Pečení na rošti koná se taktéž přímým sálavým žárem z ohně na maso jako při pečení na rožni, toliko s tím rozdílem, že zde maso leží na rošti.

Takto pekou se obyčejně malé řízky z masa, jimž proto vlastně jméno „roštěnec" přísluší; řízkům pečeným jen na másle v pánvičce místo na roštku nepravě se tak říká a také nejsou tak chutny, poněvadž na pánvičce nedocílí se nikdy chuti poněkud masu uzenému podobné jako na rošti, zvláště skopová žebírka (kotletky) z mladého kusu jsou výborná. Oč tedy pečení na rošti je namáhavější, vynahradí se opět mnohonásobně docílením znamenité   chuti.

Rošt musí býti vrchem i spodem velmi čistý; zvláště nesmí na něm od předešlého pečení ani dost málo mastnoty zůstati, a proto tedy třeba, aby po každém pečení, jakož i před ním, co nejbedlivěji vyčištěn byl. Také jest dobře míti zvláštní rošt na maso a zvláštní   na ryby.

Dříve hotoveny byly rošty z plechu; měly však tu vadu, že úzkými mezerami jen malá plocha masa byla přímému ohni vysazena. Lepší jsou rošty ze železných prutů; musí však býti v přiměřené vzdálenosti od sebe. Na pečení ryb jsou rošty pletené z drátu.

Oheň musí býti z čistého dřevěného, nejlépe bukového uhlí, jež   nesmí obsahovati    látek takových,  které by kouřily nebo zapáchaly; taktéž ne kousky ještě hořícího dříví, od něhož by pak maso dostalo příchuť čoudem.

Pečení koná se tím způsobem, že se buď na ohništi nebo na plechu na cihlách položeném rozhrne na 1 cm silná vrstva popele, jež musí býti tak velká, aby postavený pak na ni rošt kolem všude o 6 cm přesahovala. Tato vrstva popele dává se proto, aby pak žár z uhlí nesálal dolů, nýbrž nahoru. Potom klade se na ni dřevěné uhlí, prve pod plotnou úplně rozžhavené, a sice: na 2 cm ztlouští na menší žár, na 4 cm pak na silný žár; je-li rošt 7 cm vysoký, dává se vrstva uhlí na 3 cm. Uhlí musí všude stejně žářiti, ne pak ale na některém místě černati, kdežto na jiném hoří třeba plamenem, poněvadž, není-li žár všude stejný, jest se obávati, že bude pak maso tvrdé nebo nestejně pečené, místy červené a místy i černé. Dle potřeby se uhlí pod roštkem buď shrne nebo rozhrne, aby dalo buď větší nebo menší žár.

Před pečením vždy na pět minut musí se rošt stavěti nad uhlí, aby se prohřál, ale teprv tenkrát, až uhlí více nekouří, nýbrž jasně září. Rozpálený rošt sejme se pak s ohně, opět dobře spodem i vrchem čistým papírem vytře a pomastí buď olejem, neb máslem, nebo slaninou dle toho, jak při úpravě jednotlivých jídel jest předepsáno, a pak teprv řízky na něj kladou.

Rozpůlená drůbež   klade se na rošt  vnitřní   stranou.   Někdo obaluje řízky  prve  v mouce,   že prý se v nich šťáva lépe zadrží. Takovéto,  jakož  i  panirované,    t. j. obalené   ve vejci a žemličce, omáčejí se zčerstva v horkém másle a teprv na rošt položí.    Maso obalené hustou omáčkou a potom žemličkou   (k. p. kuřata) neklade se přímo na rošt, nýbrž dříve položí se na něj pomaštěný papír a pak teprv maso. Totéž platí i o mase pečeném v papíru.

Jakmile se řízky na rošt položily, srazí se okamžitě bílkovina v mase na straně k ohni obrácené, tak že nemůže šťáva z nich unikati. Kdyby však oheň nebyl tak vydatný, aby okamžitě utvořila se na mase kůrčička, postřikne se trochem tuku, aby lépe vzplanul. Potom nesmíme se řízků více dotknouti ani rukou, ani čím jiným až do času, kdy se mají obrátiti, což se pozná dle bublinek, jež se na povrchu jejich tvoří — při jiném mase pak, k. p. drůbeži, když má spodem barvu světlehnědou.

Nyní se obrátí, ale nesmí se při tom do nich píchati, sice šťáva z nich vyteče a nejsou zdařené. Na obrácení jest nejlepší široký tupý nůž, aby se jím podebraly. Po obrácení pokropí se opečená strana buď máslem nebo olejem, aby změkla; nesmí se však kropiti mnoho, nýbrž jen co se svlaží. Kdyby některé místo chtělo se připalovati, vloží se tam teninká vrstva másla.

Jakmile jsou obráceny, nesmíme se jich dotýkati, leč bychom se chtěli přesvědčiti, jsou-li již dost, což se pozná,   když se špičkou prstu na ně zlehka přitlačí, a uvnitř jsou trochu tuhé, ale netvrdé; kdyby se však prstem na ně přitlačilo a maso pod ním jako těsto na strany uhnulo, jsou ještě málo — je-li však již tvrdé, jest přepečené, a tudíž nezdařené. V tom vlastně záleží hlavní obtíž při tomto pečení, aby se maso nepřepeklo, nýbrž zůstalo uvnitř plné šťávy a kypré. Obrátiti smí se jen jednou; při častém obracení by neměly stejnou barvu.

