Těsto vyválí se o něco tenčeji, než jako na vykládání forem, při čemž se k němu přidá ještě trochu mouky a cukru (ale jen k tomu těstu, jež jest určeno na mřížku), a potom kružítkem asi na malík široké proužky pokrájí; někdy na kulaté proužky uválí. (Na malinké pečivo, k; p. na linecké koláčky, krájí se těsto na teninké a úzké proužky.) Tyto kladou se pak na vrch dortu šikmo v stejné vzdálenosti od sebe dle toho, jak husté mřížky býti mají, a co by   z proužků po kraji přesahovalo, odřízne se.

Proužky kladou se prve, než se položí kolem okraj z těsta, ale když jest dort již zavařeninou pomazán; lépe však jest položiti jen mříže, a teprv po upečení dáti mezi ně zavařeniny — dort jest pak lehčí.

Když takto proužky na vrchu po dortě rovnoběžně jsou položeny, pomažou se vejcem, načež na tyto opět šikmo přes přič též tak u stejné vzdálenosti kladou se proužky v řadě, aby se vesměs utvořily stejné kostky. Proužky tyto pomažou se pak opět vejcem, a aby konce jich se zakryly, položí se po kraji přes ně rule z téhož těsta a taktéž vejcem pomaže.

Též se mohou proužky, když se na dorty kladou, proplítati na tentýž způsob jako se dělají síta; pak ale, jak samo se rozumí, kladou a proplítají se obě vrstvy zároveň, a teprv, když po celém vrchu jsou rozvedeny, pomažou se vejcem.

Mřížky nesmí býti husté; obyčejně kladou se na 2 cm od sebe a mohou býti místo čtverhraných i šikmé kostky. Když pak jest celý dort pokladen, položí se teprv na to okolek a také pomaže  vejcem.

Po každé se pak takto pomazaný dort ještě popráší cukrem, postaví potom do studené místnosti, a když se tam byl rozpustil, teprv se dá péci.

Rozmíchá se celé vejce jen tak, aby se žloutek s bílkem dobře spojil, načež pak čistou nezamaštěnou peroutkou (pírem) se pečivo maže. Mazati třeba opatrně, aby vejce potom neteklo s pečiva po stranách dolů. Takto mažou se paštiky a podobná pečiva.

Těsto lístkové, máslové musí se zvláště velmi opatrně mazati, aby nikde po krajích dolů nepřeteklo, poněvadž by pak vejce pro svou lepkavost těstu při pečení bránilo stejnoměrně vystupovati.

Tak k. p. kdyby čtverhraný koláček z těsta máslového na některé straně se pomazal vejcem, až by dolů přeteklo, pak tato při pečení zůstane nízká, kdežto na nepomazaných stranách do výše vyběhne, a právě proto by pak takový koláček byl křivý.

Nejlépe takové těsto pomazati na kousek od kraje, kterýžto nechá se tak nepomazaný.

Nebo se na pomazování   rozmíchá jen   žloutek nebo  i celé vejce s troškem   prosátého   cukru,   s   málem   smetany  a s trochem   rozpuštěného   čistého   nového   másla.   Touto   smíšeninou mažou se pak koláče, mazance a pod., a kůrka jejich je pak pěkně křehká.

Mnohá jídla buď v ubrousku vařená, nebo ve formě upravovaná, jakož i stuhlé rosoly se potom   vyklopují.   Jakkoliv  toto vyklopování se zdá býti na pohled práce velmi lehká, tak přece velmi mnoho na ní záleží a vyžaduje se k tomu jisté opatrnosti a zručnosti, aby se jídlo ani nesrazilo,   ani jinak nepokazilo;   vykoná-li se   však    nepozorně,    nedbale   nebo    dokonce   nešikovně, pak ovšem nemůže se nikdy čekati příznivý výsledek.

Proto v následujících řádcích snešena jsou jistá pravidla, jichž při vyklopování šetřiti třeba.

Na vyklopování jídel teplých třeba mísu vždy prve ohřáti, aby nebyla studená.

Při všech jídlech studených, k. p. koláčích z masa, paštikách jest hlavní podmínkou, aby byla docela vystydlá a tuhá, než se vyklopují, a i mísa též studená.

Jídla ze sekanin masových, předkládají-li se teplá na stůl, musí se nechati alespoň chvilku provanouti, než se vyklopují.

Při jakémkoliv jídle, jež se má vyklopiti, jest hlavní podmínkou, aby forma byla jím zcela naplněna, poněvadž by se pak ani ne tak vyklopilo, jako spíše z formy vypadlo a při tom i třeba rozbořilo. Dále jest pravidlem, aby se mísa k formě tak přiložila, aby bylo jídlo po vyklopení právě v prostřed mísy a jím se více pošupovati nemuselo, čímž mnohé, zvláště nákypy, se poruší. — Dále, aby se forma sejmula vždy velmi opatrně a stejnoměrně, nikdy pak, aby se nezdvíhala zkřiva.

Nač ještě zvlášť při tom hleděti třeba, jest při dotyčném vyklopování těch kterých jídel udáno.

Jídlo v ubrousku uvařené vyndá se z vody na velký kulatý cedník, dílem aby trochu osáklo a dílem, že z cedníku se pak lépe na mísu vyklopí než jen z ubrousku, poněvadž se rádo rozboří, kdyby se dalo jen na mísu. Na to se ubrousek rozváže a kraje jeho přehnou přes okraj cedníku, z jídla pak se vrchem kousek do rovnosti ostrým tenkým nožem na plocho seřízne, aby po vyklopení na tom pevně a rovně stálo a se nekolíbalo. Potom se na ně přiklopí mísa (nesmí však přimačknouti) a opatrně a rychle všecko převrátí, aby mísa byla ve spod a obrácený cedník na vrchu. Nyní se cedník sejme, taktéž i ubrousek.

Jídlo dá se pak na stůl buď tak v celosti, nebo pokrájí na plátky (nejlépe silnou nití) a srovná do věnce. Někdy dá se do prostřed trochu tlučeného cukru a trochu rumu, kterýžto přede dveřmi jídelny se zapálí (ale ne sirkou), a tak v plamenu nese na stůl.

Je-li to knedlík, tu se někdy po vyklopení roztrhá u vrchu dvěma vidličkami ve způsobu hvězdy ale tak, aby původní tvar nepozbyl, a potom dle předpisu dále připraví.

