Cukr není jen pouhou lahůdkou, nýbrž podporuje v těle našem tvoření tuku a patří tudíž k potravinám, jež nám slouží za palivo, abychom měli dostatek tepla. Cukr napomáhá též vylučování šťávy žaludkové, a proto má velikou cenu pro zachování našeho života. Z ohledu jeho důležitosti jest také již od přirozenosti hojně rozšířen v mnohých potravinách, k. p. ovoci, mladé zelenině a pod., kterýmž dodává lahodnější chuti a též stravitelnějšími je činí. Pro zdravotní kuchyň sluší hlavně odporučiti pálený cukr (karamel), poněvadž jest velmi lehce stravitelný. Jako pražená mouka a hnědá kůrka z chleba snadno se stráví, tak i také do žluta pražený cukr.

Cukr má mnoho přátel, a proto dosáhla výroba jeho na umělý způsob nebývalých rozměrů. Třeba zde podotknouti, nač hlavně při kupování jeho hleděti máme.

Dobrý cukr má býti zřetelně krystalisován, celý stejně bílý od vrchu až dolů bez všelikých žlutých neb tmavších pružin. Hodíme-li ho kousek do vody, nemá se hned rozplynouti. Tlučeme-li jej v hmoždíři, nesmí se lepiti ani vlhnouti; kdyby však chuchvalkovatěl, jest v něm mnoho kalu (melasy). Též se nemá kupovati cukr, jemuž v homoli chybí špička, což jest důkazem, že nebyla melasa dobře vysáklá, a proto byla špička uražena.

V novější době prodává se zhusta drobný cukr čili cukrová moučka, kterou hospodyně velmi rády kupují, že nemusí se ani tlouci, ani prosévati. Než velmi zhusta bývá míchána s cukrem z bramborů, anebo upravena z cukru hroznového (nehranitelného), který není tak sladký a přece stejně draho jako dobrý cukr se prodává, ačkoliv za to nestojí.

Mimo to bývá cukrová moučka míchána se sádrou, vápnem, moukou a pod.; proto nejlépe jest kupovati cukr v kusech.

V které domácnosti však mnoho tlučeného cukru potřebují, a proto i rádi takovouto cukrovou moučku, aby si práce ušetřili, kupují, mohou ji alespoň, aby se nešidili, zkoumati takto:

Dá se do nádobky k. p. 3 g 20 stupňového líhu, načež zamíchá se do toho skleněnou tyčinkou 1 g cukrové mouky a nechá nějaký čas státi. Byl-li to cukr čistý třtinový nebo ze řepy, zůstane tekutina čistá jako voda; byl-li přimíchán cukr mléčný, jest kalná a na dně usadí se bílý prášek, kterýžto může býti i mouka. Abychom se o tom přesvědčili, sleje se opatrně čistá tekutina, na prášek pak přileje trochu vřelé vody, a udělá-li se z toho těstíčko, jest to mouka, která přikapáním trošku tinktury jodové zmodrá.

Taktéž jednoduchým způsobem lze rozpoznati cukr třtinový nebo z řepy od cukru hroznového takto: Odváží se jisté množství studené vody, načež třikrát tolik dle váhy vsype se do ní cukru— k. p. do 1/4 kg vody ¾ kg cukru. Je-li pravý (nesmíchaný), rozpustí se všechen; je-li to však cukr hroznový, rozpustí se ho jen 1/4 kg.

Sádra, vápno a podobné přísady poznají se v cukru, že se ve vodě nebo slabém líhu spolu s cukrem nerozpustí, nýbrž padnou ke dnu.

V cukrové moučce mohou býti i roztoči, zvláště jest-li ležela dlouho na skladě. Jsou to titéž červi, jež se nacházejí na sušených švestkách, fíkách a jiném sušeném ovoci.

Co tuto pověděno o cukru bílém, platí také o hnědém.

Velmi zhusta se stává, že cukr méně dobrý pro zvýšení barvy bývá modřen ultramarinem. Takový modřený cukr zkazí každé jídlo neb nápoj, do něhož citronová šťáva nebo vůbec kyseliny se přidávají, na př. limonadu. Modřidlo totiž spojí se s kyselinou, z čehož se vyvine plyn sirovodíkový, kterýžto zapáchá jako zkažená vejce.

Cukr musí se uschovávati vždy v místnosti suché.

Med potřebuje se v kuchyních na zavaření ovoce, na některé cukroví a i též také jen co pomazánka.

Dle bylin, z nichž pochází, má různé vlastnosti jak barvou, tak chutí i vůní. Nejlepší med snášejí včely z lípového květu.

Dobrý med jest barvy světlé, chuti příjemně kořenné; ve vodě se musí zcela rozpustiti, aniž by jaká usedlina ke dnu se složila. Od mladých včel jest med mnohem chutnější. Nejlepší med jest onen, který samovolně z voštin vyteče. Bolí-li po medu hlava a je ošklivo od žaludku, pochází takový z květin jedovatých.

Často bývá med smíchán se šťávou z mrkve; takový jest kalný a tmavý a na jazyku chuť mrkví znatelná.

Též s moukou, syrupem i škrobem se míchá. Takový zahřá-tím spíše tuhne, než aby se rozpustil, což jest velmi podezřelým znamením, a dá-li se ho trochu do studené vody a míchá, tedy se med rozpustí a přísada padne ke dnu. Povaříme-li tuto usedlinu a kápneme do ní tinktury jodové, sešediví nebo dostane barvu naháčovou, byl-li med míchán moukou z luštěnin — zmodrá pak, když je v něm mouka obyčejná neb škrob. Kápneme-li kapku medu na talíř a tato se rozleze, je  takový med míchán vodou.

Též se v obchodě vyskytuje med, který nepochází ani od včel, ale na umělý způsob ze syrupu se vyrábí. Takový jest tmavě hnědý, málo sladký a na vzduchu snadno tuhne a uschne. Dá-li se ho kousek do vody dešťové (ne nachytané se střech nebo skapu, ale napršené přímo do nádoby) rozpustiti, dobře zamíchá a pak do slité vody trošku soli šťovíkové přidá, tu tekutina brzo do běla jako mléko se zakalí. Hospodyně nejlépe pochodí, když koupí med ještě v plástech (ve voštinách) a nechá jej buď vykapati nebo velmi mírným teplem rozhřáti a pak s vrchu voštiny, když stuhly, sebere.

Někdy se též v kuchyni potřebují jemné syrupy, k. p. ananasový a pod. Při koupi jich třeba toho dbáti, aby nebyly míchány syrupem bramborovým, což se pozná, když se k trošce syrupu ve skleničce přidá něco drasla žíravého a syrup následkem toho zhnědne.

Též nesmí míti podobné syrupy žádnou cizí příchuť.

Syrup fialkový pro kuchyň jest jen obyčejný syrup obarvený na modro lakmusem; pravý fialkový syrup jest davidlo. — Co pak se týče syrupu obyčejného, jak v továrnách na cukr se vyrábí, tu závisí jeho dobrota hlavně od toho, jak jest sladký bez všeliké příchuti, jak hustý a jaké barvy. Kápne-li se ho kapka na studený talíř, nesmí se tato při pohybu rozbíhati, ani když se na ni fouká, krabatiti. Rozkrojí-li se kapka nožem, nesmí se opět honem spojiti. Dobrý syrup ukazuje na hustoměru obyčejně 35 stupňů.

Ocet jest v kuchyni velmi důležitý, neboť na jeho jakosti mnoho záleží. Do pokrmů se přidává, aby byly chutnější, k masu pak zvlášť, aby bylo křehčí; též podporuje zažívání, poněvadž rozklad bílkovitých a škrobovitých potravin usnadňuje.

Často však a u větší míře požíván, ruší trávení, působí chudokrevnost', poněvadž překáží tvoření žluče a krve, a mimo to času podzimního přivádí i průjem.

