Málo dívkám naskytá se příležitost, aby se mohly ve větší kuchyni učiti vařiti a tamtéž důkladnou znalostt všech kuchařských prací sobě osvojiti. Bez náležité znalosti těchto prací, jakož i nedbá-li se kolikráte velmi nepatrných upozornění a pokynutí, není vůbec žádný prospěch v umění kuchařském možný.

Poněvadž takovéto, třeba namnoze na pohled snad nepatrné, přece však ku zdaru jídel velmi důležité práce a pokynutí nemohou se v knize stále opakovati, aby nejen neunavily, ale i také kniha se takto zbytečně nezvětšila a nezdražila: proto jsou v této kapitole popsány pohromadě, a sice nejen k vůli lepšímu přehledu, ale i také proto, aby dívky v prázdné chvíli mohly v ní čísti a takto se učiti, co všecko při vaření je třeba věděti a činiti.

Při tom však výslovně podotýkám, že mnohé práci anebo mnohému obratu při té které práci nelze se jinak naučiti, leč jedině názorně, totiž že ji musíme viděti, poněvadž zcela jasně ji popsati ani nelze.

Zabíjení jakýchkoliv zvířat má se vykonati zkrátka a rychle, pevnou rukou a ostrým nožem, aby zvíře zbytečně se netrápilo. Při tom má se nůž v ruce držeti tak, aby se jím druhá ruka neporanila, kdyby zvíře sebou třeba trhlo. Kdo tuto práci neumí vykonati zručně a rychle, nechť ji raději přenechá jiným. 

Při zabíjení páchají se namnoze velké ukrutnosti: buď že se zvíře nedokonale usmrtí, tak že ještě dlouho sebou škube, nebo i třeba ještě skoro za živa opaří; nebo že holubům hlavy jen na polo utrhají, ryby za živa oškrabají, s kůže stahují a podobně nelidsky se zvířaty zacházejí, což zajisté svědčí o necitelném, tvrdém srdci.

Ve sněmovně francouzské i německé ozvaly se hlasy proti vivisekci, t. j. proti rozřezávání zvířat za živa, což se děje k vůli obohacení vědy lékařské a na prospěch zdraví lidského. Avšak kdo ví, jestli v domácnostech těchže pánů, kteří tak vřele zvířat se ujímali, neprovádí se v kuchyních od jejich vlastních hospodyní a kuchařek vivisekce třeba denně?

Z pravidla nemá se jakákoliv drůbež zabíjeti brzo po nakrmení, když  má ještě plné volátko. Prve než se zařizne, omráčí se uhozením do hlavy,   načež vytrhá se jí na tom místě,   kde se má řez vykonati, něco peří.

Kuře vezme se při zabíjení levou rukou za obě křídla blízko u těla (pod paždí), hlava se ohne do zpátku a taktéž levou rukou podrží, načež pravou se řízne pod krkem tak, aby jícen i chřtánek až ke kosti se přeřízl. Potom se podrží kuřátko za nožku hlavou dolů,   aby krev dobře vytekla.

Takto se i kapouni, slepice a pávy zabíjejí.

Drůbež určená na kyslinku nebo na polívku tlučenou dává se po zabití a vykrvácení hned asi na čtvrt hodiny do studené vody, aby maso její zůstalo pěkně bílé.

Krmenou   husu  nebo  kachnu radno před zabitím nechati vykoupati, aby peří dobře se  vyčistilo,   načež   když oschla,   nad hlavou se zařízne nebo zapíchne.   Také zařezují husy pod krkem,   ale někdy při tom z jícnu vyhrkne  šlem do krve,  čímž se tato zkazí; proto lépe jest husy zařezovati   nad hlavou než pod krkem.

Někde zabíjejí husu jako ťopana, a i kachně při zabíjení hlavu odsekávají. Aby peří krví se nepotřísnilo, připalují ránu hned po zabití rozpáleným železem; bývá to však s mnohými obtížemi spojeno a postačí obyčejně jen ránu do nějakého šatu nebo papíru zavázati.

Ťopanu svážou se křídla i nohy, načež položí se na nízký špalek, kolenem přidrží, a pak ostrou sekyrkou hlava se mu utne.— Někde ťopana takto svázaného pověsí za nohy a chvilku ho tak nechají, aby krev k hlavě se stáhla; potom ho tak visícího velmi ostrým nožem zaříznou, a tak dlouho nechají viseti, až krev dobře vyteče — při čemž však musí se držeti, aby sebou neházel. Dává-li se ťopan v celosti na stůl, zařízne  se jen a hlava neusekává.

Také zahalují drůbež před zabíjením do plátna, jen hlavu nechají venku.

Perlinky zabíjejí se jako ťopan.

Holubi zabíjejí se buď jako kuřata, nebo se jim hlava utne. Mají-li se upraviti s kyslinkou nebo jinou bílou omáčkou, tu se musí nechati vždy krev dobře vytéci, aby bylo maso bílé. — Obyčejně se holubi zadušují, což se dělá takto: Do důlku pod křídlama vloží palec se a ukazovaček tétéž ruky a tlačí pak oba proti sobě jako do špetky, a tak se holub zadusí. Takto se může zadusiti v každé ruce jedno holoubě, čili najednou celý párek.

Holuby za živa do volete nafukovati, jest trýzněním. — Někdo také holubům hlavu utrhá, tož se musí díti velmi rychle — zkrátka.

Zabíjí-li se více drůbeže najednou, nesmí se dávati na hromadu, nýbrž klade podle sebe, aby se nezapálila. Zabitá drůbež má se klásti vždy na záda, ne pak na prsa.

Z husy a kachny se krev obyčejně chytne do nádobky, při čemž, jak již podotknuto, musí se dáti pozor, aby žádná voda nebo šlem ze zobáku a jícnu do ní netekla.

Někdy se i také z kuřat nebo kapounů chytne krev, a potom co přídavek k omáčkám potřebuje.

Když se krev chycená nechá stéti, tu za nedlouho dělí se ve dvě části, totiž: na pevný koláč, čili slitinu krevnou a na tekutou část, čili vodu krevnou. Tato obsahuje rozpuštěnou bílkovinu, kterážto se srazí, pakli ji zahříváme.

Když se však krev při zabíjení a ještě chvíli potom kvedluje a míchá, neoddělí se tato voda od krve a obě části zůstávají tekuté. Přidá-li se však špetka soli do ní a dobře zamíchá, nesrazí se tak snadno; avšak taková prve osolená krev, když se potom upraví, je vždy trupelnatá, a proto pravidlem jest, aby se teprv osolila, když již nésti se má na stůl.

Krev již sraženou lze opět rozpustiti, pakli se osolí a nějakou chvíli míchá.

Někde chytí krev pouze do nádobky a nekvedlují ji, nýbrž nechají jen tak stát, aby se obě její části oddělily. Potom někdo tuto vodu krevnou s ostatní krví a trochou smetany rozmíchá; — jiný opět tuto vodu vyleje a pouze jen pozůstalý koláč nebo slitinku krevnou rozmačká s hustou smetanou a smaží pak na cibulce. Takto upravená krev někomu lépe chutná, protože je více v kouscích, při čemž ovšem i také zvyk na mnoze rozhoduje.

Krev má se potřebovati co možná brzo, poněvadž jinak na chuti tratí.

Sele píchne se ostrým nožem do prsního důlku, načež se krev nechá dobře vytéci.

Králík, má li se upravovati s bílou omáčkou, píchne se jako sele a dobře nechá vykrváceti.