Když se dort nebo buchta atd. z trouby vyndaly, nechají se chvilku (asi 5 minut) na stole stát, při čemž třeba toho dbáti, aby netáhl přes ně žádný průvan, ani okolo nich se nechodilo a tím neotřásaly. Potom se při kraji formy, je-li toho třeba, ostrým tenkým nožem objede a kůrka odloupne, načež se sítko jen na povrch dortu opatrně a zlehka přiloží, jako by se měl přikryti, při čemž i někdo ještě vypomoci musí. Nyní se forma s dortem, jakož i sítko šikovně obrátí tak, aby sítko do spod, forma s dortem pak dnem vzhůru obrácená na vrch přišla, načež za chvilku se forma opatrně vyzvedne a sejme. Kdyby se dort na podložené sítko jen prostě vyklopil, tu by se srazil, poněvadž žádného otřesení nesnese. Na sítko vyklopuje se proto, aby i spodem stejnoměrně vychladnul, kdežto na prkénko vyklopený by spodem zvlhnul.

Totéž platí i o třených buchtách.

Některý dort nechá se ve formě docela vystydnouti, a pak teprv vyklopí. Je-li pečen ve formě otvírací čili oblouku, tu se vyndají drátěné jehly, jimiž oblouk je spojen, načež se pak rozevře a odejme. Takovéto otvírací formy jsou lepší než formy na vyklopování, protože ony se mohou sejmouti, aniž by třeba bylo dortem hnouti, kdežto v těchto zvláště lehké pečivo při vyklopování se často srazí.

Je-li dort pečen v oblouku hladkém, nepomaštěném, tu se, když je již studený, vytáhnou nejprve drátky spojovací, načež se dort opatrně ostrým tenkým nožem těsně při kraji objede (vyřeže) avšak tak, aby se do něho nekrojilo.

Dort sypký dá se po upečení i s formou na třínožku, a nechá   tak   do   druhého dne. Potom se forma spodem trošku ohřeje a teprv vyklopí; hned po upečení   by se vyklopil špatně,   protože je drobivý.

Za tepla vyklopený dort, třené buchty, taktéž i všeliké jiné pečivo nesmí se hned vynésti do studena, nýbrž nechati v kuchyni na polo vychladnout Takto v teplé místnosti vychladne stejnoměrně, a je uvnitř potom pěknější. Proto i také mazanec nebo chléb, vynese-li se hned za horka do studené místnosti, odpadává od kůrky, protože teplo z něho nestejně odchází.

Zvláště je-li dort s cukrovou kůrou (totiž když byla forma cukrem vysypána) nemá se vynésti do místnosti vlhké, protože by tam krásná jeho kůrka navlhla a změkla.

Třené buchty jemných druhů posypou se po vyklopení tak na sítku hned za horka hezky tlustě vaniliovým cukrem, aby se z něho utvořila na nich jako kůra, která jest potom velmi dobrá.

Jemné nákypy (soufflées), jsou-li pečeny ve formě, nevyklopují se, nýbrž forma jen po straně kolem otočí čistým ubrouskem tak, aby zároveň s formou byl vysoko, postaví pak na mísu a nese tak na stůl.

Místo ubrousku mají někde i také rozličné vkusné obtočky na formy, s nimiž je pak dají na stůl.

Které nákypy však mají se vyklopiti tak, jak z trouby se vyndaly, okrojí se z čerstva kolem kraje ostrým nožem, je-li toho vůbec třeba, načež hned se vyklopí na prohřátou mísu, na níž na stůl přijíti mají. Mísa obrátí se dnem vzhůru a položí zlehounka na nákyp, aby nepřilehla, načež obé spolu se tak otočí, aby mísa do spod, forma pak dnem vzhůru obrácená na vrch přišla. Takto se to malinkou chvíli nechá, při tom forma drží, aby na nákyp nepřilehla, a vyčká, až se od formy oddělí, načež se tato opatrně vyzvedne a sejme, a nákyp hned posype cukrem.

Při vyklopování puddingů a vůbec v páře vařených jídel z formy zavřené ponoří se forma nejprve na několik minut do studené vody, čímž se jídlo od ní lépe oddělí, načež se čistě otře, pak víko odejme, potom prv dobře prohřátá mísa na formu poklopí a i s touto, jak právě bylo udáno, šikovně převrátí. Je-li to ale v zimě nebo jídelna od kuchyně daleko vzdálená, nechá se poklopená forma tak na míse a teprv v předsíni jídelny se sejme a pudding posype.

Často se i také pudding vrchem potáhne některou omáčkou, aby lépe vypadal; ostatní pak omáčka podá se zvlášť v nádobce.

Nikdy však nesmí se pudding, tak právě jako i dort, vyklopiti hned když jest hotov, poněvadž příliš horký při okamžitém vyklopení rád se rozboří nebo srazí.

Moučná jídla s ovocem musí se taktéž velmi opatrně vyklopovati, aby se    při tom nerozbořila. Je-li jaká šťáva na povrchu jich, ta se nejprve sleje, načež se takovéto jídlo nechá ve formě asi 5 minut na stole státi, a potom dle právě udaného způsobu opatrně na mísu vyklopí.

Vyklopují-li se koláče z masa (Pain), děje se to tímtéž spů sobem, ale obrácená forma musí se zlehka nad nimi podržeti, aby se oddělily, načež potom velmi opatrně se sejme, jinak by se snadno rozbořily. — Totéž platí i o paštikách (Timbales) a Charlotáeh a podobných jídlech.

Vůbec jest pravidlem, aby se po vyklopování jídel forma sejmula velmi opatrně a co možná po všech stranách stejnoměrně, zrovna nikdy pak, aby se nevyzvedala zkřiva.

Mísa,   na   niž rosol   vyklopiti  míníme,   musí  býti suchá a alespoň na chvíli   (pokud    lze) státi u ledu,   aby byla co možná studená.   Dno   její   budiž   ploché   a   rovné,   poněvadž   na prohloubeném nebo vypuklém a vůbec křivém dně rosol ležením snadno trhne a se rozpoltí.

Rosoly vyklopují se teprv na krátce, než se mají nésti na stůl, poněvadž delším čekáním zvětrají a na chuti i úhlednosti tratí.

Vůbec třeba k tomu jisté zručnosti a dovednosti, aby rosoly a krémy šťastně a neporušeny z forem se vyklopily, což dosti často se nezdaří.

Při některých rosolech   ponoří se forma na okamžik (na několik vteřin) do vřelé vody,   která musí   býti tak vřelá, co by lze bylo ruku vydržeti, ale aby ani kapka vody   přes vrch formy do rosolu nepřetekla, sice by se tím zkazil. Ponořením tímto rozpustí se teninká vrstva rosolu,   kterýžto se   pak snadněji od formy oddělí. Na to se forma zčerstva vyndá, připraveným šatem   dobře po stranách i na dně rychle osuší, a potom obrácenou mísou přiklopí a hned na shora udaný   způsob zčerstva otočí,  při čemž   se musí vše velmi pevně držeti a ruce hezky vysoko zdvihnouti, aby mísa do spod přišla, načež se forma opatrně sejme.

