Na vážení některých věcí je potřeba v kuchyni spolehlivých vážek. Při kupování jich třeba dáti hlavně pozor, aby ramena jejich co do délky a tíže   byla  úplně   stejná;    neboť  při  nestejné délce obou ramen, byť i tíže jejich byla stejná, delší rameno vždy vyvažuje více.

O spolehlivosti vážek možná se přesvědčiti takto: když se na nich jakákoliv věc byla zvážila, potom na zkoušku přendá se závaží na misku, kde byla zvážená věc, a tato opět na misku, kde bylo dříve závaží. Pak-li po tomto přendání ukazují váhy zcela jako prve — jsou dobré: jeví-li se ale proti prvnějšímu vážení nějaký rozdíl — jsou váhy falešné a nesmí se na nich vážiti. Zvláště kdož váží máslo a pod. na trh, nechť sobě koupí velmi spolehlivé váhy, aby nepřišli v nebezpečenství, že by jim jejich zboží pro malou váhu mohlo býti sebráno, k čemuž by mohli přijíti zcela nevinně, poněvadž sami nechtěli šiditi, ale falešný nástroj, na němž vážili, je takto podvedl. Z takových falešných váh vzejdou v domácnosti i velké škody, mrzutosti a ještě někdy i ostuda.

Váhy třeba držeti v náležité čistotě, zvláště jsou-li ze žlutého plechu nebo mědi, aby se na nich nenasadila zelená rez.

Zavedením váhy nové (desitinné), dle kteréž 1 kilo čítá 1000 gramů, platí nyní starý lot 17 1/2 gramu nebo zaokrouhleně jen 17 gramů; 3 loty jsou 52 1/2 gramu a tu brává se obyčejně toliko jen 52 gramů, poněvadž zhusta při vaření na  půl gramu nezáleží.

Má-li se vážiti nějaká tekutina nebo ovoce, musí se prve nádoba pro ni vyvážiti buď závažím anebo kamínky, jak to kupci obyčejně dělávají, a váha její nazývá se pak cizím jménem „tara" čili srážka.

Ostatně kterak se některé věci, k. p. mouka, máslo a pod. váží, ví každá jen poněkud zkušená hospodyně; proto není třeba o tom psáti. Někdy se ale musí navážiti tolik cukru, mouky, másla — mnoho-li váží k. p. 4 vejce. Tu se tedy položí vejce na jednu misku vážek a zastupují zcela závaží a na druhou misku dá se tolik cukru, až se váha s vejci vyrovná. Potom vysype se cukr na čistý talíř, a na misce váží se opět mouka, až se s vejci docílí rovnováha. Navážená mouka dá se opět zvlášt na jiný čistý talíř (ne k cukru), a konečně se ještě naváží másla tolik, co činí váha vajec, a potom teprv všeho dle předpisu upotřebí.

Podotknouti třeba, že kdykoliv se má vážiti mouka a cukr, musí se cukr vážiti nejprve, aby ani dost málo mouky se do něho z vážek nedostalo, sice by se potom s vejci špatně do husta třel, jak o tom při tlučení cukru je zmínka, aby se na prosévání jeho nebralo sítko od mouky.

Je-li potřeba k. p. jen třetí díl cukru, mouky, másla z celostní váhy jistého počtu vajec, tu se dají vejce na váhu a závažím dobře zváží. Potom se závaží rozvrhne na tři díly, k. p. váží-li vejce 90 gramů,   je třetí díl z toho 30 gramů   a   tyto slouží pak za závaží,    jímžto se žádaná  třetina cukru, mouky,    másla vyváží, a na to teprv dále s těmito věcmi dle předpisu naloží.

Má-li se jistá, určitá váha vajec navážiti, k. p. 140 g, tak se právě tolik závaží položí na jednu misku vážek a na druhou kladou se vejce a dle potřeby buď malé za větší vyměňují — nebo naopak, až se jmenovaná váha srovná.

Na vážení malých částek, k. p. dva, čtyry gramy a pod., může se upotřebiti míry v podobě skleněného cylindru, jenž asi 10 krychlových (kubických) centimetrů obsahuje a stupnicí (škálou) opatřen jest, kterážto taktéž dle krychlových centimetrů destilované vody na stejné díly rozdělena jest. Nyní se na vážkách odváží malé částky věcí zhusta v kuchyni užívaných, k. p. 2 g. tlučeného cukru nebo soli nebo koření, a vysypou pak do takovéhoto cylindru, načež třeba si to jen poznamenati, jak vysoko tam dle stupnice tolik a tolik gramů té které věci sahá. Potom může takto vyzkoumaný nástroj zcela dobře vážky nahrazovati, což zvláště když jest na spěch jest nejen výhodné, ale i pohodlné.

Podobný cylindr nebo i jiná mírka dělá též výbornou službu, kde se pro mnoho osob vaří, že se totiž na něm může vyměřiti přibližná dávka soli, jaké ku kterému jídlu je třeba, a také pak mnohem snadněji a jistěji se pracuje, a přece pokrm tak snadno nepřesolí. Ano, i kořeniti se takto může, tak že při trochu cviku a pozornosti překořenění jídla se nepřihodí.

Kde v této knize je udána lžíce co míra, k. p. 2 lžíce sekané petržele, rozumí se tím vždy lžíce na rovno měřená, jako jest lžíce vody; nikdy však ne lžíce vrchovatá, protože objem její bývá rozdílný a dle toho i vrch buď větší nebo menší.

Při zavařeninách, sladkých rosolech, mraženém na tom záleží, aby se vždy určitá váha cukru dala, poněvadž rosolina přeslazená není dobrá — a zavařeniny, je-li v nich mnoho cukru, opět zcukrnatí t. j. cukr zkrupkovatí a stvrdne; je-li ho však málo, tedy nejsou trvanlivé a zkysají — mraženiny pak, ať přeslazené nebo nedoslazené, taktéž nejsou chutné. Zvláště na mraženiny, jež se dávají do formy a potom vyklopují, třeba určiti velmi dobře pravou míru nebo váhu cukru, poněvadž by jinak nepodržely svou podobu a sklesly. Na to mají v kuchyních zvláštní nástroj (hustoměr), jak je udáno při vaření cukru do rozličných stupňů.

Strany měření platí tatáž pravidla jako při vážení, aby totiž míry byly spolehlivé a drženy v největší čistotě. Jak se má měřiti, není třeba popisovati, poněvadž jest to všeobecně známo.

Někdy se však musí také vejce měřiti, k. p. naměřiti 1 dcl. žloutků. Tu se žloutky pěkně od bílků oddělí a dávají do určité mírky, až se tato jimi naplní. Na takovémto měření záleží mnoho při některých těstech.

Obyčejně dávají se vejce na počet, k. p. 10 vajec; pak ale musí se hleděti na jejich velikost, neboť vejce od starších slepic jsou obyčejně větší než od mladých, a i každý druh slepic nenese vejce stejné velikosti. Tu se musí kuchařka říditi vlastním úsudkem: bylo-li by to řídké, kdyby určitý počet vajec na některé jídlo se vynaložil, pak se může dáti o něco méně vajec — a naopak opět něco nad počet přidati, kdyby to bylo příliš husté. To jest jinými slovy: jsou-li vejce příliš velká, musí se jich dáti méně, maličkých pak opět více.

