Míšeninky označují jídlo složené, smíchané, k. p. z masa, drůbeže, zeleniny, hub atd. a řadí se mezi pokrmy umělé, poněvadž vyžadují jisté dovednosti, mají-li býti chutné a vkusně upraveny.

Maso krájí se na větší nebo menší podlouhlé řízky — některá zelenina, k. p. malé mrkvičky, houbičky nechají se v celosti, květák rozebere na růžičky atd.

Všech součástí, kterých upotřebí se na míšeninku, vezme se dle možnosti stejným dílem, jež se pak všecky spojí velmi silnou, pikantně okořeněnou a dobře svařenou omáčkou. Aby omáčka při sváření na dno nádoby nepřilnula a i žádnou příchuť nedostala, jest nejlépe postaviti s ní nádobku do vody a svářeti za stálého míchání na polovic, čili 1 l omáčky svařiti na 1/2 l, a poněvadž musí se tak svařiti, jest potřeba, aby se upravila bez soli a teprv hotová již osolila, sice by jinak byla ostrá, načež přidá se do ní ještě kousek nového másla, aby byla jemnější. Když pak maso atd. jest již připraveno, poleje se horkou svařenou omáčkou, opatrně promíchá a zlehka ukrytě postaví opět s nádobou do horké vody až k potřebě, aby se dobře prohřálo. Omáčky smí se dáti jen tolik, aby maso nepřesahovala, poněvadž by to bylo rozřídlé — ale také ne málo, aby to bylo dostatečně šťavnaté. Žádná míšeninka nesmí se pak ještě vařiti, ani na plotně jen tak bez vody státi, sice ztratí chuť. — Kdyby se potřebovala míšeninka až druhého dne, polévá se vrchem trochou slitinky (asi jednou lžicí) a ukrytá dá do studena.

Míšeninky nepodávají se při velkých tabulích skoro nikdy jako samostatné jídlo, ale vždy jen za podklad k některému v celosti dusenému masu, drůbeži a rybám. Dá se míšeninka na mísu a potom drůbež, k. p. ťopan, kapoun, pěkně v celosti dusená ve šťávě Braise na ni položí tak, aby míšeninka kolem stejně přesahovala a zároveň i obložku tvořila.

V kuchyních panských dávají kolem na mísu ozdobné okraje všelijakých tvarů, jež pomocí formiček upravují z nudlového těsta ze samých žloutků. Rozumí se, že takové okraje musí vkusně vypadati a potom též velmi dobře na mísu přiléhati, aby šťáva z míšeninek nemohla pod nimi unikati. V novější době mají takové okraje ze stříbra, jež jsou nejen mnohem ozdobnější, ale i také velmi mnoho času i práce se jimi ušetří.

Nebo podávají se takovéto malé míšeninky v paštikách, k. p. z máslového těsta (Vol au vent). Také mohou se dáti jen jednoduše na hladkou misku, obložiti máslovým těstem a tak podati místo zadělávaného jídla.

V domácnostech měšťanských, když se strojí větší hostina, nashromáždí šetrná hospodyně rozličných drobností, jako jsou: kuřecí hřebínky, jatýrka, srdéčka, žaloudečky, kachní játra, mozečky, brzlíček a jiné, z nichžto potom jen s trošku přemýšlením a prací možno upraviti toto velmi vzácné jídélko poměrně za levný peníz a sice pro domácnost k. p. jednoduše takto:

Maso z prsou dušených kuřat, vařená kuřecí jatýrka, velmi do měkka vařené žaloudečky, jež se (jen to měkké masíčko) pokrájejí na půlky, knedlíčky ze sekaniny drůbeží, dusený telecí brzlíček a mladinké hříbky (jen hlavičky) spojí se bílou základní omáčkou zahuštěnou žloutkem a zacezenou citronem a přidá do ní také šťávy, v níž se drůbež dusila. Na míse může se to obložiti smaženou žemličkou nebo máslovým těstem.

Nebo mohou se ještě přidati račí ocásky, kuřecí hřebínky, květák, šparglové hlavičky a omáčku místo žloutku a citronu legi-rovati račím máslem.

Postní míšeninka může se upraviti takto. Maso z ryb buď vařených nebo jen s máslem pečených očistí se od kostiček a na kostky pokrájí, přidá pak k němu dusené mléčí z kapra, nebo žabí zadečky dusené na másle a zelené petrželi, vařená játra ze štiky, knedlíčky z rybí sekaninky, dusené mladinké hříbky nebo šampion-ky, špargl, karfiolek, zelený hrášek a vše spojí se bílou základní omáčkou postní okořeněnou trochem květu a legirovanou žloutkem. Přidají-li se ocásky z raků, legiruje se pak omáčka račím máslem.— Co z jmenovaných věcí nemáme, vynechá se.   —  Na tento způsob může se s rozličnými změnami udělati míšeninka dle libosti.

Míšeninky nákladnější, jak v panských kuchyních se dělají, připravují se následovně: K. p. malinké fasolové lusky (novinka) pokrájejí se v půli, spaří a nechají pak na ubrousku osáknout. Krátce před úpravou na stůl dá se k nim omáčka francouzská (sauce veloutée), přidá trochu slitinky z drůbeže, trochu velmi dobrého nového másla, málo ořechu muškátového, citronové šťávy a knedlíčky z drůbeží sekaninky. — Na tentýž způsob i místo fasolů může býti se zeleným hráškem na másle duseným, nebo s vařenými šparglovými hlavičkami.