Má-li však býti na paštiku, nebo dusiti se do hněda, tu se při zabíjení vezme do levé ruky za zadní nohy, obrátí hlavou dolů a pravou rukou uhodí za uši. Takto zůstane v něm všecka krev a maso je silnější chuti a barvou tmavší.

Ryby podrží se při zabíjení pevně za hlavu, uhodí několikráte do vazu hřbetem většího nože, a mimo to píchne se jim do ocasu po délce as na prst široce. Nebo se jen několikrát uhodí do hlavy a do ocasu. Kapr uhodí se do nosu.

Potřebuje-li se krev z některé ryby, k. p. z kapra, na černou omáčku, tu se ryba podřízne, a co krve při tom vyteče, ta se chytí do octa.

Potom se ryba rozřízne pod břichem až k řiti, vnitřnosti vyjmou, načež se ostatní tam pozůstalá krev trochou octa vypláchne a k prvnější přidělí.

Lín a okoun píchnou se při zabíjení na vrchu do hlavy, a sice proto, že se pohrouží někdy na chvilku do vařící vody, aby se potom snadněji šupiny oškrabati, jakož i šlem odstraniti mohl. Kdyby se takto prve nepíchly, nýbrž živé (totiž jen třeba omráčené) přímo do vařící vody vpustily, pak by ssebou tam házely, že by nebylo k nim ani přístupu.

Ostrouhávají-li se jim šupiny na struhadle, zabijí se jako jiné ryby.

Štika se zabíjí jako svrchu udáno, jen se musí dáti pozor, aby nekousla, poněvadž má velmi mnoho a ostrých zubů.

Mřenky posypou se při zabíjení jen solí, čímž leknou. Nebo se polejí mlékem, a když se jim nasytily, leknou.

Ouhoř zabíjí se buď uhozením do hlavy, nebo se vezme do nějakého šatu, aby se nesmekal a udeří hlavou jeho několikrát silně o stůl.

Ryby, jež se mají vařiti na modro, musí se zabíti silným uhozením, aby potom při kuchání, při němž, jakož i při zabíjení, smí se držeti jen za krční ploutve, ssebou neškubaly a takto s kůže nikde šlem se nesetřel, kterýžto potom právě tvoří pěknou modrou barvu — jinak by po uvaření byly flekaté a neúhledné.

Pstruh drží se při zabíjení jen za oči, aby se ho nikde nedotknulo, klepne pak obyčejně trochu silněji hlavou o okraj nádoby, v níž se nechal ve vodě ležeti, a poněvadž jest velmi vratkého života, postačí jedno klepnutí k zabití jeho.

Okatice (pryky - mihule) zabijí se takto: Buď se vloží za živa do vařící vody, čímž se hned usmrtí, načež se koštátkem dobře propírají, aby se šlem, jehož mají mnoho, odstranil. Potom se čistou vodou opláchnou. — Nebo se za živa posypou hrstí soli, čímž také hned leknou, načež se vařečkou míchají tak dlouho, až se na nich dělá pěna. Potom se v čisté vodě dobře omyjí, pak osuší a teprv kuchají.

Při zabíjení sumce musí se dáti pozor, abychom se o tvrdý osten, jejž má na prsní ploutvi, neporanili.

Některým rybám, k. p. sardelím, uřízne se při zabíjení hlava, protože jest hořká.

Velká želva pověsí se za zadní nohy a když hlavu vystrčila, honem se za ní uchopí, nejlépe smečkou a dobře ještě ven vytáhne a ostrým nožem uřízne. Takto nechá se potom viseti asi 3 až 4 hodiny, aby úplně vykrvácela.

Na některou potřebu chytá se i krev ze želvy do octa.

Malé želvě položí se žhavé železo na záda, a když potom vystrčila hlavu, nohy i ocas, tedy se jí z čerstva utnou (ovšem hlavu nejdřív), a nechá pak vykrváceti.

Nebo  se   dává  želva   někde za živa do vařící vody a takto zabije.

Maso ze želvy přichází k nám i z Anglicka v plechových krabicích naložené, tak že ho třeba jen dle vůle pokrájeti, pak několik minut na madeirském víně dusiti a potom dáti do hotové polívky nebo omáčky.

Někdy se také krev při zabíjení chytá do octa nebo vína, a pak za přídavek k černým omáčkám potřebuje.

Do nádobky pro krev dá se totiž jedna nebo dvě lžíce (dle potřeby) octa nebo vína, pak krev tam vpustí a pilně míchá, aby se nesrazila.

Zabitá drůbež,   zvláště husy a kachny,  jichžto peří se potřebuje do peřin,   mají se šklubati hned za tepla,   poněvadž  peří našklubané  teprv   z vystydlé   drůbeže   tratí   brzo   svou   pružnost a proto i také na ceně    Mimo   to   se i také  drůbež   za  tepla  lépe šklubá a ani tak nepotrhá.

Jedině divoká drůbež a zvláště bažant musí zůstati v peří až k potřebě.

V mnohých kuchyních odseknou bažantu krk, ocas a křídla tak i s peřím hned za syrova, načež je pak po upečení zase v původní podobu na míse k němu připojí, což ovšem není každému po chuti, za dřívějších dob však bývalo velmi v módě, ale nyní zcela moudře a rozumně více a více se opomíjí.

Při šklubání musí se hleděti, aby se kůžička nepotrhala, zvláště má-li se drůbež upravovati sekaná (Galantine) a nebo nadívaná.

Domácí drůbež šklube se od hora dolů, divoká pak, zvláště je-li tučná, z dola nahoru, ku hlavě.

Kdyby některá drůbež buď domácí nebo divoká, těžko se šklubala, musí se to díti takřka jen po pírku a velmi opatrně.

Při šklubání hus a kachen nesmí se peří pískovité, čili krvavé a nevyzrálé, taktéž ani krví potřísněné do ostatního čistého přimíchávati, poněvadž v takovém potom snadno se zlíhnou červi. Při tom i té zvláštní opatrnosti se má dbáti, aby se nenechal ze zobáku žádný šlem do peří kapati.

Po ošklubání třeba dáti peří hned na teplá kamna vysušiti (nejlépe na sítě), zvláště je-li z mladých hus nebo kachen ještě před prvním pelicháním, poněvadž obsahuje mnoho vlhkosti, a do takového pak, není-li dobře vysušené, dají se velmi snadno červi a moli.

Koroptvím, bažantům a tetřívkům neošklubává se peří na hlavě až do polu krku, nýbrž pro okrasu se jim nechává. — Na tentýž způsob šklube se i také páv.

Tetřev starší se obyčejně nešklube, nýbrž s kůže i s peřím  stahuje; prve však se musí silné brky a větší péra vytrhati. — Mladinký tetřev se nestahuje, nýbrž jako jiná drůbež ošklube.

Drop, jakož i rákosníček a vodní slípky taktéž jen s kůže se stahují a nešklubou.

Drůbež a sele se opařuje, aby se potom snadněji nechala obrati a očistiti.

Někde drůbež neopařují, nýbrž jen čistě ošklubou. Z takovéto neopařené a jen za sucha obrané drůbeže je maso křehčí a i chutnější. — Kde však zvykem drůbež opařovati, musí se při tom na to hleděti, aby se nepřepařila. Proto postačí jen v horké vodě (ohřáté až k varu) ji omočiti, a jakmile peří trochu pouští, hned se vyndá na prkénko a tam obere; nikdy však nesmí se při obírání nechati ležeti ve vodě.

Mladá kuřátka, aby se tak snadno nepřepařila, hodí se hned po zabití, jak krev z nich vytekla, na chvilku (asi na čtvrt hodiny) do studené vody, načež se z čerstva opaří, vyndají a oberou. Voda na ně nesmí býti příliš vřelá, sice se kůže snadno potrhá.

