Ryby nejsou daleko tak výživné jako maso ze zvířat, jež mají teplou krev, a proto za potravu více důležitý jen těm národům, již bydlí v přímořských krajinách, kde jest ryb hojnost, a tudíž snadno a lacino jich dostati lze. Pro obyvatele pevniny však jsou ryby, alespoň lepší druhy jich, více méně vzácností, a proto poměrně velmi drahé — avšak nemusíme se proto rmoutiti. Kdo pobyl u moře a pozoroval bledé tváře a ochablost tamnějších obyvatelů, kteří výhradně rybami se živí, nebude jim věru záviděti.

Ačkoliv nejsou ryby tak výživné jako jiné maso, jsou přece lepší a silnější než zeleniny a hodí se za potravu pro každého. Požívání jich mezi jinými masitými pokrmy působí značně na lehčí trávení a přičiní i k rozmanitosti tabule; proto svého času říkával jeden pražský lahůdkář: „Žádná hostina nebuď bez ryb!" a toto pravidlo zachovává se až dosud. Požívání ryb odporoučí se též někdy některým churavým, zvláště trpícím dnou a krevnatýna, vůbec tam, kde potřeba, jak říkáme „poněkud se uskrovnit", ale výhradně jen maso ryb šupinatých, že je snadno stravitelné a ne tučné.

Při rybách hledí se na čtveru věc: na zevnějšek, na velkost, potom jakou potravou se živí, zdali rostlinnou nebo živočišnou, a konečně i na to, v jakých vodách žijí, zdali v pramenitých nebo stojatých.

Dle zevnějšku rozeznávají se ryby šupinaté, kteréžto mají maso lístkované, ale přece jemné a snadno  stravitelné — a potom ryby s kůží hladkou, jež mají maso tužší, houževnatější; mladé takové ryby při vaření se rozpadnou, což u šupinatých i sebe menších není. Ryby s kůží hladkou mají mnoho šlemu, a proto musí se i více soliti, aby byly chutné a stravitelné; za to však jest kůže jejich tlustá a šťavnatá a takořka nejlepším soustem z celé ryby.

Co do velkosti mají zcela velké, vyrostlé ryby maso hrubé a méně chutné — mladinké opět mají mnoho klihovatiny, jsou sice masa jemnějšího, ale ne tak chutné jako ryby prostřední, normální velkosti.

Stran potravy jest dokázáno, že ryby dravé mají maso nejlepší, kdežto ostatní, jež živí se všelijakými bylinami atd., jaksi páchnou, zvláště takové, které se zdržují poblíž stok a kanálů, mohou býti i zdraví škodlivé.

A konečně záleží na tom, v jakých vodách žijí. Ryba z vody pramenité jest nejlepší — z vod stojatých není nikdy tak chutná; a i ryby z rozličných rybníků nejsou stejně dobré — z jednoho třeba chutné a z druhého ani k jídlu, pakli prve na nějakou dobu nebyly dány na sádka, aby tam bahnité chuti pozbyly.

Ryby mořské od říčních přísně odděliti nelze, jelikož některé z ryb říčních často i v moři a jezerách se nacházejí a naproti tomu zase ryby mořské častokráte i v řekách se zdržují, jmenovitě v době tření daleko do řek zabloudí.

Při kupování ryb třeba ještě šetřiti následujících pravidel: Dle možnosti mají se kupovati jen ryby živé, což platí zvláště o úhoři a pstruhu. Jsou-li však již mrtvé, mají míti ještě svou přirozenou čerstvou barvu, tuhé maso, červené ploutve, oči v přirozené poloze (ne vpadlé), sanice snadno ohebké, žábry pěkně červené, celá pak ryba býti ještě vláčná, aniž se smí na ní šupiny nechati snadno odehnouti.

Ryba docela zdravá má mezi vlákeninou masa látku podobnou sražené bílkovině, jež vypadá jako teninké pletivo žilčinek. Tato známka jest důležitá   při  rybách,   jež jen po částech se prodávají.

Ve vodách volně tekoucích nebo stojatých, nebo kam přitéká zkažená voda, dostávají ryby, zvláště v létě, shnilinu, následkem jíž pojdou, pak na vrch vyplynou a nezřídka potom vyloveny a i prodávány bývají. Takové mají maso nažloutlé, řídké, jako houbovité, jež silně zapáchá.

Také bývají někdy ryby chytány na způsob, jejž zákon zakazuje, k. p. házením zrnek kebulových do vody, po nichž se ryby omámí, houfně pak plovou na povrchu a rukama se nechají chytati. Požití takovýchto ryb způsobilo již často otrávení.

Též se otravují ryby zvláště poblíž měst, kde jsou doly buď na dobývání olova nebo mědě,  nebo jiné  chemické  závody,  když výkaly z nich do řek nebo rybníků   se pouštějí.   Takové   otrávené ryby mívají pak žluté nebo černé zuby.

Dále nemají se kupovati ryby  v době tření,  kdy   mají maso nejen nechutné,  ale časem  i   jedovaté,  což i také o nemocných a leklých rybách platí.  Jed takový náleží mezi nejprudší,   podobá se jedu jitrnicovému a vyvinuje se zvláště častěji při rybích tučných, jako: úhoři, sumci, jeseteru a p.

Větší ryby, k. p. jezerní, prodávají-li se mrtvé, bývají velmi často nafouknuté, aby většími a těžšími se zdály; tlačí-li se takovým na břicho, odchází z nich vzduch zadem.

Dále musím upozorniti též na to, kterak se rozeznávají chutné a drahocenné ryby od obyčejných ryb z druhů bělic, což při kupování jich jest velmi důležité. Lepší druhy ryb mají totiž mimo obyčejné ploutve ještě tak zvanou tuční ploutev, která nemá žádných kostí, nýbrž jen jako křupku a vždy za hřbetní ploutví se nachází, kdežto druhy ryb bělicovitých tuto tuční ploutev nemají.

Nynější snadnou dopravou jest požívání ryb mořských možné i v krajinách od moře vzdálených; ale vzdor tomu, že doprava jest rychlá a snadná a že ryby se všemožně na cestu ošetří, aby se nezkazily: jest přece třeba, aby hospodyňka dovedla ryby zdravé od zkažených nebo nakažených rozeznati, poněvadž požíváním ryb nakažených ohrožuje se zdraví a i život lidský. Zasílají se sice většinou obaleny ledem, ale ten se cestou rozplyne, a pak kazí se nejprve vnitřnosti, od nich pak ryba, tak že maso změkne, odpadne od kosti a v místě, kde leží vnitřnosti, jest zkáza největší a snad jediný ocas jest ještě k potřebě. A kdyby ani na takové nakuchané rybě nebylo ničeho znáti, totiž žádný špatný čich, kterýžto se zabalením do ledu v rybě jako zahalí — není přece nic po ní, poněvadž zápach teprv při úpravě vynikne, a ryba není pak chutná a pro lepší stůl se nehodí.

Hlavní věcí při zasýlání ryb mořských jest, aby, než se zasýlají, byly na místě vykuchány, oči a žábry odstraněny a vnitřek dobře vyčištěn a vypláchnut roztokem salicylky. Takové vydrží pak i třikrát tolik dopravy, a poněvadž vnitřnosti se beztoho vždy jen zahazují, měly by se ryby mořské vždy jen vykuchané zasýlati a po dojití na místo ještě omyti roztokem salicylky nebo ještě lépe nadmangaňanu draselnatého, a pak v čisté vodě opláchnouti.

Maso ryb mořských má býti výživnější než říčních, ale pro svou tučnost nehodí se pro každý žaludek. Po požití některých mořských ryb bývá, zvláště kdo není na ně navyklý, těžko v žaludku a i závrať. Tu radí se jako prostředek proti tomu: píti hojně vlažné vody a počišťující soli, nebo vody s cukrem. — Též jest dobře při vaření ryb mořských,  zvláště  když  přestály  delší dopravu, přistaviti je na oheň s vodou studenou, a když přišla do varu, rybu zčerstva vyndati a do jiné vařící vložiti a teprv dovařiti, čímž se docílí čistší chuti. Také radí se k posledu k nim přidati kousek žhavého dřevěného uhlí, aby odpornou příchuť do sebe vtáhlo.

Jako při divoké drůbeži panují i ohledně ryb rozdílné náhledy o tom, který asi druh jest chutnější — zdali ryby mořské, neboli ze sladkých vod. Zvláště co se týče vzácných ryb se mínění velmi různí: někteří chválí kambalu, nazývajíce ji „královnou všech ryb" nebo „mořským bažantem," jiní opět volena atd. Nejlépe to rozsoudil královský kuchař Rottenhöfer, dle jehož náhledu jest prý nejchutnější ryba ta, kterou máme právě na talíři.

Konečně jest úlohou hospodyňky, aby dovedla každý druh ryb přiměřeně připraviti. Při rybách jemných, jako jsou k. p. pstruzi, jedná se hlavně o to zachovati jim neporušenou podobu a zvláštní jejich chuť. Tak k. p. losos, pstruh, lapáč, kabeljau a p. jsou nejchutnější, když se bez mnohých přídavků vaří, potom s horkým máslem (máslo nesmí při rozpouštění přijíti do varu, sice nemá dobrou chuť) nebo s dobrou, jen čistou nakyslou omáčkou podají na stůl. Takto zvláštní jejich chuť nejlépe vynikne.

Někteří však velmi rádi omáčku holandskou; ale jen že, má-li to býti dobré, nesmí býti, jak obyčejně se stává, jako škrob, nýbrž pravá „holandská " jak v kapitole „o omáčkách" je popsána.

Ryby druhů špatnějších jako: kapři, líni (lín má maso tížeji stravitelné) a p. zadělávají se většinou buď s omáčkou, nebo smaži a pekou, ačkoliv i také malí pstruzi, v oleji dle pravidel usmažení, jsou výborní.

Z mořských ryb smaží se menší druhy, zvláště jest dobrá smažená kambala. Ostatně radno i ryby jemnější s omáčkou zadělati, nebo péci a smažiti tenkrát, kdyby neměly více čerstvou vůni, aby se to zakrylo.

Na modro vaření pstruzi jsou velmi krásní a chutní; též okoun na modro jest velmi dobrý; naproti tomu však rýnský losos nikdy pěkně nezmodrá.

Úhoř na modro zapáchá rybím tukem; nejlepší jest buď v rosolu, nebo pečený, aby se tuk z něho vypekl.

Úhoře a vůbec podobnou tučnou rybu nebude žádná dovedná kuchařka smažiti; vím případ, kde v jednom hostinci po smaženém sumci následovalo všeobecné prudké vrhnutí!

Stran solení ryb poukazuji na všeobecná pravidla při solení jídel a při vaření ryb uvedená, k čemuž dodávám, že ryby sice mají býti vždy dostatečně slané, ale že všecky stejně soli nesnesou, nač tedy při úpravě jich dbáti se musí, aby byly náležitě chutné, ne přesolené, ani málo slané. — Kdyby ryba při vaření ve vodě byla přesolena, může se k ní, když je již vařena a stojí na kraji plotny, přiliti trochu neslané vody, čímž se chyba napraví.

Ryby patří na stůl dávati co možná horké, a proto se i mísy pro ně prve ohřívají.

Na vařené ryby není radno omáčku vlíti, nýbrž lépe jest po každé ji k nim podati zvlášť v nádobce, poněvadž takto, kdyby snad něco z ryby zbylo, může se pak takový zbytek vložiti do mírně kyselého octa, kdež po delší dobu uchovati se nechá, aniž by na chuti ztratil, a potom s cibulí, olejem a pepřem jako výborná pochoutka upotřebiti — anebo hodí se za přídavek k některému salátu atd.

