Octy tyto přidávají se k omáčkám pro zlepšení jich chuti, a poněvadž jsou silné, musí se přidávati velmi opatrně, aby se jídlo nepřekořenilo, čímž by bylo zkažené.

Některé z nich potřebují se na saláty.

Octy podobné i také lahůdkáři prodávají v lahvích s anglickými a francouzskými vinětami; obsahujíť však obyčejně buď více nebo méně kyseliny sirkové (Vitriol), a pro svou přílišnou drahotu jsou toliko jenom boháčům přístupny. Zvláště ocet estragonový jest u všech labužníků u veliké vážnosti.

Lépe jest takovéto octy přidáním rozličných přísad upraviti sobě doma. Pro příklad uvedeny jsou zde některé z těch nejpotřebnějších, dle nichž pak malinkou přeměnou i jinak ještě podle chuti octy kořeniti se mohou.

Když potřebné přísady dle předpisu byly vloženy do skleněné láhve, naleje se pak na ně dobrého, pravého vinného octa a postaví na slunce nebo na teplé místo. Láhev nesmí býti zcela naplněna, aby nepukla, až ocet teplem nabývati počne.

Prvních 8 dní musí se denně láhví potřásti, aby přísady s octem dobře se spojily. Potom nechá se dobře zčistiti, pak procedí (filtriruje), aby byl zcela čistý, načež dobře vysušené láhvičky se jím až do vrchu naplní, pak dobře zandají, zapečetí a ve sklepě do písku lehmo uloží. Do malých láhviček dává se proto, aby častým otvíráním nevyčpěl.

Ocet estragonový (esdragonový). Na tento velmi dobrý ocet trhají se lístky z estragonů čili sibiřského pelyňku (Esdragon Dra-gun) koncem května a na začátku června, nebo mladé výhonky hned z jara prve, než-li zkudrnatí, poněvadž takové jsou zastaralé a beze šťávy; později vyrostlé mohou se pak zase potřebovati, ale nemají více tak silné vůně.

Čerstvé natrhané lístky dají se do láhve, lépe však jest nechati listí prve ve stínu zavadnouti, přidá k nim trošku soli a naleje na ně dobrého octa, načež se vše pováže a nechá asi 14 dní na slunci stát. Lístků dá se dle toho, jak ocet má být silný — k. p. na 140—200 g lístků estragonových  asi litr vinného octa. Potom se lístky vymačkají a ocet filtriruje, až je zcela čistý, naleje pak do láhviček, zazátkuje a zapečetí.

Tento ocet dodává salátu velmi příjemnou chuť; též se potře- buje co výborná přísada k nakládaným okurkám, k míšeninkám anglickým (Mixed Pikles) a i na křen nebo k studeným omáčkám a p. jídlům.

Má-li se upotřebiti na ragout, přidává se k němu ještě hrst šalotek, pár bobkových listů, několik celých zrn pepře, hřebíčku a nového koření.

Po způsobu francouzském přidává se k octu trochu citronové kůry a pár hřebíčků; avšak každé koření, jež se přidá, jest na ujmu zvláštní chuti estragonu, poněvadž ji jako zakryje. 

Ostatně dělá se ocet estragonový v továrnách takto: 
Natrhá se listí z estragonu prve, než-li kvete, a poleje pak silným octem, do něhož něco malinko lihu se bylo přimíchalo a za nějakou dobu filtriruje se. Potom se do něho přidá ještě malinko oleje estragonového.

Na tentýž způsob dělá se i také ocet ze šalotek, cibule nebo pažitky (šnitlíku), a přidá pak k němu malinko oleje buď ze šalotek nebo ze šnitlíku.

Tento ocet dává se k omáčkám, k zadělávanému masu, jakož i k salátu bramborovému nebo z masa pro zlepšení chuti.

Francouzský ocet z bylinek. Má-li tento ocet býti upraven zcela dle způsobu francouzského, musí se na něj upotřebiti úplně čistého vinného octa beze vší přísady vody. Aby se všeliká voda z octa odstranila, dá se do čisté dřevěné nádoby a nechá zmrznout, při čemž jenom voda zmrzne, ocet však zůstane tekutý. Led se pak prorazí a čistý ocet z nádoby vyleje a uloží až do času, kdy se ocet připravuje. Na půldruhého litru takovéhoto octa dá se do láhve: 210 g lístků estragonových, 70g bazaličky, 140g rokambolu (česnek porový neb hadí), 70 g bobkových listů — vše prve na průvanu sušené, a pak na hrubo pokrájené. Na to vleje se potom ocet, zandá, a když 4 neděle na slunci stál, vytlačí se koření a vše filtriruje.

Potřebuje se na saláty, k rybám, omáčkám. Pro domácnost nemusí se ovšem nechati ocet zmrznouti.

Ocet královský. Asi 1 litr květu bezového (obyčejného bílého), dokud jest ještě uzavřený a nerozvitý, ale již   na rozpuknutí, asi 1 litr lístků estragonových nechá se asi 4 dni v chladu zavadnout, přidá pak k tomu 36 celých pomerančových květů, 1 stroužek česneku na kousky pokrájený, z 1 citronu drobnince pokrájená kůra (bez všeliké bílé spodiny), 20 lžic soli, 20 hřebíčků, 12 na hrubo pokrájených bílých pepřů, jedna tyčinka skořice — to vše se dá do láhve, vleje na to asi 2 litry bílého vinného octa a postaví pak na 6 neděl do stínu (ne na slunce) a sucha, potom filtriruje a v láhvích uloží.   Předpis tento jest od kuchaře hraběnky Montmorency.

Ocet ze šalotek nebo z cibule. Na 125 g čerstvých oloupaných a pokrájených šalotek nebo cibule vleje se litr octa, zazátkuje a nechá státi 14 dní na slunci (má-li býti silnější, i 3 týdny), pak procedí, dá do malých láhviček a uloží. Potřebuje se jako koření na omáčky, jakož i na salát bramborový nebo z masa.

Ocet z koření k přidávání do jiného octa. Pět hrstí listů estragonových, pár stroužků česneku, trochu listí z brutnáku (Bo-rago) a bedrníku, 10 hřebíčků, 25 zrn pepře, 8 větviček demutě, 3 bobkové listy, jedna bílá španělská cibule, 10 šalotek, ze čtvrt citronu kůra a čtvrt kuličky muškátové dá se do láhve, vleje na to 3 litry octa a nechá zandané tři měsíce na slunci.

Octa tohoto přidává se trošku pro chuť do octa estragonového, nebo jen do čistého vinného. Potřebuje se k zvěřině, některým omáčkám a k masu na divoko upravovanému.

Takto a všelijak ještě jinak se octy dle vůle a chuti kořeniti mohou. K. p. do litru octa dá se 100 g strouhaného křenu, 35 g šalotek a asi 2 lusky kajenského pepře.

Nebo se dá do octa několik zelených lusků z papriky, jak chceme míti silný, nechá týden na slunci a pak cedí.

Octy z kvítků. Octy tyto jsou pro krásnou barvu ozdobou tabule, když se jím totiž místo obyčejného octa láhvičky pro ocet určené naplní a na tabuli postaví.

Natrhají se lístky z kvítků, k. p. z růží, nebo z jarních fialek, nebo karafiátů, z nichžto spodní nabělavé konečky se odříznou. Květní lístky tyto dají se pak mezi dva papíry do chladu jen zavadnout (ne ale usušit), aby vůni neztratily.

Na pár hrstí takovýchto květných lístků naleje se asi litr octa, pováže měchýřem a nechá tak státi asi 3 neděle na slunci, potom filtriruje a uloží do láhviček.

Na takovéto octy hodí se i listí z máty peprné a máty kadeřavé, anebo kvítka z růží, karafiátů a i také bezový květ, dokud není ještě rozvitý, ale již na rozpuknutí, z něhož však šťopky otrhati se musí. Zvláště chválí se ocet z konvalinek, ale nesmí se nechati zavadnouti. Hodí se na omáčky.

Dle toho, jaké květní lístky byly dány do octa, dostává pak své jméno.

Z bezového květu je ocet zvláště příjemný na saláty, zvláště z ryb, mimo to i co toaletní se potřebuje, kterýžto velmi občerstvuje, dá-li se ho totiž pár kapek do vody na umývání.

Ocet z kvítků fialkových je spolu vzácným kořením do omáček; také podává se na stůl k rybě na modro vařené, nebo k hlávkovému salátu; též se ho přimíchává trošku do vody s cukrem a pije pak k utišení bolení hlavy.

Ocet citronový a pomerančový. Tento velmi dobrý ocet může se dělati zvláště, když se mnoho šťávy citronové nebo pomerančové potřebovalo a kůra zbyla. Tato se očistí ode vší bílé spodiny a pokrájí jen to žluté s vrchu na tenké nudličky a dá do láhve. Na kůru ze 4 citronů nebo pomerančů vleje se 8 decilitrů octa, zandá a nechá asi 10 dní na slunci stát, potom procedí a uloží. Ocet tento dodává omáčkám, k nimž se hodí, velmi příjemné chuti. Přimíchává se ho jen v malých dávkách.

Ostatně se i takové octy, jako: růžový, fialový, citronový, po-morančový atd. na nejjednodušší způsob upravují takto: Dle toho, jaký ocet míti chceme, zaopatříme sobě potřebnou část dotyčného etherického oleje, k. p. na růžový ocet — růžového oleje. Tento se rozpustí v trošce silného lihu a přimíchá pak v libovolném rozměru do silného octa.

