Některé zeleniny, jako k. p. mrkev, kelruby, řepa atd. se na rozličnou potřebu, hlavně k obkládání masa, okrajují zvláštním zoubkovaným nožem.

Takto okrájená zelenina nechá se pak buď jen tak, nebo na lístky v podobě hvězdiček krájí, nebo i jinak rozličné tvary z ní vyřezávají.

Obyčejně upravuje se na tento způsob mrkev nebo bílá řepa, mají-li býti co obložka. Čistě se oškrabe nebo oloupe, omyje a potom takovýmto nožem od hůry dolů zrýhuje čili zvroubkuje, a pak nechá buď v celosti, nebo (zvláště řepa) rozkrájí ještě obyčejným nožem na čtvrtky neb i na více dílů, jež potom taktéž i na stranách hladkých se zrýhují. Tyto díly pak nechají se buď jen tak, nebo každý jednotlivý ještě obyčejným způsobem na stejné lístky pokrájí   (eminciruje),   jež   vypadají potom kolkolem zoubkované.

Takto se někdy i okurky na salát zrýhují, a pak jako obyčejné na lístky krájejí.

Některá zelenina krájí se na kostky buď menší nebo větší, nebo na malé podlouhlé, jež se na koncích trošku zašpičatí (Carreaux), nebo na řízky jako nudličky (en filets).

Okrajují-li se brambory nebo řepa a pod. buď do kulata, nebo podlouhla jako vejce, nebo v podobě hruštiček nebo vlašských ořechů, čímž ovšem značně se zmenší — nebo vykrajují-li se z nich zvláštní na to lžičkou malé kuličky jako hrášky na obložky k masu
— jmenuje se to cizím jménem „rondirovati".

Brambory na obložku okrajují se dílem pro úhlednost, aby byly všecky stejně velké, a dílem také, aby vrchní vrstva, jež bývá moučnatější, se odstranila.

Při okrajování jich nebo podobné zeleniny, jakož i vůbec při loupání ovoce, musí se dbáť na to, aby řezy od nože nebylo na nich znáti, nýbrž aby vypadly pěkně jako uhlazené.

Někdv se opět okrajuje po délce od vrchu dolů na ten způsob, jako vypadá do hran broušená sklenice, při koncích se trochu zouží jako soudečky, což zvlážtě u podlouhlých velmi pěkně vypadá, hrany ovšem musí se dělati co možná stejné. Po okrájeni a vůbec oloupání musí se každý jednotlivý brambor, jablko nebo hruška hned vložiti   do studené vody, aby nesežloutl.

Zeleninu nebo houby takto olupovati, jakož i maso ode všech třepanin a kostiček čistiti,  jmenuje   se   cizím slovem „parirovati" — a odřezky čili odpadky tyto slovou pak „parure".

Žampiony olupují se na některou potřebu, jako k. p. na ob-ložky, což se dělá proto, aby lépe citronovou šťávu do sebe přijaly, po níž dostanou zvláště pěkně bílou barvu. Když jsou očistěny a z písku dobře omyty, při čemž nesmí dlouho ve vodě zůstati, sice ztratí chuť i úhlednost, pak odřízne se šťopka tak, aby klobouček se neporanil. Na to vezme se každý jednotlivý klobouček do čtyř prstů u levé ruky, do pravé pak malý čistý nůž, načež žampion se otáčí na ostří nože, jímžto se ani pohnouti nesmí, a takto s něho slupka do kola asi na 2 milimetry tlustě oloupe a konečně pak také šťopka oškrábe. Když je oloupán, vloží se hned do přichystané již nádobky s vodou, citronovou šťávou a solí, a tam obrátí, aby se všude kolem obalil. Lžíce vody, lžíce citronové šťávy a pět gramů soli stačí na obalení asi 20 žampionů. Až jsou takto všecky oloupány a obaleny, teprv se dále dle předpisu potřebují.

Nebo se tenkým nožem nejvrchnější kůžička při kraji trošku nadzdvihne a potom zcela lehce stáhne, a tak se jde kolem celého okraje, až je celá houba oloupána.

Lanýže vloží se před loupáním do studené vody, načež tvrdým kartáčkem se omyjí ze všeliké hlíny a jsou pak zcela černé. Potom se dají opět do jiné čerstvé vody a za chvilku vyndají na čistý šat, aby osákly. Na to se oloupají jako žampiony, ale velmi tenince, aby mnoho neodpadlo, a krájejí pak buď na kostky nebo na lístky, anebo nechají celé. Proto již při kupování jich musí se na to hleděti, abychom dostaly co možná stejné a pěkně kulaté, aby lístky z nich byly stejně velké, nebo nechají-li se v celosti, aby lépe vypadaly.

Lanýže nakládané, jak kupují se od lahůdkářů, ve sklenicích nebo pykslách, loupají se, je-li toho třeba, tak tenince jako syrové.

Odpadky (parure) žampionů, jakož i vůbec lanýžů, mohou se z ohledu spořivosti místo celých hub velmi dobře co přídavek pro chuť do omáček potřebovati; nebo je-li jich více, mohou se uložiti na delší dobu — viz o tom fines herbes.

Mimo okrajování a loupání se ještě i také některá zelenina neb ovoce vydlabuje,    aby se mohla potom nadívati, k. p. kelruby.

Z dobré bílé řepy nakrájejí se na palec tlusté kotouče, z nichž-to potom zvláštním ostrým vykrajovadlem, anebo i třeba obrácenou vinnou skleničkou se jako koláčky vypíchají, při čemž se sklenička položí na řepu, a pak ostrým nožem objede, aby se to odkrojilo. Potom se tyto koláčky z venčí po stranách zoubkovaným nožem vkusně zvroubkují, a na to kružítkem vnitř pěkně vykrouhají, aby vypadaly jako košíčky, nebo mističky. V nedostatku kružítka může se tato práce vykonati i ostrou lžičkou; povždy se však musí na to hleděti, aby se nikde na veskrz neprojelo. Potom dají se na několik minut do slané vařící vody spařit (blanšovat), načež do studené vody se přeloží, a pak dle předpisu dále upravují.

Nebo může se zelenina tato prve blanšovati, a potom teprv vykrajovati.

Takto se i kelruby k nadívání vykrouhávají, toliko s tím rozdílem, že se jim odřízne jen vršek, načež se hned, jak níže udáno, na tentýž způsob vykrouhají jako jablka, avšak opatrně, aby se nikde neprošlo na veskrz.

V kuchyních panských vykrajují ze řepy i všelijaké tvary k. p. vásy, které potom všelijakou zeleninkou, k. p. duseným zeleným hráškem, nebo vykrajovanou mrkvičkou jako hrášky a pod., naplňují do vršku, a tak tím jídla okrašlují.

Jablko postaví se na prkénko květem (bubákem) vzhůru a šťopkou do spod. Potom se od květu počínaje zvláštním na to již upraveným kružítkem uvniř vykrouží čili vystrouhá; musí se však dáti dobře pozor, aby se nikde příliš blízko pod šlupku nepřišlo, tím méně pak povrch jeho někde prorazil. V nedostatku takového kružítka vykrouhají se malou lžičkou. Vykroužená jablka se pak oloupají a do studené vody dávají, načež se potom rozličně, k. p. zavářeným ovocem, naplňují.

Na tentýž způsob vykrouhávají se kroužítkem i okurky k nadívání: Oloupou se, špička na 2—3 cm odkrojí, a pak kružítkem vykroužejí. Po naplnění se pak odkrojený kousek opět k okurce připojí, ale prve okraj jeho pomaže vejcem, okurky pak zabalí do papíru, svážou a potom dále upravují.

