Při vaření i před úpravou jídel na stůl má se s každého masa, buď duseného nebo pečeného, jakož i s polívek a omáček všecka zbytečná mastnota sebrati. To se dělá proto, že jídlo přemaštěné jest nejen nezdravé a neúhledné, ale mimo to i každé plýtvání mastnotou skutečná škoda. Jídlo musí býti dle potřeby dostatečně mastné, sice není dobré; ale zbytečná mastnota kdyby se na něm ponechala, byla by na ujmu jeho   dobré chuti  a záživnosti.    Proto musí se při vaření omáček a zapražených polívek šum a tuk s povrchu pilně sbírati, jinak není jídlo toto ani úhledné, ani tak chutné (viz omáčky);    zvláště pro nemocné nesmí se to nikdy opominouti.

V kuchyních panských seberou všeliké mastnoty s polívek, omáček atd., neboť mastné pokrmy nesmí tam přijíti na stůl; za to ale v kuchyních rolnických a i někde měšťanských sobě v tom libují, (ovšem pochybeně), když na polívce jest takřka jedna slitina mastnoty. Lépe by zajisté bylo, kdyby tato přebytečná mastnota s polívky se sebrala a upotřebila na jíšku, než upražiti ji takřka bez tuku na suchén kastrolku (jak zhusta se děje), a udělati z ní potom nechutnou omáčku.

V kuchyních panských vaří a pekou obyčejně takové maso, ku kterému se musí ještě tuku přidati, k. p. zvěřinu, kuřata, libová masa. Avšak takové vaření by v měšťanské kuchyni přišlo příliš draze; proto musí se zde hleděti ob čas koupiti raději hovězí maso trochu lojem prorostlé — nebo tučné vepřové maso na pečení — nebo časem husu nebo kachnu vykrmiti, aby takto získaný tuk z jednoho oběda sloužil za omastek na více dní. Vůbec hospodyně, která dovede maso pro kuchyň dobře voliti a sebranými mastnotami náležitě hospodařiti, vaří mnohem laciněji, protože do roka nejen ušetří velmi mnoho drahého másla, ale mimo to jsou i některé pokrmy s takovými sebranými mastnotami mnohem chutnější,
než jen na másle upravené; ovšem na některá jídla, k. p. ryby, jest máslo nevyhnutelně potřebné.

Naproti tomu však nevhodným upotřebením některých mastnot mohou se státi i jídla zcela nechutná. Proto nebude od věci uvésti zde zvláště pro začátečnice několik příkladů, jak by se rozličných mastnot na všelijaký způsob upotřebovati mohlo. Tak n. př. mastnota z pečených hus, kachen hodí se ku pečení holoubat a kuřat nebo na dusení zelí, na něž ze všech jiných tuků jest nejchutnější; — na mastnotě z pečeného bažanta  mohou se péci  špikovaná kuřata nebo kapoun; — mastnoty z pečených  koroptví lze upotřebiti opět při pečení špikovaných holoubat;   -—   z pečeně  vepřové zase na telecí pečeni.

Mnohý to ovšem nechválí, aby se na sebrané mastnotě z pečeně opět pečeně pekla — ale to má příčinu v tom, že takové mastnoty bývají zhusta přepálené; jsou-li však dobře uhleděné, nepřičmoudlé, ani zvětralé, mohou se zcela dobře opět na pečeni upotřebiti. Jedině tuk z pečeně skopové hodí se jenom na jíšku a tato opět jen na některé sprostší jídlo, k. p. na polívku z bramborů.

Mimo to potřebuje se tuk ze zvěřiny v kuchyni na jíšku k masu na divoko upravovanému; — mastnota z hovězí polívky pak buď na jíšku, nebo na třené knedlíčky (noky).

Má-li se takto mastnota s polívky potřebovati, nechá se v nádobě prve stuhnouti, načež se vyloupne, spodem ze všeho šumu očistí, a pak na novo nechá rozpáliti. Potom, dokud je horká, procedí se skrz husté sítko, čímž pozůstalý snad ještě šum se odstraní. Mastnota taková z polívky nenechá se v letě déle dvou dnů držeti v chuti, a proto má se potřebovati co nejdříve.

Na sebrané mastnotě s polívky, je-li jí více, může se i maso smažiti. K tomu cíli vaří se s mlékem, aby na chuti zjemněla, pak nechá stuhnout, potom vyloupne, očistí, rozpálí, pak čistě sleje a teprv na smažení potřebuje. — Nebo se na ní opeče do červena zelenina a rozličné odpadky od dresirování pečeně a p., čímž potom polívka se přibarví a i na chuti získá.

Na sebrané mastnotě s polívky jitrnicové mohou se smažiti jitrnice a jelita, a koná-li se to opatrně, aby se sádlo nepřepálilo, může se upotřebiti i dvakráte na smažení, načež teprv se udělá z ní jíška, k. p. na bramborovou nebo čočkovou polívku.

Na sebraném tuku z polívky, v níž se vařilo uzené maso, může se smažiti žemlička do knedlí — pro domácnost mastiti hrách, knedle se zelím atd.

Aby byla takováto sebraná mastnota chutnější a nechala se déle udržeti, nakrájí se od kůže z vařeného nebo syrového uzeného masa kousek špeku na nudličky, dají na kastrolek do zlatova osmažit, pak ten vystydlý tuk s polívky sloupne (spodek oškrábe) a dá na ty škvarky povařit, čímž se vyčistí, tak že se může na všeliké maštění místo slaniny potřebovati, ale nesmí se přepálit, nýbrž jen co by zjasněl a dostal vůni slaninou. — Nepotřebuje-li se hned, uloží se tuk i se škvarky v čisté nádobce, kde déle vydrží; kdežto jen tak s polívky sebraný by za nějaký den dostal špatnou chuť a oslizl.

Jak se ze sebraných tuků upravuje jíška, je udáno při dělání jí.

Někdy, zvláště po hostině, zbudou trošky rozličných tuků, z nichžto některé k sobě se hodící mohou se spojiti, a pak na shora udaný způsob potřebovati.

Tak k. p. spojí se tuk z telecí pečeně s vepřovým — z husy s kachním — z kuřat s kapouním nebo ťopaním — ze zajíce se srnčím nebo jiným z divoké zvěře.

Všecky tyto mastnoty, mají-li se na udaný způsob potřebovati, musí býti čerstvé a velmi dobré; prudkým horkem pak přepálené, přičmoudlé, žluklé a zvětralé tuky jakéhokoliv jména se v kuchyni potřebovati nesmí, poněvadž pokrmy, k nimžto by se přidaly, jsou pak nejen nechutné, ale i také zdraví škodlivé.

Má-li se sebrané mastnoty s polívky upotřebiti místo másla, k. p. k moučným jídlům nebo na noky do polívky, nechá se dobře s vodou povařiti, a pak vystydnouti, načež se vyloupne, spodem od šumu ještě očistí, a pak dobře vařečkou utře, při čemž přikapává se k ní: na 60 g mastnoty 2 lžíce studeného syrového mléka, čímž zjemní a máslu podobnou se stane. Kde pak jest při podobných jídlech předepsáno k. p. 80 g másla, stačí této mastnoty jen 60 g. Opakuji ještě jednou „jen přikapává".