Tolik tedy o rybách vůbec a nač ještě zvlášť bylo by třeba upozorniti, jest při úpravě jich udáno; rozumí se však samo sebou, že nelze zde úpravu všech druhů ryb popsati, nýbrž jenom některých, k čemuž dodávám, že ryby podobného masa upravují se všecky stejně.

Kaprů jest vícero druhů. Nejobyčejnější, ale také nejlepší a nejchutnější jest tak zvaný „tarant" čili „králík", kterýžto má šupin jen po řídku. Kapr zcela bez šupin má hnědou kůži a jmenuje se obyčejně „koženáč".

Říční kapr je barvou do žluta a jasnější — kdežto kapr rybniční je více do zelena a přičernalý. Mléčný kapr jest chutnější než jikrnáč; zvláště pak chválí se kapři z Labe, Dunaje a Rýnu.

Kapr se tře od dubna do června a vyjímaje tento čas, může se po celý rok požívati; nejchutnější jest však od října do dubna. Kapr potřebuje hezky soli a má se do kuchyně dodati vždy živý jako pstruh.

Vařený na modro (Garpe au bleu). Z druhů kaprů vařívá se na modro obyčejně tarant, protože má málo šupin. — Pokrájený kapr položí se na mísu šupinami vzhůru — je-li v celosti, rozepře se mu břicho špejlky, aby rovně stál — a na kapra asi 1½ kg těžkého vlejí se 2 dcl vařícího octa a přikryje. Někteří i staví papírem zakrytou rybu na průvan, že lépe zmodrá a při vaření kůže tak nepuká. Zatím vaří se v kastrole 2 l vody, pokrájená cibule, trochu pepře (asi 15 g), hřebíčku, 1 bobkový list (vše v celosti), a pak osolí. Koření může se svázati do řídké látky a také může se dáti několik koláčků celeru, mrkve a petržele a citrónové kůry i demutě. Když je voda v nejlepším varu, vpustí se tam zpovolna ryba i se vším   octem, jímž byla polita,  tak aby všecky kousky ryby přišly šupinami do spod, a při tom svrchní kůže na nich ani rukou, ani číms jiným nebyla dotknuta, poněvadž by pak stopy od toho bylo na modré barvě znáti. Potom se nádoba přikryje, a když to opět přichází do varu, musí se hned odkryti, sice by kůže na rybě popukala, načež pak se nechá dovařit. Když je ryba dost, vyberou se kousky opatrně lopatkou, aby modrá barva se neporušila, načež nechají se malinkou chvilku osáknout, pak urovnají na mísu kůží vzhůru, ozdobí zelenou petrželí, a zvlášť podá k nim máslo buď nové v celosti nebo rozpuštěné, anebo omáčka holandská.

Nebo může se politi horkým máslem, obložiti malými vařenými brambory, nebo zeleninou po zahradnicku (à la jardiniére) a zvlášť podati omáčka à la maître ď hôtel.

Má-li se podávati studená, nechá se vařená trochu prochladnouti, pak scedí se z ní voda skrz plátno, učistí jedním bílkem jako rosol, potom na rybu na míse urovnanou vleje, nechá stuhnout, pak ozdobí citronem a zelenou petrželí a i aspikem a podá k ní zvlášť olej, ocet a pepř. V kuchyních panských přidávají k ní mimo to ještě rozličné studené rybí omáčky. — Kdyby voda málo rosolovala, pomůže se trochem želatinu. Vaří-li se velký kapr v celosti na modro, může se pak dáti na mísu tak dlouhý dřevěný roštek jako je ryba, ukryti jej ubrouskem, rybu na něj postavit, kolem obložit salátem z vodní řeřichy a přes něj sem tam poněkud šikmo položit pěkně červené, stejně velké raky tak, jako by po rybě chtěli lézti vzhůru, a zvlášť podá se omáčka majonesová.   Takto velmi krásně vyhlíží lososový pstruh.

Nebo dají se do nádoby 3 díly vody, 1 díl octa, cibule, pár pepřů, bobkový list a sůl. Když to přišlo do varu, vpustí se tam omytá ryba, kdež okamžitě zmodrá, pak ukryje papírem a vaří. Takto se ryba lépe v barvě uchová, kdežto polévaná octem, když se jí dotkne, tratí v tom místě barvu.

Mimo kapra upravují se na modro vůbec ryby drobných šupin. —

Kapr na černo. Když byl kapr vykuchán, vleje se do něho trocha octa, jímž se i všeliká krev z něho vypláchne, pak do čisté nádobky sleje a zatím dá stranou. Potom se kapr rozseká na kusy, nasolí a nechá tak ležet. Zatím dá se asi na 1½ kg těžkého kapra do širokéko kastrolu asi l¼ l ne hořkého piva, přidá celer, mrkev, petržel a cibule, vše na koláčky pokrájené, stroužek česneku, trochu nového koření, pepře, hřebíčku a zázvoru (vše v celosti), několik vyloupaných vlašských ořechů a kdo rád, i hrozinek bez pecek a třeba nějakou suchou švestku, též kousek másla, načež nechá se to chvilku vařit. Potom vloží se do toho kapr, hlava dá do spod a ostatní kusy na vrch.   Když pak asi půl hodiny se vařil,   bývá dost. Na to se vyndá na mísu a do tobo ostatního dá se dle potřeby strouhaného perníku, trochu páleného cukru, červeného vína, citronové kůry, ten ocet, jímž byla ryba vypláchnuta, a povaří pak na hladkou, černou a zahoustlou omáčku. Nyní se dle chuti přisolí, hezky přisladí, i třeba citronem zacedí, načež se ryba do toho zpět vloží. — Také přidává se trochu zavařeninky z bezinek nebo šípků, že je omáčka lahodnější. — Potom urovná se kapr na mísu, tou zeleninou, ořechy atd. v pěkném pořádku poklade, omáčka naň procedí a dá na stůl. Obyčejně podávají se k němu zvlášť na talíři dobré omaštěné knedlíky posypané žemličkovou kůrkou. — Nejlépe vařiti rybu na černo den před potřebou, že se pěkně v chuti rozloží. — Také chválí se dáti rybu do hotové již omáčky vařit.

Řízky a koteletky. Řízky z ryb pekou se na pánvičce jako prsíčka z kuřat. Před pečením posypou se solí a bílým pepřem. Také mohou se přidati mimo pepř i jemné bylinky (fines herbes), jež však nesmí při pečení shnědnouti. Po upečení se máslo s řízků sleje, pak vleje k nim trochu bílé základní omáčky postní, citronem zacedí, přidá trochu másla sardelového, nechá spolu přejít jeden var a hned dá na mísu na stůl.

Nebo místo bílé omáčky může se dáti hnědá základní omáčka postní, kterážto zvláště k řízkům z lupice jest dobrá. — Také mohou se řízky z ryb podávati s omáčkou z kaprlí, rajských jablek, ústřic nebo jimi obložiti zelený hrášek, fasolové lusky a p. —

I koteletky z ryb se osolí, obalí v mouce, vejci a žemličce a na pánvičce na másle do světložluta upekou a jako obložka upotřebí. Nejlépe obrací se plechovou lopatičkou, aby se nedrtily.

Na rošti: Řízky posypané solí a pepřem obalí se v mouce, omočí v másle, obalí žemličkou a pekou na rošti asi půl hodiny do žluta, na míse pak podlejí dobrou šťávou zacezenou citronem a zvlášť podá omáčka à la Tartare, nebo jen tak dají na mísu a citronem obloží.

Řízky i koteletky připravují se z ryb větších: z kaprů, štik, lupice, pstruhů (na opečené řízky z pstruhů přileje se trochu červeného vína a slitinky, pak svaří a hezky horké podají na stůl), lososů a p.; proto, abych nic zbytečně neopakovala, uvádím je pohromadě.

Sekané upravují se z rybí sekaniny, pak pekou v másle a obkládá jimi některá zelenina.

Kapr smažený (Garpe frite). Rozkrájený kapr posype se solí a trochem pepře a nechá tak hodinu ležet. Potom se osuší, omočí ve vejci, obalí  v žemličce, pak do světlohněda usmaží a hodně horký dá na stůl. Někde přidávají k žemličce i trošku krupice, že pak kůrka křupe. — Při rybách třeba tlučeného pepře velmi opatrně užívati, sice se snadno přepepří. Zkušený kuchař pozná špetkou pravou dávku pepře i soli, což ovšem není tak snadné a delšího cviku vyžaduje.

Takto smažený kapr může se dáti na zelí, nebo na rozličné zeleniny — nebo dá se k němu salát polní, hlávkový, nebo jen hořčice, nebo strouhaný křen a citronové čtvrtky. — Z kompotů chválí se ke kapru brusinky.

Jako kapr smaží se i štika, lín, okoun a ryby podobného masa.

Pečený (Carpe au four). Rozsekaný kapr posype se pepřem a solí a nechá tak chvíli ležet. Zatím vymaže se pekáč máslem, dají pak na něj dva bobkové listy, na ně vloží ryba, posype jemnými bylinkami, zacedí citronem, poleje dobrou kyselou smetanou, posype strouhanou žemličkou, poleje rozpuštěným máslem a na to v troubě pěkně upeče, aby dostal úhlednou barvu, ale nevyschl. Upečený dá se pak na mísu a šťáva dobře rozmíchaná a procezená podá k němu zvlášť.

Nebo se kapr nerozseká, nýbrž jen dobře vrchem i uvnitř vymaže sardelovým máslem, dá péci, při čemž ještě sardelovým máslem se potírá. Na míse ozdobí se citronem.

Také posýpá se při pečení strouhanou žemličkou a i citronem zacedí — nebo se podlévá kyselou smetanou.

Nebo zapění se cibule do zlatova, přileje trochu polívky, povaří, načež se v tom kapr peče. Do šťávy pak přileje se kyselé smetany s troškem mouky, citronové šťávy a dle chuti papriky, povaří a pod kapra na mísu procedí.

Nebo upeče se jednoduše na pekáči s máslem, přidá několik lístků šalvěje a zacedí citronem.

Jako kapr peče se i lupice se sardelemi, jen že se podlévá bílým vínem.

Marinovaný. Kapr pokrájí se, osolí a nechá chvíli ležet. Pak omočí se v oleji a buď na rošti nebo na pekáči pěkně do žlutohněda upeče a nechá vystydnout. — Nyní uvaří se vinný ocet s citronovou kůrou, cibulí, šalotkami, celým kořením, květem, trochem soli a bobkovým listem. Potom srovná se vystydlý kapr do skleněné nebo porcelánové nádoby, pak tím vystydlým octem i s kořením poleje, dá do studena, kdež za několik dní se rozleží a je k požívání dobrý.

Štika, jakož i ryby podobného masa, k. p. lupice, jest pro slabší žaludek lepší a stravitelnější než tučné ryby. Maso její, poněvadž se živí   lupem,   jest   jadrnější jiných ryb, které požívají jen potravu rostlinnou. Nejchutnější jest od září do února. Játra z větší štiky považují se za lahůdku.

Štika vařívá se v slané vodě, do níž se obyčejně přidává kousek másla, aby bylo maso jemnější, načež se omastí rozpáleným máslem, posype smaženou žemličkou a zvlášť podává k ní smetanový křen nebo hořčice. Podává-li se k ní hořčice, posýpá se štika také smaženou cibulkou.

Jako štika vaří se ve vodě i losos, pstruh, lupice, okoun a p. ryby.

