Důležitosť, jakou potrava pro tělo lidské má, vyžaduje dokonalé znalosti všech látek potravních, jichž v kuchyni potřebujeme, poněvadž jen tenkráte pokrm se daří a jest dobrý, když jsme na něj koupili látky dobré jakosti. Tak k. p., kdybychom chtěli udělati bifstek (beefsteak) z masa jakéhokoliv, třeba z dobytčete hubeného nebo starého, tu by nebyl k jídlu a všecka práce by byla marná, protože vzata byla na něj špatná látka. Podobné jest to se všemi potřebami v kuchyni: jídlo sebe lépe uhledéné nebo dle předpisu upravené nestojí za nic dělá-li se ze špatné látky, aneb používá-li se k němu špatných přísad, k. p. nedobrého másla, žluklé slaniny, falšované mouky, octa kyselinou sirkovou (vitriol) zostřeného, jak nyní zhusta se prodává atd.

Proto patří k nezbytným vlastnostem dobré hospodyně, aby mimo přípravné vzdělání a cvik v kuchyni znala též dobře potřebné látky pro kuchyň kupovati.

Za času nynějšího jest kupování látek potravních pro mnohonásobné podvody a falšování jich mnohem obtížnější, než před nedávným ještě časem; a proto třeba nyní mnohem důkladnější znalosti zboží než dříve, kdy ještě více poctivosti panovalo. Protož nesmí se lhostejně, jen tak ledabyle, bez rozmyslu látky potravní vybírati, jelikož hodnota a jakost jejich jest velmi rozdílná, a často krásný zevnějšek zakrývá zboží pramizerné.

Dne 26. ledna 1889. byla ve Vídni otevřena pokusní stanice na zkoušení potravin, co do jejich hodnoty a pravosti, a od té doby až do 1. září 1889, bylo zkoumáno 229 různých potravin, z nichž 73 bylo seznáno špatných, čili jinak řečeno: 32% bylo falšovaných — zajisté ohromné to procento!

Proto kupovati zboží, abychom se neošidili, dobré od špatného, zfalšovaného dovedli rozeznati; dále abychom dobrou sice věc nepřeplatili: tomu všemu naučiti se rozuměti není žádná maličkost', ale jest uměním, které patří do přípravného vzdělání dívek, aby, než založí svou vlastní domácnost, osvojily si znalosti zboží, i také je dobře a prospěšně kupovati dovedly; jinak to stojí muže mnoho peněz, když jeho mladá žena teprv vlastní škodou učiti se musí.

Paní, jež zboží jak náleží nerozumí, nechá se i snadno od čeládky ošiditi, kterážto, není-li svědomitá, hledí často nevědomost její k svému prospěchu využiti, a na škodu její a celého domu podvodně kupuje. Stojí pak takováto paní naproti podobnému jednání bez rady a pomoci a pro svou nevědomost bývá nejen ošizena, ale i také vysmána.

Nebude zde od místa uvésti některá povšechná hospodářská, pravidla, jichž při kupování dbáti třeba.

Radívá se často, aby dívky neb nezkušené hospodyně, nemajíce samy dostatečné znalosti látek potravních, řídily se při koupi dle starších, jakožto zkušenějších, že tak snadno nebudou ošizeny. Proti tomu nedá se ničehož namítati, pakli ty, jež mladším mají býti učitelkami a jako vzorem, zboží skutečně dle jeho hodnoty kupovati umějí. Než stává se zhusta, že takováto rada bývá pochybena. Mnohá stará hospodyně zboží velmi málo rozumí a celé to dobré kupování jest u ní jen — smlouvání. Nemíní se však tím, aby se vůbec nesmlouvalo a každému dáti mělo, co za věc požádá, třeba za to ani nestála. Varovati jen třeba před smlouváním přílišným, které nemá za podklad žádnou skutečnou znalost zboží, nýbrž jen se smlouvá, aby se smlouvalo. Takové smlouvání jest vlastnost odporná; někdy podobá se až žebrání, kde kupující na prodavači chce takřka slevení z ceny vyprositi, a takovou vlastnost neměla by si žádná vzdělaná hospodyně osvojovati. Nebo když ji kupec pozná co smlouvavou, nerad ji vidí, protože jej jen v práci zbytečně zdržuje a již napřed ví, že s ní bude míti trpkou chvíli. Taková pak dostane obyčejně zboží špatnější, protože mu nerozumí a jen tak na zdařbůh smlouvá a skuhrá. Chce-li paní neb hospodyně na prodavači pro sebe poctivost a ohled v cenách vynutiti, musí před ním co znatelka zboží prakticky se ukázati.

Třeba spolu, zde i to podotknouti, že jest výhodněji kupovati vždy u jednoho a téhož obchodníka a nepřecházeti od jednoho k druhému. Tam bývá lépe obsloužena, než když obchodník ví, že zejtra zase půjde jinam. Každá spořádaná domácnost má svého kupce, řezníka, pekaře atd., od něhož stále dle potřeby kupuje, a mladá hospodyně nemá je voliti jen tak maně třeba proto, že blízko zůstávají, neb že se sami odporučili, neb jen dle příjemnějšího zevnějšku a úlisné řeči; nýbrž teprv po bedlivém uvážení a náležité zkoušce má se pro jednoho a téhož prodavače v jakémkoliv odvětví na stálo rozhodnouti. Bedlivě ať na to hledí, je-li dům čistotný, míní-li od tamtud odebírati k. p. mléko, máslo, sýr atd. Pisatelka těchto řádků jedenkráte náhodou k tomu se namanula, že viděla vytlačovati tvaroch v pytlíku — s rukávy!

Zkušeností stvrzeno, že čím spořádanější domácnost, tím spíše odebírá své potřeby stále z jednoho a téhož spolehlivého pramene, z čehož se pak vyvine mezi kupujícím a prodávajícím jakýsi přátelský poměr, kterýžto oběma slouží k spokojenosti. — Taktéž dokázáno, že domácnost není spořádaná a šetrná, kde hospodyně po trzích od cizích, neznámých kupců, nebo každého dne skoro z jiného krámu kupuje; taková paní jest všude cizí a za takovou považována, ustavičně jest na zkouškách, pořád platí za vyučenou, nikdy ze škod nevybředne a mnoho peněz za špatné zboží rozhází.

Z pravidla nemá se nikdy kupovati na dluh, není-li toho nevyhnutelně třeba, protože zboží hotově placené bývá levnější a i také lepší, jelikož kupec nemůže na dluh čekati bez přiražení úroků.

Je-li toho však třeba, neb z jakéhokoliv ohledu výhodnější, tu nechť se kupuje na knížku. Pak ale ať pokaždé dá sobě paní od čeládky jak knížku, tak i koupené zboží okázati, ať obé spolu porovná, aby snad nějaký nahodilý neb zúmyslný omyl za čerstvé paměti se mohl opraviti.

Též i tenkráte doporoučí se kupovati zboží na knížku, když bydlíme daleko od města, aby knížka byla jako potvrzením, že skutečně zboží bylo koupeno tam, kde se to výslovně nařídilo, což poslové při hotovém placení často opomíjejí a kupují je kdekoliv a třeba také špatnější.

Béře-li se zboží na knížku, nesmí se nechati dluh nahromaditi, poněvadž větší částky nesnadno se zaplatí; mimo to jakési lehkomyslné, bezstarostné hospodaření, vlastně nehospodářství podporují a bývají takřka počátkem úpadku celého majetku.

Když pak jakýkoliv zapsaný dluh se platí, má se z pravidla o tom žádati potvrzení a toto pro možnou potřebu dobře uschovati, aby třeba dávno zaplacený dluh nemusil se platit ještě jednou.

Dále budiž plavidlem, zvláště v méně zámožné domácnosti, aby se nikdy nekupovaly věci nepotřebné. Kdo toho nedbá a kupuje věci nepotřebné, dojde konečně tak daleko, že nouzi a nedostatek trpěti musí v nevyhnutelných potřebách svého života.

