V troubě peče se maso na pekáči, který musí být velkosti pečeně přiměřený. Je-li nepoměrně velký, vyschne v něm maso a šťáva se tratí a připaluje; v příliš malém pekáči není zase možno dobře   maso  polévati,   ani   šťávu opatrovati,  ani ji patřičně doplňovati.

Jakého druhu pekáče jsou nejlepší, o tom se často náhledy různí: jedni chválí pekáče hliněné, jiní opět železné. Jisto však jest, že na pečeně jemného druhu má a musí býti pekáč hliněný, poněvadž pak jak maso, tak i šťáva jest chutnější, kdežto ze železného má vždy jakousi nemilou příchuť.

Na pečení po způsobu anglickém, při němž zůstává maso uvnitř červené, brávají se pekáče železné, že horko lépe přijímají, a proto rychleji se v nich peče.

Ve velkých kuchyních mají pekáče rozličného druhu: hliněné, železné emailované, železné a měděné tlustě vycínované a i pekáče rozličné soustavy, z nichžto velmi se chválí od Kunze, že se v nich každé maso beze všeho přídavku tuku nebo vody v poměrně mnohem kratší době upeče a při tom v úplné šťávě a vůni zachová. Tato jeho vlastnost záleží v tom, že má dvojité dno, které vyplněno jest osinkem (asbest — jest to kámen podobně vláknitý jako len, z něhož se i plátno dělá, které v ohni neshoří), čímž se zabrání připálení masa od spodu, a mimo to rozděluje a rozvádí stejnoměrně teplo po celé nádobě. Pevně uzavírající pak víko udržuje páru pohromadě a zabraňuje zároveň, aby vůně z masa nemohla unikati. Proto také jest pečeně mnohem dříve upečena, plná šťávy a velmi chutná, jelikož se peče jen ve vlastním tuku. Pekáče tyto jsou dobře vycínované, snadno se s nimi zachází a lehce čistí.

Před potřebováním má se do pekáče, ať hliněného nebo kovového, vždy naliti trochu vody, postaviti pak do trouby, a když se hodně ohřála, čistě vymyti a vypláchnouti. Tímto vyčištěním docílí se chutnější pečeně i šťávy, a proto nemá se nikdy opominouti.

Nyní dá se do pekáče přiměřené množství tuku, jak v předpisech jest udáno. V domácnostech, kde se na to hledí,  aby vedle dobré   úpravy   i   šetrnosti se   dbalo,   může   se    mimo    máslo, které ovšem mnohé pečeni dodává nejlepší chuti,   upotřebiti i také jiných tuků, jak o tom pojednáno jest v odstavci „o sbírání mastnoty". I tané mohou se některé tuky smíchati, k. p. polovic másla a polovic vepřového sádla. Vůbec  užívá-li   se rozličných   tuků na pravý způsob, může se jimi v domácnosti mnoho zahraditi. 

Pro nemocné má se maso péci vždy jen na másle. 

Peče-li trouba málo vrchem, musí se dáti pekáč na třínožku, nebo na dvě nebo tři na sebe položené tašky,  jež třeba oseknouti, aby rovně stály.   —  V kuchyních velkých  mají na tuto potřebu, zvláštní žaluziové roštky,   jimiž se spodní  horko otvíráním a zavíráním jich nechá dobře říditi.

Trouba musí býti dobře vytopená, aby vložený tam papír brzo zhnědl, jak se o tom pojednává v této kapitole při pečení těsta.

Pekáč s tukem postaví se do trouby, a když se tuk náležitě rozpálil, vloží se tam maso a dobře po všech stranách obalí, následkem čehož povrchní bílkovina okamžitě se srazí, tak že šťáva z masa nemůže ucházeti.

Je-li masa velký kus, tak že na pekáči obraceti se nemůže, musí se dostatečně po všech stranách   rozpáleným   tukem   polívati.

Při mase slaninou protáhnutém třeba při obalování i polévání dáti dobře pozor, aby se to stalo dokonale, sice v místech, kde je propíchané, uchází šťáva, zvláště bylo-li užito nepřiměřeně silné špikovací jehly. Z téže příčiny nesmí se ani při obracení masa vidličkou do něho píchati

Maso vepřové, husy a kachny neobalují se, nýbrž podlejí trochem horké vody. Maso vepřové, jakož i starší skopové třeba chvíli ve vodě dusiti, aby asi na polo změklo, čímž se lépe při šťávě zachová, nač ještě při dotyčných předpisech upozorněno bude.

Také se chválí maso telecí prvé horkou vodou politi nebo v ní omočiti a teprv dáti do tuku na pekáč, že má pak jemnější chuť.

Drůbež s nadifým voletem omočí se pokaždé do vřelé vody (ne celá, jen vole), že tím nádivka stuhne, a potom při pečení kůže na něm tak snadno nepukne.

Když bylo maso tukem obaleno, opéká se zčerstva po všech stranách, aby dostalo jako teninkou kůrčičku, která šťávě z masa ucházeti brání. Toto zapékání musí při velkých kusech v 10 minutách býti hotovo; malé pečeně opékají se poměrně kratší dobu.

Když jest zapékání ukončeno, zmírní se oheň a maso se peče zvolna dále. 

Aby maso neleželo bezprostředně ve šťávě, klade se, když se zapeklo, na čisté loučky, ne však ze smolného dříví. V kuchyních panských mají na to zvláštní roštky na nizoučkých nožičkách, které do pekáče se postaví a maso na ně klade — z počátku obyčejně vrchní stranou do spod. Naproti tomu však jemnější druhy pečeně kladou se hned vrchní stranou vzhůru — větší drůbež na prsa — kuřata, slaninou protáhnutá holoubata, koroptve, jeřábci, kvíčaly a p. na stehna (totiž na stranu), nikdy ne na kobylku.

Maso ze štvané zvěře má něco nepříjemně ostrého; proto nesmí se z počátku zprudka zapékati, sice zarazí se v něm tato ostrá chuť, což aby se nestalo, musí se z počátku péci zvolna, a teprv když měkne, přiloží se na oheň, aby dostalo barvu.

V tomto zapékání záleží celé  tajemství  pečení  masa.  A poněvadž je málo  která hospodyňka  zná,   proto bývá šťáva pod pečení chutnější než pečeně sama.

Neumělé kuchařky nechávají totiž maso ležeti beze všeho zapékání, tak že co zatím spodní část jeho se peče, prýští vrchem i stranami z masa všechna šťáva, a proto bývá pak šťáva sice dobrá, ale maso suchopárné a houževnaté. Taková pečeně podobá se voštinám, když med z nich vytekl.

Ano, někdy podlévají i telecí pečeni z počátku vodou a máslo jen tak k ní přiloží. Že takové maso po upečení je chuti vodové jako vařené a vlákna má při tom jako nitě, netřeba ani připomínati.

Peče-li trouba příliš vrchem, přikryje se pekáč z počátku, aby maso neokoralo,    (v kuchyních mívají na to zvláštní pekáče s pokličkami), nebo se klade na ně pomaštěný papír, nebo poklade  se některé (k. p. zvěřina)  tenkými   lístky slaniny;   ku   konci pečení musí se to však odstraniti, aby maso dostalo barvu.