Kapouni, slepice a krocani nesmí se však nikdy opařovati — toliko jen nohy se jim vstrčí do vařící vody, aby se vrchní  kůžička nechala sloupnouti; ostatně se jen ošklubou a je-li potřeba, opálí.

Ťopan, aby se lépe očistil, posypává se moukou a potom dobře omne.

Je-li drůbež určena k uschování, ošklube se hned za tepla a jen za sucha, poněvadž takto déle vydrží než pařená a vůbec máčená.

Husy a kachny opařují-li se třeba druhého dne po zabití, nesmí se nechati ve vodě změknouti a zvlažněti, nýbrž jen spěšně se omočí, honem vytáhnou a oberou, aby zůstaly po opaření úplně studené a tuhé. Kdyby se nechaly ve vodě, až zvláční, mají pak po upečení nepříjemnou chuť,  a kůžička  neupeče   se   do  křuplava.

Sele posype se hned po zabití tlučenou bednářskou smůlou, zčerstva opaří a čistě obere. Nebo se navlhčí vodou a krví, která při zabití z něho vytekla a potom opaří, při čemž se omáčí ve vřelé vodě, pak čistým šatem omne, opět omočí a zase omne, což se stále opakuje, až nejsou na něm štětiny. Zbyla-li kde jaká, může se opáliti.

Voda na opařování musí býti jen k varu ohřátá jako na mladou drůbež, sice by kůže vařící vodou popukala.

Drůbež se opaluje, aby po ošklubání peří pozůstalé dlouhé chloupky a chmýří se odstranily. Při tom drží se jednou rukou za hlavu a druhou za jednu nohu, anebo za jednu nohu a za protější křídlo, k. p. za levou nohu a za pravé křídlo, a takto pak otáčí nad plamenem buď z lihu na talíř nalitého, nebo nad žárem z dřevěného uhlí, nebo nad zapáleným papírem a nebo nad víškem hořící slámy; vždy se ale dáti musí pozor, aby se drůbež neočadila. Vzácnější drůbež má se opalovati jenom nad hořícím papírem nebo lihem, protože takto ani dost málo na své bělosti netratí.

Potom se čistým mokrým šatem otře; je-li však větší, omne se i otrubami, pak zcela čistě obere a potom teprv kuchá; lépe však jest ji prve vykuchati.

Omyje-li se domácí drůbež po opalování teplou vodou ze spařených otrub, také tím zbělí.

Černá zvěřina dává se obyčejně opáliti u kováře. Potom se musí omývati tak dlouho ve studené vodě, již třeba často obnovovati, až všechen zápach spáleninou se ztratí.

Nejprve se na zadních kolínkách kůže do kola odřízne, načež odtud až k ocásku se přímým směrem rozpáře. Potom se zajíc přiměřeně vysoko pověsí za zadní nohy, a kůže pak od kolínek začínaje opatrně dolů stahuje, při čemž, kde toho třeba, pozorně ostrým nožem se napomáhá, ale aby se nepořezala. Když se přijde až k předním nožkám, tu se kůže s nich až po kolínka stáhne, načež se tam žíly přeříznou a kolínko odlomí a i s tlápy odřízne. Uši pak, když se k nim dojde, se těsně při hlavě uříznou, aby zůstaly s kůží spojeny, a tato pak přes hlavu do konce stáhne. Stáhnutá kůže tak, jak je srstí do vnitř na rub obrácená, vycpe se pak buďto slamou nebo senem a pověsí na průvětrném, před kočkami bezpečném místě, aby po rubu dobře uschla.

Zajíc stahuje se teprv, až se má potřebovati, jinak na chuti i šťavnatosti mnoho ztratí.

Takto stahuje se i také králík; tento však, je-li domácí (ne divoký), musí se stáhnouti hned okamžitě po zabití, ale musí se nechati v kůži   zabalený, aby neokoral a na chuti netratil.

Jako zajíc stahuje se i také vysoká zvěř, toliko s tím rozdílem, že se jí kůže na břiše rozpáře od vocasu až ke tlamě.

Mnohé ryby pokryty jsou šupinami, jež jim při plování slouží za ochranu, aby se tak snadno neporanily. Vaří-li se ryby na modro, tu se jim tyto šupiny nechají a neoškrabou; avšak na jiné úpravy se ryby šupin a někdy spolu též i kůže zbaviti musí.

Při škrabání vezme se ryba za ocas do čistého šatu, aby se lépe v ruce mohla udržeti, načež ostrým nožem, kterýžto trochu stojmo se drží, anebo zvláštním na to škrabátkem se šupiny směrem od ocasu k hlavě seškrabují, při čemž se však ryba ani poškrábati ani pořezati nesmí, poněvadž by pak byla neúhledná.

Poněvadž jsou šupiny velmi lepkavé, musí se práce tato konati na prkénku hodně vodou pomokřeném, aby se nechaly lépe s něho smýti.

Lín musí se škrabati směrem od břicha ku hřbetu, poněvadž jinak šupiny nepouštějí, a nebo se opaří.

Při škrabání bachně čili lapáče (treska skvrnitá) nesmí se na tuto rybu tlačiti, poněvadž má velmi jemné maso, jež by se takto snadno pomačkalo.

Štika se také někdy místo oškrabání na některou potřebu „oholí", t. j. seříznou se jí velmi opatrně šupiny i s vrchní tmavou kůží, aby jen spodní bílá jemná kůže zůstala; to se musí díti velmi zručně ostrým, tenkým nožem.

Takto oholuje se i velký kapr nebo morák, losos; pokaždé však musí býti až do posledku ve vodě, aby šupiny na nich neoschly; oholuje se od ocasu k hlavě v dlouhých pruzích.

Okoun a candát čili lupice škrabou se o struhadlo, protože šupiny z nich špatné pouštějí. Nebo se mohou prve opařiti vřelou vodou, a pak se lehčeji oškrábou.

Některé mořské ryby mají silné rohovíté šupiny jako štítky — takové nenechají se oškrabati, nýbrž musí se vyřezati.

Ryby, jež nasoleny se sem dovážejí, aby na daleké cestě z cizozemska se nezkazily, kladou se před úpravou na několik hodin do vody, aby se takto sůl z nich vytáhla a i též šupiny odmočily, a potom lehčeji nechaly oškrabati.

Při stahování ryb z kůže prořízne se tato na hřbetě po celé délce nejprve po jedné straně vedle hřbetní ploutve a potom po druhé straně ostrým tenkým nožem mezi masem a kůží, načež celá kůže od hřbetu až k břichu se sloupne, při čemž opatrně nožem se napomáhá.

Nebo nařízne se takto i na břiše, a pak přes příč u hlavy, načež po obou stranách směrem k ocasu se stáhne; ploutve a ocas trochu se přiříznou.

Kambaly obecné oškrábou se po světlé straně, po tmavší pak se s kůže stáhnou. Při stahování se kůže na konečku ocasu poněkud nožem uvolní, načež levou rukou se ryba za ocas podrží a pravou rukou kůže až k hubě stáhne.

Drží-li se špička ocasu asi minutu nad hořící svíčkou, tedy se snadno kůže s něho nechá nožem odděliti. Aby se lehčeji stáhla, okrojí se okraj celé ryby kolem (ne jen kousek) ostrým tenkým nožem.

Má-li se kambala smažiti nebo s kyslinkou (Frikassé) upravovati, lépe jest po obou stranách s kůže ji stáhnouti; ku každé potřebě však musí se jim odstraniti tmavá kůže, kde leží oči. Někdo jí uřezává i hlavu —  ocas a ploutve se jen přikrojí.