Z té příčiny také v octě nakládané zeleniny, okurky, jakož i ostře kořeněné míšeninky (Mixed Pickles) pro každého se nehodí; dráždít' mnohým žaludek tou měrou, že již po požití i jen jediného kousku cítí jakési nevolno — pro nemocné pak vůbec nejsou.

Mnohý zajisté pozoroval po požití kyselých jídel horko a červeno v obličeji, někdy až i pot na těle, a to tím spíše, čím byl ocet silnější.

Dobrý ocet musí býti čistý, příjemně, ne pak ostře kyselý. Vezme-li se ho trochu do úst, nesmí po něm zuby otupěti.

Pravý ocet vinný poznáme, dáme-li ho trochu do nějaké nádoby vypařit: je-li dobrý vinný, zůstanou na dně krystaly pochodící od vinného kamene, jejž ocet v sobě má.

Ocet bývá velmi často falšován; protož zhusta se stává, že naloženiny do octa nebo jiné některé jídlo s octem se nezvede.

Zvlášť na vesnicích nebývá dobrý ocet, jako vůbec málo co dobrého k dostání; nezřídka bývá v něm vitriol (sirková kyselina).

Pálí-li ocet na jazyku a má-li příchuť štiplavou a přihořklou, mívá v sobě kyselinu sirkovou neb jiné žíraviny. Dá-li se něco takového octa do sklenice a přimíchá trochu vody dešťové a potom nakape tam ještě trochu chlorbaria, tu, obsahuje-li kyselinu sirkovou, bud' se jen do běla zakalí aneb usadí ke dnu bílý spodek.

Jednodušeji se to v domácnosti může zkusiti takto: Dá se do malého bílého hrníčku troška octa a do něho kousek cukru. Hrneček postaví se pak do většího hrníčku naplněného do polovice vřelou vodou, a tak se oba dají na horké místo, aby se ocet vypařil. Zůstala-li pak v hrnečku po octě černá ssedlina, jest to důkazem, že obsahoval kyselinu sirkovou (vitriol), kterážto kousek přidaného cukru proměnila v černou látku, neboli jej spálila. — Takový ocet jest nejen nedobrý, ale i nezdravý.

Mnoho-li octa má se k jídlům přidávati, nenechá se s jistotou určiti, poněvadž je v octě značný rozdíl. Proto se musí kuchařka říditi dle vlastní chuti a dáti octa tolik, aby jídla byla příjemně zakyslá.

Ocet, jak z továren se kupuje, bývá většinou příliš kyselý, a proto třeba jej vodou rozřediti. Než takový vodovitý ocet nehodí se k uschování, poněvadž působením vzduchu se kazí a tvoří se v něm malí červi podobní úhoři. Takový zkažený ocet může pak býti   příčinou mnohých nemocí žaludku.

Ocet do omáček musí se dávati, až se dodělávají, aby příjemnou lahodnost neztratil, poněvadž by jinak prchavá kyselina octová s parou unikla, a zbyla jen ostře trpká příchuť, která dráždí žaludek, jak to vůbec všecky pokrmy s octem vařené činí.

Má-li se však maso s octem dusiti, musí se ho dáti trochu hned z počátku, aby maso jím prošlo a skřehlo, ostatní pak potřebný ocet se dle chuti ku konci přidá.

Není lhostejno, ano, záleží na tom velmi mnoho, jakým octem jídla připravujeme.

Dle látek, z nichž se ocet vyrábí, jest buď vinný nebo kořaleční, pivní, ovocní atd.; nejlepší je pravý ocet vinný.

Místo octa přidáváme někdy k pokrmům šťávu citronovou, která je mnohem příjemnější než ocet.

Ocet má se uschovávati buď v láhvích skleněných neb v dřevěných nádobách, nikdy pak ne v nádobách kovových neb hliněných s glasurou držící v sobě olovo, poněvadž ocet ve spojení s mědí neb olovem vylučuje velmi jedovaté soli.

Sůl jest člověku nevyhnutelně potřebná nejen co koření jídel pro chuť, ale též skutečnou potravou našemu tělu. Bez soli a tuku bychom při sebe silnější potravě přece nedostatečnou výživou hynuli; proto i také velká čásť potravin již od přirozenosti sůl v sobě obsahuje.

Sůl má pro tělo velikou důležitost, což vysvítá patrně z toho, že zvíře i člověk se po ní shání. Ona podporuje zažívání, protože oddělení šťáv jakož i rozklad látek bílkovitých usnadňuje. Na některá menší zvířátka však působí větší množství soli smrtelně, k. p. posypou-li se jí mřenky — leknou.

Jako vůbec čeho mnoho, všecko škodí, tak jest to i se solí. Jakož některé potraviny nasolujeme, abychom je déle před hnilobou a zkázou zachránili: tak i také přesolené jídlo déle leží v žaludku, tíže se zažívá a nezřídka způsobí katarh žaludkový i střevní a při delším požívání příliš solených pokrmů následovati může zkažení šťav, kurděje a podobné nemoce.

Pozoruje se i také, že lidé, kteří pokrmy příliš solí a takřka samotnou sůl by jedli, obyčejně bývají náchylní k souchotinám; totéž platí i o těch, kteří rádi kyselé věci a ocet.

Kdo požívá potravu více rostlinnou, musí více soliti, poněvadž rostliny obsahují mnohem   méně soli než  maso. Maso pak potřebuje tím méně soli, čím více má krve, protože krev sama v sobě obsahuje hojně soli. Z té příčiny se zvěřina nemá mnoho soliti, vyjímaje zvěř černou, která se musí dostatečně osoliti, má-li býti chutná.

Maso vepřové, husa, beránek a podobná nasládlá masa musí se, mají-li býti dobrá, dostatečně osoliti; ryby potřebují většinou nejvíce soli — málo slané jsou nechutné a nezdravé. Drůbež solíme nejvíce uvnitř; avšak holoubata, jakož i játra snadno se přesolí. Maso jakékoliv nemá se před upotřebením příliš brzo osoliti a v soli nechati snad proležeti, sice sůl šťávu v mase rozpustí a vymočí, jak vysvětleno při nasolování masa; zvláště maso z divoké zvěře k pečení určené má se osoliti, když se chvíli již peklo, sice příliš časným osolením tratí (prýští) při pečení šťávu a jest pak tvrdé a houževnaté.

Přistavujeme-li k ohni maso hovězí neb jiné pro polévku, musí se hned za studena voda na něm trochu osoliti Maso vařené bez soli jest tvrdé a nechutné. Voda slaná jest totiž mnohem schopnější v mase všecky živné látky rozpustiti, a tudíž také záživnějším je učiniti. Mimo to voda osolená přichází tíže do varu než nesolená, čili na vyšší stupeň tepla se vyhřáti musí, než se vaří, což opět znamenitě působí na změknutí pokrmů ve slané vodě vařených.

Čím déle musí se některé jídlo vařiti neb dusiti, tím méně smíme je z počátku osoliti, poněvadž vody vypařováním ustavičně ubývá, a tudíž by pozůstalý zbytek byl příliš slaný. Zvlášť takové jídlo se nesmí mnoho osoliti, ku kterému se přilévá polévky, leč by se na to vzala neslaná. Nejlépe solí se taková jídla na dvakrát: prvně, aby se šťávy rozpustily a ku konci, aby se chuť dle potřeby doplnila. Aby se tak snadno nepřesolilo, jest dobře bráti sůl na lžičku, ne do špetky; ani hrudkami se nemá soliti, protože se jimi nejspíše přesolí.

Kde se vaří pro mnoho osob, jest nejlépe soliti dle váhy nebo dle cylindru stupnicí opatřeného, a pak takto vyzkušenou míru pro budoucnost dobře si zapamatovati.

Z moučných jídel solí se taková, ku kterým buď málo neb žádný cukr nepřijde.

Nákypy, k. p. krupicový, rýžový, též jen malinko se osolí, čímž se chuť znamenitě zvýší. I také k některým omáčkám na moučná jídla dává se pro zlepšení chuti malá špetka soli, o čemž je vždy v knize této zmínka na patřičném místě.