Zboží, které se nezkazí a každodenně v domácnosti potřebuje, má se kupovati ve větším množství, do zásoby, aby se nemusilo pro každou maličkost teprv posýlati. Jsou domácnosti, kde děvečka slouží  skoro  jen  za  posla. Sotva že  s jednou věcí se od 
kupce vrátí, již paní sobě vzpomene na jinou a tu opět naspěch pro ni běžeti se musí. Tak to trvá třeba po celou dobu, než se oběd uvaří. Takovým krejcárkovým živobytím se nejen mnoho času zbytečně proběhá, ale žije i také dráže, protože na krejcárky hledí kupec nejšpatnější zboží odbyti, z jehož ceny ještě částka za kornoutek a obsluhu se odrazí. Bydlíme-li však na vesnici a třeba daleko od města, pak ovšem ani nelze každé chvíle tam poslati, nýbrž musí se to říditi tak, aby koupě skutečně stála za posla. Tu pak jest osvědčeně praktické v kuchyni na příhodném místě zavěsiti břidlicovou tabulku s kamínkem, na kterou se poznamená všecko, nač si vzpomeneme, že toho co nejdřív bude potřebí, hned za čerstvé paměti. Má-li se pak posel do města vypraviti, opíše se všecko, co na tabulce je poznamenáno a jemu doručí, a vedou-li se takové poznámky správně, zřídka kdy bude potřebí ještě druhého posla za prvním na kvap posýlati. Když však posel stojí již pohotově k odchodu, teprv si vzpomínati, co by tam asi ještě koupiti měl, anebo čeho nejdříve bude třeba, to jest již pozdě a kolikráte ve spěchu zapomene se na věc velmi důležitou, o které se třeba před chvilkou mluvilo a na niž pak nikdo nevzpomněl, a následek toho bývá třeba dost velká domácí mrzutost zbytečně.

Prve než některé zboží do zásoby se zaopatří, radno dříve koupiti ho jen malou čásť a zkusiti hned, jestli dobrá, k. p. hrách uvárčivý, káva nebarvená a pod. Je-li po chuti a vyhovuje přání, pak teprv se může větší část koupiti, a sice co nejdříve, dokud zboží, z něhož se na zkoušku vzalo, není rozprodáno. Hlavně na to pamatovati třeba, aby zásoby byly koupeny v nejlepším čase t. j. kdy se zboží jakéhokoliv druhu nejvíce na prodej nabízí. K. p. ovoce, zeleniny nejlépe kupovati v čase, když dozrály, než se uloží — tu jsou nejlevnější. Příliš pozdě na trhu kupované ovoce může býti namrzlé, a takové k uschovávání se nehodí. Dříví na zimu má býti svezeno, dokud jsou dobré cesty; kdo odkládá, musí obyčejně potom větší dovozné platiti a obdrží třeba dříví zcela syrové, kteréž ani nechce hořeti ani dobře nevyhřívá.

Zásoby mají se kupovati z první ruky, tam, kde se vyrábějí, ne pak od překupníků.

Z jakýchkoliv zásob, které v domácnosti se chovají, má se bráti dle míry a váhy, jak je udáno při uschováváni látek potravních.

V každé spořádané domácnosti třeba všecky příjmy a vydání náležitě zapisovati a účtovati. Proto ať hospodyně má svou knihu kam by zapisovala, co vydala pro kuchyň, špižírnu, sklep, za palivo atd.; též i příjem za mléko, máslo, vejce a pod. nemá nikdy opominouti poznamenati. Jednotlivé výdaje domácí neb i příjmy zdají se třeba nepatrné, jakoby za zapsání ani nestály; ale sečtou-li se za každý měsíc a pak konečně za celý rok,   objeví
se počet nad pomyšlení vysoký. Zapisováním a počítáním jen možno seznati, zdali domácnost zdárně prospívá nebo jistému úpadku jde vstříc. Na paměť pouze v tom ohledu spoléhati není radno, poněvadž jest to příliš děravá nádoba, než abychom z ní náležitě stav svého hospodářství vypozorovati mohli. I ve vydání musí se jednati dle jistého plánu, aby se dovedlo nejen s příjmy vyjíti, ale i také ještě ušetřilo pro časy budoucí. Tu přede vším třeba věděti a pamatovati, že v měsících letních laciněji se žije než v době zimní, kdy se musí opatřiti svítivo, palivo a i teplejší oblek atd. Kde však na tento rozdíl se nepamatuje, tam pak obyčejně v zimě se nedostává, a následek toho bývají buď větší nebo menší dluhy, tito největší nepřátelé domácího štěstí.

Právě proto jest mnohá domácnost v nepořádku, že hospodyně nedovede hlavou pracovati, že neumí veškeré domácí potřeby přehlédnouti a žije jen, jak se říká, ode dne ke dni, a nedělá rozdílu mezi potřebným a zbytečným vydáním. Takto se potom peníze takřka pod rukama ztratí, aniž by se vědělo, kam se poděly a ustavičně se jich nedostává. Při takovém hospodářství, kde se vládne více jenom očima než rozumem, nemůže ani jinak býti, a hospodyně, která takto svou domácnost řídí, nedodělá se nikdy blahobytu, ale spěchá bezděky do nouze.

Tomu všemu s velké části bylo by lze odpomoci, kdyby správně všecky příjmy i vydání se zapisovaly, pak často přehlížely a srovnávaly. Bohužel, že zapisování a počítání jest od jakživa a až dosud neoblíbeným zaměstnáním skoro všech hospodyní. Ve školách se sice dívky učí důkladně psaní a počtům, ale jak vyjdou ze školy, dále o počty se nestarají, nanejvýš že při koupi přepočítají, jestli jim bylo na větší peníz dobře dodáno; na venkově pak namnoze se myslí, že dívka psáti a počítati vůbec nemusí ani uměti (!).

Poněvadž látky potravné bývají nyní často falšovány, zvláště přimícháním látek cizích, následkem čehož se jídlo ani jak patří nezdaří a i zdraví jest třeba škodlivé: proto jest záhodno časem látky, jež do kuchyně kupujeme, zkoumati. Na to se potřebuje rozličných pomůcek, čili zkoumadel, jež v každé lékárně a i v materiálních obchodech koupiti lze, k. p. tinktura jodová, která, protože jest prudce jedovatá, se musí chovati na místě před dětmi bezpečném v lahvičce dobře zandané a mimo to tmavým papírem zaobalené; dále papír lakmusový, kterýžto se rozstříhá na úzké proužky a takto pak co zkoumadlo potřebuje; potom líh salmi akový, který též dobře zandaný se uchovává v lahvičce, a mimo to ještě jiné porůznu v této knize udané věci, kdež i vzpomenuto jest, jak s nimi při zkoušce jest se zachovati.

Též dobrý drobnohled (mikroskop), *) kdo s ním umí dobře zacházeti, jest v domácnosti vůbec a v kuchyni zvlášť užitečný nástroj. Udáváť zcela bezpečně, k. p. není-li mouka míchána moukou z jiného druhu obilí, třeba pšeničná ječnou neb kukuřicovou a pod., poněvadž v náležitém zvětšení každý moučný prášinek z každého druhu obilí má jinačí podobu. Též se jím pozná, nejsou-li v šafránu přimíchány cizí květy, neb není-li v mléku škrob, žloutek a jiné přísady; neobsahuje-li vepřové maso trichyny atd.

*) Při koupi drobnohledu nebudiž tak na to hleděno, mnoholikrát zvětšuje, nýbrž jak se zvětšený předmět zvláště ve svém ohraničení jasně a přesně objevuje; neboť platí staré pravidlo: Čím menšího zvětšení předmětu jest potřebí, aby až do nejmenších podrobností byl zřetelný a jasný, tím  lepší jest drobnohled.

