Pečivem vyrozumíváme hlavně rozličné vdolky, buchty, housky, koláče atd., jak obyčejně v domácnostech buď jednoduše, nebo nákladněji se připravují. Z této obyčejné přípravy vyvinulo se postupem času pečivo umělecké, jako dorty, cukrovinky atd., jež vyžadují zvláštní zručnosti a píle. Nejobyčejnější v domácnostech jest

Aby se pečivo   toto   zdařilo, jest třeba dobré, suché a prohřáté   mouky, dále   syrového   vlahého   mléka   (vařené mléko na zadělávání se nehodí, poněvadž má zcela jiné vlastnosti   než syrové — vařením  vypudí se z něho   vzduch, jehož třeba, aby těsto kynulo) a konečně dobrých  kvasnic.   Místo   kvasnic   užívá  se  pro zkypření těsta i rozličných prášků, zvláště pro ty osoby, jichž žaludek   kvasnic   nesnese;  ale musí se  prášek  prve velmi dobře s moukou   smíchati, sice pečivo dostává žluté skvrny   a zhořkne — kupuje se u materialistů. Avšak nejlepším kvasidlem pro lihové kysání jsou kvasnice, čili houba kvasniční (Cryptococcus fermenti), jež tvoří se všude při kysání tekutin obsahujících cukr nebo slad.

Kvasnice skládají se z velkého množství buněk, z nichž každá samostatnou houbu kvasniční tvoří a majíc na sobě poupata, jest s to růsti a se rozmnožovati právě tak, jako některé drobnohledné houby. Spojíme-li buničky tyto s těstem nebo se sladkou tekutinou, počnou se ihned rozmnožovati, s kterýmžto vývojem spojeno jest tak zvané kysání, čili pokud se týká těsta, kynutí. Tímto právě vysvětluje se, proč nesmíme při zadělávání použiti přehřátého mléka, jimi se houby kvasniční opaří a účinek jejich zničí, tak že se nemohou více rozmnožovati. Taktéž ničí nebo alespoň oslabí se houba  kvasniční, přidáme-li do   těsta některou líhovinu, k. p. rum. — V novější době užívá se více kvasnic lisovaných, jež jsou-li dobré, mají barvu žlutou do bíla a vůni jako rumem; s vůní zakyslou nestojí za nic.

Na seznání, jsou-li schopny ku kynutí, dělá se kvásek: dají se totiž do nádobky s trochem málo cukru, mouky a mírně vlahého mléka, vše smíchá na lehké těstíčko a nechá na vlahém místě. Dobré kvasnice vykynou brzo a skoro jednou tak vysoko, načež možno bez obavy jimi zadělávati. Takto s kváskem těsto lépe kyne, než jen s rozmíchanými kvasnicemi zadělané. Někdo radí dáti k tomu trochu strouhaného vařeného bramboru, že kvasnice lépe kynou, což platí jedině při sprostším těstě, ale na jemné těsto nevím, bylo-li by to dobré.

Průměrně dává se na 1 kg mouky 40 g kvasnic lisovaných nebo 8 kávových lžiček hustých kvasnic pivních — na tučné (těžké) těsto 60 g lisovaných nebo 4 obyčejné lžíce hustých pivních kvasnic. — Pivní kvasnice, poněvadž jsou hořké, musí se prve v jedné nebo dvojí studené vodě prokvedlovati, jížto se dává dle váhy asi desetkrát tolik co kvasnic, nechá ustáti, pak voda sleje a opět jiná naleje, prokvedluje, a když i po druhé se učistila a pak slila, teprv se kvasnice potřebují. Vrchní kvasnice nemají té hořkosti jako spodní, poněvadž nejsou tak znečištěny smolovinou z chmele.

Také dělávají si někde kvasnice takto: 100 g chmele vaří v 1 l vody přikrytě 15 minut, pak procedí, a když to vychladlo, přimíchají tolik mouky z ječmene, až je hustá kaše, jež se pak vyválí ještě v mouce na tuhé těsto jako na nudle, pokrájí, na průvanu usuší a na prášek utlučené schová. Potom z toho dělají kvásek s trochem mouky a mléka jako z lisovaných kvasnic a je prý to zdravé. Jak to kyne a mnoho-li se toho dává, nevím. Kdyby se to osvědčilo, bylo by to laciné a zvláště pro takové domácnosti, které bydlí o samotě, pohodlné.

Též jest ku zdaru těsta velmi důležité, aby mouka byla nejen prohřátá, ale i před zaděláváním prosátá, čímž vnikne do ní vzduch a kynutí usnadní.

Dává-li se do těsta máslo, má býti chutné a ne solené, jinak by se muselo vyprati — potom i veškeré nádoby a prkénka prohřátá, vyjmouc na takové těsto, které má kynouti ve studenu, a zadělávati má se v místnosti teplé, ne na průvanu a velmi pozorně, aby se ani tekutiny nepřelilo, ani těsto mnohem mouky najednou nezahrejtilo, a nemuselo pak k němu přilévati, čímž stane se mazlavým a lepkavým.

Stran solení těsta odkazuji na všeobecné poučení „o soli a solení jídel" v   oddělení   prvním, ale  spolu   upozorňuji,   že i zde jest v chutích veliký rozdíl. Tak jmenovitě jistý pán jedl od cukráře, který, jak samo sebou se rozumí, to dovede, koláčky a pravil: „Křehké jsou, o to není, ale mají chybu, jsou málo slané!" Z toho patrno, že určitou dávku soli pro každého stanoviti nelze; aby však začátečnice při jemnějších těstech dávku soli poznaly, uvádím ji pro příklad v dotyčných předpisech.

Při zadělávání musí hospodyňka dáti velmi pozor a naučiti se držeti vařečku tak, aby si ruce těstem nepomazala a nemusela je potom oškrabovati, což i při každé další práci s těstem, nechť dělá koláče, housky a cokoliv jiného a i vůbec při všelikých kuchařských výkonech platí, aby ruce i šaty vždy co možná uchovaly se ode všeho čisté a také hned po každé práci ruce sobě umyly. Není na to pěkná podívaná, když kuchařka z jednoho do druhého se dává, aniž by od předešle ruce sobě očistila, a nebo i mnohé věci, na něž by měla upotřebiti čisté vidličky, pouhýma rukama vybírá.

Dívky mají se od prvního mládí k tomu vésti, aby navykaly všeliké práce konati čistě a zručně a s jakousi elegancí, jakož i aby se žádnému sprostšímu výkonu nevyhýbaly a za něj snad nestyděly. Práce nikoho nezahanbuje, leč jen tenkráte, koná-li ji nešikovně. O takové nešikovné práci stůjž zde příklad: Jedenkráte poslouchala jsem jakýsi šramot podobný jako řezání prken a myslela jsem, že tam bydlí truhlář. Než nebyl tam truhlář, nýbrž hospodyňka sama s takovým šramotem, že až uši brněly, prala prádlo na tak zvané valše. Že tomu prádlu nebylo zdrávo, nemusím dokládati. Jsou celé krajiny, kde podobným způsobem nemilosrdně s prádlem, které v domácnosti stojí velké peníze, se zachází, a přece žádné takové pradleně nenapadne: „Jestli pak to dělám dobře, netrhám takto prádlo více, než je čistím ?" — Toto! Jedna to dělá po druhé a po té zase mnoho jiných a žádná při tom nemyslí. Prádlo nemá se o valchu drhnouti, nýbrž po ní jen pod plochýma rukama kouleti a při tom vodou splachovati. Takto ani jemnému prádlu na valše se neublíží — valcha vůbec prádlo netrhá, jak se často povídá, nýbrž trhá je nešikovná  pradlena. —

Jak se které těsto zvlášt zadělává, jest při dotyčném předpise udáno. — O vypracování těsta vůbec je pojednáno v oddělení prvním.