Kdyby však rosol   někde při   formě držel, a proto se  nevyklopoval, nesmí   se jím   drkati ani třepati,   sice se rád   rozboří, nýbrž musí se forma vrchem potírati ve vřelé vodě ohřátým, a pak dobře vyždímaným šatem, a tak konečně pustí.

Pakli při vyklopování rosolu něco se ho rozpustilo po míse, tedy když forma se sejmula, vssaje se to z mísy brčkem do úst, načež ještě okraj mísy se v horké vodě vyždímaným šatem čistě otře.

Nebo se forma ve vřelé vodě neomočí, nýbrž poklopí tak i s rosolem na mísu, s níž na stůl přijíti má, načež se forma šatem v horké vodě omočeným a vyždímaným po všech stranách potírá, až se rosol oddělí a vyklopí. Na zkoušku musí se forma časem z nízka pozvednouti, zda-li se již rosol neodděluje, při čemž se velmi jemně formou může i potřepati. Kdyby rosol po vyklopení byl vrchem trochu obřídlý, postaví se na chvilku ještě do studena, aby stuhnul.

Na rosoly vícerobarevné nebo na francouzské krémy vymazuje se forma obyčejně mandlovým olejem, poněvadž jinak by se barvy rozmazaly. Takovéto rosoly se těžko vyklopují, poněvadž snadno na formu přilnou a při vyklopování místy často odskočí a se odloupnou. Vyklopují-li se na shora udaný způsob, nesmí se forma mnoho ohřáti, sice dostane rosol chuť olejem, a mimo to se ho na povrchu i něco rozpustí, teče pak po stranách dolů, čímž barvy se pomíchají, a jídlo jest neúhledné a nezdařené.

Obyčejně se takovýto rosol vyklopuje takto: Nejprve se kolem formy odloupne, načež při kraji udělá se malý otvor, do něhož zvolna se foukne, aby takto vzduch mezi rosol a formu vniknul.

Potom se na formu poklopí mísa a tato, jak shora udáno, do spod otočí, načež na formu se zlehka klepne a za chvilku teprv opatrně pozvedne. Kdyby na vyklopeném rosolu bylo znáti olej, musí se zčerstva čistým šatem setříti. — Kdo by se této, zvláště pro začátečnici nesnadné a spolu nejisté práci vyhnouti chtěl, může tyto rosoly raději nalévati do porcelánové nebo ještě lépe do křišťálové mísy, v níž se nechá stuhnouti, a tak podá na stůl, aniž se byl vyklopil; zvláště rosoly z vína a p. se někdy nevyklopují. Takto podávaný rosol neučiní na oko ten dojem, jako zdařeně vyklopený.

Při vyklopování rosolovaných salátů podrží se forma na okamžik v ne příliš horké vodě, načež hned se osuší a vyklopí na mělkou   křišťálovou nebo salátovou misku, a pak opa-
trně sejme. Potom se nad ním podrží jen tak opodál žhavé želízko, aby rosol vrchem se malinko rozpustil a uhladil jako zrcadlo, načež se dá na stůl.

Na mražené musí býti mísa taktéž studená od ledu. Když se mají z formy vyklopiti, sejme se s vrchu papír, forma omočí ve studené (odražené) vodě a hned otře, načež se zčerstva víko otevře a mražené opatrně vyklopí jako rosol.

Jsou-li formy k  rozebírání, omočí se taktéž ve vodě a hned osuší. Potom se víka odejmou, spojmy vyndají, forma postaví na křišťálovou mísu, a jednotlivé oddíly formy pak opatrně sejmou.

Jsou-li to malé formičky — představující k. p. nějaké ovoce, květinky — tu, když se víčka s nich sejmula, opatrně se pak spodem mražené vidličkou nabere a vyndá.

Takovéto mraženiny se ovšem v obyčejné domácnosti nedělají, poněvadž jsou příliš pracné a vyžadují mnoho trpělivosti; tu se toliko jen lžičkou vyndají z pyksly na talířek a předkládají pak na stůl.

V panských kuchyních kladou takové mražené do zvláštní nádoby s víkem, kterážto se prve papírem vyloží a do ledu postaví. Na to se vyklopené ovoce a pod. do ní vloží, opět víkem přikryje a na vrch dá roztlučeného ledu a takto k potřebě uschovají.

Mražené krémy dávají se také do forem s dvěma víky, jež musí dobře přiléhati, načež se zavře, zabalí do pijavého papíru a ještě do šatu a dají na několik hodin do osoleného ledu. Potom se obal sejme, pak jedno víko oddělá a krém na mísu poklopí, avšak forma nezdvíhá, nýbrž druhé víko, jež přišlo navrch, otevře, načež pak se krém zlehka po stranách prsty smáčkne a forma opatrně stáhne.

Některé jemnější těsto, jež při pečení se rozbíhá, peče se buď na plechu bez krajů, nebo na vzhůru dnem obráceném obyčejném plechu, s nichžto potom snadno sešoupnouti se
nechá.

Na takovýto plech položí se nejprve kolečko z papíru vystřižené, máslem pomazané a tak velké, jak velké má býti pečivo, k. p. dort. Někdy udělá se takové  kolečko z oplatek, jež se položí na pomaštěný plech.

Na tak buďto z papíru nebo z oplatek udělané kolečko dá se pak těsto, kolem něhož se musí udělati okolek z papírových proužků, aby se při pečení nerozběhlo.

Okolek takový dělá se takto: Ustřihne se z čistého papíru dlouhá a tři prsty široká proužka, kterážto po celé délce na palec široko se přehne. Tato přehyba se pak celá na příč dle velikosti kola, jež se má ovinouti, buďto houšt nebo řidčeji zastříhá, což se dělá proto, aby ostatní nezastříhaná část proužky se mohla v stojatý kruh stočiti, kdežto zastříhaná přehyba zároveň ležatý kruh v podobě jako paprsků z venčí tvořiti musí. Tato pak se spodem namaže čistým těstem z mouky a vody, nebo lépe bílku, kdežto ostatní proužek, který přijde státi kolmo, na straně, jež k těstu má přilnouti, se namaže dobrým máslem. Nyní se proužek máslem pomazanou stranou obvine kolem těsta, kdežto těstem pomazaná přehyba zastříháním ven vedle těsta spodem na máslem, pomazaný plech se přilepí a oba konce pak špendlíkem spojí.