Čeho pak zvlášť šetřiti třeba při kupování jednotlivých látek potravních, jest udáno při jich úpravě na začátku dotčených kapitol. Které pak látky potravní nenechaly se nikam zvlášť vřaditi, protože na mnoha místech se jich potřebuje, jako k. p. mouka a j.; anebo jsou jen pomocné, čili přísady do jídel jako : sůl, cukr, ocet, koření a pod., o těch je poučení níže v této kapitole.

Mléko jest zajisté nejpřednější potravou naší, protože se v něm nacházejí v náležitém poměru všecky látky, z nichž sestává tělo lidské. Obsahujeť mimo máslo a sýr také cukr, rozličné soli i částečku železa, čehož všeho k zachování svému potřebujeme. Mléko jest tím živnější, čím více má másla a sýru, pak ale jest také méně záživné, poněvadž tučné mléko příliš lehce se nestráví; proto těžce nemocným nechť se dá jen mléko sladké sbírané.

Mléko přidává se v kuchyních k potravě málo výživné, jež bývá   chudá   na  látky   dusičnaté k. p. k rýži,   bramborům a pod.

Zahřívá-li se mléko, povléká se bílou mázdrou, tak zvaným škraloupem, který není nic jiného než sýrovina, a kdybychom jej i stáhli, opět na novo se utvoří.

Času letního a zvláště při bouřce kysne a sráží se mléko velmi snadno, t. j. cukr v mléce obsažený mění se na vzduchu v kyselinu mléčnou, od níž pak kysele chutná. Že se tak hlavně při bouřce děje, pochodí odtud, poněvadž ve vzduchu působením elektřiny vyvinuje se silnější kyslík (jménem ozon), který rychleji okysličuje spřízněné látky, a proto mléko snadněji kysne a se sráží.

Avšak jest tu velmi dobrý prostředek, aby se mléko nesrazilo, Slouží k tomu dvojuhličitan sodnatý, jinak bikarbonát zvaný. Je-li totiž obava, že by se smetana neb mléko   při   vaření srazilo, dá se do něho hned za studena na litr mléka as na malou špičku nože bikarbonatu a zamíchá, čímž se sražení předejde. Ano i mléko již sražené, když s troškou bikarbonatu se rozkvedluje, tu sýrovina sražená se rozpustí. Na kávu pro hosta vzácného se ovšem taková opravovaná smetana nehodí, poněvadž nemá již více sladkou mandlovou chuť jako čerstvá a tudiž na žádnou potřebu ani do kávy se dávati nemá.

Přidáním bikarbonatu do mléka slučuje se kyselina mléčná s kysličníkem sodnatým a vypudí slabší kyselinu uhličitou a sloučením tímto stává se neškodnou.

Překupníci mléka znají leckdes tento prostředek proti sražení se mléka; jenom že do něho míchají přečasto jen obyčejnou sodu, čímž nabývá mléko chuti jako louh, a dá-li se jí ve větším množství, nebo často, může i zdraví škoditi. Proto by se mělo užívati za nevyhnutelné potřeby jen bikarbonatu, který není o mnoho dražší, než obyčejná soda a mimo to zdraví tak neškodí. Viz o tom též poučení o vodě.

Která domácnost jest odkázána mléko kupovati, dostává zhusta jenom sfalšované, které pak obyčejně z pravidla pokazí každé jídlo, na které se upotřebilo, třeba bylo dobře dle předpisu upraveno.

Nejčastěji děje se falšování mléka přilitím vody, čímž na míře sice přibude, ale jakost jeho se zhorší. Přilití vody do mléka se pozná, když se do něho omočí drát ku pletení a kolmo zvolna vytáhne: je-li dobré, bývá drát mlékem potažen; je-li v mléce voda, vytáhne se drát jen mokrý. — Kápne-li se kapka mléka na nehet, tu, když mléko je dobré, jest kapka vrchem sklenutá a barvy veskrz stejné; rozlízá-li se však kapka a je-li její okraj průhledný neb modravý, jest v mléku voda. Špatné mléko se též pozná, když se naleje do sklenice a utvoří se kolem modrý, vodový okraj. Nebo kápne-li se kapka mléka do vody a padne ke dnu, jest to dobré mléko, poněvadž takové jest poměrně těžší než voda.

Draslem čili potašem a sodou značně smíchané mléko pozná se, že přilitím silného octa šumí.

Mýdlem   sfalšované  mléko   tvoří   při   míchání bublinky  jako mydliny, které ale snadno sfouknouti se nechají.

Je-li mléko míchané buď škrobem neb moukou, pozná se, kápneme-li do něho několik kapek tinktury jodové a ono potom počne modrati.

Jehněčí mozek a vůbec všecky přísady v mléce poznají se velmi dobře pod drobnohledem. Cedíme-li takové sfalšované mléko skrz pijavý papír, zůstanou všecky přísady na papíře.

Někdy se stane, že při sbírání smetana se táhne, je slizovitá a i někdy jako   hnilobou zapáchá;   takové mléko   pochází   od   nemocné krávy a nemá se nikdy jísti. Jeli vůbec podezření, že by mléko bylo od nemocné krávy, tu na zkoušku smíchá se ho malá. částka se stejnou částkou líhu salmiakového v čisté lahvičce a as 5 minut se třepe. Udělají-li se malé drobečky, které vespolek se slizovatými nitkami souvisí, jest kráva nemocna špatným zažíváním, a sice tím povážlivěji, čím více takové hmoty se okazuje.

Na zkoušku mléka, jak je dobré či mnoho-li obsahuje smetany, slouží tak zvaný smetanoměr. Jsou to dva stojaté skleněné cylindry, mezi nimiž je přidělána stupnice (škála) rozdělená na 100 stupňů. Oba cylindry se naplní až po nulu mlékem, které stáním vyloučí smetanu na vrh. Obnáší-li smetany 15 až 16 stupňů, jest mléko dobré.

Jelikož mléko všecko do sebe přijímá, musí se uschovati v nádobách velmi čistých, v chladné a dobře povětrávané místnosti. Též se nesmí mléko nechati státi v nádobách měděných, cinkových neb takových, jež obsahují olovo, poněvadž kyselina mléčná tyto kovy velmi snadno rozpouští, čímž dodává se mléku přísady zdraví velmi škodlivé, ano i jedovaté. Totéž platí o nádobách hliněných neb i železných s glasurou obsahující olovo (viz o nádobí měděném, hliněném a železném.)

Času letního, aby se smetana uchovala sladká do druhého dne, dá se do láhve a postaví do studené vody. Voda se však často čerstvou musí obnoviti, aby se takto teplo od smetany odvádělo. Ostatně viz o tom zmínku ještě při uschování látek potravních.

Nebo se může smetana nebo mléko zvařiti, čímž taktéž před sražením na nějakou dobu se uchová. Avšak vařené mléko není již tak dobré jako syrové: za jedno pozbylo kyseliny uhličité a tím i také na chuti a i zážitelnosti; za druhé pak ztrácí takto i na bílkovině a tudíž i také na výživnosti. Proto mnohým jest milejší káva se smetanou syrovou než z vařenou. Má-li býti mléko co nápoj pro nemocné, ať se jim pak vždy podává jen syrové, nezvařené, ale musí býti jisto, že pochází od zvířete úplně zdravého, jinak by se mohlo syrovým mlékem více uškoditi než prospěti.

Kyselá smetana pro kuchyň má býti co možná čerstvá, chutná a hustá, bez všeliké perné příchuti; jinak zkazí každé jídlo, do něhož se přidává.

Bez mastidla nelze v žádné kuchyni se obejíti; neboť pokrmy nemastné nejsou ani chutné ani záživné. Máslo, sádlo a jiné   tuky   slouží  nám netoliko   za potravu,   ale i co koření jídel. Pokrmy obsahující škrob k. p. chléb, brambory a pod. lépe a snadněji se zažijí omaštěné než nemastné. Tuky však samy o sobě jsou těžko stravitelné, neboť se v žaludku jen rozpouštějí a teprve ve střevách pomocí žluče se stráví. Proto požívány u větším množství trávení ruší.

