má chuť jako okurky. Mně však zdá se, že je nejlepší salát hlávkový, upraví-li se co nejjednodušeji, poněvadž všeliké přídavky z bylinek jsou na újmu jeho zvláštní a občerstvující chuti.

Bylinky na maso pečené v papíru (Fines herbes pour les papillotes): Vezme se lanýžů, žampionů, šalotek, od každých 2 lžíce, potom 1 lžíce zelené petržele — vše zvlášť a na drobno usekané — a dusí pak s trochem oleje (asi 4 lžíce) na tentýž způsob, jak při jemných bylinkách je předepsáno. Není-li velmi dobrý olej — lepší jest dobré máslo. Potom se přidá k tomu asi na špičku nože míšeninky kořenné „quatre spices" a dobře pokličkou ukryté velmi zvolna dusí, až se šťáva ztratí. Na to se k tomu přimíchají asi 3 lžíce sekaniny z drůbeže a kousek slitinky (glace) a dobře vše spolu smíchá a dle předpisu potřebuje. Také mohou se v domácnosti na papilotky potřebovati svrchu udané jemné bylinky (fines herbes).

Na drůbež pečenou na rožni v papíru dělá se v panských kuchyníchmíšenina dušená (un Mirepoix) takto: cibule, mrkve, petržele, celeru i šalotek, od každého kousek, dle toho, jak je velká drůbež, pokrájí se na teninké lístky, ale aby toho nebylo mnoho, mimo to přidá se celý nebo jen půl bobkového listu, pár pepřů a hřebíčků, kousek syrové, libové šunky a též tolik bílé slaniny, oboje na malinké kostičky pokrájené a zvolna na kousku másla do zlatova usmaží, načež se touto míchaninou drůbež všude poklade, a pak do papíru olejem pomaštěného zabalí, nití křižem pováže a peče.

V které kuchyni poněkud nákladněji se vaří, nelze bez barev se obejíti. Slouží k barvení omáček, polev na dorty, některých moučných jídel, pak krémů a zvláště při rosolinách dokáže umělý kuchař trochem košenily, špenátu a šafránu takořka divy. Poněvadž však, co se v kuchyni upravuje, má sloužiti k jídlu, rozumí se samo sebou, že jen barev zdraví zcela neškodných užívati se smí.

Všecky barvy, které v studené vodě se nerozpouštějí, jsou pro kuchyň předem již podezřelé, poněvadž pocházejí z říše nerostů, a tudíž jakožto minerální třeba olovo, měď, rtuť obsahovati mohou.

Takovýchto škodlivých barev nemělo by se ani při výrobě papíru, jenž má sloužiti na zabalování pokrmů, užívati.

Ve volbě barev pro kuchyň nikdy opatrnosti nezbývá a žádné takové nemělo by se tam potřebovati, o níž není zjištěno, že je zdraví zcela neškodná.

V Rakousku dovoleno jest užívati pro kuchyň následujících barev: Červec americký (Cochenille), karmin, šťáva alkermesová, šafrán, světlice (Saflor), červený sliz, kurkuma, fialky, charpa (chrpa) a chřestová (šparglová) šťáva, místo kteréž v domácnosti zhusta se béře i špenát.

Obyčejně potřebuje se v kuchyni na barvu červenou šťáva alkermesová, na zelenou špenát, na žlutou šafrán, na modrou šťáva z fialek, na hnědou několik kapek silné černé kávy nebo na slabém teple velmi zvolna rozhřátá čokoláda.

Těmito barvami v domácnosti vždy možno se obejíti; proto barvy snad hotové kupovati není radno, poněvadž zkušeností dokázáno, že při zhotovování jich nedosti svědomitě bylo na to hleděno, které jsou zdraví škodlivé a které ne. Dle toho jest i třeba velké opatrnosti při koupi barvených a všelijak okrášlených cukrovinek, o čemž zevrubněji je pojednáno v kapitole o dortech.

