Moučná jídla upravují se v kuchyních na rozličné způsoby, k. p. vařením,   pečením,  smažením,   ale všecky tyto způsoby mají tentýž účel, totiž aby jimi mouka se stala záživnou. Děje-li se tato úprava pomocí vařící vody, aby jednotlivá zrnka škrobová nabotnala a popukala, slove tento způsob — vaření.

Vaření má veliký vliv na výživnost a záživnost všech jídel moučných.

Mouka zadělá se buď vodou nebo mlékem a vejci na těsto, které potom vařením musí zkypřeti, aby bylo záživné. V knedlích, puddingu jest to přimíchaná voda nebo mléko, které horkem mění se v páry, těsto roztahují, že nejen nabude, ale i také zkypří, za kterýmžto účelem se ostatně i také někdy, k. p. do knedlí přidává do těsta na kousky pokrájená žemlička. Toto zkypření trvá však jen tak dlouho, dokud tyto pokrmy jsou teplé; jakmile ale chladnou, tak stuhnou, protože pára, kteráž rozpínavostí svou je kypřila, sráží se opět ve vodu, následkem čehož pokrmy zvodnatí, zklihnou a jsou těžko zažitelné.

Proto právě ohřívané knedle nejsou tak záživné jako čerstvě vařené.

Jídla moučná musí se zavářeti vždy do hodně vařící osolené vody (na 1 litr vody kávová lžička soli), kterážto se však nesmí nechati prve dlouho vařiti (viz vaření vody); a poněvadž voda, jakmile se tam jídlo vpustí, značně se ochladí, proto třeba o to se starati, aby opět co nejdříve do varu přišla, jinak by jídlo snadno do sebe natáhlo příliš mnoho vody a nebylo potom nikdy již tak lehké a kypré.

Kdyby se jakékoliv jídlo zavařilo do vody jen mírně vařící a déle stálo, než by opět do varu přišlo, ztratilo by chuť i šťávu a konečně se ještě i také rozplynulo.

Od té doby pak, co se voda opět vařiti počne, počítá se doba vaření, k. p. vaří se půl hodiny a pod., jak při úpravě jídel moučných je udáno.

Má-li se jídlo moučné, k. p. knedle, zdařiti, musí býti na ně vařící vody dostatek, čili hezky mnoho a nesmí po celou dobu vaření ani na chvilku přijíti z varu. Mimo to i nádoba na to musí býti dosti prostranná, nejlépe hezky široký kastrol, aby jídlo mohlo dobře nabývati.

Kastrol má býti tak velký, aby voda, když se jí tam dostatek dá, jen na půl kastrolu stála, a nikdy nesmí se zavářeti mnoho najednou, aby měly knedle volno.

Na knedle kynuté musí býti zvláště velká nádoba a mnoho vody, poněvadž při vaření velmi nabývají. Při vaření musí se obraceti, aby byly všude dost.

Pakli knedle po lžíci se zavářejí, musí se tato před každým nabráním těsta prve smočiti ve vařící vodě, aby se ohřála a takto těsto pak lehčeji od ní oddělilo. Každé jednotlivé nabrání těsta na lžíci pak se i s ní do vařící vody potopí a tam jako vyklopí, jinak kdyby se to nad vodou dělalo, by se knedlík třeba rozdělil, a pak mnoho vody do sebe natáhl.

Když všecky knedle jsou ve vařící vodě, přikryje se nádoba, aby co možná brzo přišly do varu. Když se chvilku vařily, objede se opatrně vařečkou po dně nádoby, aby žádný nepřilnul, načež nechají se odkrytě dovařiti. Avšak příliš brzo nesmí se vařečkou jimi pohnouti, poněvadž by se mohly rozmíchati a ztratily na úhlednosti.

Knedle nesmí se nechati příliš dlouho vařiti. Obyčejně udává se, že až na vrch vyplynou, jsou dost vařené; avšak není to jistou známkou, protože někdy třeba byly již na vrch vyplynuly, přece jsou uvnitř syrové.

Nejlépe jest na zkoušku jeden z vařící vody vyndati a na talíři jej dvěma vidličkami v půli roztrhnouti: není-li uvnitř těsto, — jsou dost.

Když pak na vrch vyplynuly, potřepává se trochu kastrolem sem tam, čímž jsou zdárnější.

Knedle z kynutého těsta poznají se, že jsou dost, když se do nich čistým dřívkem píchne a zcela žádné těsto se na ně nepřichytí; lpí-li něco těsta na něm, nejsou ještě dost a musí se vařiti dále.

Obyčejně vaří se kynuté knedle 1—1 1/2 minuty, načež se o-brátí a opět asi 1—1 1/2 minuty vaří, a potom zkouší. Tyto knedle velmi záhy spadnou; proto musí se požívati hned. Píchnutí do nich dřívkem zabrání poněkud, že tak hned nespadnou. — Kdyby se jich vařilo více, nejlépe je vařiti ve dvou nádobách zároveň, aby než se druhé uvaří, první nespadly.

Švestkové knedle jsou dost vařené, když plovou na vrchu, voda na nich počne se barviti, a rozkrojí-li se jeden na zkoušku, švestka jest měkká; převaří-li se však, tu švestky vyběhnou a těsto zůstane prázdné.

Všeliké knedlíčky buď do polívek, kyslinek, i moučné k ma- štění mají se dáti po uvaření hned na stůl, sice stáním tvrdnou, klihovatí a tratí na chuti.

Nudle, flíčky, kapanka a pod. zavářejí se hned do polívky, a když vyplynou na vrch a ztratí vůni moukou — jsou dost. Kdyby se vařily déle, dostane polívka nedobrou příchuť, zkalí se a zhoustne. Proto také ve francouzských kuchyních nudle prve opaří vařící osolenou (na litr vody 2 kávové lžičky soli) vodou, potom vylejí na cedník, a když okapaly, potopí se i s cedníkem do studené vody, načež se   vyndají a nechají opět okapati a   potom teprv za-
vaří do slabé hovězí polévky, chvilku povaří, až vyplynou, pak vlejí na sítko, nechají opět trošku okapati, a potom teprv do určené silné polívky dají.

Na tentýž způsob postupuje se i také při vaření všelikých kupovaných nudliček z vlaského těsta, jako jsou: makaroni, vermi- celli, lazagnes atd. Kdyby se toho opomenulo a zavařily zrovna do polívky, jest šlemovitá a má chuť olejem, protože takové nudličky dělávají se na všelijakých strojích. Vlaské dlouhé makaroni mohou se polámati, a pak ve vařící vodě nechati jeden var přejíti, až se počnou ohýbati, při čemž se však musí pilně obraceti. Potom se krájejí, a sice do polívky na 1 cm, k jiné potřebě na 5 cm, a pak teprv v polívce dovaří. Voda na makaronech nesmí se nikdy vařiti varem, nýbrž jen kroužiti, sice popukají.

Nudle, pak flíčky k maštění vaří se ve slané vodě a o něco déle, protože jsou tlustší, a když vyplynuly a ztratily chuť moukou, vlejí se na veliký cedník, aby csákly, načež se musí hned přendati na mísu a omastiti a promíchati nebo proházeti, aby se neslepily. Podobně musí se s nimi učiniti, jsou-li určeny za obložku k některému jídlu, jinak by byly z nich chuchvalky, a proto neúhledny.

Jsou-li nudle nebo flíčky určeny k pečení, k. p. s tvarohem nebo s uzeninou, tu se po ocezení propláchnou studenou vodou, aby se neslepily, načež se proházejí.

Takto vaří se některá jemná jídla, zvláště anglické puddingy, jež by se při obyčejném vaření ve vodě rozplynuly.

Na tento způsob vaření bývají ubrousky zvláštní, výhradně jen pro tuto potřebu určené; obyčejně jsou 60 cm (loket) dlouhé a též tak široké.

Ubrousek takový musí býti silný, aby při vaření nepukl, velmi čistě vvmáchán, aby ani dost málo nečpěl, jak o tom již v kapitole o nádobí bylo podotknuto.

Poněvadž jest to velmi důležité, proto zde na to ještě jednou upozorňuji, aby zvláště na čeládku v tom ohledu byl dán dobrý pozor, by ubrousek nebyl tak vyprán, že by v něm, jak se to mnohdy stává, bylo „cítit pradlenu", tím by se pak jídlo jistě   zkazilo, protože by dostalo odpornou příchuť.

Ubrousky tyto nesmí se nikdy práti s jiným prádlem, nýbrž docela zvlášť a pokaždé jen bez mýdla. Před potřebou se pak ještě ve vřelé vodě a konečně ve studené dobře vymáchají, a potom náležitě vyždímají. Též jest dobře, močí-li se nějakou dobu ve vařící vodě, a potom teprv potřebují.

Na to se ubrousek v prostřed, jak daleko těsto při nabývání dosáhne, vymaže tlustě velmi dobrým novým máslem, někdy ještě mimo to vysype moukou nebo žemličkou, anebo na některá jídla, pakli do nich cukru se nedává, vyloží se račími ocásky, zelenou petrželí a pod.

Takto vymazaný ubrousek rozprostře se pak na velký cedník, vprostřed trošku prohloubí a těsto na něj vleje.
Na to seberou se všecky rohy a strany ubrousku spojí do jedné ruky, a potom čistou tkaničkou nad těstem svážou. Mezi těstem a zavázáním musí však zůstati na jeden až i dva prsty vůle (dle množství těsta), aby až počne nabývati, mělo dosti místa. Kdyby se zavázalo blízko k těstu, nemohlo by nabývati; kdyby naopak se zavázalo volně, bylo by po uvaření rozběhlé, placaté a ne kulaté a také ani ne kypré. Právě dobře těsto do ubrousku zavazovati lze se naučiti jen delším cvikem. Na konci udělá se očko, do něhož se navlíkne tenká vařečka nebo jiné přiměřené dřívko.