Vypracované těsto nechá se pak ubrouskem ukryté na vlahém místě (ne na kamnech, kde se od spodu hřeje a kvasnice tratí sílu) státi. Stojí-li takto déle, postupuje proměna škroboviny v dextrin a cukr, avšak i kvasnice působí nyní na utvořivší se cukr a rozkládají jej v líh a kyselinu uhličitou, kterážto jakožto plyn hledí z těsta uniknouti, ale pro pružnost a spolu vazkost těsta nemůže ven a tudíž těsto načechrává a do výše vyhání. Na teple kyne těsto čerstvěji,   ale není tak jemné  jako zvolninka kynuté; proto na některá jemná pečiva zadělává se i na večer před pečením a nechávají pak do rána i ve studenu kynouti, nebo se i v ubrousku zavázané pověsí do studené vody, aby zvolninka kynulo — takové jest pak zvláště jemné. —

Z vykynulého těsta dělají se pak k. p. vdolky, buchty, koláče atd., jež vesměs nesmí se klásti na plechy blízko sebe, aby při pečení nevyšly příliš vzhůru (takové mají pak mnoho střídy, málo kůrek, jsou vůbec neúhledné a nezdravé), načež dají se opět kynout, a potom dle poučení v prvním oddělení upekou.

Sprosté těsto na vdolky zadělává se ze zadnější mouky jen mlékem s přidáním kvasnic a do kvásku rozstrouhá malý vařený brambor, čímž i špatnější kvasnice lépe kynou. Z mouky žitné musí býti těsto tužší než z pšeničné. Také dávají obojí mouku dohromady, ano, i mouku z ječmene do ní přidávají, což jest t. zv. směska, z nížto jsou vdolky velmi chutné, a proto i hospodáři dávají obilí toto dohromady semlíti. Pečené vdolky maží se buď jen máslem, nebo ještě i povidly, a tyto pak posypou buď tvarohem a kropí hustou smetanou — nebo sypou perníkem, tlučeným mákem a kropí máslem. Je-li k takovým vdolkům trochu polívky, zapraví se oběd i večeře.

Také může se to udělati ve způsobu velkých buchet a naplniti povidly nebo syrovými švestkami a upéci na plechu. — Nebo dá se do těsta trochu zázvoru a anyzu a pekou z toho tlusté kulaté koláče (popelky), které se za syrova mažou máslem, sypou tvarohem, smetanou pokropí a pekou. I ze samotné žitné mouky jsou dobré.

Nebo je-li těsto ze samé pšeničné mouky, mohou se udělati pletence, vejcem pomazati a mákem posypati; někde jim říkají karásky.

Udělá-li se z mouky pšeničné nebo ječné (výražku) řidší těsto, že se lžíce hustě stéká, přidá ještě 1—2 vejce, mohou se péci na zvláštním plechu (viz pečení litých vdolků) a ostatně mazati a sypati, jako udáno. To jsou t. zv. lívance a mohou se i z nejpěknější mouky s trochem másla a smetany zadělávati a mazati a sypati jako svrchu.

Také může se dáti k. p. na 1 kg mouky vždy 1 vejce a dobrým mlékem jako na vdolky zadělati, přidati trochu cukru, zázvoru, citronové kůry a dělati přes celý plech tlustší placky, poklásti sy-rovými švestkami, posypati cukrem a skořicí a z počátku v prudké troubě, ku konci pak zvolna péci. Potom krájí se na dlouhé kousky; to jest t. zv. hnětinka.

Dá-li se pěkná mouka a na 1 kg mouky 140 g másla, 3 žloutky, zadělá  smetanou,  okoření   květem a citronovou   kůrou a dá trochu cukru, je těsto jemnější, ale dává se na 1 kg mouky 50 g kvasnic. Z tohoto těsta mohou se i buchty, martinské rohlíky, nebo velké kulaté, t. zv. německé koláče, nebo svrchu udaná hnětinka s povidly, mákem, tvarohem, švestkami, nebo malé vázané koláče dělati, které se mažou vejcem a sypou buď perníkem, nebo mandlemi.

Pro obyčejnou potřebu jest těžko určovati dávku másla, vajec atd., poněvadž je každý zadělává, jak může nebo potřebuje.

Vdolky se zelím (zelníky): Malá hlávka zelí pokrájí se na drobno a s kouskem másla a s trochem vody dusí do měkka, ale nesmí zhnědnout, nechá na cedníku osáknout, pak do vlahého vmíchá trošku mléka nebo smetany, přidá dle vůle velký kousek másla, dle chuti pepře a soli, asi 45—50 g odmladěných kvasnic a 1 vejce a zadělá pěknou moukou na tužší těsto. Smetany dá se z počátku málo a dle potřeby teprv po trošce přidává, protože zelí je vlhké, aby to příliš nezřídlo a nemuselo se dávati nepoměrně mnoho mouky, čímž by se zelí v těstě ztratilo. Vůbec má býti více zaděláno vejcem a zelím než mlékem na tužší těsto; kdyby bylo těsto řídké, jsou zelníky vodnaté, což musí hospodyňka sama skoumati, protože některé zelí má mnoho vlhkosti. Potom se těsto vypracuje a nechá kynout, načež se na vále na tlustší placku rozválí a nakrájejí čtyrhraníky, dají na plech, a když vykynuly, pomastí se a pekou ne do tmava, aby zelí v kůrce nezhořklo, a pak ještě máslem pomastí. Do zadělaného těsta teprv zelí vmíchávati není radno, protože zelníky jsou pak klihovité. Zelníky tyto málo kde dělají, ani v kuchařských knihách o nich nepíší; proto nejsou tak známé, ale dobře uhleděné a patřičně solené i kořeněné jsou mnohem lepší, než zelím nadívané.

Těsto na křehké pečivo: ¼ kg nového másla rozemne se v ½ kg mouky tak, až není v ní ani znát (takto musí se vždy máslo v mouce, kde je to předepsáno, rozemnout a s moukou smíchat), přidá ze 30 g kvasnic kvásek, 120 g cukru, 10 g soli (kávová lžička), 1/8 l smetany sladké nebo kyselé, od níž odebrala se malá trocha na kvásek, potom buď 4 vejce nebo 8 žloutků, dle chuti citronové kůry, vanilky nebo květu, vypracuje, dá pak na vál moukou poprášený, třikrát rozválí a opět složí, jako při máslovém těstě je udáno, jen že se nedává při tom do studena, načež přiklopí se vlahou mísou a nechá půl hodiny odpočívat, nebo hned zpracuje. Dělají se z něho preclíčky, rohlíčky, koláče, tyčky a p. — Nebo udělá se z něho koláč přes celý plech, pomaže povidly a p., nebo jen tak nechá a sype mandlemi a cukrem, a upečený pak krájí na dlouhé pruhy a podá ke kávě.

Nebo udělá se na něj následující sypání: 140 g mouky, 140 g cukru, dle chuti vanilky nebo skořice (s nížto však rádo sypání zešediví), 85 g tlučených mandlí, 70 g nového másla rozdrobí se spolu hruběji než krupky, pak na těsto vejcem pomazané na prst od kraje na malík tlustě nasype, vykynuté pak upeče a cukrem s vanilií nebo skořicí sype.