Lupice (candát, morák, šíl) menší, velkosti asi štiky, vaří se v celosti, ale ploutve nesmí se jí odkrájeti a při vaření se poněkud odehnou, aby vyvstaly. Na míse pak rovná se ploutvemi vzhůru, jako by plavala. Při vaření lupice dává se trochu mléka do vody — někdy místo mléka i jen také lžíce octa. Požívá se od června do února.

Pstruzi, poněvadž se nezkušeným kuchařkám snadno rozpadnou, mohou se vařiti v páře. Položí se totiž několik stébel spařené ovesné slámy do plechové formy, pstruzi na to a vaří v páře jako nákyp. Mohou se i prosypati citronovou kůrou, — Podávají-li se studení, zvaří se víno a ocet, citronová kůra, cibule, koření, načež se tím vařícím polejí a nechají vystydnout. Na míse ozdobí se červeným aspikem a zvlášť podá olej a ocet.

Okoun vařívá se také s česnekem takto: Do dobře osolené vody (na okouna se více solí) přidá se hezky mnoho česneku (dle chuti) buď sekaného nebo utřeného, nechá ¼ hodiny vařit, pak ryba tam vloží a vaří asi ¼ hodiny. Na míse sype se žemličkovou kůrkou a omastí. Nejlepší je od září do ledna a vždy odleželý.

Nebo vaří se štikave šťávě (Court bouillon), pak nechá odstáti na teplém místě, aby se chuť kořením do masa vtáhla. Je-li možno, tedy nejlépe jest, když se ryba na jeden a i na dva dny před potřebou takto ve šťávě uvaří, pak vyndá na mísu, a když oboje, totiž ryba i šťáva prochladly, dá se ryba zpět do šťávy a uloží do studena. Kdyby se nevyndala, ztratí chuť, což vůbec o všech vařených rybách platí.

Před jídlem pak vyndá se ze šťávy, tato ohřeje až k varu, štika potom do ní vloží zpět a prohřeje. — Poněvadž se štika snadno převaří, musí se na ni brzo dohlédnouti, kdežto okoun vydrží delší vaření, aniž by se rozpadl.

Takto vařené ryby zdobí se zelenou petrželí a citronem a na zvláštních talířkách podávají k nim horké brambory, přidává i hořčice, nebo máslo z hořčice, nebo sardelové, z pažitky (šnitlíku), nebo studený kyselý křen, i pomerančový nebo citronový, omáčka holandská, nebo studená z hořčice — nejlepší a nejzdravější však jest kyselý jednoduchý křen.

Podává-li se studená, zdobí se aspikem a zvlášť dá k ní omáčka olejová (Mayonnaise). Takto vaří se i okoun, úhoř a i jiné podobné ryby;   k úhoři dělává se šťáva (Court  bouillon) s vínem.

Štika s kyslinkou (Fricassée) připravují se jako telecí maso: Bílá základní omáčka legiruje se žloutky, máslem, přidá citronové šťávy, trochu bílého pepře, pak vařené kousky ryb bez kůže i kostí urovnají na mísu, omáčka hezky přihoustlá na ně procedí a obkládají smržemi, raky, šampiony, knedlíčky z rybí sekaniny nebo ze sekaniny z mléčí — není-li půst, tedy z brzlíků a p. jako jiná kyslinka obkládá; i do paštiky se dává.

Na modro vaří se štika jako kapr. Je-li v celosti, dají se jí potom na stůl vařená játra a kytička zelené petržele do huby, aby vypadala jako dravec a obloží petrželí, v soli vařenými brambory a citronem, zvlášť pak podá kyselý křen. — Mají-li se dáti některé rybě do huby játra nebo zelená petržel, nesvazuje se jí huba před vařením, ale vstrčí do ní kulaté dřívko, pak na míse vytáhne a místo něho, není-li ryba dravec, dá tam jen kytička zelené petržele; je-li to však dravec, tedy játra pěkně tak, jako by je v půli držela a při nich též kousek zelené petržele.

Dušená (Brochet à la bourgeoise). Velmi dobře se očistí a oholí, až je bílá, stočí pak do kolečka, dobře osolí a nechá chvíli ležet. Potom dá se do kastrolu, poleje máslem, přidá bobkový list, cibule, zelená petržel, poklade sardelovým máslem, přidá několik lžic kyselé smetany, trochu citronové šťávy, ukryje, dá na pokličku žhavého uhlí a půl hodiny dusí. Na míse pak obloží se brambory a omáčka na ni procedí.

Nebo dusí se ryba na másle, pak přendá do čisté nádoby a poleje některou omáčkou, k. p. bílou bylinkovou, nebo z raků a p., nechá v ní prohřát (nebo není-li žloutky zahuštěna, i několik varů přejít) a obloží květákem, račími ocásky nebo p.

Pečená a smažená upravuje se jako kapr.

Nebo se očistí, po obou stranách vyslaní a trochu osolí, pak peče chvíli s máslem, potom přidá cibule a nechá opět propéci. Nyní přilévá se po troškách vody a po desíti minutách přidá se očištěný, vymočený a drobně pokrájený malý slaneček, trochu žemlič-kové strouhané kůrky, trochu octa, tlučeného pepře a muškátového ořechu a dle potřeby ještě přisolí. Šťáva musí býti přihoustlá.

Maso z úhoře jest pro svou tučnost těžko stravitelné, snadno se přeji a zvláště slabší žaludek obtíží. Proto má se požívati ponejvíce buď jen pečené nebo marinované a nikdy ne k večeři. Nejtučnější jest od října do dubna, nejchutnější od června do srpna a nejlepší z potoků. Mnozí jej však sobě oškliví, protože se podobá hadu. Při koupi jeho hlavně na to hleděti třeba, aby byl živý.

Úhoř vaří se jako štika, načež zahustí (legiruje) se trochu té šťávy, v níž se vařil, kouskem sardelového másla nebo z anšovek, přidá malinko kajenského pepře a na úhoře na mísu vleje.

Je-li úhoř velký, může se upraviti na velmi jemný francouzský způsob takto: Stažený pokrájí se na kusy (hlava a špička ocasu odhodí), dá do kastrolu a k němu kus másla, hrst malých čerstvých šampionů, v čemž nechá se chvíli propařit. Pak popráší se trochem mouky, přileje k němu asi půl litru hovězí polívky a půl láhve bílého vína a často trochu zamíchá, než přijde do varu. Nyní přidá se k tomu bobkový list, pár malých cibulek, trochu petržele, pepře a soli, nechá dobře svařit, pak tuk sebere, úhoř vyndá, omáčka procedí, zahustí (asi 3) žloutky, zacedí citronem a na úhoře na mísu vleje a těmi cibulkami a šampiony obloží.

Pečený. Jednotlivé osolené kousky úhoře napíchají se na malé dřevěné rožníčky tak, aby za každý jednotlivý kousek napíchnul se lístek šalvěje, pak koláček citronu (nebo místo tohoto řízek žemličky) a opět lístek šalvěje a na novo zase úhoř atd., načež vloží se do kastrolku a pekou v malinko másle. Když se dopeká, posype se strouhanou žemličkou, aby tuk do sebe vtáhla (je-li pečen se žemličkou, nesype se jí) a nechá zčervenat. Pak srovná se na misku (špejlky vytáhnou), obloží citronem a hodně horký dá na stůl.

Také může se rozkrájený úhoř pokropiti citronovou šťávou, posypati trochem pepře, soli, mouky a strouhané žemličky, potom střídavě se šalvějí na rožníčky napíchati, pak v málo másle upéci a jako jemná obložka na zelený hrášek, červené zelí, teltovskou řepu atd. upotřebiti.

Marinovaný: Do nádoby dá se vařit voda s vinným octem, jehož musí býti hezky, aby to mělo kyselou chuť, přidá pak cibule, šalotky, hezky mnoho bílého pepře, pár bobkových listů, citronová kůra a s potřebu soli. Když se to čtvrt hodiny vařilo, dá se do toho pokrájený úhoř, kterýžto však musí se prve nechati pár hodin ve vodě močit, a pak dobře osušit. Uvařený vyndá se pak na mísu a nechá vystydnout. Potom srovná se do skleněné nádoby, načež ta šťáva, v níž se vařil, když vystydla, vleje se na něj i s tím kořením, aby se zatopil, pak pováže papírem a do studena uloží. Takto marinovaný má velmi čistou chuť, beze vší příchuti a podává se krájený buď na kostky nebo na lístky, a nebo může se i na salát potřebovati.

Mník. Maso z mníka jest velmi chutné a lepší než z úhoře. Zvláště játra a mléčí považují se za vzácnou lahůdku a v kuchyních panských připravují z nich teplé paštiky a všelijaká jemná jídélka; jikry však jsou zdraví škodlivé. Mník se jí od března do prosince a nejlepší jest v listopadu a prosinci. Připravuje se většinou jako úhoř, ale nestahuje s kůže a více chválí než tento, protože není tak těžko zažitelný — odležeti se nenechává.

Velmi jemné a všem labužníkům vítané jídlo lze z mníka po způsobu francouzském upraviti takto: Jeden větší mník (dle potřeby i více jich) vykuchá se tak, aby játra v něm zůstala. Pak pokrájí se na kusy, dá na mísu, poleje olejem, zacedí citronem, posype cibulí a nechá tak nějakou dobu marinovat. — Zatím vymaže se kastrol máslem, vyloží na prst tlustými kousky telecího masa a libové syrové šunky a nechá se to půl hodiny na mírném ohni dusit. Pak vloží se na to ryba, poleje trochu bílým vínem, přidá soli, pár zrn pepře, trochu cibule, šampionů nebo čerstvých hříbků, bobkových listů, petržele, česneku, citronových koláčků a malý kousek másla, načež nechá se v tom zvolna do měkka dusit. Potom se ryba vyndá a zvlášť na kastrolku pozorně v másle do hněda opeče. Se šťávy pak, v níž se mník dusil, sebere se tuk, přidá do ní bílé základní omáčky, svaří, a potom na rybu na míse urovnanou procedí. Toto jídlo jest známé pod jménem „Lotte à la Villeroi".

Okatice (Brike - mihule potoční) podobá se tvarem i chutí úhoři. Je-li čerstvá, počítá se mezi vzácné ryby, ačkoliv se o ní tvrdí, že je nezáživná. Nejlepší jest od března do května. Upravuje se jako úhoř; málo kdy však přichází k nám čerstvá, nýbrž obyčejně jen naložená (marinovaná).

Mořská okatice (Lamprette - mihule mořská) upravuje se většinou jako mořský úhoř.

Sumec. Nejlepší jest mladý, asi 15 kg těžký; takový má maso ještě jemné, listnaté, pěkně bílé, chutné a ne tak tučné, jež hodí se velmi dobře k vaření na modro a k pečení. Nejlepší jest od srpna do dubna.

K vaření krájí se na palec široké kusy; v kuchyních panských upravují jej za časté v celosti, je-li totiž mladý.

Vaří se ve šťávě (Court bouillon) jako štika, ale velmi pozorně, zvláště je-li v celosti, aby byl stejně provařen a přece vrchem ne rozpadlý. — Je-li vařen v celosti, dávají mu potom na stůl jako ozdobu do huby játra a obloží se v slané vodě vařenými brambory a zvlášť podá k němu omáčka holandská.

Na modro vaří se jako kapr.