Nádoba, v níž se má takové jídlo vařiti, musí býti dobře čistá, ne promaštěná, sice jídlo dostane odpornou chuť (nejlépe jest ovšem nádoba kovová), a dosti velká, aby se tam vešlo hezky vody a takto těsto mělo v ní hodně místa, až počne nabývati. Voda pak na některé takové jídlo se trošku osolí; je-li však sladké, tedy se buď ani nesolí, nebo jen malinko, většinou ale vždy trošku. Na vaření velkého knedlíku musí se osoliti jako na knedle obyčejné.

Když se voda v nádobě dobře vaří, vpustí se tam jídlo v ubrousku zavázané a zavěsí za tkanici na vařečku, kterážto se položí přes okraj nádoby, při čemž se přísně musí toho dbáti, aby těsto bylo sice potopeno, ale dna se nedotýkalo, čili, aby jenom ve vodě viselo, pro kterouž příčinu se právě na vařečku zavěšuje, poněvadž by těsto z počátku svou tíží padlo ke dnu a ubrousek takto se snadno připálil. Tomu lze zabrániti také tím, že se dá na dno nádoby starý porcelánový talíř, a pak nemusí se jídlo na vařečku zavěšovati.

Nyní se nádoba ukryje. Je-li však přes okraj její položena vařečka, nemůže ovšem poklička dobře přilnouti a tudíž musí se mezery tím takto povstalé obložiti nějakým čistým, mokrým a vyždímaným šatem, aby voda opět brzo přišla do varu. Když se počala opět vařiti, musí se udělati páře trochu průchod, sice by jídlo čerstva nabývalo a následkem toho by mohl ubrousek puknouti. Od té doby pak, jak voda opět vařiti se počne, počítaje, musí se těsto vařiti bez přestání 1—2 i více hodin dle toho, jak v předpisu udáno.

Asi za půl hodiny se dohlédne, aby se vědělo, má-li těsto při nabývání dosti vůle; jinak by se musela tkanička o něco výše pošoupnouti. Již z počátku hned při zavazování musí se na to pamatovati, aby tkanicí se mohlo dle vůle pošoupnouti, aniž by se musela rozvazovati. Je-li však vůbec potřeba tkanici buď výše nebo níže pošoupnouti, nesmí se proto ubrousek s jídlem vyndati, nýbrž tak ve vařící vodě opatrně se to musí udělati.

Kdyby se voda v nádobě vyvářela, musí se jinou, ale vařící doliti.

Vůbec voda na vaření takovýchto pokrmů nesmí ani na okamžik přijíti z varu; naopak var její musí býti vydatný a silný, jinak by jídlo pak bylo klihké, mazlavé a proto i nezdařené.

Když se takto těsto již nějakou chvíli vařilo, pak vyplyne na vrch, a tudíž je zavěšení na vařečce zbytečno a tato se může odstraniti.

Nebo může se těsto v ubrousku zavázané místo na vařečku zavěsiti do nádoby za ucho její; takto lze pak nádobu dobře i bez šatu ukrýti; když pak počne těsto vystupovati, odváže se tkanička od ucha.

Aby i tam, kde jest ubrousek svázán, bylo jídlo dost vařené, jest dobře, když se as polovici předepsané doby vařilo, je obrátiti. Když pak jest pudding dost vařený, tu prospěje jej tak i s ubrouskem zčerstva potopiti do studené vody, ale hned vyndati na cedník, aby se pak při rozvazování nerozbořil, což by se státi mohlo, kdyby se rozvazoval na míse. Potom vyklopí se dle návodu v kapitole o prácech.

Vejce dobře uvařiti není tak snadné, jak by se snad myslelo, a častokráte se již některé hospodyni stalo, že je chtěla míti na měkko, ale byla pak uvnitř buď ještě chladná, nebo již na hniličko, nebo dokonce na tvrdo — nebo je chtěla míti na tvrdo a žloutek byl ještě buď obřídlý, nebo již převařen, dostal totiž do šeda zelený okolek — nebo skořápka na nich pukla, což jest taktéž chybou.

Při vaření vajec sluší množství rozličných pravidel pozorovati, o nichž však předem podotýkám, že jsou toliko přibližná a že mnoho při nich záleží na vlastní pozornosti, zkušenosti a cviku.

Nádoba na vaření vajec musí býti úplně   čistá, zvláště   nepromaštěná, taktéž i voda beze vší příchuti, ne snad taková, která by stála delší dobu ve štoudvi a od ní přijala třeba odpornou vůni shnilým dřevem. Vejce totiž má ve skořápce drobouninké dírky (pory), kterými voda do vnitř vnikne, a měla-li špatnou příchuť, i vejcím ji sdělí. Že se vejce před vařením musí omýti, rozumí se samo sebou, což se nejlépe koná vodou a solí.

V nejnovější době radí se vařiti vejce dle teploměru, kterýžto se vpustí do přiměřeného množství vody, a když se na 50° R. vyhřála, dají se tam vejce. Když pak teploměr vystoupil na 70° R., počne bílek tuhnouti, ale žloutek jest ještě tekutý (vejce jsou na měkko) — při 73° R. jest bílek úplně tuhý a žloutek počne tuhnouti (jsou na hniličko) — při 76° R. jest žloutek již pevný (jsou na tvrdo).

Kdo však nemá takový teploměr, který by se mohl do vody ponořiti, vaří vejce podle hodin. Tu pak třeba již více opatrnosti; záležíť zde na počtu vajec, potom jsou-li studená nebo prohřátá, malá nebo velká, mají-li skořápku tenkou nebo tlustou, jsou-li čerstvá nebo nějakou dobu již snesená a konečně mnoho-li vody se na ně dalo vařiti. Z toho hospodyňka sezná, že nějaký určitý předpis stanoviti nelze, a že třeba přibrati též vlastní úsudek, a pak se v tom také cvičiti.

Přede vším třeba naučiti se na určitý počet vajec dáti přiměřené množství vody vařiti (ne mnoho, ani příliš málo). Poměrně dává se tolik vody, aby se v ní vejce dobře potopila, což hned za studena může se vyzkusiti.

Když pak voda začne kroužiti, odtáhne se na kraj plotny, aby se nevařila, načež vloží se do ní opatrně vejce, aby jedním o druhé se neťuklo a snad nerozbilo (nejlepší jest na to zvláštní vložka, na níž se všecka srovnají a pak i s ní najednou do vody potopí), a potom dají opět na oheň.

Když se vejce do vody potopila, ochladí se poněkud voda, a než se opět zahřeje, zatím něco bílku skrz dírky ve skořápce u-nikne, čímž se vnitřní obsah vajec jako umenší, tak že potom horkem více nepuknou. Dalo-li se však vody mnoho, tu se vloženými vejci tak neochladí, jak třeba, vnitřní obsah vajec horkem nabude a skořápka pukne, což zvláště bývá, jsou-li vejce čerstvá, ještě nevypařená, Jsou-li ale vejce již déle snesená, tu ležením na vzduchu vysýchají, bílku ubývá a na jeho místo tlačí se dírkami ve skořápce vzduch do vnitř, a tudíž starší vejce již tak nepukají. Bude tedy lépe na čerstvá vejce dáti méně vody, aby se spíše ochladila, na starší pak může býti vody o něco více.

Dále mají se na vaření vybrati vejce stejně velká a se stejně silnou skořápkou, dle možnosti všecka čerstvá, ne snad se staršími míchaná, protože starší již vypařená dříve tvrdnou. Také nemá se jich vařiti mnoho v jedné nádobě, ale raději ve dvou menších zároveň.

Někdo radí nechati vejce prve asi 2 hodiny v teplé místnosti, aby se prohřála, že pak vodu tak neochladí, jako jsou-li studená — naproti tomu zase mnozí kuchaři kladou vejce před vařením do studené vody.

Dr. H. Klencke chválí dáti vejce na talíř, postaviti pak na nádobu, v níž je trochu vřelé vody, a ukrýti je ubrouskem, aby byla ve vlhkém teple a nevypařila se. Takto nechají se 4 minuty, načež vloží se, jak svrchu udáno, do vody a za 3 minuty a nanejvýš ještě za 50 vteřin že budou na měkko.

Kdo však častěji vaří vejce, pozná, když jedno z vody vyndá, pouze v ruce dle teploty, je-li na měkko dobře vařené, anebo dosud uvnitř chladné.

Mají-li býti vejce na hniličko,   totiž bílek tvrdý a žloutek ještě tekutý, nechávají se větší vejce ve vodě 5 minut, menší i jen 4 minuty,    což se opět řídí   dle velikosti vajec,    dle   množství vody atd., jak svrchu udáno.    Začátečnice učiní dobře, když   mezi určitou dobou jedno vejce zkusí, aby se nepřevařila.

Zvláště pak musí se dáti pozor, vaříme-li vejce na tvrdo, abychom je vyndaly právě když žloutek, vlastně v něm obsažená bílkovina stuhne, ale žloutek není ještě zcela tvrdý — taková jsou pak po rozkrojení pěkně jasná, žloutek krásně žlutý, chutný a jemný. Delším vařením stvrdne a oddělí se žloutek od bílku a v tom místě utvoří se do šeda zelený kruh, a taková vejce nehodí se pak k. p. na čtvrtky krájená na ozdobu salátů nebo jiných jídel, protože jsou neúhledná a i nechutná, a nenechávají se pak ani na lístky, ani na čtvrtky dobře krájeti, poněvadž žloutek z nich vypadává a nedrží s bílkem pohromadě.