Staré žluklé mastnoty hodí se v hospodářství velmi dobře na mazání všelikého náčiní a nářadí: slané na vozy, neslané na řemení a pod. — Stará žluklá slanina a vůbec staré tuky — čím starší, tím lépe — mohou se upotřebiti na vyhubení všelikého hmyzu při dobytku vepřovém, jakož i při telátkách, když se jimi na místech, kde se hmyz zdržuje, namažou.

V nedostatku másla nebo k ušetření jeho lze udělati z loje hovězího tuk podobný přehříva- nému máslu, což někdy, zvláště po hostině, kdy třeba z masa více loje se muselo odkrájeti, je s výhodou. Velmi dobrý, čerstvý ledvinový hovězí loj se pečlivě ze všech kůžiček a mázder očistí, přes noc ve vodě vymočí, a potom ještě v čerstvé vymyje, pak drobnince pokrájí a dá na čistý kastrolek. Na to se dle váhy na 1 kilo loje přileje asi třetina litru dobrého sladkého mléka, jež by se nesrazilo, a tak se to na velmi mírném ohni, nejlépe v parní lázni, aby se docílila teplota asi 22 stupňů, vypařuje, až se všecka vlhkost ztratí a jen čistý tuk zůstane, načež se hned za tepla skrz čisté řídké plátno procedí (nesmí však mač-
kati) a nechá stuhnout.

Takto rozpuštěný loj jest mnohem záživnější než pouze rozškvařený, poněvadž v něm těžko záživný a pro výživu málo platný stearin obsažen není, kterýžto teprv při 41 stupních tepla R. se roztápí. Skopový loj též tak možno s mlékem vařiti. Srovnej též kapitolu o výživě a o másle umělém.

Poněvadž tuk tento podobá se přehřívanému máslu, proto jest zcela bez účelu míchati loj s máslem a takto jej na zimu nalívati v tom mínění, že je to tak lacinější. O mnoho levnější to ani není a máslo se jen takto pokazí. Lépe jest máslo nalíti zvlášť; loj pak, který i v zimě za stejný peníz a v stejné jakosti lze dostati, rozpustiti s mlékem a upotřebiti na taková jídla, k nimž nevyhnutelně másla není zapotřebí.

V kuchyních panských upotřebují skopového loje a vepřového sádla na dělání podstavců, na nichž potom k. p. hlavy z divokého kance, šunky atd. na stůl dávají.

Dobrý hovězí ledvinový loj, když se dobře v kolikeré vodě vymočí, může se potřebovati na pečení hovězího masa a je-li zcela čerstvý, jest lepší než máslo. — I ke skopovému masu s máslem a slaninou dohromady hodí se na pečení hovězí loj.

Při úpravě dušeného nebo pečeného masa má se kuchařka hlavně starati o to, aby pod ním docílila dobré, chutné a patřičně husté šťávy, dle níž pak cení se i také dobrota masa samého. Proto kdyby bylo štávy této mnoho, a tudíž řídká, slabá, snad dokonce chuti vodové, nestálo by celé jídlo za mnoho. Takovou lze pak jedině napraviti tím, že se do patřičné houštky svaří, aby jí bylo méně a tím se stala silnější, což se dělá takto:

Nejprve se maso ze šťávy vyndá na čistou nádobu a jinou takovoutéž ukryje a zatím v teple schová. Potom se tuk se šťávy sebere, načež tato se dá na plotnu povařit, ne z prudka ani příliš zvolna, poněvadž prudkým svařováním by ztratila chuť i vůni, kdežto příliš zvolným by to dlouho trvalo, než by šťáva patřičně zahoustla, a maso by zatím vystydlo.

Při svařování musí se šťávou stále míchati, aniž od ní odcházeti, poněvadž by mohla snadno přičmoudnouti. V kuchyních mají na to zvláštní vařečky dole rovné, ne kulaté (jako lopatky). Proto také má býti pohotově trošku neslané polévky, aby, pak-li potřeba, mohlo se ku šťávě přiliti, kdyby k. p. byla ostrá nebo nedopatřením počala příliš tmavěti.

Svařuje-li se takto šťáva z pečeně a byla-li by pak ostrá nebo tmavá, může se do ní přidati trošku mléka, čímž zjemní   a   zjasní. 

Na takovéto svařování mají ve větších kuchyních zvláštní kamínka průvějná;   v domácnostech menších však se tato práce vykonává jen na plotně.

Ostatně musí se hospodyňka cvičiti, aby jak při dusení, tak i pečení dovedla udělati patřičné množství šťávy, poněvadž, musí-li se přilévati polívky, ztratí šťáva na chuti a síle — musí-li se však nechati svařiti, jest spíše ostrá než chutná.

Kdyby někdy, zvláště po hostině, zbylo něco dobré, ne zvětralé, ani přičmoudlé šťávy z duseného nebo pečeného masa, může se v domácnosti velmi dobře přidávati do omáček. Tak na příklad štáva z pečeně telecí, vepřové, hus a kachen hodí se dobře k omáčce cibulové, česnekové, ke guláši, dusenému zelí a pod.; z pečených kuřat, kapounů, z vepřové nebo telecí pečeně opět k dusené rýži, nebo k některým zeleninám — nebo k míchaným vejcím nebo pod vejce sázená, když mají co samostatné jídlo přijíti na stůl. Kdyby tyto šťávy byly snad ostré, mohou se prve povařiti s troškou neslané polívky,    pak nechají prochladnouti a teprv potřebují.

Vůbec šťávy z pečených mas dávají se také pod pečené koteletky, řízky a pod

Šťáva z hovězího masa pečeného na anglický způsob, jakož i z kuřat a kapounů hodí se dobře ku zlepšení polívky, právě jako kupovaný výtažek masový; avšak nesmí se mnoho osoliti, poněvadž šťávy tyto jsou beztoho hezky slané.

Peče-li se husa nebo kachna v domácnosti, a nevaří se žádné jiné maso pro polívku, jak zhusta ze šetrnosti se děje, že se i kaltoun na druhý den k zadělávání uloží — tu se může uvařiti trochu polívky z krupice nebo z rýže (z vody) se zeleninou a s čerstvými nebo sušenými hříbky, trochu připraží zažloutlou jíškou, pak pekáč od pečené husy do ní vypláchne, trochu šťávy z pečeně ještě přidá, povaří, okoření a někdy i žloutkem zahustí a taková polívka jest pak velmi dobrá. Ovšem musí býti šťáva čerstvá (ne starší jednoho dne), barvou zlatožlutá a pěkně voněti, jinak by polívka místo kaltounem měla chuť rybím tukem.

Na tentýž způsob jako šťávy svařují se i řídké omáčky do patřičné houštky.

Kdyby omáčka nebyla ještě dle předpisu dostatečně svařena a mělo se již nésti brzo na stůl, tu nesmí se nad potřebu jíšky do ní přidati, aby takto snad zahoustla, poněvadž by pak byla drsná a nechutná; lépe jest takovouto omáčku přeliti na širokou a mělkou nádobu a za stálého míchání na prudším ohni ji nechati povařiti, až patřičně zhoustne. Pro tabule svařuje a vůbec vaří se omáčka v parní lázni.

