Jakákoliv potravní látka, zůstavená sama sobě, podrobena jest jistým změnám, která buď v kratší neb delší době na ní se objeví. Tak k. p. některé ovoce ležením na chuti získá, jiné opět tratí, nebo docela porušení béře.

Proměny tyto dějí se ponejvíce působením vzduchu a i jiných chemických příčin a mají své meze, za kterými neslouží více k užitku té které věci, nýbrž jsou na její porušení a zkázu.

Tak jest to i také při vaření jenom s tím rozdílem, že proměny zde zavádí nade všecko prudší oheň, kterýžto působí rychle a násilně: rozpustné látky rozpouští a vyváří, houževnaté činí měkkými a křehkými, vlákeninu rozrušuje a kypří, jednotlivé cévičky (buňky), jakož i zrnka škrobová trhá a uvolňuje, bílkovinu srazí v nerozpustnou hmotu a vyvinující se vůni z pokrmů odvádí spolu s parou. Veliké to zajisté proměny ve velmi krátké době!

Proto třeba, aby kuchařka při vaření těchto proměn byla si vědoma, dobře znala rozličné jejich stupně a kdy který nastupuje, aby pravou jeho chvíli nepromeškala, v čemž vlastně hlavně umění kuchařské záleží.

Jelikož úprava pokrmů koná se ponejvíce buď vařením, nebo dusením, nebo pečením a nepostačí v předpisu pouze jen říci: „peče se to anebo usmaží pěkně do červena", nýbrž třeba zevrubně a do podrobna výkony tyto vysvětliti: proto jest tato kapitola výhradně věnována popisu, v čem vaření, dusení a pečení záleží a jakých pravidel při tom šetřiti třeba.

Považuji tuto kapitolu za nejdůležitější a co základ umění kuchařského, a proto zvláště začátečnicím ji poručenu činím, aby v ní pilně a pozorně četly; neboť jen tenkráte, když budou šetřiti všech zde snešených pravidel, naučí se vaření důkladně rozuměti   a dovedou   nejen   chutné jídlo ustrojiti, ale i také v   něm všecky  živné látky,   jež    za   drahé   peníze   koupily,  (zvláště v mase)   uchovati,   a  to   právě jest   předním   účelem   umění   kuchařského.

O vaření vody vůbec bylo jednáno při topení. 

Voda vaří se v kuchyni na všelijaké potřeby: buďto na spaření  zeleniny (blanšování), nebo se v ní uvaří  jídla moučná, nebo se užívá čisté vařící vody jako   nálevu na některé   potraviny, aby se z nich, co živného obsahují,   vydobylo,   aniž by dále  bylo potřeba je vařiti, k. p. nálev vody na kávu, čaj a pod. Na tuto právě jmenovanou potřebu   musí se  voda vařiti  obzvláště ve velmi čisté nádobě, a když přišla do varu, tu nejlépe jest vyliti a ji v kuchyni libovolně upotřebiti. Do tétéž takto vyvařené nádoby naleje se pak jiné čisté vody,   kterážto, když přišla do varu, teprv na nalití se potřebuje, což k dobré chuti   kávy neb čaje znamenitě přispívá, a proto nikdy by se nemělo opominouti.

Jako každý pokrm nad potřebu dlouhým vařením na chuti tratí, tak i dlouho vařená voda, když se potom, k. p. na kávu nebo na čaj naleje, dodá jim jakési odporné  příchuti.

Ani voda nemá se nad potřebu dlouho vařiti, a proto dobře třeba vypočísti dobu, kdy by se na oheň postaviti měla, aby právě přišla do varu, až by jí bylo potřeba.

Kdyby se voda určená na zaváření knedlí neb nudlí atd. dlouho vařila, a to ještě třeba v starší nebo zamaštěné nádobě, pak se na ní udělá šum buď světlejší nebo tmavší, kterýžto potom na knedlích, zvlášť jsou-li bílé, velmi neúhledně vypadá.

Jakkoliv vaření mléka a smetany by se zdálo jednoduché a všeobecně známé, přece není tomu tak; proto nebude na škodu i o něm zde pojednati, poněvadž na vaření mléka a smetany nezáleží pouze jen chuť jejich, ale i také těch pokrmů, ku kterým co přísada se přidávají, k. p. kávy. Zvláště na jisté pokrmy, jako k. p. na krémy, mražené a pod. musí se smetana velmi opatrně vařiti, poněvadž, je-li práce tato nedbale vykonána, zkazí se tím pak celé jídlo.

Na vaření mléka i smetany musí býti nádoba zvláště čistá a jen  výhradně    na tuto potřebu ustanovena tak, aby se v ní nicjiného nevařilo, poněvadž mléko velmi snadno všelikou příchuť do sebe příjme, pakli se vaří v nádobě, v níž dříve jiného druhu pokrmy se vařily. Nikdy nemá se upotřebiti na vaření mléka takové nádoby, v níž se mléko již jednou bylo připálilo. Někde i také vyplachují hrnek prve studenou vodou, než dají do něho vařiti mléko, poněvadž pak tak snadno se nepřipálí. Též nemá se mléko vařiti v nádobě kovové, poněvadž tratí tučnost; nejlepší ovšem jsou hrnky porcelánové.

Mléko i smetana nesmí se vařiti na prudkém ohni, sice přismahne a jest zkažena. Je-li plotna s kolem a topíme-li pod ní uhlím, tu, když chceme postaviti nádobu s mlékem snad na otevřené kolo, musí se prve uhlí pod ním poněkud vyhrabati ku předu, poněvadž kdyby zůstalo pod samým kolem, mléko by se připálilo.

Mléko ani smetana nesmí se při vaření nikdy přikrývati pokličkou, poněvadž by zvodnatělo, jelikož by se vodní páry z něho na pokličku srážely a opět do mléka kapaly.

Nikdy nemá smetana nebo mléko nechati se dlouho vařiti v tom mínění snad, že takto zhoustne; naopak delším vařením zřídne a pozbude své jemné mandlové příchuti. Zvláště na kávu a některá jemná jídla nechá se smetana jen k varu přijíti, načež hned se odstaví.

Jakmile se počne škraloup na mléce neb smetaně zdvihati, vezmou se s ohně. Škraloup tento, který se při vaření tvoří na mléce, není nic jiného než sražená sýrovina, jež po vypaření vody z povrchu mléka se byla utvořila. Mimo to obsahuje škraloup i také něco tuku, buď více nebo méně dle toho, jak mléko nebo smetana byla dobrá. Někdo tento škraloup požívati buď nesmí, nebo nechce, a to zvlášť tehdáž, když se upotřebí ohřívané smetany na kávu, na jejíž povrch vystoupí pak mastná očka, jakoby máslem schválně byla maštěna, což se mnohému znechutí. Proto na kávu pro hosta nemá se bráti smetana ohřívaná,  nýbrž toliko jen čerstvě vařená.

Někdy, zvláště času letního, se mléko při vaření srazí, a pak ovšem na potřebu nehodí. Kdyby však nebylo lze jiné mléko v čerstvosti dostati a jen toto sražené muselo se potřebovati, pak může se přidáním trošku bikarbonatu opět poopraviti, jak udáno jest při kupování mléka.

Mléko i smetana musí se vařiti vždy v hrnku poměrně o něco větším, aby tak snadno nepřekypěla, čímž by nejen na chuti, ale i také na hodnotě ztratila. Zvláště tenkráte musí býti nádoba na vaření mléka poměrně větší, když se do něho přidalo trošku bikarbonatu, protože pak více pění a snadněji vykypí.

