V cukrovarech se cukr nikdy tak nečistí čili nerafinuje, aby byl zbaven úplně všeho kalu — a ve způsobě této, třeba nebyl úplně vyčištěn, stačí na mnohou potřebu v kuchyni. Na některá jídla však, k. p. na čisté křišťálové rosoliny, musí býti cukr úplně čistý, a poněvadž takový z továrny se nedostane, proto ještě v kuchyni třeba jej přečistiti. Toto přečišťování děje se vařením a velmi mnoho na tom záleží, jaký druh cukru vyčistiti máme.

Nejjemnější třikrát rafinovaný cukr jest tak zvaný kanárský. Tento obsahuje pouze velmi málo kalu a skoro jen v medicíně jako přísada k lékům se potřebuje; jest však příliš drahý, a proto v kuchyni se ho zřídka užívá. Méně čistý cukr jmenuje se melis a konečně jest ještě tak zvaný lompen, kterýžto nejvíce kalu obsahuje.

Jsou některé hospodyně, jež důtklivě varují, aby se na mnohá jídla, jmenovitě pak na zavařeniny, nikdy nebral cukr vyráběný ze řepy, nýbrž povždy jen z cukrové třtiny. Avšak časy, kdy se k nám z daleké Indie pravý cukr třtinový dovážel, již na dobro pominuly a nemusíme zajisté na to naříkati, že takový nyní u nás ani koupiti nelze; spíše máme příčiny se z toho těšiti, že alespoň v této věci se nám podařilo vymknouti se z ciziny. Jenom v Anglii mají pravý cukr třtinový co výrobek ze svých zámořských osad; u nás pak nyní patří v obchodě k největším vzácnostem, jelikož docela domácímu cukru ze řepy ustoupiti musel. Výroba cukru koná se nyní v našich cukrovarech s takovou dokonalostí, že se třtinovému zcela vyrovná, ano, co do čistoty jej i předčí, čehož důkazem jest to, že v našem domácím cukru v homolích se nikdy nenalézají malí červíčkové, tak zvané roztočí cukrové, kdežto v třtinovém to nebývalo právě nic neobyčejného a jistým znamením, že nebyl dobře vyčištěn. Nechť tedy každá hospodyně v naší milé vlasti se vzdá té myšlénky, že na její výslovnou žádosť pravý cukr třtinový obdrží, byť by kupec sebe více svou ctí se dokládal, že jiný cukr ani na skladě nemá, než zámořský.

Na potřebu v kuchyni se obyčejně jen melis vaří a čistí. Kde se takový pročišťovaný cukr častěji potřebuje, tu jest lépe chovati ho něco v zásobě, než-li na každou jednotlivou potřebu zvlášť jej vařiti.

Cukráři vaří obyčejně cukr v měděných nepocínovaných pánvích, dlouhými držadly a hubičkou k vylévání opatřených. Na vaření cukru mohou se takové nádoby dobře potřebovati, poněvadž se při tom žádný zelený rez netvoří, ani nevezme cukr od nich žádnou příchuť, byť by se v nich třeba léta nechal. V domácnosti koná se tato práce v čistém, novém, nejlépe železném emailovaném kastrolu.

Do pánve dá se k. p. 6 kg nasekaného cukru. Pak se vezmou 3 litry čerstvé,   pokud  možná měkké  vody   a rozšlehá  v ní celý bílek z jednoho vejce (nebo i dva), ovšem čerstvý, poněvadž zastaralý  by celou  práci zkazil. Je-li cukr špatnější,  brává se na 2 kg cukru   vždy 1 bílek.   Není-li však   čisté říční  nebo dešťové vody, zvaří se na to potřebné množství studničné vody,  kterážto se pak nechá vystydnouti a ustáti, aby vápenité části ke dnu padly, načež čistá s vrchu se sleje, jež má zcela vlastnosti měkké vody, a proto na to dobře potřebovati může. — Takto s bílkem smíchanou vodou kropí  a vlaží se   pak cukr   poznenáhla,   čímž  rychle se   rozpustí. Kdyby se však najednou všecka voda   na něj nalila,   tedy se cukr těžko a dlouho nerozpouští,   poněvadž vzduch v něm obsažený nemůže uprchnouti,  ani voda na jeho místo vniknouti,  což věděti a dle toho se zachovati jest s prospěchem zvláště tenkrát, když není časem ani kdy dlouho čekati, než se cukr dobře rozpustí. *)

Má-li se cukr méně čistý převářeti, musí se vzíti i více vody než 3 litry. Na čistý, jemný cukr nepřimíchává se do vody buď žádný bílek, nebo jen zcela málo. Je-li určen na zaváření ovoce, nesmí se nikdy přidávati žádný bílek; na tuto potřebu jest nejlépe vzíti cukr dobře rafinovaný.

