Jídla tato náležejí k jemnějším a připravují se buď jen přidáním rosolujících látek, jako jsou: vyzí měchýř, želatin a p. — nebo použije se na ně rozličných klihovatých částí masa.

Jak již v oddělení prvním povědíno, nenachází se klihovatina nikde v přírodě již hotová (vyjímajíc snad v předivu bourců hedvábníků), ale tvoří se teprv, když některé hmoty klihovaté, k. p. kůže, šlachy, křupky atd. déle vaříme. Nejvíce klihovatiny dávají telecí a vepřové nožičky a kůže, hovězí huba, ohony, hlavy, mladinká drůbež a maso z telete ne 14 dní starého, potom některé ryby a hlemýždě. Zvláště z ryb jest rosol velmi dobrý, ale nejjemnější (snad proto, že nejdražší) jest prý rosol z indických ptačích hnízd.

Co do výživnosti nepřikládá se chemicky čisté klihovatině ceny; obsahuje sice hojně dusíku, a měla by tudíž býti i výživná; avšak mnohými zkouškami dokázáno, že tomu tak není. Jmenovitě francouzská akademie klihovatinu co potravinu zcela odsoudila a odvolává se při tom na přirozený pud zvířat, zvláště psů a krys, která ji nechají nepovšímnutou ležeti.

Proto jest hlavním pravidlem, aby k požívání určený rosol neobsahoval klihovatiny více než nevyhnutelně třeba, aby se vyklopený nerozbořil a při dotknutí nebo nesení ho jen se třásl, ne však aby byl tuhý, jak mnohé neumělé kuchařky jej připravují, ano, si i chválí, že prý se pěkně vyklopuje a drží dobře pohromadě. To ovšem proto, poněvadž obsahuje tolik klihu, že možno jím i sem tam pohazovati a jak se říká i „přes střechu házeti", aniž by se rozpadl.

Takovýto rosol jest barvou do žlutava, ne pěkně jasný, chuti ostré skoro jako přiboudlinou a co hlavního neobyčejně těžko stravitelný, a proto i zažívací ústroje velmi namáhá. Kdo jen poněkud má slabší žaludek, zajisté mi přisvědčí, že po požití tvrdého rosolu nebylo mu dobře, zvláště jedl-li jej na večer. Jmenovitě rosoly s cibulí, sardelemi, okurčičkami a p. dráždidly promíchané, jakož i vepřové žaludky naplněné ostře kořeněnými klihovatinami a p. věci jsou večeře — pro Šparťány.

Co se týče kořenění rosolů, jest dále při vaření jich udáno. Zde jen podotýkám, že jako překořeněné jídlo dráždí a kazí žaludek, totéž činí i pikantně okyselené a okořeněné rosoly.

V kuchyni, jak známo, dlužno sloužiti dvěma pánům, výživě a zároveň i chuti a oběma třeba vyhověti. Při vaření rosolů však nejčastěji ten první pán, totiž výživa, bývá zkrácen, a pak svůj hněv rozličně projevuje, nejčastěji však tlačením a bolením žaludku. Proto abychom si ho nepohněvali, musíme uvedeného zde poučení o rosolech vůbec velmi dbáti; neboť nemá-li rosol příslušných vlastností, byť i tvarem byl nejozdobnější, nemůže slouti zdařeným a pravý labužník, totiž který zná jísti s rozumem, pozná na první pohled jeho vadu.

Obyčejně má se za to, že se rosol při jisté opatrnosti vždy podaří; já však jsem jiného náhledu a pravím, že i při velké opatrnosti dost často se zkazí.

Nejprvnější podmínkou ku zdaru rosolů jest, aby všeliké nožičky a vůbec klihovatiny byly zcela čerstvé, jinak by to mělo příchuť jako mýdlem — dále aby se vařily v nádobách hliněných, velmi čistých, protože v nádobách kovových nemají tak dobrou chuť a vaří-li se s kyselinami: s vínem, octem, nejsou jasné, poněvadž kyselina na kovu leptá, což jest příčinou, že jest pak rosol kalný, aniž by se kolikráte vědělo, co je toho příčinou. Také kalí rosol maso z hlavy, a proto není radno na rosoly pro hostinu je přidávati. — Vůbec třeba při této práci největší čistoty, přesnosti, zručnosti a opatrnosti.

