Když se voda na něm na polo vyvařila a pozůstalý odvar je čistý a průhledný jako křišťál, pak se procedí skrz čisté řídké plátýnko; nikdy však nesmí se mačkáním při tom pomáhati, poněvadž by takto tekutina se zkalila.

Je-li měchýř dobrý, rozpustí se skoro úplně; přece však cediti se musí pro malé žilčičky, které vždy pozůstanou.

Potřebuje-li se vyzí měchýř na krémy, nebo huspeniny smetanové nebo blanc manger, musí se ještě více vyvařiti než na polovici, sice by smetana od něho příliš zřídla; taktéž i v letě, anebo je-li to k rosolinám ovocem prokladeným, tu musí býti vždy pevnější. Při některých huspeninách dává se na 80 g měchýře 1 litr vody, a nechá pak zvolninka na čtvrtinu vyvařiti. Na krémy, blanc manger a p. pak třeba toho dbáti, aby tekutiny ještě o dva prsty méně zůstalo než čtvrtý díl. Citronovou šťávu nebo cukr k měchýři přidávati není rádno, taktéž ani bílek.

Rozpuštěný vyzí měchýř musí se potřebovati brzo, jelikož snadno dostane křís a se zkazí, poněvadž vůbec klihovatina zvířecí brzo kysne, což pochodí od látek dusičnatých, jež obsahuje.

Želatin rozstříhá se na malé kousky, jež se dají do malého, čistého, nemastného hrnečku, a potom dle potřeby buď vodou nebo vínem polejí.

Na rosoly z mléka poleje se vždy jen vodou. K. p. na 30 g želatinu dá se velký šálek vody; na některé rosoliny na 40 g želatinu i půl l vody. Potom se postaví na plotnu a nechá docela rozpustiti. Mezi tím však musí se často dobře u dna zamíchati, aby na hrneček nepřilnul.

Na to se pěna čistě sebere. Tato šedivá a kalná tekutina nesmí však přijíti do varu, nýbrž udržovati se stále jen horká. Také nesmí se nikdy, k. p. na krém, blanc manger, smíchati s vařící hmotou, kterážto musí býti po každé jen vřelá.

Při úpravě těchto jídel třeba hlavně toho dbáti, aby se na ně upotřebilo vždy jen bílého nebo modravého velmi průhledného želatinu, ale nikdy ne barvený (žlutavý želatin má špatnou chuť).

Rozpouštění želatinu musí se díti velmi pozorně a zčerstva (obyčejně trvá to hodinu), jinak se rosol nezdaří. Takto se rozpouští na rosoly neprůhledné.

Má-li se však upotřebiti na rosoly průhledné, čistí se takto: k. p. 70 g želatinu rozláme se na kousky a dá do čistého hrnku. Zatím smíchá se v jiné nádobce trochu vody a asi 3 decilitry bílého vína nebo jen také vody (dle předpisu — ačkoliv v pouhé vodě nejlépe se rozpustí, s vínem to jde tíže), čímž se pak želatin poleje. Na to se postaví na plotnu a míchá jím stále čistou novou vařečkou, až se rozpustí. Potom se odtáhne na kraj plotny, přikryje pokličkou a nechá stát, až by vychladl (asi na 32° R), načež se k němu přidá jeden bílek s trochem vody rozšlehaný, pak na mírném ohni ještě míchá až k varu, ale vařiti se nesmí. Potom odtáhne se na kraj plotny a nechá stát, až bílek vyplove na povrch, na pokličku dá se žhavého uhlí, anebo se dá želatin do trouby. Asi za čtvrt hodiny potom procedí se skrz velmi čistý, mokrý, ale vyždímaný růžek ubrousku, kterýžto se dříve špagátem na čistou nádobku uváže a v prostřed trochu prohloubí, načež se nechá volně beze všeho mačkání protéci, aby se nezkalil. Co nejprve proteklo, vleje se opět na ubrus a cedí znova.

Takto se čistí želatin na průhledné rosoly, poněvadž byť v tabulce vypadal sebe čistší, přece když se rozpustí, vždy něco kalu ještě v sobě chová, který se odstraniti musí.      ^

Mimo svrchu uvedené přísady na upravení huspenin odporoučí se v novější době tak zvaný čínský želatin, kterýžto v dalekých východních krajinách z mořských řas (Chondrus polymorphus — Carthagenen-Moos) se připravuje a k nám dováží.

Před zvířecím želatinem má prý tato klihovatina jisté přednosti. Za jedno je z rostlin, a tudíž prosta všech látek dusičnatých, a právě proto také prý huspenina tak snadno nekysne a se nekazí, což o rosolině zvířecí říci nelze, kterážto, je-li trochu starší, nepříjemně shnilinou zapáchá. Za druhé jest úprava želatinu z rostlin mnohem čistotnější, než když se připravuje z částí zvířecího těla. Konečně jest při něm i ta výhoda, že je lacinější, a tak snadno nemůže se falšovati jako obyčejný želatin nebo vyzí měchýř, kteréžto jakožto želatiny zvířecí mívají někdy nepříjemnou příchuť.

Mnozí čínský želatin velmi chválí, kdežto jiní jej opět haní; vlastní úsudek o něm podati nemohu, poněvadž jsem jej nikdy nepotřebovala.

Do obchodu přichází v podobě porovitých tyčinek asi ztlouští brku, barvy bílé, trochu přižloutlé a může se potřebovati na rosoliny všeho druhu, jako: z mléka, čokolády, vína, ovocních šťáv, taktéž i co přísada k rosolinám z ryb a masa.

Dle toho, na jakou rosolinu se má upotřebiti,  také se i rozpouští buď ve vodě nebo ve víně.  Na všecky s mlékem upravované rosoliny musí se, třeba že to takto dlouho trvá, rozpouštěti jenom ve vodě, poněvadž by jinak mléko na jisto se srazilo. Na rosoliny jiné, k. p. ovocné, z vína a pod. rozpouští se ve víně.

Prve než se dá rozpustiti, namočí se asi na půl hodiny do čerstvé studené vody, aby tam nabotnal. Na to se v tetéž vodě dobře vymáchá a vymačká, potom na kousky roztrhá, dá do malé velmi čisté bunclové nádobky a naleje na jednu tyčinku čtvrt litru bílého slabého vína. Rozpouští-li se ve vodě, dá se jí na jednu tyčinku 3/8 litru.

Potom se nádobka pevně ukryje a postaví s ním na plotnu, kdež se nechá zvolna ohřívati, až se rozpustí, což se stává asi v půl hodině — ohřívá-li se ve vodě, tedy déle, i dvě hodiny.

Někdy na čisté průhledné rosoliny čistí se jako želatin bílkem, ale vařiti nesmí se nikdy, nýbrž jen ohřívati až k varu. Na to se procedí skrz řidší jemné plátýnko, a pak dle předpisu upotřebí.

Po každé musí se s hmotou, k níž se přidá, nechati přijíti až i varu (vařit ne), aby se s ní spojil.

Rašplí nebo hrubým pilníkem narašpluje se 70 gramů jeleního rohu a čistě v kolika vodách (nejlépe na sítku) vypere.