Nebo v hovězí polívce vařené, oloupané a na kostky krájené klobásy, malé oloupané a s troškem polívky, másla a citronové šťávy dusené šampionky, s vínem dusené lanýže, kuřecí hřebínky v málo polívce vařené (od každých asi půl šálku), půl lžíce kaprlí, dá vše na kastrolek, k čemuž i kousek na kostky pokrájeného vařeného libového uzeného masa z mladého přidati se může. Zatím udělá se dobrá španělská omáčka, do ní přidá se též šťáva z duseného masa, k němuž tato míšeninka přijíti má, pak půl sklenky vína bordóského, svaří, zacedí citronem   a   procedí  na  míšeninku.

Nebo 6 artičoků (jen spodečky) dusených ve šťávě (Braise) s bílým vínem, 6 telecích brzlíčků v másle dusených, 6 velkých knedlíčků z kuřecí sekaniny, sběračka račích ocásků, též tolik kuřecích hřebínků dá se na kastrolek. Zatím smíchá se silná hnědá základní omáčka s trochem vína madeirského a se šťávou z masa, k němuž míšeninka tato jest určena, dobře svaří, citronem zacedí a na míšeninku vleje. Poněvadž míšeninka tato dává se vždy jen za podklad nebo za obložku k dusenému masu, musí se všecko krájeti na větší kousky, než obyčejně na jiné míšeninky, a knedlíčky dělati obyčejnou lžicí místo kávové. K posledu přidá se k ní 6 na lístky krájených vždy ve víně madeirském dusených lanýžů.

Nebo vyšpikují se telecí brzlíčky a dusí s trochem másla a silné telecí polívky, až se lesknou a shnědnou. Potom přidají se šampiony, kuřecí hřebínky, knedlíčky z drůbeží sekaninky a vesměs spojí silnou hnědou základní omáčkou svařenou s trochem vína rýnského a legirovanou troškem sardelového másla. Konečně připojí se k tomu ještě na lístky krájené lanýže. — Míšeninka tato podá se buď jako samostatné jídlo a ozdobí celými, v bílém víně vařenými raky — nebo dá se jako obložka k pečenému ťopanu kapounu, nebo k pečenému (v celosti) špikovanému kapru, štice nebo lupici.

Jiný druh takovýchto míšeninek jsou tak zvané „salpikons", jež sestavují se právě tak jako předešlé,   jen   s tím rozdílem,   že všecky součásti na ně určené krájejí se na drobné kostičky. Omáčka pak na ně musí se upraviti silnější a ještě více svařiti než na předešlé malé míšeninky, totiž z 1 l na 1/3 l.

Míšeninky tyto podávají se většinou buď v stříbrných nebo porcelánových mušličkách nebo v mušlových skořápkách, což zvláště nyní jest v obyčeji při větší snídani, nebo při obědě po polívce. Proto musí býti hustší, aby se nechaly rovnati do kopečku, aniž by omáčka stekla dolů, nýbrž pěkně celé je kryla. Když byly do skořápek do vršku urovnány, posypou se žemličkou a někdy i par-mesanským sýrem, pokropí pak máslem, srovnají na plech a dají do trouby, jen co by vrchem sežloutly. — Také nadívají se do malých paštiček a podávají po polívce jako příchoutky — nebo upravují se z nich jitrničky, tak zvané krokvetky.

Jednoduše mohou se upravovati i jen ze zbytků masa pečeného buď telecího nebo drůbeže, zvěřiny s přidáním hříbků, smrží, brzlíků, drůbežích jatýrek a spojí se dle druhu masa buď bílou základní omáčkou zacezenou citronem, nebo bešamelkou, nebo z rajských jablek — na zvěřinu opět hnědou základní omáčkou.

Ze zbytků ryb (i mořských) buď vařených nebo s máslem pečených spoji se masíčko pokrájené omáčkou holandskou, nebo bílou sardelovou. K rybám ze sladkých vod jest dobře přidati i krájené račí ocásky.

Nákladnější upravují se takto: Husí játra, pečená drůbeží prsíčka, šampiony, brzlíček, kohoutí hřebínky pokrájejí se na drobné kostičky a spojí bešamelkou legirovanou račím máslem.

Nebo husí játra (nebo kachní), kuřecí hřebínky a šampiony spojí se omáčkou au supréme.

Nebo vařené makarony, maso z prsou pečené koroptve, libové vařené šunky, kohoutí hřebínky a do měkka dusené artičoky a omáčka z rajských jablek.

Dle těchto několika příkladů možno míšeninky rozličně sestavovati.

Konečně jest ještě druh míšeninek, tak zvané Salmis, jež připravují se výhradně z divoké drůbeže a dobře uhleděny jsou pro labužníky pravou pochoutkou.

Tak k. p.: Tři vyslaněné mladé koroptve upekou se na polo, pak pokrájejí na úhledné kousky, při čemž kůže a kosti se odstraní. Potom dají se na kastrolek s trochem silné polívky zvolna dusiti, po chvilce pak přidá k nim 6 oloupaných šalotek, 4 velké sběračky hnědé základní omáčky, trochu citronové kůry, nechá zvolna na polo vyvařit a procedí. Odpadky od koroptví utlukou se v hmoždíři, rozvlaží trochem omáčky, skrz husté sítko  k ostatnímu  protlačí a pak v parní lázni prohřeje. Na míse zdobí se toto jídlo smaženou žemličkou. Je-li z bažanta, přidá se trochu vína a kůry z hořkého pomeranče.

I ze zbytků může se salmis upraviti, ale není tak chutné — a nejchutnější jest z masa pečeného na rožni. Je-li ze zbytků, nesmí se nikdy v omáčce dusiti, ale udělá se z odpadků omáčka, totiž hnědá základní omáčka svaří se zvolna se šalotkami, citronovou kůrou na polovic, pak utlučené kosti k ní přidají atd., jak povědíno, a potom maso v ní jen prohřeje, ne vařit, sice stvrdne a ztratí chuť.