Když se cukr zcela rozpustil, vleje se pak na něj ostatní s bílkem smíchaná voda a postaví na kraj plotny, kdež zvolna se ohřívá, při čemž několikráte opěnovačkou se jím zamíchá, aby prve než přijde do varu, úplně s přilitou vodou se spojil, načež teprv se dá na větší oheň. Cukr dobře rafinovaný, k němuž žádný bílek se nepřidal, procedí se po úplném rozpuštění skrz ubrousek a teprv dá na oheň vařit.

Kdyby cukr dříve se počal vařiti, než se rozpustil, pak již nikdy tak dobře se nerozpustí, a od tohoto nerozpuštěného cukru pokazí se pak i ostatní, že do zásoby uložen nezůstane rozpuštěný a tekutý, nýbrž zkrupkovatí a konečně stvrdne.

Když pak se cukr počne vařiti, tu se jím již více míchati nesmí, poněvadž tím velmi snadno tvrdne.

Ve varu vystoupí cukr velmi vysoko v nádobě, a aby nepře-kypěl, odtáhne se poněkud s ohně a vleje do něho asi 1/4 litru studené vody, čímž okamžitě spadne. Toto polití studenou vodou jmenuje se „ohroziti" a koná se proto, že potom pěna (kal) lépe na povrch cukru vystoupí a může se sebrati, načež dá se zase cukr na oheň. Voda musí se líti do cukru vždy na to místo, kde se nejvíce vaří (vře). Na ohrožování cukru musí býti pohotově asi 2 litry studené měkké vody. Za malou  chvilku však cukr zase vystoupí, a proto opět se na něj   asi čtvrt  litru   vody  naleje a zase pěna sebere.

*) Totéž platí i také o slazení některých jídel cukrem, k. p. kávy. Hodí-li se kus cukru do ní najednou, tu se mnohem později rozpustí, než když poznenáhla se tam na lžíci potápí, poněvadž takto vzduch může volně uniknouti, načež teprv na jeho místo  tekutina vnikne.

A když potom opět do výše vystoupí, přileje se do něho po třetí ještě ¼ litru vody, načež kastrol s cukrem se s plotny vezme a čistě ještě odpění.

Převáření cukru musí se díti rychle: čím čerstvěji se vaří, tím je čistší a jasnější. Proto také oheň musí býti přiměřeně dobrý — ne však příliš prudký — mimo to i stále stejný, poněvadž cukr, kdyby se k posledu volněji vařil, potom snadno stvrdne.

Na takovéto vaření hodí se v obyčejné domácnosti dobře plotna s kolem k vyndávání; cukráři pak a ve větších kuchyních mají na to zvláštní kamínka, v nichžto se nechá stejnoměrné teplo snadno udržeti. Topí se v nich uhlím z měkkého dříví a nebo, je-li třeba většího horka a má-li déle držeti — tedy uhlím bukovým.

Kdyby se převářel cukr špatnějšího druhu,  musí   se ohroziti vždy trochem více vody než udáno, aby zůstal řídký a tekl se lžíce jako voda —  jinak by   potřebným delším vařením brzo   zhoustnul a tím i při sbírání pěny by ho mnoho odpadlo.

Kdyby bylo se obávati, že cukr při stoupání překypí, vpustí se do něho kousek dobrého másla as velkosti hrachu, čímž překypění se zabrání.

Kousek másla však dává se jen tenkráte, když je toho nevyhnutelná potřeba; lépe jest cukr převářeti ve větší nádobě, aby mohla býti neplná, a dáti dobře pozor.

Při vystupování a klesání cukru přichytí se ho vždy něco na strany kastrolu, což se tak nechati nesmí, a proto takový cukr musí se buď čistým kartáčkem nebo mokrou vyždímanou houbou otírati, aby se neutvořil škraloup, od něhož by pak snadno i ostatní cukr se zkazil, zkalil a stvrdnul. Mimo to i také takový po stranách nádoby usazený cukr horkem zhnědne a od tohoto by pak i ostatní cukr dostal tmavou barvu. Po každém otírání houbou musí se tato v čisté horké vodě vymačkati, aby byla na podruhé čistá a pohotově.

Když se cukr s ohně odstavil, tu vystoupí ještě ostatní sra- žený bílek na povrch a plove tam v kouscích jako šum. Bílek totiž má tu vlastnost, že se srazí, když se přes 60° R zahřeje.

Této jeho vlastnosti používá se v kuchyni s prospěchem na čištění cukru a rosolin. Proto, jak shora udáno, rozšlehán byl s vodou bílek, až se s ní úplně spojil, a v této pak cukr teprv rozpuštěn. Když pak takováto bílkem naskrz promíchaná a prostoupená tekutina na ohni se zahřeje, tu se bílek srazí a při tom všecky kalné, v tekutině obsažené částky v sraženinu svou jako zamkne, a pak v kouscích na povrch jako šum vyplave, kterýž velmi snadno nechá se sebrati, načež čistá tekutina se objeví. — Šum tento čili pěna se čistě s cukru sebere buď až na konci, když již s ohně se vzal, vaří-li se totiž cukr pěkný, dobře rafinovaný — nebo i také z části mezi převářením, jak bylo shora udáno, a ku konci pak teprv úplně.