Mník zabitý drží se pár minut ve vařící vodě, pak vyndá, načež se nožem zelená kůže oškrábe, až je zcela bílý; vyčnívající kostice se ustříhají.

Při stahování ouhoře (prv zabitého) nařízne se mu kůže pod ploutvemi kolem hlavy, a potom nožem na prst široko sloupne. Tento sloupnutý pruh kůže posype se solí, aby nebyl tak příliš okluzký.

Hlava obváže se pak špagátem a ouhoř zaň pověsí. Potom se uchopí prve sloupnutý pruh kůže do čistého šatu a přes vrch dolů stáhne, při čemž u ploutví se musí nožem pomáhati. Takto s kůže stažený ouhoř se buď tak upravuje, a nebo na některou potřebu ještě lépe očistí: podrží se totiž nad žhavým uhlím a nad ním otáčí, až i spodnější kůžička praskne, kterážto potom hrubým plátnem se otře, načež čisté a bílé maso se objeví.

Nebo může se vložiti místo nad žhavé uhlí do vřelé vody asi na tři minuty a přikryti pokličkou; kdyby kůžička nepustila, opakuje se to.

V novější době však znalci chválí více nestaženého úhoře, tvrdíce, že jeho tlustá, šťavnatá kůže vařením zrosoluje, a jest pak nejlepší částí ryby, pravou to lahůdkou.

Ryby uzené vloží se na tak dlouho do vařící vody, až se na skrz prohřejí, načež se jim kůže stáhne.

Čeho ještě zvlášť při čistění některých ryb šetřiti třeba, bude při úpravě jich udáno.

Drůbež, zvláště v letě zabitá, má se vykuchati co nejdříve, poněvadž jinak na břišní kůži snadno sezelená, a potom zapáchá též i vnitřnostmi.

Kapoun nebo kuře vezme se při kuchání levou rukou za hlavu, pravou pak se kůže po straně na volátku, kde počíná hřbet, rozřízne, ale opatrně, aby se neprořízlo. Tímto otvorem vyndá se pak volátko, jícen a chřtán, při čemž však kůže roztrhati se nesmí.

Takto se to dělá, mají-li přijíti kuřata v celosti na stůl.

Pak-li se ale předkládají již pokrájená, tu když volátko, jícen a chřtán se z nich vyjmuly, odřízne se jim obyčejně i také krček a dá vařiti do polévky pro zlepšení její chuti. Kapounu se však skoro vždy krk odsekne.

Při kuchání volete, třeba se nenadívalo, musí se přece hleděti, aby po odseknutí krku větší kus krční kůže při voleti zůstal. Toho se nejlépe docílí tím, že se kůže s krku hezky dolů k tělu shrne, načež teprv krk odsekne. Takto získaná kůže se pak na zad přetáhne přes otvor u krku, anebo do něho vstrčí, aby tudy drůbež při pečení nevysýchala.

Když drůbež takto u krku byla vykuchána, pak se přikročí k vyjmutí vnitřností. Nejprve se nožky v kolínkách asi 1—2 cm pod kloubkem odříznou, což vůbec o vší domácí drůbeži platí. Nohy neuřezávají se přímo v kolínku proto, poněvadž se pak při pečení nebo dusení kůže i s masem od kosti oddálí a tato vystoupí tak, že holá vyčnívá a tím drůbež na úhlednosti tratí. Potom se nehýtky na nožkách useknou, a pak kůže na říti vyřízne, odkudž skrze podbříšek směrem k prsní kosti se udělá malý otvor, jímž potom vnitřnosti opatrně se vyndají, aby žluč se neroztrhla. Žluč pak i s přizelenalým okolkem se z jater pozorně vyřízne, žaludek rozpůlí a vnitřní kůžička z něho vyloupne a odhodí. Játra, srdce a žaludek i nožky se k další potřebě uloží; též i vnitřní sražená krev (srdeční), i plíce se vyberou, zvláště má-li se drůbež upravovati s bílou omáčkou, poněvadž by byla potom od krve přišedivělá. Mimo to ještě i tak zvaný sádelník čili tučná žláza, jakož i místo, kde střevo končí, se vyřízne. Na to pak oči a ouška se vyloupají, potom spodní díl hlavy, v níž jsou slinové žlázy, odřízne a zahodí, zobáček a i pod ním se nalézající kůžička  sliznatá   sloupne, taktéž i kůžička z hřebínku.

Kuchá-li se více kuřat, schovají se i hřebínky, jichž potom dobře lze upotřebiti jako přídavku k míšeninkám. I také se vy-máčejí (blanšují) ve vařící vodě, studenou ochladí, v těstíčku omočí a do hněda usmaží, pak posolí a dávají též jako obložka na špenát, nebo je-li jich více, i zelenou petrželí ozdobené jako příchoutky.

Mají-li se kuřata nebo kapouni upravovati s bílou omáčkou, zaobalí se, když jsou vykucháni, na noc do čistého namočeného a vyždímaného šatu, aby bělost neztratili — jinak by působením vzduchu kůže na nich zčervenala.

Má-li slepice při kuchání v sobě ještě   nevyvinutá   vejce  jako žloutky, dají se též k ostatnímu masu, a pak do polívky k posledu spolu vařiti, s nížto i také na stůl se podají.   Také dělají schválně do  takovýchto   slepičích   polívek   knedlíčky   tvrdým   žloutkům  podobné.

Při kuchání ťopana musí se dáti zvlášť dobrý pozor, aby se kůže na voleti nepotrhala, protože se obyčejně nadívá. Hlava (nebyla-li dříve useknuta) s kouskem krku se odhodí, jehož se nechá tolik, aby se nadité vole mohlo dobře zavázati; nohy se odřežou buď pod kolínka, nebo jen pařátky na nich. Aby se šupinatá kůže na nohou nechala stáhnouti, podrží se chvilku nad žhavým uhlím, načež hrubým plátnem se smekne.

Má-li se drůbež upravovati hned, vymyje se po kuchání; pak-li až druhého dne, tedy se uvnitř jen čistým šatem vytře.

Holubům domácím, jakož i divokým se hlava odřízne, načež tímto otvorem se volátko i chřtánek vyndá. Toto vyjímání volete se musí díti zvláště u holoubat a i také u kuřat velmi pozorně, aby se neprotrhlo a žádné zrní do vnitř holouběte nedostalo a tam třeba nezůstalo. Proto musí se dobře prohlédnouti; neboť kdyby hosté teprv při jídle takové zrní vybírati měli, nebylo by to pro kuchařku žádným odporučením.

Ostatně se holubi kuchají jako kuřata; jen že při vyjímání vnitřností není takové opatrnosti ohledně žluče třeba, protože holubi jí nemají.

Koroptve, bažanti, jeřábkové a pod. drůbež kuchají se jako kuřata, jen že se jim neodřezují nožky, nýbrž jen opaří, nebo nad lihem opálí, aby se kůžička vrchní nechala sloupnouti, nehýtky pak na nich se oloupou, ostruhy odkrojí, anebo se odseknou celé tlapky pryč.

Zde sluší podotknouti, že jest mnoho kuchařek, které ani nevědí, jakou lahůdkou jsou některé části ptačích vnitřností, a proto při kuchání všecko, co v prsou najdou, šmahem zahazují. Tak  k. p. mají játra,    zvláště  z  malých   ptáčků,    velmi   příjemně hořkou chuť,   že pravému labužníku jsou nenahraditelnou  pochoutkou, kterou i trávení se podporuje.

