Maso zvířat na svobodě žijících není nikdy tak tučné jako zvířat zavřených, poněvadž brání tomu působení kyslíku, jejž rychlým během nebo letem v hojnější míře vdychují. Za to však nachází se v mase jejich množství kořenných látek, které mu zvláštní chuti dodávají, a poněvadž není tučné, jest proto i snadněji stravitelné a pro množství krve a šťávy i také výživné, a svědčí zvláště chudokrevným, churavým a starým, ale musí se pro ně upravovati zcela jednoduše pečené beze všeho koření, aby nepůsobilo horkosť — zadělávané a p. se pro ně nehodí, poněvadž jest tíže stravitelné.

Posouditi, která zvěřina jest lepší, podléhá jistým obtížím, protože v chutích jest veliký rozdíl. Dovednou a praktickou kuchařku poznáváme dle toho, jak umí zacházeti se zvěřinou. V mase tomto jest veliký rozdíl a musíme mnohdy vzíti takovým za vděk, jaké právě k dostání: staré, mladé, hubené, čerstvé a někdy již i dost zavánějící — a záleží pak všecko na důmyslné úpravě. Mladé a šťavnaté nejlépe péci, tak jak jest; ze starého bývá obyčejně tak houževnaté, že třeba použiti rozličných prostředků, aby bylo poněkud k jídlu. Kdyby se měla upotřebiti někdy zvěřina za čerstva, neodleželá, pomáhají si kuchaři takto: Maso omyté a s kůžiček očištěné položí na mísu, podlejí líhem nebo rumem, kterýžto zapálí, a jak plamen uhasne, hned maso čistým šatem otrou a honem po všech stranách pomaží horkým máslem nebo olejem, a nechají pak ukryté až k potřebě. Vzdor tomu však přece vyžaduje takové maso delšího dusení nebo pečení, aby změklo.

Ze všeliké zvěřiny, vyjímaje černou, jest hlava nejšpatnější čásť a k upotřebení jen na sprostší způsob zadělání, nač i krk přibrati se může.   Za  to ale jazyk jest výborný. Potom následují prsa a jsou-li prostřelená a krvavá, hodí se nejlépe k zadělání. Krk a hrudí z mladého jelena neprávem se jen zadělává — oboje za čerstva, jen odleželé (ne nakládané) dává výbornou pečeni. Pak přijdou plece a kýty, výtečné k zadělání, tyto i také k pečení — a konečně hřbet a část od ocasu (cemr), nejlepší to části na pečení.

Maso z příliš štvané zvěře nemá se nikdy kupovati, poněvadž déle trvajícím štvaním stává se v něm jistá mimořádná chemická proměna, následkem jíž může býti požívání takovéhoto masa pro zdraví velmi nebezpečno a také má špatnou a odpornou chuť.

Ani nemá se kupovati maso bledé a měkké, což jest známkou, že počínalo již zapáchati, a proto je překupníci vymočili, aby to nebylo cítit; někteří je i také, aby bylo prodajnější, pomazují čerstvou krví, a kdo si toho nevšimne, ošidí se. Při zvěřině jest vždy chutnější a lepší maso ze samice. Maso k pečení, je-li jinak čisté, ani se neomývá, nýbrž jen čistým šatem vytře. — Ostatně platí o mase z domácích zvířat vůbec uvedené známky dobré jeho jakosti na mnoze i také při zvěřině. Nač ještě při každém druhu zvěřiny zvlášť má se hleděti, jest při úpravě jí udáno.

Nejobyčejnější zvěřinou v domácnostech bývá zajíc, a je-li mladý a dobře upraven, poskytuje výbornou pečeni, která i při nejlepší tabuli jest vítána. Nejlepší zajíci jsou z hor, jsou větší a barvou tmavší; polní nejsou již tak chutní. Mladý zajíc se pozná dle toho, že má kůži na uších (slechách) ještě hebkou, tak že se nechá snadno natrhnouti, a vezme li se za obě uši a tyto od sebe roztahují, nadzdvihne se i mezi nimi se nacházející kůže, což u starého zajíce se neděje, protože již pevně ku hlavě přiléhá.