Při vaření vajec na tvrdo třeba jest opět se říditi dle toho, jak mnoho bylo vody, jaká vejce a mnoho-li jich najednou vaříme.

Obyčejně nechávají se malá vejce 5 minut — větší 6 i 7 minut, velká i 10 minut ve vodě kroužit, než jsou dost; nejlépe vařiti   o jedno více, a potom zkusiti, je-li dobře.

Někdy však i při největší opatrnosti přece žloutek ztmaví, což zvláště při kachních vejcích se stává. Někteří to vysvětlují tím, že se kachny brodí v loužích a rybnících a odtud i potravu berou, a že i také částky kůry z dubů, olší a bříz atd. požírají, čímž se do těla dostává třísloviny a tak i také do látky žloutkové, která  pak při vaření  žloutek   do tmava zbarví.    —   Že potrava působí na barvu žloutků, ví každá zkušená hospodyně.

Vejce na hniličko nebo na tvrdo vařená vloží se hned na chvilku do studené vody, čímž se ochladí, a pak snadno loupají.

Máme-li vařiti vejce čejčí, musí se vložiti prve do studené vody, aby stará neb již nasezená vyplovala na vrch a mohla se odstraniti. Poněvadž mají velmi tenkou skořápku, musí se dáti na sítko a tak vpustiti i s ním do vody, aby se nerozťukla. Ve vodě nechají se asi 2 a půl i 3 minuty, načež se i se sítkem pozorně z vody vyjmou; nemáme-li takové sítko, dají se do organtinu.

Vařením v páře rozumí se — nechati některé jídlo jen působením horké páry uvařiti.

Takto vaří se obyčejně jemná jídla, poněvadž by na chuti velmi utrpěla, kdyby přímo ve vodě se vařila; zvláště moučná jídla, k. p. puddingy, které jsou takto v páře vařené mnohem jemnější, než anglické v ubrousku vařené, a i také většinou kypřejší než pečená moučná jídla, vyjímaje nákypy a pěny.

Na vaření puddingů jsou zvláštní formy s víkem a přiměřené hrnce s dírkovanou vložkou na nožičkách a přiléhající pokličkou. Do hrnce dá se tolik vody, co by potom forma jen čtvrtinou v ní stála. Takto vaří se pak v přiměřeně vytopené troubě, aby i vrchem tuhnul. Také jsou zvláštní nádoby na vaření puddingů parou, v nichž pak vaří se jen na plotně, poněvadž pro svou výšku do trouby by se nevešly. Vyvařená voda musí se také dolívati jako v jiných nádobách.

Anebo vaří se pudding v obyčejné formě otevřené (na nákypy) a rozeznává se pak takový pudding od nákypů jen tím, že se zadělává trochu hustší.

Ve velkých kuchyních mají na tento způsob vaření zvláštní měděné, uvnitř vycínované nebo i jen plechové nádoby (bain marie casserolles). Tyto musí býti o něco vyšší než forma, v níž se má jídlo vařiti. Též patří na takovouto nádobu zvláštní železná poklička ze silnějšího plechu, aby se na ni mohlo dáti žhavého dřeveného uhlí, což se koná proto, aby jídlo mohlo do výše vystupovati. Uhlí klade se na pokličku do věnce, nejvíce nad místem,   kde voda vařící kolem formy obíhá;   na prostřed pokličky dává se jen malinko uhlí, poněvadž by se jídlo mohlo snadno připáliti.

Do takové nádoby vloží se pak na dno as na prst, při velkých i na dva prsty vysoká dřevěná nebo plechová třínožka čili roštek, na kteroužto se potom forma s puddingem nebo podobným jídlem postaví. Tímto roštkem se docílí, že voda i pode dnem formy probíhá a se vaří; kdežto kdyby forma se postavila pouze na dno nádoby, vytlačila by pod sebou všecku vodu, kteráž by pak následkem toho jen po stranách formy obíhala a se vařila a i třeba, kdyby se nedalo pozor, do formy překypěla, co zatím jídlo by se přichytilo na dno.

Vůbec jest ku zdaření takovýchto jídel třeba, aby voda nejen kolem formy, ale i také pode dnem jejím probíhala a se vařila.

V obyčejných kastrolech železných nebo hliněných se vaření v páře nedaří, poněvadž nemívají potřebné výšky. Proto nejlépe jest dáti sobě udělati od klempíře takovou nádobu z plechu, aby dle míry formy byla as o dva prsty kolem širší a tak vysoká, aby když forma do vnitř na roštek se postaví, okraj nádoby ještě asi o 6 cm převyšoval.

Když máme takto vhodnou nádobu na vaření v páře, vloží se tam dřevěná třínožka a naleje vody, načež se přistaví k ohni. — Když se voda klokotem vaří, postaví se na třínožku do nádoby forma s jídlem, při čemž na to hleděti třeba, aby bylo vody tolik, co by forma jen čtvrtinou, nanejvýše do polou své výšky v ní stála. Proto bylo-li by vody v nádobě více, muselo by se jí prve ubrati; naopak ale opět jinou vařící do předepsané výšky doliti; kdyby bylo vody mnoho, mohla by se forma při vaření i převrátiti. — Je-li však ve formě jídlo z masa, k. p. cateau nebo timbaly, pak musí voda dosahovati tak vysoko, co by do formy nevnikla, ale také ji nezdvíhala a nekolíbala.

Paštiky v mísách (terrinne) s víkem jest dobře prve postaviti na namočený pergamenový papír, všecky rohy pak spojiti dohromady a nad víkem pevně svázati, aby při vaření nemohla pára pokličku zdvihnouti a aby vnitřní obsah nevykypěl ven.

Každá forma na vaření v páře musí se dobře prohlédnouti, nemá-li nikde dírky, jíž by voda do vnitř mohla vniknouti a jídlo zkaziti. Forma vymaže se máslem a vysype žemličkou nebo moukou. Forma naplní se jen do 2/3 (nanejvýš 3/4), aby jídlo mohlo nabývati a bylo kypré. Jakmile je ve formě, hned musí přijíti do vody, dokud jest třením zkypřelé. Na vrch pak na těsto položí se máslem pomazaný papír, aby pára s pokličky do něho nemohla kapati.

Jídla s kvasnicemi v páře vařená činí výminku; tato nestaví se do vařící, nýbrž toliko jen do vlahé vody, poněvadž by se jinak srazila.

Na to se nádoba dobře a pevně ukryje, třeba ještě kolem o-kraje čistým a vlhkým šatem obloží, aby pára, která právě uvaření jídla podporuje, nemohla ucházeti a na pokličku dá se trochu žhavého uhlí, kteréž, když počíná hasnouti, jiným musí se nahrazovati. — Kdo takové pokličky nemá, přikryje jen obyčejnou plechovou.

Voda v nádobě musí se stále jen v mírném varu udržovati a ne snad klokotem vařiti, a kdyby se vyvářela, musí se jinou vařící opatrně při kraji nádoby do předepsané míry doliti; přitom však dobře na to hleděti třeba, aby též do jídla se nenalilo, anebo o ná- dobu s jídlem nenarazilo, sice se srazí. — Také se srazí, kdyby se předčasně poklička s něho sejmula; proto má se při dolévání poklička jen poodstrčit.

Když takto jídlo předepsanou dobu se vařilo, sejme se s nádoby poklička a taktéž s formy pomaštěný papír, a pak asi na čtvrt hodiny dá se forma i s nádobou a vodou, v níž se vařilo, do trouby, aby jídlo po vrchu stuhlo. Lépe však jest vařiti je pod takovou pokličkou, na níž by se mohlo dáti žhavého uhlí, protože takto jídlo se spíše podaří, a pak ani není třeba je dávati do trouby, aby stuhlo.

Když jídlo jest uvařené, což se pozná dle toho, že je vrchem tuhé, ale pružné a od formy kolem odpadá, pak vyndá se opatrně forma z nádoby, suchým šatem otře a potom vyklopí, jak udáno při vyklopování nákypů.

Masité jídlo, k. p. cateau pain, oddělí se lépe od formy, když ji po uvaření zčerstva smočíme do studené vody a hned otřeme.

Všeliká moučná jídla v páře vařená musí přijíti hned na stůl, protože spadnou a tratí na úhlednosti, a čím jídlo jemnější, tím dříve spadne.

Pudding takto v páře vařený jest chutnější, než vařený v ubrousku.

Vaří-li se takto jídlo ve formě zavřené, tu když se těsto do ní velmi pečlivě dalo a víkem zandalo, obmaže se forma v tom místě, kde se spojuje, hustým těstem z mouky a vody, načež se postaví na roštek nebo kdo roštku nemá, jen na talíř do vařící vody tak hluboko, aby nedosahovala až k těstu, jímž forma zalepena jest, poněvadž by tudy voda snadno do vnitř vniknouti mohla a pudding atd. by nemohl vystoupiti. Voda musí se taktéž stále stejně vařiti a při vaření jakož i dolívání vodou třeba té zvláštní opatrnosti, aby  se o formu nenarazilo, poněvadž každým otřesením by jídlo skleslo a na lehkosti ztratilo. Nejlépe daří se takové vaření v parním hrnci.

Někdy se stane, že víko s formy při vaření odskočí, což je velmi nemilé. Aby se tomu předešlo, může se víko potížiti asi dvěma železy z cihličky — nebo formu zavázati do pergamenového papíru, jak svrchu udáno. V novější době vaří se v páře mnohem snadněji: dá se totiž jídlo do formy, přikryje poklicí, kterážto se musí také máslem pomazati, aby se na ni těsto nepřilepilo, pak postaví do vody na třínožku, a potom celá nádoba opět velkou poklicí přikryje, aby pára neunikala, a dá do vytopené trouby. Dle potřeby musí se vařící vody taktéž dolívati.