Vejce prostřední velikosti vážívá 50 g. Na tuto váhu vajec jest vždy dobře bráti zřetel, zvláště upravuje-li se takové jídlo, k němuž více vajec jest třeba, protože velmi na tom záleží, jsou-li vejce nepoměrně velká nebo naopak malá — tu jest nejlépe vejce vždy zvážiti.

Zkušený kuchař na některé věci málo kdy užívá vážek, nýbrž dává potřebné přísady jen tak, jak se říká, od ruky a oka a dle vlastní chuti. Pro začátečnice však jest třeba alespoň přibližně v jednotlivých předpisech udati jistý poměr míry a váhy, aby dle toho se řídily, mají-li jídla býti chutná a zdařená. Avšak i u nich jest rádno, aby záhy jak váhu, tak i míru častěji v kuchyni užívaných věcí učily se do oka a ruky tak vštěpovati, aby co možná brzo i bez vážek s jistotou a rychle pracovati mohly. Nesmí si však při tom počínati příliš úzkostlivě, neboť na nějakém gramu nebo kapce tak přísně nezáleží, jako snad v lékárně; zkušenost a cvik jsou zde nejlepšími učiteli.

Při jídlech moučných, cukrovinkách, huspeninách a p. musí se však přísně dle míry a váhy pracovati, sice by se nezdařila.

Koření-li se výtažky buď kořennými nebo ovocnými,   rovná se 0—32 kapek výtažku — 1 gramu.

Konečně jest třeba v kuchyni i také někdy měřiti délku ně-čeho a tu vzata jest co základní míra metr (zkráceně psáno m),čili 100 centimetrů (zkráceně cm) a každý centimetr opět rozdělen na 10 millimetrů (zkráceně mm).

Na tlučení jest v malé domácnosti nejlepší hmoždíř mosazný, kterýžto jest sice dražší než železný, ale za to hodí se na každou potřebu, což o železném neplatí, protože by v něm mnohé věci, k. p. mandle, zčernaly. Ve větších kuchyních mívají kolikero hmoždířů: železný, mosazný, kamenný s paličkou z hruškového dřeva na tlučení mandlí, sekanin atd. a konečně někde mají i také hmoždíř dřevěný na tlučení soli. Hmoždíř kamenný ???z hladce nebo mramorový jest lepší než mosazný, protože se v onom při tlučení vlhkých věcí nikdy netvoří zelená rez.

Kdyby v nedostatku kamenného hmoždíře musely se sekaniny nebo jiné vlhké věci tlouci v mosazném hmoždíři a mezi tlučením bylo zapotřebí jinou neodkladnou práci konati: musí se prve všecko z hmoždíře vyndati, tento čistě vymyti, vytříti a dáti osušiti, načež když práce se vykonala, opět se všecko do hmoždíře vloží a dále tluče. Tak se to má vždy dělati, kolikrátkoli by se muselo v tlučení i na dosti krátkou dobu ustati, poněvadž by jinak sekaniny a podobné věci dostaly od mosaze nejen nepříjemnou příchuť, ale i utvořením se zelené plísně byly zdraví škodlivé.

Při tlučení některých věcí, k. p. máku, kostí a j. musí se hmoždíř přihraditi čistým šatem, aby ven nevylítovaly.

Má-li se cukr tlouci, třeba na to hleděti, aby nebyl vrchem pošpiněn; takový by se musel prve čistě oškrabati. Do hmoždíře se ho nemá dávati najednou velký kus, sice se pak špatně tluče. Při tlučení cukru třeba i na to dbáti, aby se ho mnoho nerozprášilo a z tétéž příčiny má se i opatrně prosévati. Ostatně zde poukazuji na pojednání o úpravě cukru pro kuchyň. O tlučení mandlí jedná se při loupání jich.

V Anglicku tlukou v hmoždíři i také hovězí ledvinový lůj, jejž prve ode všech kůžiček a mázder byli očistili a velmi jemně usekali. Potom jej tlukou tak dlouho, až je v jednom kuse a vypadá tak tuhý jako máslo. Při tlučení vlaží se trochem jemného oleje, aby se snadněji nechal spojiti. Takovýto lůj potřebují pak místo másla na máslové těsto, kteréžto ovšem není tak jemné jako z másla, ale zvláště dobře na paštiky se hodí.

Má-li se tato práce zdařiti, musí se konati s jistou pozorností a opatrností. Velmi mnoho na tom záleží, aby vejce byla čerstvá; dále aby při oddělování žloutku od bílku ani dost málo žloutku při bílku nezůstalo, sice by se sníh neudělal; též i očko (zárodek) ve vejci, jež pevně na žloutku visí, má se k bílku přidati, poněvadž k tuhosti sněhu velmi přispívá (někdo je vidličkou od žloutku odstraní); konečně i nádoba, v níž se sníh tluče, nesmí býti zamaštěna, nýbrž čistá, suchá a studená, jakož i místnost sama, kde se tato práce koná, má býti chladná; jest také dobře postaviti nádobu i s bílky do studené vody nebo chvilku na led. Sníh nemá se nikdy dělati v nádobě pocínované, poněvadž se v ní, zvláště je-li pocínování právě nové, nikdy neudělá pevný, ale zůstává vodnatý.

Sníh z bílků tluče se obyčejně (šlehá) drátěnou metlou stále k jedné straně, při čemž se nádoba musí hleděti poněkud tak nakloniti,   aby byly bílky   co možná pohromadě;   ne pak ale po nádobě rozběhlé. Z počátku se bílek tluče zvolna, čím dále pak tím rychleji, a při tom metlou hezky jako do výšky vyhání, až kousky z něho  odletují,  při  čemž  musí  se  metla   držeti   stále  při  dně nádoby.

Na pohled vypadá totiž bílek jako rosolovitá hmota, kterážto velmi jemnými mázdřičkami v malé buňky uzavřena jest. Tlučením se tyto mázdřičky rozrazí, obsah jich vyteče a vespolek se spojí, a když dále vydatně se tluče, tu vmíchá se tam značná čásť vzduchu, kterou bílek pro svou lepkavost v podobě malých bublinek obemkne a zadrží. Takto bílek ztratí svou rosolovitou podobu a konečně se zpění tak, že je tuhý a vypadá jako sníh, při čemž i objemem náramně nabude. Poněvadž se však vzduch v něm na dlouho udržeti nenechá, proto se musí sníh dělati teprv v posledním okamžení, až je ho třeba. Sníh předčasně udělaný ztrátou vzduchu spadne a zřídne, a musel by se tlouci znova, aby stuhnul.

