Slovem saláty rozumí se předem některé zeleniny, z nichžto jen jemnější lístky a prostředky za syrova s olejem, solí a octem smíchané jako přídavek k pečením atd. se podávají. — Připravují se i také z kořenů bylin, jakož i z masa, ryb, hlemýžďů atd. a upotřebívá na ně i všech možných věcí.

Saláty dělí se na 4 druhy, a sice: syrové, vařené, míchané, a pak ve formách připravované a vyklopené. Mimo to počítají se k salátům také rozličné zeleniny a ovoce v octu nebo i také v hořčici nakládané. — Zvláště oblíbené jsou saláty míchané.

Není tak snadné upraviti salát dobře, aby byl totiž chutný, občerstvující, při tom úhledný a i zdraví prospěšný. Největší chybou salátu jest, je-li přesolený, což se stává často při salátu vlašském a vůbec se slanečkem, sardelemi — druhá pak chyba jest, je- li příliš kyselý. Proto snad povstalo pravidlo, aby dával na salát marnotratník oleje, moudrý soli, lakomec octa (t. j. málo) a blázen aby míchal; ale místo „blázen" má spíše státi „opatrný", protože bláznivým mícháním se salát zcela zkazí.

Příliš kyselý salát kazí velmi žaludek, zvláště není-Ii k tomu ještě dobrý ocet. Jmenovitě nelze dívek ani dosti varovati požívání kyselého salátu a vůbec kyselin. Panujet mezi nimi ta záhubná móda, že požívají kyselých věcí a zvláště citronové šťávy jako prostředek proti tloustnutí; moda tato přivedla již tak mnohou krásnou dívku před časem do hrobu, nebo alespoň připravila ji o svěží barvu a o zdraví. Při častějším a nemírném požívání kyselin trpí trávení,  výživa jest nedostatečná, tělo hubne, obličej dostává barvu zemitou, kůže je hadrovitá a celé tělo nabývá podoby souchotináře — zajisté odstrašující to obrázek!

Trpící dnou a vůbec nemocní, jimž tvoří se v žaludku a v krvi kyselina, nemají požívati salátů; při kurdějích však se saláty a kyselá jídla i radí. — Mladinký a křehký salát hlávkový i okurkový, je-li mírně okyselený, zvláště citronovou šťávou, mohou i někteří churaví požívati, ovšem velmi mírně; neboť větší dávky ani zdravým nesvědčí, protože příliš vychladí žaludek.

Připravují se z rozličných zeleninek, které musí býti vždy co možná čerstvé ze zahrady přinesené. Nejobyčejnější jest:

Salát hlávkový, jehož jest vícero druhů; nejlepší jest malinký ranný, velmi křehký, tak že i churavým dávati se může. Pozdější druhy jsou již tíže stravitelné, a proto mají se z něho prostřední žíly odstraniti — z ranného není toho třeba, ano, bylo by chybou, poněvadž v nich vězí nejlepší chuť.

Salát hlávkový dává se k pečeni ne tučné a hlavní tajemství dobré jeho úpravy jest, aby byl úplně suchý (viz omývání zelenin) — je-li čistý, lépe jej ani neomývati a omývá-li se, nesmí se to díti příliš brzo, nýbrž krátce před potřebou; potom aby se nikdy bez potřeby nožem nekrájel, ale jen rukama rozebral, protože krájení nožem dobrou jeho chuť velmi kazí; a konečně aby se smíchal s olejem, solí atd. až v posledním okamžení, sice delším stáním
zvadne.

Nejlépe prý připravují saláty ve Francii a to proto, že dílem mají tam výborné zeleniny a potom, že nešetří tak olejem, a že octa dávají jen po skrovnu. Takto jest salát jemný, chuť jeho zadrží se co možná uvnitř olejem, kdežto dá-li se oleje málo, za to však více octa, tratí salát velmi na chuti — jest to jen kyselá tráva. Octa patří vůbec tolik, co by salát byl příjemně nakyslý. S olejem jest sice tíže stravitelný, ale při tom malém množství, jak salát požívati dlužno (totiž jen co přídavek), to tak neškodí — jinak ovšem, kdo by se ho chtěl snad najísti.

Na salát hlávkový a vůbec ze zeleninek dává se olej vždy nejprve (na talíř salátu 4 lžíce), pak promíchá, aby se všude stejně rozdělil, načež teprv opatrně osolí (kdyby se nejdřív osolil, zhouževnatí), opět zamíchá a teprv dá ocet, jehož počítá se 1 lžíce na 3 lžíce oleje (je-li slabší, musí se ovšem přidati), a pak opět zamíchá. — Také může se nechati sůl v octě rozpustiti; takto se lépe po salátě rozdělí a nezůstane nikde  v záhybu kousek soli vězeti,  což jest a stolu velmi nepříjemné a také ušetří se zbytečného míchání, čímž se salát jen mačká.