Také může se koláč, je-li z méně tučného těsta, poklásti celý na kostky krájenou dobrou slaninou, poprášit paprikou a do červena upéci; chutná velmi k pivu i vínu. Těsto na koláč po celém plechu musí se vždy jen na půl malíku vysoko rozválet a kolem nechati na prst široký okraj, který musí býti poněkud vyšší než prostředek, a vejcem pomazati, prostředek pak naplní se některou nádivkou nebo sypáním, jak povědíno.

Má-li býti těsto křehčí, zadělá se takto: Z 30 g kvasnic, 1/8 l smetany, 10 g cukru udělá se kvásek. Na mísu dá se 500 g mouky, od níž na kvásek se odebralo, přidá k ní 50 g rozpuštěného másla, 120 g cukru, 6 vajec, 10 g soli, kvásek a koření dle vůle jako svrchu a vypracuje. Když zkynulo, rozválí se a položí na ně dříve již připravená placka z másla, kterážto se upraví takto: 250 g ne mnoho tuhého ani měkkého nového másla prohněte se dobře válečkem s 1/8 l mouky, až není mouku znát, udělá placka, zabalí do ubrousku a dá do chladna až k potřebě. Tato na těsto pak položená placka ukryje se všude dobře těstem, obrátí, a potom válečkem spolu opatrně rozválí, aby se máslo z těsta nevytlačilo, pak překládá atd., jak udáno při máslovém těstě, jen že se nedává do studena odpočívati. Potom dělají se rohlíčky, věnečky, preclíčky, tyčky, malé vázané nebo kulaté koláče s mákem nebo s povidly, a vykynulé pak v dobrém horku pekou; nebo dělají se velké koláče přes celý plech, jak svrchu udáno.

Nebo utře se 280 g másla, pak k němu zvolna za stálého tření přilévá: ¼ l smetany, 5 žloutků a ze 40 g kvasnic kvásek (s málo mlékem), trochu květu, citronové kůry, 2 lžíce cukru a sůl, kteréžto věci se spolu prv rozkloktaly a vypřidává při tom 560 g mouky. Vypracované těsto nechá se zkynout, a dělají pak z něho malé vázané koláčky, nejlépe s tvarohem — nebo jako talíř velké kulaté koláče s okrajemi, t. zv. německé — nebo přes celý plech velký koláč s tvarohem nebo mákem, a když okraj je do žluta upečen, může se poklásti nádivka sněhem z bílků s cukrem a vanilií (na 4 bílky 175 g cukru) a dopéci, až sníh vrchem sežloutne. I kulatá buchta s hrozinkami může se z tohoto těsta udělati.

Nebo: Zadělá se 560 g mouky, 4 vejce, 210 g rozpuštěného másla, 4 dcl smetany, 30—40 g kvasnic, půl kávové lžičky soli, 4 lžíce cukru a spracuje jako vrchu na koláče atd.
Dle udaných pokynutí možno těsta rozličně sestavovati, a proto bylo by zbytečné to popisovati. Vůbec dovedný kuchař nebo cukrář dělá si s těstem, co jen chce, a mění i koření dle vůle. Jen tolik podotýkám, že na koláče s povidly jest lepší těsto s více máslem než na koláče s mákem, který jest sám sebou tučný, a tudíž koláče s ním i křehčí. Proto také některé zkušené hospodyňky, když dělají koláče méně tučné s kolikerou nádivkou, oddělí díl těsta určený na koláče s povidly, rozválí je na placku, kterou do polovice pokladou tenkými lístky másla, popráší trochem mouky a druhou polovici placky přes máslo přeloží, válečkem potlukou a asi dvakrát jako máslové těsto rozválí a složí, pak teprv dělají koláče.

Při rozvalování jemného těsta na vále, když se z něho dělají koláčky atd., nesmí se nikdy do něho mouka veváleti, ale dá se ho část na posypaný vál a zlehka rukou od jedné strany k druhé převalí, aby se vrchem trochu moukou obalilo a hned opatrně, aby se kynutí nepokazilo, válečkem rozvaluje pak kružitkem na čtyrrohé kousky pokrájí, potom rohy trochu povytáhnou a do prostřed dávají hromádky povidel, máku atd., pak všecky růžky seberou dohromady, v prostřed spojí a přimáčknou. Při krájení kružitkem mívají začátečnice nehodu, že se jim těsto na ně lepí, čemuž se zabrání, když zlehka ukazováček stranou k vrchní polovici kolečka přiloží a zčerstva těstem projedou.

Na kulaté koláčky vykrajuje se těsto formičkou na koblihy, prostředek trochu rozplacatí, aby utvořily se vyšší kraje, a do prostřed dá nádivka. — Při dělání koláčů kousky na ně z celého těsta odkrajovati nebo snad utrhovati, kulatiti, placatiti atd. není ani pohodlné, protože páravé, a ani ne na to pěkná podívaná.

Mimo to ještě upozorňuji, aby hospodyňka, když peče koláče s kolikerou nádivkou v troubě, nikdy nepekla tvarohové nejdříve, poněvadž potřebují z počátku dobrého horka, aby se tvaroh nerozběhl.

Těsto za studena kynuté: ½ kg mouky, 1/8 l smetany, v níž rozmícháno bylo 30 g kvasnic, 4 vejce, 60 g cukru, 5 g soli, 60 g rozpuštěného másla a koření dle chuti, zadělá se na volné těsto, zaváže tkanicí do ubrousku máslem pomazaného a moukou posypaného tak, aby mohlo nabývati, vloží pak do studené vody (do hluboké nádoby), a když vyplave nebo uzlíček s těstem se převrátí, jest zkynuté, potom z vody trochu vymačká a dělají vázané nebo jen kulaté koláčky, rohlíčky, věnečky atd.

Ruský koláč (dziad—děd): Z 1 kg mouky, asi ½ l smetany, 30—35 g kvasnic, ¼ kg cukru, 125 g rozpuštěného másla, 4 žloutky, 60 g strouhaných hořkých mandlí zadělá se těsto, dobře vypracuje, a pak ve 2 díly rozdělí, z nichžto jeden rozválí se na velkou dlouhou placku, položí na plech, potře níže udanou nádivkou, druhou takovoutéž plackou přikryje a kolem dobře a ozdobně jako při  paštikách    uzavře, aby   nádivka   nevyběhla, a dobře
zkynulý peče. — Nádivka dělá se takto: 1/8 l čerstvé šťávy z jahod, rybízu nebo třešní, 125 g cukru a 3 oloupaná a pokrájená jablka vaří se, až se cukr rozpustí. Potom dá se k tomu 125 g sultánek, ¼ kg drobně krájených datlí a též tolik fíků, zamíchá a nechá vystydnout. Tento velmi chutný koláč musí se velmi opatrně péci, aby vrchem příliš nezhnědl, a podává se v Rusku ku kávě nebo čaji.

Kulaté buchty (báby) mohou se dělati pro domácnost z těsta jen obyčejného, jako je na sprosté koláče, dáti do nich mandlí, hrozinek a jako koření hezky citronové kůry, i třeba trochu skořice. — Nebo se těsto rozválí do podlouhla, ne do kulata, aby svinutá buchta byla pak všude stejně vysoká, pomaže dobrým mákem, svine a dá do bábovky; taková buchta je dobrá.

