Při kupování masa skopového sluší stran jakosti jeho totéž pozorovati, co bylo povědíno při mase hovězím. Maso ze skopců jest lepší než z ovec, kdežto z beranů má příchuť kozlovinou. Skopci od 2—3 roků staří, zvláště byli-li paseni  v krajinách kopcovitých; poskytují maso nejlepší.

K pečení i dusení musí se nechati dobře odležeti, a potom i naklepati; na vaření však, kdyby déle leželo, ztrácí pak pěknou barvu.

Skopové maso, nechť je dusené buď v celosti nebo na kousky pokrájené, musí se dáti vždy hned s plotny na stůl, sice stáním tratí šťávu i chuť a tvrdne, což i o koteletkách a pečeni platí.

Jako skopové upravuje se i maso z domácích a cizozemských koz, z mrože a tuleně.

Libové skopové maso připravuje se jako hovězí a podává k němu omáčka buď cibulová, česneková, sardelová, z kaprlí nebo z rajských jablek a mohou se přidati brambory nebo knedle. — Také dává se do řepy, mrkve, kapusty.

Zvláště chutné jest zadělávané s omáčkou marjánkovou: Trochu té spodní polívky, v níž se skopové maso vařilo, zahustí se žlutou jíškou, načež se povaří a přidá k ní trochu lístků marjánkových, zelené petržele, se solí utřeného česneku a okořenit se to může trochem květu nebo zázvoru. Potom svaří se to dobře na hladkou omáčku, která se pak na pokrájené maso procedí a přidají do toho prostředně velké vařené oloupané brambory. — Ostatně lépe jest maso skopové dusiti nebo péci, než vařiti, poněvadž vařené těžko se zažívá a má i mdlou chuť.

Upravuje se jako guláš s těmitéž omáčkami (i se smetanou s vínem). — Z mladého bez loje a mázder dusí se jako telecí; — hřbet pak i jiné libové může se naložiti s jalovcem — anebo do moku s červeným vínem, a potom dusiti jako zvěřina.

Ledvina nebo hrudnice bez loje a mázder může se dusiti ve šťávě (Braise) nebo jen v dobré hovězí polívce, pak na řízky krájená klásti na kaši z bramborů, čočky atd., a potom poleje tou zahoustlou šťávou — hrudnice opět dává se na špenát a dusenou rýži.

Kýta k dušení může se natříti někdy pepřem a česnekem (tímto ne mnoho), přidá hovězího loje z ledvin, kousek cibule, mrkve a 1 bobkový list. Potřebuje 5 hodin zvolninka dusit, jeli velká, i 6 hodin; hřbet o něco kratší dobu.

Krájejí se jen z dobře odleželé kýty, vyslaní, posypou citronovou kůrou, novým kořením, zázvorem a trochem soli, složí na sebe do hrnku a ukryté nechají 3—4 dni. Pak dusí se s cibulkou a máslem do měkka, potom podlejí kyselou smetanou rozmíchanou s troškem mouky a povaří. — Dá-li se místo nového koření květu a každý řízek při skládání na sebe pokropí bílým vínem, jsou tyto výborné řízky ještě lepší. — Též mohou se i jako hovězí — a z mladého i jako telecí upravovati.

Koteletky (Côtelettes de mouton sautées). Upravené a odleželé koteletky z mladého popráší se solí a pepřem, vloží pak do kastrolku máslem vymazaného nebo do zvláštní na to pánvičky, načež pekou se zprudka za častého třepáni pánvičkou asi minutu po jedné straně, pak obrátí a opět minutu po druhé straně. Potom sleje se s nich máslo a přileje na ně buď trochu polívky nebo řídké omáčky (demi glace), s kterouž nechají se přejíti pár varů, pak hned srovnají na mísu, tou šťávou podlejí a hned nesou na stůl, aby nestvrdly. — Takto upravené koteletky podávají se nejčastěji k druhé snídaní a k nim hořčice. Takto jednoduše upravují se i ze srnčího masa a podává k nim i omáčka buď jen jednoduchá hnědá nebo z lanýžů.

Dušené koteletky s cibulkovou kaší (Côtelettes de mouton à la Soubise). Vynálezcem tohoto jídla byl princ Soubise, o němž pověst' praví, že kdyby se byl ani tím neproslavil, že bitvu v Rossbachu (5. listopadu 1757) prohrál, tedy skopové koteletky s cibulkovou kaší byly by jemu nehynoucí památník zjednaly. — Koteletky tyto připravují se dle návodu francouzských kuchařů následovně: Do kastrolku dá se trochu vřelé šťávy z masa a trochu silné telecí polívky, obojí stejným dílem, v níž se pak koteletky prostrkané slaninou a uzeným jazykem asi 1 ½ hodiny dobře ukryty velmi zvolninka nechají dusit. Když změkly, dají se mezi dvě prkénka, trochu potíží, aby splacatěly a nechají tak vystydnout, což se vůbec dělá takto: Na prkénko položí se čistý (starší) ubrousek, načež na polovici jeho srovnají se koteletky atd. podle sebe, druhá pak polovička ubrousku přes to přehne, potom teprv prkénkem přiklopí a potíží.

Zatím procedí se šťáva, v níž se dusily, a přidá k ní tolik též řídké omáčky (demi glace), a svaří pak do zahoustla jako řídký syrup. Potom se koteletky ostrým nožem úhledně okrojí tak, aby vyšpikování pěkně vyniklo, načež nechají se pak v té omáčce jen prohřát, ne až k varu, sice stvrdnou. — Potom dá se na mísu bílé purée z cibule (purée à la Soubise) a koteletky kolem něho kůstkami vzhůru srovnají, a pak každá jednotlivá tou  šťávou poleje. — Také může se ještě kolem nich udělati věneček z pěkných malých, bílých, do lesknava dusených cibulek a mezi ně postaviti kytičky ze smažené zelené petržele.