Skřivanům, strnadům a vůbec malým ptáčkům se nožky přiřežou, kůže s hlavy stáhne, oči vyloupají, zobáčky i spodní díl hlavy odřežou a volátko i žaludek vyjmou. — Mají-li se však takoví ptáčkové péci, nevyndává se z nich volátko a žaludek, protože by tudy potom při pečení vyschli a na chuti ztratili. Teprv na stole pak každý host vidličkou vyjme z ptáčka volátko, s nímž spolu též i žaludek se vytáhne.

Lépe však jest když se může volátko za syrova vyjmouti, což se dě- lá takto: Špička malého nože vstrčí se pod stehno, při tom zatlačí maličko na břicho a volátko pak vystoupí samo; musí se však při tom dáti velmi pozor, aby se ptáček neroztrhl.

Ptáčkům na pečení se vrchní část zobáku neuřízne, nýbrž jen špička přiřízne, protože právě za něj při jídle se ptáček, troškou soli prve potroušený, béře do ruky, a pak tak přiotočí (jako nadhodí), aby se najednou do úst mohl vpraviti, aniž by bylo třeba hlavy při tom pozdvihnouti, načež u samého zobáčku se odkousne a i s kostičkami skřoupá. Takto se nejlépe ptáček užije v plné šťávě a chuti — ne pak ale, když se prve na talíři pokrájí. Ovšem kdo chce ptáčků takto užiti, musí míti velmi dobré a zdravé zuby — jinak to nejde.

Kvíčalám se kůže s hlavy stáhne, oči vyloupají, ostatně vykuchají jako kuřata, jen že se jim nožky neuřezují, nýbrž jen nad lihem opálí, aby se vrchní kůžička nechala sloupnouti. V čase, kdy kvíčaly se živí jalovcem, se nekuchají; někdo též i nikdy jich nekuchá a pouze jen chřtán, žaludek a volátko z nich vyjme.

Sluky se obyčejně nekuchají; jen vole, žaludek a chřtán se z nich vyndá a oči vyloupají.

Někdy se však též vykuchají, při čemž žaludek se rozřízne a obsah jeho odhodí, načež vnitřnosti zvlášť se upravují. Obyčejně však celý žaludek odstraňují, protože jest tvrdý.

Příčí se však přirozenosti požívání na mnoze tak oblíbených slučích vnitřností, jakož i nekuchaných malých ptáčků.

Někteří nejedí jitrnic, že prý zavánějí, přece ale slučí vnitřnosti výborně jim chutnají, vzdor tomu, že obsahují ponejvíce tasemnice a že i ve střevách nalézá se množství rozmanitých, nedokonale strávených červů, jimiž sluky většinou se živí.

Tetřevu uříznou se při kuchání nohy buď pod kolínky, nebo jen pařátky a mimo to konečky křídel (poslední kloub).

Huse a kachně se nohy pod kolínky uříznou, vrchní kůžička s nich sloupne a nehty odříznou, křídla buďto odseknou, anebo jen jeden kloubek na nich nechá, na voleti se kůže prořízne, kudyž jícen i chřtán se vytáhne a krk pak odsekne. Potom se oči vyloupají, spodní část hlavy, v nížto jsou slinové žlázy, se odřízne a odhodí,  jazyk se vyjme k další potřebě, zobák usekne a vše slizovité z hlavy vyřeže. Dole u říti se kousek odřízne, a pak buď přes příč nebo po délce skrze podbříšek směrem k prsní kosti udělá přiměřený otvor, jímž vnitřnosti opatrně se vyndají, aby žluč se neroztrhla. Žluč pak i s přizelenalým okolkem se z jater pozorně vyřízne, žaludek rozpůlí a vnitřní kůžička z něho odstraní. Žaludek srdce, nohy, křídla a krk jest tak zvaný kaltoun čili husí drůbky; játra pak se dají zvlášť a jinak dle předpisu upraví. Někdo i také střeva rozřízne, solí vyčistí a dobře vymyje, a pak okolo nožiček nabalí a dá vařit ke kaltounu; lépe však jest střeva husí i kachní zahoditi, poněvadž zhusta chovají v sobě tasemnice.

Vnitřní sádlo se vyjme a zvlášť upotřebí; je-li ho však málo, dá se k drůbeži při pečení na pekáč; sádlo pak se střev se obere, posype solí, dobře omne a v několika vodách čistě vymyje a ještě vymočí, aby nezapáchalo střevy.

Divokým husám a kachnám nechají se všecky oudy, jen dolní čelisť hlavy se odřízne a na nohou nehty odstraní; ostatně se kuchají jako husy domácí.

Stažený zajíc nebo králík položí se při kuchání na záda a potom na břiše po délce přes hrudí až ke krku rozřízne, při čemž ostří nože směrem vzhůru se musí vésti, aby vnitřnosti se nerozřezaly, jež se pak vyndají a z jater opatrně žluč vyřeže. Potom se rozsekne pozorně v zadu křupka, skrze níž střívko vychází, jež se vyndá a celé toto místo velmi dobře vyčistí. Též se rána od broků dobře prohlédne, z nížto se nejen tyto, ale i též s nimi spolu dovnitř vniklé chlupy pečlivě vyberou.

Sádlo zaječí se vyjme a v domácnosti co výborný lék na potřebu uschová; někdo je nechává při zajíci. Z hlavy se oči vyloupají, spodní čelist oddělí, jazyk vyndá a vše slizovité pryč odkrojí, načež se hlava rozpoltí — někde hlavu celou odhodí. Potom se plece oddělí, kůže břišní od kýt až k žebrám odřízne a předek as na prst daleko před ledvinami od zadečku odsekne.

Potom se předek na ouhledné kousky pokrájí a játra, plíce a srdce k němu přidají. — Při oddělování předku musí se hleděti uvnitř se nalézající krev co možná sehnati na jedno místo, odkudž pak opatrně do nějaké nádobky se vleje a na ni trošku octa přidá, a takto ve studenu i po tři dny při chuti se nechá uschovati. Tato krev slouží pak za hlavní přídavek do černé omáčky na zajíce; ale zajíc musí býti čerstvý, ne snad již kolik dní starý, nýbrž jen asi dva, nejvýše tři dny po zastřelení, jinak není krev více k potřebě.

Ledvinky zůstanou při zadečku a neodlupují se. Konečně se pak zajíc mokrým šatem ode všech chlupů očistí.

Někde nechávají pro okrasu (?) při zadku celé nožky, totiž i tlápy tak, jak jsou i se srstí. Tyto se však musí velmi čistě vyprati a čistým šatem vysušiti, načež při úpravě se zabalí do čistého pomaštěného papíru, aby při pečení chloupky na nich se nespra-žily; při rozkrajování zadečku se pak papír s tlapek sejme.

Je-li zajíc určen na delší odležení, musí se jen u říti trochu rozšířeným otvorem střeva vysoukati, aby se od nich nekazil.

Vysoké zvěři musí se vnitřnosti co možná brzo vyndati, nejlépe hned, což i myslivci také dělávají.

Jako zajíc kuchá se též i králík.

Má-li se však králík upraviti s bílou omáčkou, rozděluje se takto: Plece, jakož i kejtky se oddělí a rozpůlí, kůže břišní od kýt až k žebrám odkrojí a na příč ve dví rozřízne. Potom se uřízne hlava a rozpoltí, na to i krk až po plece oddělí a po délce v půli rozsekne. Hrudí po obou stranách se těsně při hřbetu odejme a rozpůlí; hřbet pak se na příč na dva prsty široké kousky nožem pomocí paličky rozseká.