Zajíc podléhá mnohým nemocem, jako jsou: hniloba jater a vředy na rozličných částech těla. Chybí-li mu plíce, játra, a nebo jsou-li tyto části puchýřovité, mazlavé, nesmí se maso z takového požívati.

Divoký králík patří do druhu zajíců a liší se od obyčejného zajíce tím, že jest nejen menší a útlejší, ale i také že má kratší uši i zadní běhy (nohy). Králík jest barvy šedé, na hřbetě poněkud do žlutohněda, zpředu do červenožluta a po stranách a stehnách do bíla — kdežto zajíc má na běhách žlutošedou a králík modrošedou srst. Divoký králík prodává se velmi často za mladého zajíce — proto pozor!

Maso z králíka jest bledší, chuti nasládlé, měkčí a křehčí, ale ne tak živné jako ze zajíce a připravuje se většinou jako tento anebo jako králík domácí.

Zajíc s černou omáčkou (Matelote de lièvre). Na černo upravuje se obyčejně předek, ačkoliv v nedostatku jiné zvěřiny může se takto i zadek pro hostinu upraviti. — Rozseká se na menší úhledné kousky, čistě opláchne (ne močit ve vodě) a dá na misku. Zatím rozpálí se na kastrolku asi jako malé vejce velký kousek másla nebo sádla, nebo i také zbyl-li sebraný tuk z pečeného zajíce, přidá cibule, kousek mrkve, celeru (místo jiné zeleniny jest i kousek bílé řepy velmi chutný přídavek, ale cibule musí býti po každé) a kousek na kostky krájené slaniny, pak v tom lepší kousky a plece po všech stranách obalí, načež přidají se k tomu i ostatní kousky, vyjma játra. Potom se to trochu posolí, přileje trochu octa, přidá pár celých pepřů, nových koření, asi 2 hřebíčky, bobkový list, trochu demutě, malý kousek zázvoru, a nechá se to ukrytě zvolna dusit.

Pro zlepšení chuti přidávají také kousek libového skopového masa, čímž omáčka je potom silnější. Když se to chvíli zvolna dusilo, přileje se k tomu vařící hovězí polívky nebo pro domácnost vody tolik, co by se to zatopilo, přidá trochu červené jíšky upražené s kouskem cukru. Kdyby bylo maso již měkké (převařit se nesmí), vyndá se, načež omáčka samotná na hladko se svaří, aby byla pěkně přihoustlá, a pro barvu přidá se do ní trochu páleného cukru. — Když pak omáčka se dovařuje, vloží se do ní teprv játra a nechají v ní uvařit, čímž na chuti velmi získá. Kdyby však játra dala se zároveň s ostatním masem vařit, tedy se převaří a rozpadnou, a omáčka je potom neúhledná a krupkovitá.

Má-li se omáčka tato legirovati krví ze zajíce, musí se udělati řidší, poněvadž pak přimícháním krve zhustne. Krve nesmí se dáti mnoho, jen co by omáčka od ní poněkud stmavěla, jinak by to mělo chuť jako jelita.

Je-li v domácnosti červené víno, může se ho trošku do omáčky přiliti, čímž se chuť její velmi zlepší; ale pro hostinu dává se vždy.

Když jest omáčka uvařena, procedí se, tuk sebere a přidá k ní velmi jemně sekané citronové kůry, malý kousek velmi dobrého nového másla, je-li třeba, přisolí nebo i přisladí a zacedí citronem, načež nechá se v ní zajíc jen prohřát, potom dá na mísu, a k tomu třeba bramborky nebo knedle.

Omáčka na zajíci musí býti po každé pěkně tmavá, lesklá, ne řídká ani hustá a chutí příjemně nakyslá. Pro hostinu obkládá se jídlo toto koláčky z máslového těsta.

K této omáčce, jakož i vůbec k podobným dávají také povařiti trochu povidel z malin, rybízu nebo bezinek, čímž   chuť se zlepší.