Místo purée z cibule může býti k těmto koteletkám také purée z kaštanů a mimo to mohou se ještě obložiti do lesknava dusenými kaštany, tak jsou opět jinak a jest to jídlo poměrně levné a velmi dobré. Šťáva z masa může se v malé míře i z odpadků udělati, jak o tom na více místech v knize je psáno.

Na rošti upravují se jako hovězí, ale nesmí se péci tak dlouho, až by vyschly; proto musí býti uhlí pod roštem dobře rozložené, aby ve třech minutách byly dost, pěkně šťavnaté, načež hned v tom okamžení musí se nésti na stůl, sice stvrdnou a nemají ceny. Poněvadž požívá se z nich obyčejně jen prostředek (jádro), musí se pro osobu čítati alespoň 3—4 a pro někoho i více.

Dobře odleželá a naklepaná kýta z mladého skopa osolí se a peče jako telecí. — Nebo prostrká se česnekem, nebo šalotkami, jež jsou jemnější než česnek. Kdo rád česnek, může ho dáti více; obyčejně ale dává se 1—2 stroužky. Také mohou se k posledu do šťávy přiliti asi 2 lžíce piva a pak dopéci.

A nebo odřeze se loj s kýty před naklepáním, tato pak obalí v rozpáleném másle nebo v rozpáleném tuku z některé pečeně nebo z polívky. Při skopové pečeni vůbec nesmí se omastku šetřiti, poněvadž maso toto je suchopárné, a potom musí se i také dobře solit.

Nebo se kýta prostrkaná česnekem natře ještě pepřem a přidá k ní na pekáč 1 bobkový list, kousek mrkve a cibule. Při pečení častěji se obrací a pilně polévá, aby nevyschla, a takto peče do měkka. Dusí-li se z prvu ukrytá a teprv k posledu dá do trouby, je křehčí. Potom sebere se s té šťávy tuk, přileje do ní trochu polívky (neslané) nebo jen vody, povaří, a pak pod pečeni na mísu vleje. Také může se šťáva legirovati moukou, jest pak hustší. — Pečeně tato obkládá se pečenými brambory, které mohou se péci v tom sebraném tuku, načež dá se vše hodně horké na stůl. Brambory by se sice také mohly opéci při kýtě, ale maso tím na síle ztratí.

Nebo se kýta prostrká česnekem a slaninou, a když se půl hodiny pekla, přileje se k ní trochu octa a vody, načež peče se do červena a ku konci polévá kyselou smetanou. K takto pečené kýtě podá se zvlášť  bramborový  salát. — Takto i vepřová kýta rozličně s česnekem připravovaná jest výborná.   Ovšem  nehodí se takové věci pro churavé.

Skopová kýta na způsob zvěřiny (Gigot de mouton en chevreuil). Zamřelá a naklepaná kýta poleje se vařícím červeným vínem, od něhož pak delším ležením dostane tmavou, zvěřině podobnou barvu, přidá k ní pár hřebíčků, pepřů a bobkový list, v čemž se pak nechá močit. Tento mok sleje se pak třikrát denně s kýty, na to vždy ohřeje až k varu, a tak vařící opět na ni vleje, což se opakuje asi po 4—5 dní. Na tuto potřebu hodí se víno třeba jen spodní, kalnější, a kdyby se vyvářelo, přileje se čerstvého. Potom se kýta teprv vyslaní a s máslem peče, při čemž se trochou šťávy, v níž ležela, a k posledu kyselou smetanou polévá. Skopová kýta takto pečená podobá se  velmi srnčí.

Nebo může se kýta a třeba i hřbet dáti do spod mezi naloženou zvěřinu; takto ji chuť i šťáva ze zvěřiny prosákne, a je pak této ještě podobnější, načež potom vyslaněná jako srnčí se peče.

Hřbet peče se jako kýta buď jen tak s máslem, nebo s tukem z některé pečeně, anebo může se prve ode všech kůžiček očistit, pak vyslanit a potom péci.

Nebo může se pěkný skopový hřbet bez loje z mladého kusu politi dobrou smetanou a nechati tak v ní ležet. Potom se omyje, vyslaní a peče s máslem do zlatova. Pak se k němu podá bramborový salát se slanečkem. Takto pečený nahradí v nedostatku zvěřinu.

I kýta může se takto močiti ve smetaně, je pak takové maso velmi dobré a křehké. Pro obyčejnou domácnost, není-li to pro vzácné hostiny, může býti i dobré čerstvé mléko; vyslaněné maso může se pak natříti i trochem pepře a nového koření a ku konci pečení i smetanou polévati. — Také může se z počátku podlévati sladkým mlékem místo vody. I telecí kýta jest takto dobrá. Vůbec na maso z domácích zvířat k pečení chválí se více sladké mléko než kyselé, kdežto zvěřina do kyselého se dává.

Hrudnice podebere se a naplní nádivkou ze studené pečeně (viz nádivky), zašije a pak peče. Potom podají se k ní brambory a šťáva pod ní zahustí moukou.

Mozek, játra, plíce, ledvinky upravují se jako telecí, ale nejsou tak dobré, nýbrž spíše houževnaté.

Maso z jehňat, jež byla výhradně krmena jen mlékem, jest bílé a ledvinky celé lojem zarostlé a takové jest také nejlépe kupovati; z příliš mladých jest nezdravé a působí průjem. Mnohým chutná  lépe z jehňat,   která již  chodila   na pastvu,   že je chuti silnější. Z některých druhů jest maso tak výborné, že je i nejslabší žaludek snese (ovšem jen libové bez tuku a po každé jen pečené). Jehňata s vlnou hrubou mají prý lepší maso než s vlnou jemnou.