Takto smíchaný ocet vyrobitelé obyčejně ještě také obarví takovou barvou, jakou mají kvítka, z nichžto etherický olej do octa přidaný pochází. K. p. přidán-li byl olej růžový, tedy se obarví ocet na růžovo; z fialek — na fialovo atd.

Ocet malinový. Dá se do láhve půl litru červených malin, vleje na ně litr octa a nechá tak státi asi 6 dní a ani tím nehne. Otvor láhve se toliko jen přikryje, aby tam nepadly mouchy. Potom se vše skrz plátno do jiné láhve sleje, a když ocet opět asi za dva dni se usadil, cedí se na novo do určených láhviček, zapečetí a uloží.

Je-li určen na limonádu, povaří se prv s cukrem (na litr octa ½ kg cukru) a teprv uloží. Bez cukru upravený podává se na stůl k rybám místo octa obyčejného, zvláště k pstruhům, jakož i na omáčky a saláty.

Má-li býti lepší, dá se na litr octa ½ l malin. Povaří-li se prve s láhvičkami v páře, vydrží déle v chuti, ale nesmí se nikdy ukládati ve sklepě, sice se zkazí.

Na tentýž způsob upravuje se také ocet jahodový.

Ocet z dříšťálu. Vytlačená šťáva z dříšťálových jahůdek smíchá se s bílým vínem dle poměru, jak výše při malinovém octě je udán, a nechá na průvanu a teple stát, kdež se z toho velmi dobrý ocet udělá.

Tyto octy lze i také šťávami ovocnými a výtažky (extrakty) upraviti. K. p. 7/8 l octa, 1/8 l šťávy třešňové a 5 g extraktu z malin — a ocet z ovoce jest hotov.

Upravuje se takto: Zcela vyrostlá ale ještě nezralá a tvrdá zrnka vína bílého (ne modrého) se otrhají, utlukou s trochem soli v kamenném hmoždíři, protlačí skrz plátno, načež šťáva se nechá ustáti, pak několikrát skrz pytlík z barchetu filtriruje, až je čistá. Potom se naplní do láhviček prve vysířených, pak zandají a stojmo ve sklepě uloží.

Vinný mest potřebuje se na dělání hořčice (Senf), a i také k dušení některého masa.

Je-li dobře uvařen, vydrží léta. Kde se víno lisuje (presuje), tam lze snadno dostatečné množství mestu pro kuchyň zaopatřiti; v místech, kde vinný lis není, a přece by sobě v některých domácnostech takového mestu alespoň co přísady k masu přáli, mohou jej sobě udělati doma.

Vytlačí se totiž z bílých zralých vinných zrn dostatečné množství šťávy, dá do čistého, nemastného hrnce a nechá na polo svařiti, při čemž se pěna pilně sbírá. Potom když vystydl, procedí se, naplní do láhví, zasmolí a v suchu lehmo uloží.

Chceme-li sobě upraviti trochu mestu kořenného co přídavek pro chuť k hořčici, dá se k němu povařiti: pár hřebíčků, nového koření, kousek skořice, citronové kůry, česneku, koriandru; vše spolu se zaváže do organtinu, zavěsí potom do mestu a po uvaření odstraní.

Moky slouží v kuchyni hlavně k tomu, aby se masu dodalo nejen jisté pikantnější příchuti, ale mimo to aby i také skřehlo, čehož   přede   vším   při   starším a tvrdém   mase   docíliti se hledí.

Stává však na mnoze ten nechvalný obyčej i maso z mladé zvěřiny na několik dní nakládati do moku octového, aby prý chuť divočinou tím více vynikla; ano, mnozí nechávají ji kolik dní v takovém moku ležeti v tom bludném mínění, že tak chuť její zlepší, kdežto právě ji takto zkazí, že pozbude chuti divočinou a veškeré šťávy. Jedině stará, tvrdá zvěřina a tetřev, starý drop a pod. kladou se do moku, aby maso skřehlo, o čemž je pojednáno v kapitole o zvěřině.

Na moky brává se voda, vinný ocet, nebo víno a i mléko (dle předpisu); do nich pak přidává se na koláčky krájená zelenina, všeliké koření v celosti (natlučené), jehož se však nesmí dáti mnoho, jen co by jím maso vonělo.

Moky nesmí býti kyselé, ale mají míti jen jako nádech kyselosti; jen takové jsou pro žaludek neškodné.

Přísada kyselin činí maso křehčím a záživnějším, je-li totiž jen mírná; naproti tomu však, jak jmenovitě v některých hostincích bývá pečená zvěřina na prodej, že od ní, jak jest kyselá, až pysky bělí, jest pro žaludek pravým jedem, zvláště není-li ocet dobrý. Proto přidává se dle potřeby i vody, aby se kyselost zmírnila.

Má-li se maso z domácích zvířat upravovati na divoko, dávají někde do moku co přídavek též buď jalovec, nebo špendličí z jedlí nebo smrků, někdy i rozmarinu, bazaličku nebo šalvěj.

Zvláště nabude maso chuti zvěřinové, když se k němu přina-loží též odpadky ze zvěřiny, anebo pak-li se na ně upotřebí moku, v němžto byla zvěřina naložena, anebo když i mezi zvěřinu se naloží.

Aby maso dostalo přihnědlou barvu jako zvěřina, jest dobré k moku dáti červeného vína, nač i třeba spodní, kalné, máme-li jaké, velmi dobře se může upotřebiti.

Jak se ku které potřebě maso atd. namáčí, je v knize při dotyčných předpisech popsáno; v odstavci tomto jest více jen upozorněno na všeobecná pravidla, jichž při namáčení masa třeba dbáti.

Ocet má se s kořením a udanou zeleninou pokaždé nechati přijíti až k varu, načež pak prochladlý vleje se na přichystané maso.

Vařiti mok snad dlouho, aby chuť z koření se vyvařila, není mnoho platné, jelikož při vaření vůně unikne.

Nakládá-li se do moku maso telecí, nesmí se nikdy prve osoliti, nýbrž teprv až když se dává péci, poněvadž by jinak od soli na povrchu zčervenalo, a když se potom taková pečené krájí, vypadá každý řízek, jako by měl kolem červenou obroučku, což jest neúhledné.

Moky nesmí se nikdy vařiti v nádobách kovových, ani maso do nich nakládati, poněvadž by se v nich mohla utvořiti jedovatá zelená rez.

Obyčejný dobrý mok na maso a starší divokou drůbež jest následující:

Rozpustí se 70 g másla, při tom pokrájí na koláčky: mrkev, cibule, kořen petržele, 2 šalotky, půl celeru, přidají 2 bobkové listy, větvička demutě, kousek baziličky, 5 hřebíčků, 3 g pepře, a vše zvolna v tom másle paří, pak přileje trochu octa a ½ l vody, přidá půl lžíce soli a vše zvolninka povaří, a pak procedí. Je-li ocet silný, dává se opatrně, ale jen dle chuti, aby byl mok jen nakyslý, ne však kyselý.

Důležité jest i také, aby naložené maso přiměřeným prkénkem, jež se malinko potíží, bylo drženo potopené a mok o něco je převyšoval.

V létě pak aby maso nedostalo žádnou příchuť, musí se chovati na místě chladném a průvětrném v nádobě nepřikryté a často obrátiti, což však nikdy se nemá dělati rukama, nýbrž nejlépe dřevěnou vidličkou. Aby ale mouchy (masařky) nemohly položiti trusky do naloženého masa, musí se buď přikryti hustou žíněnou poklicí nebo organtinem, a nebo dáti do zvláštní proti mouchám zabezpečené ale průvětrné skříně (klece), jak je popsána při zbytcích.

Při teplé povětrnosti musí se mok denně slíti, povařiti, a pak prochladlý opět na maso nalíti, sice by dostalo špatnou příchuť.

Prospěšněji, než-li maso z mladšího zvířete do moku namáčeti jest, políti je vřelým mokem, v němž se pak nechá vystydnouti a na to hned upravuje.

Ostatně nehodí se maso v moku nakládané za pokrm pro nemocné.

Také zabaluje   se maso pro skřehnutí jen do šatu v octě namočeného, což jest lepší, že se tak nevymočí.

Velmi dobrý, ale také drahý, a proto jen pro kuchyně boháčů se hodící způsob namáčení masa zvěřinového, aby skřehlo, jest následující: Maso nechá se viseti několik dní na vzduchu, aby se odleželo, potom očistí, vyšpikuje, osolí, vloží do hliněné nádoby, do níž by se právě vešlo (ne větší), a poleje dobrým, velmi chutným olivovým olejem (na hřbet mladého jelena stačí asi 280 g oleje) a nechá tak ležeti asi 12 hodin (přes noc), a potom druhého dne peče na rožni. Není-li však olej velmi dobrý, zkazí se vše.

Jelení a dančí nechá se jen tak v samotném oleji; k srnčímu a kamzíku přidá se ještě z 1 citronu šťáva. — I zajíc a divoký králík máčí se takto v oleji a citronové šťávě, ale dává se ovšem obojího poměrně méně.

Pro obyčejnou domácnost, anebo peče-li se zvěřina na pekáči, jest dle mé zkušenosti též dobrý způsob, nechati maso na vzduchu skřehnouti, pak vše zbytečné okrájeti a políti je čerstvým, dobrým, kyselým mlékem. Nechá-li se ležeti déle než den, musí se pak zčerstva opláchnout a vložiti zase do jiného kyselého mléka, až se potopí. Takto zachová se ve své přirozené chuti a šťávě, skřehne a i déle bez porušení vydrží, ano, i již poněkud zavánějící zvěřina se tímto naložením spraví.