Když jsou obráceny, pekou se již jen kratší dobu, než jak se pekly na první straně.

Při pečení na rošti nemá se vůbec žádná pečeně smrsknouti, nýbrž spíše trochu nabyti.

Řízky dobře upravené musí býti plny začervenalé šťávy; kdyby byly úplně šedivé, jsou vyschlé; ani nesmí míti tvrdou kůrku, což se stane, když se před pečením osolí. Sůl totiž vytáhne z nich šťávu na povrch, kterážto potom při pečení stvrdne, a řízky jsou uvnitř trupelnaté a tvrdé; proto mají se buď teprv, až jsou upečeny, solí postříkati, anebo i také když jsou již na roštek položeny a počínají se vrchem zlehka potiti — nikdy však ne před pečením. Kdo by tohoto pravidla nedbal a řízky před úpravou osolil, tu, byť i sebe lépe dal sobě na nich při pečení záležeti, přece nebudou nikdy tak dobré.

Na pečení na roštu musí sobě kuchařka dáti velmi záležeti, ač se zdá, že jest to snad nejlehčí způsob pečení; avšak není tomu tak, neboť třeba k správnému zacházení s roštem trpělivosti, vtipu i cviku, jinak v okamžiku může býti všecko zkaženo. Mnohá hospodyně chybuje také tím, že uhlím příliš šetří, a právě touto nemístnou šetrností zkazí maso, že jest pak tvrdé. Dobře uhleděné a podařené řízky na roštu jsou řídkou vzácností, a proto na předeslaná pokynutí ještě jednou upozorňuji.

Jak dlouho by se které maso na rošti péci mělo, nelze s jistotou určiti; záležíť na tom, jaký je oheň, jak velké a tlusté kousky masa, jaká roční doba, je-li totiž maso času zimního studené jak led, a nebo je-li poměrně teplé: ledové nemá se nikdy na rošt klásti, ale dříve nechati v kuchyni odraziti.

V novější době mají rošty velmi zlepšené, tak že při pečení nekape tuk do uhlí a ve velkých kuchyních mají na to zvlášť zřízená kamna, jež práci tuto velmi usnadní. — I také po způsobu velmi jednoduchém a pro obyčejnou domácnost pohodlném postaví se rošt na tak rozpálenou plotnu, až jsou pláty žhavé, a peče pak dle svrchu udaných pravidel.

Též i ryby pekou se na roštu, jen že třeba zvláštní opatrnosti, aby se při obracení nerozdrtily. Rošt musí se prve dobře ohřáti a potom pomastiti, poněvadž by jinak snadno kůže z ryby neb i kousky masa se naň přichytily, a pak při obracení odtrhly, následkem čehož by ryby byly neúhledné.

Také se ohřátý rošt natírá křídou, mají-li se na něm péci ryby. Někdy se ryby zabalují do prve pomaštěného papíru a teprv kladou na rošt. Také se před položením na rošt omáčejí v octě, a obalují pak v mouce. Je-li potřeba, kropí se ryby vrchem trošku buď máslem, anebo čím byl rošt pomazán, aby nevyschly, a pekou pak velmi opatrně.

Jak se řízky nebo maso v papíru zaobalené na roštu peče, je udáno při pečení v papíru.

Všeliké pečené maso na roštu musí přijíti hned na stůl jako nákypy, sice ztratí okamžitě svou jemnou chuť a stvrdne. Mísy pro ně musí býti dobře prohřáté a obyčejně přikrývají se též dobře ohřátou poklicí.

Pečené brambory dávají se obyčejně jako obložky k všelikému masu. Vyberou se na to buď samé malé, stejné brambory, anebo, což i lépe jest, vezmou se větší brambory a okrájejí buď do kulata nebo na stéblo tlusté lístky, načež se čistě omyjí a nechají dobře osáknout. Zatím dá se na pánvičku nebo na kastrolek hezky másla (na 20 bramborů asi 1/4 kg). Když se rozpálilo, vloží se do něho brambory, jeden podle druhého (ne na sebe), načež se pevně ukryjí a postaví z počátku na větší oheň, potom pak jen na mírnější a na pokličku dá se žhavého dřevěného uhlí, časem se nádobou s nimi zatřepe, aby ke dnu nepřilnuly, a tak se pekou, až jsou žluté jako zlato nebo světlehnědé, při tom křuplavé a uvnitř dost měkké.

Také se při pečení jich nemusí dávati uhlí na pokličku. Dají se totiž na pánvičku do hezky rozpáleného másla a dobře pokličkou ukryté nechají péci. Když již žloutnou, sejme se poklička, a takto odkryté se pak dopekou, až jsou světlehnědé, při čem se jimi často zatřepe.

Aby takové brambory zůstaly hladké a úhledné, nesmí se jimi při pečení míchati, poněvadž by se z nich snadno nadělalo drobečků.