Pečený (Clanis au four). Buď větší kus sumce nebo celý nařízne se trochu po obou stranách, aby jej sůl mohla lépe proniknouti, načež se dobře nasolí a nechá tak pár hodin ležet. — Zatím udělá se marináda (Marinada Cuite), potom ryba dá na pekáč, zlehka moukou popráší, načež ta marináda skrz husté sítko na ni se procedí, pak přileje bílého vína a nechá tak v troubě zvolna péci, při čemž po chvilkách přilévá se trošku kyselé smetany. Potom vyndá se pečený sumec na mísu, šťáva pod ním procedí, tuk na ní sebere, přidá trochu sardelového másla a zacedí citronem, aby nabyla řízné chuti, načež vleje se jí trocha pod rybu a ostatní podá zvlášť v šálku. Na míse obkládá se sumec v slané vodě vařenými brambory.

Rybky tyto buď se smaží a obkládají jimi pak větší ryby, nebo vaří se na modro; mohou se i nakládati. Vykuchané nasolí se a vloží do nádobky. Zatím vaří se ocet, trochu vína, cibule, petržel, celer, demuť, bobkový list, všeho koření, citronová kůra, pak vařící na ryby vleje a ukryté nechají vystydnout. Takto zůstanou několik dní, načež potřebují se k vlašskému salátu. Ostatně menší rybky a i tak zvaný „potěr" mnohdy ani nekuchají, jen omyjí a smaží nebo pekou s máslem.

Pstruh počítá se vším právem pro své velmi chutné a lehce stravitelné maso mezi nejjemnější potoční ryby. Nejlepší jest, když se vaří v celosti beze všech přídavků, při čemž však musí se dáti dobře pozor, poněvadž se snadno převaří. Nedovařený však také není zdravý, jak Dr. Bertolus nedávno dokázal, že požitím nedovařených ryb vůbec a jmenovitě pstruhů může přejíti do těla zárodek škulovce širokého.

Někdy bývají malí lososi prodáváni za pstruhy, což se pozná dle těchto známek: Přes rok starý malý losos rozeznává se od pstruha stejně velkého dle méně rozštípené huby, a i zuby patrové má jinak sestaveny nežli pstruh, prsní ploutve jsou nepoměrně silnější a ocasní ploutev u kořene jinak postavena než u pstruha. Mimo to má losos za každým okem tři černé skvrny v jedné řadě a na těle ještě znak mladé ryby, totiž temné příční pruhy, dle nichž nejlépe od pstruha stejné velkosti se rozezná, poněvadž tento těchto pruhů více nemá. Takový mladý  losos jmenuje se strdlice.

Pstruh jest tak dlouho dobrý, dokud má maso červenavé, což jest jen v létě; v červnu jest nejchutnější a nejtučnější. Menší jest chutnější než větší, taktéž z potoků lepší než z rybníků; žlutý pak a červený není tak dobrý jako černě kropenatý. Pstruh tře se na podzim, a proto nemá v zimě dobré maso.

Tak zvaný bolen čili volen jest dle některých nejlepší ze všech druhů pstruhů. Bolen tvoří jako přechod od pstruha k lososu, ačkoliv maso má podobnější lososu, barvou žlutočervené, a poněvadž není tak tučné, jest záživnější a u mnohých oblíbenější než z lososa. Nejlepší jest 2½ — 3 kg těžký. Nejchutnější jest od jara do konce září; potom se tře.

Dostane-li se do kuchyně živý, vaří se pro svou krásu obyčejně na modro. Pokaždé jest rádno podati k němu mimo omáčku holandskou (podává-li se totiž teplý) ještě zvlášť ocet a olej. Ostatně upravuje se zcela jako losos.

Pstruh z vody vylovený netrvá dlouho na živě, nanejvýš jen pár hodin a mnohdy i dost malé smáčknutí ho usmrtí.

Jak se pstruh vaří, jest udáno při kapru na modro a při vaření štiky. Na modro dá se méně octa než ku kapru, ale dobře solí a vaří pro svou krásu vždy jen v celosti; velmi se chválí vařiti je jen ve vodě s octem, že jejich chuť lépe vynikne. Při vaření pstruhů na modro různí se náhledy mnohých kuchařů. Někteří praví, že se pstruh hned po zabití má na modro vařiti, že prý jest pak maso mnohem jadrnější. Náhled tento jest zcela správný. Jiní opět nechávají ho odležeti ve studenu, že je maso jemnější a chutnější, což jest také pravda; jen že déle odleželí nikdy více tak krásně nezmodrají; neboť jest pravidlem při vaření ryb na modro, aby se voda vařila a zároveň ryba kuchala, sice jinak nikdy pěkně nezmodrá. — Vaří-li se malí pstruzi na modro, stočí se a ocas do huby připevní, jinak by nestáli a jedna strana byla pak neúhledná.

Velmi chutní, ačkoliv ne tak krásně modří, jsou pstruzi vaření s kmínem takto: Dá se na kastrol na 1 kg ryb l ½ l bílého vína, ¼ l octa, lžíce soli, půl kávové lžičky kmínu a malá jedním hřebíčkem prostrčená cibule, asi ¼ hodiny vařit, pak vařící na pstruhy procedí, v čemž nechají se odstáti, ne vařit, aby kůže nepukala. Potom rozmíchá se ¼ l této šťávy, v níž se vařily, se 3 žloutky, ukvedluje na ohni jako šodó a podá zvlášť v nádobce k rybám.

Smažený upravuje se jako kapr. Zcela malí smaží se v oleji (viz smažení v I. oddělení) a zdobí zelenou petrželí a citronem.

S máslem pečení pstruzi se marinují, ale dá se polovic octa a polovic rakouského vína, přidá ještě citronové kůry, pak tím pstruzi do sklenic urovnaní polejí a ve studenu uloží. Na míse sypou se kaprlemi a nudličkami z citronové kůry.

Řízky z pstruhů v papírových kapsičkách (Filets de truites en petites caisses). Maso ze pstruhů očistí se od kůže i kostiček, nakrájí na 3 cm velké kousky, osolí, a pak s jemnými bylinkami a máslem zvolna dusí. Potom udělá se trochu rybí sekaninky (viz přípravy), ale řidší než je předepsána, a na 280 g této sekaninky přidá se k ní 1 lžíce sardelového  másla  a  ty  jemné   bylinky  se vším, jak se dusily, a vše pak dobře promíchá. Potom vymaží se papírové kapsičky uvnitř celé tou sekaninou, načež kladou se do nich řízky z pstruhů a na vrch opět sekaninou přikryjí, pak pěkně uhladí, posypou jemně ustrouhaným parmasánským sýrem, pokropí račím máslem, srovnají na velmi čistý plech, pak v troubě asi ¼ hodiny pekou a hned hodně horké dají na stůl. Velmi dobře jest, mohou-li se k bylinkám přidati i lanýže — ostatně v domácnosti stačí i hříbky. — Takovéto jídélko může se i z jiných ryb upraviti.

Losos vede zvláštní způsob života jako velcí páni, kteří v zimě tráví ve velkých městech, v letě pak na venkově; tak i losos: v zimě ve velkém moři, v letě pak v řekách.

Ryba tato patří mezi nejlepší, má krásně červené a tukem prorostlé maso; zvláště losos rýnský jest barvou nejpěknější, jemný a šťavnatý. Ačkoliv maso lososí jest výborné, přece panují o něm nejrozmanitější úsudky, ano, někteří jím docela pohrdají, že prý jim po požití jeho nebylo dobře.

Losos mořský jest tučný a masitý, ale není tak dobrý jako z řek.

Zdejší losos jest již od dubna velmi dobrý, ale nejchutnější v květnu — čím dále pak do července, srpna a září, tím více pozbývá ze své dobré chuti; v říjnu a listopadu pak ztrácí svou červenou barvu, zhnědne, změkne a ani nejlépe upravený není k jídla. Za to však losos rýnský má v listopadu a prosinci velmi krásné maso a v plné šťávě i chuti. Jsou to tak zvaní zimní lososi, jež chytají při dolejším toku Rýnu. Lososi pak, kteří se zdržují v tutéž právě dobu při nejhořejším toku Rýnu, jsou velmi špatní, poněvadž se právě trou. — V době tření, kdy mívá losos kůži až i puchýřovitou, jest požívání jeho zdraví velmi škodlivé. — Maso lososa, jakož i sumce,   úhoře a p. tučných ryb radí  se požívati hubeným.

Konservované maso lososí pochází z lososů vylovených, jmenovitě z řeky Oregonu, kdež je do plechových krabic nakládají a pak pod jménem lososa kalifornského prodávají. Takto v krabicích naložený losos vykrajuje se z nich buď tak studený a požívá s olejem a octem, nebo s omáčkou majonesoveu. — Nebo kdo chce maso toto požívati teplé, nechá tak neotevřenou krabici půl hodiny ve vodě vařiti, a pak teprv ji otevře.

Zvláštní odrůda lososů jest tak zvaný losos huch (hlavatka obecná), jenž podobá se lososu, ale jest poněkud štíhlejší. Maso má velmi bílé, chutné a jemné, tak že přímo za lososa a pstruha se staví. Pro jeho krásu vařívá se obyčejně v celosti, což ovšem jen při velkých tabulích díti se může, poněvadž bývá 11—14 kg těžký. Také připravují se z něho řízky atd. — Aby maso jeho nabylo ještě větší ceny, nechává se vykuchaný a nasolený ve studenu i několik dní odležeti. Ostatně připravuje se zcela jako losos.

Losos vaří se jako štika a též tak na stůl chystá. — Také podává se k němu zvlášť citronové máslo (Beurre fondu) a mimo to v nádobce některá anglická omáčka, k. p. Valnut Cat-sup, Mushroom Cat-sup, Essence of Anchovi (viz omáčky studené). Tak jest to po způsobu anglickém.

Nebo vaří se ve šťávě ze zelenin a masa (Mirepoix), která se připravuje takto: ½ kg masa telecího z kýty, ½ kg syrové šunky (bez kůže), 250 g slaniny pokrájí se na větší kousky, přidají 2 mrkve, 2 cibule, 2 šalotky, 2 bobkové listy, větvička demutě, kytička zelené petržele a dusí spolu ve 100 g másla, až to hnědne, ale nesmí se připálit, načež naleje se na to 2½ l polívky z telecího masa, 1 láhev bílého vína nebo madeirského, přidá 12 rozmačkaných pepřů, potom 2 hodiny zvolninka vaří, a pak procedí. Šťáva tato potřebuje se zvláště v lepších kuchyních k zlepšení chuti omáček a i jiných jídel, zvláště pak na vaření vzácných ryb, k. p. lososa. — Mirepoix jmenuje se také dusená míšenina, jež potřebuje se na ryby určené k pečení (viz Přípravy).

Když tedy losos ve svrchu udané šťávě se uvařil, vyndá se na mísu, kůže odstraní, ryba potře vrchem slitinkou a po obou stranách obloží vyloupanými ústřicemi a politými bílou základní omáčkou (jen málo omáčky a ústřice se prve spaří), zvlášť pak podá se dobrá omáčka z ústřic upravená s vínem.

Také může se v celosti klásti na podstavec z rýže (viz ozdobování), kůže odstraní, losos potře slitinkou z ryb a obkládá raky, lanýžemi, smaženým mléěím z kapra, knedlíčky z rybí sekaniny (v kuchyních panských zdobí se ještě stříbrnými rožníčky, na něž se navlíknou malí vaření rackové a lanýže — a knedlíčky na obložku prostrkají také ozdobně lanýžemi), zvlášť pak podá se omáčka španělská, povařená s odpadky z lanýžů, do níž přidá se pro zlepšení chuti ještě tresti ze šampiónů.

Také může se vařit jen ve šťávě (Court bouillon), ale s červeným vínem (v panských kuchyních dávají madeirské) a podati k němu omáčku à la Génevoise.

