Hospodyňka, která povolání své nebéře jen tak zlehka, ale jak se říká „do opravdy", má hleděti, aby dovedla chutně upravovati rozličné zeleniny, jimiž v domácnosti lze mnoho  přišetřiti, a jsou i zdraví prospěšné, poněvadž  mírně požívány přispívají  k tvoření čistých a zdravých šťáv v těle a mnohé z nich svými přirozenými kyselinami podporují trávení bílkovin, a jsou proto co přídavek k masu velmi dobré. Ano, i při tabulích jsou vítané buď co samostatné jídlo, nebo jako obložky. Některé hodí se i pro nemocné, zvláště mladá mrkvička a černý kořen — pro chudokrevné pak špenát atd.

Přečasto však se také na ně žaluje, že prý působí nadýmání, ale toto může míti trojí příčinu: Předně patří k požívání většiny zelenin zdravý žaludek, totiž nepokažené trávení — za druhé bývá toho vinna kuchařka, že mnohdy i z nemístné šetrnosti neoddělí od nich rozličné tvrdé stonky, koš´ťálky, žíly tmavě zelené (přerostlé) listy, nebo že nebyly některé z nich (k. p. zelí) prve spařeny, a takto nadýmavé látky z nich odstraněny — a třetí příčina jest, když po požití zelenin příliš brzo a třeba hojně se pije. Zeleniny obsahují již samy o sobě dostatečné množství k strávení potřebné vody, a proto nemá se po nich brzo píti a ne mnoho, sice tekutiny rozředí příliš mnoho šťávy žaludeční, a tím potom i žaludek, zvláště slabší, špatně tráví, od čehož pak nadýmání a jiné těžkosti původ berou. — Konečně musíme se držeti také jisté míry, poněvadž nemírným  požíváním zelenin ruší se trávení, krev příliš řídne, vodnatí a kdo příliš zelenin požívá, nemá nikdy svěží barvy ani pružnosti, často i nemírně tlustne a vodnatí.   Protož  dlužno zeleniny s moučnými, mléčnými pokrmy atd. rozumně střídati,   chceme-li se nemilým následkům jednostranné výživy vyhnouti.

Při zeleninách, zvláště listnatých, třeba hlavně dbáti, aby byly čerstvé, ne ovádlé, a co pak týče se sbírání jich, jest dokázáno, že časně z rána jsou vodnatější, obsahují více bílkovin, ale málo škrobu, kdežto navečer látky škrobovité převládají. Proto není pro výživu stejno, sbírají-li se z rána nebo večer — pro kuchyň budou vždy lepší navečer sbírané. Toto platí a radí se i také stran kosení zelené píce pro zvířata.

Jak se zeleniny omývají, spařují, vaří nebo dusí, je udáno v oddělení prvním.

Nejprvnější zeleninou na jaře jest

Špenát. Mladinký chutná příjemně a je snadno stravitelný i pro churavé, zvláště radí se chudokrevným, že obsahuje železo. S listem kulatým jest lepší než se špičatým, ale tento snadněji přezimuje, a proto jest brzo na jaře na prodej.

Ovařený se ocedí, propláchne studenou vodou, vytlačí a jemně useká; je-li ho více nebo pro hostinu, i skrz sítko protlačí. Zatím zapění se na másle kousek jemně krájené cibule (ne mnoho, aby neměl od ní odpornou chuť) a trošku mouky, špenát pak dá do toho, zaleje dobrou hovězí polívkou a na mírném ohni dusí, až vysmahne, přidá trochu květu nebo bílého pepře, hezký kousek dobrého nového másla a pro „utvrzení" chuti trošinku utřeného česneku (ale nesmí převládat) a k posledu vmíchá se do něho dle množství špenátu 1—2 syrové žloutky, čímž barvou pěkně zjasní a je chutnější — jen se nesmí dlouho dusit, sice ztratí chuť. Obkládá se smaženým mozečkem, klobásou, šunkou, paštičkami s telecí sekaninou a p.

Také dusí se jen s máslem, trochem soli a cukru, přidá ořechu muškátového a zaleje dle potřeby omáčkou francouzskou (Sauce veloutée) do zahoustla svařenou a přidá kousek másla. V den postní dá se omáčka bílá základní postní a obkládá pak vejci na hniličko, smaženým mléčím z kapra nebo smaženou žemličkou. — Takto upravuje se i štěrbák, jen že se dá omáčka Béchamel; ještě lepší jest na tento způsob čínské zelí (Pe-tsai).

Pro churavé upravuje se špenát jen s polívkou z telecího masa, žlutavou jíškou a troškem květu, a pak jim podává s vařeným brzlíkem nebo s telecím masem.

Podobně jako zdejší špenát upravují se i rozličné cizozemské druhy špenátu a podobných listnatých zelenin, jakož i mladé kopřivy, kuří noha (Portulaca), pampeliška  (Leontodon), z kteréžto i salát jest výborný — v Paříži prodávají ji pod jménem barbe de capucin.

Kadeřák (Choux frisés) obraný od žeber vaří se jako špenát, ale v mnoho vodě, protože jest ostrý. Zatím rozpálí se máslo s cukrem (zelenina tato potřebuje mnoho másla i cukru, ale málo soli), pak usekaný kadeřák tam vloží, přidá silné polívky a dusí, až vysmahuje. Potom popráší se trochu moukou a nechá spejchnout, při čemž přidají se k němu pečené na čtvrtky krájené kaštany. Obkládá se pečenou klobásou a do lesknava dusenými kaštany. Jen musí býti hezky mastný, sladký, ale ne přesolený. Nejlepší jest nízký zakrslý kadeřavý, protože při čištění málo odpadne a lépe změkne; hnědý jest lepší než zelený a pokaždé teprv, až jej mráz obešel.

Na tentýž způsob připravuje se i palmové zelí (Choux de palmiste), ve Francii velmi oblíbené a obkládá kaštany a skopovými koteletkami.

Chřest (hromové koření) čili špargl má býti pro kuchyň po každé čerstvý, což se poznává u řezu, šupinky na hlavičkách pevně přiléhati, jinak se špatně do měkka vaří. Zelený jest sice slabší, ale chuti jemnější. Chřest prostřední tlouštky jest vždy lepší než příliš tlustý, poněvadž tento natáhne při vaření mnoho vody a páchne pařeništěm.

Chřest se oškrábe, šupinky oberou až k hlavičce, načež se sváže do otýpky, srovná a u spodu stejně přikrojí. Vařený rozhrne se pak na ohřátou kulatou mísu hlavičkami do prostřed, pomastí rozpáleným máslem a posype žemličkovou kůrkou — nebo rozhrne se na zvláštní na to úzkou dlouhou mísu. — Také dává se na mísu vkusně složený ubrousek, chřest na něj rozloží a podá zvlášť rozpálené máslo s žemličkovou kůrkou a v jiné nádobce omáčka holandská. — Na tentýž způsob připravují se i jiné druhy cizozemského chřestu; taktéž i výhonky chmelové; ve Vlaších výhonky byliny Rechium lappa a jiné p. zeleniny. Také mladá reveň (rebarbora) v slané vodě vařená omastí se jako chřest.

Máme-li chřestu více, ale jest tenký, může se i pro nejlepší tabuli připraviti takto: Jak dalece je měkký, krájí se jako hrášky, spaří, dusí s máslem, cukrem, muškátovým ořechem a rozvlaží omáčkou suprême, přidá citronové šťávy a trošku slitinky — musí být šťavnatý, ale ne řidký. Vynechá-li se citronová šťáva, dá se omáčka Béchamel. — Nebo se upraví jako zelený hrášek a též tak obkládá.

Černý kořen (Scorzonére) podobá se chutí chřestu, jejž i v zimě poněkud nahrazuje; přidá-li se k němu trochu kyseliny citronové, voní jako balsamem.   Vnitř  má  býti pěkně  bílý a plný mléčnaté šťávy. Vaří se ve vodě s málo soli, trochem mouky a másla do měkka a podává k němu bešamelka. Ještě lépe vařiti jej s hovězí polívkou, s trochem vína, citronové šťávy a mouky. Upraží-li se prve mouka s máslem do hněda, má pak silnou a příjemnou chuť. — V Anglicku upravují na tentýž způsob kořen byliny Craniolaria annua.