Takto se zvláště slabší polívky nebo některé bílé jemné omáčky syrovými žloutky zhušťují (legirují), což se obecně zakloktání jmenuje. Zakloktání musí se konati teprv, až se má jídlo nésti na stůl. Žloutky na to mají býti čerstvé, jinak by jídlo nebylo dobré, a proto musí se vejce roztloukati vždy nad jinou nádobou, aby snad náhodou nebylo některé zkažené, jež by potom, kdyby mezi ostatní dobré se přimíchalo, zkazilo všecky. Teprv až se seznalo, že je zcela čerstvé, vpustí se žloutek do připraveného hrnku, a když tam jsou všecky, mnoho-li jich třeba, rozmíchají se s trochou studené vody nebo polívky (dle předpisu). Na každý žloutek dá se lžíce polívky, vody atd.

Polívka a vůbec všecko, do čehož vejce vmíchati chceme, nesmí býti ani vařící, ani vychladlá Kdyby byla vařící, tu by se vejce s polívkou nespojilo, nýbrž srazilo a v kouscích v ní plovalo; kdyby ale byla chladnější, padne vejce ke dnu a zůstane syrové, což lze napraviti jen tím, že se taková chladnější polívka dá na plotnu, kdež tak dlouho se jí kvedluje, až se tak zahřeje, že se vejce s ní spojí, načež hned se musí vzíti s ohně, aby dalším ohříváním se nesrazilo.

Jest přemnoho kuchařek, jež neznají chemické pravidlo, že bílek při 60°R tepla srazí  a že   pak  jest   těžko   zažitelný.   Proto mají se vejce do polívky vmíchávati, až jest tato s ohně odstavena a ne teplejší 40° R.

Na rozmíchané vejce musí se z počátku jen málo polívky na- líti tenkým pramenem a za stálého míchání, načež se pořád více a více přilévá, až všecka polívka je spojena. Je-li to polívka hovězí, nese se pak hned na stůl; je-li to však polívka z vína nebo piva, tu se ještě chvilku na plotně míchá, až počne houstnouti.

Téže opatrnosti třeba i při zahušťování smetany žloutky na některé sladké jídlo, aby se vejce nesrazila.

Zakloktává-li se omáčka žloutky, míchá  se ještě na plotně, až houstne a  dělají se na ní bublinky, jakoby se chtěla vařiti, avšak až k varu se nesmí zahřáti,  sice se srazí. Potom  se hned dá na stůl.

Prve než se polívka neb omáčka, anebo šťáva pod pečení zakloktává, musí se vždy tuk na ní sebrati.

V kuchyních panských prožene se zahuštěné jídlo skrz řídké plátno nebo i také skrz husté sítko, aby bylo co možná jemné; v domácnosti se to ovšem nedělá.

Na takovýto způsob se někdy žloutkem zakloktá i šťáva pod pečení: žloutek rozmíchá se s trochou studené polívky nebo zvařené ale vystydlé vody, načež šťáva z pekáče se za pilného míchání k tomu vleje a nechá na plotně tak dlouho, až žloutek není syrový, při čemž, jak samo sebou se rozumí, taktéž stále míchati se musí.

Zakloktání děje se buď jen samými žloutky nebo pro ušetření žloutků i celými vejci, totiž žloutkem i bílkem, a tu dává se na místě dvou žloutků jedno celé vejce.

Pak se ale musí pokaždé vejce prve dobře rozkvedlovati, aby se bílek se žloutkem spojil a teprv se může za stálého mícháni na ně líti polívka.

Někdy přidává se i trochu mouky dle předpisu; tu počítá se na jeden žloutek lžíce mouky a lžíce smetany nebo mléka, vody; mouka musí se k tomu přidávati po troškách za stálého míchání, až se to hezky na hladko umíchá, a pak teprv se tím zahustí vařící polívka nebo omáčka. Omáčka dává se proto vařící, že nesmí s moukou více přijíti na plotnu, nýbrž hned na stůl.

Někde vejce roztlukou o okraj hrnku a vpustí do horké polívky a rozmíchají; to však je zcela pochybeno, poněvadž vejce se takto srazí a plove v kouscích po polívce, což jest nejen neúhledné, ale i sražený bílek těžko zažitelný, a tudíž účel, za kterým se vejce do polívky rozmíchalo, totiž aby se jím zlepšila, není dosažen.

Kdyby nedopatřením vejce se srazilo, jest dobře polívku procediti skrz husté sítko, aby sražené vejce se odstranilo,  a pak zahustiti (legirovati) znova čerstvým žloutkem, čímž se to napraví. 

Někdy se omáčka spojuje s krví chycenou buď do octa nebo vína atd. To se dělá teprv až k posledu, když omáčka se má nésti na stůl. Krev musí se líti do omáčky velmi tenounkým pramínkem a pilně míchati, jinak by krev zkrupkovatěla a omáčka nebyla jak patří jemná a hladká. Omáčka nesmí se více dlouho vařiti, nýbrž za stálého míchání jenom několik varů nechati přejíti; proto leje se do ní krev jenom teninkým praménkem, aby brzo ztratila syrovost, což by se nestalo, kdyby se najednou tam vlila.

Do takové omáčky, k níž krev přijde, nesmí se dáti mnoho jíšky, sice by to bylo příliš husté, protože ještě krví zhoustne, jíž však taktéž nesmí se dáti mnoho, aby omáčka nebyla drsná, nýbrž jen tolik, co by dostala barvu.

Nebo se omáčka zahušťuje moukou vyválenou v másle: Kousek nového másla dá se na čisté prkénko nebo talíř a přidá k němu pěkné mouky tolik, co by stačilo na zahuštění omáčky, do níž přijíti má, a pak se máslo s moukou tak dlouho vařečkou hněte, až se spojí jako těsto, které se potom po kouscích sem tam (ne na jedno místo) do omáčky vpustí. Na to za stálého míchání nechá se omáčka přejít pár varů, až zhoustne a mouka ztratí syrovou vůni, načež potom hned se musí nésti na stůl, sice delším stáním mastnota se vyloučí a vystoupí na povrch a omáčka by nebyla úhledná, delším vařením pak by opět zřídla a ztratila na chuti. 

Také může se mouka rozmíchati v sebraném tuku z omáčky, k nížto má přijíti, místo v másle, ale tuk musí býti vystydlý.

Má-li se šťáva pod pečení zakloktati moukou, koná se to takto: Když je maso dost pečené a šťáva pod ním má pravou chuť i barvu, vyndá se maso z pekáče, načež se šťávy se sebere tuk. Potom se na hladko rozmíchá trocha pěkné mouky se studenou vodou nebo neslanou polívkou, načež ku šťávě se přidá, zamíchá a nechá na plotně tak dlouho, až mouka pozbude syrovosti a šťáva je zahustlá a dostane předešlou barvu, jak vypadala, než se mouka do ní přimíchala.

Při dušení některého masa brává se na to také mouka bramborová, po nížto je pak omáčka pěkně průhledná a čistá.

Šťávy takto zakloktané nesmí nikdy býti husté, nýbrž jenom jako spojené, vazké. Proto nechť začátečnice raději na dvakrát po troškách šťávu legirují, než aby najednou přidáním mnoho mouky udělaly z ní kaši.

Šťávu na ovoci, k. p. na suchých švestkách a i některé omáčky z ovoce (dle předpisu) zakloktávají se obyčejně moukou bramborovou, aby byly průhlednější, při čemž co do houštky tétéž opatrnosti jako svrchu jest zapotřebí, aby totiž šťáva vypadala jen jako by byla svařená, ale nikdy nesmí býti od mouky hustá.

Rozdíl jediný  záleží  v tom,   že  se   mouka na tuto potřebu rozmíchá buď vodou, nebo vínem — ale nikdy ne polívkou.

