Maso z drůbeže jest lehce stravitelné a zvláště holoubata a kuřata jednoduše připravená jsou pro churavé výborná. Při obměku kostí a křivici neradí se jísti kuřata, holoubata a vůbec maso z mladých zvířat, nýbrž po každé jen úplně vyspělé. Drůbež domácí odporoučí se hlavně krevnatým více než kterékoliv jiné maso, že se netvoří po něm tolik krve. I pro okřívající z těžké nemoci jsou kuřata jen jednoduše na másle pečená co první potrava nejlepší.

Přede vším musíme hleděti, abychom koupili drůbež zdravou, mladou a tučnou. Zdravá drůbež má peří lesklé, přilehlé, pohled veselý a hřebínek červený. Mladá poznává se, že jest útlejší, má malé břicho, delší nohy, kůži měkkou a peří nechá se z ní lehce vytáhnouti, což u starší nebývá; též jest prsní kost (kobylka) ještě křupkovitá a kosti vůbec ohebké.

Někde jest zvykem prodávati drůbež již zabitou, opařenou a očistěnou; tu jest hospodyni dvojnásobně opatrnosti třeba, aby se neošidila, sice jinak by se jí mohlo snadno přihoditi, že by koupila drůbež nemocnou nebo i zdechlou. Nesvědomití lidé kolikráte již zdechlou drůbež schválně zaříznou, jako by byla zabita, ale bystré a zkušené oko hned na první pohled takovouto ránu pozná dle toho, že není ani krví zalitá, ani rozstouplá. Na zakrytí tohoto podvodu někteří schválně ránu pomažou krví, což se ale pozná dle toho; že taková cizí krev dá se mokrým prstem setříti. Aby nebylo po tmavé barvě těla znáti, že ze zdechlé drůbeže krev nevytekla, pomazují takovouto obyčejně vodou smíšenou s moukou, z nížto se pak po vypaření vody utvoří bílý povlak.

Aby zabitá drůbež vypadala jako vykrmenější, dělávají někteří malinkou dírku do kůže, kudy drůbež pak vyfouknou; ale taková jest k tomu objemu nepoměrně lehká.

Pro ušetření místa podotýkám, že veškerá drůbež i drůbky (kaldoun) může se vařiti a zadělávati jako telecí maso a i též tak obkládati; pro nemocné a churavé ovšem úpravou jen jednoduchou.

Holoubata jsou sice skoro po celý rok, ale nejchutnější jsou za doby, kdy jest zelený hrášek a nejtučnější v čas žní. Grimod de la Reyniére praví ve svých spisech („Almanac des gourmands" -— 8 svazků), že holoubata čekají jen na zelený hrášek a jakmile jest tento k jídlu, že i hned dostoupí nejvyší chuti, aby s ním tvořila výborné jídlo.

Holoubata mají své ctitele, ale i také rozhodné nepřátele. Tak jmenovitě svobodný pán z Vaerstů je jmenuje ve svém spise „Gastrosophie" ptáky k pomilování, krásnými sice v povětří, ale špatnými na míse. — Naproti tomu opět baron Rumohr, který vydal pod nepravým jménem (Josef König) svou knihu „Geist der Kochkunst," byl velikým ctitelem holoubat. Tento nápadný rozdíl v náhledech nezáleží snad ani tak na chuti jednotlivce, jako spíše na krajině, kde který z jmenovaných pánů holuby jedl. Čím dále na jih, tím jsou holubi chutnější.

Holoubata mají býti sice již zcela opeřená, ne však ještě peří zcela vyspělého, sice nemají již dobrou chuť. Také musí se při koupi dobře prohlédnouti, nejsou-li lišejovité, strupovité a nemají-li neštovic, což se pozná dle vyraženiny kolem zobáku, očí a pod křídlama. Staří holubi jsou nejlepší na polívku.

Polní holubi nemají maso tak šťavnaté jako domácí.

Dušená se zeleným hráškem (Pigeons aux pois verts). Očistěná holoubata dusí se ve šťávě (braise) do měkka, načež se vyndají a nechají vystydnout. Šťáva, v níž se dusila, se procedí, tuk velmi dobře sebere, a pak přidá se jí trochu k bílé základní omáčce, jíž musí býti tolik, co by stačilo na zadělání holoubat, na to se svaří do zahoustla, a potom ještě procedí. Zatím dá se s potřebu čerstvě vyloupaného zeleného hrášku povařit asi na 5 minut do vařící vody, pak vleje na sítko, a když osákl, dá na kastrolek. Potom se holoubata úhledně na čtvrtky pokrájejí, přidají k hrášku, načež přileje se na to tolik té svařené omáčky, aby to bylo hezky šťavnaté, ale hrášek aby v ní neploval.   Nyní se to okoření trochem bílého tlučeného pepře, troškem cukru, a možno-li přidá se trošku slitinky (glace), která však nemusí býti. Pak se to spolu povaří, dle chuti přisolí, načež dá se hrášek na misku do kopečku a holoubata okolo.

Na divoko dusí se jako divoká kachna.

Jednoduchá a dobrá jest i tato úprava: Zelenina, cibule, celé koření a pár jalovců dusí se chvilku s máslem a slaninou, a pak dají na to holoubata ukrytě trochu odusit. Za čtvrt hodiny přileje se polívky, vína a málo octa, přidá na lístky krájeného černého chleba a nechají v tom změknout. Potom se omáčka pěkně svaří, procedí a na pokrájená holoubata vleje. Přidá-li se kyselé smetany, je chutnější. Obkládají se máslovým těstem; v domácnosti mohou býti i knedle.

Nebo dá se jen cibule a koření, demuť a několik suchých višní, trochu červeného vína a místo chleba perníku (kyselá smetana se nedá), přidá pak ku konci trochu cukru, citronové kůry a zacedí citronovou šťávou. Takto připravují se i divocí holubi a kachna.

Nebo se holubi vyslaní a dusí s máslem a cibulí do červena. Zatím usekají se vnitřnosti z nich s tlučeným jalovcem, na pár holubů 10 jalovců, a dusí spolu na másle a slanině s cibulí, polévkou podlévají, a pak proženou skrz sítko. Tato míšeninka maže se na osmažené žemličky, vrchem máslem pokropí, a dají pak do trouby trošku opéci. Potom se holubi ze šťávy vyndají, tato zahustí trochem mouky, procedí a povaří, aby byla zahoustlá a měla barvu červenavou. Nyní se holubi pokrájejí, dají na mísu a žemlička okolo. Takto jsou jako sluky.

K smažení krájejí se holoubata jako kuřata, potom hřbetem velkého nože trochu naklepou, načež se buď hned osolí anebo vloží prv asi na hodinu do sladkého mléka, v němž maso zbělí. Potom se vyndají, opláchnou a teprv osolí. Za chvilku se osuší čistým šatem, obalí a usmaží. Podává se k nim salát — nebo zvaří se sardelové máslo s citronovou šťávou, pak tím podlejí a na stůl předloží.

Nebo se jimi obkládají některé jemné zeleniny, k. p. zelený hrášek, místo kuřátek.

Také mohou se z holoubat krájeti koteletky, a pak smažiti, jak svrchu udáno.

Nebo posypou se troškem pepře, omočí v másle, obalí v žem-ličce a pekou na rošti. Dávají se k zelenému hrášku — nebo se salátem, zvláště z okurek.

Pečená (Pigeons rôties). Holoubata obalí se buď slaninou, nebo vyšpikují jako koroptve, do vnitř dá rozetřeného jalovce a do pekáče kousek cibule. Takto jsou velmi chutná, a dobře-li se uhledí, lepší než špatná koroptev.   Podává se  k nim zelí, nebo brusinky, nebo okurkový i hlávkový salát.

Taktéž mohou se i s koroptvemi spolu na jednom pekáči péci, čímž jsou ještě lepší, jenom se nesmí přepéci, aby nevyschla.

Pekou-li se samotná, může se k posledu k nim přiliti troška kyselé smetany.

Nebo se podeberou a naplní některou vhodnou nádivkou a vloží do rozpáleného sádla nebo másla a pozorně upekou. Holoubata vůbec vyžadují při pečení velké pozornosti, mají-li býti jak patří chutná a nikdy se nemají mezi pečením podlévati vodou, nýbrž toliko jen asi lžičkou polívky a to ještě jen, když toho třeba.

Pro churavé pekou se jen s máslem zcela jednoduše, nebo nadívaná nádivkou ze žemličky.

Pekou-li se holoubata na rožni, obkládají se na míse řeřichou; ve Francii dávají k nim ještě omáčku z lanýžů.

Žádné drůbeže snad nespotřebuje se tolik, jako kuřat; neboť od časného jara až do pozdního podzimu poskytují chutnou pečeni a i rozličně jinak upravená jsou vždy vítanou a snadno zažitelnou potravou.

Pečené kuře jest nejlepší od křídla; z vařeného pak jest opět nejchutnější stehýnko. Kuřata s černýma nožičkama mají maso i kůži bílou, kdežto se žlutýma nohama mají maso tmavší, nač i při koupi jich též hleděti třeba, zvláště mají-li se s bílou omáčkou připravovati.

Mladinká kuřata nejsou tak chutná, poněvadž mají maso houbovité a příliš měkké; taková se jen smaží. Větší kuřata se pekou nebo zadělávají; ještě starší pak se dusí nebo pro polívky vaří.

S kyslinkou (Fricassée de poulets). Jídlo toto patří vším právem mezi nejlepší; avšak jen tenkráte, když při úpravě jeho dbá se následujících pravidel:

Předně musí býti kuře mladé, tučné, pěkně bílé, den před potřebou zabité, aby bylo maso křehké; dále musí se na to hleděti, aby se ani dost málo nepřevařilo; taktéž aby se na ně upotřebilo másla, jakož i vajec výborné jakosti a konečně aby nádoba, v níž se upravuje, byla velmi čistá. — Mimo to jest také hlavní věcí při tom, aby se nikdy neopomenulo při kuřeti spolu vařiti též kousek masa, nejlépe telecího, čímž omáčka na chuti velmi získá; neboť v tom se všichni na slovo vzatí kuchaři jednohlasně shodují, že když se dělá omáčka k drůbeži  jen pouze ze samotné drůbeží polívky a nepřidá se kousek telecího nebo hovězího masa nebo základní bílé omáčky, nemá nikdy tak výbornou chuť. Též třeba toho dbáti, aby byla omáčka chuti příjemně pikantní, ne řídká, ale hezky přihoustlá, jako vůbec kyslinky. Nešetří-li se těchto zde uvedených pravidel, má toto jinak výborné jídlo chuť mdlou a prázdnou.

