Když těsto na nákyp bylo zaděláno a utřeno, tu záleží přemnoho na tom, aby byl dobře upečen. Hlavní věcí jest, aby trouba ku každému druhu nákypu byla náležitě vytopena, poněvadž na každý se nehodí jednostejné teplo: na některý třeba jen malého horka, jinému musí se opět více topiti. Je-li však horko nad potřebu větší, pak se nákyp snadno vrchem i spodem spálí, co zatím uvnitř zůstane syrový; vůbec při mírném, ale stále stejném horku se nákyp pěkně propeče a vysoko vystoupí. Pokaždé musí se teplota v troubě dobře říditi, aby zčerstva vyběhly, dobře se propekly a nespálily; je-li však teplo nedostatečné, pak v takovém nákyp do patřičné výše nevystoupí.

Na upečení většiny nákypů hodí se trouba na druhý stupeň tepla vytopená; k nákypům pěnovým a pod. musí býti teplo mírné. Je-li nákyp uvnitř propečený, ne syrový, pozná se, píchne-li se do prostřed špikovací jehlou,    a nic se na ni nepřichytí.

Taktéž velmi důležité jest, aby nákyp hned po upečení mohl býti nesen na stůl. Proto musí kuchařka míti velmi dobře vypočítanou dobu, kdy podle postupu jídel přijde řada na nákyp, a dle toho o tolik dříve jej vsaditi do trouby, mnoho-li času na upečení jeho třeba. Kdyby se tam nechal nad potřebu dlouho, vyschne; kdyby však byl dříve vyndán, než by mohl býti nesen na stůl, spadne a pozbude své lehkosti a krásy. Zvláště nákypy z prsou pečených bažantů, koroptví, kapounů jsou velmi lehké a brzo spadají. Péci se musí proto velmi opatrně asi půl hodiny i déle dle toho, jak trouba peče. Po upečení se musí nésti okamžitě na tabuli, ano prospěšno, aby někdo předcházel tomu, kdo jej nese na stůl, a otevíral před ním dveře — sice každým obmeškáním ještě cestou spadne. Knížecí Schwarzenbergský kuchař Zenker radí dokonce, aby se takovéto nákypy připravovaly ve vedlejší místnosti jídelny na polních kamínkách. Proto, je-li jídelna od kuchyně vzdálena, k. p. po schodech nahoru, není ani radno takovéto lehké nákypy dělati, protože velmi brzo sklesnou.

Forma na nákyp musí býti více mělká než hluboká, aby teplota v troubě na něj mohla stejnoměrné působiti. Kdyby se bylo obávati, že by se spodem příliš pekl a snad ke dnu přilnul, tu na zmírnění spodního tepla se staví forma buď na třínožku nebo na tašku. Taška, jakož i třínožka, je-li jí třeba, klade se do trouby pěkně uprostřed.

Nákypy velmi jemné pekou se také v papírových truhličkách postavených na plechu.

Peče-li se nákyp na míse s vyzdviženým krajem, musí se prve těsto do ní vložené vrchem stejně urovnati a uhladiti, a potom postaviti do trouby na plech asi na prst vysoko posypaný buďto solí nebo suchým pískem, aby mísa nepraskla. Na plech nasype se písku nebo soli jen tak široce, aby celé dno mísy na něm stálo, která. musí býti taková, aby horko vydržela, a tak snadno nepraskla;  obyčejně se na to brává starší mísa porcelánová.

Nákypy mají při pečení jak nad formu, tak i nad mísu asi na dva, některé i na tři prsty vysoko vyběhnouti.

Toto vystoupení způsobují vzdušní bublinky, které při tlučení sněhu z bílků se byly utvořily, a v horku pak se roztahují, čímž nákyp do výše se žene a náramně zkypří. Proto vůbec při pečivu, k němuž se sníh přidává, záleží velmi mnoho na tom, aby byl dobře udělán a s těstem zlehka protáhnut, sice jinak nevystoupí do výše.

Po upečení nákypu se mísa spodem otře, a pak hned na stůl upraví.

Ovocné pěny pekávají se v míse, v papírových pouzdrách, nebo i také ve stříbrných miskách. Při pečení vyžadují velké opatrnosti; potřebují slabého, ale stejnoměrného tepla, a proto dávají se do trouby ani ne horké, ani chladné. Pekou se více vrchem než spodem; je-li potřeba, podloží se pod ně taška.

Nákypy jemné pekou se zvolna v mírné teplé troubě 15, 20 minut, i půl hodiny (dle předpisu). Některé se i také pekou zprudka asi 10 minut, jak při jich úpravě udáno.

Nákypy tyto, jsou-li pozorně zadělány a dobře utřeny, vyběhnou při pečení velmi do výše. Pekávají se v míse nebo ve formě a i také v papírových kapsičkách buď kulatých, nebo čtverhranných.

Po upečení, prve než se na stůl nesou, posypou se cukrem a rozpálenou lopatkou přižehnou, aby zažloutly, což se však musí vykonati v troubě, poněvadž by to takový lehounký nákyp, kdyby se to dělalo mimo troubu, nevydržel a zatím spadnul; proto i také hned se musí nésti na stůl. Je-li jídelna od kuchyně vzdálena, není ani radno takové nákypy dělati, poněvadž tak jako nákypy z bažantů cestou spadnou.   Pěkně   pečené mají míti barvu zlatohnědou.

Mimo tento druh jsou ještě i nákypy z omeletek (litých štrudliček — panequets). Takové upekou se prve v omeletkové pánvičce, potom cukrem posypou a do formy nebo mísy na sebe složí a dají do mírně teplé trouby na 15—20 minut, co by tam jen tak nabotnaly. Na to se v troubě hned cukrem posypou, rozpálenou lopatičkou přižehnou a honem na stůl nesou.

Jsou-li naplněny krémem, ani se nepekou, nýbrž jen ohřejí, čímž poněkud nabudou.

Některé se opět pekou v teplejší troubě tak, aby když jsou upečeny, byly po všech stranách žluté, uvnitř pak ještě měkké jako krém.

Při pečení puddingů musí se teplo dobře říditi a zvolna a při mírném ohni je péci, poněvadž jinak by se mohly buď spáliti, nebo vysušiti. Puddingy pečené potřebují také méně času na upečení než vařené, poněvadž horko rychleji, totiž z příma může na ně působiti.

Forma s nákypem a podobným jídlem postaví se do vařící vody jako při vaření v páře a pokličkou nepřikryta dá se do vytopené trouby, a potom zvolna peče.

Kdyby se voda v nádobě   tratila,   přileje se opět jiné vařící, ale  opatrně, aby do formy nevnikla.

Peče-li trouba příliš vrchem, ukryje se nákyp papírem buď máslem pomaštěným, nebo vodou povlaženým, ale tak, aby suchá strana papíru přišla na těsto, vlhká pak na vrch.   Takovýto nákyp může po upečení zůstati v otevřené troubě,  když vlhkým papírem se ukryje, beze škody státi delší dobu; a proto jest pro začátečnici k dovedení snadnější, což jest i také příhodné, zvláště tenkrát, když nemožno určiti přesně dobu, kdy nákyp na tabuli přijde.*)

Na pečení vandliček dá se do čtverhraného pekáčku as na dva prsty vody, načež formičky naplněné se do ní srovnají; jsou-li formičky nižší, dá se vody méně, z pravidla tolik, aby při pečení do nich nevnikla. Takto se dají do trouby, papírem nepřikryjí a pekou, až jsou vrchem tuhé.

*) Někdy  totiž, k. p. při nějaké kommissi, projednávají a prohlížejí se  mezi obědem rozličné věci, a tu bývá kuchařka často v rozpacích, poněvadž se jídlo zdržuje. Pro takový případ jest nejlépe upraviti buď některý nákyp studený nebo takto v páře pečený, aby se mohlo s ním beze škody čekati.

Oplatky pekou se ve formě připevněné na kleštích, pomocí jichž se otevírá a svírá.   Forma taková  musí býti  dobře dělána, aby se nejen dobře pekly, ale i snadno odlupovaly.   Některá peče jen na jedné polovici, kdežto na druhé zůstává   těsto syrové; jiná
opět dobře nezavírá, anebo jinak jest chybná.