Křen z mléka nebo smetany zahušťuje se také moukou, při čemž se musí dáti pozor, aby se jí nedalo mnoho, sice by křen nebyl dobrý — a naopak, kdyby se dalo málo mouky, byl by řídký. Vůbec patří tolik mouky na křen, aby byl tak přihoustlý, že se maso jím obaluje. Mouka musí býti pokaždé ta nejlepší, sice křen nemá jasnou barvu. Kdyby ale byla mouka z ječmene anebo pšeničná ječnou falšovaná, tedy se pak křen táhne jako nítě a není úhledný.

Křen, jak je hotov, má se hned nésti na stůl, jinak každým čekáním tratí na chuti i úhlednosti; proto i mouka přidává se do něho až takřka v poslední chvíli, což i o všech omáčkách platí, k nimžto se mouka dává.

Mouka rozmíchá se v čistém hrnku s trochou studeného mléka nebo smetany na řídkou kapánku, na níž pak za stálého míchání se leje vařící mléko nebo smetana, nechá pak přejíti asi 2 až 3 vary a potom procedí.

Někdy místo polívky nebo vody rozmíchají se žloutky neb i celá vejce sladkou smetanou.

Někdy upotřebí se na omáčky k žloutkům co spojeny trochu kyselé smetany nebo bílého vína a trochu citronové šťávy. Omáčky tohoto způsobu slovou kyslinky (fricassées), o nichž dlužno připomenouti, že musí býti hezky přihoustlé.

Na zhuštění šťávy z některého dušeného masa přidává se ku žloutkům někdy ještě trošku mouky, a pak rozkvedlují, načež teprv ku šťávě se přimíchají.

Nebo přidává se (a to skoro vždy) ke kyslince nové máslo, nebo máslo sardelová, bylinkové, jež se však musí vždy na kousky pokrájeti, aby se lépe s omáčkou spojilo. Při tom třeba po každé omáčku se žloutky prve nechati za stálého míchání na plotně prohřáti, pak teprv pokrájené máslo do ní dáti a dobře promíchati, (prokvedlovati), načež se hned nese na stůl.

Prve než se jakákoliv šťáva nebo omáčka zakloktává, musí se procediti, aby se zelenina a koření odstranilo.

Kdyby se vůbec některé zakloktané jídlo, jak je hotové, nemohlo nésti hned na stůl, a proto muselo s ním trochu posečkati: tu se zatím musí postaviti do páry (viz ohřívání v páře), a pak stále protahovati, totiž nabírati ustavičně na lžíci a opět zpátky vlíti, jinak by se oddělilo a srazilo.

Kvedlovati (kverlovati, moutiti) znamená: vařečku nebo tak zvanou kvedlovačku do nějaké tekutiny postavenou mezi oběma plochýma rukama sem tam zčerstva přeháněti za tím  účelem,   aby se tekutina náležitě spojila nebo spěnila. K. p. vejce se kvedlují, aby se žloutek s bílkem spojil — nebo žloutky s vínem, polívkou, moukou a pod., jak udáno při legirování.

Kvedlujeme-li některou tekutinu nad ohněm za tím účelem, aby se hodně spěnila, jako k. p. vinná pěna, (šodó,) musí se to díti vydatně a bez přestávky, jinak by se z toho utvořila jen zahoustlá hmota, jako hustá omáčka, kdežto dobře kvedlovaná jest pak jako nadraná, spěněná, odkud i jméno „vinná pěna."

Přidává-li se do některé tekutiny, jež se má spěniti, pro ušetření vajec trochu mouky, nesmí se nikdy na to vzíti mouka bramborová, protože takovou by se to i při sebe větším kvedlování nikdy nespěnilo, a tudíž bylo zkažené.

Nádoba, v níž se kvedluje, má býti vždy úzká a vyšší, protože je na to pohodlnější.

Míchati jest: některými věcmi na míse nebo kastrolku nebo v hrnku vařečkou do kola točiti, aby se vesměs spojily. Tak k. p. při zadělávání těsta míchá se mouka s mlékem a ostatními přídavky, až se všecko spojí. Zvláště míchání těsta řídkého, k. p. na smaženec (Schmoren), k němuž se přidává mléko, vyžaduje velké opatrnosti; nemíchá-li se dobře a vydatně, tu se snadno srazí, ztratí hladkost a všeliké přípravy jsou pak zmařeny.

Míchání vůbec jest hlavní věcí při zadělávání všelikého těsta, poněvadž, bylo-li špatně vymícháno, není potom zdárné; taktéž knedle jen zadělané, ale nedosti vymíchané, nejsou nikdy tak hladce spojené, jak mají býti. Viz více o tom při vytloukání těsta. — Při vaření kaše z krupice nebo mouky jest míchání taktéž velmi důležité, aby nebyla kouskovitá.

Některé věci opět potřeba míchati, aby se nepřipálily, k. p. povidla, jíšku, duseniny atd.

Přemnohé věci třeba míchati opatrně, aby se nerozmíchaly a nebyly pak neúhledny, k. p kaše z rýže, zeleniny. Při vaření některých pokrmů musí se dobře znáti a pozorovati i doba, kdy se jimi teprv zamíchati smí k. p když se pekou jáhly se zelím nebo ovocem, nesmí se tím zamíchati, dokud je viděti ještě mléko, poněvadž by se srazilo.

Nebo při vaření kaše bramborové s moukou na tak zvaný „kucmoch" nebo škubánky, smí se přidaná mouka zamíchati s brambory teprv tenkrát, až obé je již uvařené,    sice   není    kyprý.

Když se dělají vejce na másle, (tak zvaná míchaná), nesmí se míchati do kola, nýbrž jenom od jednoho konce kastrolku k druhému vařečkou opatrně odhrnovati, při čemž ze spodku, kterýžto ke dnu se usazuje, se strouhají jako široké nudle, kdežto z ostatku se má utvořiti lehká, krému podobná kašička.

Jakkoliv je míchání při vaření potřebné, tak přece může být i někdy škodlivé. Tak k. p. při vaření cukru do rozličných stupňů nesmí se jím zamíchati, sice potom stvrdne.

Kdyby se zamíchalo kyselým zelím při vaření nebo dusení, ztratí na chuti. Při dusení smí se jen lžicí obrátit, aby vrchní opět ke spodu přišlo a se nepřipátilo; proto musí se dusiti na mírném ohni.

Zeleniny jako: mrkev, kelruby a p. Mají-li býti úhledné a chutné, nemají se nikdy míchati a musí-li to někdy snad býti, nechť se to stane s náležitou opatrností, poněvadž rukou nešikovnou se jen zkazí.

Lépe jest je přeházeti, jako se hrách při vaření prohazuje, aby vrchní do spod přišly, a vařečkou pak se opatrně přesvědčiti, není-li něco na dně přilehlého. Když pak jest zelenina již hotova a má se dávati na stůl, teprv se jí zamíchá, ale velmi opatrně, a sice asi dvakrát jen jedním směrem, k. p. od levé strany ku pravé, při čemž musí se vařečka držeti pevně při nádobě, načež vjede se jí jen zlehka do prostřed a vytáhne. Na tento způsob spojí se omáčka se zeleninou a učiní ji šťavnatou, aniž by se na kaši rozmačkala nebo podrtila.

Luštěniny nemají se nikdy vařečkou míchati, nýbrž jen se prohází v nádobě tak, aby spodní vrstva na vrch přišla.

