Maso jest velmi důležitou potravou; proto pojednávám o něm nejprve vůbec, a potom ještě na počátku jednotlivých odstavců jednajících o přípravě rozličných druhů masa — o každém zvlášť, aby hospodyňky poznaly jeho vlastnosti a věděly pak, dle čeho by se při kupování jeho říditi měly.

Máme mnoho příkladů, že i jinak vzdělané hospodyně a dívky vlastnosti masa velmi málo znají a ani dobré od špatného, nezdravého rozeznati, ani dle hodnoty jeho je kupovati nedovedou. Při takové neznalosti vlastností masa není potom divu, že kolikráte ještě špatně při úpravě s ním zacházejí, a takto i při nejlepším mínění o všecku cenu je připravují.

Při mase jest důležité hlavně dvoje, totiž: vlákenina a v ní a mezi ní se nacházející šťáva, jež masu dodává právě jeho zvláštní vůně, výživnosti a chuti. Pod drobnohledem vypadá vlákenina masová jako trubičky naplněné bílkovitou šťávou masovou a jen tenkráte jest maso výživné, když tato šťáva v něm zůstane. Kdyby se vyvařila anebo při pečení nechala uniknouti, jak se často neumělým kuchařkám stane, že pečeně na pekáči ve své vlastní šťávě leží, tu ztrácí maso velmi mnoho na výživnosti.

Maso ze zvířat mladých, ale úplně vyspělých jest šťavnatější než ze starých; má také jemnější vlákno a tudíž lehčeji se tráví; z příliš mladého jest však mazlavé, bledé, hubené a vodnaté. — Čím starší zvíře, tím jest vlákenina v mase tužší, houževnatější, a tudíž těžko stravitelné. Ze zvířat vykleštěných, k. p. volů, kapounů, jest maso mnohem jemnější a chutnější než z nekleštěných.

Také vzhledem jakosti své jest maso velmi rozdílné: závisíť to nejen od toho,   jakého   druhu bylo   zvíře,   ale i také  od jeho stáří, zdraví, jakož i také od toho, jak před zabitím s ním bylo naloženo, neboť jest dokázáno, že maso ze zvířete před zabitím jakkoliv týraného ztrácí mnoho na chuti a síle — a konečně záleží i také na tom, jak s masem samým se zachází; k. p. je-li chováno při ledu, nebo v teple, vlhku atd. Ve vlhku dostává maso špatnou barvu, kyselou vůni, zvlhne, oslizne a konečně i splesniví, a takové jest zdraví velmi škodlivé.

Aby bylo maso jemné a šťavnaté, proto se dobytek a drůbež krmí, čili tuční; takové má potom křehčí vlákeninu, jež veskrz tukem jest prorostlá. Přetučněné, čili příliš tučné maso není tak zdravé, jako na přirozený způsob vypěstované a jen tak prokrmené.

I také na tom záleží, čím bylo zvíře krmeno — maso z píce jadrné při úpravě nabude, kdežto ze špatné píce (jmenovitě kvasem) jen tak vyhnané se pak zcela smrskne a přímo jako ztratí. Proto jest zcela nemístné, že maso, ať z tučného nebo hubeného kusu, stejně namnoze alespoň se platí. Ve velkých městech činí se sice tento rozdíl, ale v malých místech obyčejně se ho nedbá, ačkoliv co do chuti, výživnosti a záživnosti jest v tom přece ohromný rozdíl. Maso z vola tučného obsahuje mnohem méně vody, asi 40%, kdežto z hubeného až 60 a dle toho jest i jeho hodnota a má býti i cena. — Při vykrmování zvířat užívá se někde i také arseniku (otrušík, utrejch), aby dříve ztučněla; jmenovitě ve Štýrsku přidávají ho kapounům. Arsenik má totiž tu vlastnost, že maso po něm rychle tuční. Při dobytku poznává se tento podvod dle namodralých zubů. Ostatně viz ještě o mase v oddělení I. při výživě, pak při odležení, omývání a vaření masa.

V mase rozličných částí těla jest také co do výživnosti, jemnosti a chuti jeho veliký rozdíl a dle toho i opět velmi nestejná jeho cena. Když tedy maso z kříže, svíčka, ledvina a některé části z kýty o něco dráže než jiné maso se platí, není při tom přece žádná škoda; kdo by pak za stejnou cenu maso z břicha, krku nebo noh kupoval, ten by je nejdráže platil (alespoň 3—4krát tak draho), protože u porovnání s jmenovanými lepšími částěmi daleko za to nestojí.

Též má hospodyňka již na první pohled věděti, z které části dobytčete a i též z kterého místa maso useknuto bylo — ne pak spoléhati na řezníka, že vždy podle příkazu jejího se zachová. Tato znalost masa je potřebná zvláště i také proto, že pro rozličné úpravy jisté části lépe se hodí. Proto se musí přísně na to hleděti, abychom skutečně takové maso dostaly, jaké objednáno bylo, poněvadž by jinak jídlo nestálo za nic.

Také nesmí se nikdy řezníkovi trpěti, aby posílal více masa, než jak bylo objednáno — mnohý má tu nemilou vlastnost, že musí   pokaždé dáti alespoň o několik   grammů   více,   což je pro hospodářství velmi škodlivé, poněvadž se to pak v domácnosti ani nepočítá, ale přece platiti musí, a takto do roka při nynějších, oproti jiným plodinám, nepoměrně vysokých cenách masa mnoho peněz takořka jen proplýtvá.

Dále nebude od věci udati některé známky, dle nichž možná maso z dobytčete nezdravého poznati. Následující nemoce zůstavují na mase tyto známky: neštovice činí je nasládlé a též odporně zapáchá a nebylo-li by dobře propečeno nebo uvařeno, může působiti i nakažlivě; — při nadmutí (bubnačce) vypadá tmavě červené; — tálovitost krve, tuberkule a p. nemoci značí se na mase vodna-tým, do žluta bledým vláknem; — při zápalu sleziny jest tmavé, měkké, přímo se rozplývající; — při vodnatelnosti vypadá bledé, vodnaté a požívání jeho působí průjem; — při žloutence jest tuk žlutý jako citron, voda krevní nažloutlá, maso měkké, červené do žluta. —

Mimo to jsou i rozličné druhy cizopasníků žijících v těle zvířat, jako jsou: svalovci (trychiny), tasemnice a škulovci; proto musí hospodyně v domácnosti i jistý způsob zdravotní policie vykonávati, a nejen maso zdravé od špatného uměti rozeznávati, ale i život a vývin zmíněných cizopasníků znáti, aby jak sebe, tak i svých domácích před mnohými nemocemi ochrániti dovedla (více o tom ještě při vepřovém mase).

Z té příčiny také požívání masa syrového, jak na mnoze (jmenovitě v Uhrách) z něho dělají salát neb i jiná jídla, není rádno. Taktéž i maso na způsob anglický pečené, že uvnitř z něho ještě krvavá šťáva prýští, není sice samo o sobě škodlivé, pochází-li totiž ze zdravého zvířete — jinak však může býti takto nemoc ze zvířete na člověka převedena.

Je-li maso dobře uvařené nebo propečené, třeba bylo z nemocného zvířete, není tak nebezpečno je požívati, poněvadž působením ohně všeliká nakažlivá látka se v něm zničí; avšak přece povždy musí se to oškliviti takové maso jísti.

Také maso příliš odleželé může působiti škodlivě, ačkoliv vhodnou úpravou škodná jeho vlastnost' se zruší.

Týkaje se úpravy masa vůbec, jakož i drůbeže, ryb atd., uvedla jsem většinou jen druhy u nás známé. Avšak kolikráte se stává, že se dívky i do cizích krajin a zemí provdávají, aneb i u nás něco cizího do kuchyně dostanou, s čímž pak nevědí si často rady: proto jest všude v knize této na dotyčném místě připojeno upozornění, které ještě maso možno dle udaných předpisů připravovati.

Při koupi masa vařeného v plechových krabicích a vůbec záchovek, nechť se jmenují jakkoliv, jest třeba vždy jisté opatrnosti a lépe jest, kdo jich ani nepotřebuje. Chce-li paní přece někdy   takto uschované maso atd.   koupiti,   nechť krabice dobře prohlídne, jsou-li neprůdyšně uzavřeny a nepoškozeny, taktéž ani vrchem nebo ve dně ne vydmuté, což by bylo známkou kysání uvnitř. Při otevření nesmí od tamtud zarážeti kyselá nebo zatuchlá vůně, ani při okoušení zakysle nebo ostře chutnati. Taktéž nesmí to býti šlemovité, anebo barvou vybledlé; má-li to však barvu nápadně červenou nebo zelenou, bývá to barveno kolikráte i zdraví škodlivou přísadou, k. p. červenou hlinkou nebo smůrkou (bolus), což vůbec nikomu, zvláště pro slabé na žaludek se nehodí, poněvadž působí v těle zácpu. Zkušeností zjištěno, že takové záchovky, ať obsahují maso, jazyky, ryby, raky, zeleniny a p., nejsou zdraví prospěšny: za jedno přidává se k nim mnoho ostrých látek, jimiž se tyto věci mají před zkázou uchovati, a přece i při největší opatrnosti nelze postupnému rozkladu jich zabrániti. Za druhé, kdo pak ručí, že záchovky tyto jsou čerstvé a ne již třeba hodně staré? Proto není divu, že na požívání takových lahůdek následuje celé hejno různých nemocí, zvláště žaludkových a zkažení šťáv v těle atd.

Vnitřnosti zvířat mají sice jiné složení než maso, ale že obsahují mnoho bílkoviny, klihovatiny a i tuku, řadí se mezi potravu masovou. Při koupi vnitřností třeba hlavně na to hleděti, aby byly čerstvé.

Játra ať mají svou pravou barvu a nakrojí-li se, musí tato býti veskrz stejná, beze všech skvrn, bublinek a zatvrdlin.

Plíce mají míti barvu pěkně růžově červenou a býti taktéž beze všech zatvrdlin a žlutých nebo modrých skvrn. Jinak však jsou těžko stravitelny pro množství trubiček a chrupek, jež proto při krájení se musí vybrati.