K pečeni přidává se někdy také koření, o němž platí totéž, jako při ostatních předpisech, aby se ho totiž užívalo mírně.

Nevyhnutelným kořením jest sůl. Zhusta však, zvláště v hostincích, přichází na stůl pečeně příliš osolená, a taková škodí pak velmi žaludku, poněvadž vnitřní stěny dráždí, odkudž i také velká žízeň po ní se vysvětluje.

Které maso musí se dlouho péci, nesmí se zvláště příliš mnoho soliti, poněvadž dlouhým pečením větší část tekutiny se vypaří a zbylá šťáva by pak byla příliš ostrá.

Maso telecí má se soliti vždy jen mírně, poněvadž jinak by se při pečení vyvinula solná kyselina, kterážto chuť potom nikterak více odstraniti se nenechá.

Drůbež solí se pokaždé jen uvnitř; ostatní pak maso se solí natírá.

Lépe však jest potřebnou část soli v trošce vody nechati roz- pustiti, a touto pak místo čisté vody nebo polévky maso podlívati. Takto se sůl stejnoměrněji   po něm  rozdělí,   než   kdyby se jí jen natřelo. Průměrně počítá se vždy  na jedno kilo  masa 10 gr soli.

Pro nemocné nesmí se dáti mimo sůl žádné jiné koření, a i soli velmi mírně.

Ostatně jest jiné koření málo platné, poněvadž vůně jeho při pečení unikne a i vlastní chuti pečeně bývá na újmu. K některé pečeni však přidává se přece, ale vždy jen mírně musí se ho užívati.

Maso vyslaněné, v octě naložené jest sice chuti pikantnější, ale pro churavé a nemocné se nehodí; takové maso smí býti jen nakyslé, ne pak ale kyselé.

Přidává-li se co koření k huse a kachně černobýl, musí se prve spařiti; je-li to však mladá drůbež, která se poměrně kratší dobu peče, tu se černobýl i hodinu povaří, aby ztratil ostrou chuť, načež se voda s něho sleje pryč, a potom teprv přidá k pečeni. Klade se do spod na pekáč, ne však do vnitřku drůbeže, jako je to při kmínu, kterýžto se dá vždy jen do vnitř.

Další poučení týká se polévání a podlévání pečeně.

Při zapékání i pečení dalším musí se maso stále tukem polévati, aby vrchní vrstva, která horku nejvíce vysazena jest, neokorala a nevyschla. Když pak nějakou dobu se peklo, počne se na pekáči tvořiti hnědý kroužek a tu jest čas maso podlíti buď vodou nebo polívkou, smetanou nebo vínem (dle předpisu), aby se tvořila potřebná šťáva a tuk se nepřepálil. Hnědý kroužek se seškrabe do šťávy, od něhož pak dostává barvu i chuť. — V kuchyních mají na toto seškrabování zvláštní kartáčky, které ve studené vodě omáčejí.

Nikdy nesmí se podlíti najednou mnoho, ale po lžících, a když třeba, podleje se opět. Kdyby se podlilo mnoho, jest šťáva příliš řídká a maso by se v ní spíše vařilo, než peklo, což by bylo chybou.

Křepelky nesmí se nikdy podlívati, vůbec musí se péci jen ve vlastním tuku, sice se rozboří a vůně unikne.

Vlastní zkušeností musíme se učiti, mnoho-li šťávy pod tou kterou pečení má býti, aby nemusela se k posledu buď co řídká a vodnatá svářeti, anebo zase do ní ještě přilévati, aby jí přibylo, čímž by zvodnatěla.

Při některé pečeni, zvláště zvěřině, jest hustá kyselá (ne stará) smetana neocenitelným přídavkem, poněvadž jí dodává zvláštní dobré chuti. Smetany nesmí se přilévati také mnoho najednou, spíše méně a častěji a s každým přilitím tak dlouho počkati, až první nalití do zlatova se zapeklo, aby šťáva podržela pravou barvu. Kdyby se nalilo brzo nebo najednou mnoho, byla by šťáva příliš najednou světlá.

Potřebuje-li se v nedostatku dobré kyselé smetany (zvláště v zimě) sladká smetana, musí se prve zvařiti, škraloup ze smetany odstraniti, a pak vmíchati do ní trošku mouky (ale jen málo); takto nabude se jistoty, že se nesrazí, čímž by se ovšem šťáva pod pečení zkazila.

Má-li býti pečeně náležitě chutná a šťavnatá, musí se péci v dostatečném tuku, nač při mase telecím zvláště, jakož i při zvěřině dbáti se má.

Delším působením horka rozkládá se povrch masa a tvoří takto nejen barvu, ale i zvláštní vůni pečeně, kdežto lesku nabývá jen tukem (zvláště slaninou).

Aby se docílilo bezvadné pečeně, třeba ji polévati na šťávě plovoucím tukem,   ne ale též   šťávy přibírati. Přibírá-li  se šťávy zároveň, změkne  od  ní  vrchní  zapečená kůrčička a na některých místech  počne i dokonce   šťávu  z masa propouštěti ven.

Zvláště při huse a kachně jest hlavní křuplavá její kůrka, a kdyby poléváním šťávou zvlhla a změkla, tratí pečeně všelikou cenu.

Drobnější drůbež a zvěřina, zvláště pak drůbež divoká, k. p. bažant, tetřívek, jeřábek atd. musí se velmi pilně opatrovati a polévati takřka každých pět minut, nemá-li býti vysušena.

Při drůbeži divoké hledí se vysušení zabrániti také tím, že se zaobalují do slaniny, ačkoliv mnozí to nechválí, že prý tím tratí drůbež svou zvláštní vůni.

Sluky, aby zůstaly šťavnaté a nevyschly, pekou se spodem na listech slaniny a vrchem ukrývají se papírem v dobrém oleji omočeným.

Na bažanta dělá se zvláštní oblek z tenkých listů slaniny, jak udáno při obalování masa slaninou.

Křepelky a mladinké koroptve obalují se slaninou a na vrch ještě vinným listím, kteréžto jim dodává zvláštní chuti.

Při polévání pečeně nesmí se nechati trouba déle otevřena než právě nevyhnutelně potřeba, aby  horko neucházelo, zvláště  když dostává pečeně již barvu.

Je-li pečeně moc velká, musí se k posledu častěji šupáček u dvířek otevříti a takto pára vypustiti, aby pečeně mohla zčervenati a aby kůžička zvláště při huse a selátku křupala, sice by jinak stále parou vlhla.*)

Při pečení tučných hus, kachen a vepřového masa musí se tuk odebírati, sice se ho mnoho vypaří a maso špatně peče, protože je v tuku zatopené.

Husu nebo kachnu třeba chvílemi vidličkou popíchati, ale jen do tuku, ne až do masa, aby se sádlo lépe vypekalo. Píchati musí se pod křídla a pod stehna, kde jest ještě bílá, ne však na prsa.