Barvy červené:

Pod jménem barvy alkermesové prodává se v lékárnách barvivo a jest dvojího druhu: jedno vyrábí se z ovoce byliny Physalis Alkekengi a barví se jím cukrovinky atd. — druhé barvivo téhož jména, tak zvaná zrnka alkermesová nebo kermesová jsou z červce dubového sebrané a na slunci sušené mšice (Coccus illicis), u nás krev svatojanská zvané (poněvadž se o sv. Janě hmyz tento sbírá) a přicházejí do obchodu z jižní Francie a Španělska. Vypadají zcela jako malé, hnědočervené jahůdky, jež rozetřené dávají krásně červený prášek jako košenila, ale slabší barvy a slouží jako neškodné barvivo na rosoly, rosolky, cukrovinky atd. Dostane se rozpuštěné v lékárnách a v obchodech materiálních; na obarvení obyčejné větší mísy rosoliny třeba asi čajová lžička tohoto barviva. —

Svrchu udaná barviva nesmí se zaměniti se šťávou kermešovou, kterážto často za šťávu alkermesovou se považuje a vydává. Tato vytlačuje se z jahůdek (malvic) byliny líčidlo (Phytolacca decandra), kterážto pochází ze Severní Ameriky a jinak také „Amerikánský lílek" se jmenuje. Rostlina tato i u nás se pěstuje, s nížto na počátku října sbírají se jahůdky, když dosáhly barvy lesklé do černa nafialovělé a potřebují pak co barvivo, zvláště ve Francii na barvení vína a cukrovinek.

Za tou příčinou se dobře přeberou, šťopičky otrhají a nechají pak na porcelánové míse buď do druhého dne, anebo i hned se rozmačkají a šťáva z nich vytlačí skrz čisté plátno a nechá ustáti v úzké nádobě. Potom se procedí skrz ubrousek, šťáva pak zváží a dá na velmi čistý kastrolek (v kuchyních mají na to kovový, dobře vycínovaný kastrol, protože z takového je barva jasnější). Na to přidá se k ní cukru rozsekaného o něco více než co šťáva vážila (k. p. na 1 kilo šťávy dá se 1 kilo a 140 g cukru). Tak se to nechá stát, až se cukr rozpustil, potom se tím dobře zamíchá a nechá pak přejít několik varů, při čemž se pěna sbírá. Na to se vezme s ohně, a když prochladla, naplní se jí malé, velmi čisté, suché a prve vysířené láhvičky ne zcela do vrchu. Druhého dne teprv se novými zátkami pevně zandají, zapečetí a do studena uloží.

Cukru dává se proto více, aby se šťáva nemusela přes příliš dlouho vařiti, což by bylo na ujmu její pěkné barvě. Kdo by však chtěl cukru šetřiti a dal ho jen polovičku, musí za to šťávu nechati na polovici vyvařiti, čímž ovšem ztratí mnoho na své jasné barvě a padá pak do hněda. Šťáva s málo cukrem a málo povařená se zkazí.

Několika kapkami této šťávy lze pěkně na červeno (do růžova) zbarviti každé jídlo obsahující v sobě kyselinu. Potřebuje-li se však na obarvení cukru, nebo vůbec věcí takových, jež nemají kyseliny, musí se k ní přidati prve několik kapek citronové šťávy, jinak by barva padala do modra.

Má-li se touto šťávou rosol obarviti, nesmí se jí dáti mnoho, protože by pak špatně rosoloval. Když se k němu barva přidává, musí být pokaždé prochladlý (jen vlahý, ne vřelý) protože by se jinak s barvou nespojil, tato plovala pak v krupkách a rosol byl by zkažen.

Barvy této musí se užívati velmi opatrně, protože obsahuje tuze mnoho ostrosti a působí průjem a dávení.

Též barví dobře na červeno šťáva z červené řepy (na kyselé rosoly); na kompoty pak brává se také štáva z bezinek, která jim dodává zvláště krásné, nachové (purpurové) barvy. Bezinky otrhají se se šťopek, polejí tolikem vody, co by nad ně nevystoupila, čtvrt hodiny povaří, procedí skrz sítko, pak s trochem cukru povaří a uloží v lahvičkách.

Barva červcová (Cochenille). Tato velmi pěkná červená barva dělá se z červce amerického. Jest to hmyz, kterýžto jako mšice na kaktuse žije. Za živa jsou tato zvířátka červená jako krev a mají křidýlka bílá jako mléko; samičky jsou bíle poprášené. Ve způsobu, jak se pěstují a usmrcují, rozeznávají se pak tři druhy. Druh červený a červenavý jest nejšpatnější; povstal tím, že hmyz ten byl prve opařen, a pak na slunci  usušen.   Nejlepší jest do šediva kropenatý červec; takový byl v horké troubě usmrcen a pokryt jest bílým práškem lesku stříbrnatého. Ostatně se i tato barva mnohonásobně falšuje.

