Při tomto těstě třeba šetřiti mnoho pravidel. Hlavně záleží na tom, aby se připravovalo vždy ve studené místnosti a nikdy ne teplýma rukama — máslo aby bylo sice vazké, ale ne příliš tuhé, ani řídké, ne tvarohovité, ale také ne příliš tučné. Příliš tuhé máslo musí se vypracovati ve vodě, aby zvláčnělo, a pak osušiti ubrouskem. — Mouka má býti dobře suchá a vždy prosátá; vejce i voda studená.

Při vypracování, rozvalování a překládání smí se jen co nejméně moukou podsýpati a po každé mouku s něho smetáčkem čistě oprášiti, sice by jinak pečivo špatně vybíhalo a nebylo průhledné, což je hlavní známkou dobrého zdaru. Nejlépe se daří, když  se vypracuje máslo v poledne a dá do studena asi na 4—5 hodin a zatím dělá těsto, jak níže udáno a po čtvrtém rozválení a přeložení nechá ve sklepě až do rána.

Zadělává se k. p. takto: ½ kg másla vypracuje se dobře válečkem a rozválí na prst tlustou čtverhranou placku, která se nechá v ubrousku mezi dvěma talíři ve sklepě odpočinout. V ½ kg mouky rozdrobí se 40 g másla a v hrnečku rozmíchá se spolu asi ¼ l vody, 1 vejce, 1 žloutek, z půl citronu šťáva a trošku soli, čímž se ta mouka s máslem na vále zadělá. Těsto musí býti tak tuhé, jak bylo máslo po vypracování jeho ve vodě; v zimě má býti máslo spíše trochu tužší než těsto. Proto udaná dávka vody na těsto musí se dle toho buď zmenšiti, nebo i přidati. Nyní se těsto vypracuje dle poučení v oddělení prvním „o vypracování těsta", což však nesmí trvati příliš dlouho, aby se máslo od rukou neohřálo, načež nechá se ve studenu ½ hodiny odpočívati.

Potom rozválí se na čtverhranou a dvakrát tak velkou placku jako je máslo, načež se máslo na ni do prostřed položí a celé těstem ukryje tak, aby nikde, zvláště při kraji, žádný vzduch nezůstal, a proto může se i zlehka válečkem poklepati, aby se vypudil. Nyní se obrátí na druhou stranu a tence na podlouhlou čtverhranou placku, a sice ještě jednou tak dlouhou jako širokou, rozvalí, smetáčkem opráší, a pak přeloží ve dví přes sebe, aby se utvořil opět čtverhran a kraje stejně na sobě ležely, a dá zase na ¼ hodiny do studena — v létě nejlépe k ledu. Toto rozvalování, překládání a odpočívání těsta opakuje se čtyrykrát, toliko s tím rozdílem, že od druhého překládání počínaje složí se tak, aby leželo ve 4 vrstvách na sobě. Když pak se má rozvalovati již posledně, nechá se odpočívati 2 hodiny a ještě lépe, jak s vrchu povědíno, přes noc. Po každé, když se dává ze sklepa na vál, obrátí se vrchní stranou do spod a koncem k tělu, a pak pozorně, aby se nezkřivilo, rozvaluje. Každé skládání i rozvalování má se konati oproti předešlému vždy opačným směrem, aby těsto na másle zůstalo stejně rozvedeno a nesehnalo se k jedné straně. Rozvalovati musí se opatrně, aby se máslo z těsta nevytlačilo, ale přece spěšně, aby co možná zase brzo do studena přišlo.

Při posledním rozvalování udělá se placka dle potřeby tlustá, ale musí se okraj těsta vždy odkrojiti, poněvadž by při pečení nevyběhl, a tudíž pečivo bylo křivé.

Na paštiky z masa, nebo na obložku k zadělávaným jídlům a p. nechá se těsto tak; je-li však určeno na koláčky, dorty a p. pečiva, může se (ale nemusí) přidati k němu při zadělávání asi 1 lžíce cukru trochu o citron otřeného.