Kdyby se při dělání sněhu shledalo, že by hmota zůstávala přiřídlá a vodnatá, což se obyčejně stává, jsou-li vejce starší, může se přidáním několika kapek kyseliny octové nebo citronové šťávy a kouskem na moučku utlučeného cukru poněkud napraviti. Těmito přídavky zabrání se také, aby sníh nezkrupkovatěl. Z čerstvých vajec sníh snáze zkrupkovatí, než ze starších nebo z vápenek.

Sníh musí býti tak pevný, že z nádoby dnem vzhůru obrácené nevypadne a metlou se z ní nechá takřka vykuliti — avšak předělati se nesmí. Jakmile dosáhnul udané houštky, hned se musí dáti do určeného těsta nebo kam poukazuje předpis, sice by jinak delším tlučením zkrupkovatěl. Proto dobře jest, když sníh dělá jiná osoba než ta, která tře těsto, aby jedno na druhé nemuselo čekati, což bývá často příčinou, že se jídlo nezdaří.

Někdy se sníh také barví, totiž přidá se k bílku, prve než se počne tlouci, něco barvy, jaké vůbec sobě přejeme a tluče pak na shora udaný způsob. Dělá-li se sníh jen as z jednoho nebo málo bílků, může se metlou v hrnku úzkém, ale poněkud vyšším, kvedlo-vati, až je tuhý. Je-li sníh určen na sladké nočky (sněhové) nebo na krém a má-li býti sladký, přidá se cukr hned z počátku k bílkům a pak teprv tluče z toho sníh; avšak cukru musí se přidávati jen po troškách za stálého tlučení, ne najednou, sice by z toho byl led místo sněhu.

Ve větších kuchyních mají na dělání sněhu zvláštní nádoby, a kde se více sněhu potřebuje, i také rozličné stroje, jimiž se práce tato urychlí. Pokaždé však musí býti velmi pevný; neboť čím pevnější, tím jest pak i pečivo s ním kypřejší.

Smetanová pěna upravuje se v kuchyni buď co samostatné jídlo,  anebo  slouží  jenom   za   přídavek   k jiným pokrmům,  k. p. huspeninám. K tlučení musí se vzíti vždy jen smetana velmi dobrá, sladká a hustá a při sbírání jí dáti pozor, aby se žádné mléko nepřisbíralo. Takto sebraná nechá se potom stát alespoň hodinu ve studenu nebo u ledu. Kdyby v letě nebyla ve velmi studené místnosti, až i 10—12 hodin (i s nádobou, v níž se má tlouci a i s metlou), tu se pak při tlučení neutvoří z ní pěna, nýbrž hned máslo; nejlépe tlouci ji na ledu. Když pak za nedlouho se má již potřebovati, tu teprv se tluče, poněvadž by jinak dříve potřeby zpěněna stáním opět trochu zřídla, zvláště byla-li již oslazena; jinak jest to, máme-li lednici nebo alespoň hodně studený sklep, tu se může udělati i na den před potřebou, zvláště není-li pak kdy, alespoň je práce odbyta.

Tlučení koná se takto: Potřebné množství smetany mrská se zvláštní, z oloupaných proutků upravenou metlou, již v domácnosti zastane také obyčejná metla na sníh, stále do kola k jedné straně, až se hodně do husta zpění, čímž právě tak, jak při dělání sněhu z bílků bylo podotknuto, značná část vzduchu do ní se vpraví, a proto i také objemem velmi nabude. Pěna tato se s vrchu po chvilkách vybírá na sítko, skrze něž na podstavenou mísu méně hustá opět protéká, a pak k ostatní nezpěněné smetaně zpět přidává — a tak se pokračuje, až je všecka zpěněna a na sítku, načež pak obyčejně se dává ještě na chvíli do studena, třeba do sklepa, aby hodně stuhla a nebo jinak dle předpisu se s ní naloží. Čím jest pěna hustší a pevnější, tím lépe nechá se na míse do vršku rovnati a tím zdařenější jest také jídlo, k němuž se přidává.

Kdyby se smetana nedosti pěnila, což se stává, je-li špatnější, přidávají někde do ní trošku na prášek utřeného tragantového slizu (Tragantgummi), čímž tlučení se usnadní (na 1 litr smetany na špičku nože). Takováto pěna, jakož i nebyla-li smetana dosti hustá, nehodí se však na krémy, poněvadž by s ní byly řídké a prázdné; proto by jen tak na přimíchání k některým nápojům anebo k podobným věcem mohla býti dobrá.

Někdy se i také prv zvařená a vystydlá smetana na pěnu tluče, při čemž se škraloup, který jinak velmi lehce s ostatní smetanou na pěnu se utluče, na ní ponechá. Smetana musí se pokaždé tlouci zvolna a zlehka.

Má-li se jakékoliv pečivo jak náleží zdařiti, musí se těsto při zadělávání velmi dobře vymíchati a vypracovati, dílem aby se do něho co možná vzduchu dostalo, čímž nejvíce zkypří — dílem, a to zvláště při těstech kynutých, aby se stejnoměrně s kvasnicemi promíchalo;  neboť nejsou-li tyto všude stejně rozděleny, pak těsto na některém místě čerstvěji, jinde opět zvolněji kyne, a místo co by mělo vypadati vesměs jako jemnými dírkami poseté, ukazují se zde onde buď větší nebo menší bublinky. Též i proto třeba těsto dobře promíchati a vypracovati, aby takto lepek v mouce obsažený dobře zvlhnul a tím i těstu náležité vazkosti dodal.

Účinek takovéhoto vypracování těsta jest zvláště patrný na těstech tuhých, jež se na vále vytloukají, tak že když se na nich takto nějakou chvíli pracuje, hned nabývají jemnější podoby a takřka do každé formy se nechají vtěstnati, po upečení pak vypadají vrchem pěkně lesklé a mají kůru jemnou a hladkou, což o těstech jen zadělaných, ale nevypracovaných říci nelze. K. p. vánočka z těsta dobře vypracovaného má vrchem kůrku jemnou a hladkou, kdežto z nevypracovaného jest vrchem kostrbatá a popukaná, poněvadž lepek, jak s vrchu udáno, v plné síle se nevyvinul a tudíž těsto neváže.

Mimo to jest pečivo z těsta dobře vymíchaného i mnohem chutnější a sladší, než z nevymíchaného, poněvadž jakmile se počne těsto náležitě vytloukati, proměňuje se též nějaká částka škrobu v mouce obsaženého v cukr. — Proto velmi chybuje, kdo tuto práci koná buď nedbale a povrchně, nebo dokonce myslí, že je zbytečná.

Někdo má za to, že se zkypření těsta docílí také tím, když se do něho přidá více kvasnic. Takto ovšem zkypří, ale pak není nikdy tak chutné ani zdravé, protože nadýmá.