Květák (karfiol) vaří se jako chřest v slané vodě, ale přidá se másla. Velmi dobré však jsou p. zeleniny vařené parou místo ve vodě; na chřest mají zvláštní podlouhlé parní nádoby. — Uvařený květák srovná se na mísu do růže, posype žemlovou kůrkou a omastí rozpáleným máslem. — Také podává se k němu omáčka jako ku chřestu. — Vlašský květák (Brocoli) vařený ne zcela do měkka dusí se pak s máslem, trochem muškátového ořechu a soli asi 10—15 minut. Na míse poleje se silnou hnědou základní omáčkou s máslem sardelovým a citronovou šťávou.

Vařený květák máčí se také do těstíčka, pak v hodně horkém másle smaží a podává jako samostatné jídlo. — Tak i artičoky a černý kořen.

Při kupování květáku vůbec musí se hleděti, aby neměl košťálek dřevnatý, takový je přestárlý a nechutný — ani ne takový, který má mezi růžemi mnoho zelených lístků, nebo růži umouněnou.

Zelníček (Jets choux) podobá se chutí květáku, zvláště krásný bývá v Holandsku. Vrchní lístky i tvrdé u špičky se oberou, nechá v osolené vodě přejít var, načež okapaný, ale ne vychladlý vaří se v hovězí polívce s trochem hnědé jíšky do měkka, jen co je ve šťávě, přidá trošku pepře a podává ke koteletkám, klobásám, dusené kachně atd. — Tak upravují se i kapustová poupátka, ale musí se prve spařit.

Mrkev jest nejlepší mladinká a tak zvaná karotka (Carotte) krájená na jemné nudličky dusí se s trochem másla, cukru a hovězí polívky do měkka, přidá pak žluté jíšky, trochu nového koření a zelené petržele. Obkládá se smaženým vemýnkem, smaženými játrami. Přidají-li se do ní pečené krájené kaštany, obkládá se klobásou. — Dá-li se při dusení mladinké mrkve jen voda, vynikne lépe její chuť; starší pak dusí se vždy s polívkou. Pro domácnost dává se do ní maso vepřové nebo skopové a tak jest oběd hotov beze vší omáčky.

Dá-li se do dusené mladinké mrkve trochu květu místo nového koření, může se klásti do věnečku kolem zeleného hrášku a jako tento pokládá. Po každé musí se hleděti, aby nebylo na ní mnoho omáčky a aby nebyla hustá, ani ne příliš řídká, což vůbec o podobných zeleninách platí.

Za obložku k masu dusí se mladinká mrkev v celosti s máslem, cukrem a polívkou do měkka. — Pro churavé nedává se do mrkve koření a dusí bez másla jen s polívkou. — Jako mrkev upravuje se i pastinák a jako mrkev s kaštany i kolník.

Brukve (řepné zelí — kelrub — keleráb — kedluben) mladinké jsou na začátku léta nejlepší. Krájejí se na nudličky, spaří a dusí s cukrem do žluta s máslem rozpáleným a polívkou, přidá červené jíšky, trochu květu, zázvoru a zelené petržele. Mladinké lístky z ní dusí se ovařené jako špenát s trochem másla a cukru a potom na míse kolem brukve do věnečku kladou. Obkládá se duseným jehněčím a mladým skopovým masem.

Brukev se také nadívá. Vykrouhané a spařené naplní se telecí sekaninou s kouskem vařeného uzeného masa, pak v dobré hovězí polévce a s trochem cukru dusí, na mísu do kopce urovná a zvlášť podá silná, přiřídlá bílá základní omáčka.

Artičoky jsou zvláště oblíbené malé hladké kulaté, jež mají největší květy a jsou masité. Pěkně se u spodku přiříznou, natřou citronovou šťávou, listí do pola odkrojí a vloží do vody s citronovou šťávou, jež musí býti hezky kyselá, sice zčernají. Potom dají se do vařící vody (vody hezky mnoho, aby ztratily hořkost) s citronovou šťávou a solí a dobře ukryté prudce vaří, až nechá se lístek snadno vytáhnout, načež dají se na sítko, vnitřní listy a ostny lžičkou vyberou, ale vrchní listy a vůbec artičok nesmí se poškodit. Horké pak staví se na mísu listy do spod, pod ně trochu štávy z masa a zvlášť podá omáčka holandská. — Nebo se jen spodečky ovaří, pak dusí v dobré hovězí polévce s citronovou šťávou a slaninou do měkka a na misce polejí silnou omáčkou španělskou. — Jako artičoky upravují v Itálii spodečky květů bodláku hliznatého (Carduus tuberosus).

Španělské artičoky (Cardons) jsou oblíbeny i při největších tabulích a požívají se jen žebry z listů, a poněvadž teprv ve sklepích jaksi dozrávají, musí se hleděti, aby nebyly vyšeptalé, červivé, ale pěkně do žluta bílé, pevné a plné. Krájejí se na prst dlouhé kousky, pak v mnoho vodě se solí, octem a kouskem žemličky nebo chleba (že ztratí hořkost) vaří, až se vrchní kůžička nechá sloupnout, načež dají se na ubrousek a trochem soli v ubrousku se kůžička odrhne a hned každý kousek klade do vody. Na to vaří se v dobré šťávě (braise) s citronovou šťávou do měkka, nechají okapat, pak dají na mísu do vršku a velmi silnou španělskou omáčkou polejí. Obkládají se vymáčeným na lístky krájeným, a pak v hovězí polévce vařeným hovězím morkem, kterýžto se klade na osušené chlebové řízky.

Řepa bílá dusí se jako kelruby, ale přidává trochu pepře a nového koření a podává s vepřovým nebo skopovým masem. —

Také vaří se s masem spolu, ale tu vždy přidá se k němu řepa teprv, až se maso počne vařit. Delším vařením řepa zčervená, což pochází od cukru v ní obsaženého, kterýžto trvalým horkem mění se v karamel.

Řepa a p. zeleniny jsou lepší dušené než vařené, poněvadž zachová se jim takto lépe šťáva i chuť. Za obložku k některému masu krájí se řepa v podobě kuliček a pak v másle s cukrem do hněda upraženým dusí, polévkou zalévá, až změkne a se leskne, ale zhořknout nesmí.

Lepší jest ještě řepa kerblíková — kokoška (Kerbelrübe) a mnozí chválí ji více než kaštany. Přistaví se na oheň se studenou vodou, nechá přejít pár varů, ocedí a vystydlá loupe jako mandle a pak dusí jak udáno. Nejlepší jest ku konci zimy a před říjnem není k potřebě.

Teltovská řepa jest velmi oblíbená a pěstuje se zvláště v Braniborsku, odkudž daleko i do Paříže a i do Indie se zasílá. Malá, plná hladká, čerstvá a za syrová hořká jest nejlepší, Poněvadž hned zčerná, musí se teprv před potřebou velmi pozorně oškrabat. Dusí se v celosti s máslem a cukrem jako obyčejná řepa, ale jen chvilku, pak s trochem polívky dovaří, až změkne a trochu zhnědne, načež se šťáva pod ní připraží trochem světlehnědé jíšky, je-li třeba přisolí, přidá trochu pepře a ještě chvilku dusí. Podává se jen tak; v Paříži obkládají ji také prsoma z pomořanských hus. — Někde i také obkládají takto dušenou řepou pečenou divokou nebo domácí kachnu a podávají ji po polívce.