Kdyby mléko při   vaření nedopatřením se tak zdvihlo, že by bylo na tom již vykypěti, pak nemá se nikdy do něho foukati, jak to na mnoze ve zvyku jest, poněvadž sobě mnohý takové ofoukané mléko oškliví. Pro takový případ má býti pohotově sběračka, ale ne na teplém místě, a když by mléko se zdvíhalo, pak se tato jednoduše do něho ponoří, čímž se ochladí a usadí, že bez další obavy může se vzíti s ohně, aniž by vykypělo.

Maso může se upravovati na rozličný způsob, ale všecky tyto způsoby mají jeden a tentýž účel, aby totiž vláknina v mase se rozrušila a zkypřila a dle toho, jak se to provede, jest potom i také maso více méně záživné a výživné. Vedle jakosti masa záleží tedy i velmi mnoho na tom, jak se upravuje. V odstavci náledujícím jedná se toliko o vaření masa, při čemž hlavně tři stupně se rozeznávají.

Na první stupeň vaří se maso v obyčejných domácnostech, když se koná tím způsobem, že se hledí docíliti nejen dobré polívky, ale zároveň též, aby i maso bylo dobré a záživné.

Na druhý stupeň vaří se maso pouze jenom pro polívku a tu se hledí z něho vydobyti všecky živné látky vyjímaje klihovatina. Takto vařívá se maso v kuchyních panských, aby byla velmi silná polívka, kdežto maso na tento způsob vařené se více k jídlu nehodí, jelikož pozbude všech živných částek.

Konečně na třetí stupeň vaří se maso, když se z něho hledí vyloučiti nejen všecky živné látky, ale i též klihovatina, aby přešla do polívky, která potom po vychladnutí tvoří známý rosol.

Maso k vaření na první stupeň určené nemá se zbytečně roz-krajovati na menší kusy, nýbrž ať zůstane co možná v celosti, poněvadž takto podrží lépe svou šťávu. Též se takové maso nesmí nechati močiti ve vodě, nýbrž jen rychle se omyje, a pak-li vůbec od řezníka je čisté, jen se opláchne (nebo ani ne), je-li třeba, sešněruje nití, aby zůstalo lépe při šťávě, a potom přistaví s vodou studenou na oheň.

Je-li voda měkká po ruce, hodí se daleko lépe k účelům vaření, tedy i také na maso, než voda tvrdá, poněvadž tato utvoří na mase nepropustnou vápenitou kůru, pro kteroužto maso do měkka se neuvaří. Musí-li se však potřebovati voda tvrdá, tu hned za studena se do ní přidá na 1 litr vody as na špičku nože bikarbonatu   (viz   o  vodě),    čímž    nabude    zcela vlastností   vody měkké.

Když se maso vložilo do studené vody, pak se hned trošku osolí, protože voda poněkud osolená snadněji do masa vniká, rozpustné částky lépe rozpouští, a tudíž změknutí znamenitě napomáhá.

Též má osolená voda i tu vlastnost, že potřebuje vyšší výhřev, než se vaří, a v takové potom i maso lépe změkne. — Voda na maso solí se proto jen málo, poněvadž vařením jí na něm stále ubývá, a tudíž čím dále, tím by byla slanější. Pro nemocného zvláště třeba na to hleděti, aby polívka byla jen málo slaná, protože se pro něho častěji ohřívá a mimo to i že se sůl v ní rozestojí, a pak by byla příliš slaná a ostrá, zvláště kdyby se uschovala až k večeru, nebo i třeba až do druhého dne. Také se pro některé nemocné na žaludek ani nesolí, protože by sůl škodila.

Nádoba, ve které se maso vaří, musí býti přikryta dobře přiléhající pokličkou, aby se takto uvnitř zvýšeným tlakem páry docílila vyšší teplota, kterážto   znamenitě na změknutí masa působí.

Též i proto se maso přikrývá, aby jeho zvláštní při vaření se vyvinující vůně zároveň s párou nemohla ucházeti na ujmu dobré chuti. Poněvadž ale dobře přikryté by snadno vykypělo, kdyby byla nádoba příliš plná, proto se musí vařiti v nádobě větší a asi tak na dva prsty neplné, čímž překypění se zabrání, ačkoliv z počátku, když maso přišlo do varu, potřebné opatrnosti při tom se nesmí opomenouti. Vařiti maso v nádobě mnohem větší, než třeba, bylo by pochybeno, protože by polívka byla nechutná; nejlépe ovšem jest vařiti maso v nádobě zcela přiměřené velikosti jeho, a vaří-li se zcela zvolninka, jen co jest znáti vystupovati bublinky, nevykypí nikdy.

Lepší a chutnější jest maso z vysoké užší a hliněné nádoby, než ze široké a kovové.

Vaří-li se maso v hrnci papinském, nesmí se až do vrchu naplniti, nýbrž nechá se asi na 4—5 cm nedolitý. Naplní-li se jen s polovici nebo i třeba jen čtvrtý díl, také nic nevadí — naopak urychlí se vaření. Aby se hrnec dobře uzavřel, otře se obroušený okraj, jakož i víko, aby oboje na sebe dobře přilnulo. Potom postaví se na oheň, a jakmile počne výpustkou (ventilem) vyrážeti pára, odtáhne se hrnec na menší oheň, aby se maso jen mírně vařilo. Hrnce takové poskytují také tu výhodu, že je maso v nich v stále stejné teplotě, mnohem dříve změkne a je i také chutnější, a potom nevyžaduje ani takového ošetřování jako v jiném hrnci, poněvadž se ani  pěna   v něm na mase nikdy nesbírá. — Ostatně při koupi takovýchto nádob dostane se  obyčejně i také návod, kterak s nimi se zachází.

Když se maso v přiměřeně velké nádobě se studenou vodou (jak mnoho by se jí na jistou váhu masa dáti mělo, viz při polívkách), jak svrchu udáno, na oheň postavilo, musí se dbáti, aby přišlo co nejdříve do varu. Proto jakmile se do vody vložilo, nesmí se pak nechati na ohni příliš zdlouhavě ohřívati a přes potřebu močiti, poněvadž by takto příliš mnoho živných částek z masa se vyloučilo do polívky.

Proto se musí hleděti, aby voda dostoupila brzo stupně varu, poněvadž při něm bílkovina na mase se srazí a takto další vyluhování jeho zabrání. Zatím voda dostatečně prosákla maso, tak že až bílkovina se na něm srazí, zároveň značná část vody se v něm uzavře, která potom v dalším postupu vaření se mění v páru, a tak změknutí a skřehnutí masa podporuje.

Jakmile maso přišlo do varu, odtáhne se z prudkého horka, a nechá se pak zvolna dále vařiti, jen co jest znáti vystupovati bublinky, nikdy ne však plným varem.

Vařením stává se v něm následující proměna: vláknina se z počátku poněkud smrskne, bílkovina na povrchu srazí, vnitřní pak šťáva v mase, jakož i mezi ni dříve vniklá voda mění se v páru, jejížto rozpínavostí vláknina se rozruší, zkypří a změkne. Něco bílkoviny, jež se při tom též do vody vyloučila, srazí se taktéž a uzavře do sebe i krev, kteráž za doby ohřívání vody se z masa vymočila. Tato sražená krev tvoří pak známý šum, čili do hněda zbarvenou pěnu, jež v polívce plove.

Tento šum se buď opěnovačkou sebere, nebo nechá v polívce zavařit, což jest lepší, protože polívka jest potom silnější a šum bez toho později padne ke dnu, kdež se ustojí, tak že čistá polívka se pak může opatrně slíti neb skrz husté sítko procediti. Na žádný způsob však tento šum v hotové již polívce zůstati nemá, protože je nezáživný a polívku by  činil neúhlednou.

Mnohé kuchařky myslí, že šum je jakási špína z masa, a proto je nechávají kolikráte celé hodiny ve vodě močiti, anebo perou je v mnoha vodách, až maso skutečně je čisté a bílé jako šátek, ale i také beze vší ceny, jak jest o tom pojednáno při omývání masa.
Některé kuchařky opět sobě libují vařiti maso odkrytě, aby prý byla čistá polívka, což však ze svrchu udaných důvodů je pochybeno.