Nádoba s těstem, jež se má vytloukati, podloží se nějakým ve vícero složeným šatem, aby lépe stála a se netočila. Je-li těsta málo, koná se tato práce na stole; je-li ho však více, postaví se s nádobou níže, aby větší silou se mohlo vypracovávati. Nyní se při kraji nádoby vařečkou zabere kousek těsta a poněkud jako nadzdvihne, načež se vařečka zasadí o něco dále a opět kousek těsta podebere a nadzdvihne, a tak se kousek po kousku zabírá a nadzdvihuje, až se dojde ku protějšímu kraji nádoby. Práce tato musí se konati s náležitou silou, zručností a rychlostí, aby vzduch pod vařečkou takřka pištěl a co možná nejvíce do těsta se ho vpravilo a uzavřelo. Když se takto došlo k protějšímu kraji nádoby, pak se tato asi na čtvrt kola otočí, a opět od kraje počne zabírati těsto jako dříve, jen že to vypadne proti prvnějšímu zabírání na příč, čili přes kříž. Takto se těsto vytlouká čtvrt i třeba půl hodiny dle toho, jak na úpravu kterého pečiva zní předpis, při čemž se nádobou stále otáčí, aby těsto co možná přič na přič se propracovalo, až pouští od mísy i od vařečky a dělají se na něm puchýře.

Z pravidla má se každé těsto vytloukati anebo vůbec vypracovávati ve dvou i ve třech přestávkách, načež po každé se sbalí do kule a nechá chvilku ležet.   Potom vypracovává nebo vytlouká se zase, což zvláště při větším množství těsta konati se má, tak že kdvž chvilku kynulo, hněte se opět; jinak by nebylo nikdy tak stejnoměrně propracované. Že tato práce jest velmi namáhavá, zvlášť je-li pod rukama větší kus těsta, netřeba podotýkati. Jako při všem v kuchyni musí se dbáti největší čistoty, tak i při této práci — zvláště, dá-li se konati někomu jinému, třeba na to hleděti, zdali se jemu ruce nepotí, a kdyby snad náhodou též těstem se pomazaly, aby potom žmolky z rukou zpět do těsta nepadaly.

Na tento způsob vytlouká se těsto volnější čili řidší, jako je k. p. na buchty, koláče a pod.

Těsto pak na koblihy vymíchává se poněkud jinak; kdežto při těstě na buchty atd. nadzdvihuje se vařečka, musí se při těstě na koblihy držeti stále jen při dně nádoby, aby se do něho nenabralo mnoho vzduchu, a koblihy nebyly potom dírovaté; ano, na některé se těsto jen zadělá, a pak více nemíchá.

Těsto na vánočky a mazance se místo vařečky vypracovává také čistýma rukama na vále tak dlouho, až od rukou i od válu pouští, při čemž se vál zlehka moukou posýpá, až těsto náležité tuhosti nabude.

Těsto tuhé, k. p. na suchary, a takové, které se potom válečkem rozvaluje, musí se po zadělání místo vymíchání na vále dobře proházet, aby zjemnělo a zkypřelo. Takové těsto vezme se jednoduše do ruky a několikráte jím na vál pořádně uhodí, při čemž se poněkud do délky vytahuje. Pak se opět sbalí a tluče jím o vál znova, což se opakuje tak dlouho, jak předpis zní, anebo se obrací a válečkem vytlouká.

Na paštiky určené tuhé těsto potrhá se na vále na kousky, pak opět dohromady sválí a rukama vypracuje, což se tak dlouho opakuje (t. j. potrhá a opět sválí), až jest těsto jemné, lesklé, pružné a nechá se táhnouti — jen tenkráte jest dobře.

Těsto na nudle, flíčky, strouhání musí se na vále taktéž dobře vypracovati a v mouce vyváleti, aby bylo co možná hladké a tuhé, poněvadž by se pak válečkem špatně válelo, při vyvalování pukalo (nebylo vazké) a i nedobře krájelo.

Takto třeba těsta vypracovati, mají-li býti zdárná, což platí i o těstech na knedle, poněvadž jinak nejsou dobré. Zvláště při dělání švestkových knedlí by se švestky nenechaly nikdy tence těstem potáhnouti,   kdyby nebylo jak náleží vypracované   a vazké.

Jenom těsta křehká, drobivá tvoří výminku; ta se míchají čili vlastně mačkají jen potud, až se spojí, poněvadž delším spracováním a zvláště dotýkáním se jich rukama, by se máslo rozpustilo, v těstech proráželo, a při pečení potom  z nich vyběhlo,   a tudíž pečivo  bylo zkažené. Proto nejlépe zadělávají se na vále válečkem, totiž mačkají a hnětou se jím, a co se na něj přilepí, opět nožem se seškrábne a takto ruka se jich ani nedotkne.

Některá těsta se i sekáčkem tak dlouho sekají a tlukou (hnětou), až se vše dle předpisu spojí.

Některé těsto na pečivo lístkové se opět po zadělání zlehka na vále pod rukamana horu dolů koulí a vyvaluje, při čemž se jen z počátku, dokud ještě těsto se lepí, vál málo moukou podsýpá, a takto se vypracovává, až je jemné a hladké jako samet. Potom se sbalí do kulata a nechá na zkoušku asi 2 minuty ležeti. Pak-li v té době o třetinu spadne a trochu se rozšíří, jest dost vypracované, na čemž hlavně záleží, aby tohoto druhu pečiva se zdařila.

Takto vypracovává se těsto na takové pečivo, k němuž přijde máslo samo o sobě nesmíchané s moukou.

V letě pak se lépe daří těsto lístkové, když se máslo do něho určené smíchá a spojí s jistou částkou mouky, jak v předpisu je udána, protože takto prve s moukou prohnětené máslo tak snadno na povrch neprorazí. Těsto na toto pečivo se podobně vypracovává, totiž koulí se jím pod rukama tak dlouho, až když se na zkoušku prstem naň přitlačí, a znamení toto se opět hned samo od sebe ztratí, tedy je dost. Veškeré takovéto těsto nesmí však býti ani tak měkké, že by na ruce lepilo, ani také ne moc tuhé; obyčejně má býti tak tuhé, jako je máslo samo, dle čehož jak v letě tak i v zimě třeba se říditi.

Takovéto vypracování těsta jest velmi důležité, poněvadž by se jinak natáhlo a při skládání a opětném rozvalování pukalo, a tak máslo dobře v sobě nekrylo. Kdyby popukalo, tedy máslo nezůstane ve vrstvách, ale smíchalo by se při válení s ostatním těstem, a pak při pečení lístky se nedělaly a máslo z něho i po pekáči se rozlilo.

Jak ještě kterým těstem při vypracovávání zvláště se má naložiti, udáno jest při dotyčných předpisech,

Máslo třeme proto, aby zvláčnělo a takto potom s přídavky, k. p. vejci, snadněji se spojilo; máslo neutřené nebo jen nedostatečně třené nemá této schopnosti.

Máslo se musí tříti vždy na míse hlubší a suché — ne mokré —, sice se práce tato špatně dělá. Je-li slané (nasolené), má se prve dobře v kolika vodách vyprati, aby se sůl odstranila; taktéž je-li v másle viděti podmáslí, bylo-li totiž špatně vyprané. Máslo špatné (tvarohovité) třeba prve rozpustiti, načež jen čisté a bez tvaroho-vitého spodku se sleje, a potom teprv tolik ho odváží, mnoho-li v předpisu je udáno. — Je-li máslo tuhé, postaví se s mísou na chvilku na teplé místo, aby změklo a pak lehčeji se třelo; řídké nebo tekuté se opět postaví s mísou do studena, aby trochu stuhlo. Při tom se musí dbáti jistého stupně tepla, aby zůstalo náležitě vláčné.

