Již od nejstarších dob jsou vejce cennou potravou pro člověka. Značná část rozličných jídel i pamlsků by bez nich ani upravovati se nemohla; též slouží za přídavek k omáčkám, polívkám i některým nápojům. Mimo to přidávají se do některých moučných pokrmů za tím účelem, aby při vaření nebo pečení nabyly a zkypřely a jednotlivé jich součásti lépe se spojily.

O výživnosti a záživnosti jich pojednáno jest při výživě.

Nejchutnější jsou vejce slepičí — vejce ťopek a perlinek též se chválí, kdežto vejce hus a kachen jen na sprostší pokrmy se potřebují. Vejce čejek, racků a p. cení se více pro vzácnost, že těžko jich naleznouti lze.

Při kupování vajec dlužno hleděti na to, aby byla čerstvá, což se poznává, že jsou zcela průhledná a nekloktají. Starší vejce, zvláště byla-li uschována v místnosti vlhké, mají příchuť jako slámou a nehodí se více ku každé potřebě, zvláště ne na cukrovinky, protože bílek již zřídl, a ani ne na polívky a p., že svojí špatnou příchutí je zkazí.

Někdy stane se, že plove v bílku něco do kulata placatého, barvou do hněda, což se musí pokaždé odstraniti. De Dorner, ředitel akvária v Novém Yorku přednášel jedenkráte o zvláštním vejci slepičím, v kterém objevena byla tmavá skvrna velkosti zrna čočkového s obsahem podivným. Pod drobnohledem ukázalo se pak, že skvrna ta byl vlastně zárodek červa náležejícího do druhu nějaké motolice, kterýžto pak může býti příčinou dosti závažných nemocí. Časopis „Natur" dokládá k tomu, že se podobné zárodky ve vejcích vyskytují a patří vesměs k rodu motolic, jež v konečníku slepic jakožto motolice vaječná (Distoma ovatum) se zdržují, a proto při požívání vajec syrových, na měkko vařených a vůbec při vejcích sluší na to dáti velmi pozor.

Jak se vejce na měkko,   na hniličko a na tvrdo   vaří,  jest udáno v I. oddělení.

Na měkko vařená vejce otrou se a podávají na míse v ozdobně složeném ubrousku nebo v ukryté míse a zvlášť podají úzké proužky osušené žemličky čerstvé máslo, pepř a sůl, mimo potřebný počet kalíšků a malých lžiček. — Někdo podává k vejcím na měkko nebo na hniličko na talířku drobně krájenou pažitku (šnitlík); někdo je rád se strouhaným křenem a k tomu víno. Nemohou-li se dávati hned na stůl, nechají se v teplé vodě, kterážto však nesmí býti chladnější ani teplejší než 40° R, v níž i celou hodinu mohou ležeti, což i o vejcích na hniličko a ztracených platí.

Na hniličko vařená vejce kladou se hned do studené vody, že se pak snadněji loupají, pak velmi opatrně oloupají, vloží opět do teplé vody a na půlky krájené podávají k čaji, k večeři, k snídani, nebo použije se jich jako obložky k salátu nebo špenátu a podobným zeleninám. Poněvadž žloutek jest ještě tekutý, musí se velmi opatrně rozpůlovati.

Na tvrdo vařených vajec používá se k salátům a rozličným jídlům; často se i také nadívají, a pak jako příchoutky po polívce nebo k čaji podávají na stůl, kdež mezi ostatními talíři s krájeným masem velmi krásně se vyjímají.

K. p.: Uvaří se 12 stejně velkých vajec (ale jen 8 minut, aby žloutky byly vláčné), pak oloupají, po délce rozpůlí a žloutky vyberou, načež se 18 poloviček bílků marinuje s trochem oleje, octa, soli a pepře, což se spolu prve dobře rozšlehá, a pak v tom bílky po chvilkách obracejí a obalují. Polovička vyjmutýeh žloutků, 140 g očištěných sardelí, 12 v octě naložených žampionů a trochu račích ocásků pokrájí se každé zvlášť na drobné kostičky a ukryté dají zatím stranou. Druhá polovice žloutků prožene se skrz sítko do mísy, pak dobře utře se 4 lžícemi hořčice 4 lžícemi oleje, kterýžto se musí vždy do žloutků jen kapati, s trochem bylinek (vert de ravigote), osolí, přidá trochu bílého pepře a kávová lžička cukru, načež trochu této utřené omáčky (asi několik lžic) vmíchá se k nakrájeným kostičkám, aby to zvláčnělo. Do ostatní omáčky vmíchá se 1 dcl dobrého aspiku a na ledě umíchá, až tuhne, jako hustý krém. Nyní vloží se marinované půlky vajec na ubrousek, aby   osákly, a pak těmi  krájenými   kostičkami v místo, kde byl žloutek, do vršku naplní. Na mělkou pak mísu, která, je-li to v letě, má státi na ledě, urovná se zhustlá omáčka do kopečku, vejce kolem ní pokladou do věnce a do prostřed omáčky do kopečku dá pro ozdobu trochu sekaného aspiku. Také může se to kolem ozdobiti krájeným aspikem.

Také mohou se žloutky ze 3 na tvrdo vařených vajec protlačiti skrz sítko, pak za stálého tření přikapati 2 lžíce oleje (jinak by se to srazilo), načež přidá se 1 lžíce estragonové hořčice, 1 lžíce vinného octa, 1 lžíce dobrého strouhaného křenu, 2 lžíce rozpuštěného aspiku, dle chuti soli a pepře, a potom na ledě do husta utře. Bílky marinují se zatím, jak svrchu udáno, ale vejce krájejí se v půli na příč, ne po délce.

Do hladké   pak formy,  mající   15 cm v   průměru a 5 cm výšky, naleje se aspiku a dá do studena, načež opět do jiné formy, 5 cm v průměru a 5 cm výšky, naleje se taktéž aspiku, kterýžto obojí přibarví se prve trochem karamelu, aby byl pěkně   zlatohnědý, a dá do studena. Když stuhl, vyklopí se na větší kulatou plochou mísu nejprve aspik z velké   formy, do prostřed na něj opět z té menší formy, bílky pak vyndají z marinady,   nechají   okapat a do vršku tou utřenou omáčkou naplní. Nyní   postaví se na vrch do prostřed na ten malý aspik jedna naplněná půlka vejce, kolem u spodu obloží červeným   sekaným   aspikem,   aby rovně a pevně stála, a pak ze tří stran po zcela malinké větvičce kudrnaté petržele do aspiku pro ozdobu zastrčí, na spodnější pak plochu aspiku rozestaví se kolem   ostatních 5 půlek vajec,   spíše  blíže ku kraji než k prostředku, a též tak červeným   aspikem a zelenou petrželí jako svrchu   ozdobí,   kolem pak k okraji mísy   srovná  se asi 10 podlouhlých žemličkových   řízků (Canapées)   pěkně jeden za druhým, jež pokládají   se takto;   Nejprve   pomaží se na hřbet   nože tlustě utřeným máslem, pak na každý do prostřed přes příč dá na 1 cm široký   proužek   kaviáru, na jednu  stranu   vedle opět tak široký proužek sekané šunky, po druhé straně kaviaru též  takový proužek   krájené   pažitky, vedle těchto obou po proužku   drobně krájených sardelí a po obou koncích pak z drobně  krájených oliv — nemáme- li   oliv, mohou se dáti sekané   pepřové   okurčičky — mezery mezi jednotlivými řízky vyplní se opět červeným   sekaným aspikem a sem tam vstrčí také malinká větvička   zelené   petržele. Takto připravená vejce velmi krášlí stůl.

Chutná, ale velmi těžko stravitelná jsou na tvrdo vařená vejce v rapě solné (Soole); v Sasku podávají je k bavorskému pivu. — Také vaří se ve vodě nasycené solí tak, že čerstvé vejce v ní plove (viz rozpouštění soli ve vodě). Potom se skořápka kolem trochu naťukne a vejce zpět do téže již poněkud prochladlé vody na chvilku vloží.

Vejce čejek na tvrdo vařená podávají se po polévce jako příchoutky, nebo k čaji a k vínu co možná horké na pěkně složeném ubrousku a k nim sůl a nové máslo. Pro jistotu jest dobře každé uvařené dříve naťuknout a podívati se, jaké barvy jest bílek: je-li namodralý a čistý, jest vejce dobré — je-li zcela bílý nebo do žluta, musí se odstraniti.

O velikonocích vejce se barví na rozličný způsob, a sice: na zeleno vaří se s hrstí špenátu — na žluto se slupkami z cibule a s trochem šafránu — na bledě žluto se slupkami z mandlí — dají-li se k vejcím vařit kořínky z kopřiv, jsou barvy citronové — se sušeným listím z černého slézu (květu) jsou fialová — vaří-li se s mařínkou (Waldmeister), jsou hnědá — s troškem kočenily jsou růžová — dá-li se jí více, jsou červená — s třískami kampešky vařená jsou modrá — s kořínky březalky (pryzily) jsou červená.

Několik dní již snesené vejce lépe barvu přijímá než čerstvé, poněvadž starší se již poněkud vypařilo. Uvařené otře se máslem namaštěným plátynkem, aby se lesklo.

Nápisy, ozdoby dělají se na vejcích brkovým pérem namáčeným do lučavky (Scheidewasser), nebo se i jen nožem rýsují. Také jsou pěkná vejce, když se pokladou lístky zelené petržele, žebříčku a p., dobře přimáčknou, obloží papírem, povážou, a pak vaří v barvě. Na stůl podávají se na míse nebo na talíři, na nějž se dá vrstva tlučené soli, do níž se pak vejce kolmo špičkami vzhůru postaví.

Sázená vejce upravují se takto: Na 6—8 vajec rozhřeje se na kastrolku 70 g másla, a když se počne vařit, vpouští se tam opatrně vejce ze skořápky jedno podle druhého tak, aby se žloutky neporušily, dají buď do trouby nebo ukryjí pokličkou, na níž dá se trochu žhavého uhlí, a nechají, až bílek stuhne, ale žloutek musí zůstati měkký. Nyní se vyberou, každé ozdobně okrojí, a pak dávají za obložku ku špenátu, čočce a p. I také dávají se zvlášť na misce k vařené šunce, salátu, k němuž podávají se podlita dobrou šťávou z některé pečeně k. p. telecí, kapouna a. p. — Také pekou se ve zvláštní důlkové formě každé zvlášť; takto jsou lepší, protože stejnější; obyčejně však mívají tu chybu, že jsou příliš tvrdá, protože se dlouho pekou, a pak žaludek velmi obtíží. Solí a trochem pepře postřiknou se teprv, až se dávají na stůl; před pečením posolená dostávají bílé skvrny a jsou neúhledná.

Sázená ve smetaně jsou velmi dobrá: Na kastrolek máslem vymazaný vleje se asi 1/4 l dobré husté smetany kyselé, do níž vpouští se opatrně 6 vajec, jedno podle druhého, každé posype trochem soli, pepře, pažitky, sekaných sardelí a strouhané žemličky, poklade kousky másla, dá na třínožku do trouby, až vejce stuhnou a mají vrchem zahnědlý škraloupek, načež se opatrně vyberou na mísu. — I v míse, která horko snese, mohou se péci a tak podati na stůl; jsou velmi chutná.

Vejce ztracená: Mělký kastrolek naplní se na cm od kraje vodou smíšenou s octem (na 1 l vody šálek octa a 1 lžíce soli). Když se počne vařit, vpustí se tam vejce ze skořápky, ale vždy jen 2 nebo 3 najednou a co možná blízko nad vodou, ne z vysoka, aby zůstala pohromadě, při čemž se lžičkou bílek přes žloutek přehne, aby byla kulatá. Když bílek stuhne (žloutek musí zůstati měkký), vyndají se opatrně opěnovačkou, vloží na 10 minut do teplé, ale ne horké vody, aby žloutek nestvrdl, pak na ubrousek, aby osákla, načež se úhledně okrojí a dávají hezky teplá buď jako obložky ku špenátu a p. nebo do polívky, nebo dají se na mísu, trochu posypou pepřem, silnou šťávou z masa podlejí a tak dají na stůl.