Brambory na másle pečené nejsou nikdy tak moučnaté jako vařené, poněvadž se vrchní vrstvy škroboviny mění v gummu, vnitřní pak nemohou proto vypařovati, a tudíž jen nabotnají jako sago.

Někde brambory k pečení prve trochu obvaří; avšak takové nejsou daleko tak chutné a jemné, jako za syrova pečené.

Kdo by však přece takové obvařené brambory péci chtěl, nechť s nimi naloží takto: Vyberou se malé stejné jako k pečení, okrájejí, potom v osolené vodě jen na polo obvaří, a pak velmi pečlivě do sucha ocedí. Na to se zčerstva vloží do rozpáleného másla a ukryté nechají péci. Když spodem zčervenaly, obrátí se a odkryté dopekou. — Kdybychom brambory před obvařením neoloupaly, nebudou nikdy tak chutné. Převařiti se nesmí, nýbrž jen ob-vařiti; kdyby se převařily, nesmí se potom při pečení přikryti, sice se rozpadnou.

Pečení těsta není tak snadné a vyžaduje jisté opatrnosti, aby se zdařilo. Nejhlavnější věcí při tom jest — poznati pravý stupeň potřebného horka. Těsto sebe pozorněji zadělané a uhleděné nezdaří se, nepřijde-li do náležitě vytopené trouby. Na to bylo již při všeobecných pravidlech o topení poukázáno, že na př. byly buchty dobře zkynuty, nákyp jak náleží utřen, ale — topič to pokazil. Avšak nebylo-li i těsto též náležitě zaděláno a vypracováno, tu ani nejlépe vytopená trouba je před nezdarem nezachrání; proto kuchařka musí sobě jak na úpravě těsta, tak i také na vytápění trouby dáti velmi záležeti.

Na upečení rozličného druhu pečiva jest třeba rozdílného stupně tepla a hlavní starostí každé hospodyně i kuchařky bude, aby se naučila každému pečivu přiměřeně zatopiti; proto musí si sama dle potřeby oheň pod plotnou říditi, ne pak libovůli své služky zanechati, která obyčejně myslí, že tím lépe zatopila, čím více pod plotnu naložila.

V menších domácnostech se obyčejně pekávají v troubě nejen koláče, buchty a všeliké menší pečivo, ale i také vánočky a mazan- ce; protože z ohledu šetření paliva pec schválně vytápěti se nevyplácí.*)

Není-li však trouba dobře zřízena, pak ovšem pečivo z ní není nikdy tak zdařené jako z pece. Zvlášť na cukrovinky jest třeba nízké trouby jako mají cukráři.

Prve než se počne trouba vytápěti, vymete se čistým šatem nebo kosinkou a potom uzavře. Topiti se musí blíže trouby a obyčejně jenom dřívím, ačkoliv v novější době cukráři vytápějí trouby také uhlím. — Vytápění trouby musí se tak říditi, aby, jak mile je těsto skynulé nebo nákyp a dort utřen, byla i také zároveň trouba na patřičný stupeň vyhřáta, aby se tam hned vsaditi mohlo a nemuselo snad jedno na druhé čekati.

*) Kde pro málo osob pekou se třeba jen 2—3 mazance, hledí hospodyňka časně na ně zadělati, aby je pak při vaření oběda mohla péci Ve městech posílává se takové větší pečivo k pekaři, což jest nejlevnější a bez práce.

Zkušený pekař pozná pouhou rukou, když ji do vytápěné trouby na okamžik vstrčí, je-li na patřičný stupeň vytopena; ale k poznání toho jest třeba delšího cviku.

Obyčejně poznává se, je-li trouba pro rozličná pečiva přiměřeně vytopena, když se do prostřed jí vloží kousek bílého papíru a trouba hned zavře. Dle toho, jak se tam za chvilku papír zbarví, poznává se stupeň tepla, na který právě trouba vytopena jest.

Tak k. p. stočí-li se tam papír a při tom změní barvu v první minutě jen malinko do žluta — tu je trouba vytopena na první stupeň, čili na pečení piškotů a podobného světlého, drobného pečiva. Zbarví-li se tam ale v téže době do žlutohněda, je vytopena na druhý stupeň a tento hodí se na pečení nákypů, jemných třených buchet, některých dortů a cukrovinek; nákypy ovocné potřebují slabšího, ale stejnoměrného tepla.

Zhnědne-li tam vložený papír zvolna v jedné minutě, je trouba vytopena na třetí stupeň, totiž: na pečení některých dortů, buchet, mazanců, koláčů, puddingů a pod.; dorty piškotové vyžadují o něco mírnějšího tepla.

Stmaví-li ale papír, nebo zčerná — je přetopeno; tu se musí trouba na chvilku otevříti, aby poněkud vychladla, načež potom se opět zavře a stupeň potřebného tepla na novo papírem zkoumá.

Pravidla tato jsou však jen přibližná, protože nejsou všude stejná kamna, a někdy pečivo jen malé k. p. nákyp jen pro dvě osoby; proto i na to sluší pamatovati. V některých kamnech k. p. vytopí se i výše na nákyp; je-li třeba větší forma (25 cm v průměru a 5 cm vysoká), vytopí se, až papír zhnědne, ale pak se více nepřiloží.