Jsou-li to sluky, upekou se zčerstva, a pak úhledně rozkrájejí. Kůže i kosti (hlavičky ne) utlukou se jemně a se silnou hnědou omáčkou rozmíchají na husto, pak trochu červeným vínem rozředí, nechají přejít var a skrz žíněné sítko proženou. Usekané pak z nich vnitřnosti (bez žaludků) dusí se s jemnými bylinkami, s trochem slaniny a másla, přidá trochu červeného vína, nechá svařit, zahustí ještě žloutkem, okoření trochem pepře a ořechu muškátového, osolí a na žemličku ve způsobu srdce krájenou a v másle usmaženou namaže. Potom se dá maso na mísu, hlavičky ze sluk zobáky vzhůru mezi ně, tou hustou omáčkou poleje a obloží těmi pomazanými žemličkami.

Jídla tato jsou nejen krásná, ale i z ohledu šetrnosti výhodná, poněvadž i z čerstvých zbytků upraviti se mohou. Mají-li slouti zdařená, musí na ně maso (nechť dusené nebo pečené) býti křehké, šťavnaté a jen bledé, ne do červena dusené nebo pečené. Upotřebí-li se na ně zbytků, nesmí býti starší předešlého dne. Dává-li se za ozdobu salát, kropí se málo octem a olejem, poněvadž omáčka má při stole i na něj stačiti. Na ¾ kg masa počítá se obyčejně ½ l  omáčky, z nížto polovička dává se na obalení a polití masa a ostatní podá pak zvlášť v šálku, aby hosté mohli sobě dle vůle přibrati. Zdobí-li se maso sekaným aspikem. musí býti omáčka hustší, aby s aspikem se nesmíchala. Když omáčka s masem jest již na míse, musí se dáti na chvíli do studena, aby to stuhlo, načež teprv se zdobí.

Upravují se takto: Na másle dušená nebo jen do bíla pečená kuřata rozkrájejí se po vystydnutí každé na pět dílů, totiž: dvě stehna, dvě křídla a prsní díl, při čemž kosti dle možnosti se vyberou a i kůže odstraní. Potom dají se na mísu a marinují asi hodinu s olejem, s troškem citronové šťávy a soli. Nyní naleje se na mísu buď trochu aspiku, a nechá pak na ledě stuhnout, anebo jen omáčky majonesové, načež jednotlivé  kousky   kuřat  napíchnou   se  na vidličku a po všech stranách obalí v omáčce, pak úhledně urovnají na mísu tak, aby stehýnka do spod přišla, na ně pak křídla a na vrch prsa, a pak co nejvkusněji ozdobí, k. p. račími ocásky, olivami, aspikem, kaprlemi, sardelemi, anglickou míšeninkou (Mixed pikles) nebo osušenými řízky ze žemličky, na něž dá se po hromádce kaviaru a mezi každý řízek vždy hromádka aspiku. Zdobí-li se sardelemi, tedy se pěkně očistí, rozpoltí, kosti vyberou a každá půlka pak stočí kolem prstu a p. Do prostřed na vrch může se dáti též pěkná kytka z kudrnatého štěrbáku, což velmi pěkně se nese. Nebo ozdobí se jen jednoduše sekaným aspikem — nebo místo aspiku mačinkami z hlávkového salátu, nebo salátem štěrbákovým. Posype-li se salát na drobné kostičky krájenou červenou řepou a maso opět kaprlemi, vypadá to také velmi pěkně.

Pěkná ozdoba jest i také tato: Malé větvičky kudrnaté petržele rovnají se do růžiček, na prostředek pak, kde se stopky spojují, dá se hromádka červeného aspiku a na ni do prostřed malinká perlová cibulka nebo kousek tvrdého bílku — je-li aspik bílý, dá se místo cibulky kaprle. To se dělá buď kolem masa, nebo jen sem tam po něm. — Nebo v zimě zdobí se výhonky celerovými a z červené řepy, což jest velmi pěkné.

Takto může se to upraviti i z kapounů, krocana, holoubat, králíka, i z divoké drůbeže, ryb i z homara.

Upravuje-li se míšeninka studená z bažanta, může se kolem plně obložiti salátem z řeřichy, na nějž pak sem tam položí se trochu šikmo pěkně stejně velcí vaření červení raci klepety směrem k masu a ocásky ku kraji mísy. Raci zde slouží jen za ozdobu a proto nedává se jich mnoho; pro ten případ však, že by bylo více hostů, než na míse raků, musí se přece toho dbáti, aby pro každého hosta alespoň po jednom raku bylo pohotově, kdyby jej snad některý sobě přál.

Z jiné divoké drůbeže, mimo bažanta, není jídlo toto tak výborné; zvláště krásně vypadá, rovná-li se na velkou podlouhlou mísu. — Je-li z koroptví, může se dáti salát ze štěrbáku.

Nebo místo raků dají se na tvrdo vařená a oloupaná vejce čejčí buď pěkně sem tam po salátu — anebo udělá se uprostřed mísy ze salátu jako hnízdečko, vejce do něho složí, maso omáčkou obalené dá kolem a okraje ozdobí sekaným aspikem. — Takto vejci a řeřichou mohou se ozdobiti i studené salmi z bažanta.

Nebo i také z rozličné divoké drůbeže do hromady srovná se úhledně krájené maso na mísu do kopečku tak, aby jednotlivé druhy bylo znáti — jsou-li též sluky, dají se hlavičky zobáky vzhůru na vrch do prostřed — poleje se to omáčkou olejovou, nejlépe zelenou, obloží oloupanými  a dušenými malými šampiony upravenými na salát (s olejem, octem, solí a pepřem), a kolem kraje pak dají malí, do lesknava dusení a vystydlí ptáci,   k. p. křepelky,  skřivani a p.