Má-li býti s hnědou omáčkou, přidá se k tomu také srdce, plíce a játra; na bílé ragú však se tyto věci dáti nesmí, poněvadž by pokazily bílou barvu.

Při rozsekávání zajíce nebo králíka za syrova musí se na to hleděti, aby se rozděloval po kloubkách, na hřbetě pak zase dle obratlů; rozsekává-li se však jen leda bylo, nadělá se z kostí tříštěk, což je pak při stole velmi nemilé a často i obtížné.

Játra z králíka, jakož i ze zajíce mohou se upotřebiti třeba i také na knedlíčky do polívky, ovšem jen pro domácnost.

Sele rozpáře se jen pod břichem po délce asi na 10 cm., vnitřnosti vyjmou, křupka v zadu rozsekne a střívko vyřízne; ouška pak, nozdry, jakož i huba uvnitř dobře vyčistí, oči vyloupají a  paznehtky odřežou — ostatně zůstane sele v celosti.

Ryba při kuchání rozřízne se ostrým špičatým nožem po délce na břiše, vnitřnosti velmi opatrně vyndají, aby se žluč neprotrhla, poněvadž by od ní celá ryba zhořkla, což se nikdy více napraviti nenechá. Uvnitř na hřbetě se nalézající černá sražená krev se vyjme a vyškrabe; má-li se však upravovati ryba na černo, tu se takováto sražená krev nevyškrabuje, nýbrž octem vypláchne.

U bachní čili lapáčů (treska skvrnitá) se též vnitřní černá kůže odstraní, jakož i v těchto rybách zhusta se nacházející dlouhé červi musí se vybrati a tudíž při kuchání zvláště po nich pátrati třeba; ostatně ale nejsou škodliví, jen když jinak ryby tyto jsou čerstvé, zdravé a dost vařené, ne snad na polo syrové.

Z rybích vnitřností vyjme se pak opatrně žluč, též i střívka se mají pokaždé zahoditi, poněvadž v nich bývají zhusta červi, jako jsou: květovci, škulovci a jiní. Při kuchání některých ryb se i jikry nebo játra odhodí, jak bude v knize při úpravě jich udáno.

Rybám rybničným vyndají se i žábry, poněvadž mají příchuť bahnitou.

Někdy, když se žábry vyndaly, udělá se příční řez od jedné skřeli (poklop žaber) k druhé a tam tudy pak vnitřnosti vyjmou. Toto jest vyvrhování hlavou.

Ryby na vaření na modro musí se kuchati velmi opatrně ve vodě, aby se šlem, jenž tvoří po uvaření modrou barvu, nesetřel, nač již při zabíjení ryb bylo upozorněno. Ryby na takovouto úpravu musí se držeti i při kuchání jenom za krční ploutve, nebo ještě lépe za oči, aby rukou co možná nejméně se jich dotýkalo, poněvadž by pak po uvaření bylo na nich stopy od prstů znáti.

Zvláště pstruh k vaření na modro musí se při kuchání stále držeti pod vodou a vždy jen za oči.

Mají-li se ryby v celosti vařiti, nemusí se přes celé břicho při kuchání rozříznouti, nýbrž udělají se dva malé otvory: jeden pod krkem a druhý pod prostřední břišní ploutví, jimiž potom rukou velmi opatrně vnitřnosti se vytáhnou, aniž by ryba podobu svou změnila.

Při kuchání ouhoře se hlava, jakož i špička ocasu odhodí, kterážto prý jest trošku jedovatá.

Peče-li se nebo vaří v celosti, nechává se mu hlava k vůli úhlednosti, jen se ostříhají ostré ploutve. Ouhoř kuchá se nejlépe, když se mu udělá malý otvor do břicha u vzdálenosti 6 cm od hlavy.

Játra z mořských ryb páchnou příliš po rybím tuku, a proto se nepožívají.

Ryba na pečení a nadívání se při kuchání rozřízne jenom pod krkem na příč; otvor se musí udělati co možná malý, jímž potom velmi opatrně vnitřnosti se vyberou.

Platejs obecný i kambala obecná se při kuchání rozříznou po světlejší straně, na které i také ve vodě plovou.

Makrela kuchá se co možná blízko u hlavy.

Vnitřnosti vyjmou se, jakož i malé střívko, jež nachází se v břiše ve zvláštní vedlejší dutině, 5 cm. od ocasu, žábry se odstraní, ploutve i konec ocasu odstřihnou.

Ryby některých druhů se ani nekuchají, nač při úpravě jich zvlášť ještě bude upozorněno; avšak rádno jest všecky ryby, i ty nejmenší, vykuchati, poněvadž mívají v sobě velmi mnoho červů.

Kuchání a vůbec čistění ryb má na jich dobrotu veliký vliv; proto musí se, jak je zabita, hned očistiti a vykuchati, anať jinak, kdyby se jen zabila a tak nechala, ztrácí velmi mnoho na své dobré chuti.

Zabitá velká želva položí se na záda, bílá deska kolkolem vyřeže, načež opatrně vnitřnosti se vyberou, při čemž se velmi dobře musí dáti pozor, aby žluč, která na játrách vězí, se neporušila a v celosti odstraniti mohla, a vůbec vnitřnosti aby nepukly. Játra, srdce a i vejce, jestli jakých želva má, vloží se do studené vody. Pichláky (ostny) opatřený konečník se opaří a stáhne. Mají-li se ze želvy dělati jitrničky, vyčistí se i střívka. Potom se vyříznou přední nohy i s dosti velikými kusy masa, na to i také zadní nohy, na nichž již menší kusy masa jsou; taktéž i ploutve, pokud zevnějšek přesahují, se odřežou. Nohy a břišní deska se horkou vodou opaří, načež kůže jako šupiny se nechá stáhnouti. Též se vybere všechen tuk, jakož i všecky sliznaté části. Potom se maso v kolika vodách omyje, konečně ještě na několik hodin vloží do čerstvé vody, kterážto často se musí obnoviti, čímž však maso tratí na výživnosti, protože se vymočí; ale dělá se to, že má lepší chuť. Na večer pak se vyndá, pověsí na průvětrném místě, aby přes noc ovanulo a oschlo.

Menší želva se vaří také prve v celosti, a potom teprv vy-kuchává a dělí; není to však rádno, poněvadž takto mnoho šlemu a i odporný čich v ní pozůstane.

Odležení masa a ryb nepatří sice mezi práce, nýbrž k pojednání „o mase vůbec" a „k rybám"; avšak pro lepší a snadnější učení kladu je sem.

Aby maso bylo křehčí a záživnější, pověsí se na nějakou dobu na vzduchu na půlnoční stranu, aby na ně slunce nemohlo svítiti: v zimě na déle, v letě pak jen na krátko, aby se, jak obecně se říká, „odleželo."

Působením tepla a kyslíku ve vzduchu, kterýžto všecko rozrušuje, nastane totiž v mase proměna, kterážto smyslům není sice hned tak na první pohled patrná, přece ale skutečná a záleží hlavně v tom, že vyvine se zvláštní kyselina, kterážto způsobí, že spojitost' vlákeniny v mase pozbývá pevnosti, a takto první stupeň rozkladu jeho se dostavuje. Kyselina tato má tentýž účinek jako ocet, do něhož se maso nakládá, aby skřehlo.