Když takto první proužka kolem těsta jest ovinuta, pak se na ni na tentýž způsob buďto přilepí ještě jedna, anebo se přilepí toliko jen stojmo dva nebo tři proužky na sebe tak vysoké, jako je okolek, čímž tento při pečení velmi stuhne a těsto drží. Ostatní proužky, jež se na vrch přilepují, nemažou se máslem, nýbrž toliko jen těstem (z mouky a vody).

Zastříhaná přehyba musí se proto na plech přilepiti, aby když těsto při pečení jde vzhůru, papírový okolek nevyzdvihlo a následkem toho třeba spodem potom nepodběhlo, čímž by ovšem pečivo se nepodařilo.

Když takto pečený dort nebo jiné pečivo vystydlo, pak se te-prv papírový okolek opatrně sejme.

Některá jídla, k. p. jemné nákypy, pekou se v papírových truhličkách čili kapsičkách, s nimiž pak na stůl se podávají.

Takové truhličky dělají se takto: Z čistého, bílého, silného papíru nastříhají se dle toho, jak velké kapsičky býti mají, přiměřené buď stejnostranné nebo podlouhlé čtverce. Obyčejně dělávají se 10—12 cm dlouhé, 6 cm široké a 3—4 cm vysoké. Potom se okraje po obou protějších stranách   jako obruba na venek zahnou, dle velikosti kapsiček buď na prst nebo i něco více — při malých pak jen třeba na stýblo. Na to zahnou se stejně i okraje druhých protějších stran.

Toto zahnutí okrajů koná se proto, aby se stužily a náležité pevnosti nabyly.

Když takto jsou zahnuty, potom teprv založí a přehne se vlastní okolek truhliček dle toho, jak mají býti vysoké. Na to se v rozích okolek spojí a těstem z mouky a bílku z venčí připevní, aby se utvořila úhledná čtverhranná truhlička, načež se dá sušit.

Též mohou se takovéto kapsičky udělati zcela kulaté takto: Vystřihne se přiměřeně velké kolečko z papíru, kolem pak zahne obruba, jak s vrchu povědíno, a toto kolečko tvoří dno, načež vlastní okolek, kterýžto se zvlášt ustřihne, vroubkovaně se zahýbá tak, aby byl u dna užší a k vrchu širší, a když jest pěkně vroubkovaně zahnutý, pak se těstem ke dnu přilepí, a celá kapsička podobna jest jako květinovému hrnku.

Prve než se takovéto truhličky naplňují, musí se uvnitř pomas-titi buď máslem neb olejem (dle předpisu) a nechají stuhnouti. Potom se srovnají podle sebe na plech, načež se do nich dá na nákyp utřené těsto, avšak ne zcela až do vrchu, protože při pečení vystoupí nad truhličku.

Na cukrovinky dělají se truhličky čtverhranné a mohou se v rozích místo těstem sepnouti jen špendlíkem, protože se papír po upečení s nich sejme.

V nedostatku formy na suchárky může se z půl archu papíru udělati takováto truhlička a péci v ní piškotový suchárek, pumpernikl a pod.

Potřebují se na dělání piškotů, polévání dortů, nadívání oliv atd. Z dobře klíženého papíru udělá se pěkný, táhlý, dle potřeby velký kornout, několika stehy sešije nebo sešpendlí, aby se nemohl rozbaliti. U špičky se kousek odstřihne, aby se udělal buď větší, nebo menší otvor. Potom se kornout naplní těstem, ale ne až do vrchu, a nahoře přesahující papír zakroutí do špičky, za niž by se pohodlně držeti mohl. Na to se rukou tlačí těsto od vrchu dolů a promačkuje skrz dolejší otvor kornoutu. Když se vyprázdnil, roztočí   se opět u vrchu,   znova   naplní,    zatočí, a pak dále protlačuje.

Ve větších kuchyních mají na toto protlačování zvláštní špičaté pytlíčky z nankinu, na kteréž u špice mohou se nasaditi rozličné plechové násady s otvory libovolně velkými. Když se ta-kovýto pytlíček těstem naplnil, musí se, prve než se nahoře zatočí, z něho vypustiti všechen vzduch, poněvadž by jinak protlačování nebylo stejnoměrné.

Na polévání čili stříkání dortů dělá se kornoutek ze čtvrt archu papíru a dole prostříhne jen malinký otvor.

V novější době užívá se místo papírových kornoutků zvláštních plechových stříkaček, jež mají tu výhodu, že stříkají pramínkem stejnoměrným, kdežto z kornoutků toho docíliti nelze. Na dresirování mandlových věnců, piškotů, hubinek, musí býti ovšem stříkačka s otvorem větším.

Mají-li se k. p. pokličky, aby z nádoby pára neucházela, ob-lepiti těstem, dělá se jen z černější pšeničné mouky; na lepší potřebu, k. p. na lepení papírových okolků kolem dortů, dělá se z bílé mouky a zadělává buď vodou nebo lépe bílky. Těsto musí se zadělati tak, aby se mohlo mazati a lepilo, při čemž hlavní věcí jest je dobře vymíchati a vytlouci, aby se lepek v mouce obsažený dobře vypracoval a náležité vazkosti nabyl, poněvadž by jinak těsto snadno popukalo, a trhlinami pak pára z nádoby ucházela.

Pražení kávy jest práce velmi důležitá, na nížto tak dobře záleží, jako na jakosti (druhu) kávy samé.

Prve než se káva praží, má se přebrati, aby ani hrudka, kamínek nebo zkažené zrno v ní nezůstalo, poněvadž by pak od něho dostala špatnou příchuť. Takto přebraná káva se potom ještě čistým šatem dobře otře.

Kdyby se zjistilo, že je káva barvená, což velmi často na podvod se stává, pak ovšem musela by se prve dobře omyti. Dá se totiž do nádoby, naleje na ni vlahé vody a zčerstva rukama propere a vymne, načež hned na cedník se vyleje a ještě čistou vodou propláchne, potom čistým šatem osuší a na čistý papír rozprostře, a pak buď na průvanu nebo na teplých kamnech zvolna usuší.

Též se chválí, aby i káva nebarvená se prve omyla — dílem z ohledu čistoty, aby všechen prach z ní se odstranil, a potom že z omyté kávy jest nápoj silnější a jemnější chuti. Při praní kávy možno zároveň poznati i její hodnotu: dobrá káva má totiž ve vodě padnouti ke dnu, což je znamením, že zrnka kávová pocházejí z dobře vyzrálého ovoce — nedozralá pak plovou na povrchu a taková nejsou nikdy dobrá, jako vůbec všecko nedozralé.