Na oplatky (zadělané jen vodou), jež mají po upečení býti bílé, jako se potřebují pod cukrovinky, jest třeba formy tlustší, protože taková tak nepálí; na obyčejné oplatky opět  formy tenčí.

Stává se také, že některá forma z počátku dobře peče, ale špatným s ní nakládáním se pokazí, jmenovitě že pak nelze oplatky z ní bez porušení odloupnouti. Příčina toho bývá obyčejně, že po potřebě nebyla forma jak náleží vyčistěna a vytřena, že i třeba kousek těsta v kresbě byl ponechán, od něhož pak tam zarezavěla; nebo vůbec byla-li uschována ve vlhké místnosti. Proto také jest vždy lepší forma zcela hladká než s kresbou, protože taková se snadněji v čistotě udrží. Prospěšno jest též, když se po každém pečení do náležitě vyčištěné formy sevře několik listů pijavého papíru a takto k budoucí potřebě v suchu uschová.

Znečištěné formy dávají někde vyvařiti do syrovátky, a nebo je nechají ohřáti, a potom dobře vydrhnou tlučenou solí.   Toto jest lepší, protože se z pravidla takovéto formy, podobně jako pánvička: na omeletky, máčeti nemají.

Oheň rozdělá se na ohništi jen ze dříví a spíše do kola než na jednom místě pohromadě, aby pod formou uprostřed příliš nepálil; nesmí  však hořeti plamenem, nýbrž jen aby   bylo žhavé uhlí.

Než začneme oplatky péci, musí se forma velmi dobře čistým papírem vyšoupati, potom dá se po obou stranách   ohřáti  a teprv tenkráte jest dost rozpálena a na pečení schopna, až z ní, když se rozevře, vychází   lehounký   kouř.    Na to se  čistým papírem ještě dobře vytře a buď dobrým čistým, slitým máslem pomocí píra (mašlovačky), nebo čistým kouskem slaniny neslané na vidličku  napíchnuté pomastí,   nebo   kouskem   čistého   vosku na obou   plátech potře. Bílý vosk se na takovou potřebu nehodí,   poněvadž   voskáři přidávají do něho rozličné přísady, jako k. p. lůj, pryskyřici a pod. Proto na potřebu v kuchyni se kupuje jenom žlutý vosk,   kterýžto se pak ještě vyčistí. Někdo i také zabaluje kousek másla do čistého tenkého plátýnka, nitkou obváže a tím potom formu mastí.

Byla-li forma potřena voskem, otře se zlehka po namazání opět pijavým papírem a ještě zlehounka voskem potře.

Do takto upravené formy se pak hezky do prostřed lžicí naleje těstíčka - ne mnoho, poněvadž při zavření formy všecko přebytečné těsto ven vyběhne, a takto by se jím plýtvalo; ale také se nemá naliti málo, poněvadž by těsto po celé formě se nerozlilo a oplatek pak nebyl kulatý, a co do podoby každý vypadal jinak — nejlépe jest dle velkosti formy vybrati a vyměřiti na nalévání také lžíci, aby taková jedna plná právě do formy stačila.

Potom  se   forma  zlehka a zvolna sevře;   kdyby   se to stalo zčerstva, byly by oplatky děravé, roztřepané, a tudíž nezdařené; až teprv pak při pečení se zvolna přitiskuje. Co kolem formy snad vyběhlo, nožem se odejme a dá na oheň.

Oheň musí býti stále stejný a taktéž i forma pořád stejně rozpálena. Asi za minutu se kleště obrátí, aby spodní strana přišla na vrch a peče pak dále opět asi minutu. Když oplatek jest upečen, vyndá se z formy a položí na čisté prkénko, načež opět jiným, velkosti oplatku přiměřeným kulatým prkénkem se obtíží, aby se neskroutil. Je-li na něm mokrý okraj, musí se čistýma nůžkama kolem ostříhnouti, sice by potom od něho ostatní oplatky se polepily a zkazily.

Na to se forma obrátí na chvilku tou stranou do spod nad oheň, která byla dříve na vrchu. Když se náležitě ohřála, obrátí se opět forma, aby méně ohřátá strana přišla do spod, nepoloží však již na oheň, nýbrž rozevře a na novo těstíčka do ní naleje, a pak peče. Takto se postupuje při pečení každého  jednotlivého oplatku.

Tímto obracením formy se docílí, že i vrchní  plátek  stejně  peče, čehož je ku zdaru oplatků třeba;  jinak  by   se pouze jen spodem pekly a vrchem vlhly, což zvláště při některé formě se stává; některá toho nepotřebuje.

Forma se nemastí po každém oplatku, nýbrž teprv, až toho třeba; některá se musí pokaždé mastit.

Oplatky k svinutí do trubiček pekou se do žlutočervena a hned jak forma se otevře, svinou se rychle, prve než stvrdnou, na kulaté dřívko, s něhož za chvilku se smeknou; anebo se mohou svinouti do kornoutků.

Oplatky,    jež   se   mají   potom  po dvou skládati a spojovati, pekou se jen do bleda, protože při spojování ve formě opětným za-  hřátím zčervenají.    Kdyby   však   hned z počátku byly upečeny do červena, tu by při skládání zhnědly, a byly pak nechutné.

Oplatky se skládají teprv, až jsou všechny upečeny. Potom se každý jednotlivý pomaže toliko na jedné a sice vždy jen na tmavší straně velmi dobrým rozpáleným máslem. Na to se vždy ze dvou oplatků pouze jenom jeden na pomaštěné straně posype dle předpisu upraveným sypáním, a pak druhý pomastěnou stranou na prvnější posypaný přiklopí a položí na prkénko a teprv, když jsou všecky takto složeny, dají se pak do formy spojit.

Forma na takové spojování se máslem nemastí, za to ale musí býti zvláště pozorně rozpálena: je-li málo, oplatky se nespojí, poněvadž se cukr neohřeje; je-li mnoho, tu se opět cukr rozpustí a sleje, a oplatky jsou potom tvrdé. Obyčejně poznává se, jsou-li oplatky již spojeny, když slyšeti z formy syčení. Kuchařka musí se v tom pilně cvičiti, aby dovedla docíliti pravého tepla, aby oplatky byly dobře spojené a při tom hřehké.

Spojené oplatky kladou se všecky na sebe a kulatým, přiměřeně velkým prkénkem přiklopí a potíží, aby se neskřivily. Potom když vystydly, zaokrouhlí se okraje jich čistýma nůžkama a potí-ženy v suché místnosti uschovají. Kdyby byly ve vlhku, zvlhnou a od sebe se oddělí — a nepotíženy by se skroutily.

Po upečení oplatek   musí se forma pokaždé  dobře  vyšoupati pijavým papírem.

Mimo tyto hladké kulaté formy jsou na pečení těsta tekutého i zvláštní podlouhlé čtverhranné, jež mají uvnitř vypuklé čtverhraničky. Při kupování takové formy má se hleděti, aby prohlubiny mezi čtverhraničky nebyly tuze mělké a aby se mohlo v nich šest kousků zároveň upéci. V novější době dělají takové ve způsobu kastrolku, z nichž obdržíme pečivo v podobě srdce.

Než se takováto a p. forma po prve   potřebuje,  dá  se do ní buď oleje nebo převařenéno másla povařiti,  čímž se dobře   vyčistí, že pak pěkně vyklopuje.

Když chceme v ní péci, musí se dáti záhy na oheň, aby se dříve dobře po obou stranách prohřála, načež se důkladně papírem vyčistí. Oheň (ne plamen) musí býti jen z uhlí a vydatný, protože čím čerstvěji se pekou, tím jsou lepší — ale ne takový, aby se snad pálily (totiž musí býti vyšší vrstva uhlí na sobě, kdežto na oplatky je nízko rozložené).

