Krémy (Crême) řadí se vším právem mezi nejjemnější lahůdky a podávají dílem jako samostatná jídla, nebo se jimi naplňují dorty, cukrovinky atd., anebo podávají se k moučným jídlům jako omáčky (viz omáčky smetanové v předešlé kapitole).

Ku zdaru těchto a p. jídel jest třeba nejen cviku, ale i trpělivosti, pak musí býti všecky látky na ně co nejlepší, smetana ne příliš tučná a ne přes 24 hodin stará a veškeré nádoby velmi čisté, aby krémy neměly špatnou chuť, ani barvu; nejlépe daří se v plechové smaltované nádobě (že horko snadno přijímá) postavené na plotně ve vřelé vodě. Na krémy rosolované a vůbec rosoly jest vyzí měchýř vždy jistější a chutnější než jiná rosolina, ale poměrně také mnohem dražší; po každé však musí býti do husta svařen, sice by krém od něho zřídl. Při mnohých krémech jest hlavní věcí, aby se kvedlovaly velmi opatrně a pravidelně; kdyby se míchaly na prudkém ohni a k tomu ještě špatně kvedlovaly, nebo dokonce aby je přešel var, tedy zkudrnatí, nebo se srazí a takto ztratí lehkost, hladkost a spadnou. Krém má býti sice hustý, ale při tom kyprý a jako nadraný. Přidává-li se do některého krému rozpálené máslo, musí býti žluté do červena a všechen spodek i pěna z něho  odstraniti. Všeliké krémy, k nimž přidává se pro chuť některá rosolka, nebo rum a vůbec tekutina, musí býti dobře do husta ukvedlovány a smetana na ně zvláště hustá — a rosolky smí se dáti jen tolik, aby krém jí příjemně chutnal. Krémů jest vícero druhů, a proto pro lepší přehled a i k vůli lepšímu porozumění   pojednávám o každém druhu zvlášť.

Krémy anglické připravují se ze smetany, vajec, cukru a některého koření, pak v porcelánových šálkách v páře nechají stuhnout. Prve než se do koflíků dávají, musí se smetana se žloutky dobře na hladko umíchati a spojiti, aby to bylo kluzké; dále jest dobře nechati na zkoušku dříve trochu stuhnout: je-li to pak příliš jemné, přidá se žloutků, naopak, je-li to příliš tuhé, musí se přidati smetany, vůbec má býti krém sice tuhý, ale při tom se třásti. (Ostatně viz stuhnutí v páře). Studené podávají se při větších večeřích (Soupers) nebo při kávových společnostech pro dámy jako velmi chladící a snadno stravitelné jídélko a k němu patřící buď stříbrné, nebo malé porcelánové lžičky.

Tak k. p: l 1/10 l smetany vaří se zvolninka s luskem vanilky asi několik minut, a dá pak vychladnout. Zatím utře se 10 žloutků, 210 g cukru, pak smetana k tomu zvolna přilévá, několikrát skrz husté sítko procedí a dá do koflíků do páry stuhnout. Tak jest vanilový (Petits pots à la vanille). — Dají-li se místo vanilie do vařící smetany spařit asi 2 lžíce čaje, jest čajový, ale musí se dáti více cukru, až 245 g. — Nebo dá se 210 g čokolády se šálkem vřelé vody a 210 g cukru za stálého míchání na hladko rozvařit, pak přileje k ní l 1/10  l smetany rozmíchané s 10 žloutky, několikrát procedí a dá do šálků stuhnout — nebo dá se do krému jen tak ze smetany a žloutků dle chuti rosolky maraschinové, pomerančové, vanilové atd., jakou chuť sobě přejeme — nebo jen dle chuti tresti, k. p. z ananasů, pomerančů, melounů atd., jak udáno při sladkých omáčkách ze smetany.

Krémy francouzské. Nalévají se obyčejně do ozdobných porcelánových forem a nechají v ledu stuhnout. Upravují se jako předešlé, jen že se nedávají do páry, ale na mírném ohni zvolna do zahoustla ukvedlují, načež přidá se na svrchu udaný rozměr (smetany, cukru a vajec) 35 g dobře svařeného vyzího měchýře, dobře promíchá a prožene skrz husté žíněné sítko a míchá u ledu drátěnou metlou, až vystydne. Když počíná tuhnout a houstnout, dá se do formy mandlovým olejem vymazané a k ledu, pak vyklopí jako rosol. Chuť přidává se jako u předešlých. Je-li to pro vzácné hostiny, zdobí se na míse vyklopené krémy buď pěnou smetanovou, nebo zavařeným ovocem, k. p. udělají se macošky z černých ořechů a meruněk — z rosolu rybízového fuchsie, růže a p. — listí k tomu z citronátu nebo z broskví dle vzorků na umělé květiny — v létě může býti věneček z ocukrovaných hrozníčků rybízu a mezi to rybízové listí.

Smetanové pěny (Crêmes fouettées). Pěna asi z ½ neb 1 l (dle množství hostů) dobré a husté, ne přes 24 hodin staré smetany promíchá se zlehka buď tlučeným cukrem s vanilií, nebo otřeným o citron, pomeranč, nebo promíchá se s rosolkou maraschinovou, ořechovou, nebo  s   vínem   malažským, nebo dobrým rumem, nebo trochem (na ½ l smetany asi 1 lžíce) vody z pomerančového květu (u materialistů na prodej), dodá ještě potřebný cukr (na ½ l smetany dává se asi 75 g) a nejlépe rosolku atd. s ním prve utřít a pak pěnu zlehka protáhnout. Potom rovná se na skleněnou mísu (nejlépe s podstavcem) hodně špičatě do vršku, ale ne hladce, nýbrž tvoří se sem tam jako výběžky a ozdobí piškoty, sněhovými hubinkami a p. Rosolky, rumu, atd. smí se dáti jen tolik, co by jimi pěna příjemně chutnala, ne však, aby je bylo příliš znamenati.

Nebo času letního promíchá se pěna s utřenými lesními jahodami nebo protlačenými lesními malinami dobře oslazenými, k nimž po trochách se přidává a opatrně protáhne, ale vždy až v poslední chvíli, když se má dáti na stůl. Krémy tyto ozdobují se kolem malými piškoty. — Také dělává se v létě z čerstvé dobré kyselé smetany, dle chuti osladí cukrem s vanilií nebo i skořicí a ozdobí trubičkami, oplatkami nebo piškoty. Takto upravená pěna ze smetany může se i do vydlabaných piškotových dortů, nebo do paštik (vol au vent) do vršku naplňovati a přiklopiti pokličkou z předeného cukru.

Krémy bavorské (Crêmes Bavaroises). Předčí co do chuti všecky předcházející, ale jest při úpravě jich velmi důležité, aby pěna ze smetany byla co možná tuhá a v pravou chvíli a z lehka s ostatním se smíchala. Pěna musí se vmíchati v tom okamžiku, když počíná krém houstnout, sice se jinak více s ním tak dobře nespojí, ale krém jakožto těžší padne ke dnu a pěna zůstane na vrchu. Kdyby přidala se pěna opět brzo, že by krém ještě ne-houstnul, nebo byl dokonce ještě vlahý, rozplyne se pěna a jídlo ztratí lehkost a tím i také cenu. Pěna vmíchává se sice jen zlehka, ale přece spěšně a pokaždé metlou na sníh (ne vařečkou). Pravidla tato platí vůbec při úpravě studených puddingů nebo rosolovaných jídel, k nimž se přidává smetanová pěna.

Tak k. p: z malin nebo jahod: 1 ½ l zralých lesních jahod nebo malin prožene se skrz sítko a promíchá s nimi 280 g prosátého cukru a 35 g vyzího měchýře dobře do zahoustla svařeného, pak na ledu míchá, až počíná houstnout, potom vmíchá k tomu z 8 dcl hustá smetanová pěna a hned dá do formy mandlovým olejem vymazané a do ledu, pak vyklopí na skleněnou mísu a obloží piškoty. — Tak upravuje se i z meruněk a broskví. K jahodám nebo broskvím dává se i trošku šťávy alkermesové nebo kočenily.*) Krémy tyto jsou velmi dobré; též i pro nemocné občerstvující, ale pak se vynechají piškoty, poněvadž by jim působily nadýmání.   Má-li  býti krém  pro obyčejnou potřebu levnější, upravuje se se želatinem k. p. takto; Asi 6 tabulek čokolády nechá se v troubě na talíři změknout, pak dá na kastrolek, přidá ¼ l vřelé vody, v níž se rozpustilo 120 g cukru, dobře promíchá, až je to hladké a lesklé, načež vmíchá se k tomu 20 g ve ¼ l vody rozpuštěného želatinu (vřelého, ale ne vařícího), a když tuhne, přidá se z ½ l smetany pěna a dá do formy. Tak jest čokoládový.

*) Vůbec třeba pamatovati, když se o podobných věcech, k. p. ovocných rosolech, krémech, ozdobách atd. pracuje, a barva by se zdála poněkud mdlá nebo slabá, aby se opatrným přidáváním dotyčných barev hledělo co možná docíliti přirozené podoby.

Má-li býti z kávy, udělá se ¼ l velmi silné černé kávy (takořka tresti), přidá k ní 160 g cukru a nechá hodně ohřát, ale ne vařit, přidá pak želatin atd., jako svrchu při čokoládovém udáno — ale musí se při tomto krému pracovati velmi spěšně. — Na tentýž způsob upravuje se i z čaje nebo vanilie, jen že se na spaření upotřebí ¼ l smetany.

Do řady krémů patří také

rosolované mandlové mléko (Blanc-manger) čili bělanka. Liší se od předešlých zvlášť čistě bílou barvou a příjemnou chutí a slouží za parných dnů pro občerstvení a schlazení. Smetana na ně musí býti zvláště čerstvá a výborná, cukr ne do modra a mandle pěkně bílé a třeba šetřiti velmi čistoty, aby krém vypadal jako padlý sníh;   forma  budiž   porcelánová a na míchání stříbrná lžička.

Upravuje se takto: 280 g sladkých a nějaká hořká mandle vymáčí se dobře ve studené vodě asi 24 hodin, pak slupka smekne, načež se mandle s mlékem jemně utrou a do l 1/10 l vařící smetany zamíchají a nechají ukryté půl hodiny na vlahém místě. Potom protlačí se skrz čistý ubrousek, načež pozůstalé (neprotlačené) mandle ještě asi s 3/10 l horké smetany se rozmíchají a opět protlačují (ždímají). Zatím vyčistí se 52 a půl g vyzího měchýře s 3 dcl vody a svaří na polovic, pak procedí a vmíchá s 280 g cukru, asi lžicí vody z pomerančového květu do toho mléka z mandlí, ještě protlačí skrz ubrousek, a dá pak do formy do ledu. Vyklopené musí se třásti a býti krásně bílé. Pro změnu chuti může se dáti rosolky maraschinové (dle chuti), nebo se přibarví trochem kočenily a dá rosolky parfait ďamour, anebo některé tresti, k. p. ananasová atd.