Potom se dá do velmi čisté a nemastné nádoby, naleje na něj skrovný litr vody a postaví na plotnu, kdež asi 2 až 3 hodiny se nechá zvolninka vařiti, aby se poznenáhla rozpustil, při čemž se vše mastné pijavým papírem vybere. Po čas vaření se jím zamíchati nesmí, poněvadž by se zkalil. Též se nesmí nechati vykypěti, protože by tak na své síle ztratil. Potom se vezme s plotny a dá na zkoušku stydnout. Pakli za nějakou dobu netoliko drží pohromadě, ale jest též tuhý a pevný, pak může se na rosolování potřebovati; není-li takový, musí se vařiti dále, až potřebné tuhosti nabude, což obyčejně se stává, když až na jednu osminu litru se byl vyvařil. Když potom zkoušku obstál, procedí se jako želatin; nesmí se však mačkati, nýbrž jen volně nechati protéci.

Jeleního rohu se nyní již málo užívá; že se zde vzdor tomu o něm pojednalo, stalo se více k vůli úplnosti této části, než z potřeby.

Kousek slizu tragantového dá se do čistého šálečku (koflíčku) a naleje na něj čisté studené vody tolik, až se potopí. Takto se nechá asi 24 až 30 hodin namočený, až rosolovitě nabotná, načež se skrz čisté silné plátno   promačká,  a pak dle předpisu upotřebí.

Ve vřelé vodě se sice tragant rozpustí docela, ale v kuchyni se takový nepotřebuje, a proto nechává se jenom nabotnati, až zrosolovatí.

Někdy se také potřebuje sliz tragantový na prášek utlučený; poněvadž se však těžko tluče, proto dobře jest jej před tlučením na 32 — 40 stupňů tepla Réaumur ohřáti, čímž tato práce se ulehčí.

Dříve než počneme těsto na dort nebo nákyp tříti, musí býti již forma pro ně přichystána, vymazána a vysypána. Kdyby této opatrnosti se nedbalo a těsto již utřené mělo teprv na vymazání formy čekati, tu zatím unikne z něho vzduch, který se tam pracně byl vpravil, a tím právě se pak pečivo nezdaří.

Formy starší, má-li se v nich upravovati pudding nebo jiné v páře vařené jídlo, musí se zvláště bedlivě prohlédnouti, zda-li nemají někde dost malinké dírky, poněvadž by pak tudy vnikla voda do vnitř a jídlo by se na jisto v nich zkazilo. Proto nejlépe jest takovouto pochybnou formu naplniti až do vrchu vodou avšak tak, aby ani nepřetekla, ani jinak vrchem se nepomáčela, načež postaví se na suché místo. Za chvilku se nadzdvihne a dle toho, zda-li jest pod ní sucho, nebo mokro, pozná se, může-li se upotřebiti, čili ne.

Formy a vůbec plechy, jež vymazovati míníme, musí býti velmi čistě vymyty, aby na nich nikde od předešlého pečení žádný škraloupek z kůrky nezůstal, zvláště je-li forma všelijak do hran zahýbaná a točená, poněvadž by se tam těsto přichytilo, a potom špatně vyklopovalo; Taktéž musí býti formy úplně suché; ne snad jen umyté a otřené, nýbrž docela vysušené.

Máslo musí býti velmi dobré, beze vší odporné příchuti, sice by po upečení kůrka nebyla dobrá. — Plechy na buchty vymazují se také místo másla dobrým vepřovým sádlem.

Na vymazování forem musí býti máslo rozpuštěné a čistě beze všeho spodku slité,  poněvadž by se jinak  pečivo špatně vyklopilo.

Je-li potřeba formu vymazati jen na obyčejný způsob, k. p. na jídlo v páře vařené, nebo plechy na buchty, koláče a pod., tu se vymazuje rozhřátým slitým a poněkud stuhlým (zhustlým) máslem pomocí peroutky (píra) pěkně všude stejně, zvláště dobře v každém záhybu.

Je-li však potřeba   formu   vymazati tlustě   máslem, k   p. na štrudli, tu se máslo utře, až se pění, a jím se potom forma všude stejně vymaže, aby ani    místečka suchého nezůstalo, poněvadž od vymazání formy závisí zdárné vyklopení pečiva.

Na některé dorty se forma někdy ani nemaže, když se totiž pekou v plechovém oblouku. Na obyčejný plech dá se silnější, asi ve dví na sebe složený papír, na tento pak se postaví otvírací oblouk tak, aby podložený papír kolem asi na dva prsty vyčníval, kterýžto se pak kolem oblouku vzhůru zahne a nitěmi k němu přitáhne a přiváže.

Potom se tam dá těsto, a upečený dort pak z oblouku vykrojí.

Plechy na cukrovinky pomazují se takto: Je-li těsto moc mastné, k. p. máslové, tu se plech ani nemastí; na těsto lístkové pak se  jen studenou vodou opláchne, načež se těsto hned tak na mokrý klade.

Na jemné cukrovinky   maže se plech voskem čistěným.

Plech dobře suchý se ohřeje, načež kouskem vosku se všude stejně potírá, potom pijavým papírem zlehka vytře, čímž se i vosk po celém stejně rozdělí, nechá vystydnout, a pak teprv cukrovinky na něj sázejí.

Na cukrovinky k svinutí (Roulade) se plech nemaže voskem, nýbrž čistým máslem, protože vosk by na nich spodem stvrdl, a pak při sbalování se drtily, kdežto máslem podmazané zůstanou vláčné a podajné.

Na některé dorty a nákypy vyloží se hladká forma pomaštěným papírem a sice nejprve dno, potom dle objemu a výšky formy taktéž její okolek přiměřeným proužkem papíru, a pak teprv dá se do ní těsto.

Koláče, vánočky, mazance pekávají se na pomaštěném papíru; musí se však na to vzíti vždy jen papír čistý, ještě nepotřebovaný, nikoliv pak, jak to na mnoze bývá, staré noviny a podobné špinavé papíry. Takovéto papíry mají se na pečení upotřebiti toliko jen jednou, ne ale nechati je na plechu a uschovati k budoucímu pečení, poněvadž mastnota do papíru vsáklá brzo žlukne, příjme nepříjemnou příehuť, a tuto pak i s pečivem sdělí.

Na některé pečivo se plech ani nemaže, nýbrž vyloží toliko čistým nepomaštěným papírem, načež se těsto na něj klade, k. př. španělské větry.

Když náležitě uschly a stuhly, potom se papír s plechu sejme, obrátí spodní stranou vzhůru a tato navlaží vlhkou houbou, aby pečivo odvlhlo a snadněji se od papíru oddělilo, o čemž ještě, při kterých cukrovinkách toho je třeba, bude jednáno.

Formy na některé rosoliny musí se buď mandlovým nebo velmi dobrým brabantským olejem vymazati; avšak jenom tenince, ale velmi pozorně, aby nikde místa nepomazaného nezůstalo.

Někdy se formy vypláchnou jen vodou (dle toho, jak zní předpis), načež se rosol do nich nalévá.

Na vysypávání forem musí býti žemlička  strouhaná, piškoty prv usušené, a pak utlučené, mandle buď drobonince sekané nebo na některou   potřebu strouhané — a mimo to všecky tyto jmenované věci ještě prosáté.

Do vymazané formy dá se dle potřeby jedno nebo druhé ze jmenovaných posýpátek a po celé rozhodí, načež se forma nakloní a okolek její rukou přihradí, aby nic nemohlo padati ven.