Na jemnější zadělává se třené křehké těsto. O tření másla a těsta jest poučení v oddělení prvním. Těsto na kulaté buchty musí se více kořeniti; málo kořeněné chutnají prý jako galvanisovaný chléb. Cukráři koření je takto: Na velkou buchtu dá se k. p. 30 g hořkých strouhaných mandlí, trochu skořice, 4—5 kapek citronového oleje (více není radno, sice dostává buchta špatnou chuť), z 1 citronu kůra, 35 g cukrované pomerančové kůry, 35 g citronátu. — Nebo 35 g hořkých mandlí, 4—5 kapek citronového oleje a trochu květu. — Nebo 52 g cukrované pomerančové kůry, 52 g citronátu, 35 g hořkých strouhaných mandlí, trochu skořice, půl lusku vanilky, trochu květu a koňaku. — Na obyčejnou menší buchtu, jak se v domácnosti dělává, dává se ode všeho poměrně méně. — Takto kořeněné buchty, jsou-li dobře zdařeny, zastanou mnohdy i dort a mohou se i ledem obtahovati.

Také může se jakékoliv těsto kořeniti výtažky, a sice: k. p. na každý 1 kg mouky 4 g výtažku buď citronového, pomerančového, z vanilie, nebo z hořkých mandlí, jakou chuť sobě přejeme. — Na kvásek zadělávají se kvasnice jen malinko mlékem, asi 1—2 lžicemi.

Forma musí býti vždy napřed přichystaná, aby se nemuselo s utřeným těstem čekati, a smí se jím jen do polovice naplniti, a když zkynulo, radí se postaviti formu chvilku nad nádobu s teplou vodou a teprv dáti péci, že se pak snadněji vyklopí.

Těsto zadělává se k. p. takto : 250 g másla, 30 g cukru, 5 g soli tře se spolu ½ hodiny, potom za stálého tření vypřidává buď 5 vajec nebo 10 žloutků střídavě s moukou (viz tření másla a těsta), jíž se dává 250 g, přidá pak z 15 g kvasnic kvásek, koření dle vůle a ještě chvíli tře, potom dá do bábovky a peče.

Nebo: 140 g nového másla, 140 g převařeného, 10 žloutků ¾ hodiny tříti, potom 50 g sladkých a 10 g hořkých strouhaných mandlí, 140 g cukru, z 1   citronu kůra,   kvásek z 35   g kvasnic, 1 ½ litru mouky a sůl.

Francouzská buchta: Dá se na vál 280 g mouky, od níž se odebraly 4 lžíce a zadělaly s 30 g kvasnic a malinkem mléka na tužší kvásek jako bochánek, který se v prostřed nařízne, a vloží pak do vlahé vody. Do ostatní mouky dá se 210 g (pokrájeného) másla, 5 vajec, lžíce cukru, z 1 citronu nebo pomeranče ostrouhaná kůra, ½ l dobré smetany a na špičku nože soli a zadělá na těsto, dobře vypracuje, pak s tím kváskem z vody trochu vymačkaným spojí a opět vypracuje. Potom dá se do formy, a když zkynula, upeče a vyklopená pak cukrem sype.

Nebo se nevyklopí, ale za pár minut vrchní kůrka seřízne, a celá buchta pak navlhčí následující smíšeninou: Půl šálku studené vody, půldruhého čtvrtlitru rosolky maraschinové a trochu do husta svařeného cukru — nebo šťávou ze zavařeného ananasu.— Nebo vlaží podobné buchty takto: Povaří 210 g cukru, trochu vanilky a 3 dcl vody; pěnu seberou, procedí, přidají k tomu třešňovky, ořechovky (Eau de noyaux), rosolky maraschinové a curaçao, od každé 6 lžic, a když to do buchty dobře vtáhlo, vyklopí a vlahou, cukrem posypanou dají na stůl.

Černá buchta čili mouřeninka: Utře se 140 g nového a 140 g provařeného másla, 4 vejce, 4 žloutky, přidají 4 lžíce hustých pivních kvasnic nebo asi z 35 g lisovaných kvásek, trochu smetany a slabý půllitr mouky, aby bylo lehké těstíčko, a dobře vypracuje. Nyní vmíchá se k němu ½ l utlučeného, ne hořkého máku a 280 g cukru, z půl citronu kůra, trochu vanilie a malinko soli.

Buchta bez kvasnic: 110 g utřeného másla, 4 žloutky, 140 g cukru, z 1 citronu kůra, 50 g strouhaných mandlí tře se ½ hodiny, přidá pak 1 dcl smetany, ze 4 bílků tuhý sníh, a pak rychle do toho zamíchá 280 g mouky, ve které se dobře promíchalo 5 g dvojuhličitanu sodnatého a 20 g vinného kamene, a hned dá do připravené, piškotem vysypané formy péci, sice by jinak kyselina uhličitá, která vystupování těsta při pečení působí, uprchla. Prášky musí se teprv v poslední chvíli do mouky vmíchati. Buchta tato není tak kyprá jako s kvasnicemi.

V nedostatku sladké smetany může se zadělati buchta takto: Do ½ l dobré kyselé smetany vmíchá se 7—8 žloutků, kvásek z 50 g kvasnic, 50—60 g cukru, trošku soli a dobře rozkloktá, pak zadělá do 140 g utřeného másla s pěknou moukou hezky husté těsto, okoření vanilií nebo skořicí a dobře vypracované dá do formy. Pečená sype se cukrem s vanilií nebo skořicí.

Dortová buchta: Na velkou tře se 420 g nového  másla asi ½ hodiny,   pak   znenáhla   vypřidává   14 žloutků a opět   dobře utře. — Na jiné míse utře se spolu; 420 g oloupaných, jemně strouhaných mandlí, 280 g cukru a 6 vajec, pak oboje dá dohromady, přidá 60 g kvasnic s troškem cukru rozředěných nebo 4 lžíce pivních, trošku květu, ostrouhaná kůra z pomeranče, trošku soli a sklenka madeirského vína, jež se musí za stálého tření po malých troškách přidávati, dobře ještě utře a dá do vymazané a moukou vysypané formy uprostřed s trubkou, a když pěkně vykynula, 1 hodinu zvolna do červena peče. Vyklopená sype se buď za tepla pomerančovým cukrem nebo studená obtáhne pomerančovým ledem. Nejlépe daří se, když jedna osoba tře máslo se žloutky a druhá zase mandle atd.

Mazanec a vánočka. Rozdrobí se 400 g másla v 1 kg mouky, přidá 250 g cukru, 6 žloutků, 2 vejce, 10 g soli, z 1 citronu kůra, trochu květu, kvásek ze 70 g kvasnic a tolik dobré smetany, aby bylo hezky tuhé, ne však  zahrejcené těsto,   aby podobu   podrželo a se nerozbíhalo. Do vypracovaného těsta dají se pak mandle a hrozinky, a  když zkynulo, udělá se  mazanec, nebo peče-li se v troubě, 2 malé.   Vykynulý pak křížem   vrchem trochu  nařízne, aby při pečení kůrka   neodfoukla,   vejcem   pomaže a peče. — V některých   krajinách   jest ten krásný   obyčej, že o   Velikonočním Hodu Božím dávají si posvětiti malý mazaneček,   barvená  vejce a i třeba kousek  pečeného   beránka na  památku, že  Vykupitel náš vstal z mrtvých, a potom před   obědem je požívají.   Drobty   pak, jakož i slupky z vajec a kosti z beránka spálí, aby se nepohazovaly. 