Ledviny třeba rozkrájeti a dobře vymáčeti, aby se vyčistily.

Mozek jest sice jemný, ale pro svou přílišnou tučnost nehodí se, jakož ani ne svrchu udané vnitřnosti — pro nemocné.

Za to však brzlík má velikou cenu pro nemocné, poněvadž jest neobyčejně lehce stravitelný a velmi živný. Proto jej radí lékaři po těžkých nemocech se pozdravujícím, zvláště aby jej požívali v polívce.

Tolik tedy o mase vůbec.

Nyní následuje poučení o každém druhu masa zvlášť, a sice následujícím pořadem: 1. o mase hovězím — 2. telecím — 3. sko- povém, kůzleti a králíku — 4. vepřovém — 5. nakládaném a uzeném.

Předem však zde podotýkám, že v kapitole 8. uvedená základní pravidla úpravy masa vůbec i zvěřiny, drůbeže, ryb atd. platí veskrz stejně, ať je připravujeme již na způsob sprostý, nebo i nejjemnější; jedině přídavky a omáčky činí úpravu nákladnější. Proto aby se zbytečným o tom rozepisováním a opakováním kniha nezvětšila, předeslala jsem v kapitole 9. rozličného druhu sekaniny, nádivky,  kořeněná  másla  atd.,  jakož i  v  kapitole  11. rozličné omáčky, aby hospodyňka mohla sobě dle okolností vybrati, a tak chuti jídel měniti, což, když knihu tuto několikrát pozorně pročte, zajisté jí pak bude snadné. Jestiť kniha tato více k pročítání, než snad jenom k okamžité potřebě k nahlédnutí, a zvláště dívenky a mladé paní, jež navštěvovaly měšťanské a vyšší dívčí školy, brzo se v ní vyznají.

Z říše živočišstva jest hovězí maso jedinou potravou, jižto můžeme i každodenně požívati, aniž by se přejedla a při tom též ze všech druhů masa jde člověku nejvíce k duhu.

Na seznání, bude-li hovězí maso křehké, měkké a šťavnaté, rozemne se kousek libového mezi prsty ; jde-li to lehce, bude dobré — válí-li se však jenom mezi prsty a jen těžko nechá rozemnouti, jest ze starého kusu a za mnoho nestojí.

Zvláště pro churavé musí se hovězí maso velmi pečlivě voliti, aby mělo jemnou vlákeninu. Nejlepší pro ně jest svíčka, a to z prostředu, kde jest nejšťavnatější, a má se vždy jen jednoduše beze všech přísad upravovati. Čím jednodušeji jakékoliv maso je připravené a čím křehčí a šťavnatější, tím zdravější.

Jako hovězí maso připravuje se i také maso ze staršího jelena, koně, buvola, osla i mezka. Maso z losa chutná zcela jako hovězí — jmenovitě jazyk a huba považují se za vzácnou lahůdku. Jak již při polívkách je povědíno, jest polévka z losa výborná a maso samo může se buď jako hovězí, anebo jako jelení, k jehožto rodu i náleží, upravovati.

O vaření masa vůbec jest pojednáno v oddělení prvním — jaká zelenina se k němu přidává jest opět vysvětleno při vaření polívky.

Když hovězí maso má se dávati na stůl, vyndá se čistou velkou lžicí na prkénko, čistě obere a buď úhledně pokrájí a nebo nechá v celosti a jen pěkně přikrojí, aby nebylo otřepané, načež se položí na dlouhou mísu a hned popráší jemně tlučenou solí a pokropí trochem polívky, aby se sůl na něm rozpustila a podleje málem polívky. Zvlášť pak v omáčníku podá se k němu: buď studený nebo některý teplý křen, nebo omáčka cibulová, kaprlová. hořčicová nebo sardelová a i jiné podobné se k němu hodí. Mimo to i zvlášť na talířku podává se k němu buď červená řepa nebo okurčičky, ryzce a p., kteréžto věci nedávají se při obyčejném obědě kolem masa, ale pokaždé zvlášť.

V domácnosti podávají se k hovězímu masu obyčejně jenom brambory nebo knedle a k tomu některá omáčka. Ku knedlím hodí se zvláště tyto omáčky: cibulová, česneková, sardelová, koprová nebo křen — a takto bývá obyčejně oběd hotov.

Jinak jest to při hostinách — tu jest hlavní úlohou kuchařství podati hostům hovězí maso pro oko na způsob co možná lahodící, což se nejlépe dokáže rozličnými obložkami, jež jsou nejen ozdobou, ale i vzhledem k šetrnosti neměly by se nikdy vynechati.

Při slavnější hostině nedává se nikdy na stůl hovězí maso, jež bylo vařeno pro polívku, ale nahrazuje se obyčejně některou dusenou pečení.

Guláš (Gulyás-hús). Na toto jídlo jest nejlepší dobře odleželé maso ze svíčky, protože jest kypré, šťavnaté a při dusení se ne-smrskne. Poněvadž však prodává se svíčka obyčejně jen v celosti, tu tedy pro málo osob může býti i maso z kýty ze spodního šálu anebo i krátké od krku — někdo dává maso z pupku.

Některé hospodyňky myslí, že na guláš jest dobré každé maso, jen  když jest libové, a právě   proto  bývá málo kdy dobrý.

Na ½ kg masa na větší kousky krájeného pokrájejí se 2 cibule a dusí na kousku sádla do zlatova, přidá pak buď trochu tlučeného pepře, nebo papriky (kdo chce, přidá ještě kmínu, jalovce a kousek česneku), načež se maso v tom po všech stranách obalí a nechá chvíli na větším ohni dusit. Potom přileje se k tomu polívky, co by zároveň s masem stála, a pak pevně ukryté dusí zvolninka na velmi mírném ohni, až změkne. Nyní napráší se do šťávy trošku mouky, nechá chvilku dusiti, pak tím zatřepe, aby se vše spojilo (míchat ne), dle chuti přisolí, dá do hlubší misky a obloží brambory. — Takto dělává se guláš k večeři.

Má-li býti k obědu místo hovězího masa, tu, když maso změklo, vyndá se na talíř, přikryje, aby neokoralo a dá do tepla. Do té šťávy pak přileje se ještě tolik polívky (nebo i jen voda se dává), aby bylo dostatek omáčky, dá červené jíšky, povaří, dle chuti přisolí, a maso pak zpět do ní vloží, nechá v tom prohřát a dá na stůl. K tomuto jídlu podávají též knedle, anebo jsou-li brambory, může se přidati i okurkový salát nebo kyselé okurky. Udělá-li se k tomu ještě některá polívka, jest oběd hotov. 
Přidá-li se k dusení trochu demutě, může se k omáčce dáti kyselé smetany, citronové kůry a i třeba trochu kaprlí, nebo zase místo smetany vína a páleného cukru — nebo může se maso jen zaprášit moukou, dáti pak červeného vína, povaří a přidá sardelového másla.— Také může se dáti všeho koření a zeleniny, pak přidati červeného vína, polévky, citronové kůry i šťávy, páleného cukru a k posledu kaprlí. Tak jest po každé jiná chuť.

Také dusívá se maso jen s cibulkou a paprikou, mouka se nedá, a když změklo a poněkud vysmahlo, zacedí se citronem.

Na tento poslednější způsob připravuje se i tak zvané teplé maso, totiž z dobytčete hned za tepla po zabití vyjmutý dlouhý kousek masa u srdce ležící, tak zvaná „veverka". Vystydlé není více křehké ani chutné. Za tepla jest též dobrá do hovězí polívky — stane se tak silnější.

Přidá-li se k masu při dusení trochu kmínu a česneku, pak jedno větší oloupané a jader zbavené rajské jablko a trochu vína, povaří na pěknou šťávu, jest to tak zvaný Pörkelt.

Nebo 1 kg křehkého hovězího masa ze svíčky nebo z kříže pokrájí se na menší, ne příliš tenké řízky. Nyní dá se do formy puddingové vrstva na lístky krájených syrových bramborů, trochu cibule, malé kousky másla, na to vrstva masa, na ně trochu pepře a soli, opět brambory, cibule, máslo a zase maso a koření, až je všecko, na vrch pak musí býti brambory a kousky másla — nesmí se však naplnit až k vrchu, nýbrž nechá asi na 2 prsty prázdno, aby jídlo při vaření mohlo nabývati. Potom pokropí se to 3—4 lžícemi vody, forma pevně zavře, sváže a postaví do vřelé vody, kdež nechá se ukrytě 3 hodiny zvolna dusit. Po uvaření nesmí se forma hned otevříti, nýbrž nechá poněkud schladnout, aby se mohla pára v kapky srazit. Kdyby se otevřela hned, tu pára zprudka unikne a jídlo jest pak suché, beze šťávy. Jídlo toto jest velmi silné, chutné a brzo zasytí. Šťáva pak, jež se na dně formy shromáždila, jest mnohem silnější, než nejlepší polívka, brambory též velmi chutné, jakož i maso křehké. To jest tak zvaný Irish Stev.

Kdo nemá formy puddingové, dá to do hrnku, pokličku na to a pováže pergamenovým papírem, aby pára neucházela, a postaví do vody.

Dušená pečeně. Jest vynález vlašské kuchyně. Brává se na ni tak zvaná „kule," jež se nechá dobře odležeti, pak hezky do křehka naklepe a potom prostrká slaninou a šunkou.

Na kastrol dá se dle pravidel při dusení masa kousek slaniny, šunky a ledvinového loje, přidá trochu soli, cibule, kousek celeru, petržele, por, pár pepřů a nechá chvíli dusit. Potom obalí se v tom maso po všech stranách a velmi dobře ukryté dusí na mírném ohni, při tom dle potřeby hovězí polévkou podlévá, až je maso měkké a šťáva svařena. Kdyby bylo maso již dost měkké a šťáva ještě řídká, svaří se, jinak by vodová, slabá šťáva zkazila celé jídlo. Vůbec musí se v tom hospodyňka cvičiti, aby dovedla udělati patřičné množství šťávy, ne mnoho, ani málo a aby měla pravou houštku, což jest velmi důležité, poněvadž v poslední chvíli přilévati ku šťávě, aby byla řidší, se nesmí, protože by tím ztratila veškerou
pravou chuť. Nyní vloží se maso na mísu buď tak celé, anebo dříve pokrájí, se šťávy se tuk prve sebere, a pak tato prožene skrz sítko na maso a dá na stůl. — Omáčky zvláštní na takto dusené maso není třeba; nejlepší jest ve vlastní šťávě.