Aby se pěna lépe oddělila a na povrch vystoupila, přikapává se i také někdy ku kalnějšímu cukru trochu citronové šťávy, ale teprv až ku konci vaření.

Potom se cukr ještě skrz plstěný pytlík nebo skrz čistý v horké vodě omočený a vyždímaný ubrousek procedí do čisté nádoby nebo do nového kamenného hrnku, a když vystydnul, pováže a k další potřebě uloží.

Má-li se na několik týdnů uložiti, drží se nejlépe v láhvích dobře zátkou zandaných, nač zvláště dbáti třeba, vaří-li se ho více do zásoby, aby se ze všeho na potřebu nebralo.

Takto se cukr vyčistí, že vypadá jako křišťál, a dle toho, jaký se na převáření vzal, jest buď zcela bílý nebo poněkud do žlutava zbarvený.

Přečištěný cukr je vždy vhodný, je- li po ruce, a potřebuje se na rosoliny, mražené, krémy, nápoje, na zaváření ovoce atd. Kdyby se však vařil s více vody, tak že by byl řidší, nedrží tak dlouho, ale počne brzo kysati.

Pak-li ale v některé domácnosti málo kdy taková jídla by se upravovala, k nimž by přečištěného cukru bylo potřeba, tu se ovšem do zásoby nečistí. Je-li ho někdy něco potřeba, tedy se ho přečistí jen tolik, co pro okamžitou potřebu stačí. Pak dle váhy cukru dá se vody a bílku, mnoho-li dle poměru, jak shora udán, vypadne a i přiměřeně málem vody se ohrožuje.

Pěna s cukru sebraná rozředí se trochem vody, v níž něco málo bílku se ještě rozmíchalo, načež se povaří a hned za horka procedí. Tento z pěny vyloučený cukr může se smíchati s lihem (spiritusem), nalíti pak k. p. na višně a upotřebiti takto na rosolky.

Nebo když je již procezen, může se ještě povařiti o něco déle, až zhoustne, načež libovolně hned se upotřebí, poněvadž déle držeti se nenechá.

Dá-li se na rozpuštění a převáření cukru místo vody vinný bílý ocet, jmenuje se potom „kyselý cukr" (Oxysaccharum), kterýžto se pak potřebuje na zaváření ovoce.

Když cukr, jak udáno, byl vyčištěn, pak se může vařiti ještě dále, a sice do sedmera rozličných stupňů, jež dobře věděti rozeznati je při vaření podmínkou velmi důležitou a potřebnou, poněvadž jich v kuchyni také na rozličné potřeby rozdílně se užívá.

Toto vaření cukru není pro začátečnici nic lehkého: vyžadujeť vedle zralého přemýšlení také napnuté pozornosti, nač ani zkušený kuchař nesmí pozapomenouti, poněvadž přechod od jednoho stupně k druhému rychle pokračuje, a to zvláště při poslednějších stupních, kdy se cukr při nedostatečné pozornosti rád připálí.

Při této práci  třeba jest se říditi dle následujících pravidel:

Potřebná část cukru buď se vyčistí, anebo, chová-li se přetištěný cukr (k němuž však nesmí býti přikapána citronová šťáva, jak při čištění je udáno) v zásobě, vezme se ho z této, mnoho-li třeba, a dá pak vařit. Když přijde do varu, pokropí se chvilkami troškou studené vody, čili ohrozí se, což se ale činí toliko jen z po-čátku, prve než se počnou stupně zkoušeti, později však při sebe delším vaření více opakovati nesmí.

Když se takto cukr několik minut vařil, ponoří se do něho čistá, ani dost málo nezamaštěná opěnovačka, čili sběračka s nepříliš velkými dírkami (nejlépe jen na tuto potřebu uložená), načež se vyndá, aniž by se smělo cukrem zamíchati tak že platí pravidlo po celou dobu vaření, že se opěnovačka ve vařícím cukru jen smočí, vyzvedne, a tento pak zkouší. — Teče-li cukr s opěnovačky široce dolů, totiž v širokých, těžkých kapkách, jest to první stupeň čili chumáč (Sucre á la nappe).

Na to se nechá cukr několik minut dále vařiti, načež opěnovačka se v něm omočí, vyzvedne a táhne-li se od ní nitka, na jejímž konci jest malá kapička, kterážto ale upadne a nitka se stáhne zpět: tu jest to druhý stupeň, tak zvaná malá perla (Sucre lissé).

Tentýž stupeň může se zkoušeti také takto: Omočí se ve vařícím cukru prst, načež pak palec se k němu přiloží, a když potom oba prsty asi na jeden centimetr od sebe zvolna se vzdálí, tu táhne se mezi nimi malá nitka, aniž by se hned přetrhla.