Vařený rosol musí býti velmi čistý, průhledný, chuti silně masové, při čemž nesmí býti ani dost málo chuť klihovatinou znamenati. Dále aby měl pravou pevnost, nebyl totiž tuhý, což se stává, když mnoho látek klihovatinu obsahujících poměrně v málo tekutině vaříme, nebo i také když necháme rosol vařiti varem, mnohdy i prudkým a  k tomu ještě déle trvajícím, jak se to dělá při vaření masa na třetí stupeň, kde hledí se docíliti rosolu tuhého k uschování masa, kterýžto se pak ovšem nepožívá. Rosol smí býti jen tak pevný, co nevyhnutelně třeba, aby vyklopený podržel tvar a se nebořil. — Jedině rosol do velkých forem určený, zvláště klade-li se do něho velká drůbež, k. p. krocan nebo p. v celosti, musí býti poněkud pevnější, poněvadž při takové velkosti by se rozpadl, — nebo i takový rosol, do něhož pro ztemnění (když se upravuje vícerobarevný rosol) vmíchává se kašovina z některého masa, jinak by to nedrželo pohromadě. — Konečně musí se hleděti, aby zčerstva vychladl a tuhl — čím čerstvěji vychladne, tím jest pak jasnější a čistší; proto zahrabávají se formy již před naplňováním do ledu, aby vystydly.

Upravuje se takto: Do čisté hliněné nádoby dají se k. p. 2 zcela čerstvé, opařené a od kostí oddělené telecí nožičky i s vyjmutými kostmi, naleje na ně 2 1/2  l studené vody, načež nechají se na plotně, až se voda hodně zahřeje a pěna na povrch vystoupí. Nyní se voda sleje, nožičky i kosti čistě ve studené vodě omyjí a dají do dobře vyčištěné nádoby, na čemž velmi mnoho záleží, poněvadž tímto omytím masa a vyčištěním nádoby má pak rosol čistší chuť a jest jasnější. Potom vleje se na ně opět 2 1/2 l čisté studené vody, přidá trošky soli a 1/2  kg čerstvého libového hovězího masa (nejlépe z nohy) nebo půl slepice, nebo oboje. Nyní vaří se to spolu za stálého odpěňování velmi mírným varem, aby se tekutina nezkalila, asi 4 hodiny, vůbec tak dlouho, až rosol, když se ho dá trochu na talíř stuhnout, zkoušku obstojí. Potom procedí se skrz čistý ubrousek a dá vystydnout, což se z počátku musí díti v teplé místnosti, aby všeliké kalné částky lépe ke dnu mohly padnouti, čímž pak čištění se usnadní.

Druhého dne obere se s něho velmi čistě všeliká mastnota, při čemž i pijavým papírem se napomáhá a konečně se ještě rosol šatem, v horké vodě omočeným, vrchem otře, aby všechen tuk se odstranil, neboť jen takto lze velmi čistého rosolu docíliti. Když byl takto vrchem obrán, nahřeje se nádoba, rosol vyklopí, a pak i spodem čistě ode všeho kalu obere. Nyní rozmíchají se 2 čerstvé bílky jen tak, co by zřidly, ne však aby tuhly jako na sníh, načež za stálého míchání do studeného rosolu se přidají. Přidají-li se zároveň i rozdrcené skořápky z vajec, čistí se rosol lépe, ale mnozí si to velmi oškliví; i také celá vejce, totiž i se žloutkem se dávají — proto nechť hospodyňka dle vlastní vůle se řídí.

V některých knihách stojí, že se dávají bílky do rosolu vařícího; tato rada jest úplně chybná, poněvadž jakmile se vpustí bílek do tekutiny vařící, srazí se okamžitě a účel, proč se tam dal,  aby totiž všechen kal do sebe pojal, je zmařen.