Oba díly formy mastí se buď rozpuštěným máslem, nebo lépe nesolenou slaninou napíchnutou na vidličku. Mastit nesmí se mnoho, sice by se muselo otříti,   ale   také ne málo,   ani  ne   příliš  často, nýbrž jen když se chtějí již přichycovati.

Těsto leje se do formy po lžících a musí býti hustší než na oplatky (totiž hustě téci), načež stejnoměrně po celé se rozdělí, pak forma zlehounka, ale dobře zavře, dá na oheň a po několika minutách obrátí, a když pečivo má žlutou barvu do hněda, tedy aby lépe pustilo, otvírá a zavírá se forma, načež vyndají se dvěma vidličkama, posypou hned cukrem a i třeba (kdo rád) skořicí a kladou podle sebe (ne na sebe, sice zvlhnou a zkazí se) na papír na mísu a dají na teplé místo, aby nevychladly, nejlépe do vlahé trouby, aby pak přišly teplé na stůl.

Po upečení musí se vždy forma dobře pijavým papírem vyšoupati a v suchu uložiti.

Lité štrudličky (Pannequets) pekou se na zvláštní kulaté mělké pánvičce s dlouhým držadlem. Nejlepší je z ocelového plechu; smaltovaná (emailovaná) není trvanlivá. Při kupování musíme hleděti, aby držadlo bylo sice dlouhé, ale lehčí než pánvička, sice se převrací a špatně s ní pracuje.

Takováto pánvička nesmí se na nic jiného potřebovati, protože potom štrudličky z ní špatně se odlupují. Též se nesmí nikdy máčeti ani umývati, nýbrž toliko po každé potřebě se čistým papírem dobře vyšoupe, a potom v suchu uloží.

Když pak na novo se má potřebovati, dá se prve rozpáliti, a potom opět čistým papírem dobře vyšoupá. Kdyby se však po pečení opomenulo pánvičku dobře papírem vyčistiti a takto se uložila, pak před opětnou potřebou se musí dáti rozpáliti a takto za horka vyšoupati jemně tlučenou solí, načež potom ještě dobře papírem se vytře. Na tento způsob se nejlépe z ní odstraní stará mastnota.

Na pečení štrudliček, jež se koná na plotně,  musí býti oheň stále stejný — ani příliš slabý, ani příliš prudký. Pánvička se nejprve rozpálí, načež teprv potom se dá na ni něco másla, asi  malá kávová lžička — na velkou formu i také 35 g, jež se nesmí   nechati zhnědnouti, ani silně rozpáliti až do tmava, ale málo také ne, sice by se štrudlička rozpadla.

Mají-li býti štrudličky dobré, nesmí se dáti příliš málo másla na pánvičku, a když je rozpálené, otočí se ještě pánvičkou poněkud nahnutě, aby se všude stejně rozlilo, načež naleje se tam lžíce těs- tíčka, při čemž pánvičkou se na všecky strany otáčí, aby stejně asi na 2 mm tlustě se rozlilo. Potom se postaví pánvička na plotnu, těstíčko na ní stále nožem propichuje, zvláště při krajích, aby spodní vlhko mohlo dobře odcházeti, což se dělá tak dlouho, až na vrchu není více žádné tekuté těsto. Při tom se musí pánvičkou velmi pilně a pozorně otáčeti, aby těsto po všech stranách spodem bylo stejné žluté. Časem se musí též pánvičkou zatřepati, aby se vědělo, zda-li štrudlička někde k ní nepřilnula. Kdyby se tak stalo, podstrčí se tam kousek másla, při čemž se musí pánvičkou na mírnějším ohni stále točiti a časem i s plotny ji vzíti, až štrudlička vrchem je suchá a spodem má pěknou barvu, o čemž možná se přesvědčiti, když se nožem trochu nadzdvihne.

Potom se sešoupne buďto na misku, na mělký plech nebo na obrácenou pokličku, načež dají se na ni na vrch drobečky másla, pánvička na ni přiklopí, pak obrátí a na druhé straně peče. Nebo se obrátí hned na pánvičce zvláštním nožem jako je na obracení řízků. Při obracení   podstrčí se pod ni kousky   másla.

Má-li být pomazána povidly nebo podobně, nepeče se po druhé straně, nýbrž s polovice jen namaže, načež nepomazaná polovička se nožem obratně přes namazanou přehne, a tak z celého kola udělá složené půlkolo.

Takto se pokračuje, až jsou všecky upečeny, při čemž pro každou musí se máslo znova rozpáliti a teprv těsto tam naliti.

Také jsou zvláštní dvojité pánvičky, které na sebe položeny těsně přiléhají, jimiž obracení štrudliček, zvláště pro začátečnice, velmi se usnadní. Dovedný kuchař toho ovšem nepotřebuje; on jen pánvičkou nadhodí a štrudlička se mu sama obrátí.

Někdy se pekou jen po jedné straně a sbalí do trubičky.

Upravuje-li se podobné pečivo s mnohem méně nebo s docela žádnou moukou, jmenuje se vaječník čili omeletta.

Peče-li se omeletta ze samých vajec, musí se to konati s ná- ležitou pozorností takto: Na takový koláč třeba dáti na pánvičku více másla (na 6 vajec 70—120 grammů), jež třeba rozpáliti tak, až je viděti z něho vystupovati lehounký kouř, ne však příliš do hněda, při kterémžto rozpalování musí se vejce pilně vytloukati až do té chvíle, kdy se vlejí na máslo,  což  ale nesmí   dlouho trvati, sice delším vytloukáním vejce zvodnatí. Potom se tam vejce vlejí, načež se musí stále pánvičkou zlehka potřásati a při tom též vejce, jež tuhnou, vrchem zlehka promíchávati s těmi. jež jsou ještě měkká. Na to podzdvihne se omeletta a dá pod ní ještě trochu čistého másla a tak potom peče, až spodem pěknou barvu do světle hněda dostane, uvnitř pak musí býti měkká, podobná crêmu. Nyní se na pánvičku poklopí mísa, na níž omeletta se má podati na stůl, načež honem se převrátí a pánvička sejme. Potom se ještě dva protější kraje omeletty nožem při krajích trochu zahnou, aby vypadala podlouhle, pak nad ohněm na pánvičce trochu potřepává, až sežloutne, pak hned dá na stůl buď jen tak, aneb vrchem malinko poleje dobrou šťávou z některého pečeného masa.

Má-li však omeletta vystoupiti do výšky, nechá se spodem do zlatova upéci, načež rozpálená železná lopatička podrží se nad ní nějakou chvilku, čímž vyběhne a stane se velmi lehkou, ale pak musí přijíti hned na stůl, sice spadne.

Tyto pekou se na plotně na zvláštním plechu s důlky, nebo na podobném litém železném smaltovaném vdolečníku. Ohledně čistoty platí o plechovém totéž, co povědíno o pánvičce na omeletky.

Do každého důlku dá se trošku másla a postaví na plotnu. Když se rozpálilo, vleje se do každého lžíce těstíčka, a pak na mírném ohni peče až zčervená, načež se obrátí a i na druhé straně do červena upeče; přepéci se však nesmí, sice nejsou chutné. — Také se dávají s plechem do trouby péci, ale pak neobrací, poněvadž se tam i vrchem pekou.

Na sprostší lité vdolky je zvláštní litý čtyřrohý plát na nožičkách bez důlků a staví se na ohniště na mírný oheň, nechá ohřáti a pak vyčistí. Potom se dá rozpáliti, načež se pomastí jako jiný plech, a pak na něj naleje tolik těsta, jak velké vdolky míti chceme, při čemž jen na to musí se hleděti, aby nebyly tlusté a křivé; obyčejně pekou se najednou asi 4—6 ve dvou řadách. Za chvilku, když stuhly a spodem mají barvu do červena, obrátí se a i na druhé straně takto upekou. Potom se kladou na čisté prkénko vedle sebe (ne na sebe). Též se takové lité vdolečky mohou péci na pánvičce omelettové.