V páře vařená jídla potřebují však oproti pečeným delší doby, než jsou dost, poněvadž při pečení suché horko na těsto přímo a proto i rychleji působí.

Také se některá jídla kynutá do ubrousku zavazují a v páře vaří. Pak ale musí býti v nádobě hezky vysoký roštek, aby stál nad vodou, a není-li dosti hustý, poklade se na příč čistou slamou, t. j. jen několika silnějšími stébly. Nejlépe se na to hodí velký hrnek, který je spodem užší než u vrchu, a vody musí býti v něm do polou. Jídlo v ubrousku zavázané vloží se pak na roštek, ale voda se nesmí ubrousku dotýkati. Na to se předepsanou dobu vaří v nádobě pevně ukryté, aby pára nemohla ucházeti.

Některá jídla vaří se opět v porcelánové míse (třeba starší), nebo i jen v hliněné, jen když jest hluboká a s vyzdviženým krajem.

Když se do ní těsto dalo, zaváže se pak mísa do ubrousku a postaví do kastrolu, v němž jest vlahá voda, na nízkou třínožku, aby voda dosahovala do půl mísy. Do vařící vody se takováto mísa nestaví, protože by snadlo pukla.

Na to se kastrol dobře přiléhající pokličkou ukryje a nyní jídlo předepsanou dobu bez přestání vaří. Vyvářením ubývá vody, která se musí často opět jinou vařící dolívati. Uvařené jídlo se pak z ubrousku vyndá a na jinou mísu vyklopí (viz práce).

Někde vaří takto v páře i také brambory. Musí býti na to spodem užší hrnek, do něhož as do polou se zasadí zvláštní dírkovaná vložka. Pod vložku se dá tolik vody, co by se jí při varu nedotýkala; do vložky pak dají se čistě omyté brambory a pokličkou dobře ukryjí, aby pára nemohla ucházeti. Při vaření proniká dírkami na brambory horká pára, v níž se velmi dobře do měkka uvaří. Ano, i maso a ryby možno takto v páře vařiti v přiměřeně velké nádobě. Maso zahaluje se do ubrousku a přidá k němu pro chuť rozličná zelenina, taktéž i k rybám, jež se však do ubrousku nezabalují. Větší ryba jest takto v půl hodině dost vařena.

Tohoto způsobu užívá se při anglických krémech, aby ssedly podobně jako ssedá mléko.

Když jsou dle předpisu upraveny, dají se do koflíků nebo formiček (ve větších formách se krémy tak nedaří jako v menších), při čemž té opatrnosti jest třeba, aby se tam nedaly horké, nýbrž musí býti toliko jen vlahé a již jako houstnouti, a objeví-li se na povrchu jaká bublinka, musí se odstraniti, načež postaví se do kastrolku, v němž jest horká voda, jíž musí býti tolik, aby do polou nanejvýš do ¾ koflíků dosahovala. Voda musí býti sice vřelá, ale ne se vařiti, nýbrž jen co by bylo znáti perličky vystupovati. Ve velkých kuchyních mají na tuto potřebu zvláštní čtyrrohé podlouhlé nádoby, které ovšem musí býti vyšší než koflíky. Tato nádoba neb i třeba jen kastrolek dá se pak i s koflíky na plotnu jen na slabé uhlí, přikryje dobře pokličkou, na niž se také položí trošinku žhavého uhlí.

Takto se nechá zvolninka jako pařiti, až krém je rosolu podobný, pružný, ne však příliš tuhý a tak hustý jako ssedlé mléko.

Po celou tu dobu nesmí voda v nádobě přijíti do varu, sice by se krém srazil, na dně zvodnatěl, po stranách odpadl a na povrchu dostal i třeba puchýřky a tak by byl zkažen. Má-li se krém zdařiti, musí teplo ze spod i od vrchu, t. j. od uhlí na pokličce, stejně působiti. Také jest dobře dáti pod nádoby nebo koflíčky v kolikero složený papír nebo plátno, čímž se zabrání vaření; jinak kdyby se vařil, ztratí velmi na chuti.

Na zkoušku, je-li krém veskrz ssedlý, jest nejspolehlivější, když se do něho jehlou až ke dnu píchne — je-li jehla celá horká a nelpí-li na ní krém, jest dost. Když jest krém již ssedlý (asi za 1/4 hodiny), vyndají se koflíky, čistě otrou, a pak dále upravují, jak při jednotlivých udáno. Podávají-li se studené, nechají se ve vodě úplně vystydnouti, pak teprv vyndají, otrou a možno-li, dají na led.

Na tento způsob nechává se i také krém do polívek v páře ztuhnouti.

Když takovýto krém buďto ve formičkách nebo v hrnečku na svrchu udaný způsob do vřelé vody byl postaven a dobře přikryt, musí se pak za chvilku dáti dobře pozor, zvlášť je-li v malých formičkách, jest-li již tuhne čili ssedá. Pak by se musel vzíti hned z vody, sice by jinak třeba vystoupil a vrchem dostal i čepičku a takto byl již předělaný. Také dávají krém přikrytý jen pokličkou do trouby, jež má dobré vrchní horko, ale nikdy nesmí voda přijíti do většího varu, nýbrž jen perlit.

Na tuto potřebu mají ve velkých kuchyních taktéž zvláštní čtyrrohé podlouhlé kastrolky (bain marie casserolles) rozdílné velkosti, které jedině k tomu slouží, aby hotová již jídla, k. p. omáčky a všelijaké jiné potřeby, v nich se udržovaly teplé beze škody po delší dobu.

Do takovýchto nádob naleje se do polou vřelé vody a postaví na pokraj plotny (ve velkých kuchyních staví je na zvláštní kamínka), a do této vřelé vody pak staví se v nádobkách jídla, jež buď ohřívati a nebo teplé udržeti chceme, při čemž hlavně na to se musí hleděti, aby voda byla sice vřelá, ale aby nepřišla do varu, což by bylo jídlu na škodu.

Ve velkých kuchyních jsou takovéto nádoby na ohřívání nevyhnutelně potřebny, poněvadž by jinak žádná omáčka po delší dobu se neudržela teplá, aby nedostala škraloup a nezřídla — a i jiné jídlo, k. p. žloutky zakloktaná polívka atd., by se srazilo, kdyby jsouc již hotové mělo nějakou dobu čekati, než se dává na stůl, a nebylo zatím takto postavené ve vřelé vodě, kdež se jím míchá a protahuje.

V malých domácnostech postačí na takovouto potřebu obyčejný kastrolek s vřelou vodou, do něhož se nádobka s jídlem pokličkou přikrytá postaví a nechá tak na kraji plotny státi, až do té doby, kdy se má dávati na stůl; voda však v nádobě nesmí přijíti až k varu. Zvláště tenkráte, když oběd je již hotov a ještě na některého hosta se musí čekati, tu tento způsob hřání se nejlépe osvědčuje, aby jídla, jakož i vařená káva při chuti a náležité teplotě se udržela; zvláště maso udrží se takto lépe šťavnaté a chutné, než když se jen troškem polívky podleje a nechá na teplém místě.

Takto se i jídla již vychladlá ohřívají, k. p. k večeři některé zbytky od poledne; jen tu dodati třeba, že pak voda v nádobě mírně i do varu přijíti může, opakuji však ještě jednou: mírně, jen co perličky se tvoří, ale ne var. Ohřívá-li se takto omáčka, musí se jí stále míchati, aby původní jemnosti nabyla. A i zbytky nákypů, puddingů takto se ohřívají, jak bude v kapitole „o zbytcích" pojednáno.

Dušení jest přechod od vaření k pečení. Jako vařením hledí se docíliti změknutí pokrmů, tak i také dušením, toliko s tím rozdílem, že zde upotřebí se ponejvíce jen horké páry, kdežto vaření koná se pomocí vařící vody.

Při vaření, k. p. masa, mají některé šťávy z něho buď zcela nebo částečně přejíti do vody; při dusení a pečení jest to naopak: všecky šťávy mají v mase co možná se zachovati, a tudíž se jim musí zabrániti do tekutiny je obklopující vystoupiti, aniž připustiti, aby tekutina do něho se vedrala.

Právě že z duseného masa nemají skoro žádné součásti vystoupiti, byla by potom šťáva (omáčka) na něm slabá, a proto přidávají se k masu, jež dusiti se má, na utvoření dobré šťávy ještě i všelijaké odpadky z masa i kosti, jež se z něho odkrájely. Takovými přídavky docílí se na mase velmi chutné a silné šťávy.

Ve velkých kuchyních mají na dusení masa zvláštní nádoby rozdílné velikosti s dobře zapadající pokličkou, aby pára neucházela a zároveň s ní i síla a vůně z masa. Dle toho, jak mnoho masa dusiti se má, vybéře se také přiměřeně velká nádoba, aby se tam právě vešlo, poněvadž, kdyby se ve větší nádobě než třeba dusilo, nebylo by nikdy tak chutné, a šťáva pod ním pak bez vůně. Nádoby takové mívají uvnitř nizounký roštek, aby maso neleželo v nich přímo na dně, ale přece ve šťávě. Velmi příhodný jest na dusení parní hrnec, do něhož dělají ještě plechovou vložku, jako je forma na puddingy. Naklepané maso dá se do této vložky, osolí, okoření, přidá některý předepsaný tuk a malinko polívky (jen na dno), vložka zandá víkem, a potom postaví do hrnce, do něhož dříve se dalo do 1/4 jeho výšky studené vody, pak zašroubuje, ale kohoutek (ventil) nechá se otevřený. Když začne pára vycházeti, zavře se ventil (záklopka) a hrnec postaví na mírný oheň na stranu plotny, aby voda zvolna asi 2—4 hodiny (dle velkosti masa) se vařila. Je-li třeba, musí se vařící voda dolívati; ale při mírném dusení nebývá toho třeba. Když maso změklo, vyndá se vložka, otevře a šťáva pod masem sleje, tuk sebere a upotřebí pak na omáčku nebo zeleninu, k níž dusené maso má se přidati — nebo se zahustí moukou, nechá spejchnouti, a pak k masu podá. Toto dusení masa v páře jest rozdílné od vaření masa v páře, jak výše při vaření bramborů parou bylo udáno. Tam působí pára dírkami u vložky přímo na maso; zde však jest maso v nádobě ve šťávě jako při obyčejném dusení, což má tu výhodu, že jest šťavnatější a šťáva pod ním není ostrá. V domácnostech obyčejných zastane takovéto nádoby velmi dobře přiměřeně velký kastrolek s pevně přiléhající pokličkou; jen se musí vždy na to dbáti, aby nádoba taková byla velmi čistá, ne stará a promaštěná, ani taková, v níž naložené zelí se upravovalo, poněvadž by pak nikdy již šťáva neměla svou pravou, jemnou chuť.