Ano i také do nápojů přidává někdo trošku soli. Jiří Hesekiel píše, že viděl jedenkráte při hostině, kterak celá společnost se divila, když jeden z hostů nasypal do punče trošku soli; ale všichni pak doznali, že byl  mnohem chutnější.

Buchty, koláče a pod. nesmí se též mnoho soliti, protože by nebyly chutné a mimo to i přesolené těsto špatně kyne.

Při kupování soli třeba na to hleděti, aby nebyla špinavě, nýbrž jasně bílá a lesklá, suchá, tvrdá a beze vší vůně. Dobrá sůl na vzduchu snadno nevlhne ani nemění barvu. Chuť její musí býti čistě slaná beze vší hořké neb ostré příchuti.

Dobrá sůl se v čisté dešťové vodě (přímo do nějaké nádoby napršené, ne ale se střech nakapané, což platí vůbec o dešťové vodě na všeliké zkoušky) jak studené, tak vřelé snadno rozpouští, neusazuje na dně žádný spodek, ani delším stáním se nezakalí. Brává se na takové zkoušky dle váhy jeden díl soli a třikrát tolik, čili tři díly dešťové vody.

Často nechávají kupci sůl schválně zvlhnouti, aby byla těžší na váhu. Dá-li se něco takové soli na zkoušku na pijavý papír, tu pod ní zvlhne. Množství vody v soli poznává se takto: Jistá čásť soli se odváží a dá do teplé místnosti, ne však na kamna vyschnouti; potom se opět odváží, a co do předešlé váhy se nedostává, byla voda.

Některá sůl   dostatečně   nesolí a těžko se rozpouští — v takové, zvlášť je-li   příliš  drobného zrna a bez lesku, bývá sádra nebo vápno.

S takovouto solí nakládané maso nebo zelí pak se kazí.

Dáme-li trochu takové soli do vody dešťové rozpustiti a přidáme potom do ní trochu šťovíkové soli (Kleesalz), tu, usadí-li se bílý spodek, je v ní vápno.

Nebo  necháme-li   trochu   soli   ve   vodě   dešťové  rozpustiti a přikapeme potom do ní několik   kapek   chloridu barnatého (chlor-barium)    a tekutina   následkem toho zbělí,  tu, padne-li potom ke dnu usedlina — jest to sádra;    zbělí-li však voda pouze,   ale ne- usadí žádný spodek, je v ní glauberská sůl.

Sůl držící v sobě něco glauberské soli chutná přihořkle a takovou též příchuť dodává jídlům; že by to však od soli pocházelo, třeba ani nikomu nenapadne. Je-li glauberské soli mnoho přimícháno, pak jest zdraví škodlivá, poněvadž působí průjem.

Také na zkoušku může se nechati trochu soli ve vodě dešťové rozpustiti, načež přidá se tam trošku sody a dá svařiti — jsou-li v soli obsaženy látky zemité, k. p. magnesie a pod., padnou ke dnu. — Na uschovávání soli nejlépe se hodí dřevěná nádoba, nikdy ale ne nádoba z jakéhokoliv kovu; neboť taková může býti zdraví škodlivá, jelikož sůl ji znenáhla vyleptává, rozpouští a do sebe přijímá. Ani není radno uschovávati sůl v polévané (glasurované) nádobě hliněné, poněvadž glasura zhusta obsahuje olovo, jak o tom pojednáno při nádobí hliněném.

Sanytr potřebuje se v některých kuchyních při nakládání masa co přísada k soli kuchyňské; nesmí se ho však dávati mnoho, jak to zvláště uzenáři dělávají, aby se maso brzo odleželo; požívání takového masa působí průjem a i katarh žaludkový.

Při koupi jeho třeba toho dbáti, aby nebyl chuti nakyslé. V obchodě prodává se buď v kusech cukru podobných, anebo co prášek písčitý. V dávce 60 až 100 grammů působí jedovatě. Nejlépe kupovati jej v lékárně nebo u materialistů; alespoň dostane se čistý, beze všech zemitých a kovových přísad.

Uschovává se na místě suchém, poněvadž všelikou vlhkost' velmi snadno do sebe přijímá.

Dvojuhličitan sodnatý čili bikarbonat jest jeden ze známých šumících prášků, totiž ten, jenž chutná jako křída; druhý prášek jest velmi kyselé chuti, tak zvaná kyselina vinná.

Bikarbonat skládá se z těchže dvou součástí jako obecná soda, totiž z kysličníku sodnatého a z kyseliny uhličité, této však drží jednou tolik, totiž dvojnásobné množství, odkudž i jméno jeho dvojuhličitan. Kyselinu uhličitou lze v něm různými kyselinami uvolniti; nejčastěji béře se k tomu kyselina vinná neb i citronová ve způsobě známých šumících prášků. Rozpustí-li se ve dvou sklenicích každý prášek zvlášť v trochu vodě a potom oba roztoky slejí do jedné sklenice, tu počne se kyselina uhličitá v nesčíslných bublinkách uvolňovati a ve sklenici to vře a šumí. Proto též potřebuje se kyselina co zkoumadlo na sodu (k. p. v mléce).

Soda obyčejná chutná luhovitě, což pochází od žíravého kysličníku sodnatého; v bikarbonatu pak jest žíravý kysličník sodnatý dvojnásobným množstvím kyseliny uhličité tak přemožen, že žíravě nepůsobí, jeho chuť je zmírněna, a proto i do potravin v skrovné částce přidán není ani znát.

Bikarbonat má se uschovávati na místě suchém v dobře uzavřené nádobě, aby vzduch k němu nemohl, poněvadž na vzduchu kyselinu uhličitou ztrácí.

Nejlépe  jest  kupovati bikarbonat u materialistů (droguistů); tam jej dostaneme v levné ceně,    ne  o mnoho   dráže   než   obyčejnou sodu.

Uhličitan amonatý přichází v obchodě v bílých, neprůhledných kusech (pernikáři jej jmenují obyčejně karbon) anebo v podobě drobných, zrnitých, průhledných krystalů jež zapáchají silně čpavkem,    pročež  slove  i  též   anglická   sůl čpavá.    Surový  uhličitan ammonatý jmenuje se sůl z jeleního rohu (Hirschhornsalz).

V kuchyních užívá se uhličitanu ammonatého co přísady k jemným cukrovinkám, k. p. piškotům, dortům, perníku a pod. V Anglii sloužívá též zhusta co přísada k těstu ze špatné mouky, aby zkypřelo.

Uschovává se dobře zandaný v lahvičkách se širokým hrdlem, aby vzduch k němu nemohl, jinak se v bílý prášek rozpadne, a pak již tak neúčinkuje. Takovéto rozpadnutí, jež jmenujeme zvětrání, přivodí se tím, že voda mezi jednotlivými malinkými krystaly obsažená na suchém a teplém vzduchu se vypaří, čímž svého tvaru pozbývají a v prášek se rozpadají.

Koření přidáváme k pokrmům buď abychom jim dodali zvláštní vůně a chuti, anebo zažitelnost jich podporovali. Mírně užívané jest pro člověka staršího potřebou; mladým však musí se jídla kořeniti zvláště velmi opatrně, poněvadž mnoho kořeněné působí horkost'.

Koření živných látek nemá; slouží toliko co dráždidlo pro chuť a napomáhá zažívání. Dá-li se však koření mnoho, zvlášť silného a ostrého, tu může způsobiti nepravidelný oběh krve, a tak škoditi na zdraví. Nejvíce nemocí žaludkových vzniká vůbec překořeněním jídel. Koření dráždí hlavně ono místo v těle, kam se požitím složilo, tedy v první řadě žaludek. Mimo to má se ho dávati do pokrmů jen málo také proto, že jídlo překořeněné jest trpké a nechutné; vůbec mají jídla kořením jen příjemně voněti, ne pak jím odporně chutnati.