Některé věci se jen zlehounka zamíchají, ne aby se vespolek spojily, nýbrž jen jako na skrz protáhly, k. p. sníh z bílků do nákypů, puddingů a pod. Obyčejně dá se jen čtvrtý díl sněhu do nákypů, dortů a vůbec kam dle předpisu patří a zvolna zamíchá —  ostatní pak tři díly sněhu se jen zlehounka protáhnou.

musí se konati s náležitou pozorností, aby ani dost málo spodní bílé kůrky se nepřibralo. poněvadž by pak touto všeliké jídlo, do něhož by se přidala, zhořklo. Co by na svrchní kůře spodem bílého masa zůstalo, musí se ostrým nožem vykrájeti.

Mohlo by se ovšem i také státi, že by celý citron byl hořký, protož nejlépe jest při koupi se o tom přesvědčiti, aby potom jídlo se nezkazilo.

Chceme-li takovouto velmi tence a pozorně okrájenou kůru nějaký den zachovati, pokrájí se na nudličky a dá do čisté malé skleněné lahvičky, posype jemně tlučeným cukrem a dobře zandaná uloží. Cukr se za nedlouho tam rozpustí a šťávou takto utvořenou mohou se jídla právě tak kořeniti jako čerstvou citronovou kůrou.

Takto zvláště může se uložiti pomerančová kůra a to hlavně tenkráte, kdyby v domácnosti více pomerančů se bylo potřebovalo. Někdy lze takovou pomerančovou kůrou nahraditi i citronovou, k. p. na kompoty  a pod.,    což z ohledu šetrnosti  jest s výhodou.

Nebo se kůra s citronu velmi tence (beze vší bílé spodiny) okrájí, a tak v celosti nechá na mírném teple usušiti, aby ani vůni ani barvu neztratila. Potom se dle potřeby kousek takovéto kůry do omáčky poláme a povaří; do povidel a těsta se však s kouskem cukru musí velmi jemně utlouci.

Toto jest zvláště výhodné, kdyby bylo se obávati, že se citron zkazí.

Citronová kůra nemá se často dávati do omáček nebo masitých jídel vůbec, jak to na mnoze bývá, že skoro ani jediné jídlo bez citronu se neupravuje, a tak stále skoro jen jedna chuť opakuje. Proto jsou také v knize této pro ty, jimž citronová kůra nesvědčí, popsána některá jídla a to zvláště jemnějšího druhu, v nichžto není žádný citron, na důkaz, že i bez něho dobré jídlo se udělati může.

Nejprve okrájí se vrchní žlutá kůra, jak právě bylo udáno, potom odstraní se dokonale všecko spodní bílé, hořké, houževnaté maso, ježto dosti snadno se dá sloupnouti s vnitřku citronu, v němžto v tenonkých mázdřičkách šťáva a jádra obemknuta jsou. Tento vnitřek citronu krájí se pak na kulaté koláčky, z nichžto ale i ta nejmenší jadýrka se musí prve odstraniti, než se do omáček nebo vůbec, kam předepsány jsou, dáti mohou. — Kdyby se na nich něco vrchního bílého masa, třeba jen dost málo, anebo některé jadýrko nechalo, pak od toho všeliké jídlo dostane hořkou příchuť.

Jsou-li však citronové koláčky určeny za ozdobu jídel, krájejí se ovšem z celého neoloupaného citronu a jen jádra se odstraní.

I při této na první pohled velmi snadné práci jest jisté opatrnosti zapotřebí hlavně proto, aby se šťávou zároveň též žádné jadýrko do jídla se nevytlačilo, což by mohlo býti i příčinou nezdaru jeho. Proto jest nejlépe citronem zacezovati skrz malý cedníček: šťáva proteče, kdežto jádra zůstanou na cedníku a mohou se odstraniti.

Aby se šťáva z citronu vydobyla docela, nemá se citron krájeti přes příč, nýbrž po délce; jen takto otevrou se buňky a šťáva dokonale vyteče.

Někdy v domácnostech, zvláště na venkově, kde citron nelze vždy dostati, může se co náhražka (Surogat) místo citronové šťávy použiti citronové kyseliny v krystalech — a místo citronové kůry toliko jen citronový olej; avšak oleje smí se jen velmi opatrně a po kapce přidati, poněvadž, dá-li se ho více, dostane pak jídlo nepříjemnou chuť.

Citronové šťávy nemá se užívati ani často, ani ve větší dávce, protože kyselinou pak žaludek trpí a se kazí.

Kde v knize je předepsána cibule a zároveň i hřebíček (třeba i mimo jiné koření), vstrčí se tento pokaždé do cibule, čímž chuť se velmi zjemní.

Vezme se jedna menší oloupaná celá cibule a vtlačí do ní jeden celý hřebíček tak, že jen konečky korunky vyčnívají. Kdo rád koření, může dáti dva i tři hřebíčky do jedné cibule.

Má-li se však takováto cibule přidati do omáčky bílé nebo do dušené rýže, musí se hřebíčkům prve z korunky vylomiti bam-buličky, poněvadž by jimi omáčka nebo rýže dostala šedivou barvu.

Cezení má v kuchyni rozličný účel a také na rozličný způsob se koná.

Některé tekutiny cedí se skrz papír cedící (zvláštní papír jen na tuto potřebu schválně vyráběný, nejjemnější to druh neklíženého tiskového papíru), který má tu vlastnost, že tekutiny rychle propouští a všeliké v nich obsažené nečistoty a kaly zadrží, tak že jsou potom zcela čisté. Papír takový skládá se dle potřeby třeba ve čtvero až i šestero listů na sebe a rozprostře do trychtýřů, nejlépe skleněného, mimo to i také třeba ještě mezi plátno, aby se neprotrhl, při čemž však nesmí zcela přilehnouti, ani přes pokraj trychtýře přesahovati (obyčejně skládá se v podobě trychtýře do špičatých záhybů, aby nepřilehl), načež tekutina se naň vyleje. Má-li tekutina velmi zvolna projíti, ucpe se trychtýř  zlehka čistou vatou.

Takto cedí se k. p. octy, rosolky, ovocné šťávy a pod. Je-li ale papír takový falšovaný, zvláště obsahuje-li uhličitan vápenatý, pak tekutiny jím procezované nejsou čisté, nýbrž více méně do běla zasmoušené, dle toho jak mnoho kyseliny v sobě drží. Papír takový syčí, vstrčí-li se do nějaké kyseliny, a dle toho možná jej i také poznati.

Některé věci cedí se skrz plátno, plstěný (filcový) tenký pytlík, klobouk nebo flanel.

Jsou-li tato cedidla z plátna, na kteroužto potřebu i starší ubrousky se hodí, musí dobře vyvařeno a potom čistě vypráno býti. Nač při tom ještě zvláště hleděti třeba, poukázáno jest při nádobí a vaření v ubrousku; a poněvadž jest to velmi důležité, proto opětně na to zde odkazuji, neboť kdyby se těchto připomenutí nedbalo, mají pak jídla špatnou chuť.

Sešije-li se flanel nebo barchan v podobě kornoutu a vpustí do přiměřeně velkého drátěného oka a k němu přišije, aby vypadal jako trychtýř, pak se na cezení ještě lépe hodí.