Na tentýž způsob může se také dusiti hovězí svíčka prve vyšpikovaná jako zvěřina. Na jednu svíčku dává se polívky asi velká sběračka. Potom se dobře ukryje a na pokličku dá žhavého uhlí, aby slanina zčervenala. Ostatně dusí se jako předešlá pečeně.

Kdo by přece chtěl míti omáčku, může maso, když změklo, vyndati a na tu šťávu pod ním dají se asi 2 malé sběračky základní hnědé omáčky, a nechá pak povařit, při čemž pěna i tuk pilně se sbírá, a když omáčka se zčistila, svaří se jen na řídko. Na to se maso pokrájí, složí na mísu tak, aby bylo jako v celosti a omáčka zvlášť v šálku k němu podá. Z pravidla však nemá se dusené hovězí maso nikdy rozkrajovati v kuchyni, poněvadž ztrácí tím velmi na chuti — čím dřív po rozkrájení hostům se podá, tím jest chutnější; není-li pokaždé hodně horké, nedojí se na něm pravé chuti. Pro hostiny obtahuje se maso slitinkou.

Tato pečeně obkládá se i také dusenou mrkvičkou a bílou řepou, nebo klade se na míšeninku.

Místo základní omáčky může se šťáva zaprášit moukou. Má-li to býti úpravnější, přidává se k dusení na jednu svíčku půl litru vína madeirského.

Boeuf à la mode. Maso z kříže prostrčí se kousky lanýžů a slaniny, pak dusí na másle s kouskem slaniny do měkka. Potom se přendá do jiné nádoby a postaví do parní lázně. Z omáčky vyndá se slanina, tuk sebere, přileje k ní asi ¼ l silné polívky, přidá kousek citronové kůry, pár řízků lanýžů a povaří. K posledu přileje se vína madeirského a nechá vše spolu jen prohřát (ne více vařit). Pak se dá maso na mísu, trochou omáčky poleje a ostatní podá zvlášť. K tomuto masu podávají se zvláště buď bramborky, kaše z brambor, dusené kaštany a p.

Také dusí se maso s cibulkou, s kouskem mrkve a slaniny, podlévá vinným mestem, přidá kůrka z chleba, aby šťáva poněkud zahustila. Na míse pak posype se strouhaným křenem.

Dušené maso ze svíčky na způsob zvěřiny (Filet de boeuf en Façon de chevreuil). Čistě obraná a z kůžiček a mázder očistěná svíčka rozřízne se v půli po délce, úhledně přikrojí, pěkně vyslaní jako zajíc a dá do nádoby. Potom vleje se na ni trochu octa, přidá kousek pokrájené mrkve, cibule, bobkový list a pár zrn celého koření. Druhého dne dá se maso na kastrol, k němu kousek loje, slaniny a ta šťáva, v níž bylo naloženo — v tom pak se dusí do měkka. — Nyní se úhledně pokrájí, obloží dusenými cibulkami a trochou té šťávy, v níž se dusilo, podleje. Zvlášť v šálku podá se k němu omáčka pepřová, na níž se upotřebí též trochu té šťávy z masa.

Nebo prostrká se pěkný špalíček ze spodní části kýty slaninou obalenou v tlučené soli, smíchané s pepřem a zázvorem, a i vrchem se tím natře a nechá šest — v letě jen asi dva dni potížené ležeti. Potom odusí se na kastrole slanina, asi 5 cibulí, mrkev, celer, petržel, trochu demutě, bobkový list, nové koření a pepř (ode všeho málo), maso pak na to vloží, obalí, přilejc sběračka tučné polívky, 4 dcl vína, pak pevně ukrytě 4 hodiny i déle zvolna dusí. Nyní přendá se na pekáč, tuk se šťávy sebéře, tato na maso procedí, přidá ještě i trochu vína, a v troubě za stálého polévání peče, až poněkud zčervená. Na míse obloží se smaženými bramborky a šťávou podleje. Takto chutná jako jelení a je při hostině zvláště vítané.

Též může se maso trochu jen posolit, jalovcem posypat a nechati 2—4 dni kamenem potížené ležet. Potom se pokrájí na tlusté řízky a dusí se všemi přídavky, jako se dávají k černému zajíci, nebo se dusí jako zvěřina. Podává se k němu knedlík. — Chutnější a křehčí jest, natře-li se mimo jalovcem i trochem tlučeného pepře a pokropí octem, jak udáno při vepřovém mase. Takto chutná jako srnčí.

Pro domácnost, kde jsou třeba jen dvě osoby ke stolu a musí se ještě šetřiti, není potřeba celé svíčky anebo většího kusu masa; může se jen malý kousek, i třeba jen půl nebo čtvrt kg libového křehkého masa buď hovězího, skopového nebo vepřového do malé nádobky naložiti, a potom na menší kousky krájené jako zvěřina dusiti. Zvláště mužové rádi časem nějakou změnu, a když to nemají doma, hledí se mnohý za to odškodniti v hostinci.

Ze zdravotních ohledů sluší vždy dáti přednost jednoduché úpravě jakéhokoliv masa. Ale časem se přece přihodí, že se musí třeba špatnější maso, anebo již poněkud zavánějící zlepšiti složitější přípravou — anebo i pro takové krajiny, kde velmi často jen maso jednoho druhu na stůl přijde, jako k. p. někde mají většinou jen hovězí, v Uhrách mnohdy opět žádné hovězí, ale jen samé vepřové a drůbež, nebo v Dalmácii opět samé jehněčí. Tam tedy musí se hleděti úpravou docíliti co možná změny v chutích, aby se nepřejedlo. Ale vždy musíme pamatovati, aby se nepřepepřilo, to jest nedalo žádného koření a vůbec přísad mnoho, které by vlastní chuť masa zastínily, leč by toto již poněkud zavánělo, aby se to zakrylo.

Maso z ledviny nastrčí se na rožeň, kterýžto pod svíčkou skrz klíční kost se prožene, dobře upevní, čerstvým lojem obloží a celá do pomaštěného papíru zaobalí, a takto pak při jasném ohni peče. —

K takto na rožni pečenému masu podávají se zvlášť zeleniny po anglicku naložené (Mixed pikles), bez kterýchžto silně kořeněných přídavků žádný Angličan pečené  hovězí nepožívá.

Má-li býti pečeně tato dobrá, musí býti z velmi dobrého kusu, masitá a krojí-li se na příč, býti jako mramorovaná a jemně tukem prorostlá — jinak jest dřevnatá a beze šťávy, tak že škoda práce. —

Takto pečená jen sama, beze všech přídavků, hodí se zvláště pro pozdravující se, když již horkost pominula, jakož i při bledničce a vůbec chudokrevnosti. Též jest dobrá při nezdravé tlouštce; ale pak jest dobře do omáčky pod pečeni přicediti malinko citronové šťávy. — Těm však, kdo mají mnoho   krve, dávati se nemá.

Požívá se také studená, tenince krájená k čaji.

Pro domácnost pekává se obyčejně jen hovězí svíčka na pekáči v troubě, což i také z příčin šetření paliva se dělá. Pečení na rožni jest ovšem snadnější, anoť tak velké opatrnosti nevyžaduje jako pečení v troubě, aby se maso nevysušilo; zachází-li se však s pečení náležitě, pilně tukem polévá, opatrně topí, jest tak dobrá jako pečená na rožni.

Svíčka hovězí k pečení také se špikuje jako zajíc. — Peče-li se na pekáči, rozpálí se na něm pokaždé prv 140—200 g másla, ne však do hněda, v nčmž se pak maso obalí. Nebo posype se svíčková pečeně hned za syrova malou troškou pepře a nového koření, pak v másle obalí a peče. Když se dopeká, polévá se kyselou smetanou. Takto podobá se pečenému zajíci, a proto Němci ji jmenují „Ochsenhaas", a podává k ní kompot.

Nebo i bez koření, jen smetanou polévaná pečeně jest dobrá. Kdo rád ostřejší šťávu, přidá do pekáče stroužek česneku a i třeba větvičku demutě.

Také může se péci nešpikovaná, jen se obloží celá čerstvým ledvinovým lojem prve přes noc ve vodě vymočeným, a pak silnou nití kříž na kříž přiváže. Takto pečená svíčka jest velmi dobrá a vypečený loj podobá se chutí máslu a také s prospěchem k duseným zeleninám místo másla potřebovati může. Z počátku peče se chvilku v prudším teple, potom zvolninka, aby se tuk znenáhla vypékal, pilně polévá a je-li potřeba, přilévá po lžíci vřelé vody, aby šťáva nestmavěla a nezhořkla.

Má-li toto jídlo slouti zdařené, musí býti šťáva velmi jemné chuti a tuk bledě žlutý. Přidá-li se k posledu pár šampionů, dostane maso i šťáva od nich velmi dobrou chuť. Na míse pak může se maso těmi šampiony obložit. Takto hodí se zvláště pro ty, kdož vyslaněnou svíčkovou pečeni neradi jedí.

Místo žampiony může se obkládati do lesknava dusenými kaštany nebo lesklými cibulkami a šťáva pěkně svařená podává se zvlášť v šálku.   Takto   pečená   podává se i po   polévce   místo hovězího masa.

Marinovaná svíčka. Na tuto pečeni musí býti zvláště dobrá svíčka, jež se čistě vyšpikuje, a pak asi na 2 dni vloží do marinády (Marinade cuite). Potom se upeče, při čemž pilně se kropí kyselou smetanou, až jest maso dost měkké a jen ve šťávě leží. Pak se úhledně na lístky krájí a šťávou, jež při krájení vyprýštila a do níž se přidalo ještě trochu řídké omáčky (Demi glace), se podleje. Zvlášť podá se v šálku omáčka z vína madeirského. Pro domácnost může se ke šťávě přiliti malinko hovězí polívky a omáčka vynechati.