Když pak husa atd. se vyndala z pekáče, vleje se na něj prve odebrané sádlo zpět,  dá do trouby a nechá tam tak dlouho, až vrchem místy dostává žlutou kůžičku jako škraloupek. Tento pak, jakož i pěna se sebere a čisté sádlo do suché nádoby procedí, organtinem přikryje a nechá v kuchyni, až vychladne, pak pováže a uloží.

*) Má-li husa a kachna míti křuplavou kůrku, musí býti tučná, aby mezi kůží a masem byla vrstvička sádla, kterážto zadržuje šťávu v mase, tak že nemůže na povrch vystoupiti a kůžička zvlhnouti. Dále musí býti pokaždé, než se dá péci, dobře osušena, a při pečení hleděti, aby nepřišla do styku se spodní šťávou — potom polévati jen tukem, a konečně na míse nesmí se politi šťávou povrchu sice okamžitě kůrčička změkne.

Kdyby se na ně v troubě pozapomnělo, sežloutne, a má pak špatnou přičmoudlou chuť, ani déle nevydrží, což zvláště o sádle husím platí.

Jako sádlo musí se i šťáva pod pečení opatrovati, aby se ne-přepekla a nestmavěla anebo dokonee snad nepřipálila. Mnohdy pod pečení vídáme šťávu jako kolomaz, poněvadž ji pekou, až zu-helnatí, a právě od toho spálení ta nepěkná barva. Šťáva taková jest nezáživná, nehledě ani k tomu, že škrábe v krku a příliš pěkně nevoní. Pravá barva šťávy pod pečení jest světle kaštanová, pod drůbeží pak do červena žlutá.

Někdy se šťáva pod pečení zahustí troškem mouky, o čemž je pojednáno v odstavci „zahušťování moukou."

Vyšším a déle trvajícím teplem mění se při pečení masa vnitřní jeho šťáva v páru, a poněvadž pečeně následkem sražení povrch i bílkoviny dostala nepropustnou kůru, skrze níž nemůže pára ucházeti: proto rozpíná se uvnitř v mase a načechrává vlákninu jeho, kdež i zároveň jako zhuštěná šťáva se usazuje, a potom při rozkrajování pečeně takořka z každého vlákna prýští.

Následkem suchého horka vyvinuje se i také čásť kyseliny octové, kterážto činí v něm nejdůležitější proměnu; maso stává se křehčím, a proto i také snadněji zažitelným než vařené.

Jak dlouho by se které maso péci mělo, nenechá se nikdy zcela určitě udati, poněvadž se to řídí dle rozličných okolností, k. p. je-li maso z mladého nebo staršího zvířete, je-li tučné nebo hubené, zdali kratší nebo delší dobu se odleželo.

Zkušeností dokázáno, že v zimě za studeného počasí musí se maso déle péci než času letního. Také záleží velmi mnoho na tom, z kterého místa pečeně jest, k. p. kýta, byť i stejně těžká byla, peče se delší dobu než maso z plece, poněvadž jest hustšího vlákna. Totéž platí i o dusení a vaření.

Maso jehněčí třeba déle péci, než mladé skopové; maso telecí skoro tak dlouho jako hovězí a oboje při dobrém ohni, ačkoliv zdá se to víře nepodobné. Maso telecí potřebuje spíše většího horka než hovězí, skopové nebo zvěřina, poněvadž obsahuje méně kořenných látek.

Maso vepřové, poněvadž jest bílého a hustého vlákna, potřebuje dlouho, než se propeče.

Při drůbeži platí totéž pravidlo. Velká husa potřebuje k upe-čení skoro o polovici méně času než krocan.   Husa a kachna, poněvadž jest uvnitř prázdná a na kobylce jen slabá vrstva masa, nesmí se nikdy dlouho péci, vyjma husu na sádlo vykrmenou, která ovšem delší doby potřebuje.

Často kladou se na stůl kachny přepečené, takořka vysušené, a když se rozkrajují, mají kobylku bílou a zcela suchou. Taková pečeně jest beze šťávy a chuti.

Toto platí vůbec o každé drobnější drůbeži jak domácí, tak divoké. Zvláště bažant, jeřábek, tetřívek, sluky musí se co možná krátce péci.

Zajíc přepečený má chuť mdlou a maso jeho již samo sebou suchopárné jest beze šťávy.

Pečeně sekaná peče se kratší dobu než obyčejná, půl i hodinu, dle velkosti.

Drobnější drůbež a vůbec maso, jež se peče kratší dobu, peče se při větším horku; velké husy pak musí míti teplo mírnější.

Je-li maso dost upečené, zkouší se při drobnějších kusech, přitlačí-li se naň prstem. Větší kusy propíchují se špikovací jehlou, což musí se státi ku konci pečení a jen jednou, sice by častým pícháním šťáva z něho prýštila. Dle toho, jak jehla tam lehce nebo ztěžka jde, poznává se, je-li maso dost a nebo má-li se péci ještě dále. — Zkušený kuchař pozná již dle celého zevnějšku a vůně pečeně, je-li dost.

Hotová pečeně má míti dle svého druhu i také patřičnou barvu a sice: Telecí, vepřové a p. pečeně mají míti barvu světle červenou — hovězí, jelení, srnčí a p. zlehka do hněda — zajíc, jakož i selátko světlehnědou — bažant, sluky a p. žlutavě hnědou — kapoun, kuřata, holoubata, ťopan žlutou — husa žlutou do hněda — kachna o něco světlejší než husa. — Jeřábek má míti na prsou barvu bílou. — Kuřata a mladinký kapoun, předkládají-li se na stůl v celosti, mají míti na prsou, hřbetu a stehnách barvu zlatou (doré), ostatní pak části mají býti bílé.

Každá pečené, má-li býti v pravé chuti, musí bezprostředně z trouby na stůl, sice stáním ztratí mnoho na ceně. Pravidlo toto platí zvláště o zvěřině a divoké drůbeži. Proto při pečení bažantů, koroptví, sluk, kvíčal atd. musí býti dobře vypočten čas, kdy na tabuli přijíti mají, aby byly právě dost; jen takto zažijí se v plné chuti a šťávě. Zvláště o slukách se říká, že mají jen jednou kuchyní prolítnout, totiž jak jsou pečeny, hned na tabuli přijíti, poněvadž jako každá zvěřina zčerstva vystydnou a musí-li se znova ohřívati, ztratí značnou část vůně.

Taktéž i husy a kachny a p. drůbež, když se z trouby vyndá a chvíli musí státi, smrskne se a ztratí úhlednost.

Na toto velmi důležité pravidlo mnohé kuchařky nedbají a to buď z nevědomosti, anebo snad z pohodlí. Aby dospíšily, upekou raději vše dříve, a potom to na kraji trouby ohřívají. Takováto při-hřívaná pečeně vyschne a má tutéž cenu jako ohřívané jídlo.