Nyní postaví se rosol na plotnu a za stálého míchání, zvláště dobře při dně nádoby, aby se tam nic neusadilo a nepřilnulo, nechá zahřát, při čemž na vrch vystupující bílek stále se potápí a lžicí polévá, až počíná houstnouti, t. j. se srážeti a všeliké kalné v rosolu obsažené částečky v sraženinu sbírati a uzavírati, jak jest o tom psáno při čištění cukru. Když se to stane, dá se honem nádoba s ním na kraj do horké trouby a přivře. Za chvilku vystoupí bílek na povrch, načež hned musí se postaviti na stůl, a nyní nastane cezení, jak o něm v kapitole „Práce" je obšírně pojednáno, kamž proto odkazuji. — Do procezeného rosolu přimíchá se pak hned za tepla, aby obé se spojilo, 10 g masového výtažku, nebo trocha šťávy z telecí pečeně a dle chuti přisolí.

Takto bez koření a kyselin jest rosol velmi dobrý pro churavé, již trpí přílišným tvořením se kyseliny v žaludku a poslouží jim nejen co potrava, ale i jako léku mohou jej užívati buď jen tak samotný, nebo s pečenou drůbeží, vařeným telecím jazykem a p. jemným, ne tučným masem, — s drůbeží jest zvláště dobrý. — Takto bez kyselin dává se i jako přísada do omáček olejových (Mayonnaise) a za ozdobu studených jídel.

Přicedí-li se do něho trochu citronové šťávy, jest takto mírně okyselený dobrý v horečných případech, když po kousku klade se nemocnému na jazyk, příjemně jej ochladí a také velmi dobře mu chutná, a poněvadž jest bez koření a zelenin upraven, neuškodí.— Takto i pro zdravé se svrchu uvedenými vložkami jest výborný a při častějším požívání lepší než s kořením. Dobrý jest též rosol z telecího masa, zvláště z hlavičky, nebo z ryb, z mladé drůbeže, pro trpící dnou, ale jen velmi mírně nebo zcela nic kyselý, poněvadž při této nemoci bývá kyseliny v žaludku již dost. — Poněvadž však rosol, zvláště v letě, snadno se kazí a takový by mohl nemocnému uškoditi, musí se pro jednoho nemocného udělati nejvýše jen polovic z udaného rozměru a naliti pak do více nádobek, aby z celého se neodkrajovalo, sice déle nakrojený zvětrá a ztratí chuť.

Toť jsou tedy rosoly pro nemocné a částečně i pro zdravé, v kterémžto případu, je-li potřeba rosolu více, musí se rozměr zvětšit. Vůbec jsou některé rosoly bez koření mnohem jemnější, k. p. z černé zvěřiny, k nížto obyčejně kořením a přídavky se až plýtvá, a přece jen tak vařená a rosolovaná s přídavkem citronové šťávy a malinko pepře chutná nejlépe a i zdraví jest nejprospěšnější. Totéž platí i o vařené černé zvěřině. Tak jak v dotyčné kapitole udáno, vaří se obyčejně pro hostiny, ale nejlepší a nejzdravější jest jen jednoduše vařená.

Upravuje-li se rosol s kořením a zeleninou, přidávají kousek celeru, mrkve, petržele, cibule a buď jen trošku pepře, asi 3 zrnka, nebo ještě asi 3 nové koření a malý bobkový list. Koření i zeleninu nejlépe přidati asi na půl hodiny, než rosol jest dost, sice vůně unikne a zůstaví po sobě trpkou chuť. Když jest rosol uvařen, přidá se teprv trošku octa, ale opatrně, poněvadž tam přijde ještě citronová šťáva a dle chuti přisolí, pak procedí a dá do studena, načež druhého dne se bílkem čistí, jak svrchu udáno, a konečně ještě trochem citronové šťávy zacedí.