Když pak se cukr dále chvilku vaří, a potom opěnovačka v něm omočí a vyzvedne a táhne-li se od ní nitka delší a kapka na ní déle viseti zůstane a zpět do cukru nepadne — jest to třetí stupeň čili velká perla (Sucre perle). Tento stupeň může se zkoumati taktéž jako předešlý mezi prsty, když totiž mezi nimi se táhne delší nitka, aniž by se přetrhla.

Nechá-li se cukr na to ještě chvilku vařiti, zkouší se dále takto: Opěnovačka se v něm omočí, načež, když poněkud okapala, se do ní foukne a tvoří-li se následkem toho s druhé strany skrz dírky její malé bublinky, z nichž některé i odletují — jest to čtvrtý stupeň čili malý puchýř (Sucre soufflé).

Vaří-li se cukr potom ještě několik minut a opěnovačka se pak v něm omočí a jako předešle udáno se do ní foukne, tu tvoří-li se s druhé strany bublinky as velikosti hrachu a odletují — tenkráte vstupuje var cukru do pátého stupně čili na velký puchýř (Sucre á la plume).

Zkušený kuchař pozná již dle vystupujících bublinek, dle jasnější barvy, jakož i dle houštky a vůbec z celé proměny vařícího se cukru, že vstoupil do pátého stupně čili na velký puchýř.

Začátečnice však musí často zkoušeti a opěnovačku v cukru omáčeti, aby seznala, zda-li žádaný stupeň varu již nenastal, při čemž však třeba velmi se míti na pozoru, aby se cukrem nezamíchalo.

Mimo to se musí i také všechen po stranách nádoby při varu  usazující cukr pilně houbou stírati, aby do ostatního zpět nepřišel.

Z pátého stupně pak vstupuje var cukru došestéhočili na tak zvaný „lom" (Sucre au cassé). — To se stává na více nebo méně prudkém ohni buďto dříve, nebo později. Proto musí se nyní na cukr dáti velmi pozor, aby se pravý okamžik nepronedbal, poněvadž hned na to mění se cukr v karamel.

Zvláště nyní se musí po stranách nádoby se usazující cukr pilně houbou stírati, aby ani nesežloutl ani nestvrdnul. — Mimo to musí býti pohotově nádobka s čistou studenou vodou a v ní několik čistých dřívek. Na zkoušku, zda-li var cukru již k šestému stupni dospěl, vyndá se jedno dřívko z vody, poněkud oklepne, ale neotírá, a pak hned vstrčí do vařícího cukru asi na palec hluboko a zčerstva zase nazpět do studené vody přendá. Tam musí cukr okamžitě stvrdnouti, a přiložíme-li ucho k nádobce, uslyšíme lupání a praskání. Když pak dřívko se z vody vyndá, musí cukr na něm býti křehký jako sklo a při sejímání s něho praskati, a kousne li se do něho, nesmí se na zuby lepiti.

Místo dřívka zkoušejí kuchaři také cukr na šestý stupeň toliko jenom prstem. Podrží totiž prst nějakou chvíli ve studené vodě a pak honem ho vstrčí do vařícího cukru a zase rychle zpět do studené vody. Takto ucítí se lupání a praskání cukru na prstu, a kousne-li se do něho, pozná se tento stupeň lépe než na dřívku. 

Var cukru do šestého stupně musí se často zkoumati, aby se ani nepřevařil, ani nebyl málo, poněvadž potom cukroví z takto slabě vařeného cukru jest lepkavé*).

Chceme-li přidati k tomuto cukru trošku citronové šťávy, musí se to státi mezi pátým a šestým stupněm — ani dřív, ani později ne. Pokape se totiž cukr vrchem citronovou šťávou, nesmí však jím ani dost málo zamíchati. Též třeba se míti při tom velmi na pozoru, aby žádné jadýrko z citronu do cukru nepadlo, a proto nejlépe zacezovati citronem skrz cedník.

Z cukru na šestý stupeň náležitě zvařeného dělají se květiny všelikých barev, přilepují jím ozdoby na dorty a opřádají všelijaká jídla.

Nechá-li se cukr na šestý stupeň zvařený dále vařiti, tu počne se barviti a voněti, a tím nastupuje již sedmý stupeň (karamel).

Nyní třeba dáti velmi pozor, aby se nespálil, a proto jak počne hnědnouti, musí se vzíti s ohně a trochu zamíchati, aby byl všude stejný, pěkné granátové barvy. Na to přileje se k němu opatrně vřelé vody dle množství cukru více, nebo méně, pravidla tolik vody, aby cukr takto rozředěný tekl se lžíce jako voda, a pak se ještě chvilku dá vařit, až dosáhne houštky třetího stupně čili na velkou perlu. Potom teprv se dle předpisu potřebuje, anebo může uložiti do zásoby.

Nepotřebuje-li se hned tak zvařený, musí se nádoba s ním omočiti na chvilku ve studené vodě, aby se dno ochladilo, a cukr dále nepálil.