Na vánočku dá se do 1 kg mouky   jen 300 g másla  a 160 g cukru a 4 vejce, ostatní   koření   jako svrchu,   jen že se přidá ještě i trochu anýzu.    Vykynulé těsto rozkrájí se na 9 dílů,  udělají z nich rule, tyto pak   spletou dohromady,  nejprv 4 a dají na pomaštěný papír na plech,  na to opět   tři a položí na  ony a konečně dvě o sebe otočené na vrch, pěkně urovná, a když vykynula, vejcem pomaže a peče.   Peče-li se v troubě, mohou býti  dvě menší. —   Nebo mohou se dělati z tohoto   těsta velké pletené věnce, dlouhé bochánky,   ale anýz se  nedá,   nýbrž   místo   něho   sekaná mandle a těsto může býti tučnější.   —   Má-li býti mazanců a vánoček více, vezme se  ode všeho   poměrně také více.    Na sprostší dává se ovšem méně másla,   cukru i vajec a zadělává i jen  mlékem, ostatní vše jest stejné.

Brioš (Brioche). Pečivo toto jest původu francouzského a vyžaduje zvláštní opatrnosti. Z 560 g mouky oddělí se čtvrtý díl a udělá z něho na míse s 3 lžícemi vody a s 3 lžícemi velmi bílých pivních kvasnic, nebo 30 g lisovaných kvásek, který se nechá vysoko vykynout, a potom opět na polo spadnout. Ostatní mouka dá se na vál a pokrájí do ní 350 g velmi čerstvého nového másla (v zimě musí se pak na prkénku vypracovati, aby byla hebké), 8 vajec, 1 kávová lžička soli, 1 lžíce cukru a ½ dcl sladké smetany, udělá z toho těsto, dobře vypracuje a potrhá na kousky, jež se dají na vrch na kvásek a vše dobře spolu propracuje, pak ještě na vále prohněte (ale nesmí se do něho mouky veváleti), až se dělají malinké puchýře a těsto ani válu, ani rukou se nechytá. Potom sbalí se dohromady, zabalí do pomoučeného ubrousku a nechá na míse ve sklepě přes noc. Druhého dne dá se na vál, trochu rozplacatí a opět do kulata sválí, zase dá na mísu a dobře ukryje. Asi za 1—l ½ hodiny potom oddělí se od něho o něco méně než třetí díl, ostatní pak těsto zlehka zakutatí jako mazanec a dá na pomaštěný papír na plech. Nyní udělá se v něm v prostředku jamka, vymaže vejcem, načež se oddělený kousek těsta zlehka zakulatí do podlouhla jako vejce, vsadí špičkou dolů do té jamky a přitiskne, pak celý pomaže vejcem a kolem šikmo na dva prsty od sebe na hřbet nože hluboko nařízne, papírovou stužkou otočí, aby se nerozbíhalo, a hned dá do připravené trouby. Dokud vzhůru vystupuje, nesmí se trouba otevříti, aby se stejnoměrné horko neporušilo. Peče se asi ¾ hodiny, při čemž je-li dobře zaděláno, jednou tak nabude, je poměrně velmi lehký, uvnitř lístkovatý a vrchem musí býti pěkně hnědý a křuplavý. S plechu dává se na sítko. — I malé briošky mohou se z tohoto těsta dělati ve způsobu podlouhlých žemliček, ale nesmí se na plechu klásti blízko sebe. Pečiva tato dávají se obyčejně k čaji hned vlahá.

Suchárek: Do 200 g utřeného másla vmíchá se 100 g cukru i vejce, citronové kůry, za 40 g kvasnic kvásek, trochu soli, ½ kg mouky a tolik mléka, aby bylo husté těsto, dobře vypracuje a na vále jím několikrát uhodí, pak přidá ještě 70 g sekaných mandlí a dělají z toho dlouhé šišky, a když vykynuly, maží vejcem a zvolna pekou. Druhého dne krájejí se na tenké listy, obalí cukrem s trochem skořice a v troubě suší.

Nebo: 140 g másla, 1/2 kg mouky, z 1 citronu kůra, asi 18— 20 sekaných mandlí a trošku soli smíchá se spolu zčerstva a rozdrobí, pak zadělá s 10 g v trošce mléka a s 1 žloutkem rozmíchaných kvasnic hezky tuhé těsto (jinak by věnečky nepodržely oblou podobu a placatily se), dobře na vále prohází, aby zjemnělo. Z vykynulého dělají se malé kulaté věnečky na způsob brku válené, aby jich bylo asi 45—50; a pak na plechu hezky do žluta upekou.

Druhého dne rozmíchá se ¼ l mléka a trochu mouky jako na řídké kapání, věnečky rozdělí na pět dílů, a pak nejprve jen jeden díl tím těstíčkem všude natře, načež opět od prvního natřeného počínaje každý jednotlivý pozorně celý obalí se v cukru s trochem vanilie, a když poslední se obalil, začne se opět na novo od prvního obalovati, což se dle potřeby   opakuje  tak dlouho,  až žádný více nevlhne (asi pětkrát), načež pak teprv v témž pořádku jako svrchu natírá a obaluje se díl druhý atd., při čemž nesmí se na předcházející již obalené zapomenouti, a když by některý vlhnul, opět jej obaliti, až jsou všecky úplně suché a od cukru celé bílé. Do trouby schnouti se nedávají, ale nechají několik dní v suchu stvrdnouti.

Koblihy. Aby se zdařily, musí býti mouka, jakož i vejce a všeliké přídavky na zadělávání prohřáty, ale ne teplé a mouka vždy prosátá; těsto aby nebylo tuhé, ani příliš řídké — z řídkého těsta pijí mnoho tuku, a proto, je-li třeba, musí se i mouky přidati.

Dvakrát kynuté zadělávají se k. p. takto: 137 g másla, 112 g cukru, 6 vajec, 20 g tlučených hořkých mandlí, nějaká kapka citronového oleje nebo trochu citronové kůry, 1 g květu, 2½ g soli se spolu utře. Zatím zadělá se 50 g kvasnic, ¼ kg mouky a trochu mléka na kvásek, a když zkynul, přidá k utřenému máslu a zadělá s ¾ kg mouky a potřebným mlékem hezky zčerstva na vláčné, ne tuhé, ani řídké těsto, nechá asi 20 minut kynout, potom na 1 cm tlustě rozválí a vykrájejí koblihovou formičkou koláčky, načež na polovici jich kladou se kousky vlažných povidel nebo jemné husté zavařeninky (nikdy nedává se do koblih mák nebo tvaroh, ani malinová nádivka), pak na ně druhé prázdné koláčky poklopí, opět vykrojí a vrchní stranou kladou do spod na trojitý pomoučený ubrousek na vlahé prkno, dobře ubrouskem ukryjí, a vykynuté kladou pak vrchní stranou do rozpáleného tuku a ukryjí poklicí. Když spodem zčervenaly, asi za 4 vteřiny (ne minuty), obrátí se a pak odkryté na mírném ohni dosmaží (viz smažení).

Jednou kynuté: Rozkloktá se spolu: ¼ l vlahé smetany, 90 g převařeného másla rozpuštěného, 6 žloutků, 1 vejce, 20 g kvasnic a zadělá do 700 g mouky promíchané s 360 g cukru a špetkou soli, pak lehce vařečkou při dně nádoby propracuje (nevytlouká), pak na 1 cm tlustě rozválí a dělají koblihy jako svrchu, a když jako předešle na ubrousku vykynuly, usmaží.