Jídla podobná ovšem nehodí se pro každou domácnost, ale některým hospodyňkám budou vítána, jmenovitě v myslivnách, kde mnohdy vznešený host má se uctiti — anebo když v některých domech třeba dva dni po sobě strojí hostinu, mohou se zbytky od předešlé takto výhodně upotřebiti. — Upravuje-li se pod. jídlo ze šunky, dává se do prostřed mísy omáčka olejová zelená, kolem ní šunkové řízky bez tuku a ozdobí bílým aspikem. Omáčky zelené a vůbec s bylinkami musí se upravovati až v poslední chvíli, sice delším působením kyselin a soli zkazí se zelená barva.

Z ryb upravuje se jako z kuřat a mohou se na to upotřebiti zbytky vařených nebo na másle pečených ryb   (bez kůže a kostí) a zdobí se též jako z kuřat.

Je-li to úhoř, může se klásti do kola na míse vždy řízek vařeného úhoře, pak na polo přes něj řízek naloženého, a potom vařeného hovězího jazyku (pěkně červeného), opět řízek úhoře atd. — nebo dá se ještě mezi to střídavě řízek uzeného lososa, kolem toho pak při kraji mísy zdobí se to račími ocásky, stočenými sarde-lemi, kaprlemi a p. Omáčka olejová vleje se pak do prostřed mísy. — Takto opět i ze zbytků možno velmi krásné jídlo upraviti.

Na lososa může se udělati omáčka olejová následovně: 5 žloutků tře se velmi dobře a pilně a při tom po kapkách poznenáhla k nim vypřidává: půl kávového koflíčku oleje, pak z půl citronu šťáva, malinko cukru, dle chuti soli, 1½ lžíce rozpuštěného másla, 1½ lžíce vína madeirského (na lososa labského dává se víno červené, na rýnského pak bílé) a dle chuti octa. Když vše je pohromadě a velmi dobře utřeno, postaví se to na mírný oheň a tře tak dlouho, až to zhustne, načež vezme se to okamžitě s plotny a míchá dále, až to vystydne a i studené potom ještě vydatně tře — vůbec čím více se tato omáčka tře, tím jest lepší.

Na maso z homara jest dobrá olejová červená omáčka a s octem estragonovým; ostatně zdobí se jako z kuřat.

V kuchyních panských rovnají podobná jídla všelijak ozdobně na rozličné podstavce z chleba, rýžové kaše atd., což pěkně provedeno tabuli velmi krášlí. Pro příklad zde uvádím, jak se to dělá z celého homara.

Uvařený nechá se ¼ hodiny prochladnouti. Pak se vyndá, otře a mezi dvěma prkénky potíží, aby měl pěknou podobu a nechá tak vystydnout. Potom se vrchní slupka s klepet i s ocasu sejme (ostrým nožem se stranou kolem opatrně prořízne, a pak vyzvedne); tak i s ostatního těla se slupka na 1 cm od hlavy ku hřbetu na příč prořízne, ale aby se maso neporušilo, a pak sejme.

Nyní se všecko maso ze spodní slupky (kostry) vyzvedne a pokrájí na úhledné, ½ cm tlusté řízky, které se však nesmí pomíchati, aby se pak snadno zase do původní podoby nechaly srovnati. Maso pokropí se pak trochem octa se solí a pepřem a nechá tak ležeti. Z části sejmutých slupek udělá se račí máslo a má-li rak vajíčka, omyjí se, dají na kastrolek a jen tak na mírném ohni dusí, až zčervenají.

Na raka 1 kg těžkého vezme se mísa asi 45 cm dlouhá. Nyní udělá se z bílého chleba podstavec, kterýžto aby byl 40 cm dlouhý, a od jednoho konce, kde má míti šířku 5 cm a výšku jen o něco málo vyšší než plocha mísy, aby se znenáhla zvedal do kopečku a  rozšiřoval tak, aby pak na druhém konci byl 14 cm vysoký a 9 cm široký, a přilepí pak na mísu trochem těsta. Potom vydlabe se z podstavce po stranách ostrým nožem sem tam kousek chleba, aby nevypadal tak rovný, nýbrž spíše měl podobu hranatého kamene, načež pomaže se celý sardelovým máslem, čímž dostane i barvu kamennou (másla stačí asi 220 g).

Nyní položí se opatrně na něj celá kostra z homara i s hlavou tak, aby konec ocasu byl na míse, ostatním tělem pak na podstavci, jako by na něj chtěl vylézti, načež se nožky opatrně rozvedou, aby vypadaly v přirozené poloze, jako by lezl. Potom rovná se na kostru maso a sice řízky poněkud šikmo a s dvou třetin přes sebe, počínaje od ocasu nahoru až k hlavě, a pak i do klepet. Nejvýše na podstavec postaví se a přilepí těstem z mouky a bílku velká mušle naplněná do kopečku olejovou omáčkou, a sice širokou stranou ven a užší k hlavě raka, jehož klepeta položí se tak, jako by chtěl ji rak nahnouti, aby se z ní napil.

