Hlavním kouzlem dobře upravené tabule jest rozmanitost a barvitost; a vším právem můžeme říci, že omáčky nejsou posledními, jež k této vlastnosti dobré tabule přispívají.

Již za starších dob považovali omáčky za velmi důležité a věnovali úpravě jich velkou pozornost. Denis Taillevanth, osobní kuchař francouzského krále Karla VII, vydal r. 1472 ve spolku s Platinou, latinským spisovatelem (Bartholomaeus Sacchi), dílo o nejlepších omáčkách té doby, pod jménem „Viandier", začež prý požíval u dvora tak velké vážnosti, že tělesné stráže královy před ním volány do zbraně!

Z vícero ohledů přísluší omáčkám jedno z nejpřednějších míst: Dílem jsou kořením i nejjednodušších jídel, tak že možno jimi dobrotu mnohých pokrmů znamenitě zvýšiti, z kteréžto právě příčiny neměla by se úprava jich konati jen ledabylo, poněvadž sebe lepší pokrm špatnou omáčkou tratí veškeru cenu. Zvláště vařené hovězí maso, podá-li se se špatnou omáčkou, bývá podrobeno mnohé ostré poznámce.

Dále jsou omáčky výbornou pomůckou pro střídání v chutích; též lze jimi v domácnosti mnoho ušetřiti, k. p. mnohé zbytky, jež by se na stůl nikterak více nehodily, lze velmi dobře v chutné a úhledné jídlo přeměniti, polejeme-li je některou vhodnou omáčkou.

Mají-li však omáčky tomuto účelu úplně vyhověti, musí míti chuť sice silnou, pikantně kořennou, ale přece jemnou a co hlavního, musí býti dobře voleny, čili jinými slovy: úplně k pokrmu se hoditi, k němuž se přidávají. Tato vhodná volba omáček přispívá nejen k chuti jídla, ale i často k okrase a barvitosti tabule. K. p. zkušený kuchař nepodá nikdy k studenému puddingu světlé barvy omáčku světlou, ale volí vždy tmavší — k bílému červenou nebo černou — k tmavému opět světlou, což oko příjemně vábí a tabuli krášlí. Proto i také lze dovednou kuchařku nejlépe poznati dle toho, jak omáčky volí a upravuje.

Omáčky patří vším právem mezi nejtěžší čásť v kuchařství, a úprava jich vyžaduje, byť jsme měli na ně i látky nejlepší jakosti, přece důkladné znalosti a velmi dlouhého cviku.

Omáčky mají také mnoho nepřátel, o nichž dovoluji si tvrditi, že by před dobře upravenou omáčkou na jisto složili zbraň. Proto nezbývá mi, než upřímně raditi každé začátečnici, aby této kapitole věnovala zvláštní pozornost.

Hlavním základem každé teplé omáčky k masu musí býti dobrá silná polívka z masa; neboť schází-li jí vonná kořenná masová látka, pak ani sebe lepší úpravou, ani kořením více jí nahraditi nelze. Zvláště na vařené hovězí maso potřeba jest dobré omáčky z polívky, Upravuje-li se, jak zde onde to dělají, na maso jen omáčka z vody nebo ze slabé polívky, pak taková jest slabá a prázdná vší chuti a síly, a proto ani k zlepšení chuti masa neposlouží, jež bez toho již při vaření polívky o mnohé podstatné části své připraveno bylo.

Totéž pravidlo platí i také u připravování omáček na drůbež. Neupotřebí-li se totiž na ni mimo drůbež ještě také kousek telecího masa nebo alespoň hovězího, a nebo nemíchá-li se omáčka z drůbeže se základní omáčkou z masa: tedy je z toho jenom nedobrá a vodnatá omáčka, a je-li bílá, má pak podobu i chuť jako vařeného škrobu.

Další pravidlo jest, aby se nenadělalo omáčky mnoho nad potřebu — raději méně a za to silnější, což vůbec a zvlášt o omáčkách jak na pečeni, tak i na zadělávané a dušené maso platí. Omáčka pak je slabá a pokazí každé jídlo, že potom pro znalce nemá žádné ceny.

Kdyby některá omáčka nebyla dosti silná, jest dobře přidati k ní na špičku nože masového výtažku, čímž se velmi zlepší.

Aby byla omáčka chutná, musí se upravovati v přiměřeně velké nádobě, a sice nikdy ne o mnoho větší, než je potřeba omáčky. Dále má býti nádoba spíše vysoká než široká, pokaždé velmi čistá, poněvadž by jinak měla omáčka špatnou příchuť. — Mimo to i všecky přídavky, jako: smetana, máslo, sardele, hořčice atd., musí býti velmi dobré.

Jíška na omáčky dělává se v domácnosti ovšem do zásoby, aby se ušetřilo každodenního meškání s ní; ale má-li být omáčka jak náleží dobrá, anebo pro hostiny, musí býti jíška vždy čerstvá, což zvláště platí o bílé, poněvadž tato v krátkosti jako zvětrá, a pak takovou též chuť má i omáčka,

Jíška rozmíchá se nejprve s trochem chladné polívky na hladko, načež teprv ostatní potřebná polívka se na ni vleje a dá vařit. Polévky musí se dáti o něco více než potřeba omáčky, protože delším svářením jí ubude, za to však jíšky třeba dáti opatrně, aby omáčka z počátku byla jen řídká a teprv delším svářením zhoustla. Kdyby omáčka byla hustá od jíšky a ne svářením, nechutná na jazyku hladce, nýbrž je drsná a jsou jí, jak se říká, „plná ústa."

Má-li býti omáčka pěkně čistá, jasné barvy a na jazyku hladká, musí se nechati náležité povařit, buď l nebo i 2 hodiny a pokaždé zvolna a jen od jedné strany, aby se vyvařená pěna i tuk na protější straně pohodlněji mohly sbírati, což čím pilněji se dělá, tím potom omáčka je hladší a čistší. Při tom jest pravidlem, že, čím byla dělána jíška zdlouhavěji (čím se zvolněji pražila), tím kratší doby potřebuje omáčka k sváření a učištění. V panských kuchyních sváří omáčky 3—4 hodiny v parní lázni; pro potřebu obyčejnou však l hodina dostačí.

Zvláště při omáčkách tmavých a černých velmi záleží na tom, aby měly pravou barvu a se leskly. Pravý znatel již pouhým pohledem omáčku posoudí: nemá-li lesku, ale spíše, jak se říká, „škaredí," vidí předem, že asi za mnoho nestojí, že nebude na jazyku hladce chutnati. Zvláště omáčka z červeného vína musí se svařiti dobře, sice vyhlíží nepěkně a chutná mnohdy jako medicina.

Když se omáčka náležité svařila a kápne se jí potom na hřbet tlustého nože, má se tento asi na 2 mm tlustou vrstvou pokrýti. Na kterých jídlech má býti omáčka hustší, jest při úpravě jich udáno.

Takto svařená omáčka teprv konečně dle předpisu se okoření. Kořenění a solení omáček musí se věnovati zvláštní pozornost, aby patřičně a v náležité dávce bylo sestaveno; zvláště chuť kyselá nesmí nikdy převládati. Jako na obraze, má-li oku lahoditi, všecky jednotlivé barvy musí tvořiti příjemný soulad: tak i v omáčce, má-li na jazyku lahoditi, musí jednotlivé přídavky v příjemný soulad býti spojeny. Kdyby se tohoto pravidla nedbalo, tu by omáčka, místo aby chuť jídla zdokonalila a zvýšila, spíše ji zcela zastřela, což by bylo velkou chybou a špatným vysvědčením pro kuchařku. Zvláště marjánka, demuť, bazalička, bobkový list a česnek musí se přidávati opatrně, protože mají silnou chuť.

Přidávají-li se do omáčky tresti nebo Soya, ježto mají sloužiti k tomu, aby se jimi hnědé omáčky a míšeninky staly říznějšími, musí se tam dávati jen po malých troškách, poněvadž se dost malým předáním omáčka zkazí, kdežto patřičnou dávkou na chuti znamenitě získati mohla. — Soya přidává se, když je omáčka právě ve varu.

Přidává-li se k omáčce, jak se to při jemných francouzských omáčkách dělává, trochu Consommé z masa, nebo z divoké nebo domácí drůbeže, nebo šťáva z masa, musí se obé spolu ještě svařit, až omáčka opět dosáhne předešlé houštky.

Šťávu z masa (jus) zastane velmi dobře šťáva z pečeně buď telecí nebo hovězí a i z drůbeže, již může se trochu do omáčky pro sesílení chuti přidati; rozumí se ovšem samo sebou, že musí býti tato šťáva dobrá, ne ostrá, ani žluklá, nebo připálená.

Omáčky již okořeněné nesmí se nechati dlouho vařiti, sice koření ztratí chuť i sílu. Některé přídavky nesmí se více již ani jeden var nechati přejít, jako k. p. kaprle.

Přidává-li se hořčice do omáčky, musí se tato prve odtáhnout s ohně, aby se přestala vařit, načež teprv hořčice za stálého promíchávání se do ní přidá, aby se s omáčkou dobře spojila, ale vařiti se více nesmí.

Ocet dává se obyčejně do omáčky také až k posledu (někdy ovšem hned na začátku, jako k. p. při omáčce pepřové vaří se s ním koření, až se ocet ztratí), aby neztratil svou příjemnou kyselost; má však býti pokaždé dobrý vinný, ne falšovaný, nebo snad dokonce sprostý, poněvadž takovým se omáčka zkazí, že potom na jazyku pálí. — Vaří-li se omáčka v hrnku železném nebo vůbec kovovém, musí se ocet do ní přidati obzvlášť teprv až k posledu. Vůbec jest nejlépe, přidávati ocet až do hotové již omáčky, poněvadž octová kyselina jest prchavá a při vyšším horku unikne, čímž omáčka stává se méně chutnou, a mimo to s octem vařená jídla škodí i velmi žaludku.

Pro churavé dává se do omáčky místo octa trochu rakouského bílého vína; vůbec musí se omáčky pro ně velmi obezřetně voliti a nikdy ne ostře kořeniti — hlavním kořením má býti na ně polívka.

Všeliké víno k omáčkám, ať bílé nebo červené, musí býti velmi dobré, ne falšované, poněvadž padělané víno dodává omáčkám špatnou chuť, a pak se kolikráte ani neví, odkud to pochází, a že by to bylo vínem, nikdo ani nevzpomene. Zvláště červené víno, bylo-li barveno, kazí omáčku a vůbec vše, do čeho se přidalo.

K poznání pravého vína od barveného, radí A. Duprè rozpustiti asi 5 g želatinu ve 100 krychlových cm teplé vody a nechati pak vystydnout. Potom nakrájejí se z toho malé kostky, načež jedna taková kostka vloží se do vína asi na 24—28 hodin, a pak vyndá na kousek skla nebo na bílý papír. Je-li víno pravé přírodní, jest kostka želatinu zbarvená jen vrchem — bylo-li však barveno Fuchsínem, kočenilou a vůbec čímkoliv, vnikne barva do vnitř a dle toho, čím bylo barveno, má želatin i rozdílnou barvu: Fuchsínem červenou asi jako červená řepa -- indigem zmodrá — dřevem kampešským je žlutohnědá.

Také zkazí se omáčka, když se zacedí hořkým citronem, jak někdy bývají; proto musí se vždy prve okusiti, než se buď kůra nebo šťáva z něho potřebuje.

Přidáním másla do omáček jsou pak jemnější a hladší; proto někde skoro do všech omáček, když jsou již hotové a mají přijíti na stůl, k posledu ještě přidávají kousek nového, velmi dobrého másla — není-li však velmi dobré, lépe jest je vynechati.