Též dělává se vícerobarevný, a potom dá do formy nejprve bílý, pak růžový, na něj zelený a konečně černý obarvený čokoládou. Takto jmenuje se Blanc—manger en rubans. Jest velmi krásný, ale dá mnoho práce a vyžaduje velké pozornosti, poněvadž nesmí se udělati najednou, a pak rozděliti a barviti, jako je to při rosolech z masa nebo při nákypech, nýbrž musí se udělati nejprve bílý, a když stuhne, míti již právě k nalévání pohotově růžový, a když tento stuhne, opět zelený atd., aby hned každý mohl se naliti, aniž by chvilku stál, protože by se zkazil; ostatně musí se při tom šetřiti pravidel udaných při nalévání rosolů z masa do forem.

Nebo může se svrchu udaný bavorský krém z čokolády (ale bez smetanové pěny) dáti na malík vysoko do hladké formy, a když stuhnul, naliti na to bílý mandlový krém, až je forma plná. A tak dle těchto pokynů může se to rozličně ještě dle vlastního vkusu měniti.

Krém míchaný (Crême pâtissiére—crême frangipane). Podávají se buďto obkládané piškoty atd. nebo zavařeným ovocem jako sladké jídélko před zákusky při hostinách, nebo větších večeřích (Soupers) při kávových společnostech pro dámy po kávě, nebo používá se jich k dělání jemných nákypů (viz lité štrudličky), k plnění dortů, cukrovinek, smaženýeh košíčků a jsou zvláště v kuchyních francouzských velmi oblíbeny, že jemnému pečivu příjemné chuti dodávají.

K. p: 2—3 lžíce mouky utře se na hladko s 8 žloutky, půl l smetany, a pak na plotně do zahoustla jako kaše umíchá, do čehož pak vmíchá se dle chuti cukru (asi 140 g), potom asi 105 g tlučených a prosátých sladkých makaronek a asi 105 g velmi čerstvého a chutného žlutě do červena rozpáleného másla (leje tenkým pramínkem za stálého míchání) a malinko soli, pak chvilkami tře, až vystydne. Ostatně může se dáti chuť vanilie, čokolády, citronová, pomerančová atd., jaké sobě přejeme. Je-li chuť citronová nebo pomerančová, může se obložiti zavářeným ovocem — při chuti z vanilie, čokolády a p. opět piškoty.

Krémy mražené (Crêmes à la plombiére). Jsou to krémy dle francouzského způsobu umíchané, jenom že místo rosolování nechávají se zmrznout jako jiné mražené, pak promíchají s pěnou ze smetany a buď jako samostatné jídlo, nebo k plnění dortů, cukrovinek potřebují. Udělá se k. p. jen polovic rosolovaného mandlového mléka (bělanky) s tím rozdílem, že místo vyzího měchýře dá se to na plotnu a jak obyčejně míchá, až zhoustne, vystydlé pak dá do pyksly a dělá obyčejné mražené, a když stuhlo, vmíchá se k němu plný talíř smetanové pěny, jemně propracuje, vysoko na míse do vršku rovná, zavařeninkou z meruněk pokropí, sekanými pistacie-mi zlehka posype a dá na stůl.

Nebo udělá se krém francouzský ze smetany, ale vyzí měchýř se vynechá, načež dá se studený krém do pyksly a dělá obyčejné mražené, pak pěna ze smetany jako svrchu promíchá a naplňují jím dorty nebo cukrovinky. Tolik pro příklad, kterak se rozličného druhu krémy připravují.

V novější době vyplachují se formy k rosolovaným krémům studenou vodou a vysypávají jemným cukrem místo vymazování olejem, poněvadž   po  oleji  dostává  rosol   někdy špatnou příchuť, zvláště ohřívá-li se forma ve vodě, a je-li tato příliš teplá; proto lépe za studena je vyklopovati. Také bývá často mandlový olej falšován makovým, kterýžto má palčivě hořkou chuť, a proto, není- li olej dobrý, lépe vypláchnouti formu vodou a vysypati cukrem.

Tato na pohled velmi krásná a ozdobná jídélka upravují se: z kvítků, z vína a likérů, z ovocních šťáv s přidáním cukru a některé rosolující látky. Poněvadž ponejvíce jen pro hostiny se připravují, a že povahou svou jsou jako etherická, tak že snadno nepříjemnou cizí příchuť přijmou: proto jest nejlépe při úpravě jich jíti cestou jistou, aby se zdařila, a tudíž upotřebiti na ně raději osvědčeného, byť i dražšího vyzího měchýře.

Dobrý ruský vyzí měchýř jest bílý slabě do žluta (velmi bílý bývá siřený a obsahuje ještě jistou čásť kyseliny sirkové, což při upotřebení jeho bývá na závadu), poloprůhledný, bez vůně, mdlé chuti, ve vodě se zcela rozpustí a vystydlý pěkně rosoluje. Bývá na prodej v listech nebo tabulkách, které se jen, jak se říká, „po lítě" nechají trhati a ve světle jiskří; ostatní druhy v provázkách nebo svazcích a tlustých listech jsou špatné.

Dále sluší dbáti při úpravě rosolů průhledných největší čistoty, též aby vše páchnoucí s plotny se odstranilo, což i také o místnosti, kde se pracuje, platí; potom aby se tam neprášilo, nekouřilo, ani nebyla místnost zatuchlá. Nádoby nejlépe vzíti porcelánové, poněvadž v pocínovaných dostává rosol nádech do modra; též i formy z porcelánu nebo skleněné se velmi chválí.

Vůbec všecky látky aby byly velmi dobré, cukr co nejlepší a nikdy ne do modra. Dobře zdařený rosol musí býti velmi čistý, průhledný jako křišťál, chuti velmi jemné, ne příliš sladký a vyklopený jen se třásti, aniž by se rozbořil. Ve formě nesmí zůstati ani den, sice změkne a tratí chuť; také musí po vyklopení přijíti hned na stůl, jinak kdyby stál, tratí úhlednost. — Co se týče barvení a nalévání sladkých rosolů do forem, platí tatáž pravidla, jako při rosolech z masa. S barvami musí se zacházeti opatrně, poněvadž některé kazí čistou chuť rosolů a přidávati smí se teprv, až tekutina jest chladná, ale ještě úplně tekutá. — Formy vylévají se studenou vodou jako při kyselých rosolech. — Na sladké rosoly vykládají se také někdy mandlemi, pistaciemi atd., ale nejlepší jest jen v pěkné ozdobné formě upravený, a je-li zdařený, jest sám sebou velmi krásný. Nejlépe a nejjistěji daří se na míru, a proto udávám rozměr na 1 litr, a kdyby hospodyňka potřebovala rosolu více, nejlépe opět dle míry všeho rozmnožiti. — Jak se vyzí měchýř rozpouští, je pro příklad udáno v oddělení prvním.

Na níže udané míry rosolu (1 litr) rozpouští se vyzí měchýř v 1 l vody a svaří na ¼ l (na krémy bavorské a p. ještě více se svaří); cukr (400 g) rozpouští se k čistění v půl litru měkké vody a jelikož se při čistění „ohrozuje" studenou vodou, musí se to tak říditi, aby když jest čistý, bylo tekutiny právě půl litru. — Rosoly sladké mohou se nalívati také do forem věncových, a pak do prostřed dáti na mísu některé zavářené ovoce, nebo hodně do vrchu smetanové pěny atd.; nebo se jimi zdobí vyklopené sladké rosoly nebo krémy, jak udáno při rosolech z masa; malých pak zbytků užije se i k ozdobě kompotů.

K. p. z kvítků: Kvítky jakékoliv musí se trhati ráno, než rosa obejde, že mají lepší vůni. Dá se do porcelánové mísy 60 g čerstvě trhaných lístků z květů jarních fialek (vše zelené se odstraní) a polejí 400 g vařícího vyčistěného cukru, přidá na špičku nože barvy kočenilové nebo 1 kapka šťávy alkermesové a nechá ukrytě přes noc stát. Druhého dne ohřeje se to až k varu, pak procedí skrz ubrousek a za horka přidá 70 g s 1 l vody vyčistěného, a pak až na čtvrtý díl svařeného vřelého vyzího měchýře a opět procedí, načež přicedí se k tomu šťáva ze 2 citronů a tolik šampaňského vína, aby toho bylo dohromady 1 litr, totiž: ½ l cukru, ¼ l měchýře a ostatek ¼ l citronové šťávy a vína (kdyby toho bylo více, jest pak rosol řídký), trochu promíchá, aby prochladl, pak leje do formy v ledu postavené a ukryje (viz zasazování forem do ledu), kdež se nechá asi 3 hodiny stuhnout, potom v horké vodě omočí a vyklopí, jak v oddělení prvním o vyklopování rosolů je povědíno, a hned dá na stůl.

Tak i z listů a z květů růží stolistých, jen s tím rozdílem, že se dá 160 g lístků ode všeho zeleného a prášníků očistěných.

Dělá-li se z květu pomerančového, dá se ho 10 g čerstvě trhaného a místo citronové šťávy pomerančová.

Ze šťávy pomerančové nebo citronové: Šťáva ze 4 pomerančů a 2 citronů procedí se skrz ubrousek, aby byla zcela čistá, dá do čtvrtlitru a ostatek doplní vínem. 70 g vyzího měchýře svaří se s 1 l vody na ¼ l, přidá pak k němu (hned za horka) 400 g vyčistěného vařícího cukru (1/2 l), v němž povařil se na prst dlouhý kousek pomerančové kůry a nechá spolu ještě asi 10 min. velmi zvolninka povařit, pak skrz ubrousek do hluboké mísy procedí a tak k horkému vleje ta šťáva s vínem, a co do 1 l chybí, přidá se ještě citronové šťávy, pak míchá, až schladne, potom dá do formy atd.

Dělá-li se citronový, dá se šťáva ze 6 citronů a místo kůry z pomeranče citronová. Na pomerančový může býti i dobré víno červené, kdežto na citronový jen bílé. Rosol pomerančový a jiný čistý   sladký  rosol   může  se  místo do formy naplňovati i do vy-
dlabaných pomerančů, nechati v papíře zabalené v ledu stuhnout, pak horkým nožem na čtvrtky nebo půlky pokrájeti, na mísu rovnati a mezi to dáti čerstvé pomerančové listí — nebo dává se sekaný (třeba i pak zbytek se stolu) do vydlabaných košíčků z pomerančů, a pak vyklopené rosolované krémy, k. p. Blanc—manger, jimi kolem zdobí. Rosol z citronů dává se opět do vydlabaných citronů, a kladou pak na čtvrtky pokrájené jako ozdoba kolem rosolu a mezi ně citronové listí.