Po způsobu francouzském upravují se kuřata s kyslinkou takto: Dá se na kastrol na jedno větší kuře nebo dvě menší (dohromady asi ¾ kg váhy) ¾ l  vody; kousek telecího masa, asi 50 g cibule a v ní jeden malý hřebíček bez hlavičky, půl kořenné kytičky, 1 g pepře a trochu soli, v čemž se rozkrájená kuřata nechají přejít jeden var. Potom se pěna sebere a na kraji plotny se to jen jako zvolninka dusí, aby se to nezkazilo. Když kuřata změkla, vyndají se a vloží asi na 5 minut do studené vody, načež se čistě omyjí. Zatím nechá se polívka ustáti.

Na jiném kastrolku udělá se malinko zažloutlá jíška asi ze 40 g mouky a z též tolik másla, načež ta ustátá drůbeží polívka velmi opatrně se sleje, aby se spodem nehnulo, a potom skrz husté sítko ještě procedí a pak tou jíškou dle potřeby zahustí a ještě zvolninka nechá povařit.

V jiném hrnečku dusí se několik malých, pěkně bílých čerstvých hříbků (nebo lépe šampionů) s trochem polívky, kterážto se také k té omáčce přidá spolu povařit.

Zatím se kuřata očistí, osuší, dají na kastrolek a omáčka, s níž se pěna i tuk prve byl čistě sebral, na ně procedí a nechají v ní jen prohřát. Potom se vyberou, úhledně na mísu urovnají, načež omáčka se legiruje žloutky a máslem (asi 2 žloutky a 15 g: másla), dle chuti přisolí, citronem zacedí, pak skrz sítko na kuřata protlačí. Omáčka musí býti vždy přihoustlá, ne řídká.

Byly-li místo hříbků duseny šampiony, přidají se též ke kuřatům na mísu. Jsou-li raci, může se jimi toto jídlo ozdobiti, čímž na úhlednosti velmi získá.

Také mohou se kuřata uvařiti v hovězí polívce, nebo dusiti s máslem, i jako telecí maso zadělati a zacediti pak citronem. Takto jsou jednoduše s kyslinkou. — Též dávají k nim knedlíčky z mandlí, ale takové knedlíčky obtěžují žaludek. Vůbec vařené mandle jsou k požívání nezdravé, nechť jest to v jakékoliv podobě, třeba to byly i oblíbené mandlové puddingy, není na nich ze zdravotních ohledů co chválit a kdo má slabý žaludek, ať se podobných věcí chrání.

Dušená (Poulet braisé). Očištěná kuřata osolí se uvnitř a velmi dobrým novým máslem skoro vyplní, pak zašpajlí a na prsou zlehka natrou citronovou šťávou,   aby zůstala pěkně bílá, na to se obalí listem  slaniny a dusí  ve šťávě (Braise). Pak  se  vyndají, úhledně rozkrájejí, srovnají na mísu, pod ně vleje trochu té dobré šťávy, s níž se tuk sebral, a hned dají na stůl.

Nebo mohou se politi některou dobrou omáčkou, k. p. z rajských jablek a obložiti dusenou rýží, nebo à la maître d hôtel a obložiti květákem a p. Po každé přidá se trochu té šťávy z kuřat do omáčky. Šťáva tato jest i výborná, když jí trochu zbude, na dusení zelenin nebo rýže, mají-li sloužiti za obložku.

Velmi dobrá jsou kuřata s paprikou (à la Hongroise) dušená takto: Kuřata pokrájejí se na čtvrtky, vše černé z nich vybéře, přidá k nim (na 2 kuřata počítaje) 1 pokrájená cibule, kousek celeru, mrkve a 1 malý por (jen to bílé), vše na koláčky pokrájené (nebo jen samotná cibule), osolí se to a přidá hezký kousek dobrého nového másla asi jako půl vejce, v němž se obalí, načež se to nechá dusit, ale nesmí to ani dost málo sežloutnout. Když kuřata na polo změkla, popráší se moukou (asi lžicí) a nechají ještě chvíli na mírném ohni dusit. — Potom vlejí se na to 2 sběračky dobré hovězí polívky a sběračka husté chutné kyselé smetany a přidá dle chuti papriky, načež nechá se to na mírném ohni dusit, až kuřata změknou. Na to se vyndají a omáčka, je-li třeba, na mírném ohni svaří, aby byla hezky zahoustlá, ale nezměnila barvu. Kuřata urovnají se na mísu a omáčka, s níž se tuk sebral, na ně procedí. Omáčka tato musí býti pěkné barvy, zahoustlá a příjemně paprikou chutnati.

Takto s paprikou dusí se také kapoun, telecí i jehněčí maso, kůzle a i králík.

S houbami. Kuřata (nebo i holoubata) dusí se na másle. Zatím vaří se v jiné nádobce očistěné suché hříbky, pak usekají se zelenou petrželí, vleje na to hovězí polívky, přidá bílé jíšky, trochu smetany, květu a málo bílého pepře, pak kuřata do toho vloží, chvilku povaří a na míse zdobí zelenou petrželí.

Takto může se i slepice, kapoun a kaldoun z husy nebo kachny a i telecí maso upraviti, jen že se místo dusení vaří v hovězí polívce. Kdo by to chtěl rozmnožiti, aby stačilo v domácnosti k obědu, může toto jídlo obložiti dusenou rýží rozmíchanou s máslem, žloutkem a trochem květu — nebo nudlemi a nebo mohou se k tomu dáti i žemlové knedlíčky, ale musí se pak udělati o něco více omáčky, než jen na samotné maso. — Takto jest to velmi
dobré a pokaždé jinak.

Také může se udělati jen omáčka z bílé jíšky a hovězí polívky, a pak kuřata buď dusená nebo vařená v ní povařit. Potom dají se na mísu, obloží hříbky dusenými na másle a zelené petrželi a na másle s polívkou duseným květákem a račími ocásky, a pak vše pokropí račím máslem. — Takto i holoubata a telecí maso, i brzlík a i kachní kaldoun je výborný.

Nebo mohou se kuřata obložiti šparglemi a vařenými smržemi. Ta šťáva, v níž se špargle a smrže vařily, přidá se k omáčce a okoření trochem květu. Jsou-li raci, může se to vrchem poklásti kousky račího másla a k obložce přidají se i račí ocásky.

Nebo dusí se kuřata se šampiony a zelenou petrželí, podlévají polívkou, pak malinko moukou zapráší a nechají spejchnout. — Takto upravuje se i telecí maso.

V krajinách, kde rostou lanýže, mohou se pokrájeti a dusiti na kousku másla se šalotkami, zelenou petrželí, trochem polívky a vína. Na jiném kastrolku dusí se krájená kuřata na másle s polívkou. Potom se rozkloktá trošku mouky, trochu polívky a kousek másla, přidá ta šťáva z dusených kuřat, vleje pak na lanýže, přidají k tomu kuřata a spolu povaří. Omáčky smí býti jen málo, ale silná a mírně přihoustlá.

Kuřecí prsíčka (Sauté ď filets de poulets). Z pěkných, vyrostlých, krmených kuřat vyjmou se prsíčka. Potom rozpustí se nové máslo a trochu toho čistého sleje na pánvičku nebo na kastro-lek, do něhož srovnají se pak prsíčka pěkně lícem na vrch podle sebe, opět čistým máslem zalejí, co by se jím potáhla, aby vzduch neměl k nim přístupu a nechají papírem ukrytá stát, až jest čas na stůl je dávat, načež se na plotně za stálého třepání na dobrém ohni nějakou minutu dusí. Pak se máslo s nich sleje a vleje na ně trochu Sauce veloutée zacezené trochem citrónové šťávy a okořeněné bílým pepřem, nebo Sauce suprême, nebo jen bílá omáčka citronem zacezená a bílým pepřem okořeněná, načež nechají se opět trošku na ohni, potom srovnají na misku a omáčka hodně horká na ně vleje. Ozdobiti se mohou smaženou žemličkou.

Prsíčka kuřecí pokládají (bigarirují) se také černými lanýžemi, a potom teprv dusí, při tom přikryjí pokličkou a na ni dá žhavého uhlí. Potom kladou se v pěkném pořádku na některou bílou míšeninku; ale taková a podobná jídla vesměs bývají jen na skvostných tabulích nebo pro vzácného hosta a vyžadují velké píle a zručnosti, za to však, když jsou náležitě upravena, patří mezi vzácnosti. Jídla podobného druhu, jakož i dotyčné práce uvádím v knize této více pro úplnost na seznání rozličných úprav pokrmů a pro zvláštní příležitosti.

Mají-li se klásti prsíčka z kuřat na purée z některé divoké drůbeže, vyslaní se pěkně a srovnají do pánvičky račím máslem vymazané, nebo i na mělký kastrolek, při čemž se špičky prsíček trochu do vnitř přiohnou. Potom se polejí trochem silné dusené polívky a trochem slitinky, přikryjí pokličkou a na ni dá žhavého uhlí, načež dusí se na dobrém ohni, až slanina do tmava sežloutne a prsíčka se lesknou. Pak obkládá se jimi některé dobré purée, k. ze sluk, koroptví atd., nebo i zelený hrášek; jen se musí dáti na oheň až v posledním okamžení, aby přišla hned na stůl. Není-li slitinka, dá se jen trochu polívky, ale prsíčka se tak nelesknou. — Zbylá stehýnka mohou se nadívati dobrou sekaninou z drůbeže (viz dressirování), a pak dusená podati s některou omáčkou jako kuřata.

K smažení se pokrájená kuřata osolí, ale opatrně, aby se nepřesolila, sice ztratí chuť, pak obalí a smaží, načež obkládá se jimi některá jemná zeleninka, k. p. zelený hrášek. —  Nebo se jen samotná urovnají na mísu do kopečku, do prostřed dá kytička smažené zelené petržele a podají jako samostatné jídlo.

Na rošti (Poulets grillées) upravují se jako koteletky z holoubat. Na misku pak vleje se pod ně dobrá šťáva (Jus) zacezená citronem. Nebo dá se k nim studená omáčka z hořčice.

Pečená (Poulets rôti). Uvnitř se osolí a do každého vstrčí kousek másla, načež se pekou. K posledu postřiknou se i po vrchu solí a i třeba trochem strouhané žemlové kůrky. Potom dají se na mísu buď celá, nebo pokrájená a k nim salát, k. p. celerový nebo okurkový.