Na kastrol dá se kousek chutného másla (ne žluklé ani při-čmoudlé) rozpáliti (ne přepáliti), v němž se potom maso, jež dusiti míníme, po všech stranách obalí. Rozpálené máslo má totiž daleko vyšší teplotu než vařící   voda, a proto, když se za syrova masov něm obalí, srazí se okamžitě na něm povrchní bílkovina v nepropustnou hmotu, což jak při dusení, tak i pečení masa je důležité, že se v něm takto všecka šťáva zarazí, uzavře a zachová. Kdyby se maso před dusením takto prve v másle neobalilo, tedy potom šťáva pod ním, kterou při dusení pustí, je sice silná, ale maso samo voní a chutná pak toliko více méně jen jako vařené. Je-li maso krájené (k. p. na guláš-ragout), nesmí se ho nikdy dáti do másla najednou tolik, že by na sobě ležely dvě vrstvy, nýbrž vždy jen jedna, poněvadž by se jinak maso špatně tukem obalilo a při tom pustilo mnoho šťávy.

Někdy dává se do másla, v němž se má maso obaliti, pro chuť též cibule do žluta osmažiti nebo jen zapěniti — nebo i všeliká zelenina, která dle předpisu k dusenému masu jest určena, dá se tam dříve odusiti.

Když takto maso v horkém másle bylo obaleno, přidá se k němu polévky a i ostatní v předpise uvedené věci — anebo se nechá jen tak v samotném másle chvilku na plotně po všech stranách trochu opéci do červena dle toho, jak v předpise jest udáno. Potom teprv přileje se k němu buďto trošku vody, nebo polívky, nebo vína (a ostatní koření dle předpisu), čímž rozpálená mastnota ihned sklesne na obyčejný stupeň tepla vařící vody a takto připálení masa se zabrání. Voda nebo polívka slouží též k tomu, aby se utvořila potřebná pára, jež do masa musí proniknouti, aby skřehlo. Dle pravidel lučby musí se vzíti na přilití vždy jen voda nebo polívka vřelá, protože studenou by se maso vymočilo ze šťávy. Béře-li se na přilití polívka, musí býti neslaná, sice by potom šťáva z ní pod masem byla příliš ostrá.

Když takto pod maso bylo vody nebo polívky s potřebu nalito a i ostatní přídavky připojeny, potom se nádoba s masem dobře přiléhající pokličkou pevně ukryje, a je-li třeba ještě těstem z vody a mouky zalepí, aby vzduch neměl do vnitř přístupu, čímž bílkovina v mase se tak nesrazí, a proto i takto dusené maso je mnohem křehčí, než kdyby bylo jen nedbale anebo nedokonale přikryto. Bez nevyhnutelné potřeby nemá se nikdy poklička sejímati, poněvadž takto pára uniká, maso se ochlazuje a následkem toho dlouho ne- skřehne a i na povrchu se vysuší.

Mimo to pevným ukrytím nádoby uzavře se páře cesta, kudy by odcházela, a proto přebytečné teplo uvnitř nevyvodí ani tak nových par, jako spíše jenom rozpínavost stávajících zvýší, což k změknutí masa znamenitě napomáhá.

Když takto maso pevně bylo ukryto, nechá se pak na větším ohni tak dlouho, až několik varů je obešlo. Potom se postaví s nádobou na mírné teplo na kraj plotny, kde jest teplota asi 56—59° R, kterážto nejlépe na změknutí masa působí, a nechá tam zvolninka dusiti, až je křehké,   což kolikráte,  je-li masa  větší kus, teprv za několik hodin se docílí. Tímto počátečním, jen několik minut trvajícím prudším varem zahřeje se maso i uvnitř až poblíž k varu, čímž rozpustné části se v něm rozpustí, vlákninu jako načechrají, že pak dalším mírným dusením skřehne.

Nechá-li však kuchařka maso po celé hodiny na prudkém ohni dusiti v tom bludném domnění, že čím více to v nádobě vře, tím bude maso i křehčí: tu právě takové jednání vypadne vždy na škodu masa; neboť nejen že velkým horkem vysmahne (vyschne), ale i bílkovina uvnitř se srazí v rohovitou hmotu, následkem čehož i také vlákenina stvrdne.

Dusí-li se ale maso na shora udaný způsob zvolninka a pevně ukryté v stejnoměrném, vlhkém teple, je potom nejen křehké, ale i také šťavnaté a má svou pravou chuť i vůni.

Je-li třeba některé maso při dusení obrátiti, nebo polévati, nebo na pokličku dáti žhavého uhlí, je při úpravě jeho v dotyčných předpisech udáno.

Uhlí na pokličku musí se dávati opatrně a též ne mnoho, aby se maso od něho vrchem nepálilo, ani příliš nečervenalo; obyčejně klade se více jen po krajích pokličky jako do věnce, a když potřeba, i obnovuje.

Má-li se maso těstem zalepené při dusení obrátiti, musí se nejprve těsto odděliti, pak poklička sejmouti, načež maso se obrátí, pokličkou opět přikryje a zase novým, čerstvým těstem jako z počátku zalepí, a pak dále do měkka dusí.

Na tento způsob dusené maso podává se pak buďto jen obložené zeleninou nebo podobně a šťávou, s nížto se tuk prve sebral, se poleje. Je-li ale této šťávy mnoho a slabší, svaří se, aby byla silnější, anebo se s ní naloží, jak výše je udáno při dusení v hrnci parním.

Má-li se dusené maso nechati po všech stranách buď do červena nebo do hněda opéci, tu se to musí konati na mírném ohni, při čemž třeba masem na kastrole stále točiti a je obraceti a ani na chvilku od toho neodcházeti, sice se připálí a zhořkne a je zkažené. Vůbec nesmí se tato práce jen ledabylo odbyti, poněvadž právě tímto opečením dostává maso i omáčka patřičnou chuť i barvu. Takto do hněda opečené (odusené) maso zadělává se obyčejně s omáčkou, jak dále udáno.

Má-li se udělati omáčka na některé dusené maso, na tak zvané zadělávané jídlo, tu se musí prve do jiné čisté teplé nádoby vyndati, tam dobře ukryti a zatím v teple uschovati, nejlépe v parní lázni. Na to, co v kastrole pozůstalo, naleje se pak buď polívky nebo vína, anebo základní omáčky dle toho, jak zní předpis. Naliti se nesmí mnoho, nýbrž jen tolik, co by, když se to povaří, stačilo na omáčku, aby byla patřičně silná.   Zároveň  přidá se tam
jíšky, (vše dle předpisu),  okoření,  pak   povaří a procedí;   přidá-li se základní omáčky, nedá se jíšky. .

Potom se do toho opět vloží prve vyndané maso a ještě trochu zvolna jenom jako paří, aby se oboje v chuti spojilo. Kdyby však maso dříve změklo, než by omáčka byla dost hustá, musí se maso vyndati, načež se omáčka samotná nechá svařiti, až pravé houštky dosáhne. Je-li omáčka do patřičné houštky svařena, poznává se obyčejně dle toho, že se jí kápne na hřbet tlustého nože, a když tento na slabé stéblo (2 millimetry) se kryje, tedy jest dobře. Na některé maso pak, jako k. p. na kuřata s paprikou, musí býti omáčka hezky přihoustlá. Ostatně poukazuji ještě na všeobecná pravidla o omáčkách. Co se týče omáček tmavých, musí se zvláště dobře svařiti, sice nedocílí se jinak pravé barvy a lesku, což jest hlavní při tmavých omáčkách.

Na dusené hovězí maso netřeba dělati zvláštních omáček; nejlepší jest, podá-li se na stůl jen tak ve vlastní šťávě, kterážto se dříve skrze sítko procedí. Aby byla dobrá a ne ostrá, musí se maso dusiti na velmi mírném ohni a šťáva asi na třetinu svařiti. ???Šťáva tato jest výborná, nechá-li se dříve na tuku kousek šunky opéci, a pak teprv maso a ostatní přídavky tam připojí.

Maso s omáčkou dlouho vařiti jest chyba, protože se rozvaří, kosti z něho padají, omáčka zřídne a tuk na ní vystoupí. Kdyby však někdy z nedopatření přece tak se stalo, muselo by se maso vyndati a omáčka velmi dobře promíchávati, aby se opět dokonale spojila. Na takové míchání mívají v kuchyních zvláštní bílá košťátka z oloupaných proutků, jimiž omáčky třeba i při ohřívaní mí- chají, čímž velmi zjemní.

Někdy dává se místo jíšky do takové omáčky v mouce vyválené máslo a povaří.

Nebo se dusenina v kastrole, když tam odtud maso se vyndalo, na zahuštění omáčky zapráší moukou.