Se želatinem: 40 g bílého želatinu poleje se půl litrem studené vody, na horké plotně rozpustí a vyčistí bílkem, jak v oddělení prvním udáno, a procedí. Zatím vyčistí se 400 g cukru (ale čistí se jen ve ¼ l vody, poněvadž želatinu, kterýžto se nesváří, nýbrž jen rozpouští, je půl litru) a oboje pak horké spolu smíchá, potom přidá ze 4 citronů šťáva s bílým vínem smíchaná (aby obého, totiž šťávy a vína, bylo ¼ l), a tak všeho dohromady byl právě 1 l, o nic více, totiž: ½ l želatinu, ¼ l cukru a ¼ l šťávy s vínem, a chladné dá pak do formy. — Místo ¼ l citronové šťávy s vínem může se dáti ¼ l šťávy, k. p. z rybízu, malin, višní (bez vína), kteréžto šťávy musí býti po každé horké, ale ne vařit, sice ztratí barvu a dle toho, jaká šťáva se dala, má pak rosol jméno. — Místo šťávy čerstvé může býti i zavařená, ale dává se jí ½ l, za to však odpadne ¼ l cukru, poněvadž zavařená šťáva dosti cukru obsahuje.

Z vína a likérů připravuje se jako z pomerančů, jen že se dá samotné víno nebo rosolka; k cukru nedá se též žádná kůra vařit. Tak i z punšoviny, nebo z čaje jak obyčejně vodou spařeného, a pak s rumem smíchaného, a dle toho má pak i rosol jméno. Po každé musí býti vína, rosolky atd. ¼ litru.

Také může se udělati rosol strakatý, totiž: pomerančový rosol rozdělí se na kolik dílů, každý jinak obarví, a pak po vrstvách (každá stejně vysoká) do formy nalévá, při čemž velmi opatrně po troškách se leje, aby se barvy nepomíchaly.

Nebo může se některý rosolovaný krém zaliti do rosolu tak, jak je udáno při koláčích z masa (Pains), jen že se zde dává některý čistý sladký rosol, k. p. z vína, pomerančů, likérů, ale vždy takový, aby s krémem co do chuti byl podobný.

Také mohou se, je-li krému, k. p. po hostině, jen zbytek, vykrajovati z něho kávovou lžičkou kousky a zaliti do čistého rosolu a máme opět jako čerstvý rosol. I zbytek meruňkového, jahodového a i jiného rosolu z ovoce se na to hodí, že se může zase čistým rosolem do formy zalíti — i vícerobarevné krémy a rosoly dohromady mohou se takto po lžičkách do čistého rosolu zalívati, při čemž každá vrstva se vyloží strakatě, hned rosolem zaleje, na tuto opět druhá vrstva atd. — jest to tak zvaný ,.Harlekin" a dělává se mnohdy i schválně. — Ano, i do formy věncové může se to dáti, pak na mísu vyklopiti, a doprostřed dáti k. p. pěnu ze smetany s jahodami, malinami a vůbec dle toho, jaké chuti jest rosol nebo krém. Po každé však musí se při krajích formy kousky krému atd. klásti poněkud šikmo, aby po vyklopení byly obráceny lícem ven. Totéž platí i také, když se čistý rosol, buď pomerančový, z vína a p. prokládá zavářeným ovocem. Ovoce rozličného druhu dohromady nechá se okapat; je-li čerstvé, k. p. jahody, maliny, rybíz, oloupané a rozpůlené meruňky, poleje se svařeným cukrem, až se táhne a nechá v něm přes noc, pak dá dobře až do sucha okapat. Nejprve vyloží se dno formy ovocem ve způsobu květiny (viz vykládání forem), zaleje rosolem, a pak druhá vrstva tvoří kolem po straně formy jako věnec z ovoce, a sice šikmo stavěné půlky meruněk a jablek (nejlépe tafetová dusená s vínem a cukrem, a pak okapaná), anebo i jiné ovoce, jaké právě máme. Takto může se to na nejrozmanitější způsob měniti. Na prokládání ovocem musí se udělati rosol poněkud tužší, aby od ovoce nezřídl, a proto dá se o trochu více buď vyzího měchýře, nebo želatinu.

Někdy stává se, že i při nejlepší práci čistý rosol se nezdaří a je kalný; tu může se dáti do nádoby na dělání sněhu, ale prve než počne tuhnout, a postaviti do ledu nebo do studené vody, kdež se drátěnou metlou šlehá, až se veskrz zpění jako pevný sníh, potom dává na mísu do kopce a hned musí s některými cukrovinkami přijíti na stůl. Takto dělává se i schválně, chceme-li totiž míti v krátkosti rosol, že za ¾ hodiny jest hotov. — Také může se dáti do formy jakýmkoliv čistým rosolem na dně na 2 prsty vylité, při čemž však sluší pozorovati, aby se nikdy tak do tuha nešlehal, jako když se dává jen na míse na stůl. — Velmi krásné jest, když vylejeme formu bílým rosolem, a pak rozšleháme rosol červený, na bílý dáme, a potom opět bílým na dva prsty formu dolejeme. — Nebo leje se po stejných vrstvách střídavě: čistý a šlehaný; tak jest jako pentlový.

Když začne rosol při šlehání již houstnout jako pěna, vezme se z ledu a šlehá ještě asi 10 minut tak, až jest dle potřeby tuhý. Kdyby byl příliš tvrdý a tuhý, ponoří se nádoba s ním do vřelé vody a šlehá dále, až žádané houšťky dosáhne. I jen tak ušlehaný může se dáti do formy (ne rosolem vylité, ale jen tak nechané) stuhnout. Takový šlehaný rosol jmenuje se Gelée fouettée.

Také může se upotřebiti k rosolům telecích nožiček takto: Asi 6 opařených čerstvých telecích nožiček máčí se přes noc ve vlahé vodě, pak dají do hrnku (nejlépe modrého smaltovaného, aby zůstaly bílé) ve 2 ½ l studené vody vařit. Když voda přišla do varu, sleje   se   a   nožičky i hrnek omyjí a teprv v jiné vodě (2 ½ l) zvolna 3—4 hodiny vaří, až se rozpadnou a tekutina svaří na půl litru, potom jako jiný rosol bílkem čistí a cedí, až je úplně průhledný, načež se pak rosol jako se želatinem připravuje. — Podobně i z vepřových čerstvých kůží lze rosolinu udělati v takové domácnosti, kde si vepře sami zabijí, takto: 400 g ode všeho tuku očistěných kůží pokrájí se, omyje, vymáčí atd. jako nožičky, načež vaří se zvolninka ve 2½ l vody asi 5—6 hodin, při čemž pěna i tuk pilně se sbírá, až je tekutiny ½ l, pak vyčistí atd. jako svrchu. Ale ze všech rosolujících látek jest pravý vyzí měchýř nebo rosolina z telecích nožiček (rozumí se pečlivě upravená) nejlepší. — Také koleno z čerstvé telecí kýty pěkně rosoluje a je z něho rosol ještě čistější než z telecích nožiček, a proto, je-li právě po ruce a potřebujeme-li jen málo rosolu, může se ho použiti.

Ku konci ještě dodávám, že vyklopené rosoly krášlí se též vaniliovými nebo růžovými hubinkami.

Kdo formy na rosoly nemá a nebo sobě netroufá, leje rosol do pěkné křišťálové mísy, a stuhlý pak hubinkami nebo rosolem krášlí. K. p. je-li rosol světlý, mohou se z červeného vykrájeti listy a složiti z nich uprostřed na stuhlý rosol pěkná růže nebo jiná květina s listy zelenými; na červeném rosolu pak opět vyjímají se pěkně bílé a žluté ozdoby a kolem udělá se věnec z tříhraníčků a p. — Je-li vícero sladkých rosolů na tabuli, musí býti i také rozmanitých barev. — Po každé jest dobře, než rosol nebo krém do formy lejeme, nechati malou čásť na zkoušku stuhnout. — Rosoly z ovocních šťáv jsou i pro některé nemocné dobré.

Každé hospodyni známo, že některé tuhé hmoty, k. p. máslo zahříváním se rozpouštějí a stávají tekutými; a také zase naopak že některé tekutiny ochlazováním, totiž odejmutím tepla stuhnou, čili jak říkáme, zmrznou. Na tomto poslednějším spočívá právě příprava mraženého, a poněvadž přichází na tabuli ponejvíce v létě (pro ochlazení): proto bylo třeba pomýšleti na vhodný prostředek, jímž by bylo lze i v nejparnějším létě tekutiny až k zmrznutí ochladiti. Takovýchto prostředků podává nám silozpyt a jmenovitě lučba několikero, ale poněvadž musí se mražené upravovati v nádobě kovové, nelze upotřebiti jakékoliv chladící míšeniny, nýbrž jen takové, jež nádobu kovovou tak rychle jako jiné žíraviny neleptají a přece značnou chladivostí se vyznačují. V ohledu tomto výborně působí roztlučený led se solí smíchaný. Led jest vůbec známý chladící prostředek, jemuž přimíchává se sůl proto, že studenost jeho zvyšuje, poněvadž se s ním zvolna rozpouští, k čemuž nevyhnutelně potřebuje tepla, jež béře ze svého vůkolí, a tudíž i tekutiny, s nimiž do styku přijde, ochlazuje tak, že až zmrznou. Aby účinek ledu byl vydatnější a déle trvající, jest nezbytnou podmínkou, aby byl v nádobě ze špatného vodiče tepla, totiž ze dřeva (nejlépe tvrdého), naproti tomu pak tekutina k zmrznuti určená v nádobě z dobrého vodiče tepla totiž z kovu buď cínová, nebo ze silného plechu; pro obyčejnou domácí potřebu (na 1/2—1 l) postačí pyksla jednoduchá, levná z bílého plechu.

Led roztluče se dřevěnou paličkou na malé kousky (ne větší 4 cm), sůl pak na promíchání musí býti velmi suchá a jemně utlučená. Škopíček ať jest tak velký, aby kolem pyksly mohla se nasypati 2—2 1/2 coule silná vrstva ledu, a u dna opatřen malým otvorem k vypouštění vody a nejlépe nechati ji stále odtékati. Na dno škopíčku dá se k. p. 5—7 cm vysoko ledu, na nějž nasype se soli, načež do prostřed na led postaví se pyksla na mražené, kterážto se musí prve dobře prohlídnouti, nemá-li někde dost malé dírky, pak vytříti a víkem, na němž jest dlouhé držadlo k otáčení, uzavříti, aby tam sůl nepadla, potom kolem obsype ledem, kterýžto po vrstvách se prosýpá solí, až je škopíček plný. Dávka soli řídí se dle toho, jaké mražené se připravuje. Na mražené ze smetany, které nejsnadněji mrzne (je-li však smetana hustá, tučná, mrzne zdlouhavěji — proto lepší jest zcela obyčejná smetana), potřeba soli méně než na mražené z vína a rozličných šťáv a dává se jí 1 díl na 5 dílů ledu, a kdyby to mrzlo zdlouhavěji, může se vždy vrchem na led kolem pyksly soli přisypati. Vůbec, čím více soli dáme, tím lépe jde práce ku předu. Kdo chce býti brzo hotov, dává průměrně třetí díl soli co ledu; také přidávají ještě hrubě tlučený sanytr a salmiak, že hmota snadněji mrzne. Led musí na pykslu pevně přiléhati, a tato vždy na dva prsty vysoko nad škopíček ven vyčnívati; kdyby byla pyksla nízko, musí se dáti více ledu na dno, aby byla výše.