Nyní protlačí se skrz sítko kousek zeleného bylinkového másla, načež se sítko obrátí a proběhlé máslo nožem opatrně po kouscích sejímá a klade pomocí dřívka jako kousky mechu do prohlubin podstavce a co možná tak, aby byl jako kámen sem tam mechem porostlý, taktéž i na plochu pod rakem a kolem mušle. Nyní protlačí se opět jiným sítkem máslo z homarových slupek, z nichž pak potrousí se po mechu malé tyčinky, aby to bylo jako alpské růžičky. — Omáčka v mušli zarovná se na vršku (jen špička) trochu na plocho, dá tam též kousek mechu, na nějž pak vajíčka z homara se kladou. Kolem kraje omáčky dají se pak také sem tam kousky mechu a vajíčka po něm potrousí. Kolem podstavce pak dá se věnec z řeřichy, do nížto v stejné vzdálenosti kladou se řízky citronu po délce směrem k středu krájené a asi 4—5 mm tlusté a před každý řízek citronu položí se v místo, kde jsou jádra, půl olivy bez pecky, místo níž dá se tam kopeček másla z homara, k čemuž ještě podotýkám,  že se ozdoby musí dělati ve studenu,  aby máslo bylo tuhé a zůstalo v původní podobě,  jak bylo protlačeno.   Je-li vše pečlivě provedeno, krášlí to velmi každou tabuli.

Snadnější, levnější a také velmi krásný jest tento způsob: Prsíčka z několika kuřat dusí se jen do bíla, pak marinují v citronové šťávě, pepři a soli. Zatím pokrájí se vařený naložený, pěkně červený hovězí jazyk na lístky, z těch pak vykrájejí se buď lístečky, nebo malé kostky. Nyní se všecka prsíčka úhledně do stejné velkosti okrojí, potrou bílou omáčkou majonesovou a buď ve způsobu šachovnice vyloží, nebo těmi lístky v podobě rozmarinky pokladou, pak každé prsíčko opatrně poleje chladným, ale ještě tekutým as-pikem, aby bylo jako pod sklem.

Potom dá se na mísu salát z květáku, chřestu a mladinkých kelrubů, nebo jen salát hlávkový na nudličky krájený — pěkně do kopečku, na něj kolem položí se opatrně prsíčka a při kraji ozdobí sušenými řízky ze žemličky, na něž dá se do hromádce kaviaru a mezi každý řízek vloží račí ocásek. Do prostřed pak na vrch postaví se z bílé řepy ozdobně vykrojená buď miska nebo vasa, do níž dá se něco zeleného a i nějaké kvítko. V kuchyních panských dávají místo jazyku ve víně dusené černé lanýže a do prostřed vrchní kytky zapíchnou pěkný, ozdobný stříbrný rolníček tak, aby ozdoba nad kytkou vyčnívala. — Podobné věci vyžadují ovšem velké píle i dovednosti.

Konečně jsou ještě míšeninky studené, jež naplňují se do mušliček. Na tyto krájí se maso (zvláště čerstvé zbytky) nebo ryby na drobné kostičky, spojí některou olejovou omáčkou, pak do mušliček do vrchu naplní, posypou buď drobně sekaným aspikem, nebo jím kolem do věnečka ozdobí a podávají na míse na vkusně stočeném ubrousku, nebo zdobí se jimi některá studená jídla.

Míšeninky s omáčkou rosolovanou (Chaufroix). Jsou to vlastně studené Salmis a upravují se podobně jako teplé z divoké drůbeže.

K. p. z upečeného bažanta vykrájejí se prsa a jiné pěkné maso — z ostatního pak upraví se studená omáčka (viz chaufroix sauce), v níž pak omáčí se maso, a když to stuhlo (nejlépe u ledu), pomaže se čistým aspikem, aby se lesklo, načež klade se na mísu do vršku, prsa na vrch a ozdobí kolem aspikem.

Je-li to z koroptví nebo z divokých malých kachen (čírek), přidají se na lístky krájené a v madeirském víně dusené lanýže, šťáva pak z nich dá k omáčce, čímž se stane ještě lepší.
Nebo dusí se tři malá kuřata ve zvláštní šťávě (Braise), pak jako na studenou míšeninku (mayonnaise) rozkrájejí, tuk se šťávy sebere, procedí a přidá k ní ½ l bílé základní omáčky a 3/10 l aspiku a tak dlouho  na  plotně  míchá,   až  houstne,   pak  osolí a míchá na ledu, až tuhne. Zatím naleje se na dno mísy až k okraji aspiku a nechá stuhnout,   pak kousky kuřat   v   omáčce omáčejí a kladou na mísu na ten stuhlý aspik,   vespod stehna,  na ně křídla a na vrch prsa a kolem zdobí na kostky krájeným aspikem, který dodává celku velmi krásného vzhledu.

Tato jídélka hodí se zvláště pro churavé a staré, anebo kdo nemají již zdravých zubů. Upravují se většinou z pečené drůbeže a i také z čerstvých zbytků. Mají-li býti zdařena, nesmí býti ani příliš hustá, ani řídká, ale chuti silné masové. Proto dává se na vyváření kostí a odpadků polívky jen málo, co by se utvořil jako výtažek, který se pak do omáčky pro posilnění chuti přidá. Podávají se buď co samostatné jídlo, nebo naplňují se jimi malé paštičky.

Tak k. p.: Maso z prsou pečeného kapouna (bez kůže) nebo bílé maso z pečeného ťopana useká se velmi jemně, odpadky pak vyvaří s trochem polívky, tuk sebéře, načež se procedí, a pak přidá k ní dle potřeby trochu bílé základní omáčky a dobré sladké smetany. Potom svaří se to za stálého míchání na zahustlou omáčku, která se potom teprv osolí, a pak procedí na to usekané maso, tak aby z toho byla vláčná kaše, která se na mísu do kopečku urovná, ozdobí máslovým těstem nebo smaženou žemličkou a hodně horká dá na stůl.

Sekaninky tyto mohou se i ze zbytků připraviti, ale nejsou nikdy tak chutné, jako z čerstvě pečeného masa.