Kdyby snad z nepředvídané příčiny muselo se s pečení čekati, nesmí se na žádný způsob nechati déle v troubě, nýbrž po upečení vyndati, načež teprv před úpravou na stůl dá se tam jen prohřát. Nesmí se však opominouti častěji spodním tukem ji politi, aby neokorala.

Je-li šťáva pod pečení příliš ostrá, může se zmírniti tím, že se přidá k ní trošku smetany nebo mléka, ale jen málo, aby nezbělela. Kdyby jí bylo snad málo, přileje se trošku neslané polívky — voda dělá šťávu vodnatou a slabou.

Kdyby byla příliš slabá, jako vodová, napraví se přidáním malé částky masového výtažku.

Se šťávy musí se k posledu všechen tuk sebrati, a tato pak pod pečeni na mísu procediti; alespoň pro hostiny nemá se cezení nikdy opominouti; jest takto šťáva i mnohem úhlednější.

Připravuje-li se zvláštní omáčka k některé pečeni, nesmí se nikdy soliti, poněvadž se pak k ní přimíchá i šťáva z té pečeně, která jest vždy slaná, a bylo by to pak příliš slané. Prve však musí se se šťávy tuk sebrati a teprv  k omáčce přidati.

Nač ještě při některé pečeni zvláště dbáti třeba, je udáno v dotyčných předpisech.

Na shora udaný způsob při mírném, déle trvajícím pečení a přilévání vody, polívky atd. docílí se pečeně úplně propečené, tak že šťáva až ke kosti (při velkém kuse, k. p. kýtě, ledvině) jest stejná.

Peče-li se však maso takové prudčeji a kratší dobu, a přidává-li se pod ně místo polívky nebo vody jen trochu chladného tuku, aby se tuk pod masem poněkud ochladil a horkem netmavěl, jest pak v takto upečeném mase šťáva uvnitř při kosti krvavá a maso vypadá tam skoro jako syrové. Tento způsob pečení nazývá se anglický, a peče se takto obyčejně hovězí maso (v Anglicku je pekou na rožni.)

Jelikož při prvnějším (obyčejném), způsobu pečení dostoupí u velkých kusů masa (vrchní žeberní kus hověziny s ledvinou „svíčkou" vážívá obyčejně 12 kil) uvnitř teplota 56—58°R — nepřestoupí při anglickém způsobu 49—50°R, a tudíž zůstává maso uvnitř krvavé, poněvadž v této teplotě barvivo krve se nerozruší.*)

*)Na měření teploty při pečení velkých kusů masa jsou zvláštní teploměry.

Někteří takto pečené maso velmi chválí, jiní opět si je oškliví, a proto na ně ani hleděti nemohou. Dr. H. Klencke píše o tom ve svém „Chemisches Koch — und Wirthschaftsbuch" na straně 240 asi v tento smysl: „Pečeně takto pečená zůstane uvnitř syrová a krvavá, což jako anglický způsob i také v německé kuchyni bylo nápodobeno, při čemž se však zapomnělo na to, že k zažití takového masa jest třeba též anglických zubů, anglického žaludku a silných anglických kořenných míšeninek (Mixed Pikles). Dokud červenina krevná není rozrušena, což uvnitř masa teprv při 56°R nastává, není vlákenina masa upečena, a tudíž i také houževnatá a tíže zažitelná."

A kdyby ani toho důvodu nebylo, postačí jenom uvážiti, že vůbec zvířata podrobena jsou všelijakým nemocem, že maso jejich může obsahovati hojnost nakažlivých látek, které, jest-li se ohněm při úpravě nezruší, mohou pak při požívání takového skoro syrového masa i do těla lidského býti vpraveny a tam nezhojitelnou nemoc způsobiti.

Ryby třeba péci velmi opatrně, aby se nerozbořily a takto na úhlednosti neutrpěly.

Pekáček nebo nádoba, v níž se mají péci, musí býti jako na pečení masa velmi čistá, sice potom ryba i šťáva pod ní by měla špatnou chuť. Na dno nádoby položí se buď nizounký roštek tak dlouhý jako je ryba, nebo v nedostatku jeho upotřebí se na to čistých louček, ale ne ze smolného dřeva, a pak teprv ryba tam vloží buď na stranu, nebo hřbetem vzhůru, nebo je-li špikovaná, tedy špikováním na vrch.

Někdy se i ryba na takovou loučku při hlavě a ocasu přiváže, aby se nekroutila, a zvláště je-li velká, aby se mohla obrátiti.

Potom se dle toho, jak zní předpis, ryba poleje buď jen horkým máslem, nebo i vínem a polívkou a i též ostatní předepsané koření a zelenina tam přidá.

Másla nedává se tolik jako k masu, nýbrž jen malý kousek, co by se po rozpuštění jeho dno pekáče potáhlo, protože některé ryby, zvlášť úhoř, sumec a p. mají vlastního tuku tolik, že se někdy i v samotném péci mohou; některé ryby potřebují ovšem více másla, jako k. p. štika a lupice.

Ryby jemnějšího masa zaobalují se k pečení také do pomaště-ného papíru. Zvláště pak jemné ryby, k. p. barboni, se vždy jen v papíru pekou a i tak, jak v něm byly upečeny, na stůl podají.

Štika k pečení stočí se někdy do kotouče tak, že se jí vstrčí kousek ocasu do huby a tam jehlou na dresirování připevní.

Obyčejně dělávají se rybám zářezy na kůži, po každé straně asi tři, jak již při vaření jich bylo podotknuto.

Na ryby mořské dává se místo másla olej olivový; není-li však možná zcela čistý a bez všeliké příchuti i vůně dostati, jak to bývá skoro obyčejně, pak jest ovšem lepší dobré nové máslo.

Z ryb mořských hodí se na pečení zvláště tyto: tuňák (tono), sfogli, barboni, orade, triglie a jiná podobného masa.

Ryby křehčího masa pekou se prudčeji, tučné pak a masa houževnatého jen mírně asi půl hodiny, nebo hodinu, i déle.

Při pečení mažou a polévají se pilně máslem, někdy i také vínem, nebo marinádou, v níž před pečením byly naloženy, nebo citronovou šťávou, nebo kyselou smetanou dle toho, jak udáno v předpise.

Při pečení musí se z počátku časem pekáčkem potřepati, aby ryba nikde nepřilnula.

Pekou-li se větší, tlustší kusy, mohou se také obrátiti; při zvláště těžkých rybách, k. p. mořských, musí se to však státi dříve, než spodem zcela se upekou a zčervenají. Ryby křehké a menší, zvláště pak sekané (faširované) z pravidla obraceti se nesmí, poněvadž by se snadno rozbořily. Též se musí na to hleděti, aby zůstaly pěkně šťavnaté a nevyschly.

Úhoř, protože má mnoho tuku a tuhé maso, musí se déle péci. Stažený úhoř dá se na pekáč, a přikrytě pak i s ostatními přídavky peče ve svém vlastním tuku po obou stranách pěkně do hněda.

Takto pekávají se menší pečeně, k. p. telecí, asi ½ kg velký kousek, zvláště v malých domácnostech, protože by při pečení v troubě vyschnul.