Potom otře se víko, jakož i pyksla, pokud z ledu vyčnívá, čistým šatem, aby snad někde něco soli na ní nezůstalo, načež nechá se tak asi 5 minut, i déle, pokojně stát, aby dobře vystydla; na mražené však z ovocních šťáv nebo vína musí býti alespoň půl hodiny v ledu, aby hodně vychladla.

Nyní se víko sejme, opět čistě vytře, jakož i pyksla sama, načež naplní se zcela studeným krémem atd., vůbec tím, z čeho mražené dělati chceme, avšak jen do polou pyksly, nic výše. Potom se pyksla pevně uzavře, a pak jí točí co možná čerstvě asi 5—8 minut, načež se otevře, víko opět čistě vytře, a pak zvlášť na to již zřízenou lopatičkou všecko, co po stranách v pyskle se nachytalo, do prostřed odráží a s ostatním smíchá. Na tomto promíchání záleží velmi mnoho, aby se konalo dobře, protože, kdyby se namrzlé s ostatním dobře nepromíchalo, bylo by pak mražené krupkovité a chuti vodové. Též na to třeba hleděti již hned při počátku, aby se nenechalo   příliš  mnoho k pyksle přichytit.   Na to
uzavře se pyksla opět a pak jí zase několik minut točí, načež se opět otevře, a pak na novo počne pracovati jako prve. Takto se to opakuje, až hmota počíná v pyksle již tuhnouti. Při této práci musí se led kolem pyksly časem připěchovati a i na vrch trochu ledu se solí přidávati, zvláště povstalé snad někde mezery vyplňovati. Kdyby snad hmota příliš z čerstva mrzla a na stěny pyksly pevně se přichycovala, musí se pak všecko zčerstva do prostřed odrazit a rozdrtit a pykslou jen zvolna otáčet, poněvadž čím čerstvěji se točí, tím rychleji to mrzne. Když takto mražené jest již promrzlé, tře se pak lopatičkou tak dlouho, až je jemné jako utřené máslo, aniž smí jen dost malé kousky nebo krupičky v něm býti znáti. Zvláště mražené z ovocních šťáv nebo vína musí se velmi pečlivě a pilně tříti, sice jinak tvoří se v něm malinké kousky ledu (cukráři říkají, že „zledovatí"), čímž na chuti velmi ztrácí. Tato chyba stává se i také, přidá-li se někdy, je-li potřeba hmotu rozřediti, trochu více vody.

Nyní dá se buď hned na stůl, a nebo, musí-li se počkati, odhrne se vše od stěn pyksly do prostřed a urovná hezky do kopce vzhůru a nechá tak v ledu stát; avšak nesmí to trvati dlouho, poněvadž by příliš stuhlo a jemnou chuť ztratilo. Kdyby však přece muselo déle státi, tu aby nepřemrzlo a nezledovatělo, naleje se kolem pyksly na led asi ll/4 l studené vody, ale otvor ve škopíčku musí se prve zátkou zandati. Pakli by mražené i potom někdy příliš stuhlo, přidá se k němu trochu vyčistěného cukru a dobře propracuje, čímž zvláční. Netřeba podotýkati, že se mražené musí připravovati v místnosti chladné. Hotové podává se na malých miskách, na něž vybírá se lžicí z pyksly a jinou na talířek smekuje.

Mražené nesmí se často, ani nemírně požívati a vždy jen po malých soustech, poněvadž žaludek příliš vychladí a může způsobiti i žaludkový katarh, anebo alespoň trávení pokazit; zvláště náhlý přechod od teplého jídla k mraženému velmi škodí. V některých nemocech koná výbornou službu, ale smí se požívati vždy toliko s dovolením lékaře a po každé jen z ovoce beze všech přídavků lihovin atd. — Vykapaná voda z ledu může se zvařiti, nechati vypařit a pozůstalá sůl opět potřebovati.

Tak k. p. ze smetany: Dá se do nádoby 8 žloutků, 200 g jemného cukru, kousek vanilky a rozmíchá znenáhla s 1 l syrové (ne tučné, sice špatně mrzne) smetany a míchá na plotně do za-houstla, ale nesmí se vařit, pak odstaví a míchá, až prochladne, potom procedí skrz žíněné nebo hedvábné sítko, dá pak úplně studené do pyksly a dělá mražené. Tak jest z vanilie. — Nebo místo vanilie dá se kůra z 1 pomeranče nebo citronu (ale do vařící smetany), a když  prochladla, dají žloutky atd. (cukru 300 g).

Má-li býti z kávy, vsype se do vařící smetany (1 litr) 160 g pražené (nemleté) kávy hned za horka z bubínku a nechá ukrytě ¼ hodiny stát — ostatně jako z vanilie, jen že se dá 240 g cukru.

Nedá-li se žádná chuť, a když mražené se dodělává, přidá několik lžic některé rosolky, jest opět jinak — i trochem kočenily může se na růžovo přibarviti a podávati. Také může se hotové mražené promíchati ¼ litrem smetanové pěny, a podávati pak ve sklenicích.

Nebo míchá se smetana (1 l) s 8 žloutky a cukrem (300 g) jako při mraženém ze smetany, udělá pak mražené, a když je hotové, vmíchá se do něho ¼ l protlačených jahod, nebo malin, meruněk, broskví, i melounů, ananasů a podává ve sklenicích.

Z ovoce. V novější době připravují mražené z ovoce dle hustoměru, že se tak snadno nepřesladí a je chutnější.

Tak k. p.: 1/2 l čerstvých lesních malin nebo jahod protlačí se skrz žíněné sítko, přidá k nim 500 g cukru se ¼ l studené vody rozpuštěného (cukr ve vodě rozpuštěný jest lepší než vařený, že má pak mražené přirozenější chuť po ovoci) a šťávu ze 2 citronů, protlačí opět skrz sítko a zkouší na 18 stupňů. Kdyby hustoměr tolik neukazoval, přidá se s trochem vody rozpuštěného cukru; ukazuje-li více, přidá se dle potřeby vody a trochu citronové šťávy, až se 18 stupňů docílí. Při více než 18 stupněch hmota z malin nebo jahod špatně mrzne.

Z meruněk: Asi 19—20 zralých meruněk protlačí se skrz sítko, přidá ze 2 citronů šťáva, 280 g se ¼ l vody rozpuštěného cukru, nechá 1 hodinu stát, pak zkouší na 22 stupňů, procedí a dá do pyksly.

Tak i z broskví: Na 15 broskví 280 g cukru s 1/2 l vody, ze 2 citronů šťáva, kočenilou na růžovo přibarví a na 22 stupňů zkouší.

Z ananasů: Ananas tluče se s cukrem v kamenném hmoždíři, na jeden malý ananas (oloupaný) 150 g cukru, prožene skrz sítko, přidá ještě 150 g cukru se ¼ litrem vody rozpuštěného, z 1 citronu šťáva, zkouší na 20 stupňů, protlačí ještě jednou a dá zmrznout, načež podává se na miskách. —Nebo přidá se k hotovému již mraženému pevný sníh z čerstvých bílků, dobře promíchá a podává ve sklenicích šampaňských a k tomu oplatky nebo cukrovinky (na 1 litr mraženého z 3 bílků sníh).

Také může se k jakémukoliv mraženému z ovoce, když je hotové, přidati čtvrtý díl některého dobrého vína — při světlém ovoci — bílé — při meruňkovém zvláště muškátové; při tmavším ovoci červené k. p. bordeauxské — při pomerančovém šumivé šampaňské — to jest tak zvaný

Šerbet (Sorbet) a podává se ve sklenicích.

Nechá-li se mražené z ovoce jen na polo zmrznout a nechá tak, aby v něm bylo ještě znát kousky ledu, jest to tak zv. Granit (Gramolata) a podává se ve sklenicích punšových.

Mražené z pomerančů: 360 g cukru, půl litru vody, šťáva ze 4 pomerančů a 1 citronu a z 1 pomeranče tence okrájená kůra nechá se spolu ukrytě 1 hodinu stát. Potom zkusí se na 20 stupňů, prožene skrz sítko a dělá mražené. Podává se buď na miskách nebo v pomerančových košíčkách. Tak i z citronů.

Vmíchá-li se do hotového mraženého z pomerančů asi 1/2 l šumivého šampaňského vína, 1/8 l araku nebo rumu, dobře pro- pracuje, máme t. zv. ledový punš a podává se ve sklenicích.

Všeliké mražené, vyjmouc které se podává ve sklenicích, může se, když jest hotové, dávati do forem, do nichž musí se dobře a z čerstva vtlačit, uzavřít a pro lepší jistotu, aby nic do nich nevniklo, i novým máslem omazat. Potom se formy navlhčeným papírem obalí a do osoleného ledu zahrabou (malé na hodinu, velké až i na 3 hodiny.) Když pak se vyndají z ledu, otrou se čistým šatem, a potom vyklopené mražené dle okolnosti i přibarvuje, k. p. jablka, meruňky červenou barvou, aby vypadaly jako samorostlé, a p., načež dávají se do košíčků nebo na skleněné mísy a mezi ně čerstvé listí. Z velkých forem, k. p. melounové, nebo jako jsou na rosoly, vyklopují se na skleněnou mísu a při mraženém z ovoce vždy se musí hleděti, aby jakého tvaru je forma, z takového ovoce bylo i mražené, k. p. do forem meruňkových meruňkové. V panských kuchyních mají formy rozličných tvarů, jako: labutě, hrdličky, květiny atd. — Všeliká p. práce musí se konati velmi rychle.

Velmi pěkně vypadá mražené na podstavci z ledu. Podstavec tento nic nestojí, jen práci a jest velmi krásný. Přiměřeně velká, hladká, asi 4 prsty vysoká plechová forma postaví se do hodně osoleného a sanytrem a salmiakem promíchaného ledu, s třetinu naplní čerstvou vodou a nechá stát, až namrzne na dně i kolem na hřbet nože tlustá kůra ledu, pak voda vyleje a forma opět do ledu postaví. Nyní vyloží se kolem (ne na dně) pěkný věnec z čerstvě natrhaných buď malých aster, macošek, nebo jiných květin s listím, (šťopky se uříznou zcela pryč), načež na každou květinku se dechne, aby se opotila, čímž snadněji k ledu přimrzne, a položí pak právě tam, kde ji míti chceme (spodkem do vnitř). Když jest věneček hotov, naplní se forma opatrně opět vodou a nechá do tuha zmrznout. Když se má dát na stůl, omočí se forma do vlahé vody a vyklopí pak jako rosol na křišťálovou mísu, ale po každé na pěkně složený ubrousek, aby se voda při rozpouštění ledu do něho mohla vtáhnouti a nebyla na míse, což by nebylo pěkné. Na vrch pak srovná se zčerstva mražené a honem nese na stůl, aby se to nerozplývalo a vše v plné kráse hostům předložilo. 