Vůbec musí býti trouba tak vytopena, aby těsto, když se do ní vsadí, nedostalo hned na povrchu tvrdou kůrku; neboť tato by jemu potom bránila vystupovati do výše a pečivo bylo by sražené.

Na pečení většího pečiva, k. p. vánoček, musí býti trouba zvláště pozorně vytopena, aby se tam nerozběhlo. Přetopiti se však nikdy nesmí, protože takové pečivo musí se nechati déle v troubě „vysedět", kdežto zatím by dostalo vrchem příliš hnědou kůrku.

Velmi často se stává, že se trouba nestejně vytápí, čili že nedává vrchem i spodem stejného tepla, čemuž se odpomůže takto: Je-li větší horko spodem, staví se pečivo do trouby na nízkou třínožku — peče-li však trouba moc vrchem, poklade se pečivo máslem pomaštěným papírem (maštěnou stranou do spod), čímž se vrchní horko trochu oslabí. — Toto pravidlo platí vůbec při pečení všeho pečiva.

Peče-li se některé pečivo v troubě na třínožce, musí se tam třínožka dáti před topením, aby se prohřála; postaví se do prostřed trouby, ne příliš do zadu ani v před, dobře urovná, aby rovně stála, zvlášť je-li dno u trouby křivé.

Těsto se musí vsaditi do trouby velmi pozorně, aby plechy i formy stály zrovna, jinak by se k. p. koláče k jedné straně sešouply a skřivily, nebo by i mohl třeba nákyp nebo dort při jedné straně z formy vybíhati.*)

Také se nesmí opominouti, než se těsto vsadí, ještě jednou troubu prohlédnouti, jestli byla dobře vymetena, aby tam nic nezůstalo, co by potom při pečení se páliti a třeba odporně zapáchati mohlo, čímž by pečivo na chuti velmi trpělo, poněvadž jak se tam těsto vsadí, nesmí se při stoupání jeho trouba více otevříti, aby stejnoměrné teplo se nepřerušilo.

Též se nesmí pečivem před časem pohnouti; zvlášť třené buchty a některé dorty by takovým neopatrným naložením dostaly uvnitř velké dutiny, které povstávají tím, že v těstě více menších dutin splyne v jednu velikou.

Je-li v kamnech, buďto vedle nebo nad troubou, umístněn kamnovec čili měděnec na ohřívání vody, tu třeba té zvláštní opatrnosti, aby, dokud v troubě jakékoliv pečivo se peče, měděnec se nedolíval studenou vodou, poněvadž by takto trouba se ochladila a pečivo (zvláště jemnější) byť sebe lépe bylo jinak ohleděno, přece se zkazilo a nikdy nebylo kypré.

Teprve, když pečivo již stuhlo a od zadu počíná červenati, vyndá se a otočí plech, aby zadní více upečená strana přišla opět do předu. — Některým lehounkým pečivem se ani nehne, až je upečeno.

Čím jemnější pečivo jest, tím opatrněji se musí při vsazení a vyndavání z trouby s ním naložiti, aby se nikde nenarazilo a takto neotřáslo. — Po čas pečení se z pravidla smí trouba jednou nebo na nejvýš dvakrát otevříti; ale musí se dáti při tom pozor, aby žádný tah vzduchu buď oknem nebo dveřmi na pečivo nevanul.

*) Proto také při zasazování trouby do kamen musí se dohlédnouti, aby nebyla položena šikmo, což se někdy stane, je-li zedník neopatrný. Nejlépe dáti na plech trochu vody, co by dno se pokrylo, a postaviti jej do trouby na přesvědčenou, jest li voda k jedné straně neběží.

Pečivo nesmí se přepéci, sice vyschne, což zvláště o pečivu kynutém platí.

Má-li slouti zdařené, musí býti kypré, vláčné, uvnitř ne syrové a vrchem i spodem míti pěknou kůrku. Zelníky (smíchané) nesmí se péci do tmava, sice zelí v kůrce obsažené zhořkne.

Ovocné koláče kolikráte se zdají, že jsou dost upečeny; ale druhého dne, když odvlhly, shledává se, že jsou málo, protože ovoce pustilo mnoho šťávy a těsto ji do sebe natáhlo. Stalo-li by se něco podobného, což zvláště při křehkém těstě přihoditi se může, mohou se takové koláče i druhého dne dáti do hodně horké trouby dopéci, čímž na chuti ničehož neztratí.

Avšak nejlépe jest takovýto koláč hned za horka nakrojiti, abychom se přesvědčili, je-li uvnitř dobře suchý (ne vlhký v těstě) a není-li, tedy hned jej dáti dopéci. Dopeká-li se takto za horka, uchová se ještě lépe v chuti, než byl-li již vystydlý.

Nyní třeba ještě pověděti, jak s kterým těstem při pečení se má zvláště zacházeti.

Přidá-li se do těsta něco kvasnic, vyvinuje se v něm uhelka — totiž v mouce obsažená částka cukru promění se v líh a uhelku, což je příčinou, že těsto nabývá a kysáním nebo kynutím slove.