Káva buď jen přebraná a otřená, nebo i též vypraná a osušená se pak upraží.

Pražení koná se za časté v otevřené železné pánvi za stálého míchání; a tento způsob pražení má prý býti nejlepší. Poněvadž ale káva zachová nejčistší vůni, jen když pražení jí neděje se v kovové nádobě — proto jsou lepší na to pánve buďto z porcelánu nebo z emailovaného železa. Takto v otevřené nádobě pražená káva má čistší chuť, kdežto v uzavřených nádobách pražená dle výroku jednoho slavného znalce má prý přičmoudlou a hořkou příchuť. Rozumí se, že se kávou při pražení musí míchati zvláštní na to již čistou (nezamaštěnou) vařečkou. Zvláště ve Vídni a v českých lázeňských místech praží takto kávu, a sice pro denní potřebu vždy čerstvou.

Obyčejně se však pražení koná v nádobě uzavřené.

Ze všech různých zavřených pražidel nejlepší jest tak zvaný bubínek, kterýžto se může dáti zhotoviti každému zámečníkovi. Jest to válec ze silného železného plechu; pro menší domácnost stačí as 11 cm čili 4 palce v průměru mající a as 18 cm čili 7 palců dlouhý. Na vnitřní straně připevněny jsou u stejné vzdálenosti od sebe po délce tři asi na půl palce vysoké lopatičky čili zarážky, přes něž by se káva při otáčení přehazovati, a tak sama promíchávati mohla. Vrchem vyříznut jest přiměřeně velký podlouhlý otvor, jímžto by se káva do bubínku mohla vsypati a i při pražení nahlédnouti na seznání, jak jest pražena. Otvor tento opatřen jest dobře uzavírajícím šupáčkem, aby při pražení samovolně se neotevřel a káva do ohně nevypadala. Po stranách jest válec taktéž uzavřen a prostředkem po délce jeho provlíknut hřídel, jenž na jedné straně čepem a na druhé klikou opatřen jest. Klika budiž raději delší, aby se bubínek mohl pohodlně za ni s ohně vzíti a potřásati, a potom též, aby ruka při otáčení nebyla příliš blízko u ohně. Konečně ještě třeba zříditi zvláštní železný stojánek (kozičky) s dvěma vidličkami (rasoškami) tak daleko od sebe   vzdálenými, jak bubínek je dlouhý,    aby na ně    vodorovně se   zavěsiti a mezi nimi pohodlně otáčeti  mohl.

Takové pražidlo jest sice o něco dražší, ale vyhoví vytknutému účelu úplně, a co do trvanlivosti přečká zajisté věk lidský.

Velmi zhusta užívané ploché uzavřené pražidlo, jež se klade toliko na plotnu a po chvilkách jím zatřepe, nevyhovuje účelu, protože spodní zrna více se praží než vrchnější, a tudíž potom káva v celku jest velmi nestejné barvy, a nikdy co do chuti a vůně nevyrovná se kávě pražené ve svrchu popsaném bubínku.

Lepší jest podobné ploché pražidlo vypadající jako pokličkou přikrytý kulatý kastrolek, v jehož středu uvnitř jest stojatý hřídel opatřený lopatkami a nad víkem zakončen kličkou, jížto se při pražení otáčí, a tak kávou stejnoměrně míchá. — Při vší opatrnosti však přece se stává, že káva, zvláště není-li oheň stejný, často nestejně se praží.

Stojánek čili kozičky pro bubínek mohou se postaviti buď na ohništi, nebo ve dvířkách do komína, nebo v ústech do chlebové pece, a pak na nich rozdělati oheň. Než se rozhoří, vsype se do bubínku přichystaná káva; avšak na nejvíc se jí může dáti jen tolik, co by dosahovala do polu hřídele po celé jeho délce. Káva totiž při pražení značně nabude, a právě proto musí míti dosti místa, aby dobře míchati a protřásati se mohla, na čemž velmi mnoho záleží, má-li býti stejně pražena. Potom se bubínek uzavře a zavěsí nad oheň na kozičky a z počátku zvolna, potom ale čerstvěji kličkou ustavičně otáčí. Oheň nesmí býti příliš prudký, ale také ne mdlý a též hlavně na to hleděti se musí, aby po celé délce bubínku byl stejnoměrně rozveden: ne snad u jednoho konce silný a u druhého slabý, čímž by se káva velmi nestejně pražila; také nesmí býti oheň nikdy přímo pod pražidlem, ale spíše po obou jeho stranách rozložen.

Prudkým pražením ztrácí sice káva méně na váze; praží-li se však zvolněji (při mírném ohni), má potom mnohem lepší vůni i sílu.

Zrnka kávová obsahují totiž zvláštní látku, tak zvaný kaffein, kterážto je velmi prchavá; a proto musí při pražení všecka péče na to býti vynaložena, aby v nich se zachovala. To se ale stává, jen když kávu zvolninka pražíme, až dostane světle hnědou barvu. — V zrnkách do tmava upražených není více žádný kaffein, a proto nápoj z takových nezasluhuje jména kávy.

Netřeba zde podotýkati, že zvláště na pražení kávy musí býti dříví suché a na drobno  štípané.

Když káva se zahřála, počne se pařiti a tenkráte častěji se musí sejmouti bubínek s ohně a dobře protřásti, ne však dlouho, aby příliš neochladl. Na tomto protřásání velmi mnoho záleží — nejen že se tak káva dobře promíchá, ale i také trochu vychladí, při čemž částka přičmoudlého oleje, kterýžto při pražení spolu s vonným se vyvinuje, uniká a nepříjemným zápachem se prozrazuje. Kdyby se protřásání opomenulo, zůstane pak tento zápach v kávě a uvařená má ostrou příchuť. Proto někteří chválí pražiti kávu v otevřené nádobě, poněvadž takto přičmoudlý olej volně odcházeti může, kdežto praží-li se v nádobě uzavřené, v kávě na ujmu její chuti se zarazí. To se ovšem stává, pak-li se bubínek s ohně ani nesejme a káva až do konce upraží, aniž by se jí potřásalo.