Podávají-li se koblihy na stůl teplé, dávají s nimi někde zároveň punšovou tresť.

Smaží-li se koblihy v samotném másle, přidávají k němu kousek oškrabané mrkve, že tak rychle nehnědne, a je tudíž sporší. Dá-li se polovic másla a polovic chutného vepřového sádla (pře-škvařeného), musí se prve oboje spolu povařiti a teprv potřebovati — takto není sádlo ani znáti.

Na prosté koblihy zadělává se jen smetanou, a na ½ kg mouky dá 1 vejce.

Těsto, jež po prvním vykrajování koblih vůbec zbylo, dá se k ostatnímu,  promíchá a opět z toho dělají koblihy;  z posledního pak vykrajování se těsto na vále sválí dohromady, přidá trošku sekaných mandlí a udělají z něho na prst dlouhé a tlusté šišky a též jako koblihy, ale až na posled smaží. Musí se však vždy dáti pozor, aby se nikdy do těsta mouky nezaválelo a při rozvalování na ně netlačilo, aby se kynutí neporušilo, sice by koblihy nebyly kypré. — Jemné koblihy nesmí se dělati velké.

Švestková povidla rozmíchají se s cukrem, citronovou kůrou, trochem skořice nebo hřebíčku, i třeba trochu rumu a dají prohřát. Může se přidati i trochu cukrované pomerančové kůry a nějaká hořká mandle.

Mák. Dobrý, sladký, velkozrný mák vypere se ve vodě a i třeba trochu spaří, čím ztrácí hořkost, což zvláště při drobném a rezatém je třeba, a pak v mléce nebo smetaně buď samotné, nebo je-li to na jemné pečivo, i s trochem másla a cukrem vaří, pak scedí a v pánvi jemně utře, potom okoření citronovou kůrou, trochem skořice, nebo skořicového květu, nebo vanilky a dle chuti osladí. Také přidávají do máku strouhanou čokoládu nebo mandle. Utřený nesmí býti nikdy ani příliš hustý, ani řídký.

Tvaroh utře se s máslem, jak kdo potřebuje tučný; k. p. do koláčů: ¼ kg tvarohu, 70 g másla, 70 g cukru, 1 vejce, 2 žloutky, špetka soli a 25—50 g sultánek. Co koření dává se buď vanilie, nebo asi 2 hořké tlučené mandle, nebo trochu květu, citronové kůry a promíchá.

Nebo: ½ kg tvarohu, 100 g másla, 200 g cukru, 10 g hořkých mandlí a 70 g sladkých strouhaných, citronová kůra nebo vanilie, 70 g hrozinek, 3 žloutky a ze 3 bílků sníh.

Syrová jablka oloupaná a pokrájená dusí se s cukrem a citronovou kůrou. — Tak i hrušky, jen že se dává skořice a buď žádný cukr, nebo zcela málo, poněvadž jsou sladké. — Jablka nebo hrušky na povidla strouhati není třeba, protože se samy rozvaří, a také z ohledu čistoty ani neodporoučí.

Veškeré nádivky tyto musí býti jako hustá kaše a pokaždé vlahé.

Na obyčejné sprosté koláče dá se do povidel trochu cukru a nového koření; do máku trochu skořice a cukru; do tvarohu pak trochu cukru a květu, ale nikdy ne šafrán.

Sem patří rozličné křehké koláčky, věnečky, tyčky, velké ovocní koláče, oplatky, trubičky a p. věci, jichž jest nesmírné množství rozličných jmen a tvarů, a o všech platí, aby se na ně
upotřebilo velmi chutného másla a čerstvých vajec, sice se nedaří a nejsou chutné, ta z nedobrého másla ani ne k jídlu, poněvadž se ho dává více, a proto nedobrá chuť také více vynikne.

Nejobyčejnější pečiva tohoto druhu jsou:

Oplatky, k jichž zdaru třeba dobré, suché mouky, nemíchané moukou z jiného obilí, a potom dobré formy, aby se snadno odlupovaly. V které domácnosti dělávají oplatky skládané, jest velmi potřeba, aby měly formy dvě: v jedné aby se oplatky pekly a v druhé skládaly, protože při skládání se forma od cukru časem zkazí, že se pak pečivo dobře neodlupuje. Při zadělávání jakýchkoliv oplatků ponechá se vždy z udané míry mléka trochu stranou, a když všecky přídavky jsou pohromadě a hladce umíchány, teprv se přidává, až má těsto pravou houštku.

Na jednoduché zadělává se takto: ½ l mléka, 2 žloutky, ½ kg mouky, trošku soli umíchá se dobře na hladko. Mouka s mlékem musí se prve na hladko umíchati, pak teprv přidávají vejce a ostatní při oplatkách udané přídavky. Těsto musí býti tak řídké, že se lžíce stéká, načež nechá se asi 1—2 hodiny rozestáti (v létě ne dlouho, aby to nezkyslo), a pekou pak oplatky dle poučení o pečení tekutého těsta. Oplatky tyto jsou zvláště dobré pro nemocné, živí je a neobtěžují a také jim velmi chutnají. Někdy přidává se i trochu másla,  že se snadněji odlupují a jsou křehčí.

Skládané oplatky t. z. karlovarské: Když jsou všecky oplatky upečeny,   potře   se   vždy   jeden   jen po jedné straně rozpuštěným máslem  a hned posype následující smíšeninou — k. p. strouhanou čokoládou  a   cukrem  —  nebo   na  140 g oloupaných utlučených mandlí  140—150 g cukru, trochu tlučené vanilky a ostrouhá kůra z půl citronu a přidá třeba i nějaká hořká mandle — nebo místo vanilky trochu skořice — nebo místo všeho koření pokropí se jen mandle  s  cukrem  trochem  rumu  a dobře při tom promíchávají. Když jest oplatek posypán,   položí se naň druhý pomaštěnou stranou  na  sypání  a klade  na prkénko,  načež maže a sype se zase druhý a taktéž pomaštěným přiklopí atd., až jsou všecky.   Potom se každý pár, jak byly složeny, dává do formy, dobře stiskne, aby se spojily, ale nestvrdly, jak povědíno v odděleni prvním.   Jest to sice jednoduchá práce, dle dost malým nedopatřením oplatek stvrdne; zvláště  tím   se  to stěžuje,   že každá forma stejně nespojuje;   při některé musí se počkati, až to u vnitř počíná syčeti, kdežto opět při jiné není toho potřeba. Dobrá forma potřebuje jen málo ohřát a vložený tam oplatek je okamžitě spojen. To musí tedy hospodyňka sama zkoušeti; dobře zdařené jsou sice spojené, ale při tom křehké, kdežto nepodařené jsou také spojené,   ale tvrdé a jako dohromady slité. Mají-li býti tyto oplatky lepší, zadělává se smetanou, a sice na 7 dcl mouky dá se 7 dcl smetany a 2 žloutky.

Trubičky jsou sbalené oplatky. Zadělává se na ně takto: 140 g mouky, dle chuti skořice, 70 g rozpuštěného másla, 3 dcl mléka, 10 g cukru, 1 vejce a zrnko soli. Potom se oplatky pěkně do červena upekou a za horka hned na formě (vystydlé by se drtily) sbalí na kulaté dřívko, a pak sejmou. Místo mléka dávají v panských kuchyních i víno malažské. Trubičky podávají se k vinné pěně (Chaudeau), k mraženým krémům a p.