Na kastrol dá se nejprve rozpáliti kousek másla, do něhož se pak maso vloží a po všech stranách na tentýž způsob a za toutéž příčinou obalí, jak při pečení bylo udáno. Potom se nechá maso po všech stranách opéci, při čemž působí horko jen spodem; proto třeba také přiměřeně topiti, aby maso sice zčervenalo, ale nezhnědlo a nevyschlo. Na to přidá se na ně trošku vody nebo polívky, aby co ke kastrolku přilnulo, zase se rozpustilo. Pokaždé však, než se voda nebo polívka přileje, musí se pečeně dříve obrátiti masitou stranou vzhůru.

Kdyby se to opominulo, tedy by potom pečeně vrchem, t. j. na masité straně, kterouž na stůl přijde, ztratila pěknou barvu. Na to se maso přikryté nechá na mírném ohni zcela upéci. Při tom se často musí polévati spodním tukem z kastrolu, aby nevyschlo; do šťávy pak se musí, je-li toho třeba, přiliti trošku polívky, ale jen po lžíci, aby nebyla vodnatá.

Je-li třeba, aby se i vrchem maso peklo, může se dáti na pokličku žhavého dřevěného uhlí.

Někde mají na takové pečení zvláštní pánve, na něž na vrch dá se žhavého uhlí, jež se občas musí obnovovati. Když se maso do pánve (do másla, jako shora udáno) vložilo, zandá se poklicí a tato pak uhlím poklade. Ostatně se s masem tak naloží, jako by bylo pečeno v kastrole. Jen se musí dbáti, aby zvláště spodem nebylo velké horko, poněvadž by šťáva ztratila svou jemnou vůni i chuť, a maso třeba se připálilo; proto se drží uhlí vrchem i spodem (pod plotnou) do kola jako do věnečku rozhrnuté, aby v prostřed pod i nad pánví nebylo skoro žádné, nýbrž toliko jen po krajích.

Ostatně co platí při pečení na pekáči v troubě, platí i zde, jinak kdybychom pravidel těchto nedbaly, obdržíme sice dobrou šťávu, ale pečeně nebude míti ceny.

Když pak taková pečeně již příjemně voní a jest pěkně červená a měkká a šťáva pod ní žlutá do červena, jest dost.

Pekou-li se menší kousky, k. p. řízky, koteletky, musí se péci prudčeji ve zvláštních pánvičkách, jak jsou popsány při dusení řízků.

V domácnosti brává se na to obyčejný, ale mělký železný kastrolek; bunclový pak se na tuto potřebu nehodí, protože máslo nejen propouští, ale i též při větším teple puká.

Z pravidla béře se na tento způsob pečení jen máslo, zvláště na řízky z ryb. Na řízky z masa hovězího, skopového, telecího, jeleního a pod. dá se na kastrolek as na dvě silnější stébla vysoko dobrého másla. Někdy se brává i více másla, ovšem vždy dle toho, jak řízky jsou silné, poněvadž se nesmí péci na málo másle; avšak nikdy ho nesmí býti tolik, že by v něm až plavaly. Koteletky v málo másle pečené nejsou dobré.

Všeobecné pravidlo jest: Na ½ kg řízků spotřebuje se 100 g másla nebo 75 g jiného tuku; na maso obalené (panirované) o něco více.

Máslo nechá se hezky rozpáliti, ne však přepáliti, sice se jídlo nezdaří; vůbec musí býti oheň tak vydatný, aby když se řízky do másla vloží, okamžitě se pekly.

Pravý stupeň teploty másla atd., na čemž velmi mnoho záleží, poznává se po delším cviku a ještě při velké pozornosti; kdyby se vložilo maso do másla ne dobře rozpáleného, zůstane šedivé — bylo-li ale máslo již hezky hnědé, tu utvoří se na mase zčerstva kolem hnědý okolek a v prostřed zůstane málo upečené. Pro zcela neumělé upozorňuji na to, že máslo jest tenkrát dobře rozpálené, když počíná vystupovati a je žluté barvy — sádlo pak nebo olej musí tiše téci a počínati jako slabě kouřiti.

Když jest máslo náležitě rozpálené, tu teprv klade se do něho dle předpisu upravené a přichystané maso a peče zprudka 1—2 minuty po jedné straně, a na to opět o něco kratčeji po druhé straně, při čemž se velmi často kastrolkem potřepává, aby nikde nepřilnulo, načež hned se podá na stůl. Koteletky, že mají kosti, pekou se o něco déle.

Je-li třeba maso obrátiti, pozorují se následující znamení: Když vystupuje na povrch krev a maso nabubří jako polštářík; při obalených řízcích, když je žemlička na spodu červená. Při obracení nesmí se do něho vidličkou píchati, poněvadž by potom těmi dírkami šťáva z něho prýštila a ucházela, což se pozná okamžitě, že počne tuk neobyčejně syčeti. Proto třeba obratně vidličkou nebo zvláštní lopatičkou maso jen podebrati a pozorně obrátiti, načež obrácená strana pokape se trochem šťávy z pečeně.

Čím menší a jemnější kousek masa se na tento způsob upravuje, tím kratší dobu, ale i také prudčeji se musí péci. Jakmile přestane býti krvavé, ale jest při tom v plné začervenalé šťávě a dostává hnědou barvu, jakož i přitlačí-li se naň zlehka prstem a jest pod ním uvnitř trochu tuhé — jest hotové.

Má-li býti maso uvnitř červené, krvavé, peče se kratší dobu — pokaždé však musí přijíti hned na stůl, sice stvrdne.

Někdo dává takovouto shora uvedenou pánev (nebo i třeba pánvičku jako je na omeletty) hodně rozpáliti, aby když do ní připravené maso a hezky mnoho másla se vloží, hned se peklo. Potom za stálého potřepávání se peče dle toho, jak kdo rád, buď ještě trochu krvavé, anebo docela propečené.

Kdyby máslo tmavělo a maso bylo ještě málo pečené, musí se trochu čerstvého másla přiliti, jinak by mělo chuť přičmoudlou.

Při tomto pečení na horku s vrchu nezáleží, poněvadž masa jedině působením horkého tuku nejprve na jedné a po obrácení na druhé straně se upeče.

Kdyby se při mase žemličkou obaleném trochu žemličky na pánvičku připeklo, musí se po upečení máslo vyliti, pánvička pijavým papírem vytříti, a teprv zase čisté máslo zpět vlíti a péci dále, sice by následující maso nemělo čistou barvu a dobrou chuť.

Dělá-li se k řízkům trochu šťávy, sleje se s nich, když jsou hotovy, honem máslo a přileje pod ně trošku horké polívky, rychle zavaří a ostatně dle dalšího poučení okoření a upraví.

Nebo se řízky hotové vyndají a máslo čisté sleje, načež na pozůstalý spodek se naleje polívky a zavaří.

Řízky na anglický způsob upravované, jsou-li tenince krájené, také se někde jen v hodně horkém másle po obou stranách omočí a hned na stůl uchystají.