Když tento zápach počíná již mizeti a káva vydává příjemnou vůni, tu se na ni musí dáti dobrý pozor, aby pravý okamžik, kdy jest dost, se nepromeškal. Proto nyní třeba bubínek na malé okamžení otevříti, aby se nahlédlo, jak daleko pražení postoupilo. Jakmile dosáhla káva veskrz stejné světle až prostředně hnědé barvy (je-li káva za syrova žlutavé aneb zelenavé barvy, praží se do světlohněda — je-li hnědá, jako k. p. Java, praží se do kaštanova a jednotlivá zrna jsou v žlábcích ještě světlá a nechají se snadno přelomiti, tenkráte je káva právě dobře upražena a vysype-li se na čistý arch bílého papíru, nesmí od ní dostati mastné skvrny. — Ještě lépe jest vzíti bubínek o něco dříve s ohně, než káva je patřičně upražená, a pak za stálého potřásání ji v bubínku nechati dojíti, až žádané barvy dosáhne, čímž na síle získá. Podotknouti zde třeba, že káva jakmile z bubínku se vysype, na vzduchu poněkud stmaví, nač i při pražení pamatovati se musí.

Pro začátečnice, aby pravou dobu dohledu nepromeškaly, jest dobře dáti pozor, až káva v bubínku praská, což pochodí od toho, že vrchní tenká slupka na ní puká.

Kávu dobře upražiti, vyžaduje zvláštní opatrnosti a delšího cviku. Nikdy se nemá tak upražiti, až by se potila a leskla, což pochodí odtud, že vnitřní její olej na povrch vystoupil.

Na syrovém, nepraženém zrnu kávy není tento olej ani dost málo znatelný a vyvine se teprv při pražení, kdy ve spojení s kávovou tříslovinou vydává zvláštní vůni, která takořka po celém domě se prozrazuje. Vůně tato jest velmi rozdílná a pravý   znalec již dle ní soudí hned o jakosti zrna. Vůně tato chválí se též jako výtečný desinfekční prostředek, protože znamenitě čistí vzduch v uzavřených místnostech.

Velkou většinou je sice do lesknava upražená káva oblíbena, protože prý je úhlednější a také více jí nabude. Soudí-li se dle zevnějšku, jest to ovšem pravda, ale na škodu hodnoty a dobroty zrna kávového. Dlouho trvajícím horkem popukají vnitřní bunčičky zrna, jež v sobě zvláštní jemný kávový olej drží, objem zrna takto sice nabude, ale obsah jeho se uvolní a prchne a tím právě ztrácí káva ty části, v nichžto jest cena její. Takováto přílišným pražením nabubřelá, tmavá a lesknavá káva ztrácí při pražení 20°/0 na váze, kdežto káva do hnědočervena bez lesku upražená toliko jen 15%.

Hlavním pravidlem při pražení kávy jest, aby co možná všecky jemné živné a vonné látky v zrnu se zachovaly. Proto ra-dívá se, aby spolu s kávou zároveň pražily se také větší kousky chleba prv do křuplava usušené, že takto prchavý kávový olej se zadrží. Chléb vtáhne totiž do sebe prchavé olejové páry z kávy a zhustí je, poněvadž se při pražení tak nerozpálí jako zrna kávová. Na tři díly zelené kávy (dle váhy) přidá se jeden díl prv usušeného a pak zváženého chleba. Při vaření kávy semele se spolu také kousek chleba a potom zavaří, čímž prý káva znamenitě se zlepší.

Káva obsahuje též nějakou částku lepku; upraží-li se však do tmava nebo lesknava, zuhelnatí, čili spálí se lepek v ní obsažený a od toho dostane káva ostrou, přičmoudlou chuť, a uvařená nemá potom ani dobré chuti, ani pěkné barvy — je příliš černá, a ačkoliv taková u mnohých je oblíbena, tedy přece znalec jí nikdy chváliti nebude. Většinou platí pravidlo, aby na černou kávu pražila se zrna poněkud světleji.

Mimo to má takováto přepražená a lesknavá káva i tu vadu, že se nenechá do zásoby na několik dní dobře držeti, poněvadž olej na povrch zrna vystouplý na vzduchu velmi snadno žlukne. Proto mnozí kupci velmi chybují, že kávu nejen do lesknava přepraží, ale i také ještě přimícháním několika kapek oleje nebo v novější době i glycerinu hledí zevnější její lesk zvýšiti, a takto všecku na stejno vyleštiti. Olej velmi brzo žlukne a káva má potom velmi ošklivou chuť.

Kdyby však káva naopak byla málo pražena, tak že by jednotlivá zrnka se nenechala ještě rozmačkati, a i barvou byla světlejší, než jak svrchu udáno — tenkráte se nejen těžko mele, ale i také uvařená má potom nepříjemnou, prázdnou a přikyslou chuť, což pochází od zvláštní kyseliny tříslové, již káva v sobě chová. Paki nedostatečným pražením kyselina tato nebyla náležitě proměněna, má pak káva svrchu udanou chuť.

Když tedy káva dle právě podaného návodu jest dobře u-pražena, potom vysype se z bubínku, nejlépe na zvláštní jen na tuto potřebu zhotovené malé sítko ze silného drátu a prohází se, aby zčerstva prochladla, a též i také proto, aby teninké slupičky se odstranily, jež při pražení od kávy se oddělily, poněvadž kdyby spolu s kávou se semlely a zavařily, měla by tato od nich trpkou a přikyslou příchuť.

Kdyby však upražená káva se nechala tak jak je horká na hromadě ležeti, aniž by se jí míchalo, pak se uvnitř zahřeje a zapotí, ano, i je-li hromada větší, spálí a zuhelnatí.

Když káva prochladla, vsype se do láhve se širším hrdlem, zátkou dobře zandá a uloží. Láhev puklá se na tuto potřebu nehodí, poněvadž by vůně z kávy, třeba sebe menší puklinou přece ucházela. Láhev tato musí se občas čistě vymyti, aby se starý žluklý olej odstranil.

Někde jest obyčejem praženou kávu hned za horka vsypati a zavříti do plechové pyksly, což ovšem je pochybeno, poněvadž plech se opotí a káva tuto vlhkost pak do sebe natáhne a není proto nikdy tak chutná; mimo to nenechá se nikdy pyksla tak pevně před vyvětráním uzavříti jako láhev.

Ostatně pražená káva, byť sebe lépe byla uzavřena, přece denně ztrácí na své vůni, poněvadž vzduchu nikdy se nezabrání, aby do dutin kávových zrn nevnikal. Aby se toto vyvětrávání poněkud zamezilo, posypává se káva ku konci pražení prosátým cukrem (na půl kila kávy asi 17 g); pak ale musí se velmi pilně a zčerstva v bubínku ještě proházeti, aby se cukr okamžitě rozpustil a po všech zrnkách co teninká, ale vzduchu přece neprostupná vrstvička karamelu stejně rozdělil. Takto se stane pražená káva lesknavou a spolu ztrácí jako vůni, kterážto ale při mletí opět v plné síle se projádří.