Čisté polívky se docílí také pod pokličkou, a sice na ten způsob, že se nechá mírně a toliko od jedné strany vařiti (ne od spodu), poněvadž prudkým varem se zkalí každá polívka.

Na mnoze se chybuje i také tím, že se maso staví hezky pozdě na oheň, potom ale „řádně" topí; nezměkne-li však maso mírným a zvolným vařením, dokáže se toho tím méně prudkým varem, a proto maso, jemuž kuchařka „řádně" topila, bývá obyčejně tvrdé. A ani polívka nebývá tak dobrá, poněvadž zvláštní její masová vůně prudkým varem zároveň s párou z ní  unikla.

Jak dlouho by se maso asi vařiti mělo, nelze na jisto určiti, protože maso odleželé anebo z dobře krmeného kusu se uvaří dříve než neodleželé anebo ze starého dobytčete.

Průměrně vařívá se hovězí maso, je-li ho menší kousek k. p. asi 1 kilo, okolo tří hodin; vaří-li se masa více, třeba 4 kila, tu se dobře ukryté vařívá zvolna i 3 a půl hodiny, při větším kuse masa i déle; k. p. kus 6—7 kilo musí se zvolna vařiti i 5 hodin. — Telecí, skopové z mladého vaří se mnohem kratší dobu, a třeba na to hleděti, aby nebylo převařené, poněvadž by pak bylo neúhledné a bez ceny.

Jakmile vláknina změkla, jest maso dost vařené, což se nejlépe pozná, když se dvourohou vidličkou nebo lépe špikovací jehlou udělá jen jeden otvor, do něho píchne a tato tam lehce jde a nevrže. Píchnouti má se však do něho teprv tenkráte, když by se již myslelo, že jest dost uvařené, poněvadž častým pícháním by se udělaly nové otvory do masa, jimiž by šťáva z něho vytékala a voda opět na její místo se tlačila.

Dobře vařené maso jest vláčné a křehké, tuk snadněji rozpustný plove v polívce jako olej, tužší pak tuk jest na mase v nerozpustných buňkáeh jako načechraný, vláknina jest světlá a šťavnatá.

Tyto vlastnosti však podrží vařené maso jen do jisté doby,  pak-li tato se promešká nebo schválně prodlouží v tom bludném mínění, že bude maso ještě lepší, pak ztrácí všecku svou šťávu i výživnosť a svou zvláštní vůni a vláknina zhouževnatí, zdřevnatí a stvrdne. Proto má někdo odpor proti vařenému masu a příčina toho bývá, že s masem při vaření bylo nešikovně naloženo, tak že potom ne jako vařené, nýbrž zcela převařené přišlo na stůl — a v tom právě jest ten náramný rozdíl.

Proto se maso, když již změklo, a ani polívka nemá nechati dále vařiti; polívka jen tenkráte a tak dlouho, co by do ní zavařené nudle nebo jiné přídavky se uvařily. — Někde vaří polívku dlouho, aby prý byla silnější; ale takto se vlastně jen velmi vypaří a ztrácí mnoho na své příjemné vůni.

Při vaření masa záleží mnoho na tom, aby se vše konalo v určitém pořádku a v čas: po dvouhodinném mírném varu osolí se na dobro a přidá potřebná zelenina, jak jest při polívkách zevrubně udáno.

Na shora udaný způsob vaří se maso v obyčejných domácnostech, kde chtějí míti nejen dobré maso, ale i také dobrou polívku. Proto přistavují je na oheň s vodou studenou aby zatím, než do varu přijde, něco šťávy z masa do vody se vyloučilo, a takto spíše dostala polívka dobrou masovou chuť.

Vaří-li se však větší kus masa k. p. pro hostinu, tu by ovšem ve velké nádobě muselo dlouho státi, než přijde do varu, a následovně by se zatím moc vymočilo. Proto postaví se dříve potřebné množství vody na oheň a vloží do ní všeliké kosti, játra a vůbec co do polívky chceme dáti, nechá pak zvolna přihřívati, aby šťáva z toho přešla do vody, a když se nanejvíš asi na 50° R. vyhřála, vloží se teprv do ní čistým tenkým špagátem sešněrované maso, a hledí pak brzo přivésti do varu, načež hned se odtáhne na kraj plotny, kdež zcela zvolninka, jen co by bylo viděti vystupovati malé bublinky (ne varem), nechá se vařiti, až jest dost.

Takto se maso poměrně dlouhým stáním nevylouží, než do varu přijde, pak ale zvolným vařením pěkně nakypří, tak že jest šťavnaté a křehké. Jen toho dbáti třeba, aby se nedalo do vody vařící a mimo to ještě neosolené, a nenechalo pak prudce vařiti, čímž se zkazí.

Slovutný lučebník Dr. Liebig odporučuje na maso, když přišlo do varu, přiliti tolik studené vody, aby teplota jeho sklesla na 56° R. Tato teplota má se pak na něm stále stejně udržovati, až maso skřehne. Tento způsob vaření masa vyžaduje ovšem velké pozornosti, ale za to pak poskytne pokrm  výborný.

Naproti tomu doporučují opět mnozí, aby se maso hned přímo vložilo do vařící vody a dále varem vařilo, že prý se takto všecky živné látky v něm nejlépe zachovají. Jiní zase naopak haní takto vařiti maso tvrdíce, že jest pak neúhledné, barvy šedivé do tmava a nikdy ne tak křehké a polívka z něho jen slabá.

Na rozsouzenou obou protivných stran uvádím zde slova slovutného lučebníka Dra. H. Klencke. Píšeť ve svém „Chemisches Koch- und Wirthschaftsbuch" na stránee 221 o vaření masa asi v tento smysl: „Dá-li se maso přímo do vařící vody nebo do takové, která jest 56° R (70° C) horká, srazí se okamžitě bílkovina na povrchu masa a utvoří rohovitý, nepropustný povlak, skrze nějž pak horká voda nemůže do masa vniknouti a rozpustné částky v něm rozpustiti. Maso pak zůstane uvnitř neuvařené, ano, stane se dalším srážením bílkoviny ještě tvrdší, a jest tudíž nezáživné a polívka z něho jen slabá a prázdná."

Jiří Hesekiel pak v zastoupení labužníků píše ve svých „Mittheilungen eines Gourmanďs" na stránce 8. o vaření masa, takto: „Sešněruje-li se maso, které vařiti chceme, pevně nití a přistaví na oheň zároveň s vodou studenou, jížto jsme prve trochu osolili, a vaří-li se pak zvolna stoupajícím žárem, obdržíme nejen silnou polívku, ale i chutné a výživné maso. Vezme-li se však na vaření neslaná studničná voda, nebo vloží-li se maso docela do vařící vody, nebo udělá-li se hned z počátku příliš prudký oheň, zkazí se pak zároveň polívka i maso."

Na druhý stupeň vaří se maso, když má býti z něho pouze jenom silná polívka, jak se to dělá v kuchyních panských, anebo na posilněnou pro nemocné, pak-li takovou lékař výslovně poručil — jinak se jim ale dávati nesmí.

Na takovou potřebu musí se vzíti maso jen libové bez tuku a toliko jen málo kostí se může přidati; naproti tomu však telecí kolena a vůbec části, jež dávají mnoho klihovatiny, zcela se musí vynechati. Maso pak pokrájí se na malé kousky asi velikosti hrachu, a naleje na ně tolik studené vody, co by stačilo na polívku, načež trošku se osolí a pak zvolninka ohřívá, aby zatím co možná všecky živné látky z masa se vyloučily, prve než bílkovina na po vrchu jeho se srazí. Vloží-li se totiž pokrájené maso do studené vody, tu vystoupí z něho brzo část jeho vlastní šťávy do vody a nechá-li se tam déle, pozbude takto všech živných látek; proto ohřívá-li se voda zvolninka po delší dobu, přejde zatím všecka v mase obsažená šťáva do vody.