Kapusta pěkná a dobře očištěná pokrájí se na čtvrtky, omyje a spaří. Zatím rozpálí se máslo nebo sádlo s cukrem do žluta, pak okapaná kapusta do něho vloží, do prostřed dá na 3 malé, tvrdé kapusty (malé jsou lepší) jedna malá, jedním hřebíčkem prostrčená cibule, dusí, polévkou podlévá a k posledu přidá trochu červené jíšky, kousek utřeného česneku, trošku pepře a povaří. Takto jest dobrá s masem hovězím, skopovým i vepřovým; jen se musí opatrně solit a česneku ne mnoho, aby nepřevládal. — Pro domácnost mohou se takto i malé hlavičky zelí připraviti. Nebo dusí se jen s máslem, polévkou a trochem cukru, připraží a přidá pepře. — Pro churavé není kapusta dobrá a nemírně požívaná působí nadýmání.

Nebo se kapusta trochu přisolí a zvolna dusí s trochem hovězí polévky. Na jiném kastrolku dusí se koroptve s kouskem šunky, cibule, mrkve a trochem hovězí polévky, pak vyndají, se šťávy, tuk sebéře, tato procedí na kapustu a dusí až vysmahuje, načež se dá na mísu a pokrájenými koroptvemi obloží.

Po sprostu vaří se kapusta, kelruby, řepa atd. jen v osolené vodě, jíškou zapraží a okoření, jak při dotyčných zeleninách udáno a tak požívá. Vždy jest dobře přidati při vaření k vodě trochu tuku — jsou pak mnohem křehčí a chutnější. Nebo vaří se, jak při řepě pověděno, s masem. — Kapustu, brukev, mrkev a podobné dušené zeleniny zaprašovati moukou působí kyselinu a dá-li se jí neopatrně, zkazí i úhlednost; lépe jíškou je připražiti.

Zelí pěkně bílé a jemné   pokrájí se na velmi  tenké  nudličky a spaří.    Zatím   zapění se   na sádle   drobně   krájená   cibule,   pak okapané   zelí   do ní vloží,   přisolí,   přidá   kmínu,   hovězí   polévky a nechá   dusit   do měkka,   pak přileje   dle chuti  octa   (dříve ne, sice zelí ztvrdne), připráší trochu moukou a nechá ještě spejchnout. Takto jest dobré ku knedlím, bramborům, k telecí, vepřové pečeni i k huse a kachně.   Zvláště  dobře  chutná s husím nebo kachním sádlem.   Obkládá se také v husím   sádle   pečenými brambory (viz
oddělení   první).    Vždy   musí   hospodyňka   hleděti,   aby mělo zelí chuť   pikantní,   ne pak,   jak   to   často   bývá,   mdlou a prázdnou; zvláště při   pečeni   tučné se pak  takové zelí  protiví.   Také někde přidávají k zelí trochu smetany.

Má-li býti lepší, dusí se s vínem. K zelí dá se jen trochu vody a hezky husího nebo vepřového sádla, s potřebu soli a ukryté zvolna hodinu dusí, pak přidá bílého vína (na větší hlávku vinná sklenice) a půl lžíce tlučeného cukru, opét zvolninka asi hodinu dusí, načež přidá se na velkou špičku nože pepře, dle chuti octa, trošinku moukou popráší a nechá vysmahnout. Takto jest velmi dobré a dává se k pečenému zajíci, huse, kachně, vepřové pečeni, také ke kapru s černou omáčkou, dušenému hovězímu nebo skopovému masu, klobásám, kotletkám a vůbec k čemu zelí se dává. Místo bílého zelí může býti i červené, ale toto není tak zažitelné jako bílé. K červenému dává se i cibule a víno burgundské a několik kousků jablek spolu dusit.

Zelí kyselé (naložené) dává se vařit do vody vařící (vody ne mnoho). Zatím rozpálí se hezký kousek sádla, zapění v něm cibule a malinko mouky, pak ocezené zelí do toho vloží a dusí do měkka. Musí býti pěkně měkké, šťavnaté a ne řídké. Podává se k některé pečeni, nebo dají se do něho knedle, nebo brambory, hrách a k tomu kousek masa. třeba uzeného nebo i bez masa — jest takto obéd hotov. — Smícháme-li vařené zelí s brambory, přidáme vepřového sádla, trochu pepře, máme velmi živné irské národní jídlo „Kol Canon."

Přidá-li se k zelí při dušení bílého vína, jest zvláště dobré; ale lépe jest dáti víno hned při vaření, jakož i kousek sádla.

Kyselina mléčná, která se v zelí při kysání vyvinuje, jest příčinou, že jest snadněji stravitelné než syrové; i pro některé nemocné na žaludek jest dobré. Nesmíme však mysleti, že každé kyselé zeli má tyto vlastnosti. Bylo-li při nakládání příliš osoleno, škodí tak jako přesolené pokrmy vůbec — druhá pak špatná vlastnost kyselého zelí jest, když kysání příliš pokročilo; při zelí žádá se jen kvašení sliznaté, při němž totiž mění se cukr v kyselinu mléčnou a jak tuto hranici překročí, může i škoditi.

Jako zelí upravuje se i vodnice a řepa a i též tak jako zelí nakládá a jsou velmi chutné. — Jako kyselé a vůbec jako zelí připravují ve Švédsku listy byliny kozí noha pouhavá (Aegopodium podagraria) a jmenují je Syvallerkal.

Brambory. Při kupování jich musíme hleděti, aby byly dobré, moučnaté a chutné. Jak s nimi při vaření, dušení a pečení třeba zacházeti, je udáno v oddělení prvním.

Vařené nebo jen za sucha dušené podávají se buď k masu, zelí atd., nebo samotné s novým máslem nebo sardelovým k večeři, nebo k rosolům, k slanečkům mimo některé pikantní omáčky a i okurčičky (kdo takové věci rád), nebo k čaji. Sardelové máslo může se skrz sítko protlačit jako dlouhé nudle a pak na talířek do vršku rovnat.

Jako přídavek k hovězím řízkům a kotletkám připravují se takto: Usmaží se na lístky krájená cibule na másle do zlatova, přidají k ní vařené, na lístky krájené brambory a na mírném ohni opékají a opatrně obracejí, pak přidá asi půl lžíce zelené sekané petržele, spotřebu soli, trochu pepře a citrónové šťávy, v čemž se proházejí a co možná horké dají na stůl.

K hovězímu masu nebo pečeni (Roastbeef) polejí se uvařené a oloupané brambory (zvláště nové) hodné horké rozpáleným máslem, v němž jest zapěněna sekaná zelená petržel (jen jeden var, aby neztvrdla) nebo kmín, proházejí a honem nesou na stůl.

Nebo dusí se brambory dobře ukryté s trochem sádla nebo i čerstvého ledvinového loje, s trochem polévky nebo vody a solí, až jsou dost. Odkryti se nesmí, ani jimi hnouti, až jsou dost, sice ztvrdnou, pak opepří a dají na stůl.

K obkládání hovězího masa vaří se prv oloupané a po délce na 4 díly rozkrájené brambory v dobré hovězí polévce, pak smaženou žemličkou sypané kladou buď kolem masa nebo i zvlášť podají.

Za přídavek k rybám vaří se oloupané, co možná stejné brambory ve vodě osolené (nové potřebují více soli), pěna sbírá načež se ocedí a nechají pak v troubě chvilku vyschnout.

K pečené klobáse nebo játrám, ledvinám i k sekaným řízkům upravují se takto: Oloupané co možná moučnaté brambory vaří se v málo vodě, osolí, přidá bobkový list, pepře, cibule a másla, nebo šfávy a tuku z pečeně. Když změkly, přidá se trochu octa a protlačí skrz sítko.

Bramborová kaše (Purée). Brambory moučnaté uvaří se dle možnosti parou, potom oloupají a každá hned protlačí skrz sítko, načež dají se všecky na kastrol, osolí, přidá muškátového ořechu, hezky mnoho nového másla a trochu vařící smetany, pak míchá na horku, až je velmi jemná a bílá kaše a hned dává na stůl. — Pro obyčejné jídlo mohou se jen oloupané vařené brambory rozmíchati s troškem mléka nebo smetany, osoliti, přidati másla — anebo jen smaženou cibulkou omaštěné i co samostatné jídlo podati.