Dáme-li těsto náležitě zkynulé, ne však překynulé, do dobře vytopené trouby, tu v horku další kynutí přestane. Líh a uhelka, co vzdušiny v těstě v malých bublinkách uzavřené, nyní prchají, při čemž těsto do výše ženou, tak že nabývá a zůstavují po sobě dutiny, které zatím horkem tak stuhnou, že více spadnouti nemohou, a proto pečivo po upečení vypadá více méně dírkované.

Podobně má se to i s jinými přísadami, které místo kvasnic do těsta se přidávají, k. p. uhličitan amonatý. Tento se horkem rozloží — uhelka v něm obsažená vezme na sebe podobu vzdušiny, a hledí pak z těsta uprchnouti, následkem čehož toto nabude, a potom horkem taktéž stuhne, že více spadnouti nemůže.

Kdyby však trouba byla málo vytopena, tu by tyto dutiny, když líh a uhelka z nich uprchly, tuhly jen pomalu, a proto nebyly s to udržeti se vzhůru, nýbrž sklesly a pečivo by bylo potom rozběhlé a sražené.

Taktéž i těsto překynuté se při pečení rozběhne a srazí, poněvadž lepek v mouce obsažený přílišným kysáním ztrácí svou vazkost a sílu, aby pečivo udržel vzhůru.

Poněvadž buchty a vůbec podobné pečivo nejen kynutím, ale také při pečení značně nabude, proto musí se dělati  poměrně menší a na plech nesmí se klásti příliš blízko sebe. Někde mají ve zvyku, že buchty na plechu co možná srazí; však takové jsou potom nepoměrně vysoké, neúhledné, mají málo kůrky, a zvláště nejsou-li ještě dobře propečené, působí nadýmání a jsou proto nezdravé.

Vdolky obyčejně pekou se jen tak na holé troubě prve čistě vymetené; když spodem dostaly kůrku a vrchem stuhly, teprva se smí obrátit, jinak by se srazily. Jsou-li však mazané vejcem a posypané mákem, neobrací se, a takové pekávají se také na plechu jako buchty.

Pečiva z těsta bramborového, k. p. bramborové bábovky nesmí se nikdy péci v nádobáeh měděných, sice zůstanou zklihlé.

Peče-li se v troubě větší pečivo, k. p. vánočka (houska), mazanec, třeba při tom šetřiti následujících pravidel:

Když trouba dle výše udaných všeobecných pravidel je vytopena, vsadí se tam vánočka a sice na dno trouby, poněvadž se musí zvláště hleděti, aby dobře spodem se pekla a nebyla tam potom houževnatá. Kdyby se ale později seznalo, že se spodem příliš peče, dá se potom, když stuhla, na nízkou třínožku.

Když se houska do trouby dala, ochladí se tím poněkud teplo, a proto se musí trochu na oheň přiložiti. Je-li vůbec dobře vytopeno, nesmí se bez potřeby mnoho přikládati. Trouba taktéž při stoupání těsta nemá se otvírati, tím méně vánočkou snad pohnouti, nebo před časem, než hezky stuhla, jí chtíti otočiti.

Když je již na polo pečena a počíná v zadu hezky červenati, vyndá se opatrně z trouby a plech se otočí tak, aby přední méně upečená strana přišla do zadu. Při tom se musí dáti pozor, aby se pečivem neotřáslo, ani neskřivilo, což snadno se stane, není-li plech dosti silný, protože v horku se takový pak skrouti a těsto spolu pokřiví.

Oheň musí se udržovati stále stejný až do té doby, kdy vánočka vrchem dostává barvu a je tuhá; pak se oheň poněkud zmírní, aby před časem nestmavěla a ani spodem ani vrchem se nepřipálila.

Když je již tuhá, počíná voněti a má kůrku celou stejně zla-tohnědou — vyndá se z trouby, aby se zkusilo, je-li již dost pečena. Na poznání toho píchne se do ní hezky hluboko čistým drátem, nebo dřívkem; nepřichytí-li se na ně žádné těsto, je dostatečně upečena. Dá se však přece ještě do trouby trochu vysušit nebo jak někde říkají „vysedět", aby uvnitř ještě lépe stuhla a při krájení potom pod nožem se nežmolila. Tímto dostatečným vysušením stane se kůrka také tlustší, tak že je-li zdařená, má potom kůrku, jakoby byla v peci pečena. Zkouška drátem musí ve vykonati na vícero místech,   zvláště po obou koncích, poněvadž by se snadno mohlo státi, že by u jednoho konce byla dost upečena, kdežto u druhého by byla ještě uvnitř syrová. Touto nedopečenou stranou by se musela ještě vsaditi do zadu do trouby, aby se dopekla, načež zkouška drátem se opakuje.

Má-li se upéci potom ještě jedna nebo více vánoček, tu když se první vyndala, přiloží se na oheň, načež za chvilku na shora udaný způsob se zkouška papírem opakuje, a teprv když trouba na pravý stupeň horka vytopena jest, vsadí se tam druhá vánočka, a potom dále dle týchž pravidel   peče jako první.