Hotové koláčky atd. kladou se na studený, vodou opláchnutý plech, potrou velmi opatrně vejcem, aby ku kraji nepřišlo, sice by pak nemohlo vyběhnouti do výše — nejlépe mazati jen pírkem (ne  peroutkou) a málo  namáčeti — buď hned dáti péci,  a nebo nemůže-li to býti, tedy zatím vynésti je do studena, aby stuhlo a pak dle návodu v odlělení prvním upéci. Po celou dobu pečení nesmí se odcházeti, poněvadž se snadno spálí, a byla-li by trouba málo horká, vyběhne z těsta máslo po plechu a vše je zkaženo.

V létě nedařívá se těsto zadělávané na svrchu uvedený způsob, poněvadž máslo rádo proráží, a tu jest lépe prve máslo s jistou částí mouky spojiti, a sice takto: 120 g mouky a 250 g másla prohněte se na vále válečkem, až mouku není ani znáti, pak udělá z toho placka, jako předešle ze samotného másla je udáno, a dá do studena. Zatím udělá se těsto z 220 g mouky, 35 g másla, půl žloutku, 3 lžíce smetany a malinko soli, pak vypracuje, rozvaluje, překládá atd. jako svrchu.

Z lístkového těsta dělají se věnce kolem zadělávaných jídel takto: Rozválí se těsto na 3 mm — 1 cm tlustou (dle toho, podává-li se jídlo na talíři nebo na míse), ale o něco větší placku než dotyčný talíř nebo mísa, položí na mokrý plech, pak talíř nebo mísa na ně poklopí a ostrým, špičatým nožem okrojí, potom talíř sejme a opět jiný, o tolik menší talíř na placku poklopí, jak široký má býti okolek (k. p. 2 l/2 cm), opět okrojí, talíř sejme, prostředek nožem vyzvedne a věnec do zlatova upeče. Z odpadků vykrajují se hvězdičky, srdéčka, čtyrhraníčky a p. a potřebují k obkládání zadělávaných jídel jako právě popsaný věnec.

Malé dortíčky z máslového těsta (Darioles) patří mezi nejjemnější pečivo a podávají se buď jako zákusky, nebo k čaji. Asi 18 malých plechových mističek vyloží se tence rozváleným máslovým těstem. Zatím rozkvedluje se 1 vejce a 30 g mouky, přidá pak k tomu ještě 6 žloutků, 125 g cukru, 200 g tlučených sladkých ma-karonek, ještě 1 vejce a dobře promíchá, přidá pak ½ l sladké smetany a buď o cukr otřená kůra z 1 citronu, nebo lžíce vody z pomerančového květu, nebo trochu tlučeného pomerančového květu a dobře promíchá. Nyní dá se do každé vyložené mističky jako lískový oříšek velký kousek nového másla, naplní tím krémem, dají na plech, v prostředně horké troubě zvolna pekou, pak hned z trouby na mísu urovnají a dají na stůl.

Velký koláč, čili dort jako se dělá z křehkého těsta s okolkem, naplní se po upečení pěnou smetanovou s cukrem, vanilií a buď s čerstvými jahodami, nebo malinami smíchanou a dá hned na stůl — nebo se plní zavařeninkou z malin nebo broskví — nebo naplní se krémem (Crême pâtissière), a pak v troubě asi 6 -7 minut opeče.

Jednoduché lístkové těsto na koláč  může  se  ještě   takto udělati: 140 g mouky, 140 g nového másla prohněte se spolu dobře válečkem a zadělá 1 žloutkem rozmíchaným v půl koflíčku studené vody (vody dá opatrně, poněvadž jsou koflíčky rozdílné), asi dvakrát rozválí a přeloží,  pak rozválí na dvě stejně tenké placky,  z nichž jedna pomaže se dobře připraveným tvarohem nebo povidly, nebo poklade tence krájenými míšenskými jablky se skořicí a cukrem, pak druhou plackou ukryje, kolem zaohýbá, upeče, a pak na dlouhé kousky krájí. — Je-li s tvarohem nebo s jablky, může se za tepla také použiti místo moučného jídla.