Potom se omyje, vyšpikuje a jako jiná naložená zvěřina peče;  výslovně však podotýkám, že jen k pečení určená zvěřina smí se do mléka dáti; zadělaná měla by chuť  mdlou a nasládlou.

I také nakládá se do mléka některé maso, k. p. vepřová kýta, aby nabyla chuti jako divoká, ale přidá se k ní všeliké koření, i demuť, jak bude dále povědíno.

Za doby, kdy a nebo kde jest zvěřina vzácností, může se i dobré skopové maso naložiti, aby dostalo zvěřině podobnou chuť, takto: Hřbet z mladého skopce nechá se v celosti (nerozpůlený), všecken lůj i kůžky okrájejí, pak omyje a vloží do dobré sladké smetany a nechá ležet ve studenu. Potom se hustě vyšpikuje a peče, jak dále v knize bude udáno.

Je-li dobře uhleděno, jest plné šťávy a křehké, velmi chutné a pro žaludek mnohem prospěšnější než močené v octě, a to kolikráte ještě v dosti špatném. Ovšem přijde to dráže, poněvadž málo která domácnost dosti smetany má, aby to mohla dělati; kdo však může, zajisté lépe takto svému zdraví poslouží, než naloží-li se do octa, poněvadž ocet štávu z masa vylouží, kdežto smetana mu ještě šťávy přidá.

Tento způsob hodí se zvláště pro hostiny, poněvadž jest rozhodně lépe hosty, jež jsme si pozvali, uctíti raději na počet méně jídly, ale dobře upravenými, aby s uspokojením od stolu vstávali, než podati jim, jak se to mnohdy stává, trupelnatou a kyselou pečeni.

Na některé druhy masa, jež mají ležeti v mořidle jen krátkou dobu, k. p. kuřátka k smažení, řízky, ryby, mozečky, brzlíček atd. připravuje se mořidlo následovně:

Několik menších cibulí, 1 mrkev, půl pastinaku (je-li v domácnosti) pokrájí se na lístky a dá na mísu — k tomu pak se přidá několik větviček zelené petržele, estragonu (není-li, vynechá se), pár šalotek, v lepších kuchyních i slupky a odpadky ze šampionů, 1 malý bobkový list, pár rozmačkaných pepřů a hřebíčků, šťáva z 1 citronu, několik lžic velmi jemného oleje a vinná sklenka bílého vína (je-li to na zvěřinu, tedy místo vína vezme se ocet, ale nesmí býti ostrý, nýbrž jen mírně kyselý), v tom se pak maso několik hodin,   mozeček a pod. 1—2 hodiny,   nechá ležeti (marinuje se), při čemž se však častěji musí obraceti.

Marináda vařená na ryby (Marinade cuite). Cibule, mrkev, por a kousek celeru dusí se na másle, zapráší pak pěknou moukou (na 3 cibule, 1 mrkev, 1 por a kousek celeru dá se 140 g másla a asi půl druhé obyčejné prostředně velké vařečky mouky) a do zlatova nechá opéci. Co koření přidá se k zelenině, spolu dusiti: stroužek česneku, pár pepřů, hřebíčků a kousek muškátového ořechu. Potom se na to přileje půl láhve bílého vína, trochu octa a dle potřeby polévky z masa (v den postní — vody) a půl hodiny se to zvolna vaří, a dá pak k rybám, jež se mají péci.

Někdy nechají se v tom i ryby povařiti, potom vyndají, a když vystydly, polejí se tou studenou marinádou, aby se potopily, pak uloží, čímž  nejen  že jsou chutnější, ale i déle vydrží.

Víno se také někdy vynechá a dá místo něho vody — a i bez mouky může se zelenina nechati do zlatova opéci.

Ryby, kuřata, holoubata, mozek a pod. marinují se někdy 1 — 2 hodiny v citronové šťávě, oleji, soli, pepři a petrželi, pak smaží.

Jak se ještě některé marinády upravují, jest při dotyčných předpisech udáno. Zde jen všeobecně upozorňuji, že taktéž maso marinované musí se bezpečně před mouchami a do čisté průvětrné místnosti uložiti, aby nedostalo špatnou chuť, čímž by nenapravitelnou škodu vzalo.

Šťáva tato dělává se na dušení (brésování) rozličných druhů masa pro zlepšení jich chuti. Při upravování jí musí se dáti zvláště pozor, aby se nepřipálila; proto nesmí přijíti na prudký oheň a pilně na ni dohlížeti. Upravuje se takto :

Asi půl kila velmi dobrého ledvinového loje nechá se v kolika vodách velmi dobře vymočiti, načež drobnince se pokrájí (kůžičky a mázdry odstraní), dá na kastrol, přidají pak k němu 3 cibule, 1 mrkev, 1 por, malý kousek celeru (vše na lístky pokrájené), 1 bobkový list, 1 hřebíček, který se vstrčí do jednoho plátku cibule, dále pár pepřů a 140 g libové, syrové, na kostičky krájené šunky, přileje pak k tomu asi půl litru slabé hovězí polívky a   dobře ukryté zvolna asi hodinu dusí.

Potom se to prožene skrz sítko (v kuchyních mají na to zvláštní silný šat (Torchon), skrze nějž takovéto a podobné věci promačkávají, aby se šťáva dobře vytlačila), a dá pak do studena až k potřebě.

Tato šťáva potřebuje se pak všelijak a i třeba ještě přiopraví, jako na příklad:

Je-li ustanovena k dušení masa telecího nebo drůbeže, přicedí se do ní šťávy citronové; má-li býti na drůbež divokou nebo zvěřinu, tedy se přileje burgundského, nebo v domácnosti jen obyčejného červeného vína; na ryby vína bílého; na husí játra vína madeirského.

Některé z říčních a i také z mořských ryb, k. p. mořský úhoř, mají méně chutné maso. Proto na takové ryby pro zlepšení jich chuti upravuje se zvláštní šťáva, jež jest velmi dobrá a i delší dobu se nechá držeti, jen když se chová ve studenu v porcelánové nádobě a vždy za 2—4 dny převaří, při čemž se však pokaždé přiměřeně vody musí k ní přilíti, poněvadž převářením jí ubývá.

V domácnostech, kde mívají skoro denně ryby na stole, potřebují tutéž šťávu vícekrát po sobě k vaření prve, než vaří zase čerstvou. Upravuje se takto:

Bez vína: Na kastrol pokrájí se na lístky 1 menší mrkev, 1 velká cibule, malý kořínek petržele, přidá trochu demutě a bobkový list, asi 30 pepřů a dle potřeby soli, nechá pak zlehka s kouskem másla opéci, při čemž se tím častěji zatřepe, aby se to nepřipálilo. Potom se k tomu přilejí 2 litry vody a asi 2 decilitry octa a zvolninka se to hodinu vaří, pak skrz ubrus procedí a dle předpisu potřebuje.

Má-li se tato šťáva později převářeti, aby se déle udržela, přilejí se k ní na zde udané množství čtyry decilitry vody a dá povařit.

Je-li jí potřeba méně, dá se všeho k. p. jen polovic, co je udáno, a při převáření také jen polovic vody, totiž dva decilitry se přidají. Jeli ocet ostrý, musí se ho dáti méně, aby byla šťáva jen nakyslá, ale ne kyselá.

S vínem: K svrchu udané zelenině přidá se ještě kousek celeru, poru a trošku bazaličky, k máslu pak také kousek na lístky pokrájené slaniny, někdy i kousek česneku, načež se to dusí, ale jen do bíla.

Potom se na to naleje dle rozměru, jak bez vína je udán, slabé hovězí polívky (v den postní se slanina a polívka vynechá a dá jen vody), trochu bílého vína, dle potřeby octa a nechá hodinu vařiti, pak procedí a dle předpisu upotřebí. — Na velké ryby dá se všeho více.

Upravování sekanin, mají-li býti nejenom chutné, ale i také kypré, patří mezi nejtěžší oddělení kuchařského umění. Vedle omáček jsou sekaniny nejlepší známkou, dle níž možná dobrou kuchařku poznati. Proto radím každé začátečnici, aby tomuto odvětví kuchařství všecku pozornost věnovala.

Na sekaniny,  mají-li jak náleží se zdařiti,   musí   býti   především maso velmi dobré a křehké.

Nechť sobě nikdo nemyslí, že třeba staré, hubené, trupelnaté maso na sekaninu je dobré — z takového je pak jenom také trupelnatá sekanina (pokrm). Trupelnaté maso se ovšem nejlépe zužitkuje, když se useká; ale takové může se jenom v domácnosti spotřebovati; pro hostiny a na jemná jídla se však nikdy nehodí.

Maso na sekaniny nesmí ani dost málo zaváněti; lůj, přidává-li se k ní, musí býti ledvinový a pokaždé čerstvý a dobře očištěný ode všech kůžiček a mázder; vůbec všecky přísady do sekanin musí býti chutné a dobré.

Má-li se upraviti sekanina z rybího masa, musí se prve bedlivě všecky kůstky vybrati.

Maso se nejprve se žilek a mázder seškrabe (rapiruje), useká a potom v hmoždíři utluče. V kuchyních mají na to zvlášť velký kamenný hmoždíř; v malém mosazném hmoždíři, jakýž obyčejně mají v domácnostech, je to velmi zdlouhavé, a proto pracné. Když je maso utlučené, potom se prožene skrz drátěné sítko (passiruje), aby se pozůstalé snad ještě žilky odstranily.