Na jaře jsou výborná čerstvá vejce jako příchoutky po polívce, když se k. př. 6 žloutků a 2 bílky, 6 lžic silné hovězí polívky spolu hodně prokvedluje, procedí a do malých, máslem vymazaných formiček vleje, v páře nechá stuhnout, pak na mísu vyklopí, trochem silné dusené polívky podleje a dá na stůl.

Vejce míchaná: Na 5—6 vajec dá se na kastrolek 100 g másla, 1 dcl mléka nebo smetany, dle chuti soli, dobře promíchá a nechá za stálého sem tam vařečkou pohybování (viz míchání) stuhnout jako krém a hned dá na vlahou mísu, aby nestvrdla. — Rozmíchají-li se dobrou hovězí nebo ještě lépe drůbeží polívkou, jsou výborná, ale musí se opatrně soliti; zvláště dobrá a výživná jsou se šťávou z telecí pečeně, kuřat a p., ale taktéž opatrně soliti, sice jsou ostrá.

Míchaná vejce patří po vejcích na měkko vařených k pokrmům nejlehčeji zažitelným a mohou se dávati i starým a churavým. Pro zdravé se také rozličně koření: buď trochem pepře a muškátového ořechu, nebo po způsobu francouzském trochem sekané petržele, nebo pokropí se v posledním okamžení citronovou šťávou; takto opatří se velmi příjemný příkrm k salátu, šunce.

Pro zlepšení chuti a i k rozmnožení jídla přidávají k vejcím i rozličné věci, k. p. sekanou vařenou šunku, usekanou telecí pečeni, nač se i zbytků výborně upotřebiti může, ale maso nesmí se do vajec vmíchati, sice stvrdne, nýbrž dá se jen na prohřátý talíř, vejce pak na ně vyklopí, zamíchá a hned dají na stůl obložené řízky smažené žemličky, nebo jsou k nim také dobré vařené šparglové hlavičky. — Zvláště dobré chuti se docílí, přidá-li se na 6 vajec 125 g uzeného lososa nebo uzený slaneček; i sardele na kostičky krájené jsou dobré.

S podobnými jemnými přídavky, nedá-li se jich mnoho, zlepší se velmi poněkud prázdná chuť vajec a mohou  se i v mušličkách jako příchoutky podávati, nebo tak v mušličkách obkládati jimi špenát, což velmi pěkně vypadá. — Také je někdo posypává jen jednoduše krájenou pažitkou, ale mnohým takto nechutnají. — Též může se dáti do prostřed misky rozmíchaný telecí, jehněcí atd. mozek s cibulkou a trochem pepře dusený a kolem udělati věnec z míchaných vajec.

Pro krásnou červenou barvu žloutků připravují v panských kuchyních i vejce čejčí míchaná, a zvláště s lanýžemi — dusenými ve víně madeirském, a pak krájenými —jsou výborná.

Po způsobu švýcarském připravují se míchaná vejce se sýrem (Fondue) dle předpisu, jak jej podává Brillat Savarin, takto: Odváží se potřebné množství čerstvých vajec, pak na pánvičce dobře rozšlehají a přidá k nim dle váhy vajec šestý díl nového másla a třetí díl strouhaného švýcarského sýra (frýburkského), pánvička dá pak na dobrý oheň a míchá tím, až vejce houstnou, ale musí zůstati měkká jako krém a pěkně se táhnouti. Pak přidá se ještě hezky pepře, bez něhož by to nebylo tak výborné a dle potřeby soli a na ohřáté misce dá hodně horké na stůl. Zvláště k dopolední snídani jsou výborná a k nim dobré víno; někdo i trochu vína mimo ostatní do nich přimíchává.

Přijde-li z nenadání v poledne host, pomáhají si hospodyňky také takto: 8 vajec, ¼ l smetany, 2 lžíce cukru o citron ostrouhaného míchá se s kouskem másla jako jiná míchaná vejce a podají na stůl místo moučného jídla.

Jak se vaječníky čili omeletky ze samých vajec pekou, jest udáno v oddělení prvním. Pro chuť přidávají do nich, k. p. na omeletu ze 6 vajec půl lžíce sekané petržele, nebo 100 g vařené libové šunky a l g pepře.

Nebo vmíchá se do vajec 30 g strouhaného parmesanského sýra a 3 g pepře. Když se omeleta dodělává, dá se do prostřed 30 g na 1 cm velké kostky krájeného švýcarského sýra, nechá dodělat, pak složí po obou koncích, jak při pečení udáno, a dá na stůl.

Příprava vaječníků čili omeletek jest sice jednoduchá, ale velmi často dost malým nedopatřením se zkazí. Proto musí se dbáti následujících pravidel: Předně musí se vejce velmi spěšně a stejně míchati, aby žloutky s bílky stejně se spojily; míchání nesmí trvati déle než 1 minutu, jinak vejce delším mícháním zvodnatí a vaječník se nedaří. Také nesmí se dělati nikdy z mnoha vajec najednou, poněvadž se žloutky s bílky dobře nepromíchají, a ani pak dobře nepropeče, a konečně musí se péci ve zvláštní již na tuto potřebu určené pánvičce, což vše ku zdaru jídla tohoto jest velmi důležité.

Omeleta z vajec ve způsobu nákypu pro churavé: Utrou se 3 žloutky s 3 lžícemi cukru o kousek citronu otřeného (tře asi ¼  hodiny), přidá pak ze 3 bílků sníh a na pánvičce máslem vymazané v troubě upeče, ale neobrací, pak cukrem posype a dá na stůl. Je-li to pro zdravé, může se pomazati zavařeninkou, přeložiti a cukrem posypati.

Jídla tato zasluhují vším právem, aby jim hospodyňky věnovaly veškeru pozornost, zvláště aby se naučily sprostší druhy jich rozmanitě připravovati. Nejlepší jest na ně mouka pšeničná a pro každodenní potřebu spíše hrubší. V novější době hledí se při mouce jen na jemnost a bělost, kdežto nejvýživnějších částí zrna obilního se nedbá a následky takového nerozumného počínání jsou pak: chudokrevnost, křehkost kostí, ochablost, vodnatelnost svalů a jiné neduhy. — Jídla moučná některým nesvědčí, že po nich dostávají pálení žáhy a i průjem; takoví mají je jísti velmi opatrně a jen málo, anať ve větším množství požívaná, zvláště kdo trpí kyselinou v žaludku, působí tam kysání, od čehož pak svrchu uvedené pálení a průjem povstává. —Moučná jídla musí přijíti na stůl hned, jak jsou hotova, sice stáním pozbudou nejen kyprosti a úhlednosti, ale i chuť.

Nejjednodušší moučná jídla jsou zajisté nudle a flíčky, jež se připravují, jak udáno při vložkách do polívek, ale nerozvalují se tak tence, ani tak drobně nekrájejí (obyčejně rozválí se na stéblo tlustě a též tak široce krájejí). Uvařené vlejí se na cedník, dají pak na mísu, omastí, proházejí, aby se neslepily, posypou buď kůrkou žemličkovou, nebo perníkem smíchaným s cukrem, nebo se nechá mák v hrnku na plotně za stálého míchání mírně připražiti, pak po trochách s kouskem cukru v hmoždíři utluče a nudle jím posypou; nebo sypou se cukrem a skořicí, tvarohem, jak kdo rád. — Někde jest zvykem ocezené nudle proliti na cedníku studenou vodou, aby se neslepily; tratí však takto na chuti. Dělává se to někde jen při nudlích a flíčkách, jež se mají péci se šunkou atd., nebo po způsobu francouzském dávati do polívky.

Nudle s tvarohem: Na nudle po 3 vejcích utře se 40 g másla, ½ kg tvarohu, 2 vejce, 2 žloutky, 70 g cukru trochu soli, přidají hrozinky, citronová kůra, trochu květu, vmíchají k tomu nudle, dají do kastrolku máslem vymazaného, pokladou kousky másla, polejí ¼ litrem smetany, posypou cukrem a do zlatova upekou.

Také mohou se bez tvarohu péci takto: Uvaří se v dobrém mléce, ocezené dají pak do kastrolku a na nudle po 3 vejcích rozkloktá se v hrnečku ¼ l smetany, 6 žloutků, 2 lžíce cukru a trošku vanilky nebo skořice, čímž se nudle polejí a upekou.

Tak i flíčky, jež se krájejí též větší než do polívky, se připravují.

Nebo se pekou s uzeným masem, nač i zbytky výborně se hodí, takto: Na flíčky ze 4 vajec useká se 1/2 kg masa, flíčky ocezené a studenou vodou propláchnuté nebo s trochem másla promíchané, aby se neslepily, k tomu vmíchají, přidá citronové kůry, trochu květu a, kdo rád, i pepře a dá do vymazané formy. Zatím rozmíchá se ¼ l smetany, 2 žloutky, flíčky tím polejí, vrchem máslem (aby byly hezky mastné) pokladou a upekou. — Vaří-li se maso na to zvlášť, uvaří se  flíčky v té polívce místo vody.

Halušky: Dá se na vál ¼ kg mouky, ¼ kg tvrdého strouhaného tvarohu, trochu vařených strouhaných bramborů, 1 vejce, trochu soli, dobře propracuje, rozválí na půl prstu tlustě, pak z toho krájejí flíčky, uvaří, omastí a na másle smaženou strouhanou žemličkou posype.

Slejšky: Vařené teplé brambory rozmačkají se válečkem, na 6 bramborů přidá vždy 1 vejce, osolí a s moukou vyválí, aby se na ruce nelepilo a utvoří na prst dlouhé a též tak tlusté slejšky, v slané vodě uvaří, omaštěné pak sypou perníkem, tvarohem atd.

Makarony tenké, bílé do žluta jsou nejlepší. Nejjemnější druh jest nejlépe kupovati, protože při vaření nabudou a podrží dobře tvar. Nejlepší dělají v Neapolsku vAmalfi; německé pouštějí mnoho šlemu. Hlavní věcí jest, aby byly co možná čerstvé, — v Neapolsku nechtějí již i jen týden staré; u nás ovšem nelze toho tak přísně žádati, ale přece musí se na to dbáti, poněvadž zboží toto rychle se kazí, zvláště když zvlhne, aby pak neměly odpornou vůni; které se lehce drtí, jsou ze špatného těsta.

Na 200 g makaronů dá se vařit do větší nádoby 1 ½ l vody, 10 g soli a asi 2 g pepře. Když přišla do varu, vloží se do ní makarony, nechají přejít var (viz vaření jídel moučných), pak postaví na kraj plotny na mírný oheň a nechají 20 minut stát. Potom se vyberou, nechají okapat skoro až do sucha, pak pokrájejí dle délky mísy na stejné díly, jsou-li za obložku, tedy dle potřeby a vloží do 2 dcl vařící silné hovězí polívky (v den postní jen do mléka), nechají na mírném ohni, při čemž častěji se proházejí, ale opatrně, aby se neporouchaly, až polívku do sebe vtáhnou. Zatím ostrouhá se 50 g sýra parmesanského a 50 g švýcarského, načež od každého jen polovička nasype se k makaronám (když se již polívka do nich vtáhla, stále pak jimi třepe, až se sýr s nimi spojí, pak teprv, když sýr do sebe vtáhly, přidá se ostatní sýr, opět třepe, až se s makaronami spojí. Byly-li makarony ještě málo vařené, tvrdé, přijímají sýr těžko do sebe a vypadají jako by olejem byly potáhnuty, a není pak jiné pomoci, než je dáti opět na oheň, politi trochem vřelé polívky a asi 1—2 minuty propařit. Proto nejlépe na zkoušku jen malou část sýrem posypat a dle toho, jak to dopadne, buď ostatní sypat, nebo dáti je ještě propařit. Na dlouhou mísu rovnají se podle sebe, a když spodní vrstva hotova, klade se na tuto tímtéž směrem opět druhá a sice tak, aby hořejší makarona přišla vždy doprostřed dvou spodnějších a tak se pokračuje, až se na vrch vejde jen jedna a takto utvoří z nich jako hranol.

