Na roastbeef brává se i také maso ze žeber. Vyberou se z něho žebra, jakož i příční kosti a upotřebí na vaření polívky. Též se nesmí nikdy opominouti tlustou žílu, která leží mezi hřbetní kostí a masem, několikrát na příč proříznouti, sice by se jinak pečeně skroutila. Tenčí díl se sbalí, jako u předešlé.

Při dresirování skopové ledviny (Carbonade) vyjmou se z ní všecky kosti, při čemž se musí dáti pozor, aby malé ledvinky se neporušily. Na to se ostrým nožem tenká kůžička jedním tahem sloupne. Loj vnitřní se vybere, podbříšek úhledně přirovná, pak svine a špejlem připíchne,  jako při telecí ledvině je udáno.

Takovýto kousek masa se obyčejně dusí, pak z něho na silný prst tlusté řízky (karbonátky) šikmo krájejí, ku předu trošku přišpičatí, a tak na stůl chystají.

Ledvina vepřová (Echine de porc) upravuje se jako telecí, jen že se podbříšní kůže odřízne, ledvinka a vnitřní sádlo vybere. Pro lepší tabuli se vrchní kůže i s tukem sejme; je-li však z mladinkého anebo pro domácnost, tu se nesejímá a při pečení toliko jen na kostky pokrájí. Kdo tvrdé křupky nerad, může sloupnouti kůžičku a sádlo teprv krájeti na kostičky.

Hřbet (Selle). Nechá-li se čásť masa, která od kýty (kliční kosti) začínajíc až za první nebo druhou žebru sahá, v celosti nebo nerozpůlena, slove potom „hřbet", k. p. jelení, srnčí a i při skopovém, upravuje-li se na divoko, nechává se hřbet v celosti. Část' tato se obyčejně potřebuje na pečeni a dresiruje takto: ???Zebry o něco výše nad poloviční jich délkou se opatrně přeseknou a spodní jejich část vyjme, podbříšní maso pak do vnitř přiobalí (jako při ledvině) a dřevěným špejlkem připevní.

Při zvěřině, jakož i při skopovém, má-li se na divoko upravovati, se pokaždé podbříšec odřízne a vnitřní loj vyloupne.

Ku hřbetu skopovému nebo jehněcímu, je-li potřeba větší kus masa, přibírají se ještě 2 i 3 žebry. Ledviny se vyndají, loj vybere a i podkožní mázdry, zvláště ze srnčího a zvěřiny vůbec, sejmou, načež potom celý hřbet se vyšpikuje.

Hřbet telecí i skopový, aby při pečení zachoval úhlednou podobu, se obyčejně v prostřed a po krajích sváže čistým špagátem tak, aby uzlíčky byly na vrchu,  načež konce špagátu se ustřihnou.

Hlavní věcí při úpravě hřbetu vůbec jest, aby se nikdy ne-nasekával, poněvadž by jinak při pečení i dusení šťáva z něho ušla. Lépe jest hřbetní články dlátkem pomocí kladívka zlehka naťuknouti, aby se jen kosť přerazila, čímž se docílí, že se hřbet při pečení neskroutí, a byl-li opatrně jenom naťuknut, zachová se v něm všecka šťáva a nevyschne tak, jako kdyby býval nasekán. Za tou příčinou se hřbet vrchní stranou položí do spod, načež uvnitř na hřbetní kost se nasadí dlátko a kladívkem opatrně mezi obratlemi přiklepne. Na to se nasadí dlátko opět o kousek dále, a tak pokračuje, až je celý hřbet naťukán, čemuž se ovšem nasekávání říká.

Peče-li se v celosti hřbet z velkého jelena, musí se hřbetní kost v půli po délce tak rozseknouti, aby se hřbet zcela nerozpůlil, ale zůstal v celosti, načež se kosti zase k sobě přitlačí, a pak sešněruje.

Při hřbetu ze zajíce, králíka, kůzlete nechávají se zadní kejt-ky, a takto pak jmenuje se „zadeček" k. p. zaječí, králičí, kůzlečí. Ze zadečku takového odřízne se všecka břišní kůže, načež se očistí z mázder a podkožních blán, na právě udaný způsob naťuká a mimo to ještě kosti v kejtkách as na dvou místech opatrně dlátkem přetnou.

Od ledviny až ke krku se vrchní díl hřbetu až dolů do polou žeber jmenuje cizím jménem carré (čtverec) a používá obyčejně buďto na koteletky nebo k dušení a pečení. Při úpravě se všecka kůže se žeber sloupne, tyto pak v stejné délce odseknou a i někdy obratle vyjmou. Potom se maso omyje, osuší a tak po obou stranách do spod sbalí, aby se utvořil podlouhlý čtverhran, načež se ještě špagátem převáže, aby při pečení nevyschl; a aby se neskroutil, může se, jak svrchu udáno, hřbet trochu dlátkem nasekati.

Od polu žeber k prsoum leží tak zvaná hrudnice (Poitrine), z nížto se při dresirování vyberou žebry, jak udáno při vybírání kostí z masa, a je-li někde pod kůží vzduch, jak řezníci zhusta mají zvyk, že maso nafukují, tedy se místo ono špikovací jehlou propíchne a klepnutím na ně paličkou vzduch vyrazí. Část' ona pak, z nížto se žebry vybraly, sbalí se do vnitř, a na to hrudnice čistým špagáten sváže, aby měla úhlednou podobu.

Má-li se hrudnice nadívati, podebere se dříve a při vyndávání žeber musí se dáti zvláště pozor, aby se neudělal nikde do masa otvor, kudy by pak nádivka vyběhla.

Pro domácnost při nadívání hrudnice žebry z ní nevyndávají, protože se potom spořeji krájí.

Hrudnice skopová se též takto upravuje, jen že se loj co možná odřeže. Při vznešených tabulích se skopová hruď nikdy nepodává; v domácnosti je ale velmi dobrá — buďto dusená ve šťávě (braise), anebo do hněda.