Plátno na procezování smočí se prve v čisté vodě, vyždíme a pak připevní na přiměřený podstavec. Také mají na to zvláštní dřevěný čtyrrohý rámec (tenakl), na nějž se plátno připevní. V domácnosti to zastane stolice nohami vzhůru obrácená, k nimžto za rohy plátno se přiváže. Pod to postaví se nádoba, třeba hluboká mísa, do níž by procezenina kapala, nahoru pak na plátno naleje se tekutina, jež cediti se má. Ubrousek nebo vůbec plátno na procezování musí se tak k nohám stolice přivázati, aby nebylo zcela na tažené, nýbrž v prostřed jako mísa trochu prohloubené, do kteréžto prohlubiny se pak tekutina vleje.

Mají-li se rosoly cediti, musí se ubrus prve omočiti v horké vodě, a pak vyždímati, načež cezení jich se musí konati v teple blízko kamen, aby zůstaly dobře tekuté. Potom se rosolovitá tekutina naleje na ubrus tak se vším i se sraženým bílkem, který se pro vyčistění do ní přidal, a nechá volně beze všeho míchání a na pomáhání prokapat. Kdyby se sražený bílek prve z rosoloviny odstranil, pak ovšem rosol dříve prokape, ale není tak čistý — kdežto ponechaný tam bílek obtíží protékání a slouží tak spolu poněkud i sám za cedítko.

Není-li rosol po prvním procezení docela čistý jako sklo, vezme se jiné čisté plátno, které taktéž dříve třeba smočiti a vyždímati a uváže se jako předešle na nohy u stolice a prokapaný rosol se znova na ně vleje a cedí. Je-li ale prokapanina na míse již poněkud vychladlá a proto zahoustlá, musí se prve ohřáti, než se na ubrus vleje, poněvadž by jinak neprotekla.

Nebo vleje se třeba tak vychladlá na ubrus, ale pak se přes ní dá velká poklička a na ni žhavého uhlí, čímž rosol zřídne a snadněji proteče. Poklička však nesmí přijíti až na ubrousek, nýbrž toliko jen na nohách u stolice spočívati, aby se nespálil.

Je-li rosoliny menší částka, může se na čistý hrnek dát plátno poněkud volně, pak kolem kraje čistou tkanicí přivázati, načež se hrnek postaví do parní lázně, na plátno pak vleje rosolina a širší nádobou dle možnosti porcelánovou (třeba hrnkem), do níž se naleje horké vody, přikryje. Takto zabrání se vychladnutí rosoliny a protékání ji usnadní.

Rosoliny sladké, průhledné, k. p. citronové, pomerančové, z vína a pod. cedí se skrz hedvábné sítko.

Šťávy ovocné se obyčejně nechávají protéci skrz flanel nebo plstěný pytlík a nesmí se při tom ani míchati ani mačkati. Takováto procezená tekutina obyčejně nebývá čistě jasná, a proto musí se buď ještě filtrovati skrz papír, a nebo se nechá ustáti, aby kal ke dnu padl, načež potom všecko čisté s vrchu se sleje.

Na šťávu ovocní, aby byla velmi čistá, chválí se zvláště tento způsob cezení: Asi 1—3 archy svrchu uvedeného cedícího papíru (dle množství šťávy, již cediti míníme) dají se do kastrolu, v němž jest hodně vody, a nechá pak ohřívati. Když jest to hodně horké, zamíchá se tím, aby se papír rozplynul. Potom vleje se tato kaše na cedník, aby okapala, pak v několikráte obnovené čerstvé vodě vypere, dá okapati a dobře z vody vytlačí. Nyní dá se do hluboké nádoby, pak šťáva k cezení určená na to vleje a dobře promíchá, aby se papír stejně se šťávou smíchal, načež vleje se vše do pytlíku z flanelu nebo barchanu. Není-li po prvním cezení šťáva čistá, opakuje se cezení dle potřeby.

Má-li se však ovoce nechati toliko ze šťávy osáknouti čili okapati, tu se nesmí nikdy vlíti na plechový cedník, protože tím změní barvu a šťáva snadno stmaví; proto se na to lépe hodí buď žíněné sítko nebo cedník z porcelánu. Totéž platí i také o zavářených fasolích.

Nudle, flíčky a pod. vyklopí se na zvláštní široké cedníky, na nichž se nechají osáknouti.

Polívka, má-li býti velmi čistá, cedívá se skrz ubrousek, jinak jen skrz husté sítko. Omáčky cedí se skrz řidší cedníky.

Procezují-li se však omáčky cibulové nebo šťávy z některého duseného masa, tu se do nich někdy též spolu všecka v nich obsažená zelenina skrz řidší cedník protlačívá, což se obyčejně jmenuje „pasirovati" (passer). Takto protlačuje se i vařený hrách nebo čočka a jiné věci, z nichž připravuje se kaše (purée); potom též rozličné sekaniny, aby se z nich mázdry odstranily; mimo to i také protlačením skrz sítko měkké věci velmi zjemní. Na takovéto protlačování je zvláštní sítko a dřevěné protlačovadlo; v domácnosti totéž zastane cedník a trdýlko na tření máku.

V obchodech s kuchyňským nádobím prodávají takové protlačovadlo z porcelánu.

Síto postaví se na mělkou mísu, pak sekanina k protlačování určená dá do prostřed něho, a potom trdýlkem protlačuje; lépe však jest postaviti síto na takovou nádobu, aby do okraje jejího pevně zapadlo.

Někdy protlačuje se i také skrz zvláštní na to plátno, a to hlavně takové sekaniny, jež obsahují malé tvrdé kostičky, které by sítkem prošly. K této práci jest třeba dvou osob, z nichž každá drží plátno na protějších stranách za oba rohy jednou rukou a druhou rukou pomocí protlačovadla jídlo cedí.

Sítko žíněné, skrze něž protlačuje se ovoce, nesmí se na žádnou jinou potřebu bráti, sice by rosoliny, mražené atd. měly pak špatnou příchuť.

Věci, jež v tekutinách padají ke dnu a tam se usazují, se necedí; tu postačí jen čistou tekutinu s nich slíti jako k. p. se slévá káva. — Při dělání bramborové moučky (škrobu) usadí se škrobovina taktéž na dno, a když na ni nalitá voda za nedlouho se učistila, sleje se a opět jiná čistá tam naleje, dobře promíchá a nechá na novo ustáti, načež opět se sleje. — Nebo se vytlačená ovocní šťáva nechá ustáti, načež čistá s vrchu se sleje a pozůstalý hustý spodek jinak upotřebí.

V kuchyních panských zhusta užívá se při vaření způsobu vytlačování, k. p. při bešamelu (Bechamel). Nejlépe koná se to pomocí silného žíněného plátna, ku kteréžto práci jest zapotřebí dvou osob, jež drží plátno na protějších koncích za oba rohy tak, aby se utvořily jako necičky, do nichž pak omáčka se vleje, přičemž uchopí se plátno dále k prostředku, aby se jako pohromadě držela a nerozlévala daleko, načež nechá se volně do postavené
nádoby protékati. Když větší díl omáčky protekl, stočí se plátno jako ku ždímání, a pak rukama proti sobě vyždímá, při čemž se musí dáti pozor, aby to nikudy nevyběhlo ven, a čím více protéká, tím pevněji se při tom ždímá.

Také mají na to v kuchyních již zvláštní hák, na nějž se plátno za jeden konec pověsí, a není pak druhé osoby potřebí.