Při všech těchto způsobech zahušťování omáček musí se še- třiti s hora udaných pravidel.

Nebo se dusí některé maso, obzvláště velká drůbež, ve zvláštní šťávě (Braise) schválně na to upravené, nebo v silné polívce.

Nádoba na to nesmí býti větší, než jen co by se tam maso pohodlně vešlo; jinak by na nalití bylo mnoho štávy třeba.

V kuchyních mají na to zvláštní podlouhlé nádoby (Braisiere-Daubiere) buď lité železné, 
nebo měděné s pokličkami s vyzdviženým okrajem, aby se na ně žhavé dřevěné uhlí klásti mohlo, poněvadž maso mnohem rychleji a lépe se dusí, má-li spodem i vrchem žár.

Na maso, jež se na tuto potřebu máslem neobaluje, naleje se vřelé (asi 50°R) takovéto šťávy nebo polívky (studenou by se maso vymočilo) tolik, co by s ním zároveň v nádobě stála. Na to se nádoba pěně ukryje a dle potřeby i těstem zalepí, na pokličku dá se trošku žhavého dřevěného uhlí a postaví na oheň, aby to přišlo brzo do varu. Když takto několik mírných varů to obešlo, postaví se to pak na velmi mírný oheň, takřka na kraj plotny, kdežto velmi zvolninka se dusí tak, že není skoro ani znát, že co v kastrolku se děje.

Takto dusená drůbež objemem nabude a šťáva pod ní musí býti do zahoustla a světlohněda svařena, maso pak má zůstati bílé, za kteroužto příčinou se i obyčejně obaluje slaninou.

Má-li se takto dusené (brésované) maso upraviti s omáčkou, vyndá se prve na čistou nádobu, ukryje a postaví na vlahé místo. Při starší drůbeži jest třeba, prve než se vyndá, se přesvědčiti, jsou-li stehna dost měkká, což jest znamením, že celá drůbež jest dost. S pozůstalé na kastrole šťávy se tuk sebere, načež se do ní přidá tolik neslané polívky, mnoho-li na omáčku je třeba, a pak procedí, načež se dělá z toho omáčka dle předpisu. Nebo se při některém mase přidá do té šťávy trochu základní omáčky, a pak svaří; nebo se maso vyndá na mísu, a potom některou již dříve hotovou omáčkou poleje. Podle toho pak, jaká omáčka se upravila, dostane dusená drůbež i jméno, k. p. dusená kuřata s houbovou omáčkou.

Dusí-li se telecí maso, aby vypadalo lesklé (glasirované), tak zvané Fricandeau, jest třeba šetřiti při tom těchže pravidel jako při dusení masa vůbec.

Když maso již křehne, šťáva pod ním začíná se ztráceti, do hněda barviti a houstne jako syrup — pak se na ni ještě trošku polívky přileje a nechá tak zvolninka dusiti, při čemž se nádoba toliko jen z tří čtvrtí přikryje, aby pára mohla odcházeti. Když pak šťáva počíná opět houstnouti, sejme se poklička s nádoby a nahradí železnou poklicí, na nížto se dá trošku žhavého uhlí.

Po malých chvilkách se maso spodním tukem polévá, až má světle hnědou barvu a po všech stranách se leskne. Lesk nesmí býti tmavohnědý, poněvadž by pak šťáva měla ostrou a štiplavou příchuť.

Veškerá tato práce musí se konati na mírném ohni a opatrně, aby to nikde ke dnu kastrolku nepřilnulo, čímž by šťáva na chuti velmi utrpěla a zhořkla.

Na dusených a zadělávaných jídlech třeba sobě dáti dobře záležeti.

Hlavně musí se na to vzíti maso dobré, jemné a odleželé, jinak by bylo škoda práce Dle toho jsou na omylu, kdož myslí, že i neodleželé maso dusením skřehne; avšak příliš odleželé také nesmí býti, protože by pak bylo tuze měkké a snad i rozbořené, (rozpadlé) — takové jest lépe zprudka péci než dusiti.

Připravuje-li se dušené maso s omáčkou, nesmí jí býti mnoho, za to ale spíše silná, dobře svařená, patřičně hustá, ne pak ale řídká, nebo snad dokonce mazlavá. Kdyby bylo omáčky mnoho, má chuť vodovou, která se kořením nikdy nenapraví.

Při tomto způsobu jest vždy hlavní omáčka,   maso pak až te-prv v druhé řadě. Dobrá, pikantně upravená omáčka jest to právě, která zadělávanému masu zjednala oblibu  i při nejvzácnějších   ta- bulich, zvláště v krajinách, kde jest hojnost výborné zeleniny, k. p. ve Francii.

Zvláštní pozornosti jest třeba při dusení řízků a prsíček z drůbeže. Jakkoliv jest tato práce na pohled jednoduchá, tak přece třeba na ní sobě dáti dobře záležeti, aby řízky v plné šťávě a chuti jako úplně zdařené mohly býti dány na stůl.

Na dusení takovýchto řízků jsou zvláštní nízké kastrolky, čili pánvičky (Plat à sauté) s dlouhým držadlem, aby se jimi při dusení často zatřepati mohlo, jako k. p. se pošupuje na plotně pražítkem na kávu.

Takový kastrolek vymaže se tlustě máslem, načež se do něho kladou vyšpikovaná prsíčka slaninou vzhůru podle sebe, okrajem i něco malinko přes sebe a špičkami do prostřed, jež se mimo to úhledně přizahnou proto, aby se potom mohla dávati na mísu do věnce.

Potom polejí se rozpuštěným máslem jen tolik, co by se jím tenince potáhla, načež se k nim přileje ještě troška studené silné polívky (Consommé) a něco slitinky (Glace), a pak přikryjí čistým papírem, aby vzduch k nim neměl přístupu, sice by okorala a na úhlednosti i chuti velmi utrpěla a dají zatím stranou.

Na  několik  minut,   i na čtvrt hodiny  (dle předpisu), než se mají předkládati na stůl, dají se na horkou plotnu a pokličkou, na níž se dá trochu žhavého uhlí, ukryjí.   Takto se nechají dusiti, při čemž nádobou často se zatřepati,  čili sem tam pohnouti musí, aby se nepřipálily.   Oheň,  zvláště svrchu,   musí býti vydatný, aby slanina za 4 minuty byla světle hnědá — nalitá polívka, jakož i přidaná slitinka se šťávou z řízků dokonale se spojila a svařila a tyto v udané době byly dost, a ve své vlastní šťávě lesku nabyly.

V obyčejné domácnosti stačí na ně jen trošku polívky (třeba obyčejné) a slitinka se nedává; pak ovšem nejsou prsíčka tak lesklá.

Někdy dusí se řízky v samotném másle, což se musí státi zčerstva, načež potom se máslo s nich sleje a přidá na ně některá omáčka, s nížto se ještě trošku propaří.

I také telecí, jehněčí řízky a i z jiného křehkého masa se takto dusí. Po obou stranách se zčerstva opekou, až pod prstem se zdají poněkud jako přituhlé, načež se máslo s nich sleje a buď trochu slitinky a citronové šťávy, nebo některá omáčka k nim přidá a takto ještě chvilenku propaří.

Kdyby se řízky tyto dusily zvolna, bylo by to chybou, poněvadž by pak najisto byly trupelnaté. Maso totiž, jak mile se zahřeje, pustí ze sebe něco štávy, zvláště není-li oheň dosti vydatný. Kdyby pak pustilo tolik štávy, že by v ní plavalo a ne se vařilo, muselo by ovšem pak býti trupelnaté, tvrdé a houževnaté.

Proto zde hlavně se jedná o to, aby práce tato na patřičný způsob s náležitou rychlostí byla vykonána, jinak takto dusené řízky a prsíčka nejsou dobrá. Oheň musí býti tak vydatný, že se maso hned peče, všecka šťáva v něm zachová, a takřka v několika minutách je hotové.

Co ještě zvláště při dusení některého masa třeba pozorovati, je udáno při dotyčných předpisech.

Ryby dusí se na tentýž způsob jako maso; jen se musí dáti při tom zvláště pozor, aby se nerozpadly (hlavně okoun), poněvadž jsou daleko křehčího masa. Proto se nesmí nechati tak dlouho na ohni, nýbrž dle velikosti jich jen asi půl hodiny, větší kusy ovšem déle, což v předpise alespoň přibližně je udáno.

Kastrolek, na němž se ryby dusiti mají, musí býti spíše mělký než hluboký. Kousky ryb se na něj srovnají, potom rozpuštěným máslem polejí, a pak na mírný oheň dají dusiti. Když zlehka spodem zčervenaly nebo sežloutly, obrátí se opatrně, aby i na druhé straně dostaly žlutou barvu. Potom se vyndají na jinou nádobu, načež tuk v kastrole pozůstalý popráší se trošku moukou a buď nechá jen zapěniti nebo i zhnědnouti (dle předpisu), načež pak se na to přileje buď polívky, nebo co v předpise je udáno, jakož i také potřebné koření a zelenina přidá. Když se to do zahoustla povařilo, vloží se do toho zpět prve vyndané kousky ryb a nechají přejíti jen několik varů  — dlouho však vařiti se nesmí, sice se rozboří.

Nebo se s takto na másle do žluta opečené ryby sleje všecko máslo a naleje na ni některá dle předpisu z odpadků a vnitřností rybích udělaná omáčka a nechá v ní několik varů přejíti.

Je-li tato omáčka legirovaná nebo frikassirovaná, nebo vůbec světlá, nesmí se na rybu vlíti do kastrolku,   poněvadž by se v ní rozpustilo,   co ke   kastrolku se připeklo,   a   omáčka  by    ztratila svou bílou barvu. Proto se musí ryba z másla vyndati, a když oka-pala, vloží se teprv do zmíněné omáčky v jiné nádobě zatím upravené a  povařené   a nechá v ní jako předešle několik varů přejít.