Ano, i z vařeného telecího masa může se upraviti podobné jídelko takto: Maso libové vaří se v málo vodě se zeleninou, trochem citronové kůry a kouskem cibule. Když vychladlo, useká se a z té procezené polívky udělá se dobře svařená bílá omáčka. Zatím dá se usekané maso na kastrolek na ustrouhanou a v másle zapě-něnou cibuli, pak tou omáčkou dle potřeby rozmíchá a konečně vmíchá do něho na ½ kg masa jeden syrový žloutek a trochu bílého pepře. — Takto upravují se i čerstvé zbytky pečeného nebo duseného telecího masa.

Maso z pečeného bažanta useká se velmi jemně, a pak v hmoždíři utluče. Odpadky z něho vyvaří se v málo polívce, s nížto se tuk sebéře, a pak přidá k tomu utlučenému masu zároveň s tolik omáčky Béchamel, k níž se přidalo i šťávy z bažanta, co by se utvořila kaše, která by se nechala na mísu rovnati do kopečku. Potom se to na plotně umíchá, aby to bylo dobře teplé a hladké; je-li to pro hostinu, prožene se to i skrz žíněné sítko. Nyní urovná
se kaše na hlubokou misku a kolem staví na hniličko vařená, oloupaná, hodně horká vejce a mezi každé vstrčí z vařeného naloženého, pěkně červeného hovězího jazyku vykrojený kohoutí hřeben, což velmi krásně se nese.

Nebo poklade se smaženou žemličkou, nebo obloží máslovým těstem, ale s vejci a jazykem jest to zvláště krásné. Vejce staví se špičkou vzhůru, a aby rovně stála, musí se někdy spodem i přikrojiti.

Taktéž upravuje se i ze sluk, jen že se kostičky a šťáva z pekáče, v níž se pekly, vyvaří v hnědé základní omáčce a jako svrchu obkládá.

Nebo udělají se ze žemličky (bez kůrky) na dobrého půl druhého palce tlustá a dle vůle velká srdce, kolem od kraje udělá se nožem tak hluboký řez, jak hluboko je pak chceme vydlabati, potom usmaží, vydlabou, naplní kaší, kladou na mísu špičkami do prostřed a na vrch dá se též tak smažená a vydlabaná žemlička, jen že kulatá a na každý kousek staví pěkně stejně velká, na hniličko vařená, oloupaná vejce.

Na uvedený způsob připravuje se kaše i z jiné divoké drůbeže.

Ze zvěřiny pečené i ze zbytků dělá se kaše právě tak, jako ze sluk. Po způsobu anglickém odusí se pak utlučené maso s cibulkou na másle zapěněnou, a když se má dáti na stůl, vmíchá se k tomu trochu smetany a kajenského pepře — nebo místo smetany hnědá základní omáčka, citronové šťávy a kajenského pepře, spolu pak propaří a žemličkou ozdobí.

Nebo maso z pečených sluk, bažantů atd. obere se po vystydnutí z kostí, pak useká, jemně utluče a dá na kastrolek. Kosti pak a odpadky rozkrájejí se, potom s trochem hnědé základní omáčky vyvaří, jež se pak procedí a přimíchá k tomu utlučenému masu, potom osolí a protlačí skrz sítko. Konečně přidá se k tomu, je-li to k. p. z masa ze tří sluk, ještě 8—10 žloutků, dobře spolu utře, a pak v hluboké míse v páře uvaří. Na stůl obkládá se smaženou žemličkou. Jídlo toto jest nejlepší ze sluk a známé pod jménem „Fumet".

Podobné jídélko lze i upraviti, zbudou-li pečené kýtky ze zajíce, takto: Maso ze 4 kýtek obere se a udělá dobrá kaše, totiž dusí se utlučené maso na šalotce v másle zapěněné, přidá sběračka hnědé omáčky, vaří 10 minut, aby hezky zahoustla, zacedí citronem, přidá pepře a prožene skrz sítko, pak vmíchá do ní 8 žloutků a naplní do hladké, dva palce vysoké a 2 palce široké věncové, máslem vymazané formy  (dno její vyloží se papírem),   uvaří v páře,
pak vyklopí, papír obere a do prostřed dá purée ze šampionů (viz houby) — mohou býti i smrže, ale není to tak úhledné. — Je-li masa málo, mohou se podobná jídélka i v menších formičkách v páře vařiti a dle okolnosti upotřebiti.

Též i z ryb může se takováto sekanina připravovati takto: Buď vařené nebo pečené rybí maso obere se z kostí, a pak jemně useká Na plný talíř sekaného masa utře se asi 125 g másla, načež přidá se k němu sekané maso z ryb, dvě drobně sekané cibule, trochu květu, pepře, soli, ½ l kyselé smetany, lžíce kaprlí, pár lžic strouhané žemličky, 3 žloutky, dobře promíchá a k posledu přičiní ze tří bílků sníh. Potom se kašovina peče při mírném ohni v míse nebo ve formě vymazané máslem.

Kašoviny (purée) z hub a zelenin jsou uvedeny v dotyčných kapitolách.

Toto známé a u mnohých oblíbené jídlo patří mezi nejvýživnější a mírně-li okořeněno, i pro churavé na žaludek mezi nejstravitelnější pokrmy; nesmí se však nikdy požívati i s kůží, která jest těžko stravitelná.