Potom se vaří velmi zvolna a dobře ukryté pevně přiléhající pokličkou,    aby párou síla a vůně neucházely.

Z téže příčiny nesmí se také maso po delší dobu trvajícím přihříváním pak dlouho vařiti; půl hodiny vaření postačí úplně, aby všeliké rozpustné části se vyloučily.

Takto hledí se z masa vydobyti celá jeho hodnota, tak že pak maso samo není více k jídlu, jelikož z něho zbyla jen tvrdá a nezáživná vlákenina.

Polívka bude tím lepší, čím maso na menší kousky bylo pokrájeno a čím zvolněji studená voda na něm se ohřívala.

Proto musí se maso vařiti zvolninka, aby se i klihovatina též nerozpustila, kterážto jen tenkrát se rozpouští, když vyššímu stupni tepla déle vysazena byla.

V polívce této má býti co možná nejméně rozpuštěné klihovatiny,    poněvadž by jinak   velmi  snadno zkysla,    protože zvířecí klih obsahuje hojně dusíku, který vlastně zkysnutí způsobuje. Je-li v polívce mnoho klihovatiny, tu mívá barvu žlutou do hněda a právě pro svou schopnost, že snadno kysne, nehodí se pak pro nemocného, poněvadž častěji se jemu ohřívati musí, čímž zkysnutí její ještě dříve se přivodí.

Jinak jest to s rosolinou, kterážto se požívá studená, a tudíž ve studenu chová a ohříváním nemůže kysnouti.

Toto není tak lučební proměna, jako spíše hledí se jím docíliti vyloučení všech rozpustných částí masa a i též klihovatiny do vody, v níž se vaří.

Na takovouto potřebu brávají se obyčejně takové části masa, jež obsahují mnoho klihovatiny, k. p. telecí nožičky. Avšak klihovatina není v nich již hotová, nýbrž jen její součásti, které teprv delším a vyšším teplem v klih se mění.

Maso i kosti rozsekají se na menší kousky a přistaví k ohni s vodou studenou, kterážto se osolí a okoření dle předpisu. Vody se však na ně musí dáti poměrně více, než jako když se z masa polívka upravuje, protože dlouhým vařením mnoho vody se vypaří a jinou více dolévati nesmí.

Na to se voda na mase zvolna ohřívá, a když přišla do varu a nějakou chvíli se vařila, přiloží se na oheň, aby se vařila prudčeji, a za chvilku se opět vaří zvolna, a potom zase prudčeji, a tak se střídavě vaří prudce a opět zvolna  více hodin.

Když totiž dírky (pory) na povrchu masa sražením bílkoviny jeho se ucpaly, tu lze vodě jen zvýšeným a po delší dobu trvajícím horkem opět hloub do masa proniknouti, při čemž rozrušují a rozpouštějí se také všeliké kůže i šlachy a mění v klihovatinu a takto tvoří se nové průchody do masa, a právě proto užívá se platně brzo mírného a brzo zase prudkého varu.

Takto jenom vyloučí se v mase obsažená klihovatina do polívky, která pak po vychladnutí poskytuje známý rosol.

Aby se však takovéhoto zvýšeného tepla docílilo, musí se ma-so vařiti při mocnějším tlaku, jehož jedině v pevně uzavřené nádobě dosíci lze. Kdyby však byla v nádobě jenom obyčejná teplota vařící vody, tu by klihovatina nikdy se tak nerozpustila, a pak by taková polívka při sebe delším vaření po vystydnutí přece jen málo rosolovala.

Naproti tomu na výše udaný způsob docílí se tak pevné ro-soliny, že nechá se nožem krájeti, a pak na uschování masa potřebuje.

Upravuje-li se však rosolina k požívání, nesmí se takto prudce vařiti, ale dobře a pevně ukrytá, aby pára neucházela, a velmi zvolna a delší dobu; taková pak tvoří po vystydnutí rosolina jemnou, že se takořka třese a jest snadno zažitelná.

Je-li upravena více z masa (nejen z nožiček a rozličných kli-hovatých částí) a přidá-li se k ní šťávy z pečeného masa nebo tresti masové (jen málo, aby to nebylo ostré), slouží výborně pro občerstvení nemocným na žaludek, ale musí býti vařena úplně beze vší kyseliny (vína, octa, citronové šťávy), poněvadž při podobných nemocech plodí se kyselina v žaludku bez toho již sama, a proto by nebylo na místě ještě ji tam přidávati. — Naproti tomu rosolina mírně okyselená a bez koření, jen s mladou mrkví vařená, jest velmi dobrá v horečce, poněvadž je studená a nakyslá, tedy nemocného příjemně ochladí.

Ryby mohou se upravovati na rozmanitý způsob a poskytují mnohou vzácnou lahůdku.

Nejjednodušší a mnohým též nejoblíbenější způsob úpravy ryb jest vaření jich buďto v slané vodě, nebo ve zvlášt na to upravené polívce (court bouillon).  (Viz Přípravy.)

Hlavně ryby jemné, mají-li vyniknouti jak svou zvláštní chutí, tak i krásnou podobou, jako k. p.: pstruh, losos, bachně vaří se jen; kdežto ryby špatnějšího druhu, jako: kapr, lín a p. spíše se pekou nebo smaží. Avšak i svrchu uvedené jemné druhy ryb, nejsou-li zcela čerstvé, jest lépe smažiti nebo péci než vařiti, poněvadž se takto jejich vady spíše zakryjí.

Ryby jezerní vaří se nejlépe v jezerní vodě.

Ryby vaří se buď v celosti anebo pokrájené na větší kusy a dle toho i také rozdílně musí se s nimi naložiti. Některé natírají se za syrova citronovou šťávou, aby pak po uvaření měly maso pěkně bílé.

Na vaření ryb musí býti nádoba mělká, široká a velmi čistá; je-li to hliněný kastrolek, nesmí býti ani dost málo zamaštěn. Mají-li se vařiti větší ryby v celosti, jsou na to zvláštní podlouhlé nádoby (poissonier), do nichžto přizpůsobeny jsou dírkované vložky s dvěma držadly, za něž by se vložka i s rybou z nádoby pohodlně vyzvednouti mohla. — Na platejse velkého jsou nádoby mající právě podobu této ryby (tur botiere). Nádoby takové bývají obyčejně měděné, a tu se musí proto dobře prohlédnouti, není-li pocínování někde poškozeno, zvlášť vaří-li se ryba v nakyslé šťávě, a nebo musí-li se v ní po uvaření  ještě 1—2  dny nechati rozležeti,  jako se to dělává a vůbec pokaždé dělati má při vaření štiky. Chuť štiky vařené ve šťávě nebo polévce (court bouillon), a potom 48 hodin v ní rozleželé nelze ani porovnati se štikou, která byla hned po uvaření dána na stůl. Kdyby však nebylo vyhnutí a jinak se to udělati nemohlo, tedy dle možnosti nechť se uvaří štika alespoň hned časně z rána, a nechá pak až do oběda rozležeti.

V nedostatku nádob s vložkami k vyndávání možno sobě pomoci obyčejnou mělkou podlouhlou nádobou. Na dno její dá se nejprve nějaký starší, ale čistý porcelánový talíř, potom se celá nádoba pevně pováže velmi čistým ubrouskem, jehož prostředek nad ní se prve prohloubil tak, aby když se ryba na ubrousek položí, byla sice pod vodou, ale přece dna se nedotýkala. Když pak se uvařila, vyndá se tak i s ubrouskem na mísu, načež se ubrousek opatrně pod rybou vytáhne.