Tento rozklad nechávají někde při zvěřině postoupiti až k znatelnému zapáchání a zahnívání, čímž prý tato na své zvláštní chut' divočinou získá ( ? ), což ovšem každému stejně nechutná. — Žádná zvěřina nemá se nechati příliš dlouho odležeti, až by snad viditelně se kazila, poněvadž již pohled na takové maso odráží, a proto se i hnusí je požívati, a zajisté by se každý pravý labužník s ošklivostí od takovéhoto masa odvrátil. — Černá zvěřina zvláště nesmí se nechati dlouho odležeti, sice se zkazí.

Vlákenina v mase z mladých zvířat není tak tuhá jako ze starých, a proto není třeba je nechati dlouho odležeti. Za to ale maso ze starého zvířete bývá tvrdé a houževnaté a neodleží-li se, není skoro ani k potřebě. Aby takové starší maso skřehlo, může se naložiti buď do kyselého mléka nebo do zvláštního moku.

Jak dlouho by se maso mělo nechati odležeti, nedá se určiti, poněvadž to záleží nejen na jakosti jeho a stáří zvířat, z nichž  pochází, ale i také na povětrnosti buď teplé nebo chladné, a konečně i také od toho, na jakou potřebu se upraviti má; zvláště na pečení má býti odleželé.

Hlavním pravidlem v kuchyni má býti, aby se všeliké maso před úpravou alespoň nějakou dobu nechalo odležeti; nebo není nic horšího jako čerstvě zabité neodleželé maso, poněvadž i při nejlepší úpravě a byť se i sebe déle peklo nebo dusilo, přece zůstane tvrdé a houževnaté, kdežto odležením by bylo skřehlo a i také záživnějším se stalo.

Takové maso, je-li pak mimo to v kuchyni ještě dobře upraveno, jest mnohem lacinější, poněvadž vyplnilo účel, pro který bylo koupeno; kdežto maso neodleželé odchází z těla nestrávené a tudíž je darmo drahé, poněvadž jen žaludek obtíží a těla neživí. Naproti tomuto pravidlu se však zvláště na venkově hrubě pochybuje. Tak k. p. před posvícením nebo jinou slavností namnoze hned v pátek pekou koláče a v sobotu večer teprv zabíjejí drůbež, kdežto by to mělo býti právě naopak; a tak se obyčejně stává, že mají potom nejen tvrdé koláče, ale i také tvrdé, neodleželé maso — za drahé peníze. Ano, někde, když se o posvícení již zvoní na velkou, teprv jdou do kurníka pro slepice k obědu!

Maso, jež chceme nechati odležeti, pověsí se v místnosti suché, kde nemrzne, ne ve vlhké ani zatuchlé, poněvadž by tam dostalo odpornou chuť; mimo to musí viseti ve vzduchu zcela svobodně na mírném průvanu, aniž by se jakéhokoliv předmětu dotýkalo; ptáci a drůbež věší se za zobáky, zajíc a p. za zadní nohy; má-li však zajíc viseti dlouho (v zimě),    věší  se   za  přední   nohy,   aby šťáva z předku táhla se do zadku a tento nevyschl.

Též tam nesmí míti přístupu mouchy (masařky), poněvadž by do masa položily trusky, z nichž se zlíhnou červi.

V které domácnosti by však takové místnosti neměli, jako třeba zhusta jest ve velkých městech, tu se může nechati maso odležeti jen tak na talíři na okně (ovšem ne na slunci), ale musí se každodenně obrátiti a pakli třeba, i na čistý talíř přeložiti. Není to však nikdy tak spolehlivé, jato když maso visí; neboť takto celý jeho povrch mírně zaschne, a proto nemohou se dařiti hnilobní bakterie, k jichž vývinu nevyhnutelně třeba dostatečné vlhkosti. Kde pak maso přiléhá, zůstane vlhké a na tom místě také nejdříve počne se kaziti.

Pověsí-li se maso do místnosti, kde panují jen 2 až 3 stupně R. tepla, tu se dosti dlouho zachová; teplota 4 stupňů R. není však již žádnou ochranou před hnilobou masa. V místnosti, kde teploměr ukazuje pod nulu (bod mrazu), není vůbec ani žádné zahnívání možné — tu se maso neodleží, a proto ani neskřehne. Zmrznutím však tratí mnoho na ceně a jakmile rozmrzne, velmi brzo se kazí, protože příliš mnoho vlhkosti na něm vyráží.

Zmrznutím totiž promění se šťávy jeho v led, a tudíž cévy, jimiž tato šťáva obemknuta jest, popukají, a když pak maso rozmrzne, vyteče z něho čásť šťávy, čímž nejen na chuti, ale i na výživnosti tratí a se i také kazí.

Taktéž i maso, které leželo v lednici na ledu, není již dobré, poněvadž led v něm rozkládá krev, čímž i maso se zkazí, třeba že zevnějšek jeho toho neprozrazuje. Proto i také nemá se žádné maso, ani ryby klásti bezprostředně na led, poněvadž ta strana, kterou leželo přímo na ledu, po úpravě má barvu do hněda červenou, jak bývá v některých hostincích času letního viděti zvláště na rybách.

Na rozličnou potřebu se maso také rozdílně dlouho nechává odležeti; ovšem dle toho, jak vůbec které se nechá držeti.

Maso hovězí a skopové na polívku nesmí se nechati tak dlouho ležeti, až by snad trošinku páchlo; pak by se více na polívku nemohlo potřebovati, nýbrž muselo buď péci nebo zadělati jako zvěřina. Maso mnoho odleželé má se jenom péci, poněvadž vařením a dušením by se rozpadlo.

Vaří-li se maso jen pouze pro polívku (čili na druhý stupeň), bývá pak tato tím chutnější, čím čerstvějšího masa na ní se upotřebilo, ale maso samo pak není k potřebě.

Naproti tomu hovězí nebo skopové, srnčí, jelení, kamzičí maso, jakož i telecí kýta na pečení i dušení musí se nechati dobře odležeti, aby skřehlo, k. p. maso na roastbeef v zimě alespoň 10—14 dní. Maso ze zvěřiny zaobaluje se do suchého lněného šatu, a když zvlhnul, dá se jiný suchý

Dle toho, je-li počasí teplé nebo studenější, odleží se maso dříve nebo později; při zvěřině v celosti musí se dáti pozor; jak se počne rána potiti, tu jest čas, aby se upotřebila.

Vepřové maso nemusí se nechati skoro ani odležeti; delším ležením tratí pak mnoho na své chuti.

Játra, jakož i vůbec vnitřnosti a hlavy mají se potřebovati co možná za čerstva, poněvadž ležením vyjdou z chuti, a mimo to jsou telecí játra delším ležením za parna i zdraví škodlivá.

Jazyk dostane za krátko již nemilou příchuť; protož nejlépe jest upravovati jej hned, nebo alespoň velmi brzo.

Husy a drůbež vůbec zabíjí se času letního na den před potřebou, aby alespoň přes noc se odležela a skřehla a mimo to i zápach střevy pozbyla; při chladnějším počasí nebo v zimě může se nechati 2—4 dni odležeti; je-li ale drůbež stará, zvláště husa, tedy i 6—7 dní, aby poněkud skřehla — nejchutnější drůbež však jest jeden nebo dva dni po zabití.

Ťopan (krocan) musí býti zvláště dobře odleželý, dle počasí 4—10 dní; kdyby se upravoval hned po zabití, byla by z něho pečeně houževnatá a beze šťávy.

Mladá kuřata a holoubata alespoň přes noc mají se nechat odležeti; nikdy však ne tak dlouho, až by jim kůže na břiše zelenala, což vůbec o každé domácí drůbeži platí.

Někdo však ohledně masa vůbec a drůbeže zvlášť je velmi nedůtklivý, aby nebyla déle zabita než od předešlého dne, jako by potom nebyla snad již tak chutná.