Barvu tuto do zásoby zavářeti se nevyplácí, protože delším stáním zešediví. Proto kupuje se většinou v lékárně a již několik kapek dostačí k obarvení menší mísy krému, rosolu a p.; na velkou mísu potřeba kávové lžičky; poněvadž však jest drahá, užívá se jí jen v kuchyních vrchnostenských.

Také kupují červec v lékárně, utlukou pak několik zrníček v hmoždíři na jemno a s trochem vody je rozpustí a takto potřebují. Rádno však jest prve jen malinkou čásť jídla na zkoušku obarviti, poněvadž kdyby barva tato nebyla pravá, potom celé jídlo by  vypadalo namodrale   červeně a nebylo úhledné.

Červec může se při koupi zkoumati takto: Několik zrníček se ho rozetře mezi bílým papírem na prášek, načež prstem se udělají z něho čáry po papíře. Je-li červec dobrého druhu, jsou čáry tyto jako samet a padají silně do fialova.

Mimo svrchu uvedené barvy potřebuje se i také někde na barvení

Červené plátýnko (Tournesol, Bezetten). Jsou to kousky plátýnka, jež byly omočeny ve šťávě z byliny prýšcovité, lakmus (Crozophora tinctoria) jmenované, a potom bud' kyselinami na červeno nebo vápenou vodou na modro připravovány, a pod jménem „tarnisol nebo tournesol" u materialistů ke koupi.

Má-li se tato barva v kuchyni potřebovati, povaří se asi 17 g tohoto plátýnka s 1 decilitrem vody asi půl čtvrthodiny, načež se dobře vymačká a odhodí. Do té vody pak se dá 17 g cukru, do zahustla se svaří, načež co barvy dle vůle upotřebí.

Někdy dává se kousek takovéhoto  plátýnka i do jídla  spolu vyvařit, načež se vyndá a zahodí.   Barvu tuto však nelze odporučiti, protože obsahuje silnou ostrost;   uvádím ji zde jen proto, že se jí zde neb onde přece užívá.

Barva růžová. Rozmočí se několik chmýrek pravého šafránu v trošce šťávy alkermesové, čímž se pak pěkně na růžovo barví.

I také trochu tinktury košesnilové s trochem mléka smíchané dává barvu pěkně růžovou; nebo na ledy může býti i také trochu zavařené šťávy nebo rosoliny z červeného rybízu.

Barva modrá dělá se z fialek, jež rostou časně na jaře v zahradách a velmi příjemně voní. Z kvítků otrhají se jen modré lístečky a kladou hned do nádobky, jež se pokaždé musí dobře zandati, aby vůně nemohla unikati. Když jich máme asi půl litru, dají se do nádobky (v kuchyních    větších   mají   na tuto potřebu zvláštní nádobu cínovou s dvojitým víkem, u nížto zvláště spodnější velmi dobře přiléhá), pevně se utlačí, zacedí štávou z půl citronu, načež se polejí 1 ½ decilitrem vařící vody, pevně ukryjí a do druhého dne nechají státi. Potom se štáva scedí, lístky silně vymačkají, a na to přidá do ní 140 g prosátého cukru a nechá přejít jeden var. Když vystydla, dá se do malých láhviček (naplní zcela), zapečetí a uloží.

Kdo modrou barvu málo kdy potřebuje, může trochu šťávy alkermesové smíchati s několika kapkami citronové šťávy, a pak tím barvit na modro.

Barvu bílou uděláme přidáním trochu dobré husté smetany, nebo silného mandlového mléka, nebo Arrow—rootu.

Zeleň ze špenátu. Potřebujeme-li tuto barvu na barvení studených omáček nebo purée z hrachu, dělá se takto:

Několik hrstí přebraných špenátových listů, hrst zelené petržele se spolu spaří, ocedí, studenou vodou propláchne, zlehka vymačká a protlačí skrz husté sítko. Co prošlo, dá se do malého šálku, poleje lžicí čerstvé vody a uloží ve studeně, kdež nejdéle do druhého dne vydrží. Právě proto, že se tak brzo zkazí, potřebuje se obyčejně hned tak, jak je protlačena; den před potřebou dělá se jen tenkrát, když by později pro jiné práce nebylo na to kdy.

Na barvení cukrovinek nebo rosolů dělá se opět následovně:

Čerstvé listí se přebere, omyje, utluče v kamenném nebo mosazném hmoždíři, načež štáva se protlačí skrz plátýnko a jako velmi pěkná zelená barva hned potřebuje.