Vaří-li se více malých pstruhů anebo jiných menších ryb v celosti, kladou se na vložku střídavě, vždy jedna hlavou k ocasu druhé. Kdyby nevyplnily celou prostoru v nádobě, muselo by se vybývající prázdno vyplniti buď kouskem čistého dřeva (ne smolného), anebo zapříti ryby oblátkovým kamínkem, aby se při vaření nemohly pohybovati nebo dokonce pokáceti.Úhoř stočený do kotouče musí se také vařiti na zvláštní vložce, a potom i s ní z vody vyndati, aby se neporouchal.

Ryby již zabité z daleka k nám dovážené musí se před vařením vždy spařiti (blanšovati), jinak nemají nikdy dobrou chuť, ale spíše nedobrou příchuť. Vaří-li se pokrájené ryby ve svrchu udaných vložkách, což k vůli pohodlí také se děje, nesmí se kusy klásti blízko k sobě, nebo snad docela na sebe, sice jsou potom neúhledné, nač zvláště třeba dbáti, má-li se potom ryba zase v původní podobu, jako byla v celosti, na mísu srovnati.

Někdy se ryby připevňují také vrchem na vložku ve vodě omočeným a vyždímaným týlem nebo organtynem, aby se nemohly zdvíhati, byly dobře potopené a pod ním bylo lze vaření jich pozorovati. Místo týlu přivazují se i také jen nití.

Na ryby, jež se mají vařiti, naleje se z pravidla do nádoby tolik vody, aby je právě jen přesahovala. Dle toho, jak rybu vařiti míníme, dá se na ni i také voda — buďto studená, nebo horká; nikdy však nesmí se vařiti varem, když se ryby do ní kladou, nýbrž býti jen horká až k varu, sice by jinak kůže pukala a ryba ztratila úhlednost. Na velkou rybu v celosti dává se někdy voda studená (na některé i také horká, k. p. na makrelu, což jest v knize všude na patřičném místě vyznačeno). Zvláště na ryby mořské a jezerní dává se voda studená, protože jest jejich maso tuhé, aby se tedy dobře provařily, zvláště vaří-li se v celosti. Se studenou vodou přistavují se ryby více k vůli provaření; ostatně s horkou vodou
přistavené mají maso šťavnatější a chutnější — naproti tomu pak do studené vody vložené mají chuť více méně prázdnou a nedopatřením i lehce se rozvaří.

Chceme-li však upravovati z ryb polívku nebo rosol, kterýžto jest ze všech nejlepší a nejjemnější, musí se po každé na ně dáti voda studená nebo jen vlahá a nechati ji zvolninka ohřívati až k varu; takto lépe klihovatina a chuť z ryby do polívky a rosolu přejde. Vařiti musí se ryby na polívku velmi zvolninka, tak že var není skoro ani znáti, sice by jinak byla polívka kalná; proto také musí se i pěna pilně sbírati.

Voda na rybě nechá se tak dlouho na plotně ohřívati, až se počne kroužiti, načež se odtáhne ku kraji a pevně ukrytá dobře přiléhající pokličkou nechá jen tak jako dusiti, čemuž se říká „odstáti", při čemž voda nesmí přijíti do většího varu, ale jen sotva znatelně perliti. Vaří-li se voda silnějším varem, roztrhá se jemná vlákenina rybího masa a i kůže na nich roztřepe. Toto odstání koná se i proto, aby sůl do ryby lépe vnikla; též i také proto, že ryba vařená takto jako lépe dojde a kůže na ní nepopuká.

Některé ryby nechávají se odstáti déle, jiné opět jen několik minut, jako k. p. pstruzi jen asi 8 minut (malí jen i 3 minuty), protože i zčerstva jsou dost vařeni. Proto také dávají se do vřelé vody a nečeká se ani, až by voda přišla opět do varu, nýbrž hned, jak by se chtěla vařiti, nechají se odstáti. Když se dají do vody, nesmí se ani pokličkou přikryti; když se však nechávají odstáti, ukryjí se papírem. Pěna, jež při vaření na rybách vůbec vystoupí, musí se sbírati.

Když se ryba na kraji plotny nechává jistou dobu odstáti, musí se po každé v polovici této doby nádobou otočiti, aby opět druhá strana k ohni přišla, poněvadž kdyby se to opomenulo, byla by ryba na té straně nedovařená. Po celý čas vaření musí voda rybu přesahovati; kdyby jí ubývalo, doleje se jinou, ale pokaždé jen takovou, která má s vodou na rybě stejnou teplotu.

Čím větší jsou ryby, jež se v celosti vaří, tím zdlouhavěji musí se voda na nich přihřívati, i třeba 2 hodiny, než přijde do varu, načež hned se musí odtáhnouti na kraj plotny, poněvadž ryby v celosti takového vaření, jako se obecně užívá, nevydrží, aby se nerozbořily.

Platejs velký přikrývá se při vaření bílým papírem máslem pomaštěným a musí se vařiti zcela zvolninka a po přijíti do varu nechá se jen na horkém místě 15—20 minut státi, jinak se dlouhým vařením rozpadne a zkazí. Losos musí se odstáti hodinu, ano i dvě, než jest dost, protože má tlustou vrstvu masa; není-li dosti uvařený, není k jídlu.

Všecky ryby jakéhokoliv jména podrží jen tenkráte svou krásnou podobu, když se s nimi při vaření zvlášť opatrně a pozorně zachází.

Strany solení vody na vaření ryb toho kterého druhu poukazuji na kapitolu o rybách. Zde toliko ještě jako všeobecné pravidlo připomínám, aby se voda, když se osolila a ryba do ní vložila, potom za nějakou chvilenku okusila: pakli je v ní sůl hezky znát, aniž by však na jazyku pálila, jest dobře osolena; pálí-li však sůl na jazyku, jest voda přesolená a tu se jí musí ubrati a přiliti jiné neslané, a na to zkoušeti znova. Také jest dobře při dováření ryby kousek masa z ní okusiti, a byla-li by  málo slaná,  tedy  přisoliti.

Ryby náležitě osoliti a dobře uvařiti, aby nebyly příliš do měkka, ani málo, není tak snadné, a obému jak náleží vyhověti značí výbornou kuchařku.

Poněvadž při vaření ryb zhusta se chybuje, že bývají málo slané, proto zdá se mi záhodno udati přibližně jakési měřítko, mnoho-li soli by se dávati mělo. Na vaření příliš velkých ryb, jež se pak kladou na stůl na prkně, dává se na míru vody od 4 do 6 litrů nejméně 180 až 200 g soli; na menší ryby na tutéž svrchu udanou dávku vody 100—125 g soli. Opakuji však ještě jednou, že jest to jen přibližná míra, poněvadž všecky druhy ryb stejně soli nesnesou. Viz o rybách vůbec.

Koření k rybám jemného druhu, k. p. k pstruhům při vaření jich přidávati není rádno, jelikož se takto zvláštní jejich chuť zkazí. Nejlépe jest ryby jemného druhu vařiti zcela jednoduše ve vodě, čímž právě chuť jejich znamenitě vynikne.

Když, jak svrchu udáno, ryba na plotně se odstála, musíme se přesvědčiti, je-li dost vařena. To se pozná u velkých ryb, když se jim píchne nožem za ucho: pakli jsou tam bílé a není více viděti žádné krve, jsou dost uvařeny. Ryby menší v celosti vařené, poznávají se, že jsou dost, když jim oči jako perle na povrch vystoupí, a vezmou-li se za ploutve, nechají se jim snadno vytáhnouti.