Je-li rosol určen k rybám, dávají se do něho pro chuť vařiti i také ryby, ovšem menší a sprostšího druhu. — V den postní vaří se ze samotných ryb, totiž z menších a i z odpadků, jako jsou: hlavy ze štik, kůže z kapra, jakož i oškrabané šupiny z nich; zvláště pěkně rosoluje jelec (kleně), vůbec ryby šupinaté lépe než bez šupin. K vodě přidává se i také třetina vína, aby byl rosol silnější, i koření dává se také o něco více. — Také radí se rybu k vaření rosolu určenou vložiti na delší dobu do vlahé vody, že pak klihovatina přejde lépe do polívky. Cibuli dávati s sebou vařiti nebo více pepře není radno, poněvadž se tím zastíní zvláštní jemná rybí chuť; vůbec vařená cibule má chuť špatnou, a proto, kde se k rybám při vaření přidává, má se jí dáti jen málo.

Je-li rosol k drůbeži, musí se k němu dáti vařiti tolik drůbežího masa, aby silně drůbeží chutnal, což se ovšem děje jen pro hostiny.

V některých kuchyních přidávají do rosolu i demuť a estragon, uzené a zaječí maso, odpadky z koroptví, bažantů a p. věci, jen ne hlavičky, sice se rosol kalí, a k posledu, když se mají dáti bílky, přilejí trochu vína madeirského (na 3 l rosolu asi ¼ l, ale takový dráždí pak žaludek, a proto čím méně přídavků,  tím lépe.

Také musí se dáti pozor, kdy které maso, jehož se na rosol spolu použilo, k. p. hovězí, telecí nebo slepice atd., jest dost vařené, aby se vyndalo, a pak libovolně upotřebilo; nožičky však nechají se s rosolem dále vařiti.

Hotový rosol se obarví dle vůle takto: Má-li býti čistý jako voda, nepřidává se do něho žádná šťáva z pečeně ani výtažek z masa; má-li býti zahnědlý, přidá se některá z právě jmenovaných přísad; poněvadž však neobarvila by jej, jak žádoucno, a kdyby se jí přidalo více, byl by rosol ostrý: tedy připomůže se trochem páleného cukru. Ostatně viz o barvách a barvení v kapitole „Přípravy". Takovýmto barveným, jakož i čistým rosolem krášlí se obyčejně vyklopené rosoly, paštiky a jiná studená jídla.

Výslovně upozorňuji, že do rosolu k ozdobě nebo k barvení určenému nesmí se přidávati citronová štáva. —   Také přimíchává se někdy do rosolu pro ztemnění trochu kaše (purée) ze zvěřiny, nebo z divoké nebo z domácí drůbeže, a potřebuje pak jako již barvený rosol.

Takto barvené rosoly lijí se pak na mělké, vodou vypláchnuté mísy, každá barva zvlášť, a když dobře stuhly, vypichují se rozličnými formičkami hvězdičky, půlměsíčky, srdéčka atd. — z temného rosolu pak mohou se vykrajovati jako dubové i menší kuličky (kálesky). Potom se mísa nahřeje a rosol vyklopí. Odpadky pak od vykrajování pokrájejí se buď na větší nebo menší tříhraníčky, kostky a ostatní na čistým ubrouskem pokladeném prkénku tupým nožem pokrájí na drobno, a to jest pak tak zvaný sekaný rosol.

Velmi krásná ozdoba jest, když naleje se do vyšší nádoby na brk tlustě rosoliny bílé, a když stuhne, opět na brk tlustě růžové, na stuhlou pak opět na brk tlustě žluté,  načež zase bílé,  na tuto hnědé, pak opět bílé a konečně zelené, kterážto po vyklopení rozličně dle vůle na lístky, tříhraníčky  atd. se krájí.   Výslovně však podotýkám  a upozorňuji,   že musí býti nalité  vrstvy zcela stejně silné, sice jinak by to bylo neúhledné, a že nesmí se nechati rosol zcela stuhnout, než se nalévá podruhé,  poněvadž  se  nespojí a vyklopený pak následkem toho od sebe odděluje, což má svou příčinu v tom, že každý rosol delším stáním po vrchu   jako zvlhne čili se opotí a to právě zabraňuje, že se pak obě nalité vrstvy nepřichytí, a tudíž v jeden celek nesloučí.  Nalitý rosol nechá se jen tak stáhnout, aby  když prstem  se o něj zavadí,   bylo  známky od něho trochu znát. Kdyby se však naléval, dokud spodní vrstva jest ještě měkká nebo   řídká,  tu   by  se barvy  pomíchaly a vše zkazilo. — Také musí se dáti pozor, aby rosol, jejž naléváme, nebyl snad vlahý nebo i dokonce teplý, poněvadž by se takto spodní rozpustil a barvy též pomíchaly.   Rosol k nalévání   má býti sice chladný,   ale ještě tekutý, aniž smí  v něm  býti  znáti jako hustší  vločky nebo snad dokonce kousky;   takový pak není jasný,   ani se  dobře nepřichytí.