Pečený: Nasolený podleje se marinádou (marinade cuite) a trochem vína madeirského, přidá kousek másla a upeče. Na míse potře se slitinkou, aby se leskl a obkládá knedlíčky z rybí sekaniny, račími ocásky a spařenými ústřicemi, zvlášť pak podá dobrá omáčka z vína madeirského přiostřená trochem pepře kajenského.

Při skvostných hostinách peče se losos v celosti a naplňuje rybí sekaninou,  jemnými bylinkami okořeněnou,  pak zašije,  položí na lístky slaniny, podleje marinádou a trochem vína, nejlépe Sauterne, a ukrytý papírem zvolna peče, pak potře slitinkou smíchanou s trochem másla z raků, obkládá knedlíčky z rybí sekaniny, celými raky a smaženými mřenkami, pak zvlášť podá omáčka z ústřic.

Po anglicku peče se takto: Krájený na kousky vloží se do mísy, posype solí, málo pepřem a sekanou šalotkou, hojně poklade máslem, dá do mírně horké trouby a ¾ hodiny peče, při čemž se máslem kropí. Potom sleje se zbytečný tuk a losos poleje trochem omáčky z rajských jablek (viz omáčky nákladnější), kterážto dodává mu velmi pikantní chuti; i omáčka z kaprlí je dobrá.

Losos marinovaný upravuje se jako marinovaný úhoř. Z příliš velkého lososa však nehodí se maso k marinování a vůbec k záchovkám (Conserven), poněvadž je mok dostatečně proniknouti nemůže. Avšak malý losos také se na to nehodí, protože má řidší maso, jež obyčejně hned v počátku v moku se rozpadne; nejlepší jest na to maso z lososa asi 10 kg těžkého.

Patří sice mezi ryby mořské, ale poněvadž chytávají se v řekách, uvádím je zde.

Maso z jesetera jest bílé a chutné, ale tučné: nejlepší jest asi z 12 kg tìžkého.

Menší druh jesetera (Stertet) má maso ještě chutnější a zvláště, je-li čerstvý, bývá mnohem hledanější než jeseter; při čištění musí se však z něho všecky křupkovité štítky vyřezati.

Maso z větších jeseterů podobá se poněkud telecímu a také i podobně upravuje, k. p. jako telecí ořech, toliko s tím rozdílem, že když větší kus jesetera v celosti se dusí, musí se k němu přidati více koření a dle možnosti také vína a dobře soliti.

Nebo peče se jako telecí kýta, vyslaněný slaninou v bílém pepři a soli obalenou a ku konci maže se kyselou smetanou. Potom vezme se z pekáče a do šťávy pod ním přidá se trochu hořčice, trochu kaprlí a málo citronové šťávy.

Z jiker z jesetera připravuje se kaviár; z druhu malého (Stertet) jest kaviár nejlepší, který však do obchodu nepřijde a skoro výhradně jen pro carský dvůr a nejvyšší ruskou šlechtu se ponechává.

Vyza má maso podobné telecímu jako jeseter, ale ne tak dobré; přece však do tíže asi 10 kg je hledaná a velmi chutná a upravuje se jako jeseter. — Z měchýře jejího, jakož i z jeseterů připravuje se známý vyzí měchýř.

Ostatně vaří se tyto ryby v dobře okořeněné šťávě (Court bouillon), kterážto však studená na ně se vleje, a potom podává k nim buď omáčka holandská, nebo bylinková, nebo z ústřic a p. — K jeseteru přidávají vařit kopřivy, že se chuť tukem zmírní.

Pečené. Buď jeseter nebo vyza dobře se očistí, nasolí a nechá pár hodin ležet. Potom se osuší, dá na pekáč, poleje dobře okořeněnou marinádou (marinade cuite), a zvolna pak peče, až dostane pěknou barvu. Potom dá se na mísu a šťávou, s nížto se tuk prve sebral, poleje  a   zvlášť podá omáčka buď sardelová nebo z hořčice.

Nyní následují některé pokrmy, na něž potřebuje se vícero druhů ryb dohromady, poněvadž jsou pak chutnější. Tak k. p. upravují se na způsob  jako Guláš a také „Guláš z ryb"   jmenují.

Jídlo toto pravým jménem po uhersku „Halász-lé" zvané, jest tam při vodách podobně oblíbeným národním pokrmem jako guláš z masa na pustách. Upravuje se, jako jest udáno při dušení ryb vůbec, a co koření přidává se k němu paprika nebo bílý tlučený pepř. Poněvadž ryby na toto jídlo se neomývají, musí se na čistém prkénku a čistýma rukama kuchati i škrabati.

V zámožnějších kuchyních v Uhrách přidávají k němu při dusení smetanu, trošku octa a hovězí polívky, a když v tom ryby změkly, vyndají se opatrně, načež šťávu pod nimi zahustí žloutky a kouskem nového másla, zacedí citronem, a potom drátěnou metlou na plotně jako šodó kvedlují a teprv na mísu na ryby vlejí.

Kapr s úhořem zadělaný (Matelotte de carpe et ďanguille). Kapr se oškrabe a úhoř stáhne se svrchní i spodní kůže, potom oba pokrájejí na kusy asi 4 cm velké (úhoř na trochu větší kousky, protože se při vaření smrští). Nyní dá se asi na 1200 g ryb na kastrol asi 60 g másla a 20 malých prve spařených cibulek, jež nechají se v tom sežloutnout, načež přidá se k nim asi 40 g mouky a pak chvilku (asi 5 minut) spolu míchá. Potom vleje se k tomu 1 l červeného vína, přidají 2 g pepře, 1 neoloupaný česnek, l kořenná kytička, dle chuti osolí a ukryté nechá se to zvolna asi ¼ hodiny vařit. Nyní vloží se tam úhoř a vaří ¼ hodiny, načež potom teprv dá se tam kapr. Kdyby se tam daly obě ryby zároveň, převařil by se zatím kapr, než by úhoř byl dost, poněvadž tento delší doby k uvaření potřebuje. Když se tam přidal též kapr, přileje se k tomu ještě asi 1 dcl rumu nebo koňaku, a dusí pak 10 minut a i déle, až jsou ryby dost. Potom vyndá se česnek i kořenná kytička, ryba srovná do kopečku na mísu, tou cibulkou poklade a omáčka, jež musí býti chuti velmi pikantní, na to procedí.

Podobné jídlo upravuje se i ze tří druhů ryb najednou, totiž: z kapra, úhoře a štiky, k nimžto co obložka přidají se také vaření raci, dusené žampiony, na koláčky krájené smažené žemličky, smažené kapří mléčí a vše ozdobně na mísu urovná. Takovéto jídlo jmenuje se „Grand matelotte." Ve Francouzsku a Anglicku přidávají k němu při úpravě jeho trochu mestu z hruškového vína (šampaňské z hrušek známé pod jménem poiré, v Anglicku perry), čímž omáčka dostane zvláště lahodné příchuti. — Jídlo toto jest ve Francouzsku velmi oblíbené; jmenovitě v některých místech na řece Seině je velmi dobře připravují, a proto tam Pařížané časté výlety pořádají.

Na rybu sekanou udělá se sekanina z ryb (viz Přípravy), ale dá se maso z kapra a ze štiky, utvoří z toho dlouhý bochníček jako sekaná pečeně, dá na pomaštěný papír na pekáč, obloží sardelemi, jako by byla špikovaná, peče, máslem a kyselou smetanou polévá, pak na řízky krájí a podá zvlášť omáčka sardelová, do níž přidalo se trochu kyselé smetany.

Taková a p. jídla nehodí se ovšem pro churavé; nejlepší způsob úpravy pro ně jsou jednoduše ve vodě vařené nebo rosolované ryby, nikdy však ne smažené nebo s kořením pečené.

V krajinách přímořských vaří ryby následovně; Rozkrájejí se, omyjí a v dobře osolené vodě vymáčejí. Asi na hodinu před jídlem dá se na plotnu dobře osolená voda, přidá do ní jahodového listí, pepře, nového koření a cibule, v čemž se pak ryby vaří, načež se odstaví na kraj plotny a nechají tak v té vodě, až se mají dávati na stůl.

Ryby mořské musí se vařiti o 10 minut déle, než ryby ze sladkých vod, a pokaždé, když se vařené dají na mísu, potrou se máslem nebo horkým olejem, aby se leskly.

Omáčky nevlejí se nikdy na ně, nýbrž podávají na stůl vždy zvlášť, jež obyvatelé tamnější upravují následovně:

Rozpustí máslo, načež k němu přidají buď strouhaného křenu nebo hořčice, a jest pak z toho velmi chutná omáčka.

Nebo rozpustí máslo, přidají pak trochu mouky a trochu té polívky, v níž se ryby vařily, potom trošku octa nebo bílého vína, trochu pepře, květu, je-li třeba, přisolí, povaří a konečně zahustí žloutkem.

Cabliau vaří se také ve vodě smíchané se sladkým mlékem, obloží pak bramborky a zvlášť podá k němu buď holandská nebo následující omáčka: 4 tvrdé žloutky usekají se na drobno, přidá pak k nim asi ¼ lžíce spařené sekané  zelené  petržele,  půl lžíce anglické hořčice, trochu muškátového ořechu, soli a citronové šťávy, vše pak rozmíchá s trochem té rybí polívky, přidá ještě 140 g rozpuštěného čistého (slitého) másla, a potom na ohni až k varu umíchá (vařit ne).

Nebo vaří se ve šťávě (Court bouillon) a přidá k němu postní bešamelka.

Tuřín (Dorsch) má velmi měkké maso; proto musí se vařit po každé na vložce, na nížto jest ještě mělká poklička, aby se mohl z ní na mísu sešoupnout. Zvláště pak dobrá jest k němu následující omáčka: Rozpálí se asi 125 g másla až do světlohněda, potom do něho přidá kávová lžíce mouky, přileje hovězí polívky, aby z toho byla zahoustlá omáčka, okoření pak pepřem, trochem květu, osolí, zacedí citronem a k posledu zahustí (legiruje) kouskem nového másla a 3 žloutky.

Platejs velký (Turbott) má na bílé straně vždy lepší, křehčí maso a vaří se ve šťávě (Court bouillon) s bílým vínem nebo jen v osolené vodě; jen se nesmí převařit. Na míse dává se k němu omáčka holandská a obkládá bramborky. — Do modra bílý není dobrý.

Taktéž, jako svrchu udáno, s jahodovým listem atd. vaří se i sušené ryby, jako jsou: tresky, lapáči, tuříni atd. Nakrájejí se na větší stejné kusy a vloží pak asi na 36—48 hodin do trochu osolené vody. Když tam změkly, omyjí se v čerstvé vodě, a pak teprv za několik hodin opět do jiné čerstvé, ale osolené vody vloží. Namáčeti tresku do luhu nebo vápenné vody jest zdraví na škodu. Konečně vaří se jako svrchu udané čerstvé ryby.

Treska jest také velmi dobrá, vařená takto: Vymočené, pěkně bílé maso z prostředku dá se do osolené vařící vody asi na 10 — 15 minut povařit, potom nechá odstáti a ocedí, opatrně na mísu vyklopí, kůže sloupne, a je-li pod ní jaká voda, ještě scedí, omastí smaženou cibulkou, posype smaženou žemličkovou kůrkou a zvlášť podá k ní hořčice. Takto vařena je pěkně lupinkovitá, ne měkká, ani mazlavá, protož právě mnozí sobě tresku oškliví.

Mořský okoun (branzin), zuboun obecný (dental) a ryby podobného masa vaří se čerstvé, očištěné a nasolené v slané vodě s trochem zeleniny, k. p. mrkve, celeru, petržele a cibule.