Jako vlašské makarony prodává se v obchodech i zvláštní druh moučných výrobků z Uher a Sedmihradska pod jménem „tarhonya". Při kupování jich má se hleděti, aby byly čerstvé a na větší druh. Když se má upravovati, dá se na máslo zapěnit sekaná petržel nebo cibule, pak tam přidají tarhonye a přilévá po troškách vařící osolené vody, jako se přilévá na rýži při dusení. Když změkly, dají se jako obložka ke guláši nebo k podobně dusenému masu.

Škubánky (kucmoch): Oloupané a rozčtvrtěné brambory nechají se ve vodě, co by je asi 2 vary obešly, pak voda s nich sleje a nasype na ně pšeničné mouky dle toho, jak jest suchá, k. p. na 3 díly bramborů brávají 1 díl mouky, vařečkou se poněkud mezi brambory vpraví (ale jen vrchem, ne ke dnu), zalejí čistou vařící osolenou vodou a vaří, až brambory změknou. Nyní se voda scedí do čisté nádoby, škubánky dobře s moukou promíchají, jsou-li suché, přileje se trochu té scezené vody, aby zvláčněly, ale nezřídly, pak lžicí v másle omočenou vybírají na mísu, sypou k. p. perníkem s cukrem, nebo připraženým utlučeným mákem, jako je udáno při omaštěných nudlích, dobře omastí (málo mastné nejsou dobré) máslem nebo dobrým sádlem a horké dají na stůl. — Mouka může býti také trochu připražená (viz pražení mouky), ale takové se musí zvláště více mastit.

Některé hospodyňky dávají mouku, až se brambory uvařily, a pak ji s nimi rozmíchají, nechají opět vařit, že prý by se jinak z mouky nadělaly žmolky, což však jest zbytečná starost. Žmolky rozmíchají se snadno, jen se nesmí při vaření moukou hýbati, která se rozpaří a přímo sama rozhasí. Přidá-li se mouka k bramborům hned z počátku vaření, jsou škubánky kypřejší, chutnější a také zdravější.

Spěšné buchty: Polovic krupice a polovic mouky smíchá se a zavaří do osolené vařící vody (na ¼ l vody dává se obého dohromady asi ¼ kg), míchá na ohni, až to zhoustne, pak lžicí vybírá, omastí a sype jako předešle.

Knedle: Na obyčejné, sprosté, dá se vždy na 4 dcl mouky jedno   nebo   menší dvě   vejce, ostatek mléka nebo vody, aby těsto nebylo řídké ani tuhé, osolí, dobře vypracuje a nechá alespoň půl hodiny odpočinout, pak zavářejí se lžicí knedle, půl hodiny vaří a dávají do zelí a p. Toť jsou knedle sprosté. Pro zkypření jest však lépe přidati na kostičky krájenou žemličku nebo vdolek buď jen tak, nebo v trošce másle obalené, a takové mohou se pak již dávati k masu s některou omáčkou.

Na lepší knedle rozkloktá se v hrnku ½ l mléka, 2 vejce, 1 žloutek, zadělá těsto ne tuhé ani řídké, osolí, dobře vypracuje a nechá i hodinu odpočinout, což jest ku zdaru knedlí důležité. Když mají se zavářeti, vmíchají se do těsta dvě na kostičky krájené žemličky buď jen v horkém másle obalené, nebo osmažené, ale studené — kdyby se daly teplé, jsou pak knedle klihovaté, což se také stane, kdyby se již se žemličkou smíchané nechaly státi — pak lžicí zavaří a půl hodiny nechají vařit. Potom se každý v půli vidličkami roztrhne, žemlovou kůrkou posype a omastí. Podává se s omáčkou k hovězímu masu, k černé rybě, k zelí s uzeným masem. Také smaží žemličku se slaninou, nebo vmíchají do těsta sekané uzené maso. Ale takové, jakož i jinak rozličně kořeněné knedle, jaké zvláště v Německu dělají, jsou těžko stravitelné.

Také mohou se v ½ l mléka rozkloktati 2 vejce, 2 žloutky a sůl, zadělati na husté těsto, které se pak poleje 5—6 g vlahého másla a zvolna do těsta vmíchá, k posledu dá žemlička a knedle uvaří.

V ubrousku vařené knedle zadělávají se takto: 140 g másla tře se se 6 vejci, přidá pak 1 ½ na kostky krájené a ve smetaně namočené žemličky (nevytlačí se), ½ l mouky a sůl (kdo rád i trochu květu), pak dle poučení o vaření v ubrousku hodinu vaří. Potom pokrájí se nití na lístky, omastí a jest výborný k černé rybě, zajíci a k zadělávané zvěřině.

Nebo: 140 g másla, 4 žloutky se utrou, přidá pak 1/3 l mouky, 2 dcl mléka a ze 4 bílků sníh, uvaří v ubrousku jako předešle.

Knedle kynuté: Na ½ kg mouky přidá se 30 g s trochem mouky a šálkem mléka rozdělaných a vykynutých kvasnic, 2 vejce, 2 lžíce másla a potřebná sůl, dobře vypracuje a tvoří knedle jako jablka, poněkud sploštěné, nechají kynout, volně zavaří (viz vaření jídel moučných), pak vidličkami roztrhnou a omastí. Nožem nesmí se krájeti, nýbrž jen vidličkou trhati, sice ztratí kyprost; musí býti pěkně dírkovité a vypadati uvnitř jako dobře vypečený chléb. — Také mohou se nadívati povidly, ale voda musí se hodně varem vařiti a nedati jich mnoho, aby měly volno, až počnou nabývati.

Sprosté mohou se udělati z polovice mouky ječné a polovice pšeničné bez vajec, jako na sprosté vdolky se zadělává, ale tužší těsto a dáti pak do zelí; jsou též křehké a chutné. — Také dává se samotná ječná mouka, zadělá vodou na tuhé těsto (bez kvasnic), knedle uválí na vále a vaří déle než obyčejně; ale jsou tvrdé a dávají se do zelí.

Tvarohové knedle: Do 80 g utřeného másla vmíchá se ½ kg tužšího tvarohu, 3—4 žloutky, 2 vejce (ne najednou), 4 lžíce mouky a tolik ustrouhané žemlové střídy, aby nechaly se dělat knedle (spíše menší), pak uvaří a omastí.

Švestkové knedlíky: Udělá se těsto jako na sprosté obyčejné knedle z mouky, mléka a vejce (bez žemličky), spíše tužší, ale ne tuhé, dá na vál; pokrájí na více kousků, pak každý uválí jako dlouhá rule, která se rozplacatí, načež kladou se na ni švestky jedna podle druhé. Potom se těsto za každou švestkou překrojí tak, aby při ní dostatečný kousek těsta na obalení zůstal. Nyní obalí se švestky pěkně všude stejně těstem (někdo rád tence, někdo silněji). Někdo odkrajuje, nebo i jen odtrhuje kousky těsta tak od celého a pak švestky do nich zabaluje; ale čerstvější a na pohled i šikovnější jest to na způsob výše udaný. Potom se knedlíky dle poučení o vaření jídel moučných uvaří, pak omastí a žemlovou kůrkou posypou. Někdo sype je perníkem nebo tvarohem, ale není to tak dobré, poněvadž zvláštní chuť knedlí nevynikne a potřeba více másla na omaštění. Místo švestek mohou býti i dobré amarelle, nebo tužší meruňky, nebo dobrá jablka.

Na lepší knedle švestkové utře se asi 70 g másla, 2 žloutky, přidá asi 4 dcl mouky a tolik mléka, aby těsto nebylo ani tuhé, ani řídké.

Z bramborů: Mají na ně býti brambory dobře uvařené, moučnaté, ale ne rozpadlé a při strouhání musí se kousky vybrati. Knedle dělají se rukama moukou posypanýma a třeba zvláště dbáti, aby byly co možná hladké a pevně pohromadě držely, aby pak při vaření voda do vnitř nevnikla, což i o knedlích z tvarohu platí. Také nesmí se jich dáti mnoho najednou vařit, sice se nikdy nezdaří.

Na sprosté dělá se totéž těsto (třeba ze zbylých bramborů od předešlého dne) jako na bramborové slejšky.

Přidává-li se smažená žemlička, zadělávají se takto: Uvařené se honem oloupají a co možná za horka s krupicí rozmačkají a promíchají (na 8 větších bramborů asi 4 dcl krupice), přidají 3 vejce, 2 na kostičky krájené a osmažené žemličky (kdyby to bylo řídké, přidá se trošku mouky), osolí a dělají hodně velké knedle, asi 20 minut vaří, pak vidličkami  roztrhají a omastí. Jen nesmí    za   celou   dobu  úpravy   až   k  zaváření   vychladnout.

Ze syrových bramborů připravují se dle návodu francouzských kuchařů takto: 2 kg oloupaných bramborů se ustrouhají (nejlépe do čisté vody), dají do pytlíku jako na tvaroh a též tak vytlačí. Druhého dne vyndají se z pytlíku na mísu, přidají 4 lžíce mléka, 3 žloutky, 30 g soli a ½ kg mouky, dobře promíchá, ku konci přidá 120 g žemličky na 5 mm velké kostky krájené a osmažené na 50 g másla, dělají knedle 6 cm v průměru mající, vaří asi 35—40 minut a na 2 ½ l vody přidává se 30 g soli, aby byly chutné.

Závin (štrudle): Asi ¼ kg pěkné  mouky zadělá se 2 dcl vlahého (asi 17° R)   mléka,  30 g másla, 1 vejcem a trochem soli hebounké těsto a vypracuje, až se táhne a tvoří na něm  puchýře. Je-li dobře vypracované, jest jako samet hebké a i neposypaného válu se nechytá. Potom udělá se z něho bochánek a položí hladkou stranou  navrch,   trochu popráší moukou a ukryje hezky teplým, ale ne vřelým kastrolkem tak, aby nikde se ho nedotýkalo a nechá ½ —3/4 hodiny   odpočinout.   Potom   rozprostře se na   stůl  čistý ubrus, popráší moukou, načež se vál posype taktéž trochu moukou, a těsto pak   válečkem   na něm pozorně trochu rozválí. Nyní podstrčí se pod ně nejprve pravá ruka tak, aby vrchní strana (vršek) ruky přišla pod těsto a dlaní k válu, pak ruka s těstem nadzvihne, aby i levá právě tak podstrčiti se mohla, při čemž musí se dbáti, aby obě ruce přišly pod těsto do prostřed   vedle  sebe.   Potom  se ruce   opatrně  s  těstem  nadzdvihnou, pak velmi pozorně od sebe vzdalují,  čímž  těsto   v prostřed se  vytahuje, a když je poněkud průhledné, přenese se tak, jak na rukou leží, na ten moukou poprášený  ubrus, ale   dává pozor, aby ani na těstě, ani na ubruse neutvořil   se  žádný  záhyb, načež pak zde úplně celé těsto se vytáhne, při čemž musí   se  jen  zlehka bráti do ruky, ne mačkati, nýbrž jemně, zvolna a pozorně vytahovati, a sice spíše  do podlouhlého  čtverhranu   než do kulata. Kdyby se vytahovalo do kulata, není  pak  závin   pěkně   stejný, ale prostředkem nepoměrně tlustý a  následkem  toho   po  upečení ani ne tak kyprý. Těsto nesmí se nikde   protrhnouti a   býti jako hedvábný papír, načež pak tlustší okraj se   odkrojí,   a těsto velmi   opatrně pomaže máslem, posype pak  tence   krájenými   jablky,   strouhanou   smaženou   žemličkou a cukrem s trochem  skořice, i třeba  malými hrozinkami, ale při kraji nechá se asi na 4 cm neposypáno.   Nyní vezme se ubrus při jedné  straně,   kde   je   totiž   širší   těsto,   pevně za oba cípy pak opatrně   nadzdvihuje  stále výše a výše, až štrudle od vrchu dolů počne se baliti, pak při  koncích trochu smáčkne, celá stočí poněkud do šneku a  dá na mělký,   utřeným   máslem tlustě vymazaný kastrol, kterýžto  se  totiž   na štrudli poklopí, a pak i s ubrusem, na němž tato leží, převrátí. Dobře jest podstrčiti pod ubrus, kde štrudle leží, čistý tenký plech, a tak i s ním na kastrol převrátit. Potom se štrudle na kastrole rozvede tak, aby po stranách ani kastrolu, ani sama sebe nikde se nedotýkala, načež se opatrně pomastí a na třínožce v troubě asi ½—3/4 hodiny peče, často máslem potírá, až je světlehnědá, ale nesmí vyschnout. Pak vybírá se plechovou lopatičkou na mísu v kouscích asi 6 cm velkých, rovná do kopečku a cukrem posype.