Je-li do omáčky předepsána sekaná zelená petržel, musí se prve přebrati, omýti, usekati, načež dá se do čistého organtinu, ještě jednou omočí v čerstvé vodě, nechá okapat, a potom teprv do omáčky vsype. Toto omývání petržele slouží velmi k zlepšení chuti omáčky,

Petržel, jakož i ostatní zeleninky do omáček předepsané dávají se tam teprv až k posledu. Někdy se však některé zeleninky, ku př. pažitka, dávají zapěnit do jišky, jež pak má býti na omáčku.

Když teplé omáčky, jak mile jsou upraveny, nemohou se hned nésti na stůl, což zvláště při větších hostinách se stává, postaví se zatím do parní lázně, poněvadž, kdyby se nechala jen tak stát, utvoří se na ní škraloup, a omáčka zřídne. Taktéž zřídne hotová již omáčka, přikryje-li se pokličkou, což se zvláště při zadělávaném mase přihoditi může. V kuchyních panských dávají na omáčku na vrch ještě trochu slitinky (glace), aby se na ní neudělal žádný škraloup.

Ve větších kuchyních, kde se častokráte upravuje vícero druhů omáček najednou, mají na hřání jich zvláštní nádobky se stojatým ouškem, skrze než se pak proužek papíru provlíkne, a na něj jméno té které omáčky napíše, aby potom ve spěchu třeba se nestal nemilý omyl, načež pak nádobky tyto postaví se jedna vedle druhé do parní lázně, aby zůstaly teplé. — Jedině omáčky z másla bez mouky nestaví se do parní lázně, poněvadž mají se upravovati, až když jich třeba, při čemž nesmí přijíti ani do varu, ani potom se ohřívati, protože by jinak dostaly nepříjemnou chuť.

Toť jsou všeobecná pravidla u připravování teplých omáček.

Nyní následují příklady, kterak se jednotlivé omáčky, jak sprostší, jednoduché, tak i nákladné upravují.

jak se  v měšťanských i rolnických domácnostech připravují, jsou následující:

Cibulová: Usmaží se na másle krájená cibule, a když zčervenala, vybere se na talíř. Do másla pak, v němž se cibule smažila, dá se tolik mouky, co by se utvořila přiměřeně hustá jíška, a když zčervenala, zaleje se polívkou, přidá k ní ta usmažená cibule, a nechá dobře svařit, při čemž pěna i tuk se sbírá. Když náležitě zhoustla, procedí se a podá hned na stůl k hovězímu masu, nebo se postaví do parní lázně až k potřebě.

Je-li určena ke skopovému masu, dá se polovic polívky a polovic bílého vína, trošku bílého pepře, citrónové šťávy a dle chuti i trošku cukru. Není-li víno, přidá se k posledu trošku octa.

Velmi dobrá jest každá cibulová omáčka, přidá li se k ní trochu dobré šťávy z pečeně.
Také dává se na jíšku polovic mouky a polovic strouhané žemličky — tak jest opět jinak.

Nebo může se dáti místo žemličky strouhaný chléb, ale musí se ho dáti více než mouky, k. p. na dvě kávové lžičky mouky, dvě obyčejné lžíce chleba (domácího žitného). Když se to do hněda upražilo, vlejí se na to dva díly polívky a jeden díl bílého vína, připojí ta usmažená cibule a trochu do hněda páleného cukru (karamel), nechá dobře svařit, aby byla omáčka hladká a lesklá, a konečně přidá trošku octa. Omáčka tato jest dobrá k hovězímu masu.

Přidá-li se k ní citrónová kůra, kousek másla sardelového a i třeba trochu kaprlí, jest dobrá na zbytky pečeně, když se úhledně pokrájené dají do nádoby, tou prochladlou omáčkou poleji a nechají v parní lázni prohřát.

Nebo může se k obyčejné cibulové omáčce (jen z polévky a jíšky) přidati kousek sardelového másla, trošku červeného vína, citrónové kůry, kousek květu, načež pak, když se dobře svařila, přidá se dle chuti octa a citrónové šťávy. Může býti k hovězímu masu, i na zbytky pečeně.

Takto může se cibulová omáčka ještě dle vůle rozličně měniti — ano udělati i také jen jíšku buď z másla, loje nebo sádla, a když dostala barvu, dáti do ní cibuli jen zapěniti, zalíti pak polívkou a vařiti — nebo přidati k cibuli ještě zelené petržele a trochu zelené cibulky, tak jest po každé jinak. I také může se ještě přidati trochu pažitky a kousek česneku, a má opět jinou chuť.

Česneková: Dá se do červené jíšky zapěnit pokrájený česnek, a hned zaleje polívkou, aby nezhořkl, dobře svaří a podá k hovězímu masu.

Udělá-li se jíška jen žlutá a přidá ještě zelené petržele, trošinku zázvoru a dobré sladké marjánky, nechá dobře svařit, jest marjánková, a dává se buď k hovězímu, nebo skopovému masu — k poslednějšímu použije se na omáčku polévky ze skopového masa.

Sardelová: Červená jíška zaleje se hovězí polívkou, dobře svaří a k posledu přidá dle chuti kousek sardelového másla.

Nebo jsou-li kostičky ze sardelí, jež zbyly po úpravě sardelového másla atd , mohou se dáti do omáčky a nechati stát na teplém místě, nejlépe v parní lázni, aby chtť z kostiček do omáčky přešla; ale vařiti se se sardelemi nesmí, sice zhořkne.

I také může se, prve než se kostičky ze sardelí do ní dají, povařiti v ní malinko česneku a pepře — jest opět jinak.

Nebo udělá se žlutavá jíška s cibulí, přidá trochu zelené petržele, citrónové kůry, a když to zpejchlo, zaleje se to polívkou, dobře svaří, pak procedí a přidá másla sardelového.

Bylinková tmavá: Pažitka, zelená petržel, málo demutě, estragon, třebule zahradní (kerblík), 2 nebo 3 šalotky a mladá celerová nať pokrájí se na drobno, a pak v másle do měkka udusí. Zatím udělá se tmavě červená jíška, zaleje polívkou a vínem, dobře svaří, pak osáklé bylinky k tomu přidají, nechá přejíti jeden var, dá trošku bílého pepře a citronem zacedí. Dává se buď k hovězímu masu nebo k sekaným řízkům. Přidá-li se trochu másla sardelového, zvýší se jím chuť omáčky.

Nebo se máslo sardelové nedá, ale přidají k bylinkám dusit krájené šampióny — tak jest po každé jinak.

Bylinková bílá: Nažloutlá jíška svaří se s polívkou a s tro-chem bílého vina, pak přidá do ní dle chuti másla sardelového, zahustí žloutkem a kouskem nového másla, zacedí citronem a k posledu přidá trochu zelené petržele, estragonu a kerblíku, prve jemně usekané a v másle odusené. Tato dává se k vařenému nebo do bíla dusenému telecímu masu, nebo ke kuřatům a i k vařeným rybám. — Máme-li květák, může se dát k tomu jako obložka. Takto jest to chutnější, než jen pouze s květákem a bílou omáčkou zadělané. Ovšem, je-li to pro churavé, jest tento poslednější způsob (totiž jen s omáčkou z trošku žluté jíšky a polívky) ten pravý.

Z kopru: Dobrá polívka svaří se s červenou jíškou na hladkou a přihoustlou omáčku, k nížto k posledu přidá se trošku kyselé smetany, trochu octa a na drobno krájené lístky koprové a nechá přejít var. Podává se k hovězímu masu. Omáčka tato musí se udělati proto přihustlejší, poněvadž, když se do ní přidá kopr, zřídne.

Nebo povaří se kopr jen v polívce. Do jiného hrnku dá se kousek másla, trošku mouky, kyselé smetany a žloutek, pak to dobře s tou polívkou, v níž se kopr vařil, promíchá, přidá dle chuti octa, nechá přejíti pár varů a podá k hovězímu masu.

Nebo povaří se s polévkou trochu kopru a na drobno pokrájená kyselá okurka, zapraží pak červenou jíškou, přidá trochu bílého a trochu páleného cukru, citrónové kůry, povaří a pak při-leje dle chuti trochu octa.

Kyselá omáčka, která se hodí k hovězímu masu i na zbytky pečeně: Tmavě červená jíška rozmíchá se s hovězí polívkou, přidá cibule, trochu kyselé smetany a buď trochu demutě, nebo satureje, nebo šalvěje anebo trochu kmínu, co právě chceme dáti. Nyní se to dobře povaří a k posledu přidá dle chuti octa. Takto jest na způsob zcela jednoduchý, a dle toho, jaká chuť se k tomu dala, dostává i jméno, k. p. demuťová, šalvějová. Dává se k hovězímu masu. — Chceme-li ji míti lepší, může se přidati citrónové kůry a nového koření. — Je-li s demutí, tedy i trochu kaprlí, a tato hodí se pak i také na zbytek telecí nebo skopové, hovězí pečené, i na zbytek zvěřiny. — Je-li to však na zbytek vepřové pečeně nebo husy, kachny, nedá se kyselá smetana, ale přidá trochu páleného cukru. Vždy pak přidá se do omáčky i šťávy z té které pečeně, že jest chutnější. I také může se do takovéto omáčky dáti od každého koření trošku a i kousek bobkového listu — jest opět jiná chuť.

Omáčka tato, jakož i podobné omáčky (na zbytky) hodí se velmi dobře na hospodách na vesnici, kde nelze často nic jiného dostati, než studenou telecí pečeni. Přijde-li z nenadání pocestný host a žádá něco teplého k jídlu, jest lépe. podati jemu pečeni ohřátou v některé vhodné dobré omáčce (opakuji: jen ohřátou, ne vařit, sice stvrdne a ztratí chuť), než mu ji ohřáti jen tak leda-bylo v troubě nebo na plotně a přidati k ní vařené sušené švestky, po kterémžto jídle již přemnohý na bolení sobě stěžoval. Z té právě příčiny jmenují v Německu telecí pečeni se švestkami „zoufalstvím všech cestovatelů !"

Z rajských jablíček: Pěkně zralá jablíčka se rozlomí, dají do hrnku s kouskem másla a s několika zrny pepře dusit, až změknou. Potom se procedí a naleje na ně hovězí polívky, přidá bílé říďounké jíšky, dle chuti cukru, povaří a k posledu přileje trošku octa. Omáčka tato musí býti krásně červená; proto dává se na 4 dcl polívky alespoň 5 jablíček velkého druhu. Kdo rád cibuli, přidá jen malý kousek k jablíčkům dusit; více cibule činí tuto omáčku protivně ostrou. Je-li dobře upravena, má chuť příjemně nakyslou. 

Jak to však na mnoze dělají, že z jednoho jablíčka mají hromadu omáčky, do kteréž pak, aby přece něčím měla chuť, dají perníku, cibule a rozličného koření a i třeba demuť — to není omáčka rajská.

V kterých domácnostech vaří se pro mnoho osob nebo v hostincích, dělává se omáčka do zásoby, tak zvaný základ, jak níže při omáčkách nákladnějších je popsáno. Pro obyčejné potřeby domácí nedělá se ovšem tak silná, jak tam jest uvedena, nýbrž jen z polívky a jíšky. Může se udělati jeden základ hnědý, totiž na hnědé omáčky — a jeden světlý, na omáčky bílé. Pro churavé nebo slabé nehodí se na omáčku jíška hnědá (viz o tom pražení mouky a jíšku); avšak i jíška jen zcela bílá plodí také kyselinu; a proto nemocným omáčka taková nikdy nesvědčí, a i zdravým není tak dobrá, jako když se jíška připraží do zažloutla.

