Paštiky patří mezi nejjemnější u zároveň nejtěžší výrobky kuchařství. Skládají se většinou ze sekanin, které ještě masem se prokládají a pekou buď ve formách těstem vyložených, nebo jen v těstě na plechu, nebo v nádobách bez těsta. Každým z těchto způsobů udrží se v nich veškerá šťáva a jsou proto i výživné a brzo zasytí; ale pro větší množství koření a rozličných přídavků, bez nichž nebyly by tím, co se od nich očekává, jsou tíže stravitelné, tak že většina jich pro slabší žaludek se nehodí.

Paštiky patří vlastně mezi jídla moučná; poněvadž však upravují se z masa nebo z ryb, kladu je přímo po masitých jídlech. Považují se obyčejně za vzácnou lahůdku, ale některé z nich, zvláště studené, lze časem dosti levně ze zbytků i z rozličných odpadků, jichž při větší hostině bývá dostatek, připraviti; jmenovitě jsou výhodné pro takové domácnosti, kde často neočekávaný host zavítá, poněvadž poskytují výbornou výpomoc a nechají se též dlouho v chuti udržeti, jen když se dobře ošetří, aby neokoraly a nezvě-traly. Nejlépe udělati studenou paštiku již větší, kterážto jest vždy chutnější a pak jest práce s ní skoro stejná jako s menší; ale tu radno upraviti ji bez žemličky, kterážto brzo kysne, a pro delší uschování jest též lepší s vepřovým masem než s telecím, že tak brzo nezmění chuť.

Dříve pekávaly se a až dosud pekou studené paštiky na plechu na dvojitém, mašlemi pomazaném papíru v křehkém těstě, jež se rozválí na podlouhlou, na dva hřbety nože tlustou placku, na niž dá se třetina sekaniny, poklade pak masem, pokryje druhou třetinou sekaniny, opět maso a na vrch ostatní sekanina. Na to udělá se druhá, o něco větší placka, kterou se sekanina přikryje, kraje obou těst vejcem spojí a zahnou v pěkný okolek (viz úpravu těsta), pak v prostřed nahoře udělá kulatý otvor a kolem něho připevní z těsta jako komínek, který se u vrchu trochu pokrájí (jako zastříhá). Otvor navrchu slouží k tomu, aby pára mohla ucházeti a paštika při pečení nepukla, a komínek opět, aby vystupující z paštiky šťáva a tuk po ní se nerozléval. Celá paštika pomaže se pak vejcem a peče dle velkosti l 1/2 i 2 hodiny tak, aby vypadala jako podařená vánočka (viz pečení v těstě).

Asi za dva dni může se teprv krájeti na řízky, načež tak i s těstem na mísu se rovná. Takto jest zvláště dobrá pro hostince, že jsou jako větší porce, nebo při honech, že podává se i s těstem, které slouží místo chleba.

Na tento způsob upravují se v těstě také ruské paštiky (pirohy), na něž brává se těsto buď křehké, nudlové, nebo i kynuté, jež se rozválí na podlouhlou placku, jejížto jedna polovice (po délce) naplní se sekaninou a masem (v Rusku naplňuje se také třeba ještě zeleninou), druhá pak polovice těsta přes sekaninu přehne, urovná, aby šťáva neucházela, pomaže vejcem a peče. — Je-li testo kynuté, dá se po naplnění ještě kynout.

V novější době pekou se studené paštiky ve zvláštních kamenných, tzv. štrasburgských, nebo i v starých porcelánových mísách s víkem, čímž ušetří se těsta a i práce a paštika jest šťavnatější, chutnější a i déle vydrží. Kdo by takové mísy neměl, může je péci i v novém bunclovém kastrolku a poklici zastane starší porcelánový talíř, kterýžto se na kastrol poklopí (dnem vzhůru), pak pergamenovým papírem pováže, kolem těstem zalepí a vaří v páře nebo i peče. — Netřeba ani nádobu slaninou vykládati, ale spíše dá se jí více na vrch.

Vystydlá paštika podává se pak asi za 2 dni, až se rozleží. Má-li se uschovati déle, zaleje se rozpuštěným, ale schladlým tukem až k vrchu, pak opět přiklopí, aby víko s tím zároveň stuhlo — a k delšímu ještě uschování zalepí se sádrou nebo staniolem. Když se má dávati na stůl, obere se tuk, načež v horké vodě omočenou lžící vybírají se kousky na mísu, pak sekaným aspikem ozdobí.

Paštika z husích jater zdobí se také květinami z másla, do nichž dá se kaviáru, a sekaným aspikem a citronem, nebo jen aspikem a citronem.