Káva pražená vůbec, zvláště pak je-li sypána cukrem, musí se chovati na suchém místě, poněvadž by jinak zvlhla a cukr na ní byl lepkavý.

Kakao praží se ve zvláštním bubínku podobném jako na pražení kávy, na mírném ohni tak dlouho, až jest slyšeti praskání slupek, a z kakaa vychází příjemná vůně. Potom se vysype, slupky oddělí, a pak dle předpisu dále potřebuje. Z oddělených slupek připravují též někde nápoj s mlékem a cukrem podobný čaji pod jménem „miserable", jenž jest, jak samo jméno ukazuje, slabý a bez chuti.

Dosti často naskýtá se v kuchyni tono potřeba, aby některé věci se navlhčily. K p. cukrovinky na papíru pečené se spodem vlaží, aby snadněji se nechaly odloupnouti.

Nebo musí se otříti uvnitř nádoba, v níž se cukr vaří nebo čistí, což také třeba činiti při zaváření světlého ovoce, aby cukr na nádobu se usazující nezhnědl a tím ovoce na barvě netratilo.

Toto vše děje se nejlépe pomocí houby, jakéž na mytí se užívá.

Při koupi jí má se dobře prohlédnouti, zda-li je pevná, což cupováním dosti malého kousku se pozná. Některé houby jsou tak nepevné, že se v krátkém čase přímo rozsypou.

Prve než chceme koupenou houbu v kuchyni potřebovati, musí se všecky kamínky a písek z ní vybrati, načež se vloží na jeden den do octa, potom v horké vodě dobře vymyje a konečně ještě ve studené vymačká. Po každé potřebě se opět opláchne, vymačká, a pak na ustanovené místo pověsí.

Rozumí se samo sebou, že houba k účelům kuchařským určená z ohledu čistoty nikdy na jinou potřebu, k. p. na mytí, bráti se nemá.

V kuchyni potřebuje se vosk na vymazování plechů pro cukrovinky, na vytírání oplatkové formy atd. Na to smí se vzíti vždy jen vosk žlutý, protože v bílém jsou všelijaké přísady jako: terpentin, a pod. ještě přimíchány.

Avšak ani vosk žlutý nebývá tak čistý, jak toho   kuchyň vyžaduje, a proto ještě zvláště čistiti se musí.

Za tou příčinou naleje se na něj hezky mnoho čisté vody, nechá pak na plotně rozpustit a chvilku povařit, ale jen zcela mírně, při čemž se   do něho dá trošku   kamence,   aby   se všeliké nečistoty a přísady od vosku oddělily, a nechá pak ustáti. Potom se hned tak za horka procedí skrz čisté, řídké, v horké vodě omočené plátno nebo tyl do nádoby se studenou vodou a nechá pak vystydnouti. Je-li vosku jen málo, musí se procediti do užší nádoby, aby po stuhnutí nebyl z něho jen tenounký škraloup. Takto vyčistěný vosk, když pak stuhnul, odloupne se opatrně kolem nádoby, pak vyndá, nechá oschnout a potom do čistého papíru zabalí a k potřebě uloží.

K nakládáni  ovoee musí býti zázvor zvláštního druhu velmi dobrý, jaký obyčejně jen v lékárně a obchodech   materiálních koupiti lze.    Někdy jest  potřeba i takový ještě   vyčistiti, což se dělá takto:

Zázvor, co možná ve velkých kusech, dá se do čisté nezamaštěné nádoby a na večer na něj naleje studené vody, v nížto přes noc se nechá. Ráno se voda sleje a nožíčkem vše nečisté se zázvoru oškrábe, a potom ještě v několika vodách čistě vypere. Na to se pokrájí na prst široké kusy (někdy jest již pokrájený na plátky na prodej) a dle předpisu dále potřebuje.

Ustřihne se přiměřeně velký kousek měchýře, co by dobře stačil na povázání nádoby, vloží pak na několik hodin do kořalky, načež potom ještě dobře v pšeničných otrubách se vymne, konečně opláchne a teprv potřebuje.

Nebo se vloží asi na den do studené vody, která se však musí často slíti a novou nahrazovati. Potom se dobře vypere, čistým šatem osuší a pak teprv potřebuje. Velmi dobře jest dle novějšího způsobu do poslední vody na omytí měchýře přidati na 1/2 1 vody 10 g 10% lihového roztoku kyseliny salicylové.

Podotknouti zde zvláště   třeba,   že na povazování  zavařenin nesmí se vzíti měchýř pomačkaný a přelámaný, poněvadž pak nikdy nádobu před vnikáním vzduchu úplně neuzavře. Nejlepší a nejčistší měchýř jest ze srdce blána.

Na tuto práci jest potřeba tří osob: Dvě totiž drží arch tlustého bílého papíru nad mírným ohněm tak, aby se sice zahřál, ale nesežloutl, kdežto třetí osoba jej rozpuštěným voskem stejnoměrně pomazuje.

Tímto papírem povazuje se pak takové zavářené ovoce, jež nemusí býti tak přísně proti vzduchu uzavřeno; jinak jest ovšem lépe měchýřem je povázati. V novější době radí se místo měchýře na povazování ovoce tak zvaný pergamenový papír, kterýžto se prve trochu povlhčí, pak na sklenici připevní a pováže; na ovoce v páře vařené jest však nejlepší měchýř.

Bílek utluče se na sníh a přidá k němu (na 1 bílek) 3 g kuchyňské soli a 1 g sanytru (Salpeter). Touto smíšeninou se pak papír prve dobře na kamnech usušený natře, a na to rozpálenou cihličkou opět usuší.

Takovýto papír hodí se dobře na zahalování másla.

Odporoučí se hlavně proto, aby ovoce a vůbec šťávy z ovoce v cukru zavařené před plesnivěním a zkázou se uchovaly. Zápach ze síry pak v takovém ovoci není ani dost málo znát.

Na vysířování sklenic brává se tlustá bavlněná niť, kterážto se postříhá na prst dlouhé kousky. Mimo to vezme se miska, jaké jsou obyčejně pod květinové hrnky, dá na ni kousek síry a nechá na ohni rozpustit. Potom se přichystané nastříhané nitky jednotlivě připevní na špičaté dřívko a omočí v rozpuštěné síře, načež hned se vyndají a nechají stuhnout.

Při této práci ovšem třeba počínati si opatrně, aby ani dusivý výpar síry na zdraví neuškodil, ani popálením se žádná nehoda nestala.