Omáčky k nim upravují se takto: Dobrý olej povaří se s citronovou šťávou, osolí, opepří a dá k rybě.

Nebo dá se prve do oleje zapěnit cibule a sekaná zelená petržel, potom teprv s citronovou šťávou povaří. — Někde podávají k uvařené rybě jen citronové čtvrtky, aby každý dle chuti mohl ji šťávou zacedit. — Studený zbytek požívá se s olejem a octem.
Za zvláštní lahůdku platí i také rejnok, raja (dle některých: nejnok — Neunauge,  Roche), jehož jest  vícero  druhů,  ale s kůží hladkou nejsou tak dobří. Při čištění musíme dáti pozor, abychom se o ostny neporanili; nejlépe čistí se popelem, solí a rýžovým kartáčem. Po každé musí se nechati den odležeti, potom vaří ve šťávě (Court bouillon) s bílým vínem, načež černá kůže i s ostny se stáhne, pak poleje do hněda rozpáleným máslem, do něhož přidalo se trochu šťávy, v níž se vařil, a hned dá na stůl.

Taktéž vaří se i Spigola a podává s omáčkou z ústřic, raků nebo kaprlí; menší jest nejlepší.

Nebo dusí seSpigolav marinádě (Marinade cuite), pak trocha té šťávy svaří s omáčkou španělskou, procedí, přidá několik kaprlí a oliv bez pecek, ještě převaří a k rybě podá. Také může se takto dusená obložiti malými ráčky, šampiony, knedlíčky z rybí sekaniny a podati s omáčkou z raků.

Velmi dobré jsou ryby mořské po vlašsku dušené s olejem, čili tak zvané Brodetto. Upravují se podobně jako guláš z ryb, jen že místo másla dávají na ně v tamnějších krajinách dobrý olej. Ryba nakrájí se na větší, asi 3 prsty široké kousky. Zatím zapění se na kastrolku na oleji sekaná cibule, přidá pak drobně krájené zelené petržele, potom vloží tam ryby. přidá pak trochu soli, pepře, octa a vody, co by ryby právě jen se zakryly, načež vždy jen odkrytě, aby se nerozdrtily, do měkka se dusí, což bývá asi za ¾—1 hodinu. Potom vyndají se ryby na mísu, omáčka (hezky vysmahlá, ne řídká) na ně vleje, a kolem pak obloží polentou (viz o tom také dusení ryb v prvním oddělení).

Místo mořských ryb mohou se takto upravovati i jiné ryby tučného masa, k. p. úhoř.

K pečeni dobře se hodí: Scombrí, Sfogli, Orade, Triglie (tyto mají poněkud suchopárné maso) a p., a mimo to zvláště červený okoun (barbone), kterýžto se však nekuchá, a proto jen omyje a vrchem osolí. Potom zaobalí se do čistého papíru, jemným olivovým olejem pomaštěného, a zvolna pak peče, při čemž se papír stále olejem potírá.

Ostatní právě jmenované ryby (vyjma barboni) polejí se olejem a nechají tak asi hodinu ležet. Potom pekou se i s tím olejem, v němž ležely, a zacezují při tom též citronovou šťávou. Na míse obkládají se citronem.

K čerstvým sardelím přidává se při pečení mimo olej a citronovou šťávu též trochu pepře, česneku a zelené petržele.

Nebo polejí se také již osolené ryby mořské olejem, posypou zelenou petrželí, sekanou cibulí, strouhanou žemličkou, zacedí citronem, a pak pekou, při čemž se jednou opatrně obrátí, potom srovnají na mísu a šťáva na krátko svařená pod ně vleje. — Není-li na úpravu mořských ryb dobrý olej, beze vší příchuti, jest pak lepší dobré máslo.

K smažení obalují se osolené ryby mořské moukou, a pak buď na dobrém oleji nebo másle smaží. Potom srovnají se na mísu, vrchem ještě solí postříknou a citronem obloží. Ostatně viz obalování masa a ryb.

Kambala smaží se jako kapr.

Nebo usmaží se v celosti (při čemž nesmí se máslo příliš rozpálit, aby pak nebyla uvnitř syrová a vrchem černá), a potom hned, jak byla usmažena a z másla vyndána, nařízne se na spodní straně, načež tudy opatrně celá kostra se vyndá, avšak tak, aby celek ryby se neporušil, a místo ní dá se pak tam plná lžíce anglického másla. Takto rozpustí se máslo v horké rybě, se šťávou z ní spojí a tím velmi dobré chuti docílí. To vše musí se však státi až v posledním okamžení, když se má ryba nésti na stůl.

Řízky z kambaly v mušličkách (Coquilles de soles). Řízky z kambaly uvaří se pozorně v osolené vodě s máslem. Potom vyndají se na prkénko, trochu potíží, a když vystydly, pokrájejí se asi na 1½ cm široké řízečky. Zatím povaří se trochu bílé postní základní omáčky do husta s trochem tresti ze šampionů, pak legiruje kouskem másla, načež přidá se jí k řízkům tolik, aby byly jen jako ve šťávě. Potom naplní je jimi mušličky trochu do vršku, posypou smaženou strouhanou žemličkou, urovnají na plech a dají do trouby na několik minut spejchnout, načež srovnají se na mísu na složený ubrousek a dají na stůl.

Řízky v papíru (Filets de soles en papillotes). Maso z kambaly pokrájí se za syrova na prst dlouhé a na 2 prsty široké kousky, pak osolí a s jemnými bylinkami na másle do bíla dusí. Potom vyndají se na mísu, máslo pak sleje a do pozůstalých bylinek, s nimiž se kousky ryby dusily, přidá se trochu sekaninky z raků (viz nádivky) a kousek sardelového másla, dobře zamíchá, a pak tím každý kousek celý namaže, potom do papíru, ve způsobu srdéček ustřiženého a máslem pomaštěného, dobře zaobalí (viz pečení v papíru), na to půl hodiny buď na rošti na mírném ohni, nebo na kastrolku peče, a pak hned musí podati na stůl. — Též i z jiných ryb a třeba i ze zbytku může se podobné jídlo upraviti.

Popietky (Filets de soles en popiettes.) Maso z kambaly pokrájí se na stejné řízky (viz krájení řízků k zavinutí), pak osolí a rybí sekaninou pomaží, svinou a zaobalí do papíru máslem pomaštěného, svážou a ve šťávě (Court bouillon) uvaří. Potom se vyndají, papír odstraní, dají na mísu a polejí omáčkou vlašskou (Sauce italienne). — Také i omáčka z raků jest k nim dobrá.

I z jiných druhů velkých ryb, ano, i jen z obyčejných, může se na podobný způsob velmi chutné jídlo upraviti, jež si od chuti vzácných ryb mnoho neodevzdá. Již za starodávných časů prý kuchaři velmi dobře se v tom vyznali,  že z nouze, když vzácných ryb se nedostávalo, dovedli také jen obyčejným rybám chuti oněch vzácných tak uměle dodati, že ani největší labužníci tohoto klamu nepoznali.

Tuňák (Tono) jest největší ze všech ryb, jež se v Evropě požívají. Maso jeho podobá se dílem telecímu a dílem hovězímu, a protože jest tučné, jest i tíže stravitelné; čerstvý upravuje se jako jeseter. Dováží se k nám obyčejně již marinovaný, ale brzo se kazí, a pak může býti i jedovatý, což i o starých slanečkách a p. platí. Když pak má se dáti na stůl, krájí se na lístky a tyto kladou na podlouhlé talířky trochu přes sebe, k nimžto po obou koncích, jakož i po stranách přidá se ještě po hromádce kaprlí a polejí trochu olejem. — Nebo se kaprle nedají, ale utře syrový žloutek na ledě se 6 lžícemi oleje, šťávou z 1 citronu, přidá trochu pepře, soli a na rybu vleje.

Sleď slaneček. Sleď jest mořská ryba, kterážto nasolená slove slaneček. Za čerstva (nenasolená) upravuje se jako jiná ryba podobného masa.

Dobrý slaneček má hřbet široký, tučný a pěkně modrý, břicho stříbrobílé, maso bílé a jemného vlákna, ne mazlavé, ale také ne houževnaté a tvrdé — oči pak bílé a ne vpadlé. Vůně jeho jest čerstvá, nepáchne ani tránem, ani rybinou, a chutí jest příjemně slaný. Též i kůže nechává se s něho lehce stáhnout, aniž by maso na ní vězeti zůstávalo. — Maso ze slanečků jest prý velmi zdravé, zvláště těm, kdož trpí na zašlemování.

Čerství letní naložení slanečkové (Hareng frais au beurre). Čerství matjesští slanečkové položí se na prkénko, pak ostrým nožem kůže na hřbetě od hlavy až k ocasu jen nařízne, potom opatrně stáhne, aniž by se maso porušilo, načež vnitřnosti se vyndají, pak slaneček na prst široké kousky šikmo pokrájí, na to opět na podlouhlou, vinným listím pokladenou misku v předešlou podobu srovná a zvlášť k němu podá velmi dobré nové máslo. — Později zasílaní slanečkové kladou se prve do mléka, aby se sůl odstranila, a pak teprv upravují.

Někde ozdobují slanečky aspikem, sekanými kaprlemi, zelenou petrželí, citronovými koláčky a malými naloženými perlovými cibulkami, jež pak v pěkném pořádku kolem nich do věnečka urovnají.

Nebo očistí se asi 4 mléční slanečky, omyjí ve studené vodě, pak s kůže stáhnou a polejí mlékem, až se zatopí, kdež se nechají 24 hodin, načež dají se na misku osáknout. Mléčí pak z nich utře se dobře, při čemž přilévají se k němu po troškách 2 lžíce sladké smetany, 3 lžíce oleje a dle chuti octa, aby to bylo příjemně kyselé. Potom posypou se slanečky cibulkou na koláčky krájenou, nudličkami citronové kůry a několika pepři v celosti, pak ta omáčka na ně vleje a nechají tak 12 hodin státi, načež dají se na stůl a jsou velmi dobré.

Sardinky v oleji naložené podávají se jako příchoutky po polívce k druhé snídani i k večeři,  nebo k čaji s novým   máslem.

Nejlépe jest otevříti krabičky teprv na několik minut před úpravou, aby sardinky stáním na vzduchu nevyšly z chuti. Potom podávají se tak v krabicích na míse, ale slušnější jest, když dá se do prostřed mísy kytka kudrnaté zelené petržele, a sardinky kladou kolem tak, aby ležely na bříšku, jako by plavaly a hlavičkami dotýkaly se petržele, a na prázdná místa mezi ně dají se citronové čtvrtky a celek ozdobí petrželí, pod ně vleje se trochu oleje, v němž ležely.

Nebo dají se na talířek, polejí olejem, v němž ležely, okolek ozdobí kaviárem a zvlášť podá nové máslo a žemličky a citron.

Scombri a kielské sledě (Kieler Sprotten) stáhnuté s kůže posypou se trošku solí a pepřem a podá k nim chléb s máslem — nebo jen tak samotné se podají, ale pokapou   olejem.

Ryby uzené, k. p. koptěnci (uzený sleď), losos atd. stáhnou se s kůže, prostřední kosti vyjmou, pak vloží na kastrol do oleje nebo másla, papírem ukryjí a zvolna po obou stranách ohřejí, potom dají na misku, zdobí zelenou petrželí a citronem. — Stáhnutý losos krájí se jen tak studený na teninké lístky a dá na ně sůl, ocet, olej a pepř.