K posledu upozorňuji, že se nesmí žádná studená paštika vykrajovati v teple, sice se opotí a potom plesniví. Co z ní zbylo, zaleje se opět tukem jako shora a uloží, ale zbytek se stolu se k tomu nedá, sice by to také plesnivělo.  Nejlépe postaviti paštiku před vykrajováním na chvilku k ledu.

Paštiky v ozdobných otvíracích formách uzavírají se vrchem těstem takto: Když byla forma těstem vyložena, vyloží se ještě lístky slaniny, pak naplní as na 2 cm od kraje, přikryje ještě lístky slaniny, načež přiklopí se na ni tak tlustá placka z těsta, jako bylo na vyložení formy, pak k těstu od formy, jehož má se vždy nechati nějaký kousek formu přesahovati, přihne, s ním dobře spojí a smáčkne, při čemž trochu vodou se povlaží a prsty dobře spolu zahýbá jako okolek, aby to ozdobně vypadalo. Na tuto placku položí se pak ještě jedna o 6 cm (při menších o méně) kolem menší a na vrch do prostřed místo knoflíku postaví z téhož těsta květina, načež se hladká místa placky ještě rozličně ozdobně třeba nožem nebo dřívkem porýsují. Dobře jest, když je květina širší a u prostřední pak udělaný kulatý otvor a v něm komínek, jako při paštikách na plechu pečených; jinak kdyby toho nebylo, muselo by se do placky napíchati dírek, aby nepukla.

Při pečení musí se dáti pozor, aby vrchem příliš nestmavěla. Kdyby tmavěla a nebyla ještě dost, ukryje se 2 listy povlhčeného pa- píru. — V nedostatku formy otvírací   na paštiky může býti i otvírací forma dortová; není to ovšem tak ozdobné, ale také dobré.

Paštiky tyto pekou se na plechu, na dvojitém i trojitém máslem pomazaném papíru a sice vždy jen na půlarších, které se položí vedle sebe tak, aby v prostřed po délce na 3 cm byly přes sebe. — Když paštika upečena, sejme se za několik minut opatrně ostrým nožem víko, slanina obere, zbytečný tuk sebere a vleje tam trochu omáčky upravené s kostičkami a odpadky masa, z něhož paštika jest udělána, a povařené do husta nechá vtáhnouti, víko
na to opět přiklopí, načež uchopí se oběma rukama listy papíru tam, kde přes sebe leží, a paštika opatrně na mísu vtáhne, pak oblouček otevře a pozorně sejme, konečně i papíry oběma rukama zároveň stranou vytáhnou a jeden díl omáčky podá k paštice zvlášť
v nádobce. — Jak se těsta na paštiky upravují, jest udáno při těstech.

Podává-li se paštika studená, neotvírá se víko, ale vleje do ní třeba trochu tresti s vínem atd.; studená pak krájí se na řízky a klade na mělkou mísu buď do věnce, nebo do kopečku a zdobí aspikem — nebo vybírá se lžicí jako v nádobě pečena.

Také někde po upečení staví do vrchního otvoru syrovou hlavu z té divoké drůbeže, z níž paštika jest; pěkně ji totiž přikrojí, aby kousek krku při ní zůstal, vstrčí pak do krku tenké dřívko a tak do paštiky vpíchnou, peří pěkně uhladí, aby hosté na první pohled věděli, co se jim předkládá; avšak mnohému není to po chuti a při pouhém pomyšlení na to budí v něm odpor. Takové hlavičky a vůbec ozdoby s peřím, kde na to drží, mají býti vždy dělané od chocholáře.

Nejprve míním pojednati o paštikách jednoduchých, jež s malými výlohami lze připraviti. Tak k. p. když se zabije vepř, možno udělati dobrou paštiku takto: Useká se 1 kg a 560 g libového vepřového masa s 280 g sádla, přidá pak k tomu 8—10 očištěných a usekaných čerstvých sardelí, z 1 citronu kůra a ze 2—3 citronů šťáva, opatrně soli (poněvadž jsou sardele slané) a za stálého tření vypřidává k tomu 5—6 vajec, okoření asi 6 zrny pepře, 3 hřebíčky, 4 nové koření (vše utlučené) a velmi dobře utře. Nyní dá se do formy křehkým těstem vyložené třetí díl sekaniny, poklade buď na másle dusenými kuřátky, nebo úhledně krájenými koroptvemi (jen prsíčka, ostatní pak odkrojí a použije k sekanině), trochem té šťávy, v níž se dusily, pokropí, dá zase vrstva sekaniny, opět maso a šťávou pokropí atd., na vrch přijde ostatní sekanina, pak těstem uzavře, vrchem pomaže vejcem a při dobrém, ne prudkém ohni asi l½ hodiny peče. Potom postaví se na stůl, aby šťáva i tuk do ní zpět se vtáhl, a potom hodně horká dá na stůl. Zvlášť podá se k ní, je-li s kuřaty, bílá omáčka sardelová - je-li s koroptvemi, tedy buď hnědá základní, v níž i ty kostičky a odpadky od koroptví se povařily, anebo má-li to býti velmi dobré, tedy z lanýžů.