Kdyby byly však tři housky k pečení a nebylo jisto, že ta třetí, než na ni dojde, zatím nepřekyne, dá se, když je skynutá, do studena, kdež se dobře udrží a nerozběhne.

Tatáž pravidla platí i také o ostatním podobném pečivu, k. p. o věncích, mazancích. Při mazancích ráda vrchní kůrka odpadává, čemuž aby se zabránilo, nařízne se mazanec po vykynutí, když se má dávati již do trouby, na vrchu ostrým nožem v podobě kříže, ale ne hluboko, nýbrž jen pokud jest třeba na kůrku.

Konečně ještě dodávám, že na pečení vánoček a p. většího pečiva nesmí se upotřebiti dříví drobně štípaného nebo snad nějakého roští, které dá sice plamen, ale nedrží dobře stejnoměrného tepla, nýbrž raději dříví tlustší, asi jako ruka, aby zůstavilo po sobě uhlí. Drobné dříví hodí se na pečení koláčů a p. drobného pečiva, že je oheň prudší a kratší. Jak se má dříví pod trouby přikládati, je povědíno v kapitole „o topení".

Kladou-li se koláče, buchty, vánočky, atd. po upečení na prkno, nesmí toto býti uloženo v zatuchlé a plesnivé místnosti, nebo dokonce snad upotřebiti na to prkna od homolek, poněvadž na takových, byť sebe lépe byly umyty, přece pečivo za tepla natáhne do sebe odpornou příchuť, tak že mnohdy nebývá ani k jídlu. Totéž platí také o místnosti, kde se pečivo ukládá.

Na pečení třených buchet vytápí se trouba na druhý stupeň, a když těsto   povystoupilo do výše,   teprv   se ještě trochu přiloží.

Buchty tyto staví se s formou na pouhou troubu (ne na třínožku) a třeba je péci opatrně, aby se neutvořila vrchem brzo kůrka, která by těstu nabývati a vystupovati bránila. Pohnouti nebo naraziti se jimi při pečení zvláště nesmí, sice se srazí a dostanou uvnitř velké dutiny.

Když se třená buchta dopéká, odděluje se u kraje od formy. Zkouška, je-li dost pečená, provede se taktéž drátem na výše udaný způsob. Když je zcela upečena, nechá se asi 10 minut  na stole státi, načež opatrně na husté síto se vyklopí a hned cukrem s vanilkou utlučeným tlustě posype, čímž kůrka dostane velmi dobrou chuť. Takto se nechá pak ještě v kuchyni, až na polo vystydla, načež potom teprv se do studena vynese. Ještě jednou zde opakuji, že každé pečivo se má nechati vystydnouti v místnosti čisté, ne zatuchlé, ani plesnivé, poněvadž zvlášť za tepla všeliký zápach snadno do sebe příjme.

Na síto vyklopuje se proto, aby spodem i vrchem stejně chladla a pára mohla také spodem ucházeti. Jakékoliv pečivo musí se při vystydnutí chrániti před průvanem a jemné buchty, dorty a pod. před všelikým otřásáním.

Buchty velmi jemné pekou se ve zvláštních otvíracích formách, jež však musí míti v prostřed komínek jako jiné bábovky, aby i uvnitř se mohly dobře propéci.

Na dorty naplní se forma něco přes polovičku těstem, kteréž potom při pečení, je-li dobré teplo, as na dva prsty nad okraj její vystoupí.

Na dorty vytápí se trouba obyčejně na třetí stupeň, na některé, jež mají se péci mírně, jen na druhý; dorty piškotové vyžadují o něco mírnější vytopení, než na třetí stupeň. Některé dorty, jež se mají déle a zvolna péci, k. p. piškotový, staví se i s formou na plech as na malík tlustě popelem nebo suchým pískem posypaný, aby nebyly bezprostředně na dně trouby. Cukráři mívají pod formy zvláštní podložku z tlusté lepenky. Na dorty piškotové musí býti trouba dobrá, jež by stejnoměrně teplo držela. Dorty linecké pekou se o něco déle než piškotové, ale vyžadují s těmito stejného tepla.

Dorty vůbec musí se péci velmi opatrně, aby vrchem brzo ne-stmavěly, poněvadž cukr v nich obsažený snadno horkem se mění v karamel a dodává kůrce přihořklou chuť. Kdyby trouba vrchem příliš pekla, položí se na dort čistý, nepomaštěný papír. Kdyby pekla moc spodem, musí se celé dno trouby vyložiti taškami. Totéž platí i při pečení cukrovinek a všelikého jemného pečiva. Při pečení nesmí se dortem drknout anebo snad z trouby ho vyndávat, ani trouba bez potřeby otvírati. Když se dort počíná ssázeti a od formy odpadati, jest to znamením, že se dopéká, a třeba na zkoušku, je-li dost upečen, do něho píchnouti drátem, jako při pečení vánočky bylo udáno. Píchnouti smí se do něho tak, jak stojí v troubě (ne vyndati); je-li však vrchem ozdoben, tedy tak, aby se ozdoba nezkazila. Ostatně delším cvikem se pouhým  přitlačením  prstu na dort, když totiž vrchem jest tuhý, suchý a popukaný — pozná, že jest dost upečen.