Někdy se přidává koření k pokrmům hned na počátku jich úpravy, jindy opět teprv ku konci, tak k. p. polévka se koření květem nebo i trochem zázvoru, až když se má nésti na stůl. — K masu dušenému s kořením musí se toto dáti i hned z počátku, aby se chuť z něho do masa vtáhla, ale třeba vždy nádobu dobře pokličkou ukryti, aby chuť nemohla s parou spolu unikati.

Kdo některé koření buď nerad, neb požívati nesmí, může je, kde jest předepsáno, vynechati, což platí vůbec v celé knize.

Koření cizozemské   ukládá  se v nádobách pevně uzavřených, sice vyvětrá a není tak dobré; některé   musí  se chovati i potmě, což na patřičném místě je udáno.

Někdo kupuje koření už utlučené, což však není radno, poněvadž takto nejčastěji všelijak bývá falšováno.

Domácí koření jest nám zdravější, než která roste v horkých krajinách, protože toto rozčiluje a působí horkost, a tudíž má se ho užívati jen velmi mírně.

V krajinách močálovitých lze s prospěchem užívati, ovšem mírně, koření, jež zažívání podporuje, jako: pepř, papriku, zázvor, křen, řetkvičku a hořčici.

Některého koření užívá se pro zahřátí jako: květu muškátového, vanilky, skořice, hřebíčku.

Proti nadýmání slouží dobře kmín, anýz a jalovec.

Kmín a pod. koření mělo by se vždy utlouci; takto i v malých částkách   vydává   nejlépe vůni svou a neobtěžuje při zažívání.

Mezi domácí koření počítáme: česnek, cibuli, šalotky, zelenou petržel, třebuli (kerbel), estragon, pažitku, demuť (douška zahraduí — tymián), marjánku, kmín, anýz, papriku a jiné.

Při kupování cibule musí se na to hleděti, aby byla tvrdá, pevně uzavřená jako ulitá, vůni ostré, ne zatuchlé. Měkká cibule nechutná nikdy ostře a snadno se kazí. Zhusta se stává, že cibule v rulících bývá napíchaná na dřívka, čímž se poraní, a potom brzo hnije. Vůbec škoda času, který se promarní děláním nepotřebných rulíků; lépe by bylo prodávati cibuli na míru neb na váhu. Z jara pak nemá se kupovati taková, která již pučí zelenou nať. Bílá cibule (španělská) jest chuti jemnější než žlutá nebo červená.

Jelikož cibule obsahuje též síru, pro kterouž někomu příliš ostře páchne a mimo to ještě není pro žaludek zdravá, proto někde ji prv spaří a teprv potřebují, což by se pro nemocné a churavé na žaludek nemělo nikdy opominouti. Totéž platí o česneku a pažitce.

Taktéž i hlavičky česneku, jakož i cibule levantinské čili salátky (šalotky) máme kupovati jen tvrdé, pevně uzavřené jako ulité.

Česnek rozetřený dodává jídlu ostřejší chuti, než přidá-li se jen pokrájený aneb v celých stroužcích.

V lepších kuchyních užívá se česneku vůbec jen velmi opatrně a v malých dávkách; někde také, kde by jej při některém jídle neradi postrádali, vytrou stroužkem česneku jen mísu, na níž jídlo přijde, aby chuť od něho dostalo. Jinak jest česnek též těžko zažitelný a od lékařů co kazič žaludku vyhlášen.

Šalotky čili ošlejch jsou chuti jemnější než cibule a musí se ukládati v místnosti suché.

Perlové cibulky, velmi oblíbené, jsou vedlejší plod zimního póru a nakládají se obyčejně do octa.*

* Uřízne-li se květní stvol póru u země (listy ne), utvoří se pak kolem cibule jeho více malých bílých cibulek velkosti hrachu až lískového oříšku, jež jsou známy  pod jménem   „perlové cibulky."

Pažitka (šnitlík) nesmí býti uvadlá, ani lístků zažloutlých, nýbrž pěkně zelená. Řezati se má jen za suchého počasí, poněvadž při dešti řezaná sežloutne, když do otevřených trubiček se voda dostane. Z téže příčiny má se zalévati jen při zemi, ne pak po ní kropiti.

Zelená nať petrželová jest lepší z petržele seté k řezání, než z petržele pro kořen pěstované, jelikož tato nemá nikdy té kořenné chuti. Nejlépe jest kupovati i pěstovati petržel kudrnatou, poněvadž obyčejné petrželi bývá často přimíchán kozí pysk čili psí petržel a bolehlav, jež jsou obyčejné petrželi velmi podobny.

Jest potřebí, aby hospodyně listy petrželové velmi dobře znala. Tyto jsou větší a širší, světle do žluta zelené a bez lesku a roze-třeny voní příjemně.

Kozí pysk má list úzký, tmavě zelený a po obou stranách se leskne; rozetřený nevoní.

List bolehlavu jest na vrchu tmavě zelený a lesklý, spodem pak bledě zelený, jest delší a hluboko vyřezávaný a rozemne-li se, páchne nepříjemně jako španělské mouchy.

Má-li zelená petržel jakožto koření dobře účinkovati, nesmí se do pokrmů přidávati příliš brzo, aby se s ním nevařila, nýbrž až k posledu.

Třebuli neboli Kerblík potřebujeme v kuchyních na omáčky. Dobrá  jest, pokud nežene do květu, potom ztratí vůni i chuť. Musíme taktéž dáti pozor, aby se do ní nevmíchal kozí pysk nebo bolehlav. Lístky kerblíku jsou zelené bez lesku, chuti příjemně nasládlé, kořenné, podobné chuti anýzové. Jsou-li v třebuli zhusta černé a žluté lístky — nestojí za nic; je-li jich jen málo, musí se vybrati.

Kozí pysk a bolehlav jsou byliny jedovaté a rostou velmi často mezi petrželí a třebulí.

Bedrník (Pimpinelle) přidává se jako koření k salátu; zvláště se to chválí při chronickém katarhu žaludku.

Ze sibiřského pelyňku (tzv. Estragon) potřebují se lístky prve než bylina žene do květu; potom, jakož i také, když se listy začnou kroutiti, nejsou již dobré. Nejlepší vůni mají lístky estragonové ku konci května a na začátku června; tu jest nejlépe dělati z nich ode všech labužníků chválený ocet estragonový. 

Bazalička má vůni podobnou hřebíčku; přidá-li se jí do některého jídla jen malinko co koření, jest velmi příjemná, mnoho pak činí chuť odpornou.

Černobejl (Artemisia vulgaris) dávají někde také k husám na pečení. Toto koření sbírá se prve než rozkvete, při čemž lístky dají se pryč, a jen stonky a nerozvitá poupata potřebují, které se prv spaří a teprv k drůbeži dají.

Používá-li se jich do sekanin, tedy se usušené utlukou, prosejí a tak potřebují.

Šalvěj jest koření velmi dobré zvlášť k rybám, jejichž mdlou chuť značné zlepšuje. Též se velmi chválí co přísada k pokrmům pro nemocné, již se nemírně potí (anglická nemoc).

Marjánka, je-li chuti hořké, není k potřebě; nejlepší jest fracouzská.

Demuť (Thymian), šalvěj, satorie musí býti čerstvé, ne staré a zatuchlé a povždy, jakož i marjánka, býti sušeny v chladu, ne ale na slunci. Toto platí vůbec za pravidlo při sušení jakýchkoliv bylinek pro kuchyň, neboť na slunci sušené mají vůni senem místo kořením. Všecky vůbec trhati se musí, dokud neženou do květu.

Anýz, kmín, fenikl, jalovec musí býti dobré vůně a chuti kořenné, ne zatuchlé ; taktéž nemá v nich býti mnoho štopek.

Ku koření počítáme též některé houby, poněvadž dodávají pokrmům výbornou chuť, k. p. šampiony, lanýže.