Připravování mraženého není tak nesnadné, jak by snad mnohá hospodyňka myslela; jen trochu pozornosti a vždy můžeme býti s výsledkem spokojeny. Mražené ze smetany může se i jako krémy kořeniti rozličnými výtažky; při mraženém z ovoce musí se, kdyby některé mělo málo barviva, napomoci trochem kočenily nebo alkermesové šťávy — proto nechci to opakovati, aby se kniha zbytečně nezvětšovala.

Ku konci ještě dodávám, že sladké rosoly, krémy, jakož i puddingy připravují se většinou jen při tabulích; proto udala jsem skoro veskrz větší rozměr. Rozměr tento může si pak hospodyňka dle poměrů i na polovic zmenšiti. Jelikož mám na zřeteli, aby dívenky a mladé hospodyňky skutečně z této knihy vařiti a vaření rozuměti se naučily, a že rozhodně nepřeji jakékoliv povrchnosti a nedůkladnosti, zvláště kde se jedná o poučení: tedy nemohu opominouti ještě důtklivě na veškeré dané pokyny upozorniti, poněvadž podobná jídélka dost malým nedopatřením se pokazí. Tak k. p. obyčejné flammeri zdají se na pohled zcela snadné jídlo, ale také tak snadno se i zkazí. Při vaření kaše na ně jest velmi důležité, aby měla pravou houšťku: z příliš tuhé kaše jest pak jídlo při požívání hrubé a musí se dlouho žvýkati, z příliš měkké jest opět v ústech mazlavé, nedrží pohromadě a špatně od formy pouští, čímž ztrácí i hladkost. Takovéto věci nenechají se nikterak popsati, nýbrž jen vypozorovati a toliko delším cvikem s přibráním vlastního úsudku lze se jim naučiti. Ostatně všelijaké ty „sladkosti" nejsou zdraví valně prospěšný; zvláště smetana a cukr dohromady působí mnohým pálení žáhy a někteří pak ani nevědí, od čeho to pochází.

Konečně patří do této kapitoly i rozličně připravované

V tomto odstavci uvedené nápoje nejsou nic jiného než příjemná dráždidla a platí o nich doslovně, co v knize této o dráždidlech bylo povědíno, totiž: aby se jich užívalo jen při zvláštních příležitostech a to ještě velmi střídmě. Nemírným požíváním podobných lahůdek povstává zhusta žaludkový katarh, rakovina, ztučnění a od stálého rozčilování, jež působí, vyvine se časem i srdeční vada a konec všeho bývá pak vodnatelnost. Toto vše platí také o nestřídmém užívání všech lihovin vůbec. Zvláště dětem lihoviny, jakož i silná káva, čaj atd. třeba i v malých dávkách, byť i nepozorovaně, přece vždy škodí; dostávají-li však větší dávky, objeví se následky toho, jako: tělesná slabost, otupělost atd.   nehledě   ani   na   zkázu v ohledu mravním, která se dostaví dříve nebo později, ale jistě. Starodávní pořekadlo praví: „Mléko, čistá voda zachová dětem čistou krev a zároveň i čisté mravy."

Obyčejné nápoje v domácnostech nebo při domácích slavnostech jsou: káva, čaj,   čokoláda, punš, někdy i horké víno. Kdyby chtěla hospodyňka při zvláštních příležitostech i nejobyčejnějšími nápoji hosty své počastovati, podávám pro příklad též některé.

Má-li se připravování nápojů vůbec zdařiti, upozorňuji hlavně na to, aby nádoby byly velmi čisté, látky k tomu potřebné dobré a nepadělané, pak aby se úpravě pečlivá pozornost věnovala. Stran nádob jest nejlépe každou prve dobře vymýti a která nepuká, i vřelou vodou vypařiti; dále nepotřebovati, k. p. na punš nebo bowl (ból), starých polévkových mís — zkrátka šetřiti co nejvíce čistoty, poněvadž nápoje tyto velmi snadno všelikou příchuť přijímají. K. p. vaří-li se voda na čaj v starém, promaštěném hrnku, jest pak čaj velmi nedobrý.

Potřebujeme-li na nápoje též citronů, pomerančů, musí se dáti pozor, aby žádné jadýrko do něho nepřišlo, sice zhořkne a působí i bolení hlavy. Kůra citronová i pomerančová musí se přidávati opatrně, aby chuť její nikdy, zvláště při nápojech jemných, nepřevládala a pokaždé aby byla nechť ostrouhaná nebo krájená, beze vší bílé spodiny. Tolik tedy všeobecného připomenutí.

Nejobyčejnějším teplým nápojem v domácnostech jest zajisté 

Káva. Kávy jest mnoho druhů a za nejlepší platí Mokka, jen že pravá málo kdy k nám se dostane. Stran kupování kávy nelze stanoviti žádných určitých pravidel, poněvadž nemůžeme se držeti ani jména, ani tvaru, barvy a velkosti zrna; jedině doporoučí se za syrova vzíti ji do obou hrstí (přehrští) a z blízka k ní přivoněti, tak zajisté délkou času dle vůně dovedeme dobrou od špatné rozeznati. Konečně pak hlavně poznává se ještě dobrá káva dle dobré vůně a chuti hotového z ní nápoje.

Když se tedy hospodyňka o dobrotě kávy přesvědčila, jest dobře, kde toho poměry dovolují, koupiti jí do zásoby, čímž se mnoho přispoří, poněvadž ležením stává se čím dále lepší, totiž: zrnka kávová dobou jako dozrávají a dostávají světlejší barvu. I nejlepší arabská káva musí aspoň 3 roky ležeti, než dostává svou známou vůni; ano, i špatnější druh kávy delším ležením se zlepší. — Káva má se ukládati v místnosti suché a čisté, kde není žádných čpějících věcí, k. p. sardele, petrolej, lůj a p. Kávu již umletou kupovati není radno; neboť bývá všelijak míchaná a potom déle umletá ztrácí vůni zcela.

Vyšší cena a vzmáhající se spotřeba kávy zavdaly příčinu, že přidávají se k ní rozličné náhražky, dílem pro ušetřeni nebo pro   barvu, anebo i také  aby rozčilující  účinek  kávy  se zmírnil. Jako dobrá náhražka chválí se šípková pražená jadýrka nebo do tmavěžluta (ne hněda) pražený slad, z nichžto i ze samotných jest nápoj velmi dobrý a zdravý, zvláště pro churavé — dětem pak patří místo kávy jen mléko. — Ostatních náhražek, nechť jmenují se jakkoliv, dlužno užívati jen mírně. Tolik o kávě vůbec.

Vaření kávy. Kávu připravujeme na trojí způsob, totiž: cezením (filtrace) ve zvláštním stroji, čili jak se všeobecně říká „mašině" — nálevem (infuse) a — vařením.

Cezením nabýváme výborné vonné kávy, kterážto sice rozčiluje, ale přisuzuje se jí ta dobrá vlastnost, že podporuje trávení, a užívá se jí proto po větších hostinách jako „černé kávy".

Stroj naplní se prve vařící vodou, kterážto se pak vyleje, načež teprv dá se tam umletá nebo utlučená káva (z tlučené v kamenném hmoždíři bývá nápoj lepší) a zlehka upěchuje. Na tomto vypaření stroje, zvláště je-li plechový, záleží velmi mnoho, aby káva neměla pak nemilou příchuť buď zatuchlou, nebo plechem. Nyní leje se na kávu vařící voda, nejlépe hned nádobou, ne lžicí, aby voda při tom nevyšla z varu. Voda nalévá se v malých dávkách, aby rychle protékala, a nikdy ne podruhé dříve, dokud první nalití úplně neproteklo. Kdyby nalilo se vody najednou mnoho, protékala by zdlouhavě a tu vykapávající káva přijde zatím se vzduchem příliš do styku, jehož kyslík vonné látky kávy proměňuje neb i dokonce ruší, čímž stává se nápoj méně chutným, a mýlil by se, kdo by snad pevným uzavřením stroje chtěl tomu zabrániti. Je-li stroj plechový, jest dobře odlívati při cezení kávu do úzké porcelánové nádoby, kterážto se pevně ukryje a postaví do vřelé vody, aby od plechu nedostala příchuť. Je-li stroj porcelánový, neodlévá se káva, nýbrž nechá se státi hned při nalévání ve vřelé vodě. Toto odlévání kávy do jiné nádoby jest výhodné i také proto, že se tam káva pokojným stáním zatím pěkně ke dnu usadí a není potřeba na cezení žádných pytlíků, jež si mnozí nanejvýš oškliví.

Druhý způsob (infuse) jest, když voda přišla do varu, vleje se na umletou kávu, která zatím v jiné nádobě jest uchystána, všecka najednou, ukryje a nechá na vlahém místě asi 8 minut ve vlahé vodě postavená (aby chuť stáním netrpěla) stát, při čemž jednou se promíchá, aby vrchní usazenina dolů spadla — a je hotová a také velmi vonná. — Nebo se jednoduše mletá káva do vařící vody nasype, zamíchá a hned odstaví — nenechá dále vařit.

Při třetím způsobu (vaření) dá se káva hned do studené vody, nechá přijít jen k varu, pak hned odstaví, aby se zčistila. Kdyby se  nechala  vařiti,  tedy   vůně   parou unikne a tříslovina, již kávová zrnka obsahují, přejde do vody, čímž káva chutná trpce a jest nezdravá, zvláště slabým na žaludek, jelikož překáží trávení, protože podporuje sražení bílkovin, které pak velmi těžko se rozpouštějí. Proto také vyvářeti ssedlinu (logr), jak to někde dělají, není ze zdravotních ohledů k odporučení. Kdyby se káva špatně usazovala, otočí se kolem nádoby ve studené vodě omočený šat.

Někdo také oba poslednější způsoby spojuje, totiž: dá třetinu kávy do studené vody, a když přišla do varu, vleje ji na uchystané ostatní dvě třetiny kávy v jiné nádobě a dá ustáti. Takto jest káva vonná a obsažnější. Anglický kuchař Soyer odporoučí dáti mletou kávu do nového kastrolu, a když se na plotně za stálého míchání na mírném ohni veskrz zahřála, vlíti na ni s potřebu vařící vody a ukrytou nechati 5 minut stát a chválí tento způsob, že prý jest dobrý a také pohodlný, že možno za půl hod. i 100 šálků kávy uvařiti.

