Některé ryby jsou nejlepší, když přímo po zabití hned se vaří nebo pekou. Tak k. p. 
štika na jemné chuti velmi získá, když za čerstva se upravuje. Je-li však štika veliká, musí se nechati několik dní ve studenu ležeti, aby maso zjemnělo.

Pořekadlo: „Čerstvé ryby, dobré ryby" — má však také své výminky, anť jsou některé ryby, jichž maso odležením na chuti znamenitě získá. Sem patří zvláště losos huch. Tenť se po zabití hned vykuchá, uvnitř osolí, a potom několik dní ve studenu ležeti nechá, čímž maso jeho velmi se zlepší. Též po vrchu se však osoliti nesmí, což platí i o každé jiné rybě, sice stvrdne; ani po zabití se nesmí nechati ležeti ve vodě, poněvadž by takto dostal prázdnou a nijakou chuť.

Některá ryba, jako k p. lupice, klade se sice po zabití asi na půl hodiny do vody, ale tato musí býti hodně slaná, a pak-li možná přidá se do ní ještě kus ledu, čímž její velmi jemné maso stuhne a potom při úpravě tak snadno se nerozpadne. Ještě lépe jest, lupici uvnitř osoliti a nechati ležeti přes noc na ledě.

Jiné ryby opět nejen uvnitř se osolí, ale též ještě octem postříkají a takto nechají odležeti.

Pstruzi, nechají-li se několik hodin odležeti, mají potom maso jemnější a chutnější; vaří-li se však takoví potom na modro, nebývají tak úhlední a pěkně modří, jako když za čerstva byli upraveni.

Proto rádno, aby se ryba na modro hned po zabití vařila, že lépe zmodrá.

Jeseter upraví-li se čerstvý, jest houževnatý; proto také maso z něho se zaobaluje do čistého šatu a klade ve sklepě na kámen, kdež jeden až dva dny se nechá odležeti.

Takto se i losos alespoň několik hodin nechá odležeti.

Morák (šil) má maso velmi křehké; proto má se nechati 1—2 dny ležeti na hodně studeném místě, prve než se potřebuje.

Maso zouhoře jakož i z mníka jest velmi jemné, a proto nesmí se nikdy nechati odležeti, nýbrž po zabití hned potřebovati, jinak není dobré.

Sumec osolený nechá se odležeti několik hodin.

Vůbec jsou některé říčné ryby křehčí, když se po zabití na několik hodin dají odležeti, nač ještě při úpravě jich bude upozorněno.

Nad potřebu déle však nechati ryby odležeti není rádno, zvláště není-li místnost na to dosti chladná, poněvadž velmi brzo mění svou chuť a přejdou-li v dost malé porušení, působí ošklivost a jsou zdraví velmi nebezpečné.

Aby maso skřehlo, nechává se nejen odležeti, ale mimo to ještě se naklepává, čímž spojitost vlákeniny se rozrušuje a načechrává; avšak musí se to konati s jistou opatrností, aby se maso neroztlouklo.

Kotletky a p. řízky naklepávají se také, aby nejen skřehly, ale i také při pečení moc nenabubřely.

Za tou příčinou se maso prve omyje, poněvadž po naklepání se více omývati nemá, jelikož by takto značnou ztrátu do vody utrpělo. Potom položí se na čisté prkénko, a pak čistou dřevěnou nebo porcelánovou paličkou řádně naklepe; avšak nikdy ne po lítě, nýbrž proti lítu (vláknu) po obou protějších stranách, čímž šťávu svou lépe podrží.

Při naklepávání má se palička časem omočiti ve studené vodě, aby se maso na ni nechytalo.

Takto naklepati jest třeba zvláště maso ve větších kusech na pečení, a potom též takové, jež jest ze starších zvířat, poněvadž bývá tužší a pevnější, a proto i také méně záživné.

Taktéž i skopové maso a všeliké řízky i karbanátky musí se velmi dobře naklepati.

Některé maso, jako k. p. ořech z telecí kýty anebo svíčka, zabalí se při naklepávání do čistého pevného šatu, aby se neroztlouklo.

Při naklepávání masa se někdy také, je-li toho potřeba, na-sekávají kosti, aby se potom snadněji rozkrájeti mohlo.

Při koupi masa nemá se však nikdy dovolovati řezníkovi, aby je nasekal, poněvadž to učiní častokráte právě tam, kde si toho bylo nejméně proč přáti; a mimo to, nenaseká jen kosti, ale zaseká až hluboko do masa.

Nezřídka takovýmto samozvaným nasekáváním masa bývá potom kuchařka při rozkrajování jeho do největších rozpaků uvedena, tak že žádné slušné porce není sto vyvésti.

Mimo to kupuje-li se větší kus masa do zásoby, buďto aby se odleželo a skřehlo, anebo aby ti, kdož zůstávají daleko od města, nemusili tam každodenně proň posýlati: tu zvláště v letě nemá je řezník nikdy nasekávati, nýbrž nechati co možná v celosti. Doma potom se maso pověsí v průvětrné chladné místnosti, aby vrchem oschlo, a pak jen tolik se z něho odsekne, mnoho-li potřeba. Takto nechá se maso i v letě zachovati poměrně dosti dlouho.

Kdyby ale řezník takovýto kus masa, třeba z přenáhlené úslužnosti,   nasekal,   pak do povstalých otvorů vniká nejen vzduch, ale i mouchy tam kladou trusky,   z nichž se líhnou   červi, a takto potom maso se kazí.

Mimo to i přesekané maso, nechť se vaří nebo peče, pozbývá velmi mnoho své šťávy, při pečení snadněji vyschne, a tudíž tratí na své ceně. Právě z ohledu toho v lepších kuchyních nenasekávají k vůli snadnějšímu rozkrajování telecí neb vepřovou a skopovou ledvinovou pečeni, nýbrž raději odseknou hřbetní kost docela, což ovšem se musí státi zručně, aby masu se při tom neublížilo a zůstalo pěkně v celosti.

V některých kuchyních mají na přeřezávání kostí zvláštní pilky; kde však takových nemají, musí je přetnouti, při čemž třeba však dáti pozor, aby se z kostí nenadělalo třísek a nezaseklo též vedle do masa. Přetínání menších kostí, k. p. na zajíci, musí se vykonati úzkým dlátkem, jež se na kost nasadí a pak kladívkem zlehka přiklepne, aby jen kost se přerazila, dlátko ale do masa nevniklo.

Na nasekávání masa má býti v kuchyni zvláštní špalík, kterýžto se musí držeti co možná čistě a mimo potřebu ustavičně býti přikryt na to již zřízeným prkýnkem, aby ani psi a kočky jej olizovati nemohli.

Na některou potřebu se kosti z masa vyjímají, při čemž se musí hleděti, aby se neroztřepalo,  ale  zůstalo co možná   v celosti.

Zvláště z telecího hrudí, má-li se nadívati, jest zvykem vyjímati kosti; pak ale se nesmí nechati řezníkovi posekati. Koná se to takto:

Nejprve se červená kost vyloupne, načež se prořízne u první široké žebry otvor ke špičce prsní, což je zcela snadné, protože na tomto místě je jen tenká kůžička (mázdra). Na to se spodem na každém jednotlivém žebru prostředkem po délce ostrým tenkým nožem kůžička prořízne a od žeber trochu na strany odloupne, a mimo to i na příč, kde jednotlivé žebry s malými křupkami spojeny jsou, poněkud naříznou, aby se pak tam snadněji vylomiti nechaly. Nyní se levou rukou pevně podrží maso, pravou rukou pak se jedno žebro po druhém silným trhnutím vylomí, až jsou všecky vyjmuty. Konečně ještě někde i spodní křupky sekáčkem se zlehka nasekají, aby potom pečeně snadněji se rozkrajovati mohla.

Při vyndávání žeber, jakož i při nasekávání křupek musí se dáti velmi pozor, aby se do masa nezařízlo, poněvadž by tudy potom nádivka vytékati mohla; kdyby se to však přece stalo, musel by se takový zářez zašít.

Takováto kostí zbavená hrudnice se však při pečení více smrskne, a tudíž ani tak spoře nekrájí, jak některé hospodyně říkají, jako když kosti v ní byly ponechány.

Mají-li se z nožiček, k. p. skopových, jehněčích a pod., vyjmouti kosti, dělá se to takto: Nožičky se prve malinko ovaří, načež se levou rukou podrží, pravou pak rukou vezme se za kost, tato trošku přiokroutí, a potom silným šklubnutím vytrhne.

Telecí hlava při vyjímání kostí prořízne se spodem v prostřed po délce, načež maso těsně při skráních pak s huby a přes čelo se stáhne. Aby se práce tato usnadnila, může se hlava nechati přejíti jen několik varů.