Pepř čím má zrnka těžší, tím jest lepší; barvou musí býti našedivělý, ne mnoho scvrklý a ve vodě padnouti ke dnu. Pepř se nemá nikdy příliš na jemno tlouci; škodíť takto v krku i na vnitřnostech. V lepších kuchyních potřebuje se skoro výhradně jen bílý pepř, kterýžto jest chuti jemnější. Tento však bývá někdy falšován, totiž z obyčejného tmavého pepře (nedozralého) přísadou barvy, držící v sobě olovo, padělán. Na zkoušku se trocha takového pepře utluče a nechá pak v horké vodě rozmočiti. Potom se voda procedí a přikape do ní něco vody sirovodíkové. Zčerná-li aneb zhnědne-li pak tekutina, pochodí odtud, že na falšování pepře bylo upotřebeno barvy olovnaté (běloby),   kterážto  jest zdraví škodlivá.

Na hrubo tlučený bílý pepř jmenuje se po francouzsku „Concasse". Pepř hodí se co koření více času zimního než v létě.

U nás v zahradách pěstuje se pepř turecký neboli španělský, pod jménem „paprika". Tuto kupujeme obyčejně již utlučenou. Pro barvu však, jakož i pro rozmnožení přidávají do ní červenou hlinku, mletou cihlu a podobné přísady.

Ano, někdy bývá i do papriky, jakož i do kajenského pepře přimíchána velmi škodlivá barva: minium (Mennige), poněvadž pravý takovýto prášek z papriky snadno na světle vybledne a kupující obyčejně více na krásnou červenou barvu než na jakost zboží hledí.

Tato jedovatá přísada pozná se, když se trochu takové papriky nebo pepře spálí na popel a tento vsype pak do trochu vody a dobře zamíchá. Na to přikape se tam něco vody sirovodíkové a zčerná-li po tom tekutina, byl pepř touto zdraví škodlivou přísadou smíchán.

Taktéž i rumělkou (Zinnober), ochrem a i solí bývá kajenský pepř falšován.

Proto dobře jest pro svou potřebu papriku pěstovati doma neb alespoň kupovati takovou, která jest ještě v luskách. Zelených nezralých lusek možná upotřebiti co koření při nakládání okurek. Zcela pak červené lusky se zvolna usuší, aby barvu neztratily, a utlukou pak s kouskem suché žemlové kůrky, protože samotné se velmi těžko roztloukají.

Utlučená paprika se uschovává v dobře zandané lahvičce, aby nevyčpěla.

Co koření má se přidávati do jídel jen velmi mírně, protože jest to škůdce žaludku první třídy. Též se může i netlučená potřebovati, a po uvaření pak z jídla vyndati.

Hřebíček dobrý jest velký a tučný; nenechá se na prášek ani utlouci, ale v hmoždíři se jen maže a placatí, což jest důkazem, že obsahuje olej. Zmáčkneme-li zrnko, ukáže se pod nehtem tuk a je-li dobrý, musí příjemně voněti.

Hřebíček, pepř i nové koření falšované poznáme dle toho, že za delší chvíli ve vodě se rozplynou.

Nové koření jmenuje se také „všehochuť", poněvadž utlučené voní a chutná jako hřebíček, muškátový ořech a skořice dohromady — odtud to jméno.

Kupujeme-li zázvor, radno vybírati malé baňaté kousky, poněvadž mívají lepší kořennou (aromatickou) vůni než velké. Barvou musí býti zázvor jako sláma; velmi nápadně bílý jest bílen chlorem aneb vápennou vodou; též i na to hleděti se má, aby nebyl od červů navrtán. Mírně požíván sílí žaludek.

Suchý zázvor k nakládání ovoce kupuje se v lékárně; při koupi mají se žádati co možná velké kousky. Jak se čistí, viz kapitolu Práce. Také bývá někdy v lékárně již vyčistěný k dostání.

V cukru naložený zázvor musí míti velmi čistou chuť, býti průhledný, netvrdý a dřevnatý, šťáva na něm světlá, ne ale slezovitá.

Žlutý zázvor (Kurkuma) také se někdy v kuchyni potřebuje co koření. Poněvadž obsahuje olej kořenný, proto je-li dobrý, musí příjemně voněti.

Květ má býti chuti i vůně kořenné, leskle zlatožlutý, poněkud průhledný jako roh. Barvou tmavý není tak dobrý; je-li bez lesku a slabší vůně, byl již zbaven částky svého vonného oleje.

Ořech muškátový musí býti těžký a plný, ne ale červivý. Někdy takové červotočivé dírky bývají schválně zalepeny; pročež při koupi třeba ořechy dobře prohlédnouti. Rozřízneme-li ořech a nemá-li uvnitř žilek jako vláken, tu jest to zboží falšované (z těsta neb hlíny a tlučeného muškátu).

Pravé ořechy jsou kulaté — podlouhlé pak, odrůda to divokých, jsou trpké a málo voní.

Ořech muškátový musí se dávati velmi mírně, poněvadž jest silné chuti.

Bobkový list má býti pěkně do žluta zelený,  bez stopek, neotřepaný; do jídel nechť se přidává jen mírně, sice jsou trpká a mimo to kazí i žaludek.

Šafrán čistý jest pružný jako vlna a silné vůně. Je-li v něm chmýří z jiných květů, k. p. z prhy (arniky), přimícháno, pozná se nejlépe drobnohledem. — Někdy bývá šafrán falšován velmi nemotorným způsobem tím, že pro lepší rozdělení barvy se do něho přimíchává nějaká mastnota, která se pozná velmi snadno, že proráží papírem, do něhož se takový šafrán zabalí. Dá-li se několik pírek takového šafránu v celosti, čili nerozetřených do polívky, ztrácí zcela svou barvu a ukazují se co špinavě žluté chmýří.

Šafrán přidáváme jen v malé částce do polívek a bílých omáček pro zlepšení barvy,  chuť a vůně jeho však nesmí býti znát. Přidávati jej však do těsta pro barvu místo vajec jest podvod velmi nechutný.

Při nepozorném kořenění působí šafrán nával krve  k hlavě a zvláště při lidech krevnatých může způsobiti ochrnutí. — V lepších kuchyních šafránu ani neužívají.

Ve větším množství uschovává se v dobře zandané láhvi a mimo to ještě třeba jej před světlem chrániti.

Vanilka nejlepší jest tak zvaná vanille givrée. Jmenuje se tak proto, že potmě v dobře uzavřené nádobě chovaná za nějakou dobu se potáhne jako ledovým nádechem (křišťálem), což u špatnějšího druhu se nestane. Vanilka lepkavá, nasládlá nebo nahořklá nestojí za nic. Kulaté a krátké lusky vanilky jsou špatné, lepší jsou dlouhé a placaté. Poněvadž u lusku vanilky nejdříve špička se kazívá, zdřevnatí a upadne, proto při koupi se musí na to hleděti, aby nechyběla, jinak je lusk buď nakažen, nebo falšován.

Vanilka se uschovává do více papírků zabalená, dá do lahvičky, dobře ucpe a postaví do tmavé místnosti — na světle ztrácí vůni i sílu. Aby nepozbyla vláčnosti, přidává se k ní obyčejně několik hrozinek.

Skořice jemná ceylonská jest tenká jako papír, barvy svělé — a také nejlepší. Poznává se podle balení: několik tenkých vrstev je složeno na sebe, a pak proti sobě sbaleno, na tentýž způsob jako bývá plátno sbalené.

Skořice sprostá je tlustá a hrubého léta; jednotlivé kůrky jsou stočeny jako trubky, z nichž menší do větších se vstrkají a tak do obchodu přicházejí.

V Miláně připravují zvlášť dobrý pamlsek ze skořice pod jménem canellini (kaneliny). Obtáhnou totiž malé kousky skořice vyčistěným cukrem a nechají oschnouti.

Cardamom (kardamom) jest nejlépe koupiti v lékárně. Malé malabarské má nejlepší a nejpříjemnější chuť i vůni. Semínko toto bývá také přimícháním jiného falšováno; proto nejlépe jest kupovati je ještě v tobolkách, v nichž také podrží nejlépe svou vůni. Koření toto přidává se jen v malých částkách, k. p. k některým cukrovinkám, poněvadž je velmi silné.