Řízky solí se i koření pepřem pokaždé, až jsou upečeny, sice jinak stvrdnou, jako jest též při pečení na rošti pověděno, a vůně jim unikne.

V novější době mají zvláštní plechové přístroje na takovéto pečení, zvláště na cesty, kdež nebývá často ani za peníze nic na prodej, že sobě takto v krátkosti můžeme sami dobré jídlo upraviti.

Pekou-li se řízky vyslaněné, položí se pokaždé nejprve slani-nou do spod; když pak zčervenají, teprv se obrátí.

Do papíru zahalují se zvláště křehké kousky masa, jež se mají péci s všelijakými jemnými zeleninami (fines herbes) anebo sekaninkami, aby ani vůně s parou, ani šťáva z nich nemohla ucházeti. Takto pečené maso se pak obyčejně i s papírem podává na stůl.

Na papírové zabálky (papilotky) béře se čistý bílý papír, do něhož pak maso dle své rozdílné formy, také na rozličný způsob se zavinuje.

Mají-li se k. p. zahalovati kotletky, řízky a podobné kousky masa, složí se papír ve dví nebo v kolikero, a pak vystříhají z něho přiměřeně velká, složená půlsrdce, kteráž když potom se rozloží, utvoří celá srdce. Musí býti tak velká, aby kraje jejich o prst dle potřeby, i něco více, přesahovaly maso, jež zabaliti se má.

Takto upravený papír pomastí se buď máslem neb olejem dle toho, jak v předpise udáno, maso pak buď slaninou nebo jiným pokladené položí se po délce tak na jednu polovici srdce, aby se druhá pak mohla přes ně přehnouti, načež se oba okraje papíru spojí a od širší strany počínaje vkusně zahýbají na ten způsob, jako kupec zabaluje šafrán. Zabalení musí býti dobré, pevné a co možná těsně k masu přiléhati, aby ani kapka šťávy nemohla z pečeně ujíti.

Dává-li se pod maso, jakož i na ně,   prve  než  se do papíru zabaluje lístek slaniny,   musí býti  vždy o něco  menší než  maso samo, k. p. při kotletkách asi o stéblo kolem menší než tyto.

Kotletky kladou se tak na papír, aby kůstka přišla ke špici srdce; při telecích nechávají někde kůstku z papíru vyčnívati — jinde zase ne; z drobných pak zvířat, k. p. králíků a pod., jest kůstka tato slabounká, a proto nenechává se vyčnívati.

Takto zabalené maso klade se buď na mělký pekáček, nebo na pánvičku jako je omeletková, (viz pečení na plotně), jež se pomažou buď olejem nebo máslem dle toho, čím byl papír pomaštěn — anebo se dá na roštek papírem mastným pokladený, a tak potom (zvláště je-li to na rošti) zvolna na mírném ohni peče, až papír na obou stranách zhnědne.

Ryby zabalují se po délce do papíru, kterýžto se musí velmi dobře a pevně zahnouti; zvláště barboni, protože mají velmi jemné maso, mají se vždy toliko jen v papíru a to ještě opatrně péci, při čemž třeba papír vrchem často mastiti.

Jakékoliv takto pečené maso upraví se pak velmi pozorně na stůl, aby se papír neporouchal.

Kdyby snad přece dostal papír při pečení špatnou podobu, že by se to nikterak nemohlo dáti na stůl, což ale při opatrném s ním zacházení zřídka kdy se stane, musí se papír zčerstva a opatrně odstraniti, načež jídlo urovná se na misku a citronem   obloží.

Pekou-li se křepelky v papíru, navlíkají se asi po 4—6 na malé dřevěné špejlky, potom osolí a dle předpisu okoření, a pak do dvojnásobného, olejem nebo máslem dobře pomastěného papíru pevně zabalí, a mimo to ještě nití kříž na kříž ve způsobu sítě svážou a takto buď na kastrolku nebo pekáčku v troubě anebo na rožni asi půl hodiny zvolna pekou. Pekou-li se na rožni, prostrčí se nad dřevěným špejlkem skrz ně a papír malý ptačí rožeň, kterýžto se pak na větší rožeň pevně přiváže a zvolna asi půl hodiny pekou.

Peče-li se větší kus masa v papíru, k. p. ořech z kýty, vezme se několik na sebe složených archů papíru, jež se pomastí, a potom maso do nich tak zabalí, aby to vypadalo jako škatulka. Nyní se vezmou ještě tři archy papíru a každý zvlášť pomastí, načež ta škatulka se do každého jednotlivého archu ještě zvlášť zabalí, a pak tlustými nitěmi křížem obváže, aby šťáva při pečení nemohla nikudy ven, a takto na pomaštěném pekáčku zvolna peče.

Prve však, než se dá na stůl, sejme se nejvrchnější arch papíru, a pak skrze ostatní papír se učiní přiměřený otvor až k masu, jímž se tam naleje trochu silné šťávy (Jus) nebo Demi Glacé zaostřené trochem citronové šťávy, a potom i s papírem hostům předloží.

Také se takové menší pečeně místo v papíru pekou zaobalené v telecí nebo vepřové síťce, čili břišní bláně střevní, což má tentýž účel, aby ani pára ani šťáva neunikala.

Takto se peče zvláště uzené maso a rozličné paštiky. Maso v těstě pečené bývá velmi chutné, silné a plno šťávy, protože nemohla z něho uniknouti.

Na takovouto potřebu musí se těsto vždy velmi dobře vypracovati, aby bylo vazké. Kdyby se toho opominulo, pak při pečení popuká a šťáva z masa těmi trhlinami uchází, což zvláště paštikám by bylo na ujmu. Když těsto bylo náležitě vypracováno, potom se někdy až i na dva prsty tlustě a povždy tak široce rozválí, aby bylo ještě jednou tak velké a co možná tétéž formy jako maso, jež se má do něho dobře zaobaliti.

Má-li se takto v těstě péci šunka, očistí se prve, dobře vymočí, aby nebyla potom příliš slaná, kůže s ní sejme, a pak velmi dobře osuší.

I méně slaná šunka musí se před pečením několik hodin vy-máčeti, protože by jinak byla moc slaná. Vaří-li se však méně slaná šunka, není toho vymáčení třeba, protože sůl z ní přejde do vody.*)

Na zabalení jí dělá se těsto chlebové ze žitné mouky a vody, ale nekynuté (bez kvasu). Když je tak rozválené, jak výše udáno, posype se buďto některým kořením, anebo nechá jen tak, načež šunka se na ně položí a tak zabalí, aby žádná pára z ní nemohla ucházeti, při čemž kraje těsta, kde přijdou přes sebe, se musí pomazati vejcem, aby dobře se spojily.

Potom se dá na plech moukou posypaný a celé těsto vrchem se pomaže bílkem, aby tak snadno nepukalo; kdyby toho však přece bylo se obávati, musí se na vrchu trochu popíchat. Pak se vsadí do trouby a dle velkosti šunky zvolna, asi dvě až tři hodiny, peče. Z počátku nesmí býti v troubě velké horko, aby se tam jen zvolna propekala a nepálila a těsto přílišným horkem nepuklo.