Hlava vepřová na faširování se takto od kostí odděluje: Nejprve postaví se rypákem vzhůru, potom ostrým nožem prořízne kůže po délce prostředkem spodní čelisti (saní), a pak opatrně slu-puje i s masem ze spodní čelisti, na to z rypáku a dále z celé hlavy tak, aby kůže i s masem od kostí se oddělila. Když takto celá kůže i s masem z hlavy byla sejmuta, rozprostře se kůží do spod na čisté prkénko, načež slizovité části masa se vyřežou a odstraní; v místech, kde na kůži je tlustě masa, se toto tenounce odřezává a klade tam, kde je kůže buď holá nebo na ní jen málo masa, a tak se to vyrovnává, až kůže veskrz stejně tlustě masem se poklade. Veškerá tato práce musí se konati velmi opatrně, aby se kůže nikde neprořízla.

Má-li se upraviti hlavave způsobě závitku (roulade), tu se taktéž jako svrchu udáno, prořízne v prostřed spodní čelisti, jazyk se vyndá a všecky slizovité části odstraní, uši odřežou, ne ale příliš u hlavy a velmi čistě vymyjí. Takto upravená hlava se pak dle předpisu ve vodě s octem nebo vínem uvaří, avšak nikoliv až do měkka, nýbrž pouze jen na ten stupeň, aby se ostatní drobnější kosti nechaly dobře vyndati, což se musí státi hned za horka a opatrně, aby kůže zůstala nejen v celosti, ale ani vidličkou se nepopíchala, ani nožem neprořízla. Potom se, jako svrchu udáno, maso po kůži stejně rozdělí, a dále dle předpisu upraví.

Při vyjímání kostí ze selete buď domácího nebo divokého se nejprve hlava odřízne, na to spodní část nožek v kolínkách odsekne, z vrchní části pak kosti vyjmou. Všecky ostatní kosti ze selete se vyndají vnitřkem, při čemž se musí hleděti, aby kůže zůstala neporušena. Potom se kůže s nožiček i s masem vtáhne zpět do těla na ten způsob, jako se obrací na rub rukáv u kabátu. Když všecky kosti jsou vyjmuty, rozloží se sele kůží do spod na čisté prkénko a ostrým nožem se všecky vyvýšeniny masa seříznou a kladou tam, kde je na kůži málo masa, a celek hledí tak urovnati, aby se utvořil pěkný, co možná stejně vysoký čtverhran, načež potom dále dle předpisu se upraví.

Čistě obraná a opálená, ale nekuchaná drůbež, mají-li se z ní kosti vyjmouti, položí se prsama na čistý šat, načež na hřbetě od krku až dolů se ostrým nožem kůže prořízne, vole i chřtán vyndá, a pak i s masem s kostry stahuje a odlupuje. Křídla i stehna, když se k nim dojde, se vylomí z kloubů, načež drůbež se obrátí prsama vzhůru a maso i s kůží velmi pozorně s kobylky sloupne, aby ani dost málo se tam nepořezalo a drůbež podobu svou neztratila.

Když takto celá kostra se oloupala, vyjmou se ještě kosti z křídel a nohou. Křídla se v prvním přehybu odříznou a kost v nich pozůstalá snadno masa zbaví a vyjme.

Z nohou pak se vyjmou kosti takto: Nejprve v horní části stehna se maso s kosti nožem seškrabe až pod kloub sahající do spodní části stehna, kdež kost se přesekne a vyjme. Potom se nad kolínkem maso do kola prořízne, a když pak za nohu se zatáhne, vytáhne se i v dolní části stehna pozůstalá kost, jakož i šlachy.

Takto kostí zbavená křídla i nohy vtáhnou se pak do těla jako na rub obrácený rukáv, kdež se nití obyčejně zavážou, aby tudy štáva z vnitř nemohla utíkati.

Na tento způsob dělá se to obyčejně při drůbeži velké, k. p. huse, krocanu; při drůbeži drobné, jako kuřatech, bažantu atd. se toliko jen kůže i s masem s kostry sloupne, nohy a křídla pak se toliko v prvním kloubu vylomí, jinak zůstanou s ostatní kůží spojeny a kosti se z nich nevyjímají.

Když takto kosti byly vyjmuty, položí se drůbež kůží do spod na čistý šat; kde na kůži je více masa, ostrým nožem poněkud se odřeže a klade na místa méně masitá tak, aby kůže všude stejně tence jím pokryta byla.

Z pravidla se takováto drůbež, z nížto se kosti vyjmuly, nadívá, což se musí státi velmi stejnoměrně, aby pak úhledně vypadala a podobu neztratila. Na takovou potřebu musí se drůbež zvláště pozorně šklubati, aby kůže ani dost málo se nepotrhala; nikdy však se nesmí pařit.

Při práci se syrovým masem vůbec a při vyjímání kostí zvlášť třeba se míti na pozoru, abychom se kostí neporanili, což by mohlo býti někdy i velmi nebezpečné. Kdyby se však přece z neopatrnosti takové, i dost nepatrné poranění přihodilo, tu jest velmi dobře hned na ránu, kdyby se zapalovala, přiložiti hašeného vápna, aby se vymořila a žádná jedovatina do krve nepřešla. Jak vápno začne přisýchati, musí se jiným nahraditi.

Když se zvěřina s kůže stáhne, zůstanou na mase ještě tenké, ale silné kůžičky čili blány, které se musí oloupati.

Vrchní z těchto kůžiček se nožem trochu podeberou a stáhnou; pod nimi jest však na hřbetě ještě jedna, kterážto pevně lpí na mase. Tato musí se velmi opatrně stahovati a váznoucí na ní maso nožem odškrabovati, aby na ní nezůstalo, při čemž se nesmí maso roztřepati, a kde by se to stalo, nožem se pěkné přihladí.

Srnčí maso drží se chvilku na mírném uhlí, a pak se kůžičky lehčeji slupují.

Drůbeží prsíčka mají mezi oběma vrstvami, z nichž sestávají, také takovou pevnou mázdru, kterážto někdy se musí odstraniti, což se dělá takto: když se obě vrstvy oddělily, vpraví se na špici prsíček mezi maso a mázdru ostrý tenký nůž, prsíčka pak levou dlaní přitlačí na pomokřené prkénko, načež plochou nože mezi masem a mázdrou sem tam se pohybuje, což se musí díti velmi zručně a opatrně, až se tato co možná tence oddělí.

Upravuje-li se kýta, nebo hřbet telecí, nebo skopový a i ho- vězí maso buďto na divoko nebo špikované, ořezávají se z nich také vrchní kůžičky i všeliké zbytečné otřepaniny.

V lepších kuchyních i s obyčejné telecí pečeně stahují kůžičky, ale nesmí se při tom maso pořezati.

Hrudíčkobuďtelecíneb jehněčí i mladé skopové k nadívání počne se podebírati od širší strany.

Svrchní vrstva odřezuje se od žebírek ostrým   nožem a spolu prsty odlupovati pomáhá,   při čemž se ale  musí  dáti  pozor,   aby nikde maso na veskrz se neprořízlo,   poněvadž by tudy   potom nádívka vybíhala.   Kdyby ale přece někde maso se prořízlo, zašije se takové místo čistou nití, kterážto ovšem po upečení se odstraní.

Podebírá-li se hrudíčko z beránka, drží se při tom ve vlahé vodě, kdež se lehčeji odloupne.

Podbříšek vepřový na nadívání též se podebírá od širší strany.

Holoubata podebírají se opatrně prsty od volete přes prsa (kobylku) dolů k břichu, při čemž se musí dáti pozor, aby prsty otvorem ke kuchání ven nepřišly; proto, když se přichází již do prostřed prsou, musí se podebírati opatrně. Holoubata nadívati jen do volete není úhledné, a mimo to i takto naditá při pečení na prsou vyschnou; proto má sahati nádivka až přes kobylku dolů.

Krocanu podebírá se kůže od volete až do polu prsou, a při nadívání musí se na vnitřní otvor dáti řízek žemličky, aby tudy nádivka do vnitř nevnikla.

Maso má se omývati jen pokud toho čistota nevyhnutelně vyžaduje. Proto bylo by velmi pochybeno nechati je před potřebou celé hodiny ve vodě močiti; neboť nic mu nemůže býti tak na škodu, jako právě takové s ním nakládání, svědčící jen o úplné znalosti vlastností jeho. Maso totiž proniknuto jest zvláštní šťávou, v nížto nejvýživnější látky obsaženy jsou.