Má-li se barva ze špenátu udržeti déle, dělá se tak zvaný špenátový tvaroh takto:

Vytlačená šťáva ze špenátu dá se na velmi čistý kastrolek na plotnu nebo na hrnek, v němž je vařící voda. Na to se jí novou vařečkou stále míchá, až v ní obsažená a zelení listovou na zeleno zbarvená bílkovina následkem zahřívání se srazí a od vody (žluté), tak zvané syrovátky, oddělí. Potom se sraženina tato dá velmi opatrně a zpovolna na husté sýtko pokladené jemným plátýnkem, aby voda protekla; co pak na sítku pozůstalo, slove obyčejně špenátový tvaroh a potřebuje jako barva na zeleno.

Nebo se k šťávě, když se již srazila, přidá rychle trošinku vody a vleje potom všecko na plátýnko, aby co tekutého proteklo, zelená sraženina pak zůstala na plátně.

Tato barva může se potřebovati buď hned anebo se i několik dní ve skleničce uchovati nechá; tu se však k ní musí přidati trochu tlučeného cukru, aby lépe držela. Nejlépe barví jarní špenát.

Barva žlutá a pomerančová. Rozmočí se v trošce měkké vařící vody několik chmýrek šafránu (pravého, nefalšovaného), chvilku nechá stát, a potom vymačká. Někdy se k tomu přikape trochu citronové šťávy, zvláště má-li se tím barviti cukr nebo věci, jež nemají kyseliny — barva je pak jasnější.

Také dělá se žlutá barva z indického šafránu (kurkuma) takto: Naleje se asi na 4 g tohoto šafránu půl šálku vařící vody a nechá na polo vyvařit. Potom se to procedí skrz plátýnko a hned k tomu přidá 52 g prosátého cukru, trochu povaří, dá do dobře vysušených malých láhviček, druhého dne zátkami zandá, zapečetí a uloží.

Když se jí má barviti, přidá se k ní trochu cukru o citron otřeného pro vůni, aby nebylo šafrán cítit.

Se šafránem však dlužno opatrně jednati; neboť dá-li se ho jen o trošku více, zkazí chuť jídla.

Také přibarvují touto barvou těsto na buchty, zvláště na bábovky, aby se zdály jako se žloutky.

Přidá-li se k ní trošku tinktury košenilové (pár kapek), jest pak barva pomerančová.

Barva hnědá a černá. Na světlehnědou uvaří se trošinka černé, velmi silné kávy, kterouž pak se barví.

Na tmavohnědou pokropí se čokoláda černá (tmavá) trochem vody a dá na talířku do vlahé trouby změknouti, načež se rozetře, a pak dále, co barvivo potřebuje.

Nebo nechá se čokoláda na malé misce v troubě změknouti, rozetře pak a pokropí vařící vodou (na 60 g čokolády 3 — 4 lžíce vody). Touto černavou barvou barví se moučná jídla, krémy, ledy atd.

Na rosoly z masa a ryb, aby nabyly hnědé barvy, béře se buď extrakt masový (Liebigův) anebo pálený cukr (karamel).

Na barvení polev na dorty a cukrovinky užívá se také barev následujících.

Žlutá: trochu extraktu šafránového a trošinku karamelu.
Hnědá do červena: košenila a karamel.
Pomerančová: košenila a šafrán.
Zelená:   Karminová modrá a extrakt šafránu.

Pomocí těchto barev  lze přidáním  buď více   nebo  méně té které barvy všeliké odstíny vyvoditi.

Rozličně okořeněná másla potřebují se buď jako přídavek k některým jídlům k. p. k masu, omáčkám, rybám pro zlepšení jich chuti, nebo i na mazání žemličkových řízků a i k snídani, k čaji atd., jakož i na ozdobu mísy.