To jsou tedy těsta na koláče, dorty, jemné paštiky atd. Nyní máme ještě

Do ½ l mouky rozdrobí se 35 g másla, přidají 3 žloutky, 1 vejce, trochu soli a tolik sladké smetany, aby se utvořilo husté těsto, které se vyválí, aby bylo skoro tak tuhé jako na nudle, a pak dále potřebuje, jak při paštikách udáno.

Na paštiky, které se mají dlouho držeti, k. p. štrasburgské, zadělává se takto: Na velkou paštiku zadělá se spolu ½ kg mouky, ¼ kg převařeného másla, 2 lžíce octa, 4 žloutky a tolik kyselé smetany, aby bylo těsto sice tuhé, ale dosti vazké a dobře vypracuje.

Těsta čili hmoty dortové různí se velmi svojí přípravou, ale přece platí pro všechny jistá všeobecná pravidla, totiž: aby se volily na ně vždy nejlepší látky, jmenovitě vejce, aby byla vždy čerstvá, poněvadž starší mají řídký bílek, z něhož je pak sníh vodnatý, lehký, a proto i zdar těsta nejistý; vůbec sníh musí býti tak tuhý, že se nechá krájeti. Cukr ať jest vždy dobře suchý a prosátý; pro pohodlí užívá se i cukrové moučky. — Přidávají-li se mezi třením do hmoty mandle, strouhaný chléb atd., nesmí se tam vsypati najednou, ale za stálého tření po trochách. O tření těsta pojednáno jest v oddělení prvním; nesmí se však tříti na průvanu, ani ve velkém teple. Lehčí těsto, k. p. piškotové, nejlépe míchati drátěnou metlou jako je na dělání sněhu, a tak vydatně, že až kousky odletují, při čemž se nádoba poněkud nahnutě drží. — Přidá-li se do jakéhokoliv cukrového těsta trochu uhličitanu amonatého, jest těsto tím lehčí, ale nesmí se ho dáti mnoho (na obyčejný, ne velký dort asi na špičku nože), jinak má pečivo chuť luhovitou a je po něm v ústech sucho a nevolno. Přidává se vždy až k posledu a sice tak, že se pěkně stejně na těsto nasype, pak metlou protáhne a hned dá do trouby, kdež jako při kynutí vyvinují se plyny, které ženou těsto do výše, v horku unikají a zanechávají po sobě dutiny, následkem jichž jest pak dort kyprý.

Formy   musí   býti   vždy   připravené,   aby se hned,  jak těsto utřeno, mohlo do nich nalíti a to vždy zvolna a všude stejně, aby nikde nezůstal vzduch zalitý, čímž by se utvořila dutina. Naplniti smí se jen něco přes polovičku, aby mohlo nabývati, a při pečení musí se chrániti před průvanem. Ostatně viz pečení dortů a pečení cukrovinek.

Dorty pekou v málo které domácnosti, leda jen lehčí nebo maličké a to ještě jen při zvláštních příležitostech, ale velké a všelijak ozdobované dávají si udělati cukráři, což jest konečně nejmoudřejší; nebo, má-li takový dort vypadati, jak se říká „k světu", vyžaduje to delšího cviku, dovednosti a zvláště dobře zřízené trouby; kde však tyto podmínky nejsou, není radno do toho se dávati.

Zvláštní opatrnosti jest třeba při kupování dortů a cukrovinek rozličně barvami krášlených, aby jedu neobsahovaly, o čemž se možno přesvědčiti k. p. takto: Pálíme-li kousek na červeno barvené ozdoby nad uhlím a hoří-li mdle modrým plamínkem a zapáchá po síře, nemá se požívati — zelené ozdoby dávají se rozmočiti do skleničky s trochem čpavku a zmodrají-li, jest barva jedovatá. Proto nejlépe při kupování voliti vždy nejjednodušší a co nejméně barvami krášlené a hleděti raději více na dobré zboží, protože takové věci jsou hlavně k požívání a ne snad jen pro parádu. — Tak též i pozlátko a stříbřítko má býti vždy čisté, bez přísady mědě: ale lépe zcela je vynechati.