Připravuje-li se v některé domácnosti salátu pro mnoho osob nebo při hostinách, jest dobře jistou část (k. p. plný talíř) za sucha (přebraný) před omýváním odvážiti a potom i odměřiti patřičnou na to dávku oleje, soli a octa, pak poměr tento si poznamenati, čímž se práce velmi usnadní, poněvadž pak možno salát v jakémkoliv množství jen zvážiti a rozpočítati, mnoho-li přídavku k němu je potřeba. Potom dá se olej, sůl a ocet do lahvičky, jížto se v posledním okamžení silně třepe, až se vše zpění, pak na salát vleje, zamíchá a je hotovo. Takto jest účinek stejný, jako by se byl dal olej nejdříve; rozumí se samo sebou, že ocet musí býti stále stejný, jinak by to nebylo radno. — Dobré jest dáti do octa vždy kousek cukru, čímž velmi zjemní, ale cukr nesmí býti znát. K salátu ze štěrbáku a řeřichy dá se cukru více, aby byl nasládlý.

Také dávají na salát omáčku olejovou (mayonnaise) a sice dle váhy: na 260 g salátu 1/4 l omáčky, která musí býti poněkud řidší; omáčky s hořčicí kazí úhlednost salátu. Vůbec patří k tomu dobrý, zdravý žaludek, aby takové saláty snadno strávil.

Také může se v domácnosti beze všech dlouhých okolků vzíti trochu šťávy i s tukem z pečeně, k níž se má salát podati, pak na salát místo oleje nalíti, přidati trošku octa a hned nésti na stůl. Zvláště na vesnici, kde nebývá dobrý olej, jest to s výhodou; vím to ze zkušenosti, protože to často tak dělávám a salát jest také dobrý — ale na sůl třeba dáti pozor, poněvadž je šťáva slaná.

Salát hlávkový obkládá se také tvrdými, na čtvrtky krájenými vejci, jež slouží nejen za ozdobu, ale i příjemně chutnají, což však jen tenkrát dělati se může, není-li pečeně tučná, zvláště podává -li se k šunce.

Také dělávají se košíčky z vajec, jež se rozpůlí, okraje vyzoubkují, žloutek vyjme a místo ouška dá se proužek též vyzoubkované citrónové kůry, košíček naplní sekaným červeným rosolem hezky do vrchu a pak vkusně v salátu rozestaví. — Také zdobí se kropenatým červeným salátem, tak zvaným pstruhovým, nebo i také květy brutnáku (Borago), jež se též požívají.

Na tento způsob upravují se saláty (s olejem, solí a octem) z rozličných zeleninek, z nichž zvláště dobrý jest ze štěrbáku, kterýžto se podává k pečeni tučné, ale nedávají se k němu nikdy vejce; jemné, žluté lístky hodí se i pro churavé.

Též polní salát jest výborný co samostatný nebo pro ozdobu jiných, ale musí se nechati 1— 2 dni ve sklepě, aby skřehnul; solí se zcela malinko. 

Potoční řeřicha upravuje se na salát obyčejně jen s octem a solí (bez oleje)  a velmi pěkně  vypadá,  když se obloží tvrdými vejci čejek, nebo udělá-li se z ní hnízdečko a vejce do něho složí.

Červené zelí krájí se co možná drobnince, pak spaří, nechá okapat a potom ještě za tepla smíchá s olejem, solí, octem a pepřem a nechá státi několik hodin, aby skřehlo. Poklepávati je za tou příčinou je škoda, poněvadž není pak úhledné.

Salát okurkový má mnoho přátel, ale též i mnoho nepřátel, kteří praví, že nestojí za nic.  Jmenovitě jistý pán říkával, že jest okurkový salát nejlepší, když se pěkně a pozorně oloupe a tenince pokrájí, potom osolí, dá octa, oleje a pepře, promíchá a pak vyhodí oknem!

Též i mínění o úpravě okurkového salátu se různí — někteří praví, že prý je nejlépe nakrájený osoliti a nechati "vypotit", potom vodu, již pustil, vymačkati a vylíti, ale takový salát jest houževnatý, bez chuti a těžko stravitelný. Naproti tomu píše Jiří Hesekiel: „Okurky mají výbornou šťávu, která čistí krev i plíce a jen pro tuto šťávu nechá se požívání jich ospravedlniti; avšak tato šťáva bývá obyčejně vylita — jsou strašní nevědomci v kuchyni!" V tomtéž smyslu píše i královský kuchař Rottenhöfer.

Okurky jsou dobré s tenkou slupkou, menší a křehké, odrůda to znojemských a pokaždé, aby byly čerstvé; velké zelené a p. jsou vždy houževnaté a musí se dáti též pozor, nejsou-li hořké. 

Salát tento upravuje se až přímo před potřebou. Na nakrájené okurky dá se nejprve ocet (kdyby se dala dříve sůl, pustí mnoho šťávy), zamíchá, pak vybere na misku, posolí, přidá oleje, opět zamíchá a poněvadž salát tento příliš chladí, posype se také trochem pepře a podá hned na stůl. — Pažitku, kopr, křen a p. věci k němu přidávati, jak to někde dělají, nestojí za nic.— Poněvadž salát okurkový příliš vychladí žaludek, má se jen v malých dávkách požívati. — Místo oleje dává se i dobrá kyselá smetana.

Ve Vlaších, Anglii a Americe jest oblíbený salát z rajských jablek: Miska vymaže se kouskem česneku, načež zralá, ale ještě tuhá rajská jablka se omyjí, osuší a na tenké lístky krájejí, jadýrka vyberou, pak na tu vymazanou misku dají, hezky osolí, přidá pepře, pokropí olejem a octem a nechají asi hodinu stát. Kdo česnek nerad, vynechá jej. 