Na   takovéto   košíčky   musí   se   vzíti   pomeranče stejně velké a které mají kůru tlustou a čistou,   ne pak flekovitou   nebo nerovnou.    Kůra na každém se v půli přes příč   do   kola   prořízne tak, aby právě proti sobě zůstaly   dva asi na malík široké  proužky neproříznuty.    Od těchto dvou proužků vykrojí se potom přes vrchní polovici pomeranče hezky středem přes okvětí (bubák) z kůry jako pentlička,   z níž se  pak udělá držátko čili ouško košíčku.    Ostatní kůra  pak   po obou stranách držátka se pozorně vyloupne a dle libosti upotřebí.    Nyní   se   celý   vnitřek   pomeranče velmi opatrně a čistě vydlabe tak, že zbude jen čistá kůra a zcela   košíčku se podobá.   Pro okrasu  se pak ještě celý okraj kolem,   jakož i držátko po obou stranách zoubkované jako pilka vykrájí,   což   mimo   práci i také  jisté   dovednosti   vyžaduje.    Takovéto   košíčky  mají spodem dírku v tom místě, kde byla šťopka. Každý pak hned po vydlabání a ozoubkování vloží se do studené vody,   načež,   když  jsou všecky hotovy se vyndají a poklopí na ubrus,    aby osákly. Potom se ještě dírka ve spod zalepí velmi dobrým máslem.   Na to se všecky košíčky postaví do tak velkého sítka, co by se tam právě vešly, a potom takto zahrabou do ledu,   aby hodně vystydly, a pak dle předpisu rosolem naplní.

Nebo se jen kousek pomeranče u šťopky odřízne, ostatek pak opatrně vydlabe, aby nikde na veskrz se neprojelo.

Takto vydlabané pomeranče naplňují se potom kolikerou rosolinou po vrstvách, k. p. pomorančovou, jahodovou a i třeba mandlovým krémem (Blanc manger), po naplnění pak odkrojený kousek pomeranče opět na ně přiklopí a nechají stuhnout. Potom pokrájejí se horkým nožem na čtvrtky, urovnají na mísu a čerstvým pomerančovým listím ozdobí. Na takovýto rosol musí se však vzíti více vyzího měchýře, aby byl tužší a nechal se dobře krájeti—anebo se měchýř více svaří.

Na tentýž způsob vydlabují se i citrony, a potom naplňují rosolinou; jen že se nedávají na stůl jako samostatné jídlo, nýbrž na čtvrtky krájené k ozdobení jiných rosolů.

Těsto upravovati čili dresirovati jest: všeliké podoby, jako k. p. kolečka, srdečka a pod. rozličnými formičkami vypichovati nebo kružítkem vykrajovati — anebo sladké (k. p. cukrové) těsto skrz trubičky nebo stříkačky protlačovati a rozličné tvary z něho vyváděti, jak dále v této knize na příslušném místě je vždy udáno.

Těsto dortové a pod. se obyčejně vykrajuje do kulata podle talíře, kterýžto musí býti kolem tak velký, jak velký má býti dort anebo koláč. Někde mají na takovouto potřebu z tuhé lepenky (dektury) vystřižená kola. Když těsto jest dle potřeby tlustě rozválené, poklopí se na ně přiměřeně velký talíř (dnem vzhůru), anebo položí z lepenky vystřižené kolo, dle něhož pak špičkou malého nože se souměrně koláč vykrojí. Při krojení vede se špička nože spíše něco málo ven, nežli pod talíř nebo lepenku.

Má-li se takto krájené těsto, k. p. koláčové, nadívati, pomaže se jeden takovýto koláč třeba povidly nebo pod.; nebo je-li to paštika, tedy příslušnou sekaninou atd. Na tento pomazaný koláč položí se pak druhý nepomazaný tak, aby kraje obou připadly zcela na sebe, jež se kolem uvnitř vejcem nebo vodou pomažou, aby se lépe spojily. Potom se okraj ještě zarovná, aby zůstal jen asi na prst široký, načež se ozdobně zahne, což se dělá takto: Kousek okraje se vezme mezi palec a ukazováček a poněkud na tenko smáčkne, načež se pustí, a potom palcem toto smáčknuté místo do záhybu přes sebe přehne tak, že zatím jiný kousek okraje mezi palec a ukazováček přijde, tentýž pak jako předešle se smáčkne a opět palcem do záhybu přehne Takto se pokračuje kolem, že potom jeden záhyb drží druhý a celek tvoří úhledný okolek.

Na takovouto a podobnou práci mívají v kuchyních zvláštní kleštičky.

Jak s kterým těstem při dresirování zvlášť ještě se nakládá, jest udáno při dotyčných předpisech.

Prve než se žemlička na jakoukoliv potřebu krájí, má se kůrka na ní ostrouhati, kterážto se pak uloží a v kuchyni na posypávání k. p. knedlí a jiných věcí potřebovati může.

Žemlička na sušení a smažení a vůbec na jakoukoliv potřebu v kuchyni nemá býti starší než od předešlého dne. Kůrka musí se vždy ostrouhati, protože po usmažení příliš stvrdne, kdežto střída zůstává vláčná.

Do polívky krájí se žemlička a i chléb nejprve na plátky a z těchto pak buď nudličky, kostičky, tříhraníčky    nebo malá srdečka. Tyto dají se pak do čistého kastrolku, k nim troška dobrého, rozhřátého a beze vší usedliny slitého másla, načež pak do zlatova se usmaží, aniž by žemlička uvnitř stvrdla, ale musí zůstati pěkně vláčná, při čemž se musí pilně míchati, aby se nikde nepřipálily. — Nebo se postaví na kraj do trouby a nechají tam usmažiti; nesmí se však na ně zapomenouti, aby se nezkazily. Když jsou usmaženy, vyndají se z másla na papír a nechají osáknouti.

Na smažení nejlepší jest chléb i žemlička jen čerstvá, totiž od předešlého dne, protože tvrdá a vyschlá pije příliš mnoho másla, a pak polívka s takovouto žemličkou nemá nikdy dobrou chuť.

Takto smaží se i také na některé potřeby žemlička ustrouhaná a prosátá.

Obyčejně se však žemlička nebo chléb do polívky jen v troubě na čistém nezamaštěném kastrolku bez másla suší, nebo vlastně mírně praží — a tento způsob jest lepší.

Jest sice polívka se smaženým chlebem nebo žemličkou chutnější, ale ne tak zdravá, poněvadž působí žáhu.

Žemlička nedává se obyčejně hned do polívky, ale nese na stůl zároveň s polívkou zvlášť na misce — při hostině pak na talíři složeným ubrouskem přikrytém.

Má-li žemlička býti do sladkých polívek, posypá se při sušení trošku cukrem.

Ve velkých městech prodává se sušená žemlička co přísada do polívek pod jménem „Croûtes au pot"; avšak není rádno ji kupovati, poněvadž bývá obyčejně všelijak sebrána. Jmenovitě jsou závody ve Francouzsku, jež skupují z nejrůznějších závodů všeliké odpadky žemliček a chleba, potom je podle hodnoty roztříďují a suší, a utlučené pak v úhledné obálce pod krásným jménem na prodej nabízejí.

Smaží-li se žemlička proto, aby potom na ni některá sekanina, k. p. slučí vnitřnosti, se namazala, tu se krájí na řízky čili podlouhlé plátky, kteréž se pokropí trochem smetany, ale opatrně, aby se nerozpadly, a pak na másle jen po jedné straně osmaží, aby vrchem byly křuplavé a žluté, uvnitř ale měkké, a potom na neosmažené straně předepsanou sekaninou namažou.

Po způsobu vlašském omáčí se takovéto řízky v másle toliko po jedné straně a tato mimo to ještě posype některým vzácnějším strouhaným sýrem, a pak posypanou stranou na vrch kladou do trouby a tam do žluta upraží.

Svrchu udané řízky žemličkové (krutonky) smetanou kropené a pak usmažené dávají se též co obložka kolem koteletek.

Nebo se střídavě s koteletkami rovnají do věnce (au miroton); musí se však krájeti tak, aby co do podoby i velkosti vypadaly jako koteletky, s nimiž na stůl se podají — nemažou se však ničím.