Obyčejně se však velká zásoba tohoto cukru nedělá, poněvadž se v kuchyni potřebuje jen jako barvivo, aby se jím některé pokrmy, omáčky, jakož i tekutiny do hněda zbarvily, nač dle potřeby všude v této knize upozorněno jest.

*) V některých kuchyních rozeznávají ještě dva stupně, než se přijde  k  lomu a zkouší je takto:

Když cukr dospěl k pátému stupni, vaří jej ještě chvilenku, načež omočí palec a ukazováček ve studené vodě (jak udáno výše při lomu), pak rychle je vstrčí do cukru a spěšně zase do vody. Nechá-li se cukr mezi prsty baliti do kuličky, jmenují tento stupeň po francouzsku ,le boule" (kule) a hustoměr ukazuje při něm 44 stupňů (viz níže měření cukru při vaření). — Když pak ještě chvilenku cukr se vaří, a na to opět jako předešle prsty zkouší, nenechá se více do kuličky baliti, nýbrž mezi nimi tvrdne a při kousnutí do něho lepí trochu na zuby — tu jest to tak zvaný malý lom (petit cassé), při němž hustoměr již neukazuje, načež teprv vstoupí do lomu, jak svrchu udáno při šestém stupni obyčejného sváření.

V malé domácnosti dělá se pálený cukr jednodušeji takto: Kousek cukru dle potřeby přiměřeně velký dá se na rendlík, pokropí trochou vody, aby se dobře rozpustil.

Potom se dá vařit, při čemž se jím zamíchati nesmí, sice by stvrdnul. Když pak od některé strany začíná se barvit, tu teprv se jím zamíchá, aby byl všude stejný a se nepřipálil. Jakmile dosáhl žádané barvy, přileje se k němu trošku vody, čímž poněkud stvrdne, a proto ještě maličko se potom nechá povařit, až se opět rozpustí, a pak teprv dále upotřebí.

Vařením promění cukr svou podobu a pozbude spolu i schopnost ku krystalisování; přidaná k němu voda slouží toliko co rozpustidlo, ale při vaření stále se vypařuje a od stupně ke stupni jí ubývá, až se všecka vypaří a z cukru se utvoří přismahlá hmota, od nížto právě karamel má svou hnědou barvu, dle potřeby od světlo — až do tmavohnědé ve všech možných odstínech. Potřebuje se k. p. na Crémy a pod. — světlehnědý; na omáčky tmavé, k. p. zvěřinové — tmavohnědý, barvy granátové.

Nechá-li se cukr na ohni ještě déle, utvoří se z něho černá, velmi hořká hmota, tak zvaná essencia bina, jež se může přidávati k ptáčkům na hořko strojeným, zvláště nechceme li tak příliš černou jíšku dělati. Kde častěji ptáčky na hořko upravují, může býti takového do černa přismahlého cukru něco v zásobě; musí se však k omáčkám přidávati velmi opatrně, aby od něho příliš nezhořkly.

Kdo by sobě zkoušky při vaření cukru do rozličných stupňů usnadniti chtěl, nechť sobě zaopatří zvláštní na to zřízený nástroj, tak zvaný hustoměr.

Jest to uzavřený skleněný cylindr (podobný teploměru na koupání), opatřený na jednom konci dvěma kulemi nad sebou, z nichž spodní naplněna jest rtutí, hořejší pak prázdná, ale prodloužená v trubici, v níž jest stupnice (škála) rozdělená na 47—50 stupňů. Ponoří-li se hustoměr do vody, ukazuje 0°; při vaření cukru pak ukazuje svrchu udané stupně takto:

I.   stupeň čili chumáč ukazuje na 20°
II.  stupeň čili malá perla    "     "  33° —34°
III. stupeň čili velká perla   "     "  36°
IV. stupeň čili malý puchýř "     " 39°—40°
V.  stupeň čili velký puchýř "     " 41°

Šestý stupeň  však   hustoměrem   zkoušeti nelze,   a tudíž jest pak  kuchařka   odkázána   jen   na shora  udané známky, dle nichž pravá   houštka   cukru   se   poznává,   totiž    že dostoupil   šestého stupně.

Nástrojem tímto koná se zkouška takto: Cukr totiž s ohně se odstaví a vyčká, až var jeho se usadí, načež když ještě pěna s povrchu se odfoukla, vpustí se tam jmenovaný nástroj, nechá chvilku na cukru plovat a dle toho, jak hluboko vlastní tíží do cukru zapadl, což na škále je viděti, pozná se stupeň houštky jeho. Ukazuje-li škála nižší stupeň než potřeba, tu se cukr vaří o chvilku ještě déle a pak opět hustoměrem zkouší.

Kdyby ale potřebný stupeň se promeškal a při zkoušce, k. p. místo na velkou perlu ukazoval by již na malý puchýř, tu se musí do cukru přidati troška vřelé vody, čímž zřídne, načež pak chvilku se povaří, a potom znova zkouší.