Když je upečena, vyndá se na žebříček jako chléb, aby vrchem vypařila a vystydla.

Takto v těstě zabalená šunka může se péci i v pekárně při chlebě; jest tím lepší, poněvadž se po všech stranách stejněji peče, a i těsto tak snadno nepukne. Někde i také ze šunky a vůbec z kýty prve vyndají kost,  a pak teprv do těsta ji zabalují.

Na pečení v těstě nemusí býti právě jen šunka; i jiné uzené maso se takto péci může, ovšem pak jenom kratší dobu.

*) Vůbec které uzené maso k vaření musí se pro přílišnou slanosť vymáčeti, není dobré. Dobré uzené maso stačí jen tak dlouho ve vodě podržeti, co by se očistilo.

Kýta jelení také se někdy pekává v těstě z vajee a pěkné mouky, jížto se vezme na každé vejce asi 420 gramů, a pak s troškou vody rozmíchá, aby se utvořilo hezky tuhé těsto. Toto se trochu osolí, dobře vypracuje, potom asi na palec tlustě rozválí, a pak osolené maso velmi pečlivě do něho zabalí, vrchem konečně ještě do pomaštěného papíru zavine a tak peče.

Každé syrové (ne uzené) maso, jež se má péci v těstě, musí se prve omočiti do vařící vody, aby se bílkovina na povrchu srazila a takto šťáva v něm lépe zachovala, načež se dobře osuší, a pak teprv do těsta zabalí.

Na stůl podává se buď z těsta vyjmuté a pěkně slitinkou (glacé) potažené — anebo k posledu, když se dopéká, sejme se toliko vrchní papír s těsta, načež toto se dá ještě do trouby na tak dlouho, až dostane pěkně světle hnědou barvu. Takto potom podává se maso v těstě na stůl, při čemž však podotknouti třeba, že pak takovýto obal z těsta musí býti co možná vkusně upraven. Mimo kýtu může se v těstě i jiný kus masa péci.

Také peče se šunka i maso místo v těstě zabalená toliko jen jím přikrytá. Když na pekáč se vložila a dle chuti i třeba pepřem trochu poprášila, potom se pokryje těstem z mouky a vody do tuha zadělaným, dobře vypracovaným a na to do náležité tlouštky vyváleným. Kolem pekáče se těsto dobře přitlačí, aby pára nemohla unikati, ani vzduch do vnitř neměl přístupu. Takto maso dobře ukryté peče se pak na mírném ohni asi půltřetí až i tři hodiny. Potom se vyndá a nechá na stole chvíli tak stát, aby pára prve poněkud se mohla sraziti, než se vrchní obal s masa sejme; jinak kdyby se toho nedbalo, ubude masu s parou i také šťávy, což platí vůbec o všelikém na tento způsob pečeném mase.

Pekou-li se paštiky v těstě, musí se toto na nich velmi úhledně upraviti, jak v kapitole o paštikách jest udáno; neboť nic tak nemile nebije do očí jako nešikovně do těsta vpravená paštika, poněvadž pak takto, byť i co do chuti byla výborná, přece zevnějškem se neodporučuje. Rozumí se, že takováto práce vyžaduje jisté zručnosti a cviku; a proto zvláště každá začátečnice by jí měla věnovati všecku pozornost, ne pak ale jenom ledabylo ji vykonati.

Paštiky pekou se zvolna při mírném teple, při čemž se však dbáti musí, aby těsto spodem nezůstalo syrové, a proto se nestaví do trouby na třínožku; kdyby ale vrchem příliš červenaly, třeba je hned ukryti dvěma archy pomaštěného papíru, který se k posledu sejme, aby jen do světle hněda, ne pak do tmavohněda se upekly.

Vůbec platí pravidlo, aby se paštiky v těstě lehkém, jemném pekly,  ne v příliš teplé troubě, aby nestmavěly, což se při tučném těstě stává velmi snadno, ale přece aby trouba byla tak vytopena, aby těsto mohlo nabývati a nezůstalo sražené. Dvířka u trouby smí se jen zřídka otevříti, a proto třeba velké opatrnosti zvláště z té příčiny, že každý druh paštik jiného tepla vyžaduje.

Malé paštiky pekou se jako koláče.

Na seznání, je-li které jídlo v těstě dost pečené, vpíchne se do prostřed čistý drát — jde-li tam lehce, jest dost.

Má-li se paštika podávati na studeno, tu se hned, jak mile byla z trouby vyndána, musí těstem zalepiti vrchní otvor (komínek), načež teprv potom se dá vystydnouti do místnosti suché a čisté, aby nižádnou příchuť do sebe nenatáhla. Kdyby se vrchem nezalepila, unikala by tudy s parou i také šťáva a vůně z paštiky; když se těstem zalepí, tedy se pára uvnitř zadrží a v šťávu srazí, a tudíž potom paštika zůstane šťavnatější.

Má-li se taková paštika zaliti rosolem, tedy až potom se zalepí.

Po upečení paštiky a vůbec věcí, které silně voní, jest dobře hned troubu octem vystříkati, zvláště na stěnách a stropě, aby při vypařování zápach se odstranil a budoucímu pečivu potom na chuti neškodil.

Jako za dob, kdy ještě nebyla zřízena kamna s troubami, tak i nyní, zvláště v kuchyních panských, pekává se maso na rožni. Jest to nejprvotnější, již i u divochů obyčejný způsob pečení, při kterém sálají rozpálené plyny z ohně přímo na maso, a hledí se tím téhož docíliti, jako pečením v troubě.

Nezřídka jest na rožni pečené maso šťavnatější a lepší, protože méně pozornosti vyžaduje; bylo-li dobře uhleděno a je-li jinak z dobrého kusu, vyrovná se mu na chuť málo kdy v troubě pečené maso. Drůbež však na rožni pečená každému stejně nechutná. — Maso skopové ze staršího kusu tratí na rožni mnoho ze své šťávy; takové patří na pekáč.

Nejpůvodnější a nejjednodušší způsob pečení, dle kterého možná maso i v poli upraviti, jest následující:

Vezme se obyčejná hůl nebo tyčka, na nížto se maso na menší kousky pokrájené napíchá (navlíká) tak, aby za každý kousek masa vždy řízek slaniny přišel. Když jest všecko maso navlíknuto, zarazí se tyč do země šikmo nad oheň, častěji otočí, aby po všech stranách se pekla. Takto ovšem padá tuk z masa do ohně, ale slanina zde velmi dobře vypomáhá, že maso zůstane při šťávě a nevyschne. Když jest dost pečené, sejme se s tyče, posolí a je hotovo.

Na pečení na rožni jsou zvláštní železné stojánky, na nichž rožeň leží a pomocí kliky se otáčí; anebo jsou rožně také opatřeny zvláštním přístrojem, tak že se otáčejí samy; vždy ale musí to býti tak založeno, aby při pečení žádný průvan na maso netáhl.