Krk (collier) rozpoltí se nejprve po délce, načež kosti se vyberou, maso pak úhledně přikrojí a dále upravuje.

Z plece (Epaule),    má-li býti na pečení,   se kosti vyndají, lopatka vyloupne,   načež se maso pěkně  svine a nití sváže,   aby při pečení zůstalo při šťávě.

Má-li se plec nadívati, vyndají se z ní opatrně kosti, aby se maso nikde neprořízlo, načež kůží do spod se rozloží na stůl a všecky tlustší, masitější části seříznou tak, aby celá plec byla stejně tlustá a hladká.

Kýta telecí dresiruje se takto: Kosti se z ní buďto vyjmou, anebo, což obyčejněji se dělá, jen přiseknou (skrátí).

Taktéž i klíční kost se vyndává, čímž potom rozkrajování kýty velmi se usnadní. Avšak kýta je nejšťavnatější a nejchutnější, když se v ní celá kost ponechá a ani kliční kost nevyndá. Pak ovšem musí býti na takovouto kýtu veliký pekáč, a poněvadž málo kde takový mají, proto kosti obyčejně přesekávají.

Má-li se jakákoliv kýta špikovati, musí se z ní prve všecky tenké kůžičky ořezati, což zvláště o skopové platí, z nížto mimo to i všechen loj třeba dříve odstraniti, načež pak teprv se špikuje. Ze zvěřiny se vždy kůžičky sejmou.

Z kýty divokého vepře stáhne se nejprve vrchní černá kůže, potom se mokrým šatem čistě otře, a pak teprv dále dle předpisu upravuje.

Ořech (Noix) jmenuje se uvnitř kýty se nalézající kulatý kus masa; v hovězí kýtě se obyčejně nazývá „kule", poněvadž má podobu malého bochníčku chleba. Ořech leží na vnitřní straně, tam kde obě kýty na sebe narážejí a sahá od kolena až ku klíční kosti.

Tento křehký a masitý díl se z kýty buď obratně vyloupne, nebo i s vémenkem na povrchu se nalézajícím až k hnátu vyřízne.

Má-li se špikovati, sejme se s vrchu tenká kůžička, jakož i všecky ostatní mázdry, aby byl zcela hladký, a potom se vrchní díl ostrým nožem hladce seřízne.   Ořech se obyčejně nemyje, nýbrž jen čistým   šatem   otře a potom   naklepe,    při   čemž se zaobalí do čistého plátna, aby se neroztloukl, a pak dle předpisu upotřebí.

Když se telecí kýta opatrně rozebere, t. j. všeliké svaly, jak jsou tenkými blánami obaleny, od sebe odloupají, aniž by se krájely, tu obdržíme svrchu udaný „ořech" — dále t. zv. „díl řízkový," totiž na řízky nejlépe se hodící, tlustší též na vnitřní straně naproti ořechu se nalézající sval — a konečně tak zvaný „malý ořech," kterýžto tvarem velkému ořechu se podobá a pro svou zvláštní šťavnatost velmi chválí, a proto v lepších kuchyních na (fricandeau) potřebuje.

Ořech z telecí kýty hodí se taktéž na frikando; kule pak z hovězí na dušenou pečeni.

Z vrchní části telecího masa od ocasu vyberou se při dresirování všecky kůstky, načež se čistým špagátem sváže, aby podržela původní podobu.

Telecí nožičky se opaří, očistí z chloupků a pak-li třeba i opálí, někdy kosti z nich vyjmou, načež na chvíli se vloží do studené vody, a potom dle předpisu vaří atd.

Telecí hlava, má-li se vařiti v celosti, omyje se a dobře očistí, je-li třeba i opálí, a vloží pak na chvíli do studené vody. Když se vyndala, rozřízne se prostředkem po délce od krku až k spodnímu pysku, načež kůže z obou stran se ostrým nožem odehne a maso od kosti odloupne, čelist vylomí, jakož i nosní křupka s polovice odsekne, uši velmi dobře vyčistí, oči vyloupají (někdo považuje oči za lahůdku, a proto je nechává v hlavě), z jazyku i patra se kůže oškrabe. (Vůbec jakákoliv hlava, vaří-li se v celosti, musí se velmi dobře v uších, nose i hubě vyčistiti). Hlava se pak omyje, natře citronovou šťávou, zaváže do ubrusu, pevnou tkanicí otočí a za šmičku na silnou vařečku zavěsí do hrnce tak, aby ubrus dna se nedotýkal. V kuchyních mají na vaření hlav nebo šunky zvláštní nádobu s vložkou.

Když se klade hlava do ubrusu, upozorniti třeba ještě na to, aby uši k ní dobře přilehly a při vaření se nerozbořily.

Nebo se může hlava k vůli snadnějšímu vyčistění rozpůliti, načež jazyk se vyřízne, mozek vyjme, kosti ostrým nožem opatrně vykrájejí, aby se maso neroztřepalo, a potom každá polovice hlavy na tři díly rozdělí tak, aby ona čásť, na níž jsou uši, vypadala úplně čtverhranná, poněvadž takto potom jednotlivé díly mnohem úhledněji se nechají na mísu srovnati.

Uši se při kraji nůžkami trochu vyzoubkují, aby úhledně vypadaly.

Na tentýž způsob vaří se i hlava vepřová v celosti, jen že se na čele nařízne, aby kůže nepopukala.

Tyto řízky, na něž musí býti maso velmi dobré, křehké a odleželé, ne však ale z příliš těžkého telete, krájejí se z kraje od hřbetu (carré) až ku špici žeber. Nejprve se opatrně odřízne po délce hřbetní kost od masa tak, aby zůstalo jen pouze maso a žebírko, ostatní pak kosti se vyřežou. Žebry mají se tak daleko odseknouti, aby jich asi na 7 cm při mase zůstalo.