Při úpravě některých mraženin, jež se mají dávati do formy, dělá takovýto hustoměr výborné služby. Mnoho na tom záleží, aby směs dle předpisu na takové mraženiny upravená prve než se dá zmrznout, měla dostatečně cukru. Na seznání toho vpustí se do ní hustoměr a ukazuje-li méně stupňů než třeba, přidá se troška rozpuštěného cukru; pak-li ale ukazuje více stupňů, přidá se opatrně trošku vody nebo vína, vůbec té tekutiny, z níž se mražené má upraviti. Ostatně viz mraženiny.

Cukr vařený barví se rozličně dle toho, jaké podoby se z něho vytvořiti mají, při čemž se hlavně na to hleděti musí, aby barva rovnala se co možná přirozeným tvarům, jež z cukru nápodobiti se mají. K. p. kdyby se měly dělati maliny z cukru, musí se obarviti tak na červeno, aby barvou co možná malinám se podobal.

Cukr k barvení zvaří se na šestý stupeň čili lom, načež, když již zkoušku obstál, hned se do něho přimíchá barva (viz barvy), která již napřed musí býti pohotově uchystána.

Na červeno barví se cukr karmínem, jehož dle potřeby buď více, nebo méně se na to vezme.

Na zeleno barví se tak zvaným tvarohem špenátovým a taktéž buď více, nebo méně se ho do cukru přimíchá, dle toho, má-li býti buď tmavší, nebo světlejší; po každé však musí se s troškem moučky cukrové jemně rozetříti, a teprv k cukru přidati.

Na žluto obarví se šafránem. Když pak se do cukru přimíchal, nechá se ještě jen trošku zpejchnouti nebo-li maličko var přejíti.

Na modro barví se fialkovou šťávou; na černo pak tmavou čokoládou.

V obarveném cukru omáčí se pak formičky zvlášť na to zřízené, které se prve musí mandlovým olejem potříti, načež se stuhlý cukr s nich smekne a dle toho, jaká byla formička, buď podoba některé květiny nebo ovoce, k. p. zvonečku, se objeví. Takovými věcmi ozdobují se dorty, na něž i tímtéž cukrem se přilepují.

Aby se cukr nechal „přísti", totiž aby se z něho nechaly táhnouti jako nitě (odkudž i jméno), zvaří se na šestý stupeň, nechá pak pár minut ochladiti, načež se nádoba s ním postaví do horkého popele, aby zůstal tekutý.

Potom se přichystá velký kuchyňský nůž a co možná špičatá lžíce a na to místo, kde chceme cukr přísti, čisté prkénko nebo čistý plech. Nyní vezme se nůž do levé ruky a drží vodorovně (ne špičkou do výšky) asi k očím vysoko, pak lžicí nabere z cukru malá troška a vyzvedne vzhůru, při čemž táhne se za lžicí nitka z cukru, kterážto vypřádá se co možná do délky, pak přes nůž přehne tak, aby druhým koncem dolů visela. Potom nabere se opět lžicí malá troška cukru a táhne z něho nit jako předešle a přes nůž vedle prvnější niti klade, a tak pokračuje, až jest všechen cukr spředen. Práci tuto třeba konati co možná zčerstva, ale tak, aby se nitě co nejvíce vytahovaly a přece nepřetrhaly.

Aby se nitky z cukru lépe táhly, jest dobře přidati k němu právě v té chvíli, když dospěl k šestému stupni, na špičku nože jemně tlučeného kamence (Alaun) nebo vinného kamene a nechá s ním var přejíti.

Cukr takto sepředený se potom opatrně sejme, pak nůžkami libovolně na větší nebo menší kousky prostříhá, z nichžto pak skládají se hnízdečka nebo jiné tvary.

I také mohou býti místo nože dvě čisté dlouhé vařečky, jež se na dvě židle položí, a přes ně pak cukr přede.

Má-li se opřádati cukrem některá forma, poklopí se, pak vrchem celá pomaže mandlovým olejem, načež na dno její dá se trochu cukru, jen několik kapek, aby nestvrdnul, a pak táhnou se z něho nitky, co možná dlouhé a kolem formy otáčejí, až je celá oblita. Potom se forma opatrně vyndá a cukr podrží její tvar.

I také na poklici může se cukr přísti (otáčeti), pak s ní smeknouti a potom jím některé sladké jídlo jako pokličkou přikryti.

Když var cukru překročil již čtvrtý stupeň čili malý puchýř a blíží se již k pátému stupni, jenž slove velký puchýř, vezme se s ohně a postaví s nádobou do studené vody, pak zvláštní na to již lopatkou po stranách nádoby stále rozetírá směrem nahoru dolů (ne do kola) tak dlouho, až zbělí, čemuž „tablirování" se říká.

Takovou lopatku zastane v domácnosti také nová vařečka, jejížto vypuklou plochou se trochu cukru po straně nádoby nahoru dolů tře. Takto třený cukr zbělí a zhustne, načež se setře dolů do ostatního cukru. Potom se opět zabere vařečkou trochu cukru a na tentýž způsob tře, jak udáno.