Také připravují se co samostatné jidlo takto: Vařené, oloupané, na lístky pokrájené brambory dají se na kastrol s hezky velkým kusem másla, s trochem soli, pepře, sekané petržele a cibule, protřásají až jsou hodně horké. Zatím vytře se míska kouskem česneku, dají na ni asi 2 syrové žloutky, trochu octa, umíchá na zahustlou omáčku, pak vleje na ty horké brambory, chvilku třepe a dají na horké míse na stůl. Takto jsou známé pod jménem Pommes de terre & la Semilasso.

Kaštany uvádím proto zde, že potřebují se co přídavek k zeleninám a i jako obložky k nim. U špičky se křížem naříznou pak 15 minut na horké pánvi na plotně praží, až vrchní slupka praská a nechají se snadno propíchnout. Podávají se na míse v ubrousku a k nim nové máslo — nebo přidávají se krájené k zeleninám dle předpisu.

Nebo do lesknava dušené: Vloží se do vařící vody, 5 minut vaří, pak oboje kůže odstraní a kladou do studené vody. Potom dají se (na l kg kaštanů) na kastrol 2 lžíce cukru, 2 lžíce vody a když to zhnědlo, přileje se 1/8 l buď hovězí polívky, vína nebo vody, 60 g másla a když se rozpustilo, vloží tam kaštany a pak tak dlouho jimi třepe až zhnědnou a šťáva zhoustne.

Purée z kaštanů upraví se takto: Čistě oloupané kaštany vaří se ještě v polévce do měkka, pak skrz sítko protlačí, rozmíchají na plotně s hezkým kouskem másla a s trochem smetany a horké dají hned na stůl.

Okurky oloupané rozčtvrtí se po délce, jádra vyberou, potom dusí ve vlastní šťávě s máslem, přidá pak trochu strouhané žemličky, cukru, dle chuti octa a hovězí polévky a chvilku nechá zavařit. Chválí se velmi k pečeným holoubatům.

Tykve nedozralé upravují zvláště v Anglicku. K. p. Vegetable marrov nebo Croockneck Custard marrov a p. jemné druhy nechají se, jsou-li mladé, v celosti, větší krájejí jako okurky, pak vaří ve vodě s octem, solí a máslem ne zcela do měkka. Když pak osákly, polejí se bešamelkou a dají na stůl.

Rajská jablka potřebují se obyčejně co zelenina na kaši (purée): Asi 12 velkých pěkných jablek očistí se od jader a dusí s trochem hovězí polívky, másla, s jedním malým bobkovým listem (může se i vynechati) s trochem soli, pepře a prožene skrz sítko. Potom vmíchá se do 40 g másla půl lžíce mouky, trochu polévky, jablka k tomu připojí a na horku na hladko utřou. Přidávají se k pečenému hovězímu, skopovému, telecímu masu i ke koteletkám; musí býti pěkně přihoustlá jako kaše — kdo rád sladké, přidá cukru.

Cibule používá se spíše jen jako koření a to ještě v malých dávkách, nežli za samostatné jídlo, poněvadž jest těžko stravitelná a slabší žaludek velmi obtíží. Proto má se vždy spařiti, aby se ostrost, která i na čivy (nervy) špatné účinkuje, poněkud zmírnila.

Za obložku dusí se do lesknava a vyberou se jen menší a stejné cibulky. Oloupané spaří se pak, dají do kastrolu, k nim trochu polévky, kousek másla, tlučeného cukru (l lžíce na šálek polévky) a za stálého prohazování zprvu na větším a pak na mírném ohni dusí, až dostanou leskle hnědou barvu, ale nesmí býti připálené.

Kaše z cibule (Purée à la Soubisse): Asi osm velkých oloupaných cibulí krájí se na lístky a v osolené vodě na polo vaří, ocedí a když osákly, dusí se 125 g másla aby byly sice měkké, ale zcela bílé — může se při nich dusiti také kousek šunky. Zatím udělá se světlá máslová jíška (asi ze 2 lžic mouky), svaří pak s 1/2 l smetany na zahoustlou omáčku, cibule k ní přidají a protlačí vše skrz sítko, okoření trochem bílého pepře a soli, nechá dle potřeby ještě spejchnout, aby to bylo jako obyčejná kaše. Obkládají se jí skopové koteletky anebo dušená kachna.

Zeleninky míchané (Macedoine) dle roční doby rozličné k. p. na jaře: mladá mrkvička, květák, chřest, fasolové lusky, zelený hrášek — později i mladé brukve, květák, zelníček, malá cibulka, černý kořen, malé šampióny a p. připraví se každá zvlášť, k. p. mrkev na kostičky nebo kuličky nebo hruštičky krájená, lusky na šikmé tříhraničky, artičoky na kostky atd, každá zvlášt spaří a pak dusí s máslem — některé, k. p. květák, chřest a p. jen s polévkou. Potom se buď smíchají, nebo každá zvlášť úhledně na mísu urovnají, silnou bílou základní omáčkou, k níž i té polévky ze zelenin se použilo polejí a ozdobí: račími ocásky, nadívanými raky, knedlíčky, smržemi a vůbec co roční doba přináší. — Takto dušené zeleninky kladou se, ale bez omáčky i také jako obložky kolem pečení a trochem šťávy z té které pečené polejí.

Na tento způsob upravuje se i z ovoce míchaninka (Macedoine). Dusí se každé zvlášť (viz kompoty), pak ozdobně na mísu srovná, šťávy slejí dohromady, svaří a když vystydla, ovoce poleje a jako velmi dobrý kompot podává.

Zeleninky s masem ve formě (Chartreuse). V malých formičkách jsou zvláště krásné jako obložky k masitým jídlům. Tak k. p.: Malé formičky vyloží se zeleninkami (viz vykládání forem zeleninou) a naplní, ale ne až k vrchu, studenou míšeninkou (Salpicon): z husích jater, drůbežích prsíček, žampionů, brzlíčků, hřebínků spojené bešamelkou, sekaninou a papírem uzavře jako paštiky a půl hodiny v páře vaří. Vyklopené mohou se také rovnati na mísu, slitinkou pomazati, podlíti trochem řídké omáčky (Demi glace) a podati jako samostatné jídlo.

Ve velkých formách upravují se též tak, jen že se dá silnější vrstva sekaniny, aby byly pevnější a vaří celou hodinu. Dobré jsou naplňované hezky vysmahlou kapustou s koroptvemi (viz zeleniny), zvlášť podá silná hnědá základní omáčka upravená se šťávou z koroptví.

Formy věncové zeleninou vyložené naplní se celé sekaninou, aby byly pevné, vařené vyklopí na mísu a do prostřed dá některá jemná zeleninka, k. p. zelený hrášek, ale hodně do vrchu, aby to nebylo utopené a kolem něho věnec z dušeného brzlíku a mezi něj vždy vykrojený kohoutí hřebínek z vařeného naloženého jazyku, což je velmi krásné.

Z říše rostlinstva poskytují luštěniny velmi živnou potravu, tak že v celku co do výživnosti od masa mnoho si neodevzdají; ale suché (vyzrálé) jsou těžko stravitelné. Mouka z luštěnin potřebuje se na vaření živných polévek a vychválena Revalenta čili Ervalenta není nic jiného než mouka z luštěnin a zvláště z čočky. Číňané připravují z hrachu sýr, zvaný Toa-foo, právě jako my u nás z mléka.

Při kupování luštěnin musí se hlavně dáti pozor, aby byly uvárčivé, jinak není po nich mnoho a aby neměly tvrdou slupku — i mladý zelený hrášek má z některé  polohy již slupku tvrdou, tak že není pro kuchyň k potřebě.

Hrách může se požívati hned za zelena z lusků vyloupaný. Lusky trhati, jakož i vylupovati musí se krátce před potřebou, jinak na vzduchu změní každou hodinou chuť a jako zvětrá. Zelený hrášek dobře upravený patří k nejlepším zeleninám, ovšem je-li dobrého druhu; některý jest sice dobrý a sladký, ale má-li dušený chvilku státi, než se dává na stůl, dostává ostrou chuť. Dříve se myslelo, že jakožto nezralý není k jídlu a teprv od časů francouzského krále Ludvíka XIV. počítá se zavedení jeho do kuchyně. Dusiti musí se prudčeji než jiné zeleniny a nikdy nenechati na ohni přes čas, aniž smí býti déle před úpravou na stůl hotov a velmi opatrně soliti, poněvadž i jako mladá mrkvička nesnese mnoho soli. Kdyby se těchto pravidel nedbalo, jest hrášek nechutný.