Také může se péci v otvírací mělké formě, pak okolek sejmout a štrudli na mísu jen sešoupnout.

Místo jablky může se štrudle naplnit dobře připraveným tvarohem, kterýžto, jakož i jiné podobné nádivky, musí se na těsto klásti na malé hromádky pěkně všude stejně, jež se pak opatrně jen rozvedou, a těsto takto nepotrhá, jako kdyby se tvaroh po něm mazal.

Nebo utře se asi 100 g másla, 4 žloutky, 3 dcl husté dobré smetany, asi 80—90 g cukru, přidá k tomu ze 4 bílků sníh a tím těsto pomaže, hrozinkami posype, sbalí a peče. Při této nádivce sluší pozorovati, aby se přidávalo do másla střídavě vždy 1 žloutek a 1 lžíce cukru, pak zbývající cukr opět tak střídavě se smetanou vypřidává. Někdy přidá se k posledu i 50 g čerstvě pražené a velmi jemně utlučené a prosáté kávy, pak sníh z bílků — tak jest to závin z kávy,  kdežto bez kávy slove závin smetanový;

Dobré jednoduché těsto, které se i lehce vytahuje, připravuje se na taženou štrudli také takto: 4 dcl mouky zadělají se na vále se studenou vodou a trochem soli na hebké těsto jako na buchtičky, půl hodiny vytlouká a hněte, pak jako svrchu dá pod kastrolek, kdež se však nechá celé dvě hodiny, pak vytahuje, nadívá atd. Také může se každé těsto na závin po odpočinutí ještě jednou, prve než se vytahuje, vypracovat, a pak teprv vytahovat.

Závin válený: Do půl litru mouky rozdrobí se 70 g másla, přidají 2 vejce, 2 žloutky, trošku soli a udělá tuhé těsto jako na nudle a tenince rozválí, pak jablky, cukrem, skořicí a malými hrozinkami posype, svine, a když se chvilku pekl, podleje smetanou, aby se as do polovice zatopil, máslem pomaže, cukrem posype a dopeče.

Smaženec (Schmoren): Utře se velmi jemně (asi půl hod.) 140 g másla, přidá pak na špičku nože soli, z půl citronu jemně krájená kůra, 6 žloutků, 120 g cukru a sice tak, že se dává vždy jeden žloutek a 1 lžíce cukru, vždy dobře zatře, a pak opět 1 žloutek a 1 lžíce cukru, až je všecko. Potom teprv přidává se  v  témž  pořádku   160 g pěkné mouky a ¼ l syrového mléka, vždy 1 lžíce mouky a 1 lžíce mléka atd., až vše se spotřebuje, při čemž musí se velmi pečlivě tříti, poněvadž od řádného zatření jednotlivých přídavků záleží zdar vůbec všech jídel moučných, a to hlavně takových, k nimž se mléko přidává; nebo kdyby se mléko dobře nezatřelo, vypadá potom těsto jako sražené. Když takto vše jest dobře utřeno, přidá se sníh ze 6 bílků, jen zlehka zamíchá, pak na pekáček do 60 g rozpáleného másla vleje a v troubě zvolna do zlatova upeče (trouba nesmí býti moc horká). Když jest upečen (vyschnouti nesmí) a pěkně vysoký, vybírá se plechovou lopatkou na mísu a cukrem sype.

Bublanina: ½ l kyselé smetany, 6 žloutků, 2 lžíce cukru zadělá se s moukou na těsto jako na kapání, přimíchá pak ze 6 bílků sníh, vleje do vysmaženého kastrolu, posype višněmi, upeče, a pak opět cukrem posype.

Obyčejná bublanina dělá se takto: 4 vejce, 2 vrchovaté lžíce mouky spolu hladce se umíchá, trochu osolí, dle chuti osladí a přilévá za stálého míchání asi ¼ l dobrého mléka nebo smetany, načež se polovice toho vleje do formy máslem vymazané nebo do mělkého kastrolku, poklade třešněmi, nebo višněmi, nebo vyloupanými švestkami, pak ostatním těstem poleje, poklade máslem, do zlatova upeče, cukrem posype a dá na stůl. — Dá-li se polovic mouky a polovic žemličky, jest to kypřejší. — Vmíchá-li se do těsta asi 6 na kostičky krájených míšenských jablek, pak vleje do mělkého kastrolku a upeče, jest to tak zvaný „jablkovec."

Na třešňovec rozpustí se 50 g másla, procedí, přidají 3 žloutky, 30 g cukru a dobře utře, pak zvolna přidává po lžíci ¼ l mléka a střídavě s ním po lžíci mouky, až je to jako na kapání, přidá málo soli, citronové kůry a ze 3 bílků sníh, vleje na pomaštěný pekáč, poklade třešněmi nebo višněmi (tyto vyžadují více cukru, nač při dotyčných jídlech vůbec dbáti třeba), do zlatova upeče, na čtyřrohé kousky pokrájí a cukrem posype.

Bavorské parní nudle. Má-li se toto, ač jednoduché, ale velmi dobré jídlo zdařiti, jest třeba velké pozornosti. Kvasnice musí býti zvláště výborné, vál a nádobí, v němž se zadělává, prohřáté, ano, i vejce vloží se prve, než se roztlukou, do vlahé vody. Těsto, jakož i hotové již nudle musí se chrániti před průvanem; proto ukrývá se ubrouskem, aniž smí se nechati překynout, zvláště jsou-li již nudle udělané.

Udělá se tuhé, ale jemné  těsto ze  750 g mouky, 60 g másla, 10 g soli, 25 g kvasnic, 30 g cukru, 4 dcl mléka a 4 žloutků, popráší   moukou  a nechá  stát, až ještě jednou tak vykyne. Nyní vykrajují se z něho lžicí  kousky  jako vejce, zlehka zakulatí, dají na pomoučený ubrus a nechají opět kynout.  Zatím dá se  vařit 1/2 l mléka, 80 g cukru 150 g másla, pak nudle tam vloží a dle poučení o dušení jídel moučných v páře dusí. Potom dají se na mísu, jak tam udáno, a zvlášť podá k nim omáčka smetanová s vanilií. (Viz omáčky sladké v této kapitole.)

Žemlová bába: Tenké řízky žemličky pomaží se rozhřátým máslem a nechají v troubě na plechu, až zčervenají. Když pak vystydly, potrou se po jedné straně zavařeninou z malin nebo z rybízu. Nyní vyloží se jimi zavařeninou na vrch dno máslem vymazané a žemličkou vysypané formy, pak poklade na lístky krájenými jablky asi na l ½ prstu tlustě, posypou cukrem a skořicí i malými hrozinkami, opět žemličky, a pak zase jablka, až je forma plná. Potom ohřeje se bílé víno až k varu, a když opět prochladlo, vmíchají se do něho žloutky, pak tím housky ve formě polejí a pekou. Na 1/3 l vína dávají se 2 žloutky; je-li forma menší, dá se obého dle potřeby.

Sprostě dělá se žemlovka takto: Žemličky kladou se jen samotné do formy, cukrem, skořicí, hrozinkami sypou, a pak místo vína dá mléko s vejci a upeče (na ½ l mléka 1—2 celá vejce). — Může se také prokládat řízky z jablek nebo dobrých hrušek, i třešněmi; jest to po každé jinak a pro obyčejný oběd i zdravější.

Lité štrudličky (Pannequets): Utře se velmi dobře 140 g másla, při čemž ku konci tření vypřidává se k němu 8 žloutků, potom 140 g cukru, 105 g prosáté mouky, z půl citronu ostrouhaná kůra a trošinku soli, dobře umíchá a vypřilévá při tom o něco více než 1 dcl dobré sladké smetany a konečně přidá ze 4 bílků sníh. Z tohoto těsta pekou se pak štrudličky, načež pomaží se na hřbet nože tlustě krémem z maraschinu (viz crême pàtissiene), složí na sebe a v troubě dobře prohřejí, pak posypou hojně cukrem, rozpálenou lopatičkou přižehnou a hned dají na stůl, aby nespadly. Jídlo toto podobá se nákypu a také jako nákyp na stůl dává;  ale není tak snadno stravitelné, jak se všeobecně za to má.

Nebo mohou se posypat drobně krájenými jablky, cukrem a skořicí, svinout, v půli překrojit, obalit ve vejci a žemličce, usmažit a cukrem sypané dáti na stůl.

Nebo promíchá se hustá zavařeninka z jablek s vaniliovým cukrem, štrudličky jí pomaží, svinou, při koncích trochu opatří, aby zavařeninka nemohla ven, obalí ve vejci a žemličce a smaží, pak cukrem posypou, dají na mísu a zvlášť podá zavařeninka z jablek rozředěná trochem rosolky vaniliové. To jsou tak zvané sladké jitrničky (Groquettes) a mohou se i jinak dle vůle nadívati.

Pavézky (Beignets): Od předešlého dne pečená žemlička ostrouhá  se, pokrájí  pak  na půl cm tlusté plátky, jeden pomaže vždy buď povidly, nebo ocukrovanými jahodami nebo malinami, druhým nepomazaným přiklopí, pak pokropí trochem mléka, aby jen nabotnaly, ale nezměkly, potom obalí ve vejci a žemličce, usmaží a cukrem posypou. — Jsou-li s malinami nebo jahodami, přimíchá se k nim trošku tlučeného suchárku, aby vlhkost do sebe vtáhl (na ½ l malin asi 40 g suchárku).

Podobně mohou se i zbytky puddingu na lístky krájeti, tyto pak omočí v těstíčku (viz těstíčka na obalování smaženin), usmaží a dají na stůl. — Nebo hodí se na to i zbytky dortu, k. p. piškotového, měkkého mandlového, jež se pokropí dobrou rosolkou buď z vanilie, nebo maraschinovou citronovou, v těstíčku obalí a smaží. Jídélka podobná kladou se na skleněné talíře, jsou vždy vítaná a mohou se takto velmi dobře i rozličné zbytky spotřebovati.

Též řízky melounů, jablek, hrušek a p. mohou se v těstíčku obalit a smažit; jablka a hrušky marinují se dříve s trochem skořice, cukru a rumu.