Nebo se žemličky, mají-li se mazati nějakou sekaninou, krájejí na řízky tlustší, asi ztlouští silného brku. Potom na stéblo od kraje se kolem naříznou ale tak, aby řez nebyl na veskrz, načež smetanou na naříznuté straně se pokropí, a pak usmaží. Na to se v prostřed, jak daleko řez sahá, opatrně vydlabou a vyberou, aby zůstaly jako misky, a tyto se pak naplňují sekaninou.

Někdy usmaží se řízky ze žemličky po obou stranách a pokropí pak, když se vyndaly, trochem silné hovězí polívky. Takovéto řízky mohou se také mazati dle libosti jakoukoliv sekaninou; nikdy však nesmí při smažení uvnitř stvrdnouti.

Nebo mohou se řízky žemličkové také smažiti takto: Nejprve pokropí se smetanou, potom po všech stranách omočí do rozklepaného a trochu osoleného vejce, pak obalí v strouhané žemličce, ale teprv až se mají dáti smažiti, poněvadž by jinak máslo při smažení pěnilo, načež potom po obou stranách se usmaží. Takto smaženým řízkům ze žemličky někde přezdívají „chudí rytíři", a obkládají jimi v postní den některou zeleninu nebo i jiné jídlo.

Dá-li se na omáčení řízků žemličkových do rozklepaného vejce místo soli trocha tlučeného cukru, mohou se potřebovati na všelijaké moučné pokrmy.

Na některou potřebu omáčejí se žemličkové řízky v těstíčku na smažení (v obalince — viz přípravy) a usmaží do červena.

Na obkládání některých jídel se i také pěkně bílá a s kůrky ostrouhaná žemlička krájí na lístky (plátky), a z těchto se pak vykrajují podoby jako kuřecích hřebínků, které se potom jen trochu v račím másle osmažují, aby dostaly pěknou barvu.

Ve velkých kuchyních dělají ze žemličky všelijak ozdobně vykrajované okolky, jež potom upraží a kolem jídel kladou, což velmi úhledně vypadá.

Obyčejně krájí se na to žemlička na tenké plátky, z nichž se pak tříhraničky, čtyrhraničky, srdéčka nebo kolečka dělají, jež dle vůle i uprostřed ještě vypichují. Potom se buď praží nebo v másle pěkně do žluta smaží, pak nechají okapati, a potom na spodní straně omáčejí v těstě z bílků a mouky a kladou vzhůru stojmo kolem okraje mísy a nechají sušit, načež pak do vnitř dává se některé jídlo, k. p. ragout.

Mají-li býti řízky žemličkové lesklé (glasirované), krájejí se obyčejně ve způsobu srdce, omočí buď ve smetaně nebo víně (dle předpisu), obalí v mouce, a pak usmaží. Potom se posypou prosátým cukrem a po jednom napichují na vidličku a nad čistým žhavým dřevěným uhlím (bez čoudu) otáčí, až se cukr rozpustí, čímž lesku nabudou.

Mají-li řízky žemličkové sloužiti za samostatné jídlo, k. p. na pomazání buď máslem nebo míchanými vejci a posypání sýrem atd. tu musí býti na ně žemlička asi dva dny stará, a krájí se na čtvrt palce tlusté kotoučky (příliš teninké by se při pečení skroutily). Tyto se pak po jednom napichují na vidličku a nad žhavým uhlím asi minutu po jedné a taktéž dlouho po druhé straně praží a otáčí, až jsou zlatohnědé barvy. Dle toho, jak se toto pražení opatrně koná, jsou potom také řízky žemličkové více méně chutné.

Při pražení a sušení žemličky nebo chleba děje se tatáž proměna, jaká udána jest při pražení mouky;  jistá část škrobu moučného   mění   se   v gumu   a  cukr, a proto jest   sušená žemlička tak chutná.

Takové pražené žemličce říkají „Toast" čili anglický chlebíček. Na tyto řízky pekou ve velkých městech zvláštní žemličky, jež od obyčejných rozeznávají se tím, že mají jinou podobu, jsou totiž vysoké, čtverhranné, dole užší, k vrchu pak širší a nahoře vypuklé, což pochází od kynutí těsta, a pekou se ve zvláštních čtverhranných formičkách. Na prodej jsou buď mastné (s máslem) nebo jen bez másla zadělané, a že jsou snadno stravitelné, kupují se místo obyčejných žemliček. K sušení krájejí se od vrchu dolů na půl nebo i na 1 cm tlusté řízky, pak napíchnou na vidličku a nad uhlím do červena suší (praží). Potom pomaží se máslem buď novým nebo sardelovým nebo i dobrým mazlavým sýrem nebo anglickou hořčicí a podávají k. p. k čaji.

Pokladou-li se takto máslem namazané řízky ještě některým pečeným masem nebo rybami, kaviárem — jsou to pak tak zvané „Sandviches."

Také krájejí se podobné žemličky ve způsobu vějířů, pak zoubkovaným nožem kolem okrojí, aby byl vějíř zoubkovaný, a potom smaží v másle, a sice většinou tak, aby měly barvu rozdílnou, některé světlejší a jiné tmavší, jimiž se pak zdobí některá jídla.

Někdy se také, zvláště při hostinách, dělá ze žemličky nebo chleba podstavec, kolem něhož se pak stojmo, k. p. rozkrájená drůbež, velmi pohodlně a úhledně může na mísu rovnati. Viz ozdobování jídel.

Na takovouto potřebu upeče se tak velký bochánek, co by se z něho, když se kůra odkrojila, mohl udělati asi 8 cm vysoký čtverhranný podstavec, jehož strany měří 6 cm a nahoře až na 3 cm zúženy jsou, vrch jeho pak jest placatý. Nebo se mohou někdy tyto hrany seříznouti, a pak jest z toho kužel kulatý, dole 6 a u vrchu jen 3 cm v průměru mající; nebo mají-li býti větší, tedy spodní plocha na 9 cm, vrchní pak 5 cm v průměru, výška pak 12 cm. Nemůže-li býti z jednoho kusu (plochy), dají se dva na sebe a propíchnou 2—3 tenkými špejlky, aby byly pevné jako celek, a pak dle udání okrojí. Takto vyříznutý podstavec nechá se pak v troubě do bledě červena  opéci,   což  se  může státi na den před
potřebou, aby práce byla odbyta. Potom se postaví na mísu s nížto má přijíti na stůl, širším koncem dolů právě v prostřed, a tam kouskem těsta (z mouky a vody) přilepí a nechá tak přischnout, načež dále ještě dle předpisu se upraví.

Žemlička s kůrky ostrouhaná rozčtvrtí se nebo jen rozpůlí, načež se dá do nádoby a poleje bud' mlékem nebo vodou atd. (dle předpisu) a nechá nabotnati. Za nějakou chvíli, zvláště je-li žemlička starší a tvrdší, se obrátí, aby snadněji a dříve změkla.

Při této nepatrné práci je třeba zvláště upozorniti na to, aby jakákoliv tekutina, do níž žemlička se namáčí, byla vždy studená, ne pak ale teplá nebo vlahá.

V teplé tekutině sice žemlička o něco dříve změkne, ale též spolu sklihne, a když se potom vymačká, vypadá skoro jako knedlík; kdežto ve studené namočená pěkně nabotná, a pak mnohem snadněji se nechá pevně, takřka do sucha vymačkati a při tom zůstane zcela kyprá.

Avšak dlouho v tekutině zůstati nesmí, sice taktéž zknedliko-vatí, což by se i stalo, kdyby se čerstvá žemlička namočila. — K sekaninám přidává se vždy žemlička prve dobře vytlačená a pak v moždíři na těsto utlučená, aby nebyla krupkovitá. Nejlépe vytlačuje se žemlička v čistém ubrousku — nebo vytlačí se mezi dvěma vařečkami.

Na některou potřebu, k. p na nákyp, protlačuje se taková žemlička ještě skrz sítko, aby byla velmi jemná.