Někdy se také maso místo sekání nožem seká ve zvláštním k tomu zřízeném stroji (krájedlo na maso). Tu jest dobře nechati je jednou strojem projíti, potom z uvnitř stroje všechny nachytané žilky vybrati, pak maso okořeniti a opět dáti do krájedla projíti, poněvadž takto se koření s masem velmi dobře promíchá, čehož by se jinak stěží docílilo. Sekání takové jest velmi pohodlné a mnoho práce se tím ušetří. — V novější době vyskytl se zvláště dobře sestavený sekací stroj z Ameriky, na nějž si vzal Starre patent, a má tu výhodu, že maso nerozmačkává a neroztrhává, ale hned tak seká, jako se to děje obyčejným nožem.

Před sekáním ve stroji musí se bedlivě všecky kosti z masa vybrati.

Tluče-li se zároveň s masem též lůj, musí se tak dlouho tlouci, až není oboje od sebe k rozeznání.

Když maso je propassirované, přidají se pak k němu v předpise uvedené přídavky a tře tak dlouho,   až    je  jako   jemná kašička, načež dle potřeby třeba ještě jednou se prožene skrz sítko.

Přidává-li se led k sekanině, musí býti vždy jen z čisté vody a zcela průhledný, nesmí se tam dáti všechen najednou, nýbrž po kousku, a tluče pak sekanina s ním tak dlouho, až se zcela rozpustí. Dává-li se místo ledu víno nebo voda, nebo slitinka (Glace), nebo některá omáčka, která ale musí býti vždy do husta svařená, přidává se tam po částech, ne najednou, aby se sekanina, jak kuchaři říkají, „neutopila", poněvadž taková není pak kyprá, načež tluče se spolu, až se voda se sekaninou úplně spojí. Tyto věci dávají se, až teprv když jsou vejce v sekanině. Množství omáčky a vůbec tekutiny jest udáno jen přibližně, poněvadž nelze míru s jistotou určiti, a proto vlastní soudnosti ponechati se musí; dá-li se tekutiny poměrně mnoho, jest to mazlavé. Vejce se také nesmí dáti všecky najednou, nýbrž po jednom, a pak tlouci, až se vše spojí, načež teprv dá se zase druhé vejce; potřebná žemlička musí se namočiti, dobře vytlačiti, a pak teprv do sekaniny přidati. Místo žemličky dává se také vařená kaše žemličková (Panade). Do sekanin na studené paštiky dává se žemličky jenom opatrně — raději méně; proto času letního volí se sekanina taková, do níž žemlička se nedává, poněvadž teplem brzo kysne, a tak by se paštika brzo zkazila.

Přidává-li se k sekanině telecí vemínko, musí se uvařiti do měkka ve šťávě (Braise), potom utluče v hmoždíři, a pak prožene skrz drátěné sítko, aby žilky se odstranily.

Přidávají-li se syrová játra, musí se velmi jemně usekati a skrz husté sítko prohnati, sice vypadá potom sekanina trupelnatá (kouskovitá).

Citronová kůra do sekanin musí býti tak jemně nakrájená, že se nechá skrz žíněné sítko prohnati.

Máslo sardelové nebo sekané sardele proženou se také prv skrz sítko, načež při tlučení se přidávají do sekanin jen po troškách, což i také o másle novém, kde je předepsáno, platí. Do jemných sekanin jest nejlépe nové máslo na mírném teple rozpustiti, a pak jen čistého, slitého upotřebiti.

Koření musí se utlouci velmi jemně a prosáté teprv k sekanině přidati.

Přidávají-li se šalotky, šampiony, lanýže, zelená petržel, musí se prv s máslem dusiti (viz Fines herbes). Místo celých lanýžů nebo šampionů mohou býti jen odpadky a slupky z nich do sekanin; v nedostatku jich mohou se upotřebiti i hříbky. Lanýže ovšem dodávají sekaninám zvláštní vůně i chuti; jsou však tam, kde nerostou, příliš drahé, a proto v domácnosti zřídka se jich užívá.

Každá sekanina, má-li slouti zdařenou, musí býti jemná a chutná, ne mnoho kořeněná, poněvadž by takto dostala trpkou příchuť; zvláště pro churavé a nemocné nesmí se přidávati koření; pro staré pak jen velmi mírně. Hlavně sluší pamatovati, aby čím ostřejší jest koření, tím méně se ho dalo, — dále aby žádná chuť t. j. žádné koření nad ostatní nevynikalo, zvláště citronová kůra, demuť a p. Bylinky jsou zvláště důležité a právě v důmyslném jich upotřebení záleží výborná chuť mnohých sekanin. Aby se poznalo, je-li dobře kořeněná a jemná, udělá se z ní na zkoušku malý knedlíček, jak při ochutnávání pokrmů je udáno. Tento nechá se ve vařící vodě nebo polívce pár minut otužit (ne vařit), načež se vyndá. Když pak se krájí, má býti jemný a kyprý jako nadraný a velmi příjemně chutnati. Kdyby však byl tuhý, muselo by se do sekaniny ještě trochu žemlové kaše, anebo kousek ledu (dle toho, jaké přísady obsahuje) přidati; kdyby naopak byl příliš měkký, přidá se trochu žloutku.

Vůbec má býti syrová sekanina sice jemná, ale přece tak pevná, aby se nechala vpraviti do rozličných podob, k. p. udělá-li se z ní knedlíček, aby se nerozběhl a po uvaření byl jadrný, ale přece kyprý.

Sekanina na koláče z masa (Pain) musí býti tak hustá, že stojí vzhůru a se nerozbíhá.

Hotová sekanina prve než se potřebuje, postaví se přikrytá do studené místnosti, aby se rozležela a stuhla, nejlépe k ledu a v nádobě porcelánové; dlouho však nerádno ji uschovávati, protože změní chuť.

Když se dává sekanina do formy, musí se nožem nebo lžicí omočenou ve vařící vodě dobře utlačiti a urovnati, aby nezůstaly žádné mezery, při čemž též dobře napomáhá, když se po chvilkách formou o stůl přiklepne, aby se v ní sekanina lépe sesadila.

Jak se sekaniny jemnější a nákladnější, jež jsou základem paštik a vůbec jídel úpravnějších, sestavují, uvedu zde několik příkladů; přesně však všecko udati není možná — tu jedině cvikem naučí se hospodyňka sekaniny dle chuti strávníků sestavovati.

Mimo to upozorňuji na to, že když k. p. při větších hostinách rozličná jídla na stůl přijdou, musí zvláště sekaniny nápadně býti rozdílné v chuti a i barvou.

Jak se sekaniny obyčejné, jednoduché dělají, je udáno při dotyčných předpisech a platí o nich tatáž pravidla.

Žemlová kaše k sekaninám (Panade). Obyčejně namáčí se žemlička do mléka; lepší však než žemlička jen namočená jest na některé jemnější sekaniny žemlička vařená, čili tak zvaná žemlová kaše (Panade).

Obyčejná kaše upravuje se takto: Ze 2 žemliček ostrouhá se kůrka a tyto pak namočí do studeného mléka. Na kastrolku rozpustí se 20 g másla, pak vymačkané žemličky do něho dají a míchají na plotně, až je hustá kaše a od kastrolku pouští, potom nechá vystydnout a potřebuje.

Je-li určena kaše do sekanin z masa tmavého, musí se žemlička místo do mléka namočiti do hovězí polívky.

Nákladnější pak dělá se takto:

Asi 3 žemličky, s nichž se byla dříve žlutá kůrka ostrouhala, se rozčtvrtí, a dají na ně pak tři malé sběraěky silné hovězí polívky, možno-li dušené (Consommé); má li být lepší, přidá se ještě mimo to lžíce bílé základní omáčky do husta svařené, načež se to spolu na mírném ohni, aby to ke dnu nepřilnulo, dobře míchá, až je z toho jemné těstíčko a pouští od vařečky i od kastrolku. Potom se k tomu přimíchají žloutky (na kaši ze 2 žemliček vždy jeden žloutek) a ještě se to chvíli vymíchává, až žloutek ztratí syrovost. Pak se to dá do jiné čisté nádobky a míchá dále, až trochu prochladne, aby se na ní neutvořil škraloup. Na to se pomaštěným papírem přikryje a k další potřebě na chladném místě uloží.

Není-li určena na sekaninu s raky, dávají se do ní také sekané šampiony povařit.

Smetanová jíška: Rozpustí se 80 g nového másla, přisype 1/6 litru pěkné mouky a udělá z toho bílá jíška, pak zaleje vařenou smetanou, při čemž se stále míchá a vaří tak dlouho, až pouští od kastrolu, a potom dá vychladnout.

Pálené těsto na sekaniny: ¼ l vody, 30 g nového másla nechá se přijíti až k varu, načež vsypou se do toho 4—5 lžic mouky a za pilného míchání nechá se na plotně asi 5—8 minut, až pouští od nádoby, pak přendá na misku, pomaže vrchem máslem, aby neokoralo, a dá do studena až k potřebě. V novější době používá se ho místo žemlové kaše.

Sekanina z masa telecího nebo drůbeže po způsobu francouzském (Codiveau).
Tato sekanina je zvláště výborná na knedlíčky do polívky, k zadělávanému masu a co nádivka do některých paštiček. Vařená nebo pečená musí býti jadrná, při tom kyprá a chuti velmi příjemné. Hodí se na ni velmi dobře maso z ořechu, anebo ještě lépe telecí svíčka, jež se pokrájí na dlouhé kousky, tyto pak seškrabou (rapirují) se všech žilek a mázder, a potom velmi jemně usekají.