Nebo se protáhnou slaninou jako koroptve. — Také se obalují slaninou a uvnitř naplňují lanýžemi a pekou na rožni. Na míse zdobí se zahradní řeřichou promíchanou octem a solí. Jsou-li slaninou protáhnuta, pekou se do červena — jsou-li ale obalena slaninou, tedy jen do bleda. Dává se k nim též kousek cibule, že jsou chutnější.

Nebo se kuřata jen za sucha ošklubaná potrou jalovcem a proloží asi na 2 dni jedlovým chvojím. Pak se ode všeho očistí, osolí, vyslaní a pekou s máslem a kyselou smetanou. Taktéž upravují se i holoubata. Toť jest na způsob koroptví.

Nebo nadívají se jako holoubata nádivkou, k. p. z raků. K nadívání určená drůbež nesmí se pařiti, sice kůže popuká.

V některých kuchyních dusí drůbež z počátku pod pokličkou, a pak teprv pekou, aby dostala barvu;   takto jest pak šťavnatější.

Kapoun jest vykleštěný kohout. Takový, jako vůbec vykleštěná zvířata, nejen snadněji se krmí, ale má také jemnější, chutnější a tučnější maso. Vykleštěná slípka jmenuje se pulardka, po francouzsku poularde a upravuje jako kapoun, a poněvadž jsou velmi tučné, patří k požívání jich dobrý žaludek.

V prvním roce stáří jsou   kapouni   ovšem   nejchutnější, ale jsou-li dobře krmeni,   poskytují   i   v druhém   roce   velmi dobrou, živnou polívku,   ano, jsou na tuto   potřebu ještě lepší než kapouni jednoroční a i k zadělání výborně se hodí.

Kapouni a pulardky upravují se jako zadělávaná i dušená kuřata.

Také může se kapoun i kuřata nechati přejít jen asi dva vary, pak ve studené vodě omyti, rozkrájeti a potom dusiti s máslem, cibulí, mrkví, zelenou petrželí a citronovou kůrou, až na polo změknou, načež dají se do zatím připravené bílé omáčky a vaří v ní do měkka. Omáčka zahustí se žloutky, zacedí citronem a na mísu na kapouna procedí. Obkládá se květákem, smržemi atd.

Nyní následuje několik příkladů, kterak se dušený kapoun na zvláštní způsob upravuje, k. p. s křenovou omáčkou takto:

Když byl očištěn, obloží se pouze slaninou, a potom ve šťávě (braise) do měkka dusí. Zatím svaří se spolu (počítáno na velkého kapouna) asi ½ l bílé základní omáčky, 3 dcl silné drůbeží polívky a ½ l prv zvařené dobré sladké smetany za stálého míchání na mírném ohni hezky do zahoustla, kterážto svařenina nazývá se cizím jménem béchamel grasse. Nyní přidá se k ní 70 g sladkých oloupaných a s trochem mléka jemně utřených mandlí a dle chuti velký kousek prv ustrouhaného a pak velmi drobně nakrájeného křenu, dobře zamíchá a nechá spolu přejít jeden var. Potom prožene se to skrz husté sítko do čistého kastrolku, přidá k tomu kávová lžička cukru a dle chuti soli. Nyní se kapoun úhledně rozkrájí a tou omáčkou, hodně horkou, poleje a dá na stůl. Tento způsob úpravy slove „římský".

Nebo se očistěný kapoun dusí jen v silné polívce. Potom udělá se na velkého kapouna 5—6 dcl bílé pepřové omáčky, do které se dá račího másla (asi 80—100 g). Rozkrájený pak poleje se na míse trochou té omáčky a ostatní podá zvlášť v šálku. — Nebo dá se k němu omáčka s lanýžemi nebo z madeirského vína.

Nebo vaří se ve šťávě (Braise), pak na míse podleje trochem omáčky z estragonu (Jus à 1'estragon) a ostatní podá zvlášť v nádobce.

S lanýžemi. V krajině, kde lanýže rostou, může se kapoun pro hostinu připraviti takto: Kapoun dusí se nejprve v silné drůbeží polívce. Když napolo změkl, vyndá se na čistý ubrousek a na prsou prostrká pěknými černými lanýžemi. Potom dá se do čisté nádoby a ta šťáva, v níž se dusil, naň procedí, a pak zvolna dusí dále, až změkne. Pak se úhledně pokrájí, složí na misku, obloží knedlíčky z drůbeží sekaniny, špikovaným duseným brzlíčkem, podleje trochem šťávy a zvlášť podá k němu dobrá omáčka z lanýžů.
— Toto jídlo jmenuje se „Chapon à la St Cload".

Pečený. Na pečení hodí se jen mladý kapoun a peče jako kuřata toliko s tím rozdílem,   že se musí  péci   asi hodinu i déle. — Salát podává se k němu buď celerový,   bramborový, hlávkový, řeřichový atd., nebo některý kompot, nebo zelí.

Také může se vrchem i uvnitř natříti sardelovým máslem a ku konci pečení pokropiti citronovou šťávou. K tomu hodí se salát vlašský, nebo obkládá se řeřichou a citronovými čtvrtkami.

Vleje-li se zaříznutému kapounu hned za tepla do krku několik lžic horkého červeného vína a potom vystydlý, tak neškubaný zabalí na 24 hodin do jedlové chvoji, a pak, když se má péci, vstrčí do něho kvíčala, zašpejlí a vyslaní: tedy podobá se bažantu a podává se zelím. — Za živa líti kapounu vařící víno do krku, jak to někdo dělá, jest ukrutnost.

Nadívaný peče se jako ťopan.

Maso z krocana jest z veškeré domácí drůbeže nejchutnější a tak oblíbené, že zaujímá čestné místo i na nejvznešenějších tabulích.

K pečení hodí se krocan mladý, jednoroční a vzdor tomu, že jest veliký, má maso velmi jemné, chutné a šťavnaté. K dušení může býti již starší, dvouletý. Staří pak krocani mají maso již tuhé, a proto nejlépe dáti je na polívku,   kterážto  jest velmi silná.

Krocan jest chutnější než ťopka (krůta), ale tato má maso křehčí, temnější.

Zadělaný může se připraviti jako kuřata nebo kapoun.

Též může se krocan nebo kapoun obalený slaninou dusiti v silné hovězí polívce, načež se pokrájí, na mísu urovná a obloží rozličnou dusenou zeleninkou po zahradnicku (à la jardiniere) a zvlášť podá k němu bešamelka.

Pečený mladinký krocan (Dindoneau rotie). Asi 2 měsíce nebo jen o málo starší krocan řadí se pro svou výbornou chuť mezi nejvzácnější pečeně. Takový peče se i s křídlama a vyšpikuje na prsou i stehnách, nebo obalí slaninou a pomaštěným papírem jako bažant, potom opatrně peče, aby se nepřepekl, sice ztratí velmi na chuti. Jak dlouho se má péci, nelze určitě udati, a proto jest tím větší opatrnosti zapotřebí.

Starší krocan peče se bez křídel. Na seznání, jak bude křehký a jak dlouho tedy by se měl péci, uřízne se mu křídlo, dá vařit a dle toho, jak brzo změkne, pozná se doba pečení. Při pečení musí se pilně polévati, aby nevyschl, ale také se nesmí přepéci. Obyčejně se prv odusí na másle na plotně, a pak teprv peče. Podává se k němu salát z řeřichy, hlávkový, nebo kompot z brusinek, mrkve atd.

Také se krocan nadívá (viz nádivky), pak zaobalí  do pomaštěného papíru, a potom opatrně peče.

Zvláště dobrý, ale velmi nákladný jest krocan nadívaný nádivkou z lanýžů anebo lanýžemi,  a jest pak ozdobou i nejvznešenějších tabulí. K takto pečenému podává se omáčka lanýžová, poněvadž ani salát nebo kompot se k němu nehodí. Ťopan s lanýžemi upravuje se v zimě.

Kdo by chtěl laciněji chuť lanýžů drůbeži sděliti, může toho docíliti také jenom jediným lanýžem. Pokrájí se totiž na teninké lístky, načež se na prsou ťopana nebo kapouna, dokud jest ještě teplý, udělá prstem pod kůži přiměřený otvor, do něhož se ty lístky lanýže vstrčí, pak prsa pováží ještě slaninou a krocan nechá v průvětrné místnosti několik dní viseti.

Perlinky chovají se u nás zvláště k vůli chutným vejcím;  někdo však i maso z nich více chválí než z ťopek, jiný opět je haní.

Mladé perlinky hodí se k pečení i dušení a upravují jako koroptve; starší se jen vaří, protože mají houževnaté maso; staré nehodí se více pro kuchyň.

Páv mladý ne zcela vyrostlý, peče se jako bažant, jen že do vnitř přidává se trochu demutě a pepře, nebo bazaličky, bobkový list a zelené petržele — nebo se nevyslaní a bez koření peče, při čemž se polévá kyselou smetanou a máslem smíchaným s trochem pepře. Po zabití musí asi 3 dny viseti, aby skřehnul; starší se pro kuchyň více nehodí.

Pro domácnost jest husa velmi užitečná, neboť máme z ní nejen maso a sádlo, ale i také peří. V středověku zaujímala na tabuli totéž místo, co nyní krocan.

Pečená mladá husa i kachna (výslovně však opakuji: mladá, totiž ne ještě úplně vyspělá; je-li vyspělá, patří již mezi tíže stravitelná jídla) jest pro churavé na žaludek tak dobrá jako kuřata, ale nesmí se nikdy požívati i s kůží. Kůže jest sice nejlepší sousto z pečené husy i kachny, ale zároveň i nejtíže stravitelná. Vůbec kůže z jakékoliv pečené drůbeže nechť domácí nebo divoké nesvědčí churavým na žaludek, protože leží dlouho v žaludku, kdež se rozkládá a tvoří nepříjemně páchnoucí plyny, které pak i ústy vyrážejí.

Při kupování hus platí totéž, co bylo o drůbeži vůbec povědíno. Kdo kupuje husu starší k vykrmování na sádlo, tu aby se neošidil a nekoupil snad starší, než by mínil, upozorňuji ještě na zvláštní známku, dle níž lze stáří husy s jistotou udati: Na každém křídle, těsně při velkých brcích nalézají se dvě zvláště pevně v kůži vězící, špičatá, úzká a tvrdá pírka a na větším z nich jest po uplynutí prvního roku viděti rýhu, jakoby ostrým tříhranným dlátem přes brk přejel. Rýh těchto pak každým rokem přibývá a dle toho, mnoho-li jich na brčku jest, pozná se, kolik roků husa jest stará právě tak, jako se pozná podle kruhů (vrubů) na rohu krávy, kolik měla telat.