Kaviár nemá býti příliš slaný, scvrklý, nebo suchý, ale také ne mazlavý, má příjemně slaně chutnati a vůně býti přímo občerstvující;  je-li plesnivý, působí vrhnutí a průjem. Kaviár jest velmi výživný, ale pro větší množství soli tíže stravitelný, a proto má se požívati jen mírně. Pro dráždění chuti podává se při dopolední snídani a při večeřích k čisté polévce (Bouillon) — při obědě pak po polévce před hovězím masem. Klade se na skleněné misky, obloží sušenými nebo osmaženými žemličkovými řízky, v půli rozkrájenými citrony a ještě zvlášť na talířku sekanou cibulí a chléb s máslem.

Také může se, máme-li kaviáru málo, dáti do prostřed mísy mušle z másla (nebo jiná podoba), kolem ní urovnati na tvrdo vařená rozpůlená vejce, jedno naplněné sekaným žloutkem a druhé opět kaviárem, a zvlášť podati k tomu žemličky.

V nedostatku kaviáru může se očištěný mléčný slaneček drobně usekati, přidati k němu půl malé cibulky, 1 tvrdé vejce (oboje usekané), 3 lžičky oleje, 1 lžička hořčice, trochu citronové šťávy, trochu pepře, promíchati a na misce obložiti na řízky krájenou žemličkou.

Raci patří k tak zvaným korýšům do druhu hmyzu, mezi nimiž jsou ti jediní, kteří člověku  slouží za potravu. Maso jejich podobá se rybímu a jest z větších raků tvrdší, z menších pak měkčí a jemnější. Tak k. p. malí krabi (crevettes) jsou mnohem jemnější než ostatní raci, ale také prý bývají často jedovatí; naproti tomu však mořský rak (humra) má maso tuhé, těžko zažitelné a jen proto, že jest drahý, má místo na tabulích boháčů, ačkoliv jen s ostrou omáčkou jest k jídlu.

Raci jsou nejlepší v měsících letních, které nemají v latinské řeči písmene „r", totiž od května do konce srpna, ale nejchutnější jsou v době, kdy kvete pšenice. Při kupování jich třeba hlavně dáti pozor na zadní část' jejich těla, které sice všeobecně, ale ne právě ocásek se říká, aby byl totiž pevně k tělu přitažen; je-li však odtažený, jest rak nemocný nebo mdlý.

Poněvadž jsou raci těžko stravitelní, nehodí se k požívání zvláště pro takové, kteří jsou náchylní ke kurdějím, tuberkulím a vůbec k nemocím pochodícím ze zkažených šťáv. Také není radno raky jísti na večer před spaním.

Nejzdravější jsou raci vaření v slané vodě (na 1 l vody 2 lžíce soli — na raky vůbec musí býti voda dobře osolená) s kmínem a s kouskem másla. — Také vaří je s pivem, zelenou petrželí a kmínem — nebo s vodou, vínem, cibulí, kmínem, zelenou petrželí a kořením; vody nesmí býti mnoho, sice ztratí velmi na chuti. Dávají se do vody vařící a vždy hlavou dolů, aby se hned usmrtili a netrápili. Takto pak nechají se na dobrém, prudkém ohni asi ¼  hodiny (velcí i 20 minut) vařit, až zčervenají a voda počne se pěnit; převařit se však nesmí, sice maso stvrdne. Menší raci vaří se kratší dobu a čím byli tmavší barvy, tím více po uvaření zčervenají. Potom vyndají se opěnovačkou do polívkové mísy, dá na ně kousek másla, v čemž se proházejí, aby se leskli, pak ozdobí zelenou petrželí, dobře ukryjí a dají na stůl. Má-li některý uvařený rak ocásek zatočený, musí se odstraniti, protože byl snad mrtvý nebo nemocný.

Nebo srovnají se na ohřátou mísu, s níž přijdou na stůl, pěkně klepety vzhůru jako pyramida (někde mají na to zvláštní podstavec), nebo kladou se jen tak klepety ven k okraji mísy, ozdobí zelenou petrželí nebo řeřichou, a také někdy podá k nim zvlášť na míse nové máslo. K rakům dávají se zvláštní již na to určené ubrousky, nebo bílý hedvábný papír, protože skvrny od nich z bílého prádla nedobře pouštějí.

Skořápky z raků mohou se nadívati, takto: Z vařených se ocas a klepeta i nohy odstraní, tykadla poněkud přikrojí, skořápky dobře vyčistí a vymyjí. Když osákly, naplní se (ne zcela) nádivkou jako na žemlové knedlíčky (viz vložky do polívek). Potom dá se na kastrolek trochu hovězí polívky bez tuku, načež do vařící vloží se nadívané skořápky a vaří ¼ hodiny, čímž nádivka nabude, že je to zcela plné. Uvařené nechají se tak odkryté v polívce, až se mají dáti na stůl, a obkládají pak jimi zadělávaná kuřata nebo holoubata s květákem nebo rýží, pokropí račím máslem a těmi vyloupanými ocásky a klepety ozdobí. Jest to velmi chutné a úhledné jídlo.

Malý mořský ráček skákavý (Garneele) vaří se v slané vodě, při čemž za časté   potopí se do ní rozpálené železo,    čímž pěkně zčervenají.    Za čerstva   vaření jsou   velmi   chutní   a podávají se někde k čaji s chlebem a máslem. Delším stáním tratí chuť a jsou nezáživní.  Na misku dá se vrstva zelené kudrnaté petržele, rackové pak kladou   do ní hlavičkou   dolů a ocáskem   vzhůru a mezi ně ještě jako ozdoba   kytičky zelené   petržele.   Loupání  těchto ráčků činí obyčejně   velké obtíže, a to jen proto,   že se nedělává   dobře. Vezme-li se však hlavička a kousek trupu mezi palec a ukazováček u pravé ruky,   levou pak   zachytí-li   se tři   kroužky na ocásku a tento pak trochu na zad ohne, tedy nechá se slupka s něho snadno sejmouti,   což však jen při třetím   kroužku jest lehké,   načež pak i ostatní čásť   těla se snadno ze slupky vytáhne.    Oloupaní mohou se postřiknouti   octem, olejem a pepřem   a podá k nim též chléb s máslem.

Krabi vaří se jako malí rackové, a podává k nim hořčice, nebo olej a ocet, nebo chléb s máslem — obkládají se jimi i velké ryby. —

Crevettes vaří se ve vodě s cibulí, pepřem, bobkovým listem a petrželí a na míse zdobí zelenou petrželí. Dokud mají slupku měkkou, jedí se i s ní. — Většinou jsou však na prodej, podobně jako humra, již uvaření, a podávají se pak na studeno s olejem, octem a pepřem k chlebu s máslem, nebo obkládá se jimi chřest (špargl) nebo větší vařené ryby.

Crancevoli (rak pavoukový) vaří se v slané vodě, a když voda na nich se pění. jsou dost. Potom se vyndají, nohy jim utrhají, s vrchních pak údů těla maso obéře, rozdělí na kousky, při čemž vše černé, vlasnaté a i vejce se odhodí a potom opět, pokud do skořápek stačí, tyto jím naplní. Někdy stačí na naplnění skořápky maso z jednoho pavouka, což bývá jen v úplňku měsíce, kdy tito raci jsou zvláště tuční; jindy však musí se obyčejně počítati na jednu skořápku maso ze dvou. Potom posype se to solí, pepřem, strouhanou žemličkou a zelenou petrželí, zacedí citronem a pokropí olejem, aby měli šťávu, postaví pak na plech do trouby, kdež se nechají 5 minut dusit, potom dají hned na stůl a podávají k nim malé lžičky, aby hosté dle libosti mohli sobě jimi ze skořápek vybírati — požívá se v zimě.

Velký mořský rak (homar-humra). Maso z těchto raků platí za zvláštní lahůdku, ačkoliv není tak jemné jako z potočních a i těžko zažitelné. Ze samečků, již poznávají se dle užšího ocásku, je chutnější než ze samiček, kteréžto kupují se opět pro vejce, jichž potřebuje se na omáčky nebo na ozdobu salátů. Nejlepší jsou prostřední velikosti a nejchutnější z Norvežska. Požívají se od dubna do října.

Obyčejně však zasílají se k nám již vaření v marinádě, ale není radno bez velké opatrnosti je kupovati, poněvadž se maso z nich velmi brzo kazí, a pak jest požívání jeho pro zdraví nanejvýš škodlivé. Při kupování vařených raků třeba se přesvědčiti, jsou-li čerství, a na seznání toho jest nejlépe zatáhnouti je za ocásek: je-li tento zcela tuhý a po zatáhnutí opět v předešlou polohu se vrátí, jest rak ještě čerstvý; pakli však zůstane ocásek tak povytažený, nestojí rak za nic.

Prve než se dá mořský rak vařit, vstrčí se mu kulaté zašpičatělé dřívko do otvoru, aby tudy voda do vnitř raka vniknouti nemohla, načež svážou se mu nohy a hned vpustí do silně vařící a hodně osolené vody hlavou dolů (někdy přidá se do vody i kmínu a obyčejně i másla — ve Francouzsku dávají též por, zelenou petržel a malinko kajenského pepře) a mimo to ještě dobře rozpálené železo v ní ponoří, což za několik minut se opakuje, aby ani z varu nepřišla, a takto rak dlouho se netrápil a také dobře zčervenal. Menší vaří se asi 15—20 minut, větší i ¾ hodiny a velký (některý váží i 4—5 i více kg) celou hodinu. Když je uvařen, vezme se nádoba s plotny, zaleje malinkou troškou studené vody, aby se var okamžitě zarazil, načež nechá se v ní vystydnout. Potom se vyndá, otře trochem oleje nebo slaninou, dá na prkénko, jiným přiklopí a trochu potíží.

Když má se dáti na stůl, rozpoltí se opatrně slupka po délce, aniž by se rak porušil, mimo to propilují se klepeta spodem na dvou místech, aby hosté měli lepší přístup k masu, načež dá se rak na mísu, ozdobí zelenou petrželí nebo řeřichou a zvlášť podá se ocet a olej, nebo ostrá hořčicová omáčka. — Takto může se i koupený, v marinádě vařený rak podati s omáčkou.

Někdy podává se na míse i maso samotné (bez skořápky) — nebo vybere se prve ze skořápky, a pak opět do ní složí; omáčka však podává se vždy zvlášť.

Scampo podobá se homaru, ale jest menší a též tak vaří, jakož i langusta, který je největší a nejchutnější ze všech mořských raků, ale nemá žádných klepet. — Raci smažení a p. jest jídlo velmi nevhodné — těžko stravitelné.

Mořský ježek (Echinus esculentus), z něhož jenom z jara požívají se načervenalé vaječníky, jest velký jako prst a vaří se jen v slané vodě.

Žáby jsou velmi výživné, snadno stravitelné, a proto hodí se vařené s polívkou a nebo vařené a zadělané s bílou omáčkou i pro churavé zvláště na žaludek.

Musí vždy přijíti na stůl co možná horké a na ohřátých mísách, jinak nejsou chutné. — U nás požívají se obyčejně jen časně z jara, až do sv. Jiří, než se počnou tříti, což však dle počasí bývá někdy i dříve; Francouzové pak, kteří zvláště rádi toto jídlo, jakož i Vlaši a Holanďané požívají žab pozdě na podzim, kdy jsou nejchutnější a nejtučnější.

Dušené. Když byly dobře očištěny, vstrčí se jen stehýnko kůstkou jedno do druhého, osolí a nechají na talíři ležet. Zatím zapění se na hezky velkém kousku nového másla drobnince krájené cibule, ale nesmí ani dost málo sežloutnout. Potom vloží se tam okapané žabí zadečky a dusí tak dlouho, až voda, již pustily, trochu vysmahne. Nyní posype se to květem, zelenou petrželí a nechá dále na mírném ohni dusit, až žáby změknou, ale nesmí zcela vysmahnout. Potom dají se na misku, posypou strouhanou smaženou žemličkou a obloží citronovými čtvrtkami.