Nad žebrami leží maso ve dvou vrstvách, z nichžto spodní právě se béře na jmenované žeberní řízky, kdežto vrchní vrstva je tenká a masa tuhého a od spodní vrstvy pouhou mázdrou oddělená. Proto se tato vrchní vrstva obyčejně od spodní oddělí a uřízne a v kuchyni jinak upotřebí.

Takto upravené žebry se obyčejně nemyjí, ale toliko jen čistým šatem vytrou, pak položí na prkénko a krájí z nich na prst tlusté řízky tak, aby se každá jednotlivá žebra i s masem nad ní se nacházejícím odřízla, čili kolik jest žeber v mase, tolik se udělá řízků. Prvnější 4 nebo 5 od ledviny jsou lepší, tučnější — kdežto ostatní 2 neb 3 dále ke krku nejsou tak masité ani šťavnaté. Když jsou všecky řízky nakrájeny, potom se tlustá kůže (mázdra) na žebrách as na prst široko rozřízne a sloupne, jakož i všecky blány, mázdry a šlachotiny odstraní, žebry pak na konci asi na palec daleko čistě oškrabou, aby řízky za ně se bráti mohly, aniž by bylo třeba masa se dotknouti.

Kdyby byly řízky třeba z většího telete, ale málo masa na nich, anebo z místa blíže ku krku, tu se na jednu koteletku brávají dvě žebry, z nichžto toliko jedna se ponechá, druhá pak vyřízne.

Takto po dvou žebírkách se z pravidla řežou koteletky z jehněčího nebo skopového masa a i ze srnce; tento však nesmí býti starší jednoho roku, sice nejsou dobré.

Krájí-li se koteletky o něco silnější, aby na nich bylo více masa, a vyjmou-li se z nich i žebry zcela, jmenují se koteletky bez kosti — (Entre cote). Tyto krájejí se také z hovězího masa na 3—4 cm tlusté, při čemž loj i mázdry se odřežou.

Aby koteletky byly křehké a aby potom na ohni nenabubřely, musí se dříve naklepati. Každá jednotlivá se vezme levou rukou za žebírko, položí na špalek a několikrát na ni paličkou klepne, avšak tak, aby se maso od žebry neodrazilo. Při naklepávání omáčí se palička ve studené vodě, aby se na maso nelepila. Potom se koteletky ještě hřbetem kuchyňského nože nebo sekáčku dobře nasekají, aby byly skoro jako kaše, načež pěkně se urovnají asi ztlouští malíku, při čemž se musí stále do hromady tlačiti a mačkati, aby pak při pečení nebo smažení se nerozpadly.

Koteletky bez kostí se při naklepávání rovnají v podobu podlouhlé hrušky.

Na naklepávání koteletek mají ve větších kuchyních zvláštní nože, jímžto cvičený kuchař jedinou toliko ranou dovede koteletku dostatečně naklepati.

Mají-li se koteletky péci v papíru, musí se upraviti o něco menší a tenčí než jak obyčejně; na takové má býti maso zvlášť dobře odleželé.

Při dušení koteletek mohou se k nim přidati i zbytky masa a odřezky z nich, aby šťáva byla silnější; pakli se ale koteletky pekou nebo smaží, mohou se odřezky tyto použiti třeba na zadělání nebo na guláš, ovšem jen pro domácnost, nebo na některou duseninu.

Mají-li se koteletky nadívati, nenaklepávají se, ale uvnitř rozpoltí tak, aby se do nich utvořil otvor, aniž by až ku kraji nožem se zajelo, načež, když nádivka se do nich dala, se zašijí a urovnají taktéž v podobu podlouhlé hrušky.

Koteletky ze zajíce a králíka dělají se z masa, jež leží na hřbetě po obou stranách obratlů a cizím jménem zhusta „filet" se nazývá. Nejprve se s něho podkožní blány sejmou, a potom maso pozorně od kostí odloupne. Na to se z něho přes příč nakrájejí na dva prsty široké kousky a naklepou jako jiné koteletky. Do každé takové koteletky vstrčí se pak jedno čisté oškrabané zaječí žebírko a nechá koncem asi na palec vyčnívati.

Řízky (filets) krájejí se buďto z kýty, nebo ještě lépe ze svíčky; anglické řízky beefsteaks pak vždy jen ze svíčky. Řízky z masa telecího (Tranches de veat) krájejí se z kýty vedle ořechu na prst tlustě. Nebo se krájejí na dva prsty tlustě (Vealsteak). Maso na řízky krájí se přes přič (přes líto) a šikmo na kousky ne pod 2 centimetry tlusté, všecky kůžičky a mázdry se ořežou, načež řízky se dobře naklepají, a potom buď do kulata nebo podlouhla urovnají. V Anglicku nechávají na řízcích co možná všechen tuk, a poněvadž tak zvaný „bifstek" jest nejlepší jen z masa odleželého — proto jest dobře nechati je v letě asi 3, v zimě pak alespoň 6, nejlépe až 14 dní odležeti. Může-li to býti, má se maso na řízky teprv před potřebou z kusu vyříznouti, aby před časem krev a šťáva z něho nevyprýštila.

Někdy krájejí se ze svíčky řízky tlustší, než jsou tak zvané anglické; nikdy však tloušťka jich nesmí přesahovati 4 centimetry. Ostatní se jako tenké řízky upravují. Řízky tyto jsou ve Francouzsku známy pod jménem Filet Valois; jsou-li tenčí, až na 1 1/2 centimetru silné, a potom se rozdělí na řízky as 5 centimetru široké a po krajích zakulatí, jmenují se Escalopes.

Tyto rovnají se potom na míse trochu jeden přes druhý jako schůdky (escalier), odkudž i jejich jméno.

Krájejí-li se řízky z kýty od ocasu, a sice: 18 cm dlouhé, 12 cm široké a 2 cm tlusté, jmenují se Rumpsteaks.

Na řízky špikované (Crenadina) krájejí se 8 cm dlouhé, 7 cm široké a 2 cm tlusté v podlouhlé podobě hrušek (ne do čtverhranu).