Takto se pokračuje, až všecken cukr je zcela bílý a na povrchu jeho počíná se tvořiti škraloupek, načež se pak ještě jednou zamíchá (ne ale do kola).

Takto utřený cukr musí býti zcela bílý a jako vláčná kaše, přece ale tak tekutý, aby se mohl líti.

Potřebuje se pak zvláště na některé cukroví, jež by se mělo déle držeti, nebo se jím potahují piškoty a cukrovinky. — Též se z něho připravují tak zvané Morselky (Morsellen), jimž přidáním některé přísady, k. p. citronu a pod., zvláštní příchuti čili vůně se může dodati.

Mají-li se jím potahovati cukrovinky, přidá se k němu, když se vařiti počne, na 1 kg cukru 1 lžíce vinného octa, a nechá pak teprv vařiti k pátému stupni, potom tře. Také může se k němu přidati chuť i barva dle vůle, a pak cukroví jím potáhne.

V nádobě porcelánové nechá se delší čas udržeti, a když chceme z něho dělati polevu na dort atd., vezme se ho část dle potřeby do nádobky, přidá chuť i barva i trošinku vody, a pak za stálého míchání ohřívá, až jest vlahý, načež se jím dort obtáhne.

Cukráři také na některé cukrovinky zvaří cukr na malý puchýř (čtvrtý stupeň), a potom jej hned vlejí na studený hladký plochý mramorový kámen. Když pak vystydl, shrnou jej železnou lopatičkou dohromady, a toutéž na to tak vydatně trou, až, jak výše udáno, zbělí a zjasní. Z takového cukru (Fondant), nechá-li se opět prve na ohni rozhřáti, mohou se líti všelijaké cukrovinky, buď do pudru nebo rozličných sádrových formiček.

Též se může dle vůle všelijak obarviti a i některá chuť ko-řenná dle libosti k němu přidati.

Nebo mohou se z něho dělati malé kuličky a klásti na papír, a potom po vrchu všelijak obtahovati, k. p. rozpuštěnou čokoládou a pod. Tomu se říká cizím jménem „Pralinê".

Někdy se cukr — buďto na kaši nebo nákyp a pod. nasypaný — připaluje pro okrasu zvláštní na to již zhotovenou železnou lopatičkou, jež se nechá prve na uhlí rozžhavit na tentýž způsob jako želízko do cihličky. Nesmí se však na to upotřebiti uhlí kamenného, poněvadž by pak od něho dostalo jídlo nepříjemnou příchuť.

Lopatička musí se dříve dáti rozžhaviti, načež teprv jídlo se posype velmi jemně tlučeným cukrem, aby zatím nezvlhnul. Potom se vezme lopatička z plotny, oklepne, aby popel opadal, načež se jí vrchem po nasypaném cukru, ale jen o podál, zčerstva přejede, aby se horkem jen rozpustil (zapěnil), do žlutava zbarvil a leskl, ale nespálil.

Má-li se cukr takto zapěniti na některém jídle, k. p. omeletě, v podobě mříže, nasype se ho na vrch asi na malík tlustě, načež se vezme dlouhé kulaté žhavé železo asi jeden centimetr v průměru mající a přejede jím u stejné vzdálenosti asi čtyrykrát po vrchu taktéž jen opodál, aby se utvořily jako čtyry žluté žlábky. Na to se pak omeletou otočí a opět takto, ale poněkud šikmo žhavým železem čtyrykrát přes příč přejede, čímž příční žlábky se utvoří a mezi nimi čtyrhrané kostičky pěkně bílé zůstanou. Celá tato práce, má-li vůbec slouti zdařenou, musí se vykonati s jistou dovedností a čerstvostí.

Je-li na zadělání některého těsta potřeba  syrupu,   musí býti dobrý, hustý, světlý a velmi sladký; nesmí však míti docela žádnou
cizí příchuť.

Kdyby neměl pravé houštky, musí se převařiti. Dá se ho do kastrolku jen do polu, a postaví pak na plotnu. Jak mile se počne vařiti, musí se s většího ohně odtáhnouti, a když pak vystupuje do výše, dá se zcela na krajíček plotny, kdež se nechá ustanovit (stišit). Potom se dá znova na větší horko, a když počíná opět vystupovati, vezme se s ohně. Nyní se do syrupu smočí čisté stéblo, hned vytáhne a nechá na talíř okapat. Je-li kapka kulatá a nerozlízá se, jest syrup dobře zvařen; pak-li ale kapka se rozplyne, musí se syrup dále vařiti, až patřičné houštky nabude, při čemž sbírá se s něho pěna, aby se vyčistil. Potom se nechá vychladnouti, až je jen vlahý, a pak teprv s moukou zadělává na těsto.