Toho druhu pečiva jsou tak zvané stromy dortové a pečení jich jest velmi obtížné a nesnadné; proto obyčejně se dávají cukráři udělati. Jest to pečivo vánoční, jemuž se také proto dává podoba stromků. Cukráři pekou někdy takovéto dorty velmi veliké, nač mají již zvláštní kamínka, někdy i k přenášení.

Těsto na ně musí býti velmi pečlivě zadělané a i způsob pečení jest ode všech ostatních rozdílný. Peče-li se totiž na zvláštním přístroji, kterýžto sestává z velmi hladkého válce, u jednoho konce as 11 cm a u druhého as 16 cm v průměru majícího a as 63 cm dlouhého. Válec tento musí býti z tvrdého dřeva, k. p. javorového nebo lípového, na koncích má železné obroučky, aby v horku nepopraskal — prostředkem po délce jest provrtaný, kudyž se pro-vlíkne na veskrz až ven dosti dlouhá železná tyč (rožeň) opatřená kličkou k otáčení, načež dobře klínky se upevní, aby se neviklala.

Mimo to jest potřeba ještě dvou železných koziček, na něž by se válec za své čepy zavěsiti a pak libovolně rychle otáčeti mohl. Výška koziček řídí se dle tlouštky válce, kterýžto asi 26 cm má býti vysoko.

Na takovýto válec nabalí se několik archů papíru, jeden po druhém, a pak čistou pomaštěnou tkanicí, k. p. šněrovadlem, od jednoho konce počínaje ve způsobu šroubu ovinuje, aby jednotlivý závitek od druhého as na stéblo byl vzdálen, až celý válec takto jest ovinut, načež tkanice na druhém konci se připevní a papír na obou koncích zarovná, a pak celý tlustě čistým, chutným máslem natře.

Zatím se na ohništi při zdi rozdělá oheň, nejlépe tenince štípaným bukovým dřívím nebo takovým, které málo kouří, jakož i vůbec kouř na válec nesmí táhnouti, ani oheň průvanem trpěti. Asi na 45 cm od ohně daleko zavěsí se válec na kozičky a pod něj po celé délce jeho postaví právě tak dlouhý pekáč ze železného plechu, na nějž by těsto kapati mohlo. Nyní se válcem otáčí tak dlouho, až se stejně zahřeje a papír poněkud zhnědne, načež se pomaže opět trochu máslem a pak pijavým papírem otře.

Potom za stálého stejného otáčení nalívá druhá osoba velkou lžicí s dlouhým držadlem asi s výše dlaně pozorně na válec od tlustšího konce začínaje tak, aby se utvořily samé obroučky. Když je celý válec asi na silný brk tlustě politý (při nalévání točí se zvolněji a oheň udělá trochu silnější), zmírní se oheň a otáčí čerstvěji, aby mocí síly odstředivé tvořily se počátky větviček jako na stromě a takto otáčí se stále, až první nalití těsta do světle hněda se upeklo. Potom se na oheň trochu přiloží a nalévá podruhé na tentýž způsob jako poprvé, což se i pětkrát až šestkrát opakuje. Po každém nalití se hned oheň trošku zmírní a klikou rychleji otáčí, aby se na pečivu neudělaly černé skvrny. Čím dále, tím čerstvěji  se otáčí,   čímž i větvičky delší se stanou a zvláštní podobu tomuto pečivu dávají. Co okapalo, rozředí se opět trochem mléka, a pak s ostatním těstem nalévá. Také mohou se podlouhlé kousky citronátu sem tam nastrkati, na něž pak těsto se přichytí a větvičky lépe se tvoří, protože čím více je na něm růžků a větviček, tím jest lepší. Když takto dort dosáhnul žádané tlouštky a podoby a více neokapuje a všecko těsto je spotřebováno, pak se nad uhlím zvolna do žlutohněda upeče, při čemž podotknouti třeba, že pravidelné otáčení, stejné teplo a dobré vypečení jsou ku zdaření jeho nevyhnutelné podmínky.

Jakmile jest tento dort dostatečně vypečen, vyndá se z koziček a hned natře ledem citronovým nebo pomerančovým, načež se opět na ně položí, avšak podál ohně a několik minut otáčí, aby poleva zvolna oschla a se nespálila. Potom se na obou koncích as na prst dokola nařízne, aby se snadněji s válce smeknul, načež asi za půl hodiny, když trochu prochladl, vytahuje se opatrně tkanice a válcem na tenčím konci zlehka o něco naráží, pak dort smekne a papír pozorně vybere.

Nyní ještě zbývá takovýto dort okrášliti, což se ovšem díti musí s jistým vkusem. Obyčejně staví se potom na složený ubrousek na mísu, do vrchního otvoru dá nějaká kytice a dole kolem ozdobí cukrovinkami, o čemž ještě dále bude jednáno.

Tímto rozumí se pečení ve více másle než obyčejně, čemuž pak i také vaření v másle se říká.

Smažená jídla jsou při každé hostině vítána; neboť poskytují nejen vhodnou  obměnu, ale i pěkně se nesou a výborně   chutnají. K. p. miska se smaženými rybami, krokvetkami a p., jsou-li dobře podařeny a smaženou   petrželí a koláčky z citronu  okrášleny, pů-sobí přímo  laskominy a k požívání vábí, když na stole se objeví.

Mimo to jsou smaženiny pramenem výpomoci pro nenadálé případy, poněvadž je velmi rychle upraviti lze. Též možno na ně upotřebiti i rozličných zbytků, tak že by mnohý ani neuvěřil, kterak dovedný kuchař kolikráte z nepatrných drobtů (ovšem že čistých) krásné a chutné jidélko takřka vykouzlí.

Rozumí  se ovšem, že smažená jídla  pro nemocné se nehodí.

Smažení není tak snadné, jak by se snad myslelo, a proto mnozí praví, že prý dle smaženin nejlépe lze dovednost kuchařky poznati a že mnohá při této zkoušce neobstojí.

Dosti často se stává, že nebývají smaženiny dobře provařené, barvou bledé, někdy i místy připálené anebo tukem nasáklé, tak že jsou nejen úplně nezdařené, ale i zdraví škodlivé, protože se jimi žaludek pokazí.

Aby se podobná nehoda hospodyňkám nestala, musí dbáti následujících pravidel:

Co se týče nádob, jest na smažení nejvýhodnější kastrol železný, vůbec kovový, ne malý, ale ani také ne příliš velký, aby se bez potřeby mastnotou neplýtvalo. Bunclový kastrol se na to tak dobře nehodí, protože mastnotu propouští a nevydrží ani tak silného horka, aby nepukal.

Na obyčejné drobnější věci, k. p. řízky, postačí nádoba kulatá; mají-li se však smažiti větší ryby v celosti, musí býti nádoba dlouhá, aby se do ní pohodlně vešly. Ve velkých kuchyních mají na to zvláštní pánve, opatřené vložkou s dvěma držadly, za něž se může vložka do nádoby vpustiti a opět vyndati. Na tuto vložku narovná se maso nebo ryby a tak vše najednou do másla vpustí a po usmažení opět z pánve vyzdvihne.

Jemná moučná jídla smaží se z pravidla jen na másle; na koblihy může se dáti polovice másla a polovice vepřového sádla, v kteréžto smíšenině dostanou kolem spíše pěkně bílé pružinkv (obroučky), kdežto v samotném másle více se potápí, a proto ani tak nevybíhají; a potom i také, že samotné máslo příliš zčerstva hnědne.

Na smažení jídel povahou svou více suchopárných brává se jen samotné máslo, při čemž třeba pamatovati, že se za kratší dobu rozpálí než ostatní tuky, a proto i také mírněji se mu topiti musí.

Máslo musí býti pokaždé velmi dobře vyčištěné (viz převá-ření másla), sice by jinak při smaženi pěnilo a jídlo bylo pak neúhledné.

Na smažení masa může se také upotřebiti přečištěného hovězího loje, nebo i také s omáček sebrané mastnoty. Postaví se na mírný oheň na tak dlouho, až více neškvíří, načež se procedí a na smažení upotřebí.