Na řízky zavinuté (Roulade — Poupiettes) krájí se maso asi na prst tlusté, avšak o něco větší než na obyčejné řízky, asi na 7—8 cm dlouhé a 4 cm široké a toliktéž tlusté.

Na telecí krájejí se ze spodního dílu telecí kýty, a jak při krájení, tak i při klepání musí se říditi tak, aby tvořily podlouhlý čtverhran.

Potom se pozorně hřbetem nože naklepou, aby byly asi jako stéblo tlusté, při čemž se však nesmí potrhati, načež se kladou na plocho na čisté prkénko, a pak dle předpisu upravují.

Na roštěnec (Rostbraten) řežou se na prst tlusté řízky z hovězího masa ze hřbetu, kosti odříznou a i vrchní tenká vrstva masa (poklice) se sejme. Někde tuto vrchní vrstvu na řízcích nechávají, aby byly masitější, pak ale se tato musí velmi dobře popíchati, aby potom při úpravě se nesmrštila. Konečně se řízky hřbetem nože naklepou, aby dostaly podobu velkých kulatých lívanců, a pak dále dle předpisu upravují.

K zadělávání na tak zvané ragout nebo na kyslinku (frikassées) krájí se maso na stejné kusy dle vůle a potřeby velké, k. p. asi na 5 centimetrů, buďto do podlouhla nebo do čtyřhranu. Nebo mohou se tyto hrany poněkud přikrojiti a kousky jsou pak skoro kulaté.

Na jemné míšeninky (Petits Ragouts) krájí se maso na malé kousky, jak bude v dotyčných předpisech udáno.

Telecí křupky (Tendrons) slove na hrudí dlouhá článkovitá část, s nížto žebry jsou spojeny; nikdy však se k ní nemají přibírati též části, jež obsahují skutečné kosti.

Aby křupky tyto snadněji se nechaly upraviti, spařuje (blanšuje) se prve hrudí, aby stuhlo, načež ve studené vodě se ochladí. Potom se čistě osuší, a pak křupky na tom místě, kde žebry končí, po své celé délce se odříznou. Poněvadž ale jest na nich málo masa, proto se k nim šikmo přikrojí také něco masa ze žeber, na to pak všecky blány a mázdry z nich odstraní. Tyto křupky se potom buď dle článků rozřežou na 12 až 15 stejných, asi na půl prstu tlustých kousků, které ještě po stranách opatrně se zarovnají, aby byly co možná kulaté;   nebo   se celý tento kus rozřízne  přes příč na dva díly — dle toho, jak zní předpis.

Mají-li se křupky vymáčeti, nesmí se před krájením spařiti, aby krev v nich obsažená se nesrazila, protože by pak špatně bělely.

Selátko. Při dresirování selátka, když se dle předpisu uvnitř osolilo a okořenilo, dává se pak do něho ještě buďto skýva chleba nebo celé žemličky, anebo vyplní se bříško čistým papírem, což se dělá proto, aby při pečení neproláklo. Zadním otvorem prostrkává se též čistý rožníček anebo dřevěný špejl až k rýpáku, aby sele zůstalo rovné a při pečení se neskroutilo. Při pečení na rožci není toho ovšem třeba, protože se mu provlíkne skrz rýpák.

Potom se otvor od kuchání čistě zašije, načež se selátku přední nožičky ohnou tak, jako by klečelo, a aby tuto podobu podržely, připíchnou se tenkým špejlkem k tělu; totéž učiní se i také na zadních nohách, když byly prve, co možná v přirozenou polohu k tělu ohnuty.

V zadu nad kýtkou se na kůži prořízne dvěma řezy asi jako malík úzký a též tak silný proužek, kterýžto se pak podebere a pod něj ocásek selete provlíkne a tak připevní. Do otvorů očních vstrčí se po opařené mandli. Takto potom se telátko (nepeče-li se na rožni) hřbetem vzhůru položí na pekáč na čisté loučky. Na ouška a ocásek, aby se při pečení neopálily, udělají se kornoutky z pomaštěného papíru, a pak nití přivážou; při dopékání musí se však sejmouti, aby dostaly barvu jako ostatní povrch kůže.

Do huby postaví se špejlek, aby potom po upečení mohlo se mu místo toho tam dáti půl citronu.

Nebo se zadní nožičky hezky k tělu přitlačí, a aby tak zůstaly, připíchnou se špejlkem, kterýžto na přič skrz ně se prostrčí. Potom se podle hlavy skoro u samého krku po každé straně dvěma řezy na kůži prořízne asi na prst široký a na půl druhého palce dlouhý proužek jako pentlička, kterýžto se pak prstem podebere tak, aby oba konce proužků s ostatní kůží úplně spojeny zůstaly. Pod tyto proužky zastrčí se pak přední nožičky co možná daleko. Rozumí se samo sebou, že onen proužek kůže oproti nožičkám přes příč proříznouti se musí, poněvadž by tam jinak podvlíknouti se nemohly. Ocásek se taktéž, jako svrchu udáno, za kůžičku zastrčí a na něj a na ouška se přivážou kornoutky.

Kuřeti vstrčí se otvorem na kuchání do vnitř ukazováček pravé ruky a palcem  z venčí se kobylka  do vnitř vtlačí, vylomí a pak vyndá, což se dělá proto, aby dostalo úhlednější (kulatější) podobu.

Křidélka se založí na záda. Potom se kuře položí na znak, stehýnka se vetlačí hezky nahoru k prsům a levou rukou pevně přidrží, kdežto pravou rukou se zatím propíchne špejl při stehně u pravé strany, načež hlava kuřete se otočí a podvlíkne pod levé křídlo, a potom špejl oběma stehny na veskrz prostrčí tak, aby i hlava takto spolu se připevnila, což nejlépe se stane, když tentýž skrze oba oční důlky projede. Při tom musí býti prsa kuřete co možná vydutá, aby úhledně vypadalo. Dole pak u otvoru břišního se jedna strana špejlem propíchne, obě nožičky k němu připojí tak, aby přes ně druhou stranou bříška se prostrčil, a tak vnitřek kuřete uzavřel, aby při pečeni pak nevyschlo. Někde dávají z téže příčiny do vnitř kuřeti též játra a dobře vyčistěný žaludek.