Na tuto potřebu musí býti máslo výborné, tučné, beze vší příchuti a dobře z podmáslí vyprané. Máslo staré, žluklé a vůbec nechutné se na to nehodí. Zvláště nesmí býti barvené, jak v některých krajinách je obyčejem máslo na prodej barviti, aby vypadalo žluté. Není to mnohdy prodávajícím ani k zazlení, poněvadž máslo zvláště v zimě, byť jinak bylo výborné, není-li i na pohled pěkně žluté, na trhu neprodají, a proto řídí se starodávným pořekladem: „Svět chce býti šizen — tedy ať se šidí!" a dle toho skoro napořád máslo do trhu se barví šťávou z mrkve, při čemž mnohdy ani čistoty se nehledí. Mrkev se kolikráte ustrouhá umouněnýma rukama a skrz všelijaké plátno do smetany vymačká, načež pak se tluče. Takové máslo při chuti nevydrží a brzo porušení béře, a tudíž ani k nakládání se nehodí.*)

*) Proto i také ptačí krmivo, do něhož strouhaná mrkev se přimíchává, za den, a v letě i dříve zkysne, poněvadž mrkev velmi brzo se kazí.

Máslo, nechť má býti okořeněno neb obarveno, musí se po každé s přísadou (zeleninou nebo barvou atd.) velmi dobře spojiti, při čemž však nesmí se vařečkou míchati, nýbrž jenom mačkati a dohromady tlačiti a takto spojovati. Když je co možná spojeno a vypadá jako jednostejná hmota, protlačí se skrz husté sítko, aby bylo jemné. Je-li másla jen málo, k. p. do omáčky, neprotlačuje se, protože by zůstalo skoro všecko v sítku. Bylinky, jež do másla vmíchati se mají, musí býti pokaždé dobře přebrány, šťopky ulámány, vyprány, vymačkány a velmi dobře usekány; k některému máslu spaří se (blanšují) prve vodou, vymačkají a teprv usekají.

Zelená   petržel    dá se po usekání   do čistého   plátna a opět ve vodě omočí a vytlačí, což k čisté chuti velmi přispívá.

Citronová štáva, kde je předpsána, musí se jen po kapkách přidávati a ne dříve, až předešlá kapka dobře vždy s máslem spojená jest.

Kdyby se máslo kořeněné nepotřebovalo hned, nýbrž, jak ně- kdy při hostinách se stává, muselo dělati den před potřebou, dá se do skleněné nádobky, pevně utlačí, ukryje a hned do studena uloží, kdež den nebo i dva dni při chuti vydrží. — Také může se položiti na ně kulatý list papíru, na kterýžto se pak dá ještě asi na prst vysoko soli a nechá tak státi ve studenu.

Podává-li se na   stůl v celosti, aby   hosté dle   chuti sobě z něho brali, tu se obyčejně   vtlačí    do nějakého      tvořítka.   k. p. mušlového a nechá ve studenu,  pak na talíř   vyklopí, někdy i dle vkusu ozdobí a podá na stůl.

Máslo sardelové, anšovkové (ze sardinek—nebo ze slanečků).
Na takovéto máslo musí býti sardele (i slanečky) velmi dobré a čerstvé, nikdy ne žluklé a staré. Omyjí se v čisté vodě, je-li toho třeba i chvilku vymočí, od kůstek velmi dobře očistí, utlukou, pak v mosazném (nebo lépe v kamenném) hmoždíři protlačí, načež se k nim přidá másla, jehož množství se řídí dle toho, na jakou to má býti potřebu. K. p. k vařeným bramborům nebo na žemličky atd. dává se dvakrát tolik velmi dobrého másla co sardelí, čili n. př. na 17 g sardelí 35 g másla. Má-li býti máslo silnější, k. p. na beefsteak nebo k omáčkám, dává se stejným dílem, totiž co sardelí, tolik másla.

Je-li z anšovek (Anchovis), dává se na 6 anšovek 250 g másla a trochu sekané zelené petržele. Máslo anšovkové, na žemličky mazané chutná velmi pikantně k čaji nebo k čisté silné polívce (Bouillon) — i do omáček se dává.

Kostky, jež byly vybrány, upotřebí se opět do omáček místo másla sardelového; k. p. přidají-li se do cibulové, jest z ní sardelová, ale nesmí se s nimi vařiti, sice zhořkne, a dává pak k hovězímu masu. Vůbec v pořádné a šetrné domácnosti nesmí se nic zmařiti.

Na tentýž způsob upravuje se máslo i z mléčí ze slanečků, zvláště není-li kdy kostičky ze sardelí atd. vybírati. Mléčí omyje se pokaždé prve ve vodě, a pak s máslem smíchá; takové bývá ještě jemnější než ze sardelí.