Nebo: 140 g utřeného másla, 8 žloutků tře se spolu půl hodiny, přidá pak 140 g strouhaných mandlí, 140 g cukru, z půl citronu kůra a asi 2 lžičky skořice, 1 dcl mouky a k posledu sníh z 8 bílků, načež se pekou trubičky nebo jen oplatky.

Oplatky mohou se také baliti v podobě kornoutků místo trubiček. Podává-li se toto pečivo k čaji nebo jako zákusky, může se v poslední chvíli naplniti tuhou smetanovou pěnou s cukrem a vanilií.

Oplatky holandské (skládance — gaufres) pekou se ve zvláštní podlouhlé, čtverhranné formě, jak udáno při pečení tekutého těsta, a podávají ku kávě nebo čaji, nebo místo moučného jídla a hlavně nesmí nikdy vystydnout, sice změknou a ztratí chuť.

Tak k. p.: Utluče se 240 g oloupaných mandlí s 2 bílky na velmi jemné těsto. Zatím utře se 160 g vaniliového nebo citronového a p. cukru, 8 žloutků, a pak s těmi mandlemi smíchá, přidá sníh ze 6 bílků a zároveň s ním 60 g mouky a peče.

Koláče atd. z křehkého těsta drobeného: Těsta na toto pečivo musí se dělati ve studenu a chladnýma rukama a vůbec všecky přídavky býti studené. Máslo nové, tuhé, dobře z podmáslí vyprané, ubrouskem osušené a ve sklepě nebo u ledu vystydlé. Rukama smí se dotýkati co nejméně, aby se od nich neohřálo, a vystříhati se přílišného hnětení, čímž by těsto zklihlo. Zadělávati musí se co možná zlehka a zčerstva a dbáti toho, aby těsto bylo hladké a žádná mouka na něm znáti. Proto musí se po každé prve mouka s máslem velmi rychle rozdrobiti, a pak teprv pomocí nože opět rychle těsto zadělati. Kdyby se pravidel těchto nedbalo, pak těsto puká a není zdařené. Hotové dá se pak do studena, třeba přes noc, aby stuhlo. Níže udaný rozměr stačívá na koláče nebo dorty pro 12 osob. Potřebuje-li se na dort skládaný z kolikero hmot dohromady, stačí z udaného rozměru i třeba jen čtvrtý díl. Tak k. př.:

Těsto č. I: Proseje se na vál 560 g mouky, rozdrobí do ní 350 g másla, přidá 6 žloutků, šálek studené vody, lžíce cukru a špetka soli a zadělá, jak svrchu udáno, načež se sbalí dohromady a dá v létě nejlépe k ledu.

Těsto č. II: Zadělává se jako předešle, jen že se dává másla 420 g, 8 žloutků, 10 g cukru a přidá kávová lžička skořice a špetka soli.

Z těchto těst dělají se pak buď velké, nebo malé kulaté koláče. Tak k. p:

Velké koláče s jablky: Těsto č. I. rozválí se na papíry na velké kulaté koláče, dá na plech (nejlépe při jedné straně bez kraje, aby se pak upečený koláč mohl sešoupnout), potom prostředek těsta všude stejně tlustě prsty rozvede, aby se utvořil vyšší okraj, kterýžto se obtočí papírem, aby se těsto nerozbíhalo (viz Práce), poklade hezky hustě míšenskými oloupanými, na 6 dílů krájenými jablky a malými kousky másla, pak v dobrém horku upeče, cukrem a skořicí sype a teplý dá na stůl. — Místo jablek mohou býti i pěkné rozpůlené švestky, jež kladou se kůží dolů, nebo oloupané broskve, meruňky; při broskvích sype se jen cukrem.

Nebo se udělají malé koláče vypíchané vinnou sklenicí taktéž s okraji, ale nižšími.

Nebo udělají se koláče z těsta č. II. Zatím ustrouhá se 210 g mandlí, smíchá se 140 g tlučených sladkých makaronek, 140 g cukru, 70 g cukrované pomerančové kůry, 10 g citronátu, vše na drobno krájené, poleje 105 g teplého másla, vmíchá k tomu 10 žloutků a utře, až se pění, pak ze 6 bílků sníh, naplní do koláčů a v prostředně horké troubě así ½ hodiny pekou. Když na polo vychladly, pokladou se vrchem míšenskými jablky oloupanými, na čtvrtky krájenými a se 140 g cukru, s půl láhví malažského vína a s 3 dcl štávy z višní dusenými, až štáva na nich zhustne, načež se ta zhustlá štáva po jablkách stejně rozdělí a vlahé koláče dají na stůl. — Nebo mohou se p. koláče péci i v mělké otvírací formě.

Nebo udělá se křehké těsto takto: 140 g mouky, 100 g másla, 70 g strouhané čokolády, 10 g cukru zadělá se 1 žloutkem, propracuje a rozválí na 2 stejné listy velkosti dortu, pak na plechu upekou. Když vystydly, zarovnají se a potrou vanilinovým krémem nebo hustou pěnou ze smetany s cukrem a vanilií, dají na sebe, pěkně uhladí a vrchem udělají ze smetanové pěny mřížky jako ozdoba, načež dají se do studena až k potřebě.

Nebo: 280 g mouky, 280 g másla, 2 žloutky, 80 g cukru, trochu soli a 1/16 l bílého vína, dělají velké koláče, popíchají, pokladou ovocem a pekou.

Ostatně mohou se z uvedených křehkých těst dělati dlouhé tyčinky, vypichované věnečky, obloučky, tříhraníčky, vejcem potříti, mandlemi posypati, zvolna péci, aby nezhnědly, a hojně cukrem posypané podávati k čaji.

Kulaté vypichované koláčky mohou se (polovice jich) mazati vejcem a sypati mandlemi, druhá polovice nechati tak: Z upečených pak pomaží se neposypané zavařeninkou a posypanými přiklopí. — Nebo se nechají všecky neposypané a po upečení pomaží zavařeninkou, na každý na vrch dá kousek sněhu s cukrem a nechá v troubě, až sníh vrchem sežloutne. — Nebo dá se na každý koláček hromádka  zavařeniny   z meruněk a kolem obloží jahodovým nebo malinovým sněhem, ale do trouby nedá.

Koláče atd. z křehkého těsta třeného. Těsta tato musí se velmi pečlivě zadělávati. Pečivo z nich jest velmi chutné, dlouho vydrží a rozleželé jest tím chutnější.

Tak k. p. asi pro 6 osob rozpustí se (nerozpálí) 280 g másla a procedí jen to čisté skrz žíněné sítko do jiné nádoby a postaví na vlahé místo. Zatím tře se 280 g cukru, z půl citronu kůra, 4 vejce, 4 žloutky půl hodiny, až se pění, načež přidává se 280 g mouky, a potom po troškách přilévá to vlahé máslo, dobře míchá, až je jemné, měkké těsto, a konečně vmíchá do něho velmi pozorně ze 6 bílků tuhý sníh. Těsto toto musí se po každé namazati na hřbet nože tlustě na hodně horký (nikdy ne studený) plech, pak zvolna v prostředně horké troubě péci a hned za horka dlouhým tenkým nožem s plechu sejmout, pak obráceně (na rub) k vystydnutí položiti a rovnou plechovou pokličkou přiklopiti, aby zůstalo rovné. Potom pomaže se jeden list zavařeninou a druhým přiklopí a buď cukrem posype, nebo ledem obtáhne a asi třetího dne krájí.