Houser rozezná se od husy, že má na prsou hrubší kůži, delší nohy, tlustší i delší krk, a když se vezme za hlavu, mnohem hlasitěji se ozve než husa. Mladí houseři jsou však od hus tížeji k rozeznání. — Má-li husa sádlo žluté, může se souditi, že byla krmena lněným semenem a taková pečeně i sádlo má pak nepříjemnou chuť olejem.

Jako husa zadělává i peče se také mladá labuť — stará není k potřebě.

Dušená (Civet ď oie). Husa pokrájí se hned za syrova buď na menší nebo větší díly, přidá k ní též žaludek a srdce, načež dá se na kastrol a k ní asi 1 dcl octa, trochu soli, 1 cibule prostrkaná 2 hřebíčky, stroužek česneku, 1 kořenná kytička a kus mrkve, přileje pak tolik vody, co by se jen zatopila. Když to přišlo do varu, dá se to jen na mírný oheň a nechá tam zvolninka asi l ½ hodiny dusit.

Zatím rozpálí se máslo a nechá pak v něm 1 pokrájená cibule jen přižloutnout tak, aby máslo při tom nezměnilo barvu. Potom dá se k tomu tolik mouky, co by asi stačilo na zahuštění omáčky na husu a upraží pak jen do světložluta. — Nyní se husa vyndá, se šťávy tuk sebere a jíškou zahustí. Když opět přišla do varu, procedí se a nechá teprv do pravé houštky svařit, při čemž se pěna i tuk pilně sbírá. Pak se dá husa na mísu a tou omáčkou poleje. — Rozumí se, že může se takto i jen čtvrt nebo půl husy dusit — pak ale i ostatní přídavky dle toho poměrně zmenší.

Prsa z husy. Vyjmou se opatrně, posypou solí a pepřem, pokropí octem a přidá k nim pár pepřů a hřebíček, půl malé na lístky krájené cibule (počítáno na prsíčka z jedné husy) a takto se nechají asi 5 dní (v létě méně) marinovat. Potom se vyndají a pěkně vyšpikují.

Zatím rozpálí se na kastrole kousek másla, ale nesmí zhněd-nout, načež vloží se do něho prsíčka pěkně podle sebe slaninou vzhůru a nechají tak zčerstva asi 20 minut péci, při čemž se pilně polévají, až dostanou barvu zlatohnědou. Když změkla, vyndají se, nechají osáknout, potom pěkně na úhledné řízky pokrájejí, na mísu do věnečku srovnají a do prostřed dají pečené brambory. Do šťávy, v níž se dusila, přidá se trošku kyselé smetany, dobře promíchá a svaří na houštku omáčky, která se pak zvlášť v šálku k prsíčkám podá.

Pečená (Oie rotie). Má-li býti tato pečeně dobrá, nesmí býti husa příliš mladá, která nemá ještě peří; ačkoliv se takových ještě neopeřených velmi mnoho na pečeni prodá.

Dobře očištěná osolí se uvnitř, dá do ní trochu kmínu nebo tlučeného pepře. Také dávají do husy co koření černobýl. Je-li husa krmná, jest pro domácnost nejlépe dáti do ní kmínu, poněvadž je pak sádlo chutné a může se na všecko potřebovat. — Do mladinkých, aby měly plnější chuť, dává se do vnitř kousek žemličky nebo bílého chleba a pod ně kousek másla. — K pečené huse podává se buď zelí nebo salát hlávkový, okurkový, zelný, štěrbákový a p.

Také se husa k pečení nadívá, k. p. po způsobu francouzském nádivkou z telecího masa, k níž se přidalo trochu černobýlu. — Nebo naděje se oloupanými a jaderníků zbavenými míšenskými jablky.

Vůbec jest dobře, peče-li se husa nebo kachna jen s kmínem, přidati do vnitř nějaké jablko, do husy asi tři menší a do kachny dvě — jest pak chutnější a pěkně voní. — Nebo nadívá se husa kaštany jako krocan.

Husa klade se při pečení také na zvláštní roštek, aby neležela bezprostředně na pekáči, že má pak lepší kůrku. — V novější době mají zvláštní pekáče s rožněm, na nějž se husa a vůbec drůbež navlíkne a přes pekáč položí, kdež visí ve vzduchu. Na dno pekáče dá se trochu vody, aby nepraskl a kapající tuk aby se nepřipálil. Vypařující voda (nebo i polívka) musí se dolívati, aby šťáva pak nestmavěla a nezhořkla. Pekáče tyto odporoučí se takovým domácnostem, kde nemají příležitosti k pečení na rožni.

Husí játra jsou sice velmi jemná, chuti poněkud přihořklé, ale těžko zažitelná; proto nehodí se pro slabší žaludek.

Dušená upravují se jako telecí na cibulce a mohou se buď jen tak nechati, nebo přidá k nim trochu bílého pepře nebo jalovce a k posledu trošku kyselé smetany. — Nebo se pepř a smetana nedají, ale játra obalí za syrova v mouce, pak s máslem a šalotkami zčerstva do zlatova pekou, na míse citronem zacedí a šťáva, do níž přidalo se trochu polívky, k nim vleje. Jen se nesmí omastkem plýtvat, poněvadž jsou tučná a tento ku konci ještě sliti.

Aby játra pěkně zbělela a nabyla, kladou se hned po vykuchání do sladkého mléka asi na 24 hodin, načež se s nich kůžička stáhne a dále upravují.

Mají-li býti játra velmi dobrá, upravují se s lanýžemi, k. p. takto: Pokrájejí se na kousky asi jako tolar velké a na prst tlusté, dají do pánvičky máslem vymazané, ukryjí papírem a dají stranou. — Zatím se lanýže očistí a pokrájejí na řízky, potom v másle zapění a dají do hotové již omáčky z madeirského vína. Nyní se játra z čerstva po obou stranách upekou, potom všecka šťáva s nich sleje, pak polejí tou omáčkou a nechají v ní přejít var, načež se tuk dobře sebere a dají na stůl.

Kaldoun (drůbky) připravuje se zadělaný jako telecí maso, nebo jako kuřata.

Krev z husy: Asi půl drobnince sekané cibule usmaží se na husím sádle nebo na másle do žluta. Zatím rozmíchá se ssedlá krev s trochem dobré kyselé smetany, jíž může býti i více než krve, a když nejsou více žádné kousky, vleje se to na cibulku a nechá za častého míchání smažit, až krev není více syrová. Potom teprv se to osolí, zamíchá, dá na misku a k tomu podají oloupané bramborky, nebo i třeba okurkový salát. — Také může se takto smažená krev posypati kůrkou ze žemličky a podati co obložka k hovězímu masu. Kdyby se krev osolila hned za syrova, ztrupelnatí a není více tak chutná. Kdyby snad nedopatřením při dusení vysmahla, přidá se ještě trochu kyselé smetany a nechá, až se bílá barva ztratí; tak se to opět napraví. Takto dusená krev jest velmi dobrá.

Také dávají do krve trochu kmínu a, když se již dodělává, ještě asi 4 rozkloktaná vejce a velmi si to chválí.

Jako husí připravuje se i krev z kachny.

Co bylo o husách povědíno, platí také o kachnách: že jsou totiž jen mladé dobré a kachna vždy lepší než kačer, kterýžto se od oné liší nejen delším krkem, ale i že má v ocase několik peří zatočeno vzhůru, což u kachny není. V panských kuchyních nejsou domácí kachny tak oblíbeny jako divoké. Stará kachna vaří a zadělává se jako kaldoun.

Mladší kachny hodí se k dušení jako divoká kachna nebo holoubata, ale nesmí býti tučné.

Nebo dusí se kachna s cibulí, mrkví, citronovou kůrou, s několika zrny pepře, 2 hřebíčky a trochou marjánky, s trochem tuku z pečeně nebo jen másla a skleničkou bílého vína, až je měkká a barvou světlá do hněda. Do šťávy pak přidá se trošku polívky, nechá přejít var a na rozkrájenou kachnu na mísu procedí a obloží bramborky v másle do žluta opečenými.

Takto upravují se i holoubata, jen že místo vína dá se polívky, pak zahustí trochem mouky a k posledu zacedí citronem.

Pečená upravuje se jako husa, a poněvadž je mnohem jemnější, jest i pro churavé velmi dobrá. — Natře-li se uvnitř místo kmínu pepřem, mohou se pak upečená prsíčka rozkrájeti na úhledné řízky, klásti pěkně do kola na mísu, mezi ně dílky z kýt a křídel, do prostřed pak dají se kaštany s cukrem, máslem, polívkou a troškem soli do lesknava dusené a zvlášť ještě podá zelí dusené s vínem (viz zeleniny). Takto jest velmi dobrá.

Kachna také nadívá se jako krocan, jen že se dává nádivka do vnitř (ne do volete), při čemž upozorňuji, že má-li se drůbež do vnitř nadívati, nesmí se tam soliti, nýbrž pokaždé jen vrchem. Při rozkrajování dá se nádivka pěkně na lístky krájená jako okolek ku kachně.

Játra mají tutéž cenu jako z husy a též tak se připravují.

Drůbež divoká počítá se mezi lahůdky, a proto i také draze platí. Co bylo povědíno o zvěřině vůbec, platí i o divoké drůbeži, totiž: že není tak tučná a má maso šťavnatější a chutnější než domácí, což pochází z těchže příčin jako při zvěřině. Z ptáků, kteří většinou běhají, jest maso na prsou a vůbec přední část křehčí; kdežto naopak u ptáků, jež více lítají než běhají, jest nejlepší zadní čásť. Maso z ptáků bahních má chuť tránem a bahnem.

Při kupování divoké drůbeže musí se hleděti na tytéž vlastnosti jako při domácí, totiž: aby byla mladá, masitá a je-li mladinká, aby byla co možná čerstvá, a potom také zastřelená, poněvadž tato jest mnohem chutnější než do ok chycená, a kdyby neměla na sobě střelnou ránu, mohla by býti i zdechlá. Je-li čerstvá, pozná se nejlépe čichem.