K polívce na hnědou omáčku určené dají povařit i kosti a odpadky ze zvěřiny a divoké drůbeže — do polívky pak na omáčku bílou opět odpadky z masa telecího a z domácí drůbeže a i třeba kousek libové šunky, kterážto i k polívce na hnědou omáčku přidati se může, že jest pak omáčka chutnější. Ale musí se vždy dáti pozor, aby pak omáčka, jak hnědá tak i bílá, nebyla příliš slaná; a proto nejlépe vzíti polívku neslanou, poněvadž delším stáním (kolik dní) se sůl v ní rozleží a byla by pak ostrá, zvláště kdyby měla se připraviti pak se sardelemi nebo se slanečkem — anebo kdyby se do ní přimíchalo šťávy z pečeně, která jest již sama sebou slaná. Když se pak omáčka připravuje, vždy lze s potřebu soli dodati, ale přesolenou napraviti není více možno. V zimě vydrží taková omáčka i 14 dní; v letě pak jen několik dní při chuti se zachová.

Potom vezme se takovéto omáčky dle potřeby, nechá povařit a přidá k ní k. p. buď jen smažené cibulky, nebo trochu másla sardelového, nebo z bylinek, dle toho jakou právě omáčku chceme — nebo koření jako do kyselé omáčky: citrónové kůry, kyselé smetany, octa, zkrátka totéž koření atd., jak při omáčkách je udáno, a tak v krátké chvíli jest omáčka hotová.

Též i ta výhoda jest při tom, že v stejné chvíli i kolikero omáček najednou zhotoviti se může, což zvláště v hostincích je pohodlné a i potřebné. Anebo při zadělávaném mase, kde jest předepsáno, že se dá k. p. polívky a jíšky buď bílé nebo hnědé, vezme se místo toho buď bílá nebo hnědá základní omáčka a vaří dle předpisu dále.

I také může se z takovéhoto základu upraviti omáčka pouze přidáním některého kořenného výtažku (extraktu), jak je o tom při kořenných míšeninkách povědíno. Tak k. p.

Do základní hnědé omáčky přimíchá se na l litr omáčky dle chuti l—2 i 4 g koprového extraktu a je koprová — z estragonu též tak. — Má-li býti česneková, dá se dle chuti asi 4—8 i 12 kapek česnekového výtažku a povaří; — do houbové opět asi 4—8 g výtažku z malých hub (Mousserons), nebo i extraktu z hříbků a i jiných hub dle vůle, a nechá přejít s omáčkou asi 2 vary; — nebo tolik hub v soli naložených a trochu šťávy z nich (viz kořenná sůl), co by postačilo na dostatečné osolení omáčky a vaří spolu.

Ze světlé základní omáčky opět: Chceme-li míti kaprlovou přidá se dle chuti extraktu z kaprlí — nebo z kopru, a je koprová; — nebo výtažek z estragonu, a je estragonová atd. Jaký výtažek se přidá, dle toho potom dostává omáčka jméno.

I také koření se rozličnými míšeninkami z koření a bylinek, o čemž již psáno při kořenných míšeninkách; proto na to pouze upozorňuji. Jen tolik ještě dodávám, že se musí ku každé takové omáčce, nechť koření se výtažkem nebo míšeninkou z koření, přidati ještě ostatní k ní patřící přídavky, k. p. ocet, víno, kyselá smetana, pálený cukr atd., jak v dotyčných předpisech je udáno.

Obyčejně však upravují se omáčky na shora uvedený způsob, což jest ovšem lacinější, poněvadž takovéto kupované věci přijdou pro obyčejnou domácnost dráže, ale pro hotely a restaurace jest to pohodlnější.

Dále jsou

Tohoto druhu omáčky připravují se jen v kuchyních panských a ve velkých hostincích. Ze stanoviska kuchařského umění dělí se ve dva druhy: na tak zvané velké (Grandes sauces — Sauces mères) a na malé (Petites sauces — Sauces simples.)

K omáčkám velkým náležejí: bílá a hnědá, tak zvané základní omáčky, kteréžto v každé velké kuchyni jsou nevyhnutelně potřebné a tam také stále v zásobě, načež třeba jim jen libovolné chuti dodati a máme omáčku hotovou. — Ano i jen tak beze všech přídavků podávají se k takovým jídlům, které mají vlastni kořennou chuť, k. p. k malým hovězím řízkům (Escalopes), ku kaši (purée) ze šampiónů a p.

Mimo tyto dvě základní počítají se ještě k velkým omáčkám německá (Sauce Allemande),  francouzská (Sauce Veloutée), španélská (Sauce Espagnole), vlašská (Sauce Italiene), pak smetanová (Bechamel) a konečně řídká omáčka (Demi glace).

Omáčky tyto slovou proto velké, že se někdy pomocí čili přidáním jich k některé ze dvou svrchu udaných základních omáček sestavuji rozličné malé omáčky, ačkoliv i také často samy o sobě k některým pokrmům se přidávají.

O těchto tak zvaných velkých a vůbec o všech omáčkách platí tatáž pravidla, jak jsou udána na začátku této kapitoly.

Abychom docílily v skutku dobrých omáček, musíme sobě nejprve připraviti obě svrchu udané základní omáčky, totiž bílou na omáčky světlé a hnědou na omáčky tmavé.

Základní omáčka bílá (Coulis blanc, Veloutée gras) upravuje se takto: Dno čistého nezamaštěného hlubokého kastrolu vymaže se na prst tlustě novým máslem, na to pak dají 3 cibule, 2 mrkve a pór, několik řízků syrové libové šunky, celý ořech telecí kýty, kterýžto se dává proto, že nerosoluje, l slepice a i odpadky z drůbeže. Na to vleje se asi půl litru hovězí polívky, dobře vše ukryje a zvolninka dusí, až se šťáva pod tím ztrácí a dostává světle žlutavou lesklou barvu; maso však nesmí se ani dost málo zbarvit. Nyní vleje se na to hovězí polívky (třeba polívky na přilévání); ale nesmí v ní býti vařen celer co zelenina, protože se tato omáčka potřebuje na mnohá jídla, k nimž chuť celerová se nehodí, nechá pak zvolna od jedné strany chvíli vařit, při čemž pěna i tuk pilně se sbírá. Potom rozmíchá se dle potřeby bledé zažloutlé jíšky s trochem studené polívky na hladko, vleje do té vařící omáčky, a nechá pak zvolna asi 2 hodiny od jedné strany vařit a při tom pěna pilně sbírá. — Při sváření musí se každá omáčka z počátku držeti hezky řídká, protože se tuk lépe na povrchu usazuje. — Potom se nádoba s omáčkou vezme s plotny, nechá chvilku stát, pak procedí do jiné čisté nádoby (nejlépe porcelánové), a tak dlouho míchá, až zchladne, aby se na ní neutvořil škraloup, načež se do studena uloží.

V kuchyních francouzských dávají do této bílé základní omáčky povařit kořennou kytičku a trošku pepře.

Bílá základní omáčka potřebuje se i také na omáčky k drůbeži, poněvadž by jinak samy o sobě jen ze samotné polévky z drůbeže byly slabé a prázdné.

Po každé však musí se tato a jakákoliv základní omáčka nechati bez pokličky v místě studeném a suchém, ne zatuchlém. Aby času letního hned nekysla, třeba ji denně převařiti, pěnu sebrati a míchati až chladne, pak uložiti, jak shora udáno. V zimě vydrží i 14 dní, v letě pak jen ve studenu několik dní.

Přidá-li se do bílé základní omáčky k posledu pár žampionů, nebo jen odpadky z nich, k. p. slupky, nebo alespoň jen několik šalotek, stane se velmi chutnou. — Jen se nesmí nikdy soliti, poněvadž se neví, k čemu jich bude potřeba; proto brává se na ně vždy polívka bez soli vařená.

Bílá základní omáčka postní (Velouté maigre). Potřebuje se k úpravě rozličných omáček k rybám a vůbec omáček postních. — Kus štiky a kapra (čím z více druhů ryb, tím lépe) pokrájí se, dají na kastrol máslem vymazaný, přidá k tomu cibule prostrčená l hřebíčkem, kousek kořenné kytičky, kousek mrkve, trošku bílého vína, málo pepře a pak na mírném ohni chvilku propaří. Potom se na to naleje jednoduché základní polívky z ryb a trochu bílého vína, co by asi stačilo na omáčku, nechá přejít pár varů, odpění a zvolna pak jen od jedné strany vaří, až jsou ryby dost. Potom se to procedí, dá do toho bílé jíšky, nechá ještě asi hodinu zvolna vařit, pak opět procedí a míchá, až vychladne.

Základní omáčka hnědá (Sauce brune Espagnole grasse.) Dno kastrolu vymaže se na půl prstu máslem, pak vloží na to 4 cibule, telecí ořech, l slepice, 2 staré koroptve nebo 2 staří holubí, asi 1/2 kg libové syrové šunky, vše na kousky krájené, načež se to dusí s litrem polívky, až se vše spodem do světlehněda leskne, avšak lesk tento nesmí býti do tmavohnědá zbarven, sice by to dostalo palčivou, ostrou příchuť, která se více odstraniti nenechá. Jak tedy spodek dostal barvu lesklou do hnědá, sejme se to s plotny a nechá chvilku na stole stát (asi 5 minut), načež se k tomu přileje dle potřeby polívky, aby byla omáčka hezky silná, přidá též kousek petržele, mrkve i pór, a nechá na novo vařit, čistě odpě-řiuje, až maso změkne. Nyní se to procedí a přidá k tomu hnědé jíšky, a vaří opět zvolna 2 hodiny, při čemž ještě pěna se sbírá, načež, když omáčka pravou houštku dosáhla, se procedí a míchá, až vychladne. — Mohou se k ní přidati i odpadky ze šampiónů.

Hnědá základní omáčka postní (Espagnole maigre). Kus štiky, kapra, a nebo ještě i odpadky těchto ryb dají se na kastrol máslem vymazaný, přidá k tomu na lístky krájené cibule, trocha bílého vína a nechá se to dusit, až se šťáva ztratí a cibulka dostane do hnědočervena lesklou barvu. Nyní přileje se k tomu jednoduché základní rybí polívky, připojí též kousek mrkve, kousek kořenné kytičky a trochu pepře, a nechá přijít až k varu, načež se to odtáhne na kraj plotny, aby se to jen velmi zvolna vařilo, až rybí maso je dost vařené. Potom se ryby vyndají na jinou čistou nádobu, a do té pozůstalé omáčky dá se dle potřeby hnědé jíšky a za stalého míchání nechá se to opět přijít k varu, a vaří potom, na kraji plotny (na mírném ohni) asi hodinu, pak procedí a míchá, až vychladne. Na tento způsob upravují se základní omáčky v kuchyních panských.

Pro obyčejnou domácnost, když by při nějaké hostině bylo potřeba podobných omáček, mohou se na to upotřebiti jen odpadky z masa, k. p. kaldoun, vnitřnosti a odřezky z masa, jak při dres-sirování odpadnou; na hnědou omáčku i třeba kosti z pečeného zajíce a koroptví a zbytky šunky atd.

Omáčka německá (Sauce Allemande, Sauce liée). Dva decilitry dušené polívky z domácí drůbeže a 1/2 l světlé základní omáčky tak dlouho za stálého míchání se spolu vaří, až se dostatečné houštky docílí, t. j. až se dostatečně svaří, při čemž pěna i tuk se sbírá, aby omáčka byla zcela čistá. Pak se přidá do ní pro zvýšení chuti trochu tresti šampiónové, je-li třeba přisolí a k posledu zahustí (legiruje) l—2 žloutky, dle množství omáčky.

Dle toho potom k jakým jídlům se dá, může se dle potřeby do ní přicediti ještě citrónové šťávy, čímž na chuti znamenitě získá.

Omáčce této podobná jest

Francouzská (Sauce velouté). Upravuje se jako předešlá toliko jen s tím rozdílem, že u této vynechají se žloutky a citrónová šťáva. Obyčejně potřebuje se na míšeninky (ragout.) Má-li slouti zdařenou, musí míti patřičnou houštku, býti chuti silné a barvou bílá do žluta.