Na 560 g usekaného masa useká se ještě velmi jemně 840 g ledvinového loje, smíchá pak se sekaným masem a chvíli spolu ještě seká. Potom přidá se tam dle potřeby soli a strouhaného muškátového ořechu  a tak dlouho po trochách   v hmoždíři tluče, až lůj od masa není více k rozeznání. Nyní dá se vše do nějaké nádoby a postaví asi na hodinu k ledu nebo do studena, aby to stuhlo. Potom dá se to poznovu do hmoždíře, přidá k tomu kousek čistého ledu, asi jako vejce veliký, pár v másle odusených (do bíla) šalotek a 4 celé vejce (viz úvod do sekanin); pak tluče spolu tak dlouho, až se led rozpustí a není více k poznání. Na to se vše prožene skrz drátěné sítko a dá do studena až k potřebě.

Místo ořechu muškátového může býti i bílý pepř; místo ledu může se dáti i voda studená, ale jen po troškách, vždy až po vejcích se přidává (asi půl vaječné skořápky vody). Led přidává se taktéž až po vejcích.

Nebo se tato sekanina může udělati z drůbeže k. p. kapouna, koroptví (ale jen z prsou), toliko s tím rozdílem, že místo šalotek se dají lanýže, nebo i třeba šampiony nebo jen hříbky. Zvláště z koroptví je tato sekanina velmi dobrá. Po francouzsku jmenuje se „Codiveau de vollaille".

Sekanina z dušeného masa (Farce cuite). Maso z kapouna nebo z tolika kuřat, co by tak bylo asi za jednoho kapouna, pokrájí se na kastrol, dá k němu kus másla, s potřebu soli, trochu bílého pepře a muškátového ořechu, a dusí pak asi 10 minut na mírném ohni. Potom se maso vyndá a jemně useká.

Do kastrolu, v němž se maso dusilo, dá se nyní na tam pozůstalou mastnotu ostrouhaná, na lístky pokrájená žemlička, přileje na ni asi 2 lžíce polívky, přidá trošku zelené petržele a tak zvolna dusí a míchá, až se to ani vařečky, ani kastrolku nechytá. Zatím uvaří se, jak v úvodu do sekanin udáno, telecí vemínko, dá pak do hmoždíře a utluče. Vemínka, jakož i svrchu udané žemličky musí býti od každého tolik, co jest masa z kapouna. Potom se k němu přidá ta žemlička a i maso, načež vše se spolu tluče a při tom 5 žloutků znenáhla po jednom tam přidává. Když pak je sekanina jako kaše velmi jemná, prožene se skrz sítko. Tato velmi dobrá sekanina dělá se též z bažantů, koroptví, sluk nebo zajíce, jen že se přidá do ní co koření demuť a bobkový list; pokaždé pak se potřebuje na gratin.

Sekanina z kapouna. Maso z prsou se vyřízne, se žilek seškrabe, utluče a protlačí skrz drátěné sítko. Zatím utluče se v hmoždíři asi 105 g žemlové kaše (Panade) a 175 g duseného telecího vemínka. Když se to asi čtvrt hodiny spolu tlouklo, přidá se k tomu shora udané maso z kapouna, jehož dle váhy aby bylo 315 g, a tluče se pak zase čtvrt hodiny, při čemž se k tomu přidá trochu soli, muškátového ořechu a znenáhla 4 žloutky a 2 lžíce bešamelu.

Potom udělá se na zkoušku z této masy knedlíček, kterýžto, má-li býti zdařený, musí býti jemný, jako se třásti a velmi příjemně chutnati.

Kdyby nebyl kapoun, mohou se upotřebiti na tuto sekaninu i prsa ze dvou slepic.
Též z bažanta a koroptví může se tato sekanina dělati, jen že se místo bešamelu dá omáčka španělská, povařená do zahoustla s trochem slitinky (Glace) a přidá trošku bílého tlučeného pepře. Sekanina tato musí se vždy dobře utlouci.

Sekanina z brzlíků: 250 g dobrého ledvinového loje a 330 g telecího brzlíku očistí se dobře ode všech mázder, seškrabe a utluče, až oboje není od sebe k rozeznání.

Nyní přidá se soli a trochu pepře a opět se to chvilku tluče. Potom přidá se jedno vejce a opět tluče asi 10 minut, načež pak přidá se druhé vejce. Když se to asi 5 minut ještě tlouklo, přidá se k tomu asi s půl vaječné skořápky studené vody, ne však najednou, a opět se to tluče, načež, když se voda dobře se sekaninou spojila, vypřidává se opět po troškách za stálého tlučení asi půl skořápky vody. Toto znenáhlé přidávání je důležité; kdyby se dala voda najednou, nejsou knedlíčky z této sekaniny kypré, a kdyby se dalo vody více, stanou se mazlavými. Vždy jest dobře, než se dá všecka předepsaná voda, udělati na zkoušku knedlíček, aby se nepřelilo.

Sekanina z drůbeže na knedlíčky. Maso z prsou větších kuřat nebo ze slepice se v moždíři utluče. Na půl kila takového masa přidá se k němu 300 g vařeného a jemně utlučeného telecího vemínka a 300 g v hovězí polívce namočené a velmi dobře vytlačené žemličky, načež se to všecko spolu dobře utluče, až to není od sebe k rozeznání, pak osolí, dá trošku pepře, malinko muškátového ořechu a asi půl litru dobře do husta svařené bílé omáčky (Allemande) a prožene skrz sítko. V domácnosti to zastane obyčejná bílá, ale silná omáčka ze silnější polívky, ale dobře hustá.

Z takového sekaniny dělají se knedlíčky k míšeninkám (Ra-gout) atd. Když takový knedlíček ve vařící vodě se zkouší a je tuhý, přidá se trošku dobré husté smetany.

Sekanina z husích jater. Sekanina tato je velmi dobrá a potřebuje se obyčejně na gratin: 420 g husích jater se pokrájí, přidají k nim 2 lžíce jemných bylinek (Fines herbes) a zvláště dobře jest, mohou-li býti při tom též lanýže, načež pak se dusí na kousku másla, jen co ztratí syrovost. Když pak játra vystydly, utlukou se velmi jemně v hmoždíři s 210 g v mléce namočené a pevně vytlačené žemličky a 140 g slaniny. Potom se k tomu přidává znenáhla, ale za stálého tlučení po troškách 6 lžic do husta svařené omáčky z vína madeirského, 4 žloutky, trochu soli, muškátového ořechu a trošku sušených bylinek (quatre epices), a pak prožene skrz sítko.

Sekanina z ryb. Sekanina tato může se připravovati ze štiky, kapra, úhoře, pstruha a bachně čili lapáče. Kostičky z masa rybího se pečlivě vyberou, toto pak utluče a prožene skrz sítko. Na 350 g rybího masa přidá se 210 g v mléce namočené a dobře vymačkané žemličky, načež se to spolu velmi jemně utluče. Potom se tam po kousku za stálého tlučení přidává 210 g velmi dobrého másla, a pak ještě chvíli spolu tluče. Na to přidá se s potřebu soli, trochu muškátového ořechu, na špičku nože sušených bylinek (quatre epices), kávová lžička spařené a usekané zelené petržele, 3 žloutky, a 2 lžíce bešamelu hustého, načež se to spolu ještě trochu tluče a tře.

Sekanina z mléčí. Na tuto sekaninu hodí se dobře mléčí z kapra, jež se dříve nechá v čisté vodě dobře vymočiti, a potom v slané vodě spaří (blanšuje). Potom se čistým plátnem osuší a dusí zvolninka asi 10 minut na kousku velmi dobrého másla, ale musí se dáti velmi pozor, aby nesklihovatělo. (Na 175 g mléčí přidá se 105 g másla, 1 kávová lžička jemných bylinek (Fines herbes), trošinku soli a květu, nebo lépe ořechu muškátového. Když je mléčí udusené, nechá se vystydnouti, načež se dá do hmoždíře a přidá k němu 105 g žemličky v mléce namočené a dobře vytlačené, 2 žloutky a 1 lžíce smetanové omáčky (Bechamel), a potom spolu velmi jemně utluče.

Sekanina ze slanečků nebo sardelí nebo z uzeného lososa. Na tuto potřebu musí se sardele, jakož i slaneček nechati vymočiti a pak z kostiček dobře očistiti. 140 g jednoho ze svrchu udaných mas dá se na kastrolek, přidá k němu 70 g čerstvého másla, 2 kávové lžičky jemných bylinek (fines herbes) a trošinku květu, nebo lépe muškátového ořechu, načež vše spolu se dusí. Potom se to dá do hmoždíře, přidá k tomu 87 g žemlové kaše, trošku račího másla a 3 žloutky a velmi jemně se to utluče.

V mnohých domácnostech jest zvykem některé části masa, k. p. telecí hrudí, vepřový podbříšek, nebo holoubata atd. rozličnou smíšeninou ze žemličky, vajec, koření atd. naplňovati, otvor pak zašiti, a potom je dáti péci.

Takto při pečení nasytí se maso šťávou z nádivky a nádivka opět šťávou z masa, a oboje dostane mimo to dle přidaného koření ještě zvláštní rozdílnou chuť. V domácnosti takové, kde je více osob ke stravě, jest nadívaná pečeně i také sporší, protože se z ní více podílů nakrájí.