Nebo se jehlou na dresirování nohy připíchnou k zadečku a nití pevně přivážou a otvor břišní sepne špejlem.

Nebo se hlavička pod křídlo nezastrčí, ale i s krkem do kolečka stočí a připíchne do důlku prsního (volete), při čemž však maso na prsou popíchati se nesmí.

Nebo se kuře ještě takto urovnává:

Do velké jehly na dresirování navlíkne se bílý špagát, jehla vrazí kuřeti u pravé nohy do ohybu stehýnka, a toto stlačí poněkud do zadu, aby prsa lépe se vydmula, načež se píchne trocha dále ku hřbetu, aby maso na prsou se neprorazilo, a pak jehla provlíkne vnitřkem kuřete na protější stranu hřbetu, kdež se na tentýž způsob levou nohou v ohybu stehýnka opět vytáhne. Na to hned se opět píchne jehlou v ohybu skrz levé křídlo a dále vnitřkem kuřete na veskrz taktéž v ohybu do pravého křídla a tam vytáhne. Potom se jehla vyvlíkne, kuře dobře urovná, aby prsa byla vydutá a konce špagátu se na hřbetě pevně svážou a co z nich přebývá, uřízne. Konečně se připíchnou obě slabiny (břišní kůže) na veskrz, nožičky podvlíknou pod špagát a přitáhnou k otvoru na kuchání, načež se konce zavážou, čímž kuře se uzavře, aby při pečení uvnitř nevyschlo.

K smažení se mladá kuřata obyčejně rozčtvrtí a vše černé uvnitř vybere. 

Kapoun se špejlí a urovnává jako kuře, jen že se mu krk odsekává a kobylka se nevylamuje, nýbrž jen trochu do placata paličkou sklepe,  jako je udáno níže při ťopanu.

Aby drůbež jako: kuře, kapoun, holub dostala úhlednou kulatou podobu, mohou se nožičky její pozvolným pošinováním sem tam co možná pod kůži těsně k tělu vtlačiti a teprv potom zašpejliti.

Nadívá-li se některá drůbež, ta, když byla na prsou podebrána, vstrčí se jí v místo jícnu kousek žemličky nebo chleba, aby tudy nádivka nemohla vnikati do vnitř, načež potom vole se naděje (ne zcela) a zaváže.

Holoubátka se upravují jako kuřata, jen že se jim nevylamuje kobylka: křídla se jim založí na záda a nožičky k zadečku přivážou. Pakli se nadívají do volete, naplní se toto, když bylo podebráno, ne zcela, aby při pečení nepuklo, a potom čistou nití zaváže.

Někdy se odseknuté nožičky z holoubátek na párátcích přikrátí a potom opět do stehýnka pro okrasu vstrčí tak, aby při ohebu stehenním jenom pařátky jako korunky (růžičky) vyčnívaly.

Huse a kachně se při kuchání již krk, křídla a nohy usekaly. Nyní pak po obou stranách otvoru ke kuchání propíchne se nožem ještě po jednom otvoru, do nichž pak konce stehen se zastrčí.

Byla-li husa nebo kachna při kuchání rozříznuta u řiti na přič, udělá se mimo právě udané dva otvory pro nožky ještě jeden v prostřed na konci podbříšce, skrze nějž se pak zadeček čili huza, chustřice (biskup) provlíkne a takto uvnitř uzavře, že ani není žádného špejle zapotřebí.

Byla-li ale při kuchání rozříznuta po délce nahoru ke kobylce, pak se zastrčí nohy jako výše udáno — otvor břišní se však zavře špejlem a tento třeba ještě nití připevní, aby při pečení nepovolil a drůbež se nerozevřela a nevyschla. Otvor u krku se taktéž buď zašije nebo zašpejlí.

Ťopanu se při dresirování useknou nohy buď pod kolínky, anebo jen spodní pařátky čili tlapky, taktéž i křídla u těla jako huse. Nechají-li se ale nohy až po tlapky, tedy se podrží chvilku nad ohněm, aby se vrchní kůže nechala odstraniti, kterážto potom hrubým šatem se odrhne.

Má-li se mu kobylka vylomiti, aby dostal úhlednější podobu, položí se, když byl očistěn, na záda na špalek — na prsa se mu dá v kolikero složený šat, načež levou rukou se pevně drží a pravou rukou dřevěnou paličkou na prsní vysokou kost (kobylku) několikrát klepne. Potom se sáhne do vnitř a palcem a ukazováčkem kost vylomí, k čemuž jak síly, tak i též zručnosti jest zapotřebí.

Potom se ťopan uvnitř osolí. Nohy se mu dole svážou silnou nití, stehna  poněkud   vzhůru   k prsům   vytlačí,   a   pak   na veskrz tlustým špejlem prorazí, načež otvor od kuchání se taktéž  zašpejlí. Nebo se špagátem sešněruje, jako udáno při kuřatech, že je úhlednější a pevnější.

Kůže na voleti se trošku, as do polu prsou, opatrně podebere, aby se neprotrhla, načež se naděje a potom nahoře zaváže, aby nádivka nevytekla.

Někdy se ťopanu kobylka nevylamuje, nýbrž toliko dřevěnou paličkou do placata stluče, což hned po zabití nejlépe se vykoná, dokud ťopan jest ještě neošklubaný a teplý; nesmí se však nikdy opominouti prve v kolikero složený šat na prsa jeho položiti, aby se též maso neroztlouklo.