Ze všech druhů tuků jest máslo nejchutnější a lehce stravitelné; proto pro nemocné, zvlášť na žaludek, mají se pokrmy upravovati vždy jen s máslem; je-li nemoc (žaludková) těžší, zakáže lékař i máslo vůbec.

Máslo může býti dle jakosti velmi rozdílné: závisíť to nejen od povahy dojnice, neboť každá kráva nedává stejně dobré máslo, ale i krajina, krmivo, roční doba a mimo to i způsob, jak se smetanou se zachází, mají rozhodný vliv na jakost másla.

Vždy lépe pochodíme, koupíme-li máslo tučnější, ač je dražší; nebo co bychom na penězích při koupi špatnějšího tvarohovitého másla ušetřili, jest zisk jen zdánlivý, poněvadž takové ani tak nemastí a tudíž se ho potřebuje mnohem více, mimo to ani na každé jídlo se nehodí. Tučné máslo bývá těžší na váhu; proto na pohled jest ho kilo menší kus, než másla špatného, obyčejně při tlučení spařeného. Stupeň teploty, jakáž při tlučení v máselnici jest, má veliký vliv na jakost másla. Čím vyšší teplota v máselnici, tím rychleji se máslo oddělí; ale co na čase se získá, ztratí se opět na jakosti másla, poněvadž takové spařené máslo při stloukání mnoho sýroviny do sebe přijme, a proto také nemůže míti nikdy v sobě tolik tuku a tudíž, třeba bylo lacinější, přece jest drahé. Takové máslo se též velmi brzo kazí, zvlášť není-li dobře v mnoha vodách vypráno: utvořit' se v něm kyselina máselná, kteráž máslu dodává nepříjemné, žluklé chuti, kteroužto nelze více zcela napraviti. Radívá se, aby takové žluklé máslo buď nové neb přehřívané se vyškvařilo s cibulí a kůrkou chlebovou, že potom chutná jako dobré. Takto napraví se sice máslo poněkud, ale že by se ku každé potřebě hodilo, není pravda, poněvadž příchuť cibulová vadí. Dobře však může se upotřebiti na jíšky k polívkám, buď brachové, čočkové, bramborové, nebo na cibulovou omáčku, ale jen pro domácnost, ne pak pro hosta.

Také se žluklé máslo trochu napraví, když se vloží do vodv v níž jest na kilo másla rozpuštěno 8—10 grammů dvojuhličitanu sodnatého (bikarbonat), pak dobře prohněte a nechá v ní přes noc. Druhého dne se opět prohněte a na to v několika vodách dobře   vypere.   Tím se kyselina   máselná   uvolní  a  odstraní.

Nebo se na takové máslo naleje as třikrát tolik vody mnoho-li je másla, dá malou chvilku povařit, nechá pak vystydnout a stuhlé máslo na povrchu potom sebere a na jíšku anebo na. maštění plechů upotřebí. Je-li ho však mnoho, tu se dá na rendlík opět rozpustiti, a když se počne vařiti, dá se do něho asi hrstka pšeničné krupice a převaří se.

Aby   se   žluknutí nového másla zabránilo,   přidávají do něho hned po stlučení  část  soli;   nesmí se jí   však   přimíchati   mnoho, poněvadž jen mírně osolené jest mnohem chutnější a i zdraví prospěšnější.   Na 1   kilo   másla   postačí  úplně  16   g    soli;   k uschování delšímu solí se ovšem více.   Viz uschování.

Nynějšího času, kdy máslo a vůbec omastek jest velmi drahý, musí hospodyně všelikým mastidlem šetřiti, ale ne snad aby málo mastila; neboť pokrm málo omaštěný jest nezáživný a tvoří zácpu, přemaštěný pak jest taktéž nezdravý a mimo to i plýtvání omast- kem Každodenně, jen dvě lžíce másla bez potřeby proplýtvati, činí do roka 10—12 kilo v ceně tolika též zlatých, za které by se bylo mohlo koupiti alespoň 8 — 9 zajíců nebo jiná potřebná věc.

Nyní ještě zbývá pověděti, nač při koupi másla zvláště hleděti dlužno.

Máslo musí býti tučné, chuti sladké podobné ořechu, jemné, bez všeliké příchuti a nechá-li se ho kousek na ruce rozplynouti, nesmí po něm zůstati zbytek jako těsto. Na pohled ať jest hutné, stejné barvou, ani nápadně žluté, ani bledé, ani proužkované, což by svědčilo, že bylo barveno nebo smícháno s cizími látkami, Přitlačí-li se na ně prstem neb rozkrojí-li se nožem, nesmí ani voda neb podmáslí vyprýštěti, kteréžto látky se často v dosti hojné míře od nesvědomitých prodavačů v něm ponechávají, aby bylo na váhu těžší.

Z tétéž příčiny bývá někdy smícháno s cizími látkami, k. p. s bramborovým škrobem, jemně strouhanými brambory, křídou, sádrou a pod. Takové máslo bývá suché, trupelnaté, drobí se, není tak mastné a rozetře-li se ho kousek mezi prsty, pozná se v něm něco cizího, co se nerozpustí, ale jen žmolí.

Dá-li se kousek takového podezřelého másla na tlustší vrstvu as jako dlaň velkých lístků z pijavého papíru a položí pak na teplou plotnu, tu máslo se rozpustí a vtáhne do papíru, přísada pak zůstane na vrchu. Tato se pak může zkoumati takto: Zdá-li se, že pozůstalý zbytek jest tvaroh, zmizí s papíru, když na něj nakapeme líhu salmiakového; je-li to však škrob, zmodrá přikápnutím tinktury jodové; nezmodrá-li pak a ani nezmizí s papíru, jest pozůstalá přísada z mineralií (nerosty), k. p. křída, sádra a pod. — Vůbec takové máslo, jež obsahuje cizí přísady, když se rozpustí neb s vodou zvaří, usadí na dno nádoby tuhou usedlinu, kterážto se může podobně, jak právě udáno, zkoumati.

Někdo podvodně přidává též bílek do staršího másla, aby vypadalo jako čerstvé. Když kousek takového másla vypereme ve vlahé vodě a tuto potom dáme svařit, srazí se vypláchnutý bílek a plove v ní v kouscích na povrchu. Kdyby se takové máslo nakládalo, zapáchl by v něm bílek a zkazil všecko. Vůbec máslo s jakoukoliv přísadou nehodí se k nakládání, a ani na jídlo není dobré. Máslo barvené se pozná, když se náležitě vypere ve vodě a tato se jím zbarví.

Chceme-li máslo v letě nějaký den čerstvé zachovati, napěchuje se pevně do sklenice nebo čistého hrnku a na vrch se naleje zvařené ale vystydlé vody a tato denně obnovuje.

Vypírá-li se máslo denně v čerstvé vodě, ztrácí tím mnoho na své příjemné chuti. — Máslo dobře ze všech tvarohovitých částek vyprané uchová se déle čerstvé, když se zaobalí do ubrousku omočeného ve vodě, v níž se prv trochu drasla (potaše) rozpustilo. — Kupujeme-li máslo převařené, musíme se přesvědčiti, není-li chuti odporné. Dobré takové máslo jest sladké, krupičkovité, pěkně žluté a beze vší cizí příchuti; avšak není tak pro žaludek zdravé, jako máslo nové, jež obsahuje něco sýroviny, kterážto napomáhá k snadnějšímu strávení.

Máslo   převařené   bývá   často   falšováno    přimícháním    hovězího loje.

V novější době přichází do obchodu máslo po umělecku připravované, tak zvaný Margarin. Upravuje se ze zvířecích tuků, jmenovitě z hovězího loje, a sice tím způsobem, že se při rozdílném bodu tání rozloží ve dvě nestejné látky: v t. zv. margarin při bodu tání 20 — 22° Celsius — a v stearin při bodu tání 48— 50° Celsius, z kteréhožto posledního, poněvadž pro výživu nemá ceny, dělají se svíčky — z prvnějšího pak, totiž z margarinu, upravuje se s přísadou kravského mléka umělecké máslo pro obchod.