Na seznání, je-li drůbež mladá nebo starší, jest všeobecným pravidlem — vytrhnouti jí jeden brk: je-li velmi měkký a ještě krví zalitý, jest to známkou, že se pták právě vyvedl a takový jest velmi chutný; čím tvrdší pak jest brk, tím starší jest i drůbež a čím krásněji a pestřeji jest peří zbarveno, tím starší jest také pták. Mladá drůbež poznává se i také dle měkkých, žlutě lemovaných zobáků, světlých nohou a jednobarevných očí.

Divoká drůbež, jednoduše upravená, jest výborná pro churavé, staré a z nemoci povstalé.

Maso z bažanta považuje se obyčejně za nejchutnější ze všeliké divoké drůbeže. Avšak mnozí nejsou toho náhledu, tak k. p. někteří chválí více sluky, jiní opět křepelky a dle Gessnera jest jeřábek jedinou drůbeží, která se i na knížecí tabuli může dvakrát podati. Čeští bažanti, zvláště   z okolí Poděbrad,   mají velmi chvalnou pověsť.

Bažanti jsou nejlepší po prvním mrazu. Sameček (kohout) rozeznává  se   od  samičky (slepice)  nejen   že je větší,   ale že má i mnohem krásnější peří, jež zvláště na hlavě a krku jest modrozelené s kovovým leskem, což u samičky není, kterážto má i mnohem kratší ocas.

Jednoduše vařený bažant po myslivecku připravuje se takto: Když byl náležitě očištěn, uvaří se zvolninka ve zvláště dobré silné hovězí polívce, jížto však nesmí se dávati mnoho. Na míse potom postříkne se na prsou jemně utlučenou solí a co možná horký hned po polívce dá na stůl.

Dušený na způsob jednoduchý. Do vnitř bažanta dá se trochu soli a tlučeného bílého pepře, načež se zašpejlí, pak obalí v horkém másle (asi 140 g másla), přidá k němu sklenička bílého vína, na koláčky krájená cibule, mrkvička, 2 koláčky citronu, 1 bobkový list, asi 10 zrnek pepře, 4 hřebíčky, a pak zvolninka nechá asi 1—1½ hodiny dusit. Potom se vyndá, načež tuk se šťávy se sebéře a přileje k ní trochu bílé základní omáčky a asi 2 lžíce kyselé smetany, nechá spolu na pravou houštku svařit, a pak skrz husté sítko procedí. Potom se bažant do toho zpět vloží, nechá tam dobře prohřát, a pak hodně horký dá na stůl.

Dle nejnovějšího způsobu dusí bažanta ve francouzských kuchyních takto: Podlouhlá plechová nádobka vyloží se tenkými lístky velmi čerstvé slaniny, přidá k tomu trošku demutě, bobkového listu, soli a pepře, potom bažant na to vloží a neprůdyšně uzavře. Tato nádoba postaví se pak do jiné hezky velké nádoby s vařící vodou, jíž musí býti hezky mnoho, načež i tato voda neprůdyšně se ukryje a zvolna vaří asi 2 hodiny. Potom se vyndá, tuk se šťávy sebéře a přidá k ní dle chuti a potřeby madeirského vína, procedí a na mísu pod rozkrájeného bažanta vleje.

Prsa z bažanta (Filets de faisanau chasseur royal). Vyblaněná prsa dusí se v pánvičce jako prsa z kuřat, pak kladou na purée upravené z ostatního masa z duseného bažanta na másle, k němuž se přidá ještě maso z pečených kvíčal, a ozdobí pak smaženou žemličkou. — Takto připravují se i prsa z koroptví.

Z prsou bažanta dělají se velmi dobré knedlíčky takto: Na 210 g masa z prsou bažanta dá se 140 g v hovězí polívce namočené, pevně vytlačené a v hmoždíři na jemnou kaši utlučené žemličkové střídy, 175 g naškrabané slaniny, 2 žloutky a čtvrt sběračky omáčky smetanové (Béchamel), s potřebu soli, trochu ořechu muškátového a bílého pepře a upraví z toho sekanina dle návodu v „Přípravách", prožene skrz sítko, zkusí, je-li dobře, a pak dělají z ní knedlíčky, načež hned každý jednotlivý klade na kastrol máslem vymazaný, a nechají pak zatím ukryté ve studenu. Na hodinu, než mají přijíti na stůl, vleje se k nim (po stranách kastrolu, ne na ně) tolik vařící polívky, co by zároveň s nimi stála, ale ne je zatopila.   Takto  nechají se jen na mírném  ohni  dobře  ukryté pařit (ne vařit varem), pak po jednom vyberou na ubrousek, aby osákly, potom dají na hlubokou misku a polejí buď omáčkou smetanovou (Béchamel), obloží máslovým těstem a podají na stůl jako samostatné jídlo — nebo místo smetanové může se na ně dáti omáčka španělská. — Pravá omáčka však na ně jest tresť z ostatního masa a kostí z bažanta (viz tresti) v páře uvařená, která se pak skrz ubrousek procedí, tuk sebere a na knedlíčky vleje. Toto jídélko jest jedno z nejjemnějších a hodí se pro každou hostinu; jmenovitě v myslivnách, kde mnohdy vzácného hosta mají uctíti, je příhodné.

Podobné knedlíčky mohou se upraviti i z prsou kapouna (viz sekanina z kapouna), a dává pak na ně omáčka smetanová (Béchamel). Takto může se to dáti i do máslové   paštiky   (Vol au Vent).

Ano, i z prsou staré slepice mohou se takové knedlíčky udělati, i třeba jen tak, jako se dělávají do polívky (viz vložky do polívek), pak na misku urovnati a politi třeba omáčkou, jako se dělá na zadělávaná kuřata. Takto lze i pro staré a churavé velmi dobře užiti takové slepice. Zvláště kdyby hospodyňka někdy vařila k obědu starou slepici a ke stolu byl starý otec nebo matka, může pro ně třeba i jen z polou prsíček a jednoho vajíčka udělati knedlíčky, čímž se jim velmi zavděčí, poněvadž tvrdé maso již nesnesou. Knedlíčky ovšem musí býti kypré, jak jsou předepsány, ale ne, jak někdy bývají, tvrdé jako broky. Takováto a vůbec každá pozornost k starým rodičům nejen že přináší požehnání, ale přičiní i také velmi k udržení domácí spokojenosti.

Bažant pečený (Faisan rôti). Očištěný bažant vytře se dobře uvnitř čistým šatem, popráší jemně tlučenou solí, hlava zaobalí do nepomaštěného papíru, aby se peří na ní zachovalo, načež prsa se pováží slaninou a bažant pak asi 1—1½ hodiny velmi opatrně peče, aby zůstal při šťávě. — K pečenému bažantu podává se salát řeřichový nebo štěrbákový, celerový nebo zelí. Z kompotů jest k němu nejlepší z broskví, nebo alespoň z meruněk a hodí se k němu tak dobře, jako   Chablis nebo šampaňské víno k ústřicím.

Na rožni pečený zdobí se na míse řeřichou.

Bažant se slukami (Faisan à la belle Alliance). Dobře uvnitř vytřený bažant protáhne se na prsou slaninou. Potom vykuchají se 2 sluky a všecky vnitřnosti z nich (vyjma žaludek a vole) uloží stranou, načež z ostatního masa z nich se všecky kosti vyberou, a přidá pak k němu kousek v hrnečku v páře vařeného hovězího morku, trochu seškrabané slaniny, trochu soli, pepře, jemných bylinek a tolik lanýžů, co by se tím bažant naplnil, pak vše spolu drobně naseká a bažant tím naděje. Potom přiklopí se na otvor řízek žemličky, kůžička pak přes ni přetáhne a sešije, aby nádivka ani šťáva nemohla unikati, načež bažant se ještě sváže.

Zatím ukrojí se tak velká skýva žemličky nebo bílého chleba, co by, když bažant se na ni položí, kolem na 2 palce pod ním vyčnívala, a pak jako topinka usuší. Potom se vnitřnosti ze sluk (vyjma vole a žaludek) usekají a utlukou s dvěma velkými laný-žemi, 1 sardelí, trochem seškrabané slaniny a kouskem nového másla, čímž se pak ta skýva namaže, a potom na pekáč pod bažanta urovná tak, aby při pečení šťávou z něho nasákla. Když bažant jest upečen, vloží se ta skýva na mísu, bažant na ni, obloží hořkými pomerančemi, dá na stůl a podá k němu víno burgundské. Brillat Savarin praví, že takto upravený bažant jest tak výborný, že by se mohl i andělům předložiti.

Také někde připravují pečeného bažanta nebo koroptve s kyselým zelím takto: Když byl bažant na polo upečen, uloží se stranou. Zatím dá se potřebné množství kyselého zelí na kastrol, k němu osmažená cibule, trochu bílého vína, trochu silné polívky a zvolna pak několik minut dusí. Potom vloží se tam na polo upečený bažant, a oboje pak do měkka dusí. Nyní vyndá se bažant a ze zelí se zbytečný tuk sleje, toto pak, je-li potřeba, nechá ještě vysmahnout a konečně přidá k němu ještě trochu hnědé základní omáčky. Potom se zelí, jež musí býti chuti silné, barvou hnědé a lesklé, urovná na mísu do kopečku a bažant úhledně pokrájený na ně položí.

Při tomto způsobu úpravy jest zelí hlavním jídlem a bažant jen jako přídavek, poněvadž všecka chuť i síla z něho do zelí přešla, kdežto bažant tím na ceně velmi ztratil. Proto mohl by se takto upravovati jen starý bažant; mladého pak jest lépe upéci nadobro a zelí k němu upraviti zvlášť, potom je dáti na mísu, bažanta na ně a vypečenou šťávou z něho je politi. Takto ještě lépe chuť zvěřinou vynikne.

Koroptve jsou skoro všeobecně oblíbenou zvěřinou pro kuchyň. Hlavní cena jejich záleží v tom, že mají maso sice šťavnaté, ale ne tučné, a potom že jsou velmi chutné, lehce stravitelné a zdravé. Času zimního nechají se dlouho udržeti a odležením právě dostává maso jejich velmi příjemnou chuť i vůni. Nejlepší jsou, když právě dorůstají, což bývá ku konci října. Až do prosince mají mladé koroptve do hněda žluté nohy, které pak později zšednou. Červená koroptev jest sice menší, ale šťavnatější a chutnější, a proto i dražší.

Co do chuti není v mase koroptvím rozdílu, ať je ze samečků nebo samiček. Na podzim však mají se pro kuchyň kupovati ze starších koroptví jenom kohoutkové,  kteřížto  se snadno poznávají nejen dle krásnějšího peří, ale hlavně i také, že jest toto na prsou zbarveno v podobě jako podkovy; samičky pak bývají v tuto dobu vyhublé od sezení na vejcích, a proto i maso jejich houževnaté.