Bramborový. Na salát nemají se dávati brambory příliš moučnaté; velmi pěkné jsou 
červené, jak jim někde říkají "červené myšky." Uvaří se s trochem soli, oloupají a pokrájejí a hned za horka polejí octem, osolí, a pak olejem (na plný polívkový talíř 8 lžic oleje), přidá pepře a na drobno sekané cibule, zlehka promíchá a dá na stůl — takto jest nejchutnější; ze studených bramborů není již dobrý. V domácnosti může se místo oleje dáti na horké brambory trochu horkého tuku z pečeně, k níž přijde — jest to také velmi dobré, zvláště pro ty, kdož olej neradi, anebo je-li olej špatný; jen se musí obé za horka smíchat, sice to není dobré. Hlavní věcí při úpravě tohoto salátu jest, aby brambory nebyly převařené a potom aby hned za horka s octem, solí a olejem se smíchaly.

Brambory studené míchati na salát jest zcela chybné; jsou sice lístky lépe v celosti, ale jako mýdlo, neúhledné, nezáživné, olej se s nimi nespojí, nýbrž plove po nich a mnohý si to oškliví. — Pro hostiny zdobívá se řeřichou.

Také mohou se brambory promíchati pouze jen utřeným mléčím ze slanečka s trochem vody a octa.

Salát celerový. V hovězí polívce nebo ve slané vodě ne příliš do měkka vařený celer se oškrábe, pokrájí, posolí, poleje trochem octa a nechá stát. Potom urovná se na misku, pokropí olejem, posype pepřem (na celerový a vůbec vařené saláty dává se olej až po octě). Salát tento zdobí se vkusně mladinkými vršky celerové nati a výhonky červené řepy. jak k jaru ve sklepě na ní vyrážejí. — Takto upravuje se salát i z vařené kořenové petržele a zdobí kudrnatou petrželí, i z mrkve, květáku atd.

Z květáku. Pěkná, velká růže (nebo menší dvě) vařeného květáku nechá se okapati, dá do prostřed mísy v podobě kytky a poleje následující omáčkou: 3 tvrdé žloutky utřou se s olejem, octem, osolí, přidá 1 lžíce spařené zelené petržele, ½ lžíce estragonu a bedrníku. Podává se k pečené zvěřině. I jen s octem, solí, olejem a pepřem může se připravovati.

Z vlašského karfiolu upravuje se salát jen s octem, solí, olejem a pepřem a jest  zvláště   dobrý k šunce a výborně k tomu chutná víno Montefiascone. — Ve Vlaších dávají citronovou šťávu místo octa.

Pečlivě upravené jsou tyto saláty velmi krásné a zvláště pěkné na křišťálové míse s podstavcem.

Jednoduchý upravuje se takto: Na nudličky krájený hlávkový salát smíchá se s tvrdými sekanými vejci, na kostky krájenou tmavou   vařenou   červenou řepou,   sardelemi, kaprlemi, hořčicí,   olejem,   octem a trochem   soli,   pak na   míse do  špičata co možná vysoko rovná a podává k pečené zvěřině.

Nebo smíchá se štěrbák a potoční řeřicha, hezky červené řepy na kostky krájené, olej, ocet a sůl. Tento krásný a dobrý salát jest výborný též jako ozdoba k studeným míšeninkám (mayonaise)  nebo k salátu bramborovému.

Nebo smíchá se spolu krájený vařený chřest a krájené vyloupané račí ocásky (na ¼ kg chřestu asi 75 g ocásků) — pak tvrdé žloutky utřou s octem, olejem atd., potom tím poleje a hodně do vršku na míse urovná.

Nebo mrkev, malá tmavá červená řepa, celer, a je-li i pastinák (paštrnák-dřenka), vaří se každé zvlášť a krájí pak na lístky, smíchá s kaprlemi, sekanými sardelemi, trochem soli a dá do nádoby, poleje octem, který nesmí býti příliš ostrý, až se zatopí, pováže měchýřem a nechá ve studenu několik dní, aby chuť dobře prošla. Potom se ocet scedí a dá na salát několik lžic oleje. Tento velmi chutný salát nechá se i kolik týdnů udržeti, což jest velmi příhodné.

Nebo ozdobované. Na tyto krásné saláty musí se upravit zeleniny na salát každá zvlášť, jak při salátech syrových a vařených je povědíno, a pak dle udání na míse rovnati. Tak ku př.: Do prostřed mísy dá se do kopečku salát z červeného zelí, kolem něho věnec ze salátu celerového, vedle něho opět věneček z polního salátu, pak z červené řepy a konečně věnec ze štěrbákového. — Také může se dáti ještě na vrch co ozdoba růžička květáku a kolem do salátu štěrbákového sem tam na čtvrtky krájená tvrdá vejce — jest to opět jinak.

Nebo do prostřed mísy salát ze štěrbáku v podobě velké kytky, kolem něho věnec z červené řepy, vedle zase ze salátu celerového a konečné z řeřichového.

Nebo do prostřed mísy kopeček z celerového, kolem něho věneček z pstruhového (hlávkovéko kropenatého), kolem z růžiček květáku a konečně z obyčejného hlávkového (srdéček).