Pravidla tato platí vůbec o nalévání rosolů, jak sladkých, tak kyselých, do forem.

Rosol potřebuje se pak rozličně: Pro obyčejné hostiny nebo v domácnostech, kde nemají ledu nebo forem, naleje se na dno mísy vrstva rosolu a nechá stuhnout, nebo se jen poklade sekaným rosolem, načež klade se na to maso nebo ryby, i třeba zbytky ryb, drůbeže pečené i zvěřiny atd., a potom rozličně krájeným i barveným rosolem ozdobí a pokládá, a je-li to vkusně provedeno, krášlí to každý stůl. Tak k. p.: Naleje se na mísu, nejlépe křišťálovou, na půl prstu vysoko čistého rosolu, a když stuhnul, poklade se úhlednými řízky (bez kůže) z prsou pečeného, a pak vystydlého kapouna, krocana nebo pulardky — pěkně do věnce, na to pak naleje trochu čistého rosolu, aby to bylo jako za sklem. Když to stuhlo, ozdobí se to rosolem červeným, zeleným a žlutým, rozličně vykrajovaným a uprostřed mísy udělá se z něho jako květina a kolem kraje pak menšími kousky rosolu do věnečku vyloží, načež lžicí nalévá se na to opět tenká vrstva čistého rosolu, aby barvy vypadaly jako pod sklem. — Takto může se to i z jiného masa i z duseného ve šťávě (Braise) a i z ryb dělati. — Dává-li se jiné maso z drůbeže než jen z prsou, musí se kůže i kosti z něho odstraniti, což i o jiném druhu masa platí. — Z ťopana klade se střídavě maso tmavé s bílým. — Také pěkná ozdoba jest, když se mezi maso dávají růžičky vařeného květáku a mezi to zelené lístečky z anděliky.

Ano i studené salmi (viz míšeninky) mohou se takto s rosolem podávati. Dá se totiž na mělkou mísu vrstva masa, na to omáčka, pak opět maso a zase omáčka, a když to stuhlo, ještě maso a na to omáčka, tak aby to bylo k vrchu trošku užší. Potom se omáčka teplým nožem do placata uhladí, a položí pak na ni plát rosolu, právě tak velký jako plocha omáčky, načež udělají se od něho pruhy ze sekaného rosolu dolů k okraji mísy, na tři prsty od sebe vzdáleně, a konečně okraj libovolně krájeným rosolem ozdobí.

Pro skvostné večeře nebo při domácích plesích upravuje se za ozdobu nálevního stolku (Buffet), nebo i k snídani pro pány velmi jemné studené jídlo z úhoře s rosolem takto:

Úhoř se rozpáře a hřbet vyjme, aniž by se ryba jinak porušila, načež naplní se některou jemnou sekaninou z bažanta, nebo ze zvěřiny, nebo z jiného masa, pak čistou tkanicí dobře sváže, aby sekanina nemohla unikati a vaří v málo hovězí polívce s obyčejnou zeleninou. Studený pak krájí se na libovolné kousky, jež se aspikem potáhnou, aby byly jako za sklem. Zatím udělá se z rýže podstavec (viz ozdobování jídel), pomaže celý bylinkovým máslem a dá na mělkou mísu, načež kousky úhoře na vrch do vršku úhledně se nakladou a mezi ně dají řízky z některé dusené ryby, celek pak vkusně ozdobí aspikem. Takto jest to velmi pěkné; pro večer však poněkud těžké. Nyní následuje nejtěžší oddělení této kapitoly, totiž:

Upravování rosolů ve formách. Rosoly takové řadí se mezi nejvkusnější výrobky kuchařského umění, ale vyžadují velmi dovedné ruky a delšího cviku.