Také se míchá polovic rozpuštěného hovězího loje a polovic převařeného másla — nebo polovic loje a polovic vepřového sádla — nebo samotné vepřové sádlo dle toho, co právě jest v zásobě.

Na oleji smaží se jen takové věci, které ani mnoho času, ani velkého horka nepotřebují, poněvadž delším smažením vyvine se v něm nepříjemná žluklá chuť, což pochází odtud, že skoro vždy obsahuje drobninké částečky vnitřní dužiny olivové, které jen velmi těžko nechají se z něho odstraniti, a pak při smažení zuhelnatí. Proto někteří kuchaři přidávají k oleji, když se rozpaluje, ně -kolik oloupaných sladkých mandlí nebo lískových oříšků, že prý se vyčistí.

Na oleji smaží se malí pstruzi, asi 140 g těžcí, již jsou velmi jemného   masa, a proto by se v másle   nikdy   tak nezdařili, kdežto v jemném oleji dobře dle pravidel usmažení a citronovými čtvrtkami obložení mohou se i nejvybíravějším labužníkům předložiti Rozumí se samo sebou, že musí býti olej velmi dobrý, jinak by se zkazilo všecko.

Podobně v oleji smaží se i menší ryby mořské: malé barboni scombri, calamari a p.

Jsou-li však ryby větší nebo kousky jich tlustší, masitější, a tudíž delší doby a většího horka k smažení potřebují: tu jest lépe vzíti dobré máslo, protože olej dlouhým smažením přismahne.

Do nádoby na smažení určené dá se tolik tuku, aby ryby nebo maso v něm pohodlně plovati mohly.

Na koblihy nemá se dávati tuku příliš mnoho, sice se v něm jako utopí a nevybíhají do výšky; ale také zase ne příliš málo, aby snad o dno nádoby nevadily.

Nyní nechá se tuk na patřičný stupeň horka bud' více nebo méně, jak které jídlo toho vyžaduje, rozpáliti, čemuž ovšem jen delším cvikem a pozorováním lze se naučiti.

Kdyby byl tuk příliš rozpálen, tu by smaženiny vrchem velmi rychle zhnědly a uvnitř zůstaly syrové. Kdyby však tuk byl málo rozpálen, tedy vloženým tam masem atd. ještě více se ochladí a smažení na jisto se nezdaří.

Na smažení jemného masa, k. p. kuřátek, žab a p., nebo na koblihy a podobné moučné smaženinky, pozná se pravý stupeň teploty, když se do tuku vpustí kousek těsta, asi jako lískový oříšek, a ono okamžitě na vrch vyplove a dělají se kolem něho velké  bubliny.

Anebo když se do tuku vstrčí ve studené vodě omočené dřívko a tam to syčí; kdyby však moc syčelo a zpět ven vystřikovalo, byl by tuk již na podobná jídla přepálen.

Na smažení ryb zkouší se takto: Tenký řízek chleba vpustí se do tuku a je-li za 5—6 vteřin (ne minut) již tvrdý a světlohnědý, mohou se tam již ryby klásti. Maso z ryb obsahuje jak známo mnoho vody, a proto musí míti tuk vysokou teplotu, aby ho příliš do sebe nenatáhly a kůrčička na nich byla hnědá a křuplavá.

Bylo-li některé maso k smažení obaleno pouze moukou smíchanou se žemličkou (bez vajec), musí se tuk taktéž hodně rozpáliti, poněvadž by jinak vrchní obal neměl pěknou barvu.

Udělají-li se kolem řízku z chleba za shora udanou dobu 5—6 vteřin jen velké bublinky, má dobrou teplotu na smažení masa a některých jídel moučných.

Na smažení těsta řídkého, které se do tuku leje, k. p. sroubků, stříkánků atd., musí býti tuk hodně rozpálen jako na ryby, sice se takové těsto při lití rozplyne a pečivo ztratí podobu.

Zvláště při smažení košíčků (viz košíčky s vinnou pěnou) musí býti kuchařka velmi opatrná, aby jak tuk, tak i formička byly náležitě rozpáleny, sice se těsto rozplyne a usmažený košíček se rozboří.

Kdyby se neopatrností tuk na vyšší stupeň teploty, než právě jest třeba, rozpálil, přidá se k němu studeného tuku, který k tomu cíli v zásobě míti musíme, čímž se ochladí, a pak znova zkouší. Při přidávání třeba   však opatrnosti, aby se tuk prve s ohně vzal.

Na tentýž způsob ochladí se tuk, kdyby při delším smažení pečivo příliš tmavělo, což jest vždy důkazem vysoké teploty tuku, kterážto, smaží-li se více a déle, nevyhnutelně se vyvinuje. Tu tedy když se usmažené jídlo z tuku vyndalo, přidá se tam trochu tuku studeného a smaží se pak dále.

Maso atd. musí se klásti   do   tuku   velmi   opatrně,    aby  na plotnu nevystřikl a snad nechytil, což by se vlhkým hadrem  udusiti muselo. Vůbec musí se kuchařka chrániti, aby se plotna tukem, ani číms jiným nepostříkala, poněvadž se to pak připaluje a v kuchyni nepříjemně zapáchá, tak že to bývá   mnohdy   až venku cítit.

Maso a vůbec smaženiny musí v tuku plovati, aniž by se kousky jeden druhého dotýkaly; proto nesmí se jich tam dáti najednou mnoho, snad ze šetrnosti anebo že to snad bude dříve hotovo; naopak tím se jen kuchařka opozdí, poněvadž se to nedostatečně smaží, an teplota pro tolik nevystačuje, nač zvláště při mase a rybách musí se dbáti. Kdyby se to však přece stalo, tu nezbývá nic jiného, než nechati již maso nebo ryby po jedné straně usmažiti, a pak vyndati. Potom se tuk poznovu rozpálí, načež polovice nedosmaženého masa dá se tam opět nesmaženou stranou do spod, a když se dosmažilo a vyndalo, dá se tam zase druhá polovice dosmažit; takto se chyba napraví.

Téže opatrnosti jest třeba i při smažení jídel moučných, aby se jich nedalo mnoho najednou do tuku, poněvadž by nemohla nabývati a koblihy neměly by kolem bílé obroučky; mimo to natáhly by i také smaženiny zatím do sebe mnoho tuku, tak že by nebyly ani k jídlu.

Oblíbených bělavých obrouček docílí se u koblih, když se nechají náležitě vykynouti, při smažení pak plovou, aniž by sebe se dotýkaly a příliš brzo neobrátí.

Maličké koblihy z jemného těsta nesmí se dělati v těstě silném, nýbrž těsto jen tence roztlačiti, sice jsou pak vysoké a při smažení se kácí na strany.

Když se jídlo do vařícího tuku vpustí, účinkuje horko rychle a vydatně na jeho povrch, tak že se udělá na něm okamžitě jako kůra, pro kterou tuk dále do vnitř vnikati nemůže, kdežto zatím uvnitř soustředí se šťávy a horkem jako zvaří a jen takto nabude jídlo své výborné chuti.   Kdyby se neutvořila kůrka okamžitě, neměly by smaženiny nikdy své zvláštní dobré chuti, kterážto je činí tak vítanými.

Když se maso počíná smažiti, zmírní se oheň, aby na vnitřní prosmažení zbylo času, anť by jinak povrch přílišným horkem brzo zhnědl, kdežto by maso mohlo zůstati uvnitř třeba syrové.

Maso ani ryby nesmí se při smažení přikrývati pokličkou, protože by kůrčička nebyla křuplavá, na čemž při těchto jídlech velmi mnoho záleží.

Též třeba toho dbáti, aby se maso nebo ryby obalovaly až v posledním okamžení, kdy se mají smažiti, sice pak tuk, zvláště máslo, při smažení pění a kůrčička není křuplavá, jak o tom při obalování žemličkou je povědíno a poněvadž jest to důležité, proto ještě na to upozorňuji.