Velmi pěkný jest salát z artičoků se zeleným hráškem, takto: Všecky se stejně čistě okrojí, dusí s troškem vody, másla, soli a citronové šťávy do měkka. Když vystydly, vyndají se a marinují s olejem, octem a solí, načež naplňují se pěkně do kopečku zeleným hráškem (vyloupaným) spařeným, pak studenou vodou propláchnutým a konečně s olejem, octem, solí smíchaným a rovnají úhledně do vršku na mísu, na níž jest trochu stuhlého aspiku, a pak ještě trochu olejem a octem pokropí. Tyto artičoky jsou výborné i za ozdobu studených masitých jídel. — V nedostatku artičoků mohou býti i mladé jemné kelruby.

Také může se dáti do prostřed mísy bramborový salát do kopečku,   postaviti   do   něho   pěkná růže květáku a kolem ní z tvrdých, na čtvrtky krájených vajec udělati hvězdu kolem toho, pak klásti barvami střídavě hromádky, co právě máme: zelený hrášek, bílé malé salátové fasole, tvrdá sekaná vejce, červená řepa na kuličky (hrášky) krájená, fasolové lusky, srdéčka hlávkového salátu — je-li ode všeho, tím lépe. Potom smíchá se olej, ocet a sůl a urovnaný salát tím všude stejně poleje.

Toť jsou saláty pouze ze zelenin; mají-li býti i s masem, rybami atd., dělá se to ku př. takto: Jednoduchý bramborový salát smíchá se se slanečkem na kostky krájeným a utřené mléčí přidá k octu na polití; nebo mohou se přidati i sekaná tvrdá vejce a i třeba na kostky krájená míšenská jablka.

Nebo uvaří se spolu asi 4 malinké tmavé červené řepy, 2 celery, pak pokrájejí a smíchají s půlí na kostičky krájeného slanečka, a potom se to co možná horké smíchá s olejem, octem, solí a pepřem (oleje hezky mnoho) a nechá vystydnout.

Velmi krásný a dobrý jest vlašský míchaný salát: Pokrájí se za horka asi 10 bramborů, 3 celery, 1 velká cibule, připojí k tomu ¼ l bílých salátových, do měkka vařených fasolí, potom 140 g marinovaného na nudle krájeného úhoře a 5—6 na nudle krájených sardelí, přidají k tomu 4 tvrdá drobně sekaná vejce, vmíchá k tomu 2 lžíce hořčice, 140 g oleje a dle potřeby octa, ale prve svařeného a vystydlého. Nyní vymaže se olejem vysoká salátová forma, načež se vše do ní vtlačí a nechá úplně vychladnout. Potom se to vyklopí na mělkou křišťálovou mísu a udělá kolem věnec z citronového listí, nad něj věnec z tvrdých sekaných žloutků, nad žloutky věnec z kaviaru, nad tento opět z rozebraného a olejem a octem smíchaného květáku, nad to dají se opět do věnečku stočené marinované ryby, nad ryby věnec ze sekaných bílků, nad tyto zase věnec kaviaru, nad tento pak nejmenší věneček ze sekaných žloutků a kaprlí a mezi to kytičku zelené kudrnaté petržele — vrchní věneček musí býti jen malinký. Máme-li sardinky, jest velmi krásné, mohou-li se jimi věnečky spojovati. — Je-li potřeba salátu méně, může se i jiné menší formy na to upotřebiti, nebo jen hluboký talíř, z něhož se pak salát na mělký vyklopí a  dle vlastního vkusu věnečky ozdobí.

Ostatně sestavují se vlašské saláty třeba ještě z vařeného úhoře, marinovaného lososa a i jiných ryb, do šneku stočených sardelí, na kousky krájených pryk, studené telecí pečeně, hovězí huby, hlemýžďů, cibulek, mrkvičky, pepřových okurčiček, bramborů, tvrdých vajec, marinovaných hub — vše smíchá se s olejem a octem (co není, vynechá se). Také mohou se i zeleninky na to rozličně ozdobně krájeti, jako: hvězdičky, hrášky a p. a zdobiti kolem vždy hromádkou sekané červené řepy, hromádkou sekaného bílku, zase červenou řepou, pak žloutky atd., což ovšem vyžaduje času a práce.   Saláty podobné upravují se na pár hodin před potřebou, aby se rozležely, a podávají obyčejně k druhé snídani nebo k večeři, a že chutnají řízně, jsou velmi oblíbeny. Takovéto saláty a p. „řízná" jídla jsou nápodobením velkých hostinců, kde se jedná o dráždění chuti k pití, ale že jsou nejen zdraví škodlivé, poněvadž příliš dráždí stěny žaludku, a i také že svádí k pití, není radno jich často připravovati. V hostincích musí ovšem vařiti, jak hosté sobě přejí, ale v domácnosti má se vařiti, co zdraví a domácí spokojenosti prospívá a jen tak někdy jako výminkou při zvláštních příležitostech „něco řízného".

Na tyto saláty potřebuje se hladká, kulatá forma s plochým hladkým dnem, anebo forma věncová. Upravovati musí se velmi pečlivě a třeba k tomu cviku i dovedné ruky.