Poněvadž jehněčí maso připadá právě v dobu, kdy v mase není velkého výběru, a tudíž hospodyňka mnohdy v rozpacích, co by hostům předložiti měla: proto míním zde popsati též lepší úpravu jeho hodící se i pro tabule.

Mimo to ještě podotýkám, že se maso jehněcí i jako kuřata a telecí maso na rozličný způsob zadělávati a dusiti, anebo na malé kousky pokrájené i smažiti může; nemá se však zvlášť k pečení omývati, leč by toho bylo třeba a tu ještě velmi spěšně, poněvadž omýváním na chuti tratí.

Dušené plece neb i kýtky (Epaules ď agneau en Musette). Nejprve se dobře očistí, potom na vrchní straně vyšpikují, na vnitřní pak osolí a jemnými bylinkami (fines herbes en povdre) okoření. Potom dají se na kastrol, k nim kousek slaniny, šunky, trochu cibule, kousek mrkve a petrželového kořínku, přileje pak sběračka šťávy (braise) nebo jen silné polívky, na vrch dá máslem pomaštěný papír, načež dobře pokličkou se ukryjí a dle vůle třeba zalepí, čímž jsou potom ještě chutnější. Takto dusí se pak na mírném ohni, až změknou. Potom se vyndají, očistí ode vší zeleniny, nechají okapat, vloží na mísu a podlejí dobrou a silnou omáčkou španělskou. — Vyšpikují-li se mimo slaninou ještě i lanýžemi, jsou potom výborné — tu však musí se zvláště pevně ukryté dusiti, aby vůně z lanýžů neunikla.

Hrudíčko jehněčí může se naplniti nádivkou z raků, nebo ze sekaniny drůbeží, nebo z telecí, načež obalí se v másle, přikryje pomaštěným papírem, na to pokličkou a zvolna dusí, při čemž se na pokličku dá žhavého uhlí. Když vysmahuje, podlévá se trochem polívky, aby nezčervenalo, ale zůstalo bílé. Potom se vyndá, nechá okapat, pak úhledně pokrájí, vloží na mísu a pod ně vleje trochu omáčky bylinkové, která se připravuje takto: Do bílé základní omáčky dá se trochu pepře, muškátového ořechu, citronové šťávy a trochu másla bylinkového — nebo upotřebí se na to omáčky z raků. — Takto upravuje se telecí i kůzlecí hrudíčko.

Vůbec z podobných příkladů patrno, že v kuchařství jest velmi volná ruka a přemýšlivá hospodyňka může to sama rozličně měniti a voliti, co právě v domě anebo snadněji a levněji k dostání, jen když rozumí, co se k čemu hodí.

Po anglicku (Curry (Körri) — Cary ď agneau). Hrudíčko pokrájí se na kousky asi palec široké a na 2 palce dlouhé, načež dají se na kastrolek,   vleje na ně trochu   dobré   hovězí   polívky, přidá kořenná kytička, trochu soli, a v tom   se zvolna   do měkka dusí, a potom ta šťáva z nich do čisté  nádobky procedí.

Na jiný kastrolek dá se na kostičky krájená cibule, kousek másla a nechá do zlatova dusit. Potom přidá se k ní trošku anglické kořenné míšeninky (Curry Povder) dle chuti (obyčejně dává se na ½  kg masa čajová lžička) a trochu mouky (asi tolik, co by stačilo na z huštění omáčky), dobře se to promíchá, načež ta procezená šťáva, v níž se hrudíčko dusilo, za stálého míchání k tomu vleje, povaří, a pak do toho vloží to dušené maso a nechá v tom ještě chvilku spejchnout. Kdyby bylo maso dříve měkké a omáčka ještě řídká, vyndá se maso, a omáčka pak do husta povaří. Potom se všecka mastnota sebere, načež zacedí se to dle potřeby citronovou šťávou, maso dá na mísu a omáčka na ně procedí. K tomu podá se v slané vodě do husta vařená rýže, jež musí býti sice měkká, ale každé zrnko pro sebe.

Na tentýž způsob připravuje se Körri i z mladého skopového hrudí; není však tak oblíbené jako z jehněcího.

Po způsobu francouzském připravuje se Körri taktéž jako svrchu udáno, jen že se ještě přidají na lístky krájené žampiony (v domácnosti mohou býti mladé hříbky) a kousek šunky. Citronová šťáva nedá se do omáčky, ale místo ní trochu sladké smetany a zahustí žloutky.  Ostatně přidá se k tomu rýže jako svrchu.

Takto se smetanou připravuje se Körri i z telecího hrudí.

Toto jídlo na anglický způsob upravené jest ostré — kdežto po způsobu francouzském přidáním smetany ostrost se zmírní.

Koteletky se sýrem parmesánským (Gôtelettes ďagneau à la Parma). Koteletky pomaží se po všech stranách hustou omáčkou (sauce aux atelettes), do níž se prve přimíchalo trochu strouhaného parmesánského sýra. Potom obalí se strouhanou žemličkou, načež se omočí v rozpuštěném čistém másle a opět dobře posypou strouhanou žemličkou, do níž se přidalo také trochu sýra, a pak na rošti pěkně do světlehněda upekou. Podá se k nim zvlášť v nádobce silná omáčka z rajských jablek a obkládají dusenou rýží posypanou sýrem parmesánským. — Také upravují se jako skopové s cibulkovou kaší.

Též mohou se koteletky jen jednoduše beze všeho obalování upéci na másle, a pak jimi obložiti zelený hrášek. Tu však musí se jak koteletky, tak i zelený hrášek upravovati teprv v posledním okamžení, až se mají nésti na stůl, jinak by stáním oboje na chuti ztratily.