Někdy bývají ozdoby na dortech naplněny rozličnými tresťmi a šťávami; nejsou-li však pravé a čisté, působí prudké bolení hlavy a kazí žaludek. Není to nic neobyčejného, když noviny občas přinášejí zprávy o otrávení cukrovinkami; proto při koupi opatrnosti nikdy nezbývá.

Hmoty čili těsta na dorty a cukrovinky upravují se k. p. takto.

Těsto čili hmota piškotová: Na jednoduchou piškotovou hmotu brává se tolikrát 17½ g cukru a tolikrát též 17½ g pěkné mouky, kolik se vzalo vajec. Tak k. p. na menší dort: 16 vajec, 260 g cukru a 280 g mouky, což se spolu ¼ — 1 hodinu drátěnou metlou mrská (viz tření másla a těsta, kdež je poučení, že se vejce nesmí dáti najednou), až dvakrát tolik nabude, se pění a tak zhoustne, že když se metla z ní vyzvedne, v tlustých pramenech dolů stéká a při tom v nádobě tvoří vysoký vršek, kterýžto teprv zvolna se skloní. Kloní-li se z čerstva, nebo rozbíhá-li se, musí se ještě déle a vydatně míchati. Potom přisypává se (skrz sítko) za opatrného lehkého míchání k tomu mouka, tak aby se všude stejně s ostatním spojila, a nebylo jí pak po upečení v dortě znát. Toto míchání nesmí trvati dlouho a hmota musí býti lesklá, hladká a jako nadraná a hned dáti se do formy a péci. — Kdo chce dáti koření, přidá buď strouhané citronové nebo pomerančové kůry; nebo vanilie, nebo kardamonu, ale vždy až k posledu s moukou. — Z toho peče se pak buď dort, nebo drobné cukroví, k. p. suchárek, závitky atd.   — Nebo tře se cukr jen se žloutky,  ku konci udělá z bílků pevný sníh, pak zároveň s moukou do utřené hmoty protáhne.

Na jemnější hmotu tře se spolu: 280 g cukru, 12 žloutků, potom přidá sníh z 12 bílků a 240 g mouky. — Má-li býti dort černý, vmíchá se do hmoty k posledu ještě asi 160 g strouhané čokolády; s čokoládou třený byl by těžký.

Nejjemnější hmota piškotová dělá se takto: 140 g cukru, 4 vejce, 4 žloutky dají se do kotlíku na tlučení sněhu, postaví na plotnu do vřelé vody, a tak dlouho metlou mrskají, až to zhustne a jest vlahé jako nadojené mléko, ale nesmí ani dost málo ke dnu přilnout, načež vezme se to s ohně a mrská, až vystydne. Potom vmíchá se do toho 120 g mouky a dá do formy.

Mandlová hmota: 240 g o citron nebo pomeranč otřeného cukru, 16 žloutků tře se půl hodiny, přidá pak 300 g oloupaných a se 4 bílky velmi jemně utlučených mandlí, opět J/4 hodiny tře, potom z 8 bílků sníh zároveň s 80 g mouky zlehka do toho vmíchá a při mírném ohni v otvírací formě 3/4—1 hodinu velmi opatrně peče. — Kdyby byl dort po upečení a obrácení vpadlý, musí se do rovnosti přiříznout. — Z této hmoty jest dort zvláště chutný a nejlepší jest na něj tato poleva: Pevný sníh ze 2 bílků, 3 lžíce protlačených jahod nebo malin, 160 g cukru tře se půl hodiny, namaže pak nožem, který se v horké vodě omáčí, na studený dort potom posype jemným cukrem a v prochladlé otevřené troubě asi 10 minut osouší. — Při hmotách s mandlemi, nechť na dorty nebo cukrovinky, jest zvláště důležité, aby se opařily v málo vodě a vůbec s vodou dlouho nestýkaly, a pak ještě dobře v troubě vysušily, sice vypařuje se z nich při pečení voda, a dort jest pak sražený.