Sekaná pečeně (Fricadelle). Jest zvláště velmi dobrá, když může býti na ni maso trojího druhu, totiž: 1 díl hovězího, l díl telecího a 1 díl tučného vepřového. Useká se jemně a na 750 g všeho masa dohromady přidá se 125 g nového másla, 4 vejce (někdo dává i míchaná vejce, ale nesmí býti hustá, jen co počínají houstnout, sice je to trupelnaté), dle potřeby soli, trochu ustrouhaného muškátového ořechu, z půl citronu kůra, 80 g strouhané žemličky, asi šálek studené vody. Z toho všeho pak udělá se velmi jemná sekanina dle pravidel v úvodu o sekaninách uvedených a urovná rukou ve studené vodě omočenou na podlouhlý, pěkně hladký kus, posype žemličkou a nožem přes něj jako proužky co ozdoba vytisknou. Při pečení polévá se polívkou a kyselou smetanou.

Takto upravuje se i sekaný zajíc, jen že se dává samotné jeho maso a přidá na jednoho zajíce 140 g slaniny a co koření cibule a demuť. Pak složí se na kostru ze zajíce, vyslaní a peče jako zajíc — omáčka k němu dá se z kaprlí — nebo polévá se kyselou smetanou s trochem mouky a omáčka se pak vynechá. Podobně možno upraviti sekaninu pro málo osob i jen z kýtek.

V domácnosti, kde jsou třeba jen dvě osoby ke stolu, může se (je-li zajíc větší) upéci jen hřbet, kýtky pak upraví se jako sekaný zajíc, k čemuž i srdce a plíce přisekati se mohou. — Z předka možno též i dvě jídla udělati, a sice: hřbet, žebírka a krček na černo, k čemuž může se přidati sebraný tuk z pečeného zajíce (jest to chutnější) a udělati k němu knedle třeba z bramborů — plece pak jako guláš s pepřem, cibulí a citronovou šťávou; k tomu bramborky. — Ano, i krev ze zajíce, má-li jí více, než k omáčce se spotřebuje, může se upraviti na cibulce s trochem smetany jako krev z husy — jest velmi chutná. Vůbec chválí se krev ze zajíce jako nejchutnější. — Podobným způsobem vaří se dobře a při tom též levně, což pro skrovnou domácnost jest velmi důležité. Takto oproti nynějším vysokým cenám masa, přimyslíme-li si ještě to mnohdy nepoměrné množství kostí, přijde zajíc velmi levně.

Pečeně sekané a vůbec sekaniny svědčí takovým, jižto nemají již zdravých zubů; nesmí se však překořeniti, poněvadž platí pořekadlo: „špatné zuby — špatný žaludek".

Anglické (Beefsteaks). Pečení takovýchto řízků zdálo by se velmi snadné, ale není tomu tak; naopak, dobře upravené řízky hovězí jsou řídkou vzácností, protože obyčejně špatně a mimo to i nedbale bývají upravovány. Aby byly dobré a křehké, má se na ně upotřebiti vždy jen svíčky z dobře krmeného mladého kusu a tato nechati ještě patřičně odležeti. Potom krájí se dle navedení v kapitole „Práce". Na to se naklepou, a pak omočí v čistém rozhřátém másle anebo v dobrém oleji provenském, složí na sebe a nechají tak nějakou chvíli ukryté ležeti, i třeba kolik hodin, pak pekou dle popisu o pečení na rošti. Když jsou dost, teprv se solí a pepřem (tohoto ne mnoho) postříknou; před pečením nemají se však nikdy posypat, ale vždy až k posledu, sice vůně z pepře unikne, ačkoliv mnozí rádi pepř poněkud zapečený.

Potom se položí na teplou mísu a pod ně trochu šťávy z masa nebo z pečeně podleje, jen co by nebyly na suchu.

Nebo podá se k nim zvlášť omáčka pepřová nebo Sauce maître d' hôtel a obloží pečenými brambory — nebo podá se k nim hořčice — nebo Catsup ze šampionů.

Nebo může se dáti na každý řízek buď na vrch nebo ze spod kousek sardelového másla, nebo bylinkového, nebo anglického. Takto rozpustí se máslo horkými řízky, se šťávou z nich spojí a utvoří velmi dobrá, pikantní omáčka.

Nebo pekou-li se řízky na kastrolku, tu, když jsou dost, sleje se s nich máslo a k tomu spodku přidá trochu (málo) řídké omáčky (Demiglace) nebo jen polívky, citronové šťávy, v čemž se řízky nechají ještě spejchnout, potom dají na mísu a tou šťávou podlejí a zvlášť podají k nim pečené brambory a hořčice. Jsou-li proležené s olejem, nemá se citronová šťáva nikdy vynechat. Kdyby se podlilo polívky více, byla by šťáva pak řídká, a to je chyba.

Na kterýkoliv z těchto způsobů upravené řízky jsou vždy dobré: hlavní věcí však zůstane základní jich příprava, aby se totiž při dobrém ohni a krátce pekly a nikdy prv nesolily; nebo nedbá-li se těchto pravidel, bývá to pak příčinou, že i jinak dovedným kuchařkám se řízky nezdaří.

Zcela jednoduše pečené beze všech přídavků hodí se pro nemocné a churavé, ale jen tenkráte, nemají-li žádné horkosti. Pro nemocné na žaludek dává se k snídaní jeden řízek  (asi 100 g), velmi dobře naklepe a peče po jedné straně 1 minutu, pak obrátí, pokropí šťávou z pečeně, peče zase jen půl minuty, pak dá hned na stůl na teplém talíři a k tomu sklenku dobrého čaje.

Krájí-li se takové řízky z kýty od ocasu místo ze svíčky, jmenují se Rumpsteaks a podává k nim vždy hořčice.

Řízky marinované (Tournedos). Řízky ze svíčky na 2 cm krájené protáhnou se jemně slaninou a vloží do marinady na 24 hodin. Potom se nechají okapat a pekou na másle do zlatohněda. Na mísu kladou se do věnce a mezi každý vždy v podobě srdce krájená a osušená žemlička. Zvlášť pak přidá se k nim omáčka z vína madeirského nebo pepřová.

Ve Francouzsku krájejí řízky na 4 cm (Filet Valois) a pekou je na rošti na tentýž způsob jako anglické. Na stůl dává se k nim šťáva z estragonu (Jus à l'estragon).

Malé řízky (Escalopes) pečené na pánvičce kladou se do věnce na purée z bramborů, ze šampionů a p. — zvlášť pak podává se k nim hnědá základní omáčka.

Řízky obalené (Criblettes). Řízky na 1 ½ cm tlustě krájené naklepou se a pěkně do kulata urovnají. Zatím useká se zelená petržel, cibule, trochu se to osolí, přidá trochu květu a pepře, přileje k tomu dobrého oleje a v tom se řízky obalí. Potom posypou se dobře po všech stranách strouhanou žemličkou smíchanou s trochem parmesánského sýra a pekou na trošce másla do zlatohněda. K nim přidává se pak zvlášť v šálku omáčka buď pepřová nebo z vína madeirského.

Zavinuté řízky (Roulade, Poupiettes). Řízky hovězí (ze svíčky) pomaží se na vrchní straně anglickou sekaninou (Godiveau), k nížto se přidaly jemné bylinky a trochu pepře. Potom svine se každý řízek opatrně jako štrudlička do kulata a nití pevně obtočí, aby se nerozvinul. Nyní vloží se do mělkého kastrolku, v němž je na dně asi na stéblo horkého másla, v něm dobře obalí, aby se i oba konce máslem opařily a šťáva takto nemohla vyběhnouti ven, pak podlejí trochem horké silné polívky a tak dlouho dusí, až polívka vysmahuje. Potom přileje se k nim trochu vína a trochu polívky, jen co by byly jako ve šťávě a zvolninka dusí asi 25—30 minut. Když jsou dost, sejmou se s nich nitě, řízky vloží na mísu, do té šťávy pak pod nimi přidá se trošku polívky a trochu pražené mouky, jen co by, až mouka nabude, byla omáčka přihoustlá, ale nikdy ne hustá — nechá přejít ještě var a buď vleje k řízkům na mísu, nebo podá zvlášť v šálku. Mírně kořeněné jsou dobré i pro churavé a staré.

Řízky vyslaněné (Crenadins). Řízky protáhnou se tenkými nudličkami slaniny, dají  na kastrolek, k nim přileje dobré polívky z masa a trochu vína, nechají pak přijít honem do varu, načež se hned odstaví na kraj plotny a zvolninka dusí do měkka. Potom se dají na mísu a omáčkou pepřovou podlejí.

Jsou-li dušeny s vínem madeirským, může se do té šťávy přidati trochu bílé jíšky, citronem zacedit, okořenit dle chuti buď pepřem obyčejným nebo kajenským. Přidá-li se při dusení sekaný lanýž, zvýší se tím ještě více chuť tohoto velmi jemného jídla.

Žeberní řízky (Entre côte). Řízky tyto obalí se po obou stranách v dobrém másle a pekou v pánvičce. Potom vleje se na mísu některá dobrá omáčka, k. p. máslová s petrželí, Maître de hôtel nebo šťáva z estragonu (Jus à l'estragon), načež kladou se do ní pečené řízky pěkně kolem vždy jeden trochu přes druhý, a pak nesou na stůl.

Řízky sekané (Beefsteaks hachés). Upraví se sekanina asi z 250 g libového hovězího masa a ze 100 g ledvinového loje, osolí, opepří a i také může se přidati, kdo rád, buď trochu sekané cibule nebo malinko utřeného česneku. Z toho dělají se placičky dle vůle velké, pak v kastrole na horkém másle po obou stranách do zlatovoněda upekou a kladou na mísu. Vrchní tuk se sleje, a do nádoby vleje pak trochu polívky a citronové šťávy, nechá přejít honem var a k řízkům na mísu vleje.

Kdo to chce rozmnožiti a míti řízky kypřejší, přidá k nim trošku ve vodě máčené a dobře vytlačené žemličky (asi čtvrtý díl) a 1—2 syrová vejce — ostatně upekou se jako svrchu, obkládají citronovými čtvrtkami a některá pikantní omáčka k nim přidá. — Také mohou se pokládati sardelovým máslem.