Poněvadž jest vydatnější než jiné tuky, brává se ho vždy o třetinu nebo čtvrtinu méně než těchto. K. p. na máslové těsto místo 560 g jen 350 g.

Jmenovitě hodí se dobře na smažení koblih a jiných moučných jídel, že ho do sebe tak nenatáhnou.

Na smažení řízků a vůbec masa musí se vždy hodně rozpáliti, a je při něm ta výhoda, že nikdy nestmaví ani nepřismahne.

Dobře vyškvařené sádlo musí býti bílé a čisté, ani příliš pevné ani měkké, bez vůně a cizí příchuti. Též nesmí v něm býti sůl, sice jest na váhu těžší, ani nesmí zapáchati střevy.

Sádlo vepřové bývá někdy smíchané se skopovým lojem, což se pozná, že jest příliš tuhé a při rozpuštění na ohni nezapře se nikdy lojovitý zápach.

Též se to již pozná, když se mezi dlaněmi kousek takového sádla rozpustí; čisté sádlo jest řídké — lojovité pak jest husté a lepkavé a i dříve tuhne, než samotné vepřové.

Velmi zhusta míchá se do vepřového sádla bramborový škrob; takové sádlo jest velmi bílé a krupičkovité. Dá-li se ho kousek mezi   dvě   skleněné   tabulky a potom  jedna o druhou tře,   rozválí a shluknou se všecky nemastné přísady, tak že pouhým okem jsou viditelny.

Nebo rozpustí-li se takové sádlo na ohni, usadí se pak škrob pevně na dno nádoby.

Aby škrob v sádle neplesnivěl, přimíchávají do něho ještě trochu kamence (Alaun). Takové má potom stahující, drsnou chuť. Dá-li se kousek takového smíchaného sádla svařit s trochou dešťové vody, vyloučí se z něho všecky cizí přísady do vody. Když pak voda vystydla, sebere se na povrchu sádlo a voda nechá se na teplém místě vypařit. Pozůstalý spodek může se potom zkoumati, jak při másle udáno.

Někdy též bývá do sádla umělým způsobem vtlačeno dosti vody, aby tím váha jeho se zvětšila. Takové sádlo prská, když se rozpustí.

Naproti nynějším rozsáhlým podvodům se hospodyně nejlépe ohradí, když si všecky potřeby upraví sama. Proto dobře učiní, když sádlo vepřové vyškvaří doma. Nechť koupí sjímané ze hřbetu, neboť toto jest chutné a nechá se déle držeti než sádlo vnitřní, které vždy jen přece páchne, poněvadž řezníci do něho zabalují i sádlo ze střev.

Po sádle vepřovém cítí mnozí obtíže v žaludku, což pochází odtud, že většinou bývá více méně žluklé.

Velmi užitečný a v kuchyních zhusta užívaný tuk jest slanina. Sloužit co mastidlo na zeleninu i maso — rozpálená též k některým moučným jídlům a i na salát.

Při koupi slaniny musíme hleděti, aby byla čerstvá, pevná, těžká, tučná a jadrná, vrchem barvou poněkud nažloutlá, chuti podobné ořechům, v ústech pak aby se snadno rozplynula a nebyla ani mázdrovitá ani houževnatá. Slanina uzená jest chutnější než sušená na vzduchu. Pěkná slanina uzená, prorostlá proužky masa, jest velmi dobrá pro takové nemocné, kteří mají užívati tuku z rybích jater; tento domácí lék bude jim zajisté lépe chutnati a účinek jeho bude také lepší.

Ku špikování užívá se v lepších kuchyních výhradně slaniny sušené (ne uzené), protože jest tužší a lépe se jí špikuje.

Je-li slanina žlutá, mazlavá, měkká, hořká, žluklá, nehodí se na žádné jídlo, poněvadž je zkazí.

Při kupování loje hovězího na všeliké sekaniny, jíšky a pod. třeba dobře na to hleděti,    aby byl čerstvý,  ledvinový čili z jádra a bez všeliké odporné vůně.   Zvlášť na pudding musí   býti loj nejlepší jakosti, jinak by bylo škoda práce.

Také se loj v nedostatku másla rozpouští s mlékem, aby tak nabyl podoby másla převařeného (viz sbírání mastnoty).

Morek jest tuk zvířecí, obsažený v dutinách kostí a užívá se v kuchyni na úpravu některých jídel.

Je-li zcela čerstvý, řadí se mezi nejjemnější tuky a považuje pro svou výživnost a dobrou chuť za lahůdku; ale pro slabší žaludek jest těžko zažitelný, poněvadž velmi rychle tuhne. Vůbec jsou tuky, které rychle tuhnou, těžko zažitelny. Nejchutnější jest morek, když se tak, jak jest v kosti, nechá uvařiti, potom za horka namaže na sušené žemličky, posolí a hned jí. Přidává-li se místo másla do některých moučných jídel, musí se také požívati vždy hned za horka.

Kupovati se má jenom morek čerstvý; ne pak ale starý vůni nakyslé, který pro kuchyň není více k potřebě.

Olej ze semen rostlinných vytlačený a tuk zvířecí jsou ve svých vlastnostech stejny, jenom chutí jsou rozdílny.

Tučný olej na pokrmy dobývá se hlavně z ovoce olivy a přichází do obchodu pod jménem brabantský neb provencský, z nichž nejlepší jest tak zvaný ezský (Aixer). ???ím jest čistší a jasnější, tím jest lepší, povždy však musí býti čerstvý a sladké chuti. Nažloutlý jest lepší než nazelenalý, protože tento se snadněji kazí, ano, může býti i mědí barven.

Olej tak zvaný panenský jest ze všech nejlepší, mnohem jemnější než nejlepší máslo a potřebuje se v kuchyni na přípravu vzácnějších mořských ryb. Kdyby však dobrý olej na tuto potřebu nebyl k dostání, pak jest lépe vzíti dobré máslo.

Je-li olej míchán s olejem makovým, pozná se, když se několik dní nechá pokojně stát. Tak se utvoří dvě vrstvy: těžší olej, totiž makový, padne pak ke dnu a olivový (brabantský) plove na vrchu.

Čistý olej olivový, když se zapálí, hoří jasným bílým plamínkem. Též i dle toho se poznává, že již při sedmi stupních tepla, dle teploměru   Celsiusova, stydne v  jasnou krupičkovatou hmotu.

Olej však nebývá nikdy dokonale čistý, aby neobsahoval ani nejmenší částky látek dusičnatých. Tyto pak přistoupením kyslíku ze vzduchu se rozkládají a žluklou chuť jemu dodávají, a tak olej více a více se kazí, až konečně není k jídlu. Proto se musí uschovávati   v lahvi   dobře uzavřené na chladném místě a kdyby nějaká usedlina se v něm utvořila, musí se vrchní čistý olej velmi opatrně do jiné dobře vysušené a čisté láhve přelíti, poněvadž v nečisté nádobě by se zkáza jeho jen urychlila.

Zkažený, žluklý olej dá se poněkud napraviti, když se smíchá s částkou tlučeného dřevěného uhlí a pak nechá prokapat (filtrovat) skrz hustou látku nebo bílý pijavý papír.

Šedý pijavý papír nemá se v kuchyni nikdy potřebovati, ani na zabalování pokrmů, protože obsahuje utrých (arsenik).

Olej mandlový, který dobývá se z mandlí lisováním za studena, bývá často falšován olejem makovým; takový pak pálí v krku.

Též se to pozná,    když se jím v lahvičce silně třepe a dělají se bublinky,    které   na stěnách láhve jako růžence k sobě se řadí, což   čistý   olej   mandlový   nikdy nedělá.    Olej mandlový tuhne při 10—12° Celsia, kdežto makový již při 4—6° Celsia.