Platejs velký pozná se, že jest dost vařený, když se tenčí díl ocasu zdvihne a na vodě jako plave. Je-li tato ryba velká, tedy až maso od kostí lehce se oddělí, což platí i také o rybách na kusy rozdělených. Ostatně se ryba, je-li dost vařená, počíná ve vodě i trochu zdvíhati. Nejdéle musí se vařiti ouhoř: nejméně dvakrát tak dlouho než ostatní ryby, protože maso jeho jest tvrdé, a tudíž dlouho to trvá, než se rozruší. Proto i také musí se dáti pozor, aby nebyl uvnitř syrový, poněvadž není nic horšího jako nedovařená, anebo naopak opět rozbořená, čili rozvařená ryba. Požíváním nedosti uvařených ryb mohli bychom do těla také vpraviti rozličné živočichy a přivoditi takto sobě i nemoc. (Viz kuchání ryb) Vaří-li
se úhoř nestažený ve šťávě zvláštní (viz Court Bouillon), jest dobře obaliti jej do vinného listí; po uvaření jest pak velmi pěkný.

Ryby celé vaří se déle než rozkrájené. Taktéž i ryby mořské třeba poměrně déle vařiti alespoň o 10 minut než ryby ze sladkých vod. Ryby jemného masa musí se hned, jak jsou dost odstálé, vzíti z vody ven, sice by se rozbořily, k. p. makrela (Scomber scomber), jiné zase proto, že by, ponechány ve vodě až k potřebě, ztratily chuť, jako k. p. losos. — Takové musí se nechati na vložce nad teplem a ukryti horkými ubrousky, aby nevystydly.

Kabliau vaří se zřídka v celosti, poněvadž v prostřed má tlustě masa, a než by se provařilo, zatím by se ocas rozpadl. Po každé však má býti co možná čerstvý, aby měl maso ještě tuhé a pevné, o čemž lze se přesvědčiti přitlačením palcem, jinak vaří se špatně.

Na svrchu udaný způsob vaří se ryby v celosti.

Ryby na kousky rozkrájené kladou se po každé hned do vařící vody, chvilku v ní varem povaří, a pak nechají odstáti na kraji plotny právě tak jako celé ryby.

Chceme-li rozkrájené ryby tak uvařiti, aby se maso jejich krásně na lístky dělilo, tu se musí do vody, v níž se mají vařiti, přidati kousek másla. Ryby vaří se pak v takto omaštěné vodě dle předpisu dlouho mírným varem, načež se pokropí studenou vodou, aby se přestaly vařiti. To platí zvláště o starých a velkých rybách.

Mají-li se ryby vařené podávati na studeno s olejem a octem, nesmí se v té vodě, v níž se vařily, nechati vystydnouti, nýbrž jak jsou dost odstáty, vyndají se z vody, a když voda vystydla, vloží se do ní zpět, načež nádoba s nimi  se pováže a do studena uloží.

Losos nechá se jen tak dlouho ve vodě, v níž se vařil, co by na něm tak schladla, že by bylo lze ruku v ní sotva vydržeti, načež se tuk s vody sebere a losos vyndá na pijavý papír, aby i ostatní mastnota do něho se vpila. Když pak voda zcela vystydla, vloží se tam opět i zatím vychladlý losos. Toto nesmí se nikdy opominouti, protože by losos, kdyby se po uvaření z vody nevyndal a zvlášť nenechal vystydnouti, dostal chuť rybím tukem.

Totéž platí i o všech rybách, jež mají tučné maso.

Není-li vůbec jakákoliv ryba zcela čerstvá, jak to bývá při rybách cizích k nám dovážených, jest dobře ku konci vaření vhodit k ní několik dřevěných uhlů, které všelikou příchuť pohltí.

Co při vaření jednotlivých druhů ryb ještě zvlášť pozorovati se má, jest udáno při jejich úpravě, k čemuž ještě připomínám, že to jsou jen pravidla dle možnosti vysvětlená, ale že přece potřeba velmi dobrého cviku a pozorování, nežli se naučíme ryby dobře vařiti; neboť zde žádné psané poučování nestačí, nýbrž jedině dobrý cvik a zkušenost vlastní.

Potraviny z říše rostlinstva, čili tak zvané zeleniny, jsou vůbec tížeji zažitelny než maso, protože živné látky, jež obsahují, jako k. p. bílkovina, škrob, jsou obklíčeny jakousi nezáživnou a těžko prostupnou mázdrou. Vařením zelenin hledí se docíliti, aby tyto mázdry popukaly a obsah, jež v sobě obemknutý drží, aby se uvolnil, a jakmile se to stalo, jest obyčejně účel vaření jich dosažen.

Zeleniny dají se při vaření zrovna do vařící vody; poněvadž ale, když se do ní vpustí, tím se značně ochladí, proto třeba na to hleděti, aby se voda na nich brzo opět přivedla do varu, jinak by se vymočily, a zvláště bílek rostlinný, který jest ve vlahé vodě rozpustný, by se vyloučil a zeleniny ztratily svou veškerou chuť a byly houževnaté.

Vaří-li se větší množství zeleniny, nesmí se všecka najednou dáti do vařící vody, poněvadž by se takto voda příliš ochladila a dlouho by to trvalo, než by opět přišla do varu. Proto lépe jest zeleninu asi na 3 částky rozděliti a po částkách ji tam dávati; pokaždé však musí se vyčkati, až se voda opět vaří, než se nová částka přidati smí. Takto zelenina mnohem rychleji změkne a je lepší, než kdyby se všecka najednou dala do vařící vody.

Na vaření zelenin musí býti hezky mnoho vody; nestačí jí snad jen tolik, co by se zeleninou stála zároveň, nýbrž musí poněkud převyšovati. Na zeleniny, jež mají podržeti svou zelenou barvu, k. p. chřest, musí býti zvláště hezky mnoho vody a silně se vařiti, když se zeleniny do ní dávají, načež nádoba nesmí se ukrýti, aby pára mohla ucházeti, sice by zeleniny sežloutly. Totéž platí i také o zeleninách, jež se musí déle vařiti, než změknou, poněvadž delším vařením mnoho vody na nich ubude. V čas potřeby musí i také o to býti postaráno, aby bylo po ruce trochu čisté vařící vody na přilití, poněvadž studená se na to nehodí; ačkoliv má se přilévati jen tenkrát, je-li toho nutná potřeba — jinak jest lépe vody nepřilévati.

Voda na vaření, jakož i na spařování zeleniny (blanšování) musí se prve buď více nebo méně osoliti, aby se částečně solí jako nasytila. Kdyby se to nestalo, pak voda vymočí jistou část soli, jež zeleniny samy od přirozenosti co potřebnou část své výživnosti v sobě mají, a nejsou pak nikdy již tak dobré a chutné; na litr vody dává se 5—10 g soli.

Zeleniny třeba vařiti velmi pozorně, aby se z nich všecky živné látky nevyvařily a nezbyla toliko jen nezáživná vlákenina. Jinak řečeno: zeleniny vaří se jenom tak dlouho, až vlákenina změkne, což se poměrně mnohem dříve docílí, než při vaření masa. Proto, dává-li se některá zelenina vařiti k masu, musí se tam přidati teprv později, poněvadž by se rozvařila, kdyby zároveň s masem varu se vydala.

Zeleniny nesmí se vařiti zprudka, jelikož by se snadno převařily a rozbořily. Zvláště květák (karfiol) musí zůstati tak pevný, aby růžičky při dávání na mísu se nerozpadly, ale přece, přitlačí-li se naň prstem, lehce povolovati a košťálek snadno špikovací jehlou se nechati propíchnouti dal, což však musí se častěji zkoušeti. Ke květáku dává se na litr vody 10 g soli a 10 g nového másla, aby byl po uvaření pěkně bílý.

Chřest (špargl) jest dost, když hlavičky (ne stonky) jsou měkké; kdyby se převařil, ztratí svou nejlepší chuť i vůni. Chřest prý je mnohem chutnější a rychleji se uvaří, ponoří-li se do vody hlavičkami dolů. Nádoba na něj musí býti dosti prostranná, aby se hlavičky neodlámaly a vařily zvolna.