Když ryby nebo maso po jedné straně jest usmaženo, což se pozná, když má do hněda červenou kůrčičku, obrátí se zvláštní na to drátěnou lžicí; kdo takové nemá, obrací maso vidličkou, při čemž nesmí se do něho píchnouti, aby se neudělal otvor, kudy by šťáva prýštěla ven, nýbrž jen se opatrně podebere a převrátí, aby tuk nevystřikl na plotnu. Když pak i po druhé straně podobná kůrčička se utvořila, píchne se na zkoušku tenkou špikovací jehlou do jednoho kousku masa: jde-li tam jehla lehce, jest maso dost.

Kdyby se maso smažilo nad potřebu déle, vyschne a ztratí šťávu a konečně, kdyby se dlouho smažilo, i zuhelnatí, což pochodí odtud,  že dlouhým horkem všecka vlhkost' se z něho vypaří.

Nyní vyndají se smaženiny na síto na bílý pijavý papír, který má tu vlastnost, že všeliký tuk z nich do sebe vpije; v kuchyních panských kladou smaženiny za tímtéž účelem na čistý ubrousek, při čemž po každé té opatrnosti třeba, aby se nekladly na sebe, nýbrž jen podle sebe, sice kůrčička zvlhne, a smaženiny zvláště moučné, se pomačkají a tuk s vrchních na spodní se usadí.

Kůrčička taktéž zvlhne a smaženiny zhouževnatí, dají-li se po usmažení do teplé trouby a stojí-li tam déle, i vrchní obal na mase odfoukne, což jest velkou chybou.

Je-li více k smažení, pokračuje se pak dle svrchu udaného návodu dále.

Maso a ryby musí se smažiti, když se mají nésti na stůl, aby tam ještě takřka syčely. Proto musí okamžitě z tuku na papír a zase s papíru na teplou mísu, kdež se rychle přiměřeně ozdobí. — Nebo jsou-li určeny za obložku k zelenině, musí tato již býti na míse uchystaná, aby se jimi mohla zčerstva obložiti. Jen takto uchová se jim pravá úhlednost a chuť.

Poněvadž jsou smaženiny nejchutnější hned za čerstva, ještě horké,   proto   kdyby   mělo se smažiti   při hostinách   pro   mnoho hostů, jest nejlépe smažiti ve dvou nádobách zároveň, aby první na poslední, než se usmaží, nemusely dlouho čekati a zatím z chuti nevyšly.

Smaženiny moučné posypávají se nebo i obalují prosátým cukrem, kdežto masité smaženiny postříkávají se troškem soli. Jelikož však na povrchu dobře dle pravidel usmažených jídel ani sůl ani cukr se nerozpouští a přece jim tohoto koření nanejvýš jest zapotřebí, mají-li míti pravou chuť: proto musí se cukr velmi jemně rozetříti, takřka na moučku, a pak moučné smaženiny jím obaliti nebo některé jen posypati; sůl pak musí se po rozetření dáti do řidšího plátýnka a skrze toto na smažené maso nebo ryby naprášiti.

Bude-li se hospodyňka přesně dle svrchu udaných pravidel říditi, zajisté že se jí smažení vždy zdaří.

Dosti zhusta však setkáváme se s kuchařkami, které tomu nikterak nechtějí rozuměti, že by se jistými předpisy říditi měly: "To prý nic nedělá, je-li k. p. maso o nějakou dobu dříve obaleno, a nebo není-li snad máslo dosti horké, není prý v tom jiného rozdílu, než že se musí déle smažiti. Anebo si nasmaží do zásoby, a potom to ohřívají a podobné nesmysly provádějí a jsou vůbec nepřístupny buďto všem, nebo alespoň většině pravidel při vaření ku zdaru jídel nevyhnutelných a stojí pevně na svém, že to jsou jen pouhé zbytečnosti, a když jest na spěch, není prý kdy na ně mysleti. Pro takové uvádím zde, co Brillat Savarin, největší to svého času labužník — který též sepsal knihu pod jménem „Physiologie du gout" (1825), jež mu zjednala nesmrtelného jména v dějinách kuchařství, z nížto i také v této knize rozličná užitečná pokynutí jsou obsažena — řekl svému, dle všeho také takovému svéhlavému kuchaři, když jemu špatně usmaženou, bledou a měkkou rybu na stůl poslal: „Vidíte, toto neštěstí přihodilo se vám proto, že jste zanedbal učiti se theorii, jejížto důležitost pořád ještě dosti nepochopujete. Vy jste trochu svéhlavý a nechcete nahlédnouti, že výkony, jež se v kuchyni dějí, jsou jenom následek přirozených zákonů a že mnoho, což jen tak mechanicky konáte, protože jste to u jiných viděl, přece s nejvznešenějšími zásadami vědy souvisí."

Při smažení má býti pohotově nádoba s vřelou vodou, aby hned, jak je hotovo, mohl se tuk do ní opatrně přeliti, načež se tím zamíchá a nechá vystydnout. Drobečky ze žemličky a p. padnou ke dnu a čistý tuk po stuhnutí se vyloupne, spodem pěkně oškrábe, pak znovu jen rozpustí (ne rozpálí), vleje do menší úzké nádobky, a když stuhnul, pováže a k budoucímu smažení uloží.

Takto na tom samém tuku možno vícekrát smažiti,   aniž by se přepálil.

Nesmí se však nikdy jednoho a téhož tuku upotřebiti na smažení masa a zároveň i na smažení ryb nebo moučných jídel, nýbrž každý tuk musí býti zvlášť uložen. Kdyby se toho nedbalo buď ze šetrnosti, nebo snad z nedopatření, zkazilo by chuť jedno druhému.

Tolik tedy o smažení vůbec a smažení masa a ryb zvlášť; nač ještě při jednotlivých smaženinách, jmenovitě při smažení jídel moučných, hleděti třeba, jest v dotyčných předpisech udáno, poněvadž každé jednotlivé moučné jídlo vyžaduje jisté zvláštní práce-pozornosti a opatrnosti, a proto zde to popisovati, bylo by velmi obšírné a vzdor tomu přece méně srozumitelné.

Za starších   dob   smažívalo   se   na  ohništích a tu se mnoho kráte stalo, že tuk chytil   plamenem   a byl   příčinou tak mnohých neštěstí, protože hospodyně z nevědomosti   polily hořící tuk vodou chtíce ho takto uhasiti.

Máslo, jak známo, jest mnohem lehčí než voda, a proto i také plove vždy na povrchu. Kdyby se tedy do hořícího másla nalilo vody, padne okamžitě ke dnu nádoby, kdež jest mnohem vyšší teplota, než jakou má vařící voda. Tímto horkem promění se všecka nalitá voda v páru, kterážto rozpínavostí svou vrchní hořící máslo velmi prudce vyhodí do povětří, čímž již mnohý požár povstal.

Hořící máslo nejlépe lze udusiti hustým drátěným sítem, když těsně na ně jako poklice se přiklopí, čímž přístup vzduchu se obmezí.

Nebo se do něho nasype popele, nebo hlíny, nebo suchého písku; nebo když celá nádoba se přikryje vlhkým šatem, čímž přístup vzduchu k hoření nevyhnutelně potřebného se zabrání a máslo uhasí.

Na konci této poučné části upozorňuji ještě jednou na to, aby se všecky zde předeslané a pro začátečnice velmi důležité kapitoly nejen nepřehledly, nýbrž v nich pilně a pozorně četlo, poněvadž jinak není možná naučiti se vaření důkladně rozuměti.

Bylo by zajisté pochybeno myslet, že pojednány jsou zde místy snad malicherné a nepatrné věci. Žádná věc není tak nepatrná, aby za opětné a důkladné povšimnutí nestála. Právě nepatrné a na pohled malé věci bývají příčinou, že se tak mnohé jídlo nezdaří, poněvadž se za to má, že netřeba jich dbáti a vina nezdaru připíše se pak předpisu jídelnímu, kdežto by se vlastní nedbalosti a nepozornosti byla měla přičísti. Při vaření musí se šetřiti množství na pohled velmi nepatrných pravidel a pokynutí a  jen   dívky ty,   které  jich   náležitě dbají,   mohou se vycvičiti na řádné kuchařky; ostatně nechť nižádná nad tím mysli netratí, nýbrž s chutí a vytrvalostí se přičiní, aby tomuto pro ni zvláště a především potřebnému umění se naučila. Důtklivě však varuji před přílišnou troufalostí anebo povrchností; a proto radím každé dívce, aby vaření započala se učiti od nejjednoduších věcí a těmto naučila se vždy důkladně, prve než na těžší se odváží, poněvadž jen takto může doufati v dobrý výsledek. Tuto vadu pozorovala jsem u mnohých dívek, že jak do učení přišly, hned se otáčely jen kolem cukrovinek, nákypů atd. prve, než se naučily správně přichystati do polívky zeleniny, což jest zajisté převrácený svět.