Také může se dáti (dle váhy) polovic masa vepřového a polovic srnčího nebo jeleního, nebo i také z kýtek ze zajíce beze všech mázder, a potom proložiti koroptvemi, jako svrchu udáno, a do omáčky dají se i odpadky zvěřiny povařit. ale musí se se zvěřinou o něco více kořenit, aby se chuť zvýšila.

Ano, může se takováto paštika i bez kuřat a koroptví připraviti, jen z pouhé sekaniny buď vepřové, nebo se zvěřinou, a potom podávati studená a jest zvláště se zaječími kýtkami dobrá také proto, že se tak dobře spotřebují, kde je pečené neradi.

Ano, i zbytky rozličných pečení zvěřiny a divoké drůbeže mohou se do této sekaniny upotřebiti, ale musí se pokaždé utlouci a všecky žilky a kůže odstraniti; neprokládá se ničím, může podávati i studená a péci v nádobě. Takto jest to výhodné zvláště po hostině nebo v hostincích, když mají někdy více zbytků, tak se dobře spotřebují.

Totéž platí i také o zaječích předcích, když po větší hostině zbudou, nebo v hostincích, a sice: Dá se na kastrol ode vší zeleniny, cibule i koření, na to rozsekané 2 zaječí předky, srdce, plíce i játra, přidá másla a slaniny a dusí v tom do měkka. Potom se kosti vyberou a maso jemně utluče,   přidá  k tomu  z 8 sardelí másla, 2 lžíce kaprlí, citronové kůry a dusená, a pak utlučená husí játra, zaleje dvěma sklenkami červeného vína a malou sklenkou rumu (místo rumu mohou býti i ovařené sekané hříbky, nebo lanýže ve víně odusené), přileje silné hovězí polívky a povaří na zahustlou kaši, která se sítkem protlačí a konečně do ní vmíchají 2 vejce. Potom dá se do formy těstem vyložené, načež vpíchají se do sekaniny dírky a do každé vleje trochu červeného vína, na vrchu slaninou obloží, těstem ukryje a pak asi 2 hodiny opatrně do zlatohněda peče. (Paštiky ze sekaniny dusené poznávají se, že jsou dost, když se do nich vstrčí drát, za chvilku vytáhne a je celý stejně horký, a podávají-li se studené, mohou se péci i na plechu v těstě nebo jen v kastrole). Může se podávati teplá i studená.

Také může se vyslaněný zaječí hřbet upéci jen tak s máslem bez smetany, potom na úhledné kousky pokrájeti a sekanina jím proložiti, ano, i zbude-li pečený, může se na to upotřebiti, jakož i také, jsou-li kachní nebo husí játra, mohou se na cibulce dusená k tomu připojiti. Takto ze zaječích předků, namnoze tak neoblíbených (i z jiné zvěřiny, vyjma černou), možno velmi dobré a poměrně levné jídlo, které i pro hostiny jest výborné, upraviti. Prokládá-li se masem ze zajíce a játrami, postačí na sekaninu jeden předek, a potom také ovšem ode všech přísad jen polovic.

Studená francouzská: Očistí se 2—2½ kg těžký zajíc a maso ze hřbetu i lepší z kýtek okrájí, z ostatního udělá se sekanina s 300 g telecího nebo vepřového masa a 500 g slaniny, přidá 30 g kořenné soli a za stálého tlučení vypřidává k tomu trochu krve ze zajíce. Lepší odkrájené maso jemně se vyslaní, na kastrolku s máslem asi 10 minut opéká, potom po vrstvách do mísy mezi sekaninu vkládá, trochem kořenné soli prosýpá, na vrch pak položí bobkový list a paštika vaří v páře (na pokličku nádoby dá se uhlí). Na tento způsob připravuje se paštika i z koroptví, bažantů, kvíčal a p. ptáků.