I také černé vepřové (od rány) může se takto zadělati. Předek ze zajíce nejspíše se přejí, a to zvláště proto, že po každé skoro stejně bývá upraven,   totiž stále s jednou a touž  omáčkou.   Málokterá hospodyňka ví, že předek možno upraviti i jako guláš s cibulkou, pepřem a s kouskem česneku, pak citronem zacedit a obložit bramborky, což jest jídelko velmi chutné. Maso nekrájí se pak ovšem na kostičky, nýbrž i s kostmi jen na menší kousky. Též moukou se zaprašuje a musí vždy hezky horké přijíti na stůl. 

Také může se dusiti s cibulkou, šalotkou, kouskem bobkového listu, s málem demutě a pepře a polévkou podlévati. Když změklo, přidá se trocha strouhané smažené žemličky, co by šťáva poněkud zahustla, omyté a drobně krájené sardelky, dle chuti kaprlí, citronové kůry, několik lžic vína a chvilku ještě povaří. Chutná pak jako paštika.

Pepper-Pot. Zajíc na úhledné   kousky   pokrájený vyslaní se pěkně   hustě, dá na kastrol a přileje k němu   slabé polívky  tolik, co by se jen zakryl,   načež,   když ho var pojal,   přidá se k němu trochu žemličky a kousek chlebové   kůrky (co by stačilo na zahuštění omáčky) a hezky mnoho cibule a pepře (někdo přidává trošku kajenského   pepře),  pár hřebíčků a koláček   citronu.   To vše pak spolu se vaří, až maso změkne.   Omáčky musí  býti  jen málo, ale přece   tolik,   aby mohly se k ní přidati   bramborky.   K  posledu přileje se do omáčky trošku octa a nechá ještě přejít var. 

Takto upravuje se i králík a jest zvláště dobrý.

Provençale.   Maso ze hřbetu sejme se opatrně  s obou stran, aby se   neporušilo, a pak teninkými   nudličkami  slaniny a sardelí vyšpikuje,   trochu   osolí a málo pepřem   popráší,   poleje   trochem dobrého provenského oleje a málem polívky, přidají k tomu šalotky, trošinku česneku a zelené petržele, v čemž pak maso dobře ukryté zvolna se dusí, až změkne.   Potom   vyndá se na mísu a do pozůstalé šťávy přidá trochu silné  polívky,   povaří, tuk sebere,   přileje trochu řídké   omáčky  (Demiglace),   (v domácnosti   místo obojí jen dobré polívky a malinko hnědé jíšky)  trošinku octa estragonového nebo jen vinného, pár minut ještě povaří, pěna sebere, načež se to procedí na mísu a maso navrch položí.

Řízky ze zajíce (Crenadins de lièvre à la vigneronne). Maso ze hřbetu odloupe se a pokrájí šikmo tak, aby jednotlivé kousky podobaly se prsíčkám z kuřete, načež se pěkně slaninou protáhnou. Potom poklade se kastrolek lístečky slaniny, řízky na ně srovnají špikovanou stranou vzhůru a posypou trochem soli a pepře, přidá k nim bobkový list, malá pokrájená cibule, trošku dobré polívky a červeného vína, načež se to ukrytě půl hodiny dusí, při čemž dá se na pokličku trochu žhavého uhlí, aby slanina sežloutla. — Nebo odkryjí se k posledu a postaví na chvíli do horké trouby.

Řízky tyto obkládají se na míse do lesknava dusenými kaštany a zvlášť podá k nim omáčka španělská, do níž daly se též po- vařit kostičky ze zajíce, aby byla silnější.

Řízky sekané dělávají se obyčejně z kýtek; pro malou domácnost postačí i třeba jedna kýtka a může se k tomu přidati i malý kousek hovězího nebo i vepřového masa. Sekanina upraví se podobně jako na sekaného zajíce, okořeniti se může troškem pepře, anebo se ani nekoření, pak udělají řízky a na másle upekou. Kosti zvaří se v málo polévce, a když řízky z kastrolku se vyndaly a tuk odlil, vleje se tato polívka na kastrolek, povaří na pěknou šťávu, načež nechají se řízky v ní spejchnout a kladou pak na talíř na kaši z bramborů, tou dobrou šťávou polejí a hodně horké dají na stůl.