Nejedná-li se o ozdobu velké tabule, volí se formy hladké, kulaté nebo podlouhlé; jsou-li však formy ozdobné, tedy s ozdobami zaokrouhlenými — pro velké pak tabule, nebo na rosoly za okolek k některým jídlům, k. p. k studeným míšeninkám (mayonnaise), berou se formy s ozdobami špičatými a rozličně zahýbanými.

Pro ozdoby nalévá se rosol také do malých formiček,   pak vyklopí a jídlo jím zdobí.

Nejlepší formy jsou z porcelánu nebo hliněné, protože rosol nedostane v nich žádnou příchuť a jest také nejčistší — kdežto od formy z kovu rád se kalí, poněvadž kyseliny na kovu leptají a tím zkalení způsobují; avšak formy rýhované, špičaté a rozličně zahýbané jsou vždy jen z kovu. — Forma musí se pokaždé velmi dobře prohlédnouti a vyčistiti, jinak jest pak sebe menší prášek na vyklopeném rosolu znatelný. — O zasazování forem do ledu jest poučení v kapitole „Práce".

Rosol určený za ozdobu nalévá se obyčejně jen tak čistý do věncové formy a nechá stát u ledu, až stuhne.

Na rosoly masem atd. prokládané také se formy všelijak vykládají, jak o tom v kapitole „Práce" obšírně pojednáno; je-li však forma sama sebou ozdobná, také se nevykládá, nýbrž spíše hledí rozličnými barvami přikrášliti.

Do vyložené formy naleje se asi na půl malíku — na velkou formu i přes malík vysoko čistého rosolu, a když stuhne, vkládají se tam buď ve šťávě (Braise) vaření nebo dušení a úhledně pak pokrájení kapouni, ťopani, kuřata nebo jazyky atd., při čemž se z drůbeže i z masa vždy kosti vybírají a i kůže odstraní. Je-li drůbež nebo maso vyslaněné, musí se slanina hladce při mase seříznout, aby nevyčnívala; šťáva pak, v níž se maso dusilo nebo vařilo, přidává se do rosolu spolu vařit.

Na nejspodnější vrtsvu a kolem kraje formy kladou se nejlepší kousky, a sice vždy vrchní stranou do spod, aby po vyklopení byly tou stranou na vrch. Při kraji musí se zvláště hleděti, aby každý kousek byl úhledně okrojen, žádná otřepanina nebyla viděti, a aby žádný kousek blízko ku kraji nepřišel, ale všecky kolem stejně od kraje byly vzdáleny, jakož i také, aby žádný drobeček z masa při tom se neoddělil, a potom v rosolu neploval.

Nyní nakape se opatrně mezi maso studeného, ale ještě úplně tekutého rosolu a nechá stát, až to stuhne, načež teprv zaleje se to rosolem asi na půl prstu nad maso. Když stuhnul, klade se opět vrstva masa jako prve atd. Konečně se forma doplní rosolem, při velké formě na 3 cm od vrchu, při menší na 2 cm. Kdyby se naplnila zcela, rosol by se při vyklopení rozbořil.

Také musí se dáti pozor, aby maso leželo veskrz rovně, nikde výše, aby stejně rosolem se zalilo, sice by se pak vyklopené mohlo také rozbořit. Potom se o něco větší poklicí než forma ukryje a na vrch dá vrstva ledu. Kdyby byla poklice zároveň s formou velká, mohla by při rozpouštění se ledu voda do vnitř formy vniknouti a rosol zkaziti. Ledu musí býti stále s formou zároveň; kdyby se kolem formy nížil, musí se přiměřeně se solí doplňovati, aby rosol zčerstva tuhnul.