Potom se vyndá, postaví na chvilku na stůl a asi za 10 minut vyklopí na husté síto, aby i spodem stejnoměrně vystydnul. Na polo má se vždy nechati vystydnouti v kuchyni, v teple, načež potom teprv se vynese ven do velmi suché místnosti, poněvadž by ve vlhku kůrka zvlhla a změkla a takto dort škodu trpěl.

Byl-li však pečen v otvírací formě,  nevyklápí se,   nýbrž  jen za chvilku, nebo až zcela vystydl, opatrně  okolek   sejme.   Otvírací forma jest lepší než k vyklopování, protože se  dort spíše  uchová, že se při vyklopení   nesrazí.   Forma   na  vyklopení   má míti kraj k vrchu trochu otevřenější, aby dort lehčeji vypadl.

Na dortech, jež se mají skládati na sebe, k. p. z těsta křehkého, lineckého, jánovského atd., musí se, když se začnou péci, všecky bublinky, jež na povrchu vyrážejí, nožem urovnati a uhladiti, poněvadž by se jinak špatně na sebe kladly a spojovaly.

Takové dorty z křehkého těsta pekou se na plechu do světle-hněda v prostředně horké troubě a hned za tepla odloupnou s plechu zvláštním na to již zřízeným tenkým, hladkým, kulatým plechem, na němž se nechají, až poněkud stuhnou, načež opatrně, aby se nerozdrtily, se s něho sejmou.

Dorty z lineckého těsta musí se péci buďto na dortovém plechu s nizounkým okrajem; anebo pekou-li se na obyčejném plechu, musí se kolem nich udělati čtvernásobný okolek z papíru. (Viz práce.)

Co ještě zvláštního při pečení některých dortů třeba pozorovati, jest udáno při dotyčných předpisech.

Na cukrovinky vytápí se trouba buďto na první nebo na druhý stupeň tepla dle toho, mají-li býti světlé nebo tmavší, a pekou se pak zvolna, aby před časem nezčervenaly, anebo některé aby zůstaly jen bledé.

Obyčejně pekou se plechách s nízkým okrajem; některé, k. p. mandlové hromádky, i na dvou plechách na sebe položených, aby spodem nestmavěly.

Cukrovinky v malých formičkách, k. p. malé dortíčky, van-dlíčky atd., rovnají se do řad na suchý plech, co se jich tam vejde, a tak dají do trouby.

Některé cukrovinky pekou se z dvojího těsta nebo-li hmoty. Namaže se totiž nejprve jedna hmota na plech a dá péci. Když je skoro upečena, potře se některou zavařeninou  ovocnou,   načež  na vrch se opět namaže jiná lehčí hmota, k. p. ze spod byla mandlová a na vrch se dá piškotová. Aby však zatím spodní hmota se nepřipálila prve, než vrchní se upeče, musí se pod plech, na němž se to peče, podložiti nyní ještě jeden studený plech, do něhož vrchnější vejíti se musí, tak aby byly dva jako do sebe vloženy, čímž připálení spodem se zabrání. — Takto dvě vrstvy rozdílného cukroví na sobě péci — jmenuje se „zdvojiti"  (doublirovati).

Makaroni a perníky  pekou se vždy na dvou   plechách a nejlépe se daří, bylo-li před nimi jiné pečivo v troubě upečeno.

Nebo namaže se do máslem vymazané mělké formy a nebo na plech na dvě stébla tlustě dortového těsta a nechá do zlatova upéci. Když je takto upečené, namaže se na to opět na dvě stébla tlustě těsta a dá zase péci, při čemž se již forma nebo plech musí postaviti na třínožku, aby spodní vrstva nezhnědla a nevyschla prve, než vrchní se upeče. Když i tato druhá vrstva do zlatova je upečena, namaže se opět na dvě stébla tlustě, a pak na třínožce peče, při čemž, jak dříve bylo udáno, forma nebo plech taktéž do jiného studeného plechu se vložiti musí, čímž spodní horko ještě více se zmírní. Takto i další vrstvy se mažou a pekou, až všecko těsto je spotřebováno. Po každé vrstvě dá se zase ještě do spod jiný chladný plech, ano, i tlusté papíry se mezi ně ještě kladou pro zmírnění spodního horka.

Na tento způsob dělají se tak zvané dorty pantlové. Ostatně na pečení takovýchto dortů nejlépe se hodí zvláštní dortové pánvice buď podlouhlé nebo kulaté s okrajem asi 6—7 cm vysokým. Vymazují se máslem jako jiné formy, staví pak na plech a s tímto na třínožku, pod nížto dá se žhavého, dřevěného uhlí, do formy pak asi na půl cm vysoko těsta tak, aby po celém dně bylo stejně rozdělené, ukryje zvláštní na to pokličkou, na nížto se dá taktéž žhavého uhlí.

Když se těsto propeklo a vrchem počíná dostávati barvu, namaže se druhá vrstva též tak tlustá jako předešlá. Nyní se několik uhlů ze spod pod třínožkou odebere a dají na poklici, aby se spodem horko zmírnilo a vrchem zvětšilo.

