Prostrkávání masa slaninou má tentýž účel jako špikování, aby se totiž masu dodalo tuku, šťávy i chuti. V ohledu tomto je prostrkávání vydatnější, než jen pouhé špikování Brává se na to obyčejně vrchní vrstva slaniny.

Slanina krájí se na tuto potřebu na malík tlusté a na prst dlouhé nudle, kteréž pak u jednoho konce jako klín nebo hřebík poněkud se přiostří. Tyto nudle vstrčí se do masa buď jen tak jak jsou, anebo se někdy prve ještě obalí v tlučeném koření a soli. Koření se ovšem nesmí dáti mnoho, sice by to bylo trpké a ne chutné; vůbec i zde se nesmí zapomenouti, že se koření dává jen pro příjemnou vůni, a že čeho mnoho, obyčejně škodí.

Do masa, jež prostrkávati chceme, píchne se po lítě, jak jdou vlákna, úzkým ostrým špičatým nožem, načež se nůž vytáhne a v to místo vstrčí čisté držátko od tenké vařečky (ve větších kuchyních mají na to zvláštní dlouhou tlustou jehlu), kterýmž se tam vrtá a otáčí, až se utvoří otvor dosti hluboký, načež se vařečka vytáhne a na místo její vstrčí slanina tak, aby se tam celá vešla, aniž by konec vyčníval. Druhé píchnutí nožem provede se tak daleko od prvního, jak nudle slaniny je tlustá, načež se opět vyvrtá vařečkou přiměřený otvor a slanina do něho vstrčí. Tak se postupuje dále, až celý řad je dokonán. Na to opět níže ve vzdálenosti o něco větší, jak nudle slaniny je tlustá, klade se druhý řad, a sice tak, aby v podobě trojhranu (třínožky) vždy řízek slaniny mezi dva z hořejšího řádku přišel. Tímtéž způsobem kladou se ostatní řady, až celé maso je slaninou prostrkáno. Při tom však třeba hlavně na to hleděti, aby se do masa nenadělalo velkých děr, poněvadž by pak tudy šťáva ucházela, maso tratilo na chuti a po rozkrájení neúhledně vypadalo.

Obyčejně se však maso prostrkává řidčeji, což ovšem se řídí dle toho, jak je tučné.

Podobně jako slaninou prostrkává se maso někdy také šunkou, nebo uzeným jazykem, kyselými okurkami, lanýžemi, prsíčkami z kapouna nebo kuřete. Prostrkává-li se maso několika zde právě jmenovanými věcmi najednou, koná se to obyčejně tak hustě, jak nahoře je udáno, avšak musí se jimi pěkně dle barev střídati, aby potom při rozkrajování to úhledně vypadalo.

Potom se prostrkané maso ještě čistým špagátem sešněruje, při čemž třeba toho dbáti, aby i přes slaninu v mase se vedl, aby tato potom při pečení vylézti nemohla.

V panských kuchyních prostrkávají lanýžemi také kapouny a podobnou drůbež na prsou, nebo i jen samotná odkrojená prsa. K tomu cíli dobře zašpejlenou drůbež nejprve ve šťávě (Braise) na polo odusí, načež potom ji vyndají na čistý ubrousek a na prsou pěkně souměrně lanýžemi prostrkají, aby vypadala jako hřebíčky pobitá, jichžto hlavičky trochu z masa se nechají vyčnívati. Lanýže se na to krájejí klínovitě na způsob hřebíků, jichžto tlustší konec se poněkud zaokrouhlí.

I také se hned za syrova takto maso prostrkává, což jest výhodnější, protože se šťáva v něm lépe zachová.

Též i na stehnách dělává se z lanýžů na shora udaný způsob krájených jako růžička (rosetka). Zastrkají se totiž nejprve v podobě kolečka, do jehož prostředku dá se pak také jeden.

Takto na polo dušenou drůbež, nebo i jen prsíčka z ní prostrkávají také makaronkami, z nichžto vršky nechají vyčnívati, a do vnitř každé makaronky dá se nudlička z lanýže.

Někdy se maso prostrkává buď pokrájeným nebo se solí utřeným česnekem, nebo šalotkami, anebo utřenými sardelemi, jež na tentýž způsob jako slanina se do něho vtlačí; jenom že ne v takovém množství, poněvadž by to nebylo chutné. Česneku kolikráte do celé kýty postačí jen jeden stroužek, což se řídí dle toho, jak komu chutná.

Konečně pak se prostrkané maso ještě úhledně sváže, aby při pečení nevyschlo.

Mladé koroptve, bažanti a i jiná drůbež se někdy místo špikování pouze jen slaninou obalují.

Z přiměřeně velkého kusu slaniny nakrájejí se ostrým tenkým nožem tenké lístky na 2 až 3 mm a tak velké, aby přes celá prsa drůbeže stačily. Při krájení drží se ruka položena na slanině, nožem pak nesmí se sem tam jako pilou řezati, nýbrž vede se jedním směrem k sobě, a když se dotáhne až ku špičce, vyzvedne se a opět nasadí co možná u střenky a táhne zase k sobě. Na tento způsob vypadne pak lístek, jako by byl jedním táhnutím nože odkrojen, je úhledný a ne hrbolovitý.

Takové lístky slaniny se dříve trochu popíchají, načež se položí drůbeži přes celá prsa (kobylku), a potom nití nebo tenkým špagátem přivážou, aby při pečení se nesmekly. Obvazky takové dělají se obyčejně tři:  jeden v prostřed a na obou krajích po jednom;   na menší drůbeži stačí toliko jen dva.   Konce nití nebo špagátu se z pravidla nad kobylkou svážou na uzel.