Potom se formou nakloněnou otáčí a okolek její dále a dále rukou přihražuje, až celá forma všude stejně je vysypána. Když se takto forma uvnitř dobře vysypala, obrátí se dnem vzhůru a zlehka na ní vrchem klepne, aby přebytečné sypání vypadlo.

Na dort piškotový, má-li býti kůrka zvláště dobrá, vysype se forma tlustě cukrem, načež se poklopí, aby zbytečný cukr vypadl; za několik minut na to se vysypání cukrem opakuje, a pak teprv dá se do ní dortové těsto.

Na jídla vařená v páře se forma vysýpá cukrem pomocí sypačky, jakéž se užívá na posypávání koláčů.

Plechy na některé cukrovinky vysýpají se moukou, nejlépe skrz zvláštní malé sítko, jež se potřebuje na zaprašování omáček moukou. Plech tence máslem pomazaný se moukou dobře uvnitř popráší, načež se obrátí dnem vzhůru a na ně trochu klepne, aby přebytečná mouka se odrazila.

Má-li se plech tak posypati moukou, aby jistá místa na něm zůstala neposypána, k. p. pro kolečka na věncové dorty, dělá se to takto:

Vyřeže se z lepenky (dektury) k. p. asi 6 nebo 8 věnců, buď všecky stejné nebo rozdílné velikosti. Spodní z nich čili základní musí totiž býti tak velký, jak velký dort udělati chceme. Každý postupně následující věnec vyřízne se pak proti předešlému vždy o třetinu šířky jeho užší, čili jinak řečeno: Kdyby menší věnec na větší se položil, zakryje se tento jen ze dvou třetin, tak že zvenčí kolem nezakrytý pruh vybude. Na tentýž způsob se i ostatní věnce, mnoho-li jich míti chceme, pořád dále a dále zmenšují.

Když takto všecky jsou vyřezány, dá se na plechy k pečení čistý papír a na něj pak ty věnce z lepenky položí.

Nyní se skrz sítko posype vše moukou, načež věnečky se opatrně vyzvednou a pod nimi objeví se prázdná neposypaná místa, jakoby je nakreslil, do nichž pak asi na prst vysoko naleje se dle předpisu upraveného těsta, jež drží se takto při pečení pohromadě, protože mouka rozbíhání jeho brání.

Potom dají se upéci, na to ještě dle předpisu upraví, a pak z nich dort v podobu kopce čili homole složí. Na dorty větší a vyšší bývá takých věnců 12 i třeba ještě více zapotřebí; tu však musí se věnce o něco méně než o třetinu zmenšovati, sice bychom se do té výšky nedostali.

Je-li potřeba formu, k. p. na paštiku, tlustěji vysypati, dělá se to takto:

Nejprve se tlustě vymaže rozpuštěným (čistě slitým beze vší kaše), utřeným máslem, načež se vysype žemličkou jako obyčejně. Potom se rozklepou vejce s trochou vlahého másla a někdy i také parmesanského sýra — to se pak leje opatrně do formy a tato nahýbá a otáčí tak, aby se celá uvnitř vejcem potáhla, načež se opětně ještě žemličkou dobře vysype.

Mandle se nejprve opaří, oloupají a pak rozpůlí. Na to se forma uvnitř dobře pomastí, a je-li hladká, vykládá se mandlemi kolem do věnce ve způsobu rozmariny — je-li ale všelijak zahýbaná a točená, vykládá se v prohlubinách a dutinách, jež na ni jsou, dle vlastního vkusu tak, aby to úhledně vypadalo. Při tom třeba pozorovati, aby mandle se kladly lícem na formu, aby potom po vyklopení byly lícem na vrch.

Má-li forma podobu hvězdy, vykládá se úhledně taktéž do rozmarinky jeden paprsek mandlemi na poloušky a druhý opět   na   nudličky    krájenými.    Takto    se    vykládají   formy    na třené buchty.

Ovocem vykládají se obyčejně formy na některá moučná jídla. Na hladké dno formy máslem již vymazané položí se list pomaštěného papíru (promaštěnou stranou do vnitř), na němž buď podoba věnce nebo hvězdy a pod. vykreslena jest (nebo načrtneme si ji přibližně sami proto, aby se ovoce kladlo jako na jisto, že to pak nebude křivé) dle toho, jaký tvar z ovoce vyložiti chceme. Nebo se taková hvězda nebo věnec vystřihne z papíru, pomastí a do formy na dno položí, a pak ovocem poklade tak, aby nikde papír nepřesahovalo.

Ovoce v cukru zavařené omočí se pak prve ve studené vodě a nechá dobře osáknouti, třeba na starším čistém ubrousku, a teprv se jím forma vykládá dle vlastního vkusu a dovednosti tak, aby se barvy pěkně střídaly. Při tom klade se ovoce lícem na papír, aby potom po vyklopení bylo lícem na vrch.

Na papír se klade proto, aby na dno formy nepřilehlo a při vyklopování nezůstalo na něm vězeti.

Když takto ovocem je dno vyloženo, potom se po lžíci dává na ně těsto, ale velmi opatrně, aby se ovocem nepošinulo, čímž by se souměr podoby skřivil.

Takovéto nákypy vaří nebo pekou se jen v páře, protože v troubě pečeny by dostaly červenou kůrku, čímž by ovoce na úhlednosti ztratilo. Po vyklopení se papír zvolna a opatrně sejme a věnec nebo hvězda z ovoce se objeví.

V nedostatku zavařeného ovoce může se forma na udaný spůsob úhledně vyložiti krájeným 
citronátem.

Olivami vykládají se formy v panských kuchyních na některé paštiky v páře upravované (Timbales), o němž se zde jen k vůli celku zmínka činí.

Na toto vykládání potřebují se olivy nadívané telecí sekaninou nebo ještě lépe z drůbeže, vůbec takovou sekaninou, jaké na tuto paštiku se upotřebí. (Viz výše olivy.) Forma podoby kuplovité (Timbale-Form) se na dně všude stejně tenounkými lístky slaniny vyloží, pak dá do prostřed dna jedna oliva a těsně vedle ní kladou pak olivy do věnce tak, aby mezi dvě z první řady vždy opět jedna z druhé řady přišla, čili jak se obyčejně říká: do trojhranu neboli třínožky.

Když jest celé dno vyloženo, pak se olivy na vnitřní straně pomažou bílkem, a potom dá na ně na prst tlustě sekaniny, ale pozorně, aby se jimi v řadách nepohnulo.

Nyní se dají lístky slaniny též na okolek formy, jako byly dány na dno její a těsně na slaninu postaví se zase dvě řady oliv na sebe tímž způsobem jako dříve, bílkem taktéž pomažou a na to opět sekaninou přikryjí, to jest na prst tlustě přimažou, a tak s vykládáním olivami a přikrýváním jich sekaninou se pokračuje až k vrchu formy, kdež se nechá kousek prázdný na několik milimetrů, pak vnitřek naplní, k. p. dusenými divokými kachnami i se šťávou, paštika uzavře sekaninou a vaří v páře.

Jen se   musí   na    to   dbáti, aby    olivy byly těsně při sobě, protože by po vyklopení byla pak paštika jako rozbořená.

Zeleninou vykládají se formy dle vlastního vkusu a obrazotvornosti na tak zvané Chartreuses, jež, jsou-li potom dobře vyklopeny, činí na oko příjemný dojem. Všeliká zelenina na to musí býti povždy prve blanšovaná v trochu slané vodě, ale ne až do měkka.