Pomerančová: 6 žloutků, 280 g cukru otřeného o 2 pomeranče tře se půl hodiny, pak přidá šťáva ze 2 pomerančů (procezená a za stálého tření po troškách), 55 g prosátých piškotových drobtů, 280 g oloupaných, jemně strouhaných mandlí, dobře utře a k posledu tuhý sníh ze 6 bílků, v mírné troubě půl hodiny peče, a pak pomerančovou nebo punčovou polevou obtáhne.

Ořechová. Do 280 g cukru přidává se za stálého tření 10 žloutků (jeden po druhém) a 350 g s 2 bílky jemně tlučených lískových oříšků (celé to tření trvá dohromady 1 hodinu), pak vmíchá k tomu z 10 bílků sníh a rozdělí do 3 stejných forem a upeče. Potom potře se vrchní díl jednoho vodní polevou, nechá oschnout, a teprv když se má dáti na stůl, pokladou se ostatní smetanovou pěnou s vanilií, složí na sebe a ten s polevou dá na vrch.

Chlebová: 10 žloutků, 280 g cukru tře se ¼ hodiny, vmíchá pak k tomu 180 g se slupkou strouhaných mandlí, 70 g strouhané čokolády, 70 g jemně krájeného citronátu, 4—5 hřebíčků a hrst sušeného, jemně tlučeného domácího chleba a ze 7 bílků sníh. Dort z této hmoty pokryje se (studený) celý smetanovou pěnou s vanilií a posype vaniliovými hubinkami. — Také může se tato a p. hmota péci ve 2 nebo ve 3 formách, po upečení pak jeden díl natříti ovocní polevou a nechati oschnout. Když pak se má dáti dort na stůl, pokladou se ostatní díly k. p. následující nádivkou: 60 g prosátého cukru, 90 g čokolády, 4 lžíce vody vaří se za stálého míchání do husta, pak odstaví a míchá, až vychladne. Potom vmíchají se do toho 2 žloutky, dobře utře a konečně ze 2 dcl smetany tuhá pěna. Namazané složí se na sebe, ten s polevou dá na vrch a dort nese na stůl.

Sněhová (pěnová): Udělá se k. p. z 5 bílků velmi pevný sníh, do něhož pak velmi znenáhla a po troškáeh vyprotahuje se 280 g cukru tak, aby hmota zůstala lehká.

Tolik tedy pro příklad, kterak se dortové hmoty sestavují.

Nyní ještě několik příkladů — jak se dorty nadívají a skládají na jiný způsob.

Tak k. p. upekou se z mandlové hmoty dva na prst vysoké dorty do světle hněda a trochu do tuha (jak se říká „křuplavě") a vystydlé obrátí vrchem dolů. — Z hmoty pak pěnové udělá se právě tak velký a vysoký koláč na máslem potřený plech, popráší cukrem, do tuha v prochladlé troubě usuší a za tepla s plechu sejme. Nyní pomaže se jeden mandlový koláč hezky tlustě zavařeninkou z meruněk, pak ten pěnový koláč na něj položí a na tento namaže míchaný krém (crême pâtissière), do něhož pro chuť vmíchalo se za tepla půl šálečku vína malažského, a ukrytý nechal pak vystydnout. Nyní položí se na to ten druhý mandlový koláč, rovně pak do kulata vše přikrojí, celý dort citronovým ledem obtáhne a usušený ještě všelijak neprůhledným ledem a zavařeným ovocem ozdobí.

Nebo: V kulaté, asi 5 cm vysoké formě upeče se hmota piškotová, pak vyklopí a vystydlá na brk od kraje kolem nařízne, na to opatrně celý prostředek vydlabe a v teplé troubě osuší. Zároveň upeče se z téže hmoty na papíru na plechu na prst tlustý koláč, a když vystydl, okrojí se tak, aby se do vydlabaného dortu vešel. Zatím připraví se jen z burgundského vína a cukru (bez koření) horké víno (Vin chaud - viz nápoje), a když vystydlo, celý koláč jím navlaží, aby se dobře natáhl, ale nerozpadl. Vydlabaný dort vymaže se uvnitř rosolinou z rybízu, na dno nasypou zavařené višně bez pecek, načež ten vínem napuštěný koláč se tam vpustí, na vrch položí dříve již k tomu připravený koláč ze sněhové hmoty, do kulata okrojí a maraschinovým ledem obtáhne. Vydlabaného vnitřku možno opět použiti jako piškotových drobtů.