Kupujeme-li kaprle, musíme hleděti, aby zrnka byla co možná nejmenší; čím větší zrnka, tím špatnější druh. Pravé kaprle mají barvu tmavě olivovou, jsou pěkně kulaté s malými šťopičkami, chuti trochu ostré, přihořklé, kořenné a příjemně nakyslé, mají po sobě směrem ku šťopce malé načervenalé skvrny a jsou pevně uzavřené; mají-li prázdnou chuť, jsou již staré a bez ceny.

Kaprle měkké, přičernalé, jakož i míchané jinými poupaty, nemají se kupovati. Kupuje-li se jich jen malá částka pro kuchyň menší, kde se jich ovšem jen málo potřebuje, tu se od kupce dostávají obyčejně jen zabalené do papírového kornoutku; lépe však vzíti si pro ně z domu malou nádobku. Zbude-li něco takových kaprlí beze šťávy koupených, tu dají se do lahvičky, polejí trochem vinného octa, dobře zandají zátkou a tak uschovají.

Kaprle nakládají se buď do octa anebo do soli; v octě naložené jsou však lepší, ale musí býti na nich ocet velmi dobrý.

Aby měly pěknou zelenou barvu, přidávají do nich měď, kterážto ale působí jedovatě. Abychom takovou škodlivou přísadu poznali, třeba jen do kaprlí vstrčiti drát ku pletení, a nechati jej tam půl dne. Pakli v tom čase zčervená, jest najisto kaprlím přimíchána měď a takové jsou zdraví škodlivé. — Chceme-li kaprle v soli naložené zkoumati, zdali neobsahují též měď, musíme na ně vlíti prv trochu octa, a pak teprv do nich vložiti drát, jak dříve udáno.

Též do oleje se kaprle nakládají. Ve Francouzsku nakládají nezralé ovoce keře kaprlového, kteréž pak pod jménem Cornichons du caprier do obchodu přichází.

Citrony jsou druhu trojího: sladké (Limetten), kyselé s tenkou hrbolovitou šlupkou (Cedraten) a obyčejné kyselé (Limonien). Limonie jsou tím šťavnatější, čím mají tenčí kůru a tato opět jest barvou tím světlejší, čím tenčí.

Při koupi citronů musíme se přesvědčiti, nejsou-li hořké; takové by zvláště omáčky zkazily. Někdy se při vší opatrnosti stane, že některé jídlo jest hořké: buďto že citron sám v sobě byl hořký, nebo že při zacezování jídla citronem vklouzlo tam hořké jádro, anebo že kůra nebyla od spodní hořké bílé slupky náležitě očistěna — a pak se neví, odkud to pochází.

Citronová šťáva může mnohdykráte i ocet nahraditi. — Řízečky z citronu posypané cukrem kladou se velmi slabým, na horečku nemocným do úst, což jim znamenitě horkost mírní.

Máme-li více citronů k uschování, zaobalí se každý zvlášť do papíru, vloží do nového hrnku do suchého písku, aby se nedotýkaly, dobře ukryjou a do studeného a suchého místa uloží, kdež dlouho se takto uchovají; ovšem že se musí na ně dohlédnouti, aby se některý nekazil, čímž by i ostatní se porušily.

Nebo postaví se nové koště metlami vzhůru, a pak citrony v papíru obalené do něho sem tam vloží.

Citronát jest v cukru naložená kůra z obyčejných citronů nedozralých.

Dobrý citronát jest jako roh průhledný, po jedné straně tmavozelený a po druhé, jak je potažen cukrem, bílý a nemá žádných černých skvrn.

Cedrát jest v cukru naložená kůra z velkých citronů (cedrátů).

Pomeranče uvnitř červenavé nejsou tak dobré jako světle žlutého masa. Při koupi pomerančů i citronů musíme hleděti, aby byly dobře vzrostlé, pružné (ne měkké), pěkně žluté a beze skvrn. Voní-li maso uvnitř zakysle a je-li příliš žluté, jsou pomeranče staré.  — Čím se zdá pomeranč v ruce těžší, tím jest lepší.

Bigarade jest druh velmi hořkých pomerančů, rostoucích v jižním Francouzsku, Španělích a v jižní Italii, jejichžto šťávou rozličné omáčky a pokrmy se koření, a i cukrovinky z nich upravují.

Arancini jsou malé pomeranče, buď sušené nebo v cukru naložené (ocukrované).

Při kupování jich,   jakož  i citronátu a cedrátu,   musíme   vybrati   pěkné čerstvé, ne staré, vyschlé.

Hrozinky (rozinky) jsou sladká zrnka vinné révy rostoucí v teplých krajinách, kdež se suší, a potom k nám dovážejí. Velké hrozinky čím jsou světlejší a mají tenčí slupku, tím jsou sladší.— Menší světlé hrozinky jmenují se sultánky. Korintky jsou malé, do modra černé hrozinky bez jadérek. Nesmí býti nakyslé chuti, voněti zatuchle, poněvadž takové pocházejí z nezralého a uvadlého vinného zrní.

Mimo to jsou též velké hrozinky, tak zvané tabulové. Poněvadž mají tvrdou slupku, nehodí se pro kuchyň, ale jen na stůl co desert; jsou to zvláště druhy: Lechos a Malaga, které většinou přicházejí do obchodu ve hliněných nádobách, kdežto obyčejné hrozinky pro kuchyň bývají buď v sudech nebo v pytlích.

Hrozinky staré, vyschlé, zcukrovatělé nejsou již dobré a ztrácí na sladkosti. Zcukrovatělost jeví se na nich jako bílý prášek, který není nic jiného než cukr hroznový, v němž se často zahnízdí roztoči cukroví;  jsou to malinká zvířátka,  kterážto  pouze pomocí drobnohledu lze spatřiti.

Dobré   hrozinky   musí   býti   čerstvé   a   přiměřeně vláčné, ne  příliš vlhké.    Někdy   je   kupci   schválně  vlhčí,    ano, je třeba také v   teplé   vodě   nechají   nabotnati  a na to opět suší,    aby se zdály jako čerstvé: takové se však potom hned kazí.

Rozinky mají se uschovávati na místě chladném a suchém, jinak snadno zkysají.

Fíky nejlepší jsou levantinské, pak tak zvané tabulové ze Smýrny a Řecka; jsou žlutavé a sladké, jimž co do dobroty rovnají se fíky vlašské, zvláště janovské. Bývají v bedničkách neb škatulích; špatnější druh dává se do košíků a soudků, obyčejné pak zboží je navlíkané ve věncích, na jednou 4—500 kusů.

Při koupi jich musí se hleděti, aby byly čerstvé, suché, sladké, masité a vrchem ne otlačené. Čím pravidelněji fík rostl a čím jest sladšího nažloutlého masa, tím jest lepší; sprosté fíky nejsou ani kulaté ani hladké, nýbrž spíše v té podobě, jak byly na stromě. Jak nastane teplé počasí, tak ponejvíce zkyší a dostanou odporně sladkou chuť.

Fíky příliš vrchem cukrovaté počínají se již kaziti a bývá v nich taktéž (jak u hrozinek udáno) roztoč cukrová; mají-li však maso šedé, přicházejí v porušení.

Mandle sladké i hořké musí býti stejné, ne polámané, ani velké s malými smíchané. Přelomíme-li některou, má míti tenkou slupku a v lomu býti pěkně bílá. V lomu žluté jsou žluklé a takové jakož i plesnivé a zatuchlé mandle nemáme nikdy kupovati.

Mandle hořké obsahují velmi silný jed (psotninu Blausäure), kterýžto zvláště pro zvířata, jež slepá se rodí, jest smrtící. V kuchyni se potřebují jen co koření; že ale jsou jedovaté, proto se jich musí opatrně užívati.