Také se někdy přes list slaniny položí ještě na vrch list vinný, kterýžto divoké drůbeži dodává zvláštní příjemné chuti, a pak teprv obvážou.

Pekou-li se dva bažanti nebo koroptve, tu se obyčejně hubenější špikuje a tučnější   obaluje slaninou.

Při rozkrajování se pak někdy slanina s prsou drůbeže na nudličky pokrájí a kolem mísy co obložka klade.

Nebo se na bažanta a koroptve ušijou z lístků slaniny jako šatečky, do nichž se obléknou a mimo to ještě pak pomaštěným papírem obalí. Takto se při pečení nejlépe udrží ve šťávě; když se již dopékají, musí se všechen obal s nich sejmouti, aby zčervenaly.

Zvláště malí ptáci, jako: křepelky, kvíčaly a pod., mají se (není-li příležitost k pečení na rožni, což ovšem jest nejlepší) pokaždé obaliti slaninou, čímž nejen na chuti získají, ale také připálení jich se zamezí. Taková a podobná pokynutí zůstávají však zhusta nepovšimnuta, následkem čehož přicházejí pak na stůl jídla úpravou až hrůza zbědovaná, a chválí-li se přece, jest to jenom líčená zdvořilost naproti hostitelce, aby nebyla uražena.

Dusí-li se drůbež, k. p. kapoun, tu aby zůstala bílá a šťavnatá, obaluje se taktéž do slaniny, kteráž křížem se na ni přiváže, aby se nesmekla. Ku konci však, prve než se nese na stůl, se slanina odváže a v kuchyni na nějakou potřebu ponechá.

Jakékoliv maso potřebuje prve, než se dá péci nebo dusiti, rozličné úpravy, kterážto obyčejně cizím jménem „dresirování" se nazývá. Dresirovati maso znamená tedy vůbec: úhledně je urovnati, aby mělo pěknou podobu, a drůbež mimo to tak opatřiti, aby při pečení uvnitř nevyschla. Práce tato s masem, protože již je omyto, konati se musí na čistém prkénku. Potřebné špejle nesmí se nikdy dělati ze smolného dříví, aby pak maso nemělo příchuť smůlou. Špagát a nitě na zavazování musí býti velmi čisté. Drůbež prve, než se zašpejlí, musí se uvnitř osoliti a i ostatní přídavky dle předpisu do ní dáti.

Vaří-li se hovězí maso jen tak pro domácnost, tu ovšem žádná zevnější úprava se s ním nedělá, ano i kosti se při něm nechají. Pro hostiny však mají se z pravidla krajní kosti vyjmouti a maso,  když je již omyté, sešněruje se čistým špagátem ve způsobu sítě, aby dostalo úhlednou podobu a lépe zůstalo při šťávě.

Na tentýž způsob se i žeberní kus k dušení (Côte de beuf) dresiruje; z masa pak, jež za prvními dvěma nebo třemi žebrami leží (Entre côte), se nejen žebry, ale i hřbetní kost vyjme, načež se buď špikuje nebo ne (dle předpisu), na to sešněruje a potom dusí.

Hovězí svíčková pečeně, čili prostě jen svíčka (filet de beuf) jmenuje se ona část masa, jež leží uvnitř pod ledvinami směrem ku hřbetní kosti. Při dresirování se z ní postranní mázdry a vrchní kůžička opatrně sejmou, pak úhledně přikrojí a naklepe.

Má-li býti svíčka pro hostinu, odřezává se na ní i spodní tenký díl a v kuchyni jinak upotře- bí, poněvadž při pečení vždy vyschne a tudíž na tabuli se nehodí. Potom se svíčka hezky dohromady stiskne a pak čistým špagátem sešněruje, aby při pečení nevyschla.

Takto přiříznutá svíčková pečeně stačí asi pro 10 osob; je-li 12 hostů při stole, musí býti dvě svíčky, z nichžto obyčejně jen jedna se špikuje, aby hosté měli výběr.

Telecí a vepřová svíčka (filet mignons) se také někdy vyjímá a na rozličná jemná jídla potřebuje. Očistí se z mázder a kůžiček jako hovězí svíčka, načež se opatrně hřbetem kuchyňského nože trošku do široka rozklepe, a pak dle předpisu dále upraví.

Někdy se na způsob svíčky upravuje maso ze hřbetu, jež leží po obou stranách obratlů. Toto se musí velmi pozorně vyloupnouti, načež se z kůžiček a mázder očistí, naklepe a dále dle předpisu upraví.

Telecí ledvina (Longe) jmenuje se ona část' masa, která od kýty (klíční kosti) začínajíc po obou stranách hřbetu až za první nebo druhou žebru sahá. Rozpoltěním hřbetní kosti nabude se dvou polovicí, z nichž oběma jméno ledviny přísluší.

Upravuje čili dresiruje se takto: Hřbetní kost se nejprve po celé délce zlehka a opatrně odsekne; obyčejně ji ale neodsekávají, nýbrž toliko jen nasekají, což však jest na ujmu šťavnatosti pečeně. Kdyby ale přece se měla nasekati, nesmí to býti hluboko; spíše pak se má jen naťuknouti, aby se do masa nezajelo. Žebry se o něco výše nad poloviční jich délkou opatrně přeseknou, načež spodní část jejich vyjme. Potom se podbříšní maso (podbříšec) paličkou sklepe, aby vzduch z něho vyběhl, na to čistým šatem po obou stranách velmi dobře osuší, a pak přiobalí (jako štrudle) do vnitř k hřbetní části tak, aby celá pečeně tvořila podlouhlý čtverhran a tam špejlem připíchne.

V některých kuchyních vnitřní loj odstraní, ledvinu vyloupnou, a pak ji vestrčí do vnitř masa někde pod mázdru.