Pečené jehněčí (Quartier ďagneau rôti). Zadní čtvrtka obalí se v horkém másle, pak pomaštěným papírem a peče hezky zprudka, poněvadž zvolna pečená není chutná. Může-li to býti, jest nejlépe ji péci na rožni na dobrém ohni (asi 50 minut).   Potom se papír sejme a
maso nechá ještě asi 5 minut péci, až trochu do hněda zčervená. K němu pak dá se na misku polní salát nebo zahradní řeřicha a zvlášť v nádobce omáčka pepřová. Takto jednoduše pečené, ale bez omáčky pepřové jest i pro slabý žaludek stravitelné.

Zvláště dobrá jest k němu anglická omáčka ze zeleného žita, kterážto může se připravovati jen v březnu, poněvadž jen v tuto dobu jest žito na ni k potřebě. Dobrá hrst co možná zeleného žita omyje se a utluče. Potom namočí se do žluta osušená žemlička do octa, ale jen co by řízky žemličky prošel, načež pak se žitem ještě spolu se utluče, přidá pak 8 g cukru, trochu pepře a soli, prožene skrz žíněné sítko a tak studená k pečeni podá. Tato velmi chutná omáčka jest i k pečeným králíkům dobrá.

Též jest dobře, peče-li se na pekáči, přidati k němu několik jalovců spolu péci. — Nebo se natře před pečením solí a bílým pepřem — nebo se mezi kýtkami utřeným česnekem se solí a na ledvinách posype kmínem.

Takto pepřem natřený může se péci i skopový hřbet z mladého kusu a potom obloží dušenými šalotkami.

Předek, buď celý nebo jen polovice, může se také takto pepřem a solí natřený upéci. Potom dá se na mísu a mezi plecí a žebrami (pod paždí) udělá se otvor nožem a tam podle chuti velký kousek anglického másla nebo à la maître d'hôtel po lžíci vstrčí a takto spojí se šťáva z masa prýštící s rozpouštějícím se máslem, čímž pečeně nabude zvláštní velmi dobré chuti, ale musí přijíti hned hodně horká na stůl.

Maso z kůzlete může se připravovati taktéž na všelijaký způsob jako jehněcí nebo telecí a je-li tučné, bývá někdy i lepší než z některého beránka; zvláště v městech spotřebuje se mnoho kůzlat místo beránků. — Kůzle musí se péci zprudka a je brzy dost; zvolna pečené vyschne.

Taktéž i mnoho ročních kůzlat prodá se za skopové maso; je-li to z koziček, může to býti, ale z kozlíků pěkně nevoní.

Velmi dobré jest hrudíčko z kůzlátka pokrájené na menší kousky a dusené jako žáby s cibulkou a obložené citronem.

Jedna z nejoblíbenějších francouzských kuchařských knih „le cuisinier royal" obsahuje asi 60 předpisů, kterak maso z králíků upravovati lze — důkaz to, že ve Francii jest maso toto mnohem hledanější než u nás, což snad jen nedostatku znalosti dobré úpravy jeho přičítati sluší.

Ačkoliv jest maso toto nasládlé a suchopárné, poskytuje přece, když se dobře  upraví  a  tuku   na   ně   nešetří,   velmi chutné a zdravé jídlo.   Je-li  jednoduše upravené,   hodí se i pro churavé a nemocné.

Z mladinkého jest křehké a může se dusiti, péci, smažiti a zadělávati jako kuřátka. K zadělání jest lépe je na másle do bíla dusiti než vařiti — takto je chutnější. Omáčka na ně musí se pokaždé připraviti z dobré hovězí nebo telecí polívky, aby byla silná.

Z mladého, ale úplně vyrostlého a vytučněného králíka peče se obyčejně zadeček, a předek zadělává nebo dusí jako telecí a jehněcí.

Také připravují se z takového koteletky a z kýtek nebo hřbetu i řízky jako z telecího masa. — Starší králík upravuje se s omáčkou.

Maso pak ze starých králíků potřebuje se obyčejně na polívky, jež se všelijak připravují — k. p. na způsob zcela jednoduchý jako z hovězího masa, jen že se poměrně kratší dobu vaří. Potom zavaří se do té polívky krupice nebo rýže atd. Takto vařené maso může se pak podati třeba s křenem.

Nebo po způsobu anglickém rozkrájí se maso na menší kousky a s trochem másla do světlehněda opeče. Potom naleje se na ně dle potřeby slabé hovězí polívky, přidá kousek cibule, mrkve, asi 2 hřebíčky a l bobkový list, dobře pak povaří, nechá ostát, procedí, a pak může do ní zavařiti sago nebo knedlíčky z masa telecího, nebo vlíti ji na smaženou žemličku a konečně přidati sekané zelené petržele.

Zadeček z mladého králíka může se i také dusiti v páře na ten způsob jako Frisch stev, ale bez brambor, k němuž podají se pak vařené oloupané brambory. Jídlo toto vůbec muži rádi jedí, poněvadž jest silné chuti. Přidá-li se na vrch trochu šunky a slaniny, jest to chutnější; podává se co možná horké.

à la Provençale: Vyslaní se a dusí s trochem bílého vína a oleje, k čemuž se přidá stroužek česneku, trochu pepře a soli. — Není-li dobrý olej, jest lépe dáti dobré nové máslo, než nechutným olejem to zkaziti. Když maso změklo, sebere se se šťávy tuk a tato pod ně na mísu procedí. Na všechny tyto způsoby upravené maso musí se vždy hodně horké na stůl podati.

S vínem madeirským (dle „cuisinier royal"). Pěkně vyslaněný zadek z králíka opeče se na másle jen na polo, načež přimíchá se k němu trochu mouky, sklenka vína madeirského a sklenka hovězí polívky, v čemž se pak nechá dusit, až sice změkne, ale je úplně při šťávě a omáčka pod ním pěkně přihoustlá.