Z husích jater: Velká játra nechají se půl dne v mléce, potom kůže s nich stáhne a játra pěkná okrojí, aby každá půle tvořila kostku, které se pak potrou kořennou solí nebo solí a pravým paštikovým kořením strassburgským, jež sestaveno jest takto: nového kořeni 75 g, zázvoru 25 g, skořice 15 g, bobkového listu 5 g, bílého pepře 30 g, ořechu muškátového 15 g, jímž pak dle chuti se koření. Okrájené kousky jater seškrabou se a protlačí skrz sítko, přidají 3 lžíce naškrabané slaniny, 3 lžíce rumu, 1 žloutek a na špičku nože buď svrchu jmenovaného koření, nebo trochu kořenné soli. Dá-li se koření, musí se to osolit. Paštika tato vaří se v nádobě 3 hodiny v páře, pak studená podává a zdobí kaviarem a sardinkami. — Také může se dáti jen 1 lžíce rumu a proložiti lanýžemi, nebo játra jimi prostrkati.

Z brzlíků: Do sekaniny z drůbeže, která se musí držeti hustší, přidá se trochu račího másla, a dává potom do formy křehkým těstem vyložené, prokládá blanšovaným a s jemnými bylinkami (fines herbes) a s máslem duseným brzlíkem, nebo prsíčkami z kuřat nebo holoubat i s těmi bylinkami a vyloupanými račími ocásky, udělá víko z těsta a peče. Podává se k ní omáčka z raků.

Paštiky prázdné pečené (viz „Práce") naplňují se některou horkou míšeninkou z drůbeže a p. pěkně do vrchu, na vrch pak postaví se čtyři stejně velcí červení raci hlavou vzhůru a ocásky trochu pod sebe zahnutými a mezery mezi nimi vyplní se vyslaněným duseným brzlíkem — místo drůbeže může býti i míšeninka z ryb.

Místo míšeninky mohou býti i salmi z divoké drůbeže a na vrch za ozdobu kladou se prsíčka; ale pokaždé dávají se kolem paštiky na mísu půlměsíčky z máslového těsta jako ozdoba.

Paštika z těsta máslového. Vol au vent naplňuje se též tak a nejlépe hned za tepla — takto jest nejchutnější; na vrch dává se dusený brzlík nebo pěkná růže květáku a ozdobí račími ocásky. — Paštiku tuto nejlépe dáti upéci cukráři, poněvadž málo kde mají na to zřízené trouby. Kdo by přece chtěl ji doma péci, nechť rozválí čtyrykrát přeložené lístkové těsto na silný prst tlustě, dá na papír, dle talíře okrojí, při čemž špička nože vede se trochu jako ven od talíře, aby byla paštika dole poněkud širší, pak kolem na prst od kraje zakrojí asi na hřbet nože hluboký řez, jenž po upečení tvoři pokličku, na ní pro ozdobu vyrýhuje nožem hvězdu, pak hodinu v prostředně horké troubě (aby brzo netmavěla) peče, při čemž nesmí troubu bez potřeby otevřít, a kdyby paštika tmavěla, ukryti ji papírem, ale ne při tom z trouby ji vyndati. Je-li zdařena, jest osmkrát tak vysoká, průhledná a celá stejná. Potom se víko nožem opatrně vyzvedne, vnitřek vybéře a paštika nechá ještě v troubě oschnout, načež se naplňuje. Takovéto prázdné paštiky musí se až v poslední chvíli naplňovati, sice by zvlhly.

Paštiky vykládané lanýžemi atd. vymaží se po stuhnutí na ledě uvnitř celé rozšlehaným bílkem, načež dá se do nich k. p. hezky tuhé sekaniny z drůbeže, rozvede pěkně všude uvnitř po celé formě (horkou lžicí) tak, aby všude jí bylo na prst tlustě, do prostřed naplní studenou míšeninkou z drůbeže, načež ustřihne se list papíru, jak velký vrch formy, pomaže máslem, a pak na prst toutéž sekaninou na paštiku poklopí, aby papír byl na vrch, pak hodinu v páře vaří (voda smí jen do polou dosahovati). S uvařené sejme se pak papír, forma vrchem osuší, potom na mísu vyklopí a nechá chvilku, až se od formy oddělila, načež se forma opatrně za několik minut vyzvedne a sejme, paštika vrchem potře slitinkou, aby se leskla, kolem ní naleje trochu omáčky, jako je v míšenince, a ostatní podá zvlášť.— Takto naplňují se i formy  vyložené makarany a vaří.