Omáčka španělská (Sauce Espagnole.) Potřebné množství hnědé základní omáčky s trochem vína madeirského nebo Malaga a trochu tresti z té drůbeže nebo z masa, k jakémuž tato omáčka jest určena, svaří se za stálého míchání na prudším ohni, až je zahoustlá — k posledu pak přicedí se do ní pro zvýšení chuti citrónové šťávy a přidá malý kousek cukru.

Omáčka vlašská (Sauce Italiene). Do předešlé, španělské omáčky přidá se ještě jen do bíla na másle s trochem bílého vína dušené, k. p. na 1/2 l omáčky: půl lžíce sekaných šalotek, l lžíce žampionů, l lžíce zelené petržele a l lžíce lanýžů, načež se to asi 1/4 hodiny povaří.

Omáčka smetanová (Béchamel). Tato velmi dobrá omáčka má jméno dle hraběte z Béchamelů, domácího hofmistra krále Ludvíka XIV. Upravuje se takto: Půl litru bílé základní omáčky, 2 dcl dušené polívky z domácí drůbeže dobře se spolu povaří, při čemž pěna i tuk se pilně sbírají, načež potom zvolna za stálého míchání se nechá na polovic svařit. — Zatím nechá se asi 1/2 l sladké husté smetany taktéž na polo svařit, načež se po troškách za stálého míchání přidává k právě uvedené vařící omáčce, a nechá potom ještě za stálého míchání svařit, až jsou z toho asi 3—4 decilitry, pak procedí a míchá až vychladne. Anebo dá se na ni kousek slitinky (glace) z drůbeže, aby se neudělal škraloup — pak se nemusí míchati.

Když se má potřebovati, postaví se do parní lázně a míchá až je horká. K posledu pak zamíchá se do ní ještě kousek velmi dobrého másla, trošinku velmi dobré husté smetany a malinko strouhaného muškátového ořechu, kterážto přísada tuto již samu o sobě výbornou omáčku na chuti ještě zlepší. Jen se nesmí nikdy vařit zprudka, sice není více bílá, ale sežloutne, ztratí chuť a je zkažená. 

Omáčky smetanové, poněvadž jsou velmi tučné, nehodí se pro každého. Zvláště není rádno, tuto a podobné omáčky napodobiti moukou a mlékem, jak ve velkých městech z nedostatku dobré smetany dělávají.

Smetanová omáčka postní (Béchamel maigre). Dá se na kastrol   70 g   dobrého nového  másla  rozehřát,   přidá k němu malá bílá cibule prostrčená jedním hřebíčkem,  půl mrkve,  kousek  bobkového listu a lžíce pěkné mouky. To se spolu chvilku dusí jen do bila (asi pár minut),   pak se na to vleje po troškách o něco málo více než l l dobré sladké vařící smetany.   Nyní se to za  stálého míchání,  aby to ke dnu nepřilnulo,  na mírném ohni  svaří asi na polovici, potom procedí do čistého kastrolku, dle potřeby přisolí a okoření trochem  muškátového ořechu,   vmíchá do ní kousek velmi chutného másla a pak dále potřebuje.

Na obojí tuto omáčku musí býti   kastrolky velmi čisté, jinak by neměla žádoucí pěkně bílé barvy.

Omáčka řídká (Demi glace). Tato omáčka není nic jiného, než velmi málo zahuštěná tmavá základní omáčka. Dá se na kastrol k. p. 1/4 l hnědé základní omáčky, 1/4 l silné polívky z telecího masa a 30 g slitinky z masa (glace) — to se 5 minut vaří, procedí a pak k potřebě uloží.

K zlepšení a sesílení chuti všelikých nákladnějších omáček potřebuje se časem šťáva z hovězího masa (Jus de boeuf), jak je o ní povědíno při dušených polívkách, a i také rozličné jiné tresti ze zvěřiny, divoké drůbeže, hub atd. 

Tresti tyto upravují se následovně:

Tresť ze zvěřiny nebo divoké drůbeže dělá se jen z kostí a odpadků té které zvěřiny, jež se rozsekají a přidá k nim, k. p. na kosti z jednoho bažanta : půl malé cibule, 2 malé hřebíčky, kousek květu, půl bobkového listu, několik jen na hrubo tlučených pepřů, vše vloží do malé nádobky, přileje na to troška polívky, pokličkou dobře zandá a zalepí těstem, načež se to v parní lázni zvolna asi 5 hodin vaří, při čemž voda, jež se vyváří, musí se jinou dolívatí, aby to stálo vždy dostatečně ve vodě, načež se to nechá tak ve vodě vystydnout. Potom se poklička sejme, tresť procedí a hned musí potřebovati (nenechá se držeti). — Vynechá-li se koření, může býti tato tresť i pro churavé a slabé, když se jim po lžičtách dává pro posilněnou.

I také jen jednoduše může se upraviti, když se kosti čerstvé pečené zvěřiny, která nebyla v octě naložena, a z divoké drůbeže (ovšem kosti čisté, ne se stolu zpět na talířích přinesené) s trochou hovězí polívky dobře vyvaří a procedí. Obyčejně však hospodyňky kosti tyto z nevědomosti zahazují a tak, co by v kuchyni velmi dobře využitkovati se mohlo, dostává kočička nebo psík.

I také z odpadků rozličných ryb, k. p. z kůží, kostí, hlav připravuje se takto tresť k zlepšení chuti dotyčných omáček.

Tresť ze šunky. Dá se na kastrol kousek pokrájené libové syrové šunky, přidá trochu vína, kousek petržele, mrkve, bobkový list, větvička demutě a kousek cibule, a nechá se vařit, až se šťáva ztratí. Nyní naleje se na to trochu polívky, a zvolninka se to vaří asi půl hodiny, pak procedí a dále potřebuje.

Tresť ze žampionů. Oloupe se 1/4 kg žampionů, dají na kastrol, přidá k nim asi 1/2 lžíce citrónové šťávy a 2 g soli, a nechají pak ukryté 5 minut na plotně dusit. Potom přidá se k nim 1/4 l drůbeží polívky a vaří asi 10 minut. Nyní se to procedí a dále upotřebí; šampiónů pak se použije jako obložky k některým jídlům.

Tresť z lanýžů. 1/2 kg velmi čistě oloupaných lanýžů dá se do malé nádobky, k nim 1/8 láhve vína madeirského, 1/8 l polívky z drůbeže, kousek kořenné kytičky, l g soli, 1/2 g jemně tlučeného pepře a malá trošinka muškátového ořechu. To vše dusí se pevně ukryté 20 minut, načež se to nechá zcela vystydnout, pak procedí a lanýže upotřebí k obkládání jídel.

Tyto tři k posledu uvedené tresti přidávají se co koření k omáčkám hned z počátku jich upravování, ne až k posledu, jako při prvnějších trestích, jež dávají se do omáček již hotových.

Rozumí se samo sebou, že tresti ze žampionů a lanýžů mohou se také dělati v malém rozměru jen z odpadků těchto hub.

Mimo svrchu uvedené a podobné tresti užívá se v bohatých domácnostech k zlepšení a zostření chuti některých omáček a jiných pokrmů též rozličných trestí a omáček, jež v lahůdkářských obchodech se prodávají, o nichž níže v této kapitole při omáčkách, studených zmínka se činí. I také staví se na tabuli za tím účelem aby sobě hosté sami dle vlastní vůle mohli omáčky atd. v chuti přiostřiti, poněvadž věci takové každému stejně nechutnají, anebo jich ze zdravotních ohledů požívati nesmí.

To jsou tedy ty čáry a kouzla, jimiž lze omáčkám a i jiným jídlům nejpikantnější chuti dodati. Mají-li však účelu svému vyhovovati, musí se jich užívati na pravém místě a velmi opatrně, poněvadž dost malým předáním se omáčka zkazí. Proto jistou určitou dávku jich stanoviti nelze; tu musí kuchařka spoléhati jen na vlastní úsudek a v tom se cvičiti a konečně míti k tomu i vrozenou schopnost, kterážto ovšem není v moci její. Známo ze zkušenosti, že jsou mnozí, kteří i na nejlepších pokrmech nemohou se žádné chuti dojísti. Jazyk jejich má totiž velmi málo nervových bradavek, kteréžto chuti k sobě přijímají a pak dále sprostředkují, a následek toho jest, že pak mají o chutích asi podobný pojem, jako slepý o barvách. Pro takové i sebe lepší předpis jídelní úplně nepostačí, což platí zvláště při tak zvaném vyšším čili uměleckém kuchařství, kdež mohou se podávati, ať popisem nebo vyobrazením, pouze jen jisté pokyny, a v ostatním musí vykonávající osvědčiti svou vlastní dovednost, vkus a vynalézavosť v sestavování, což vše, jako vůbec každé umění i při vrozené schopnosti ještě velké pilnosti a dlouhého cviku vyžaduje.

O těchto a všech podobných omáčkách platí zvláště pravidlo aby jak jsou hotové a nemohou-li hned přijíti na stůl, postavily se do parní lázně až k potřebě, načež teprv zahustí se žloutky anebo připojí ostatní přídavky, jako: máslo bylinkové, sardelové, hořčice, citrónová šťáva atd. poněvadž jinak by ztratily chuť. Mají-li se dávati do omáčky ústřice, třeba velké opatrnosti, aby nestvrdly. Obyčejně kladou ústřice tak hned za syrova do omáčky, čímž ztrácí okamžitě svou zvláštní vůni a zhouževnatí. Nejlépe jest míti připravené jemné sítko, které vloží se do vařící vody, a když potom opět do varu přijde, vyzvedne se sítko na povrch, ústřice do něho vloží a podrží 2—3 vteřiny (ne minuty) v té vodě, načež nechají se okapat a do vyhřátého omáčníku vpustí, pak omáčka na ně vle je a hned nese na stůl. Takto jedině uchovají se ústřice v plné chuti a vůni. Kdyby se ve vodě podržely 2—3 minuty místo 2—3 vteřin, stvrdnou, ztratí chuť a nemají pro znalce žádné ceny. Vůbec vyžadují ústřice velké opatrnosti, aby nestvrdly.

Cibulová omáčka (Sauce aux oignons). Do zlatova usmažená cibule nechá se okapat, do malé nádobky a přidá k ní na půl hrsti cibule (za syrová měřeno) asi dvě lžíce octa, malý kousek cukru, trochu slitinky (glace) a dusí na mírném ohni, až se šťáva ztratí. Potom naleje se na to asi 21/2 decilitru hnědé základní omáčky, povaři, čistě odpění, dle potřeby osolí, procedí a nechá buď tak, anebo zacedí šťávou citrónovou, ale opatrně, aby nebyla kyselá, nýbrž jen navinulá.

Na tentýž způsob upravuje se i omáčka ze šalotek.

Bílá omáčka cibulová (Sauce à la Soubise). Tato velmi dobrá omáčka, má-li býti zdařená, musí chutnati sice silně, ale přece příjemně cibulí. Proto dává se na ni cibule více, než na obyčejnou cibulovou omáčku.

Asi 4 pěkné, bílé cibule, (ne červené nebo žluté, poněvadž tyto nemají tak jemné chuti) oloupají se, pokrájejí na lupeny a dusí se 70 g nového másla, až jsou hezky měkké, ale nesmí ani dost málo nežloutnout.

Zatím udélá se z 1 1/2 lžíce pěkné, bílé mouky a z kousku másla bledě žlutavá jíška, při níž pro chuť nechá se spolu smažit kousek libové syrové šunky. Když jíška dosáhla svrchu udané barvy, přimíchá se k ní znenáhla o málo více než půl litru dobré sladké smetany a 2 1/2decilitru polívky z drůbeže. Konečně dá se k tomu ta dušená cibule, ale nechá prve osáknout, a vaří pak na mírném ohni za stálého a velmi pozorného míchání, až se to na polo vyvařilo a je z toho hustě tekoucí omáčka. — Nyní vyndá se z toho ten kousek šunky, a ostatní skrz bílé, husté sítko do nádobky prožene, dle potřeby osolí, přidá trošku tlučeného bílého pepře a kousek slitinky z drůbeže, čímž se chuť této výborné omáčky ještě zvýší.