Pečený. Na pečení jest lepší větší druh. Vyslaněný zadek marinuje se s trochem octa, oleje, jalovce, mrkve asi den, a potom na másle peče,  při čemž polévá se kyselou  smetanou a trochem té marinády, v níž ležel. Na tento způsob pečený může se i studený podávati — jest velmi chutný. — Též může se péci i jako zajíc.

Maso vepřové jest tučnější než hovězí, ale obsahuje méně bílkoviny; a ačkoliv, vyjma slaninu a šunky, pro lepší kuchyně tak se necení, jest přece v domácnosti velmi užitečné. Poněvadž jest tížeji stravitelné a tučné, nehodí se pro churavé; za to však pro svou tučnost radí se těm, kdož by rádi poněkud stloustli.

Dobré vepřové maso jest jemného vlákna, na pohled bledé, kůže na něm tenká, světlá a tuk pěkně bílý. Zvláště na žebírka sluší dáti pozor, aby byla pěkně bílá; jsou-li červená, zavání takové maso rybinou.

Maso ze starého zvířete má kůži tvrdou, tlustou, tuk žlutý a měkký, kterýžto po uvaření stvrdne a je hubený a žilkovitý.

Maso vepřové musí se vždy velmi bedlivě prohlídnouti, není-li uhrovité. Uhry vypadají jako skleněné perličky vodnatou tekutinou naplněné, od velkosti jáhly až i hrachu, v nichž jsou červíčkové měchýřkovití (Cystici), na nízkém to stupni stojící cizopásníci, jenž nejen u vepřů, ale i přežvýkavců se nacházejí po celém těle v mase libovém, nejvíce ale pod jazykem. Požitím takového masa vyvinují se u člověka i u zvířat tasemnice. Zkouškami totiž bylo dokázáno, že měchýřkovití červíčkové jsou zárodky vajec tasemnice mající toliko vyvinutou hlavu a místo ostatního trupu jenom přivěšený měchýřek. V této způsobě potrvají, až náhodou by se octnuli v těle jiného zvířete nebo člověka, kdež pak úplně co tasemnice se vyvinou.

Takovýto uhrovitý vepř poznává se za živa dle tlustého naběhlého krku, dýchá obtížně a rochá chraplavě, jazyk a tlama uvnitř bývá naběhlá a štětiny mívá na konci rozštípené. Maso z takového zvířete, byť i bylo nasolené, snadno se kazí a byla-li nemoc již na vyšším stupni, tedy ani žádnou sůl nepřijme.

Totéž platí i také o mase trichinami nakaženém. Trichiny čili svalovci (Trichina spiralis) nežijí nikdy sami o sobě, nýbrž vždy jen co cizopásníci v těle jiných zvířat a lze je spatřiti toliko jen pod drobnohledem, kdež se objeví jako malinké puntíčky, kteréžto, polejí-li se glycerinem a kyselinou octovou, stanou se průhlednými, a pak jest viděti uvnitř v každém zrnku malinkého do kotouče svinutého červíčka.

Poněvadž bývá maso vepřové často trichinami nakažené a požitím takového by se velmi snadno tento škodlivý červ mohl dostati do žaludku, kdež způsobí katarh a vrhnutí, odkudž pak provrtá se do masa mezi svaly, kdež způsobuje opuchnutí a velkou bolest: proto nemá se vepřové maso nikdy syrové požívati, ano, ani ochutnávati, nýbrž dříve vždy velmi dobře provařiti nebo propéci.

Vaří se jako hovězí (ovšem kratší dobu), nesmí se však na to bráti maso tučné. Dobře jest, vaří-li se spolu též hezký kousek jater, aby polívka byla chutnější a měla lepší barvu. Také přidává se stroužek česneku, že jest polívka říznější — některé hospodyňky i k hovězímu česnek přidávají.

K vařenému vepřovému masu hodí se dobře jako omáčka hořčice, studený křen, nebo křen z mléka, nebo z polívky a k tomu knedle — i do zelí, mrkve, řepy, kapusty může se dáti a jest takto oběd hotov.

Nebo upraví se libové z kýty jako hovězí jazyk s hrozinkami a obloží pak máslovým těstem. — I také omáčka z višní a šípků, jako je udáno při černé zvěřině, jest dobrá.

Nebo dá se do hrnku kousek tučného vepřového masa, třeba z hrudíčka s křupkami, nebo kousek hřbetu atd., naleje na ně jen málo vody, trochu osolí, a když se chvilku vařilo, dá se na vrch na to trochu kyselého zelí (na ½ kg masa asi vrchovatý talíř) a nechá tak zvolna vařit, až maso změkne. Toto jídlo, ač se zdá velmi jednoduché, vyžaduje velké pozornosti, aby mělo pravou chuť, a všecko záleží na tom, kdy se zelí k masu přidá. Kdyby se totiž dalo pozdě, převaří se zatím maso, než by zelí bylo dost; kdyby se ale naopak přidalo zelí brzo, tu, než maso změkne, opět zelí se převaří, stmaví a ztratí šťávu i chuť. Je-li toto jídlo dobře uvařené, jest maso sice měkké, ale ještě úplně při šťávě — zelí pak také dost vařené, ale při tom ještě pěkně bílé, šťavnaté a chuti pikantní.

Nebo může se připravovati jako černá zvěřina takto: Kýtka nebo plec, hlava z mladšího vepře natře se trošku tlučeným pepřem a jalovcem, pokropí octem, málo popráší solí, vloží pak do nádobky a silně potíží. Takto nechá se ležet dle počasí asi 8—10 dní, v kterémžto čase asi dvakrát se obrátí. Potom se čistě oškrábe a vaří, dusí nebo peče a chutná jako černá zvěřina a i tak na stůl upravuje. — Za tímtéž účelem může se jen libové naložiti do moku s červeným vínem jako skopové a též tak opraviti.