Také připravují se řízky z masa sekaného a tak jen syrové (nepečené) na stůl předkládají. Maso na ně musí býti zvláště kypré, čerstvé (nejlépe ze svíčky a naškrabati) a velmi jemně usekati se  slaninou, solí, pepřem, cibulí nebo česnekem, sardelemi, citronovou kůrou. Z toho pak udělají se tenké placičky a každá mezi dva tenké řízky chleba klade a takto na misku urovnané podávají k čaji. Je-li to pro churavé, dá se jen sůl a malinká troška pepře. — Zvláště chválí se dáti na talíř trošku octa a k němu asi s třetinu tolik oleje, řízky pak nechati v tom chvíli proležet. Také dávají ještě kaviár, na tvrdo vejce, hořčici, kaprle.

Jazyk (Langue de boeuf). Dobrý, šťavnatý jazyk platí za nejlepší lahůdku z celého kusu. Při kupování musí se hleděti na to, aby byl zcela čerstvý a co možná tlustý, kůže na něm aby byla hladká a ne tvrdá, což je známkou, že jest z mladého.

Očistěný dá se pak do vyšší a úzké nádoby, protože zůstane lépe při šťávě než vařený v mělké a široké nádobě a i také polívka je z něho takto silnější, jen malinko smí se osoliti, sice jest polívka ostrá a ne dáti mnoho vody, aby nebyla polívka slabá. Potom vaří se se zeleninou asi 3 hodiny jako hovězí maso. Když změkl, pěkně se oloupe a na tlustém konci to odstávající maso odkrojí pryč. Nyní nechá se jazyk buď v celosti, anebo po délce v půli rozkrojí tak, aby u špičky zůstal spojený, a takto se potom rozloží na mísu v podobě srdce, obloží strouhaným křenem a podleje trochem polívky. Na tento způsob podávají někde jazyk po polívce před hovězím masem a zvlášť v nádobce kyselý křen. Podává-li se místo hovězího masa, ozdobí se zelenou petrželí, podá k němu omáčka k. p. pepřová nebo sardelová nebo kaprlová s hořčicí (Sauce Robert), madeirská zvlášť v šálku jako k hovězímu masu.

Někdy   podává se jazyk místo   zadělávaného  jídla   a tu nejoblíbenější a velmi dobrý i pro churavé jest.

S kyslinkou (au Fricassé). Ve vodě s trochem soli na předešlý způsob, ale bez zeleniny vařený jazyk oloupe se, pokrájí na úhledné kousky a nechá v trochu polívce, aby neoschl. Zatím nechá se rozpáliti do žluta hezký kousek másla, pak vmíchá do něho 1 drobně krájená cibule, asi 1 lžíce pěkné mouky, a pak jen do žlutava (ne do žluta) osmaží. Potom vleje se k tomu tolik té polívky z jazyku, co by se z toho utvořila zahoustlá omáčka, přidá malinký kousek květu, trochu bílého pepře a asi sklenička bílého vína, dobře svaří a přecedí. Do toho vloží se napotom pokrájený jazyk. a zvolninka asi ¼  hodiny povaří, anebo je-li z mladšího kusu raději méně, aby příliš nezměkl. Pak se dá jazyk na mísu, obloží knedlíčky z telecí sekaniny, nebo lépe ze slepičích prsíček, jež byly prve ve zbytku té polívky z jazyku uvařeny. Omáčka, jež musí býti hezky přihoustlá, zahustí se žloutkem, zacedí citronem, přidá ještě kousek másla, a pak na jazyk procedí.

Toto jídlo může se při úpravě také v chuti měniti, k. p. kouskem sardelového másla, nebo mohou se přidati šampiony na másle dusené, nebo trochu kaprlí. Obyčejně však je nejraději každý požívají zahuštěné jen žloutkem a takto jest již samo o sobě velmi chutné, že nepotřebuje žádných jiných přídavků.

S hrozinkami. Jazyk uvaří se ve šťávě (braise) s bílým vínem do měkka. Šťávy jen tolik, co by jazyk v úzké nádobě byl zatopen. Potom se oloupe a v trochu té šťávy na teple chová.

S ostatní šťávy sebere se tuk velmi opatrně a tato skrz husté sítko procedí. Potom přidá se k ní asi 5 větších lžic hnědé základní omáčky, načež se to spolu zvolninka od jedné strany vaří, při čemž se tuk i vyvařená pěna pilně sbírá. Když se omáčka zčistila,   procedí se na jiný čistý kastrol, přidá k ní asi 250—280 g velkých, prve ve vodě omytých a peciček zbavených hrozinek a 140 g opařených, na lístky krájených mandlí (jen ne žádnou hořkou), trochu citronové kůry a kousek celé skořice, hezký kousek cukru, asi ¼ láhve rýnského vína (není-li, může býti jiné). To se pak spolu vaří, až hrozinky pěkně nabotnají a omáčka má pravou houštku. Potom vyndá se jazyk ze šťávy, nechá osáknout, pak šikmo na půl prstu tlusté kousky krájí, na to opět, jako by byl v celosti, na dlouhou mísu složí, hrozinky a mandle dají okolo a omáčka, jež musí míti pěknou hnědou barvu, chuť silnou, kysele nasládlou a býti přihoustlá, na to procedí. Kdyby omáčka neměla chuť pravou, musí se pomoci třeba trochem citronové šťávy.

Hovězí maso z hlavy uvaří se ve šťávě (braise), nebo jen ve vodě do měkka. Když vystydlo, vyndá se a pokrájí na čtverhranné, asi 2—2 ½ cm velké kousky a upraví s kyslinkou jako hovězí jazyk:

Taktéž i hovězí huba se připravuje, ale musí se vařiti alespoň ve 2 vodách, a když změkla, pak oloupati svrchní tvrdé kůže.

Hovězí hlava, huba, drštky, jakož i telecí hlavička, nožičky a vůbec všeliké klihovité části jakéhokoliv masa mají se vždy připravovati s omáčkou nakyslou nebo jako salát a rosol; jen tenkráte, totiž pomocí kyseliny jsou snadno stravitelné. Zdá se, že málo která hospodyňka zná účinek kyselin na klihovatiny, a právě proto velmi často u přípravě jich se chybuje. K. p. telecí nožičky, hlavičku nebo drštky pekou na rošti nebo smaží, a takto jmenovitě na rošti pečená klihovatina dostává nejen nemilou příchuť, ale hlavně že pak obtěžují velmi žaludek, zvláště starších strávníků, jichžto žaludek a vůbec zažívací ústroje již slábnouti, a proto i také tížeji tráviti počínají. Proto měly by hospodyňky alespoň tolik z lučby a zdravovědy znáti, pokud k úpravě pokrmů je třeba.

Drštky hovězí mají se kupovati vždy jen z mladého zvířete a zcela čerstvé; nejlepší jest čepec a také snadno se čistí (žaludek jest tučný, nesnadno se čistí a barvou jest červený).
Očistěné vaří se asi ve třech vodách bez soli, pak ocedí, velmi jemně na nudličky pokrájejí a asi na hodinu do bílého vína vloží. Potom se vyberou a nechají na kousku másla a málo cibulky zvolna dusit. Když pak jsou úplně měkké, teprv se osolí, přidá trošku výtažku masového (na 120 g drštek asi jako oříšek), nebo se nesolí a přidá šťávy z telecí nebo hovězí pečeně, potom přileje tolik toho vína, v němž ležely, a trošku vinného octa, aby to mělo chuť naměnělou a zcela malinko pepře. Takto připravené drštky mohou i nemocní na žaludek požívati.  Udaná míra jest pro jednu osobu.

Nebo mohou se připravovati s bílou omáčkou, dá trochu vína, citronové kůry, květu, trochu cukru a citrónové šťávy.

Pokaždé však musí býti velmi měkké, jakož i vůbec když se dávají do polívky; neboť nic tak neobtěžuje žaludek jako tvrdé drštky a vůbec klihovatiny. — Polévka z drštek jest velmi dobrá; že však nemá přísady kyselin, má po ní vždy následovati nakyslé jídlo, aby se to doplnilo.

Mozek hovězí připravuje se ponejvíce jako telecí a je skoro ještě lepší než tento; jen se musí dobře vymočiti, aby byl bílý. Takto připravuje se i hřbetní mícha.

Vemeno. Dobře očistěné a asi půl dne v čisté vodě vymáčené dá se do hrnku a k němu tolik vody s troškem vinného octa, co by se zatopilo (na celé vemeno asi lžíce octa). Když je var obešel, vyndá se, očistí nožem, dá do jiné nádoby a opět samotné čisté studené vody (bez octa) na ně naleje co by se jen potopilo, osolí, přidá kousek demutě, zelené petržele a 1 malý bobkový list, a pak vaří v tom do měkka, až se nechá oloupat, Potom se vyndá, nechá okapat, tučné kůžičky s něho okrájejí a dá vystydnout. Pak krájí se na kousky dle vůle velké (obyčejně dělají se asi 4 cm dlouhé a 1 cm tlusté nudle), obalí ve vejci a strouhané žemličce a v másle za stálého třepání do červena pekou, hned tak horké na mísu do vršku narovnají a dají na stůl.

Maso telecí není tak živné jako hovězí nebo skopové, poněvadž obsahuje více vody a klihovatiny; za to však má jemnější vlákno, a proto jest lehčeji stravitelné. Maso z telete alespoň 4 týdny starého chválí se sice jako velmi živné, avšak zde jest zřídka naprodej, poněvadž zdejší hospodáři nikdy pro řezníka tak dlouho tele nechovají. Z telete ne přes 14 dní starého jest maso sice jemnější, ale ne tak živné. Bylo-li však tele mladší než týden, tedy maso z něho následkem požívání mleziva, jež kravské mléko v prvních dnech po otelení obsahuje, působí potom průjem.

Maso ze zdravého telete má barvu světle růžovou a tuk bílý;  je-li barvou tmavší a trochu do šeda a tuk žlutý nebo do červena, jest špatné. Také jest třeba při kupování dáti pozor, aby nebylo zapařené, což se v letě snadno přihoditi může. — Někteří řezníci také maso nafukují, aby mělo plnější podobu a vypadalo jako tučnější a masitější.