Při strouhání věcí, které tak snadno se nerozhazují, k. p. bramborů, může se struhadlo postaviti jakkoliv; má-li se však strouhati žemlička, perník, mandle atd., vůbec věci, jež od struhadla odletují, tu se dá na stůl čisté prkénko nebo bílý papír a na ně se položí struhadlo obloukem až na samý kraj stolu. Na to se skrz ucho struhadla provlíkne čistý šat. jehož oba konce se pustí se stolu dolů, a osoba, která má strouhati, přitiskne se pak k uchu struhadla a takto za prve provlíknutý šat je pevně přidrží, načež pak pohodlně cokoliv strouhati může. Kdo takto strouhá, má tu výhodu, že může, anť struhadlo v ruce nedrží, oběma rukama strouhati, a tak snadno ničeho nerozhází. Větší kousky padají kolem struhadla, menší pak pod struhadlo. Co kolem napadalo, odhrne se poněkud, načež struhadlo se vyzdvihne, obrátí a všecka větší strouhanina do něho vsype,   oběma  rukama  pak  na   koncích při-
hradí a takto skrz struhadlo proseje. Co nepropadlo, dá se na čistém papíru do trouby usušit, pak v moždíři utluče a k ostatní drobné strouhanině přidá. Mandle se ovšem nesuší, poněvadž by při sušení zolejovatěly; a proto se jen v moždíři utlukou, a pak k ostatním prosejí.

Ve velkých kuchyních mají na strouhání mandlí zvláštní stroj, jímž na čase i práci se ušetří; mimo to jsou ještě zvláštní strouhadla na cukr, žemličky a pod., bez nichž však menší domácnosti snadno se mohou obejíti.

Na mnohou potřebu se žemlička jen v troubě suší; nesmí však zčervenati, načež potom se utluče a proseje. Taková moučka potřebuje se pak na vysypání, k. p. forem.

Játra nebo slezina seškrabují se proto, aby se všecky kůžičky, žíly a mázdry z nich odstranily.

Játra nebo slezina  atd. omyjí  se, položí na prkénko, levou rukou přidrží a pravou pak nožem   seškrabují. Co se naškrabalo, rozetře se nožem po prkénku, aby kde která   žilka ještě tam pozůstalá se mohla nalézti a vybrati. Potom se seškrabaná játra usekají a při tom menší žilčičky ještě vybírají.

Takto se i slanina na některou potřebu seškrabuje, aby se mázdry odstranily.

Slezině musí se před seškrabováním odkrojiti po jedné straně kolem teninký kousek, načež tlačí se nožem v tuto odkrojenou stranu, až všechen krvi podobný obsah se tudy vytlačí a zbude jen prázdná kůžička.

I také hovězí nebo jiné maso se seškrabuje, k. p. na salát nebo na sekaný biftek (beefsteak) atd.; taktéž i telecí nebo skopové maso na sekané karbanátky se prve seškrabe, a jsou potom mnohem jemnější, než jen sekané. Jen se nesmí seškrabovati příliš ostrým nožem, ani ne tak, aby se jako kousky dělaly, ale aby seškrabané vypadalo jako jemná kaše.

Odpadky, jež při seškrabování masa nebo jater zůstaly, mohou se přidati a vařiti do hovězí polívky.

Ve větších kuchyních, kde se seškrabuje více masa, proženou je potom ještě skrz sítko, což se ale v menší domácnosti při málo masa nedělá,  poněvadž by skoro všecko zůstalo na sítku.

Na tuto potřebu musí se vzíti žemlička od předešlého dne pečená,   poněvadž tvrdá pije příliš máslo, a smaženiny  nejsou pak ani zdravé, ani chutné. Střída ze žemličky (ne i kůrka) se ustrouhá a proseje.

Maso (osolené) otře se čistým ubrouskem, vloží pak mezi něj, a potom rukou trochu smáčkne, aby takto přebytečné vlhko se odstranilo, což zvláště při rybách nesmí se opominouti, poněvadž jen takto obalenina s masem dobře se spojí, jinak pak po usmažení jako kůrka se odděluje, což jest neúhledné. Totéž platí i také při obalování těstem, jak ovoce, tak i masa, jinak těsto odfoukne.

Zatím přichystá se na jednu misku něco mouky, na druhé misce rozšlehá se vejce, aby se bílek se žloutkem dobře spojil, a na třetí misku se dá ustrouhaná žemlička; někdo přimíchá do žemličky i také trochu mouky, že potom lépe na mase drží, a kůrka není tak tlustá. — Někde přidávají do vajec ještě oleje a vody, k. p. na tři vejce lžíci provenského oleje a lžíci studené vody. Potom se maso nebo ryby nejprve obalí v mouce, aby tato ještě zbytečnou vodu do sebe vtáhla, při čemž musí se však přebytečná mouka opět opatrně setřásti, aby pouze jen poprašek z ní na mase zůstal, načež se omočí ve vejci a konečně v žemličce. Při tom se musí hleděti, aby maso ve všech těchto věcech náležitě po všech stranách se obalilo, aby nikde nezůstalo prázdného místa, což hlavně platí o mase s kostmi, k. p. žebírku, hrudíčku. — Lépe jest však maso při obalování neklásti do žemličky, nýbrž jen posypati, poněvadž žemlička snadno by takto zvlhla a kůrka po usmažení  nebyla tak úhledná.

Když jest maso obaleno, přitlačí se naň žemlička ještě trochu, aby lépe přichytila.

Někdy se některé maso ani prve moukou neobaluje, nýbrž hned vejcem. Jsou-li však v mase zvláštní záhyby od kostí, lépe jest je pomocí mašlovačky (píra) dobře vejcem vymazati, aby všude vniklo, a pak teprv žemličkou posypati.

Jitrničky (krokvetky — Croquettes) a pod. jídelka se i vícekráte po sobě obalí v žemličce a vejci, totiž: Nejprve se obalí v žemličce, na to omočí ve vejci, pak opět obalí v žemličce a zase omočí ve vejci a konečně na vrch ještě žemličkou obalí. Při obalování žemličkou musí se na to dáti velmi dobře pozor, aby byla stále suchá; kdyby vlhla, musela by se na to vzíti jiná suchá, sice by krokvetky nebyly úhledné.

Nejpohodlněji obalují se krokvetky takto: Když sekanina na ně stuhla, pokrájí se tenkým dlouhým nožem na tak tlusté a dlouhé kousky, jak mají tyto jitrničky býti velké; nebo i také v jinou podobu mohou se upraviti, k. p. zátek do láhví. Nyní posype se jiné čisté suché prkénko prosátou žemličkou, potom každý jednotlivý kousek masa podebere nožem a opatrně na tu žemličku položí, v ní pak obrátí,   aby se celý obalil,   načež se pomocí  píra   potře vejcem, a pak opět tak žemličkou přibalí. Jsou-li měkké, dají se mezi obalováním na chvilku do studena, aby stuhly, a pak teprv dále obalují. Kdyby se takto kolikrát neobalily, vyběhla by z nich při smažení šťáva a byly by suchopárné a trupelnaté.

Všeliké maso i ryby na smažení musí se obalovati teprv až máslo se rozpaluje, poněvadž, kdyby bylo již obalené a muselo takto nějakou chvíli ležeti, tu by žemlička na něm zatím zvlhla, a máslo při smažení    proto   pak pěnilo a smaženiny byly nezdařené.

Někdy brává se při obalování ryb místo vejce jen voda, ale přileje do ní trošku octa, aby máslo příliš do sebe netáhly.

Ryby mořské obalují se jen moukou; musí se však hned ve vařícím oleji nebo másle smažiti, aby se z mouky neudělalo na nich těsto.

Takto jen v mouce obalují se i jiné ryby, při kterémžto způsobu nejlépe chuť jejich vynikne.

Calamari nechají se prve chvíli ležeti ve víně, potom osuší a moukou obalují. Mimo tyto obalují se moukou a pak smaží také čerstvé sardele, malé Barboni, Scombri a Sfogli a jiné mořské ryby podobného masa.