Při koupi tvarohu dlužno hleděti na to, aby byl čerstvý, ne starý (oslizlý), ne kyselý ani perný, jakž zvláště v zimě bývá, když pochází z mléka od stelných krav. Do koláčů, buchet a pod. kupuje se tvaroh šťavnatější; na posypávání ale musí býti tuhý, aby se mohl strouhati.

Při hostinách podává se též sýr. Nemíní se tím sýr domácí, nakládaný, nýbrž takový, jenž v podobě velkých bochníků nebo větších i menších cihel do obchodu přichází.

Jest více druhů takového sýra: ze švýcarských zvučnou pověst' má emmenthalský; z belgických limburský, z holandských eidamský, z francouzských nejoblíbenější jest pod jménem „fromage de Brie"; z vlašských Stracchino, Gorgonzola a proslulý parmesanský; z anglických Stilton; z moravských rožnovský. V novější době jsou i u nás v Čechách zařízeny mlékárny, jež výborný sýr vyrábějí. Z cizozemských sýrů chválí se švýcarský jako nejlehčeji stravitelný.

Mimo k tabuli potřebují se též takovéto sýry, zvláště parmesanský v kuchyních na úpravu všelikých jídel. Dobrý sýr má býti pružný, hustý, ne drobivý, ani plesnivé vůně a nahořklé chuti, má se v ústech pak lehce rozplynouti. Někdo však rád sýr již zahnívající a naplesnivělý; avšak takový, když zahnívání pokročilo, může býti i jedovatý, což zvláště při tučném měkkém se stává. Často bývá sýr barven kurkumou aneb i jiným barvivem.

Též jest radno při požívání sýra kůru tlustě odkrojiti, poněvadž   bývá   kropena   vodou,    v níž  jest utrých (arsenik), aby na cestě k nám se do něho nedali červi.

Některé druhy sýrů, zvláště švýcarských, jsou uvnitř více méně dírkovaté, což pochází odtud, že cukr mléčný přešel v kyselinu mléčnou a máselnou, při čemž se uvolnily plyny, totiž kyselina uhličitá a vodík, kteréž sýrovinu z počátku rozšířily, ale později, když stuhla, opustily a po sobě ony dutiny zanechaly. V těchto dutinách bývá někdy mnoho červů a požívání takového sýra působí palčivou bolest v žaludku, vrhnutí a průjem.

Vůbec platí pravidlo, abychom v požívání sýra byli střídmí a považovali jej jen co koření nebo dráždidlo, nikdy však ne co pravou potravinu, poněvadž obtěžuje žaludek. Sýr, který již zapáchá, nemá se vůbec požívati, poněvadž jest jedovatý.

Sýr ukládá se ve sklepě ne příliš suchém a co možná chladném, kde není zatuchlý vzduch, dobře ukrytý v nádobě porcelánové.

Aby neoschnul, zaobalí se do šatu v slané vodě nebo víně omočeného a vyždímaného, což se vždy asi za tři dny opakuje. Zvláště eidamský sýr, který se pro menší domácnosti velmi odporoučí, jest výborný, když se takto v šatě slanou vodou navlhčeném ukládá, a před požíváním pak na několik hodin navlhčí nakrojená jeho plocha burgundským vínem (několika lžícemi), od něhož dostane zlatovou barvu a neobyčejně dobrou chuť.

K zdaru jídel moučných jest nevyhnutelně třeba pěkné a dobré mouky. V kuchyni potřebujeme nejvíce mouku pšeničnou, která je také nejvýživnější.

Dobrou mouku pšeničnou poznáme dle následujících známek: jest barvy jasné, malinko nažloutlé, bez načervenalých neb našedi-vělých puntíčků (ne kropenatá), vůně zvláště příjemné. Dotkneme-li se jí rukou, chytá se na prsty, a smáčkneme-li ji do hrstě, neklouzá skrz prsty, ale zůstane pohromadě, aniž se hned rozpadne. Zadělá-li se jí trocha vodou neb mlékem na těsto, nerozbíhá se, neřídne, ale je tuhé. Dělá se to následovně: 20 g mouky zadělá se 10 g vody — čím tužší a vaznější těsto z toho povstane, tím lepší je mouka.

Hrubší a černější mouka jest mnohem výnosnější látkami bílko-vitými, než jasně bílý výražek, kterýžto obsahuje ponejvíce jen škrobovinu.

Proto také jest černější mouka lepší na knedle, nudle k maštění, červenou jíšku a pod., než jemná bílá, která se opět' dobře hodí na koláče, všeliké jiné jemné pečivo, na nudle, flíčky do polívky, na bílou jíšku atd. Čím jest mouka jemnější a bělejší, tím více mléka na zadělání potřebuje, a také pečivo a vůbec pokrm z ní upravený nejvíce nabude. Na cukrovinky, dorty pak se také potřebuje mouka škrobová.

Poněvadž mouka vyschlá jest zdárnější a vydatnější, proto jest radno od každého druhu mouky něco míti v zásobě, aby prve vyschla, než se z ní na potřebu béře!

Musíme-li z čerstvé, syrové, ještě nevyschlé mouky něco upravovati, tu radno do ní dáti méně mléka než obyčejně, pak ale třeba těsto o něco více osoliti, protože sůl vlhkost' do sebe vtáhne. Mouka zvlhlá má zatuchlou vůni a kyselou chuť a časem obsahuje i rozličné červíčky.

Mouce z obilí špatného, zrostlého musíme přidati bílek a trochu cukru a tak jí nahradíme chybící cukrovinu a lepek.

Mnohá mouka se při vaření dobře nespojuje, ale zůstává krupkovitá; taková jest buď od parného slunce příliš vyhřáta (spařená) a musí se delší dobu nechati vyschnouti, anebo pochází z čerstvého obilí. Někdy dostává mouka při vaření barvu špinavě červenavou —  taková je míchaná moukou ječnou.

Proto se musíme při koupi mouky říditi dle barvy a jemnosti její a hlavně dle toho, jak malá část' z ní napřed koupená na zkoušku při vaření se osvědčila. Je-li mouka neobyčejně žlutá a lesklá, bývá míchána moukou z hrachu neb kukuřice. Ano, i škrob z brambor dávají do mouky, neb i jiné přísady, k. p. kamenec, sádru a pod.

Na zkoušení mouky hodí se nejlépe drobnohled k seznání všelikých přísad.

Za mokrých let vyskytuje se zhusta na obilí, zvláště na žitě tak zvaný námel. Jest to chorobně vyrostlé zrno, o mnoho větší než obyčejné, barvy do černa fialové. Je-li více takových zrn v mouce, působí jedovatě a povstává z požívání jí zvláštní nemoc, tak zvaná námelka. Proto má se takovýto námel pečlivě z obilí vybrati, aby do mouky nepřišel.

V novější době velmi se chválí mouka uherská, že prý jest z ní pečivo mnohem bělejší a zdárnější než z naší české, z nížto prý se rozbíhá.

Z vlastní zkušenosti o uherské mouce souditi nemohu, poněvadž jsem jí nikdy nepotřebovala, anať všeliké, i nejjemnější pečivo upravuji vždy jen z naší české mouky, kterou z pšenice doma vyrostlé mlíti si dávám. Mohu však ctěné hospodyňky ujistiti, že se mi vždy podaří a kdokoliv pečivo to jedl, až dosud každému chutnalo.

Proto neuznávám potřebným kupovati u nás mouku cizí a takto přispívati k zlacinění a nevážnosti našeho domácího obilí, i pomáhati ještě vyvážeti peníze do ciziny.

I v tom se značí naše česká povaha, že jako za starodávna, tak i nyní haní všecko domácí a chválí všecko cizí, byť po tom třeba ani mnoho nebylo.