Nechutný tento způsob jest i úředně stíhán, a proto nemá se nikdy takové nafukované maso kupovati.

Jako telecí maso upravují se i mladé kozičky, kůzlata a jehňata i mladé skopové.

Uvaří se v málo vodě s kouskem másla, pak vyndá z polívky a dá do čisté nádoby, vrchem trošku posolí, asi sběračkou polívky poleje, aby nevyschlo, načež přikryté postaví se zatím na vlahé místo do parní lázně. Ostatní polívka nechá se ustát, aby šum padl ke dnu, potom čistá sleje a ještě procedí skrz husté sítko. — Zatím udělá se bledá máslová jíška, naleje na ni tolik telecí polívky, mnoho-li má býti omáčky a povaří. Potom se procedí a zahustí žloutkem, na to opět procedí a přidá k ní trochu velmi drobnince sekané zelené petržele a malinko květu.

Maso se úhledně pokrájí, nechá dobře osáknout, a pak teprv vloží na mísu, načež omáčka, jež musí býti hezky přihoustlá, se naň vleje. Kdyby se maso nenechalo osáknout, tu by omáčka na ně nalitá zřídla; pravidlo toto platí vůbec pro celou knihu.

Toto jídlo obkládá se, jak to právě roční doba s sebou přináší, buď vařenými šparglovými hlavičkami, nebo smržemi, nebo knedlíčky ze žemličky, květákem, vařenými raky nebo   jen ocásky, — i také ssedlinou (crême) z drůbeže (viz vložky do polívek) buď jen tak nebo ve formičkách upravenou. Je-li výběr, mohou se z těchto obložek buď dvě nebo jich i více v pěkném pořádku kolem masa urovnati, času zimního může se dáti co okolek buď dusená rýže, nebo nudle v hovězí polívce vařené.

Nebo urovná se do prostřed mísy pěkná růže z vařeného květáku, maso dá okolo, omáčkou poleje a úhledně poklade vařenými račími ocásky, pokropí račím máslem, ale pak zelená petržel vynechá.

Nebo se račí ocásky nedají, nýbrž jen samotný květák a vleje na to omáčka máslová s petrželí (Sauce à la maître ď hôtel), jež se zvláště dobře na to hodí, nebo upraví se s kyslinkou jako hovězí jazyk.

Dle těchto několika příkladů mohou se i jiné bílé omáčky na vařené telecí maso voliti.

Takto s jemnými omáčkami upravené telecí maso svědčí zvláště krevnatým a jest jim zdravější než pečené. Nesmí býti však z telete 14 dní staršího, poněvadž čím mladší zvíře, tím více obsahuje maso klihovatiny, kterážto  brání přílišnému tvoření krve.
— Tentýž účinek má i maso z jehňat a mladých kuřátek.

Pro nemocné upraví se omáčka jen ze zažloutlé jíšky a zcela řídká a, je-li dovoleno, mírně zacedí citronem.

Pro zdravé jest lépe místo vaření maso dusiti na kousku másla a polévkou podlévati, aby bílou barvu podrželo. Přidá-li se pod maso kousek lanýže, jest pak chuť výborná. Omáčka upraví se z hovězí polívky.

Mohl by snad někdo namítati, že lanýžů a p. přídavků mohou sobě dopřáti jen boháči, nač odpovídám, že to platí pro takové krajiny, kde lanýže rostou a jsou tam poměrně laciné. Nemíním nikterak sváděti snad k marnotratnosti; kdo knihu pročte, přesvědčí se o pravém opaku. Ani při hostině neradím podávati věci, které by s jměním a příjmy hostitelů nesouhlasily, ježto pak také ani hostům při takové tabuli nebývá volno. Vůbec má se vždy hospodyňka říditi ve všem dle jmění a příjmů a spíše níže než vysoko — vždy bude lépe, aby se o nás myslelo méně, než skutečně můžeme, nežli naopak. Každá nádhera, nechť v jídle, oděvu, nářadí, která s příjmy se nesrovnává, není nic jiného, než jen pozlacený kříž na hrobě domácího štěstí a spokojenosti. Tato pravda dokázala se nejen na jednotlivých domácnostech, ale jak dějiny po všecky časy vypravují, i na celých národech.

Telecí maso s cibulí (Blanquette de veau). Maso pokrájí se na čtverhranné kousky, asi 6—7 cm velké, dá do hrnku, naleje na ně tolik vody, co by se jen zatopilo, přidá pak k němu soli a trochu celého pepře (na 1 kg. masa asi 4 g pepře). Když se počne vařit, sebere se pěna a asi za půl hodiny přidá k němu cibule prostrkaná 2 malými hřebíčky a 1 kořenná kytička. Pak se to nechá zvolninka do měkka vařit, ale musí dáti pozor, aby maso zůstalo při šťávě a se nepřevařilo. Přilévati se na ně také nesmí, aby polívka byla silná, neboť jen z takové možno udělati dobrou omáčku; jinak by byla slabá a vodnatá, což platí vůbec o všech zadělávaných jídlech. — Potom se maso přeloží do čisté nádoby a přikryté dá na vlahé místo, polívka pak z něho procedí a zahustí bílou máslovou jíškou a nechá asi 20 minut povařit, až by pravé houštky dosáhla, při čemž se musí často zamíchati. Nyní se omáčka legiruje žloutkem a maso čistě osáklé do ní vloží, jen co by se prohřálo, ale vařit se nesmí. Konečně přidá se ještě do toho 1 lžíce sekané zelené petržele, a dá pak na stůl. Takto připravované maso jest výborné chuti, jenom nesmí býti omáčka řídká, ale pěkně přihoustlá.

Ještě musím upozorniti na to, že žádné již hotové zadělávané jídlo nesmí se přikrývati pokličkou, sice omáčka zřídne a zvodnatí; nejlépe jest, může-li hned, jak je hotové, přijíti na stůl.

Upravuje se jako guláš nebo jako kuřata s paprikou — nebo se vyslaní, posype pepřem a podlévá vínem.

Maso z hrudí dusí se také s jalovcem, a sice na 1 kg masa asi 17 zrn čerstvého jalovce,   podlévá polívkou, až změkne a šťáva pod ním je pěkně přihoustlá, a nechá pak buď jen tak, nebo zacedí citronem.

Frikando (Fricandeau). Maso z kýty, tak zvaný „Ořech" nebo začátek kýty u ocasu naklepané vyšpikuje se velmi úhledně jemně krájenou slaninou, posolí, vloží na kastrol do horkého másla, v něm obalí, a když stuhlo, přileje se k němu na l ½ kg masa asi 2 dcl dobré hovězí polívky (ale nesmí býti slaná, sice by to bylo ostré) a tak dlouho zvolna dusí, až šťáva zhustne a je zahnědlá, při čemž nesmí maso ke dnu nádoby přilnouti. Potom teprv přileje se k němu opět asi půl l polívky a nechá dusit do lesknava (viz o tom dusení masa). Když maso již jest dost, urovná se na mísu. Se šťávy, jež musí býti tak hustá, aby se na mase udržela a dolů nestekla, sebere se tuk a maso jí poleje. Maso takto upravené má býti šťavnaté a velmi křehké.

Frikando prodává se buď jen samotné, nebo klade na špenát, štěrbák (Endivia), zelený hrášek, na purée z bramborů; podává-li se samotné, může se k němu také přidati salát nebo kompot. — Nebo se podá jen tak vlastní šťávou polité a obloží dusenými kaštany, nebo do lesknava dusenými cibulkami.

Dušená kýta (Cuissot de veau étouffé). Z dobře odleželé kýty ořežou se kůžičky jako ze srnčí, tato vyslaní a dá do nádoby, načež přidá se k ní cibule, mrkev, bobkový list, 2 hřebíčky, pár pepřů a půl láhve bílého vína.

Druhého dne vyndá se na čistý kastrol, obalí v horkém másle, potom ta šťáva, v níž ležela, k ní procedí, přidá trochu slaniny, osolí, dobře ukryje a v troubě asi 3 hodiny za častého polévání dusí. Do té šťávy pak přidá se malá troška polívky, povaří, tuk sebere a podá zvlášť v nádobce s kýtou na stůl a k tomu bramborový salát se slanečkem.

Nebo se maso s vrchu kýty u ocasu obere s kůží a blan, řídce vyslaní a dusí s cibulí, asi se 3—4 zrny pepře a 3 zrny nového koření, přidá prášek demutě, malý bobkový list, kousek citronové kůry a často podlévá lžicí polívky. Pak se šťáva zaleje kyselou smetanou s troškem mouky, povaří, přidá trochu páleného cukru a zacedí citronem. Takto chutná jako zvěřina. Cibule má se dáti hezky mnoho. Také dávají ještě celer, petržel a mrkev prv odusit, a pak maso s kořením na to; ale mnohým lépe chutná jen s cibulí.   Pro více osob dusí se celá kýta.

Pekou se i dusí se na rozličný způsob jako hovězí a všelijak obkládají.

Také může se k nim při dusení přidati   trochu kmínu, a na míse pak obložit pečenými brambory.

Obalené. Dobře naklepané řízky mohou se také obaliti v žemličce, smažiti jako kuřata, a klásti potom co obložka na zeleniny. — Nebo mohou se k nim podati na stůl citronové čtvrtky nebo hořčice.

Podobně smaží se i koteletky a nabudou velmi dobré chuti, posypou-li  se již obalené  na vrchu trochem   ořechu muškátového.

Řízky sekané (Pain de veau). Useká se asi 375 g telecího masa a 35 g tuku ledvinového, 50 g v mléce máčené žemličky, přidá k tomu 1 vejce, trochu pepře a muškátového ořechu. Pak se to osolí a utvoří řízky, upekou na másle do zlatohněda, a potom vyndají. Nyní se máslo z nádoby sleje a přidá do ní malá trocha polívky a citronové šťávy, povaří, a potom na mísu pod řízky vleje.