Toto vykládání může se na příklad udělati takto:

Vezmou se malé formičky na krustátky a čistým máslem dobře vymažou, mimo to dno formy, jakož i strany její ještě pokaždé vyloží pomaštěným papírem a na to buď k ledu nebo do studena na chvilku postaví. Zatím se z černých lanýžů vykrájejí kulaté kousky jako trojníčky, jež se potom napichují na špikovací jehlu a na dno formy do prostřed kladou, kolem nich pak zelené hrášky a ze zelených fasolových lusků vkusně vykrájené šikmé čtverhraničky dávají.

Když je takto celé dno vyloženo,    pomažou se zeleniny roz-šlehaným vejcem, a potom   ztlouští   hřbetu nože sekaninou z drůbeže přikryjí a poněkud uhladí, ale opatrně, aby se vyložením nepohnulo.

Na takovéto vykládání musí býti sekanina tuhá, aby dobře držela, což vůbec o všech sekaninách při vykládání forem platí.

Nejlépe maže se sekanina, když plechovou lžíci omočíme ve vřelé vodě, a potom jí sekaninu zlehka přitiskujeme a rovnáme. Sekanina nesmí však přijíti až ke kraji, aby bylo místa pro další vykládání.

Na to se ze řepy a mrkve nakrájejí o něco tlustší tyčinky než tužka a staví pak střídavě vždy jednu bílou a opět jednu červenou, poněkud nakloněně (kosmo) na okolek formy, na němž jen právě do polu výšky jeho dosahovati smí. Pak se opět vejcem pomaže a taktéž jako dno sekaninou pokryje, při čemž však konečky musí se nechati ze sekaniny ještě vyčnívati, k nimž se pak vrchní tyčinky připojí tak, aby to tvořilo ulitý celek.

Na tuto spodní řadu postaví se potom ještě jedna, až skoro k vrchu formy sahající řada tyčinek a sice tak, že na každou spodní tyčinku bílou dá se červená a na červenou opět bílá — nebo na červenou se postaví opět červená a na bílou bílá. Jako spodní řada tyčinek se stavěla směrem skloněným, tak i také s vrchní řadou se učiní, jen že jí dá směr opáčný, asi dle tohoto znamení « anebo takto ». V místě, kde tyčinky se stýkají a jako lámají, musí býti tak seříznuty, aby dokonale jedna k druhé nechaly se připojiti a byly jako z jednoho kusu ulity; protož se na to již při krájení jich musí    pamatovati.

Tato svrchní řada pomaže se opět vejcem, a pak sekaninou pokryje, načež vnitřek  formy se dle předpisu naplní.

Nebo mohou se krájeti čtverhrané, placaté, stejně velké kousky a pak formička jimi vyložiti jako šachovnice, vždy jedna bílá a druhá z mrkve žlutá.

Nebo se ploché dno velké kulaté formy při kraji vyloží, k. p. stejnými, pěkně zelenými hlavičkami zelníčku jako do věnce — vedle toho kladou se opět do věnce z bílé řepy vypíchaná stejná kolečka poněkud přes sebe (jako se sázejí peníze) — vedle toho třeba ještě věneček z červené mrkve na tentýž způsob vykrájené, jako byla kolečka ze řepy — a konečně do prostřed dá se růžička karfiolu.

Rozumí se, že tato zelenina musí se klásti lícem na formu, aby potom po vyklopení byla lícem na vrch. Na to vyloženina opatrně vejcem pomaže, a pak sekaninou jako předešle pokryje. Okolek formy vyloží se taktéž buď kostičkami ze řepy a mrkve ve způsobu šachovnice, nebo jako při menších formičkách lomeně; nebo se tyčinky, jež pak ovšem musí býti silnější než do malých formiček, postaví kolmo jako sloupky, při čemž se barvami střídá; nebo ještě všelijak jinak dle vlastní obrazotvornosti může se ozdoba provésti, k. p. šalotkami, malými houbičkami, růžičkami karfiolu a pod. Potom se vejcem pomaže, sekaninou pokryje a ostatní forma dle předpisu doplní.

Zeleninou vykládají se také formy věncové (Moules a bordure), jež jsou dle potřeby rozdílné velikosti. Když potom jídlo z takovéto formy se vyklopí, tvoří věnec, do prostřed něhož se pak nějaký jiný pokrm (příkrm), k. př. zelený hrášek atd. může vložiti.

Na vykládání zeleninou brávají se jen hladké papírové formy a vykládají takto:

Nejprve se forma vymaže máslem, potom papírem vyloží a tentýž opět pomastí.

Na to se k. p. z mrkve a řepy krájejí na stéblo tlusté lístečky, z nichžto se pak dle libosti dělají rozličné ozdoby jako: kolečka, hvězdičky, lístky, čtverhraničky a pod. (od každého druhu co možná stejně velké), a pak spaří. Potom se z mrkvových ozdob na dně formy těsně při kraji vyloží věnec, vedle tohoto vyloží se pak bílý ze řepy a konečně ještě jeden věnec z mrkve.

Takto vyložené věnce pomažou se pak vejcem a sekaninou naplní, při čemž třeba si velmi opatrně počínati, aby ozdobou se nepohnulo.

Nebo se z řepy a mrkve krájejí tyčinky jako tužka, z nichž pak některé se staví stojmo ku kraji formy, a jiné mezi ně opět šikmo třeba v podobě větvičky chvoje, jednou vzhůru, po druhé zas dolů obrácené, anebo ještě všelijak jinak, při čemž ovšem barvami pěkně se musí střídati.

Prve než se forma těstem vykládá, musí se dobře a tlustě vymazati slitým, vychladlým máslem; vykládá-li se těstem máslovým, maže se jen tence.

Na nákypy brává se obyčejně forma podoby melounovné, jež se pak vykládá těstem máslovým. Těsto dle předpisu vyválené položí se přes formu tak, aby prostředkem dna se dotýkalo, načež se prsty opatrně do prohlubin vtiskuje, a pak dále k vrchu postupuje, až je forma celá vyložena, při čemž na to hleděti se musí, aby se těsto nikde neprotrhlo, jakož i také aby bylo všude stejně tlusté, poněvadž jinak, kdyby se při vmačkávání někde prstem stenčilo, by potom při pečení v tom místě puklo. Potom se po krajích přesahující těsto odkrojí až na malý okraj, kterýžto se odehne, potom nákyp do formy vleje, pokreje pak taktéž tence vyválenou plackou a odehnuté těsto přes to konečně přeloží.

V takto vyložené    formě pekává se obyčejně nákyp z jablek, protože nenabývá jako jiné nákypy.

Formy na paštiky. Je-li forma hladká, kulatá, vyloží se nejprve okolek. Vyválí se totiž z těsta tak široká a dlouhá pentle, aby celou vnitřní stranu formy zakryla; avšak konec její musí asi na palec jíti přes sebe, dobře v tomto místě vejcem pomazati, a pak spojiti, aby potom při pečení tudy šťáva neprorážela.

Když takto okolek byl vyložen, potom vyloží se i dno formy taktéž vyváleným těstem, jež však asi o palec musí dno přesahovati, aby náležitě pomocí vejce s postranním okolkem spojiti se mohlo.

Toto spojování   těsta koná   se proto,   poněvadž by se jinak potom paštika při   vyklopování třeba rozbořila, mimo to i při pečení z ní šťáva ucházela, čímž by na chuti velice  utrpěla.