Mají-li jitrnice býti dobré a zdravé, musí se toho dbáti, aby se usekalo na ně maso jen dobré, hlavně aby žádné slizovité a křupkovité části, ani kůže se do nich nedostaly; dále aby maso nebylo do měkka vařené, nýbrž jen něco přes polovic, že jsou jitrnice pak chutnější, a aby se nesekalo až na kaši, aby i zuby také ještě trochu práce měly; potom aby se nedalo do nich mnoho žemličky, která pak působí v žaludku kysnutí, kteréž i v takových jitrnicích záhy již samo sebou se děje — žemličky patří jen zcela málo, aby tuk z jitrnic poněkud do sebe vtáhla (někde dávají za tím účelem i krupici!) a aby žemlička namáčela se vždy jen do polívky, ne do mléka, jež kysnutí zvláště podporuje; dále aby se nedalo mnoho koření, jmenovitě ne hřebíčku, kterýž zkazí vlastní chuť jitrnic docela, což se i stane, když se jitrnice příliš osolí (v průměru počítá se soli 4%) — tučné musí se o něco více soliti a kořeniti; je-li to však pro churavé, tedy zcela malinko koření a žádný česnek; také nesmí se příliš mastit, poněvadž přidávají se k nim játra, která sama o sobě jsou tučná — takové tvoří kyselinu a působí pálení žáhy. Střeva aby byla velmi čistá, beze všeho šlemu a zápachu. Vůbec sluší při jitrnicích dbáti největší čistoty, a proto prý by mělo býti na každé jitrnicové stříkačce napsáno: „Čistota půl zdraví".

Před nadíváním musí se střevo ještě protáhnout skrz prsty, aby se všecka voda z něho odstranila, pak ne příliš naplňovati, sice zvláště jelita, když krev při vaření nabývá, pukají; kladou se pokaždé do polívky nebo vody vařící. Když při vaření na vrch vyplynou, musí se pak ještě zlehka potápěti, aby vrchem neosychaly a nepraskaly. Dle tlouštky jich vaří se čtvrt hodiny až i hodinu, ale vždy jen velmi mírným varem, aby se provařily a nepukly. Zkušený řezník ví již, kdy jitrnice je dost vařená, což se pozná, že vyndaná rychle osychá; píchání dřívkem na zkoušku, nepoteče-li z nich krev, zkazí jitrnice docela, ujde jim šťáva i síla právě tak, jako píchá-li se do masa při pečení.

Hlavní věcí také jest, aby nedostaly se jitrnice na stůl nedovařené; jsou sice stravitelné, ale mají chuť mdlou a také možno si takovými i na zdraví uškoditi, poněvadž co povědíno o nedovařeném a nedopečeném vepřovém mase ohledně trichin atd., platí i zde.

Zabije-li se v domácnosti vepř, dělává řezník obyčejně jitrnice sám, ale hospodyňka má dbáti svrchu uvedených pravidel a dle nich si poručiti, jak jitrnice udělány míti chce. Na řezníka tu spolehnouti nelze, poněvadž on v mnoha domácnostech dělává jitrnice a skoro v každé jinak, dle toho, jak si kdo přeje, při čemž kolikráte svrchu uvedených pravidel velmi málo se dbá.

Jelita nehodí se již pro churavé na žaludek, poněvadž bývají tučná, dává se do nich žemlička a obyčejně více se koření než jitrnice. Žemlička namáčí se do polívky nebo do mléka, ale polívka jest lepší, protože se mléko snadno rozkládá, což může býti, jsou-li jelita déle uschovaná, pro zdraví i nebezpečné.

Také dávají do jelit kroupy místo žemličky, ale nesmí se jich dáti mnoho a musí býti velmi do měkka uvařeny. — Dá-li se k vařeným kroupám ještě kousek usekaného masa, krev a koření jako do jelit, pekou se také na pekáči a jídlo toto jest známé pod jménem „obarvené kroupy". — Nedá-li se žádná krev, ale přidají sušené vařené a usekané hříbky, jest to tak zvaný „černý kuba."

Zvláště chutná jsou jelita takto upravená: Oloupají se 3 — 4 cibule, pokrájejí na lístky a v rozpuštěném sádle dusí, až změknou, ale musí zůstati bílé. Zatím uvaří se 560 g vepřového masa z pod-břišku, ne příliš do měkka, a vystydlé pak na drobné kostičky pokrájí. Nyní rozpálí se kus nového másla a přidá k němu 1½ lžíce mouky a chvilku nechá zapěnit, pak vleje k tomu za stálého míchání 1 l dobré sladké husté smetany a uvaří z toho hustá omáčka, přidají k ní ty osáklé cibule a spolu se to prožene skrz sítko do kastrolu, pak míchá, až je to horké, načež přidá se k tomu to pokrájené maso a o něco málo více než 1½ l krve, osolí,  okoření trochem pepře, muškátového ořechu, hřebíčku, demutě a bobkového listu tak, aby to mělo příjemnou chuť, naplní do tenkých vepřových střev, rozdělí na prst dlouhá jelitka, jež se nití vždy převážou a vaří 10— 15 minut zvolninka v osolené vodě, pak pomaštěným papírem ukrytá dají vystydnout. Potom se zpovolna v másle pekou a hned dají na stůl. Upozorňuji zvlášť na to, že se musí velmi opatrně kořeniti, sice by nebyla chutná. Též musí býti smetana hustá a dobrá, jinak, kdyby se dala řídká, teče pak po rozkrájení z jelit syrovátka. Pro málo osob dělá se jich málo, aby se hned spotřebovala.

Zvláště dobrá jsou z divokého vepře, z něhož se vezme krev hned po zastřelení. Jelita tato pro svou velmi dobrou chuť podávají se k dopolední snídani nebo jako příchoutky při tabutích. Je-li výběr, jest lepší krev z mladého, jest mnohem jemnější a chutnější. Když vloží se do vřelé vody, musí se zvolna míchati, až ztuhnou; varem nesmí se vařiti, sice puknou. Dá-li se maso z vepře domácího a krev z divokého, jsou jelita zvláště dobrá.

Na tento způsob dělají se i jelítka z husí a kachní krve, máme-li jí více, jen že se nedá žádné maso a nadívají se do skopových střívek. Po každé však musí se spotřebovati buď hned, a nebo druhého dne, poněvadž se smetana v nich rozkládá, a proto mohou býti i zdraví škodlivá.