Zatím dají se dobře vyčistěné a vysušené sklenice na teplá kamna, aby se prohřály a pak při naplňování   horkým ovocem nepukly. Když takto všecko již připraveno a kompot by se již do sklenice dáti měl, tu se vezme jedna posířená nitka, položí na svrchu řečenou misku a tam zapálí. Při tom se drží již pohotově vyhřátá sklenice pro kompot, jížto dnem vzhůru hořící nitka se přiklopí, aby všechen sirný dým v sklenici zůstal a nemohl uniknouti. Na to hned obrátí se sklenice a naplní ovocem ne zcela do vrchu. Konečně vezme se ještě jedna posířená nitka, zapálí a touto pak ovoce ve sklenici na vrchu taktéž pokouří, načež se zčerstva měchýřem již připraveným dobře  pováže.

Na takové vysířování a povazování sklenic jest nevyhnutelně dvou osob potřeba, jedna aby ovoce naplňovala a sířila a druhá honem měchýřem povazovala.

Mají-li se láhve vysířovati, musí býti, nejsou-li zcela nové, velmi dobře vymyty a vysušeny, což nejlépe na slunci nebo v teplé troubě lehmo na dřívkách se koná.

Taktéž zátky (špunty) mají se vzíti jen nové. Na zátku ze spod připevní se kousek tenkého a tak dlouhého drátu, aby do polu láhve dosahoval, na konci se zahne a udělá háček, na nějž se navlíkne malý kousek síry, jako se kupuje na síření sudů pod jménem sirný náboj, kterýžto může se i místo svrchu uvedených nitek potřebovati, když se totiž na přiměřeně velké kousky nastříhá. Tato se potom zapálí a tak hořící do láhve strčí a zátkou zandá. Když se láhev dýmem ze síry naplnila, vyndá se zátka i s drátem a jinou čistou zátkou v témž okamžiku ucpe. Takto nechá se chvilku zandána, načež hned potom se tekutinou, jež do ní přijíti má, naplní, ne však zcela až do vrchu. Potom ještě i také vrchem se zapálenou sírou zlehka okouří, a pak honem zandá.*)

Někdy stane se, že v menší domácnosti za zvláštní příležitosti objedná se soudek vína nebo třeba jenom soudek vinného octa. Po vyprázdnění musí se nádoba dobře ošetřiti, aby zvláště, má-li se poslati zpět, proti přijmutí jí nebylo žádných námitek; nebo pro vinaře není nic mrzutějšího, jako když dostane zpět zaplesnivělý sud.

Proto i zde připojuji, jak s takovou nádobou zacházeti se má, aby škody nevzala: Vyprázdněná nádoba se hned vodou dobře vypláchne, a potom vrchní (dužní) zátkou, která při stáčení **) byla navrtána, obrátí dolů, aby všecka voda z ní vykapala a uvnitř vyschla, nač ale nikdy tak   dlouho čekati se nesmí, až by se nádoba rozeschla. Potom se do navrtané zátky opět přiměřený kolíček zarazí, aby neucházela, načež do otvoru ve dně přichystá se dobře uzavírající korková zátka. Nyní vezme se na půlhektolitr asi půl tyčinky náboje sirného, připevní na drátek, pak zapálí a tak hořící otvorem ve dně do sudu vstrčí a zavěsí, a když se dobře rozhořel, pevně zátkou zavře a zatluče, aby do vnitř žádný vzduch vniknouti nemohl. Síra hoří v sudě tak dlouho, dokud není všechen kyslík ze vzduchu, jenž tam byl spolu uzavřen, stráven, a tím právě se odstraní všecky podmínky k plesnivění, a nádoba pak na nějaký čas beze škody uchovati se nechá.

*)  Nyní však užívá se místo vysířování spíše roztoku salicylky.

**) Víno ze soudku má se stáčeti do lahví jenom za jasného a tichého počasí — jinak prý není nikdy úplně čisté, nýbrž jako zasmoušené a bez jiskry, čemuž také říkají, že má pavučinu.

Práce tato, na pohled zcela jednoduchá, koná-li se rukou nedovednou, vypadne velmi nepěkně, tak že k. p. oloupaná klepeta nejsou pak ani k poznání, co to vlastně bylo.

Nejprve oddělí se klepeta a ocásky od těla, načež vrchní slupka s nich odstraní se takto: Okolek slupky odkrojí se ostrým nožem, ale opatrně, aby se dále než potřeba nezakrojilo, načež se slupka velmi snadno sejmouti nechá, při čemž však musí se dáti pozor, aby se maso nepodrtilo a původní podobu neztratilo. Potom udělá se na vrchní straně vyloupaných ocásků v prostřed po délce nožem malý řez a tudy vyjme pak černé střívko a odhodí pryč.

Takto vyloupané ocásky a klepeta dají se do čisté nádoby a přikryjí až k potřebě.

Potom se hlava odkrojí a oči, které dávají černou barvu, odstraní, načež   sejme se pancíř.

Ze slupek dělává se tak zvané máslo z raků; pancíře pak někdy také naplňují sekaninou a tak upotřebí jako obložek k některým jídlům.

Připravuje-li se z raků polívka, utlukou se hlavy, nohy, jakož i ostatní tělo v moždíři co možná na drobno, a pak dále dle předpisu upraví.

Malí ráčkové (garneele) předkládají se obyčejně na stůl tak v celosti; proto loupání jich jest udáno v kapitole „o rybách" atd.

Ústřice otvírají se vždy teprv v okamžení, když jich právě jest potřeba, a poněvadž přidávají se do rozličných pokrmů, ku př. do polívek, omáček atd., kladu otvírání jich mezi práce.

Nejprve se čistě v osolené vodě pomocí kartáčku omyjí, načež píchne se do každé ze zadu zvláštním silným tupým nožem nebo zaokrouhleným dlátkem vydatně sice, ale přece opatrně, potom se nůž přiotočí a skořápka otevře.

Při této práci musí se ústřice držeti tak, aby ani dost málo vnitřní jejich vody se neulilo. Potom odloží se prázdná část skořápky, načež ze spodní plné odstraní se všecky střípky zvláštním na to již kartáčkem, kterýžto prve třeba omočiti v slané vodě.

V novější době mají na otvírání zvláštní stroj, čímž se práce tato velmi usnadní.

Kdyby skořápky lehce se otevřely, nebo některá byla již otevřena, jsou ústřice zkažené, což se i snadno dle nepříjemně zapáchajícího vnitřního šlemu poznává.
 
 

Ku konci podotýkám ještě, že mimo tuto uvedené práce jsou ještě některé po různu v této knize, o nichž na příslušných místech se jedná.