Omáčka tato musí býti velmi pěkně bílá; proto třeba ji velmi dobře uhleděti a jen zvolna vařiti.

Bylinková (Sauce à la maître ď hôtel): Useká se (každé zvlášť) tolik zelené petržele, co by jí byla kávová lžička, též tolik estragonu a třebule (kerblíku), dá pak vše spolu do vařičí vody, jíž nesmí býti mnoho, jen co by se zeleninky spařily, nechá přejít jeden var, hned pak vleje na hustý cedníček a proleje trochem studené vody, aby se ochladily. Když okapaly, vmíchají se do malého kousku nového másla a dají stranou.

Zatím se vaří spolu: 4 dcl. bíle základní omáčky s l 1/2 dcl. šťávy z dušeného telecího masa anebo dušené polívky z telecího masa, čistě odpěňuje, až toho zůstane jen 2 1/2 decilitru. Nyní procedí se to do jiné nádobky, zahustí asi 2 žloutky, přidá dle chuti šťávy citrónové (asi ze čtvrt citronu), půl kávové lžičky másla sardelového, kousek másla nového, pak ty bylinky a dle chuti přisolí.

Omáčka tato jest velmi dobrá, a hodí se k dušené drůbeži, rybám, k vařenému karfiolu a p. zelenině.

Omáčka s hořčicí (Sauce Robert): Tři cibule se pokrájejí a na 70 g másla do žluta dusí, načež se vyndají na sítko, aby osákly. K máslu pak, v němž se cibule smažila, přidá se ještě kousek nového másla a usmaží na něm asi 2 lžíce mouky do světložluta. Nyní naleje se na to 2 1/2 dcl. silné hovězí polívky, nejlépe šťávy z masa, 2 1/2 dcl. dobrého červeného vína rýnského nebo jen obyčejného, přidá kousek cukru, pár zrn bílého, na hrubo tlučeného pepře, kousek citrónové kůry, což se vše spolu vaří na zahoustlou omáčku. Konečně přidá se do ní trošku (málo) octa, pak ta osáklá cibule, opět asi 1—2 vary nechá přejít, procedí a legiruje půl lžící másla sardelového, a potom ještě do ní zamíchá l lžíce dobré hořčice a ze čtvrt citronu šťáva.

Tato výborná omáčka hodí se dobře k vařenému hovězímu masu, černé zvěřině, ke klobásům atd.

Z kaprlí (Sauce aux capres): Půl litru hnědé základní omáčky a 1/4 l šťávy z hovězího masa, 2 oloupané šalotky, bobkový list svaří se spolu, až omáčka původní houštky dosáhne. Nyní přidá se k tomu dle chuti octa estragonového a konečně, když se má již dávati na stůl, přidají se asi 3 lžíce jemných kaprlí. — Takto upravená podává se k hovězímu masu.

Je-li určena k dušené drůbeži nebo k telecímu masu, připravuje se následovně: 1/4 l bílé základní omáčky, sklenka rýnského vína, trochu kůry citrónové se spolu svaří, zacedí pak citronem, přidá asi 2 lžíce kaprlí a zahustí 2 žloutky.

Sardelová (Sauce aux auchois): Půl litru hnědé základní omáčky a sběračka šťávy z hovězího masa svaří se spolu na původní houštku   a   ku   konci legiruje sardelovým máslem dle vlastní chuti.

Bílá sardelová: 1/2 l omáčky smetanové (Bèchamel) nechá se přejíti var, pak legiruje 2 lžícemi másla z raků a l lžící másla sardelového. Tato příjemně pikantní omáčka podává se k dušeným (brézovaným) kuřatům, k brzlíčku a i k rozličným rybám. 

Omáčka pepřová (Sauce poivrade): Asi 6 pokrájených šalotek (není-li jich, může býti i cibule) dá se do hrnku, přidá k nim půl kávové lžíce bílého pepře (v celosti), 70 g na kostičky krájené libové syrové šunky, 1 1/2 dcl vinného octa, načež se to dusí, až se ocet ztratí. Nyní přileje se na to 2 1/2 decilitru hnědé základní omáčky, půl skleničky dobrého červeného vína a trochu šťávy z hovězího masa a zvolna vaří, při čemž se pěna i tuk sbírá. Když se to asi na dvě třetiny vyvařilo, přidá se k tomu trochu citrónové šťávy, dle chuti přisolí a je hotova.

Omáčka tato hodí se výborné k hovězímu masu, a dá-li se místo šťávy z masa trochu tresti ze zvěřiny, může se potřebovati ku zvěřině. Je-li zdařená, musí míti příjemnou chuť pepřem, býti jemně zakyslá a velmi jasná.

Bílá pepřová omáčka (Sauce poivrade blanche): 3 šalotky anebo l prostředně velká cibule dusí se na másle, ale nesmí při tom barvu změnit. Potom se máslo sleje, a na cibuli naleje l dcl bílého vína, a nechá pak vařit, až se víno na třetinu svaří. Nyní přileje se k tomu 1/2 litru silné hovězí polívky, přidá l kořenná kytička, l bobkový list, asi 3 g pepře a l—2 hřebíčky. To se nechá přejíti pár varů, zahustí bílou jíškou, postaví pak jen na mírný o-heň, a když mouka v jíšce obsažená mírným vařením nabotnala, nechá se asi 20 minut stát, pak tuk sebere a omáčka procedí. Na to vaří se tak dlouho, až na 2 mm nůž pokryje, a konečně přidá se do ní ještě asi 2 g tlučeného pepře.

Omáčka tato jest zvláště dobrá na kuřata dušená na másle — ale pak se do 3 decilitrů takové již hotové omáčky vmíchá ještě 50 g račího másla, a takto potom na ně vleje. Lépe však jest na kuřata, nebo vůbec na maso dušené po každé vlíti jen trochu omáčky a ostatní podati v nádobce zvlášť, poněvadž omáčka na mísu nalitá ráda zřídne.

Také dělá se v lepších kuchyních

Omáčka pepřová anglická na pečenou divokou drůbež (zvláště kachnu) dle návodu vyhlášeného anglického kuchaře Soyera, jehož knihy kuchařské v mnoha vydáních jsou rozšířeny, takto:

l lžíce tresti ořechové (Valnut Catsup), l lžíce Harvey sauce obojí tresť jest na prodej v lahůdkářských obchodech), l lžíce citrónové šťávy, l usekaná šalotka,  trošinku pepře kajenského, kousek květu, l vinná sklenka silné šťávy z masa a tolikéž červeného vína vaří se spolu 10 minut. Omáčka tato vleje se hezky horká na pečenou, právě rozkrájenou divokou drůbež. — Svrchu udaná míra je počítána na jednu kachnu.

Na zvěřinu a divokou drůbež hodí se také dobře:

Omáčka pomerančová (Sauce à la Portugaise): Upravuje-li se z celého velkého pomeranče, brává se ni ni 5/10 l Sauce veloutée, 3/10 l Consommé z drůbeže a svaří se za stálého míchání na mírném ohni na původní houštku. Potom zacedí se šťávou z pomeranče a přidá k ní velmi tenince oloupaná a prve spařená kůra z téhož pomeranče.

Z lanýžů (Sauce aux truffes). Oloupané a na lístky pokrájené lanýže (asi 140 g) dusí se s kouskem másla a s trochem slitinky, načež procedí se na ně 1/4 l španělské omáčky, svařené s madeirským vínem (viz omáčky velké) a postaví do páry až k potřebě. Potom se máslo, jež na povrch vyplovalo, sebere, načež tato velmi oblíbená a vzácná omáčka dále se potřebuje.

Místo lanýžů mohou býti i slupky a odpadky z nich, ale pak musí se před úpravou na stůl vycediti; pro vzácné hostiny však dávají se lanýže. — Vynechají-li se lanýže, jmenuje se pak omáčka madeirská.

Omáčka z raků (Sauce ď écrevisses). Do 1/4 l horké omáčky francouzské (Sauce veloutée) vmíchá se 1 1/2 lžíce másla z raků a z 20 raků na kostky krájené ocásky, při čemž musí se dáti pozor, aby se více nevařila, zacedí pak citronem a přidá trochu bílého tlučeného pepře.

Na tentýž způsob upravuje se i z mořských raků (homards). Kdyby však nebyla slupka čerstvá, jest lépe udělati máslo z raků říčních, protože by omáčka neměla dobrou chuť. Dává se k dušeným kuřatům a i k některým rybám, k. p. k štice, kambale a p.

Omáčka k vařenému lososu (Sauce Génevoise): Vaří se cibule, šalotka, l bobkový list, malý kousek česneku a několik žampionů v 2 dcl bílého vína, až se to asi na půl decilitru vyvaří. Nyní přidá se k tomu 2 1/2 dcl hnědé základní omáčky a l dcl tresti z ryb nebo silné rybí nebo telecí polívky, a pak za stálého odpěňování vaří, až toho zbude jen 2 1/2 dcl, potom procedí a konečně přidá dle chuti sardelového másla. — Podává se zvlášť v nádobce k vařenému lososu a p. vzácným rybám.

Omáčka k drůbeži (Sauce suprême). Tato výborná omáčka, je-li dobře upravena, zaujímá v kuchařství přední místo, a od toho také její jméno „suprême" čili nejlepší, nejvyšší.

Upravuje se takto: l dcl tresti z drůbeže, o něco více než 1/4 l bílé základní omáčky, několik šampiónů a lanýžů, nebo jen odpadky z nich povaří se asi půl hodiny na kraji plotny, při čemž se pěna pilně sbírá. Potom dá se na mělkou nádobu a za stálého míchání, aby ke dnu nepřilnula, vaří velmi opatrně tak dlouho, až je hustá tak, že, kápne-li se jí na tlustý hřbet nože, tento na 2 mm vysoko zůstane pokryt, pak zacedí buď citronem a přidá kousek nového másla, anebo nechá jen tak, načež prožene se skrz sítko.

Někdo tuto omáčku legiruje žloutky; avšak na slovo vzatí kuchaři praví, že se takto stane z ní jen obyčejná, zahuštená světlá omáčka.

Omáčka máslová holandská (Sauce hollandaise). I tato omáčka, je-li upravena dle pravidel kuchařského umění, řadí se mezi nejlepší a podává obyčejně k rybám. Základ její nesmí býti jiný, než jen máslo a žloutky; pak-li se však přidá do ní mouky, ztrácí úhlednost i svou zvláštní dobrou chuť.

Má-li tato omáčka jak náleží se zdařiti, musí býti máslo na ni velmi dobré a žloutky zvláště čerstvé, od nich třeba pečlivě odděliti všechen bílek a i zárodek.

Upravuje se takto: Na velmi čistý kastrolek dá se l lžíce vinného octa, přimíchá k němu l 1/2 g tlučeného bílého pepře a 2 1/2 g soli, a nechá pak svařit, až z toho zbude jen půl kávové lžičky. Nyní vezme se kastrolek s ohně a přileje k tomu l lžíce studené vody a jeden rozmíchaný žloutek, načež se to postaví do parní lázně a tak dlouho míchá, až by vejce počalo houstnout. Nyní se to vyndá z páry (totiž z té nádoby, v níž jest vřelá voda, ale tato zůstane státi na ohni) a přidá pak k tomu 10 g másla a tak dlouho míchá, až se máslo rozpustí, což když se stalo, dá se kastrolek opět asi na minutu do vody, a potom opět k tomu přidá 10 g másla, vyndá pak zase z vody a míchá, až se máslo rozpustí, načež se to dá opět na minutu do vody. Takto se to stále opakuje, až je v kastrolku 60 g másla, při čemž se musí na to hleděti, aby po každé předešle dané máslo bylo úplně rozpuštěno, než se tam nové přidá. Když pak po třetí se dalo 10 g másla a je rozpuštěno, přidá se k němu také půl lžíce studené vody, aby se omáčka nesevřela. Když všecko máslo jest již rozpuštěno a omáčka by byla moc hustá, naleje se do ní opět půl lžíce studené vody. Kdyby ale potom byla přece ještě tak hustá, že by hřbet nože tloušť než na 3 mm kryla, přileje se k ní ještě asi půl lžíce studené vody. Nyní se dle chuti přisolí, nebo přidá trochu pepře a buď tak potřebuje, nebo zacedí citronem a přidá trošku račího másla a sekané petržele (dle vůle).