Tak k. p. zahrabe se forma do jemně roztlučeného ledu, a když hodně vychladla, omáčí se růžičky ne příliš do měkka vařeného zelníčku do chladného, ale tekutého aspiku (omáčí se vrchní stranou a toutéž i také kladou do formy a dno formy jimi pěkně ozdobně vyloží, načež zaleje se to aspikem tak, aby se utvořila hladká plocha, a nechá stuhnout. Potom vykrájí se obvařená bílá, žlutá a červená řepa ve způsobě k. p. srdéček a nechá chvíli každá zvlášť s octem, solí a bílým pepřem proležet, pak okapat, načež taktéž v aspiku se omáčí a klade opět v pěkném souladu po stranách formy, ale aby na 1 cm od kraje zůstalo prázdno. Když jest celý okraj vyložen, zalévá se pak aspikem, při čemž obratným a pozorným naléváním a otáčením (nahýbáním) formou musí se napomáhati, aby rosolu bylo všude stejně tlustě a jen vyložený okraj se zalil, ale ne spolu i střed formy. Když pak i po stranách aspik stuhl, dá se v prohlubinu do prostřed formy k. p. chřest, květák, artičoky smíchané s hustou omáčkou olejovou, ale jen tak vysoko, jak dosahuje vykládání, a když i to poněkud stuhlo, doplní se forma aspikem a nechá státi, až k potřebě. Potom vyklopí se jako obyčejný rosol a hned dá na chvilku do studena.

Je-li forma věncová, tedy dá se do prázdného prostředku (po vyklopení na mísu) některý jemný salát do kopce a hned nese na stůl.

Takto i do malých formiček může se salát zalévati, a potom za ozdobu k studenému krájenému masu použíti.

Je-li to salát vlašský, vyleje se k. p. dno formy jen tak aspikem, a salát dá pak na ten stuhlý aspik do prostřed. Zatím umíchá se na hladkou hustou kaši celer a brambory s trochem oleje  a octa, a když prochladly, kladou kolem salátu jako věneček (asi na prst od kraje musí zůstati prázdno), načež zaleje se to celé rosolem a nechá stuhnout. Vyklopený salát krášlí se pak na koláčky krájeným citronem a máme-li listí citronové, proklade se mezi to jako věnec.

Dle uvedených příkladů možno saláty rozličně sestavovati, což zvláště v krajině, kde hojnost zelenin, jest s výhodou. — Také zdobí se saláty bílou a červenou řepou. Každá krájí se na 2 cm dlouhé a 1 cm v průměru mající řízky, zvlášť pak ovaří, načež udělá se v prostřed každého řízku dírka a do ní vstrčí hlavička ovařeného chřestu, aby všecky stejně vyčnívaly a byly stejně velké (ne silné), a pak kolem salátu do věnce kladou — nebo růžička květáku omočená ve šťávě z červené řepy, pak opět bílá (neomočená) a mezi ně vždy růžička zelníčku atd.

Při salátech s masem jest zdravotním pravidlem, aby se volilo co možná maso, jež obsahuje klihovatinu, k. p. hovězí huby, hlemýždě, ryby a p.; jazyky pak, cerveláty a mozky jsou přídavky nevhodné.

Také dělávají saláty teplé, zvláště ze zelí; ale takové nevyhovují účelu, pro který se upravují, totiž aby byly občerstvující a proto jich doporučovati nelze.

Saláty z ovoce podávají se nejen k pečenému masu, ale i také místo studenek (Kaltschalen) a k nim některé jemné cukrové pečivo. Ovoce na ně musí býti zvláště dobře zralé a zdravé. Upravují se takto:

Z jablek. Oloupaná jablka jemného druhu, nejlépe míšenská, krájejí se na zcela tenké lístky. Na plný talíř pokrájených jablek oloupají se dva sladké pomeranče, a pak též na lístky krájejí, jádra vyberou, načež dá se do misky vždy vrstva jablek, na to několik lístků pomeranče, pak posype tlustě cukrem pokropí bílým vínem, na to opět vrstva jablek a na ně zase několik lístků pomeranče, opět tlustě cukru na to atd., až je všecko a nechá alespoň 2 hodiny stát, než se dává na stůl. — Jen se musí všecko co nejtenčeji krájeti. — Podává se k pečené divoké drůbeži a kropí vínem jen tak, aby pod ním nestála šťáva.

Z hrušek upravuje se též tak, jen že místo citronů a pomerančů přidává se k cukru malinko skořice a kropí každá vrstva arakem.

Jahodový. Přebrané jahody posypou se hojně cukrem, polejí šťávou pomerančovou, nebo dle způsobu francouzského citronovou, od kteréžto nabývají chuti podobné ananasu.   Salát tento zdobí se řízky z pomeranče s cukrem prve   smíchanými. — Nebo polejí se
jahody trochem  dobrého   vína, k. p. Xeres,  kteréžto zvláště k jahodám ananasovým jest dobré.

V Anglii dávají na lesní jahody, jež tam jsou zvláště oblíbeny, trochu skořice a rosolku maraschinovou, nebo trochu francouzské kořalky. I také sladká smetana je na to dobrá. — Salát tento nesmí dlouho státi, nýbrž upravovati jen na několik minut před potřebou a zcela zlehka proházet, ne míchat.

Nebo  rovnají se velké   zahradní  jahody na misku hodně do vrchu.   Potom  protlačí  se malé  lesní  jahody   skrz   sítko,   přidá k nim na 1 dcl protlačených  jahod 100 g prosátého cukru,   promíchá,   pak   na  jahody   na   misce   urovnané   vleje a hned  musí nésti na stůl.