Máslo sardelové s bylinkami: Asi 3 obrané a čisté sardele se utlukou v hmoždíři, přidá pak k nim z níže jmenovaných bylinek od každé jedna kávová lžička: esdragonu, kerblíku, bedrníku, zelené petržele, šnitlíku, šalotek, pepřových okurčiček, kaprlí —vše drobně usekané, — a mnoho-li této směsice dle míry jest, tolik dá se dobrého másla a dobře se to utluče.

Takovéto máslo přidává se k některým omáčkám, k. p. k zadělaným telecím nožičkám a p.; také maží se jím řízky žemličkové.

Nebo: 125 g másla, 4 utřené sardele, 3 tvrdé utřené žloutky, trochu pažitky, čajová lžička jemné francouzské hořčice, 4 malé sekané pepřové okurčičky, pak prožene skrz sítko, vtlačí do mušlových formiček, nechá u ledu stuhnout, po vyklopení urovná na misku a podává k masu nebo k některému jemnému sýru. Tomuto máslu říkají „rozkošnické" (Epikurů).

Francouzské sardelové máslo (Beurre de Montpellier): Pažitky (šnitlíku), třebule zahradní (kerblíku), řeřichy a bedrníku, všeho dohromady asi půl kila se očistí a spaří, potom ocedí, studenou   vodou propláchne a velmi dobře vymačká,  aby voda se od-
stranila. Na to se vše pokrájí a utluče v hmoždíři s 3 na tvrdo vařenými žloutky, 3 očištěnými sardelkami, přidá pak 25 g okurek pepřových, 25 g kaprlí v octě (ne v soli) naložených, z nichž se však ocet musí dobře vytlačiti, dále (dle chuti) i soli a bílého pepře, asi na půl hrášku kousek česneku nebo kdo česnek nerad, tedy trochu ořechu muškátového, a velmi dobře vše utluče, a potom prožene skrz sítko. Pak se to dá zpět do hmoždíře opětně dobře vyčištěného a přidá k tom půl kila velmi dobrého másla, 1 lžíce oleje a půl lžíce estragonového octa, dobře se to potluče a k další potřebě uloží. Pro barvu přidává se k němu též trochu barvy špenátové, až je pěkně zelené.

Toto máslo dává se buď za podklad, a nebo co obložka kolem studených masitých jídel a ryb; někdy i jako omáčka majonesová může se upotřebiti, ale pak se ještě něco oleje a octa musí k němu přidati. Dá se totiž o tolik více oleje a octa, aby to bylo prořídlé, ne však tak řídké, jako obyčejně omáčky majonesová.

Dle potřeby může se i méně tohoto másla dělati; zde udávám větší rozměr k vůli česneku, aby se vědělo, v jakém poměru k ostatním přísadám se ho dává.

Bylinkové anglické máslo k masu: 140 g másla, 1 lžíce omáčkových bylinek (vert de ravigotte), trošku soli, z půl citronu šťáva se spolu dobře spojí a prožene skrz sítko. — Toto máslo jest zvláště v květnu dobré k jehněčí pečeni, a i k mladé skopové výborně chutná.

Petrželové máslo (à la maître de Hotel): Kávová lžička zelené, jemně usekané petržele a též tolik sekaných šalotek se umíchá se 70 g másla, přidá trošku soli, z půl citronu šťáva a kdo rád koření, může přidati i trošku muškátového ořechu.

Máslo toto potřebuje se mimo na pečeně i na pokládání řízků hovězích, nebo se podává k rybám. Pak ale musí se upraviti takto: 125 g másla, na špičku nože soli, na špičku nože pepře kajenského a obyčejného, 2 kávové lžičky sekané zelené petržele a z 1 citronu šťáva.

Máslo pažitkové (holandské): Do másla dá se na drobninko pokrájené pažitky, dle chuti buď více neb méně, a přidá trochu citrónové šťávy.

Máslo toto podává se k rybám na zvláštních talířkách (asiet-kách), nebo se maže na řízky chlebové a je známé pod jménem „holandské."

Máslo česnekové: Utře se velmi jemně trošku česneku, ne však nožem, nýbrž vařečkou, aby nestmavěl, přidá pak dle chuti másla a protlačí.

Toto máslo dává se k pečenému masu na rošti, k omáčkám, česnekové polévce (úkropu) a jiným.

Máslo ze šalotek: 130 g másla a kávová lžička sekaných šalotek, půl kávové lžičky hořčice, z 1 citronu šťáva, trošku soli, na špičku nože pepře obyčejného a na špičku nože pepře kajenkého, dobře se smíchá a podává pak k studenému masu. — Nebo smíchá se jen máslo a šalotky.