Kávu vaříme silnější, slabší, jak kdo může a nebo potřebuje. Při hostinách, kdy pijí se silná vína, má býti vždy káva silná, protože má sloužiti jako lék proti omamujícím jich účinkům, a dává se pro jednu osobu (jednotlivou) na šálek kávy 17—20 g až i 30 g a ¼ l vody; je-li hostů větší počet, dává se poměrně méně, k. p. místo 30 g jen 20 g pro osobu. K silné černé kávě podává se také někde na stůl zároveň v konvici vřelá voda (vařená) a láhev koňaku. Pro obyčejnou potřebu jest lepší káva slabší; silná plodí horkost a nával krve k hlavě a i jiné nepříjemnosti. Přidáním mléka nebo smetany stává se káva živnější, ale tíže stravitelnou, zvláště byla-li káva „vařená". Tříslovina kávy spojí se totiž s bílkovinou mléka v těžko stravitelnou hmotu, a je-li smetana tučná, působí s cukrem dohromady u některých pálení žáhy. Máme-li jen mléko a chceme míti přece dobrou kávu, legiruje se mléko žloutky (na ½ l mléka 2 žloutky), ale nesmí se to sraziti a žloutky musí býti čerstvé, tak jest káva jako se smetanou. I také jen se samotnými žloutky se černá káva velmi chválí, již i choří na žaludek dobře snesou.

Chce-li míti hospodyňka dobrou bílou kávu pro každodenní potřebu, upozorňuji na to, aby nebrala na ni nikdy mnoho černé kávy, ale na stejnou dávku pražené kávy ať dá méně vody, aby byla silnější, a pak s více mlékem ji smíchá. Tato chyba jest skoro všeobecná, že se dává „logru" hromada a mléka jen málo, tak že v takovém množství vody dávka kávy se ztratí, a je pak z toho dohromady, jak říkáme „brynda".

Konečně stran vody na kávu dodávám, že nemá býti tvrdá, vápenitá; taková se buď převaří (viz voda), nebo přidají do ní na 2 šálky kávy na špičku nože bikarbonatu. Holanďané pak a mnozí znatelé berou na kávu vodu minerální. Z té příčiny chutná v některých lázeňských místech káva tak dobře, že tamnější prameny mnoho sodnatých solí obsahují.

Co pak se týče kávy samé, třeba, aby byla vždy čerstvě umletá, poněvadž déle umletá vyvane, a pro hostiny vždy i čerstvě upražená. Kdo chce míti kávu lahodnou, beze vší trpké příchutí, ať ji mele nebo tluče vždy hruběji. Také se velmi chválí dáti vždy dvojí druh kávy dohromady, ale každý zvlášť pražiti, a pak teprv smíchati, poněvadž kdyby se společně pražily, byl by jeden druh třeba již dost a druhý ještě málo. Tak k. p. Mocca a Menado, nebo Ceylon a Menado — Ceylon a zlatá Java — zelená Java a zlatá — Santos a Domingo a p., od každého druhu polovic.

Káva má i také tu zvláštnost, že všude jinak chutná a že jí i také rozličně požívají, k. p. ve Francouzsku ji jedí lžícemi z talířů jako polívku — v Německu ji pijí z malých, v Anglicku pak z velkých šálků a ve Vlaších z pivních sklenic.

Čokoláda, jak ji v tabulkách kupujeme, vyrábí se z pražených zrn kakaa s přidáním cukru a rozličného koření, zvláště vanilie a skořice. Připravuje se z ní dílem chutný a živný nápoj, nebo přidává se k moučným jídlům, pečivu atd.

Při kupování jí musíme voliti vždy lepší druh a z osvědčených závodů, poněvadž bývá velmi často falšována, zvláště ta lacinější, do níž přidávají rozličné mouky, ano, i křídu a p. věci, nebo olej, lůj a místo vanilie storax, nebo peruvianský balsam atd. — Čistá, nefalšovaná čokoláda rozvaří se úplně, neudělá žádný spodek a je řídká — cizími tuky smíchaná mastí papír, do něhož se zabalí, a brzo žlukne. Před mnohými léty platívalo pravidlo: „Varuj se čokolády anglické, německou zkoušej a francouzskou kupuj" — ale nyní naše české závody vyrábějí také dobrou čokoládu. Většina hospodyněk myslí, že čím sladší čokoláda, tím je lepší; ale je to právě naopak: nejšpatnější druhy čokolády bývají nejvíce oslazeny, protože má cukr zakryti špatné zboží; taková čokoláda jest sice sladká, ale při tom prázdné chuti. — Dobrá čokoláda jest barvy tmavohnědé, lesklá, čerstvé, příjemné chuti, snadno v ústech se rozplyne, v lomu není krupkovitá, na teple rozpuštěná není po schladnutí lepkavá, nýbrž má povrch jako olejovitý. Když ve vodě vařená vystydne, plovou po ní malé tučné kuličky (kakaové máslo) — je-li falšovaná tukem zvířecím, plovou po ní mastná očka sploštěná jako zrna čočky. Přidáním jodu zbarví se do modrozelena; je-li tmavě modrá, obsahuje mouku nebo škrob. Do zásoby není radno ji kupovati; čím starší, tím více tratí na ceně. Někde dělávají ji sobě doma do zásoby, ale Brillat Savarin praví, že k tomu třeba zvláštních, takořka lékárnických vědomostí určiti pravý stupeň pražení  kakaa a dle toho  opět  pravou  dávku cukru i koření; a proto neplatí  zde  žádný  daný předpis, ale spíše toliko vrozené pro to schopnosti a delší cvik.

Dle pravidel lučby nemá se čokoláda ani tlouci, ani strouhati, poněvadž jistá část cukru v ní obsaženého mění se při tom ve škrob, a čokoláda je pak nechutná a prázdná. Jednoduše se rozláme, pokropí studenou vodou, nechá ve vlahé troubě zvolna změknout, a pak studeným mlékem nebo vodou (z čeho nápoj vařiti míníme) poleje a za stálého míchání zvolna povaří; do horké vody nebo mléka zavařená tratí chuť. Jak dlouho by se vařiti měla, o tom se náhledy různí: někteří praví, že delším vařením tratí chuť — ovšem, vaří-li se prudce — Dr. Wiel pak radí vařiti ji zvolninka dobrou půl hodiny.

Na prostřední šálek čokolády dává se jí 25 g; vaří-li se však v mléce, jen 20 g. Ve smetaně vařená je příliš tučná, a proto kdo by chtěl dáti smetanu, nechť dá 2 díly mléka a 1 díl smetany. Někteří nemocní na žaludek snesou čokoládu spíše než samotné mléko; ale poněvadž jest velmi tučná a mimo to obsahuje i škrobovinu, nemá se jí píti nikdy mnoho najednou, a když pozorujeme kyselinu v žaludku, tedy zcela ustáti. Také pije se při průjmu a někdo i tabulky čokolády při tom užívá. Nápoj z čokolády jest výživný a nerozčiluje v té míře jako káva nebo čaj. Přes noc rozleželá čokoláda chutná prý lépe než čerstvě vařená. S vínem čokoládu vařiti znamená oheň k ohni přidávati. Chceme-li legirovati čokoládu žloutky, dávají se na ½ l čokolády 3 žloutky rozkloktané s trochem studeného  mléka nebo vody.

Jako čokolády užívá se i moučky kakaové, do ¼ l vody zavaří se vrchovatá lžíce a za stálého míchání 10 minut vaří. — Dáme-li polovic tapioky a polovic prášku z kakaa, obdržíme velmi chutný nápoj pro nemocné na průjem a i zdravým   velmi chutná.

Čaj (čínsky Tscha) — čínské thé jsou vlastně sušené mladé lístky čajovníka rostoucího v Číně, Japanu a i v jiných končinách Asie. Rozeznávají se dva druhy, totiž černý a zelený, jež však z jednoho a téhož keře pocházejí, jen že rozdílně pro obchod se připravují. Nápoj z nich, mírně užíván, účinkuje příjemně na čivy a mozek, aniž by omamoval. Příliš silný, nebo nemírně požíván působí nepokoj, nával krve k hlavě, nespaní a jiné nesnáze; zvláště zelený má tyto nemilé vlastnosti. Čím jest čerstvější, tím více rozčiluje, a proto v Číně nepijí jej, dokud není rok starý. Čaj působí velmi dobře pro zahřátí, když jsme k. p. promokli nebo přestydli, a žádná lihovina nemůže se s ním v tomto ohledu měřiti; i v nemocech žaludku, zvláště křečích, působí velmi dobře.

Uváděti veškeré druhy čaje bylo by zbytečné; postačí jen věděti, že z černých druhů nejlepší jest Pecco, kterýžto připravuje se z nejmladších lístků, a proto i květ čajový jmenuje; jest však nejdražší. Hodí se ze všech druhů nejlépe pro churavé a poznává snadno po malinkých lístečkách, jež jsou pokryty jako bílým čmýřím, jehož žádný jiný druh nemá. — Pecco-orange jest špatnější druh. — Dobrý druh jest též Souchóng čili karavanský nebo ruský čaj. —

Z druhů zelených nejlépe se chválí Hyson, má podlouhle svinuté lístky a nejlepší jest t. zv. Jung Hyson. Císařský čaj má lístky sbalené jako kuličky.

Při kupování čaje musíme býti velmi opatrní; neboť bývá často falšován, jmenovitě přimíchávají k němu cizí listy k. p. z trnek, vrb a p. Kdo ví, jak listy pravého čajovníka vypadají, pozná podvod okamžitě, když je navlaží, a pak rozbalí. Necháme-li hotový nápoj z čajových lístků pokojně státi, utvoří se na pravém čaji teninká mázdra, jež mění barvu jako duha. Několika kapkami sirkové kyseliny nesmí nálev barvu změniti — změní-li se však, zvláště do červena, jest to zboží špatné.

Čaj musí se při uschování chrániti před vlhkem, světlem a vzduchem; proto dává se do láhve, dobře zazátkuje, tmavým papírem obalí a chová v suchu. Pro okamžité potřeby dá se ho trochu zvlášť do menší lahvičky, aby ostatnímu častým otvíráním vůně neunikala. Po pevnině dovážený čaj, t. z. „karavanský", má vetší cenu, že cestou po moři vlhkem netrpěl.

Čaj má se připravovati v posledním okamžení, až se má nésti na stůl, nebo i zrovna na stole, poněvadž delším stáním vůně unikne. — Jaké vody by se na něj použiti mělo, o tom se náhledy zcela různí: někteří praví, že voda tvrdá, poněvadž měkká voda rozpouští v něm i všechen jeho hořký obsah, činí jej tmavším a ruší jeho vůni; jiní chtějí míti vodu měkkou, někteří dokonce i destillovanou z lékárny a chválí přidati trošku bikarbonatu (ale vždy teprv, když je voda ve varu — do studené by se zkalila), že se takto lepek snadněji vydobude, ale po každé musí býti voda čerstvá, ne odstálá.