Močí-li se tedy maso, rozpustí se a vyloučí z něho skoro všecka šťáva do vody, a z masa zbude jen tvrdá, nezáživná a bezcenná hmota. Jest přemnoho domácností, že na vymáčení masa sobě velmi dávají záležeti, a zvláště na venkově kolikráte i od řezníků možná slyšeti: „Maso jest vymočené a vysolené, může se tedy hned potřebovati" — kdežto by se bylo mělo mnohem spíše doložiti: Takové maso může se tedy hned zahoditi, poněvadž jest škoda práce s ním, a škoda výloh na úpravu jeho.

Někde již navečer kladou maso do vody a nechají je tam přes celou noc močiti, aby prý byla polívka pěkně čistá a ne kalná. Z takového vymočeného masa jest ovšem polívka čistá, poněvadž všecky živné látky se z něho vyloučily do vody a s ní zároveň vylily, a tudíž na polívku nic nezbylo, tak že jest skutečně tak čistá jako z vody, ale i také tak živná. V mase platíme jen živné jeho látky; pak-li ale vymáčením jsme se jich zbavili — vyhodili jsme peníze. Mimo ztrátu na živných látkách pozbývá takto vymočené maso i svou přirozenou kořennou vůni, následkem čehož není potom ani maso ani polívka tak chutná.

Zvláště pro nemocné nehodí se takové vymáčené maso, protože právě ony látky, jež mají je síliti, byly takto vodou rozpuštěny a vymočeny, a pak s ní vylity.

Je-li maso vůbec čisté, nemusí se ani omývati, leč by se jen čistým šatem otřelo a dle potřeby kostičky s něho oškrabaly. Zvláště maso na pečení mělo by se jen velmi spěšně omýti, anebo ani ne, poněvadž právě rozpustné jeho části tvoří většinou chuť pečeně, kterážto zajisté bude docela jiná, když bylo maso omýváno, anebo jen čistě otřeno a oškrabáno.

Zvláště zvěřina má se co možná málo omývati, ale velmi pečlivě prohlédnouti, aby nikde na ní nebyly chlupy, štětiny a nebo jiná nečistota.

Divoké ptactvo se jen uvnitř čistým šatem vytře, pakli nebyly vnitřnosti jeho prostřeleny a obsahem ze střev uvnitř znečistěno; jinak by se ovšem muselo čistě vymyti.

Někde však zajíce, koroptve a vůbec zvěřinu hned z večera namočí do vody a nechají ji tam až do druhého dne, kdy se má upravovati, čímž prý maso zjasní. Pak ovšem o nějaké zvláštní dobré zvěřinové chuti nemůže býti ani řeči;  taková zvěřina nestojí pak za nic a to tím spíše, když ji ani nevyšpikují, a i třeba v málo másle pekou, a mimo to ještě vodou hodně podlejí.

Na tentýž způsob nechávají i husy, kachny a jinou drůbež přes noc ve vodě močiti, že prý takto „nabude a rozvije se jako růže." Ovšem že nabude, poněvadž natáhne do sebe vody jako utopenec, a pouhý pohled na ni je s to pokaziti celou chuť na oběd. Takováto drůbež nemá potom po upečení ani pěknou barvu, ani dobrou vůni a chuť, a ani není křehčí, jak namnoze se tvrdívá. Toho všeho se lépe docílí, když se drůbež alespoň poněkud nechá odležeti, a je-li jinak mladá a dobře krmená a opatrně pečená — je každá křehká; stará pak a málo krmená drůbež, nespraví-li se trochu odležením, tedy dojista ne namáčením.

Mimo to má takové vymáčení i tu vadu, že bílkovina ve vrchní vrstvě masa se rozpustí a vyloučí do vody, a když pak vy-máčené maso dá se péci, tu rozpustí se tuk v něm mnohem snadněji, protože bílkovina tomu nebrání, a tudíž horko vnikne i do středních vrstev masa, kde bílkovina následkem toho se srazí, a pečeně je pak tvrdá.

Jen takové maso se nechá ve vodě močiti, které má býti zcela bílé, aby takto z krve se vymočilo (ovšem na ujmu jeho).

Též slepice nebo starý kohout, má-li se z nich vařiti polívka, kladou se po vykuchání asi na čtvrt hodiny do studené vody, poněvadž za časté mívají ostrou chuť slepičinou, a polívka by nebyla chutná.

Drůbež posype se před omýváním trochem mouky a soli (jen málo), pak omne, potom ve vlahé vodě omyje a na to osuší.

Telecí maso na pečení se obyčejně omývá vřelou vodou, aby stuhlo a pak lépe se mohlo očistiti a špikovati.

Při omývání jazyku musí se vyvstávající kůstka, jakož i žluté houbovité maso odříznouti; jazyk pak se solí a troškem vody velmi dobře odrhne, aby takto sliz na něm se rozpustil, načež v tolika čistých vodách se omývá, až všechen šlem se odstraní.

Huba hovězí opálí se, potom nechá ve vodě vymočiti, a pak omyje, aby nepáchla kouřem.

Drštky omnou se v mouce, pak omyjí, potom posypou solí a opět omnou, načež dobře se vymočí, aby ztratily odporný zápach.

Zvláštní péče a práce jest třeba při omývání střev, aby ani dost málo nepáchla. Jmenovitě musí se pilně v často obnovované vodě vymáčeti, pak několikrát solí dobře vydrhnouti, aby všechen šlem pustil, načež malým, schválně na to zřízeným košťátkem se propírají, až jsou úplně čistá. Potom jest dobře nechati je den nebo dva dny ještě ležeti v hodně mnoho vodě. — Též se myjí vodou z vařené šalvěje, čímž zápach tratí.

Okruží telecí (totiž žaludek, síťka a střeva). Tenká střeva rozříznou se tenkým špičatým nožem, na jehož špičku napíchne se zrnko hrachu, aby se to lehčeji dělalo, jelikož hrášek střívka rozvírá. Potom se vše dobře omne solí, opláchne studenou vodou, posype pak moukou a opět dobře vymne, na to čistě omyje a v čisté vodě ještě vymáčí a oplachuje, až je voda na tom úplně čistá.

Husí játra na paštiky omývají se mlékem; voda se jich dotknouti nesmí.

Zapáchá-li některé maso, nemá se nechati močiti ve vodě v tom důmění, že se takto napraví; naopak pronikne zápach dále do masa, a jest pak celé nechutné, ano i nebezpečno je požívati; lépe jest porušenou část nožem důkladně ořezati a zahoditi. Potom se takové maso v kolika vodách z čerstva omyje a buď dusí nebo s kořením peče — ale nikdy nevaří. — Též se může do vody, v níž páchnoucí maso omývati chceme, přidati několik žhavých dřevěných uhlů; — nebo na jeden litr vlahé vody as na špičku nože salicylky čili kyseliny salicylové. Tato se vyrábí chemickým způsobem z obyčejných vrb. Jest to bílý, kyprý prášek bez všeliké vůně a má tu velmi důležitou vlastnost, že rozklad masa alespoň na nějakou dobu je s to zadržeti. O dalším jejím upotřebení pojednáno ještě při uschovávání látek potravních. Na prodej jest v každé lékárně a v obchodech materiálních.

V takovéto s kyselinou salicylovou smíchané vlahé vodě se pak zapáchající maso dobře omyje, při čemž se zvláště musí hleděti, aby i všeliké záhyby a méně přístupná místa nenechala se neomyta. Potom se ještě, aby všeliká příchuť se odstranila, zčerstva omyje v čisté vlahé a konečně ještě ve studené vodě.

Pak-li by maso i uvnitř zapáchalo, jest lépe je zahoditi, nežli žaludek a zdraví sobě zkaziti.

Řezníci někdy podstrčí nějakou zapáchající kost i k jinak čerstvému masu; taková buď se hned zahodí, anebo na prve po psaný způsob vyčistí a teprv upotřebí; nejlépe ovšem jest, může-li se řezníkovi vrátiti.

Zvěřině malinko zápachu tak neškodí, naopak někomu taková i chutná; proto se nemusí ani tak příliš omývati jako maso z domácích zvířat.

Zapácháli zvěřina více, omyje se kyselým mlékem, v němž se i může nějakou chvíli nechati ležeti. Takto lze i takovou zvěřinu napraviti, jež patrně již značnou škodu vzala.

Je-li maso oslizlé, musí se nejprve nožem dobře oškrabati, na to se omne solí, aby i pozůstalý sliz se rozpustil, a potom teprv zčerstva se omyje, aby sůl živné látky z masa nevytáhla. Oslizlé maso, aniž by se bylo prve oškrabalo, klásti do vody bylo by chybou, protože by se takto sliz spíše jen rozmazal než omyl.

Času letního nemá se maso příliš brzo nositi do vytopené kuchyně, a tam snad, je-li ho více, na hromadě nechati ležeti, sice se snadno může zapařiti a dostane nepříjemnou chuť.