Dušené upravují se jako divoká kachna; dá-li se k nim červeného vína a místo mouky hnědé jíšky, jsou opět jinak. — Takto mohou se i perlinky dusiti.

Nebo s jalovcem (Perdreaux au chasseur). Mladé očistěné koroptve natrou se trochem soli, vyšpikují, a pak v horkém másle do žluta opekou. Potom přidá se k nim cibule a na každou koroptev 10—12 zrn jalovce, kousek kůrky z černého chleba, trochu vody a dusí pak do měkka, načež se pokrájejí, srovnají na mísu a šťáva na ně skrz husté sítko procedí. — Takto mohou se i divoké i domácí kachny i holoubata dusiti.

Velmi dobré jsou též koroptve dušené takto: Očištěné se vyšpikují, osolí a obalí v horkém másle, načež přidá se k nim kousek libové syrové šunky, cibule, kousek mrkve, celeru, petržele, 1 bobkový list, trošku demutě a nechají se zvolna dusit, při čemž se po chvilkách troškem hovězí polívky podlévají. Když počínají měknouti, dá se na pokličku žhavého uhlí, aby dostaly barvu, anebo se postaví na chvilku do trouby. Potom se přendají na čistý kastrolek a ta šťáva, v níž se dusily, na ně procedí, přileje k ní ještě trochu hovězí polívky, zahustí pak moukou rozmíchanou s trochem vína, a když zahoustla, přidá se ještě lžíce francouzské nebo jen obyčejné dobré hořčice, citronové a pomerančové kůry o malý kousek cukru ostrouhané, zacedí ještě trochem citronové a pomerančové šťávy, zamíchá a na pokrájené koroptve na mísu vleje.

Pečené koroptve upravují se jako bažant; ale nejlépe jest, soliti je až mezi pečením; jsou pak křehčí.

Zcela mladé (v červenci a srpnu) musí se péci velmi pozorně, aby nevyschly a dle stáří jich jsou obyčejně asi za 15—20—25 minut dost; v září a říjnu již potřebují 30—35 minut k pečení a později ještě déle. Péci musí se při dobrém ohni a pilně polévati. — Také přidávají k nim do pekáčku cibulku; někdo ji dává i k bažantu.

Také mohou se koroptve péci v kastrolku jen v másle, bez slaniny, pevně ukryté a mnozí je chválí více než pečené v troubě.

Koroptve smí se jen málo podlévati — jsou tím chutnější; někde je podlívají trochem kyselé smetany. — Nebo se pekou na rožni.

Též mohou se koroptve uvnitř poprášit troškem pepře, zabalit do listu slaniny, na to ještě vinným listem povázat a nebo list dát do spod a slaninu navrch, a tak péci.   Potom se nitě odvážou a koroptve dají tak na mísu. Nebo se slanina sejme, pokrájí na nudličky a dá na mísu kolem koroptví. — Ještě musím opakovati, nač již při kuchání bylo upozorněno, aby totiž hospodyňka nikdy neopominula i játra ku koroptvím a vůbec k ptáčkům přidati pěkně do vnitř, aby pečením neokorala, a potom na mísu přiložiti, poněvadž každý znatel pečlivě po nich pátrá a vždy s vděkem je přijme.

K pečeným koroptvím podává se zelí, nebo salát (třeba celerový), nebo některý kompot.

Také někde podávají mladinké pečené koroptve jen tak samotné po polívce před hovězím masem.

Nebo se upraví rýže jako na obložky jen tak s polívkou, máslem a cibulí jedním hřebíčkem prostrčenou, načež se tato vyndá, rýže urovná na mísu, šťávou z vypečených koroptví poleje a tyto pak na ni položí. — Tak i křepelky.

Jistý pruský diplomat dal sobě jedenkráte v Berlíně zvláštní lahůdku z pečených koroptví připraviti takto: Upečené koroptve dal otevříti a naplniti ústřicemi, pak opět svázat a zčerstva chvilku na kastrolku propařit.

Jako koroptve upravuje se i sněžník (skřemenáč); nesmí se však nechati dlouho ležeti, poněvadž se brzo kazí. Obyčejně stahuje se s kůže. Nejlepší jest pečený, ale má vždy nahořklou příchuť.

Jeřábek jest bílá koroptev a cení se pro kuchyň tak vysoko, že jej mnozí nazývají císařským ptákem a jeho maso za nejzdravější považují. Nejlepší jest z jara a na podzim. Maso jeho jest ze vší divoké drůbeže nejbělejší a tak jemné, že je někteří i před bažanta staví; ačkoliv opět jiní sluku, křepelku nebo tetřívka za lepší mají. Nejlepší jest švédský jeřábek.

Mladý, ne ještě rok starý poznává se dle toho, že má na nohou jen pisky, kdežto u starého jsou silně opeřeny. — Ostatně upravuje se jako koroptve nebo bažant; mladý se peče a dává do roka stáří výbornou pečeni — starší pak se dusí.

Křepelky mají velmi chutné maso, ano, mnozí je cení výše než jeřábka a tetřívka; na každý způsob jsou však lepší než koroptve. Maso jejich jest velmi tučné, a proto i méně záživné a musí se upravovati co možná hned po zastřelení. Vídeňský Jagdzeitung píše o nich; „Křepelky již za 24 hodin po zastřelení nebo oškubání tratí polovici svých předností; po dvou dnech pak jsou již žluklé." — Naproti tomu píše opět vyhlášený anglický kuchař A Soyer takto:   „Křepelky  musí  nejméně  48  hodin před potřebou býti zabity."    Různá tato   mínění jsou důkazem, že v chutích jest veliký rozdíl.

Pečené. (Cailles rôties). Nejlépe jest křepelky péci jako mladé koroptve zabalené v slanině a vinném listí, nebo v papíru, poněvadž vůně jejich snadno vyvane. Též nemají se nikdy podlévati žádnou tekutinou, sice se rozpadnou a ztratí velmi na ceně.

Křepelky dusené s omáčkou upravovati, prozrazovalo by velkou nevědomost, tak právě, jako kdo by bažanta a p. nechal ve vodě močiti.

Kde k tomu příležitost, mohou se péci na rožni. Slaninou a vinným listím povázané křepelky nastrčí se totiž skrz slabiny (v půli nad stehny) na malé ptačí rožníčky a s těmito pak na velký rožeň pevně přiváží (takto připevňuje se veškeré drobné ptactvo na rožeň) a asi 10 minut při dobrém ohni pozorně pekou, aby nevyschly. Potom se nitě odvážou, ale slanina a listí na nich nechá, srovnají pak na mísu na sušené žemličkové řízky a trochem řídké omáčky (demi glace) podlejí. — Takto dávají se po polívce před hovězím masem.

Nebo obloží se řeřichovým salátem, podlejí trochem šťávy z masa a podají mezi pečeněmi. — Kdo nemá rožně, může je péci i na zvláštním na to zřízeném pekáči (jak udáno při pečení husy) v troubě asi 14—15 minut.

Nebo upekou se jen v másle, dají na mísu a zeleninkami (à la jardiniere) v pěkném pořádku ozdobí, aby se barvy úhledně střídaly, načež ještě se to podleje trochem silné tresti z drůbeže a zvlášť podá drůbeží omáčka (sauce supréme). Pro lepší úhlednost mohou se křepelky potříti ještě trochem slitinky.

V papíru (Cailles à la Mirepoix). Očištěné křepelky nastrčí se na dřevěné rožníčky buď po třech na jeden, nebo po šesti. Potom se osolí a po všech stranách obloží dusenou vystydlou zeleninou (Mirepoix — viz „Přípravy"), pak zaobalí do dvojitého bílého, olejem pomaštěného papíru tak, aby při pečení nemohla šťáva nikudy unikati, na to pevně nití síťkovitě sešněrují, a potom pekou buď s máslem na pekáčku — a nebo se nastrčí ještě na tenký železný rožníček, směrem jak jde dřevěný, a takto pak na velký rožeň připevní, a potom asi ½ hodiuy zvolna pekou. Takto upravují křepelky v panských kuchyních. — Na stůl se nesou tak v papíru zaobalené a zvlášť k nim podá omáčka vlašská. Kdyby se vyndaly z papíru dříve než až na stole, ztratily by velmi na své zvláštní chuti a vůni. Při tabuli panské koná tuto práci domácí pořadatel, kterýžto papír vrchem rozevře, křepelky vyndá na mísu a s omáčkou hostům předkládá.

Také mohou se asi po dvou do papíru zabaliti a péci na pekáči v troubě.

Také se pečenými křepelkami obkládá dusený zelený hrášek, nebo kladou se na rýži jako koroptve.

Mladý tetřev poznává se dle žlutého zobáku, kterýžto později zčerná a ještě jistěji dle kratšího a jako prachovitého peří. Maso z mladého tetřeva, asi velikosti vyrostlého kuřete, velmi se cení, a poněvadž jest křehké a šťavnaté, může se upravovati hned po zastřelení a poskytuje výbornou pečeni, ačkoliv vždy jakousi ostrou příchuť na něm znamenati jest. Když pak se tetřev již pářil, není maso z něho již tak dobré. Čím pak starší, tím tvrdší a houževnatější jest a i terpentinem páchne, protože tetřev nejvíce jen jedlovými a smrkovými mladými výhony se živí. Starý a ještě i odleželý musí se vždy naklepat, aby skřehl. Ostatně viz odležení masa. Starší samice a mladí tetřevi střílejí se na podzim; maso z oněch jest mnohem chutnější a jemnější než z kohoutů, protože vůbec v potravě jsou vybíravější.

Pečený (Coq de bruyére rôti). Zcela mladinký tetřev, asi do 3 měsíců stáří, upravuje se jako bažant.

Je-li tetřev již starší, může se připraviti následovně: Ze slaniny nakrájí se na prst tlustých nudlí, jež se obalí v tlučeném pepři, bobkovém listu, demuti, zelené petrželi a soli, načež se jimi odleželý tetřev na prsou a stehnách vyšpikuje, čímž jeho suchopárné maso zvláční. Potom dá se na mísu, osolí, vleje naň láhev bílého vína, z několika citronů šťáva, přidá cibule, mrkev, petržel, trochu šalotek, demutě, bobkový list a pár hřebíčků, a někdo dá i trochu koriandru, v čemž nechá se pak tetřev v chladné místnosti ležet a při tom častěji obrátí.