Někdo také dává dvě široké, plátěné, teninké tkanice křížem do formy již máslem vymazané, tyto také pomastí a teprv potom těstem vykládá, že se po upečení pohodlněji z formy (hladké) vyjme; a aby byla paštika již upečená a z formy vyndaná úhledná, pomazuje ji mandlovým olejem pomocí pírka.

Je-li forma toliko jen hladký otvírací oblouček, tu se takový postaví na obyčejný, kulatý, dortový plech, na nějž se dříve položil v kolikero složený čistý papír tak velký, aby kolem obloučku poněkud vyčníval.

Potom se jak oblouček, tak i dno ještě papírem vyloží, všude dobře máslem vymaže a pak teprv, jak svrchu udáno, těstem vykládá. V takovémto oblouku se paštiky výborně daří.

Zvláště krásné bývají paštiky, pekou-li se v obloučku ozdobném, kterýžto pak, jak samo se rozumí, nikdy papírem se nevykládá, nýbrž jen na v kolikero složený a vrchem pomaštěný papír na plech postaví.

Takovýto oblouček jest obyčejně sestaven ze tří dílů, které všelijakými okrasami se opatřují; ale vykládání jich, čili vlastně vtlačování rozváleného těsta do nich dá velmi mnoho práce, poněvadž každý i sebe menší tvar ozdoby musí býti po upečení, když okolek se sejme, dokonale znáti, má-li vůbec tato práce zdařenou se jmenovati.

Při vykládání   musí se   dáti   velmi pozor, aby vrstva těsta byla všude stejně silná, poněvadž by jinak snadno silnější od slabší při    pečení   se  oddělila,   čili   trhla,    ovšem   že na   ujmu   jídla samého.

Nebo vykládá se na paštiky forma kuplovitá těstem do šneku. Rozvalí se totiž křehké těsto tak tlustě jako na makarony, z něhož se pak krájejí dlouhé, stejné pentličky. Potom se forma těmito pentlemi vykládá, jak následuje: V prostřed dna založí se jeden konec pentličky tak, aby po vyklopení jej pak nebylo viděti, a kolem něho se stále do šneku ostatní pentličky otáčejí na ten způsob, jako pleteny jsou ošatky,   avšak okraje pentliček musí  jíti přes sebe a tam vejcem dobře mazati, aby se náležitě spojily. Takto se pokračuje dále, až celá forma co možná stejnoměrně je vyložena.

Místo těsta brávají se i pravé vlaské makarony na brk tlusté, jež se prv vloží do dlouhé nádoby do osolené vařící vody, pár minut blanšují, potom studenou vodou ochladí, a pak na ubrousku nechají okapati. Nyní se na prostřed dna formy vloží kulatý kousek lanýže nebo uzeného jazyka, a kolem něho pak do šneku makarony otáčejí. Když jest to asi na prst vysoké, pomaže se to uvnitř bílkem, a pak poklade na prst tlustě pevnou sekaninou, k. p. z telecího masa, která se nožem nebo lžicí v horké vodě omočeným na ně přitiskne a na hladko urovná. Takto se pokračuje, až jest celá forma vyložena. Když s jednou makaronou přijde se ku konci a béře pak jiná, tu musí se k předešlé vždy dobře připojiti, aby to vypadalo jako celek a nebylo nástavek znáti.

Nebo se vykrájejí z rozváleného těsta všelijaké okrasy k. př. listy,    hvězdičky, kolečka a pod.

Na takovéto okrasy brává se těsto křehké a rozválí tence. Když forma jak na dně, tak i po stranách byla dobře vymazána, pak napichují se takovéto okrasy jednotlivě na špikovací jehlu a kladou a přitiskují jak na dno formy, tak i také na okolek její buďto dle nějakého nákresu, nebo dle vlastního vkusu, načež takto vyložená forma se postaví na led nebo do studené místnosti. Zatím vyválí se z kousku paštikového těsta dle objemu a výšky formy na brk tlustá a tak dlouhá a široká pentle, aby se jí celý okolek mohl vyložiti, načež se sbalí jako do trubičky. Nyní se opět forma přinese ze studena a každá jednotlivá okrasa v ní pomocí peroutky (píra) pomaže bílkem, načež sbalená pentle z těsta se postaví do formy koncem svým těsně k okolku, a pak zvolna a opatrně rozbaluje a na vyložené okrasy přitiskuje, při čemž se musí hlavně toho dbáti, aby se těmito nepohnulo a tak kresba nepošinula. Když se takto celá pentle po okolku rozvinula, pak se oba konce její na palec přeloží přes sebe a dobře vejcem podmažou, aby se tam jak náleží spojily, poněvadž by jinak paštika v tom místě při vyklopování snadno se rozdělila. Potom se vyválí ještě kousek těsta na kulatou placku, z nížto pak o něco větší dno do formy se vykrojí, opatrně tam vloží, po kraji vejcemi pomaže a s vyloženým okolkem dobře spojí a přitiskne.

Na studené paštiky vyloží se po každé forma těstem již vyložená ještě teninkými lístky slaniny a ně pak ještě sekaninou vymaže.

Místo těmito ozdobami může se forma prve stejnoměrně vysypati syrovými, na stéblo tlustými nudlemi z křehkého těsta, a pak teprv, jak s vrchu udáno, těstem vyložiti, jež se po straně, kterou přijde na formu, musí pomazati bílkem, aby nudle lépe na ně se přichytily a spojily.

Na tyto právě jmenované způsoby vykládají se formy na paštiky k vyklopování.

Někdy se však takto vyložené formy naplňují až teprv po upečení, což se dělá takto:

Když forma, jak svrchu pověděno, jest těstem vyložena, poklade se uvnitř čistým bílým papírem, potom naplní omytým a usušeným hráškem (syrovým) nebo kukuřicí, a pak při mírném ohni upeče. Po upečení se vše z vnitřku vyndá, pak forma postaví ještě do trouby, aby těsto uvnitř dostalo barvu, načež se vyklopí.

Kdyby však vrchem nemělo pěknou barvu, pomaže se vejcem a nechá v troubě uschnout.

Takto pečená kůra naplní se pak, jak udáno při paštikách, a tak podá na stůl.

Naplniti smí se teprv až v poslední chvíli, aby nezvlhla.

Na takovýchto a podobných pracích jako jsou: vykládání forem na paštiky, nákypy nebo pokládání dortů a paštik mřížemi z těsta atd. třeba sobě dáti zvláště dobře záležeti a vyžaduje se k tomu šikovné ruky; neboť oko samovolně zastaví se na pochybeně vyvedené okrase a dle této nedůvěřivě se soudí na vnitřní cenu pokrmu, byť třeba jinak byl výborný.

Takto se vykládají toliko jen hladké formy beze všech vyrážených okras. Nejprve se tence vymažou máslem (ne mnoho), načež z těsta na stéblo tlustě rozváleného nakrájejí se stejné na prst široké proužky. Tyto kladou se pak do formy jeden od druhého právě tak daleko, jak jsou proužky široké. Když takto celá forma stejně jedním směrem byla vyložena, kladou se pak proužky opět přes tuto řadu na příč, čímž povstanou stejná okénka v podobě jako mříže. Vykládání takové musí se konati opatrně, aby nejen na dně, ale i po stranách formy stejnoměrně a úhledně byly mříže rozvedeny. Potom se forma takto vyložená postaví do studena (nejlépe k ledu), aby vyloženina dobře stuhla, načež teprv další práce na ní se může konati.