Paštika z ryb: Z ocasu lososa nebo některé větší ryby nakrájejí se větší, na prst silné řízky, pokladou jedním bobkovým listem, cibulí, zelenou petrželí, posypou solí a pepřem, pokropí citronovou šťávou a za častého obracení nechají pár hodin ležet. Potom dá se rozválená placka na plech (viz v předu této kapitoly) a poklade tenkými lístky slaniny, dá na ni sekanina z ryb, poklade těmi řízky z lososa. na ně opět sekanina atd., pak paštika druhou plackou uzavře, udělá komínek a peče. Podává se teplá i studená. — Je-li to z lososa, mohou se řízky prostrkati na silný brk tlustými nudlemi z úhoře a lanýžů, čímž stane se paštika velmi dobrou.

Gratin jest jídlo podobné paštikám a peče se v hluboké míse, která se vyloží k. p. sekaninou z husích jater a proklade husími játrami osolenými a okořeněnými bylinkami (quatre epices) jako paštika,   pak tuk sleje a gratin  poleje  trochem omáčky z lanýžů.

Koláče z masa (Cateau — Pains) podávají se obyčejně studené a i do rosolu zalévají. Sekanina na ně musí býti zvláště kyprá, dobře, ale ne příliš kořeněná; jakákoliv tekutina nesmí se do ní přilévati najednou, nýbrž znenáhla a jen tolik, aby sekanina byla jen vláčná a musí se velmi dobře utříti. Pekou nebo vaří se v páře v hladké kulaté, podlouhlé kulaté nebo čtyrrohé formě, jež mívá uprostřed trubku jako bábovka, aby horko i prostředkem mohlo účinkovati. Do formy dává se pozorně, aby nikde nezůstalo místečka prázdného, sice by to bylo při krájení neúhledné; proto musí se formou při naplňování poklepávati, aby se to sesadilo. Vaří-li se v páře, musí býti vody vysoko, jen co by do formy nevnikla, a nikdy ne plným varem vařiti, nýbrž jen kroužiti.

Pro churavé upravují se z drůbeže a telecího masa, ale buď zcela bez koření, nebo jen malinko okořeněné. Vůbec takto mírně kořeněné jsou dobré pro staré a kdo mají špatné zuby, že jsou snadněji stravitelné než paštiky.

Tak k. p.: Dušené libové křehké maso z hovězí svíčky nebo zvěřina, nebo jen zbytky pečené jemně se utluče, přidají na lístky krájená husí nebo kachní játra, nebo jen sušené ovařené hříbky (sušené lanýže ovaří se ve víně, a bílá kůžička pak sloupne), kousek uzeného vařeného usekaného jazyku, trochu kyselé smetany, 2—3 žloutky, naškrabaná slanina, s potřebu soli, trochu pepře, pak do formy slaninou vyložené naplní a vaří v páře asi hodinu, nebo v troubě peče, ale pak není tak dobrý, načež nechá se vystydnout. Potom krájí se na lístky, ozdobí rosolem a podává k čaji, nebo k večeři s olejem a octem; ale pokaždé musí se nechati rozležeti — jsou pak mnohem lepší.

Při slavnějších hostinách staví se v celosti na podstavec z rýže potažený bylinkovým máslem, celý obtáhne slitinkou a zdobí kolem aspikem, k. p. jeden velký čtyrhraníček. vedle něho o něco menší tříhraniček a zase čtyrhraníček, tříhraníček atd., a kde se k sobě připojují, položí se vždy z rosolu kulička a na vrch udělá se z aspiku květina. Má-li to býti ozdobnější, udělají se dva takové koláče, jeden menší, pak dají na sebe, menší na vrch a ozdobí, jak povědíno.

Z koroptví: Prsíčka ze dvou pečených koroptví se utlukou, dá k nim pak 5 vajec, 5 žloutků a dobře utře. Ostatní maso utluče se zvlášť, a dá pak k němu asi 4 dcl silné polívky, trošku vína, z půl citronu kůra, 2 hřebíčky, několik pepřů a trošku koriandru. Potom se to do husta svaří a po vystydnutí protlačí k těm utřeným prsíčkám, dle chuti osolí a ve formě máslem vymazané v páře asi ¾ hodiny vaří. Když pak vystydl, zaleje se do rosolu do podobné, ale větší formy. — Takto upravuje se i z bažanta a i z kýtek ze zajíce a může se to i v malých formičkách vařiti, potom studené vyklopí, srovnají do kopce na mísu, ozdobí aspikem a mohou se podávati jako příchoutky.