Tření másla a těsta vůbec koná se pomocí vařečky s dlouhým držátkem, jejížto vnitřní plocha není vyhloubena, nýbrž jenom rovná. Není-li takové po ruce, může se upotřebiti na to i také obyčejné, avšak čisté nezamaštěné (k. p. od jíšky) vařečky. Při tření drží se na hoře levou rukou jenom zlehka, pravou pak více u spodu, načež se vařečkou vnitřní stranou k sobě obrácenou stále k jedné straně do kola točí, totiž buďto od levé k pravé, nebo naopak, avšak tak, že jedenkráte započatý směr za protější (opačný) zaměniti, ani jím střídati se nemá; ačkoliv toto pravidlo není tak přísné, a tření výhradně jen k jedné straně jest dle náhledů mnohých cukrářů již dávno přemoženým stanoviskem. Tříti musí se předepsanou dobu vydatně a rychle, aniž se smí na chvíli zastaviti, a pak opět pokračovati; taktéž ne ku konci volněji než bylo započato, což zvláště při dortech, nákypech a p. je důležité.

Třením sebe delším, ale zdlouhavým, jež se podobá více jen míchání, nebyl by účel dosažen, aby totiž do těsta hodně mnoho vzduchu vniklo, a tudíž celá práce, vzdor tomu, že mnoho času bylo na ni vynaloženo, přece málo platná, poněvadž pak jídlo z toho upravované se jak náleží nezdaří. Proto raději tříti kratší dobu, ale vydatně, než-li jenom povrchně a loudavě, a za to také bez prospěchu.

Koná-li se tření na stole nebo není-li dno u nádoby rovné, tu se podloží ve vícero složený šat, aby se mísa neotáčela, ani nedrkala.

Máslo tře se tak dlouho, až je jako vláčná hladká kaše a dělají se na něm bublinky. Pak teprv je utřené na ten stupeň, kdy je schopno spojiti se dobře s ostatními přísadami, k. p. s celými vejci nebo jen se žloutky.

Každé do másla přidané vejce nebo žloutek musí se tak dlouho tříti, až se s ním úplně spojí, pak teprv se může přidati druhé a opět tříti, až i toto s máslem se spojilo. Takto každé jednotlivé vejce musí se zvlášť prve dobře s máslem spojiti, až tam postupně všecky, mnoho-li jich třeba, jsou vmíchána. Dvé neb více vajec najednou do másla přidávati se nesmí.

Doba tření, jak v předpisech je udána, počítá se teprv od onoho okamžiku, až všecka předepsaná vejce jsou do másla nebo cukru a vůbec všechny tam určené přídavky vmíchány, k. p. tře se to půl hodiny nebo hodinu;   nesmí se tedy na to zapomenouti,
že postupné přidávání vajec do předepsané doby tření se nepočítá. Jedině při třených buchtách, kde se přidává vždy k. p. jeden žloutek a lžíce mouky a po každém přidání pět minut tře, činí výminku. Tu v každých 5 minutách přidá se žloutek a lžíce mouky, a pak dále tře, a tak se přesně pokračuje, až je 12 žloutků vmícháno a tření trvá v celku hodinu.

Vejce třeba roztloukati prve nad nějakou jinou nádobou, aby snad nedopatřením neukáplo do másla něco třeba z vejce zkaženého, čímž by se všecko zkazilo.

Tře-li se máslo račí (z raků), nesmí se to díti příliš dlouho, poněvadž delším třením tratí svou pěknou růžovou barvu. Proto co možná hned, jak se rozvolnilo a je hladké, přidává se k němu jedno vejce po druhém a po každém chvilenku zamíchá, aby se dobře spojilo.

Vejce na přidávání do másla nesmí býti studená, nač zvláště v zimě se musí hleděti, sice by máslo jimi stuhlo, a pak v kouscích po nich plavalo a se nespojilo. Proto v zimě sluší vejce na tuto potřebu dáti na chvilku do vlahé vody, aby se ohřála. — Kdyby se to ale z nedopatření opominulo a následkem toho vejce s máslem se nespojovala, tu se postaví mísa tak se vším na teplé místo nebo do vlahé vody a stále tam míchá, až se sražené rozpustí a máslo s vejci spojí, načež se mísa z vlahého místa přendá na obyčejné a tam dále tře.

Přidává-li se do toho tlučený prosátý cukr, nesmí se tam vsypati najednou, nýbrž znenáhla po troškách, a vždy teprv za chvilku za stálého tření; taktéž i potřebná mouka, jež musí býti povždy prve prosátá, aby v ní nebyly žmolky, nesmí se tam přidati všecka najednou; toliko jen některá těsta dortová činí výminku, do kterýchžto se dává mouka až v posledním okamžení, a potom zlehka zamíchá, jak při dortech je udáno. — Stojí-li v předpisu, že se má při tření přidati trošku smetany nebo rumu, vína, musí se tam přilévati jen pozvolna a za stálého tření.

Co ještě při tření jednotlivých těst zvláště se má pozorovati, jest při úpravě jich udáno. Jedině ještě dodávám, že nechť třeme nebo mícháme cokoliv, nikdy se to nesmí díti v nádobě měděné pocínované, protože v takové delším třením dostane jídlo šedivou barvu; proto nejlépe tříti v nádobě buď hliněné nebo porculanové.

Mák dobře vyčistěný nebo i vypraný uvaří se buďto ve smetaně, nebo mléce (obyčejně dává se dle míry tolik mléka, co máku), potom vleje na hustý  cedník,   aby osákl,   a na to dá do zvláštní k tomu zřízené pánve, jež se obecně pernicí nazývá. Pánev pak se postaví na lavici k samé zdi anebo na židli k lenochu a kolenem přidrží, aby pevně stála, načež zvláštním na to již upraveným dřevem, tak zvaným trdýlkem, se v pernici kolem objíždí, ale opatrně, aby se nerozbila. Co se při tření na trdýlko a na stěny pánve nachytá, seškrabe se po chvilkách čistou lžicí na dno. Je-li mák sypký, povlaží se trochem smetany nebo mléka.

Takto se tře tak dlouho, až je jemný jako těsto a na jazyku není celých zrnek znáti. Kdyby byl špatně utřen, pak bývají v pečivu s ním viděti i také celé klíčky, jež při vaření máku byly z něho vypučily, a mnohý by si snad potom mohl mysleti, že jsou to malí červíčkové.

Tříti mák ze sedě  na zemi,  jak se to někde dělává — není slušné.

Potřebují-li se mandle i se šlupkou čili neoloupané, musí se prve čistým šatem otříti neb i třeba omyti, je-li na nich mnoho prachu, načež se osuší, a pak teprv dle předpisu upotřebí.