Takovéto malé formičky a mističky vymaží se prve trochu máslem, potom do nich vtlačí placička z těsta na stéblo tlustě vyváleného a co přes kraj přebývá, odřízne se.

Někde mají na toto vykládání malých formiček zvláštní případné dřevěné vložky tak vysoké, jako jest formička, ale v průměru asi o dvě stébla menší (asi jako jsou zátky do lahví).

Z těsta přiměřeně tence rozváleného vykrojí se poněkud větší placičky, načež zmíněné dřevěné vložky se v mouce obalí, dnem vzhůru obrátí a vykrojená placička prostředkem na ně položí a stejnoměrně po stranách dolů přehne, aby všude hladce beze všech záhybů k němu přilehla. Potom se takto těstem potáhnutá vložka zlehka do formičky vtlačí, samotná pak vyndá, načež těsto, kde přes okraj formy vyčnívá, se ořízne.

Jsou-li formičky podobou jako koflíčky nebo korbílky, udělá se na ně, když již těstem jsou vyloženy, také ještě z téhož těsta na stéblo tlustá a tak velká poklička, co by na přikrytí formičky stačila.

Na prostřed každé takové pokličky přilepí se ještě vejcem knoflíček co držátko, z téhož těsta udělaný. Když pak formičky jsou naplněny, přikryjí se zmíněnou pokličkou z těsta, tato pomaže vejcem a dají  péci.

Mají-li se formičky těstem vyložené teprv po upečení nadívati, na- plní se prv dobře vymáčeným sekaným lojem ledvinovým a dají tak bez pokličky    do trouby péci;    pokličky    pak    pekou    se   zvlášt  na plechu.

Po upečení se loj vybere, těsto z formiček vyklopí a dá opět na plechu do trouby opéci, a když se musí dávati na stůl, tu teprv se nadívají,   poněvadž   by jinak, kdyby se to dříve udělalo, zvlhly.

Forma vymaže se tlustě a dobře máslem, načež do prostřed na dno její položí se na stéblo tlustý a asi jako tolar velký, kulatý lístek žemličky. Mimo to vykrájejí se ze žemličky malá srdéčka, jimiž celé dno formy se vyloží tak, že špičkami se kladou do kola přes dříve tam vložený kulatý lístek, a druhá řada opět do kola špičkami přes prvnější, až celé dno je vyloženo, aniž kde jaká mezera pozůstati smí. Na vyložení okolku formy krájí se žemlička na stéblo tlusté, asi na dva prsty široké řízky, z nichž každý jednotlivý se prve v másle omočí, a pak stojmo jeden po druhém k okolku přitlačuje a takto se pokračuje, až je celý vyložen. I zde nesmí býti žádné prázdné čili nevyložené mezery. Vnitřek takto vyložené formy naplní se pak dle předpisu, načež se i vrchem na právě udaný způsob žemličkou pokryje.

Těsto piškotové namaže se na dva plechy ztlouští nože; jeden pak nechá se tak, druhý posype hustě strouhanou čokoládou, aby vypadal černý. Když se těsto upeklo, sejme se s plechu a nechá v chladné místnosti několik hodin anebo až do druhého dne stát, aby zvlhlo, a pak lehčeji se krájelo.

Potom vykrojí se z toho černého pěkná hvězda tak velká, aby se vešla na dno hladké kulaté vymazané formy, pěkně se tam položí černou stranou do spod, načež ze žlutého piškotu vykrájejí se přiměřené kousky, aby se jimi prázdná místa na dně vyložiti mohla, a kladou pak lícem do spod. Z ostatního pak krájejí se tříhraničky všecky stejně velké a čím menší, tím lepší, jimiž pak střídavě vyloží se stěny (strany) formy tak, aby se vždy růžek černý dotýkal růžku žlutého. Potom se forma postaví do ledu a opatrně naplní některým rosolovaným krémem a nechá hodinu stát, až stuhne, načež se vyklopí, a je li zdařen, vypadá velmi krásně.

Také může se forma jednoduše vyložiti bílým piškotem.

Velmi pěkně vyhlíží piškoty, když se prve po vrchní straně ledem obtáhnou, na jemno sekanými pistaciemi posypou a ve vlahé troubě nechají oschnout.

Svrchu udané vykládání forem piškotem jest sice velmi pěkné, ale má tu nemilou chybu, že často krém mezerami pronikne, čímž piškot zvlhne tak, že pozbyde kruplavost, a jídlo velmi tím  na ceně tratí.

Proto v novější době nechají kuchaři prve krém ve formě stuhnout, potom teprv v poslední chvíli, když se má dávati na stůl, jej vyklopí, piškoty pak po spodní straně pomaží zavařeninou z meruněk, kolem krému nastaví a zlehka přitisknou, tak že to vyhlíží jako by forma bývala jimi vyložena. Vrchní pak díl ozdobí se úhledně a vkusně zavařeným ovocem a přiklopí na to poklička z předeného cukru. Ostatně viz v tom ještě v kapitole „Rosolované krémy".

Na paštiky v páře vařené vykládá se forma (Timbale) ozdobně lanýžemi a uzeným jazykem. Lanýže musí býti pěkně černé a jazyk od špičky uzený uvařený, aby obé dobře vypadalo. Forma vymaže se na stéblo tlustě čistě slitým novým máslem, načež po celé se vyloží z právě jmenovaných věcí pěkná ozdoba k. p. hvězda, arabeska, a postaví hned na led. Též jen samotnými lanýžemi nebo pouze ozdobami z uzeného jazyku může se forma vykládati.

Takto vyložené formy musí se potom naplňovati s velkou opatrností, aby se s vyloženými okrasami ani dost málo nepohnulo.

Nebo vykládá se forma lanýžemi takto: Asi čtvrtka čistého archu papíru rozdělí se ve dví a pomaže máslem, načež na každou polovici namaže se na dvě stébla tlustě sekaniny a tato opět pomaže rozšlehaným bílkem a na vrch drobně sekanými černými lanýžemi posype, aby to bylo hezky černé. Potom se to zlehka nožem urovná a přitlačí a konečně pokryje čistým pomaštěným papírem. Na to se oba dílce srovnají podle sebe na mělký kastrolek a opatrně k nim (ne na ně) naleje čisté vařící polévky tolik, co by se jen pokryly. Potom se pokličkou přikryté postaví na několik minut na horkou plotnu,    aby se ohřály až k varu, ale vařiti se nesmí.

Nyní se placatou, dírkovanou lžicí, jako jest na vyndávání rybích kousků, opatrně vyndají na čistý ubrousek, papír s vrchu sejme, a tak nechají vystydnout. Potom se dle vlastního vkusu úhledně pokrájejí nebo formičkami rozličné tvary z nich vypíchají. Pak se forma dobře vymaže čistě slitým máslem a na to vykrájenými ozdobami po stranách a i na dně pěkně vyloží, při čemž se černou stranou kladou na máslo, aby po vyklopení touto byly   na
vrch. Takto vyložená forma dá se na chvíli do studena, nejlépe na led, a když to náležitě stuhlo, pak se teprv naplňuje, což se musí díti s největší opatrností, aby vyloženými okrasami se ani dost málo nepohnulo. Když pak se paštika vyklopí, jest sekanina pěkně bílá a ozdoby na ní černé, což potom, je-li to jinak vkusně uděláno, hezky vypadá.