Řízky zavinuté (Popiettes de veau). Upravují se jako hovězí, a je-li sekanina mírně kořeněná, jsou velmi zdravé, protože snadno stravitelné.

Mají-li býti řízky zavinuté velmi dobré pro vzácnou tabuli, nadívají se sekaninou z drůbeže, do níž dle množství jí přidá se sekaných lanýžů, a místo obvázání nití spojí se tenkými špejlky, aby sekanina nemohla unikati ven. — Nyní udělá se na vrchní straně každého svinutého řízku šikmo, totiž jako podřízne 6 stejně dlouhých řezů, ale ne na veskrz až k sekanině. Potom nakrájejí se z lanýžů, z pěkně červeného uzeného jazyku a pepřových okurčiček úzké a tak dlouhé proužky, jako byly udělány řezy. Tyto proužky vykrájejí se pak na jedné straně zoubkované na způsob kuřecích hřebínků, a potom barvami střídavě do těch řezů tak zastrkají, aby zoubky ven vyčnívaly. Práce tato musí se vykonati zručně, aby to bylo úhledné a pevné. Když jsou všechny hotové, přikryje se pak každý zavinutek listem slaniny, obváže nití křížem a opět zabalí do papíru máslem pomaštěného a zase obváže. Nyní srovnají se na mělký kastrol, polejí na prst vysoko šťávou (Braise), jako je na dusení kuřat, dobře ukryjí a zvolninka asi hodinu dusí.

Asi na ¼ hodiny, než se mají dáti na stůl, sejme se papír a slanina, řízky položí na mělký pekáček, trochem té šťávy podlejí, aby nebyly na suchu, a postaví na pár minut do trouby, jen co by vrchem oschly. Potom se špejlky vyndají a zavinutky pomaží trochem bledé slitinky (glace), ale jen tenince, aby se barvy nezakryly, pak pěkně do kola na mělkou mísu narovnají a do prostřed dá některé purée z divoké drůbeže a po kraji mísy kolem zavinutků kladou lístky z máslového těsta.

Koteletky pekou se na rošti i v pánvičce jako hovězí řízky a dobře upravené a upečené na málo másle jsou dobré i pro nemocné; v mnoho másle pečené se protiví a nejsou zdravé.

Zvláště dobré jsou koteletky obalené jemně sekanými černými lanýžemi, když se pak v kastrolku novým   máslem vymazaném asi 15—20 minut zčerstva na plotně pekou. Takovéto černé koteletky kladou se obyčejně na purée ze žampionů a mezi ně koláčky z máslového těsta. — Takto dělají se i skopové i jehněčí.

Koteletky pečené v papíru (Goteléttes de veau en papillotes). Na tuto potřebu krájejí se o něco menší a tenčí než obyčejně a maso na ně musí býti zvláště z dobrého kusu a dobře odleželé, aby byly křehké.

Na kastrolek dají se pokrájené šalotky, šampiony a lanýže (v domácnosti mohou býti místo obou dvou hub jen hříbky), trochu zelené petržele a hezky velký kousek nového másla. Když se to rozpálilo (ne ale sežloutlo), vloží se tam připravené koteletky a po obou stranách v másle obalí, aby šťáva z nich nemohla ucházeti. Nyní se kastrol pevně přiléhající pokličkou ukryje, načež se to zvolna na mírném ohni dusí.

Aby se zeleninky nepřipálily nebo nezhnědly, přilévá se na to po troškách polívky z telecího masa, ale jen malinko, aby až koteletky změknou, nezbylo pod nimi mnoho šťávy a tato byla tak zahustlá, aby když se jí potom pomaží, se leskly.

Potom se vyndají z kastrolku na talíř a do té pozůstalé šťávy přidá několik lžic buď dobré telecí nebo drůbeží sekaninky, obé spolu dobře utře, a pak každá jednotlivá koteletka tím po obou stranách pomaže a tenkým listem slaniny zakryje. Nyní zabalí se koteletky do papíru máslem pomazaného (viz pečení v papíru), položí pak na papír máslem pomaštěný, načež na půl hodiny před tím, než se mají dáti na stůl, pekou se na rošti nebo i třeba na mělkém kastrolku.

Koteletky v telecí síťce (Coteléttes en crepinettes) právě taktéž se upravují i dusí, jen že se místo do papíru zabalí do vyčištěné telecí síťky, kterážto musí se na přiměřeně velké kousky nakrájeti, aby se koteletky mohly dobře do nich zaobalit. Potom se dají do horké trouby, kdež tak dlouho se nechají, až síťka dostane zlatohnědou barvu, načež se vyberou na papír, aby z tuku osákly, srovnají pak na mísu a pod ně vleje trochu silné šťávy z masa zacezené citronem.

Křupky z telecího hrudí čistě omyté dají se do kastrolu, polejí šťávou (braise), aby asi zároveň s nimi stála, pevně pak ukryjí a zvolninka do měkka dusí. Potom dají se na papír na talíř, aby mastnota okapala, srovnají na mísu, načež dobrá omáčka allemande hodně horká na ně se vleje.

Též může se takto ve šťávě dusených použiti ke květáku, chřestu, dusenému zelenému hrášku, šťovíku, kolem nichž se pěkně urovnají na mísu. Obtáhnou-li se slitinkou, jsou tím úhlednější. Vůbec jsou telecí křupky vždy vítané.

Kýta peče se buď na rožni, anebo dá do pekáče, v němž se prve rozpálilo asi 170 g másla, pak v něm obalí a peče do měkka.

Nebo pomaže se celá sardelovým máslem a peče, nebo se hodně tuhým studeným máslem sardelovým nebo bylinkovým prostrká. — Též může se kýta vyslanit buď jen tak, anebo se slanina prve obalí v pepři, a taková podlévá pak bílým vínem, nebo prostrká se slaninou a ovařenou šunkou. — Také může se kýta dáti na jeden nebo na dva dni do sladkého mléka, a pak upeče. — I do moku se nakládá a peče jako zvěřina.

Telecí pečená kýta jest příhodná i pro menší domácnost; zvláště kousek studené a k ní sklenička dobrého vína nebo čaje jest pro slabší žaludek pravým posilněním. — Vůbec každá pečeně (zbytek) jest lepší studená, na lístky krájená, protože ohříváním tratí na síle a šťáva změní chuť. Nemocným svědčí v horečných případech velmi dobře časem malá dávka studené pečeně i se šťávou. I pro povstalé z nemoci jest velmi dobrá a k ní sklenička dobrého bílého vína. Ovšem rozumí se zde maso pečené beze všech přídavků koření, zelenin atd., jež působí horkost.

Takto na rozličný způsob jako kýta peče se i hřbet a i kus od ocasu.

Ledvina peče se buď s máslem anebo s dobrým sádlem; nikdy se však nešpikuje, poněvadž má dost vlastního tuku, kterýžto musí se nechati hezky zčervenat.

Pečená telecí ledvina, jakož i hrudíčko jest dobré pro churavé a kdo mají slabý žaludek; ovšem musí se z ledviny odstraniti všeliký tuk, jinak by žaludku ještě více uškodil, než prospěl.

K těmto pečením, poněvadž jsou velmi jemné a šťavnaté, přidávají se většinou jen mladinké   zeleninky,  k. p. chřest, květák, — kdežto kýta, poněvadž má vlákeninu tužší, potřebuje již kyselých přídavků, obyčejně některé saláty, aby byla stravitelnější.Osobám krevnatým svědčí telecí pečeně lépe než skopová nebo hovězí i zvěřina. — Pečeně telecí a vůbec z mladých zvířat působí dobře při zácpě, ale musí se požívati i se šťávou; v moku nakládaná účinkuje ještě lépe, ale nesmí býti příliš kyselý. — Kdo trpí cukrovou úplavicí, nesmí se pro něho šťáva pod pečení legirovati moukou, a vůbec nemají se mu žádné omáčky s moukou dávati.

Jako ledvina peče se i žeberní kus a plec.

Hrudnice nadívá se obyčejně některou nádivkou, pak zašije a peče. — Je-li nádivka jen ze žemličky nebo z některého bílého masa, k. p. telecího, a mírně kořeněná, hodí se dobře i pro churavé.

Hlavička má býti zcela čerstvá, tučná, ne příliš velká, ani těsně za ušima odseknutá, ale aby asi na 2 prsty od krku při ní zůstalo. Nejlépe koupiti již opařenou a očištěnou, která se potom vloží do vlahé vody, aby pěkně zbělela.

Potom se vaří s přídavkem hovězích kostí a se zeleninou, jako se dává k hovězímu masu, ne příliš do měkka. Pak upraví se jako zadělávané telecí s nažloutlou jíškou, přidá trochu bílého pepře a poněvadž obsahuje mnoho klihovatiny, tedy i citronové šťávy nebo octa, aby byla snadněji stravitelná. Může se i trochu kaprlí přidati a poněvadž má málo bílkoviny, přidávají se k ní jako obložka na čtvrtky krájená vejce. Takto upravená jest i k večeři dobrá. — Je-li určena k obědu pro hosty, mohou se přidati smrže, šampiony, žemlové knedlíčky a ozdobiti vařenými raky. — Podává-li se v celosti, vaří se v ubrousku, aby se neporušila.

Je-li určena k dopolední snídani, vaří se ve šťávě (Braise) — na míse zdobí kaprlemi, okurčičkami, cibulkou, pažitkou (kdo rád, ale zdravé to není) a zvlášť podá omáčka vlašská (Vinaigrette).

Pro nemocné vaří se jen ve vodě, zadělává s žlutavou jíškou a mírně zacedí citronem. Vše tučné musí se odkrájeti a omáčka upraviti jen řídká. — Takto upravená telecí hlavička nebo i telecí maso, drštky, mladá kuřata velmi svědčí trpícím dnou, ale dává se jim, až nemoc se již lepší. Též i polévky (jen jednoduché) z telecí hlavy, ze želvy, šneků a ryb a vůbec věci obsahující klihovatinu — i rosolina z telecí hlavičky a z ryb jim svědčí, rozumí se ovšem jednoduše upravená.