Nebo se do ní přidají račí ocásky, na kostky krájené sardele, nebo ústřice, kaprle.

Omáčka tato vyžaduje velmi pečlivé úpravy, ale za to jest výborná. Jakmile jest hotova, nesmí se nikdy dávati do páry, nýbrž hned na stůl.

Omáčka z rajských jablek (Sauce tomate). Asi 6 rajských jablek rozláme se v půli, jádra i voda z nich odstraní, ostatní pak dusí do měkká a kouskem másla a s kouskem syrové libové šunky (bez kůže i kosti). Potom přeženou se jablka skrz sítko a dají stranou. Zatím dá se do hrnku kousek cibule, nebo ještě lépe několik šalotek, pár zrn bílého pepře a kousek šunky, naleje na to asi půl sklenky bílého vína a dusí pak, až se víno ztratí. Nyní přileje se na to 2 1/2 dcl bílé základní omáčky a trochu šťávy z telecího masa. To se spolu ještě chvilku nechá vařit, při tom pěna i tuk sbírají, načež se to procedí a přidají k tomu dříve dušená rajská jablka, dobře vše promíchá a legiruje kouskem velmi dobrého másla. Tato omáčka musí míti krásné červenou barvu a příjemně pikantní chuť. Hodí se k míšeninkám nebo k jiným jemnějším jídlům, k. p. kuřatům.

Omáčka z ústřic (Sauce aux huitres): Bílá základní omáčka, trochu tresti z drůbeže a rýnského vína svaří se spolu, zahustí pak žloutkem a přidá k ní šťáva z ústřic prve svařená a potom na spařené ústřice do omáčníku procedí.

Ústřicová k rybám (Sauce Normande): Povaří se spolu omáčka francouzská (Sauce Veloutée), trochu tresti z ryb, kousek syrové šunky, pár žampionů, šalotky a dobré víno (nejlépe Sauterne), legiruje pak žloutky, procedí do nádobky na spařené ústřice a přidá i vlastní jejich šťáva prve povařená.

Takto mohlo by se psáti do nekonečna, ale myslím, že tyto příklady postačí, aby hospodyňka poznala úpravu omáček k vyššímu kuchařství náležejících. Ani nemusí býti na omáčky tak nákladných základů; mohou se upravovati i z rozličných odpadků, jak o tom při polívkách dušených je povědíno, a pro hostinu postačí co okamžitě potřebujeme, a nemusí toho býti tolik jako do zásoby. Takto kolikráte velmi levně lze při takové příležitosti vzácnou omáčku sestaviti — jen třeba se toho odvážiti, ne báti, trochu přemýšleti, porovnávati a dáti pozor.

Čistá omáčka (šťáva) z estragonu (Jus à l' estragon): Šťáva tato podává se k dušené drůbeži, a je-li dobře upravena, bývá od znalců vždy vděčně přijata. Dělá se takto: 3 dcl silné šťávy z hovězího masa (Jus de boeuf), 3 dcl telecí šťávy (Fond), 3 dcl šťávy, v níž drůbež, k nížto tato šťáva přijde, se dusila, kousek slitinky (glace) a trošku soli vyčistí se trochou na pěnu utlučeného bílku jako rosol a potom skrz ubrus jako rosol procedí a postaví do tepla. —

Zatím nakrájejí se čerstvé lístky estragonové na šikmé proužky a dají do osolené vařící vody pár varů přejíti, hned pak potom vlejí na sítko a studenou vodou propláchnou. Na krátko pak před tím, než má šťáva přijíti na stůl, dají se do ní teprv ty lístky estragonové, sice by jinak ztratila úhlednost. — Je-li dobře uhleděna, má barvu zlatožlutou, jest velmi čistá a silná a chutná příjemně estragonem.*)

Šťáva ku kotletkám: Trošku silné hovězí polívky a buď šťávy z pečené nebo silné šťávy z masa, kousek bobkového listu, trošku bílého pepře svaří se na polovic, pak citronem zacedí a přisolí. —

Na tyto musí být mimo dobrou smetanu atd. i také dobrý křen. Při koupi poznáme dobrý křen dle toho, že je celý kořen pěkně hladký a stejný, a nahoře má světle žluté lístky — jest to tak zvaný „hradák". — Má-li však lístky namodralé, jest divoký, čili planý. Takový jest štiplavý, a když se nařízne, není uvnitř pěkně celý bílý, nýbrž má kolem černou proužku jako věneček, a proto říká se mu „černák". Když se ustrouhá, je zamodralý, vodnatý, bez chuti a zapáchá zeminou.

*) V některých kuchařských knihách jest psáno místo estragonu „bertram", jak zvláště v jižním Německu jej chybně jmenují; a proto kde jest tam řeč o bertramu, znamená to vždy estragon (Artemisia Dracunculus — Pelyněk ještěr).

Bertram (Anthemis Pyrethrum) čili rmen římbabí jest bylina lékařská, z jejíchžto kořenů připravuje se vodička (Tinctura pyrethri) proti bolení zubů, a nemá tedy v kuchyni žádného upotřebení.

U nás v Čechách platí za nejlepší křen malínský. V Praze prodá se mnoho křenu hradeckého a i pruského za malínský; je sice 'lacinější, avšak nemá ani tu sladkost a vůni, ani tu příjemnou čpavost jako malínský. Křen má nejlepší chuť od září do května; později pak žene do květu a ztrácí chuť i sílu; do zásoby na zimu vybírá se ze země v říjnu. Uschovávati má se vždy v písku zahrabaný, a nikdy ne nechati jen tak ledabyle ležeti, sice zvadne.

Křen z mléka a ze smetany: Pro obyčejnou domácnost postačí na křen buď dobré nadojené, nebo i třeba jen sbírané mléko. Když se počne vařiti, zahustí se trochem pěkné bílé mouky, jež se prve s trochem studeného mléka a s kouskem nového másla na hladko rozmíchá, načež se to nechá malou chvilku povařit (déle ne, sice ztratí chuť), trošku pak osladí, a když to za chvilku prochladlo, přidá se tam dle chuti strouhaného křenu. Je-li křen ostrý, dá se tam pokud je mléko horké, aby seslábl; kdo nerad křen perný, může jej nechati přejít jeden var. — Někdo dává do křenu z mléka též trochu tlučeného květu.

Takto upravuje se i také křen ze smetany, jen že se k němu pro lepší chuť, zvláště pro hostinu, přidávají ještě oloupané a utlučené mandle, mezi nimiž však nesmí býti žádná hořká.

Křenové omáčky musí býti hustší než obyčejné, a teprv až k posledu, když mají již přijíti na stůl, se upravují, poněvadž stáním ztratí úhlednost i chuť.

Křen z polívky: Upravuje se jako křen z mléka, jen že se místo mléka dá polívka buď hovězí nebo z vepřového masa (dle toho, k jakému masu se křen chystá), zahustí bílou máslovou jíškou, anebo strouhanou žemličkou, cukr se však vynechá, a místo květu dá se trošku ořechu muškátového — pokaždé však musí se přidati kousek másla.

Na kterýkoliv z tuto uvedených způsobů upravený křen jest dobrý; zvláště ale křen z polívky, a k němu kousek masa, třeba uzeného, a knedle, je pro domácnost oběd velmi chutný.

I také dělá se ze žemličky křen kyselý, takto: Trošku polívky, trošku octa, kousek cukru a žemlička se spolu na hladko svaří, potom přidá křen a trochu květu. — Tento křen jest dobrý k hovězímu i telecímu masu.

Křen s octem estragonovým (Sauce russe): 2 dcl sauce veloutée, trošku tresti z drůbeže a l dcl. kyselé smetany se spolu svaří. Potom přidá se k tomu jemně strouhaného křenu a trošku octa estragonového.

Jsou také omáčky, jež se jmenují „křenové", ačkoliv křen v nich není, k. p. Sardelový křen; upravuje se takto: V mastnotě z pečeného kapouna neb pod. zapění se trochu strouhané žemličky, přileje pak k tomu polívky a trochu kyselé smetany dobře povaří a potom přidají sekané sardele; někdo dává i malinko šafránu.

Česnekový křen dělá se jako sardelový, jen že se nedá žádná smetana a místo sardelí přimíchá do něho utřený česnek.

Tohoto druhu omáčky nejsou vlastně omáčky, ale spíše obálky a slouží na obalování masa buď k smažení nebo pečení na rošti, a musí býti tak do hustá zavařené, že se nechají na maso mazat jako povidla. Na úpravu jich musí se zvláštní pozornost vynaložiti, aby byly pěkně hladké a při vaření ke dnu nepřilnuly.

Připravují se buď jednoduše nebo nákladně; pokaždé ale musí býti velmi silné chuti, a proto ze silné polívky se dělati.

Dobrá taková obálka, Francouzským jménem Sauce Villeroi zvaná, upravuje se takto: Bílé základní omáčky, trochu tresti z drůbeže nebo dušené polívky (Consommé), kousek slitinky (glace) se spolu za stálého míchání na husto svaří, nejlépe v parní lázni, pak ještě dle potřeby zahustí žloutky, přidá citrónové šťávy, aby byla příjemně zakyslá, a je-li třeba, osolí.

Takovouto omáčkou namaže se maso k smažení určené a dá do studena, aby omáčka na něm stuhla.

Někdy přimíchají se do ní některé zeleniny, jež se na lístky pokrájejí a v másle zapění, načež pak trochem polívky se zalejou a dusí, až jsou měkké a šťáva pod nimi se ztratí. Tak k. p. přidává se cibule, mrkev, pór a i jinak v chuti měniti se může.

Laciněji upravuje se také takto: Dá se jen obyčejná základní jednoduchá omáčka, ovšem ale z dobré polívky (slitinka a dušená polívka se vynechá) a opatrně svaří na husto.

Také mohou se na takovouto potřebu i jiné omáčky do husta zavařit, aby se mazati mohly, k. p. Sauce Allemande nebo veloutée .a podobného druhu omáčky.

Omáčky studené podávají se nejen k studeným, ale i také k některým teplým masitým pokrmům a k rybám; zvláště pak výborně se hodí na zbytky.

Prve však, než přistoupíme k navedení, jak se tyto omáčky upravují, chci se zmíniti o omáčkách studených, většinou anglických, jež se kupují od lahůdkářů, a potom v lepších kuchyních, kde se nákladněji vaří, buď co samostatných omáček použije, nebo jen v malých dávkách ku zostření chuti buď teplých nebo studených pokrmů potřebují.

Většina takovýchto omáček a podobných lahůdek musí se velmi opatrně kupovati, poněvadž se jimi již mnohé velmi povážlivé ochuravění způsobilo.

A kdyby ani jedovatých barev anebo přídavků neobsahovaly, jak u některých skutečně se prokázalo, tedy přece kazí žaludek přílišným drážděním, poněvadž potřebuje se na ně nejsilnější ocet a velké množství soli, pepře kajenského a jiných ostrých věcí, a proto neradno jich užívati jako samostatné omáčky. Za to ale jako přídavek v malých dávkách slouží k tomu, aby pomocí jich chuť pokrmů se zlepšila.