Pistacie jsou zelená jádra podobná mandlím. Nejlepší jsou levantinské velké, barvy pěkné zelené a chuti mandlové; musí však býti co možná čerstvé. — Uschovávají se v suchém a studeném místě, jinak žluknou. Také se kupují pistacie oloupané.

Pinelky (pignoli) jsou křidlatá semena (ořechy) vlašské pinie (borovice). Při koupi jich se musí hleděti, aby byly čerstvé, ne zaschlé.

Neokřídlená semena toho druhu pocházejí z limby (Zirbelkiefer) pod jménem oříšky limbové.

Kaštany dobré jsou pěkně hnědé, velké a bílého, sladkého jádra. Červotočivé, plesnivé, jakož i žluklé nejsou k potřebě.

Kaštany mají mnoho škroboviny, kterážto při pečení promění se v cukr; proto jsou pečené kaštany tak sladké.

Jablka granátová jsou ovoce marhaníku čili stromu granátového; rostou v teplých krajinách. Při koupi jich třeba na to hleděti, aby slupka nebyla scvrklá, houževnatá a uvadlá.

Datle nejlepší, tak zvané královské, přicházejí do obchodu z Egypta a Sýrie, jsou pěkně dlouhé, velké, barvy hnědé, příjemně sladké, vůně podobné medu. — Provenské jsou malé, tvrdé, bílé a chuti ostré. — Černé datle (Kara Khourma), jež z Turecka se zasýlají, jsou též dobré. — Španělské jsou sice dobré, ale ne tak trvanlivé.

Při koupi datlí musí se hleděti, aby byly velké, ne scvrklé, masité, tenké slupky a chuti sladké navinulé. — V cukru naložené jsou známé pod jménem „Caryotae".

Olivy přicházejí do obchodu buď jako polozralé, nakládané v slané vodě s rozličným kořením v soudkách nebo kamenných džbánečkách — nebo jako skoro již zralé, nakládané jen bez koření v krabicích — a konečně tak zvané Olives farcies, které jsou zbaveny pecek, uvnitř naplněny sardelemi a kaprlemi a polity olejem.

Olivy v soli nakládané jsou mnohým pravou lahůdkou, ale nemírně požívány, kazí žaludek.

Při koupi oliv nakládaných musí se hleděti, aby byly pěkně zelené, čerstvé a tuhé — měkké, scvrklé a skvrnité nejsou k potřebě.

Na úpravu mnohých jídel potřebují se v kuchařství i také rozličné lihoviny; ale pak nehodí se taková jídla pro nemocné.

Proto také připojuji zde některá pokynutí, nač při koupi jich hleděti třeba.

Pravý líh dobře čistěný má míti příjemnou, silnou vůni, avšak mimo to ne také ještě nějakou cizí. Obsahuje-li přiboudlý olej (Fusel), má pak chuť velmi nepříjemnou a jest zdraví škodlivý.

Dobrá kořalka má míti příjemnou chuť, ani ne kyselou, ani nasládlou, také ne však palčivě ostrou nebo hořkou; tře-li se mezi dlaněmi, nesmí odporně přiboudlinou nebo přismahle páchnouti; nalije-li se ze silnějších druhů něco kořalky na porcelánový talíř, nechá se snadno zapáliti, nemá však po shoření zůstaviti velkou hnědou skvrnu nebo mnoho vody. Kdyby pozůstal velký hnědý spodek, bylo by to důkazem, že do ní cizí látky byly  přimíchány.

Čím jest kořalka starší, tím jest také lepší, při čemž barvu svou poněkud do žluta promění. Této proměny, pochodící ze stáří, všimla si také spekulace, a proto zhusta barví se kořalky poněkud do žluta páleným cukrem (karamel), aby podvodným způsobem vzhled stáří se jí dodal.

To se pozná, když se nechá na plechové lžíci vypařiti, a potom hodně rozpálí, při čemž pozůstalý spodek vydává vůni po spáleném cukru.

Všecky kořalky jemnějšího druhu slazené cukrem nebo míchané s nějakou vonnou látkou, jmenují se likéry (rosolky), jichž počet  jest velmi velký a podvod jimi provozovaný  ještě větší.

Cena jejich záleží v obsahu líhu, v neškodnosti přidaného vonidla a ostatních součástí, jakož i v neškodnosti barviva, kteréž však často bývá jedovaté.

Roku 1880 kolovala novinami zpráva, že zdravotní rada vídeňská při prohlídce potravin zvláštní pozornost věnovala červeným vínům a na červeno barveným likérům, jmenovitě jest-li neobsahují škodlivé barvivo, tak zvaný „fuchsín", jedovatou anilinovou barvu. A tu z 30 zabavených likérů nebyl ani jediný tohoto škodlivého barviva prost; rosolky vaniliové a růžové shledány pak vesměs jen jako ovoněný a fuchsínem obarvený líh beze všeho přirozeného barviva.

V kuchyni nejoblíbenější a nejvíce užívaná jest rosolka maraskinova (Maraschino). Tato vyrábí se v Italii a Dalmacii z tak zvané turecké višně (Prunus Mahaleb) a nejlepší jest z okolí zaderského (Maraschino di Zara). Tato svou zvláštní chutí, jakož i vůní výtečná rosolka nenechá se žádným napodobením nebo smíšeninou  nahraditi; ačkoliv i u  nás   se   padělává a za pravou prodává.

Mimo to potřebuje se v kuchyni též rosolka vanilová, citronová, pomorančová a pod., o nichž vesměs platí totéž, co s vrchu o rosolkách bylo podotknuto.

V kuchyni potřebuje se též rum, arak a koňak; o nichž proto třeba taktéž zde se zmíniti.

Rum jest velmi jemná lihovina, upravená ze šťávy třtiny cukrové a z odpadků při výrobě třtinového cukru.

Nejlepší rum jest tak zvaný jamajský, je-li totiž pravý. Ostatně se rum mnohonásobně falšuje   a  jsou   továrníci,   kteří jej tak nápadně dovedou padělati, že od pravého sotva jest k rozeznání.

Při koupi rumu musíme na to hleděti, je-li barvy světlé, poněvadž všecky tmavé druhy jsou napořád falšované.

Dobrý pravý rum jest čistý,  průhledný,   vůně silné a barvy buď  skoro   žádné   nebo   do žluta a při uschování se nekazí. Že u  nás všecky rumy jsou barvou do červena,    pochází odtud, že i pravý rum hned na místě výroby páleným cukrem se přibarvuje, což úplně ve zvyk přešlo a při padělání znamenitě napomáhá.

Naproti   tomu  tmavý   (falšovaný)   rum   při delším uschování snadno kysne, a omočí-li se v něm modrý lakmusový papír, obarví se do červena. Mimo to obsahuje obyčejně též přiboudlý olej, kterýžto však snadno se pozná, když se takového rumu užije v rozředěné způsobě s vařící vodou, jako se dělá grog,   tu jest odpornou přiboudlinu velmi dobře cítiti; méně dobře pak, přilije-li se ho do kávy. — Nebo naleje-li se ho trošku na ruku, pak mezi dlaněmi silně tře, a potom rychle k němu přivoní, pozná se též přiboudlý zápach.

Před koupí takového rumu musíme se chrániti, poněvadž jest nejen velmi nechutný, ale i také bolí po něm hlava a vůbec jest zdraví škodlivý.

Arak vyrábí se překapáním zápary rýžové nebo z cukrnaté šťávy květů palmy kokosové a i také z cukrové melasy. Podobá se rumu, ale má jinou zvláštní jemnou vůni; jinak jest zcela čistý, silný a ležením nabývá poněkud nažloutlé barvy. — Nejlepší druhy jsou z Goy a Batavie.

Pádělává se obyčejně z přečistěného líhu bramborového, a pak na tentýž způsob poznává jako jiné falšované lihoviny.

Koňak (Cognac — Franzbrantwein) jest vinná kořalka, a vyrábí se hlavně ve Francouzsku překapáním ze špatnějších druhů vín. Barvou jest do žluta, chuti příjemně kořenné a považuje se za nejlepší kořalku. Padělává se všelijak z přečištěného bramborového líhu.