Nebo, je-li to pro 12 osob, udělá se těsta ještě jednou tolik a upekou listy 4, načež pomaže se jeden zavařeninkou z rybízu, druhý z meruněk, třetí z malin nebo ze šípků, složí v tomtéž pořádku na sebe a čtvrtý nepomazaný dá na vrch, celý obtáhne citronovým ledem a ozdobí zavařeným ovocem — tak máme dobrý dort.

Nebo (pro 6 osob) pomaže se jeden koláč meruňkovou zavařeninou, tato pak poklade krémem (Crême pâtissière), na krém urovnají tenké řízky velmi dobře oloupaného pomeranče (bez jader) a tlustě cukrem posypaného, přikryje druhým listem, který se však nemaže, úhledně okrojí a obtáhne pomerančovým ledem, a když oschnul, ozdobí zavařeným ovocem.

Nebo pomaže se jeden koláč zavařeninkou z jablek s trochem rumu a ocukrované pomerančové kůry, druhým přiklopí a obtáhnou punšovým ledem. — Nebo dá se do zavařeninky z jablek místo rumu trochu rosolky maraschinové, vaniliové, citronové a p. a obtáhne citronovým ledem.

Také může se těsto rozhrnout po celém plechu, upéci dosvětležluta a potížiti jako svrchu, nechati, až odvlhne, pak na dva díly překrojiti, pomazati zavařeninkou, složiti na sebe, vrchem také pomazati a obtáhnouti průhledným ledem, a pak asi druhého dne krájeti na 2 prsty široké řízky. — Nebo se celý koláč nechá jen tak (nepomazaný), a když zvlhnul, pokrájí na řízky, obtáhne ledem a do prostřed položí zavařená višně, ostatek posype trochu sekanými pistaciemi, zavařenými ořechy nebo andělikou, a tak máme pěkné cukrovinky, které se i jinak dle vlastní vůle krájeti a zdobiti mohou.

Nebo může se udělati těsto s rumem a citronovou štávou, ale smí se jen co nejvíce třeba, jen co by se spojilo, tříti; kdyby se třelo déle jako jiná těsta, rozpadne se při pečení a je zkažené. — Na malý obyčejný koláč tře se 140 g másla jen co zvláční, ne aby bylo jako na jiná pečivo jemné a puchýřovité, pak přidá k němu 1 žloutek, 1 lžíce mouky, jen málo zamíchá, opět 1 žloutek, 1 lžíce mouky a zase jen málo zamíchá, ostatní pak mouka dá se k posledu pospolu s 1 lžicí rumu a 1 lžicí citronové štávy (mouky dává se 190 g) a z 1 citronu kůra. Plech pomaže se máslem, popráší moukou, načež se těsto stejnoměrně nožem po něm rozhrne, do světležluta upeče a nechá tak na plechu vychladnout. Zatím utře se 25 g másla, 4 žloutky, přidá pak 250 g  tuhého (ne měkkého) tvarohu, nejlépe skrz sítko, 1/16 l husté smetany, dobře osladí a ještě připojí 60 g sultánek, potom tím studený koláč namaže, dá opět asi na 8—10 minut péci na rošt a zase prochladnouti, načež teprv poklade se tuhým sněhem s cukrem (ze 4 bílků a 140 g cukru), dá do prochladlé trouby, jen co sníh vrchem zlehka sežloutne, schladlý pak pokrájí na 3 cm široké kostky a urovná na skleněný talíř. Pečivo toto jest velmi oblíbené, protože dobré. Kdyby se někdy začátečnici těsto při pečení rozdrtilo, může je rozdrtiti ještě více a použiti místo jiného posýpátka na velký koláč přes celý plech — tak se nic nezmaří a koláč je s ním výborný.

Sladké těsto tohoto druhu připravuje se k. p, ze 180 g másla, 4 vajec, 180 g cukru, 180 g mouky a 1 lžíce rumu a též tak jako svrchu zadělává. Do zlatova upečené rozkrojí se za horka na plechu ve dví, jeden díl pomaže zavařeninkou, druhý naň položí, potom celý pomaže zavařeninkou, a když zcela vychladl, obtáhne průhledným ledem, osušený pak a studený krájí na prst dlouhé a na 2 prsty široké řízky.

Pečiva z lineckého těsta. Těsta tato musí se též tak pozorně zadělávati jako drobená a rukama co možná málo se jich dotýkati, aby se od nich neohřála, čímž se zkazí. Těsto dá se velmi zlehka dohromady a málo propracuje, načež nechá se asi hodinu ve studenu, aby máslo v něm opět stuhlo. Vejce i máslo a všecky přídavky na ně musí býti velmi chladné,

Tak k. p. 250 g mouky, 125 g másla, 125 g cukru, 8 žloutků zadělá se na vále velmi zčerstva na těsto a dá na hodinu do studena. Potom rozválí se na 1 cm tlustě a vypíchají věnečky, kladou na plech moukou posypaný, vejcem potrou, jemným cukrem posypou a do žluta upekou, načež nechají se buď tak, nebo zdobí malými perličkami z pevného sněhu z bílků s cukrem a mezi těmito též takovými perličkami z rybízové zavařeninky. — Nebo rozválí se těsto na ½ cm tlustě a krájí na podlouhlé velké čtverhraníky, jež potrou se zavařeninkou z meruněk nebo višní, pokladou tenkými tyčinkami z téhož těsta v podobě mřížky, obloží tenkými proužky papíru, aby se nerozběhly, potrou vejcem, posypou cukrem a jako svrchu na plechu moukou poprášeném do žluta upekou, pak na prst dlouhé a 2 prsty široké pruhy krájejí a podávají k čaji, nebo jako zákusky a jsou velmi oblíbeny. — Také mohou se dělati malé vypichované koláčky, tak zv. dortíčky se zavařeninou a mřížkami.

Nebo: 280 g másla, 280 g mouky, 70 g se slupkou strouhaných mandlí, 170 g cukru, citronová kůra, trochu hřebíčku a skořice a 3 žloutky rychle se spracuje, dá do studena, pak rozválí do kulata, udělají mřížky a okolek (viz práce), hezky zprudka peče a k posledu zvolna dopéká, aby nebyl uvnitř syrový, potom mezi mřížky naplní zavařeninkou a cukrem sype — tak máme pěkný dort. Z tohoto těsta mohou se dělati též malé dortíčky nebo koláčky se zavařeninkou, i vypichované věnečky a po každé jest to dobré.

Nebo: Vezme se ¼ kg sladkých a 20 g hořkých oloupaných ustrouhaných mandlí, potom mouky, nového másla a cukru (od každého ¼ kg), 8 tvrdých žloutků, 2 syrová vejce a z půl citronu kůra. Žloutky rozetrou se prve na hladko, pak teprv přidá k nim mouka a máslo, které se s moukou rozdrobí, načež ze všeho dohromady zadělá se těsto ve studenu chladnýma rukama. Vypracované rozválí se na stéblo tlustě a vykrájejí koláčky, okolky pomaží vejcem, do prostřed dá zavařeninky, udělá z těsta přes ní mřížku, pomaže vejcem, a nejprv zprudka, pak zvolna do žluta pekou, a teprv když prochladly, s plechu sejmou. — I velké placky mohou se dělati, pomazati upečené zavařeninkou, složiti na sebe jako dort a obtáhnout ledem. I malé vypichované věnečky atd., jako z jiných křehkých těst, mohou se z toho dělati.