Dá se rozpustit kus másla a trochu cukru, načež vsype se tam spařený a osáklý hrášek a je-li mladinký, bývá v 6—10 minutách měkký; starší potřebuje 15—20 minut než změkne, pak popráší se trochem mouky, přidá trochu hovězí polévky, trochu sladké smetany, trochu květu, nechá spejchnout a k posledu přidá trochu sekané zelené petržele, velni opatrně zamíchá a obložený smaženými kuřátky dá hned na stůl — někde podávají jej takto po polévce. — Podává-li se po způsobu francouzském až po pečeni, neobkládá se ničím.

Lusky cukrového hrášku upravují se v celosti, jen nitka se stáhne a nechají chvíli ve vodě s trochem octa, aby, jsou-li uvnitř červíčkové, vylezli. Není však tak oblíben jako obyčejný vyloupaný. Zelený hrášek jest snadno stravitelný a velmi dobrý.

Suchý hrách zralý, vařený dle poučení o vaření luštěnin, vysype se na mísu a omastí buď vepřovým sádlem nebo slaninou a obkládá uzeným masem, nebo se přidává k zelí, vepřové pečeni a i jinak požívá; zvláště chutný jest omaštěný máslem a k němu kyselé okurky. Přidá-li se k hrachu při vaření trochu cukru, zjemní chuť jeho.

Kdo má slabší žaludek, jest lepší pro něho hrášek protlačený (kaše-purée), kterýžto se prožene skrz sítko, aby slupky zůstaly zpět a poněvadž má ostrou, drsnou chuť, musí se pro zjemnění k němu přidati trošku mouky v másle rozmíchané a nechati spejchnout, až mouka syrovost ztratí. Mastí a pokládá se masem atd. jako jiný hrách.

Čočka patří k druhu vikve; červenavá, tvrdá, placatá (ne vypuklá), scvrklá nestojí za nic. Vařená mastí se máslem nebo smaženou cibulkou, obkládá jitrničkami, jelity, uzeninou — v den postní sázenými vejci, někdo má při ní velmi rád naložené ryzce.

Po francouzském způsobu dá se ocezená čočka na kastrolek, přidá trochu sekané zelené petržele, kus nového másla, málo pepře a tak dlouho na plotně prohazuje, až se máslo rozpustí a pak teprv podává. — Po egyptsku dá se k ní kus másla, trochu pepře a smažené cibule.

Nebo dá se k čočce vařit kousek drobně krájené slaniny (na 1 l čočky 250 g slaniny), pak dvě menší mrkve. 2 cibule, větvička demutě, trochu zelené petržele, l bobkový list — uvařená se protlačí skrz sítko, přidá kus másla a je-li třeba trochu hovězí polévky, trochu opepří, přisolí, dcbře utře a na míse obkládá pečenými koroptvemi, bažantem, nebo klobásou a p.

Také může se jen samotná vařená protlačiti skrz sítko, přidati másla a silné hnědé základní omáčky a trochu slitinky. Obkládá se smaženou žemličkou. Takto jmenuje se Purée de lentilles à la Conti.

Boby (fasole). V kuchyni potřebují se zelené lusky a zralé zrno. Římané prý jmenovali fasole ovocem smrti — u Egypťanů platily za nečisté.

Lusky fasolové nejsou tak lehce stravitelné jako zelený hrášek nebo mrkvička, ale stravitelnější než některé jiné zeleniny, poněvadž nenadýmají. Nejlepší druh jest nízký, mečíkovitý. Žádná zelenina prý není tak náchylná škodlivé páry ze vzduchu pojmouti, jako právě tato, pro kteroužto vlastnost mnozí jí nepožívají. Proto mají se dobře omývati a spařiti. Aby se snadněji žilky (nitky) stáhly, musí se začíti od obou konců směrem k prostředku (s hora do prostřed a pak čpět z dola do prostřed). Délá-li se to však jen od jednoho konce, tedy kousky žilek zbudou, jež potom jen pracně lze odstraniti. — Jemné mladinké lusky nemají se nikdy krájeti, nanejvýše jen lámati — špičky, jakož i konečky se odstraní. Jako zelený hrášek, tak i fasole musí se trhati přímo před potřebou; vadnou-li již, ztrácí měkkost a chuť — přestárlé a přerostlé nejsou více dobré.

Spařené vlejí se na ubrousek, aby osákly (na cedníku sčernají), pak dají s hezkým kouskem másla dusit, přidá muškátového ořechu, trochu soli a sekané zelené petržele (spařené), trochu slitinky, ozdobí smaženou žemličkou, nebo jehněčím masem s trochem cibule a celeru dušeným. Musí míti jemnou chuť a pěknou barvu.

Vyloupané zelené fasole vaří se v osolené vodě jako chřest, ocedí a přidá k nim na l l fasoli 160 g másla, půl kávové lžičky zelené petržele, trochu bílého pepře, muškátového ořechu, z 1 citronu štáva a spotřebu soli, pak na plotně prohazuje, až se máslo rozpustí, potom obloží masem nebo smaženou žemličkou a hned dají na stůl.

Suché zralé fasole vaří a omastí se jako hrách. — Nebo se ocezené dají na kastrol a jako předešle okoření (ale muškátový ořech se vynechá), prohazují, až se máslo rozpustí a pak dají na stůl.

Také připravuje se z nich salát s olejem, octem, solí a pepřem, promíchá s trochem spařené a usekané zelené petržele, šalotek a estragonu, zdobí růžičkami květáku a podává k pečenému kapounu.

O kroupách je pojednáno při kupování a kterak se vaří, opět při polívkách; jak se připravují s krví, houbami, jest při jitrnicích.

Vařené koupy prokládají také s hrachem, omastí a říkají tomu „kočičí svarba". Hrách s kroupami pohromadě vařiti, není dobře.

Jemnější kroupy vaří se také takto : Na 250—270 g krup dá se 3/4 l vody a 70 g nového másla a když nabotnaly, přileje se 1 l hovězí polévky, přidá kousek celeru a pak do měkka uvaří. Takto uvařené kroupy přidávají se k vařené slepici nebo k holubům — ano i smrže, květák, chřest i račí máslo se připojují — takto jsou výborné.

Kroupy trhané tak zvané krupky vaří se jako kroupy, omastí cibulkou a dají na stůl — nebo se z nich připravuje „Černý kuba" jako z krup. Také vaří se s mlékem na kaši, pak omastí a posypou cukrem a skořicí, nebo perníkem, nebo prachandou z dobrých sušených hrušek.

Krupice pšeničná i z ječmene nebo ze samopše (špaldy) vaří se v mléce na kaši, sype pak cukrem a skořicí a omastí. — Má-li býti lepší, dá se 70 g másla, 70 g cukru, o málo více než 1/2 l mléka nebo smetany vařit, vsype tam pak za stálého míchání 140 g krupice pšeničné a vaří až zhoustne. Zatím dá se půl l dobré smetany na mělký, nezamaštěný kastrol do dobře vytopené trouby a když se udělá hnědý škraloup, sejme se na talíř, což se tak dlouho opakuje, až je všecka smetana pryč. Krátce před úpravou rozředí se kaše vřelou  smetanou, v níž povařena byla vanilie, až je vláčná a hustě teče, pak škraloupky do ní opatrně vmíchají, čímž dostane velmi jemnou chuť, dá na mělký talíř, cukrem posype a rozpálenou lopatkou přihřívá až se cukr leskne. Takto může se podati každému hostu. Smetana na škraloupky musí býti zvláště tučná, jinak by byly v kaši jako hadříčky. Krupice pražená zavaří se na kaši jen do osolené vody a pak omastí.