Když druhá vrstva se do zlatova propekla, dá se na ni zase třetí, a tak se pokračuje, až jest všecko těsto ve formě. Spodní uhlí se stále po trošce odebírá a dává na pokličku, až konečně není pod třínožkou žádné uhlí, aby spodní vrstvy moc netmavěly anebo se snad nepálily, při čemž se však musí dávati dobrý pozor, aby těsto i též vrchem se nepálilo nebo moc netmavělo, nýbrž jen hnědlo, potom aby se vždy v pravý čas zase nová vrstva na spodnější propečenou dávala.

Když všecko těsto se spotřebovalo a dort jest již hotov, nechá se vychladnouti,  potom teprv   z formy   vyklopí,   některým ledem obtáhne a nechá v mírné troubě zvolna sušiti.

Tento způsob pečení vyžaduje velké opatrnosti a trpělivosti, ale za to pak pečivo rozkrájené vyhlíží velmi pěkně, hnědě pruhované.

Mají-li některé cukrovinky zčervenati jen vrchem a ne spodem, podloží se tašky do trouby pod celý plech, — ovšem musí se tam dáti před vytápěním, aby se trochu prohřály prve, než se plech na ně postaví.

Nebo na plech s nimi, když se již pekou, vloží ještě do jiného plechu, čímž spodní teplo značně se oslabí.

Pekou-li se cukrovinky na plechu voskem natřeném, nechají se na něm tak vystydnout. Potom se postaví plech na teplou plotnu, aby se spodem ohřál, načež cukrovinky se opatrně nožem sejmou.

Když jsou cukrovinky dost pečené, pozná se obyčejně již pouhým pohledem na ně.

Některé cukroví se pouze suší, k. p. španělské větry (Merinques). Takové se dávají do trouby teprv po topení, když se oběd již uvařil.

Mají-li býti spodem měkké, aby se vnitřek jich vybrati mohl a byly duté, kladou se s papírem na prkénko, a potom v troubě suší.

Některé pečivo, zvláště piškoty, musí se za syrova cukrem poprášiti, což se děje proto, aby při pečení nepopukaly a byly pěkně hladké; cukr totiž se na nich rozpustí a v kůru sleje a takto pukání zamezí.

Některé věci sypou se vrchem zlehka jen moukou.

Kdyby piškoty při pečení vrchem červenaly, pokryjí se čistým papírem. Dobře pečené piškoty mají vrchem barvu bledě žlutou a spodem světle hnědou. Pečivo piškotové, k. p. dorty, suchárky atd., pozná se, je-li dost upačené, když se na ně prstem přitlačí a není více slyšeti jemné šustění.

Některé věci pekou se na samotném papíru (bez plechu) nataženém na zvláštním rámku.

Když piškoty nebo španělské větry a vůbec podobné na papíru pečené cukrovinky jsou upečeny a vystydly, obrátí se papírem vzhůru a tento vlhkou houbou navlaží, aby odvlhly a snadněji potom se odlouply. Na takovou potřebu béře se houba obyčejná na mytí; musí se však prve dobře vyčistiti. — Peče-li se takového cukroví více,  tu   pro   ušetření   místa  kladou se takto  navlažené papíry s ním vždy po dvou na sebe tak, aby cukroví na sebe k položení přišlo, papíry pak na ven obráceny byly. Takto i více párků na sebe položiti se může.

Těsto máslové se peče v dobře vytopené troubě (totiž když papír tam vložený do tmava sežloutne), až jak se říká „pění". Když se pěniti přestane, jest dost pečené. Spodní kůrka musí se někdy odebrati, poněvadž je barvy tmavohnědé. Peče-li však trouba dobře, není toho třeba; pečivo jest pak celé barvy tmavě žluté a pěkně vyběhlé. Menší kousky, k. p. půlměsíčky, koláčky, pekou se 5—10 minut; velké, k. p. paštiky (Vol au Vent), 3/4 až i celou hodinu, až totiž vysoko vyběhnou a jsou barvy bledě hnědé. Kdyby vrchem dostávaly brzo barvu, musí se přikryti papírem. Poněvadž se musí takové velké pečivo déle péci, musí býti trouba mírněji vytopena než na malé, ale po každé přece tak, aby mohlo do výše vystupovati a nezůstalo, jak se říká „sedět".

Při pečení těsta máslového obzvláště nemá se trouba otví- rati; chceme-li se však přece podívati, jestli vystupuje vzhůru, musí se spěšně opět zavříti.

Pečivo takové vypadá jako složeno z velmi teninkých lístků, pročež se jmenuje také lístkové. Tak jako obyčejné pečivo kysáním zkypří, tak jest to při těstě lístkovém zvláště máslo, kteréž v horku vypařováním tyto jednotlivé vrstvičky od sebe odděluje. Aby se oddělování tím dokonaleji stalo, přidávají někteří cukráři při zadělávání do takového těsta, jakož i do cukrovinek, které mají při pečení vyběhnouti, ještě na špičku nože uhličitanu amonatého.