Bažantům, koroptvím, divokým kachnám, mladému tetřevu atd. se peří na hlavě pěkně urovná, zaobalí do papíru a nití zaváže. Bažantu uřezává se také hlava hned za syrova, a potom k upečenému na mísu klade. Na místo říznuté přilepí se papírová kružinka, aby to bylo úhlednější. Nožičky zbaví se jen pouze vrchních nehýtků, totiž vrchní rohovité části, což při opaření nožiček spolu s vrchní jejich pokožkou zároveň se sloupne, načež spodní část' jich směrem k hlavě ke stehnům se ohne, přitlačí a tam připevní — nebo se mohou nechati nataženy a toliko křížem se přeloží a přišpejlí. — Divokým kachnám se křídla založí na záda, nohy se natáhnou dolů a tak připevní jako u bažantů.

Kvíčalám, pakli byly vykuchány, vstrčí se vyčistěný žaludek a játra otvorem břišním opět do vnitř. Nožičky se dole tak uřežou, aby kulatý kloubek u kolínka bylo znát, načež zobáček se u stehýnka zapíchne. — Nebo, jak v panských kuchyních to dělávají, sehne se hlavička kvíčaly dolů a obě nožičky se zahnou do vnitř a prostrčí proti sobě skrz oba oční důlky. — Nebo se jen jedna nožička prostrčí skrz oční důlek a druhá za ni křižmo zaklesne.

Slukám odseknou se křídla až na jeden kloubek a nehty u nožiček odříznou. Nohy se stáhnou hezky k tělu, aby pařátky až k ohebu stehennímu přišly a ostatně zašpejlí jako kuřata. Pod pažděmi prorazí se na veskrz otvor, do něhož dlouhý slučí zobák se zastrčí — nebo se prostrčí skrz obě stehna, aby při pečení neokoral, a potom při úpravě na tabuli vytáhne a směrem vzhůru na mísu staví, aby každý host již napřed viděl, jaká lahůdka se přináší.

K dušení určeným slukám zastrkává se zobák také napřed do krku.

Skřivanům, strnadům a podobným ptáčkům se hlavička zahne buď pod křídlo, nebo po straně až k nožičkám, načež se každý jednotlivý ptáček teninkým lístkem slaniny pováže. Nebo se zobáček zapíchne jako kvíčalám.

Divokým holubům podrží se nožičky nad ohněm a na vše strany tak dlouho ohřívají, až se teninká kůžička na nich nechá stáhnouti, po čemž zůstanou pěkně červené. Nyní se nehýtky na nich uřežou a pařátky tak zarovnají, aby byly všecky stejně dlouhé. Potom se na hořejším stehně na vnitřní straně udělá otvor, do něhož skrz otvor břišní se vstrčí prst (ukazováček) a jím přiměřeně rozšíří a tak upraví,   aby kolínko i spodní  část' nožky  se do
něho vstrčiti mohlo, načež když svrchní kůže do svého předešlého místa se stáhne, celá noha vězí v těle a jen pařátky nad ohebem stehenním jako kytička vyčnívají. Taktéž učiní se i také s nohou druhou. Ostatně se křídla založí jako u domácích holubů.

Upravují-li se jako nepravé (falešné) sluky, uřežou se jim hlavy; — jinak ale obyčejně se jim hlava nechává a toliko jen špejlkem po straně připíchne. Někdy se jim i kobylka vylamuje.

Řízky z drůbežích prsíček (Filet). Mají-li se z drůbeže upravovati řízky, koná se to takto: Kůže na kobylce se prostředkem po délce rozřízne a na obě strany přes prsa stáhne. Potom se stehna odehnou, aby k prsíčkám byl volný přístup, načež se tyto ostrým tenkým nožem opatrně z prsní kosti sloupnou. Zapíchne se totiž špička nože při pravém stehně na konec kobylky a podle ní vede až ku kloubu křídelnímu a tak všecko maso s prsou sloupne. Na tentýž způsob sejmou se prsíčka i také na druhé straně. Práce tato není snadná a vyžaduje dovedné ruky.

Každé z těchto prsíček má dvě vrstvy masa: vrchní jest větší, spodní pak, jež přiléhá těsně na kobylku, jest menší. Obě tyto vrstvy jsou spojeny tenkými mázdrami a pevnou šlachou, kteréžto velmi pozorně se musí odejmouti, aby obě vrstvy od sebe se oddělily.

Takové řízky mohou se upraviti též ve způsobu koteletek, pod jménem „žiboletky" (Gibolettes). Prsíčka sejmou se s kobylky na právě udaný způsob, jen že obě vrstvy masa se od sebe neoddělují, nýbrž pohromadě nechávají. Křídelková kost, z nížto se toliko jen špička odsekne, se při nich nechá, a čistě oškrabe, aby zastupovala jako místo žebírka. Potom se maso takto ve způsobu koteletek upravené naklepe; musí se však dáti pozor, aby se od kostky neodrazilo.

Upravují-li se z prsou kuřecích nebo bažantích řízky nebo koteletky, tu z pozůstalých stehýnek lze udělati samostatné jídlo. Na takovouto potřebu se stehýnka oddělí od kostry, při čemž se musí hleděti, aby vypadla co možná velká a kulatá. Noha se pak nad kolínkem odsekne, a toto, jakož i pařátky na ní přiřežou. Potom ještě obě stehenní kosti se vyjmou, a za tou příčinou nařízne se stehno po délce na vnitřní straně, kudyž pak kosti se od masa oddělí a vyberou. Malinká kůstka (křupka) v ohybu stehna se tam musí nechati, poněvadž by se jinak kůže i z venčí porušiti musela. Když takto kosti jsou vybrány, vstrčí se přiseknutá nožička v místo, kde leží kolínko, zase zpět do vnitř, aby jako při koteletkách žeberní kůstku (žebírko) nahradila.

Kůže se potom do kola přiřízne, do vnitř přes maso přehne a toto trochu nožem naklepe, aby stehýnka dostala kulatou a úhlednou podobu.

Mají-li  se  takto   kostí zbavená   stehýnka nadívati,    nesmí se vrchní   kůže   nikdy   proříznouti.    Potom   se kůže  pěkně do kulata přirovná a jehlou kolem na niť  nabere jako do záhybů,   na to ná- dívkou naplní, pak niť stáhne, aby se otvor uzavřel, a stehýnku se dá do kulata splostěná podoba.