Je-li omáčka zahuštěna žloutky, nesmí se vařiti, a proto se v ní ryby jen prohřejí, co by byly teplé a omáčka zatím ještě přizahoustla.

Nebo se přidají k rybě hned z počátku, když se do másla klade, též i ostatní předepsané přídavky, načež se nádoba dobře ukryje a na vrch na pokličku dá trošku žhavého dřevěného uhlí, a pak na mírném ohni asi půl hodiny dusí.

Na tento způsob nemusí se ryba obraceti, poněvadž i vrchem se dusí, kdežto kdyby se na pokličku bylo uhlí nedalo, musela by se vždy obrátit, aby po obou stranách byla dost. Zvláště při dušení ryb špikovaných musí se vždy na pokličku dáti uhlí, aby slanina vrchem dostala pěknou barvu.

Ano, i také některé druhy ryb, jež mají tučné maso, k. p. ouhoř, kapr, jeseter a pod. dusí se jako guláš s paprikou. Toto jídlo jest tím chutnější, čím vícero druhů rybího masa se na ně upotřebí.

Nejprve dá se máslo, do něhož se přidalo hodně mnoho sekané cibule, rozpálit do žluta, načež rybí maso na kostky krájené (jako na obyčejný guláš) se tam vloží, taktéž i krvavá šťáva, jež po krájení ryb na prkénku pozůstala, přimíchá, jakož i také ostatní předepsané koření se tam přidá. Tak se to vše nechá zapěnit, načež teprv přileje se na to tolik vřelé vody, co by se to právě potopilo. Potom se to tak zvolna dusí, až je na tom pěkná, úhledná a přihoustlá šťáva. Po celý čas se tím však zamíchati nesmí, poněvadž by takto maso se rozmíchalo, a tak ztratilo úhlednost; zcela přikrývati se také nesmí, sice se rozpadne.

Na tentýž způsob dusí se ryby na tak zvané Brodetto, až šťáva na nich zahoustne. Kdyby ale ryby byly již dost a šťáva pod nimi ještě řídká, vyndají se, načež šťáva samotná se nechá odkrytě povařit, až pravé houštky dosáhne.

Na Brodetto hodí se všeliké mořské ryby, jmenovitě tučného masa, k. p. úhoř. Zvláště ale dobré jsou takto dusené dvě malé mořské rybičky, tak zvané „dračí hlavy" (Scarpun a Scarpina. Pesci di sasso).

Dusí-li se ryby v celosti, nasolí se, dají do nádoby, přidá k nim buď piva, polívky a koření (dle předpisu) a tak dusí na mírném ohni, až se nechají lehce vidličkou propíchnouti. Potom pokropí se buď bílým vínem nebo octem, nechají ještě 5 minut ukryty, načež se vyndají a urovnají na mísu.

Kterak ještě zvláště při dusení jednotlivých druhů ryb třeba se zachovati a čeho při tom pozorovati, je udáno při jejich úpravě.

Zeleniny dusí se za tímtéž účelem jako maso, totiž: aby ve své vlastní šťávě změkly a co možná všecky jejich výživné látky v nich se zachovaly.

Nádoba na to musí býti čistá, aby zelenina měla dobrou chuť; starší již oprýskaný železný kastrolek se na to nemá nikdy upotřebiti, protože v takovém by pak zelenina, zvláště zelí, dostala nepěknou barvu a byla neúhledná (viz o nádobí).

Některé zeleniny, ku př. zelí, brukev musí se dříve spařiti, což obšírně jest vysvětleno v kapitole „práce", a pak teprv se dusí dle předpisu.

Nejprve dá se na kastrolku kousek másla tak rozpálit, až trochu sežloutne; nebo je-li máslo převářené, tedy jen rozpustit. Dává-li se k některé zelenině též cukr, k. p. k mrkvi, tu se prve utluče, dá pak na kastrolku zároveň s máslem rozpustit a nechá tam trochu sežloutnout; při tom jest však té opatrnosti třeba, aby se nepředělal, a proto nerádno od něho odcházeti.

Někdy dává se místo cukru do másla cibule zapěniti, k. p. na špenát.

Když takto máslo na patřičný stupeň se rozpálilo, dá se do něho dobře omytá nebo spařená a osáklá zelenina, taktéž i ostatní v předpisu udané přídavky a mimo to ještě na utvoření potřebné páry buď trochu vařící vody nebo polívky. Na to se nádoba se zeleninou dobře pokličkou ukryje, postaví na mírný oheň a nechá dusiti; bez potřeby nesmí se odkryti.

Když se dá na kastrol, musí se hleděti, aby co možná nejdříve počala se dusiti; toť jest hlavní podmínkou, má-li býti náležitě měkká, a platí to stejně jak o vaření, tak i dusení zelenin, jinak zůstanou vždy přitvrdlé a zhouževnatělé. Když se počala zelenina již dusiti, zmírní se teprv oheň, a dusí pak opatrně dále, aby se nepřipálila.

Při dušení nemá se nikdy zelenina vařečkou míchati, jak to obyčejně nezkušené kuchařky činí. Lépe jest, je-li toho potřeba, zeleninu opatrně proházeti na tentýž způsob, jak se to dělává při vaření hrachu na sypko. Ostatně dusí-li se zelenina na mírném ohni, nebývá ani potřeba jí míchati; takto se zachová nejen úhlednější, ale i šťáva pod ní jest jasná a čistá, kdežto neprozřetelným mícháním by se jen rozmíchala.

Dobře dušené zeleniny musí podržeti původní tvar neporušený, k. p. kostičky z brukve zůstati pěkně v celosti a býti jasné, průhledné.

Na přesvědčenou, je-li pod zeleninou dostatek šťávy, aby se nepřipálila, může se opatrně při kraji vařečkou nebo lžicí trochu odhrnouti, a potom tam nahlédnouti.

Některá zelenina, k. p. zelí zvláště, dusí-li se déle a na větším ohni, dostává barvu trochu do žluta, což pochází od cukru v ní obsaženého, kterýžto teplem se rozpouští a znenáhla takto barví.

Některé zeleniny, k. p. zelený hrášek, se při dusení, když se již dodělávají, popráší trošku moukou. Mouky dá se jen malinko; jinak by tyto zeleniny se potáhly jako těstem a byly potom ne- úhledny a nechutny. Toto platí zvláště o naloženém kyselém zelí. Místo zaprášiti moukou může se do takového naloženého zelí přidati troška řiďounké bílé jíšky. — Někdo do zelí nedává mouky, ale nastrouhá tam uvařený moučnatý brambor. (Viz zaprašování).

Řepa, mrkev, kapusta a i jiná těmto podobně upravovaná zelenina nemá se však nikdy, jak to na mnoze ve zvyku jest, zaprášiti moukou, protože na ní jest více šťávy, tak že vypadají jako by byly s omáčkou. Kdyby se ale zaprášily moukou, sbalila by se ve žmolky (kousky), následkem čehož by zelenina pak byla neúhledná a šťáva pod ní by nikdy neměla onu jasnost, hladkost a pěknou barvu do žluta, nýbrž podobala by se skoro jako vařenému škrobu. Tu jest lépe na takovouto zeleninu, když už změkla, udělati trošku dobré žluté jíšky, rozmíchati ji troškou hovězí polívky a šťávou ze zeleniny scezenou, načež se trošku povaří, okoření, a pak opět na zeleninu procedí. Místo polívky upotřebiti na zeleniny toliko jen vody není tak živné, třeba že mnozí, co do chuti nechtějí přiznati žádného rozdílu; jedině mladinká mrkev jest mnohem chutnější s vodou, než s polívkou (viz kapitolu zeleniny).

Omáčky této smí býti jen tolik, aby se zeleninou stála spíše o něco níže, než aby ji přesahovala; nikdy však zelenina nemá v ní jako plavati. Jíšky taktéž nesmí se dáti mnoho, nýbrž jen tolik, coby se jí šťáva zakalila, poněvadž příliš jíškou zahuštěná zelenina by byla neúhledná a nechutná; ale také aby nevypadala jako voda.

Na některé zelenině, jako je k. p. černý kořen, musí býti omáčka hezky přihoustlá.

Ohledně zaprášení moukou má se to docela jinak při duseném, zelí, nežli při řepě, mrkvi a těmto podobné zelenině.

Dusené zelí nemá míti pod sebou žádnou šťávu, a proto kdyby se moukou trošinku nepoprášilo, vypadalo by potom sypké jako řezanka a ani mastnota k němu přidaná by se s ním dobře nespojila, nýbrž byla zvlášť.

Poprášením moukou má se dodati zelí jakéhos velmi jemného spojidla, aby bylo sice hladší a jako přihoustlejší, ale ani oko, ani jazyk nemá v něm o mouce ničehož znamenati. Takového jemného spojidla na zelí nikdy se nedocílí jíškou.

Přidá-li se však mouky jen o trošku více, potáhne se pak zelí a vůbec zelenina jako knihařským mazem, kterýžto nejen zkysnutí v žaludku přivodí, ale i pravou chuť zelí zakryje a pěkný jeho vzhled zkazí.

Upravuje-li se zelí však v celosti (na větší kusy krájené) jako kapusta, tu se ovšem jako tato upravuje, a proto nezaprašuje moukou, nýbrž zapráší jíškou, ale také velmi opatrně, aby ji nebylo znamenati, což zvláště platí o zelí určeném za obložku.

Brambory dusí se z téže příčiny jako ostatní zeleniny, totiž aby změkly. Způsob však, jak se to koná, jest jiný než při ostatní zelenině; proto dusení jich uvádím zde docela zvlášť.