Z rybízu. Asi 280 g od šťopek obraného dobře zralého rybízu dá se do nádoby, k němu 105 g prosátého cukru a asi 2 lžíce vody, načež proházejí se, až je cukr zcela rozpuštěn, pak dá do misky a nechá asi 2 hodiny stát, a potom dá na stůl — jest velmi dobrý a občerstvující.

Také mohou se dobře zralá zrnka rybízu dávati do menších skleniček, co by jedna stačila na porci, prosypat po vrstvách cukrem (hodně cukru, nejlépe stejnou váhou s rybízem), povázat jako jiné naložené ovoce a ve studenu uložit, kdež dlouho vydrží a jsou pak jako salát k zvěřině velmi dobré — mnohému chutnají lépe než brusinky; nejlépe je nakládati hned u keře v zahradě.

Nebo broskve, rybíz a maliny, i třeba jahody, meruňky, melouny, vše dohromady na mísu, každou vrstvu hojně cukrem sypati, šťávou pomerančovou politi a nechati pár hodin ve sklepě. Tento salát je zvláště k zvěřině výborný. I oloupané švestky a dobré hrušky, zvláště máslovky, se připojují — jest to tak zvané Tutti Frutti.

Také mohou se oloupané broskve krájeti na čtvrtky (místo broskví mohou býti i meruňky, ringla nebo švestky, ale oloupané), posypou hojně cukrem, polejí sklenkou dobrého vína, proházejí a rovnají na misku. I ze všech jmenovaných druhů dohromady může se udělati — nebo i také z pomerančů, které se však krájejí na lístky, hojně cukrem sypou a dle vůle hostů buď třešňovkou nebo rumem kropí. — Dá-li se sladká likéra, k. p. maraschino, curaçáo atd., musí se vzíti méně cukru; nesmí však dlouho státi, neboť tratí chuť a hořkne.

Kompoty rovnají se na misku poněkud vypoukle, při čemž okraj mísy musí zůstati prázdný, nejlepší kousky kladou se na vrch,   ale  do ovoce  nesmí  se  vidličkou  píchati,  nýbrž jen lžící (nejlépe stříbrnou) opatrně vybírati, načež se trochem šťávy poleje, ostatní pak teprv naň vleje, až se má nésti na stůl; takto jest úhlednější a chutnější.

Někdy se kompoty také zdobí a tu obyčejně světlé ovoce tmavším, nač i v cukru zavařené ovoce výborně se hodí; nebo rovná se kolikerobarevné tak, aby barvy tvořily ladný celek.

V některých   domácnostech jest zvykem nedávati kompot na misky, leč by měl při hostině státi na tabuli, ale dává se na malé talířky pro každého hosta zvlášť, aby jej  sobě se šťávou z pečeně nesmíchal,   načež   srovnají se talířky s kompotem na tác, ku kaž- dému dá lžička a tak k pečeni roznášejí.

Času zimního nemá se hostům dávati kompot z venku studený, sice příliš vychladí žaludek, ale po každé nechati v teplé místnosti, aby se prohřál.

Také dává se kompot některým nemocným nebo z nemoci povstalým, a tu jest nejlépe ovoce (ovšem bez koření a přísad) na kaši rozvařit, poněvadž buničina při ovoci nerozvařeném by nemocného obtěžovala; takto rozvařené ovoce snesou i těžce ne-mocní. Na míchání musí se upotřebiti lžíce stříbrné nebo nové vypařené vařečky. Pro trpící na vředy v žaludku nebo ve střevách musí se ovoce ještě skrz husté žíněné sítko protlačiti, což zvláště o jahodách, malinách a p. ovoci platí, aby žádné jadýrko tam nepřišlo. Pro nemocné nesmí se dávati mnoho cukru, aby neplodil kyselinu. V horečných případech jsou výborné kyselé třešně na kaši rozvařené, nebo jablka; ale při nemocech žaludku a střev nemají se požívati.

Dobře upravený kompot krášlí a koření každou tabuli; a proto měla by sobě hospodyňka na úpravě jich dáti velmi záležeti.

Kompoty připravují se z ovoce sušeného (vařené) a z ovoce syrového (dusené).

Tyto jsou v domácnostech nejpříhodnější, a proto kladu je nejdříve. Nejobyčejnější jsou:

ze sušených švestek, jež na tuto potřebu musí býti co nejlepší, velké, masité a čerstvé. Velmi dobré jsou tak zvané turecké z krajin od dolního Dunaje. Jak se sušené ovoce omývá, je udáno v oddělení I. Potom dají se do čisté nové nádoby, k nim kousek citronové kůry a dle chuti i kousek cukru, naleje vody, aby se zatopily a dobře ukryté postaví do trouby nebo na kraj plotny, aby jen  botnaly,   ale ne varem se vařily,  čímž by slupka stvrdla. Když změkly, odstaví se a nechají tak ukryté vystydnout. Kdyby se vysypaly hned horké, slupka scvrkne a zhouževnatí. Pravidlo toto platí vůbec o vaření jakéhokoliv sušeného ovoce. Někde přidávají ke švestkám i skořici a hřebíček, ale nejjemnější chuti docílí se jen citronovou  kůrou. — Takto  vaří se i sušené višně.

Když se mají potřebovati, sleje se nejprve šťáva, švestky vysypou (nevybírají se, aby se nepoškrábaly) na mísu do kopečku, šťáva ještě dle potřeby přisladí a svaří, ne však do husta, aby nebyla ostrá, a když prochladla, teprv v posledním okamžení na švestky vleje, načež posypou se vrchem cukrem a nudličkami citronové kůry nebo mandlí.