Teplý koláč upravuje se z bažantů, koroptví takto: Pro velkou hostinu utluče se jemně maso ze dvou pečených bažantů. Z odpadků udělá se trochu tresti (bez koření), pak přidá k ní asi ½ hnědé základní omáčky a do husta svaří, načež smíchá se s tím masem z bažantů a horká skrz sítko protlačí. Potom přidá se 10 žloutků, osolí, dají k tomu na lístky krájené lanýže a vařený uzený hovězí jazyk (od každého 2 lžíce), naplní na prst od kraje do formy máslem vymazané a lanýžemi vyzdobené a půl hodiny v páře vaří. Potom vyklopí se na mělkou mísu, slitinkou z drůbeže pomaže, podleje trošínkem silné polívky (consommé) a omáčka španělská s vínem malažským upravená podá zvlášť. — Udávám rozměr veliký, poněvadž se to dělává pro hostiny; pro málo osob postačí ovšem polovic a i méně, dle toho dá se všeho méně; ano, i ze zbytku pečeného bažanta a třeba i z koroptví dohromady dělává se toto výborné jídlo — a je-li masa jen málo, může se to do malých formiček naplňovati; pro jednu osobu postačí i dost malý zbytek.

Takto i z pečeného kapouna a i ze zbytků může se to udělati, ovšem že s přiměřeným kořením, jako je na sekaniny z kapouna, a omáčka třeba z raků.

Galantina jest jídlo podobné paštikám. Upravuje se z rozličné drůbeže, kapounů, hus, ťopana i divoké drůbeže a i selátko může se na to potřebovati a dle toho, z jaké drůbeže jest, dostává i jméno.

K. p. z kapouna vyberou se kosti (viz „Práce"), načež maso s prsou a 280 g telecího masa se useká. Potom utlukou se spolu v hmoždíři 2 míchaná vejce, 35 g hovězího morku, jedna ostrouhaná, ve vodě máčená a pevně vytlačená žemlička a citronová kůra, a pak s tím masem dobře utře. Nyní rozprostře se kůže na ubrus, posolí, namaže na ni polovic sekaniny, poklade střídavě, aby se při krájení barvy pěkně střídaly, žampiony (nebo lanýžemi) a šunkou nebo uzeným jazykem, slaninou, vše na tlusté nudle krájené, na to dá ostatní sekanina (je-li drůbež velká, k. p. ťopan, dělá se vrstev více a dle toho i více sekaniny), pak kůže sešije, kapoun urovná, slaninou obloží, pováže nití a do čistého ubrousku pevně zašije, pak velmi zvolna, aby nepuknul, v silné hovězí polívce, jen co je potopený, ale potopený býti musí, dvě hodiny, velká drůbež i tři hodiny vaří. — Také vařívá se ve šťávě (Braise) s bílým vínem — jest chutnější. — Jak dlouho by se měla vařit, nemůže se s jistotou určiti a píchati do ní na zkoušku často není radno, protože šťáva ujde; proto musí se dáti velmi pozor, aby uvnitř nebyla málo. Potom očistí se ode všeho tuku, krájí na tenké řízky, urovná do věnce na mísu, potře slitinkou nebo rosolem, aby se řízky leskly, citronem a aspikem ozdobí, zvlášť pak podává se studená omáčka k. p. z hořčice nebo z bylinek. — Nechá-li se asi tři dni odležeti, jest nejlepší, ale nesmí se ze šťávy vyndati, až k potřebě.

Studená galantina může se v zimě dlouho uschovati; zaleje se totiž do rosolu, a když stuhnul, naleje se na vrch na dva prsty rozpuštěného chladného sádla, aby vzduch neměl přístupu. Menší vrstva sádla neochrání před vzduchem, a proto po každé, když něco sádlem nebo lojem zaléváme, musí se na to pamatovati.

Při hostinách klade se studená galantina také na podstavec z rýže obtažený bylinkovým máslem a ozdobí na tupé tříhraničky krájeným rosolem, jakož i hlavou a ocasem z téže drůbeže udělanou od chocholáře, aby to bylo hned k poznání. — Také klade se na mísu nasekaný rosol a kolem zdobí krájeným rosolem. — Šťáva, v níž se vařila, použije se k rosolu.

Podobně nadívá se kapoun sekaninou z drůbeže připravenou s máslem z raků, zašije, natře na prsou citronovou šťávou a zaobalí do velkého listu slaniny, sešněruje, aby zůstal co možná v původní podobě, pak v dobré šťávě (Braise) se sklenicí vína rýnského hodinu velmi zvolninka (aby nepraskl) ukrytý do měkka dusí. Potom se slanina sejme, kapoun po délce rozkrojí, a pak na příč na pěkné kousky rozdělí, opět složí, celý drůbeží omáčkou (Sauce suprême) upravenou s máslem z raků poleje, ostatní pak omáčka podá k němu zvlášť.