Škrob jest obsažen v nejrůznějších rostlinách, zvláště pak v zrnech obilních. V kuchyních potřebuje se nejvíce škrob pšeničný, jakožto nejbělejší a nejjemnější. Utluče se totiž v moždíři, pak skrz moučné sítko proseje a co mouka škrobová na připravování dortu, jemných moučných jídel, jakož i na zhuštění některých omáček upotřebí. Když jídla taková někdy se nezdaří, dává se kolikráte vina všemu jinému, jenom ne škrobu a ten bývá nejčastěji příčinou nezdaru, protože zhusta bývá míchán se škrobem bramborovým, a nebo bývá často i kyselý.

Kupujeme-li mouku škrobovou již prosátou, musí býti jasná, velmi bílá, bez všeliké vůně a příchuti. Avšak lépe učiníme, když koupíme škrob v kusech, než již prosátý co škrobovou mouku, protože tato mnohem snadněji bývá falšována škrobem bramborovým. A tu musíme hleděti, abychom dostali co možná velké kusy, třeba jako pěstě, poněvadž škrob z bramborů nikdy v tak velkých kusech se neudrží, ale v kousky malé co lískový ořech se rozpadá. Při tom však třeba na zkoušku některý takový kus rozlomiti a přesvědčiti se, zdali není uvnitř zažloutlý, poněvadž takový buď jest špatně čistěn, anebo příliš pozvolna sušen. Podotknouti ovšem sluší, že pšeničný škrob bedlivě čistěný jest uvnitř zcela bílý, ale mnohem křehčí než špatně čistěný, a proto onen snadno se láme a též i v menších kusech do obchodu přichází, na každý způsob však ve větších a tvrdších kusech než škrob bramborový.

Dáme-li trochu takového s bramborovým míchaného škrobu vařiti do vody, tu se brzo prozradí svou bramborovou vůní. Škrob pšeničný tvoří při vaření na povrchu vazkou pěnu, pochodící od lepku; kdežto škrob bramborový nepění, poněvadž lepku nemá a tudíž neudělá nikdy vazkou a hladkou tekutinu.

Na zkoumání škrobů slouží výborně drobnohled. Pod ním vypadají zrnka škrobu bramborového obdélná a větší, na pohled jsou složena z vrstviček jako cibule; kdežto zrnka škrobu pšenič-ného jsou drobnější a placatá jako čočičky.

Velmi znamenité zkoumadlo na škrob je tinktura jodová: barvíť jej na modro (je-li bramborový) — nebo na fialovo, do temně červenava, nebo i třeba jen do žluta (je-li z obilnin), čímž se i také škrob z obilnin od škrobu z bramborů lehce rozezná. Pomocí této tinktury jodové možná poznati přísadu škrobu v rozličných potravinách, k. p. v čokoládě, mléce atd., a naopak jest škrob opět znamenité zkoumadlo na jod; sebe menší částečka rozpuštěného jodu v jakékoliv tekutině pozná se, přičiníme-li do ní trochu škrobu.

Tento upravujeme většinou doma samy, což jest lepší, poněvadž kupovaná bývá i často falšovaná, jelikož potřebuje se též k rozličným jiným účelům, k. p. na úpravu papíru. Falšovatelé nejsou vůbec na nic oškliví, jen když jim to dá zisk. Proto neschází ani na příkladech, že skoupili z továren, kde se vyrábějí různé věci z alabastru, odpadky tohoto a přimíchali je do bramborového škrobu a potom pod jménem „čistěný škrob" jakožto potravinu pro děti prodávali! Takovýto opravovaný škrob jest zdraví nejen nanejvýš škodlivý, ale zkazí i každé jídlo, ku kterému se přidá, k. p. dort zůstane klihovitý.

Z kořenů, bambulin a duše rozličných bylin v horkých krajinách rostoucích upravují se též jemné mouky škrobové, které v obchodě velmi rozšířeny a i také hledány jsou. Nejobyčejnější jsou následující:

Není to nic jiného než mouka škrobová, o níž ale neprávem se tvrdí, že jest velmi živná; nemáť větší výživnosti, než jakou škrob vůbec dáti může.

Tato škrobovina jest lehce stravitelná a v Anglicku zhusta v kuchyni užívaná; zvláště radí se nemocným na vysílení, ovšem s pochybným výsledkem; mimo to potřebuje se na zhuštění omáček a polívek. Často dává se i dětem, které trpí průjmem; avšak při delším užívání více škodívá než prospěje. Zdá se, že není o nic lepší než škrobovina pšeničná a spíše ještě tíže zažitelná než tato.

Pravý Arrow root vyrábí se hlavně na ostrově Jamaice, jest temně bílý, lesku perleti podobného a při tření poněkud praská. V horké vodě ztrácí okamžitě svou průsvitnou bělosť, netvoří žádný maz, nýbrž jenom řídký, do modra bílý šlem. V obchodě vyskytuje se zřídka kdy nefalšovaný, poněvadž již v Indii s rozličnými moukami škrobovými se smíchává.

V novější době v obchodě nabízená „zázračná živina" pod jménem „Guruma" jest smíšenina ze tří dílů Arrow-rootu a jednoho dílu tlučeného cukru.

Salep jest mouka škrobová, upravená z kořenových bambulin rozličných rostlin vstavačovitých (kukačka—orchis), z nichž jmenovitě v Asii rostoucí pravý salep co oblíbenou potravinu dávají.

Škrobovina tato má barvu více do žluta než do bíla, asi jako jemně rozemleté otruby pšeničné, rozpouští se částečně ve vařící vodě, kterouž činí velmi šlemovitou a mimo to nasládlou chuť a slabou vůni jí dodává.

Upravují se z ní kaše a polévky, zvláště pro nemocné a uzdravující se; také dává se slabým dětem a starcům co lehce záživná, ale ovšem, jakožto škrobovina, málo výživná potravina; za to však má co lék výborný účinek proti úplavici, kolice a katarhu střevnímu. Zvaří-li se jeden díl na prášek utlučeného salepu ve sto dílech vody, stane se tato velmi šlemovitou.

Poněvadž pravý salep jest drahý, postarala se ziskuchtivá špekulace o to, aby jej na rozmanitý způsob falšovala. Dílem upravuje se z bambulin zdejších, na vlhkých lukách rostoucích kukaček a takový salep jest více dřevnatý, ani tak nešlemuje a má nahořklou chuť.

Nejčastěji však upravuje se na umělý způsob z bramboru v podobě mouky takto: Brambory se oloupají, pokrájejí na koláčky a usuší, aby sežloutly a skřehly, načež se na mouku umelou.

Proto nejlépe jest kupovati salep nerozemletý, dokud jest ještě v bambulinách; tu pro toho, kdo vlastnosti pravého salepu zná, není podvod tak snadný.

Seřízne-li se totiž z brambuliny pravého salepu teninký lísteček a položí pod drobnohled, objeví se velké buňky naplněné šlemovitou hmotou, mezi nimiž pak leží menší nepravidelné buňky držící v sobě zvláštní škrobovinu, kteráž tinkturou jodovou na modro se nebarví. Čím jsou bambuliny na pohled čistší a průhlednější, tím jsou lepší. Potom se utlukou a buďto skrz jemné nebo hrubší síto prosejí.

Na moučku rozmělněný salep pozná se, je-li falšován škrobem bramborovým, když přidáním rozředěné tinktury jodové zmodrá.

Ostatně falšuje se také přidáním gumy arabské, tragantu, vyzího měchýře a pod., kteréžto přísady nejlépe pod drobnohledem se poznají.

Jest to taktéž velmi jemná mouka škrobová, jež v Indii a Brasilii z bambuliny keře manihot se dobývá. Podobá se Arrov-rootu, a proto v obchodě i také „brasilský arrow-root" sluje. Používá se jí na úpravu polívek, pečiva a pod., také na zhuštění omáček, nebo dává se v mléce a vodě vařená nemocným nebo dětem jako lehce zažitelné a jemné jídlo. Obyčejně však zavaří se tapioka příliš do husta, tak že zřídka kde najde se z ní dobře upravená polívka, kterážto, má-li býti chutná, nesmí býti hustší než řídce tekoucí syrup — jinak jest to maz a zašlemuje žaludek.