Zeleniny, jak jsou dost vařeny, zalejí se troškou studené vody, aby se náhle vařiti přestaly, načež se vezmou s ohně, poněvadž jinak by se snadno převařily, a jsou-li zelené, jako k. p. chřest, dostaly by barvu do žluta.

Špenát, šťovík a p. listnaté zeleniny vaří se, až se nechají mezi prsty lehce rozemnouti.

Jak dlouho by se zeleniny asi vařiti měly, než jsou dost, nedá se ustanoviti; závisíť to dílem na jakosti, množství a uvárčivosti jich, dílem i také na vodě, jakož i na tom, jak se jim topí. Též i jiné příčiny ještě při tom rozhodují, jako k. p. je-li léto suché, vařívají se zeleniny špatně do měkka. I také někdy vinu toho nese kuchařka sama, je-li zelenina houževnatá, protože ji nechala dlouho státi na plotně, než voda na ní přišla opět do varu.

Na svrchu udaný způsob vaří se karfiol, chřest a pod. zelenina, jež se potom buď omaštěná, nebo jako salát na stůl podává.

Květák a artyčoky spaří se prve asi 5 minut v osolené vařící vodě, potom potopí do studené vody a teprv dají vařiti; takto zmírní se poněkud jejich ostrá chuť.

Ostatní zelenina, k. p. vyloupaný zelený hrášek, kelruby (brukev), mrkev, řepa, zelí, je-li určena za samostatné jídlo, má se dusiti (ne vařiti), poněvadž takto jest mnohem chutnější a záživ-nější; ačkoliv pro domácnost také často se řepa jen vaří, ale musí se při tom šetřiti svrchu udaných pravidel.

Kdybychom jakoukoliv zeleninu přistavily k ohni s vodou studenou, a pak vařily na ten způsob, jako vaříme brambory, tu by pak byla nedobrá a bez chuti.

Brambory sice takto vaříme, ale z těchto hledíme dobyti toliko škrobovinu, kterážto studenou vodou se nevymočí, nýbrž toliko jí nasytí, a voda pak při zvýšeném horku mění se v páru, čímž zrnka škrobová nabotnají a puknou.

Přistaví-li se zelenina s vodou studenou na oheň, tu tato při ohřívání vymočí poznenáhla z povrchní vlákeniny všecku bílkovinu, poněvadž je ve vlahé vodě rozpustná, a zeleniny pozbudou ceny a chuti. Bílkovina tato srazí se potom při vaření ve vodě a jest takto pro výživu jako ztracená a tuto ztrátu zavinila toliko nevědomost a neznalost.

Při vaření zelenin jest hlavní podmínkou, aby se s polovice odkryty (pokličkou se přikryjí jen částečně) vařily do měkka jen tak, aby zůstaly úplně při šťávě.

Čeho ještě zvláště při vaření jednotlivých druhů zelenin pozorovati třeba, jest při úpravě jich udáno.

Jak již při vaření zelenin bylo podotknuto, vaříme brambory proto, aby zrna škrobová, uzavřená velmi tenkou blánou do zvláštních buněk, vodními parami nabotnala a buňky tyto aby pak popukaly, což když se stalo — jsou brambory uvařeny.

Na dosažení  tohoto   účele není jednostejné,   zda-li brambory přistavíme na oheň s vodou studenou nebo teplou.   Pravidlo jest: přistaviti je na oheň s vodou studenou.   Dají-li se do vody horké, zůstanou tuhé a nerozvaří se, totiž nemoučnatí.   Příčina  toho jest následující:   Mezi jednotlivými buňkami,    v nichž zrnka škrobová jsou  uvařena,   nalézají  se ještě  zvláštní   prostory  (mezibunečné), kteréž štávou bramborovou vyplněny jsou. Tato šťáva obsahuje též něco bílkoviny, která ve vařící vodě tak právě se srazí jako bílkovina na mase.   Dají-li se tedy brambory   do horké vody, srazí se bílkovina   v nich obsažená,   ucpe vodě všecky další   průchody do vnitř, a   tudíž také ani páry nemohou je proniknouti; proto zrna škrobová tak nenabotnají,   a následkem toho   zůstanou   brambory tuhé, nejsou moučnaté, čili   nerozsýpají se,   a také mnoho ostrých látek v nich se jako zarazí, kdežto postaví-li se s vodou studenou, tato z nich je vymočí.   Proto i také slévá se s bramborů, když se chvilku vařily,   první voda a jiná čistá vařící na  ně naleje, v níž se pak dovaří. —   Do vařící vody dávají se brambory méně nebo skoro nic moučnaté, čili spíše, jak se říká, lojovité nebo vodnaté, aby ještě více vody do sebe nenatáhly.

Zcela jinak se to má, dají-li se brambory s vodou studenou na oheň. Tu voda prosákne až do vnitř bramborů, prve než příjde do varu, a když potom bílkovina na nich se srazí, uzavře do nich dříve vsáklou vodu, která pak v páru se promění, a tak nabotnání zrníček škrobových, jakož i popukání blánek buničních, zkrátka rozboření bramborů způsobí.

Na uvaření mají se vybrati brambory vždy stejně velké, aby všechny najednou byly dost, a voda na ně nalitá nesmí je přesahovati.

Brambory musí se hleděti brzo přivésti do varu, aby se dlouho ve vodě nemočily, a takto jí mnoho do sebe nenatáhly. Když pak se počaly vařiti, nesmí potom přijíti z varu, až jsou dovařeny, totiž až i uvnitř docela a stejnoměrně jsou měkké. Potom se voda s nich scedí a brambory postaví do trouby, aby poněkud vyschly (ale jen na malou chvilku).

Někde dávají oloupané a na menší kousky pokrájené brambory vařiti do polívky k masu. Tu ovšem se tam teprv mohou dáti, až se maso dovařuje, poněvadž by se rozvařily na kaši, kdyby hned zároveň s masem do vody se vložily. Podle vysvětlení svrchu daného zůstanou však brambory, když do horké polívky se dají vařiti, nerozsýpavé.

Oloupe-li se prve slupka na bramborách, než se se studenou vodou k ohni přistaví, tu voda do nich snadněji může vniknouti, páry mocněji účinkovati, a proto jsou dříve vařeny a i také chutnější. Šum čili pěna pak, jenž při tomto způsobu vaření brambor vystoupí, není nic jiného než bílkovina, kterážto z nich do vody se vyloučila, a pak srazila.

Zemčata přezimovaná (na jaře) nemívají dobrou chuť;   proto jest dobře malý   proužek slupky oloupati,  aby do nich voda lépe mohla vniknouti, a teprv je vařiti.   —   Též prospívá k takovým zemčatům dáti vařiti trochu petrželové nati; jsou chutnější.

Nové brambory (ranní) mají se však po každé vařiti ve slupce — neoškrabané.

Kmín,   jakož i sůl přidává se k bramborům vařiti pro zlepšení chuti a také že s kmínem jsou zažitelnější; sůl pak též proto, že mocněji na   rozvaření jich působí,   protože voda osolená vůbec vyššího stupně tepla potřebuje, než se vaří.

Mají-li se vařiti brambory se solí, musí se po každé oloupati a potom se studenou osolenou vodou přistaviti (dávka soli řídí se dle množství bramborů, a mimo to mladé, letní brambory potřebují soli více než zimní), pak pevně ukrytě vaří a vystupující pěna sbírá. Když se nechají lehce propíchnouti, jsou dost. Potom se ocedí a pár minut nechají v troubě, až se vlhkost vypaří.

Při vaření a vůbec dusení a pečení bramborů nesmí se pravý okamžik, když jsou dost, promeškati, protože nad potřebu delším varem tratí na chuti; z té příčiny mají se hned, jak jsou hotové, dávati na stůl.