Zahřeje-li se padělaný koňak na plechové lžíci, zůstaví po sobě přiboudlým olejem páchnoucí zbytek, kterýžto, když se ve vodě rozpustí, v ústech škrábe; kdežto zbytek z pravého koňaku nasládle voní a ostře po vinné kyselině chutná.

Vínem rozumí se kvašená šťáva z vinného zrní. Ve vínech jest veliký rozdíl, a dle toho i také jejich vlastnosti velmi rozdílny jak barvou, tak i vůní a chutí.

Dobré víno má býti čisté, jiskrné, ne příliš bledé, ale krásné, trvalé, ne však nápadné barvy.

Poněvadž vína hlavně dle vůně se rozlišují, musí tato býti sice prchavá, ale spolu příjemná.

Co pak se týče chuti vína, má býti lahodná a na jazyku déle potrvati, při tom ne však býti nápadně sladká nebo nakyslá — červená vína pak mají mimo to i v ústech trošku stahovati.

Při nalévání má víno ve sklenici malé perličky házeti; na láhvi však nesmí velké kapky, nýbrž jen docela malé kapičky viseti zůstati; a měří-li se (váží) hustoměrem, nesmí býti těžší než voda.

Co do účinku nemá rychle opojovati (takové by mělo mnoho líhu), ani bolení hlavy nebo zmalátnělost působiti.

Za starodávna žádalo se na víně, aby bylo „kos", kteréžto pojmenování složeno jest ze začátečních písmen jeho nejlepších tří vlastností dle latinské řeči, totiž: aby mělo barvu (kolorem), vůni, (odorem) a chuť (saporem).

Z uvedeného snadno poznati, že jest to velmi těžké bez vybroušeného jazyku, jemného čichu a vycvičeného zraku dobré, pravé a ceně přiměřené víno od špatného, strojeného a bezcenného rozeznati. Kdo nemá k tomu potřebné zkušenosti, ten ať je při koupi vína opatrný a ať je nekupuje ani od cestujících, ani v kterékoliv vinárně, nýbrž jen ve spolehlivých a na své dobré pověsti si zakládajících obchodech.

Falšování vína děje se nyní velmi zhusta, a výroba strojených vín na umělý způsob jest ještě častější. Strojená vína jsou jen míchanice vody, líhu, vinného kamene a některého barviva, tak že v nich není ani kapičky šťávy z vinného zrní.

Rozpoznání takových strojených a falšovaných vín není tak snadné a i lučebníkům dá co proto — kam pak tedy poděje se neznalec!

Jedenkráte radil prý lékař jistému vinárníku píti červené víno, načež tento mu odvětil: „Jen žádné červené víno, pane doktore, já vím, co všecko do červeného vína se dává — jen to mně neraďte!

Snadněji bývají taková vína k poznání podle účinku, poněvadž již v dosti malé částce působí bolení hlavy, závrať, tlukot srdce a mimo to i důkladně zkazí žaludek.

Co pak se týče sladkých vín, bývají ještě častěji a také i snadněji falšována, než nesladká; jmenovitě Madeira, Malaga, šampaňské a pod. drahá vína jsou zřídka kdy pravá.

Na potřebu kuchařskou brávají se rozličná vína, dle toho, jaké jídlo má se z nich upraviti; pro nemocné dává se do omáček obyčejně víno místo octa.

V domácnosti na   úpravu  obyčejných  jídel,    kde jest předepsané    víno   buď bílé   nebo červené,    rozumí se tím víno obyčejné bílé rakouské nebo červené uherské.

V kuchyních panských však třeba jest vín rozličných  druhů. Na příklad: na polévky, studenky a omáčky z vína béře se lehké bílé a červené víno, třeba lehké falcké nebo nekarské, jakož i lehké čisté bordeauxské; na studenky jest i také oblíbené víno rýnské.

Na omáčky z vína madeirského má býti zvláště dobré víno madeirské; jinak má omáčka odpornou chuť.

Na huspeniny (gelées), ssedliny (crémes) a podobná jídla dává se víno rýnské, burgundské, tokajské, malažské a p.

Na moučné pokrmy a pečiva musí býti víno zvláště silné, poněvadž při vaření síla jeho značně uniká.

Na ból (bowle) jest oblíbené víno moselské a falcké; na punč lehké rýnské a francouzské.

Na marinády a polívky, na vaření ryb (court bouillon) brává se víno obyčejné bílé, někdy i červené, ale nesmí býti kyselé.

Kde v předpisech jídelních jako přídavek jest předepsáno víno šampaňské, nemíní se tím nikdy drahé šumící víno téhož jména, nýbrž jenom obyčejné trpké v Šampaňsku rostoucí bílé víno, z něhož potom teprv fabricky ono pověstné víno šampaňské se připravuje. Pojmenování „víno šampaňské" platí tedy jenom pro ty krajiny, kde toto víno lze dostati; kde však není ke koupi, tam velmi dobře obyčejným bílým vínem nahraditi se může. Upotřebiti co přídavku do pokrmu drahého šumícího šampaňského vína minulo by se zcela s výsledkem, protože při vaření beztoho z něho kyselina uhličitá, jež se v něm za drahé peníze platí, uprchne, a tudíž by to bylo jen zbytečné a nerozumné plýtvání penězi.

Vůbec má se na to hleděti, aby pro kuchyň nebylo víno kyselé a nebo jinak špatné, zvláště ne míchané s líhem, poněvadž špatné víno dodá pokrmům i špatnou chuť, mnohdy je i zcela zkazí a tudíž se nic neušetří, ale spíše všecko pokazí, takže nejen výloha na jídlo, ale i všecka práce jest jakoby vyhozena, a i nemocným může se takovým vínem uškoditi.

Pivo, jak známo, vyrábí se ze sladu, chmele a vody, a je-li dobré a mírně požíváno, prospívá   lidskému zdraví. 

Dobré poznává se dle následujících vlastností:

Předem musí se oku doporoučeti jiskrnou jasností, jazyku příjemným řízem a sladkohořkou chutí a čichu kořennou chmelovinou. Pěna pak na něm má býti hustá, bílá a upije-li se piva ze sklenice, má zůstati pěnou potažena a nesmí se vůbec brzo ztratiti. Když pak po delší době přece pěna ve sklenici splaskla, má z ní v prostřed zůstati ještě na dále paprskovitá hvězda, již někteří „pavoukem" jmenují.

Čím vodnatější a větší bubliny na pivě ve sklenici se dělají, tím čerstvěji splasknou, tím je pivo špatnější a bylo buď nedbale vařeno, nebo se várka nepovedla, nebo špatným uschováním zvětralo a se zkazilo, anebo bylo dokonce zúmyslně porušeno.

Je-li pivo zakalené, jest to důkazem špatného vykvašení a zkázy jeho.

Na falšování piva dává se do něho místo drahého chmele: hořký jetel, zeměžluč, pelyněk, řebíček, kvasia (muší dřevo), vlčí lýko, kyselina pikrová, kterážto chutí velmi chmelu se podobá, ale zdraví značně  poškozuje a mnohé jiné.

Špatné, zvětralé, nebo dokonce falšované pivo působí bolení hlavy, žaludkový a střevní  katarh a jiné nepěkné věci.

Dle svrchu udaných všeobecných známek piva, jakož i dle účinků, jak v těle působí, musí se tedy posuzovati a ceniti; jiné pak zkoušky  jeho pravosti jsou příliš obšírné a obtížné a musí se ponechati odborníkům a lučebným zkušebným stanicím.

Na všelikou potřebu v kuchyni, k. p. na polévky nebo na černou rybu atd. má hospodyně bráti jen slabší, co možná nejméně hořké pivo. Kdyby však takového nemohla koupiti, a proto musila upotřetřebiti buď ležáku nebo jiného těžkého piva, pak musí je s třetinu až i s polovici smíchati s vodou.