Na mísu rovnají se pak stojmo do kulata   poněkud nakloněně jako do věnce,   při čemž párátky do vnitř se obrací.   Tomuto způsobu rovnání  říká se zhusta cizím jménem „au miroton"   dle vlašského slova „mirondone" — do věnce rovnati.

Velmi hezky vypadá takovýto věneček z kuřecích stehen, když se místo přiseknutých pařátků vstrčí do každého stehýnka račí klepeto a nechá vyčnívati, načež při rovnání na mísu se tak staví, aby vrchem se dotýkala a takto krásný červený věneček utvořila. Klepeta musí však býti vždy stejná, totiž buď jen pravá nebo jen levá, jinak by to bylo neúhledné.

K obyčejnému dusení vyjme se ze stehýnek jen velká kostka, a když se odusila, potíží se, potom úhledně okrojí v podobu hrušky, a vrchní díl kostky přisekne, aby se udělalo jako držadlo, a pak dále upraví.

Koteletky z holoubat dělají se takto: Holoubata rozpůlí se, všecky kostičky vyberou, vyjímaje kost stehenní, která se v polu přisekne a tak upraví, že jako za kůstku žeberní slouží. Ostatně se maso tak urovná, aby dostalo podobu koteletek.

Na kyslinku (fricassée) dresiruje se kuře takto: Když bylo očištěno, položí se na záda krčkem obráceně k tomu, kdo je krájí, načež se po obou stranách řízne dole od špičky kobylky až nahoru ke kloubu křídelnímu. Potom se kuře otočí a obě stehýnka od těla oddělí, spodní části nožiček v kolínku odseknou a nehýtky na nich odkrojí. Na to se odřízne krk a i křídla v druhém kloubu odseknou; třetí pak kloubek zůstane spojen s prsíčkama a s nimi zároveň na obou stranách se vyjme, při čemž kostka krční (vidličky, sáňky) se rozpoltí. Ostatní maso ze zad a břicho se taktéž jako prsíčka rozkrojí každé v prostřed, krček pak na příč v polu přeřízne. Takto se kuře rozdělí na 14 kousků při čemž se musí dobře na to hleděti, aby na každém kousku příslušná kůže zůstala a prsíčka se neporušila, poněvadž jinak by to bylo neúhledné.

Má-li býti kyslinka velmi bílá, musí se mimo to i všecko černé uvnitř z kuřete vybrati, poněvadž by se pak omáčka od toho zkazila.

Někdy se prve blanšuje — nebo i dusená se teprv pokrájí, jak svrchu udáno.

Mají-li se ryby vařiti nebo péci v celosti, sváže se jim huba čistou tkanicí nebo špagátem, aby se neotevřela, což by potom neúhledně vyhlíželo. Do břicha dají se tři tenké loučky a o strany oprou tak, aby ryba byla jako otevřená, čímž se pak při vaření nekácí, a potom též lehčeji nechá na mísu postaviti (loučky ovšem prve se vyndají).

Vaří-li se losos v celosti, vstrčí se mu do huby kousek dřívka a sváže, načež při dávání na stůl se vyndá a místo něho dá tam kousek citronu nebo zelené petržele.

Peče-li se z větší ryby,    k. p. z většího  kapra,   jen   polovic, připevní se z lehka na dlouhý špejl, aby se při pečení neskroutila. 

Štika stočí se též někdy do kola tak, že se jí vstrčí ocas do huby a tam špejlkem připíchne.

Lupici, má-li se upravovati stočená do kotouče, propíchne se ocas jehlou, v níž jest navlíknut čistý špagát, a pak protáhne skrz obě oči a takto ocas k hlavě přiváže.

Aby kůže na rybě při vaření nepopukala, udělají se na ní po obou stranách ostrým tenkým nožem zářezy směrem od hřbetu k břichu, při čemž se drží nůž od levé strany k pravé nakloněný, aby kůže spíše se podřízla než rozřízla, a ryba na úhlednosti neutrpěla. Zářezy udělají se asi na 4 cm od sebe a 1½ cm dlouhé, což se v kuchařství jmenuje „ciselování".

Má-li se ryba vařiti na modro, nesmí se při dresirování rukama dotýkati, nýbrž jen za oči bráti, protože by potom špatně modrala.

Když se potom ryba má dáti na stůl, nesmí se ovšem špagát nebo špejl v ní zapomenouti.

Ouhoř, vaří-li nebo peče-li se v celosti, stočí se ve způsobu šneku do věnce tak, aby hlava byla v prostřed.

Nebo se krájí ryba přes příč šikmo na kusy dle libosti velké, jež se potom rozpůlením hřbetní kosti ve dva díly rozdělí, anebo je-li ouhoř malý, nechají se v celosti. Toto dělá se obyčejně, nemáme-li přiměřeně velké nádoby na vaření ryb v celosti. Po uvaření srovná se ryba v původní podobu, k čemuž ovšem jest jisté zručnosti zapotřebí. — Také nechá se takto lehčeji poznati, kdy jest ryba dost vařena.

Při krájení ouhoře  na kusy musí se vždy pamatovati,   že se při vaření smrskne, aby pak kousky nebyly malé.

Někdy se celá ryba prve po délce prostředkem rozpůlí, a pak teprv každá polovice na libovolně velké kusy krájí. Mají-li se tyto kusy péci v másle nebo na rošti, vyjme se hřbetní kost, jakož i žebry.

Při rozsekávání kapra musí se nechati při hlavě hezký kousek masa, poněvadž kapr jest nejlepší od hlavy, kdežto štika opět od ocasu se chválí.

Má-li se kapr upravovati na černo, vyjme se mu z každé polovice hlavy tříhranný placatý „zub", poněvadž dodává omáčce hořké příchuti.