Máslo hořčicové: Utře se 140 g másla s 2 tvrdými žloutky, s 3 lžícemi hořčice, troškou bílého pepře  a   soli.
Toto velmi dobré máslo maže se na řízky chleba a pokládá šunkou nebo uzeným jazykem, nebo se podává k studené pečeni, zvláště roastbeef; nebo se jím pokládají koteletky, řízky, beefsteaks.

Přidá-li se k němu asi lžíce sekaných bylinek, 2 lžíce kaprlí, 125 g tlučených sardelí, jest to t. z. máslo brabantské a maže se na žemličky.

Máslo žampionové: pěkné, očištěné žampiony otuží se trochu na másle s trochem citronové šťávy, nechají osáknouti, a potom usekají. Na 20 menších žampionů přidá se 140 g másla, dobře pak utluče a přežene skrz sítko. Při tlučení se máslo jen po kousku k žampionům přidává a nesmí tam dáti najednou. Přidává se k sekaninám, míšeninám a omáčkám — nebo se jím mažou žemličkové řízky a podávají k masu.

Máslo lanýžové Dělá se ze syrových lanýžů. Utlukou se s máslem, jež se k nim taktéž jenom po kouscích při tlučení přidává. Na 4 menší lanýže počítá se 140 g másla. Také z odpadků, jenž při loupání žampionů nebo lanýžů byly odkrojeny, může se toto máslo dělati; pokaždé se však protlačuje, aby bylo jemnější. Přidává se k sekaninám a omáčkám.

Máslo citronové (Beurre fondu): Dobré máslo se dle chuti osolí a utře s citronovou šťávou; má-li slouti dobré, musí býti jemně zakyslé, ale ne kyselé.

Máslo anglické k rybám: Utře se 140 g másla, přidá pak k němu šťáva z jednoho citronu, půl lžíce hořčice, 1 lžíce sardelového másla, 1 lžíce studené sauce suprême (viz omáčky), kávová lžička spařené (blanšované) usekané zelené petržele, trochu květu nebo lépe ořechu muškátového, dle potřeby soli a dobře se to spojí.

Toto máslo dává se k smaženým a i k jiným rybám, zvláště ku kambale.

Máslo z drůbeže domácí i divoké: Maso z pečené drůbeže buď do- mácí nebo divoké obere se za studena od kostí, všecky kůžičky a mázdry i žílky pečlivě oddělí, přidá se k němu pak dle váhy stejně mnoho   dobrého   másla,   spolu utluče a protlačí. Dle chuti se přisolí a kdo rád koření, přidá trošku ořechu muškátového.

Z kvíčal a sluk jest toto máslo zvláště dobré. Potřebuje se na mazání řízků žemličkových Canapées Tartines.

Má-li býti chutné, musí býti po každé drůbež čerstvě upečená a vystydlá, ne pak zbytek od předešlého dne. Pro domácnost se na to ovšem tak nehledí, ale pro hostinu jest toho potřeba.

Máslo z raků: Skořápky (slupky) z vařených raků se od masíčka očistí, při čemž se všecky šedé žilčičky na břiše a všecko hořké ze špičky nosu, jakož i žluč a co houbovitého odhodí. Oči se taktéž musí pečlivě odstraniti, poněvadž obsahují černou barvu, od nížto by máslo zešedivělo.

Takto očištěné skořápky dají se do vlahé trouby trochu oschnouti, a potom v hmoždíři velmi jemně utlukou.

Na skořápky z 20 raků přidá se 210 g másla, zamíchá, dá do nádobky a postaví do vřelé vody (parní lázně) asi na hodinu, kdež se máslo při častém míchání rozpustí, a tak s utlučenými skořápkami spojí, že zčervená.

Když se dobře rozhřálo, přileje se k němu trochu vřelé vody nebo polívky, a nechá asi 3 vary přejít. Potom se to protlačí skrz čisté řídké plátno do studené vody. Když pak máslo stuhlo, sebere se s vody, klade na čistý ubrousek, aby vodu do sebe vtáhl, načež se ukulatí a uloží do studena, kdež nějaký den vydrží, ale ne dlouho i při největší opatrnosti

Voda z tohoto másla chutná po racích a může se proto upotřebiti na polívku. Máslo račí dodává pokrmům zvláštní dobrou chuť i pěknou barvu. Proto také jest dobře v ten čas, kdy raci se jedí, skořápky z nich usušiti ve vlahé troubě a do zásoby v plátěném pytlíčku uložiti, aby se nepoprášily. Když pak raci nejsou k jídlu, může se z těchto skořápek udělati máslo na svrchu udaný způsob; není ovšem tak chutné jako z čerstvých, za to ale přece vzácností.