Taktéž v letě zhusta se stává, že maso, i právě třeba od řezníka přinesené, bývá potrouseno od masařek (velkých much). Tenkráte třeba zvláště na to hleděti, aby bylo dobře obráno, aby taková nečistota do pokrmu nepřišla. Mnohdy se řekne, že se to omyje, ale není tomu tak. Často bývá v dosti nepatrném záhybu nebo vedle kosti nebo na drůbeži v dírkách pozůstalých po tlustším peří velmi mnoho trusků a i červů. Taktéž i na loji a tvarohu bývají zhusta takové trusky, a patří na to dobrý zrak a zvláštní pozornost, aby nebyly přehlédnuty.

Mnohá paní jest v ledačems dosti nedůtklivá, ale ve vaření nebrává to tak přísně, a proto svěřuje tuto tak důležitou práci kolikráte osobám méně způsobilým a ne dosti čistotným. Obyčejně radívá se paničkám a vůbec hospodyním, když samy nevaří, aby alespoň na půl hodiny před jídlem do kuchyně se podívaly, pokrmy ochutnaly, jsou-li dost slané, náležitě okořeněné, a vůbec čeho ještě třeba, aby nařídily. Velmi dobře by však též bylo, kdyby i při zastavování masa na plotnu ze svrchu udaného ohledu čistoty pilně dohlížely.

Zapáchá-li uzené maso, klade se po náležitém omytí do dřevěného octa (šunky asi na 8 dní), potom vyndají, omyjí a v stínu na průvanu osuší.

Z téže příčiny zahalují se uzené šunky do pergamenového papíru omočeného ve vřelém dřevěném octě, aby se cestou nekazily.

Ryby mají se taktéž jen z čerstva omýti, ne pak ale po zabití nechati ležeti ve vodě. Některé ryby měkkého masa kladou se sice potom do hodně studené vody, do nížto i kousek ledu a trošku soli se přidalo, aby maso jejich bylo jadrnější.

Ryby na vaření, jakož i ty, jež mají velmi jemné maso, omyjí se před oškrabáním, potom na čistém prkénku oškrábou a vykuchají, na to pak ve vodě již omočiti nesmí.

Některé ryby mají mnoho šlemu, jehož  aby  se  na některou potřebu zbavily, omývají se vodou s octem, nebo solí a horkou vodou odrhnou a opláchnou. Ouhoř nestažený se i také jemným pískem může omnouti, a potom teprv omyje. Sardele čerstvé nesmí se omývati.

Ryby mořské, jako: dorš, treska, losos, kambala omývají se v hodně osolené vodě; některé i horkou vodou a solí nebo dřevěným popelem a solí, aby pozbyly šlem.

Také je po omytí kladou na pár hodin do studené, hodně slané vody. Tímto vymáčením ztratí se zvláštní jejich čich zúplna, tak že po uvaření jsou chuti čisté a lahodné.

Ryby mořské i jezerní, mají-li se daleko zasýlati, vyvrhnou se hned na místě a nasolí, a pak teprv zasýlají.

Proto musí se před úpravou na několik hodin do čerstvé vody položiti, aby se sůl z nich vymočila, šupiny změkly a snadněji se nechaly oškrabati.

Rybám zabitým, které bývají zasílány do dálky, mají se hned na místě vyndati oči a žábry vyříznouti, protože oboje velmi brzo berou porušení; obyčejně se to však nedělává, a proto alespoň hned po obdržení ryb státi se má.

Velmi dobré jest, omytí takové ryby v roztoku salicylky (1%)  a i nechati chvíli v ní vymočiti, aby se nepříjemná chuť, která mnohému již velký odpor k rybám zavdala, odstranila.

Raky lze dobře umýti toliko jen zvláštním kartáčkem nebo košťátkem. Poněvadž jsou více méně potaženi šlemem, proto se musí omýti velmi čistě v kolika vodách, při čemž obzvláště bedlivě třeba nohy a klepeta prohlédnouti, aby na nich nic nečistého nezůstalo. Potom se raci ještě v čisté vodě opláchnou a nechají okapati.

Mušle se zvláštním na to již zřízeným krátkým košťátkem čistě omývají ve studené vodě a též v ní 5—6 hodin nechají ležeti, kterážto však častěji musí se obnoviti, načež se vyndají a nechají dobře osáknout. Taková mušle, jejížto skořápka není dobře uzavřena, musí se odstraniti.

Někde omývají mušle mlékem a nechají je v něm nějakou chvíli ležeti, aby prý je do sebe natáhly a takto jako nabyly. Mušle ovšem takto mlékem se napojí, ale za to pustí svou vlastní vodu, kterážto právě jest základem jejich zvláštní chuti — a tak by z takového napájení byla větší škoda než užitek.

Žabí zadečky kladou se do studené vody smíchané s trochem octa a soli, načež se buď malým košťátkem nebo třeba i jen rukou s rozevřenými prsty vydatně promíchají a takto omyjí. Potom se na ně naleje čisté studené vody, jež se musí často obnoviti, a v ní se ponechají, až se mají upravovati, anebo se z ní vyndají na talíř, pokapou citronovou šťávou, postříkají solí a ukryté nechají v chladnu až k potřebě.

Před omýváním musí se kulatý kousek kůžičky mezi stehýnky odděliti pryč; vůbec lze na první pohled poznati, co k zadečku nepatří a odděliti se musí.

Indická ptačí hnízdečka se sice vyskytují jen v kuchyních vrchnostenských, anať jsou velmi drahá, (jedno stojí jeden dukát) a váží toliko 15 gramů; proto ale přece k vůli celku umývání jich zde uvádím.

Večer před potřebou namočí se do studené hovězí polívky, načež druhého dne se všecko malinké peříčko, jež se podobá malým černým tečkám, musí odstraniti, což se nejlépe dělá špikovací jehlou. Potom se hnízdečka ještě jinou studenou polévkou polejí, a když se náležitě rozmočila, pokrájejí se na jemné nudličky, a pak dále potřebují.

Listnaté zeleniny všeho druhu nemají se, pokud možná, nikdy omývati ve vodě tvrdé,   sádrovité,   tím   méně v ní nechati ležeti, poněvadž v takové zhouževnatí a stvrdnou.

Další pravidlo při omývání zelenin týká se hlavně čistoty, neboť tato jest první podmínkou, aby byly chutně upraveny.

Protož musí se zeleniny kořenové, jakož i bambulovité před oškrabáním nebo oloupáním, jakož i potom, čistě omýti a opláchnouti; též se na nich nesmí nechati místa neoloupaná, poněvadž i málo slupky potom dodá zelenině ostrou příchuť.

Zelenina do polívky nemá se po omytí krájeti nad hrnkem s polívkou, poněvadž takto snadno i s rukou do ní nakape, což mnohému není po chuti. Lépe jest takovou omytou a pokrájenou zeleninu dáti na cedník, čistou vodou ji propláchnouti, a když okapala, vpustiti z cedníku do polívky.

Červená řepa nesmí se při omývání ani dost málo poškrábati, nebo pořezati a vůbec raniti, sice tudy šťáva z ní ujde a řepa je pak bledá a neúhledná.

Mrkev oškrabaná a omytá ukryje se mokrým čistým plátnem, aby vzduch k ní nemohl, sice zhnědne. Taktéž i kelruby.

Někde kladou mrkev do studené vody až k potřebě, ale takto vytáhne z ní voda sladkou šťávu, čímž na chuti tratí.

Zeleniny listnaté jako špenát a pod., mívají na sobě zhusta písek nebo hlínu, a proto se musí omývati v mnoho vodě. Veškerá listnatá zelenina nesmí se však umývati najednou, nýbrž jen po jednotlivých hrstech, které v mnoho vodě se náležitě properou a vymáchají, aby písek se odstranil, načež se dávají na řídký cedník nebo při větším množství i na síto a nechají dobře okapati, načež teprv se upravují.

Je-li to však salát, nemá se po vyprání mačkati, aby se z něho   voda  odstranila,   sice  by  takto ztratil všecku úhlednost. Poněvadž však jenom tenkráte jest dobrý, když po vyprání se nechal dobře okapati, aby ani dost málo vody v něm nepozůstalo: proto se dává do zvláštních na to již košíčků nebo sítí, anebo jen do týlu nebo čistého ubrousku zaváže, načež prudce se jím do kola jako v praku točí a takto z něho silou odstředivou všecka voda vystříká. Aby tohoto účelu snadněji se docílilo, může se salát po několikátém otočení poněkud přeložiti, taktéž i opačným směrem jím točiti, poněvadž takto voda i ze všech záhybů vylítá.

Z ohledu čistoty je také třeba všelikou listnatou zeleninu před i po omývání velmi důkladně prohlédnouti, aby nebyly v ní plže a dešťovky (chlíšťata).