Když má se potom upravovati, obalí se v horkém másle a po všech stranách opeče, načež přileje se k němu ta šťáva, v níž ležel, přidá kousek másla a slaniny, a pak dobře ukrytý v troubě do měkka dusí. Pak se vyndá a do šťávy pod ním přidá hnědé základní omáčky, svaří na pravou houštku, tuk i pěna sebéře, a pak omáčka hodně horká na pokrájeného tetřeva na mísu vleje.

Tetřívek jest menší než tetřev, ale větší než domácí kohout. Maso z něho jest mnohem lepší než z tetřeva; zvláště není-li ještě úplně vyrostlý, patří mezi nejjemnější divokou drůbež, a býval proto jen na tabulích boháčů. Mladý, ne ještě rok starý, vypadá hnědě kropenatě a na nohou nemá ještě peří, kdežto u starého jsou silné až do pařátů opeřené. Zvláštnost tetřívka jest, že ocas jeho tvoří dvouzubou vidličku, jejížto konce jsou silně na ven vybočeny; u samice jest tato vidlička menší. — Slepičky, zvláště jsou-li mladé, hodí se výborně na pečeni.

Maso ze starých kohoutků má tu zvláštnost, že jest na prsou dvojí barvy, totiž: vrchní vrstva hnědá, spodní pak bílá. Maso jeho, poněvadž je houževnaté, nakládá se do moku jako tetřev.

Při koupi tetřívka jest velké opatrnosti třeba, protože maso jeho mnohem dříve se rozrušuje a hnije než z jiné drůbeže, a proto i také zřídka kdy jest čerstvý k dostání, a právě že nejlepší jest v lété, musí se velmi na to dbáti, aby byl čerstvý. Je-li kůže na tom místě, kde leží vnitřnosti, ještě suchá, bílá a nemá špatnou vůni — jest tetřívek ještě čerstvý; je-li tam však kůže již měkká, vlhká, nebo do konce počíná-li zelenat — jest maso bez ceny.

Ostatně připravuje se tetřívek jako tetřev: mladý dusí a peče jako bažant — starý pak marinuje atd. jako starý tetřev.

Také může se mladý tetřívek připraviti s ostrou omáčkou (Petit coq de bruyére à la Tartare): Nejprve se rozpůlí, omyje, poleje pak trochem rozpuštěného másla, přidají k němu 3 malé cibule, trošinku česneku, zelené petržele, trošku šampionů (v domácnosti hříbků), vše usekané, trošku tlučeného pepře a soli, v čemž se nechá několik hodin ležet. Potom obalí se v strouhané žemličce a upeče na rošti. Na stůl podá se k němu zvlášť následující omáčka:

1 lžíce zelené petržele, 2 lžíce anglické míšeninky (Mixed pikles), buď kousek cibule nebo lépe šalotky, 1 dobře očištěná sardelka, každé zvlášť se jemně useká, potom spolu promíchá a přidá tomu šťáva z citronu, lžíce vody, 6 lžic oleje, tochu pepře a teprv v posledním okamžení, až se má tetřívek dáti na stůl, ještě 1 lžíce dobré hořčice k tomu připojí.

Drop žije zvláště v Uhrách, jest větší než husa, ale velmi plachý. Připravuje se jako tetřev, ale musí býti mladý a ještě několik dní již odleželý, než se potřebuje. Obyčejně pekou se z něho prsa, ostatní pak maso zadělává s omáčkou.

Sluk jest vícero druhů, mezi nimiž nejpřednější jsou: sluka lesní, pak vodní a sluka otavní čili bekasinka. — Sluky vodní jsou v červenci, lesní od srpna až skoro do února pro kuchyň k potřebě. Bekasinky mají velmi jemné a chutné maso a hodí se zvláště na podzim, kdy jsou velmi tučné, výborně na pečeni, a i chutné paštiky (zvláště gratin) mohou se z nich upravovati. Zvláštní známka, dle které se poznává dobrá sluka, jest, že její dlouhý zobák bývá při hlavě načervenalý.

Dušené. Odleželá a vykuchaná sluka upeče se jak obyčejně, ale jen na polo. Zatím dá se na kastrol tenince krájená šunka a cibule, načež se sluka z pekáče na to přeloží, přidá sběračka silné polívky. ½ l vína (nejlépe burgundského), a v tom pak dusí, až úplně změkne. Potom se vyndá, šťáva svaří na houštku omáčky, sluka dá na teplou mísu, omáčka na ni procedí a obloží v másle do zlatova smaženými řízky ze žemličky buď jen tak — nebo komu je to vhod, vnitřnostmi ze sluky pomazanými, jež se prve usekaly a s máslem, cibulí, zelenou petrželí do hněda dusily, a pak trochem soli a pepře okořenily.

Prsíčka s lanýžemi (Escalopes de bécasses aux truffes). Vykrojená prsíčka ze sluk upekou se na pánvičce v másle, načež hned za horka se každá půlka šikmo na tři díly překrojí a dají na kastrol.

Do másla, v němž se dusily, vloží se na lístky krájené lanýže a nechají přikryté několik minut na ohni propařit. Z těch odpadků ze sluk udělá se trochu velmi silné tresti, ale bez koření, přidá pak do ní dle potřeby silné hnědé základní omáčky, svaří na pravou houštku, procedí pak na prsíčka, přidají k nim též osáklé dušené lanýže, nechá se to spolu ještě propařit, a potom na míse obloží smaženou žemličkou. — Na toto velmi dobré jídlo mohou se upotřebiti zvláště rozstřílené sluky,   jež by se na pečení   nehodily.

Pečené sluky (Bécasses roties). Několik dní odleželé sluky se vykuchají, osolí a natřou vrchem buď pepřem, nebo jen tak nenatřené slaninou obalí. Potom upekou se na rožni, nebo při dobrém ohni na pekáči v troubě, načež hned se dají na stůl. Při pečení musí se velmi opatrovati, aby nevyschly, což v několika minutách se stane. Také maso jejich dlouhým pečením stvrdne; protož třeba velmi toho dbáti, aby tato vzácná a velmi výborná pečeně se nepokazila. Potom se rozkrájejí, srovnají na mísu, podlejí šťávou a obloží žemličkovými řízky, pomazanými slučími vnitřnostmi, jež se upraví takto:

Veškeré vnitřnosti, vyjma žaludek a vole, jež se zahodí, se usekají, přidá pak k nim trochu seškrabané slaniny, trochu sekaných šalotek, kousek másla, trochu zelené petržele, a nechají pak na kastrolku dusit. Potom přileje se k nim trochu červeného vína, načež ještě tak dlouho se dusí, až nejsou více syrové a víno pod nimi vysmahne. Na to, když poněkud prochladly, přidá se k nim (na vnitřnosti asi ze 3—4 sluk) 1 žloutek, osolí a okoření trochem pepře a muškátového ořechu. Tato dusenina (slučí pomazánka) namaže se pak do kopečku na žemličkové smažené řízky, krájené v podobě srdéček a hned hodně za horka dá na stůl. Též i citronové čtvrtky mohou se k obložce připojiti, poněvadž tyto řízky s citronovou šťávou velmi dobře chutnají.

Nebo se sluky nekuchané povážou slaninou jako předešle a upekou. Potom se nitě sejmou, ale slanina nechá na nich ležeti, dají pak na mísu, obloží řeřichovým salátem a nesou na stůl. — Aby sluky při pečení v troubě nevyschly,  přiklopují se také z počátku a teprv, když změkly, odkryjí se a nechají zčervenat.

Nebo dusí se slaninou obložené jen zvolna na plotně s cibulí a trochem másla. Takto mohou se i koroptve a skřemenáči dusiti a jsou pak šťavnatější než pečené.

Též mohou se sluky na rozličný způsob upravovati jako koroptve.

Jako sluky pekou se i mladí bojovní kohouti — staří zadělávají se jako koroptve; nejchutnější jsou v květnu.

Z divokých holubů vyhlašují mnozí doupňáka a hřívnáče za nejlepší zvěřinu — jiní opět hrdličku; a tak i zde se osvědčuje, že v chutích jest veliký rozdíl. Divocí holubi kteréhokoliv druhu jsou nejlepší ve žních; jindy jsou hubení a bez chuti. Mladí pekou se jako koroptve — nebo dusí jako divoká kachna a mimo to ještě všelijak upravují jako domácí holubi.

Čejky jsou zvláště ve Francii tak oblíbené, že se tam říkává: „Kdo nejedl čejky, nezná cenu zvěřiny." Mnozí však ještě více chválí kulíka.

Čejka a kulík se k pečení nekuchají — komu totiž se to tak líbí; pro kuchyň však lze užiti jen mladých, protože starší jsou tvrdé. Nejlepší jsou na podzim a upravují se většinou jako divocí holubi.

S lanýžemi na způsob francouzský: Obalí se v horkém másle a přidá na 4 ptáky asi 12 oloupaných celých lanýžů, kořenná kytička, trochu baziličky, pepře a soli. Když se opekly, přileje se k nim sklenka vína (ve Francouzsku dávají šampaňské) a 6 lžic hnědé základní omáčky, v čemž se pak ptáci nechají zvolninka dusit, až změknou. Potom srovnají se lanýže do prostřed mísy do kopečku, ptáci kolem nich, omáčka ještě trošku svaří, zacedí citronem a horká na to vleje. — Poněvadž maso z čejek jest trochu přičernalé, dělává se s hezky tmavou omáčkou a spíše dusí než peče.

I vejce čejčí jsou hledanou lahůdkou a připravují se, jak udáno v kapitole „o vejcích".

Kvíčaly patří do druhu drozdů a jsou lepší než tito. Maso jejich jest zvláště na podzim velmi dobré, slabě kořenné chuti a trochu nahořklé, protože se namnoze živí jalovcem. Času jarního, kdy není jalovec, ztratí se u nich tato chuť, a proto jen jako novince by se jim v tuto dobu jakási cena mohla přisouditi.

Kvíčaly nesmí se nechati dlouho odležeti; neboť čím jsou starší, tím mají odpornější vůni, a nehodí se pak pro každý stůl. Dokud mají břicho tuhé a sádlo bílé a průsvitavé, jsou dobré — je-li ale kůže na těle již lepkavá, nestojí za nic.