Také může se položit na rýži v dobré drůbeží polívce dušenou a kolem obložit dušenými šampiony, pak čásť omáčky jako svrchu na něj vleje a ostatní podá zvlášť. — Toto jest galantina teplá.

Podobně jako kapoun atd. nadívá se i hlava divokého vepře takto: Když byly kosti vyjmuty, posype se rozložená kůže trochem solí a pepře. Zatím useká se k. p. 2 kg telecího ořechu, 1 kg čerstvé slaniny, 750 g masa z černé zvěře, utluče v hmoždíři, přidají 4 vařené sekané šalotky, pepře, soli a muškátového ořechu, špetka suchých bylinek (Soup herb Povder), pak jako do kapouna naplňuje a prokládá šunkou, jazykem, slaninou a lanýžemi, ano, i prsíčkami z bažantů, koroptví, kapounů a vším možným dohromady, ale v pěkném pořádku, aby se při krájení barvy úhledně střídaly, pak zašije a na otvor u krku přišije kůže ze slaniny, na níž kus slaniny se ponechalo, uši k hlavě položí, širokou tkanicí obalí, pod hlavu od rypáku ke krku připevní přiměřeně široké, tenké, provrtané prkénko, aby se k hlavě mohlo přišiti, což se dělá proto, aby se rypáček při vaření neskroutil a hlava zůstala v původní podobě, zaobalí pak do ubrousku, sešněruje, postaví do nádoby, naleje na ni asi 3 l červeného vína, ½ l octa a vody, až se potopí, přidají kosti z hlavy, telecí nožičky, koření, zelenina, jalovec a sůl a zvolna 3 — 4 hodiny vaří. Když plove na vrchu, píchne se špikovací jehlou, je-li měkká, pak nechá tak v tom vystydnout.

Před upotřebením se prkénko odstraní, hlava od tuku atd. očistí, uši postaví vzhůru a je-li potřeba jehlami na dressirování nebo i stříbrnými jehlami drží vzhůru, pak z utřeného másla nebo z bílé řepy udělají tesáky (zuby) a zasadí, kůže ze slaniny na krku odkrojí, zašité oči rozpárají a dá do nich pěkný černý lanýž nebo několik zrn koření, hlava postaví na mísu a ozdobí buď čerstvými větvičkami z bobku nebo lépe z cesmíny (bodlavé palmy); není-li nic takového, tedy aspikem. Nejlépe vypadá na míse se stojanem nebo na podstavci a zdobí hlavně nálevní stolek (Buffet) nebo tabuli při večeřích i snídaních.

Tolik tedy o paštikách a toho druhu jídlech. Uvedla jsem většinou jen levně a co možná takové, na něž i zbytků a odpadků upotřebiti lze; myslím, že tyto příklady postačí, aby hospodyňka poznala jich úpravu. Opakuji ještě jednou, že většinou jsou těžko stravitelné a že častější požívání jich, jakož i podobných jídel nesvědčí nikterak zdraví, poněvadž přecpává se tělo potravou dusíkatou a rozličnými zbytečnostmi, následkem čehož tvoří se v krvi mnoho látek škodlivých, které pak v těle se hromadí a usazují, zvláště v kloubech, kdež tvrdnou, ob čas se zapalují a velké bolesti působí, čemuž pak říká se dna čili pakostnice, kterážto nemoc zachvacuje nejvíce břichopásky, již co možná „dobře" totiž zdraví nepřiměřeně žijí a při tom nepracují. Kdo pracuje, zdraví přiměřeně a jednoduše se živí, pokrmy moudře střídá, zná dnu jen podle jména. Proto ještě jednou opakuji, že základem každé dobré a zdravé kuchyně jest jednoduchost.

Podávají se většinou jako příchoutky po polívce a nadívají rozličnými sekaninkami (Purée) nebo míšeninkami (v den postní z ryb), ano, i salmi. Všecky tyto nádivky musí býti hezky přihoustlé, ale přece šťavnaté,   pikatně okořeněné,   aby chuť k jídlu dráždily.

Připravují se z těsta lístkového, 4—5krát přeloženého, jež se rozválí na 3 mm tlustou placku, z níž pak kružítkem (jako na koblihy) 5 cm v průměru vykrájejí se kolečka. Polovice pak jich vykrájí se opět menším kružítkem 3 cm v průměru, aby povstaly z nich věnečky a lístky 3 cm v průměru mající, kteréžto lístky tvoří pak po naplnění víčka. Nyní pomaží se velká kolečka vejcem, ale ne až ku kraji (viz pomazování pečiva vejcem), na každé kolečko dá jeden věneček a trošku (ne při kraji) pomaže vejcem, načež kladou se na plech vodou potřený, ale opatrně, aby se nedotýkaly, a vedle nich i také ty malé lístky vejcem pomazané a pekou 15—20 minut do zlatova.