Koteletky omáčí se obyčejně jen v másle, a pak žemličkou posypou. Nebo obalují se ve vejcích, k nimž se přidá trochu tekutého, ale chladného másla — ač jsou koteletky nejlepší jen tak beze všeho obalování pečené.

Je-li vajec málo, může se na obalování masa upotřebiti jen bílků; žloutků pak lze jinak použiti, k. p. na zahuštění polívky. Kdyby však žloutků těchto nebylo téhož dne potřeba, tu, aby neoschly, vpustí se do sklenice do studené vody, ale nesmí se rozbořiti, nýbrž zůstati v celosti jako kulička.

Někdy se i zbytek zadělávaného masa (k. p. s kyslinkou) může potom obaliti za studena ve své vlastní omáčce ještě žloutky zahuštěné, aby lépe na mase držela, která se pak nožem všude stejně na něj namaže, a potom dá na prkénko do studeného místa ještě stuhnout, načež se nožem s prkénka sejme, úhledně přikrojí a omočí ve vejci a žemličce. Nebo se obaluje třeba ještě strouhaným parmesanským sýrem, pak ve vejci a konečně v žemličce.

Nebo se může sýr i také vynechati, dle toho, nač takový zbytek se potřebuje. Dává-li se k. p. co samostatné jídlo, může se na udaný způsob sýrem obaliti; má-li však býti jen co obložka, k. p. k zeleninám, tu se sýr vynechá, a maso místo něho jen žemličkou, potom vejcem a opět žemličkou obalí.

Nebo se některé maso namaže omáčkou hustou, zvláště k tomu cíli upravenou (Sauce aux atellettes), a když stuhlo, obalí v žemličce,   pak  ve  vejci   omočí a konečně ještě v žemličce obalí a dá smažit. Strany žemličky, aby byla stále suchá, platí totéž, co při krokvetkách bylo povědíno.

Koteletky musí se omáčeti opatrně, aby jen maso, ne ale kůstka se omočila, načež kladou se na čistý plech s vyšším okrajem tak, aby kůstka ležela na okraji. Takto omáčka se nesetře, protože spočívá na plechu jen malým kouskem a ostatní je svobodně ve vzduchu. Když pak ve studenu omáčka na nich stuhla, omočí se opět, za kteroužto potřebou udržuje se omáčka vlahou v parní lázni. Když potom zase stuhly, teprv omočí se ve vejci a žemličkou obalí.

Takto se obaluje maso po způsobu francouzském (à  la Villeroi).

Bylo-li některé maso marinované před smažením, tu se obyčejně obaluje bez vajec takto: Rozestře se čistý ubrousek a dá na něj dle množství masa několik hrstek pěkné mouky a přidá polovic tolik strouhané žemličky, co je mouky, načež maso se jen na jednu polovici ubrousku vloží, druhá pak přes ně přehne, čili jí překreje. Takto v podlouhlý čtverhran přeložený ubrousek vezmou pak dvě osoby za rohy, každá při užší straně, načež jej na široko napnou, a pak proti sobě sem tam jím pohybují, čímž i maso se posunuje a takto v mouce po všech stranách obalí. Potom se dá smažit.

Cibulka pak z marinády, v níž bylo maso naložené, se také takto na ubrousku v mouce obalí a pak usmaží.

Někdy se maso k pečení obaluje ve velmi jemně sekané šunce nebo lanýžemi. Takto se obyčejně obalují nestažená prsíčka z kuřat, telecí řízky, koteletky. Omočí se pouze v bílku s troškou vody rozmíchaném (ne v mouce), načež hustě se posypou buď šunkou nebo lanýžemi a nožem přitlačí a uhladí. Jsou-li lanýžemi obaleny, vypadají zcela černě, což se jmenuje à la Morland — čili „po mouřeninsku".

Oplatky nakrájejí se dle potřeby buď na podlouhlé nebo čtver-hrané kousky, načež se vloží mezi dva vodou navlhčené ubrousky, aby tam zvlhly, a mohly se pak dobře ohýbati. Potom se v předpise uvedené věci do nich zabalí, omočí pak ve vejci a žemličkou obalí; nebo se omočí ve zvláštním těstě na obalování smaženin (viz přípravy), a pak smaží.

Někdy se i také zvláštní jemné smaženinky (Beignets), když byly do oplatků zabaleny, omočí jen po krajích ve vejci, a potom žemličkou obalí, tak že prostředek zůstane neposypaný, a po usmažení pak velmi úhledně vypadají.

Některé maso, zvláště drůbeží prsíčka, pokládá se takto pro okrasu, což potom velmi úhledně vypadá. Na takové ozdobování však potřeba dovedné ruky.

Nejprve nakrájejí se buď lanýže nebo vařené uzené maso (libové) nebo uzený jazyk na tenké lístky, z nichž pak zvláštními formičkami (z bílého plechu) se vypichují rozličné tvary, k. p. hvězdičky, kuřecí hřebínky, lístky, srdéčka, kostičky atd. Tyto pak jednotlivě napichují se na špikovací jehlu a omočí zlehka spodní stranou do rozmíchaného bílku, a kladou pak na širokou vrchní plochu kuřecích prsíček a různé podoby z nich vyvádějí, k. p. z lístků rozmarinky nebo věnečky a pod. — kostičky se mohou klásti ve způsobu šachovnice. Každý jednotlivý lístek se poněkud přitlačí, aby se bílkem na maso přilepil.

Když takto jeden řízek kuřecích prsíček jest ozdoben, dá se opatrně stranou, a když jsou všecky pokladeny, teprv dle předpisu se upravují.

Takové řízky potřebují se ve větších kuchyních jako obložky, neb i co samostatná jídla. 

I také větší kusy masa se takto pokládají (bigarrirují).

Má-li takové pokládání masa vypadati strakatě, vezmou se na to lanýže, šunka a jazyk, z nichžto okrasy se nakrájejí, a tyto pak střídavě dle barev na maso kladou, aby celek byl úhledný.

Někdy se maso v másle již dusené (ne za syrova jako svrchu) pokládá jmenovanými ozdobami takto: Když dusená prsíčka kuřecí nebo kapouní nebo telecí řízky a pod. vystydly, omočí se v omáčce majonesové a dávají na bílý plech vedle sebe, a pokladou pak okrasami z lanýžů nebo šunky atd., toliko s tím rozdílem, že na tuto potřebu musí býti lanýže dříve ve víně uduseny, aby nebyly syrové.

Někdy udělají se také zářezy do masa, a jmenované ozdoby se tam jako zastrčí jedním koncem, aby nebyly jen na vrchu, ale v mase a jistá část jich vyčnívala ven, Ovšem takovéto věci dělají se jen pro hostiny v panských kuchyních.

Dobrého, nového másla dá se na kastrolek tolik, mnoho-li právě na omaštění potřeba. Nejprve se na mírném ohni rozpustí, a potom teprv dá blíže do prostřed plotny na větší horko,   aby se rozpálilo. Je-li potřeba, zamíchá se jím, aby se všude stejně rozpalovalo, protože by třeba u jedné strany v nádobě mohlo již hnědnout, kdežto u druhé strany by bylo sotva rozpuštěné. Máslo při rozpalování škvíří, protože látky vodnaté z něho prchají. Když tyto uprchly, přestává i škvíření, a tu se musí na máslo dohlédnouti, aby se nepřepálilo, nýbrž aby bylo pěkně žluté a příjemně vonělo.

Delším rozpalováním máslo zhnědne, poněvadž na daleko vyšší stupeň horka se vyhřeje než vařící voda, při čemž pak nějaká část jeho přismahne, odkudž pak i hnědou barvu dostává, jakož i přismoudlou chuť a vůni. Zvláštní tato chuť i vůně vyvinuje se při nedokonalém shoření ústrojných látek tvořením se přismahlého oleje. Totéž platí i také o rozpálené slanině, jakož i o jiném tuku.