S křenem (Krenfleisch): Na to jest nejlepší maso z mladého vepříka, ne tučné, jež se pokrájí i s kůžičkou na menší, asi palec dlouhé kousky, omyje, dá na kastrolek, přileje k němu tři díly vody a jeden   díl octa, v celku   tolik,   aby to   zároveň s masem stálo. Potom přidá se k tomu na ½ kg masa: asi 8 nových koření, 2 malé bobkové listy, 1 malá cibule a 1 malý kořínek petržele (oboje drobnince pokrájené) a vaří pak na dobrém ohni ne příliš do měkka. Kdyby maso bylo již měkké, ale šťáva pod ním ještě řídká, vybéře se na čistý kastrolek, dá do tepla, a šťáva pak samotná do zahoustla svaří. Potom se maso srovná na misku, šťávou poleje a strouhaným křenem posype.

Guláš připravuje se jako hovězí s cibulí a paprikou, a poněvadž jest maso toto nasládlé, přidá se k němu  kousek česneku.

Nebo se vyslaněný kousek z kýty nebo svíčka dusí jako telecí frikando.

Kýta bez sádla dusí se i jako telecí a podává k ní salát bramborový se slanečkem.

Také může se libové maso z kýty osoliti, poklásti cibulí, v níž jsou asi 2 hřebíčky, přidati několik zrn pepře, pak politi červeným vínem a nechati tak 2 dni. Potom se dusí s cibulí, 2 hřebíčky a tím vínem podlévá, šťáva pak popráší moukou, dá citronové kůry a zavařeninky z bezinek nebo šípků. Jen se musí omáčka vždy dobře svařiti, aby byla lesklá a tmavá.

Koteletky a řízky upravují se jako telecí a nejlepší jsou z mladého; avšak tuk musí se odstraniti. — Řízky upravují se od krku z drobného masa, tak zvané krkovičky.

Nebo dusí se řízky na másle s trochem estragonu. Když více než na polo změkly, přidá se k nim dle množství 1—2 lžíce zavařeniny šípkové, několik lžic červeného vína a dusí do měkka, při čemž se musí dáti velmi pozor, aby se šťáva neztratila. Potom vyndají se řízky na teplou mísu, postrouhají citronovou kůrou, šťáva na ně procedí a zvlášť podají brusinky. — Takto i hovězí řízky jsou velmi dobré.

Smaží-li se vepřové řízky, musí býti na to sádlo; v másle nejsou dobré.

Lépe jest vepřové maso vždy prve chvíli dusiti, a pak teprv péci. Obyčejně sype se kmínem a solí. Když kůžička změkla, krájí se na šikmé kostičky a nechá pak zčervenat, až křupe. Obyčejně klade se takto pečené maso na zelí. Nebo obkládá se jím vařený hrách. Nebo podává se k němu zelný, celerový nebo bramborový salát.

Nebo peče se maso jen bez sádla (sjímané), jak se to po každé dělává pro lepší tabuli. Takové obalí se prve v horkém másle jako telecí pečeně (kmín se vynechá), a peče pak pěkně do červena; někdo přidává k němu i kousek šalvěje nebo se natře pepřem. — Je-li velký kus, může se péci i na rožni.

Nebo ještě na rozličný způsob, jako je udáno při mase sko-povém, k. p. s česnekem a slaninou — nebo jako telecí.

I do mléka se dává na několik dní (kýta jen libová), k ní všecka zelenina, koření, demuť a bobkový list, pak vyslaní, peče a při tom podlévá trochem vody, octem a kyselou smetanou.

Podbříšek může se podebrati a nadívati nádivkou, jak při nádivkách povědíno.   Potom  se pěkně   upeče a podá k němu zelí.

Krk vepřový může se upraviti na způsob pečeného úhoře, ale musí býti na to jen výhradně z mladinkého vepříka. Krájí se na prst dlouhé a 3 prsty široké kousky, natře solí a pepřem, pevně pak svine jako štrudličky, potom obalí velkými listy šalvěje, dobře čistou nití obváže, dá na kastrolek a k němu trochu vody, načež se dusí, až se voda ztratí a maso sežloutne. Takto pečený chutná podobně jako úhoř a na misce obkládá se na čtvrtky krájeným citronem. — Někdo jej peče jen bez vody, ale pak je příliš tučný a ne tak zdravý.

Ledviny dusí se na cibulce jako telecí játra; poněvadž ale jsou tužší, jest dobře ku konci přidati k nim trošku octa a hořčice. Též potřebují zvláštní opatrnosti, sice stvrdnou; proto nesmí zůstati dlouho na ohni, a hned s horkými na stůl.

Nožičky dávají obyčejně v domácnostech do řepy vařiti, a proto povstalo pořekadlo, že řepa jen tenkráte jest dobrá, když přes ni běželo prasátko a zapomělo v ní nožičky. — V kuchyních panských upravují se všelijak, ale nestojí věru za to; nejlépe s nimi do rosolu, poněvadž jen s kyselinou snadno se stráví.

Aby bylo selátko chutné, musí býti pravým podsvinčetem, t. j. krmeno jenom mlékem a chováno velmi čistotně, jinak by mělo špatnou příchuť.

S křenem upravuje se jako vepřové.

Nebo může se přidati při vaření ještě i zelenina, načež vybere se maso na mísu, pak trochou šťávy, v níž se vařilo, poleje a podá s omáčkou šípkovou, jak je udána u černé zvěřiny, nebo z hořčice — nebo jen s olejem a octem, nač i studený zbytek velmi dobře se hodí.