Takto nechá se forma státi, až rosol úplně stuhne, načež teprv může se vyklopiti dle poučení o vyklopování rosolů atd. a forem. Toto pravidlo jest velmi důležité, jehož kdyby se nedbalo a rosol nebyl ještě úplně tuhý, mohl by se vyklopený buď zcela, nebo alespoň částečně rozbořiti, a tak by veškerá předcházející práce s ním byla zmařena, protože by se takto nemohl na stůl podati. Nebo by se rosol třeba nerozbořil, ale poněvadž není úplně stuhlý, nebyl by zcela čistý, průhledný, což pochází od toho, že zdají se v něm plovati jako malé kuličky, čili jak se říká „perlí," a takový činí pak na tabuli nepěkný dojem. Proto v domácnostech, kde nemají ledu a musí formu dávati do vody, jest nejlépe rosol vždy den před potřebou dělati, aby úplně stuhnul. Voda musí se často obnovovati a nesmí jí býti tolik, až by formu snad zdvihla nebo do ní vnikla.

Vyklopený rosol dá se pak hned ještě na chvilku k ledu, aby vrchem stuhnul, načež ozdobí se kolem libovolně buď čistým nebo barevným rosolem, třeba velkými tříhraníčky, nebo i kudrnatou zelenou petrželí — rosolovaný ťopan také ústřicemi a citronovými koláčky. — Je-li rosolů více, musí se hleděti, aby byl každý jiné barvy, a potom také dle toho se zdobí, totiž: světlý tmavěji a tmavý opět světlejšími barvami. Takovéto ozdoby sluší ponechati vlastnímu vkusu, o čemž naše dívky a hospodyňky netřeba ani poučovati, poněvadž má to každá již jako vrozené, že na první pohled pozná, co k sobě nepatří; jen na to upozorňuji, aby se barvy pěkně odrážely a střídaly a aby se ozdobami nikdy nepřeplnil, neboť i při vaření platí: „Co jednoduché, toť krásné" — vždyť dobře podařený rosol jest již nám o sobě velmi krásný.

Takto zalévá se do rosolu rozličné maso, ano, i čerstvé zbytky, k. p. pečeného hřbetu ze zajíce, králíka a p. jemné kousky i jiné pečeně a jaké maso se tam dalo, od toho má pak rosol jméno. Maso však musí býti po každé velmi křehké a šťavnaté; nebo sebe ozdobnější rosol, kdyby v něm bylo tvrdé maso, tratí veškeru cenu.

Také kladou se do rosolu játra z husy, jež vloží se prve na půl dne do mléka, pak omyjí a hustě prostrkají ovařeným uzeným jazykem, potom s bílým vínem dusí do měkka, studená pak krájejí a solí postříknou.

Na tentýž způsob klade se do rosolu i studená paštika; ale rosol musí býti vždy dobře vychladlý, aby se tuk v paštice nerozpustil a rosol nezkazil. — Krásně to vyhlíží, dají-li se sem tam mezi řízky paštiky kousky červeného rosolu. Po vyklopeni zdobí se aspikem, citronem, tvrdými sekanými vejci a kudrnatou petrželí.

I také celý koláč z masa (Pain) v páře vařený zalévá se v celosti do formy o něco větší, pak vyklopí a vyhlíží, jako by byl za sklem.

Do rosolu určená větší divoká drůbež, k. p. bažant, dusí se vyslaněná s máslem, hovězí polívkou, bílým vínem a s několika pepři; ke koroptvím, kvíčalám a p. dává se víno červené nebo madeirské; šťáva pak přidává se pokaždé k rosolu.

Selátko vaří se v polívce s třetinou vína, trochem octa, cibule, zeleniny, demutě, s bobkovým listem — studené pak krájí na větši kusy, protože překrojené místo při kraji rádo zmodrá, a potom dává do rosolu jako jiné maso.