Koteletky ze zajíce nebo z králíka posypou se solí a pepřem. Zatím useká se na drobno několik šalotek, trochu zelené petržele a buď pár čerstvých malých hříbků, nebo lépe šampionů, přidá kousek másla a slaniny, v čemž se pak koteletky asi 4 minuty dusí. Potom sleje se s nich luk a přileje k nim trošku řídké omáčky (Demiglace), přicedí citronové šťávy a nechají přejít var. Nyní srovnají se na misku a ta zeleninka, s níž se dusily, dá se do prostřed.

Zajíc pečený (Lièvre rôti). Starší pekává se obyčejně s máslem a kořením, takto: Dobře se vyslaní (vyšpikuje) a obalí v másle, přidá pak k němu na pekáč pokrájená cibule, stroužek česneku, pár pepřů, nového koření, hřebíček, bobkový list, demutě a trochu octa (z počátku může se ukryti čistým pekáčem — zůstane šťavnatější). V tom pak se peče, pilně polévá a ku konci přidává k němu kyselé smetany. — Také dává se do moku, aby skřehl, nejlépe do kyselého mléka, v nedostatku kyselého může býti i sladké. Všeliké odpadky a mázdry, jež se odkrájely, omyjí se a přidají k zajíci na pekáč, čímž pak omáčka jest silnější. Když jest zajíc upečen a omáčka scezena, naleje se do pekáče na ostatní pozůstatek ještě trochu polívky nebo i jen vody, trochu kyselé smetany, octa, promíchá, na vrch trochu moukou popráší a dá do trouby, kdež udělá se z toho opět dobrá omáčka. Když sežloutla, procedí se a dle vůle upotřebí. Takto a podobně i při zvěřině a i jiném mase může se to udělati, poněvadž jest škoda, zvláště v skrovnější domácnosti, odhoditi tolik zbývajících živných látek.

Mladý zajíc peče se bez koření jen s kouskem cibule a mrkve a polévá kyselou smetanou. Takto a vůbec bez koření pečený jest i pro churavé dobrý.

Nebo může se péci jen tak vyslaněný a podlévati polívkou a červeným vínem.

K zajíci podává se salát, k. p. ze suchých švestek — nebo kompot, zvláště hnědý z hrušek — také brusinky jsou k němu dobré. — Z kyselých salátů jest dobrý ze štěrbáku (endivií); někde dávají k pečenému zajíci i nakládané okurčičky.

Nebo (je-li pečen bez koření) dají se do prostřed mísy dusené kaštany do kopečku, okolo s vínem dusené zelí a s polovici na kraj mísy a s polovici na zelí položí úhledně pokrájený pečený zajíc. —

Také játra ze zajíce jsou velmi dobrá, ale musí býti čerstvá; zvláště jsou chutná, možno-li je vyndati ještě za tepla ze střeleného zajíce a hned upraviti jako telecí s cibulkou a pepřem a obložiti citronovými čtvrtkami.

Jako zajíc upravuje se i jezvec. Mladý jest chutný a křehký; ale prve než se peče, naloží se asi na 2—3 dni do moku, jak udáno při starém zajíci, potom vyslaní a peče jako mladý zajíc, avšak o něco kratší dobu, poněvadž je křehčí. — Starý dává se na den do slané vody a pak teprv do moku.

Dle pohlaví a stáří má jelen rozličná jména, a dle toho i také potom rozdílně se upravuje.

Hledí-li se více na vydatnost jeleního masa, jest lépe koupiti je buď z jelena nebo z laňky; má-li však býti pro hostinu, jest nejlepší kolouch nebo hřbet ze špičáka nebo šmolky.

Maso ze staršího jelena upravuje se i jako hovězí, ale mívá časem tak tvrdou vlákeninu, že se musí prve nakládati, aby skřehlo — z koloucha i také jako telecí — z příliš mladého peče se jako zajíc, ale nechválí se.

Jako jelen upravuje se i maso z daňka. jež jest tučnější, jemnější a jednoduše upečené jest velmi dobré i pro churavé.

Taktéž jako jelen upravuje se i los, sob a stepní sajha.

Vařené. Pro hostinu vaří se cemr ve 2 třetinách vína a v 1 třetině vody, přidá všecka zelenina, bobkový list, demuť a hřebíček, a podává pak s omáčkou z kaprlí, šalotek, pepřovou a p. — Maso, k. p. z kýty ze staršího vaří se jako hovězí a podá s křenem nebo s jinou omáčkou.