Na brk tlusté řízky jablek, jimž se prve jaderníky vykrouhaly, posypou se hojně cukrem, polejí rosolkou maraschinovou, arakem, třešňovkou nebo rumem, co právě máme — nebo pro domácnost jen cukrem a skořicí posypou — a nechají pak ukrytě hodinu stát. Když se má dávati na stůl, omočí se v těstíčku, do světlehněda usmaží, popráší hojně cukrem, rozpálenou lopatičkou přižehnou a teplé nesou na stůl — pro domácnost jen tak posypané.

Úhledněji dělá se to takto: Velká renetová vykrouhaná jablka pokrájejí se na stejné plátky a jako předešle s rumem nebo rosolkou atd. marinují. Zatím vykrájí se z oplatek jednou tolik kulatých lístků, co je jablkových řízků, jež musí býti o něco větší než tyto, načež, když se mají za krátko dávati na stůl, položí se vždy na jeden oplatek jeden řízek jablkový, jehož vykrouhaný prostředek naplní se zavařeninou z višní, opět jiným lístkem z oplatku přikryje, omočí v těstíčku a do světlehněda usmaží. Když jsou všecky, napíchne se vždy po jednom kousku na vidličku, omočí spěšně (aby cukr neztvrdl) v cukru vařeném na 6. stupeň, posype jemně sekanými pistaciemi, rovnají na mísu do vršku a horké nesou na stůl. — Jednoduše mohou se i také jen cukrem posypané lopatičkou přižehnout, ale sypané jsou velmi krásné, zvláště pro hostiny.

I jahody, maliny a třešně (bez pecek) hojně cukrem posypané zabalují se do oplatek, omočí v těstíčku, smaží a cukrem sypou. — Takovýmito a podobnými věcmi rozmnoží se jídlo, zvláště přijde-li z nenadání v poledne host, poměrně za levný peníz.

Květy z bílého bezu, akacií, růží a p. omáčí se také v těstíčku, smaží jen po jedné straně (neobrací se), cukrem posypou, rovnají na mísu štopkami vzhůru a horké dají na stůl.

Žemlové řízky (Croutes): Z ostrouhané čerstvé žemličky krájejí se kulaté stejné řízky, omočí pak ve studeném oslazeném víně, aby veskrz provlhly, ale nezměkly, načež omočí se ve vejci a obalí kolem (jen jako obruba, prostředek nechá se neobalený) v utlučených sladkých makaronách (viz cukrovinky), pak do světlehněda usmaží a kladou na pijavý papír. Když osákly, pomaže se prostředek po jedné straně (okraj obalený v makaronách ne) zavařeninkou, rovnají na mělkou mísu do věnce a do prostřed dá se do kopce kompot z jablek, třešní a hrušek, dusených se zavařeninkou z merunek s trochem vína malažského, a horké dají na stůl.

Svroubky (Crappes): 262 g mouky, 10 rozšlehaných bílků, 140 g cukru, malinko soli rozředí se bílým vínem, až je to jako hustá kapánka. Dvě lžíce tohoto těsta stačí pak na jeden svroubek a dává se buď do papírového kornoutku, nebo do zvláštní nálevky, načež vytlačuje se do malé nádobky do hodně rozpáleného másla směrem sem tam tak, aby jednotlivé praménky těsně podle sebe přišly a takořka celý povrch másla se zakryl, pak po obou stranách do zlatova smaží a hned z másla klade na váleček, aby se ohnul, při čemž musí se podržeti, až vychladne, což zatím druhá osoba obstarati musí. Potom posypou se všecky cukrem, ohřejí, pak srovnají na mísu do kopečku a zvlášť podá k nim vinná pěna (Chaudeau). Jídlo toto jest velmi pěkné, dobré a příhodné, máme-li zásobu bílků, že se takto spotřebují. Výslovně však upozorňuji, že na ně, jakož i vůbec na každé tekuté těsto musí býti máslo k smažení dobře rozpálené, sice jinak se rozplynou, a aby vůbec v takovém případu, kdy máslo musí býti hodně horké, tak brzo se nepřepálilo, kladou někteří do něho kousek mrkve.

Boží milosti: Ve 280 g mouky rozdrobí se 140 g másla a zadělá 4 žloutky, 4 lžicemi dobré kyselé smetany, troškem cukru a soli na tuhé těsto a nechá ¼ hodiny odpočinout. Potom se tence rozválí, na třikrát přeloží a opět nechá asi 10 minut odpočívat, což se třikrát opakuje jako při máslovém těstě, načež dá se asi na 2 hodiny do studena. Konečně rozválí se na stéblo tlustě a vykrajují kulaté kousky jako na koblihy, jež se křížem rozříznou tak, aby kraje držely pohromadě. Nyní se každý kousek zvlášť nabere na držátko u vařečky, vpustí do rozpáleného másla, do zlatova usmaží, a pak cukrem a vanilkou nebo skořicí sype.

Nebo se těsto tenince rozválí a zoubkovanou kulatou formičkou vypíchají kolečka, z nichž třetina vypíchne se o něco menší formičkou. Potom dají se vždy dvě stejně   velká na sebe a na ně jedno menší, každé spodem (jen v prostřed, co by asi prstem se dotekl, ne celé) potře bílkem, aby se přichytila, v prostřed trochu smáčknou a do zlatova usmaží. Potom dá se do prostřed do toho malého kolečka kousek zavařeninky a mezi první a druhé kolečko vpraví se kolem hustá smetanová pěna s vanilií a cukrem, ale opatrně, aby kraje těsta zůstaly čisté. Na tyto velmi krásné a dobré tak zvané růžičky musí býti k smažení hezky másla.

Kobližky z páleného těsta (Beignets soufflés). Na tento druh těsta musí býti mouka zvláště suchá a prosátá, pak velmi pozorně do vody vmíchati, aby se neudělaly chuchvalce, taktéž i všecky ostatní přídavky velmi spěšně k ostatnímu připojit, poněvadž zvláště na tom záleží, aby bylo těsto okamžitě patřičně husté a i hladké. Vejce musí se prve ve vlahé vodě ohřáti, jinak by nebyly kobližky kypré.

Do většího kastrolu dají se 4 dcl vody, 50 g másla, 15 g cukru, a když to přišlo do varu, vezme se kastrol s plotny a za stálého míchání novou vařečkou vsype se do toho 125 g mouky, postaví opět asi na 4 minuty na oheň, při čemž se vydatně míchá, aby těsto bylo hladké, ale ke dnu nic nepřilehlo. Potom vezme se to opět s plotny a honem vmíchá tam 1 vejce, tak aby je nebylo ani znát, načež opět tak vmíchají se tam ještě 2 vejce, a bylo-li by těsto ještě příliš tuhé, přidá se ještě buď celé, nebo jen půl vejce. Na zkoušku, je-li těsto dobře tuhé, vyzdvihne se ho kousek vařečkou do výšky a nechá zpět do kastrolu padat, při čemž nesmí ani na vařečce zůstati viset, ani s ní dolů téci, nýbrž vlastní svou tíží dolů spadnout. Potom dá se na vál moukou posypaný, trochu ještě těsto moukou popráší, aby na ruce nelepilo, a rozdělí na 2½ cm velké bochánky, jež kladou se na proužky papíru asi s šíři 4 cm stříhané a zlehka máslem pomaštěné. Nyní srovnají se tak i s papírem na roštek a ponoří do rozpáleného másla. Z počátku odstaví se nádoba s máslem na velmi mírný oheň, a když se papíry od těsta oddělují, hned se sejmou, načež se kobližky několikrát při smažení obrátí a nádoba s nimi, když se počínají více smažit, stále k většímu horku pošinuje tak, aby když se dopékají, byly uprostřed plotny. Když mají barvu zlatohnědou, vyndají se na pijavý papír, posypou honem cukrem, srovnají na mísu a horké dají na stůl. Kobližky tyto vyžadují velké píle a pozornosti, ale jsou-li zdařeny, tedy při smažení velmi naběhnou a jsou poměrně lehké.

Také může se toto těsto dáti do stříkačky na konci hvězdou opatřené, a pak do hodně rozpáleného másla vytlačovat jako věnec, při čemž se nádoba s máslem odtáhne na kraj plotny atd., jak svrchu   udáno, a smaží pak za stálého   potřepávání   nádobou, až mají barva zlatohnědou, potom obrátí a ještě na druhé straně usmaží, pak cukrem posypané kladou na mísu na sebe. To jsou tak zvané stříkánky (Grand Beignets soufflés).

Nákypy patří mezi nejjemnější jídla, a zdaří-li se, jsou velmi lehké, kypré a při tom pevné. Ku zdaru jich jest nevyhnutelně třeba, aby vejce byla co možná čerstvá, poněvadž starší nezadrží v sobě již tak dobře vzduch, a jídlo není kypré. Sníh na nákypy a dorty musí býti tak pevný, že se nechá krájeti a není viděti ani jednoho očka, ale při tom nesmí býti sražený a krupičkovitý. Na obyčejnou potřebu bývá sníh dost, když se nádoba s ním obrátí a sníh ani nehne.

Přidává-li se do nákypu některá rosolka, rum nebo víno atd., musí se tam za stálého tření jen přikapávati,  aby se to nesrazilo.

Co se týče hmoty na nákypy, jest krupice, rýže vždy lepší než mouka, z nížto jest nákyp škrobovitý a tíže stravitelný; zvláště nákypy z mandlí, oříšků jsou těžko stravitelné. Nákypy z ovoce dovolují se někdy i nemocným na horečku.

Stran tření těsta na nákypy a pečení jich, jakož i vaření v páře, odkazuji na poučení v oddělení prvním; jen tolik zde dodávám, že se musí nákyp tak dlouho a vydatně tříti jako dort a péci z počátku v dobře vytopené troubě, aby sníh v něm nezvodnatěl, následkem čehož by pak výše nevystoupil, a potom teprv volněji dopékati. Na seznání, je-li upečen, může se do něho píchnouti drátem: vytáhne-li se suchý, je dost, což pro začátečnice je důležité — zkušená kuchařka ovšem toho nepotřebuje.

Nákypy pečené

Z krupice: 60 g másla, ¼ l mléka zvaří se a přisypou asi 4 plné lžíce jemné pšeničné krupice a míchá, až je hustá kaše a nádoby se nechytá. — Na míse utře se 8 žloutků, 120 g cukru a buď citronová kůra, nebo nějaká hořká mandle, nebo vanilka, nebo asi 70 g ustrouhaných mandlí, z 1 pomeranče na cukru ostrouhaná kůra i šťáva. Za půl hodiny tření vypřidává se tam ta chladná kaše, a tře pak opět vydatně asi 20 minut, načež přidá se z 8 bílků sníh, dá do formy a peče.

Místo vanilky nebo citronové kůry atd. lze přidávati i rozličné tresti kořenné — tak k. p. na svrchu udaný rozměr přikape se 20 g tresti ananasové, nebo jen 2 g tresti pomerančové nebo citronové, nebo 4 g tresti z pomerančového květu — jakou chuť sobě přejeme. Na tento způsob, totiž pomocí trestí možno i jiné nákypy kořeniti dle  chuti a vůle.   Ano i zavařeninkou  mohou se prokládati: dá se polovic těsta do formy, poklade oplatkami, tyto pak zavařeninkou, oplatkami ukryje a na to vleje ostatní těsto. — Takto prokládá se i rýžový nákyp.

Také může se utříti prve 140 g másla a teprv dáti žloutky, cukr, kaši atd. — jest opět jinak; ale při tomto způsobu nedává se máslo do kaše vařiti. — Tak i rýžový nákyp se připravuje. Jako koření může se přidati: z půl citronu kůra a strouhané sladké a i nějaká hořká mandle — jest po každé jinak. — Nebo 2 lžíce rumu a 1 g tresti vanilkové, nebo 2 lžíce rosolky maraschinové, nebo jiné příhodné, k. p. citronové, vaniliové. Rozumí se samo sebou, že pro málo osob stačí jen polovička a že i zbytku kaše takto upotřebiti se může.