Jakmile jest tapioka vařena, prožene se skrz síto a pozůstalé nerozpuštěné drobečky vylejí se pryč.

Prodává se ve dvou druzích, z nichž jemnější sluje Tapioka, hrubší pak smíchaný s vlákeninou, nazývá se Mandioka nebo Cassave.

Touto moukou provozují se velké podvody: upravujeť se nejen ze špatných druhů, ale bývá většinou i také moukou pšeničnou, rýžovou a bramborovým škrobem míchaná.

Bez drobnohledu a úplné znalosti podoby zrnek škrobových nelze  pravou   tapioku   ani   poznati. Tato objevuje se pod drobnohledem jako malá, více méně třírohá, do kulata otupělá a sploštěná zrnéčka, mající v prostřed puklinu v podobě kříže a sotva znatelné kruhové proužky.

Z Ameriky přichází sem i také mouka škrobová z kukuřice pod jménem Maizena čili Oswego, jež potřebuje se jako jiná na moučná jídla, koláče atd. Bývá taktéž zhusta falšována bramborovým škrobem.

Mimo to jest ještě veliké množství jiných luxusních mouk a jich smíšenin. Payen sestavil je na zvláštní tabulku a vypočítal, jak málo jsou živny a kdo je kupuje proto, aby dělal modu s sebou, za jak drahé peníze platí špekulantům krásné obrázky (viněty) a cizojazyčná jména.

Krupice musí býti suchá, ne zatuchlá. Na nákyp a jiná moučná jídla potřebujeme krupici pšeničnou jemnější a bílou; krupice režnavá a hrubší jest však živnější.

Polévka z ovesné krupice chválí se velmi proti průjmu, ale po uvaření musí se všecka krupice z ní vycedit, aby tam nezůstaly částky vrchních šlupek, po nichž prý se tvoří ve střevách kamínky.

Kroupy nesmějí býti kropeny vodou, čili navlhlé, což se pozná, když vstrčíme do nich ruku a nevklouzne tam lehce, nýbrž jako drhne. To platí vůbec za pravidlo při kupování všeho druhu zrní.

Velké kroupy mají kyselou chuť, ale snadněji vaří se do měkka; naproti tomu kroupy menší jsou chutnější, ale méně úvarčivé.

Dobře jest míti v zásobě trochu krup perlových na moučku v hmoždíři utlučených a uschovati je v suchu. Hodí se výborně, je-li třeba na rychlo upraviti něco krupovky (Gerstel).

Rýže jest jistý druh obilí, jež roste v teplých krajinách na půdách močálovitých.

Pro kuchyň jest velmi výhodnou pomůckou, poněvadž ji skoro každý rád jí a také nechá se na nejrozmanitější způsob připravovati; buď jako přídavek do polévky, nebo jako kaše, obložka k rozličnému masu, nebo jako nákyp, pudding atd., a bývá pokaždé vhod.

Ze všech druhů rýže zde na prodej nabízených nejlepší jest karolinská. Tato má zrno velmi bílé, průhledné, tvrdé a čisté, jež však obsahuje kyselinu, která nejméně asi trojím spařením a potom omytím ve studené vodě odstraniti se nechá. Ostatně má každá rýže více méně kyseliny; proto musí se před vařením spařiti, zvláště vaří-li se s mlékem, poněvadž se jinak mléko velmi snadno srazí.

Rýže karolinská přicházívá sem v sudech, kdežto rýže sprostší bývá jen v pytlích. Někdy též sprostší rýže bývá v sudech a vydávána za karolinskou, ale taková pozná se pak snadno co sprostá dle dlouhých a hubených zrn.

Po rýži karolinská jest nejlepší Java tabulová, jež obsahuje méně kyseliny a po té teprv řadí se obyčejná Java.

Z rýží vlašských jest nejlepší ostiglianská, kterážto jest jasně bílá a zrnem podobá se karolinské; veroneská jest nažloutlá. Ostatní pak druhy vlašské rýže jsou ostré chuti.

Mimo to jest ještě mnoho druhů rýže různých jmen, jež zde uváděti bylo by zbytečné, protože hospodyně nesmí se při kupování rýže vázati jen na jméno, nýbrž spíše hleděti na všeobecné známky dobrého druhu.

Potřebujeme-li rýži k dusení, k. p. za obložku, zvláště pro hostinu, musíme hleděti koupiti nejlepší druh (glacé), poněvadž špatná rýže při dusení příliš změkne a slepí se do hromady, což je velmi neúhledné a i nechutné.

Dobrá rýže jest průhledná, bílá, suchá, stejného zrna, velká a tvrdá, vůně příjemné, ne zatuchlé, ani kyselé, taktéž ne zaprášená ani polámaná a při vaření má tvořiti hezky šlemu, po uvaření však nesmí býti kyselá.

Rýže když zvlhne a opět se usuší, zmoučnatí a též často kolik zrn do hromady se slepí. V takto slepených chumáčích drží se zhusta velmi malí, pouhým okem neviditelní červíčkové (roztoči) a taková rýže jest nezdravá.

Kupci někdy starou a zkaženou rýži, aby nabyla lepší podoby, vypírají ve vápenné vodě a pak opět usuší; takto sice zbělí, ale je drsná. Vypereme-li takovou rýži ve vodě sněhové nebo dešťové a přidáme do ní trochu šťovíkové soli, tu se voda zkalí jako mléko.

Z rýže upravuje se též mouka (poudre de riz), která potřebuje se na jemnější pečiva a musí býti pěkně bílá; je-li nažloutlá nebo šedá, jest míchaná moukou z ječmene, což se nejjistěji pozná pod drobnohledem.

Proto lépe rýžovou mouku upraviti   doma.    K   tomu   cíli   se rýže opaří, usuší, utluče v mosazném hmoždíři a proseje.

Krupice rýžová (lámanka) nemá v obchodě ceny; jsou to obyčejně jen odpadky z rýže. Toliko z tabulové rýže Java dělá se krupice pod jménem „manna"; ze špatnějších druhů dělati se nemůže, protože při vaření by zůstala tvrdá.

Rýži třeba uschovávati v místnosti suché, jinak snadno zatuchne a je-li jí větší zásoba, musí se přetáčeti a provětrávati, aby se do ní nedali červíčkové.

Rýže jest sice lehce stravitelná, ale málo výživná; obsahuje ponejvíce jen škrob a patří pro svůj nedostatek na látky dusičnaté k potravinám jenom teplo, ne pak krev tvořícím. Poněvadž má málo tuku, musí se dobře mastiti, jinak působí zácpu; nemastné však může se dobře užiti jako léku proti průjemu.

Pravé sago upravuje se z duše čili jádra palmy sagové a nebývá nikdy zcela bílé, nýbrž nažloutlé. Proto zcela bílé sago není nejlepší, třeba bylo nejdražší, protože bývá upravované ze škrobu arrow-root jmenovaného.

U nás pak obyčejně dělá se sago ze škrobu bramborového; vypadá bíle trošku do hněda a nechá se mezi prsty snadno roze-mnouti. Takové padělané sago v horké vodě nenabotná, ale změkne a se rozplývá a pokazí každé jídlo, k němuž se přidá.

Dobré sago jest stejného zrna, světle průhledné, tvrdé sice, ale když se mezi prsty smáčkne, pružné a nechá se těžko rozdrobiti; chuti jest nasládlé, bez vůně. Ve studené vodě se nerozpouští; v horké pak nabotná, ale ani průhlednosti ani podoby neztrácí.

Perlové sago jest barvy bílé do žluta nebo do hněda anebo i do červenava; nejjemnější tak zvaný „květ sagový," sestává z bílých nepravidelných zrn.