Z kukuřicové krupice nebo mouky vaří se tak zvaná Polenta, národní to jídlo v Lombardsku. Do vařící vody nasype se velmi zpovolna tolik buď krupice nebo mouky, až se za stálého míchání utvoří velmi hustá kaše, pak vyklopí na prkno a krájí nití na plátky a buď tak požívá, nebo se plátky opekou s máslem, solí a se strouhanými lanýžemi nebo se sýrem parmesanským.

Udělá-li se řidší, dává se jí na půl prstu silně na kastrol máslem vymazaný, posype pokrájeným ovčím sýrem, na to opět vrstva kaše atd., pak poleje máslem a upeče. Jest to tak zvaná Mamaliga.

Též může se dáti polovic vody a polovic mléka a udělati obyčejnou kaši, máslem omastit a posypat. Z mouky z pohanky chválí polentu víte než z kukuřice.

Jáhly jsou těžko stravitelné a někdo jich ani požívati nesmí. Před potřebou musí se vždy čistě omyti a v kolika vodách vypařiti, aby pozbyly cstré chuti. Po sprostu vaří se jen ve vodě do husta a mastí smaženou cibulkou.

Uvaří-li se řídké, zasypou pak pšeničnou krupicí a vaří až zhustnou a k posledu dají do trouby, aby zvolna vytuhly, pak vybírají lžicí v máslem omočenou na mísu, omastí a sypou buď perníkem nebo tvarohem — jest to tak zvaný „nytyk".

Také vaří vepřové maso, přidají cibule a když skoro změklo přidají jáhel a vaří do husta a takto i s masem požívají.

Nebo dají se jáhly na pekáč, k nim kus másla a mnoho-li je jáhel dle míry, čtyrykrát tolik mléka, osolí a v troubě upekou, — Mají-li býti lepší, rozmíchá se jedno vejce a sběračka smetany, trochu másla, vleje na upečené jáhly a nechá z toho upéci škraloup. Je-li jáhel více, dá se do toho i více vajec a smetany. — Také dává se do jáhel místo másla na kostky krájená rozpálená slanina — i třeba vařené sekané uzené maso — nebo na drobno krájené spařené zelí a trochu cibule — nebo dobré na lístky krájené hrušky nebo jablka a trochu skořjce a cukru — tak jsou pokaždé jinak.

Nebo se samotné jáhly s mlékem místo v troubě vaří jen na kastrole na plotně jako kaše, sypou skořicí a cukrem nebo perníkem a omastí.

Když slyším o jáhlách, vždy mně připadne na mysl, kterak jedna hospodyňka vařila poprvé samostatně oběd. Měli totiž v nové domácnosti do začátku v zásobě 3 litry jáhel a poněvadž nevěděla, kterak při vaření nabývají a aby zbylo také k večeři, dala je vařiti všecky. Když pak manžel přišel k obědu, nalezl ji plačící, a na plotně, kde která nádoba, každou plnou nedovařených jáhel, k nimž pro nedostatek mléka přilévala pak vody, z počátku horkou a když horké neměla, tedy studenou. „No, pravil, tohle bude pěkné hospodářství! Nyní, abych tě sebral a dovedl mamince, aby tě naučila, co potřebuješ — pro samé háčkování a daremné trety zapomněly jste na to nejdůležitější! Těch jáhel mohlo býti na šestkrát a ty je dáš najednou — kam pak přijdeme, když to takhle povedeš ?! Nejen že nemám nic k obědu, ale ještě citelnou škodu! — Zajisté ponižující to výrok! Kdo byl více k politování, zdali ona, nebo její manžel ? Myslím, že oba. — A kdo nesl toho vinu? Zajisté maminka, která při svém mazlení se s dcerou a ve všem jí hovění asi nikdy o tom nepřemýšlela, že „měkce chovanému tvrdé potom bývá vyjití." Ozdobné ženské práce uměti jest sice hezké, ale nikoliv potřebné; hlavní věcí jest: dovésti řádně košili a domácí šat ušiti, taktéž i šetrně vyspraviti, potom zdraví a jmění přiměřeně vařiti, domácnost rozumně obstarávati a uměti správně a s rozvahou vydávati peníze a při tom nezapomínati na zadní kola, kterým, jak trpká a bolestná zkušenost učí, častokráte velmi špatně se vede proto, že předním kolám přes příliš se hovělo. Když se každá dívka, nechť bohatá nebo chudá těmto věcem důkladně naučí, pak zajisté vymizí ze společnosti lidské mnoho nespokojenosti, poněvadž na ženě spočívá z velké části domácí blahobyt čili jak kdosi velmi případně napsal: „V hrnci hospodyně vězí velký kus sociální otázky!" Mnohá dívka považovati bude náhled tento snad za „nemoderní" nebo dokonce „předpotopní", ale to prozatím nevadí, dojde čas a pak z přesvědčení dozná, že byl, když ne „moderní", tedy alespoň nanejvýš časový a svrchovaně praktický.

Rýže jest pro kuchyň velmi důležitá, poněvadž lze ji na nejrozmanitější způsob připravovati; tak: na polévku, kaši, obložku k masům, jako nákyp, pudding, krém, koláč i dort, vůbec v každém způsobu jest výborná. O kupování jí pojednáno jest v oddělení prvním. Co se týče vaření rýže, má se ze zdravotních ohledů vařiti zcela do měkka, zvláště je-li pro churavé, sice obtěžuje žaludek; pro nemocné musí se i z polívky vycediti. Co pak do chuti, jest nejlepší, dokud se ještě, jak se říká „nerozkřídlila." — Je-li určena za obložku, vaří se sice do měkka, ale každé zrnko aby bylo pěkně zvlášť; příliš měkká balí se dohromady a chutná mdle — míchati se jí nesmí.

Velmi chutná jest vařená v hovězí polévce. Dá se k. p. na 125 g vypařené   rýže 1/2 l silné   hovězí  polévky,   dle chuti soli a na mírném teple vaří (spíše nechá jen botnati), je-li třeba, tedy po troškách polévky přilévá, až je sice úplně měkká, šťavnatá a lesklá, ale každé zrnko zvlášť, načež vmíchá se do ní opatrně 25 g nového másla a potřebuje jako obložka k některému masu — nebo dá se na misku a obloží květákem nebo chřestem, nebo vařenými smržemi, nebo obloží se v másle a polívce dušenými šampióny, k nimž přidalo se k posledu trochu sekané petržele.

Nebo přikoření se rýže troškem bílého pepře, dá na misku, omastí, posype parmesanským sýrem a máme t. z. Pillaw, orientalské to jídlo a přidává se k dušenému nebo pečenému jehněčímu, skopovému masu, králíkům, mladé drůbeži a rybám, a přidává k ní též i šťáva z masa, k němuž jest určena.

Vmíchá-li se k rýži vařené v polívce mrkev, řepa, zelí a hlávkový salát, každé zvlášť v polívce s máslem dušené (zelí a salát na nudličky, řepa a mrkev na kostičky krájené) a přidají vařená jatýrka a žaloudky z drůbeže též na kostičky krájené, jest to t. z. Minestra. Dušený zelený hrášek (vyloupaný), v polívce vařená rýže, oboje smíchané, jest vlašské Risi-pisi.

V Miláně připraží spařenou rýži prve s máslem do zažloutla, pak s polívkou z drůbeže jako svrchu vaří a na míse obloží vařenou drůbeží.

Risótto: Na 25 g másla opeče se do zlatova půl prostředně velké na lístky krájené cibule, přidá pak 125 g spařené rýže a chvilku na plotně míchá, načež přileje se asi půl litru hovězí polívky a 1/4 hodiny vaří. Nyní vmíchá se tam 15 g strouhaného parmesanského sýra, 15 g nového másla a trošinku šafránu a dusí do měkka. Přidává se k vařené drůbeži, telecímu masu, brzlíku a p.

Nebo nechá se rýže s vodou jen nabotnat. Zatím dá se spejchnout na másle trochu cibule, přidá trošinku Curry Powder, trošku smetany a trochu soli, rýže do toho vsype, zamíchá a asi 5—10 minut v troubě nechá, až vysmahne, pak co obložka ku köry z králíků atd. potřebuje.