Co se týče vlastní přípravy čaje, potřebuje se na to konvice buď stříbrná nebo porcelánová, která se prve vřelou vodou naplní, aby se prohřála, načež se voda vyleje, pak hned do konvice dají lístky čajové a buď dle způsobu anglického, jak to radí Soyer, nechají ukryté chvilku ohřát, nebo naleje se na ně dle způsobu ruského trošku studené vody, která se za chvilku sleje, nebo se na ně vleje trochu vařící vody, nechá tak 3 minuty ukryté stát, pak doleje ostatní vařící voda, ukryje a nechá ještě 2 minuty stát, dohromady tedy 5 minut a hned podává.

Při moc tmavém nebo zeleném čaji, o němž se domníváme, že je snad barven, naleje se nejprv trochu vařící vody, kterážto za několik málo okamžiků se sleje, a pak teprv, jak shora udáno, nalévá, čímž nečistota čaje se odstraní. Při jiném čaji není toho třeba a také z toho ohledu nechválí, že tím nápoj ztrácí velmi na vůni. Jen se nesmí nikdy ponejprv naliti na lístky mnoho vody najednou, až by plavaly, sice se, jak říkají, „utopí", čímž ztrácí svou vlastní dobrou chuť.

Mnoho-li lístků by se asi dáti mělo, nesnadno určiti, poněvadž každý stejně silný nerad. Tak k. p. na šálek čaje 2—5 g — nebo na 1 l vody 20 g — nebo na 3 šálky 2 plné kávové lžičky, — nebo jen pro 1 osobu 2 čajové lžičky, je-li to pro více, tedy poměrně pro osobu méně. Anglické pravidlo zní: Pro každou osobu 1 vrchovatou čajovou lžičku a 1 lžičku na víc „pro konvici". Zvláště dobrý nápoj obdržíme, dáme-li Pecco a Souchóng, od každého stejným dílem.

Kdybychom nechaly nálev na listech kratší dobu, než shora udána, jest pak nápoj slabý — kdežto delším stáním na listech stává se drsným, což pochází od třísloviny, jež delším pařením z listů do vody přešla, a proto kdyby muselo se s podáváním čaje čekati, scedí se do jiné nádoby a postaví do vřelé vody, čímž se v chuti nejlépe uchová. Viděla jsem také již čaj vařiti varem a ještě jím míchaly, že prý rád vykypí. Kdo však součásti lístků čajových a rozpustnost jich v horké vodě zná, snadno si pomyslí, jak asi potom chutná, zvláště byl-li ještě k tomu vařen v promaštěné nádobě, jak často na venkově ve vesnicích dělávají: pak není divu, když hostovi před takovou úctou vystoupí pot na čele.

Potřebujeme-li více čaje, než bylo na lístky nalito, nevyprazdňujme konvici docela, abychom na novo opět vody nalily, sice je z toho čaj potom slabý — nýbrž odleje se jen jistá částka a opět tolik vařící vody doleje, a pak dále za nějakou minutu nalévá. Chceme-li trochu lístků přidati, spaří se zvlášť a teprv za 3—4 minuty k ostatnímu do konvice vleje a může se opět vařící vodou doliti a za 1 minutu nalévati.

Někdo přidává k listům do konvice skořici, vanilii a p.; ale není to k odporučení — čaj má svou vlastní vůni, jež hned tak nemá sobě rovné, a právě tato vůně se podobnými přídavky zastíní a přivádí to spolu hostitele do podezření, že druh čaje byl snad špatný. Páni skoro vesměs libují sobě k čaji přídavek rumu, koňaku, ale dá-li se ho mnoho, pak nápoj příliš rozpaluje. Pravý znatel pije čaj jen s cukrem. Dámy opět rády k čaji syrovou smetanu nebo mléko, že tak nerozpaluje, a tu zvláště nesmí voda déle na listech státi, poněvadž tříslovina čaje účinkuje stejně na mléko, jak   bylo  řečeno při kávě. — Čaj nikdy nepřesladíme a podává se k   němu   zvlášť na stůl cukr, rum a syrová smetana, nebo smetanová pěna.

Trpícím dnou nesvědčí čaj ani káva, protože podporuje tvoření močové kyseliny, a čokoláda také ne, poněvadž působí zácpu. — Kdo trpí cukrovou úplavicí, nemá čaj, ani kávu sladiti a docela ne píti čokoládu; nejlepší jest pro ně k snídani jen polívka. Čokoláda svědčí více hubeným.

Punš. Nápoje tohoto jest vícero druhů a také rozličně se připravuje. Ne příliš silný a v pravý čas mírně požíván neškodí; zvláště jest dobrý za vlkého studeného počasí, nebo po delší namáhavé cestě v zimě. Nemírně požíván, nebo jak často bývá, ze špatné tresti připravený působí bolení hlavy.

Obyčejný připravuje se takto: Svaří se ¼ kg cukru na druhý stupeň, vleje pak k němu na kraji plotny ½ l vařené vody, z 1½ citronu a z 1½ pomeranče šťáva, ½ l koňaku, ¼ l rumu a ½ l čaje připraveného z 50 g čajových lístků, nechá ukrytě na teplém místě stát a za půl hodiny procedí skrz ubrousek a podává buď v míse (bowle), nebo v punšových sklenicích.

Ve vesnicích, kde citrony a pomeranče nebývají na prodej, jest dobře míti v zásobě punšovou tresť, kterážto se připravuje takto: 1½ kg cukru, 1 l vody s trochem bikarbonatu svařené svaří se na 4. stupeň, dá na kraj plotny a přicedí k němu skrz ubrousek ze 4 citronů a 4 pomerančů šťáva a míchá, až vychladne. Nyní přidá se k tomu 1 l rumu a dá do láhve, zandá, pak za 2 dny promíchá a v čistých zapečetěných lahvičkách uloží. — Chceme-li punš z tresti udělati, dá se k. p. na ¼ l tresti ½ l vařící vody, zamíchá a je hotovo. Má-li býti punš z vína, dá se ¼ l tresti, k ní ½ l vína a vleje k tomu ½ l vařící vody. — Dá-li se do sklenice 4. díl tresti, 4. díl malinové šťávy a ostatní doleje vařící vodou, máme punš malinový. — Kupované tresti nebývají nejlepší; zvláště ty laciné mívají nemilou příchuť a bolívá po nich hlava.

Punš námořníků (Grog). Do 1 l vaříeí vody dá se ¼ l rumu a 280 až i 400 g cukru a pije buď teplý, nebo studený. — Dá-li se místo rumu koňak a dle chuti některé hořké likéry, nebo likéra z máty peprné, jest to t. zv. Coctail.

Horké víno (Vin chaud). Kdo častěji horké víno připravuje, učiní dobře, když 2 dcl vyčistěného cukru vleje za horka na 10 g polámané ceylonské skořice a 5 g hřebíčků a ukrytě nechá, až vystydne, pak procedí a uloží jako jinou tresť. — Když pak chce hospodyňka nápoj připravovati, dá do nádoby 100 g rozsekaného cukru v ½ dcl vody rozpustit, přileje pak láhev červeného vína a 2 lžíce této tresti, promíchá a zkusí, je-li příjemně kořenné chuti,  potom ukrytě   ohřeje  až k varu, ale ne vařit, a hned buď v míse, nebo v láhvi ubrouskem otočené dá na stůl a k tomu malé sklenky. Může býti na to i bílé víno. Někde dávají též citronovou kůru, ale není to radno.

Dá-li se do horkého vína ještě dle chuti trošku tresti z hořkých pomerančů, máme t. zv. Bischof. Tresti kupují se u materialistů.

Vinná pěna (Chaudeau) jako nápoj připravuje se z vína buď rýnského, burgundského, šampaňského, nebo malažského, a sice: 10 žloutků, 6 vajec, z 1 pomeranče tence okrájena kůra a kousek skořice dá se do nádobky, k tomu 420 g cukru, 1 láhev vína a na plotně šlehá až k varu, ale vařit ne, načež přileje se k tomu ještě trošku vína, aby to bylo tekutější, koření pak vyndá a podávají k tomu kávové lžičky. — Je-li tento nápoj z vína bordóského, jmenuje se Negus — dá-li se víno malažské, jmenuje se Savoyon.

Horké pivo (Flip): 1 l bílého piva, kousek skořice, citronové kůry a 125 g cukru ohřeje se až k varu (vařit ne). Zatím roz-kvedluje se šálek smetany, sklenka rumu, 2—3 žloutky a tím pivo na teple zakloktá, až se pění. Podává se ráno při honech pro zahřátí, nebo i jindy, je-li vlhké studené počasí.

Nápoje studené

Bowle (ból) podává se při večerních společnostech po jídle místo šampaňského vína, i při větších čajových společnostech, když nechceme dáti teplý punš. Může se dávati i také při kávových společnostech k dortům. Jsou-li přítomny samé dámy, podává se v silných, ozdobně broušených sklenicích; jsou-li samí páni nebo společnost smíšená, tedy ve velké vkusné míse (Bowle) na stůl, aby se sklenice zčerstva opět mohly naplňovati.

Hlavní podmínky úpravy dobrého bólu jsou: lehké čisté víno, dobře čištěný cukr a mají se podávati velmi studené (vyjma s červeným vínem, které nesmí býti příliš studené); také přidávají do nich kousky velmi čistého ledu. Má-li se přidati pěnivé šampaňské víno, musí býti velmi studené a přiliti teprv, když se má ból podávati a při tom spolu pamatovati, že jest sladké, poněvadž ból nemá býti příliš sladký, sice pak neobčerstvuje a kazí i žaludek; zvláště páni neradi příliš sladký ból. — Voda sodová nebo selterská nemá se do p. nápojů dávati, protože obsahuje soli, které občerstvující kyselinu vinnou ruší, čímž pak ból chutná mdle. Vody dávají se vždy zvlášť na stůl, kdo by jich sobě přál. Lihoviny jako rum, koňak, má-li býti ból jemný, se nedávají.

Tak k. p. z jahod: Má-li býti zvláště jemný, vybéře se ze 2 l lesních jahod asi ½ l nejpěknějších, dají do mísy a posypou cukrem, ostatní pak polejí vyčistěným cukrem (½ l) a nechají dvě hodiny stát. Potom procedí se to skrz ubrus do mísy k těm vybraným jahodám, vleje k tomu 3 láhve moselského vína a postaví na led. Když se má dáti na stůl, vleje se tam ještě 1 láhev pěnivého šampaňského vína. — Tak i z malin.