Umění kuchařské nesmí se považovati za pouhou sbírku předpisů jídelních a mysleti snad, že kdo je má, již jest hotovým kuchařem. Nikoliv, ono tak dobře vyžaduje jistého předvzdělání, přemýšlení a šetření jistých, nezvratných pravidel, jako každé jiné umění.

Proto nesmí býti kuchařka jen pouhou vykonavatelkou jistých prací v kuchyni, nýbrž hlavně starati se o důkladné poučení a mimo to přemýšleti, porovnávati, zkoumati, pozorovati a všímati sobě každé i té nejnepatrnější věci.

Jsem toho náhledu, když budou dívky v těchto kapitolách, jakož i přípravná pokynutí na začátku všech následujících kapitol se nalézající pilně čísti a starati se o to, aby přečtenému dobře také porozuměly: pak že dle jídelních předpisů, jež v této knize co příklady připojeny jsou, nejen chutné jídlo ustrojiti, ale i také po čase samy takové předpisy sestaviti dovedou, při čemž však nechť povždy podrží v paměti, že základ dobré kuchyně jest jednoduchost, a proto ať se chrání toho bludného mínění, že jídlo bude tím chutnější, čím více věcí dohromady se spojí.

O tom se zajisté již mnohá hospodyňka přesvědčila, že kolikráte jídlo i dle nejlepšího předpisu upravované přece se nezdařilo, poněvadž ještě i na mnohé jiné věci dbáti se mělo, které v knize nebyly poznamenány. Stálo tam k. p.: Vmíchá se do rosoliny smetanová pěna, a když ji tam vmíchala, bylo to zkažené, a to proto, poněvadž v knize nestálo, kdy se tím vmíchati má, slovem: že se mnoho předpokládalo. Vedle toho, jak se kterému jídlu dovede vyhověti, záleží i také na tom, jaké látky co do jakosti i množství se na ně upotřebily; k. p. do dortu dáti 10 vajec od starších slepic, nebo tentýž počet vzíti od mladých slepiček, které mají poměrně mnohem menší vejce, — toť jest náramný rozdíl, na nějž již při vážení a měření vůbec bylo upozorněno.

Slyšela jsem kolikráte paničky na jídelní předpisy stěžovati, že prý nejsou správné, že v nich k. p. stálo: „Vezmou se dvě vařečky mouky a jistá váha  másla  na jíšku,   kterážto   se potom dá do určité míry polívky a udělá z toho omáčka" — když ji však uvařily, byla prý z toho kaše místo omáčky. — Dle takového předpisu, když vlastní úsudek se k tomu nepřibral, muselo se ovšem tak státi; neboť vařečky mohou býti velmi rozdílné a i jakost mouky zde rozhoduje, poněvadž vysušená mnohem více vydá než právě semletá a ještě vlhká.

Dle toho snadno možná nahlédnouti, že v jídelních předpisech vždy určitý rozměr všeho dokonale stanoviti nelze a že jest na omylu, kdo by jen na míru a váhu hlavní zřetel bráti chtěl, poněvadž při úpravě jídel vedle jakosti látek i chuť jednotlivých stráv-níků se má pokud možná pozorovati. To všecko do podrobna při každém jídle udati jest přímo holou nemožností.

Velmi důtklivě radím každé dívce, která se chce učiti vařiti, aby sobě hned na počátku zvykala na přísný pořádek a zvláště na čistotu a spořivost při vaření. Potom, aby se naučila vypočítati vždy pravý čas, kdy by které pokrmy na oheň stavěti měla, ani ne brzo, ani ne pozdě, aby všecky náležitě byly uvařeny; poněvadž by se jinak, zvláště při větší hostině, snadno státi mohlo, že by některý pokrm buďto nedovařený nebo již převařený a vysušený na  stůl   podán byl.

Některé hospodyně libují sobě v rychlém vaření, ano, i honosí se tím, což však nikterak schvalovati nelze. Nebo dal-li by se některý pokrm pozdě na oheň v tom mínění, že prudkým topením se dá zameškaný čas nahradati, tu jest to hrubý omyl, poněvadž přemnohé pokrmy takového násilí nesnesou.

Taktéž bylo by pochybeno, kdyby s úpravou pokrmů příliš brzo se začalo, tak že by dlouho před tím, než se mají nésti na stůl, byly již hotové. Takové nemají potom větší ceny než ohřívaná jídla a také tak chutnají, poněvadž přihříváním jich kyslík ze vzduchu škodlivě na chuť jejich působí, mimo to i vrchem okorají: ano, i jednotlivé části od sebe se oddělí, k. p. tuk vystoupí na omáčce a tato vypadá jako sražená.

V domácnosti se ovšem z ohledu ušetření paliva na to tak dbáti nemůže, aby žádné jídlo před časem nebylo dohotoveno; naopak kolikráte se některé jídlo k večeři upravuje hned v poledne, a potom dle poučení o zbytcích ohřeje. — Často se však stává, že zvláště na venkově, třeba o posvícení nebo podobné slavnosti, hned časně z rána napekou a nachystají jídel všeho druhu, a potom v poledne je dávají ohřívati. Že však takový ohřívaný oběd není nikdy dobrý a že tímto způsobem hosti uctívati se pro hostiny nehodí, rozumí se samo sebou.

Pokud možná jest alespoň přibližně v této knize udána doba, jak  dlouho by se jednotlivé druhy pokrmů vařiti nebo péci měly; ostatně pozorností a cvikem se snadno vyzkoumá, kdy ten neb onen pokrm jest právě dost uvařen neb upečen.

Každá domácnost má hleděti, aby všeliké potřeby pro kuchyň měla své vlastní a nemusila jich teprv vypůjčovati, čímž nejen na čase se mnoho ušetří, ale i vyhne tomu, že nikde neomrzí, ani žádných závazků na odslouženou na sebe neuvalí.

Než se začne vařiti, ať jsou všecky potřebné látky prve sneseny, a potom teprv nechť s pokojnou rozvahou přistoupí se k dílu a pracuje tak, aby i při větších hostinách na okrášlení jídel nějaká chvilka vybyla, poněvadž i nejlepší jídlo tratí na ceně, pakli i zevnějškem příjemně nevábí.

Každý i sebe sprostší pokrm musí býti tak uhleděn, aby neměl žádné cizí příchuti, kterouž obyčejně přijme z následujících příčin: buďto prudkým ohněm, promaštěným nádobím a vařečkami, ne dobře vyčistěnými ubrousky a pod. — nebo špatnými přísadami jako jsou: žluklé mastnoty, palčivý ocet atd., nač v knize této všude na patřičném místě je upozorněno.

Kdyby se některé jídlo, k. p. zelenina, dusenina a pod., z nepozornosti připálilo, což vlastně by se nikdy státi nemělo, poněvadž takto velmi na chuti tratí: pak se nemá nikdy na ně vody přilévati, nebo snad jím zamíchati. S takového jídla se musí hned sejmouti poklička a zčerstva přesypati do jiné nádoby; nikdy však se nesmí seškrábati tam i také to, co přilnulo k nádobě. Je-li šťáva na pokrmu, zvláště na zelenině, také chycena připáleninou, tu se sleje pryč a z polívky a trochu žluté jíšky se udělá jiná šťáva, v kteréž potom se zelenina dodělá. Ovšem pro hosta se takový pokrm nehodí, ale přece v domácnosti užiti může.