S mlékem. (Riz au lait): 125 g vypařené rýže vsype se do 1 1 vařícího mléka nebo smetany a vaří na mírném ohni. Když změkla, osolí se, dá na misku, poleje rozpáleným máslem, posype cukrem a skořicí a dá na stůl. — Dá-li se do trouby upéci, jest to t. z. rýže pečená.

Také může se dáti skořice v celosti vařit do mléka a přidati cukru, aby bylo hezky sladké. Vypařená rýže nechá se chvilku pražit s máslem (jen kousek) na mělké nádobě a pak teprv k mléku přidá. Když se má dávati na stůl, přimíchá se k ní trochu horké dobré smetany, aby zjemněla a na míse sype se jen cukrem. — Místo skořice může býti i kousek vanilky, a rýže poleje se na míse do husta s trochem málo vody a cukru vařenou čokoládou, nebo  krémem   pomerančovým,   citrónovým,   maraschinovým   a p. tak jest vždy jinak.

Salep při vaření velmi nabývá a proto vaří se poněkud jinak a sice: Zvaří se 1 1 mléka nebo smetany, 125 g cukru a kousek skořice nebo vanilie, nechá vystydnout a procedí, načež rozmíchá se s ním opatrně 125 g salepu, dá pak na plotnu, až za stálého míchání zhoustne, pak vmíchá tam kousek nového másla, trochu smetany, málo soli a ještě 5 minut na plotně míchá.

Tapioka. Lžíce tapioky rozkvedluje se nejprve se studenou vodou, pak máčí s mlékem a vodou (dohromady 1/2 1), nebo místo toho v polívce drůbeží nebo telecí, pak dá na mírný oheň za stálého míchání asi 3/4 hodiny botnat. Vaří-li se takto s mlékem, přidává se cukru, soli a třeba trochu vína, nebo skořice, nebo citrónové kůry, aby kaše měla dobrou příchuť. Vaří-li se však v polévce, dá se k posledu jen malý kousek másla a trochu soli.

Co se týče zdravotní stránky rozličných kaší, platí o nich asi následující: Pro churavé jest rýže v mléce dobře vařená dobrá; při průjmů posypávají ji čokoládou nebo trochem skořice s cukrem. Tak i krupice a tapioka v mléce vařená jest pro churavé a slabé výborná, ale musí se, jakož i rýže zavářeti řídce, poněvadž se má pro ně 2—3 hodiny zvolninka vařiti, aby neobtěžovala žaludek a střeva. — Kaše z drobounké krupice nebo z mouky, jak dětem často se vařívá, jest nevhodná, poněvadž plodí kyselinu a šlemy. — Jáhly nehodí se pro churavé a horké škodí i zdravým. Totéž platí i o polentě.

O výživnosti a záživnosti hub jest pojednáno při výživě. Že houby a vůbec jídla z hub, ani polívky pro nemocné a churavé se nehodí, rozumí se samo sebou. Stran sbírání a kupování hub platí jako všeobecné pravidlo, abychom nikdy nesbírali ani nekupovali hub starých, červivých, ani ne takové, jež rozemnuty mají odporný zápach, nebo štiplavě, palčivě chutnají; také nesbírejme jich na místech bahnitých, močálovitých. Nejlépe jest houby, které s jistotou jako neškodné neznáme, nesbírati, ani nekupovati, poněvadž jest mnoho příkladů, že byli lidé houbami otráveni. Pro lepší jistotu radí někteří prve houby spařiti osolenou vodou a s octem smíchanou, pak studenou propláchnouti, že takto pozbudou jedovatých účinku; jiní opět radí spolu s houbami vařiti na zkoušku cibuli: nezčerná li, jsou prý neškodné; ale dle jiných ani toto  není prý spolehlivou známkou jich neškodnosti.

Jak se houby  omývají   a   čeho   při   vaření   a dušení jich šetřiti třeba, jest udáno v oddělení prvním.

Nejoblíbenější houby v domácnosti jsou hříbky a nejlepší s buclatým kořínkem, kterýžto bývá častěji chutnější než hlavička čili klobouček. Po hřibech následují loupáčky, modráčky. křemenáčky, lišky — veškery tyto druhy hub zná skoro každá hospodyně a přidává jich nejen do polívek, ale i dušené buď s vejci nebo bez nich jsou velmi dobré; zvláště hříbky na másle jsou chutné. Pokrájejí se na lístky a pak na kousku másla s kmínem, solí, trochem pepře zvolninka dusí. Když počnou vysmahovati, přidá se trošku sekané petržele, nechají spejchnout a hned podají na stůl buď samotné nebo s míchanými vejci, z nichž udělá se kolem hub jako věneček. Jen se nesmí žádné houby při dušení nechati vysmahnout, až je pod nimi samé máslo, sice stvrdnou, ztratí chuť a jsou nezáživné.

Také mohou se houby dáti na máslo, poprášiti trochem mouky, přiliti asi 1/4 1 kyselé smetany, pak přidá k nim soli, trochu pepře a dusí do měkka. Kdyby vysmahovaly, přilévá se k nim po lžíci kyselé smetany. Houby dušené s kyselou smetanou přidávají ke koteletkám, řízkům, k čočce.

Houby sušené, jež se nesmí sušiti neopatrně, aby nezčernaly, ale byly jasné a křuplavé, potřebují se na polívky a omáčky. Na omáčky se ve studené a pak v teplé vodě trochu prokvedlují, na drobno pokrájejí a dají buď do bílé nebo do hnědé základní omáčky povařit (je-li omáčka horká, musí se houby prve s trochem studené polívky povařit, aby nestvrdly a pak teprv do omáčky dají) a je hotovo — také přidávají trochu květu a pepře nebo zelené petržele, ale mnozí kuchaři praví, že bez koření chuť hub lépe vynikne.

Hříbky sušené, prve v polívce obvařené přidávají se k paštikám, sekaninám nebo i na pekáč k telecímu masu, že dodávají šťávě   pod pečení   pěknou    barvu   a   spolu   i silnou   chuť.

Také mladinké hříbky nakládají se do octa a přidávají pak k salátům atd.

Do octa nakládají se též ryzce, jak o tom v kapitole „Uschování potravin" jest pojednáno a podávají buď k hovězímu masu nebo k čočce, ovšem kdo na takové věci má silný žaludek, jinak to není radno; vůbec rozličné nakládané houby s octem a kořením jako salát požívati jest u mnohých sice velmi oblíbené, ale zdraví valně neprospívá.

Ryzce jsou velmi dobré houby a rostou skoro v každém borku v čase okolo sv. Václava (září, říjen), ale škoda, že jsou mezi chudším lidem dosud velmi málo oblíbené; neboť lze upraviti z   nich   velmi   dobrou,   silnou   a hovězí podobnou polívku takto: Omyté a pokrájené vaří se v osolené vodě 1 1/2 — 2 hodiny, až změknou a voda sežloutne, načež se houby vycedí, polívka z nich připraží žlutou jíškou, povaří a je hotovo. Může se vlíti na sušenou nebo smaženou žemličku. — Jen se nemají sbírati ryzce rostoucí na kořenech břízy, pak s vysokým stonkem a při kraji sklenutým a vlnitým kloboučkem.

V květnu rostou u nás zvláštní bílé houby „májovky", jež mají vůni podobnou jako pšeničná mouka a jsou do polívky velmi chutné.

Po dlouho trvajících deštích rostou v květnu a v červnu po kraji lesa na písčité půdě a v trávě zvláštní malinké houby, tak zvané mechovičky chuti kořenné, podobná česneku, a pro tuto zvláštní jejich chuť používá se jich co přísady k polívkám a omáčkám. Čerstvé, očištěné dusí se v másle do měkka, pak v hnědé základní omáčce vaří, přidá červeného vína, citrónové šťávy a bílého pepře; zvláště dobrá jest tato omáčka na hovězí nebo skopové maso.