Na mnohou potřebu však musí býti mandle oloupané, za kteroužto příčinou se v čisté nezamaštěné nádobě horkou vodou spaří (blanšují), jak udáno při spařování.

Je-li však dosti pokdy k tomu, jest lépe mandle namočiti do studené vody na 12 hodin, pak se šlupka pěkně smekne a mandle zůstanou v chuti nezměněné, co při spaření není. — Jsou-li však mandle určeny na třený mandlový dort, jest lépe je opařiti, a to co možná v málo vodě a z čerstva, poněvadž kdyby nasákly vodou, byl by potom dort od nich sražený.

Na tlučení mandlí bývá zvláštní kamenný hmoždíř s paličkou z hruškového dřeva; v domácnosti postačí na to hmoždíř mosazný.

Jak již při tlučení v hmoždíři bylo podotknuto, nemají se mandle na potřebu kuchařskou nikdy tlouci v hmoždíři železném. Kdo by však, k. p. z rozkazu lékaře, pro nemocného měl udělati mandlové mléko a jiného hmoždíře neměl, než jen železný, může ovšem v takovémto mandle utlouci, ale ať o to dbá, aby byl hmoždíř dobře vyčistěn a mandle v něm dlouho nezůstaly, poněvadž by tam zčernaly, což sice zdraví neškodí, ale jest na ujmu úhlednosti. 

Při tlučení mandlí  nemá se jich dáti   do hmoždíře najednou mnoho, poněvadž by se pro svou tučnost' těžko tloukly, zvláště když musí býti utlučeny na kašičku. Při tom kropí se chvílemi buď troškou vody, nebo mléka, nebo bílku (dle toho, jak v předpisu je udáno), aby nezolejovatěly, čili spíše aby olej v nich obsažený nežlukl. Na mandlové mléko kropí se vodou, na některé jídlo i mlékem; podotknouti však třeba, aby mandle před tlučením na vlhko byly povždy na půl hodiny vloženy do čerstvé vody.

Na některé pečivo je potřeba mandle utlouci za sucha; tu se však musí vždy prve ve vlahé troubě dobře usušiti, aby byly křehčí. Utlučeny se pak prosejí skrz cedník ne s velkými dírkami;   avšak pečivo z mandlí za sucha tlučených není nikdy tak úhledné  jako z vlažených.

Tření mandlí. Na některé pečivo nestačí však mandle jen utlouci, nýbrž musí se utříti, při čemž se vejce k nim přidávají. Na takovéto tření mají v některých domácnostech, jakož i cukráři, zvláštní do kulata vyhloubený kámen pevného a jemného zrna, k němuž přináleží dřevěné tvrdé trdýlko s držátkem přes 2 metry dlouhým. Někde v kuchyni na příhodném místě a v přiměřené výšce zašroubuje se nepohyblivý železný kroužek, nebo přibije se prkénko s vyříznutým kulatým otvorem, do něhož pak spodem prostrčí se hořejší díl držátka, asi na píď, a potom kámen na tření pod ně tak podstaví, že trdýlko na něm kolmo v prostřed stojí, ale vrchem vypadnouti ani skáceti se nemůže. Tímto strojem se tření mandlí velmi usnadní, protože i jen jednou rukou konati se může.  *)

Když oloupané mandle dobře oschly, nesmí se navlažiti, nýbrž vysypou se na řečený kámen a trdýlkem zlehka roztlukou. Kdyby se hned z počátku při tření nebo tlučení navlažily, byly by pak okluzké, čímž by tato práce se stížila a nenechaly by se ani tak utříti, aby mezi nimi kousky nepozůstaly. — Na utření 560 g takto roztlučených mandlí přimíchají se čtyry vejce, avšak ne najednou, nýbrž po chvilkách za stálého tření. Když s prvním vejcem se nějakou chvíli třely, přidá se druhé a opět tře, potom se přimíchá třetí a zase nějakou dobu tře, a konečně pak čtvrté vejce, načež pak mandle na velmi jemnou kaši se utrou.

Kdyby se mělo méně mandlí utříti než 560 g, muselo by se k nim přimíchati poměrně také méně vajec, avšak tyto přidati k nim taktéž na čtyrykrát. Poněvadž ale jest to těžké, jedno nebo dvě nebo tři vejce přidati na čtyrykrát, proto se potřebný počet vajec musí prve dohromady rozšlohati, pak na čtyry díly rozděliti, načež po čtvrtině právě tak k mandlím se přimíchávají, jako svrchu o celých vejcích je udáno. Někdy vlaží se mandle při tření místo vajec smetanou nebo bílkem dle toho, jak je předpis.

*) Takovýto přístroj s lehčím trdýlkem by se velmi dobře i na tření  máku  v  pernici  mohl  potřebovati. 

Strouhání mandlí koná se jak v pojednání o strouhání bylo udáno. Zbytky nedostrouhané se zlehka v hmoždíři utlukou a k strouhaným mandlím přidají. Nebo se takové zbytky jen trochu pokrájejí a na posýpání koláčů upotřebí.

Poněvadž však strouhání na obyčejném struhadle je zdlouhavé a namáhavé, proto mají ve větších kuchyních i cukráři zvláštní na to přístroje. Ve větší domácnosti by postačil následující: Prkénko asi 20 cm dlouhé a 9 cm široké opatří se po stranách též dvěma prkénky stojmo, na něž připevní se rovné plechové struhadlo, a nad toto ve žlábcích pohyblivý truhlíček, kterýžto se mandlemi naplní, a pak po struhadle sem tam pohybuje. Celý přístroj podobá se malým kružadlům na zelí, jen že je pod ním truhlíček, do něhož strouhané mandle padají.

Krájení mandlí koná se rozdílně:

Na drobno. Mandle oloupané, nebo se šlupkami (dle předpisu) dají se na čisté prkénko, na němž krajáčem (okrouhlým nožem) opatrně na drobno se pokrájejí, a potom skrz řídké sítko prosejí. Co nepropadlo, krájí se opět, a pak proseje.

Na nudličky. Každá mandle se rozpoltí na dvě ploché polovice, z kterýchž potom po délce ostrým nožem co možná tenké nudličky se krájejí.

Na lupínky. Z plochých poloviček mandlí krájejí se přes přič poněkud šikmo tenké lístečky.

Na poloušky. Mandle se rozpoltí na své přirozené polovičky, z nichžto složena jest. Jde-li toto rozpůlování těžko, mohou se před tím mandle vložiti na několik hodin do studené vody, čímž tato práce se usnadní.

Sušení mandlí. Někdy se také mandle buďto celé, nebo dle potřeby již pokrájené dávají na čistém nezamaštěném plechu do trochu již prochladlé trouby do žlutava usušiti, při čemž se jimi často zamíchati musí.

Pražení mandlí. Krájené mandle, anebo celé (dle předpisu) se s trochem prosátého cukru v novém čistém kastrolku do žluta upraží, při čemž se jimi neustále novou vařečkou míchati musí.