Aby takovéto nádivky byly jemné a chutné, musí se upravovati s náležitou   pozorností   a velmi   opatrně kořeniti,   aby sice nebyly překořeněné, přece ale chuti pikantní. Není nic horšího jako nádivka bez chuti a tuhá jako knedlík, nebo zase řídká jako kaše; takovou jest účel, proč vlastně do masa se dala, aby totiž bylo chutnější, zcela zmařen. Avšak churavým a nemocným nesmí se kořeniti; ale pro staré jest trochu koření dobré, nesmí ho však býti mnoho. Máslo musí býti na ně vždy velmi dobré, jakož i všeliké ostatní přídavky, vejce čerstvé, žemlička nikdy ne moc tvrdá, vyschlá; je-li strouhaná, musí býti dobře prosátá, aby nebyly v nádivce větší kousky; je-li žemlička namáčená, musí se potom dobře vytlačiti. Přidávají-li se mandle, musí se každá jednotlivá zkusiti, není-li mezi nimi některá hořká; koření třeba velmi jemně utlouci, jakož i zeleninu na drobninko pokrájeti. Nádivky musí se vždy velmi dobře utříti, aby byly co možná jemné a hebké, ne knedlíkovité, ani trupelnaté. Přidává-li se do nich studené pečené maso, musí býti vždy velmi jemně usekané nebo i utlučené; játra velmi jemně sekaná a protlačená.

Mají-li býti lanýže co přídavek v nádivce, nebo jen ze samých lanýžů sestávati, musí se velmi zvolna a pevně ukryté jen dusiti, poněvadž jinak by vůně z nich rychle unikla. Dusí-li se některá nádivka, musí se to díti na mírném ohni a míchati, aby se nepřipálila.

Na zkoušku, je-li nádivka dobrá, ani ne tuhá ani řídká, dobře slaná i kořeněná, udělá se malý knedlíček. Nadívá-li se některá drůbež do vnitř, musí se prve dobře uvnitř šatem vysušiti, a pak teprv nadívati, jinak by nádivka od masa odpadla; nadívá-li se však do volete, nesmí se nikdy opařiti, nýbrž jen za sucha ošklubati.

Jak se takové nádivky upravují, uvedu zde několik příkladů:

Nádivka ze žemličky: Utře se kousek másla asi jako vejce velký, do něho pak dají dvě vejce, trochu květu, zelené petržele, asi lžíce smetany, s potřebu soli a tolik strouhané prosáté žemličky, co by když se to chvíli rozestojí, byla z toho ne řídká, ani hustá kaše. To stačí do telecího hrudí; — do 2 holoubat jest dost polovice svrchu udaného rozměru.

Dává-li se tato nádivka do vepřového podbříšku, nedá se do ní žádné máslo, protože vypečené sádlo se do ní vtahuje a ji dostatečně omastí. Nádivka tato hodí se dobře pro churavé a staré, i pro nemocné; pro tyto však nedá se žádné koření.

Z jater: Jedna velká žemlička namočí se ve smetaně a vymačká, načež se utře s 2 vejci a 2 žloutky, pak přidají k tomu játra z kapouna nebo kachny, nebo husy na drobninko usekaná. Mimo to se k tomu připojí buď hříbky nebo šampiony se zelenou petrželí a šalotkami na másle dusené, prve ale vše drobnince pokrájené (viz fines herbes), kdo   rád   koření,   tedy   i trochu   pepře, pak osolí a dobře umíchá. Ten rozměr stačí do telecí ledviny nebo hrudí; do dvou holoubat dá se jen polovic.

Z uzeného masa: Asi půl druhé žemličky v polívce namočené a vytlačené utře se s 2 vejci — jsou-li malá, tedy s třemi — přidá několik lžic vařeného, drobně usekaného uzeného masa, trošku zelené sekané petržele, trošku pepře a soli. Není-li maso tučné, přidá se i kousek sekané slaniny. Tím se nadívá telecí hrudí nebo ledvina.

Ze syrového masa: Asi půl kila syrového telecího libového masa useká se (viz sekaniny) a utluče s kouskem buď slaniny, nebo hovězího morku, nebo vepřového sádla, z něhož se žilky buď vyberou nebo se prožene skrz sítko. Potom přidá se k tomu asi třetí díl žemličky ve vodě namočené a vytlačené a utluče v hmoždíři asi s 2 nebo menšími 3 vejci, pak osolí a okoření buď květem nebo pepřem.   Tímto se nadívá telecí ledvina nebo hrudí.

Francouzská nádivka z telecího masa do ťopana. Useká se 300 g libového masa z telecí kýty s 500 g vniřního vepřového sádla, přidá pak do toho dle chuti kořenné soli a dobře se to v hmoždíři utluče, při čemž se k tomu po troškách vypřidává 1 dcl silné hovězí polívky, a dá pak do studena.

Klobásová do ťopana: Usekají se za syrova srdce a játra z ťopana s kouskem tučného vepřového mísa, přidá asi třetí díl ve smetaně máčené a vytlačené žemličky, na másle zapěněné zelené petržele a sekaných šalotek, trochu pepře, květu a málo majoránky, asi jedno nebo dvě vejce (dle množství masa), osolí, dobře utře a pak nadívá.

Ze studené pečeně: Kousek studeného pečeného bílého masa, k. p. z kuřete nebo telecí — kousek cibule, asi 2 očištěné sardele — useká se každé zvlášt a utluče pak v hmoždíři. Potom dá se rozpáliti na kastrolek kousek másla, do něhož se dá nejprve ta cibule zapěnit, pak se přidá k tomu koflíček ve smetaně máčené a vytlačené usekané žemličky, a když i tato se propařila, dají se tam ty sardele a míchá tím dále, aby to nepřilehlo ke dnu. Když pak to poněkud prochladlo, dá se tam maso, přidá málo pepře, trošku květu, ze čtvrt citronu na drobno pokrájená kůra, trochu zelené sekané petržele, dle potřeby přisolí a k posledu se přidá 1 vejce, dobře zamíchá a nadívá do skopového hrudí.

Nebo se kousek telecí pečeně, 3 sardele, ze čtvrti citronu kůra a v mléce namáčená a vytlačená žemlička, každé zvlášť na drobno useká. To se potom zamíchá do kousku utřeného másla, je-li třeba, přisolí a přidá mimo to ještě asi jedno vejce a trošku květu a nadívá pak do skopového hrudí.

Má-li tato nádivka býti do předku kůzlečího, může se na ni místo masa pečeného upotřebiti na drobninko sekaných syrových jater z kůzlete.

Z raků: Syrová prsa ze slepice se drobnince usekají a utlukou v hmoždíři, při čemž se k nim přidá jedna žemlička v mléce namáčená a vytlačená, 2 žloutky, 2 vejce (jedno po druhém) a trošku soli. Když je to všecko utlučeno, přidají se k tomu z 12 vařených raků oloupané ocásky a klepýtka na drobno pokrájené. Z ostatních skořápek prve dobře očištěných udělá se tolik račího másla, co by stačilo, aby nádivka byla dostatečně mastná. Do tohoto másla se pak všecko jen zamíchá, aby delším třením neztratilo růžovou barvu, a nadívá do kuřátek k pečení. — I také se takto nadívá hrudíčko jehněčí, jež se ale potom dusí.

Z ústřic: Dá se na kastrolek asi jako vejce velký kus másla, asi 2 lžíce strouhané žemličky, trošku zelené petržele a asi 22 ze skořápek vyndaných ústřic, načež se to chvilku paří, aby ústřice nestvrdly, pak osolí a trošku květem okoření a potom nadívá buď do ťopana nebo kapouna.

Sardelová: Utře se asi 50 g másla, přidá k němu asi 80 g ostrouhané, a pak v mléce namáčené a vytlačené žemličky, ze čtvrti citronu drobnince krájená kůra, z krocana drobně usekaná játra, 4 trošku vymočené, očištěné a utřené sardele, trochu zelené petržele a dobře se to utře, k posledu pak se přidá jedno vejce a opatrně všecko osolí, aby se to nepřesolilo, protože sardele jsou slané. Tím se nadívá vole ťopana.

Z lanýžů: Asi půl kila lanýžů se vypere, oloupe, pěkně oku-latí a dá na kastrolek. Odpadky, jež při okulacování z nich se byly okrájely (ale ne slupky), se k nim taktéž přidají a mimo to připojí ještě následující na drobno krájené věci: pár šalotek, trošku zelené petržele, několik šampionů, kousek čerstvé slaniny, trošku pepře, nového koření a citronové kůry, trochu soli, trošku dobré polívky a bílého vína, a tak dlouho se to dusí, až se všecka vlhkost ztratí. Potom se to nechá vystydnout a nadívá pak do volete i do vnitř kapouna nebo ťopana, načež se otvor zašije a drůbež takto naditá pověsí na několik dní do studeného místa, a pak teprv peče.

Kapoun nebo ťopan hned za tepla, jak byl zabit a vykuchán, se takto nadije a pověsí do studené místnosti, aby skřehnul a vůně z lanýžů jej pronikla. Do velkého ťopana musí býti i kilo i více lanýžů, dle toho pak i ostatní přídavky třeba poměrně rozmnožiti. Jest to ovšem velmi drahá nádivka, a proto jen pro tabule boháčů.