Co do chuti jest velmi příjemná silná omáčka od Soyera (Sauce Succulente) barvy do červena hnědé; Soyerova Relish je ostřejší předešlé a barvou červenavá. — Great Western Sauce jest strašně ostrá. India Soy jest také velmi silná — chutná-li spíše hořce než slaně sladce, jest dobrá; někdy však bývá velmi slaná. Mírně používána jest příjemným kořením; též jest dobrá jako přídavek ku šťávě pod pečeni, jakož i k omáčkám na ryby; často podává se i samotná k rybám nebo k studenému masu.

Omáčka ze sardinek (Essence of Anchovis), potom ořechová (Valnut Catsup) a šampionová (Mushroom Catsup) dávají se také na tabuli k vařenému lososu a mimo to i citronové máslo (Beurre fondu).

Tímto jest tedy jen pro příklad uvedeno několik takových silných omáček, jmenovitě pro toho, kdo by jich byl milovný; avšak znalci radí, aby kdo má slabý žaludek nebo vůbec chatrné zdraví, takových kupovaných a vůbec ostrých omáček, jakož i podobných lahůdek se vystříhal, protože skoro obyčejně mívají v sobě něco zdraví škodlivého přimícháno, buď aby toho bylo více, čili pro rozmnožení, anebo pro barvu. Jak často užívají se z neznalosti takovéto ostré, palčivé omáčky, jakož i hořčice, kaviar, sardinky, rusinky, slanečky s hodně mnoho cibule (čím více, tím prý lépe) a podobné ostré věci jako neomylný prostředek k napravení pokažené chuti. Kdo tomu navykl, nechť alespoň činí to co nejmírněji, poněvadž každé přebrání mstí se velmi citelně na zdraví. Takovými dráždidly se krev příliš rozpaluje, šťávy v těle kazí a takto průchod nejrůznějším nemocem zjednává, proti nimž pak jest tělo malomocné a před časem hyne.

Jediný a nejlepší prostředek k spravení chuti k jídlu jest vyčkati, až se dostaví hlad, a pak chutná všecko dobře, dle starého pořekadla: „Hlad jest nejlepší kuchař." Vypravuje se o jednom starém generálovi, který vždycky říkával, že žádný neumí tak dobře brambory připravovati jako jeho starý sluha, který mu je jedenkráte upravil a od té doby prý mu nikdy tak nechutnaly. Paní jeho chtíc se pánu také zavděčiti, tázala se sluhy, kterak přece ty brambory vařil, že byly tak dobré? Sluha se usmál a vypravoval, že když ve válce již dva dni ničeho nejedli, bylo mu pána líto a tu náhodou dostal několik bramborů, které tedy v popeli upekl, pak oloupal a trochem střelného prachu osolil, a aby byli také omaštěné, dal na ně kousek staré lojové svíčky, a když se loj rozpustil, vytáhl knot, zamíchal a bylo hotovo. — Vícekrát prý potom pan generál o tom nemluvil a může se tomu věřiti.

Mimo jmenované a podobné kupované omáčky a tresti potřebuje se také v kuchyni

Hořčice prodává se buď umletá na mouku (Moutarde), nebo upravená již jako hotová omáčka (Mostrich). Tato nabízí se k prodeji buď v láhvích, nebo ve sklenicích s vinětami, a upravuje se pro stůl na rozličný způsob a i také rozdílně silná. Rozeznává se černá hořčice a bílá a z obou upravuje omáčka.

Při kupování hořčice na omáčku již upravené musíme se přesvědčiti, má-li dobrou chuť i vůni; je-li dobře vesměs spojena a není-li již na povrchu voda. Byla-li by již voda oddělena, jest to důkazem nastalého rozkladu, a pak nestojí za nic. Taktéž nemá se taková kupovati, která zapáchá zatuchle.

Má-li chuť mdlou a slabou, bývá míchána některou moukou, což se poznává, když se jí troška rozředí vřelou vodou, a pak do ní přikape trošku tinktury jodové — je-li falšovaná moukou nebo škrobem, zmodrá.

Je-li hořčice nápadně žlutá, bývá míchána kurkumou, což se pozná dle toho, že přikape-li se do trošky jí něco salmiaku, tedy pěkná žlutá barva zhnědne.

Hořčice prodává se pod všelijakými jmény, k. p.: Patent Mustard, Finest Mustard, Flour of Mustard a pod., kterážto poslední jen jako žlutá moučka (prášek) na tabuli se podává, kdež teprv vodou se rozmíchává. — Ostatně pověst evropskou požívá také hořčice znojemská, kremžská a vídeňská.

Upravuje se takto: Semeno hořčičné (1 díl černé a 2 díly bílé hořčice) usuší se zvolna na papíře v mírně horké troubě, potom jemně utluče, proseje a odváží a dá do porcelánové nádoby, přidá pak k ní tlučeného cukru (na 250 g moučky asi 30 g cukru), načež zvolna a za stálého míchání přilévá se k tomu vřelé (ne vařící) vody tak dlouho, až se utvoří hezky tuhá kaše. Míchati se musí dobře a vydatně aspoň půl hodiny, aby se nenadělaly žmolky. Takto umíchaná kaše vynese se pak do studena, aby vychladla) načež potom se k ní přimíchá tolik dobrého octa (v Anglicku dávají ocet z křenu nebo z chilského pepře), až má patřičnou houštku jako omáčka, a co do chuti   není odporně kyselá,   nýbrž jen lahodně nakyslá. Potom dá se do čisté láhve, postaví na vlahé místo, láhev nechá otevřená, aby přebytečný hořčičný olej mohl unikati, načež po několika dnech dá se do studena, dobře pováže a teprv po 2—3—4 týdnech potřebuje. — Kdo by sobě přál s kořením, přidá do vody k vaření trochu koriandru, skořice a hřebíčku.

Někteří velmi schvalují mírné požívání hořčice, zvláště těm, kdož mají pokažené trávení a od toho závratě a slabou paměť. Na slovo vzatí lékaři nechválí časté požívání hořčice a to proto, že na tělo přiložená prudí kůži, a není tedy účinek její o nic lepší na sliznici žaludeční. Černá hořčice působí mnohým škodlivě, jmenovitě mívají po ní dávení, průjem a po delším častém užívání hořčičného prášku pozorovala se u mnohých i kolika a zácpa. — Také chválí se hořčice zvláště jako přísada k takovým pokrmům, jež od přirozenosti nemají žádné zvláštní vonné chuti, jako k. p. treska, anebo snadno působí nadýmání.

Mimo kupované potřebují se v kuchyních také jen obyčejné studené omáčky, při nichž je ta výhoda, že jsou lacinější. Jsou-li dobře upraveny, hodí se zvláště v letě na všeliké zbytky masa a i k rybám.

Dobře jest, upraví-li se omáčky tyto o nějakou chvíli dříve, než jich potřebujeme, aby se, jak se říká, „rozestály"; ovšem na dlouho napřed nesmí se dělati, nýbrž jen na pár hodin, poněvadž, kdyby bez potřeby déle stály, jednotlivé přísady by se od sebe oddělily a omáčka taková na chuti ztratila.

Přidávají-li se k studené omáčce na tvrdo vařené žloutky, musí se prv utříti s trochem octa, a potom teprv olej k nim přidati, poněvadž olej a žloutky se těžko spojují. Do studených omáček musí se vždy olej dávati nejdříve, a pak teprv ostatní přídavky. Olej nesmí se nikdy najednou přimíchati, nýbrž jen po kapkách a při tom dobře tříti, jinak se nerad spojí. Vůbec se musí tak dlouho tříti, až se olej více neodděluje. Kde jest udáno na špičku nože pepře, rozumí se nůž špičatý, ne pak se špičkou zakulacenou, a ještě opatrně třeba nabírati, aby se nepředalo. Pepř dává se bílý a vždy jemně prosátý.

Přidává-li se rosolina, musí býti sice studená, ale přece ještě tekutá, a vmíchávati do omáček jen po troškách.

Žloutky syrové musí býti vždy jen čerstvé a pokaždé dobře odstraniti bílek, jakož i zárodek.

Mají-li studené omáčky slouti zdařenými, musí býti chuti jemně ostré (pikantní),   velmi dobře   utřené,   aby byly   hladké, a proto se někdy i některé přídavky do nich utlukou prve v hmoždíři, a pak teprv trou. Omáčky studené nesmí se nikdy míchati železnou lžicí, nýbrž pokaždé dřevěnou a v nádobě porcelánové, sice by neměly pěknou barvu. Je-li omáčky více, může se protlačiti, čímž zjemní. Mimo to musí býti tak přihoustlé, aby když se jimi maso poleje, nestékly po něm dolů, nýbrž pěkně je kryly.

Má-li se omáčka obarviti na zeleno, přidá se barva do ní až k posledu, když je omáčka již utřena. Barvy nesmí se dáti mnoho, nýbrž jen tolik, aby omáčka byla jenom jemně zelená.

Nejobyčejnější studená omáčka jest kyselý křen, kterýžto se může na všelijaký způsob  připravovati  dle toho, k čemu je určen.

Jednoduchý dělá se takto: Dá se do šálečku  lžíce strouhané prosáté   žemličky,   lžíce   strouhaného   křenu, vleje na to vinného octa a hovězí polívky,  obojího tolik,   aby byla omáčka   sice šťavnatá a příjemně nakyslá,   ale ne řídká.   Kdo rád přisladlý   křen, přidá trošku cukru.

Tato omáčka podává se v domácnostech k hovězímu nebo vepřovému masu, aneb i k studené telecí pečeni.

Je-li křen příliš ostrý a štiplavý, může se prve hovězí polívkou trochu spařit, čímž oslábne.
Vynechá-li se žemlička, jest to tak zvaná „výmrda".*)

Také se může dát na talířek trošku strouhaného křenu, kousek cukru otřeného o citron, trošku octa, citronové šťávy, načež se to spolu dobře smíchá — to jest křen citronový. — Též jest velmi jemný a pikantní studený křen z pomerančů: Ostrouhá se na cukru kůra z 1 pěkného pomeranče (cukru asi 60 g), cukr pak utluče, vytlačí na něj z toho pomeranče šťáva a vyčká, až cukr se rozpustí, načež dají se k tomu dvě vrchovaté lžíce strouhaného křenu, půl čajové lžičky jemné soli, špetka bílého pepře, 3 lžíce oleje a 2—3 lžíce octa, a pak tak dlouho tře, až je z toho zahoustlá omáčka, která se podává k studené pečené zvěřině, drůbeži a i k rybám.

Nebo trošku octa malinového, míšeňské jablko dusené i se slupkou, a potom skrz cedníček protlačené, trošku cukru a křen se dohromady smíchá. — Dá-li se jablko panenské (červené) místo míšenského, je křen červený.

*) Křen na obyčejném struhadle jemně ustrouhaný jest mnohem stravitelnější než na zvláštním kružátku kroužený, kde tvoří se z něho jako kudrlinky, kterýmiž v některých hostincích maso, zvláště hovězí (boeuf à la mode), ozdobují. Takto nejen že zvláštní chuť křenu nevynikne a se ztratí, ale jest i velmi   těžko stravitelný,  a proto nezdravý.

Omáčky tyto jsou velmi dobré a příhodné; musí býti ale jak náleží na hladko utřeny, chutnati sice řízně (pikantně), avšak ani hořčice ani ocet nesmí se v nich příliš znamenati.

Jednoduše upravují se takto: Do obyčejné hořčice přimíchá se dle chuti trochu citronové nebo rybízové šťávy a trochu cukru. Nebo hořčice, trochu oleje a cukru. Jest dobrá zvláště k rosolům. Nebo tvrdé žloutky se dobře s trochem octa utrou, přidá k nim pak trošku oleje, trošku hořčice, dle chuti pepře, cukru a trochu soli.