Nebo: může se upečený dort z piškotové hmoty druhého dne velmi ostrým tenkým nožem rozkrojiti ve tři stejné listy, dva z nich namazati zavařeninou, složiti na sebe,   pak nemazaný dáti na vrch a ledem obtáhnout. — Také může se udělati ze 3 bílků sníh, zlehka promíchati se 120 g cukru, 2 tabulkami strouhané čokolády, nebo s 2 lžícemi utřených jahod nebo malin (maliny musí se protlačiti skrz sítko, aby v nich nezůstala jadýrka) a tím rozkrájený dort namazat. — Nebo pokropí se rozkrájený dort uvnitř punšovou trestí, pomaže zava-řeninkou  z malin a obtáhne punšovým ledem.

Nebo: rozkrojí se piškotový dort jen ve dva listy, z nichž jeden poklade se na stejně vysoké a velké kostky krájeným dortem buď z hmoty chlebové, nebo čokoládové, mandlové a p. (třeba zbytky dortů i dohromady), které se prv napustí trestí punšovou, druhý piškotový list na to položí, a celý dort pak obtáhne punšovým ledem.

Také může se jedna polovice rozkrojeného dortu pokrájet celá na stejné kostky. Nyní položí se na dno formy, v níž se dort pekl, list papíru pomazaného nesolenou slaninou, a na ten pak složí se opět celá polovice na kostky pokrájeného dortu v původní poloze,  aby to vypadalo jako šachovnice, napustí se ty kostky, jež mají zůstati světlé, punšovou trestí, ostatní pak likérami rozličných barev, potom poleje vřelou zavařeninou tak, aby se to navlažilo, ale nerozmočilo, pak zčerstva tím druhým listem dortu přiklopí a nechá tak asi ¼ hodiny stát, aby se to spojilo. Potom se vyklopí opatrně, aby se nerozbořil, forma i papír sejme a jen kolem (ale ne vrchem) ledem obtáhne.

Dle těchto několika příkladů možno ještě rozličně dorty sestavovati a měniti. Jen na to upozorňuji, že dělá-li se skládaný dort z kolikero hmot, k. p. z mandlové, čokoládové atd., udělá se z udaného rozměru třeba jen třetí díl hmoty.

Jiného druhu dorty uměle dělané a zdobené (pièces montées) vyžadují dlouhého cviku a třeba na ně všelijakých forem, aby se jim mohla dodati rozličná podoba, která se řídí dle módy a tato opět dle duchu času ...

Pro příklad uvádím t. z. „dort stromový" (Câteau arbreux à la broche), jehož pečení je udáno v oddělení prvním (pečení těsta na válci). Na tento neobyčejný dort zadělává se k. p. takto:

Utře se 640 g másla, vypřidává pak za stálého tření 640 g o citron otřeného cukru, 20 žloutků jeden po druhém za stálého tření, na špičku nože skořice, též tolik hřebíčků a muškátového ořechu, k posledu pak zlehka do toho protáhne pospolu sníh z 15 bílků a 640 g mouky a dle návodu peče.

Smeknutý pak s válce postaví a hned na mísu na složený ubrousek, a když se má dávati na stůl, vstrčí se nahoře do otvoru vkusná kytice, a poněvadž se hodí tento dort zvláště pro dobu vánoční, zdobívají jej v tento čas místo kytice malým stromečkem, a kolem pak dole cukrovinkami. Nejlépe však jest postaviti tento zvláštní a krásný dort na podstavec z tvrdého těsta zhotovený a tento pak, jakož i dort spodem do kola cukrovinkami ozdobiti — takto jeho krása nejlépe vynikne. Někdo tento dort takořka celý ověsí cukrovinkami, a takto jeho zvláštní ozdobu, totiž větvičky a všelijaké rozsedliny zakryje.