Nebo vyberou se ze selátka za syrova všechny kosti, rozprostře pak a uvnitř posype pepřem, citronovou kůrou a pocelí šťávou z půl citronu, potom sbalí, pevně sváže, aby se nerozbalilo, pak vaří a jako předešle do formy dává. Hlavička nedává se nikdy s sebou vařit, protože rosol kalí.

Ryby vařené ve šťávě (Court Bouillon) nebo i zbytky pečených bez kůže a kostí zalévají se do rosolu jako jiné maso. — Na úhoře (bez kůže) je pěkná forma hladká, podlouhlá a velmi krásně to vypadá, dá-li se na dno formy místo jiné ozdoby velký, pěkně červený rak — nebo i malí rackové (Garneelen).

Pstruzi jsou v rosolu zvláště krásní. Nejlepší jest malý druh, jenž uvaří se pěkně pozorně na modro a nechají tak vystydnouti. Potom naleje se do podlouhlé formy na 2 prsty vysoko velmi čistého rosolu jako voda. Když stuhl, kladou se na něj úplně studení a při vaření nejlépe zachovalí (nepopukaní) pstruzi hřbetem dolů tak, aby vždy hlava jednoho přišla vedle ocasu druhého. Při této práci jest třeba velké pozornosti, aby ryby nikde blízko ku kraji formy nepřišly a vypadaly úplně, jako by zcela volně ve vodě plovaly. Proto mají míti ploutve jako od sebe odtažené a některý ocásek i trochu šikmo, jako by jím veslovala, při čemž musí se ovšem sem tam i trochem sekaného aspiku vypomáhati, podepříti a vypodložiti, aby se to pěkně rovnané udrželo. Ryb nesmí býti mnoho, jen tolik, co by měly volně místa, vůbec musí to vypadati zcela přirozeně. Sem tam dá se kousek zelené kudrnaté petržele mezi ryby, jakož i některé kousek do huby. Nyní nakape se mezi ně rosolu, aby se přichytily, při čemž nesmí se žádnou pošinouti, načež teprv když stuhl, zalejí se pozorně na dva prsty vysoko rosolem. Ostatní pak ryby rozlámou se na menší kousky a kladou na ten stuhlý aspik kůží dolů tak, aby i kolem formy modrá barva úhledně vynikala a žádných otřepanin nebylo viděti, načež pokapají se rosolem, aby se přichytily, a když to stuhlo, teprv se forma aspikem doleje. Forma musí býti, jak patrno, hezky vysoká, má-li to býti pěkné.

Když se zabije v domácnosti vepř, dělává se také někdy rosol z nožiček a přidává i kousek hlavičky, nejspíše rypáček, což se uvaří, jak z počátku při rosolu udáno, přidá trošku pepře a citronové kůry, k posledu i trochu octa. Velmi do měkka vařené maso (protože pak studené tvrdne) pokrájí se na nudličky, přimíchá k němu trošku šunky, a je-li i kousek telecí nebo vepřové pečeně, pak rosolem zaleje a dá stnhnout. Podává se k němu strouhaný křen, olej a ocet — nebo,   kdo to rád,   studená omáčka s hořčicí.

Takto pro domácí potřebu i z telecí hlavičky se rosol připravuje. Je-li ho více, než najednou by se spotřebovalo, může se naliti do dvou a dle potřeby i do více nádobek, protože jednou načatý vyjde pak hned z chuti.

Kdyby se měl rosol telecí hlavičkou prokládati, ovaří se ve vodě, tato pak sleje, načež hlavička se omyje a dá vařit do šťávy (Braise) hezky do měkka — studená pak úhledně pokrájí a klade do rosolu. — Je-li rosol pro churavé, vaří se, jak udáno, z telecích nožiček.

Potřebuje-li se rosolu jen málo, k. p. k omáčce olejové nebo za ozdobu, může se také, je-li právě telecí kýta, useknouti kolínko, a pak z něho na svrchu udaný způsob trošku rosolu udělati.

Je-li rosol určen k zalití do studené paštiky, přidají se k němu vařiti i kosti a odpadky z masa nebo drůbeže, jež na paštiku se upotřebila.