Pistacie na potřebu kuchařskou taktéž prve se spaří, potom oloupají a vpouští hned do studené vody, načež se vyndají, osuší a dle potřeby na rozličný způsob krájejí jako mandle.

Jádra lískových oříšků ze skořápek již vyndaná, mají-li se oloupati, vloží se dříve asi na 24 hodin do studené vody, načež se pak vyberou, otrou a loupají. Potom se jako mandle buď utlukou, nebo všelijak krájejí.

Také se vyloupaná jádra   z lískových ořechů dávají  na čistý plech, a vsadí pak do horké trouby,   kdež tak dlouho se   nechají, až vrchní kůžička se nechá lehce šatem s nich setříti.

Jádra z vlaských ořechů, dokud jsou ještě čerstvá a nezaschlá, zbaví se malým nožíčkem vrchní nahořklé nedobré kůžičky; zaschlá jádra pak, aby se mohla oloupati, musí se prve jako mandle spařiti nebo se namočí do mléka (podobně jako mandle do studené vody), a potom dle předpisu krájejí a upotřebí.

Pinelky (pignoli) omyjí se a čistým šatem osuší, načež potom se krájejí dle potřeby jako mandle. Má-li z nich býti ozdoba na kompot,   vloží se do vřelé vody   na tak dlouho,   až se  rozpuknou.

Ostatně jsou pinelky, jakož i pistacie a mandle co koření již skoro z mody.

Malé rozinky omyjí se ve vlahé vodě, na to čistým šatem hned osuší, a pak přeberou, totiž všecky štopky, kamínky atd. vyhledají a odstraní.

Nebo se i také takto čistí: Posypou se trochem mouky, potom rukama omnou, načež se dají na řídké sítko, aby štopky, které mnutím se olámaly, propadly, na to omyjí ve vlahé vodě, a pak osuší.

Velké rozinky omyjí se jen ve studené vodě, protože by v teplé ztratily sladkost.

Mají-li se jádra čili pecičky z rozinek vyjmouti, koná se to obyčejně čistým špičatým dřívkem nebo špikovací jehlou, ale opatrně, aby rozinky zůstaly v celosti.

Kaštany loupají se takto: Buďto se z nich kousek vrchní hnědé šlupky odřízne, anebo tato jen křížem prořízne — několik kaštanů pak mezi nimi se nechá v celosti, aniž by se byly nařízly. Potom se dají všecky buďto do dírkované pánve a praží na prudším ohni, nebo se kladou na plech a vsadí do horké trouby. Když pak ty kaštany, které nebyly naříznuty, počnou pukati a praskati, jest to znamením, že i ostatní jsou dost upraženy, načež hned se vyndají a oloupají.

Nebo se svrchní hnědá slupka hned za syrova nožem oloupá, načež se kaštany vloží do vařící vody a přikryté několik minut tam ponechají, až spodní žlutá kůžička se odedme (odfoukne) a šatem setříti nechá.

Nebo se s vrchní hnědé slupky oloupané kaštany polejí vařící vodou a nechají var přejít, potom ocedí, studenou vodou propláchnou a na to se spodní žluté kůžičky oloupají a hned dávají do studené vody, z níž za pár minut se vyndají, šatem osuší, a pak dále dle předpisu upravují.

Nebo dají se otřené, ale neoloupané kaštany tak jak jsou i s vrchní slupkou do vařící vody a vaří 5 minut, potom vrchní i spodní kůže oloupe, a kladou pak do studené vody, odkudž za chvilku se vyndají a nechají okapat.

Olivy jsou ovoce krásně zelené, jež chová uvnitř pecku podobnou jako datle. Přivážejí se k nám z teplejších krajin obyčejně již naložené v skleněných nádobách.

Olivy v celosti nakládají se do slané vody. Chceme-li je zbaviti pecek, musí se všecko maso z nich až na pecku okrájeti. Okrajovati počnou se od hůry a sice do kola jako do šneku nebo-li šroubu na ten způsob, jako se loupá šlupka s jablek avšak tak, aby všecko okrájené maso zůstalo pohromadě v celosti, načež zase tak do kola se stočí, jakoby oliva byla celá. Potom se vloží na několik minut do horké vody a nechají spařit, na to pak studenou vodou propláchnou a dobře osuší.   Takto dávají se k míšeninkám.

Chceme-li jich upotřebiti k studeným jídlům, k. p. na saláty, mohou se olivy tak jak jsou oloupány, spařeny a osáknuty do vnitř naplniti sekanými sardelemi a kaprlemi.

Při naplňování musí se toho dbáti, aby olivy co možná původní podobu zachovaly, a proto třeba k tomu dovedné ruky. Kdo by si toho však netroufal dovésti, nechť sobě raději koupí olivy již upravené v oleji naložené.

Na některou potřebu, k. p. vykládání formy na paštiky, naplňují se olivy také sekaninou z kuřat, jež se do nich obyčejně skrz papírový kornout vtlačí; pak ale musí se prve spařit, chvilku povařit, studenou vodou propláchnout a teprv nadívat.

Kde se více vaří, má býti v zásobě cukr rozličně upravený, jako: prosátý, voňavý, cukrová krupice a cukr na hrubo utlučený čili cukrové kroupky, a konečně ještě něco cukru vyčistěného.

Všeobecná pravidla o tlučení jsou udána při tlučení v hmoždíři.

Utlučený cukr proseje se skrz husté sítko; co propadne, jesttak zvaný prosátý cukr (cukrová moučka).   Tento musí býti velmi jemný jako mouka, zvláště má-li se upotřebiti na dělání ledu, poněvadž by jinak byl krupičkovatý a takový se nižádným třením více nenapraví. Cukrovou moučku prodávají také obchodníci — nač při koupi jí hleděti třeba, jest udáno při kupování cukru.

Na prosévání cukru mají někde i sítka hedvábná. Co skrz sítko nepropadlo, přendá se na jiné o něco málo řidší sítko a opět prosévá a co propadne, jmenuje se cukrová krupice. Co na sítku zůstalo, proseje se ještě skrz řidší sítko a takto se nabude tak zvaných cukrových kroupek, jež mají míti velkosť semence. Těchto je sice málo kdy potřeba, ale přece dobře alespoň něco jich chovati v zásobě.

Cukrová krupice, jakož i kroupky nechají se buď jen bílé, nebo se i také rozličně barví, a potom upotřebují na posypávání některých cukrovinek, aby byly úhlednější.

Také se rozkrajují zavařené vlaské ořechy a angelika na tak velké kousky, jako jsou kroupky z cukru, s nimiž pak se míchají a na posypání cukrovinek a na ozdobu dortů potřebují.

Ve velkých kuchyních mají na prosévání cukru, aby se ho mnoho nerozprášilo, zvláštní, spodem i vrchem víčkem z pergamenu uzavřený bubínek, do něhož vloženo jest v přiměřené vzdálenosti vícero sítek nestejně hustých. Vrchní sítko, na nějž se utlučený cukr dává, má větší dírky, pod tímto je sítko s menšími dírkami a konečně vespod husté sítko na cukr jemný. Takto o třech sítech sestaven jest bubínek jednoduchý; lepší však jest nejméně se čtyřmi sítky rozdílné houštky, poněvadž v takovém se docílí vícero druhů cukru hrubšího, od velkosti semence až k jemnému písku.