Také jest někdy na listech medovka, kterážto, kdyby se na nich ponechala, může býti zdraví velmi škodlivá.

Růžičky karfiolu kladou se po omytí ještě na chvilku do vody tak, aby kousek jich ven vyčnívalo. To se dělá proto, kdyby uvnitř byl nějaký hmyz (housenky), aby mohl ven vylézti a se sebrati.

Také dělá se na toto omývání kyselá voda za tím účelem, aby je-li jaký hmyz v zelenině, vylezl na povrch. Na každý litr vody přidá se do ní 5 g soli a půl dcl octa.

Šťovík musí se po omývání nechati na cedníku okapati, poněvadž by jinak, kdyby se vytlačoval, zčernal.

Brambory neloupné omývají v panských kuchyních zvláštním na to kartáčem, aby se hlína odevšad odstranila.

Černý kořen třeba dobře prohlédnouti, aby některý nebyl plesnivý. Černá slupka se oloupe, načež, když se omyly, kladou se do studené vody, do níž se přidalo trošku octa, a i třeba trochu bílé mouky může se přimíchati, aby zůstaly pěkně bílé; je-li do polívky, nedává se ocet.

Černý kořen třeba velmi zčerstva čistiti, sice delším dotýkáním se ho rukama zčervená.

Artičoky, když jsou omyty, kladou se do čerstvé vody, trochu citronovou šťávou okyselené (na litr vody 10 g citronové šťávy), v nížto se ponechají až k úpravě, aby zůstaly pěkně bílé. Nebo kladou se do kyselé vody nebo natřou citronem.

Kterak se obyčejné houby jako: hříbky, loupáčky atd. omývají, jest známo.

Houby druhu menšího a takové, které mají větší menší záhyby, mívají v nich zalezlé plže a červíky, a proto musejí se po omytí vložiti   asi   na   15 — 20 minut do osolené vody,  k níž bylo přidáno trochu octa, čímž všeliký hmyz ze záhybů se vypudí a na povrch vyleze. Potom se ještě v čisté vodě omyjí, dají na ubrousek, jehož všecky čtyry cípy se pak seberou dohromady, načež se chvilku houbami do kola rychle otáčí, aby silou odstředivou voda ze záhybů vystříkala.

Houby suché (sušené) obyčejného druhu, namočí se do vlahé vody, aby barvu pustily, načež se za nějakou chvíli voda sleje a opět čistá na ně naleje, v níž pak se vyperou, a pak dále potřebují.

Čerstvým smržím odkrojí se opatrně spodní kořínek, který jest plný písku, poněvadž rostou na písčité půdě, dají pak do horké vody, aby zvláčněly a byly ohebké a pak při dalším čistění se nepolámaly. Nyní dají se na sítko a s ním postaví do vřelé vody, jíž musí býti hodně mnoho, kdež tak dlouho se propírají, až všechen písek ze všech záhybů se odstraní, při čemž se vřelá voda tak dlouho obnovuje, až zůstává zcela čistá. Před každým obnovením vody musí se předešlá z hub dobře vytlačiti, a pak teprv jiná na ně naleje.

Jen takto omývané smrže zbaví se všech jedovatých látek a mohou beze škody býti požívány.

Mytí ve vodě studené nikterak nepostačuje, byť by i jednou vřelou vodou byly polity. Voda může se pro lepší jistotu ještě osoliti, jak se to i vůbec při všech houbách radí, aby před potřebou vařící  osolenou  vodou se spařily, a tak učinily zdraví neškodnými.

Voda, v níž byly smrže omývány, musí se vylíti na takové místo, aby zvířata k ní neměla přístupu, protože jest škodlivá.

Sušené smrže nechají se přes noc močiti ve vodě, načež naleje se na ně hodně mnoho studené vody a pak za stálého míchání ohřeje k varu, až jsou houby již vláčné a ohebké. Potom vyberou se opěnovačkou na sítko postavené ve mnoho studené vody, pak vykroutí z nich šťopky, kdežto hlavičky nechají se buď celé nebo, je-li toho třeba, pokrájejí na věnečky. Na to ohřívají se opět tak dlouho v mnoho vodě až k varu, pak zase ve studené vodě rukama mnou, až všechen písek se odstraní a voda zcela čistá na nich zůstává, načež se vymačkají, a pak dále potřebují.

Toto ohřívání nesmí se zvláště nikdy opominouti, jsou-li sušené smrže ještě čerstvé; jsou-li však již starší, třeba několik měsíců nebo i rok, tedy toho již tak nepotřebují, protože prodlením doby pozbývají svých škodlivých vlastností.

Čerstvé žampiony (pečárky) očistí se na šťopkách od hlíny, načež se každá jednotlivá houba omyje ve studené vodě z písku, ale nesmí v ní zůstati ležeti, nýbrž hned vyndati, sice by ztratila chuť i úhlednost. Potom se kořínek opatrně odejme, aby hlavička nepukla, načež se buď oloupají, nebo ne (dle potřeby), ale spodní hnědé lístkovité záhyby musí se odstraniti.

Sušené žampiony vloží se na hodinu do čisté vody, a pak v jiné vodě omyjí; jsou-li určeny do bílých omáček, musí se prve trochu povařiti, aby hnědé barvy pozbyly.

Čerstvé lanýže omývají se tvrdým kartáčkem, aby hlína se odstranila, při čemž se někdy i dřívkem napomáhá.

Sušené lanýže namočí se asi na den, pak vše hnědé s nich okrojí, potom povaří ve vodě, načež vloží se na chvilku do červe- ného vína, a když se omáčka má dáti na stůl, teprv do ní dají.
V oleji nakládané lanýže omývají se kartáčkem a vřelou vodou, aby chuť po oleji se ztratila; potom se omývají ve vodě jako čerstvé.

Sušené ovoce má se vždy omývati s náležitou pozorností, poněvadž od toho na mnoze   závisí chuť povidel, jakož i salátů z něho   upravených. Zvláště má-li ovoce příchuť čmoudem,   musí se velmi dobře očistiti.

Ovoce suché se nejprve dobře přebere, při čemž zvláště všecko připálené a odfouklé, jakož i šťopky se musí odstraniti. Takto přebrané se omyje nejprve vodou studenou, načež se poleje vodou teplou, a v té velmi dobře rukama vymne. Tato voda se potom sleje a jiná vřelá na ně naleje, v nížto se opět vymne, a konečně ještě studenou vodou propláchne a teprv potřebuje.

Kterak ještě jiné v odstavcích těchto neuvedené věci zvlášť se omývají, je udáno dále na dotýčních místech.

Vymáčení masa koná se ponejvíce za tím účelem, aby se z něho odstranila krev.

Zvláště telecí maso se takto na některou potřebu vymáčí, ovšem na ujmu jeho hodnoty, jedině jen proto, aby zbělelo. Na dosažení toho klade se do studené vody, a nechá pak zvolna na mírném ohni ohřívati. Takto vlahá voda rozpouští a vymáčí z něho krev, následkem čehož maso zbělí. Nikdy však nesmí teplota vody dostoupiti 60° R, sice by bílkovina stuhla a účel, proč maso atd. vymáčíme, byl by zmařen.

Kuřecí hřebínky na ozdobu i k míšeninkám se taktéž vymáčejí, aby byly bílé. Když na straně, kde s hlavou spojeny byly, jakož i na obou špičkách ouhledně byly okrájeny, naleje se na ně studené vody a postaví s nádobou na okraj plotny, aby voda zvolninka se ohřívala. Když voda tak se ohřála, že kůžička s hřebínků nechá se solí omnouti a stáhnouti, tu hned přileje se na ně trochu studené vody, aby se nepřehřály. Kdyby se voda přehřála, pak se hřebínky spaří, načež kůžička na nich se nenechá solí odrhnouti, krev v nich obsažená se srazí a nikdy více nevymočí, a proto hřebínky nezbělí, a tudíž také na ozdobu se nehodí. Jak mile kůžička s hřebínků se nechá omnouti, postaví se s nádobou na stůl, kdež jeden po druhém se vyndá a odrhne, a hned potom klade do čerstvé vody. Když jsou všechny svrchních kůžiček zbaveny, postaví se opět na vlahé místo a zvolninka ohřívají tak, aby voda na nich nebyla teplejší, než jak bývá obyčejně ruka. Potom se voda s nich sleje a nahradí čerstvou a opět ohřívá, což se i čtyrykrát až pětkrát opakuje; vůbec tak dlouho se vymáčejí, až zbělí jako sníh.

Mozeček vymáčí se takto: Dá se do studené vody a na kraji plotny ohřívá tak dlouho, až kůžička se žilkami i ze všech dolíčků se nechá sloupnouti. Na to se vloží opět do studené vody a na tentýž způsob z krve vymáčí jako hřebínky, až zbělí.