Také dělává se věneček z mrkve na tenké nudličky krájené a dušené s cukrem, citronovou a pomerančovou kůrou a i šťávou z pomeranče, což velmi pěkně vyhlíží. Samotná takto dusená mrkev a ozdobená zavařenými třešněmi podává se jako kompot k pečenému ťopanu.

Někdo polévá vařené švestky vanilovou rosolkou místo vlastní jejich šťávy. Někdo opět vaří je v bílém víně nebo v sladkém pivě místo vody, nebo přidá k vodě trochu rosoliny z rybízu.

Na sušené hrušky dává se polovic vody a polovic vína a pomerančová kůra.

Sušené šípky vaří se na kompot ve víně.

Sušené broskve vaří se s vínem a trochem vody a cukrem.

Kompot z briňolek (brunelek). Tento druh švestek zaveden byl nejprve do obchodu z Brignolles ve Francouzsku, odkudž až podnes ty nejlepší v bedničkách a bobkovým listím proložené přicházejí. Jsou trojího druhu: První zlatožluté a nejlepší slovou pistoles — druhé brignoles double fleuret — a třetí brignoles simple fleuret dle toho, jak jsou cukrovaté. Také jsou brunelky vlašské i německé, z nichžto dobré druhy jsou pěkně žluté a průhledné.

Nejchutnější a nejdražší jsou slívy merunkovité a zasílají se z Francouzska v kamenných džbánečkách nebo i v krabicích. Podobné ovoce omývá se jen zlehka, pak vaří jako švestky, ale ne zcela do měkka (na ½ kg brunelek ½ dcl vína, 1 dcl vody a 25 g cukru) a též jako švestky na stůl chystají.

Ovoce na kompoty musí býti velmi pěkné, beze vší poskvrny; jablka,   hrušky a p. ovoce třeba loupati pozorně, aby od loupání nebylo žádných stop znáti. V kuchyních panských loupají je nožem postříbřeným, loupe-li se nožem obyčejným, musí se hned klásti do vody s citronovou šťávou (na 1 l vody 10 g šťávy), sice změní barvu. Když vše oloupáno, opláchne se ještě vodou, čímž jest kompot úhlednější. Švestky loupají se dle poučení o spařování zelenin a ovoce v kapitole „Práce" — dusení ovoce vůbec je udáno v kapitole „O vaření, dusení" atd. Při sváření šťávy musí se dáti pozor, aby příliš nezhoustla, sice nemá hladkou ani příjemnou chuť. Upravuje-li se kompotu více, jest velmi příhodný na to hustoměr (viz vaření cukru), jímž lze nejlépe pravou houšťku šťávy změřiti, a pro příklad u některých to uvádím. Velmi jemné ovoce polévá se jen horkým cukrem, aniž by se dalo na oheň, sice se rozpadne.

Z hrušek jemných máslových oloupaných vyberou se z každé polovice jáderníky, pak hrušky polejí vařící vodou s trochem citronové šťávy a nechají 15 minut stát. Potom se vyndají, a když okapaly, polejí horkým cukrem svařeným na 28 stupňů a nechají vystydnout. Pak se vyberou, nechají okapat, narovnají na misku a šťáva z nich zvaří na 32 stupňů, načež se teplá na ně vleje, a když vystydly, dávají na stůl. — Tak i jahody, maliny, ostružiny (ale bez citronové šťávy).

Hrušky pevnější dusí se s cukrem a trochem vody s citronovou šťávou — nebo s červeným vínem, cukrem, citronovou kůrou a malinko skořice, šťáva pak trošku svaří a chladná na hrušky na misku vleje.

Též mohou se hrušky vařiti s trochem vody jen na polo a v jiné nádobě očištěné vyloupané šípky. Potom se hrušky vyberou, šípky k nim přidají, pak šťáva ze šípků na to procedí, dá hezky mnoho cukru, trošku skořice, citronové kůry a šťávy a zvolninka spolu do měkka dusí. Pak dají se hrušky do mísy, šípky okolo a přihoustlou šťávou polejí.

K pečenému zajíci jest velmi oblíbený kompot z hrušek, takto: Hrušky dusí se na kastrolku jen s kouskem velmi dobrého másla a trochem cukru, až počínají hnědnout, pak posypou ještě cukrem a dusí do měkka. Musí býti pěkně hnědé, ale ne přismahlé, a pak dávají teplé na stůl.

Jablka oloupaná a rozpůlená (jako hrušky) dusí se s vodou, bílým vínem, cukrem, citronovou kůrou do měkka, dají na misku a šťáva zahustlá a prochladlá na ně vleje.

Tak i z melounů. Zdobiti může se to zavařenými višněmi, rybízem, malinami a p. tmavším ovocem. Místo citronové kůry může se na jablka dáti vanilky a citronové šťávy — nebo vína, cukru, malinko skořice, citronové kůry a jahodové šťávy a v tom dusí do měkka.