Má-li býti ostřejší, k. p. à la diable, tedy přimíchá se do obyčejné hořčice trošku oleje a trošku červeného vína, citronové šťávy a málo cukru.

Nebo: 1½ lžíce ustrouhaného křenu, 1 lžíce anglické hořčičné mouky, 100 g rosoliny z rybízu, kůra z 1 pomeranče prv spařená a pak na nudličky pokrájená, pak šťáva z téhož pomeranče a z půl citronu, asi 2 lžíce rakouského vína, trošku muškátového ořechu, což vše dobře spolu se utře.

Také jest dobrá k vepřovému masu nebo k černé zvěřině omáčka pod jménem Cumberland sauce: Trošku zavařeniny rybízové a trochu zavařeniny z malin, od každé asi 2 lžíce, 2 lžíce hořčice, trošku citronové kůry, trošku soli a tolik červeného vína a pomerančové šťávy dohromady dobře spolu se smíchá, aby z toho byla hustě tekoucí omáčka, k nížto se přidá asi 8 zrn sekaného jalovce.

Vynechá-li se jalovec, hodí se tato omáčka dobře k studené divoké drůbeži.

Žlutá indická (Remoulade Indienne): Pět tvrdých žloutků, 5 lžic oleje, půl lžíce rozpuštěného indického šafránu (kurkuma), půl skleničky octa estragonového, 2 lžíce bylinkové hořčice, trošku bílého pepře, půl lžíce cukru a dle chuti trošku soli se spolu dobře utře.

Zelená (Remoulade verte): Půl šálku hořčice, 1 lžíce bylinek na omáčky (viz „Přípravy"), trošku bílého pepře, trošku soli se dobře utře. Pak se k tomu zvolna přimíchá čtvrt skleničky oleje, pár lžic octa, dobře ještě utře a k posledu přimíchá tolik barvy špenátové, aby od ní omáčka dostala slabě zelenou barvu.

Omáčka z bramborů: Vařené oloupané brambory (asi 2 větší) se ustrouhají, přidá k nim utřené mléčí ze slanečka nebo třeba sardelka, drobně sekaná cibule, 1 tvrdý utřený žloutek, který se může i vynechati. Potom přidá se oleje a trochu octa, dobře utře, aby byla hladká zahoustlá omáčka, načež k posledu přidá se do ní trochu pepře a je-li třeba, přisolí. — Omáčka tato hodí se dobře k pečenému kapounu, kuřatům a k studené telecí pečeni.

I také bez bramborů jen z mléčí slanečkového dělá se velmi dobrá omáčka, jež se hodí k studené jehněčí nebe telecí pečeni, nebo k zvěřině, takto: Jedno utřené mléčí, 3 tvrdé žloutky, jedno strouhané míšenské jablko, 1 drobně sekaná cibule se spolu jemně utře a dle potřeby i protlačí. Potom rozředí se to trochem oleje a octa, přidá dle chuti pepře a na hladko ještě umíchá.

Po způsobu vlašském (Vinaigrette) smíchá se dobře oloupanou březovou metličkou jemný olej s citronovou šťávou nebo s vinným octem až do husta. Šťáva do oleje se jen kape. Omáčka tato dává se na ryby nebo saláty.

Upravování těchto omáček vyžaduje zvláštní pozornosti a trpělivosti, aby se náležitě zdařily. Všecky přísady do nich musí býti velmi dobré, olej výborný (ne žluklý), vejce zvláště čerstvé a bílek od žloutku velmi pečlivě odděliti, jakož i zárodek.

Mají-li býti omáčky tyto bílé, musí se na ně vybrati jen samé bledé žloutky. Je-li do nich rosol předepsán, musí býti jasný a čistý jako voda bez všeliké příchuti, mimo to i také čerstvý, poněvadž, jak je při sladkých rosolinách podotknuto, starší rosol snadno nepříjemně zapáchá. Taktéž nesmí býti ani stuhlý, ani teplý, nýbrž zcela chladný, ale při tom ještě tekutý a nesmí se dáti do omáčky nikdy najednou, ale jen po troškách a při tom stále míchati.

Ostatní zdar těchto omáček záleží na velmi pilném tření čistou novou vařečkou, což konati se má dle možnosti u ledu nebo ve velmi studené místnosti. Může-li se dělati u ledu, poseká se led na menší kousky, dá do dřevěné nádoby, načež mísa s omáčkou, jež nesmí býti velká, se do ní postaví, a pak tře. Tření vyžaduje mnoho času a trpělivosti; kdyby konalo se ledajak, nemůžeme čekati dobrého výsledku.

V předpise udaná částka oleje nechá se prve u ledu, aby poněkud stuhl a nebyl úplně tekutý, načež musí se do omáčky jen kapati, a po každé kapce velmi pilně tříti, aby se s ostatním spojil, a teprv, když se to stalo, přikápne se zase oleje, při čemž se musí opět pilně míchati, až se spojí. Kdyby se toho nedbalo, tu by omáčka zvodnatěla, zřidla, a pak sebe pilnějším třením více se nenapravila; kdežto, když se pilně dle předpisu uhledí, je jako jemný krém přihoustlá a ne krupičkovitá. Proto i také sůl i pepř a vůbec všecky přídavky do ní musí se velmi jemně utlouci.

Ocet přidává se také jen zvolna po troškách za stálého tření, ale musí jím šetřiti, zvláště je-li ostrý, a raději k posledu přimíchati trošku citronové šťávy, aby se chuť omáčky zostřila. Na dlouho před potřebou není radno tyto omáčky dělati, sice stáním snadno se srazí. Kdyby cosi podobného přece se stalo, rozetře se na ledu ve vychladlé míse syrový žloutek (na bílou omáčku musí býti bledý) s trochem oleje, a zvolninka se pak omáčka za stálého tření k němu přidává, až dostane opět hladkou podobu. — Nejlépe jest nechati hotovou omáčku státi ukrytou na ledě až k potřebě.

Upravují se takto: Dva bledé syrové žloutky dají se na mísu, přidá k nim na špičku nože jemně tlučené soli a též tolik bílého pepře, asi ¼  lžíce octa (může být estragonový — tím lépe), načež se to pilně míchá a tře tak dlouho, až to houstne. Nyní se k tomu zvolninka přidá půl lžíce oleje a tře asi 10 minut, až se olej spojí. Když to opět houstne, přidá se asi půl lžíce octa a zase 10 minut tře, potom se přidá opět půl lžíce oleje a na novo 15 minut tře. Nyní se zvolninka za stálého tření přidají 2 lžíce oleje, a když se s ostatním spojil, přidá se opět 1 lžíce octa a několik lžic (asi 3) studeného, ale tekutého rosolu. Potom se to půl hodiny pilně tře, až to zbělí a vypadá jako krém, načež opět střídavě přidává se trošku oleje, trošku octa a rosolu (po každém se musí ale vždy 10 minut třít), až je v tom 280 g oleje, 3 dcl rosolu a tolik octa, aby byla omáčka lahodně nakyslá. K posledu přidá se ještě po kapkách (opět za stálého tření) trochu citronové šťávy a půl lžíce čerstvé studené vody, čímž omáčka ještě více zbělí a zjemní, a konečně se dle chuti přisolí. — Dají-li se k ní pěkně červená vajíčka z humrů v kamenném hmoždíři utlučená a skrz sítko protlačená, jest červená a dává se k rybám nebo mořským rakům.

Nebo dají-li se do ní omáčkové bylinky spařené, utlučené a skrz sítko protlačené, jest zelená. Je-li třeba, přibarví se šťávou špenátovou, ale aby měla jen bledě zelenou barvu. — Svrchu uvedené omáčky majonesové musí se dělati takořka v poslední chvíli.

Nebo: 1 dcl rozpuštěného rosolu šlehá se drátěnou metlou, až se utvoří bílá pěna. Potom vypřidají se k ní za stálého šlehání po kapkách 2 decilitry oleje, a když je tam již všechen, přidají se 3 lžíce octa (dle možnosti estragonového) a stále se šlehá, až se z toho utvoří jako krém. Pak se do toho přidá čajová lžička soli, trošku bílého pepře a trošinku cukru a ještě chvilku mrská, pak nechá chvíli na ledě stát. Hodí se dobře na mořské raky, ryby a studené maso. — Omáčkou touto nechá se zvláště dobře maso potáhnout, a i kolik hodin zůstane v původní houštce po něm rozvedena, aniž by zřidla, leč by bylo velmi parno.

Z tvrdých žloutků: 4 tvrdé studené žloutky trou se se 4 syrovými žloutky na ledě asi 15 minut, načež se do nich za stálého tření vypřikapává: 1/8 l oleje na ledě poněkud ochlazeného, šťáva asi ze 2 citronů, kterážto může se začíti přikapávat teprv, až polovice oleje již je přikapáno. Při této práci jest třeba opatrnosti, aby se žloutky nesrazily. K posledu pak přidá se dle chuti soli a bílého pepře a omáčka nechá ukrytá   stát na ledě až k potřebě.

Kdyby se žloutky srazily, zahrabe se jiná čistá miska do ledu, a když hodně vystydla, dají se do ní 2 syrové žloutky, utřou a pak za stálého tření ta sražená omáčka k nim vypřidává (ale jen po malých dávkách).

Někteří mají raději majonesu z tvrdých žloutků, že v ní chuť olejem není tak znatelná — a kuchařky zase proto, že nedá tolik práce, jako s rosolem a syrovými žloutky.

Máme-li po ruce trochu francouzského sardelového másla (Beurre de Montpellier), může se ho použiti místo omáčky majonesové.   (Viz v Přípravách kořeněná másla).

Chaufroix-Sauce. Omáčka tato má jméno dle vynálezce svého Angilona de Chaufroix, královského kuchaře ve Versaillu (r. 1774). Upravuje se takto: Kosti a odpadky z pečené drůbeže, k níž tato omáčka je určena, dají se do malé nádobky a přidá k nim trochu vína (nejlépe rýnského). Na 3 dcltry vína přidá se 1 bobkový list, pár šalotek, a pak se to vyvaří, až jen málo zbude. Potom se to procedí skrz ubrousek, tuk dobře sebere, a přidá pak k tomu 5 dcltrů dobré hnědé základní omáčky, načež se to spolu vyvaří na 4 dcltry. Potom přidají se k tomu 2 dcl rosolu a ještě se to spolu pár minut vaří, a pak do nádobky procedí. Nyní přidá se k tomu citronové šťávy, kousek rozpuštěné slitinky (glace), je-li třeba, přisolí, a potom při ledu nebo ve studenu velmi hladce jako krém utře. Omáčka tato musí býti světle zahnědlé barvy, chuti silné a jemně pikantní. —

Tolik tedy o omáčkách. Poněvadž, jak hned na začátku této kapitoly praveno, slouží omáčky k docílení změny a rozmanitosti v chutích, dále k upotřebení na zbytky: proto uvedla jsem jich více, jak pro skrovnější domácnost, tak i pro vzácné hostiny, o kterýchžto poslednějších opakuji ještě jednou, že při podobných příležitostech z dost nepatrných odpadků upraviti se nechají.

Stran omáček pro nemocné podotýkám, že nejlepší pro ně jest omáčka jen řídká z polívky, nažloutlé jíšky, slabě citronovou šťávou nebo bílým vínem okyselená. Mají-li však horkost spojenou s vnitřním zápalem, k. p. ledvin, pohrudnice, musí se všeliká kyselina vynechati a soliti velmi mírně. Při zápalu pak střev a p. zakáží páni lékaři vůbec všelikou potravu, a tohoto zákazu musí se velmi přísně dbáti, poněvadž by se zapálené vnitřnosti potravou tím více dráždily.

Omáčky ještě zvláštní k některým rybám, jakož i omáčky sladké k moučným jídlům uvedeny jsou při dotyčných předpisech.