Pečené (Crives rôties). Na rožni připravují se jako křepelky a kladou na zelí. — Pekou-li se v kastrolku a není-li to pro churavé, dá se k nim hezky másla, a když se trochu propekly, může se k nim přidati trošku tlučeného jalovce a po troškách přilévati červeného vína a takto zvolna péci. Poněvadž však jalovec častěji ve volátku kvíčal se nachází, proto mnozí jej k nim nepřidávají, leč by sobě někdo zvlášť silnější jalovcové chuti při nich přál. — Upečené kladou se na sušenou žemličku a šťávou podlejí. Nemusí se ani slaninou obalovati, poněvadž do hněda pečené jsou mnohým milejší.

V čase, kdy kvíčaly nepožívají hmyzu, nýbrž jen jalovec a jeřabiny, někdo jich ani nekuchá, ale jen volátko a žaludek z nich vyjme.

Zvláště dobré jídlo může se připraviti z kvíčal s husími játrami; tato však musí býti z krmené husy a tak velká, aby jich byl plný talíř. — Játra se pěkně očistí, pak prostrkají lanýžemi a s trochem másla a hovězí polívky do měkka dusí. Potom se srovnají na mísu a obloží kvíčalami následovně upravenými: Vykuchané kvíčaly se osolí, naplní na lístky krájenými lanýžemi, zašpejlí, a pak na kastrolku s trochem másla a vína asi ½ hodiny dusí. Potom přidá se k nim polívková sběračka silné hnědé základní omáčky, zacedí citronem, a pak hodně horká na kvíčaly a játra na míse srovnaná vleje. — Takto upravené kvíčaly mohou se i bez jater na stůl podati.

Též mohou se kvíčaly jenom jednoduše na kastrolku s máslem a kouskem cibule upéci, při čemž se častěji polévají, a pak na míse obloží smaženou žemličkou.

Jako kvíčaly upravují se i drozdi a p. ptáci.

Skřivani jsou nejchutnější ve žních, na jaře pak jen jako novinka oblíbeni. Pro svou velkost, jakož i výbornou chuť jsou chvalně pověstní skřivani z okolí Lipska, poněvadž tam roste česnek písčitý (allium vincale), jejž rádi požívají. Avšak pochoutkou jsou skřivani jen tenkráte, pakli každý jednotlivý váží nejméně 1 unci (30 g). Dr. Martin Lister, osobní lékař anglické královny Anny, který obstaral nové vydání nejstarší latinské kuchařské knihy od Římana Coelia Apicia  pod názvem   „De obsonüs et condimentis,   sive de arte coquinaria libri X", praví o skřivanech doslovně takto: „Neváží-li tucet jich 12 uncí, nejsou k jídlu — váží-li 12 uncí, ujdou — váží-li však 13 uncí, jsou tuční a výborní".

Dušení se slaninou (Alouettes passées au lard). Pěkně očištění skřivani připraví se jako k pečení. — Zatím dá se na kastrolek na 12 skřivanů 140 g jemně krájené slaniny a 2 lžíce drobně krájené cibule zapěnit, až tato zlehka sežloutne. Pak vloží se tam skřivani, posypou troškem soli (ne mnoho, protože slanina již je slaná) a pepře, a pak dusí, až na polo změknou. — Nyní přisypou se k nim 3 lžíce strouhané žemličky, a pak ještě tak dlouho škvaří, až i žemlička sežloutne — nesmí se to však připálit. Potom urovnají se skřivani na teplou mísu a tou žemličkou, s níž se dusili, posypou.

Pečení (Alouettes rôties à la broche). Vykuchaní skřivani napíchají se na tenké špejlky a mezi dva ptáčky přijde vždy čtverhranný lístek slaniny. Pak připevní se na velký rožeň a při dobrém ohni asi 5 minut pekou. Asi na 2 minuty, než jsou dost, popráší se ještě vrchem solí a posypou prosátou žemličkou. Potom kladou se tak, jak jsou na rožničkách, na mísu a ozdobí citronovými koláčky.

Také mohou se skřivani připraviti jako kvíčaly, a též tak na kastrolku péci, při čemž může se i dle chuti k nim přidati trochu jalovce, a potom na míse posypou se smaženou žemličkou. — Anebo jsou-li tuční a čerství, pekou se jen zcela jednoduše na másle.

Takto jako skřivani připravují se i také jiní ptáci menšího druhu.

Strnadi zahradní žijí v jižní Evropě. Jsou to malí a chutní, ale velmi tuční ptáci a právě proto těžko se kuchají; většinou však upravují se nekuchaní a jen volátko se jim vyndá. Po zabití vyjme se jim jazyk, poněvadž by jinak měli chuť po mravenci. Maso jejich považuje se pro svou jemnou nahořklost a výbornou vůni za lahůdku i na panských tabulích.

Baron z Vaerstů radí je rozpůlit, pak posypat zelenou sekanou petrželí a strouhanou žemličkou a upéci na rošti. — Také se mohou obvázati šalvějovými lístky a péci na rošti, načež i s tou šalvějí se dají na misku a obloží citronovými čtvrtkami.

Ostatně připravují se a pekou jako kvíčaly a skřivani, toliko s tím rozdílem, že se k nim nepřidává jalovec.

Malí ptáčkové jiných druhů, jako: čížkové, mladí vrabci atd. dávají se do kastrolku s masem, málo osolí a nechají trochu opéci, přidá pak k nim málo jalovce,  trošku vody a za stálého  poléváni zvolna do měkka se upekou.

Divokých kachen jest vícero druhů, z nichžto nejmenší, ale i také nejchutnější jest tak zvaná „čírka." Divoká kachna a vůbec vodní ptáci nesmí se nechati dlouho ležeti, poněvadž maso jejich snadno se kazí. Proto musí se potřebovati, dokud kůže na těch místech, kde leží vnitřnosti, jest tuhá a bílá; kdyby tam snad již mokvala, měkla a nebo dokonce zelenala, není pták více pro kuchyň k potřebě. — Kachny jsou nejlepší v podzim, kdy mají velmi jemné, šťavnaté a chutné maso — mladinké již i také v srpnu. Čím jest kachna jednodušší a tmavší barvy, tím má také chutnější maso — kdežto světlé a strakaté mají chuť rybinou.

Na obyčejný způsob s hnědou omáčkou upravuje se divoká, jakož i domácí kachna takto: Obalí se v horkém másle, přidá k ní kousek slaniny, cibule, trochu demutě, bobkový list, několik hřebíčků, nového koření a kousek zázvoru, v čemž se pak nechá do tmava dusit. Potom naleje se na ni hovězí polívky a trochu octa a vína, a pak zvolna dále vaří. Když změkla, vyndá se, načež se omáčka zahustí moukou vyválenou v másle, povaří do zahoustla, procedí, a pak k ní přidá trochu páleného cukru, velmi drobnince usekané citronové kůry a trochu kaprlí, a je-li třeba, přicedí citronové šťávy. Potom se rozkrájená kachna nechá v tom jen prohřát, načež se urovná na mísu, omáčka na ni vleje a obloží máslovým těstem. — Místo mouky v másle vyválené dává se v domácnosti i hnědá jíška, i kaprle se vynechávají. — Též může se rozličně upravovati jako holoubata.

Stará divoká kachna naloží se do moku a zadělá pak jako zajíc na černo, ale dá více cibule a málo cukru.

Pečená (Canard sauvage rôti). Očištěná kachna se uvnitř osolí, zašpejlí a buď na rožni nebo s máslem na pekáči při dobrém ohni peče, aby naběhla a dostala zlatožlutou křuplavou kůrčičku. Na míse podleje se vlastní šťávou citronem zacezenou a podá k ní dušené zelí. Tak i mladá divoká husa se buď dusí nebo peče; stará pak naložená do moku dusí se jako starý tetřev. — Tak i divoká labuť.

Lysky, vodní ptáci vůbec a slípky připravují se jako divoká kachna a platí o nich stran odležení totéž, co bylo o kachně povědíno.

Z mladé volavky připravují se jen prsa; stará zapáchá rybím tukem.

Dle těchto příkladů bude hospodyni možno jakoukoliv, třeba jí až dosud neznámou divokou drůbež připravovati; postačí jen, aby věděla, k jakému druhu náleží, k. p. patří-li k polním slípkám nebo k vodním ptákům atd.; ačkoliv často i některá drůbež rozdílného druhu stejně se připravuje, jak z předcházejících předpisů viděti. Tak k. p. divoká husa patří mezi drůbež vodní a mladá peče se jako divoká kachna — stará pak zadělává jako tetřev, který přece k vodní drůbeži nepatří. Proto myslím, když hospodyňka předcházející příklady pozorně přečte, že jí nebude za těžko v tom se vyznati.

Též podotýkám, že v čas nouze jídají se i mladé vrány, kr-kavci, rackové atd. — stahují se s kůže, osolí, namočí do moku, a pak s hnědou omáčkou, jako divoká kachna zapražená jíškou, upraviti mohou.

Ku konci pak ještě jednou upozorňuji hospodyňky, zvláště které odkázány jsou na skrovné příjmy, aby nikdy z duseného masa nebo jazyku s tmavou omáčkou, nebo z drůbeže na divoko upravené, nebo ze zvěřiny a divoké zadělávané drůbeže vycezenou zeleninu a koření jen tak neodhodily, jak obyčejně se děje. Málo která hospodyňka připadne na to, že možno z toho udělati ještě dobrou omáčku, tak jako při dusených polívkách ještě jednu slabší polívku udělati lze. Pravím to z vlastní zkušenosti; neboť mám to již, jak se říká v krvi, že nikdy nic neodhodím, abych nepřemýšlela, k čemu by se to ještě nechalo upotřebiti, a poněvadž jest to důležité a v domácnosti velmi užitečné, proto ještě v kapitole „o zbytcích" o tom pojednávám.

Když se tedy upravuje některé maso nebo drůbež, k. p. na divoko a jest již hotova, vyndá se do čistého kastrolku a omáčka na ně procedí. Do předešlého pak kastrolku, v němž se původně maso připravovalo, dá se z cedníku zelenina i koření zpět, naleje na to trochu polívky, přidá kousek hnědé jíšky nebo strouhaného perníku, nechá svařit na hladkou omáčku, pak trochem octa a cukru přiopraví, a máme ještě jednu, sice slabší, ale chutnou omáčku. Dá-li se ještě trochu vína, jest tím lepší. I kosti, jež při rozkrajování masa zbyly, dají se tam vařit a přidá-li se trochu vína, může býti místo polívky i pouze jen voda. Takto, držíme-li se pravé míry, aby totiž této druhé omáčky nebylo nepoměrně mnoho, jest velmi dobrá a příhodná a hospodyňka může jí dle poměrů a okolností použiti.