Z broskví: 10—12 broskví se oloupe, pokrájí na čtvrtky (pecky vyndají) a kladou po vrstvách do mísy a při tom tlustě cukrem sypou, pak pevně ukryté nechají tak 8—10 hodin. Potom vlejí se k nim dvě láhve vína rýnského nebo moselského a postaví na led. Na stůl dává se k tomu láhev selterské vody zvlášť — nebo v poslední chvíli vleje do toho 1 láhev pěnivého šampaňského vína.

Z pomerančů: Kůra ze dvou sladkých pomerančů otře se zlehka o cukr, pak seškrabe do mísy. Nyní oloupe se 5—6 pomerančů, rozdělí na přirozené jich díly, jádra odstraní, pak se popí-chají, aby šťáva mohla vytékati, dají do mísy k té ostrouhané kůře a posypou tlustě cukrem (asi 560 g), načež vlejí se na to 3—4 láhve vína a ukryté víkem postaví na led. Na stůl dává se k tomu buď láhev selterské vody — nebo vmíchá do toho v posledním okamžení 1 láhev pěnivého šampaňského vína.

V ledu chlazené (frappirované) bóly jsou u mnohých velmi oblíbeny a upravují se takto: Jakýkoliv hotový ból (bez přidání šampaňského vína) dá se buď do čisté hliněné nádoby, nebo do pyksly na mražené, postaví do osoleného ledu (jako při mraženém) asi na 8—10 hodin, kdež každou půlhodinu se tím od kraje zamíchá, aby zmrzlé se odrazilo, čímž stane se z toho jako kašička s kousky ledu (viz Granit), a podává při společnosti pánů místo mraženého v pěkně hlazených sklenicích hodně do vršku rovnané a do prostřed kolmo postaví kávová lžička. — Chceme-li k bólu přidati šampaňské víno, vleje se k němu ku konci mrznutí asi na hodinu, než jest hotov, zamíchá a nechá spolu promrznout. Bóly tyto se velmi chválí.

Bóly pomerančové připravují se i z vína tokajského, muškátového nebo červeného — z červeného jmenují se Bischof, z muškátového ruský ból, z tokaiského Papst a z bílého  Cardinal.

Z mařinky t. zv. májový nápoj: Dá se do mísy 150 g cukru, pokropí několika lžícemi vody a nechá rozpustit, přidá pak 1 láhev lehkého vína bílého (zvláště moselského) a hrst čerstvé mařinky (Asperula odorata), od níž dolení šťopky se otrhaly, nechá 25 minut stát (delším stáním dostane nápoj drsnou chuť), procedí a podává. Čistí prý krev. — Také může se přidati jeden oloupaný, rozebraný a popíchaný pomeranč a dle chuti cukru. — Někde podávají k němu na stůl kysibelskou vodu — nebo v poslední chvíli vlejí do něho pěnivého šampaňského vína, čímž vonná chuť se zvýší.

Knickebein: Do šampaňské sklenice dá se čerstvý žloutek, vleje na něj půl sklenky koňaku a ostatní doleje některou dobrou likérou, k. p.   Curaçao  a  p.;   ale likérka musí se velmi opatrně líti, aby se s koňakem nesmíchala, nýbrž zůstala na vrchu a také žloutek aby se neporušil, načež sklenice jedním douškem se vypije. Může se dáti k. p. likérka maraschinová a k ní růžová, nebo vaniliová na růžovo obarvená — nebo alaš s koňakem — z máty peprné a k ní Chartreuse nebo benediktinská.

Floster: Vinná sklenice Sherry, půl vinné sklenice jemné likéry, 1 g citronové šťávy smíchá se ve sklenici na vodu, přidá kousek čistého ledu a sklenice doplní vodou selterskou nebo sodovou.

Julep: Ve sklenici na vodu smíchá se půl vinné sklenky Sherry, půl vinné sklenky likéry jalovcové nebo z peprné máty a p. a 2 lžíce čistého utlučeného ledu. Nápoj tento ssaje se skrz stéblo nebo zvláštní rourkou, již v obchodech s podobným zbožím dostati lze.

Studená káva: ½ l jemného líhu a velký lusk vanilky destilují se spolu týden na slunci. Posledního dne udělá se ze 70 g čerstvě pražené kávy ¼ l silné černé kávy (cezením), přidá k tomu líhu s vanilkou a připojí ještě ½ kg na 3. stupeň svařeného cukru, dá do láhve, zazátkuje a nechá 24 hodin stát, pak procedí, jak v návodu o likérách udáno, a v láhvi zapečetěná nechá asi 4 týdny stát. Když pak chce hospodyňka nápoj připravit, naplní sklenici na prst od kraje neslazenou smetanovou pěnou s trochem prosáté vanilky a přidá asi lžíci svrchu udané kávy, dobře promíchá a podává s některým pečivem, k. p. s piškoty.

Podobných nápojů různých jmen jest velké množství a vedlo by příliš daleko alespoň část jich popisovati; pro zdraví nejsou prospěšny a pro kapsu také ne — a proto přestávám na těchto několika příkladech.

Konečně zmíniti se musím ještě o nápojích čili odvarech výhradně jen pro nemocné, jež se pro ně často velmi chybně připravují, tak že jim buďto neprospívají, nebo přímo ještě i škodí. Nápoje tyto připravují se:

1. Spařením, když totiž květy a listí bylin se jen vařící vodou polejí, ukryjí a nechají ¼ hodiny na teple stát, pak odstaví, aby vychladly, a procedí. Květy diviznové třeba po každé cediti skrz husté plátno, aby vlnité části se odstranily, poněvadž by v krku škrábaly.

2. Vařením:   Kůry  a  kořínky  dávají  se do studené vody a za častého míchání  ½ hodiny ukrytě zvolna vaří a horké hned cedí.

3. Vymáčením: Věci, které nehodí se ani k spaření, ani k vaření, se jen ve studené vodě vymáčejí, což platí k. p. o kořínkách ibišových, poněvadž vařením vyloučí se z nich škrobovina a nápoj je pak hustý, šlemovitý a kazí žaludek. Dává se 10—20 g drobnince krájených kořínků na ¼ l studené vody, půl hodiny vymáčí, procedí a pije. — Podobně vymáčí se také senesové listí bez šťopek,  protože   vařené   nebo spařené působí mnohým bolení. — Lépe jest vždy udělati nápoj slabší a je-li třeba, teprv silnější.

K připravování nápojů patří i také

Likéry. Na likéry potřebujeme dobře čistěný (rektifikovaný) líh  nebo slivovici, samožitnou  kořalku (ale ne z bramborů) atd. — potom vodu, která se prve zvaří a do vařící teprv (ne do studené, sice se zkalí) přidá na 2 l vody na špičku nože bikarbonatu. Dále třeba cukru a konečně některé přísady, k. p. některá trest', semena, květy, ovoce atd., od čehož pak likéra dostává jméno. — Líh do likéry musí býti dobře prohřátý (v parní lázni) a leje se do vařeného cukru na kraji plotny a zvolna, aby nevykypěl, sice by na plotně pak vzplanul. — Konečně se likéra cedí, nejlépe skrz dvojitý flanelový pytlík, na jehož dno dá se asi za 5 kr. pálené magnesie, a co nejprv proteče, vleje se zpět do pytlíku, protože jest to kalné, pak dá do láhví, zapečetí a nechá stát — čím déle, i více měsíců, tím jest pak lepší.

Nejpohodlnější úprava jest z trestí, pomocí jichž možno každého času pro domácí potřebu sobě likéru snadno udělati. Tresti připravují se k. p. takto:

Tresť kmínová, anyzová nebo feniklová: 70 g čerstvého přebraného kmínu, nebo anyza, nebo feniklu a ¼ l dobře čistěného líhu destilluje se spolu v láhvi dobře zazátkované na slunci asi 14 dní, pak procedí a v lahvičkách zapečetěná uloží  (stojmo).

Tak dělá se i tresť citronová nebo pomerančová, a sice: Ze 4 citronů nebo ze 4 pomerančů tence oloupaná kůra pokrájí se a destilluje se ¼ litrem líhu jako svrchu.

Dá-li se do líhu 6 lžiček utlučených hořkých pomerančů, máme trest' z hořkých   pomerančů, která i na Bischof je dobrá.

Dají-li se do líhu 3 pokrájené lusky vanilky, jest tresť vanilková.

Když tedy chceme si udělati k. p. trochu likéry kmínové, svaří se 1 kg cukru na 4. stupeň, vleje pak k němu 1 l vařené vody a povaří asi 3 minuty, vleje pak k tomu na kraji plotny 1 l prohřátého líhu a dle chuti asi lžička tresti kmínové, asi 5—6 kapek tresti feniklové a 18—20 kapek tresti vanilkové a nechá ukrytě na teple, až se to spojí, ale vařit ne. Studené pak procedí a uloží.

Dá-li se však cukru l¼ kg a místo právě jmenovaných trestí 3 lžičky tresti pomerančové, 1 lžička citronové a 1 lžička z hořkých pomerančů, máme výtečnou likéru curaçao.

Vanilková: Do l½ kg na 4. stupeň svařeného cukru vleje se l l vařené vody a povaří 1 minutu, pak odstaví a vleje tam 1 l líhu a přidá dle chuti tresti vanilkové. — Dá-li se místo vanilkové tresť citronová nebo pomerančová, dostává pak likérka dle toho jméno buď citronová nebo pomerančová; ostatní příprava jest stejná.

Dá-li se místo ostatního jen několik (asi 2—4) kapek růžového oleje, jest růžová.

V domácnosti jest také dobrá ořechová, která se dělá na konci června nebo začátku července, když jsou vlaské ořechy ještě měkké a nechají se propíchnout, takto: Destilluje se spolu v láhvi 1 l samožitné kořalky nebo líhu, 20 na čtvrtky krájených vlaských ořechů, 50 g cukrované pomerančové kůry, 50 g cukrovaného puškvorce, 25 zrnnového koření, kus skořice, ¼ kg cukru na slunci 14 dní, pak procedí, nechá v láhvi zapečetěná dobře uležet a je potom výborná.

Jahodová nebo z malin: 1 litr čerstvé vytlačené šťávy z jahod nebo z malin, ½ l zvařené vody, 1 l líhu a 2—2½ lžičky tresti citronové (při malinové dá se tresť pomerančová) dá se do hnědé nebo tmavě zelené láhve (v bílé ztratí barvu) a 4 neděle nechá na slunci stát, pak procedí a přidá 1½ kg na 4. stupeň svařeného cukru, promíchá, opět cedí a uschová. Obě tyto likéry i bez tresti jsou výborné.

Višňová: 2 l višní a hrstka přetlučených pecek z višní, 1 l líhu (má-li býti lepší, tedy slivovice), 50 g cukrované pomerančové kůry, kousek skořice, několik hřebíčků, ½ kg cukru destilluje se zazátkovaná na slunci 4 neděle, pak cedí atd.

Tolik tedy pro příklad, jak lze jednoduše v domácnosti jemné likéry připravovati.