I také na husto uvařená kaše ze strouhaného nebo kapaného těsta, nebo nudliček, nebo žemličky, nebo i z rýžové krupice jest na toto jídlo dobrá. — Pro churavé jest dobrý nákyp z kaše, ze žemličky nebo krupice, ale beze všeho koření, aby nepůsobilo horkost. — Je-li nákyp ze strouhané kaše okořeněný kůrou z citronu, polévají jej také po vyklopení arakem, pak za dveřmi jídelny zapálí a v plamenu nesou na stůl. Tím dostává nákyp zvláštní chuť.

Chlebový: Utře se 140 g cukru, 8 žloutků, 160 g sušeného strouhaného chleba navlhčeného koflíkem červeného vína, okoření trochem citronové kůry, skořice a hřebíčku i nakládané pomerančové kůry, k posledu přidá z 8 bílků sníh, při němž zároveň ještě lžička nesušeného strouhaného chleba se tam vmíchá a dá péci. Když se chvíli pekl, vleje se na něj málo červeného vína a dopeče. Hotový pak poleje se trochem sladkého se skořicí zvařeného vína a cukrem posype.

Tvarohový: Utře se 140 g másla se 7 žloutky, přidá 100 g strouhaných oloupaných mandlí, 100 g cukru a 150 g dobrého tvarohu, citrionové kůry, nebo vanilie, nebo hořké mandle (dle vůle),  pak ½ hodiny tře, k posledu přidá sníh ze 7 bílků a upeče.

Pražený žemlový: Ustrouhají se 3 velké žemličky a se 70 g másla a 70 g cukru do hněda upraží (ne připálit), přileje pak 1/3 l smetany a umíchá na hustou kaši. Když na míse vystydla, vmíchá se k ní 140 g cukru, 6 žloutků a pilně tře, přidá pak k tomu: citronové a ocukrované pomerančové kůry, asi 20 g strouhaných hořkých mandlí, malá troška nového koření, hřebíčku a skořicového květu (ale jen asi na špičku nože všeho dohromady) a ještě asi půl hodiny tře, pak z bílků sníh a upeče.

Citronový: Otře se kůra z citronu o 140 g cukru, kterýžto se pak utluče, dá na mísu a vytlačí na něj z půl citronu šťáva, připojí  6  žloutků   a  dobře   hodinu tře, pak protáhne ze 6 bílků sníh a peče na misce v troubě na třínožce asi 20 minut. — Dá-li se kůra a šťáva z pomeranče, jest pomerančový.

Z ovoce: Dá se na mísu 140 g zavařeninky buď z merunek, malin, rybízu nebo šípku a 140 g cukru, dobře utře, a pak po troškách připojí k tomu z 8 bílků tuhý sníh, kterýžto se zlehka protáhne, dá hezky vysoko na misku a asi ¼ hodiny zvolna peče. Jaká zavařeninka se dala, dostává pak nákyp jméno — Toto jsou tak zvané pěnové nákypy a i pro nemocné dobré.

Krémový nákyp: Zadělá se těsto jako na boží milosti, rozválí na stéblo tlustě, pak dle malých talířků vykrájejí z něho koláče, usmaží, a když schladly, potře každý vysoko studeným smetanovým krémem se žloutky, kladou na sebe na mělkou mísu, vrchní koláč obloží cukrovým sněhem (ze 4 bílků sníh a 150 g cukru s trochem vanilky), posype na jemné nudličky krájenými mandlemi a na ¼ hodiny dá do mírné teplé trouby prohřát. Jest velmi dobrý a práce s ním pohodlná, jelikož může býti vše před časem přichystáno.

Nebo potrou se dobré piškoty spodem zavařeninkou z meruněk, vždy dva k sobě slepí, na misku úhledně rovnají, pak pokropí rosolkou maraschinovou a polejí studeným krémem (na krém z půl litru smetany dává se 5 žloutků a 360 g cukru — viz krémy na konci této kapitoly), poklade pak vysoko tuhým sněhem z bílků s cukrem a vanilií (na 4 bílky 150 g cukru) a nechá chvilku na třínožce v ne příliš horké troubě. Jest to velmi dobré a snadné.

Nákypy vařené nebo pečené v páře. Nákypy tyto podobají se puddingům, jsou jistější než pečené, že hned tak neopadnou, a proto jim ani o chvilku déle vaření neuškodí, což je pro kuchařku pohodlné. Podávají se vždy vyklopené, a proto upravují ve formách ozdobně rýhovaných. — Naproti tomu potřebují se na nákypy pečené jen hladké, mělké a u vrchu poněkud rozšířené formy, anebo se pekou v papírových truhličkách.

Jíškový: Rozpustí se 70 g másla, vmíchají k němu 2 vrchovaté lžíce pěkné mouky, a když se to zapění (jako na bílou jíšku), přilévá se k tomu za stálého míchání tolik vařící smetany, až je hustá kaše, a pak míchá na plotně, až jde od kastrolu a je pěkně hladká, načež se ještě míchá na míse, až vystydne. Potom vmíchá se do ní 6 žloutků, 70 g cukru, malinko soli a dobře a pilně tře. Totoť jest základ a nyní může se dávati chuť dle vůle a co právě máme, načež pak teprv protáhne se sníh z bílků. Tak k. p.: přidá se citronové kůry, nebo utlučené hořké mandle nebo vanilie, nebo drobnince krájená cukrovaná pomerančová kůra a třeba několik sladkých drobně krájených mandlí, pak dá sníh z bílků a ve formě máslem vymazané a tlučeným piškotem vysypané (forma může se také někdy pro změnu vyložiti zavařeným ovocem) asi hodinu v páře vaří, pak v troubě nechá otužit, nebo hned v páře peče. Vyklopený sype se cukrem. — Je-li s hořkými mandlemi, může se po vyklopení politi krémem; je-li s pomerančovou kůrou, tedy obložiti vinnou pěnou (Chaudeau). Také může se okořeniti vanilií a polovice těsta nechati tak a druhá obarviti tabulkou čokolády, a pak po vrstvách do firmy dávati, tak jest černě pruhovaný a polévá pak čokoládou. Místo čokolády může se dáti trochu alkermesové šťávy, tak jest červeně pruhovaný a vyklopený může se podliti některou dobrou rosolkou, k. p. maraschinovou, z vanilie, citronovou, nebo oslazeným vínem. — Nebo nechá se jen tak a dá do něho citronová kůra a 2 lžíce buď vína malažského, nebo některé výše jmenované rosolky; i piškoty nebo mandlové hubinky mohou se jí navlažit, a pak nákyp jimi proložit, načež vyklopený poleje se touž rosolkou, která k němu byla přidána.

Nebo upraží se 110 g cukru do světlehněda, vleje pak k němu ½ l smetany, v níž je rozmícháno 60 g mouky, a udělá hustá kaše. Vy- chladlá pak přimíchá se do 60 g utřeného másla, přidá 8 žloutků, 20 g cukru a ½ hodiny tře. Potom protáhne se z 8 bílků sníh, dá do formy piškotem vysypané, ¾ hodiny v páře vaří, a pak ¼ hodiny nechá v troubě otužit (nebo hned v páře peče) a vyklopený cukrem sype.

Citronový: 140 g o citron otřeného cukru tře se s 8 žloutky ½ hodiny, přidá pak 80 g strouhané žemličky, 80 g strouhaných mandlí, z půl citronu šťáva, k posledu z 8 bílků sníh a ¾ hodiny v páře peče.

Piškotový: 6 piškotů namočí se ve 2 dcl smetany a jemně otrou. Na to rozkloktá se spolu 6 žloutků, 2 vejce s vanilií a cukrem dle chuti, přidá k utřeným piškotům, pak ve formě v páře vaří, potom vyklopí a poleje kolem buď krémem s čokoládou, nebo vinnou pěnou.

Nebo přeláme se v půli 70 g piškotů, pomaží zavařeninkou, složí po dvou na sebe a dají do formy, nejlépe vyložené papírem máslem pomazaným (viz vymazování forem máslem). Potom rozkloktá se lžíce mouky, 4 žloutky, 1 vejce, 70 g cukru s vanilií a 4 dcl smetany, piškoty tím polejí, vaří v páře, vyklopí, polejí rosolkou maraschinovou a kolem dá věnec z vinné pěny.

Místo piškotů může býti i zbytek piškotového nebo měkkého mandlového dortu, nebo obojí spolu. Místo pomazání zavařeninkou mohou se zbytky dortů nebo i piškoty pokropit rosolkou maraschinovou, nebo i jinou, kteroužto se pak ovšem i vyklopený nákyp poleje; nebo podá se k němu omáčka smetanová s rosolkou maraschinovou a p. — Nebo mohou se dorty proložit rozlámanou čokoládou a vyklopené pak krémem obložit. —  Nebo se   pokropí šťávou alkermesovou a vyklopený  poleje rosolkou.  Tak jest buď černě  nebo červeně prokvětalý a po každé jiná chuť.

V nedostatku  vajec,  nebo  není-li   kdy  nákyp  tříti,  anebo zbylo-li více bílků, může se udělati dobré jídlo místo nákypu takto: ¼ kg rýže uvaří se ve vodě do husta, ale musí zůstati celá, přece však býti dobře měkká.  Potom dá se k ní šťáva ze 2 pomerančů a   2  citronů, 70 g cukru, 40 g nového másla, dobře  promíchá, nechá spolu asi 2 minuty povařit, a pak vystydnout.  Když se má dávati na stůl, dá se jí polovic do misky   máslem  vymazané, poklade  zavařeninkou,  ostatní  pak  rýže na to  a vrchem  obloží hustým   sněhem lehce promíchaným se 150 g o citron otřeného cukru, a  potom v mírné troubě něco přes ¼ hodiny do zlatova peče.  Toto jídlo může se podávati i studené. Nedá-li se zavaře-ninka, podá se k tomu  studená  omáčka z rybízu, která jest k p. jídlům z rýže výborná.

Také může se rýže místo ve vodě uvařiti ve smetaně s trochem   vanilie a  cukru, vychladlá  pak rozetříti s trochem   husté smetany, aby   nebyly  kousky, ostatně,  jako svrchu, dáti na misku, jen že se do sněhu pro chuť přidá vanilie.  Toto jídlo podává se jen teplé. — Takováto jídélka jsou velmi příhodná, nedají mnoho práce   a  jsou   poměrně i levná, zvláště když hospodyňka je třeba sama  v   kuchyni, nemá  ani pokdy, ba někdy   ani na plotně, ani v  troubě  místa, což  stává se hlavně v takových  domácnostech, kde mají malou plotnu a skoro nikdy hostina se nestrojí, tu bývá s jenom   poněkud  složitějším  obědem potíž, a proto pak podobné jídélko z nesnáze dobře vypomůže.   Jen musí býti na ně rýže vždy dobře   měkká, sice   při jídle ostatní se rozplyne a rýže zůstává v ústech jako   kamínky a takto celé jídlo zkazí. Toto platí vůbec o podobných jídlech z rýže.

Nákypy studené

Do tuhého sněhu z 10 bílků vmíchá se 280 g cukru, půl tyčinky vanilky a ve vymazané formě vaří tak dlouho, až vstrčený v tom drát zůstane státi. Potom vyklopí se opatrně na mělkou mísu a stejně s nákypem vysoko urovná kolem žloutkový krém, pak dá k ledu a konečně podá studený na stůl.