Jitrnice vůbec není radno dlouho držeti a tím méně nechati je zmrznouti. Delším uschováním vyvine se v nich velmi prudký a nebezpečný tak zvaný jitrnicový jed, jehož podstata snad až dosud není známa, a proto jitrnice chuti a vůně nasládlé nebo nakyslé, místy změklé nemají se nikdy požívati.

Klobásy nesmí obsahovati mnoho žemličky, poněvadž pak rády pukají (obyčejně dávají namáčené žemličky čtvrtý díl); nejlepší jsou, když se useká libové maso s polovicí tolik sádla, osolí, okoření trochem bílého pepře a citronové kůry, navlhčí trochem bílého vína nebo piva nebo vody, jak kdo rád, pak nadívají do skopových střívek, ale pokaždé musí se velmi dobře vypracovati a na vále pro-házeti, aby se vše dobře spojilo. Pekou se pak na másle, ale ne dlouho, aby nevyschly a podá k nim hořčice nebo pokládá se jimi kaše z bramborů, nebo modré zelí a i jinak se potřebují.

Také může se na másle do žluta smažená žemlička povařiti s červeným vínem, jen co by z toho byla dobrá šťáva, do ní pak dají se syrové klobásy, okoření trochem pepře, soli, sekanými sardelemi a kaprlemi, přidá trochu smažené žemličky a ještě dle potřeby červeného vína, čtvrt hodiny vaří, tuk sebere, klobásy dají na misku, pak ta šťáva pěkně přihoustlá na ně procedí a hodně horké dají na stůl. Takto jsou klobásy velmi dobré a podávají se k dopolední snídani nebo při tabulích po polívce.

Také dávají místo citronové kůry dusené lanýže s vínem madeirským, a pak jemně krájené; toť ovšem jen v kuchyních panských, kdež i jitrnice z husích jater s lanýži připravují — haněti se to nemůže, poněvadž jsou velmi dobré, ale ze zdravotních ohledů chváliti se také nemohou.

Velmi dobré klobásy, zvláště pro churavé na žaludek, jsou ze dvou dílů masa telecího a jednoho dílu libového vepřového s přidáním trochu pepře, citronové kůry a muškátového ořechu, což se rozředí jen trochem vody. — Přidá-li se do nich trochu na drobné kostičky krájeného sádla a dá jen pepř, mohou se zlehka okouřit (málo uditi) a jsou pak zvláště v takovém případu dobré, když žaludek všeliké bílkoviny špatně tráví. I obyčejné klobásy mohou se trochu uditi, ale nesmí býti v nich, jako vůbec v jitrnicích k uzení určených, žádná žemlička a musí se pevně naplniti.

Ze zbytků rozličných pečení a z míšeninek (Salpicons) atd. dělají se smažené jitrničky tak zvané krokvetky (croquettes), o nichž v kapitole „o zbytcích" je psáno.

Stran ostatních jitrnic a jitrniček, jež kupci a lahůdkáři prodávají, třeba jest při koupi jich velké opatrnosti. Výroba takovýchto jitrnic provádí se ve velkém. Zvláště dobré jsou z jazyků, jater, lanýžů atd., jež ponejvíce zasýlají se k nám z Německa; oblíbené jsou též polouzené frankfurtské; v Praze, Vídni, Norimbergu, Brun- švicku dělají též dobré jitrnice; z vlašských jsou vychválené boloňské a milánské; z francouzských opět lyonské a arlské, z nichž některé pro oko bývají barvené, k. p. slanina na zeleno, což však schvalovati nelze, poněvadž takové barvy mohou býti i jedovaté, nebo hledí se takto třeba zakryti špatná jejich vlastnost.

Při kupování jakýchkoli jitrnic musí se hleděti na to, aby byly veskrz stejné barvy, všude stejně tuhé, ne snad místy měkké nebo odfouklé; uzené pak aby příjemně voněly kouřem. Když se nakrojí, má býti vnitřek celý stejný: při jitrnicích z masa syrového pěkně červený; z vepřového masa (Knackwurste) pěkně bílý; z jater opět pěkně světlé barvy, tuk ne zelený nebo jinak špatně zbarvený; z krve barvy ještě červené — jsou-li tmavé,   byla   krev  již stará.

Uzené jitrničky (pražské, vídeňské, frankfurtské atd.) vloží se do vařící vody do nádoby tak velké, aby se tam pohodlně vešly a nemusely ohýbati, načež nechají se na kraji plotny, až vystoupí na vrch, což jest znamením, že jsou dost prohřáté. Potom vloží se do složeného ubrousku na mísu a podá k nim jemně strouhaný křen. Také kladou se na zeleninu, zvláště na zelí nebo kadeřák.

Uzené klobásy vaří se asi 20 minut a podává pak k nim křen, nebo kladou se na zeleniny.

Cervelàty (cerbuláty) krájejí se buď studené a podávají s octem, olejem a pepřem, nebo s cibulí — nebo ohřejí se ve vodě a podává k nim křen.
 

Salámy krájejí se na velmi teninké řízky, kůže potom sloupne, načež složí se na talíř trošku přes sebe a podávají k nápojům nebo k chlebu s máslem. Takto krájejí se i jitrnice z jazyku atd. Při krájení jitrnic z jater a vůbec uvnitř měkkých na lístky, musí se nůž omáčeti v horké vodě, jinak by lístky nebyly pěkně hladké.

Uzená jelita povaří se, pak za horka krájejí a kladou na purée z hrachu, čočky, na zelí atd. — studené (ne prve vařené) přidávají se obyčejně k bramborovému salátu atd.