Brambory se oloupají, dají na kastrolek a přidá k nim něco mastnoty a trošku vody nebo polívky na vyvinutí páry; mimo to i též ostatní v předpisu uvedené přísady se tam přidají.

Potom se pevně ukryté nechají zvolna na mírném ohni dusiti, při čemž se musí dáti pozor, aby se nepřipálily, za kteroužto příčinou se chvilkami prohazují. Po celou dobu dusení nesmí se odkryti, tím méně pak jimi zamíchali.

Nebo se brambory na dusení neloupají a ani nemyjí, nýbrž jen dobře šatem otrou; jsou-li však více s hlínou, očistí se vlhkým šatem a konečně ještě suchým na dobro osuší.

Takto očištěné brambory dají se potom do kastrolu, trošinku solí posypou, načež přiklopí se na ně hluboká mísa, aby se takto dobře uzavřely. Mimo to ještě kolem, kde mísa s kastrolem se spojuje, obvine se vlhkým vyždímaným šatem, aby pára nikudy nemohla ucházeti. Takto se potom dusí na mírném ohni asi půl druhé až dvě hodiny, až změknou.

Jen se nesmí nikdy dusiti zprudka, sice právě tak, jak bylo povědíno při vaření bramborů, dají-li se totiž do vařící vody, zůstanou tuhé. Na pohled se to kolikráte ani nezdá — brambory vyhlížejí pěkně, jsou rozpukané a moučnaté, ale jen na povrchu; rozkrájí-li se však, viděti uprostřed tuhou dužinu, což zvláště u větších bramborů se stává.

Na tento způsob dusené brambory dávají se na stůl v u-brousku. Na míse víkem přikryté podávati se nesmí, poněvadž by zvlhly a zvodnatěly.

V domácnosti mohou se podávati na míse, ale nepřikryté.

Na dusení a i vaření jsou však lepší brambory oloupané, poněvadž slupka mívá často ostrou a trpkou příchuť zvláště tenkráte, když je vrchem trochu přizelenalá, což se stává obyčejně, pakli nebyly brambory dobře zemí přikryty, anebo třeba ve sklepě byly vysazeny vzduchu a světlu. Pak obsahuje nejen tak zvanou zeleň rostlinnou, ale i také některé látky jedovaté (solanin).

Mladé brambory však mají se vařiti i dusiti ve slupce, protože třeba byly před vařením oloupány, mají po uvaření přece opět na sobě na novo jako kůži.

Ovoce dusí se obyčejně na kompot. Nádoba, v níž se dusiti má, musí býti mělká (ne hluboká), velmi čistá a nepromaštěná. Železný kastrolek se na to nehodí, protože v něm dostane ovoce nemilou příchuť; je-li však již oprýskaný, tedy mimo to i přičer-nalou barvu (viz nádobí).

Na kastrolek dá se trošku vína nebo vody; na ovoce pak, jež má mnoho šťávy, se toliko jen dno kastrolku navlhčí, protože při dusení pustí svou vlastní šťávu. Dále se dá na kastrolek též trošku tlučeného cukru a spolu přidají tam i ostatní v předpise uvedené přísady, načež se to postaví na mírný oheň. Když se to počalo vařiti, vloží se tam ovoce a sice jedno podle druhého, nikdy ne na sebe a takto potom dusí na mírném ohni buď docela nepřikryté, nebo jen asi s polovici, aby zůstalo pěkně v celosti. Kdyby se dusilo na prudším ohni, anebo pokličkou přikryté, tedy se rozpadne. Je-li potřeba, obrátí se opatrně každý jednotlivý kousek, aby i po druhé straně změknul. Když takto ovoce je dost dusené, vyndá se pozorně na misku, načež, je-li ho více k dusení, vloží se opět jiná vrstva syrového ovoce na kastrol do pozůstalé šťávy a dusí na tentýž způsob jako prve. Tak se pokračuje, až dostatečné množství ovoce je duseno. Potom se samotná šťáva ještě trochu povaří, aby poněkud zahoustla; nikdy však nesmí se tak dlouho vařiti, až by, když vystydne, byla jako hustý, tuhý rosol, leč by se měl upravovati rosolovaný kompot. Tato šťáva se pak na dusené ovoce vleje.

Dušené ovoce jest velmi zdravé a pozbývá dušením značné množství své přirozené kyseliny. Šťáva ovocná obsahuje totiž jistou míru kyseliny, kterážto vařením a dusením se srazí, čili zrosoluje, tak že se jako sama v sebe zahalí, a tudíž potom cukr v ovoci obsažený se znatelněji na jazyku projádří, a z té příčiny chutná dusené ovoce mnohem sladčeji než syrové.

Takto upravují se obyčejně tak zvané parní nudle. Pojmenování toto není ovšem případné; avšak v kuchařství tak mnohé pojmenování   pokulhává a přece   vzdor tomu všeobecně se ho užívá.

Do širokého a mělkého kastrolu dá se v předpise uvedená míra mléka, do něhož dle váhy se přidá dobrého másla a kousek cukru. Takto se to postaví na oheň a nechá ohřáti až k varu Když nudle jsou vykynuty (ne však překynuty), kladou se potom do mléka takto vyhřátého, jež jen do polo těsta (ne výše) sahati smí. Proto jest dobře ponechati stranou trochu ohřátého mléka, aby až všecky nudle budou v nádobě, dle potřeby právě do polovičky jich výšky přiliti se mohlo.

Též se nesmí nudle klásti příliš blízko sebe, aby potom při dusení, když počnou nabývati, měly dosti místa. Udělají-li se k. p. 4 cm velké a nechají potom vykynouti, kladou se pak na 1 cm od sebe. Na to se honem ukryjí velmi dobře přiléhající pokličkou, kterážto mimo to ještě kolem mokrým, vyždímaným, v kolikero složeným šatem se ohradí, aby pára nikudy nemohla ucházeti. Poklička musí býti trochu vypuklá, na nížto na vrch dá se trochu žhavého dřevěného uhlí. Vložením nudlí do mléka se ovšem mléko značně ochladí, a proto musí i hleděti, aby opět brzo do varu přišlo, (přiloží se totiž trošku na oheň), načež potom jen na mírném a stále stejném ohni se nechají dusiti. Asi za 8 až 10 minut, i dříve počne se mléko ztráceti (vypaří se) a nudle dostávají spodem červenou kůrku.

Toto okamžení musí se velmi dobře vypozorovati a největší obtíž při tom jest, že se poklička nesmí s nádoby sejmouti a tam nahlédnouti. Kdyby se před časem, dokud ještě mléko se nevypařilo, odkryly, tedy pára unikne, následkem čehož okamžitě sklesnou a zklihnou; kdyby se však odkryly pozdě, snadno se připálí a v obou případech jsou nezdařené.

Na vypozorování, jak dusení v kastrolku daleko postoupilo, nestává jiného prostředku, než naslouchati a voněti, k čemuž ovšem jistého cviku jest zapotřebí.

Dokud nudle v kastrolku v mléce se ještě vaří, voní vyrážející pára docela jinak, než když se začínají opékati. Taktéž i sluchem se poznává, zda-li nudle ještě v mléce se vaří, nebo již v másle se pekou. — Když takto mléko se vyvařilo a nudle v samém másle již se pekou, tu se spodní oheň trochu zmírní, aby jen zvolninka zčervenaly a kůrčičku dostaly, což se v několika minutách stane, jinak by se mohly snadno připáliti. Potom se vezmou s ohně a teprv za   několik minut, až pára uvnitř se srazí, sejme se poklička, (toto pravidlo platí vůbec i při všech v páře vařených jídlech, sica jinak by se srazila), načež nudie opatrně lopatičkou se podeberou a dle předpisu na stůl upraví, při čemž kladou se spodní opečeiou stranou vzhůru. Jsou-li určeny za obložku k masu, vynechá se cukr, (nedá se totiž do mléka).

Při nudlích téhož druhu s raky upravovaných musí se zvláště dáti dobrý pozor, aby na nich nebylo mnoho mléka v kastrolku, poněvadž by pak nikdy nebyly tak lehké a kypré.

Upravuje-li se některý pokrm toliko jen působením suchého horka, slove tento způsob „pečení".

Maso peče se na rozličný způsob: v troubě, na plotně, na rožni, na rošti atd.

Dobře upečené maso jest zajisté nejchutnější, nejvýživnější a také nejoblíbenější i na tabulích boháčů; vyžaduje však velké a neustálé opatrnosti, má-li se zdařiti.

Mnohá hospodyňka myslí, že jest to snad nejlehčí na světě upéci pečeni, a právě proto, že tak myslí, přicházívá dosti často nepodařená na stůl. Buďto je příliš měkká, jako vodnatá a při tom cáhovitá, nebo opět tvrdá, vysušená, nebo dokonce i místy připálená.

Má-li se pečené, nechť se na kterýkoliv shora udaný způsob peče, jak náleží zdařiti, třeba šetřiti následujících všeobecných pravidel:

Každé maso i drůbež musí býti nejlepší jakosti, patřičně odleželé, nesmí však ani dost málo zapáchati.

Maso hovězí, skopové a p. třeba i opatrně naklepati, aby bylo křehké.

Při mase hovězím sluší zvláště na to pamatovati, že jenom určité části jeho na tu kterou pečeni se hodí, nač při dotyčných předpisech jest upozorněno. Kdyby se toho nedbalo, anebo snad ponechalo řezníkovi, co dá anebo poradí, nedocílí se nikdy dobrého výsledku. Vím případ, kde posel měl přinésti svíčku hovězí, a řezník, když ji neměl, udělal „svíčku"   z kýty,   že prý jest to stejné.