S jahodami: 150 g cukru, 3 vejce, 2 žloutky, citronová kůra šlehá se, až zhoustne, načež přimíchá se k tomu jen zlehka 150 g bramborové mouky, a pekou pak z toho na vymazaném dortovém plechu tenké placky, jež pomazují se střídavě zavařeninou a pěnou smetanovou s cukrem a s rozetřenými jahodami smíchanou, kladou na sebe a vrchní maže smetanovou pěnou a celými jahodami ozdobí.

Mimo sladké nákypy připravují se i nákypy z masa a sice: z bažantů, koroptví, sluk, kvíčal i ze hřbetu zajíce nebo z kapounů. Upravují-li se z masa čerstvě pečeného, zvláště ze samých bažantů, jsou poměrně velmi drahé; ale někdy stává se, že strojí někde po dva dny po sobě hostinu, a tu možno z rozličných čistých zbytků od předešlého dne na tento způsob velmi dobrý, silný a u pánů oblíbenější nákyp, než je sladký, poměrně levně připraviti, když z prsíček třeba kolikeré divoké drůbeže i kapouna dohromady udělá se přidáním omáčky smetanové (Bechamel) tuhá kaše (viz Purée), ale nedává se do ní nikdy ještě polívka, v níž se kostičky vyvařily, nýbrž jen samotná omáčka a prožene skrz sítko. Je-li kaše tolik, co by asi bylo z prsou tří bažantů, vmíchá se do ní, když prochladla, po kousku 105 g velmi dobrého nového másla, dobře utře (asi půl hodiny), pak přidá ze 4 bílků co možná pevný sníh, dá hned do formy a velmi opatrně asi půl hodiny peče a též tak opatrně na stůl nese, poněvadž jest velmi lehký a snadno spadne. Je-li to ze hřbetu zaječího, kterýžto je zvláště silné a dobré chuti, dává se i místo omáčky smetanové silná hnědá základní omáčka. Ostatně může se i maso ze hřbetu zajíce k ostatnímu masu z drůbeže přidati, aby se, je-li ho málo, rozmnožilo. Jen musí býti kaše vždy dobře hustá, ne vodnatá a sníh velmi pevný.

Jsou původu anglického, ale u nás již ode dávna oblíbené; mají však tu velkou vadu, že se na úpravu jich užívá skoro většinou velmi mnoho koření, čímž toto, jinak lehké jídlo, stává se nezdravým. Toto platí zvláště o puddingách anglických, do nichž přidává se ještě i také příliš mnoho tuku; zvláště tak zv. Plumpudding jest často samý telecí a hovězí loj a morek, jakož i samé silné koření a lihoviny. — Oblíbené, ale velmi těžko zaži-telné jsou puddingy z mandlí.

Anglické puddingy vaří se v ubrousku, ale nejsou nikdy tak kypré jako vařené ve formách k vyklopování. Vaří-li se v ubrousku, musí tento býti pevný, sice rád praskne a je po všem; dále, ať je velmi čistý, beze vší cizí vůně, nač ani nelze dosti důtklivě upozorniti. Kde hospodyňka sama nevaří, jest zvláště třeba, aby na toto pravidlo dbala; nebo by se jí snadno mohlo totéž přihoditi, co Charles Dickens (Boz) ve svých „Weinachtsmärchen'' vypravuje: „Vůně, jako když se pere prádlo! To byl ubrousek. Vůně jako v jídelně s paštikářem na jedné, s pradlenou na druhé straně! To byl pudding."

Co se týče součástí puddingů, musí býti všecky velmi dobré: loj  nebo morek zcela  čerstvý, loj  pak jen ledvinový, beze všech kůžiček a mázder a vždy dobře vymočený v čisté vodě; vejce taktéž velmi čerstvá. — Jak jest pudding utřen, musí hned přijíti buď do ubrousku, nebo do formy a nesmí zůstati stát, sice se zkazí. 

Anglický (Plumpudding): 250 g hrozinek, 250 g korintek, 250 g sekaného loje, 250 g tlučeného suchárku, 250 g cukru, 125 g citronátu, 70 g tlučených sladkých mandlí, 70 g cukrované pomerančové kůry, půl muškátového ořechu, 1 vinná sklenka rumu a 4 celá vejce (sníh z bílků se nedělá), vše dohromady dobře spojí, pak v ubrousku nebo ve formě v ubrousku zavázané asi 5 hodin vaří (delší vaření podobným puddingům neškodí). Dává se obyčejně v plamenu na tabuli jako vařený v páře a přidávají k němu omáčky ze silných lihovin.

Puddingy vařené nebo pečené v páře. Tyto jsou mnohem lepší a jemnější než vařené v ubrousku a podobají se více nákypům.

Z mouky: ¼ l mléka a 50g másla zvaří se, přisype pak 125 g mouky a za stálého míchání uvaří hustá kaše, až je hladká a od kastrolu pouští. Zatím utře se 6 žloutků, 3 lžíce cukru a přidá buď citronová kůra, nebo hořké mandle, nebo vanilie, dobře utře, přimíchává při tom ta vychladlá kaše, k posledu sníh ze 6 bílků a vaří v páře 1¼—1½ hodiny. Do formy smí se naplniti nanejvýš do tří čtvrtí, aby mohl nabývati. Po uvaření smočí se rychle forma na nějakou chvilku do studené vody, aby se lépe vyklopil, což vůbec o podobných jídlech platí. — Formy na puddingy bývají i také v prostřed prázdné, jen ve spůsobu věnce, v kterýchžto se dobře daří. Kde lze koupiti rozličné tresti, může se tento pudding kořeniti i takto: přidá se k. p. 10 g tresti ananasové, nebo 2 g tresti citronové nebo pomerančové, nebo 2 g tresti jahodové a obarví 1 g kočenily ; nebo 4 g tresti malinové a 2 g kočenily; nebo 5 g tresti z pomerančového květu, nebo 20 g tresti broskvové, 1 g tresti z hořkých mandlí a ½ g kočenily; nebo 10 g tresti čajové a 1 g tresti z vanilie, a dle toho pak jaká tresť nebo koření se přidalo, dostává potom pudding jméno, k. p. čajový, pomerančový atd. — Také jest dobrý, vmíchají-li se do něho 2 lžíce rosolky maraschinové. Takto jakkoliv okořeněný pudding sype se vyklopený cukrem. Kdo toho milovný, může buď na vrch na tlustě cukrem posypaný pudding, nebo kolem něho na misku naliti asi ½ lžíce jamaiského rumu, za dveřmi jídelny zapáliti a tak hořící dáti na stůl. Také krájí se na plátky, tyto pak rovnají na kulatou mísu do věnce trochu přes sebe, do prostřed dá několik lžic cukru, tento poleje rumem a zapálí. — Takto jest po každé jinak.

Citronový: Tře se půl hodiny 210 g cukru o kůru ze 2 citronů   otřeného a 8   žloutků, vmíchá  pak k tomu 50 g oloupaných strouhaných   mandlí, z  1   citronu šťáva, ku konci sníh z 8 bílků a 120 g   prosátých piškotových   drobtů, vaří hodinu v páře, opatrně vyklopí, pokropí jemnou punčovinou a dá na stůl. — Dá-li se místo citronové kůry a šťávy pomerančová kůra a šťáva, jest pomerančový.

Španělský: Utře se 280 g másla, 280 g cukru a 18 žloutků, až se pění. Potom vmíchá se k tomu 140 g zavařeninky z merunek a 140 g jemně utlučených sladkých mandlových pokroutek, dobře promíchá a k posledu připojí velmi tuhý sníh z 8 bílků. Kulatá hladká forma vymaže se máslem, vysype tlučenými makaronami a celá kolem vyloží stojmo dlouhými piškoty, jež po jedné straně (vnitřní) omáčí se v malažském víně, těsto pak tam vleje (na prst od kraje) a zvolna ¾ hodiny v páře vaří, vyklopí a zvlášť podá vinná pěna z malažského vína.

Kynutý: Utře se 200 g másla a vypřidává k němu za stálého tření 6 vajec, potom střídavě mouka a mléko (mouky asi 700 g a půl l mléka), pak 125 g cukru, 200 g korintek, 200 g velkých hrozinek bez pecek, půl strouhaného muškátového ořechu a z 1 citronu kůra, k posledu pak 50 g s trochem mléka rozdělaných kvasnic, velmi dobře vymíchá, až se dělají puchýře, potom ve formě 21/2 hodiny v páře vaří (staví se jen do vlahé vody; nechá-li se však ve formě vy- kynout, staví se do vařící). Může se dáti k němu omáčka s rumem, nebo podávati bez omáčky s některým duseným ovocem. Rozměr tento jest velký pro velké kuchyně; pro málo osob postačí i ze 2 vajec, ale pak musí se jen asi hodinu vařiti.

V novější době oblíbeny jsou:

Puddingy studené (Flammeri). Puddingy tyto jsou velmi dobré a zastupují moučné jídlo a zároveň i dort; jsou-li s ovocem a bez koření i rosolek, hodí se výborně i nemocným při horečce, že je příjemně ochladí. Slovo Flammeri odvozuje se od anglického Flummery a znamená kaši z mouky nebo z krupice, jak je tam původně připravovali. — V kuchyních panských připravují se na rozmanitý způsob přidáním rosolujících látek, k. p. vyzího měchýře, a co do výborné chuti řadí se k nejlepším jídlům.

Obyčejné anglické Flummery připravují se k. p. z krupice takto: 3/4 l mléka, 60 g cukru s vanilkou nechá se přijíti až k varu, načež zavaří se do toho asi 150 g krupice. Když to počíná houstnout, postaví se do parní lázně, kdež za stálého míchání utvoří se velmi tuhá kaše (kdyby se míchala jen na plotně, připálila by se a nebo dostala alespoň přiboudlou příchuť). Zatím rozkvedlují se na hladko 2 vejce a 1/8 l mléka, vleje pak po troškách za stálého míchání k té tuhé kaši a ještě asi 5 minut (tak na plotně v parní lázni) míchá, a pak hned dá do porcelánové, vodou vypláchnuté formy (v plechové by kaše zmodrala) nebo do mísy   a   odnese do studena.   Druhého dne vyklopí se a podá buď se smetanovou pěnou s rumem, nebo s rosolkou maraschinovou — nebo   podá se  k  tomu  studená omáčka z ovoce, k. p. z rybízu, malin. —  Je-li omáčka bílá, k. p. smetanová pěna, nebo studený krém z vanilie, obarví se kaše trochem kočenily.

Takto dělá se i z rýžové krupice, ku kterémužto jídlu jest zvláště studená omáčka z rybízu výborná.

Také může se dáti místo mléka k. p. ¾ l vody nebo bílého vína a ¼ l ovocní s cukrem svařené šťávy (syrup) a dáti hned tak tuhou a hodně hustou kaši s plotny do formy (vejce se k tomu nedávají). — Nebo je-li šťáva ovocní čerstvá, přidá se do toho ještě trochu citronové šťávy (k. p. na 1 l tekutiny 4 g) a 4 lžíce cukru; je-li šťáva červená, připomůže se, aby byla lepší barva, trochem kočenily. Tyto podávají se bez omáček a zdobí sladkou rosolkou krájenou na tříhraníčky nebo sekanou a dle toho, z jakého ovoce šťáva se dala, dostává pak jídlo jméno. — Podobná jídélka mohou se i do malých koflíčků dávati, pak vyklopiti, na mísu rovnati a zdobiti rosolem.