Právě proto měli svého času v Paříži drůbežníci při prodeji drůbeže velkou potíž, protože které prvního dne po zabití neodbyli, buďto pak ani již neprodali, nebo toliko se značnou ztrátou. Tu napadlo jistému muži, jménem Chapellier, jestli by se to nedalo nějak ošiditi, aby kuchařky vůbec ani nedovedly rozeznati, která drůbež je dříve a která později zabitá. Proto hleděl vypátrati nejprve známky, dle kterých drůbež takovou poznávají, a bylo jemu v tajnosti sděleno, že drůbež nedlouho zabitá má lesklé nožičky, kdežto déle již zabitá takto na nožičkách se neleskne, a jsou-li nožičky černé, že mění barvu do zelena. I podařilo se jemu složiti takový lak, že po něm zůstaly nožičky zabité drůbeže po kolik dní právě tak lesklé, jako by byla čerstvá, tak že ani obchodníci v drůbeži to nerozeznali. Nabídl se tedy drůbežníkům, že všelikou jim pozůstalou drůbež prodá i třetího dne za čerstvou, pak-li z ceny utržené jemu 12 procent dají, čemuž ovšem rádi přivolili. Všeliká drůbež neprodaná byla potom jemu v prodej odevzdána a on jiné práce při tom neměl, než že jí nožičky olakoval. Obchodu jeho výborně se dařilo, drůbež byla takřka na pochmátku, i kuchařky si ji chválily, že jest křehčí a tedy lépe krmená, čemuž ovšem přisvědčoval, kdežto zatím v duchu se smál, jak odleželá drůbež dobře se platí. Tímto způsobem nadělal sobě v poměrně velmi krátké době znamenitého jmění.

Zvláště divoká drůbež, má li vůbec býti dobrá, musí se před úpravou nechati patřičně odležeti, aby skřehla. To platí hlavně o bažantu, má-li býti na pečení, poněvadž jenom odležením nabude zvláštní jemnosti a výborné chuti, a tudíž získá i také na ceně. Než ale především třeba věděti tu pravou dobu, kdy je dost odležen, a ta se pozná dle toho, když bažant počne na břišní kůžičce u říti zelenati. Výslovně však opakuji, „když počne zelenati;" nebo kdyby se nechala sezelenati, ztratí bažant velmi na chuti.

Při odrostlém bažantu bývá tato známka patrná asi v 8 až 10 dnech po zastřelení, někdy i dříve (u staršího až i po 14 dnech — u starého pak třeba až v 5 týdnech); mladý však nenechá se tak dlouho držeti, mimo to i slepička jest křehčí a může se upravovati dříve než kohoutek.

Kdo by však nechtěl čekati, až tato známka se objeví, a pekl bažanta v prvních třech dnech po zastřelení, neshledal by na něm ani křehkosti kapouna, ani vůně křepelky. V tom právě záleží při úpravě bažanta největší obtíž, aby byl dobře odleželý. Brillat-Savarin praví o tom: „Bažant jest hádanka, jejíž rozluštění jen zasvěceným jest ponecháno — jen tito užijí ho v plné dobrotě a výbornosti."

Někdo též radí bažanta pověsiti za dlouhé péro, jež má v ocase, a když péro samo se vytrhne a bažant spadne dolů, že prý právě dobře je odležen. Avšak tato známka není daleko tak spolehlivá jako výše udaná, protože péro dle toho, kdy má nastati doba pýření, buď více nebo méně pevně drží.

Někdo také nechává bažanta viseti až počne krev ze zobáku kapati; avšak bažant nemá nikdy viseti hlavou dolů, nýbrž pokaždé za zobák.

Také nemá se nikdy před odležením ošklubati; neboť jest dokázáno, že bažant a vůbec divoká drůbež v peří pověsená je potom po upečení mnohem šťavnatější a lepší vůně, než kdyby se ošklubaná nechala odležeti, poněvadž dílem šťáva z peří zpět do masa se vtáhne a šťavnatější a vonnější je činí a dílem také vzduch maso tak nevysuší, ani vůni jeho nestráví, když pro peří nemá k němu přístupu.

Koroptve času zimního nechají se velmi dlouho držeti, jen když jednotlivě, aby se nedotýkaly, jsou pověšeny v místnosti, kde nemrzne. Takto nejen skřehnou, ale nabudou mimo to i velmi příjemné chuti. Času letního však, jako v červenci a srpnu, udrží se mladinké koroptve jen asi dva, nejdéle tři dny při chuti.

Vůbec platí pravidlo: když divoká drůbež pod křídlama, jakož i u řiti počnou vlhnouti, že jest čas k upotřebení jí.

Křepelky, pak-li po zastřelení brzo se neupravují, tratí takřka každou hodinou na své ceně, a to pro množství jejich sádla, jež velmi brzo porušení béře. V Anglii nechávají je sice alespoň 48 hodin odležeti; ve francouzských kuchyních však upravují je co možná brzo.

Kvíčaly, zvláště na některou potřebu mají býti co možná čerstvé. Taktéž i malí ptáci.

Sluky asi 6 až 8 dní se nechávají odležeti, aby skřehly.

Tetřev a drop nechávají se déle odležeti, obyčejně 8 až 14 dní i třeba ještě déle, což ovšem se řídí nejen dle jejich stáří, ale i také dle povětrnosti. Starého tetřeva někde zavážou do hrnce a zahrabou na několik dní do země; musí to býti však na takovém místě, kde by jej psi vyhrabati nemohli.

Mnohému se však takto v zemi zahrabané a takřka přímo jako hnilobě vydané maso požívati protiví a to vším právem, poněvadž jest to nejen odporné, ale i zdraví škodlivé.

Nebo se může naložiti do moku; je-li tetřev starý, nepomůže to obyčejně mnoho — je přece houževnatý, leda že se tím silná jeho vůně smůlou trochu zmírní.

Tetřívek jest mnohem křehčí než tetřev. Poněvadž ale jest nejlepší jen v letě, proto se má potřebovati brzo a nenechati ležet, sice velmi snadno se zkazí.

Vodní ptáky nelze nechati dlouho odležeti, protože jejich maso snadno porušení béře. Proto se musí upravovati, dokud ještě na prsou a na břiše mají kůži pevnou a bílou; kdyby však v tom místě, kde leží vnitřnosti, byla již přizelenalá, měkká a vodnatá, pak jest to na nich důkazem zkázy, kterážto ostatně i čichem se prozrazuje. — Mladá divoká husa nechá se v létě držeti toliko jen asi den.

Divoká kachna skřehne již za několik hodin; malé kachny (čírky) možno jen nejdéle den uchovati před zkázou.

Hned po zabití mají se z divoké drůbeže vysoukati střeva, vyjmouti volátko a otvory pak zašíti, což myslivci velmi dovedně umějí i dělati, že to na ptáku není ani znát. Ovšem z drůbeže, jež se obyčejně nekuchává, jako k. p. ze sluk, nevysoukávají se takto střeva.

Někdy se stane, že již k pečení přichystanou drůbež nelze péci, třeba že k. p. host, jejž jsme čekali, nepřišel, a tudíž hospodyňka ráda by ji na déle uschovala. Taková drůbež (divoká i domácí) se uvnitř suchým šatem dobře vytře, pak jiný suchý šat do vnitř vstrčí, aby vlhkost do sebe přijímal, načež drůbež též do takového šatu se zaobalí; avšak musí se denně tyto šaty obnoviti, t. j. suchými nahraditi. Ostatně musí se hleděti, aby v čas se spotřebovala a nezkazila.