Pečené (Cochon de lait rôti) jest nejlepší. Uvnitř natře se solí a pepřem nebo jen solí, vrchem pak pouze suchým šatem otře, potom zašpejlí a položí na pekáč, načež natře se jemným olejem nebo dobrou slaninou, a pak při dobrém ohni asi 1¼ hodiny peče, při čemž se pilně maže buď olejem nebo slaninou, nebo rozpuštěným máslem smíchaným s pivem, a kdyby se někde utvořila bublinka, musí se hned špendlíkem propíchnout. Někde i také hned za syrova popichávají sele špendlíkem, aby se potom při pečení kůže nezdvíhala. Z počátku se selátko při pečení potí a tu se musí každá kapka čistým šatem otírati, sice by kůžička nebyla tak pěkná, poněvadž by ty kapky zhnědly a selátko bylo strakaté. Oheň musí se dobře opatrovati, aby selátko mělo barvu světle hnědou, veskrz stejnou, a kůžička aby pěkně křupala a vypadala jako světlehnědé sklo, což vlastně při selátku se cení. Proto třeba, když se dopeká, na oheň přiložiti, a jak zhnědlo, postříkne se vrchem solí a hned slaninou otře.

Též se musí velmi dobře vypočísti doba pečení, aby se hned z trouby neslo sele na stůl, sice stáním ztratí chuť a kůžička zvlhne. Jak mile se vyndá z trouby, zasekne se hned ostrým nožem spodní čásť krku až k samému masu, aby se udělal průchod, kudy by pára mohla odcházeti, sice by jinak kůže zvlhla. — Podá se k němu dobrá hořčice, nebo s vínem dusené zelí, a poněvadž obsahuje mnoho klihovatiny, nesmí nikdy citron při něm chyběti, aby bylo stravitelnější.

Pro málo osob může se péci také jen půl selete, ale vždy kůží na vrch.

Při mase nakládaném třeba hlavně toho dbáti, aby nebylo s mnoho sanytrem, poněvadž takové působí katarh žaludku i střev — potom aby bylo čerstvé barvy i vůně; je-li mazlavě měkké, neúhledné a nemá-li dobrou vůni, jakož i ztratil-li se již pod ním lák, nesmí se požívati, poněvadž takové maso může býti i jedovaté.

Co se týče výživnosti, stojí daleko za masem čerstvým, poněvadž ztrácí mnoho šťávy. Příliš osolené jest i těžko stravitelné a má tytéž škodlivé vlastnosti jako všecka přesolená jídla. Totéž platí i o mase uzeném.

Stran úpravy jeho může se vařiti jako uzené maso a právě též tak obkládati zelím, hráškem, protlačenými fasolemi atd., čímž nahradí se mu částečně ony látky, o kteréž nasolováním bylo připraveno. — Nebo podává se k němu některý studený křen, nebo omáčka pepřová, sardelová, z hořčice, ze šalotek atd., nebo jen hořčice.

Bylo-li jen pouze nasoleno, tedy se přistaví na oheň s vodou studenou; bylo-li však naloženo v láku (ve vodě, soli atd.), přistaví se s vodou vřelou a přidá k němu i třeba trošku soli a zelenina. Při vaření nesmí nikdy přijít z varu, ani se převařit, sice má prázdnou chuť.

Nebo dusí se s vínem, vodou a trochem octa, čehož má býti tolik, aby se maso potopilo, přidá slanina, mrkev a celer. Když napolo změklo, přidá se kousek chleba a dusí dále, načež se šťáva procedí, pak vleje zpět na maso, tuk sebere, přidá trochu smetany a kaprlí a nechá ještě asi půl hodiny dusit. Zdobí se zelenou petrželí a kaprlemi. Takto dusí je v kuchařské škole vídeňské. Podati mohou se k němu tytéž omáčky jako k vařenému masu nebo zelí.

Maso uzené jest tížeji stravitelné než čerstvé, poněvadž vlákenina při uzení stvrdne. Při kupování jeho musí se dáti pozor, aby nebylo již staré, zaschlé jako dřevnaté, anebo dokonce plesnivé, v řezu aby mělo pěkně světle červenou barvu (ne hnědou), příjemně vonělo, aniž by páchlo kreosotem.

Totéž platí také o šunkách, ať domácích nebo cizích, westfalských, bayonských a p., při nichž mimo to třeba ještě se přesvědčiti, jest-li kost k masu dobře přiléhá a píchne-li se do ní nožem rovně vedle kosti, tento pak vytáhne a k němu přivoní, nesmí býti cítit plesnivinu, ani žluklou vůni — tuk má býti pěkně bílý a maso růžové. Je-li kůže na šunce nepřiměřeně  tlustá, není po šunce nic.

V šunkách, uzenkách, jakož i vůbec ve všelikém uzenářském zboží vyvine se někdy (zvláště v letě) velmi jedovatá látka, kterážto pak ostrou, žluklou, anebo kyselou a i nahořklou chutí se prozrazuje. Takové maso jest pro žaludek pravým škůdcem. Zvláště uzené ryby mohou býti jedovaté a působí pak prudký katarh žaludku, i kopřivinu. Největší opatrnosti třeba při kupování masa uzeného i slaniny z Ameriky, poněvadž nedělají tam s masem velkých okolků, anoť ve 24 hodinách jest k zasýlání hotovo, a proto platí plnou měrou i zde, co bylo o trichinách řečeno.

Vařené uzené maso. Při vaření jakéhokoliv uzeného masa platí tato všeobecná pravidla: Je-li příliš slané, musí se vymáčeti alespoň 24 hodin a v mnoho vodě vařiti, nebo dáti vody přiměřeně k masu a za půl hodiny slíti a zase jinou čistou vařící na ně naliti, což i třeba dvakrát se opakuje; neboť jen takto lze odstraniti přílišnou sůl, ačkoliv po takovém přesoleném mase mnoho není.