Nebo se k těm skořápkám přidají i vajíčka raků, jakož i kousek masa z nich přimíchá, pak stejně tolik dobrého másla, zamíchá, přisolí a protlačí.

Z mořských raků velkých (humrů) dělá se máslo jako z malých.

Nebo se z uvařených humrů vajíčka vyloupnou a také kousek masa, pak spolu jemně utluče a přimíchá asi 140 g másla, trochu pepře a soli.

Máslo provencalské (Ailloli) jest oblíbeným přídavkem v jižní Francii k pečenému a i k studenému masu.

Upravuje se takto: 6 —8 stroužků česneku utluče se v porcelánovém hmoždíři na kašičku, načež za stálého tření (jen k jedné straně) přidá se k němu čerstvý žloutek, a pak taktéž za stálého tření přidává po kapkách dobrého oleje. Když to počíná houstnouti jako krém, přidá se za stálého tření několik kapek vlahé vody a šťáva z půl citronu. Potom tře se dále a oleje po kapkách přikapuje, až se ho tam celý šáleček vypotřebuje a vše má podobu utřeného másla.

Máslo mandlové (fairy butter): Utluče se 64 g mandlí, přičemž kropí se vodou z pomerančového květu. Zatím utře se 125 g másla  se 6 tvrdými žloutky, s   ostrouhanou kůrou z  půl   citronu, 30 g cukru,  potom mandle k  tomu  přidají  a  vše prožene skrz
sítko.

Máslo toto maže se na osušené žemličky a podává k čaji. — Nebo se omočí piškoty ve víně, namažou pak tímto máslem a urovnají do výšky na mísu a podají co desert.

Rozumí se samo sebou, že všeliká tato másla nehodí se pro churavé a nemocné: za to ale dobře domácnostem, kde často hosté přicházají, a pro velké hostince. Vůbec lze jimi na snadný a levný způsob dodati jídlům nejrozmanitější chuti.

Másla barveného se v kuchyních užívá na okrašlování všelikých studených, masitých jídel, k. p. z růžového másla dělají se růžičky, ze zeleného opět napodobí se tráva, lístky atd. Takovéto ozdoby dělají se buďto vykrajováním, nebo protlačováním skrz sítko, nebo struhadlo, nebo stříkačkou, ovšem velmi dovedně a vkusně.

Okrasy takovéto nemají však mnoho přátel — za jedno, že se jich nepožívá a jsou více jenom pro oko, za druhé, pak že při vybírání jídla z mísy jenom hosty obtěžují a jim překážejí.

Barvení másla jest práce zcela jednoduchá: Utře se totiž velmi dobré a tučné máslo (netvarohovité, rozsýpavé), aby zvláčnělo, načež se k němu přidá buď více nebo méně potřebné barvy, dle toho, jak buď tmavší nebo světlejší býti má, dobře se umíchá, ne však do kola jako při tření, nýbrž jen mačkáním a tlačením do hromady,   aby  se  s  barvou  spojilo  a  nebylo  pruhované.

K máslu žlutému nebo zelenému přidává se též kousek na tvrdo vařeného žloutku, aby barva byla jasnější. Na 140 g másla počítají se tři tvrdé žloutky, jež se musí velmi jemně s máslem spojit, aby  jich   nebylo ani znáti.

K rybám určené barvené máslo se i také koření, k. p.

K zelenému máslu přidá se trochu soli a pepře.

Červené máslo: 50 g másla z raků, 50 g obyčejného a 50 g sarde-lového másla, 3 tvrdé žloutky, smíchá se dobře, pak za stálého mačkání přikapou pomalu 2 lžíce oleje a s ním zároveň 1 lžíce silného octa, přidá soli a konečně trochu červené barvy, aby bylo růžové.

Takto barvené máslo, (není-li kořeněné) jakož i okrasy z něho mohou se po učiněné potřebě vyprati ve studené vodě, pak na ohni rozpustiti a v kuchyni upotřebiti buď na jíšku, nebo na mazání plechů pro buchty a pod., aby se vůbec nic nezmařilo.