Chceme-li některou věc v hnědém másle opéci, musí se do něho dáti teprv když zhnědlo, poněvadž by jinak nedostala pěknou barvu; avšak musí se dáti též dobře pozor, aby nepřijala spolu přičmoudlou chuť.

Slanina na rozpalování krájí se obyčejně na drobounké kostičky. Z počátku se dá také jen na mírný oheň, aby se nepřipalovala, při čemž stále se jí míchá, než se rozpouští. Potom teprv, když se počne rozpouštěti, dá se na větší teplo a tak dlouho smaží, až se utvoří zlatožluté škvarečky.

Někdy se slanina na rozpouštění seškrabuje.

Cibulka se oloupe, špička nahoře jakož i tvrdá část při kořínku vyřízne, a potom na nudličky pokrájí. Pokrájená pak dá se na kastrolek, k ní kousek (ne velký) přehřívaného másla — nebo nového rozhřátého, s něhož však jen vrchní čisté beze všeho spodku se slilo. Másla nedá se z počátku mnoho, protože by se v něm cibulka špatné smažila; teprv až tato žloutne, přidá se ostatní máslo, mnoho-li je ho potřeba. Takto se smaží cibulka na maštění.

Potřebujeme-li  pouze  cibulku  smaženou,    k.   p. do omáčky, nebo za přídavek do některého jídla, smaží se jen na kousku másla do zlatova   (máslo  žádné se nepřidává jako předešle udáno);   při tom se však musí dáti pozor, aby nestmavěla,  sice dostane hořkou chuť. Potom se máslo scedí, a když cibulka osákla,  teprv do omáčky se přidá.

Někdy přidává se k některému zadělávanému masu cibule smažená v celosti (nekrájená); taková musí se velmi opatrně osma -žiti (ve více másle než jak na pokrájenou se dává), při čemž se obrací, aby po všech stranách sežloutla, pak nechá osáknout, a potom dle předpisu do omáčky přidává.

Rozpalujeme-li ale cibulku se slaninou, dá se z počátku samotná rozkrájená slanina na kastrolek rozpustit, pilně se jí míchá a teprv, když se rozpouští, přidá se cibulka a obě spolu do zlatova usmaží. Kdyby se dala cibulka zároveň se slaninou na kastrolek, tu než tato by se rozpustila, zatím by cibulka na suchém kastrolku se připalovala a tudíž zhořkla.

Cibule z masa marinovaného obalí se k smažení v mouce. Když maso se usmažilo, vyndá se, načež z pozůstalého másla se trochu odleje do jiné nádoby, ostatní pak nechá hezky rozpáliti, protože by jinak cibulka špatně červenala. Potom se cibulka do něho dá, ale ne mnoho najednou, sice by máslo kypělo, a nechá tam do zlatova smažit.

Zelená petržel smaží se obyčejně na ozdobu smažených masitých jídel a ryb. Asi hrst nebo dle potřeby i více pokud možná kudrnaté petržele se přebere, při čemž tlustší šťopky se odstraní, a vypere, ale nesmí se vymačkati, a dá potom tak v celosti nepo-krájená na cedník dobře nasáknout. Ještě lépe osákne, dá-li se na ubrousek do prostřed, jehož cípy se pak do hromady seberou, a potom ubrouskem prudce do kola točí, při čemž voda silou odstředivou z petržele vylítá. Zatím uchystá se na čistý talíř špetka drobnince tlučené soli.

Když se maso nebo ryby v másle usmažily a vyndaly, vezme se do pravé ruky opěnovačka a levou rukou hodí se osáklá petržel všecka najednou do téhož másla, v němž se maso smažilo, a v tu chvíli se musí opěnovačkou obrátit a již i také hned vyndati, aby barvu neztratila, při čemž se musí dáti pozor, aby máslo nepře-kypělo, poněvadž velmi vystoupí, jakmile se tam petržel dá; a proto i také třeba trochu poodstoupiti, poněvadž máslo při tom vystřikuje.

Je-li jí však mnoho, více nežli hrst, dá se po částkách, aby se máslo neochladilo. V kuchyních panských mají na to zvláštní drátěný košíček, do něhož petržel dají, a pak i s ním do másla vpustí a po usmažení tak i s ním vyndají. Když se vyndala, podrží se ještě malou chvilku nad kastrolem, aby másb okapalo, a potom honem na talíř do uchystané soli vyklopí a s ní zčerstva promíchá, po čemž skřehne. — Nebo se může dáti také na ubrousek, solí posypati, a pak promíchati.

Všecka tato práce musí se díti velmi rychle, má-li petržel zůstati pěkně úhledná.

Z takto smažené petržele dělá se pak věnec kolem smaženého masa a ryb atd. a na vrch do prostřed udělá se z ní též kytička.

Pražená mouka a jíška potřebují se v kuchařství co přídavek k některým jídlům, k. p. omáčce, polívce nebo šťávě na zeleniny, aby se takto zahustily, což platí zvláště o těch, jež při vaření málo ze svých vlastních látek vodě, v níž se vaří, sdělují.

Pražením nabývá mouka zcela nových vlastností, totiž že jak v horké, tak i ve studené vodě snadno a úplně se rozpouští. Pro tuto snadnou rozpustnost jest i záživnější, než jen za syrova (nepražená) vařená.

Škrobovina mouky nepražené mění se v těle při trávení v dextrin (cukr) a konečně v gumu. Upražením však děje se tato přeměna již napřed, tak že upražená mouka obsahuje již látky snadněji stravitelné, čímž trávení velmi se urychlí.

Proto i také předepisují lékaři nemocným neb uzdravujícím se často polévky z vrchní chlebové kůrky nebo sucharů, které jsou velmi výživné a při tom lehce stravitelné.

Mimo to tvoří se v mouce při pražení zvláštní příjemně zahořklá látka, kterážto dodává omáčkám a zapraženým polívkám velmi dobrou chuť, ale i také na vzduchu jen poněkud vlhkém snadno se rozplývá.

Tato chemická proměna mouky děje se nejen při pražení, ale i také při pečení koláčů, buchet, dortů, chleba na kůrkách jejich; proto i tyto tak snadno vlhnou.

Mouka bramborová na pražení se nehodí, poněvadž se v horku na prášek rozpadne (nenabotná), kterýžto se pak připálí a i částečně zuhluje.

Mouka pražená bez másla potřebuje se v lepších kuchyních na zhuštění polívek a omáček, poněvadž mají jemnější chuť a jsou i také pro slabý žaludek lehčeji stravitelné,   než jíškou zapražené.

Na pražení mouky musí býti zcela čistý a nový, na nic jiného nepotřebovaný kastrolek, taktéž i nová vařečka. Kastrolek pokaždé potřebě musí se velmi dobře vyčistiti a před opětným potřebováním se ohřeje, pak solí vydrhne a teprv se na něj mouka dá. Vůbec třeba při tom dbáti největší čistoty, jinak se tato práce nezdaří a mouka při míchání snadno speče, a vypadá pak strakatá a kropenatá.

Pražení musí se konati na zcela mírném ohni, zvolna, aby proměna mouky děla se stejně; neboť jest pravidlem při vaření pokrmů zapražených, že čím jíška nebo mouka na ně rychleji se pražila, tím déle pak musí se tyto s ní vařiti a naopak čím se jíška pražila zvolněji, tím méně času jest pak zapotřebí na uvaření jich.

Takto praží se mouka pěkná, ne zadní nebo černá, poněvadž s touto není mnohé jídlo chutné. Pilně se míchá, až je mouka buď žlutá nebo červená dle toho, jaké právě potřebujeme. Potom se z kastrolku přendá na suchý talíř a nechá tak vychladnout.

Nebo může se mouka tenince rozestříti na velmi čistý, neza-maštěný plech a po upečení buchet nebo pečeně dáti do trouby, kdež za častého míchání do zlatova se upraží.

Takováto pražená mouka jest též výborným lékem mladým prasátkům, když mají prů|em; ovšem že se na to dává mouka zadnější, a z upražené pak uvaří tak zvaná šlichta, totiž zahustlá polívka, přidá do ní trošku roztlučeného kmínu a vlahá dá prasátkům pít, čímž průjem se zastaví a žaludek posilní.