Mírně solené jen se čistě omyje, přistaví na oheň se studenou vodou, a když přišlo do varu, odtáhne se z prudšího ohně a vaří jen zvolna do měkka.  — Je-li staré a tuhé,  totiž delším ležením uschlé, nechá se ještě i několik hodin na teplém místě odstáti. — Má-li se podávati studené,   nechá se tak  v té polívce vystydnout takto jest šťavnatější.

Masa uzeného lze rozličně upotřebiti, K. p. z vepřového, tak zvaná pečenka a plece, dávají se k zelí a k tomu knedle, hrách — nejšťavnatější krkovička požívá se teplá se křenem, nebo studená krájí na tenké lístky — maso císařské (z prsou) co obložka ke špenátu i k zelí, k hrachu, knedlím — bůčky mohou býti také na flíčky šunkové.

Z hovězího upotřebí se k zeleninám, nebo požívá s olejem a octem. Za tepla jídává se jen šťavnaté maso z prsou — tučné od krku též za tepla s kyselým křenem, nebo se zelím, řepou nebo salátem. — I za syrova krájí se tenince, a pak posypané pepřem podává k některým nápojům.

Telecí udí se jen kýta a močí přes noc v mléce, načež se uvaří jako jiné maso a podává k čaji, k zelí, nebo studené k nápojům. Je-li kýta telecí mírně solena a pozorně uzena, jest velmi křehká a chutná a při některých nemocech žaludku velmi dobrá, ale nenechá se dlouho udržeti.

I ze srnčího udí se jen kýta a uvařená upotřebí k čaji, na zelí atd.

Jako maso vaří se i uzený jazyk, za horka oloupe a obkládá jím k. p. špenát, kadeřník atd., nebo se podá k němu křen. Studený krájí se na tenké řízky, rovná na dlouhou mísu, zdobí malou řetkvičkou, zeleným listím a kvítky z másla, ale nejčastěji světlým rosolem (aspikem), nebo jen hromádkami křenu. — Též tak i vepřový a telecí jazyk.

Málo která hospodyňka ví, že se užívá uzeného masa také jako léku; zvláště několik řízků syrové šunky jest velmi dobrý prostředek před obědem k napravení chuti k jídlu (boháči za tím účelem požívají řízky uzeného lososa). Vůbec za syrova jest uzené maso šťavnatější než vařené. V případu, kdy žaludek všelikou bílkovinu špatně tráví, tak že se v něm rozkládá a zápachem z úst prozrazuje, radí se jísti libové uzené maso, protože rozkladu tak snadně nepodléhá jako čerstvé. Tato rada má však také svou vadu, poněvadž mohou rozličné špatné vlastnosti uzeného masa a vůbec uzenin při delším požívání i velmi škodlivě na žaludek působiti.— V některých zimničných případech jest uzený telecí jazyk velmi dobrý, poněvadž není tučný, a jako vůbec uzenina jest málo výživný a větším množstvím soli příjemně chladí, tak že nemocní raději jej požívají než medicínu, která, jak známo, nebývá často příliš chutná. Nejlepší jest slabě uzený, podá-li se s naměnělou rosolinou, ovšem opatrně a mírně a nikdy   ne bez dovolení lékaře.

Šunka vaří se jako uzené maso, ale musí se zvlášť opatrovati, aby zůstala šťavnatá a se nerozvařila. Očistěná dá se do přiměřeně velké nádoby, aby byla vodou potopena. V kuchyních mají na to zvláštní nádoby s vložkou, jako na vaření ryb. Když přišla do varu, odtáhne se a vaří velmi mírně, jen co znáti, že voda perlí; takto jen lze šunku stejnoměrně uvařiti. Kdyby se vařila varem obyčejným, tu, než se do vnitř provaří, zatím by na povrchu se roztřepala a ztratila šťávu. Na zkoušku, je-li dost vařena, píchne se špikovací jehlou do masité části až ke kosti: jde-li tam zlehka a při vytahování jí šunka se nepozvedne, jest dost. V kuchařské škole vídeňské dávají k ní vařit též několik suchých fíků, že prý je šťavnatější.

Podává-li se studená, sloupne se s ní po uvaření kůže a šunka dá zpět do vody vystydnout. Studená krájená šunka, nechť vepřová nebo telecí atd., podává se k čaji nebo k jiným nápojům. Ostatně viz ozdobování jídel.

Teplou vařenou šunkou obkládá se špenát, kadeřník — nebo dá se jako samostatné jídlo, obložená makarony a podává k ní omáčka španělská.

Také odkrájí se z ní zbytečný tuk, pak vloží do kastrolu, přidá k ní asi ¼ l vína madeirského, ¼ l polívky, dusí pak v tom ¼ hodiny a podává k ní omáčka španělská jako svrchu.

Nebo se šunka dusí takto: Dá se do hlubokého kastrolu, dle velkosti jí přileje k ní k. p. asi 1 l vody a dobře ukrytá dusí asi 3—4 hodiny, při čemž se dle potřeby vody dolévá, aby jí bylo stále stejně.

Šunky westfalské a p. dusí se s vínem madeirským, se zeleninou a kořením, přidá hovězí polívky, kousek hovězího masa a telecí koleno. Teplá podává se pak s omáčkou španělskou a obloží makarony.

Máli se šunka péci v těstě, musí se, je-li velká, prve asi ¼ i 1 hodinu nechati obvařiti, načež, když vychladla, zabalí se do těsta a peče.

Nejjemnější uzeninou jsou bez odporu prsa z pomořanských hus a požívají se za syrova. Sloupne se s nich kůže, maso pak i s tukem krájí jako šunka a podává k chlebu s máslem. Ostatně mohou se také jako uzené maso vařiti a též tak upotřebiti.