S hnědou omáčkou na způsob želvy. (Tête de veau en tortue). Z očištěné telecí hlavičky vyberou se kosti, potom uši odříznou a po krajích zastříhají. Pak vyjme se opatrně mozek v celosti, načež se nechá několik hodin ve vlahé vodě močit, a potom v marinádě uvaří. Hlava se pak pokrájí na čtverhranné, 5 cm široké kousky, z nichžto se růžky odkrojí a takto jako zakulatí, načež se ve šťávě (Braise) uvaří. — Zatím oloupe se (na celou hlavu) asi 6—10 šalotek a asi půl hodiny ve 3 dcl bílého vína vaří, načež přileje se k tomu dle potřeby hnědé základní omáčky, potom přidá 1 sběračka silné dusené polívky, anebo jen obyčejné a k ní trochu šťávy z telecí pečeně a několik dobrých hříbků (v kuchyních panských dávají lanýže a šampiony), načež se to nechá vařit jen od jedné strany, při čemž pěna i tuk se pilně sbírá. Když se to asi hodinu vařilo, přilejí se k tomu ještě asi 3 dcl červeného vína (v kuchyních panských dávají Madeira Sec) a svaří se to   pak za stálého  míchání,   až omáčka   tato se lžíce hustě se přejde. Nyní připojí se k tomu asi na špičku nože pepře kajenského dle chuti soli, a pak skrz husté sítko do čistého kastrolu prožene. Potom přidají se k tomu dle možnosti k. p. knedlíčky ze žloutků, vařené kuřecí hřebínky, vařený brzlíček, malinké knedlíčky z telecí sekaniny (godiveau), v polívce dusené smrže, šampiony a lanýže v trošce vína madeirského vařené, což jest ovšem nákladné; z právě jmenovaných přídavků mají býti alespoň některé, ale čím vícero jich, tím lépe. — Konečně se maso z hlavičky nechá okapati, osuší, dá na mísu a omáčka na ně vleje. Uši postaví se do prostřed pěkně vzhůru, knedlíčky pak a vůbec přídavky rovnají úhledně na vrch. Toto jídlo obkládá se žemličkou na tříhraníčky krájenou a do zlatohněda usmaženou a tvrdými, na čtvrtky krájenými  vejci.

Hlavička na způsob želvy, jakož i p. upravená polívka z ní jsou jídla u mnohých velmi oblíbená, a zvláště polívka chválí se více než pravá želvová; avšak ze zdravotních ohledů nedoporučuje se žádná z těchto a podobných lahůdek, poněvadž potřebuje se na ně rozličných zdraví škodlivých přídavků a takořka vše dohromady se splete a takové věci nesvědčí nikdy ani zdraví, ani kapse. Nechuť k jídlu a slabost žaludku jsou nemoce času nynějšího velmi rozšířené a pochodí většinou z předráždění žaludkových sliznic a místo, co by se mělo přejíti k jednoduchému, avšak zdravému způsobu výživy, hledí se odpomoci rozličnými dráždidly, a takto pak ještě více zdraví se kazí a podkopává.

Není vždy předpis výtečný, k němuž třeba rozličných ostrých koření, hub a drahého vína; můžeme jísti dobře, chutně, při tom levně a též na způsob zdraví prospěšný, což jest konečně to nejhlavnější.

Pravý labužník volí vždy jen pokrmy jemné a zdraví přiměřeně upravené, an zná jísti, jak říkáme „s rozumem", a vyhne se takto mnohým obtížím; kdežto kdo navykl silným kořeněným pokrmům a též takovým nápojům, nemívá nikdy žaludek v pořádku, a když se rozstůně, velmi těžko se léčí, poněvadž léky u něho špatně účinkují.

Mozek vaří se ve šťávě (Braise) nebo jen v hovězí polívce asi půl hodiny (polívka smí jen na prst přesahovati), načež dá se na misku a poleje omáčkou sardelovou, nebo z rajských jablíček, z hořčice, nebo podá se k němu zvlášť studená omáčka z hořčice. — Nebo poleje se omáčkou z bylinek à la maître ď hôtel a obloží máslovým těstem. Také může se dáti do prostřed misky pěkná růže květáku, kolem ní mozeček a politi ho svrchu udanou omáčkou z bylinek. — Dá-li se kolem mozečku smažená žemlička, může býti omáčka au supréme nebo kyslinka, jako se dává na telecí maso. — Též může se posolený a na dlouhé kousky krájený obaliti a smažiti,   a   obkládá   jím pak k. p.   špenát.   —   Mozek vepřový upravuje se též tak.

Mozek jest sice velmi jemný, ale pro svou tučnost nehodí se pro nemocné; za to však, jakož i játra telecí, husí a i z ryb odporoučí se hubeným, že po nich poněkud stloustnou.

Jazyk. Poněvadž jazyk telecí jest zvláště jemný a ne tučný, hodí se dobře pro nemocné na žaludek, zadělá-li se s omáčkou naměnělou jako telecí maso; zvláště však jest pro ně dobrý mírně osolený a pozorně uzený, aby nevyschl, potom velmi do měkka vařený. — Také co vložka do rosolu jest výborný, když se do měkka uvaří a na teninké lístky šikmo pokrájí; ovšem musí se rosolina též dle toho připraviti, jak udáno v dotyčné kapitole.

Brzlík připravený rozpůlí se na placato, a obě polovice pak po obou stranách posolí. Zatím rozpustí se kousek másla (ne rozpálí), přidá do něho jedno celé vejce, dobře spolu prokvedluje, brzlíček pak v tom po obou stranách omočí, potom obalí v žemličce, na to do světlohněda usmaží, a pak jím obkládá všeliká jemná zelenina, k. p. zelený hrách.

Nebo se blanšovaný brzlíček rozkrájí na 4 díly, dá na kastrolek, k němu kousek másla, trošku soli, kousek cibule, citronové kůry, několik větviček zelené petržele, a v tom se pak několik minut dusí. Potom poleje se trochem bílé základní omáčky, povaří, tuk sebere a citronem zacedí, dá na mísu, omáčka, jež musí býti hezky přihoustlá, naň procedí, přidají k němu knedlíčky z drůbeží sekaninky, smrže nebo šampiony a obložiti se může máslovým těstem. — Je-li omáčka jen ze slabé polívky a citronem zacezená, jest i pro nemocné dobrý; ovšem koření a vše ostatní musí se vynechati. — Toto jemné jídlo může se i také dávati do paštiky z máslového těsta (Vol au vent).

Játra dusí se jednoduše s cibulkou, která se nejprve na dobrém másle nebo sádle do žlutava usmaží. Zatím stáhne se  játer kůžička, a pak pokrájejí na řízky. Když cibulka nažloutla, vloží se tam játra, jednotlivé kousky podle sebe (ne na sebe), a dusí pak zčerstva, za chvilku obrátí, a když nejsou uvnitř krvavá, jsou dost a musí se dáti hned na stůl, sice stvrdnou. Když se vyndaly na misku, přileje se do kastrolku malinko polívky a chvilku nechá spejchnout, co by se utvořila šťáva.

Játra solí se, až jsou hotová, protože za syrova solená potom při dusení ztrupelnatí.  Soliti musí se opatrně, poněvadž se snadno
přesolí.

Na míse obkládají se opečenými brambory a šťávou podlejí. Kdo rád koření, posýpá je trochem pepře a při dusení může přidati i trochu sekaného jalovce, kterýžto dodává játrám zvláštní chuti. — Má-li býti pod nimi šťáva lepší,   přidá se k ní trošinku kyselé smetany. — Také jest dobrá přísada na 1 porci játer kávová lžička hořčice, ale teprv až jsou játra s plotny, sice vůně unikne, pak se ale smetana nedá. Šťáva může se zaprášit trochem mouky.   Takto připravená játra dávají se obyčejně k večeři.

Játra vůbec jsou velmi tučná (zvláště z hus, kachen), a proto nesmíme nikdy při úpravě jich příliš tukem plýtvati a pokaždé, když jsou hotova, tuk pečlivě sebrati, jinak jsou nezdravá a také snadno se zprotiví.

Plíce očistěné vaří se v hovězí polívce do měkka, načež se drobnince na kašičku usekají a s trochem jemných bylinek (fines herbes) nechají dusit. Potom přileje se k nim dle potřeby bílé základní omáčky, svaří do zahoustla, citronem zacedí a hned dají na stůl. — Nebo mohou se krájet na nudličky. - Obkládati mohou se buď smaženou žemličkou nebo máslovým těstem.

Nebo se uvařené pokrájejí na nudličky, odusí na másle s trochem kmínu a cibule, zalejí polívkou, přidá červené jíšky, citronové kůry povaří, ku konci dá dle chuti octa a trochu hřebíčku nebo nového koření. Omáčky nesmí býti mnoho, až by plíce v ní plavaly. Na stůl mají plíce přijíti vždy hodně horké.

Okruží s kyslinkou (Fraise de veau au fricassée). Očistěné okruží pokrájí se na prst dlouhé kousky,   potom s jemnými bylinkami a s novým máslem jen do bíla dusí. Na to přileje se k němu bílé základní omáčky (asi sběračka) a trošku silné polívky, v čemž
se vaří, až je měkké a omáčka patřičně zahoustlá. Konečně se osolí, žloutky zahustí, citronem zacedí a co možná horké na mísu srovná a buď smaženou žemličkou nebo máslovým těstem obloží. 

Teleci nožičky (Pieds de veau). Mají-li přijíti co samostatné jídlo, musí býti z velkého, tučného telete a po každé zcela čerstvé, jinak by měly chuť jako mýdlem. Obyčejně lze je dostati od řezníka  již opařené a očistěné. Omyté povaří se pak ve slané vodě, potom dusí s máslem, kouskem mrkve a zelené petržele, načež vleje se na ně trochu polívky a žlutavé jíšky, v čemž se vaří, až změknou. Omáčka se pak procedí, svaří, zacedí  citronem a buď jen tak na nožičky na mísu procedí, nebo přidá se másla sardelového s bylinkami. Smažené, ani pečené nejsou zdravé jako vůbec všecky klihovaté části masa.

Voda, v níž se nožičky vařily, svaří se, procedí, dá stuhnout a může jako rosol (aspik) potřebovati — třeba k obkládání studených jídel.