Na tentýž způsob jako mouka praží se i také krupice, z nížto se potom vařívá tak zvaná pražená kaše (špartánka) nebo i polívka.

Jíška má se dělati z pravidla teprv, až jest jí potřeba, aby byla čerstvá, poněvadž je chutnější. V domácnosti se však na to hleděti nemůže, a protož obyčejné třeba kolikerý druh jíšky se chová v zásobě v nádobách pokličkami dobře ukrytých vyjímaje jíšku bílou, která za velmi krátkou dobu na chuti tratí.

Jíška dělá se buď zcela bílá (Roux) nebo se praží do žluta, do červena, do hněda neb i do tmava.

Na kastrolek, nejlépe železný, poněvadž hliněný propouští mastnotu, dá se rozpáliti kousek másla, potom se dá do něho na světlou jíšku mouka pěkná, na tmavější pak toliko mouka prostřední jakosti. Mouky dá se z pravidla tolik, aby byla jíška vláčná — ani řídká, ani hustá; je-li bílá a hustá, má potom chuť knihařským mazem — je-li ale červená a hustá, nemá pak omáčka z ní nikdy jasnou čistou barvu.

Na jíšku zcela bílou nesmí se nechati máslo rozpáliti, nýbrž jen rozpustiti. Když se tam mouka dala, míchá se pilně, aby nikde nepřilnula a se nepřipálila; na jíšku hnědou musí se nechati máslo do světlehněda rozpáliti a teprv mouka k němu přidá.

Má-li býti jíška bílá, nechá se jen tak dlouho na plotně, až se přestane pěniti a vůni syrovou moukou ztratí, načež se hned, aby zůstala bílá nebo zlehka nažloutlá, musí přendati na suchý talířek, poněvadž by na kastrolku ponechána sežloutla horkem, jež nádoba ještě nějakou chvilku podrží.

Má-li býti jíška žlutá nebo červená, praží a míchá se déle, až žádoucí barvy dosáhla. Míchá-li se však nedbale, čili jen po chvilkách a je-li mimo to třeba ještě větši oheň, nemá pak jíška nikdy dobrou chuť, protože místem snadno k nádobě přilne a tam zhořkne.

Do jíšky hnědé, která se obyčejně potřebuje na kyselé omáčky a zvěřinu, přidá se, když počíná červenati, trošku tlučeného cukru, aby dalším pražením nezhořkla a lepší barvu dostala. Pak se ale musí dále pražiti opatrně jen na mírném ohni a pilně míchati, jinak se snadno připálí (od cukru) a zhořkne a zkazí omáčku, do níž by se přidala. Jíška hnědá musí býti barvou naskrz stejná, ne kropenatá a chutnati jemně hladce.

Delším pražením do hněda tvoří se přismáhlina, kteráž pak působí mdlo a říhání ze žaludku, a tudíž pro slabý žaludek se nehodí. Proto kde jest jíšky hnědé barvy na omáčku nevyhnutelně třeba, tu jest lépe udělati pro churavé jíšku jen tmavočervenou, a omáčku pak přibarviti páleným cukrem (karamel).

Na ptáčky na hořko strojené potřebuje se jíška do tmava, skoro černě hnědá. Praží se bez cukru, a poněvadž delším pražením zhořkne, proto i také omáčka jí zapražená je hořká, jak to již pojmenování „na hořko" naznačuje.

Na bílou a žlutou jíšku do polívek, zelenin a pod. musí býti vždy velmi dobré máslo.
Na jíšku červenou, která se obyčejně potřebuje na omáčky k hovězímu nebo k některému dusenému masu, brává se i také loj hovězí; ku skopovému masu nebo řepě též i loj skopový.

Loj na jíšku musí býti čerstvý, bez všeliké příchuti a zápachu. Mázdry se z něho vyberou, loj pak pokrájí na drobno, na to pře-myje, nechá osáknout, a pak dá na kastrolek na mírný oheň rozpustit. Když se počíná vlhkost v loji obsažená ztráceti a mastnota se ukazuje, nasype se na něj trochu mouky, a pilně pak míchá. Když to řídne, opět se mouky přisype, což se i dle potřeby opakuje, až je jíška patřičně vláčná a za stálého míchání dostane barvu červenou. — Kdyby se dala mouka teprv, až loj je zcela rozpálen a žloutne, tu by jíška voněla lojem, což by nebylo příjemné. Kdyby naopak mouka se dala příliš brzo, než se voda, již loj v sobě drží, vypařila a ěistý tuk se okázal, tu by se jíška špatně pražila a byla jako těsto.

Takto upravená jíška z loje se však pro každého nehodí — pro churavé dokonce ne; nejlépe jest loj rozpustiti s mlékem, jak při sbírání mastnoty je povědíno, a potom teprv z něho jíšku dělati — takto podobá se jíšce z másla.

Smaží li sejíška s cibulí jen do bíla, dá se cibule  drobně pokrájená do másla jen zapěniti,   aby  zůstala zcela bílá.    Když cibule vlhkost   pozbyla,    přidá se potom trošku mouky a míchá tak dlouho, až mouka syrovost ztratí.

Má-li být jíška s cibulí červená, usmaží se cibule do žluta v másle nejprve samotná, načež se vybere. Potom teprv do téhož másla, v němž se cibule smažila, dá mouky a dělá jíška. 
Když je hotova, dá se do ní prve již usmažená cibule, zamíchá, a vyndá pak z kastrolku na talíř. — Kdyby se nechala cibule zároveň s jíškou do červena smažiti, pak by obé bylo nahořklé.

Někdy se dává syrová cibule do právě již hotové jíšky jen zapěnit. Dává-li se však do hotové jíšky zapěnit česnek, tu se tato po krátkém zapěnění česneku hned musí dáti do omáčky, sice pak zhořkne.

Místo másla nebo loje může se na jíšku potřebovati také vepřové nebo husí sádlo, taktéž všeliké sebrané mastnoty z rozličných pečených a dusených jídel. Tak na příklad: Mastnota z masa zadělávaného s houbami, celerem, karfiolem a pod. může se upotřebiti na bledou jíšku do polívky; z masa pak s kyselými omáčkami opět na jíšku červenou nebo hnědou do kyselých omáček s demutí a kořením. Mastnota zbylá od smažených řízků hovězích sekaných s cibulí, česnekem (ne ale se sardelemi) hodí se opět na jíšku do omáčky cibulové, do polívky bramborové a čočkové; z masa se sardelemi pro domácnost na jíšku na omáčky sardelové; z masa s paprikou na jíšku na omáčku ke guláši.

Takto musí se hleděti sebraných mastnot upotřebiti, aby se ušetřilo drahého másla. Rozumná spořivost jest zajisté chvalitebná i při hojnosti, kdežto v poměrech méně skvělých jest každé hospodyni přímo přikázána.

Potřebné   množství  již   prochladlé jíšky dá se do hrnku,  poleje trochou studené nebo   vlahé  polívky   a   dobře   rozmíchá,    aby nebylo žmolků.    Potom teprv se tam přileje  ostatní   omáčka  nebo polívka, do níž jíška přijíti má,    pilně míchá, a pak nazpět do téhož hrnku, z něhož se přelila, vleje, potom procedí a povaří.

Kdyby se dala jíška teplá hned, jak se udělala, do vřelé polívky nebo omáčky, tu se obé nespojí, ale jíška plove v kusech po omáčce. Pakli by se to přece někdy z nedopatření přihodilo, musí se vše protlačiti skrz husté sítko, aby se kousky rozdrobily; dlouhým vařením by se sice také rozvařily, avšak bývá to u mnohých pokrmů,   k. p. zelenin, na ujmu úhlednosti i chuti.

Na základ omáček dává se také na jíšku polívka studená, a pak tak dlouho na plotně míchá, až se počne omáčka vařiti. Potom se odtáhne ku kraji, aby se zvolna jen od jedné strany vařila, při čemž se pěna i tuk pilně sbírá. (Viz kapitolu omáčky).