Nebo přidá se na 12 jablek (míšenských) asi 12 koleček malé tmavé červené řípy a asi ¾ l i více vody, pak velmi zvolna dusí do měkka, potom smíchá vše dohromady, přidá kousek nového másla a dle chuti cukru. Řepa dodává jablkám krásné barvy a zvláštní chuti. Takto jest po způsobu anglickém. Mohou se také s cukrem dusená jablka postrouhati ovařenou červenou řepou a dáti trochu másla — jest to opět jinak. — Také dodává jablkám krásné barvy zavařená šťáva z bezinek.

Velmi chutný a pěkný jest kompot z malých jablíček (t. z. Appi), o nichž se praví, že je přinesl nejprve do Vlach Říman Appius Claudius, od něhož i jméno mají. Oloupané a rozpůlené dusí se do měkka s máslem, cukrem (na 20—30 jablek 70 g másla a 100 g cukru ostrouhaného o půl pomeranče), pak přidá k nim 3 lžíce zavařených třešní a nechají vystydnout.

Krásný jest jablkový kompot rosolovaný takto: Míšenská jablka oloupaná a vykrouhaná dusí se s cukrem, trochem vody a citronové kůry, pak nechají okapat a naplní zavařeninkou z meruněk nebo třešní. Zatím obarví se asi ½ l bílého vína šťávou alkermesovou, přidají 2 lžíce rumu a 18 g vyčištěného a vařeného vyzího měchýře (viz rozpouštění), dobře promíchá, a pak polovic naleje na mísu, načež když to stuhlo, rovnají se na to jablka a ostatním vínem polejí. Po stuhnutí zdobí se zavařeným angreštem. — I do formy může se to zalévat jako rosol, pak vyklopí a angreštem zdobí — jest velmi pěkný a dobrý.

Z ringlí upravuje se takto: 250 g cukru a 2 dcl vody dá se na plotnu, a když se rozpustil a přišel do varu, dá se tam asi 20 ringlí a dusí 10 minut. Potom nechají se okapat, dají na misku, šťáva svaří na 30 stupňů a vychladlá vleje na ringle. Tak i z mirabelek a loupaných švestek (na 100 kusů 200 g cukru a 2 dcl vody). — Na meruňky rozpůlené dává se na 8 velkých 250 g cukru, 2 dcl vody a merunky v tom jen 5 minut dusí. K merunkám přidávají k posledu převařit také několik vyloupaných jadýrek z nich — na tři merunky jedno jádro. — Šťáva u každých svaří se na 30 stupňů.

Broskve musí se prv oloupati, a rozpůlené pak jen polejí cukrem na 12 stupňů svařeným a horkým. Když vychladly a okapaly, dají se na misku, ku šťávě přidá kousek vanilky, svaří na 33 stupňů a chladná na broskve vleje — jsou-li příliš tuhé, opatrně se chvilku dusí.

Na kompot z broskví a meruněk dávají také místo vody víno malažské, madeirské nebo tokajské, nebo rosolky maraschinové, což ovšem jen boháči dělají. — Přidá-li se víno, musí se dáti více cukru a zvláště z broskví s vínem jest výborný.

Na třešně dává se na ½ kg jich 200 g cukru, ½ l vody, 5 minut dusí atd. jako ringle. — Na třešně tvrdé (srdcovky) přidává se z půl citronu šťávy, která dodává jim zvláštní pikantní chuti; i kousek citronové kůry a skořice je dobré.

Výborný kompot jest z rajských jablek (tomat) zvláště k pečeným kuřátkům. Malá, dlouhá červená jablka, třeba tvaru fíkového (Ficcarazzi), zralá sice, ale tuhá popíchají se a na 1/2 kg jablek vleje ¼ kg na druhý stupeň svařeného vařícího cukru. Po 24 hodinách sleje se cukr a opět tak svaří, přidá 5 g citronové šťávy a opět vřelý na ně vleje. Studená pak rovnají se na misku a cukrem opět svařeným, ale prochladlým polejí. — Kompot tento může se i déle uchovati, když se cukr ještě jednou vařený na jablka vleje a teprve při třetím vaření přidá citronové šťávy, pak studený pováže měchýřem a uloží. V krajinách, kde dobře zrají, jsou velmi oblíbená, zvláště v lepších kuchyních je potřebují k polévkám, omáčkám, na kaši, kompot, salát i za ozdobu jídel. Ve Španělích říkají prý o takovém, kdo do všeho se míchá, že musí býti při všem jako rajské jablíčko.

Z kaštanů jest výborný kompot ke kapounu, kachně, huse a p. Oloupané vaří se v málo vodě, až se nechá i spodní slupka sloupnout. Potom polejí se cukrem na 16 stupňů vařeným s kouskem vanilky, nebo citronové nebo pomerančové kůry a vaří, až změknou. Když okapaly, dají se na misku, šťáva svaří na 30 stupňů, a studenou pak kaštany polejí. Vaří-li se kaštany spolu s cukrem až do 30 stupňů, jsou velmi měkké a mohou se skrz porcelánový cedník s dírkami asi 2 mm velkými protlačiti na misku jako dlouhé nudle, ale nesmí se jimi drkati, aby se to nezkazilo a studené dají na stůl.

Ostatně hodí se na kompot rozličné v páře i v cukru, s octem atd. vařené ovoce i kolikeré dohromady, jakož i zavařené brusinky (viz uschování), které podají se buď jen tak cukrem sypané a třeba ozdobí pomerančemi, nebo polejí rumem a hojně posypou cukrem. — Nebo promíchají se smetanovou pěnou — takto jsou výborné.