Dušené a zadělané. Na zadělání brává se krk dle obratlů nasekaný, tenčí díl hřbetu a podobné kousky, a zadělává jako zajíc na černo, je-li totiž z mladého, jen že se i zelenina dává prve s kořením opéci, pak maso na to vloží, odusí, zaleje polívkou, vaří, dá jíšky, octa, červeného vína, některé zavařeninky, citronové kůry, páleného cukru. Omáčka na něm musí býti hnědá, silná a příjemně nakyslá, ale ne řídká.

Nebo dusí se jen s cibulí, demutí a slaninou, pak zaleje polívkou, vaří, dá červené jíšky, kyselé smetany, nového koření, octa, citronové kůry a kaprlí. — Takto může se i skopové upraviti.

Též dává se zvěřina na den do moku a teprv zadělává; takto jest chutnější. Je-li ze staršího zvířete, ovaří se prv v málo vodě se zeleninou a ode všeho koření a s málo jalovcem, pak dusí na másle, tou polívkou, v níž se vařilo, zaleje, přidá ještě trocha hovězí polívky a jak udáno, se smetanou nebo vínem a jíškou upraví.

Také maso z kýty prve s jalovcem naložené dusí se s cibulí a podlévá červeným vínem s trochem octa. Přidá-li se hezky mnoho červených cibulových slupek, má pak šťáva krásnou barvu; podává pak s brusinkami.

Řízky a koteletky upravují se jako hovězí nebo telecí a jsou zvláště výborné ze 17—22 kg těžkého koloucha.

Pečené. Jednoduše peče se vyslaněné maso ze hřbetu s máslem nebo sádlem a podlévá polívkou. Na míse obkládá se citronovými čtvrtkami.

Nebo může se k němu přidati trochu estragonu, že jest pak šťáva chutnější, a ku konci pečení podlévá se červeným vínem a podají k němu brusinky.

Nebo peče se jelení hřbet jako zajíc s kořením a octem a podlévá kyselou smetanou, která mu zvláštní chuti dodává.

Maso z kýty, poněvadž jest tužší, potřebuje vždy přísady octa, aby skřehlo. Též dává se cibule, koření a kyselá smetana jako k zajíci a omastkem nesmí se šetřiti. — Ostatně peče se maso ze hřbetu, kýty a i svíčka jako hovězí maso, a proto by bylo zbytečno to opakovati.

Zvěřina srnčí jest výborná a ještě křehčí než z daňka; zvláště dobrý jest hřbet a plece. Nejlepší jest z kopců lesnatých, méně dobrá z nížin a z poloh mokrých nestojí za mnoho. Plavá do červena nemá tak chutné maso jako plavá do hněda. Nejchutnější jest maso z ročka, nejlepší pak na pečení hřbet ze šmolky. Maso z velmi mladého jest příliš měkké. — Játra, poněvadž nejsou tak příliš tučná, hodí se i pro churavé — upravují se jako telecí.

Srnčí maso připravuje se jako jelení, jen že se slanina na špikování krájí na drobnější nudličky.

S vínem madeirským: Maso naklepe se dobře, obalí v horkém másle, přidají k němu šalotky (nebo cibule), pár pepřů, hřebíček, bobkový list, citronové kůry, trochu soli a trochu slabé polívky, a pak se to dobře ukrytě dusí a často šťávou polévá. Když maso změklo a má barvu poněkud do hněda, sleje se s něho šťáva a opět na ně procedí, přidá pak trochu  hnědé jíšky,  sklenička madeirského vína, v čemž se ještě chvilku  za častého  polévání dusí. Potom dá se na mísu a omáčka, s níž se tuk sebral, naň procedí.

Řízky a koteletky upravují se z mladého jako ze zajíce — a koteletky i jednoduše jako skopové nebo telecí.

Kamzík nemá daleko tak křehké, chutné a šťavnaté maso jako srnka. Zvláštnost' jeho záleží jedině v tom, že je velmi těžko k zastřelení, poněvadž se zdržuje na nepřístupných horách. Proto zvláště jednoroční kamzík patří mezi vzácnosti, že i na panské tabuli je vítaný.    Upravuje se jako srnčí nebo jelení.