V malé domácnosti se ovšem nevelké části něčeho vytlačí nebo vymačkají na nejjednodušší způsob skrz řídké silné plátno, o němž strany čistoty, aby nepáchlo mýdlem, totéž platí, jak udáno při cezení.

Má-li se ale větší množství něčeho, k. p. šťávy z ovoce, vytlačiti, tu se používá na to, a vůbec kde většího tlaku třeba, dřevěných lisů (presů), a práce tato slove lisování čili presování.

Šťáva takto vytlačená jest ovšem kalná, a proto se nechá ustáti, načež se čistá s vrchu sleje, a je-li toho třeba, potom ještě cedí.

Někdy se opět některá věc vytlačuje, aby tekutina z ní se odstranila a pozůstala jen hustá (pevná) hmota, k. p. ssedlé mléko se vytlačuje, aby syrovátka se oddělila a zůstal tvaroh.

Takovéto věci dávají se do čistého, jen na tyto potřeby určeného plátěného pytlíku, a potom na dřevěný laťkovaný lis (šráček), kdež pak se obtíží a tekutina nechá do podstavené nádoby vy-kapati.

Každé takové vytlačování, nechť se koná za příčinou vydobytí šťávy nebo husté hmoty, nesmí se díti najednou z prudka, nýbrž poznenáhla: z počátku se jen málo obtíží nebo lisuje (presuje), načež čím dále, tím více tíže nebo síly se vynakládá, až je dost vytlačeno.

Ochutnávati pokrmy jest: tak dlouho je pozorně a opětně okoušeti, až se náležitě sezná, čehož ještě k doplnění pravé jejich chuti jest potřeba.

Není to tak snadné dáti jídlu patřičnou chuť, aby příjemně v ústech lahodilo, a tomu se naučiti, náleží mezi první podmínky dobré kuchyně. Vyžaduje se k tomu nejen delšího cviku, ale i také jisté takořka vrozené schopnosti. Tak jako kdo nemá od přirozenosti dobrý hudební sluch, nikdy v hudbě to daleko nepřivede: taktéž ani kuchařka, jež má pokaženou nebo nevybroušenou chuť, neustrojí nikdy dobré jídlo.

Chuť, má-li býti při úpravě jídel jistým měřítkem, musí taktéž jako každý jiný smysl do jisté míry a na pravý způsob býti cvičena a broušena. Lékárníkovi bývá též zhusta jakýmsi lučebním zkoumadlem    a  mnohý má   v ohledu tomto neobyčejnou zběhlost.

Aby podobně i každá kuchařka dovedla pravou chuť jídla poznati a dle potřeby je mohla opraviti, musí přede vším znáti ústrojí na ochutnávání. Jest to hlavně jazyk a sousední části, jmenovitě sliznice jícnu a zadní patro. Avšak ani jazyk není celý stejně na ochutnávání způsobilý, zvláště špička jeho jest nejméně schopna, aby se o chuti některého jídla platně rozhodnouti mohlo. Hlavní místo, kde chuť nejlépe se poznává, jest kořen jazyka. Tak k. p. některá věc chutná na špičce jazyka sladce, ale hořká její příchuť se teprv na kořenu jazyka prozradí; tam jenom rozeznávají se dobře chuti čistě sladké,    kyselé a slané, nemají-li příchuti hořké.

Avšak takové jemné rozdíly poznávají se jen tenkrát, když ústrojí ochutnávací je zcela zdravé a v pořádku.

Jest-li ale kuchařka smysl tento vlastní vinou nemírným požíváním ostrých a překořeněných pokrmů otupila, pak ovšem také neupraví dobrého jídla.

Též i nemoce ústrojí zažívacího nebo i pokročilejší stáří mohou býti na mnoze příčinou i zkažené chuti, jako k. p. někdy se nám zdá, že všecko chutná hořce, cokoliv béřeme do úst.

Dále při ochutnávání pokrmů také mnoho na tom záleží, jaká jest jejich teplota, jak dlouho jsme je na jazyku přeháněli, a jaký pokrm jsme měli před tím v ústech; neboť u pokrmů buďto příliš horkých, nebo opět příliš studených, nebo zčerstva polknutých nelze nikdy jejich pravou chuť vyzkusiti.

Avšak ani naopak delším ochutnáváním nelze pravou chuť pokrmů na jisto určiti, poněvadž tato z počátku zvlášť silně vyniká, ale nechá-li se pokrm déle v ústech a nebo okouší-li se často, pak stává se chuť slabší, protože jazyk čím dále tím více na ni přivyká.

Též musí  kuchařka   věděti,   kde účinek rozličných koření v ústech nejlépe se jeví.    Tak k. p. pepř  pálí nejvíce v prostřed na jazyku —   skořicová chuť znamená se nejlépe na špičce jazyka — křen,    hořčice a lihoviny dráždí horní patro v ústech a čpí až do
nosu — kdežto hořké koření nejvíce sedá (padá) pod jazyk.

Proto pravdivé jest staré pravidlo: Nesuď nikdy, dokud jsi jen špičkou jazyka okoušel.

Mimo to musí i dobře znáti, které chuti vespolek spojiti čili smíchati se nechají a naopak, které opět dohromady se nehodí čili jež spojiti nelze. Tak k. p. sladké s kyselým, jako třeba citronová šťáva a cukr — nebo kyselé se slaným, jako sardele, slanečky a ocet — nebo při moučných jídlech sladké s hořkým, jako cukr a hořké mandle — nebo dvoje koření (vůně), jak to bývá při jídlech sladkých, k. p. vanille a pálený cukr (karamel), pomeranče a rum velmi dobře lze spojiti a smíchati. — Naproti tomu však slané a sladké, k. p. sardele a cukr — nebo slané a hořké k sobě se nehodí. Proto i také pokrmy na hořko strojené, k. p ptáčky, nesmí se mnoho soliti, takovétéž pokrmy nesmí na tabuli následovati po jídlech slaných, k. p. po omáčkách, buď ze sardelí nebo slanečků — nebo pudding s hořkými mandlemi po pečeni se sardelemi nebo po sladkém některé kyselé jídlo, nač ještě dále bude upozorněno.

Nejrychleji poznáváme chuť slanou, později sladkou, na to kyselou a nejpozději hořkou, kterážto pak ostatní chuti přetrvá. Právě uvedený postup v chuti jest také příčinou, proč nechutná kyselé jídlo po sladkém anebo sladké po slaném.

Dle těchto pokynutí jest třeba i také při sestavování jídelních lístků se říditi; neboť  na to bývá velmi často stěžováno, že při té které hostině byla jídla špatně volena, totiž co do chuti, že nedobře po sobě následovala, což ovšem není s podivením, poněvadž v každém ohledu dobře provedený jídelní lístek vyžaduje důkladné znalosti v umění   kuchařském   a   té se namnoze nedostává.

V takovém případu, že by jídla co do chuti nedobře po sobě následovala, poslouží hostům výborně, když prve požitím kousku chleba pro následující jídlo chuť si napraví.

Též i velmi často se chybuje tím, že se pokrmy převráceně koření, k. p. do klobás dává se skořice, která co do chuti se tam nehodí. — Někde opět flíčky se šunkou posypávají cukrem nebo zelníky cukrem a skořicí.

Takto pochybeně nebo převráceně kořeněné pokrmy jsou nechutny a následkem toho se snadno přejedí. Do zelníků nepatří skořice, nýbrž pepř, jak již chuť sama, kdyby se na ni dbalo, to okazuje.