Cukráři mají na cukr zvláštní mlýnek, na němž velmi jemně se umele, což ani tím nejlepším proséváním se nedokáže, a mimo to i na čase se takto velmi mnoho ušetří.

Při prosévání cukrové moučky musí se na to hleděti, aby na sítku nebylo snad něco mouky z obilí nebo škrobu, poněvadž cukr prosátý s dost malou přísadou mouky se více ku každé potřebě nehodí.

Cukr na cukrovou krupici, jakož i na kroupky nemá se vlastně v hmoždíři tlouci, poněvadž takto jednotlivé krystaly se rozbijí a tudíž všeho lesku pozbudou. Proto pro zvláštní příležitosti by se na takovouto potřebu cukr měl drobně nasekati, a potom čistým kladívkem co možná opatrně rozmačkati, aby lesku svého nepozbyl. Potom se proseje na obyčejný způsob a každý druh zvlášť v dobře vysušených sklenicích uschová.

Na takovouto potřebu hodí se nejlépe cukr ze špičky homole, poněvadž jest tam nejtvrdší.

Málo která hospodyňka snad ví,  že   utlučený cukr není více tak sladký jako v celosti, a osladí-li se určitá část' vody jistou váhou cukru v celosti a taková též část' vody stejnou váhou cukru utlučeného, že bude prvnější vždy sladší. Odborníci vysvětlují to tím, že při tlučení cukru mění se některé částky jeho ve škrob nebo gumu, čímž rozdíl v sladkosti jeho povstává.

Dle předcházejícího navedení upravená krupice nebo kroupky rozprostřou se na čistý papír. Na to se omočí buď štětička nebo peření na brku do patřičné barvy, a tímtéž pak po krupici sem tam se smýká a míchá, až cukr od barvy trochu zvlhne; nesmí se však namočiti mnoho, sice by se rozpustil. Potom se opět rozprostře a na teple suší, při čemž se častěji zamíchati musí; na rychlo suší se v troubě, ale vždy jest lépe sušiti jej na vzduchu. Když uschnul, barví se na právě udaný způsob opět a zase dá schnouti. Takto se to opakuje kolikrát potřeba, až cukr je náležitě zbarven.

Má-li býti cukr do světla zbarven, přileje se do barvy něco vody; má-li však býti do tmava zbarven, tedy se barva vodou nerozřeďuje. Též i drobný cukr lze barviti, ale musí se po usušení opět utlouci a prosáti, protože se sbaluje.

Tluče-li se spolu s cukrem buďto kousek vanilky nebo jiného příslušného koření, je z toho pak tak zvaný cukr vonný a dle toho, jaké koření se k němu při tlučení přidalo, dostává potom i jméno, k. p. vaniliový cukr atd.

Kde se více vaří, má býti též trochu takovéhoto vonného cukru v zásobě, kterýžto dobře v skleněné nádobě zandán se uschovává, aby nezvětral. Takovýto cukr dodává všelikým jídlům jemnější chuti.    Připravuje se takto:

Citronový a pomerančový cukr. Vezme se celý pomeranč nebo citron a vrchní jejich kůra ostrouhá se o přiměřeně velký kus cukru, až se jí zbarví. Kůru třeba ostrouhati jen povrchně, poněvadž spodnější bílá kůrka jest hořká, a kdyby i tato se ostrouhala, pak by cukr zhořkl a nebyl k potřebě. Když se cukr kůrou poněkud zbarvil, oškrábe se nožem na talířek a na to otírá se dále, a tak se pokračuje, až celý citron nebo pomeranč je ostrouhán. Seškrabaný cukr rozestře se potom na papír a zvolna v troubě usuší. Nyní se k němu přidá ještě bílého cukru, a sice na jeden otřený pomeranč nebo citron aby ho bylo v celku (i s tím seškrabaným) 70 gramů, a pak dohromady se to utluče, proseje a v dobře zandané skleněné láhvičce uschová.

Na vonné věci, k. p. vonný cukr, tlučené koření jsou výhodné láhvičky se skleněnými zátkami k zašroubování, jako mají v lékárnách.

Vaniliový cukr. Vanilka pokrájí se na čistém prkénku drobně na nudličky. Potom se dá do mosazného hmoždíře a přidá k ní kousek cukru a tluče. Vanilka tluče se vůbec velmi těžko, proto se k ní nesmí přidati najednou velký kus cukru. Když dle možnosti se s cukrem utloukla, přidá se ještě kousek cukru a tluče dále. Potom se to proseje skrz husté sítko a co nepropadlo, tluče se opět s kouskem cukru, pak zase proseje, a tak dlouho se to opakuje, až všecka vanilka je prosáta. Na jeden lusk jemné vanilky brává se obyčejně 10 g cukru. Takový cukr se pak velmi dobře zandaný uschová, aby nevyčpěl.

Má-li se však vanilkový cukr potřebovati na posýpání koláčů, tu se dá vanilky jen malý kousek, aby cukr od ní dostal toliko jen nádech vůně. Velmi se odporoučí nedotlučenou vanilku v cukru ponechati a neprosívati; takto je pak cukr silnější vůně.

Skořicový cukr též tak se tluče jako vaniliový toliko s tím rozdílem, že se skořice utluče nejprve samotná v hmoždíři, načež teprv se k ní cukr po kouscích přidává, s ní ještě tluče, a pak proseje. Na takovouto potřebu je nejlepší jemná skořice ceylonská. Na 20 g skořice přijde 80 g cukru, jež náležitě spolu utlučené, a pak prosáté v dobře zandané nádobě se uloží.

Kávový cukr. Uvaří se asi čtyři lžíce velmi silné černé kávy; touto se pak zlehka a pozorně navlaží 140 g cukru, a na to v horké troubě usuší. Potom se utluče, proseje a v dobře zandané nádobě uschová; nesmí se však na něj při sušení zapomenouti, aby vůně neunikla, nýbrž hned tlouci a uložiti.

Takto dělá se i cukr čajový.

Cukr s pomerančovým květem. Květy pomerančové rozvité očistí se od šťopek a kalichů, pak rozprostřou na papír a v troubě trochu osuší, načež hned ještě za tepla se s cukrem utlukou. Na 70 g cukru brává se půl kávového šálku květů pomerančových; má-li býti silnější vůně, dává se na totéž množství květů třeba jen 50 g cukru.

Růžový cukr. Vezme se kousek cukru v celosti (asi 70 g) a nakape na něj po včech stranách — ne jenom na jediné místo — asi sedm   neb  osm   kapek  růžového oleje,   načež  se dá  do teplé trouby trochu osušit.   Potom se utluče, proseje, a pak velmi dobře
zandaný uloží.

Na tento způsob lze upraviti pomocí olejů cukr rozličné vůně, k. p. resedový, fialkový atd. a dle vůle  nakapati oleje  buď více, nebo méně.