Cestovatelé po Tyrolsku chválí velmi kamzičí maso, jak je tamnější obyvatelé připravují. Dle „Vídeňského Jagdzeitung" připravuje se v Tyrolsku takto: Když bylo očištěno, rozsekáno a omyto, klade se do hliněné nádoby, osolí a proloží cibulí, bobkovým listem, demutí, hřebíčkem, jalovcem, přidá k tomu trochu pastinaku a asi jeden na čtvrtky krájený citron, vše pak poleje vřelým octem, přikryje a potíží. Potom uloží se asi na 5—6 dní do studené místnosti.

Když se má upravovati, vyndá se z moku,   dobře vyslaní, dá na pekáč a přidá  k  tomu opět   trošku  čerstvého   koření,  totiž : cibule, bobkového listí a pepře, ještě   trochu soli a vleje na to asi půl litru červeného tyrolského  vína a 3 dcl dobré kyselé smetany, trošku mastnoty z pečeně, přidá pár kůrek z černého chleba, a pak v troubě do měkka peče, při čemž  se pilně   polévá a dle potřeby i přilévá   trochu   smetany a vína.   Potom   dá  se maso na mísu, s pozůstalé šťávy tuk sebere a přidá do ní trochu   hovězí polívky, svaří na zahustlou světlehnědou chutnou omáčku,   která se pak na maso procedí a hned nese na stůl. — Jak z této obšírné přípravy patrno, možná   dost, že jest na  tom něco   pravdy,   že prý mnozí cestovatelé po Tyrolsku jedí tam zcela jiné maso za kamzičí.

Maso z divokého vepře čili černé zvěře patří mezi nejprvnější lahůdky a bývá také často velmi nákladně upravováno; jest však samo sebou tak výborné, že i jednoduchá úprava na ně dostačí, třeba že v panských kuchyních rozličnými přídavky k němu přímo se plýtvá. Poněvadž není tak tučné jako z vepře domácího, jest i mnohem zdravější.

Z jednoročního kusu jest maso nejlepší, zvláště na pečeni. Ze staršího pak musí se nakládati do moku, aby skřehlo. Vrchní černá kůže při úpravě po každé dobře se oškrabe. — Jako černá zvěřina upravuje se i maso z medvěda a vydra.

Nejvýtečnější čásť z černé zvěřiny jest hlava a, je-li nadívaná, platí za nejprvnější lahůdku a ozdobu i na královské tabuli, a nezřídka pak také obzvláště slavnostním způsobem podává se na stůl.

Vařené. Maso očištěné nejprve chvilku v slané vodě se povaří, při čemž se pěna i tuk pilně sbírá. Vody nesmí se dáti mnoho, poněvadž se později přileje ještě vína a hovězí polívky. Nyní přidá se k tomu kousek mrkve, celeru a kořen petržele, cibule, bobkový list, trochu pepře, demutě, hřebíčku a malá lžíce jalovce, přileje hovězí polívky tolik, aby maso nepřesahovala, ale spíše byla níže, dle chuti octa a na celou kýtu 1 l červeného vína (nejlépe burgundského — s obyčejným není tak dobrá), načež se maso pevně ukryté zvolna do měkka vaří. Když změklo (převařit se nesmí), sleje se šťáva, procedí, tuk sebere a tato svaří na řídkou omáčku, a dá pak k masu zvlášť v šálku a mimo to strouhaný křen nebo brusinky. — Nebo dá se k masu některý studený křen, nebo hořčice à la diable atd.

Nebo dá se do výše uvedené řídké omáčky trochu zavařeninky šípkové, povaří do zahoustla a zvlášť k masu podá.

Nebo rozvaří se sušené višně ve víně, a když hodně změkly, přileje se na ně té polívky ze zvěřiny, rozmíchá a prožene skrz sítko, osladí, přidá citronové kůry, skořice a hřebíčku, žluté řídké jíšky (jen málo, aby více višně omáčku zahustily) a dobře povaří. — Omáčka tato jest dobrá i na hovězí jazyk, nebo na libové vepřové maso a i na hlavu.