Chceme-li tuto nádivku míti zvláště dobrou, tedy se okula-cené lanýže dají na kastrolek, přidá k nim kousek čerstvého másla, kousek rozetřené slaniny, (na kilo lanýžů asi 500 g slaniny), trošku vína madeirského, trochu slitinky (Glace), dle potřeby soli a asi na špičku nože quatre epices, načež se vše velmi dobře ukryté zvolna dusí, až se šťáva ztratí. Když vystydla, nadívá se jí drůbež a buď hned dá péci,    nebo nechá pár dní viseti.    Má-li    lanýžová nádivka býti do koroptví, dají se s lanýži spolu dusiti jen šampiony, pár šalotek, kousek slaniny a trochu zelené petržele.

Z hrozinek: Utře se asi jako vejce velký kus dobrého nového másla, přidají 4 žloutky (jeden po druhém), jedna ve smetaně namočená a dobře vytlačená žemlička, několik na nudličky pokrájených mandlí a podle chuti hrozinek, cukru dle toho, jak kdo rád sladké, a pro zostření chuti malinko soli. To se všecko dobře utře, přidá pak ze  dvou bílků sníh,  a potom nadívá do   volete ťopana.

Z mandlí: Utře se 70 g másla, 4 vejce, přidá k tomu 140 g oloupaných drobně usekaných mandlí, trošku smetany a tolik strouhané žemličky, aby nádivka, když se rozestojí, nebyla ani hustá ani řídká. Pak se cukrem hezky, ale ne příliš mnoho, osladí, přidá trošku květu a soli, a nadívá do ťopana. Je-li ťopan velký, dá se všeho poměrně více.

Z kaštanů: Kilo kaštanů se oloupe a ovaří, očistí i z druhé kůžičky, postříkají, pak solí a do volete i břicha ťopana nadijou a zašijou. Takto se také husa nebo kachna nadívá. — Když pak se takto naditá drůbež upekla, vyndají se z ní kaštany. Zatím se rozpustí na kousku másla trochu cukru, a když počne žloutnouti, přidá se do něho malá kapka mouky, trošku dobré polívky (dle možnosti tmavé) a prve vyndané kaštany se do toho dají a nechají propařit, až se všecka šťáva ztratí. Těmi se pak rozkrájená drůbež na míse obloží.
Nebo se oloupané a na předešlý způsob ovařené kaštany omyjí a osuší. Pak se dá na kastrolek na 560 g kaštanů, 70 g másla a lžíce cukru do žluta upražit, přidá pak trochu polívky (asi 2 dcltry), kaštany k tomu, trošku soli a zvolna se dusí, až skoro změknou, ale nesmí se rozpadnouti, načež se jimi drůbež nadívá.

Nebo se kaštany v troubě upekou, pak oloupají, načež když vole ťopana uvnitř bylo novým máslem vymaštěno, se do něho nadijí.

Nádivka do divokého selete: Kus černé zvěřiny nebo i jiné, nebo i jen zbytek pečené zvěřiny, v nedostatku jí i také z jiného pečeného masa se useká s cibulí, s kouskem slaniny, s kůrou z půl citronu a s hrstí strouhaného chleba dá na mísu, přimíchá k němu málo soli, trochu pepře, hřebíčku, lžíce kaprlí, 1 vejce, asi 3 lžíce octa, nebo dle potřeby i méně a dobře utře.

Těstíčka takováto potřebují se v kuchyni na obalování masitých jídel nebo ryb, a i také jídel moučných na místo obalování žemličkou (panirování).

Poněvadž zdar těchto pokrmů hlavně od toho závisí, aby obalinky byly dobře upraveny, proto přede vším třeba na zadělání jich dáti sobě dobře záležeti.

Jakkoliv by se zdálo toto těsto býti zcela jednoduché, přece úprava jeho vyžaduje jisté pozornosti. Mouka, jakož i ostatní přídavky do něho musí býti vždy co nejlepší; zvláště přidává-li se do něho olej, nesmí býti žluklý. Potřebné množství mouky a ostatní přídavky zadělají se a míchají na hlaďounké těstíčko, jež musí býti tak husté, aby nakape-li se ho na obrácenou lžíci, na ní na půl centimetru tlustě vězeti zůstalo. Kdyby bylo hustší, přidá se trošku mléka nebo vody, vína a pod., vůbec toho, čím bylo těstíčko zaděláno. Na konec teprv dá se k němu sníh z bílků. Hlavní věcí jest, aby těstíčko bylo právě dost husté, aby omočené v něm věci dostatečně zakrylo, ale také ne příliš husté, nýbrž jen asi jako hustá smetana, aby po usmažení nebyla kůrka z něho příliš těstovitá.

Těstíčka tato musí se upravovati teprv, až jich potřebujeme, což platí zvláště o těch, jež jsou s olejem, poněvadž ztratí stáním chuť, že pak nejsou k potřebě.

Všeliké pečivo z takovéhoto těstíčka musí býti křuplavé a příjemné chuti; pak-li ale po usmažení změkne, jest to znamením, že nebylo dobře na ně zaděláno. Proto smaženiny tohoto druhu třeba se zdály snadné a jednoduché, vyžadují přece cviku a pozornosti.

Při těstíčkách s olejem musí se zvláště dáti pozor, aby se ho dala určitá míra, poněvadž dá-li se ho méně, je pak pečivo po usmažení měkké, houževnaté, neouhledné; dá-li se ho však o trochu více než třeba, je pak pečivo příliš mastné. A i při určité míře třeba jisté opatrnosti a pozornosti, k. p. jsou-li předepsány 2 lžíce oleje, jest to poměr přece jen přibližný, protože lžíce jsou rozdílné, a proto bude nejlépe, když se na zkoušku jeden kousek těstíčkem obalí a pak usmaží.

Obalování těstíčkem koná se takto: Kousky k smažení určené omočí se v něm jednotlivě, načež se jimi tak otáčeti musí, aby obalení bylo všude stejně po všech stranách rozděleno, ne pak ale, aby těstíčko jen k jedné straně slehlo, poněvadž by pak smaženina taková neúhledně vypadala.

Jak se taková těstíčka sestavují, uvedu zde několik příkladů:

Na telecí studenou pečeni, telecí nožičky, brzlík, mozek a pod. dělá se těstíčko z koflíku mléka, 1 vejce, 1 žloutku, trošky soli a lžíce oleje, což se vše nad ohněm spolu rozmíchá, a když to vychladlo, přimíchá se k tomu 8 — 9 lžic mouky, aby bylo hustší sice, ale přece dobře tekuté těsto, aby omočené v něm maso dobře krylo.

Nebo: ¼ l piva, 250 g mouky, 2 bílky, trochu soli a 120 g tekutého másla se spolu dobře umíchá, v čemž pak svrchu udané věci se omáčejí.

Na ryby, ústřice, sardele a p. zadělává se těstíčko takto: Umíchá se spolu sklenka bílého vína a 120 g mouky, trochu soli,1 lžíce oleje a k posledu protáhne sníh z jednoho bílku.

Na omáčení bezového, akaciového květu, růží, hruškových řízků, švestek, řízků z melounů, broskví, jablek a p. dá se do hrnku ¼ l husté smetany a umíchá metlou na pěnu s 3 žloutky, lžicí rumu, 100—120 g mouky a k posledu přičiní sníh ze 3 bílků. — Kvítky nesmí se dlouho smažiti, nýbrž jen zkrátka, sice se v těstíčku ztratí.

Nebo 1/16 l smetany na pěnu, 1 žloutek, 1 kávová lžička rumu, z 1 bílku pevný sníh a 30 g mouky.

Nebo s vínem: Šálek bílého vína, 60 g másla, 40 g cukru umíchá se spolu na plotně se 6 lžícemi mouky, až se těsto od nádoby odděluje, a nechá pak vystydnout. Potom přimíchá se k němu 5 vajec a sice tak, že se každé jednotlivé musí s těstíčkem dobře umíchati a spojiti, než se tam přidá jiné. Potom omáčí se v tom svrchu udané ovoce nebo kvítky a smaží. — Máme-li k smažení jen málo ovoce atd., musí se rozměr zmenšiti, což vůbec o všech těstíčkách platí.

Také dělává se na obalování masa, ryb i ovoce - těstíčko kynuté takto: 250 g mouky, ¼ l vlahého mléka nebo vína (dle vůle), 3 lžíce rozpuštěného másla, 20 g rozředěných kvasnic (troškem cukru), 2 vejce zadělá se spolu a nechá skynouti, potom v něm omáčí.

Má-li se však smažiti květák (karfiol), černý kořen nebo artičoky, musí se těstíčko zadělávati takto:   Smíchá se ¼ l piva, 2 lžíce oleje a tolik mouky, aby těstíčko bylo náležitě husté a přitom dobře tekuté.

Na kobližky z oplatků (Beignets) a p. jemné smaženinky jest nejlepší toto těstíčko: 1/2 l bílého vína, kousek másla (asi jako ořech) a 60 g cukru míchá se spolu na plotně, až to přijde do varu, načež hned se do toho nasype za stálého míchání tolik mouky, až je z toho hustá kaše, a míchá pak tak dlouho na mírném teple, až pouští od nádoby. Potom dá se na mísu, a když prochladlo, přimíchává se k němu znenáhla tolik vajec, až je z toho patřičně husté těstíčko.

Poněvadž těstíčka tato jsou tekutá a při namáčení ráda odkapávají, musí se pak po usmažení takové výběžky odlomiti a srovnati.

Slitinka potřebuje se v kuchyních na obtahování čili glasiro-vání masa, jež se na ně za tepla při kladení na mísu zvláštním měkkým košťátkem nebo pírem natírá, až se leskne.