V nedostatku lanýžů může se na to upotřebiti vařeného sekaného uzeného jazyku (od špičky).

Na paštiku z raků vykládají se formy račími vyloupanými ocásky na svrchu udaný způsob jako lanýžemi a uzeným jazykem a vymazují pak sekaninou ze štiky.

Krásnou ozdobou tabule jest zajisté pěkně upravený a dobře vyklopený rosol, na němž pak oko s potěšením se pozastaví a jako okřeje. Třeba k tomu dvojího, totiž: aby rosol byl velmi čistý a nezkalený, a potom aby forma proň byla vkusně a pěkně vyložena, na čemž tedy třeba dáti sobě zvláště záležeti.

Nejlepší formy na rosolu jsou z porcelánu a nebo bunclové, jež i také nejsnadněji se nechají čistiti.

Když forma dle toho, jak v předpisu udáno, byla buď vodou vypláchnuta, anebo olejem vymazána, naleje se do ní na půl centimetru vysoko (je-li forma velká, i více — nanejvýš na prst) tekuté rosoliny (z masa nebo ryb) a postaví do ledu, při čemž se musí toho dbáti, aby stála úplně zrovna (vodorovně), poněvadž by jinak byla vrstva pak u jedné strany silnější. Nemáme-li ledu, postaví se forma do hodně studené místnosti, anebo do nějaké nádoby se studenou vodou, při čemž se musí dáti pozor, aby voda do formy nevnikla, ani ji nepozdvihla; nejlépe však postaviti ji do ledu, takto nejjistěji se zdaří. Viz o tom níže „zasazování forem do ledu."

Když rosolina tak stuhla, že, mákne-li se na ni, jsou známky od prstů jen málo znát, pak klade se na ni ozdoba: buďto v podobě hvězdy, nebo věnce, nebo do prostřed vhodná kytice. Na to lze upotřebiti následujících věcí: k. p. z uzeného jazyku nebo libové šunky krájejí se malé hvězdičky, půlměsíčky; z kyselých okurčiček opět lístečky, nebo dlouhé teninké nudličky jako tráva; měsíční řetkvičky krájejí se po délce na teninké lístečky, z nichž se pak sestavují pěkné květinky; vařené fasolové lusky, karfiolové růžičky, šparglové hlavičky (blanšované); ve víně ovařené černé lanýže úhledně krájené z červené řepy, ovařené mrkvičky vypíchané květinky (červená řepa musí se na tuto potřebu velmi dobře šatem osušiti, aby barvu nepouštěla, čímž by se rosol zkalil); vejce na tvrdo vařená, a sice z bílků udělají se pěkné hvězdičky, kdežto ze žloutků se na ně položí žluté prostředečky,    což vypadá jako chudobičky, a pak-li špičičky těchto hvězdiček z bílků se po jedné straně potrou malinko šťávou z červené řepy, vypadají pak chudobičky přičervenale; zelená kudrnatá petržel, celerová nať atd., ano, i také z listí z květin, k. p. z kamelií, mohou se složiti pěkné růžičky. Rozumí se samo sebou, že z jmenovaných věcí nemusí býti všecky, nýbrž že se upotřebí jen těch, jež našemu vkusu jsou vhod, anebo jež máme právě po ruce.

Když takto vícero kvítků a hvězdiček jest pohotově, napichují se jednotlivě na špikovací jehlu a omočí pak v prochladlém, ale ještě tekutém rosolu, z něhož se malá část na tuto potřebu zvlášt byla na talířek prve odlila, aby všecek se nekalil; nebo se rosolem jen pokape na té straně, kterou přijde položiti dolů.

Na to podrží se tak chvilku   na jehle,   až rosol stuhne, načež ještě jednou se omočí a vloží pak do formy právě na to místo, kam patří, poněvadž by jinak, kdyby za   chvilku na jiné místo se  překládala, všecko se zkalilo.

Svrchu udané chudobičky z bílku nemohou se napichovati na jehlu, poněvadž by žloutek spadnul — proto se vezme kapka rosolu na špičku nože   a opatrně kápne na chudobičku již hotovou, čímž se žloutek k bílku přilepí, a chudobička pak nerozboří. Toto platí vůbec o podobných květinkách se žlutými prostředky. Když to stuhlo, může se na to kápnouti rosolu ještě jednou a potom se opatrně vezme a položí žloutkem do spod na místo, kam patří. Taktéž i kytky a lístky všecky kladou se vrchní stranou do spod, aby potom po vyklopení rosolu byly lícem vzhůru. Místo lístků může se dáti kudrnatá zelená   petržel,   celerová   nať, nebo i podobné vykrájeti z naložených okurek, aby se takto docílilo kolikero zelených barev. 

Práce takováto vyžaduje mnoho trpělivosti a delšího cviku, a začátečnice dobře učiní,   když při vykládání   rosolu nějakou vyšívanou nebo malovanou kytici, nebo pěkný věneček vezme za vzor. Konečky šťopek z lístků   musí býti co možná kryty, aby po vyklopení rosolu jich pak nebylo znáti.

Když to stuhlo, nalévá se lžičkou sem tam kapka studeného, ale ještě tekutého rosolu, při čemž se musí dáti velmi pozor, aby vyloženou okrasou se nepohnulo, načež se to zase nechá stuhnout. Potom se opět lžičkou opatrně asi na silnější stéblo tlustě naleje rosolu na celé dno formy a vyčká na novo, až stuhne. Nyní mohou se ještě položiti ozdoby z květinek nebo lístečků, čímž se nabude plnějšího a kulatějšího tvaru. Dělá-li se však takovéto dvojité vykládání, kladou se kvítky v první vrstvě poněkud dále od sebe, a do mezer těchto klade se pak druhá vrstva, poněvadž by jinak, kdyby jedna květinka na druhou přišla, druhá prvnější se zakryla, a tudíž po vyklopení ji nebylo viděti, a proto vlastně ani ozdobou nebyla. Tato druhá vrstva ozdob pokropí se taktéž rosolem, jak bylo právě udáno a nechá stuhnout. Potom může se na to naliti na půl malíku vysoko rosolu, načež když úplně stuhl, doplní se dle předpisu masem, a rosolem pak zaleje.

Aby se rosol nezkalil, jest dobře každý kousek masa a vůbec vše, co do něho klademe, prve v studeném ale tekutém rosole o-močiti (k tomu účelu se ho dá trošku zvlášt na misku), nechati stuhnouti a teprv klásti do formy, a potom čistou rosolinou zaliti.

Nebo se, když již ozdoby z květinek jsou rosolem přikapány a dobře to stuhlo, může dno formy posypati na tvrdo vařeným drobně sekaným bílkem, aby bylo úplně bílé, což se zvláště tenkráte může udělati, když se potřebovalo více tvrdých žloutků, k. p. na omáčky, a bílky zbývají. Sekaný bílek, jakož i všeliké jiné ozdoby nesmí se však klásti do formy až k samému kraji, nýbrž asi na malík od kraje, aby potom po vyklopení i se strany byly pěkně zality rosolem a vypadaly jako za sklem. Potom se na bílek lžičkou opatrně nakape rosolu. Když to stuhlo, nakape se opět trošku a nechá zase stuhnout a takto se pokračuje, až celý bílek je jako tuhá slitina. Po vyklopení vypadají potom květinky a vůbec ozdoby tak, jako by byly na porcelánu malované. Dovednou rukou lze v tomto odvětví a vůbec v kuchařství provésti mnohou krásnou ozdobu, jež potom poskytuje velmi milý pohled.