Rosolované upravují se takto:

Rýžový: 280 g rýže, 280 g cukru, lusk vanilky, 1 1/10 l smetany svaří se spolu zvolna na hustou a měkkou kaši. Potom přendá se na misku a přidá k ní 35 g dobře svařeného vyzího měchýře a míchá, až vychladla. Nyní vmíchají se k ní opatrně 2 talíře husté smetanové pěny a šálek rosolky maraschinové, naplní do formy porcelánové vodou vypláchnuté a dá jako jiný rosol do ledu (viz zasazování forem do ledu). Zatím prožene se l 1/10 l dobrých malin skrz sítko a utře s 420 g cukru a s trochem studené vody na hustě tekoucí omáčku a postaví taktéž k ledu. Potom se pudding vyklopí na křišťálovou mísu a omáčka podá zvlášť. — Dá-li se místo rosolky maraschinové jen chuť vanilie a omáčka z jahod nebo z rybízu místo z malin, jest opět jinak.

Jahodový: Kulatá puddingová forma vyleje se na hřbet nože tlustě čistou sladkou rosolinou s chutí pomerančovou a zahrabe do ledu. Zatím rozetrou se lesní jahody na jemnou kaši a dobře prosátým cukrem osladí, pak přidá dle velkosti formy dobře svařeného vyzího měchýře (pro 12 osob asi 70 g — místo vyzího měchýře může býti i želatin) a na ledě míchá, až počnou tuhnout. Nyní dá se toho vrstva do formy, poklade na kousky krájenými a v rosolce maraschinové omočenými piškoty, zase jahody a opět piškoty, až je forma skoro plná, načež na vrch naleje se též asi na malík rosoliny, aby se vše dobře spojilo, a dá pak do ledu. Když se má dáti na stůl, vyklopí se jako rosol a kolem udělá věnec z velkých jahod v hustě svařeném cukru omočených a jahody do husta s cukrem a s trochem studené vody utřené podají zvlášť  v  šálku.   —  Bez rosolky maraschinové hodí se toto jídlo i pro churavé.

Pudding francouzský (Charlotte)

K tomuto oblíbenému jídlu třeba velmi dobrého nového másla a jisté opatrnosti při vyklopování z formy, aby se nerozbořilo. Proto musí se forma nechati chvilku poklopena na míse a teprv opatrně vyzvednouti. Forma brává se hladká a mělká jako na pečené nákypy a vykládá ostrouhanou žemličkou (kůrka by při pečení stvrdla) dle poučení v oddělení prvním.

Tak k. p.: Pro 10—12 osob vezme se asi 30 malých, k. p. míšenských jablek, jsou-li větší, tedy poměrně méně, oloupají, rozdělí na kousky a potom se 140 g másla, 210 g prosátého cukru a 210 g zavařeninky z meruněk na mírném ohni prohazují, až je horko projde a máslo a cukr k jablkům přilne, načež dají se vystydnout. Potom naplní se jimi žemličkou vyložená forma, opět vrchem žemličkou a kousky másla poklade a v mírné troubě asi 1/2—1 hodinu do zlatova peče, pak hned vyklopí, cukrem posype a hned dá na stůl.

Také mohou se řízky žemličky místo v másle omáčeti v malažském nebo v jiném dobrém víně a forma jimi vyložiti. Takové naplňují se oloupanými, rozpůlenými, a pak ocukrovanými merunkami nebo broskvemi, při čemž se prokládají v másle opečenou, a pak v malažském víně smočenou žemličkou, a potom upeče.

Studený: 140 g v cukru zavařeného ovoce, čím rozmanitější, tím lépe, nakrájí se na nudličky a vmíchá k tomu 120 g prosátého cukru a 1 dcl rosolky maraschinové. Za chvíli procedí se k tomu 20 g svařeného a vychladlého vyzího měchýře, a pak tře, až to počíná tuhnout a houstnout. Nyní vmíchá se tam zlehka, ale přece spěšně z ½ l smetany tuhá pěna, pak dá do formy vyložené piškotovým pečivem a postaví do ledu. Potom vyklopí se na skleněnou mísu a dá na stůl. Velmi pěkně daří se takové věci v otvírací dortové formě.
Také může se forma vyložiti piškotem jen po straně a dno nechati tak, ale pak jest lepší dno u formy z porcelánu, aby krém nezmodral. Po vyklopení poklade se ozdobně po vrchu zavářeným ovocem a poklopí na to poklička z předeného cukru (viz předení cukru) a i kolem kraje dává jako ozdoba buď zavářené ovoce, nebo některý sladký, úhledně krájený rosol. Jest to pak velice krásné a výborné jídlo, které i na nejvznešenější tabuli je vítáno. Lépe však a vždy jistější jest to, když se až po vyklopení piškoty obloží.

Nyní následují některé: 

Nejobyčejnější sladká omáčka jest t. zv.

Odvárka: Na ½ l omáčky rozmíchá se ¼ kg povidel s trochem bledé máslové jíšky, přidá trochu skořice, citronové kůry, přileje dle potřeby vařící vody, povaří do zahoustla, procedí skrz řidší cedník, přidá asi 1½ lžíce rumu a je-li třeba, přisladí. Podává se obyčejně ku knedlím.

Nebo: 280 g některé zavařeninky rozmíchá se buď s 2 dcl červeného vína, nebo dá se třetina vína a ostatek vody, 70 g cukru, trošku skořice, citronové kůry a nějaká hořká mandle a zvolna na hustou kaši zvaří, pak prožene skrz sítko.

Smetanová (krém, Crême). Na omáčky tyto musí býti zvláště dobrá a chutná smetana a vejce čerstvá, což i také o vejcích na omáčky z vína platí, a musí se velmi opatrně upravovati, aby se nesevřely.

Půl litru smetany, 105 g cukru a půl lusku vanilky zvaří se spolu a ukryté dá stranou. Zatím rozmíchá se půl lžíce mouky, 4 žloutky a trochu studené smetany na hladko, načež přidává se k tomu zvolna ta vařená smetana, pak na plotně na mírném ohni drátěnou metlou šlehá, z počátku zvolněji a čím je teplejší, tím čerstvěji až k varu, ale vařit se nesmí, sice se srazí, potom procedí a nechá v parní lázni až k potřebě. Totoť jest krémová omáčka s vanilií (Sauce à la crême de vanille); dá-li se místo vanilky skořice, jest skořicová (Sauce à la crême de canelle).

Nebo osladí se zvařená smetana cukrem o citron ostrouhaným — nebo spaří se jí z pomeranče tenince okrájená kůra — tak máme po každé jinou chuť.

Nebo může se do omáčky (bez koření) přidati dle chuti dobré rosolky, k. p. maraschinové, citronové nebo punše, nebo trochu rozmočené čokolády a malinko vanilky. Dle toho potom dostává jméno. Rosolka přidává se teprv až do hotové již omáčky. Nedá-li se mouky, jest omáčka jemnější, ale pak musí se dáti alespoň 6 žloutků, aby byla dost hustá.

Také může se dáti některá tresť, a sice dle chuti: buď asi 8—12 g tresti ananasové, nebo asi 1 g tresti z hořkých mandlí, nebo 1½  kg tresti jahodové a přibarviti trochem kočenily, aby byla bledě červená; dá-li se tresť malinová, přibarví se více, aby byla omáčka živě červená — taková je dobrá k studeným jednoduchým puddingům (Flammeri) z mléka a krupice. — Nebo asi 30 g tresti melounové a přibarvit troškem malinko kočenily a troškem (též jen nádech) páleného cukru.

Vinná pěna (Chaudeau). Omáčka tato musí se po každé připravovati  až  v posledním okamžení, asi na ¼ hodiny, než se má dáti na stůl, a proto třeba dle toho hodiny dobře pozorovati. — Do vysoké a úzké porcelánové nebo plechové smaltované nádoby (v novějším čase mají na prodej již zvláštní nádoby k zapuštění do jiné s vařící vodou) dají se 2 vejce, 4 žloutky, 140 g trochu o citron a pomeranč otřeného tlučeného cukru, kousek skořice a vanilky, vleje k tomu po troškách (za stálého míchání) půl láhve rýnského vína a postaví do vřelé vody a drátěnou metlou jako na sníh na mírném ohni vydatně kvedluje, až se zpění a zhoustne, načež jídlo se jí poleje a mimo to ještě vždy podá zvlášť v šálku, aby hosté dle vůle mohli si přibrati. Takto dělá se obyčejně k puddingům.— K nákypům dává se víno jen lehké a pro chuť jen citronová kůra; přidá-li se k vínu trocha vody, má pěna chuť mdlou.

Dobrý poměr jest také tento: ½ l bílého rakouského vína, 10 žloutků, 140 g cukru a z půl citronu kůra; chceme-li míti červenou, přidá se krátce před úpravou trochu kočenily nebo šťávy alkermesové.

Z meruněk: 3 plné lžíce zavařeninky z meruněk, 1 lžíce vody, 2 lžíce rumu dá se na chvilku do trouby, přidá pak 70 g jemného cukru a dobře utře, k posledu ze 3 bílků tuhý sníh jen lehce protáhne, aby to bylo jako pěna. Dává se kolem nákypu do věnce a hned nese na stůl.

Nebo dají se 2 lžíce některé zavařeninky, ½ l rakouského vína, 140 g cukru při stálém míchání svařit, a pak tím nákyp poleje.

Omáčky studené

Z vanilie:  V ½ l smetany nechá se ležeti kousek vanilky asi hodinu. Potom umíchá se čajová lžička mouky, 4 žloutky, trochu cukru na hladko, smetana k tomu přileje a na plotně míchá, až zhoustne, ale vařit se nesmí, pak odstaví a míchá, až vystydne.

Z ovocné šťávy: Vytlačená, procezená a učistěná šťáva z malin, rybízu, třešní, nebo z jakého ovoce sobě přejeme, šlehá se co možná ve studenu s cukrem ¼ hodiny (na ½ l šťávy 250—300 g cukru dle toho, jak ovoce je sladké) a hned musí přijíti na stůl. Přidá-li se dle chuti šťávy citronové, je chutnější a má lepší barvu. — Nebo dá se cukru 400 g a přidá tolik bílého vína, aby toho dohromady byl 1 litr, a citronová šťáva dá se jen, je-li toho třeba.

Z ovoce se smetanou: ¼ l šťávy z malin nebo rybízu, 300 g cukru šlehá se spolu, přidá pak ze ¼ l smetany hustá pěna a hned dá na stůl. Dle toho, jaká šťáva se dala, dostane omáčka jméno a popisovati každou zvlášť, bylo by zbytečné rozmnožování předpisů.

Tolik tedy o jídlech z mouky a obilnin, od těch nejjednodušších až do nejjemnějších, jaká při skvostných tabulích se podávají. Po stránce zdravotní jsou vždy ta nejjednodušší i také nejlepší a tělu nejprospěšnější, poněvadž poskytují mu pokrm živný, laciný a chutný. Nynějšího času však dává se na mnoze přednost jídlům umělým, jimiž přeplňuje se žaludek hojně tukem, cukrem, vejci atd., a kdo takto se živí, myslí a věří tomu, ano, pochvalují si to, že se mají dobře, kdežto zatím ve skutečnosti při všem svém dobrém bydle hynou hlady. Pro důkazy této pravdy nemusíme jíti daleko: předložme podobná jídélka některému oráči nebo sekáči, řemeslníku a hned nám odpoví: „Jest to sice velmi dobré a chutné, ale člověk by při takovém jídle málo práce polámal — je to jen mdloba." Staří předkové říkávali: „Jez černý chléb a černé vdolečky, budeš míti červené tvářičky", t. j. po černém chlebě, černých vdolkách, jednoduchých moučných jídlech tvoří se zdravá krev a kde ta jest, tam i tváře kvetou. Proto v takových domácnostech, kde dcery dostávají prostou, ale výživnou potravu a k práci po domě i venku jsou přidržovány a vystříhají se zhoubného a nanejvýš škodlivého šněrování, tu blednička (chudokrevnost) nemá ani místa a znají ji snad jenom podle jména. Já alespoň z vlastní zkušenosti mohu říci, že jsem sice v mladosti své slýchávala o jakési bledničce, ale co by to bylo, jsem nevěděla.