Sušené   se  prve  spaří,  pak povaří s polívkou nebo s vínem teprv do hnědé omáčky dávají dovařit.

Smrže jsou u nás též velmi oblíbeny; při sbírání a kupování jich sluší dáti pozor, aby měly klobouček spodním okrajem ku stonku přirostlý. Klobouček jedlých smrži, jakož i stonek jest dutý, stonek bělavý a hladký. Smrže jedovaté mají klobouček v prostřed vmáčknutý, stonek silnější a vůbec vypadijí tučnější. Špičatá smrže platí za nejlepší; nesmí obsahovati mnoho písku, ani býti červivé. Sušené mají býti úplně suché, ale ne při tom křehké, mají býti velké, masité, slabé ale kořenné vůně; nejlepší jsou barvou světle šedohnědé. Smrže jsou houby velmi podezřelé; proto třeba šetřiti přísně všech pravidel opatrnosti, jak udána jsou v kapitole „Práce" při omývání hub.

Čerstvé dusí se s máslem asi 1/2 hodiny (na talíř smrží 125 g másla), pak přidá lžíce sekané petržele, popráší lžicí mouky, přileje trochu silné hovězí polívky a dusí, až se nechají snadno propíchnout. Takto dávají se samotné — nebo urovná se doprostřed mísy vařený krájený chřest, kolem něho ty smrže i s omáčkou, ozdobí račími ocásky, pokropí máslem z raků a zvlášť k tomu podají smažená kuřata, telecí nebo jehněčí koteletky. — Také mohou se k posledu (jen šťáva z nich) legirovati žloutkem a zacediti trochu citronem.

Nebo dá se na 300 g smrži asi 5 g solí, 1 g pepře, 20 g másla a tolik hovězí polévky, aby zároveň s nimi stála, v čemž se dusí do měkka, pak smrže vyndají, načež dá se do šťávy bledé jíšky z másla, trochu sekané petržele, svaří na omáčku, smrže do ní vloží, dle chuti přikoření a horké dají na stůl.

Za přídavek ku kyslinkám dusí se v silné polívce nebo v bílém víně a jsou na tuto potřebu velmi chutné.

Velké očištěné smrže dusí se v trochu másla, hovězí polívky a vína do měkka, pak naplní dobrou sekaninou z bílého masa a dusí v bílé základní omáčce s trochem bílého vína, cibule, s bobkovým listem a trochem bílého pepře, k posledu citronem zacedí a dají na stůl. Sušené smrže mají se dobře do měkka dusiti, aby byly záživné, a potřebují pak jako přídavky k omáčkám, jimž dodají výborné chuti.

Žampiony patří mezi nejlepší a snadno stravitelné houby; nejchutnější jsou v srpnu a září. Uměle pěstované nejsou tak chutné jako z venku, kdež rostou na pastvištích, zvláště kde se pasou koně. Nejlepší jsou ještě zavinuté jako kuličky — starší jednoho dne počínají již černati. Jedovaté houby podobné žampiónům mají slupku jako koženou, nemají šťopky a rozlomíme-li je, práší.

Nejlépe uchová se jim jejich dobrá chuť, když se oloupané na velmi dobrém novém másle na pánvičce (ne železné, sice zčernají) opekou. Obkládá se jimi pečená divoká drůbež, zvláště koroptve. — Také dusí se s máslem a zelenou petrželí, a i citronem zacezují. Mohou se i trochem mouky poprášit, přiliti trochu polívky, nechati spejchnouti a dáti na stůl. Zacedí-li se citronem, obkládají se smaženými kuřaty, koteletkami, fricandeau a p.

Po francouzsku (Champignons à la Provençale): Očištěné žampiony marinují se s trochem oleje, soli, pepře a malinko česneku 2 hodiny, potom i s tím olejem a s trochem sekané petržele na pánvičce dusí, zacedí citronem a obloží smaženou žemličkou.

Na kaši (Purée) dusí se žampiony s trochem másla, vody a citrónové šťávy pěkně do bíla, aby nesežloutly, pak vyberou na ubrousek a potom velmi jemně na bílém prkénku usekají. Na košíček žampionů svaří se 3 dcl bílé základní omáčky, ta šťáva ze žampionů a 3 dcl smetany spolu do husta, pak žampiony do toho vmíchají a proženou skrz žíněné sítko, potom na plotně míchají, až jsou horké, přidá kus nového másla a dle chuti osolí. Jídlo toto vyžaduje velké pozorností, čistoty a rychlosti, má-li býti zdařené, ale jest velmi chutné a vzácné.

I omáčka ze žampionů (třeba jen z odpadků a slupek) jest výborná ke kuřatům a pod.: Dobrá bílá základní omáčka povaří se s trochem bílého vína, načež nechají se v ní šampióny na másle s citrónovou šťávou dušené spejchnout, pak zahustí (legiruje) žloutkem. Má-li býti hnědá,dá se omáčka hnědá a okoření trochem ořechu muškátového a pepře. Tato jest dobrá na kachnu dušenou s kouskem šunky a se šalotkami. Přidá-li se vína malažského a pár lístků lanýžů dusit ke kachně, jest tím lepší. Šťáva přidá se po každé k omáčce.

Nejlepší druh hub, jež Brillat Savarin démantem kuchyně jmenuje, a o nichž Dumas píše, že by se jméno jejich nemělo jinak vysloviti, leč by se při tom sejmul s hlavy klobouk, jsou lanýže, jež znali již staří Řekové a Římané. Tiberius alespoň bohatě odměnil spisovatele Asellia Sabina, který sepsal rozmluva, kdež lanýže, sluky, ústřice a kvíčaly se hádaly, které z nich by byly chutnější. Zkrátka lanýže jsou tak dobré, že je chválí i ti, kdož prý je ani jak živi neviděli.

Ze všech druhů lanýžů platí francouzské za nejlepší. U nás v Čechách, také rostou ale mají příchuť poněkud zemitou. Zrají od října nebo listopadu do konce ledna, kdy se teprv pravá jejich vůně vyvine, která nedozralým (Truffes ďété) úplně chybí. Častější požívání lanýžů jest prý nezdravé. Do obchodu přicházejí v sklenicích nebo krabicích, nebo ve voskovaném papíru, ne vždy oloupané, ale přece připravené.

Sušené lanýže jsou nejlacinější, ale k paštikám a omáčkám dobré. Při kupování musí se dáti pozor, mají-li některé lupínky bělavý okraj a prostředek ne mramorovaný, jest to druh jedovatých hub (Seleroderma vulgare), které jsou velmi ostré a působí katarrh žaludku a střev, Také nemají býti červivé, tmavě černé nebo flekaté. Zmrzlé lanýže nemají chuti ani vůně.

Ve Vlaších krájejí lanýže na tenké lístky, ohřejí pak na talíři s trochem oleje, soli a pepře, pak trochu citronem zacedí a na sušených žemličkových řízcích podají na stůl. Nebo na tenké lístky krájené pokropí citrónovou šťávou a jemným olejem, posypou pepřem a trochem soli a jako salát požívají. — Také podávají se na stůl celé, a každý host sám je sobě zvláštním kružítkem nakrájí a dle vlastní chuti na salát připraví. Zvlášť oblíbené jsou na tuto potřebu piemontské Ianýže, protože mají příchuť česnekem

Jedna z nejlepších příchoutek po polívce jest, když se dusí neoloupané lanýže ve 2 dílech vína šampaňského nebo i jiného a v 1 dílu polívky (obojího co by se jen zatopily) a s několika zrny pepře asi 1/4 hodiny, pak vyberou do mísy, víkem ukryjí a hodně horké podají na stůl. Do té šťávy přidá se trochu slitinky a podá zvlášť v nádobce a na talířku nové máslo.

Za obložku dusí se v silné drůbeží polívce s vínem madeir-ským, což jest ovšem příliš drahé. — Ostatně ku kterým jídlům se lanýže přidávají, jest v této knize na rozličných místech udáno.

Dle svrchu udaných příkladů připravují se veškeré druhy jedlých hub i v cizozemsku rostoucích.