Pečený ťopan s lanýžemi jest velmi dobré a vzácné jídlo, které i nejstkvostnější tabuli zdobí. Kdyby však někdo myslel: Když jest krocan tak dobrý, což pak teprv bažant! — a upekl tak bažanta, tu by se velmi sklamal, protože maso jeho jest příliš suchopárné, než aby šťávou jeho mohly lanýže nabotnati a změknouti, pak i vůně obou, jak lanýžů tak i bažanta vzájemně se ruší a proto k sobě se nehodí.

Jak strany výživy bylo podotknuto, že se má pokrmy střídati, tak totéž platí i ohledně kořenění.

Proto kuchařka při úpravě některých jídel, kde se to dělati nechá, má kořením střídati, aby se u nich takřka jiná chuť docílila.

Vůbec musí se jídla kořeniti, aby třeba byla jen obyčejná a takřka skoro každodenně tatáž, přece co do chuti vypadala jako nová, a pak také tak snadno se nepřejedí. K. p. polívka bramborová z vody může se upraviti jednou s česnekem a marjánkou, po druhé s trochem kmínu a zelené petržele i celerové natě, po třetí přidá se do ní sušených nebo čerstvých hub a trochu kmínu; kousek cibule nemá v ní nikdy chyběti, a může se pro změnu chuti i do zlatova osmažiti. — Nebo upeče se vepřové maso jednou s kmínem — podruhé dá se místo kmínu trochu pepře a vína; — nebo do tvarohu jednou hořké mandle, podruhé vanilka atd.

Proto kdyby při úpravě některého pokrmu to neb ono koření nebylo po ruce, nechť se tím žádná kuchařka nedá másti. Kořeniti se může dle vůle a libosti, jak to právě strávníkům je vhod. Jen toho hlavně šetřiti třeba, aby se žádného koření nedalo mnoho; neboť překořeněné jídlo ztrácí svou přirozenou chuť i vůni, a ničím si kuchařka nevystaví sama tak špatné vysvědčení, jako překořeněním jídel,   zvláště když takto jakýkoliv nezdar jídla zakrýti hledí.

Kde jsou v knize uvedeny lanýže nebo šampiony co koření, k. p. do sekanin nebo jemných zelenin (fines herbes), mohou se v domácnostech místo nich upotřebiti i hříbky buď čerstvé nebo dobře do běla usušené.

Zvláště některé koření, jež má silnou vůni nebo ostrou chuť, jako: demuť, marjánka, basalka, bobkový list, kardamom — má se přidati jen mírně a po kousku; pepř pak má se toliko utlouci na hrubo, poněvadž jemně utlučený jest zdraví škodlivý. Zvláště sypou-li se ryby k smažení pepřem, musí se jím velmi šetřiti. V které domácnosti mnoho pepře se spotřebuje, neprozrazuje ani valné chuti ani dobrou kuchyň; zvláště řízky (beefsteak) po způsobu anglickém příliš pepřem kořeniti, nehodilo by se pro podnebí naše. Že Angličané mnoho a silného koření požívají, má svou příčinu v tom, že tamnější podnebí, jakožto uprostřed moře, jest vlhké — tedy koření má býti ochranným prostředkem proti rozličným nemocem. Za to ale mají Angličané též silné nápoje, aby jimi trávení se usnadnilo — a takových my u nás v Čechách nemáme a také ani nepotřebujeme.

Vzhledem k česneku při některých jídlech třeba též velké opatrnosti, poněvadž předá-li se ho jen dost málo, zkazí se tak celé jídlo. V té příčině je česnek hadovitý, tak zvaná Rocambole, mnohem mírnější chuti, a proto velmi dobře místo česneku do některých pokrmů se může přidati.

Cibulí nesmíme v kuchyni příliš plýtvati, leč jen k některému jídlu, k. p. guláši, poněvadž jest těžko zažitelná, žaludek obtěžuje a i chuť jídla kazí.

Zelená petržel, má-li zachovati svou celou sílu, nesmí se přidávati do pokrmů, pokud jsou ještě příliš horké, poněvadž takto na své chuti tratí, jak o tom již při kořenění pokrmů vůbec je zmínka.

Ve všech jídelních předpisech udati určitě míru potřebného koření není ani možná, a proto povždy přibrati se musí ještě vlastní chuť co zkoumadlo, aby dle ní jídlo náležitě se upravilo. Kdyby na dusených játrách nebo jiných hnědých duseninách omáčka měla mdlou chuť, může se přidáním trošku soli a tlučeného pepře opraviti.

Zvláště co se týče omáček třeba hleděti chuť jejich vždy tak sestaviti, aby v ústech příjemně lahodily.

Kdyby některý tekutý pokrm byl málo slaný, jest nejlépe přisoliti jej solí rozpuštěnou v trošce vody, čímž se tak snadno nepřesolí.

Vůbec musí každá hospodyně jako kuchařka dáti sobě velmi na tom záležeti a se v tom cvičiti, aby i nejnepatrnější každodenní pokrmy dovedla nejen dobře a chutně okořeniti, ale i vždy dle požadavků výživy sestavovati a střídati.

Na seznání toho, jsou-li jídla náležitě okořeněna a mají-li i jinak svou patřičnou chuť i vůni, nesmí se ochutnávati v ten způsob, že se z nich vařečkou nabere, tato pak v ústech oblízne, a dá potom opět do jídla zpět a dále dle potřeby jí míchá. Mnohému takové ochutnávání pokrmů není po chuti; proto kuchařka lépe učiní, když sobě navykne nabrati z jídla vždy trošku na vařečku nebo na lžíci, potom to na jinou lžíci přendati, která zpět do pokrmu nepřijde, a touto teprv ochutnávati.

Takovéto vařečky a lžíce, jimiž se pokrmy míchají nebo o-chutnávají, nesmí se klásti jen tak nedbale, třeba leckdes po stole nebo kamnech, nýbrž vždy jen na talíř a každé jednotlivé jídlo má míti vlastní vařečku k míchání, taktéž i každá pečeně svou vlastní lžíci na polévání. Kdyby se toho nedbalo a míchala se k. p. omáčka z raků vařečkou od sardelové omáčky, tedy tím chuť její velmi utrpí, jak již při nádobí vůbec bylo podotknuto.

V kuchyních panských mají na tuto potřebu lžíce s očkem, za něž se pověsí na zvláštní přístroj, pod nímžto umístěn jest žlábek, aby mastnota s nich do něho skapala a každého dne sebrati se mohla.

Rosolky, paštiky, nejsou-li dobře kořeněny, nemohou se více v chuti opraviti, tak jako se to může státi s omáčkami; proto jest tedy zvlášť potřeba hned při úpravě jich na kořenění dáti sobě velmi záležeti.

Ze sekanin musí se dáti prve kousek do vařící vody, ne vařit, nýbrž jen, jak se říká, otužit, načež pak se ochutná na zkoušku, jsou-li dost slané a dobře okořeněné, jak jest i při sekaninách udáno.

Bylo by zajisté pochybeno starati se pouze o to, aby paštiky a podobná jídla byla především krásná na pohled, a méně se dbalo na dobrou jejich chuť; oběma se musí hleděti vyhověti, jinak nejsou zdařena.

Nač ještě při kořenění jednotlivých druhů pokrmů, k. p. polívek, omáček atd. hleděti třeba, jest vždy na začátku dotyčných kapitol udáno.