Med nechá se za stálého míchání na mírném ohni rozpustiti. Potom poměrně dle váhy přidá se vždy na jedno kilo medu 6 dekagramů sladkého mléka a nechá obé spolu zvolna vařiti, při čemž vystupující pěna se musí pilně sbírati. Když pak žádná pěna více nevystupuje, tu hodí se do medu čistý na dřevěném (ne kamenném) uhlí rozžhavený železný hřebík, což se i třeba čtyrykrát opakuje. Na to se tam ještě přidají dvě lžíce nejlepší kořalky a s touto se nechá med ještě chvilku povařiti. Potom se s ohně odstaví, nechá vychladnouti, a dá pak do sklenic, jež se papírem obvážou a k další potřebě uloží.

Takto vyčištěný med potřebuje se v kuchyni místo cukru na zaváření ovoce.

Některé tuhé hmoty, setkají-li se s tekutinami, nepodrží v nich svou podobu, nýbrž spojí se s nimi v jedno a stanou taktéž tekutými.

Totéž platí i také o některých tekutých hmotách, přičiní-li se k nim nějaká jiná tekutina, že se s ní dokonale spojí, a takto z nich zvláštní od obou rozdílná tekutina se utvoří.

Způsob tento slove „rozpouštěni" a tekutina to sprostředkující jmenuje se „rozpustidlo".

Některé hmoty přejdou docela v tekutinu je obklopující, tak že žádný zbytek z nich nepozůstane, a takové rozpouštění jest pak „úplné". Toto platí ovšem jen do jistého stupně a množství, za kterýmž pak tekutina není více schopna látek rozpouštěti, protože jimi skrz na skrz jest prostoupena, čili jak se říká nasycena, někdy i také třeba až přesycena. K. p. ve vodě rozpouští se cukr, sůl až do jisté míry úplně, za kterou pak následuje nasycení — a proto další rozpouštění přestává.

Některé látky však přejdou jen z části do tekutiny, tak že značný zbytek z nich nerozpuštěný pozůstane — způsob tento slove „vylučování, vyluhování" a tekutina takto dobytá jmenuje se „výtažek" (extrakt.)

Zde jedná se toliko jenom o rozpouštění. Toho se docílí mnohem rychleji a lépe, když se látky k rozpuštění byly dříve buď na drobno roztloukly, nebo pokrájely. Též na rozpuštění mnohýeh věcí jeví veliký vliv časté míchání, třepáni, jakož i stupeň teploty, jakou tekutina má, do níž byly dány.

O rozpouštění cukru bylo jednáno při čistění jeho.

Zde třeba činiti rozdíl mezi vodou osolenou, čili slanou — pak roztokem solným — a konečně solným mokem.

Vodou jen osolenou čili mírně slanou, vyrozumívá se v kuchyni taková, jako na vaření pokrmů se potřebuje.

Tak zvaný roztok solný pak potřebuje se, chceme-li některou věc delší dobu před zkázou uchovati, jako k. p. rajská jablka se nakládají do solného roztoku.

Tento připravuje se takto: Do užší hluboké nádoby (ne mělké) vloží se čistě omyté čerstvé vejce (několik dní snesené se na to již tak dobře nehodí, poněvadž nepadne ke dnu) a naleje na ně tolik vody, mnoho-li jí potřebujeme. Nyní se do ní po troškách dává tlučené soli tak dlouho, až vejce ode dna počne vystupovati na vrch. Jakmile se to stane, hned se voda sleje tak, aby spodní nerozpuštěná sůl zůstala v nádobě zpět.

Takovýto solný roztok potřebuje se pak dle předpisu a jest při něm ta zvláštnost, že v našem podnebí tak snadno nepodléhá účinkům mrazu.

Také někdy v kuchyních rozpouštějí sůl ve zvařené vodě na tak zvaný mok solný k nakládání masa. Mok takový musí míti jistou houštku, kterážto se pozná nejlépe pomocí hustoměru, když se do něho ponoří. Tak k. p. na nakládání některého masa jest potřeba tak silného solného moku, aby do něho hustoměr na 18. stupeň zapadl. Kdyby tolik neukazoval, muselo by se dle potřeby buď soli přidati, anebo vody přiliti.

Aby se vyzí měchýř lehčeji rozpustil, zaobalí se do papíru a dřevěnou paličkou dobře naklepe.   Potom  se na malé kousky rozstříhá nebo roztrhá,  a pak zčerstva  ve vlahé vodě vypere, aby se prach smyl.

Tyto kousky dají se do malé, dle možnosti úzké (ne široké) a vysoké velmi čisté (ne mastné) hliněné nádoby a naleje na ně čisté čerstvé studené vody. Je-li to v létě, dá se půl litru vody na 70 gramů měchýře; času zimního pak toliktéž jenom na 52 g.

Má-li se třeba méně měchýře rozpustiti, dá se poměrně také méně vody. Takto se to nechá státi přes noc na vlahém místě, až měchýř nabotná, načež se zvolna na mírném ohni za stálého míchání přivede do varu, aby se rozpustil.