Nebo přidá se k té pozůstalé šťávě trochu hnědé základní omáčky a svaří spolu do tmava a do zahoustla, pak pokrájené maso v ní prohřeje, na míse zdobí smaženou žemličkou a do prostřed urovnají do leskla dusené cibulky do kopečku.

Koteletky a řízky upravují se jako vepřové. Jsou-li pepřem a solí sypané a potom pečené, podává se k nim zavařeninka ze šípků nebo z rybízů a p.; jsou-li dusené na pánvičce, tedy některá pikantní omáčka, k. p. pepřová, Sauce Robert a p.

Pečené. Ze hřbetu, cemru nebo z plecí odstraní se tuk (je-li to z ročního, nechá se tuk na něm), pak vyslaní a naloží do moku s vínem, jalovcem, hřebíčkem, pepřem a novým kořením na několik dní, načež peče se s máslem. Z mladého peče se jen tak osolené a podlévá polívkou.

Kýta ze staršího může se prve dusiti s cibulí a se svrchu uvedeným kořením, vodou podlévati, a pak teprv dáti do trouby zčervenati — i vínem burgundským se podlévá.

Na takové maso dělá se i kůrka z chleba takto: Ustrouhá se svrchní kůrka z černého chleba, smíchá s cukrem, citronovou kůrou, hřebíčkem a s trochem málo mouky, pak vínem nebo hustou smetanou navlaží a hezky tlustě na maso namaže, tenince smetanou povlaží,   máslem   pokropí a nechá  v troubě   zčervenat. — K pečeni této podává se omáčka z višní, šípků, jak udáno při vařeném, a udělá se z dobré polívky s trochem té šťávy z pečeně. Je-li bez kůrky, podává se jen s vlastní šťávou, která se prve s trochem kyselé smetany do žlutava svaří.

Péci musí se vždy při mírném ohni — kýta i 4 hodiny, hřbet 2—3 hodiny.

Méně než rok staré (sele) vaří se, jak svrchu udáno, při černé zvěřině, jen že se dává víno bílé.

K pečení natírá se pepřem, hřebíčkem a solí a peče buď jen tak, nebo nadívané (viz nádivky).

Vydra náleží k pokrmům postním a nejlepší jest pečená. Očištěná natře se solí, pepřem a hřebíčkem, přidá bobkový list a citronové koláčky, poleje octem vodou rozředěným a nechá tak ležeti. Potom odsekne se hlava a odhodí, ostatní zaobalí do po-maštěného papíru a peče s máslem, citronem (asi půl), s cibulí, bobkovým listem, pepřem a hřebíčkem, přilévá octa, hovězí polívky a pilně polévá. K posledu přihustí se šťáva trochem hnědé jíšky, povaří, na maso procedí a zvlášť podá hořčice. — Ostatně i jako černá zvěřina se připravuje; avšak i při nejlepší úpravě podrží vždy ostrou příchuť.

Maso z bobra počítá se taktéž k pokrmům postním. Zadní tlápy z něho a zvláště ocas jsou považovány za vzácné lahůdky.

Zabitý musí se nésti vždy zadkem dolů, sice rozleje se bobrový stroj do vnitřností, od čehož má pak maso velmi odpornou chuť. Nejprve odřízne se ocas a dá stranou, s ostatního pak stáhne se kůže jako ze zajíce.

Maso rozdělí se na menší dílce. Zatím dá se na kastrol asi 125 g másla, cibule, citronová kůra, trochu octa a 4—5 očištěných sardelí, v čemž pak se do měkka dusí, potom zapráší moukou, přileje sklenice bílého vína a povaří. Když změklo, vyndá se, tuk se šťávy sebere a tato povaří do zahoustla, na maso procedí a dá na stůl.

Ocas se oškrabe, citronovou šťávou omyje a v polívce (v den postní v petrželové vodě) s trochem octa a soli uvaří. Potom obalí se ve vejci a žemličce, máslem pokropí a peče nejlépe na rošti. Podávají se k němu citronové čtvrtky.

Kýtky mohou se i naložiti do moku s octem a bílým vínem, a pak obalené papírem péci, při čemž se trochem moku podlévají. Na míse pak podlejí se vlastní šťávou.