Podobně i také brzlíček na některou potřebu se vymáčí, aby pěkně zbělel. Trubice při něm se nalézající musí se rozpůliti, což jest nevyhnutelné, aby vymáčení se usnadnilo; nesmí se však při tom brzlík ani naříznouti, ani jinak porušiti, ale šlachy se musí přeříznouti nebo i odstraniti, poněvadž při úpravě se smrsknou a činí pak brzlíky neúhledné.

Ledvinky obsahují značnou čásť moče, kterýžto jim dodává zvláštní na mnoze i oblíbené příchuti, a pouhým omytím nenechá se z nich odstraniti. Proto pokrájejí se na lístky a vymáčejí na tentýž způsob jako hřebínky.

Podobně se i také srdce na některou potřebu vymáčí.

Hovězí huba, vepřové žaludky   a vůbec   takové   části   masa, jež obsahují mnoho šlemu,    se taktéž  asi po 2 až 3 hodiny  vymáčejí,  ale toliko jen ve studené vodě,  jež se musí často obnovovati. Pokaždé však, než se čerstvá voda na ně naleje, musí se tyto části masa dobře rukama omnouti a proprati.

Na tentýž způsob musí se i také všeliké sádlo ze střev vymáčeti, aby se co možná takto nelibý zápach z něho odstranil.

Síťka — bránice (Crepine) jmenuje se velmi jemná blána na vnitřnostech buď sádlem nebo lojem prorostlá (protkaná) a potřebuje se v kuchyni na zabalování řízků a vůbec masa obaleného v jemných zeleninách, aby šťáva z nich neucházela, podobně jako při pečení v papíru. Aby zápach střevy ztratila, vymáčí se v kolikeré vodě, jež se často obnovuje, načež se rozprostře na ubrousek, aby osákla, a potom dle předpisu potřebuje.

Bahnitá příchuť ryby, již některé mají, hledí se taktéž vymáčením odstraniti. Proto večer před potřebou kladou se živé takové ryby do čisté studené studničné vody, do nížto na každý litr se přidá 10 gramů soli.Voda takováto se i třikrát až čtyrykrát obnoví a rybami občas v ní zamíchá, aby takto šlemu jakož i bahnité příchuti se zbavily. Tuto odpornou příchuť mají ryby toliko jen v kůži, a kdyby takto v slané vodě se nevymočila, vnikne potom při vaření i do masa a celá ryba není chutná.

Takovéto ryby s bahnitou příchutí nehodí se k vaření na modro, protože přece nikdy nejsou tak dobré jako z vody pramenité. A kdyby se v slané vodě vymáčely, rozpustí se spolu i vrchní šlem, kterýžto právě činí modrou barvu.

Nejlépe by ovšem bylo, kdyby takové ryby z bahna mohly býti dány na nějakou dobu do nádržky, jíž říčná voda protéká, kde by se na chuti spravily.

Nezralé brambory, jakož i ty, které z jara klíčily, chovají zvláště ve slupce omamující jed, kterýžto i na žaludek a střeva ostře působí; proto musí se takové brambory dobře vymočiti. Také jest dokázáno, že vymočené brambory dříve do měkka se uvaří než jen omyté. Mají-li se brambory péci nebo dusiti na másle, musí se po každé prv vymočiti.

Spařováním rozumí se v kuchařství — některé druhy masa a zelenin buďto políti jen horkou vodou nebo i několik varů je v ní ještě nechati přejíti; anebo přistaviti je s vodou studenou na oheň, kdež až k varu se zahřejí, a potom buď vyndají a nechají osáknouti, nebo hned do studené vody přeloží a takto náhle ochladí.

Spařování toto má v kuchyni rozličný účel, a dle toho se i také rozdílně koná.

Telecí maso poleje se vařící vodou, aby stuhlo, a potom lehčeji se mohlo špikovati. Nebo na některou potřebu se přistaví k ohni s vodou studenou; když pak přijde až k varu, vyndá se z ní maso a hned vloží do studené vody, aby se náhle ochladilo, čímž pěkně zbělí a stuhne, což se dělá buď proto, aby se lehčeji mohlo špikovati, anebo aby se mu mohla dáti taková podoba, jakou by potom při úpravě podržeti mělo.

Jazýčky jehněčí se spařují, aby vrchní tvrdá kůžička se nechala lehce sloupnouti. Přistaví se s vodou studenou na oheň a ohřívají tak dlouho, až kůžička se olupuje, načež jeden po druhém se z vody vybírají, hned za horka olupují a do studené vody kladou.

Mají-li se brzlíčky spařiti, přistaví se na oheň taktéž s vodou studenou a ohřívají tak dlouho,    až   nabudou  kulaté podoby a poněkud stuhnou. Na to se přeloží do studené vody, aby   schladly   a spolu zbělely. Kdyby se však nechaly příliš  stuhnouti,  tedy  potom těžko se špikují.

Klobásy se blanšují, čili smočí jen ve vařící vodě, aby stuhly, načež hned se vytáhnou,   potom teprv rozdělují na kousky, zatočí do šneku a špejlkem propíchnou, aby tak zůstaly; kdyby se prve nespařily, dělalo by se to obtížně. Kdyby se takto nespařily, pak při další úpravě, k. p. smažení, pečení puknou, pustí svou vlastní šťávu a jsou potom trupelnaté; takové pak též při pečení ani tak nezčervenají, protože se ve vypuštěné své vlastní šťávě spíše vaří než pekou.

Drštky, aby nepáchly, blanšují se alespoň ve dvou vodách, jež se vždy studená na ně naleje; v každé se chvilku povaří, pak ocedí a zase jiná čerstvá na ně naleje. Konečně potom teprv v slané vodě do měkka se uvaří.

Opařování drůbeže a některých ryb jest taktéž jistý způsob blanšování za tím účelem, aby peří z ní snadněji se nechalo obrati — ryby pak, aby lehčeji se šupin se očistily.

Zasílají-li se ryby již zabité, k. p. dorš, candát (lupice), tu když přijdou na místo, staví se na oheň se studenou vodou, a když se počnou vařiti, hned se přendají do zvlášť pro ně již připravené buďto polívky, nebo jen vody, čímž na chuti zjemní.

I také mnohé ovoce, jako: mandle, ořechová jádra, syrové švestky, šalotky a j. se paří, aby vrchní kůžička lehce se mohla sloupnouti.

Švestky polejí se vařící vodou, a jak mile kůžička se nechá olupovati, scedí se s nich voda, aby z vlastní šťávy se nevymočily a vodou nenatáhly, načež potom malým nožíčkem se kůžička podebírá a slupuje; kdyby se však nechaly ležeti ve vodě, tedy by změkly, natáhly vodou, a potom těžko se olupovaly.

Mandle polejí se vařící vodou a nechají v ní tak dlouho, až kůžička se nechá smeknouti, načež hned se ocedí a propláchnou studenou vodou, aby neztratily na chuti, což zvláště o hořkých mandlích platí. Kdyby totiž zůstaly déle v horké vodě, tu vystoupí na povrch mandlí olej v nich obsažený (mandlový), a proto sežloutnou. Potom se každá jednotlivá mandle ze slupky vytlačí a klade hned do studené vody, aby se jen ochladily, načež se brzo vyndají a nechají oschnouti.

Šalotky malého druhu dají se do studené vody, a pak ohřívají na plotně, až kůžička se nechá slupovati, potom se voda s nich scedí, načež se oloupají a dle předpisu upraví. Šalotky velké čili ruské loupají se jako cibule.

Kůra pomerančová, když se tence oloupala a i spodní bílá slupka z ní odstranila, také se prve horkou vodou spaří, než se přidá k omáčkám, aby takto pozbyla hořké chuti.

Taktéž i některé zeleniny musí se prve spařiti, nebo zčerstva několik varů nechati přejíti, než se dají buď vařiti   anebo   dusiti.

Toto spařování děje se proto, aby z nich štiplavé a zarážející, namnoze i též barvící částky se odstranily.   Hlavně jest to síra, již některé zeleniny, k. p. zelí, kapusta a j. obsahují, a kteráž potom při spaření jich zároveň s parou z nich se odvádí a nepříjemným zápachem se prozrazuje.

Bílá řepa bývá někdy, zvláště v některé krajině, trochu hořká; taková se musí prve vařící vodou spařiti, načež teprv dle předpisu se upravuje; taktéž i stará mrkev ze sklepa, aby pozbyla špatné chuti sklepem.

Tímto spařením odjímá se některým zeleninám též účinek nadýmavý, poněvadž se takto z nich odstraní ony látky, jež by potom při trávení tvoření rozličných plynů jako: vodíku, sirovodíku, kyseliny uhličité a j. napomáhati a nadýmání v těle způsobiti mohly.