Při rozkrajování čerstvé tresky (Kabeljau) uřízne se hlava a ocas ne příliš zkrátka a prostřední díl se krájí asi na 2 až 3 prsty široké kusy. Hlava, jež mnohým jest lahůdkou, rozkrojí se, není-li příliš veliká, jen ve 2 díly.

Ocas čerstvé tresky a i podobných ryb se na některou potřebu, k. p. k smažení, odsekne hezky dlouhý a někdy i nožem trochu zařeže, aby se lépe vypekl.

Krájí-li se platejs veliký a pod. k vaření, odřízne se ocas hezky dlouhý a hlava tak, aby na prst široce masa při ní zůstalo, a oba kusy utvořily přiměřené porce. Hlavu, ocas a ploutve považují mnozí za lahůdku. Prostřední díl se potom ostrým nožem pomocí kladívka pěkně rozpůlí a na kusy, jak velkých třeba, úhledně pokrájejí.

Jak se ještě zvlášť některé ryby dresirují, je při úpravě jich udáno.

Na koteletky i sekané hodí se výborně štika, poněvadž má maso tuhé a suchopárné.

Ryba nařízne se po délce hřbetu, načež se maso opatrně s hlavních kostí sloupne. Potom se menší kostičky velmi pečlivě musí vybrati, při kteréžto obtížné práci zvláště na to hleděti třeba, aby se maso neroztřepalo a bylo co možná úhledné, a aby žádná kostička v něm nezůstala.

Z takto očistěného masa krájejí se potom z prostředku řízky, buď v podobě a velkosti řízků telecích nebo kuřecích prsíček (filets) nebo, jsou-li ryby větší, i v podobě koteletek.

Na koteletky krájejí se trochu tlustší, asi na prst. Rozdíl mezi řízky z ryb a koteletkami jest, že se při řízcích krájejí tenčí a bez hřbetní kosti, kdežto na koteletky se hřbetní kost též prořízne, aby při mase zůstala.

Krájejí-li se řízky v podobě a velkosti prsíček z drůbeže, jako k. p. z kambaly nebo lososa, zapichuje se někdy do každé špičky klepeto z vařených raků, jež se však musí vzíti vždy toliko jen z jedné strany, k. p. buď pravá klepeta nebo jen levá, aby potom při úpravě na stůl, když se rovnají na mísu, všecky stály klepety vzhůru v rovném směru do věnce, což velmi úhledně se nese, jak bylo již o tom při řízcích z kuřat povědíno.

Na řízky zavinuté (Roulade Poupiettes), po způsobu telecích téhož druhu, krájí se maso z větších ryb, k. p. z lososa. Řízky takové musí býti stejně velké asi na prst dlouhé a s polovici tak široké. Potom se pomažou sekaninou, pevně zavinou, a po obou koncích svážou, aby sekanina nevyběhla.

Na kyslinku (fricassée) krájejí se ryby na dva palce dlouhé a s polovici tak široké kousky; na ragú pak čtverhrané.

Před úpravou musí se každý kousek opětně prohlídnouti, aby v něm snad ještě nějaká kostička nebyla zůstala.

Z malých ryb krájejí se řízky dle toho. jak to jde, k. p. na 3 — 4 prsty široké, které pak, když se odkrojily, vypadnou i čtverhrané.

Sekaniny, dle předpisu na knedlíčky upravené, nabere se vrchovatá lžíce, buď malá kávová nebo velká, dle toho, jak velké knedlíčky se mají dělati, načež nožem se vrchem uhladí, a pak jinou lžicí podebere a vyloupne, při čemž podotknouti třeba, že jak lžíce, tak i nůž musí se pokaždé prv omočiti v horké vodě. Lepší však jsou na to dvě zvláštní, stejné kulaté lžičky.

Práce tato jest časem dosti obtížná, dle toho, z čeho knedlíčky se dělají. Při tom třeba té opatrnosti, aby se z počátku moc netlačilo, nýbrž znenáhla, poněvadž přílišným tlačením stávají se knedlíčky placatými, a tlačí-li se opět málo, nejsou dost pevné, aby držely pohromadě. Mimo to musí se dáti pozor, aby při přendávání ze lžičky na lžičku pravidelně se obracely.

Potom kladou se na čisté prkénko nebo talíř podle sebe, ne ale na sebe, a pak dle předpisu buď vaří nebo smaží.

Někdy se jen rukama ve studené vodě omočenými dělají knedlíčky buď zcela kulaté, as tak velké jako lískové oříšky, nebo podlouhlé po obou stranách poněkud do špičky, anebo i točené v podobě mušliček. Některé se jen lžičkou odkrajují a přímo zaváří, kterýmžto říkají „nočky." Krájeti se musí co možná stejné, a před každým krojením potřeba lžičku v polévce ohřáti, aby potom knedlíček do ní lehce pustil. Při zaváření buďto do vody nebo polívky musí se každý knedlíček i se lžicí do ní potopiti a tam teprv vyklopiti.

Placičky atd. se sekaného masa (Escalopes) dělají se takto: Velká vařečka posype se prosátou žemličkou, načež se sekaniny tolik na ni vtlačí, co by se utvořila podlouhlá, na palec tlustá, vrchem trochu jako knedlíček vypuklá placička, načež pak se ještě přihladí a nožem vyjme.

Také se sekané maso dresiruje ve způsobě velkých livanců pod jménem „sekaný roštěnec."

Nebo se dělá ze sekaniny tak zvaná sekaná pečeně, jižto se dává obyčejně podoba podlouhlého bochánku (Fricandelle) asi jako vypadá hovězí svíčka.

Takováto pečeně se potom buď za tepla, nebo teprv, když vystydla, na plátky krájí.

Někdy se urovná sekanina v podobě zaječího zadečku nebo jako kejta (dle předpisu); vždy ale musí vypadati pěkně uhlazeně, a proto při práci této třeba omáčeti ruce ve studené vodě.

Jak se ještě všelijaké věci, k. p. krokvetky (croquettes), ze sekanin upravují, je na dotyčných místech udáno.