Mnoho-li jíšky do té neb oné omáčky dáti se má, nenechá se na jisto určiti. Delším cvikem a pozorností se zajisté pravá míra potřebné jíšky nejlépe pozná; raději však z počátku jí dáti méně a potom, když třeba, trošku přidati, než aby se  jí dalo do polívky nebo omáčky příliš mnoho. Takovou nelze potom ani dobře svařiti, poněvadž je hned hustá a mimo to i velmi nechutná, Kdyby však z neopatrnosti příliš zhustla, musela by se ovšem polívkou rozřediti, ale chyba učiněná se nikdy již nenapraví.

Která omáčka má se vařiti asi hodinu nebo dvě, do takové se zvláště musí dáti jen málo jíšky, protože delším vařením se vypaří a zhoustne. Dle toho jak zní předpis, musí býti omáčka buď hustší nebo řidší, nikdy však nesmí býti kouskovitá, tím méně pak kašovitá.

Do hovězí polívky dává se jíšky nebo pražené mouky jen tolik, co by se jí zakalila; do polívky bramborové pak a z vody se dává ovšem trošku více jíšky, nikdy však ne tolik, aby ji bylo příliš znáti. Mouka pražená se do polívky jen nasype a nechá rozvařiti.

Do dusené zeleniny nesmí se dáti jíšky také mnoho; pokaždé jen tolik, co by šťáva pod ní byla sice zahuštěná, při tom však jasná a úhledná a jíšku nebylo na jazyku znát.

Na tuto potřebu béře se žemlička bez kůrky, strouhaná a prosatá. Dá se do hrnku a rozmíchá s trochem polívky na hladko, pak přidá k omáčce a sváří tak dlouho, až je pěkně hladká.

Právě jako při zahuštění jíškou nesmí se taktéž dáti žemličky mnoho, aby nebyla pak omáčka hustá. Někdy se také jen do šťávy nasype a tak nechá rozvařit.

Také potřebuje se k některým jidlům ustrouhaná, a potom do zlatova usmažená žemlička na omáčku.

Někdy zahustí se omáčka strouhaným perníkem, kterýžto vždy musí býti tmavší; bílý, jasný perník na takové omáčky se nehodí, poněvadž nemají pak pravou barvu.

Místo zapražení jíškou zaprašuje se některé dusené maso i zeleniny moukou.

Dušené maso, má-li býti jako samostatné jídlo, tedy když dle předpisu buď na polo nebo zcela změklo, vyndá se samotné z kastrolku, načež na pozůstalou šťávu napráší se trochu mouky, při čemž ještě jednou opakuji, že jen napráší, ne ale nasype.

Při dušeninách určených na polévky nebo omáčky základní napráší se mouky tak na všecko, jak mile tuk na tom počne vystupovati a šťáva se tratí.

V kuchyních mají na takové zaprašování zvláštní posypátka. Mouka béře se na to vždy pěkná a smí se jí naprášiti jen tolik, co by asi stačilo, když se to potom povaří, na zakalení polívky nebo zahuštění omáčky.

Na zakalení polívky dává se mouky jen málo, na zahuštění omáčky pak více, což se delším cvikem a pozorností musí vyzkoumati, poněvadž zde žádná určitá míra neplatí.

Kdyby se při úpravě omáčky bílé naprášilo nad potřebu více mouky, pak má omáčka chuť knihařským mazem; předá-li se takto mouky na omáčku hnědou na maso dusené do hněda, pak se nikdy při ní nedocílí pěkné jasné barvy, jak již při dělání jíšky bylo podotknuto.

Kdyby se naprášilo mouky, třeba z neopatrnosti, na jedno místo příliš mnoho, udělají se žmolky, a omáčka i polévka je pak neúhledná, poněvadž se mouka ve žmolky sbalená jen velmi těžko rozvaří. Kdyby se ale přece z neopatrnosti takové žmolky utvořily, prožene se pak omáčka skrz husté sítko a tak se to poněkud napraví.

Z té příčiny musí se i také naprášená mouka nechati pod pokličkou chvíli propařiti, a pak teprv se šťávou se smíchá.

Je-li dušenina určena na omáčku bílou, nechá se naprášená mouka jen zapěniti, načež hned se na ni naleje polívky a vaří pak zvolninka, aby se omáčka nezkazila, jenom od jedné strany, a pěna i tuk sesbírají, aby byla omáčka čistá. Kdyby se hned po naprášení dala polívka, aniž by se mouka nechala chvilku pod pokličkou, zapěniti, utvoří se také žmolky; proto nesmí se to nikdy opominouti.

Na omáčku hnědou nechá se takto naprášená mouka za stálého míchání ke dnu nádoby jako škraloup přilnouti a dle potřeby buď do červena nebo i do hněda opéci, což se musí dělati s náležitou pozorností a na mírném ohni, aby se to na žádném místě ani dost málo nepřipálilo, sice by omáčka nebo polívka měla ostrou chuť. Potom naleje se na tento škraloup polívky, ale z prvu jen málo a chladné, a nechá pak na kraji plotny trochu odpařit, načež teprv ostatní potřebnou polívkou se doleje, a škraloup potom za stálého míchání nechá odvařit, a pak dále dle předpisu s tím naloží.

Místo zaprašování moukou se takovéto omáčky i také jíškou zapražují.

Při dušení ryb se také někdy na tentýž způsob moukou zaprašuje, jako udáno svrchu při mase.

Také může se někdy při omáčkách bílých místo zaprášení moukou jen rozmíchati mouka s trochem vody a k masu vlíti.

Jak se zeleniny zaprašují moukou, jest udáno v kapitole „Vaření atd." při dusení zelenin vůbec.

Spojiti znamená: některé drobněji krájené maso k. p. míšejiny (ragout) políti málem omáčky, jen co by bylo šťavnaté, ne pak ale, aby v omáčce plavalo a tato nad ně vystoupila.

Má-li se někdy takto spojiti zbytek některé pečeně dle předpisu pokrájený, nesmí se na to vlíti omáčka vařící nebo horká, sice maso v ní stvrdne, protože bílkovina v něm obsažená se srazí, nač i také při polívkách a zbytcích jest poukázáno. — Omáčka na takovéto spojení musí býti zahoustlejší než obyčejně a nikdy nesmí se tím míchati, ale jen prohazovati, jako se to dělá při vaření hrachu, sice by to bylo neúhledné.

Mimo to spojují se všeliké sekaniny tím, že se do nich přidá syrových vajec nebo bešamelkou, aby držely pohromadě (viz sekaniny).

Někdy zasype se polívka určená na omáčku ku zbytkům pečeného masa strouhanou žemličkou (někdy se strouhaná žemlička prv usmaží), zvolna povaří, čímž se žemlička rozplyne a šťáva i mastnota takto spojí a zhustne jako omáčka. Potom se nechá trochu prochladnout, načež se maso dle předpisu krájené teprv do ní vloží, aby se jen prohřálo, a pak na stůl chystá.

Zpejchnouti znamená některou věc jen chvilenku nechati na ohni, co by ji asi jeden nebo dva vary obešly. Totéž znamená i zapěniti, toliko s tím rozdílem, že toto děje se jen na másle. K. p. cibuli, zelenou petržel na kousku másla tak dlouho na plotně nechati, až změkne a vlhkost ztratí, ale nesežloutne. Takto se i zapěňují jemné zeleninky (fines herbes), musí se však při tom dáti pozor, aby nestvrdly, načež se potom pro chuť k pokrmům přidávají.

Nebo se cibule, česnek, sardele a pod. zapěňují v jíšce. (Viz smažení jíšky s cibulí atd.)

Nebo se naprášená mouka na některých duseninách nechá zapěniti, totiž tak dlouho nechá se na ohni, až mouka přestane voněti syrově, ale ještě je bílá. (Viz zaprašování moukou).