Na rosolovaného bažanta vykládá se forma takto: Když je na dně rosol stuhlý, vyloží se na něm věnec z barevného, pěkně krájeného rosolu, potom ještě třeba ozdobí mořskými ráčky (Crevettes), tvrdými, na drobno krájenými žloutky, lanýžemi, olivami bez pecek a pod. dle vlastního vkusu.

Na rosolované ryby vyloží se do formy pěkná ozdoba z račích ocásků, kaprlí, lanýžů a bílků. — Nebo se z uzeného jazyku, z bílého masa z prsou kuřat, kapounů a z lanýžů vykládají rozličné věci, k. p. arabesky, hvězdy; nejkrásnější však jsou z pěkně černých lanýžů a z bílého masa pečených kuřat nebo kapounů. — Vykládá-li se forma malými pstruhy, uvaří se tito prv na modro, ale velmi opatrně, aby kůže na nich nepopukala, načež se kladou hřbetem dolů na dno formy volně, jako kdyby ve vodě plovali. — Nebo se vykládá i také malými ráčky pěkně do červena vařenými.

Jsou-li však formy na rosol jinak ozdobné, nepotřebují žádného vykládání,    poněvadž již tvar formy sám sebou dodává rosolu po vyklopení krásy neobyčejné — leč by se hledělo ještě nad to upotřebením barev něco nápadného docíliti, a tu právě malou troškou barvy při cviku a trpělivosti lze překvapující krásy se dodělati, což se zvláště při sladkých rosolinách dělává. Ku práci této třeba velké trpělivosti, abychom se neunáhlily a na rosol ještě ne zcela stuhlý opět jiné barvy nenalily, čímž by to pak jako rozmazané vypadalo.

Jak se rosol na sebe po vrstvách líti má, aby se po vyklopení od sebe neoddělil, je udáno při rosolech.

Malé formičky (vandličky) vykládají se takto: Nejprve se uvnitř vodou vypláchnou, načež se troška rosolu na dno jich naleje a nechá stuhnout. Nyní se nakrájejí malinká kvítka z vařené mrkve nebo červené řepy, uzeného jazyku, nebo z bílku na tvrdo vařeného, na nějž, mají-li vypadati jako chudobičky, dá se do prostřed hromádka žloutku, jak výše při velkých formách je udáno. Potom se takovéto květinky položí na stuhlý rosol do prostřed na dno formičky (chudobička žlutým do spod, aby po vyklopení byla lícem na vrch) a ku každé květince přidá se lísteček zelené petržele. — Též může se každá takováto květinka prve napíchnouti na špikovací jehlu a omočiti pak v prochladlém, ale ještě tekutém rosolu, načež chvilku tak na jehle se podrží, až rosol stuhne, a potom teprv položí na místo, kam patří; takto se rosol nezkalí, zvláště upotřebí-li se též červené řepy, poněvadž šťáva její se snadno rozlízá. Potom se formička vyplní rosolem, ale velmi pozorně, aby se kvítky nepošouplo. Na takovouto potřebu musí býti formičky co možná mělké.

Na rosoliny sladké vykládá se forma (hladká) jako na jiné rosoly, jen že na ozdoby   upotřebí věcí sladkých, k. p. z rozpůlených, pěkně bílých mandlí udělají se jako květinky a do nich přiměřený prostředek z citronové kůry, listy pak se vykrájí   z pěkně zelených pistacií.

Nebo se vykládají všelijakým čerstvým ovocem, k. p. jahodami, malinami atd., z čehož se dle barev rozličné ozdoby sestavují. Ovoce se prv omočí v studeném, ale ještě tekutém rosolu, a pak teprv lícem do spod klade do formy na místo, kam patří.

Obyčejně se však dávají rosoliny sladké do forem všelijak zahýbaných a točených, třeba věžitých nebo jinak rozmanitě sestavených.

Při rosolinách ze šampaňského vína může se i také perlení vína nápodobiti, o čemž je pojednáno při rosolinách z vína.

Nádoba, do níž forma do ledu se zasazuje, má býti objemem dvakrát tak velká jako forma sama. Led rozklepe se na kousky asi velikosti bohatého hrachu, načež dá se ho do nádoby na 15 cm vysoko, při čemž po každých 5 cm nasype se na něj 1cm tlustá vrstva tlučené soli, nač k vůli láci upotřebuje se soli kamenné a i také proto, že se s ní rosoly lépe daří. Na to postaví se forma na led pěkně do prostřed a pevně přitlačí, aby led do všech její vyčnívajících tvarů vnikl, při čemž také třeba přísně toho dbáti, aby forma stála zrovna (vodorovně), poněvadž by pak jinak byl rosol  po vyklopení křivý.

Nyní nasype se kolem formy ledu taktéž po vrstvách, jako bylo udáno při posypávání dna, totiž vždy po 5 cm ledu zase na 1 cm soli, až okraj formy na 1 cm z ledu vyčnívá. Při tomto zasypávání má se forma přikryti poklicí, aby žádná sůl nebo led do ní nepadl.

Nádoba má míti blízko dna malý otvor, aby voda (roztátý led) mohla odtékati, čímž zabrání se, že do formy nevnikne a i také led tak čerstvě neroztaje.

Potom naplní se forma rosolinou nebo krémem atd., načež postaví se na vrch přiměřená kovová mělká nádoba, do níž dá se také, jako prve udáno, se solí promíchaný led, aby zima i vrchem dobře mohla účinkovati.

V obchodech prodávají na tuto potřebu zvláštní nádoby (k zasazování forem do ledu), jimiž práce se usnadní.

Zasazují-li se malé formičky do ledu, vezme se ovšem nádoba pro led přiměřeně malá, a i ledu dá také jen málo; co svrchu udáno, platí o formách velkých.

Malé, hladké, zvláště na to zřízené formičky dobře se vymažou zahoustlým   máslem,   aby   totiž hodně   přichytilo, načež hned se každá naplní moukou, a pak postaví jedna vedle druhé na plech. Když jsou všecky moukou naplněny, dají se do trouby a nechají do zlatohněda upéci. Potom se mouka z nich vysype a mimo to i pírkem ještě odpráší, a může pak velmi dobře upotřebiti na jíšku, načež se pozůstalá kůrčička z formy opatrně vyklopí, pomaže vnitř rozšlehaným bílkem a dá do trouby uschnout. Zatím se na tyto upečené kůrčičky čili korbílky udělají z máslového (lístkového) těsta pokličky (víčka) právě tak velké, aby otvor se jimi zakryl. Na každé takovéto víčko udělá se ještě jedna as o dva centimetry menší poklička, kterážto žloutkem se podmaže a na to větší víčko do prostřed přilepí. Takto připravená víčka pomaží se pak ještě vrchem žloutkem, ale opatrně, aby ani dost málo po okraji nepřeteklo, poněvadž by to pak bránilo těstu pří pečení vystupovati, a dají pak na plechu do trouby pěkně do zlatohněda upéci.

Takovéto korbílky napínají se pak některou míšeninkou (ragout), ale tak, aby se shora udanými pokličkami mohly dobře přiklopiti a neodstávaly.