Proto se také při spařování nádoba se zeleninami nesmí přikrýti pokličkou, aby odporný zápach z nich volně odcházeti mohl; voda pak s nich se na žádné jídlo nehodí, a proto pryč vyleje.

Cibule se někdy spařuje, aby se z ní mimo síru, již též obsahuje, vypudil také štiplavý olej, kterýžto, jak známo, ostře do očí čpí. Takto cibule zjemní, což zvláště pro ty dobré jest, kdož ji neradi, a přece do některého pokrmu se jim přidati musí, a nebo pro nemocné na žaludek.

Některé zeleniny, k. p. špenát obsahují mnoho zeleně listové. Tato pro svou ostrou a mnohdy i přihořklou příchuť, jakož i protože působí průjem, musí se prve ze zelenin odstraniti, než se mohou upravovati.

Takové zvláště musí se vždy spařovati v mnoho vodě, protože v málo vodě by ztratily zelenou barvu. Voda na ně musí býti pokaždé vařící, do nížto se však nesmí dáti najednou, nýbrž toliko jen po částkách, jak při vaření zelenin je udáno, aby se voda příliš neochladila, ale co možná brzo opět do varu přišla. — Takto nechají se přejíti několik varů, při čemž se stále lžicí potápí, aby vrchem nežloutly, načež se vlejí na sítko nebo na větší cedník a hned studenou vodou propláchnou, aby veskrz rychle se ochladily, poněvadž by jinak snadno sežloutly. Aby podržely pěknou zelenou barvu, jest také lépe spařovati je ve vodě tvrdé; v měkké nejsou tak pěkné.

Některé z těchto špenátu podobných zelenin, k. p.lebeda zahradní a j., jež mají hořkou příchuť, musí se po spaření ještě asi hodinu nechati ležeti ve studené vodě, čímž na chuti velmi zjemní, načež potom teprv se vymačkají a dále potřebují.

Fasolové lusky a p. zelenina, kdyby se měly upravovati s omáčkou, není dobře po spaření proplachovati studenou vodou, protože ji do sebe natáhnou, čímž zvodnatí a na chuti velmi utrpí.

Vyloupaný zelený hrášek musí se také prve spařiti, protože by jinak při dušení pustil mnoho vody. Za tou příčinou poleje se vařící vodou, jež byla prve trochu osolena, načež rychle se odcedí a teprv dále  upravuje.    Zelený  hrášek   má  se  spařiti jen v málo vodě, protože v mnoho vodě by ztratil sladkost.

Zvláště rádno jest mladé luštěniny spařovati, poněvadž lusky i zrna obsahují zvláštní ve vodě rozpustnou cukrovinu, která při zrání mění se v škrob. Cukrovina tato, požívá-li se samotná, působí prudký průjem; proto třeba ji spařením odstraniti, a luštěniny jsou pak zdravější.

Též jest dobře všecky houby k vaření prve spařiti, a sice zvláště pro ten případ, že by mezi nimi mohla býti některá jedovatá. Za tou příčinou pokrájí se na drobno, polejí pak horkou, se solí a octem smíchanou vodou, a potom studenou properou. Takto odstraní se z hub všeliká jedovatina, aniž by tím na výživnosti utrpěly.

Některého roku mají brambory příchuť luhovitou nebo palčivou; proto na odstranění jí se blanšují takto: Přistaví se na oheň s vodou studenou, a když se chvilku vařily, slije se s nich prvnější voda a naleje na ně jiná čistá, ale vařící voda, v nížto se pak brambory dovaří.

Luštěniny obsahují síru, a čočka mimo to i zvláštní barvivo, kterýmž voda, v níž se vaří, do hněda se zbarví. Přistavují se na oheň s vodou studenou, a když se v ní trochu povařily, sleje se s nich pryč, načež opět jiná voda vařící se na ně naleje, v nížto se potom dovaří. Tohoto blanšování není však při hrachu nevyhnutelně zapotřebí; za to ale při čočce již k vůli odstranění jejího barviva, jakož i pro zlepšení její chuti, se to na právě udaný způsob nemá nikdy opominouti. Spařováním (blanšováním) přijde ovšem něco sýroviny, již luštěniny v sobě drží, na zmar, též se z nich takto vyloučí do vody něco jejich přirozené hodnoty; avšak škoda ta jest zcela nepatrná a vyváží se úplně tím, že luštěniny na chuti velmi získají. Čočka neblanšovaná jest barvou tmavá, není nikdy tak dobrá a chutná a polívka z ní jest ostrá; vůbec, kdo dobré kuchyni uvykl, tomu taková čočka nechutná a jest mimo to i zdraví škodlivá, zvláště působí ostře na žaludek a střeva.

Na blanšování fasolů se vařící voda i dvakrát obnovuje, aby takto spíše svou zvláštní příchuť ztratily.

Rýže se spařuje, aby se z ní odstranila kyselina, již obsahuje, protože roste na zakyslých močálovitých půdách. Rýže se čistě přebere, dá do hrnku, studenou vodou omyje a odcedí. Potom se poleje vařící vodou, kterážto za chvilku se s ní sleje a opět jiná vařící na ní naleje, což se i 3—4 krát opakuje, konečně pak se studenou vodou propláchne a teprv potřebuje. Kdyby se toto blanšování rýže opominulo, pak je polívka s ní kyselá, a dá-li se taková rýže do mléka, tu se toto snadno sráží, což pochází od kyseliny v rýži obsažené.

V novější době vaří též rýži nespařenou, ale to se může konati jedině při rýži jemného druhu, průsvitné a velkozrné; avšak rýže sprostší má se po každé ze svrchu udaného důvodu spařovati.

I jáhly spařují se jako rýže. Takto se odstraní přihořklá chuť, již jáhly za často mívají, zvláště jsou-li ze špatné půdy.

Sago se spařuje, aby se zbytečný šlem odstranil. Omyje se studenou vodou, načež se poleje vodou vřelou, chvilku tak v ní nechá státi na plotně, až by se hezky ohřála; vařiti se však nesmí. Potom se vleje na cedník a studenou vodou proplachuje, až se šlem odstraní.

Je-li sago pravé, nepadělané, má šlemu jen málo; takové se omyje, vřelou vodou propláchne a hned dá vařiti.

Kterak ještě zvláště při úpravě rozličných pokrmů strany spařování třeba se zachovati, bude upozorněno a vysvětleno v dotyčných předpisech.

Jedině ještě zde činím na to pozorna, že každá věc, již spařovati míníme, musí se prve čistě omyti, dle potřeby i oloupati; dále že na takovouto potřebu musí se vzíti vždy voda měkká, jmenovitě a zvláště na zeleniny, poněvadž v tvrdé, vápenité nebo sádrovité vodě by stvrdly a dostaly nepříjemnou příchuť. Které zeleniny však mají podržeti zelenou barvu, spaří se (jak výše udáno) ve vodě tvrdé. Mimo to musí se voda na spařování zelenin prve trochu osoliti (na litr vody 10 g soli), než se do ní dají; poněvadž voda neslaná vymočila by z nich část jejich vlastních solí, které v nich rozpuštěny jsou a hleděla by se jimi nasytiti, čímž by zeleniny velmi na chuti utrpěly.

Má-li se některá zelenina při blanšování nechati několik varů přejíti, jako k. p. při špenátu, musí se to státi zčerstva, aby delším ohříváním nezhouževnatěla.

Někdo spařování nechválí, že prý se takto mnohé živné látky zelenin zmaří a s vodou vylejí; ale taková ztráta jest velmi nepatrná, protože vřelá voda živných látek nevymáčí; a kdyby tomu i tak bylo, přece ve prospěch zlepšení chuti a snadnějšího strávení by se vždy mohla oželeti. Ostatně ztráta tato jest nepatrnou i také proto, že spařování děje se slanou vodou, která nikdy tak látek živných nevytahuje jako voda čistá.

Někdo k. p. zelí nespařuje, nýbrž pokrájené osolí a nechá tak chvíli státi, aby vodu pustilo. Potom je vymačká a dá dusiti, že prý takto je živnější a sytější než blanšované. Avšak takto právě o živné látky v zelí obsažené se připravil, solí je vymočil, potom vymačkal a s vodou pryč vylil; za to ale všecky látky nadýmavé v něm ponechal, a právě proto zdá se pak takové zelí sytější, poněvadž po jídle za nedlouho nadme život. Takové zelí beze škody na zdraví mohou snad požívati toliko lidé těžkou práci konající; nikdy ale nesvědčí lidem buď hlavou nebo jen lehce pracujícím.

Maso z některých zvířat, jež žijí na svobodě a vyznamenávají se buď rychlým během nebo čerstvým letem, bývá spíše hubenější nežli tučné. Takovému tedy, jakož i dosti často též masu z domácích zvířat, aby bylo tučnější a šťavnatější, dodává se při úpravě jeho přidáním slaniny potřebného tuku, což se obecně „špikování" nazývá.