Někdy se bílé maso, k. p. jehněčí, drůbež, sele, jakož i mladá divoká drůbež z počátku zavine do pomaštěného papíru, aby se neopálilo prve, než se propeče. Na rožeň musí se navlíknouti tak, aby prošel právě prostředkem, což zvláště při větších kusech masa je důležité proto, aby byly dobře v rovnováze, čímž otáčení velmi se usnadní. — Zadeček, k. p. z beránka, se nepropichuje, nýbrž jenom špejlky velmi dobře připevní, aby pak nepovolil a s rožně nespadl.

Lepší než obyčejný rožeň jest dle způsobu anglického zařízený a dvěma držáky pro maso opatřený, mezi něž se sevře, tak že není třeba je propichovati, čímž velmi mnoho šťávy v mase se uchová.

Zatopiti má se asi na půl hodiny dříve, než se peče, aby oheň již dobře pálil, než se dá maso péci — a hlavní podmínkou, aby se pečení zdařilo, jest stejnoměrný oheň, který musí býti tak rozložen, aby po celém kusu masa stejně účinkoval, spíše při koncích více než v prostřed. Uhlí musí býti dostatek a vždy úplně žhavé. Kdyby oheň padal, přikládá se rozžhavené uhlí z plotny, aby byl stále stejný žár; přikládáním nerozžhaveného uhlí by se oheň chladil a tak pečení zdržovalo.

Rozumí se samo sebou, že uhlí nesmí býti kamenné, ale po každé jen ze dříví. Uhlí z měkkého dříví se na to nehodí, protože od něho odskákají kousky na maso a do šťávy, čímž se počerní, a mimo to že se maso při takovém uhlí tak nepropeče, jelikož nemá té výhřevnosti, kdežto uhlí z tvrdého dříví hoří klidně, dává trvalé horko a vnikne lépe do masa; nejlepší jest uhlí z bukového dříví. Již Apicius upozorňuje ve svém díle (De arte coquinaria lib. I.) na vhodné dříví při pečení na rožni.

Při pečení v troubě sálá horko na maso nejvíce s hora, kdežto při pečení na rožni jde více z dola a se strany.- Otáčením rožně však stále jiná strana horku se vysazuje; aby tedy maso všude stejně se peklo a zvláště z počátku aby dostalo brzo jako kůrčičku, pro kterou by nemohla šťáva z něho ucházeti — proto musí se zprvu volněji otáčeti a i také většímu horku vydati. Také musí se dáti pozor, aby se nenechal oheň příliš vzplanouti, čímž se pečení stíží.   Teprv ku konci, když již pečené má barvu, oheň se zmírní.

Pod maso postaví se podlouhlá plechová nádoba, do níž by rozhřívající se tuk z masa kapati mohl, kterého pak opět k polévání masa se upotřebí.   Proto hned z počátku dá se do nádoby té trochu polívky. K posledu pak odvaří se nakapaná usedlina v nádobě přidáním základní omáčky, anebo upraví se jiná omáčka, k. p. španělská, bešamel atd. dle druhu masa.

Poněvadž maso na rožni visí jen ve vzduchu, a tudíž by snadno okoralo a vyschlo, proto musí se mu potřebného tuku na jiný způsob dodati, než se děje při pečení na pekáči, a sice: buď špikováním, které, je-li hustě provedeno, před spálením je chrání, a tu zvláště zajíc, králík a srnčí kýta musí býti hustě vyšpikováni, aby se nepopálili — nebo se velmi pilně maže a polévá máslem, ano i kousky másla na povrch kladou, kdež se rozhřívají, a potom po mase dolů tekou. Takto utvoří se na mase mastný povlak, kterýžto právě zabrání, že se šťáva z masa nemůže vypařovati.

Z tuku, co do podstavené nádoby nakapal, nabírá se chvilkami po lžících dle toho, jak maso osychá, a pak povrch pečeně nebo jen papír, v němž zabalena jest, polévá a takto vysychání zabrání, k čemuž ovšem lépe mastnota než jakákoliv tekutina, od níž by kůrka na mase měkla, se hodí. Jedině hovězí a skopové může se 5—6krát polívkou, která se do podstavené nádoby vlila, povlažiti — i koroptve a menší divoká drůbež asi nanejvýš dvakrát.

Při pečení na rožni nesmí oheň kouřiti, nač i při pečení na rošti jest taktéž poukázáno.

Každý druh pečeně potřebuje jiného horka, k. p. velké: hovězí, zvěřinová, jakož i husy, kachny, musí míti větší horko, než drůbež s bílým masem. Na počátku otáčí se zvolněji a polévá celé všude máslem, načež když se toto první polití zapeklo, osolí se maso, při čemž dává se vždy na kilo masa kávová lžička soli, a když i tato se vtáhla, polévá se a peče dále. Polévati musí se tak, aby tuk tekl právě na tu stranu masa, která jde při otáčení vzhůru.

Je-li maso v papíru obalené, jako se to dělává při drůbeži s bílým masem nebo selátku, jehněcím a malé divoké drůbeži, musí se k posledu s něho sejmouti, aby dostalo barvu, za kteroužto příčinou udělá se poněkud větší žár, a postačí pak několikrát rožněm otočiti, aby maso i slanina dostala pravou, světle hnědou barvu. Pokud ale jest maso v papíře zaobalené, musí se papír po všech stranách stále mastiti a polévati, aby od ohně nechytil.

Čím menší kus masa takto se peče, tím pilněji musí se polévati a otáčeti, aby nevyschlo. — Na menší drůbež jako: bažanty, sluky, koroptve musí se dáti velmi pozor, aby se nepřepekly, což se stává v malé chvilce; vyschne-li taková pečeně, nestojí za mnoho. — Má-li některé maso míti při kosti červenou štávu, jak to někdo rád, musí se masitá strana vysaditi většímu horku.

Peče-li se na rožni se zvláštním plechovým přístrojem, třeba dáti zvláště pozor, aby maso nevyschlo.

Jak dlouho by se které maso na rožni péci mělo, nenechá se s jistotou udati; některé i ze stejného druhu skřehne dříve, jiné zase později.

Proto musí se zkoušeti prve, než se s rožně sejme, a tu na přesvědčenou propíchne se na nejmasitější straně teninkým špejlkem: jde-li tam lehce, jest dost. Píchati smí se však jen velké pečeně, a sice až ke kosti; malá   pečeně by tím vyschla.

Průměrně   pekou se velké kusy, k. p. 4—5 kg 21/2—3 hodiny — kusy 2—21/2  kg l3/4—2 hodiny  —  kýta  vepřová  asi 3 kg 2 hodiny, těžší i 3  hodiny — mladý zajíc půl hodiny,  starý i hodinu — mladí  holubi   15 minut — mladinká kuřata půl hodiny — kachny mladé  půl hodiny, staré i hodinu — bažant 3/4 hodiny — mladé koroptve 1/4 i půl hodiny.

Zkušený kuchař pak, když již počne pára z masa vycházeti, přitlačí   na prostředek jeho jen prstem, anebo při drůbeži na stehna — pak-li  maso snadno povolí, poznává, že jest dost.