Nebo dusí se cibule, až počne žloutnout, načež dají se tam osolené žáby a dusí, až vysmahují. Na míse pak sypou se smaženou žemličkou, pokropí rozpáleným sardelovým máslem a obloží citronem.

Žáby dušené jen s máslem a zelenou petrželí nebo vařené v polívce mohou se upravovati s omáčkou jako zadělávaná kuřata — nebo s bílými omáčkami jako štika.

Smažené (Grenouilles frites). Žáby omyté jen se nasolí, a když takto se proležely, napíchají se na dřevěné špejlky, vždy dva nebo tři zadečky k sobě, pak osuší, obalí v mouce, vejci a žemličce, a potom do červena usmaží. Takto smažené chutnají jako kuřátka a mohou se i podobně na stůl dávati, ale špejlky se vytáhnou.

Hlemýždi mají mnoho klihovatiny, kterážto, jak známo, jen pomocí kyselin se stráví, a proto nejlepší úprava jest vařiti je v osolené   vodě (na 1 litr vody 2 lžíce soli)   hezky do měkka, až se víčko od skořápky při jedné straně odděluje, a šneci nechají se špikovací jehlou lehce z domku vytáhnout. Potom se ocedí, srovnají na mísu do složeného ubrousku a zvlášť k nim podá kyselý křen, nebo horké máslo povařené s trochem citronové šťávy.

Pečení, jako vůbec pečené klihovatiny, nejsou k odporučení, poněvadž leží těžko v žaludku; taktéž nadívané a tak zvané nepravé hlemýždě doporučiti nelze a mnohým se protiví, jako většina podobných věcí. — Hlemýždi jedí se jen v zimě, zvláště o vánocích. — Hlemýždi, raci, ústřice, mušle a žáby odporoučí se hlavně těm, kdož náchylní jsou k nezdravé tloušťce.

Ústřice skládají se hlavně z bílkoviny a jsou za syrova snadno stravitelné i pro nemocné. Že jsou snadno stravitelné, vysvítá i z toho, že když se podávaly při hostinách před polívkou, mnohý host prý i kolik tuctů jich požil, načež pak obědval jako by ničeho ani nepožil.

Pečené jsou těžko stravitelné asi jako na tvrdo vařený bílek. Jedině v polívce nebo v omáčce, jsou-li jen několik vteřin spařené, aby bílkovina nestvrdla, jsou dobré.

V měsících podzimních a zimních, jež v latinském pojmenování mají „r", totiž od září až do dubna, jsou v panských kuchyních skoro nevyhnutelně potřebné, tak že i palmami vznešených tabulí se zovou; za to však v ostatních měsících nepodávají se na stůl, protože po nich nezřídka dostavuje se dávení a kolika.

Při kupování ústřic jest třeba dobře se přesvědčiti, jsou-li živé, což poznává se dle dobře uzavřené skořápky; mají-li však skořepinu rozstoupenou a na vnitřním okraji černý oblouk, jsou mrtvé. Obyčejně byly takové špatně zabedněny ve vodě mořské, kterážto na nich se vypařila nebo vytekla, následkem čehož ústřice pošly. Dobře zabedněné v soudkách s vodou, v nížto žily, zůstávají čerstvější a mají lepší a příjemnější chuť, než jen v slané vodě s bobkovým listím naložené. Zvláště dobré jsou z Benátek a Terstu — holandské a anglické jsou špatnější. Při velkém teple ústřice snadno onemocní; proto nemají se kupovati takové, které jsou měkké, modravé nebo naplněné jako mlékem, a jejichž žábry a střívko jsou poněkud nazelenalé. — Jistý druh anglických ústřic mají sice třásně malinko nazelenalé, ale jinak musí míti svou přirozenou barvu, aniž býti měkké.

Při koupi ústřic musí se zvláště na to hleděti, aby nebyly ani příliš   mladé, ani staré.   Stáří   jich   poznává se dle spodních skořápek, na nichž každého roku přivdí se ještě po jednom okraji, tak že k, p. čtyřletá ústřice má mimo původní skořápku ještě tři okraje. Nejlepší ústřice k jídlu jsou 4—5 roků staré, ačkoliv v obchodě i 6 — 7leté se nabízejí; přes 6 roků staré nejsou již dobré. — Jak se otvírají, jest udáno při „Prácích" a nejlépe jest před potřebou je dáti na chvilku k ledu.

Obyčejně požívají se ústřice hned tak za syrova, jak byly otevřeny. Otevřené kladou se pozorně na malé talířky, ozdobí citronovými čtvrtkami (Holanďané pokapávají je octem) a někdo přidává k nim mimo to ještě zvlášť v nádobce tlučený pepř a sůl. Kdo však ústřice obzvláště rádi jedí, požívají jich jen tak s jejich vlastní vodou i s třásněmi, poněvadž jen takto pravá jejich vůně vynikne a snadno jsou stravitelné; naproti tomu opět Angličané ji vylévají pryč.

K ústřicím podává se obyčejně víno šampaňské a zvláště Chablis nebo některé rýnské; ale nikdy ne červené víno. — Také sklenice silného piva, buďto Porter nebo Ale, jest k nim dobrá a zvláště prý chutná oboje spolu, což jmenují half and half. — S rumem a s jinými lihovinami jsou nezáživné.

Také prodávají ústřice naložené (marinované); ty však není radno kupovati, poněvadž mohly se na to upotřebiti buď nemocné, nebo již mrtvé. Ostatně platí o nich totéž, co při nakládaných jiných lahůdkách z ryb a masa bylo povědíno.

Ústřice pečené a jinak jakkoliv zadělávané nebude žádný pravý znatel chváliti — jsou nezáživné a ztratí svou zvláštní chuť.

Máme-li právě mléčí z ryb, může se z něho upraviti jídélko na způsob ústřic následovně: Mléčí pokrájí se na malé kousky. Potom udělá se trošku bílé jíšky, načež vloží se do ní mléčí, přileje málo polívky a chvilku se to dusí. Polívky smí býti jen tolik, aby se jí mléčí jen jako řídkým slizem potáhlo. Potom dá se vychladnout. Zatím vymaží se ústřicové skořápky sardelovým máslem a do každé dá se kousek duseného mléčí, posype prosátou žemličkou, pokropí olejem a citronovou šťávou a na vrch na každý dá se ještě kousek sardelového másla, a pak v troubě na plechu 10 minut peče, a potom po polívce jako příchoutka podává. Takto se mléčí dobře zužitkuje, což v nedostatku ústřic je příhodné.

Mušle nemají tolik přátel jako ústřice, protože nejsou tak chutné a i tíže zažitelny. Nejznámější a nejchutnější z nich jest slavka jedlá (Mytilus edulis): má modré, hladké a po obou stranách sklenuté skořápky, jichžto  podoba jest  na  dlouze třírohá. Zvláště dobré jsou kielské mušle.  Požívají se od konce září až do začátku dubna.

Při kupování čerstvých mušlí jest téže opatrnosti třeba jako při ústřicích, aby totiž měly skořápku pevně uzavřenou a byly čerstvé, což se ostatně pozná i dle vůně.

Čerstvé mušle zbarví se při vaření jen do světle červenava, kdežto leklé zcela zčervenají a takové nejsou k jídlu, a proto musí se odstranit.

Poněvadž mušle bez vody dlouho nevydrží, dostávají se zřídka čerstvé, ale vždy jen marinované. Při kupování marinovaných mušlí musí se na totéž hleděti, nač při rybách a ostatním nakládaném mase bylo upozorněno.

V Benátkách jest oblíbená mořská střenka (mušle střenková — cappa lunga) a upravuje se jako obyčejná mušle. Též jest velmi chutný druh mušlí, tak zvaná Lavagnon.

Po požití mušlí mořských dostavují se, zvláště času letního, příznaky otrávení, jako jsou: červenost kůže, svrbění, dávení, proti čemuž radí se píti citronovou šťávu nebo lžíci vody s octem.

Ve Francouzsku jedí mušle syrové jako ústřice a zacezují je taktéž citronem nebo trochem octa. Někdo však takto za syrova mušlí požívati nechce, poněvadž bývají mezi nimi též některé jedovaté, a proto je raději dusí. Dle některých nevězí prý jed v mušlích samých, nýbrž usadí prý se v nich malí kulatí jedovatí pavouci, již otrávení přivodí.

Obyčejně přidávají k mušlím spolu dusit malé oloupané cibule, a zčervenají-li tyto, jest to znamením, že mezi mušlemi jest některá jedovatá; pak ovšem musí se všecky zahodit.

Omyté mušle dají se na kastrol, k nim jedna cibule, načež tak na suše a ukryté nechají se na plotně, až za častého prohazování počnou se otvírati. Potom dají se tak s vlastní jejich vodou, již pustily, na misku, přikryjí ubrouskem a podá k nim nové máslo.

Nebo dají se do hnědé základní omáčky jemné bylinky dobře povařit, procedí pak na mušle (prve dusené a ze skořápek vyndané), přisolí, přileje sklenka bílého vína (nejlépe Chablis), a potom zvolna dusí. Když mají se dáti na stůl, legirují se sardelovým máslem, zacedí citronem, hodně horké dají na hlubokou mísu a ozdobí v másle usmaženou, v podobě srdéček krájenou žemličkou.

Želva počítá se mezi zeměplazy a rozeznává se jí vícero druhů. U nás požívá se skoro jen obyčejná malá želva;  nejlepší však ze všech druhů jest mořská obrovská (Testudo mydas), která vážívá 300—400 kg, ale z tak velkých není maso již tak dobré; nejchutnější jest asi z 20—30 kg těžkých.

Maso její podobá se jehněčímu nebo kuřecímu a zelenavé sádlo z ní platí za zvláštní lahůdku.

Čerstvé maso ze želvy, jež se nepotřebovalo na polívku, vaří se v hovězí polívce, a pak jako telecí nebo kuřata zadělává anebo smaží. — Také se maso z noh vyslaní, nakládá do marinády, a pak jako telecí frikando upravuje.

Nebo vaří se ½ — ¾ hodiny v dobré hovězí polívce. Zatím svaří se ¼ l dobré, silné hnědé základní omáčky se ¼ l polívky, v níž se želva vařila, na hustou a hladkou omáčku, načež přidá se k ní sklenice vína madeirského, pak vloží tam maso ze želvy, okoření trochem pepře buď bílého nebo kajenského a nechá dusit do měkka. Potom přidají se k tomu v madeirském víně dusené, na lístky krájené lanýže (nemusí však býti), načež dá se to na mísu, ozdobí smaženým brzlíčkem, knedlíčky z vajec na tvrdo vařenými, v půli překrojenými vejci, z nichž tato kladou se okolo kraje.

Také upravují se ze želvy jitrničky takto: Udělá se sekanina z masa želvího s hezky mnoho hovězího morku, přidá žemličky, vejce, soli, citronové kůry, květu, bílého pepře, pak seškrabaná játra ze želvy, dusená šalotka a rozředí koňakem, potom dá do vyčištěných želvích střívek, vaří, pak šikmo na kousky pokrájejí a dají mimo ostatní přídavky do želví polívky.

Želví maso již marinované v plechových krabicích upraví se na stůl takto: Udělá se velmi dobrá, silná španělská omáčka s madeirským vínem, načež se maso úhledně pokrájené do ní vloží, nechá jen jeden var přejít a dá hned na stůl.