Luštěninami rozumíme některé druhy rostlin, jež mají semena v lusku uzavřena.     Pro kuchyň mají z nich důležitost toliko: hrách,   čočka a fasol.    Semena   jejich  obsahují   mnoho  látek   dusičnatých, takže mohou za nejvýživnější potravu rostlinnou považovány býti.

Zde se jedná toliko o zralých a suchých luštěninách;    co se tkne zelených nezralých luštěnin, totiž: zeleného hrášku, fasolových lusků, ty patří mezi zeleniny a tamtéž o nich se pojednává.

Suché luštěniny jsou značně tvrdé, zvláště slupka jejich vodě dosti neprostupná, tak že dlouho vařiti se musí než změknou, ano, v některé vodě ani nezměknou a zůstanou neuvárčité. Přes rok staré luštěniny rádno před vařením nechati několik hodin (třeba přes noc) močiti v studené měkké vodě, čímž poněkud nabotnají a potom snadněji se uvaří; čerstvé luštěniny a uvárčivé této přípravy nepotřebují a také není to ani rádno, jelikož vymáčením tratí mnoho na chuti.

K ohni se luštěniny přistaviti musí vždy s vodou studenou a pokud možná měkkou. Studená voda, jakož i dokud jest ještě vlahá, promáčí a proniká slupku jejich a vylučuje z nich něco bílkoviny a mimo to jistou částku sýroviny rostlinné, kteréž proto se tak říká, že se podobně chová jako sýrovina z mléka. Když pak voda zvolna přišla do varu, tu srazí se rozpuštěná bílkovina, kdežto taktéž poznenáhla vyloučená sýrovina se pak více nesrazí, nýbrž trvá v rozpustné způsobě, a zrnka škrobová uvnitř nabotnají a působením vodní páry popukají a takto luštěniny změknou.

Zcela opačně by to dopadlo, kdyby se suché luštěniny polily horkou vodou a zprudka vařily. Tu by se bílkovina okamžitě na povrchu jich srazila, sýrovina pak zůstala pevná a nerozpustná, všecky průchody (pory) do vnitř sa zacpaly, vodní páry by ne- mohly na změknutí působiti, a tudíž luštěniny i při sebe delším a prudkém vaření zůstaly neuvárčivé.

Totéž děje se,   upotřebí-li se na vaření  luštěnin vody tvrdé, poněvadž se slupka jejich potáhne teninkou sice, ale tvrdou vápenatou vrstvou, a mimo to i sýrovina v solích vápenatých, jíž každá tvrdá voda obsahuje, zvláště ale v sádře, jest nerozpustná (viz o vodě).

Není-li však na vaření luštěnin vody měkké a musí-li se proto vzíti voda tvrdá, tu třeba do ní hned za studena přidati na 1 litr vody as na špičku nože bikarbonatu, nebo kde by v domácnostech bikarbonatu neměli, musí tvrdou vodu prve svařiti, a když se ustála a vychladla, pak čistě slíti, aby usazený spodek tam nepřišel. Tato voda má pak zcela vlastnosti vody měkké.

Při vaření luštěnin jest velmi důležité věděti, že v nich obsažená sýrovina se okamžitě srazí, když se ještě za horka při vaření do nich přidá něco kyseliny nebo octa. Sýrovina totiž rozpouští se ve vodě pomocí žíravin, louhu podobných to látek, kteréž v bylinách rovněž jako v mléce obsaženy jsou. Žíraviny tyto však účinkují jen tak dlouho, dokud s kyselinami se nesetkají; pak ale rozpustná jejich vlastnost přestává a následkem toho sýrovina se sráží a stvrdne. Z příčiny této sráží se i také sýrovina v mléce, přičiní-li se tam něco kyseliny nebo octa.

Proto kde mají ve zvyku vařiti čočku na kyselo, nechť se tomu nediví, že taková, byť byla sebe uvárčivější, přece je potom tvrdá a nezáživná, protože přidáním octa do ní sýrovina její se srazila a nerozpustnou stala. Z ohledu toho by se k luštěninám při vaření nemělo octa přidávati a kdo by takové luštěniny na kyselo rád jedl, nechť tedy přidá na ně octa teprv v posledním okamžení. Totéž platí i také o salátu z fasolů a čočky, aby se trošku okyselily teprv, až se nesou na stůl, aby sýrovina co možná pozdě se srazila.

Jak již svrchu podotknuto, nabotnají luštěniny značně vařením; proto se jich dá do nádoby jen do polou, aby potom měly dosti místa, až počnou nabývati.

Na vaření luštěnin naleje se jen tolik vody, co by když nabudou a se počnou vařiti, s nimi stála zároveň, ne ale je přesahovala. Kdyby na nich bylo mnoho vody, tedy se vyvaří ze slupek, jež by potom plavaly na povrchu, kdežto vnitřní jejich obsah by byl na dně jako rozvařená kaše. Vždy bude lépe, když je na nich vody spíše o něco méně, nežli více. Kdyby bylo třeba trochu vody na ně přilíti, musí se na to držeti pohotově něco vody vařící, a je-li tato tvrdá, potřeba do ní taktéž dříve přidati trošku bikarbonatu.

Vůbec musí se hleděti, aby na luštěninách, když se již do-vářejí, bylo jen malinko vody, a tato takřka ještě aby se jako zavařila. Bylo-li by na luštěninách tolik vody, že by se musely ocediti jako brambory — byly pochybeně vařeny.

Voda na vaření   luštěnin má se taktéž za studena trošku osoliti, poněvadž by jinak z nich jejich vlastní soli vytáhla,   následkem čehož by nebyly tak dobré. Když pak úplně změkly, teprv se dostatečně osolí.

K luštěninám neuvárčivým není však rádno sůl hned za studena přidávati, sic zůstanou tvrdé.

Jelikož luštěniny obsahují též síru a čočka mimo to ještě zvláštní barvivo, proto se spařují, jak je o tom povědíno při spařování (blanšování), že se totiž první voda s nich sleje a jiná čistá na ně naleje.

Luštěniny třeba vařiti zvolna na mírném ohni, aby se nepři-pálily, a pokličkou dobře ukrýti, aby každé zrnko sice změklo, ale zůstalo v celosti. Velmi dobře vaří se v hrnci papinském.

Po celou dobu vaření nesmí se jimi vařečkou míchati; místo zamíchání se v nádobě toliko jen proházejí, aby vrchní zase do spod přišly, protože jinak by se rozmačkaly.

Poněvadž houby potřebují se nejen jako samostatné jídlo, ale i za přídavky k jiným pokrmům, proto vzhledem k vaření jich, aby se v tom nepochybilo, uvádím zde následující všeobecné pravidlo:

Houby, jež mají tlustý a tuhý třen čili hloubek (peň nebo stonek), musí se, mají-li býti zažitelny a neškodny, vařiti dlouho; naproti tomu však takové, jež mají maso jemné a křehké, zvláště šampiony a lanýže, vaří nebo spíše paří se v pevně (neprodyšně) uzavřených nádobách, jichž velkost musí býti právě množství hub přiměřená, a na mírném ohni, což zvláště o lanýžích platí, poněvadž jinak lahodná jejich vůně velmi snadno vyvane.

Antonín Carême, jeden z nejvýtečnějších kuchařů nové doby, radí ve své knize „Maitre ďhôtel français" jemné houby při vaření zalévati vínem buď burgundským, nebo šampaňským — nejlepší však prý jest Haut Brion.

Vůbec žádné houby nemají nikdy přijíti hned do vařící vody, ani nikdy prudce se vařiti, sice nejsou záživné, poněvadž bílkovina v nich obsažená takto příliš stuhne, nač zvláště při polévkách s houbami dbáti se musí.