Potom, může-li to býti, naplňují se hned za horka, jak shora udáno, pak těmi malými lístky přiklopí, srovnají na skleněný talíř, třeba složeným ubrouskem pokladený, pěkně na sebe do vršku, zdobí smaženou zelenou petrželí a podají po polívce.

Prázdné pečené takovéto paštičky mohou se i delší dobu uchovati, ale nejsou již tak chutné jako čerstvé. Na venkově však, kde nelze kolikráte ničeho dostati, jest pro takovou domácnost, kam nenadálí hosté přicházejí, dobrou pomůckou. Nechají se dobře prohřáti, a pak nadívají. Také mohou se naplniti dobrým krémem (crêm) atd. a podati jako moučné jídlo.

Na tento způsob naplňují se i malé kůrčičky (krustadky), jak o nich v kapitole „Práce" je psáno a též   tak   na stůl dávají.

Nebo nechají se svrchu uvedená kolečka z lístkového těsta jen tak (nevykrajují se), načež na polovici jich dá se do prostřed hromádka sekaniny, k. p. Farce cuite, Godiveau, nebo ze zvěřiny, ryb, raků, a pak druhými přiklopí a o něco menší formičkou na to přitiskne, jako by se to mělo vykrojit, ale nedokrojí, nýbrž jen co se utvoří rýha a vedle ní jako okraj, kterýžto při pečení vyběhne do výše a velmi úhledně vypadá, vrchem zlehka vejcem potře, do světlohněda upeče a hodně horké dají na stůl.

Také vykládají se malé formičky křehkým těstem, pak useká asi 280 g libové vařené šunky, přimíchá k ní asi ½ l kyselé smetany, 6—8 žloutků, trochu soli, květu a pepře, tím paštičky naplní, víčkem z těsta přiklopí, opatrně vejcem, aby se ku kraji nepřišlo (sice se špatně vyklopí), pomaží a pekou v ne příliš horké troubě ½ hodiny, pak vyklopí a hodně horké dají na stůl.

Také mohou   se   naplniti   některou   sekaninou   (studenou) a upéci.

Nebo naplní  se do nich  salpikon z kuřat,   na   vrch   udělají mřížky místo víčka,   upekou, a pak do každé dá trochu demi glace a hned nesou na stůl. Tyto jmenují se Petits  patés à la Joinville.

Tak zvané smažené košíčky čili paštičky římské upravují se takto: Udělá se hladké těstíčko ze ¼ l mléka, ¼ l bílého vína, 2 žloutků, 2 vajec a 3 plných lžic mouky, aby to bylo jako na husté kapání (je-li třeba, musí se mouky přidati). Zatím rozpálí se v úzké, přiměřeně vysoké nádobce tolik másla (nejlépe polovic másla a polovic sádla, že tak snadno netmaví), aby formička na košíčky, jež jest na dlouhém držátku, se v něm potopila, načež nechá se hezky rozpálit v másle, které musí býti hezky horké, pak vyndá, trochu otočí, aby všechen tuk okapal, a potom zčerstva omočí v těstíčku tak, aby všude na ni se přichytilo, ale ne až ke kraji, sice by se pak od formičky neoddělilo, a pak zase honem do másla, kdež se tak dlouho podrží, až dostane pěknou zahnědlou barvu, pak s formičky opatrně smekne, při čemž i třeba nožem se napomůže, ale daří-li se dobře, odpadne košíček již v másle s formičky sám, načež dá se na pijavý papír. Na to se formička opět ohřeje, omočí, smaží jako předešle, až jsou košíčky všecky. Kdyby některý byl málo, může se jen tak bez formičky dáti do másla dosmažit. — Mají-li se udělati na ně též víčka, omáčí se formička jen na půl prstu hluboko do těsta, usmaží, a pak naplněné paštičky jím přiklopí.

Košíčky tyto naplňují se některou dobrou míšeninkou a hodně horké dají na stůl. Také mohou se naplniti vinnou pěnou, krémem, smetanovou pěnou s jahodami a podati místo nákypu, ale pak se dá do těsta trochu cukru. Pokaždé musí se hleděti, aby se co možná čerstvě dělaly a naplňovati musí se až v posledním okamžení a honem nésti na stůl, sice by zvlhly.