Také přidává se slitinka k některému masu (zvláště k řízkům) při dusení, aby se pěkně lesklo, poněvadž smí se jen na krátko nechati na ohni, a takto by se lesku nedocílilo jako slitinkou.

Ve vznešených   kuchyních jest tato slitinka nevyhnutelně po- třebná,   zvláště též při úpravě  některých masitých jídel i omáček, kterým třeba dodati jisté příjemné hustoty;   v  domácnostech obyčejných se ovšem nepotřebuje.

Kdo by nechtěl slitinku, zvláště jemnější, schválně dělati, přece ale někdy rád by jí upotřebil, může na ni vzíti hovězí polívku, v níž bylo vařeno též telecí koleno, přidati ještě čisté kosti z vepřové a telecí pečeně a nechati ji asi na dvanáctý díl vyvařiti, při
čemž se jí ku konci stále míchati musí. Když pak se jí na zkoušku dá trošku na talíř prochladnouti a je zahoustlá jako syrup, jest dobře svařena.

I také šťávou z duseného masa (Fond), nechá-li se do husta svařiti, může se maso obtahovati.

Má-li   se slitinka  upravovati na delší dobu k uložení do zásoby, jak v následujícím předpise je udáno, nesmí se soliti, protože by od soli potom stále vlhla. Když pak se má potřebovati na gla- sirování, dá se jí dle potřeby velký kousek do čisté nádobky a postaví tak do parní lázně, až se rozpustí.

Slitinka z masa (Glace de viandes): Asi půl kila hovězího a půl kila telecího masa (oboje váženo bez kostí) dá se do hrnku, přidá tam též telecí koleno a naleje na všecko asi 2 litry vody. Když se to počne vařiti, sebere se pěna, a přidá pak k tomu: kousek poru. malá cibule, kousek mrkve, zelená petržel, načež zvolninka se to nechá vařiti do měkka. Když maso změklo, procedí se polívka skrz ubrousek na mělký široký kastrol, a nechá pak na dvě třetiny vyvařit a potom vleje na misku. Druhého dne se rosol vyloupne, spodní šum, jakož i tuk s vrchu sebere, načež takto očištěný rosol dá se opět na kastrol a za stálého míchání na prudším ohni do husta svaří; až teče se lžíce jako šňůrka, a kapka na talíř kápnutá rosoluje, pak dle předpisu upotřebí, nebo jako jiná rosolina uloží do chladna.

Je-li potřeba více slitinky k uložení na delší dobu, jak ve větších kuchyních se dělává, musí se dáti dle potřeby více masa i vody.

Když slitinka dosáhla houštky jako syrup, naleje se do plechových formiček, jako jsou na dělání čokolády, anebo na mělké talíře.

Druhého dne vyjmou se z formiček, nebo byla-li vylita na talíře, pokrájí se na tabulky. Oboje se pak na vzduchu usuší, při čemž se často musí obraceti, a když jsou docela suché, uloží se v studené, průvětrné místnosti. Kdyby vrchem pozbyly lesku, otrou se čistým vlhkým šatem.

Někdo nalévá slitinku na delší uschování do vyčištěné srdeční blány a pověsí v místě suchém. Je-li dobře tuhá, že se nechá krájeti, vydrží velmi dlouho, až i přes rok, z nížto pak dle potřeby vždy kousek se odkrojí i s blánou.

Slitinka z drůbeže (Glace de volaille): Z předešlého předpisu vynechá se hovězí maso a dá místo něho půl slepice; místo vody pak může se na ni nalíti lehké hovězí polívky a ostatní přídavky jsou jako svrchu.

Ze zvěřiny (Glace de Gibier): Kousek masa hovězího, telecího, odpadky ze zvěřiny a divokého ptactva a zelenina svaří se jako svrchu do husta.

Z ryb (Glace de poisson): Na tuto potřebu brávají se obyčejně jen hlavy z ryb, mimo svrchu udanou zeleninu přidá též kousek česneku, vody mnoho-li třeba, trochu vína, a vaří pak do husta. Obyčejně však potřebuje se slitinka z masa i na ryby, zvěřinu atd., tak že se zvlášť z drůbeže, ryb, zvěřiny schválně nedělá.

Tato mouka jest obyčejný bramborový škrob, jakéhož se v domácnostech na škrobení prádla užívá. K účelům kuchařským musí se prosíti skrz moučné sítko a potřebuje pak někdy jako spojidlo k rozličným pokrmům, zvláště na omáčky nebo na Flam-mry a pod. jídla, někdy i také v cukrářství na dortové těsto. Že se při úpravě takovéto mouky musí dbáti největší čistoty, netřeba podotýkati.

Do zásoby dělává se obyčejně v září a říjnu, kdy brambory mají nejvíce škrobu. Na to musí se vzíti jen brambory bílé; červené mají sice více škrobu, ale není z nich tak pěkně jasný. Nejprve se čistě omyjí, oloupají a opět omyjí a potom strouhají, při čemž se postaví struhadlo do nádoby s čistou vodou, v níž pak jak struhadlo, tak i také brambory musí se časem oplachovati, aby při strouhání nezčervenaly. Strouhání má ten účel, aby bunčičky, v nichž škrob jest uzavřen se roztrhaly a takto škrob vydobyl, čehož jinak rozkrájením brambor třeba na nejdrobnější kousky se nedocílí.

Když všecky brambory byly takto rozstrouhány, přileje se na ně ještě vody, dobře vše promíchá, pak procedí skrz husté sítko a a ještě i dobře vytlačí. Výtlačky, jež pozůstanou, nejsou nic jiného než vlákenina z brambor, a mohou se v hospodářství pro zvířata upotřebiti.

Z procezené tekutiny, nechá-li se chvíli státi, usadí se na dno rádoby bílý, mouce podobný šlem, čili tak zvaný škrob, jenž sestává ze samých malinkých vejčitých zrníček a v studené vodě jest nerozpustný, za to ale ve vařící vodě nabotná a promění se v rosolovitý maz.

Když se takto škrob na dně nádoby usadil sleje se s něho voda, a na pozůstalou usedlinu naleje pak jiné čisté vody (co možná hodně), dobře zamíchá, až i všecko ode dna se zdvihne, načež opět se to nechá ustáti. To se opakuje tak dlouho, až voda na usedlině je čistá jako sklo. Potom se sleje a škrob vybírá lžicí na čisté prkénko, na němž ve stínu na průvanu se nechá usušit. Kdyby se sušil na slunci, zčervenal by, a mouka potom nebyla pěkná. Když dosychá, rozmělní se novou vařečkou v čisté nádobě, nechá pak dosušit, načež se proseje skrz moučné síto a potom k další potřebě do sucha uloží.

Poněvadž mouka tato potřebuje se k zahuštění rozličných šťáv, k. p. na ovoci, a neumělým s ní zacházením se šťávy tyto zkazí, že vyhlížejí jako škrob: nebude od místa několik slov o tom promluviti. Všeliké šťávy musí býti jen tak zahuštěné, aby vyhlížely jako svařené (ne vodovité); proto nechť začátečnice dají z počátku jen malinko mouky, asi na špičku nože, rozmíchají studenou vodou a tím šťávu zahustí — přidati se může vždy ale hustou štávu pak více opraviti nelze.

Někdy je potřeba na rychlo upraviti krupovku (Gerstel), k. p. pro nemocného; avšak mají-li se teprv kroupy na ni dáti vařiti, uplyne zatím, než se na měkko uvaří, velmi mnoho času. Proto jest dobře míti v zásobě trošku krup na mouku utlučených, z nichžto za půl hodiny krupovka se uvaří, a takto na čase alespoň půldru hé hodiny ušetří, nehledě mimo to ani k tomu, že jest lepší, velmi jemně bílá a hladká.

Na takovouto mouku berou se kroupy jemné, tak zvané per lové. Utluče se jich alespoň půl kila na jemný prášek, kterýžto se proseje skrz moučné sítko, a co nepropadlo, tluče se opět a taktéž proseje. Při tlučení nesmí se dáti více krup najednou do hmoždíře, nýbrž jednou rukou se tluče a do druhé vezme něco krup, které pak poznenáhla po 3—4 zrnkách do hmoždíře se vypouštějí. Takto tlukou se kroupy velmi snadno, aniž by se rozstřikovaly, což by se na jisto stalo, kdyby se jich do hmoždíře dalo více najednou. V kuchyních mívají na kroupovou a rýžovou mouku zvláštní malé mlýnky, čímž se práce ulehčí. Mouka takto nabytá dá se do sklenice, pováže propíchaným papírem a v suchu uloží.

Na 4 decilitry hovězí polívky stačí zavařiti l lžíci této mouky přidá se pak do ní (není-li to pro nemocného) trošku květu, žloutkem a kouskem másla zakloktá a je krupovka hotova. Pro nemocného se tyto přídavky vynechají.

V domácnosti může se upraviti také trochu této mouky, z níž se dělá mimo polívku (rýžovku) i také dobrý nákyp.

Rýže na to musí se pokaždé spařiti, potom nejprve na průvanu a pak na teplém místě dobře usuší, při čemž však nesmí ani dost málo sežloutnouti. Na to se utluče a proseje jako mouka z krup. Co na sítku pozůstalo, jest tak zvaná rýžová krupice, kteréžto může se dobře upotřebiti na dělání nákypů, a jest vždy lepší než kupovaná, jež mívá v sobě vždy něco kyseliny, kterou pak jídla se kazí, zvláště mléko sráží.

Rýžová mouka, jakož i krupice ukládá se jako výáe uvedená mouka z krup.