Vyslaněné maso jest pak sice chutnější, ale pro nemocné se nehodí.

Špikování, má-li vypadati úhledně, není práce tak snadná, jak by se snad myslelo, a nejsnáze se lze jemu naučiti viděním; kdož však nemají k tomu příležitosti, těm posloužiž, pokud možná, následující navedení:

Na špikování jest především třeba dobré slaniny a přiměřeně tlusté špikovací jehly, při níž třeba hleděti na to, aby slaninu dobře sevřela, a když masem prošla, aby zase sama pružně se otevřela. Jehlu třeba držeti v největší čistotě, zvláště je-li žlutá, aby se na ní uvnitř neusadila plíseň měděná. Před každou potřebou musí se náležitě prohlédnouti, dřívkem dobře uvnitř vyčistiti, pak vypařiti a potom teprv se jí špikovati může. Po potřebě se opět čistě vymyje, dobře osuší, a pak na další potřebu do jistého místa uloží, aby byla vždy pohotově a ani hledáním jí se čas zbytečně nemařil, ani nikam se nezaložila a neztratila.

Na špikování musí býti slanina dobrá, čerstvá a tvrdá. Před potřebou má býti v místnosti co možná studené, anebo se vloží do hodně studené vody. Klade-li se do vody, dá se jí tam jen takový kousek, co by právě na špikování stačil. Čim je slanina studenější, tím je také tužší a tím lépe jí se špikuje.

Slanina dělí se na vrchní a spodní vrstvu. Vrchní vrstva nalézá se hned pod kůží a sahá až k bláně čili velmi teninké kůžičce, pod nížto opět se rozkládá vrstva spodní.

Vrchní vrstva je tužší, poněvadž je protkána samými mazdřičkami, a tudíž také není ani tak jemná a měkká, a potřebuje se více jen na prostrkávání a obalování.

Vrstva spodní dává vlastně slanina na špikování, poněvadž je jemná, měkká, v ústech se snadno rozpouští a žádných mázder nemá.

Jedná-li se však vedle vytučnění masa také o krásu, aby totiž vyslanění vypadalo po upečení pěkně, nač zvláště při hostinách se hledí, tu jest rozhodně lépe upotřebiti na to vrchní tuhé vrstvy slaniny, protože se spodní při vyslaňování ráda trhá, ztrácí svou čtverhranou podobu, při pečení pak mnoho se vypeče, tak že je potom zcela tenká, a tudíž celé špikování neúhledné.

Ze slaniny nakrájejí se ostrým nožem plátky, dle potřeby rozdílně: na menší pečené — tenčí, na větší pak — tlustší, při čemž se nožem zlehka sem tam pohybuje jako pilkou (nožem, ani prsty netlačit), aby se slanina nepomačkala. Při krájení třeba často nůž omočiti ve studené vodě, aby se slanina na něj nelepila. — Tyto plátky pak pokrájejí se na nudličky tak, aby byly co možná stejně široké jako vysoké, čili jako podlouhlé kostky, a dle velikosti jich vybere se též přiměřeně tlustá špikovací jehla.

Na zajíce a koroptve krájejí se nudličky 27 mm dlouhé a 4 mm tlusté; na srnčí hřbet, kuřata a p. 35 mm dlouhé a 5 mm tlusté; na jelení, hovězí a telecí 40 mm dlouhé a 6 mm. tlusté; na kvíčaly a p. ptáčky 15 mm dlouhé a 3 mm tlusté; na prsíčka spodní vrstvy (filet mignons) 12 mm dlouhé a 2 mm tlusté.

Některé druhy masa musí se prve připraviti, aby se lehčeji nechalo špikovati. Tak k. p.: drůbež, má-li se i s kůží (nestažená) špikovati, podrží se chvilku nad žhavým uhlím, aby kůže stuhla, ale nesmí to býti dlouho, sice se kůže i maso při špikování trhá. Brzlíčky telecí musí se prve spařiti, aby stuhly.

Maso, jež špikovati chceme, položí se na čisté prkénko nebo na čistý šat; maso ze svíčky, nebo zajíc může se při špikování držeti na ploché ruce na čistém ubrousku tak, aby bylo trochu vypouklé, a tudíž může se pak lehčeji jehla protahovati.

Na místě pak, kde chceme špikováním začíti, udělají se špi-kovací jehlou tři čáry, k. p. u vzdálenosti 2½ cm od sebe. Nyní vpíchne se jehla na kraji spodní, totiž třetí čáry tak, aby na kraji vrchní, totiž první čáry ven vyšla, pak vstrčí do ní nudle slaniny tak, aby asi čtvrtý díl jí byl v ní, tři díly pak venku, načež zčerstva se protáhne, aby slanina s jednu třetinu v mase vězeti zůstala a oba konečky její stejně taktéž s každé strany po jedné třetině vyčnívaly. Protahování koná se od pravé ruky k levé, při čemž se musí dáti pozor a napomáhati, aby se slanina z jehly nevyvlíkla. Potom vpíchne se opět jehla do třetí čáry vedle prvního píchnutí a sice u vzdálenosti, jak nudle slaniny jest tlustá, aby zase v první čáře ven vyšla. Takto se pokračuje, až celá řada jest hotova. Potom udělá se pod třetí čárou u stejné vzdálenosti ještě čtvrtá, do nížto vpíchne se jehla tak, aby mezi oběma nudlemi první řady na druhé čáře ven vyšla. Podobně postupuje se dále.

K snadnějšímu znázornění může se to zkusiti na kousku papíru, a pak od třetí čárky počínaje pomocí špendlíků propichovati, aby vždy jedna řada špendlíků mezi druhou přišla.

Dle toho pak, jak nudle slaniny jsou dlouhé, dělají se svrchu zmíněné čáry buďto blíž, nebo dál od sebe.

Někde špikují tak, že nudličky slaniny skoro celé v mase vězeti zůstanou a jen malinko oba konečky vyčnívají; jinde opět nechávají slaninu třeba i na prst tlustě na obou koncích vyčnívati.

Aby špikování vypadlo úhledně, musí jednotlivé řady s druhými pravidelně splývati, nudličky slaniny hezky hustě se nasázeti a konečky jich stejnoměrně vyčnívati.

Špikování mimo to třeba konati tím směrem (po lítě), aby potom při rozkrajování pečeně slanina v mase právě přes příč se překrojila.

Při špikování zaječího zadečku počnou se řádky slaniny protahovati od ledvinek. Po jedné straně blízko uprostřed hřbetu zasadí se první řada slaniny a vede na způsob shora udaný od hřbetu dolů (po lítě ke kýtkám); vedle první řady pak založí se ještě druhá.

Když jest jedna strana vyšpikována, počne se opět na tentýž způsob s druhou; nebo se i mohou obě strany zároveň špikovati. Taktéž se to dělá i na kýtách, jen že se dle jejich šířky řádky slaniny rozmnožují. Nebo se počne špikovati od kýtek k ledvinkám.

Jako zajíc špikuje se také srnčíajelení hřbet i kýty, jen že se slanina tlustěji krájí a řádků jest více.

Poněvadž právě uvedený způsob špikování zajíce jest příliš pracný, proto se obyčejně v měšťanských kuchyních (není-li to pro hosty, nýbrž jen pro domácnost) špikuje po každé straně hřbetu jen jednou řadou slaniny, a sice směrem jak leží žebry. Oučel, aby masu dodáno bylo tuku, jest takto též dosažen. Při rozkrajování se ovšem pak slanina nepřekrojí na příč, nýbrž po délce, což ale v domácnosti je méně důležité, více pak při hostinách toho dbáti třeba.

Koroptve a bažanti a vůbec drůbež špikují se na prsou, někdy i také (je-li to pro hostiny) na stehýnkách; řádky kladou se hezky plně po lítě přes prsa dolů.

Řízky se špikují jako do kudrnata, aby slanina hezky vyčnívala a jedna řada s druhou se vázala.

Koteletky propíchnou se špikovací jehlou na veskrz, slanina do ní vloží a druhou stranou tak protáhne, aby slanina v nich vězeti zůstala, a po obou stranách na rovni s masem byla, anebo jen malinko vyčnívala. Takto sází se slanina as na brk daleko od kraje a i do prostřed koteletky jako do věnečku — nebo se špikují jako řízky.

Telecí maso se lehčeji špikuje, když se již trošku bylo propeklo; za to však pícháním do něho ujde z něho mnoho šťávy.

Ryby špikují se též jako zajíc, a sice od ocasu k hlavě, ale jen po jedné straně, kterážto však musí se prve s kůže stáhnouti; druhá strana se nešpikuje.