Po čas vaření má také státi na plotně čistý hrnek s vřelou vodou pokličkou přikrytý, aby se dle potřeby z ní na pokrmy mohlo přilévati. Do takovéto vody dává se i také trošku zeleniny, jako k hovězímu masu, povařiti, a potom z ní na pokrmy přilévá. Studená voda se většinou na přilévání nehodí, protože se po ní nejen var zarazí, ale i také někdy pokrm zkazí.

Myslím, že nebude od místa upozorniti zde zvláště mladší dívky na to, aby při vaření daly dobře pozor na oči, aby na zraku neutrpěly. Proto nechť jsou opatrny, aby žádná rozpálená mastnota jim do očí nestříkla; při otvírání trouby ať oči odvrátí a okamžik vyčkají, až největší horko vyjde, a potom teprv ať pečeni polévají; dále též, a to hlavně, ať jsou na to pozorny, aby nikdy s rozpálenýma očima nechodily na průvan, poněvadž nedbajíce toho brzo by na sobě třeba nenahraditelnou škodu na zdraví poznaly.

Též zvláště poukazuji ještě jednou na to, aby se dbalo největší čistoty jak   ve všem kuchyňském nádobí a nářadí,   tak i ve všech potřebách k vaření, aby se neosvědčilo pořekadlo, „že se při vaření přihlížeti nesmí", poněvadž prý se snadno tak chuť na jídlo pokazí. Ruce ať jsou vždy velmi čisté, vlasy náležitě urovnané, aby do pokrmů padnouti nemohly, nač zvláště začátečnice málo dbají, neboť se dostavují často do učení s účesem, který by se všude jinam spíše hodil než ku plotně.

Hospodyně, co kuchařka, má povždy v mysli podržeti, jaké zásoby jsou v domě a jak dlouho beze škody je lze zachovati, aby dle toho takřka skoro na celý týden nebo alespoň na dva nebo tři dni pro kuchyň učinila rozvrh, co by každodenně vařiti měla.

Též musí při úpravě jídel sobě navyknouti dělati vše dle jisté míry, aby každý do sytosti se mohl najísti a žádných značnějších zbytků nepozůstalo, které obyčejně potom přijdou na zmar, ač koliv dbalá hospodyně i těch na všeliký užitečný způsob užiti dovede, jak o tom ve zvláštní kapitole „o zbytcích" obšírně pojednáno.

V skrovnějších poměrech zvláště radno, aby hospodyně, kdyby některého dne více za některou věc pro kuchyň bylo vydáno, opět budoucně to hleděla vyrovnati, poněvadž kdyby zde udaných pokynů nedbala, snadno by se jí mohlo státi, že by za tři čtvrtě roku vydala tolik, čímž při moudré šetrnosti mohla by vystačiti na celý rok.

Je-li s domácností spojeno též hospodářství polní, pak zvláště hospodyně může prospěšně činnost svou rozvinouti. Tenkráte má hleděti z větší části odchováním domácích zvířat zaopatřiti maso pro dům; alespoň pak ví, že čeho požívá, bylo zdravé.

Taktéž i se všemi jinými domácími výrobky, byť by jich bylo sebe více, přece šetrně má býti nakládáno a co jest nad potřebu, má býti vždy uvedeno buďto na peníze, nebo jiné v domácnosti potřebné věci za to koupeny. K. p. za prodané máslo, vejce atd. může zaopatřiti do domu opět kávu, cukr, koření a jiné potřeby, aby se za všecko přímo hotové peníze vydávati nemusely. — Aby však takto domácnost prospívala, musí hospodyně, jak samo sebou se rozumí, důkladně se znáti v umění kuchařském, čímž sobě mnoho usnadní a výborně dovede těžiti z toho, nač jiná v tomto oboru neuvědomělá ani z daleka nepřipadne.

Nechť zvláště mladé dívky a hospodyňky vůbec pobádá k činnosti a sílí i ta myšlenka, že pracovitostí, šetrností a praktickým vzděláním svým množí nejen jmění a blahobyt svůj vlastní, ale také jmění, vzdělanost a tím i sílu celého národa.

Povede-li se však vychování ženského pohlaví tím směrem jako na mnoze až dosud, pak ovšem nedostoupíme nikdy žádoucí výše, byť by mužové sebe dále ve praktické   vzdělanosti a průmyslu pokročili, když   by i ženy   jejich s nimi  zároveň  nesnažily   se postupovati.

A tu především jest potřeba, aby kuchyň vybředla z těch neoprávněných předsudků, do nichž převrácené veřejné mínění ji zatlačilo, jako by to vůbec bylo nedůstojné a sprosté starati se o tajnosti její.

Dívky, jakož některé paničky samy pomáhají kuchyň tlačiti do těchto konců, poněvadž se všemožně o to přičiňují, aby všeliké podezření nějaké bližší známosti s ní od sebe odvrátily. —Pak věru nelze se diviti tomu, když jedna již svéprávná a k tomu ještě bohatá nevěsta před svým sňatkem pisatelce těchto řádků si stěžovala: „Můj Bože, já se mám vdávat a neumím ani jednu omáčku udělat!"

Kuchyň právě má ve společnosti lidské velký úkol, aby totiž z ní vycházel zdar pro zdraví i život — a hospodyni zvláště od Boha za povolání přiděleno jest: býti prostřednicí této úlohy a za to, tuším, žádná vzdělaná paní nemusí se styděti.

Jest věru litovati, že v tak mnohých románech o vedení domácnosti a o všem, co do oboru toho sahá, takořka s pohrdáním činí se zmínka, a takto v mladých nezkušených dívkách nechuť a odpor k budoucímu jejich nevyhnutelnému povolání vzbuzuje, což může býti pro celou jejich budoucnost velmi osudné. Vím z vlastní zkušenosti, jak záhubné následky takové nemístné poznámky u mladých děvčat mívají. Zvláště pak o kuchařství a vaření vyslovují se mnohé spisy přímo s opovržením, jako by tato práce byla snad vzdělané dívky nedůstojná a pro ni sprostá, kdežto přece jest to umění nejen krásné, ale i nanejvýš potřebné, o němž velmi pochvalně vyslovil se Henrion de Pansey, předseda pařížského kassačního soudu, později ministr spravedlnosti (??? 1812), ke třem nejznamenitějším učencům své doby: „Nikdy nebudu považovati vědy za dostatečně ctěny a zastoupeny, dokud v akademii věd nespatřím i kuchaře."

Zde právě naskýtá se mi vhodná příležitost upozorniti mladé dívky, jež by měly naději státi se jednou manželkami mužů ve veřejném postavení, aby neopominuly naučiti se vaření důkladně rozuměti, poněvadž umění toto již mnohým velmi platně prospělo. Že umění kuchařské má i také veliký vliv na rozličná vyjednávání, neušlo těm, kteřížto postavením svým jsou poukázáni rozličné zájmy zastupovati a projednávati. Jest všeobecně známo, že právě hostina jakousi páskou hosta a hostitele opřádá a byla-li dobře upravena, že dovede hosty přes všecky překážky pro jisté zájmy získati. Jak často bývá osud národů při slavnostní hostině rozhodnut — dokazují dějiny.

Vypravuje se, že pověstný francouzský ministr, kníže Talleyrand, vozil s sebou po všech cestách kuchařskou knihu „Le cuisinier français" sepsanou od Ludvíka Eustacha Udea, osobního kuchaře krále Ludvíka XVI., kterou nazýval biblí jazyka, a právě touto knihou dobyl mnoho úspěchů, kteréž pak pozdější věk přičítá jeho diplomatickému umění.

Kuchařství jest umění krásné a všecka úcta hospodyni, která je ze základů zná a také, jak se říká, po „mistrovsku" provozuje.

Pročež, milé dívky, učte se s chutí vařiti a pamatujte často na slova jednoho německého poslance, jež pronesl na sněmu: „Coby z nás bylo, kdyby všecky dívky chtěly jen čísti Schillera a. Goethe a žádná nechtěla vzíti do ruky vařečky?!"