Nyní následuje poučení o obtahování ledem a zdobení dortů. Když upečený dort úplně vystydl, klade se vrchní stranou do spod na čistý papír na plech, pak led po něm pěkně stejně vrchem rozlévá a po stranách dolů stékající širokým nožem stále k vrchu roztírá, což se musí díti zčerstva, stejnoměrně a tak, aby dort nikde polevou neprorážel, načež nechá se hned v otevřené teplé troubě sehnout tak dlouho, až se na povrchu utvoří teninká kůžička, a konečně pak jen tak v místnosti suché dosuší. Déle v troubě zůstati nesmí, sice poleva popuká. Jen tak na vzduchu sušený, aniž by se dal z počátku do trouby, nemá pak lesku a je temný, což se i stává, je-li trouba příliš prochladlá. Byla-li by však moc teplá, dostává poleva bubliny a sežloutne. — Kdyby se některý dort hned za tepla obtahoval ledem, nedává se do trouby sušit.

Polevou obtáhnuté a oschlé dorty ještě i rozličně se zdobí. Tak k. p. z hmoty pěnové (i rozličně barvené) vytlačují se pomocí papírového kornoutku po dortu arabesky, nápisy atd. — Nebo mohou se zvláštní a k tomu cíli již připravenou hustou polevou skrz kornoutek, nebo lépe zvláštní na to stříkačkou všelijaké kresby tvořiti. Poněvadž jest tato poleva neprůhledná, zdobí se jí dorty pomazané polevou průhlednou, a pak ještě zavařeným a okapaným ovocem nebo pevnou ovocní rosolinou. Popisovati se to tak zevrubně ani nenechá; a proto mladé hospodyňky učiní nejlépe, když se poohlédnou ve výkladních skříních cukrářů, kdež ledačemus v tomto oboru mohou se přiučiti.

Jednoduchá a krásná ozdoba jest také, když se na dort, zvláště piškotový, přilepí chumáč z předeného cukru.

Ledy, polevy atd. uvedeny jsou ku konci této kapitoly.

K ozdobě dortů patří také okrášlení mís, na nichž se podávají. Obyčejně kladou se na dortový plech na vkusně vystříhaném papíru rozličných barev; i cukrovinky zabalují do takových papírů. Ale i zde třeba velké opatrnosti; neboť bývá papír barven i jedovatými barvami a může zvláště zdraví uškoditi, když pod dortem zvlhne a tento jedovatinu do sebe vtáhne. Lesklý povrch papíru obsahuje často olovo; poťuká-li se takový vodou sirovodíkovou a na to zhnědne, jest škodlivý. Zelený papír pokape se čpavkem, a když zbělí a na to bílá skvrna opět zmodrá, jest jedovatý. Barevné papíry bez lesku bývají ještě nebezpečnější, zvláště modrý a zelený — proto nechť hospodyňka volí vždy papír bílý.

Jest mnoho a objemných knih jednajících výhradně jen o tomto předmětu, ale tyto hodí se jen pro cukráře; pro domácnosti postačí úplně několik předpisů, poněvadž dělávají se takové věci jen při zvláštních příležitostech. Pro takořka každodenní potřebu je dělati není rádno, neboť jest to hračka, která mnoho drahého času ubírá a peněz stojí, a věru taková domácnost nikdy neprospívá, kde hospodyňka podobným věcem hoví. Konečně nesvědčí častější požívání cukrovinek nikomu, poněvadž plodí kyseliny a šlemy v žaludku. Nemocným dávati se rozhodně nesmí; pro ty jest nejlepším cukrovím jednoduchá, do červena pečená oplatka. — Dětem cukroví dávati jest tolik, jako učiti je nešetrnosti a mlsnosti, a pak takové děti nemají nikdy pěknou svěží barvu, jak se říká: „Kdo se cukrovím živí, nebude z něho nikdy rek."

Stran přípravy cukrovinek platí zde totéž, co při dortech povědíno: dobré látky, pilné tření atd. — Vymazování plechů a pečení cukrovinek vůbec jest popsáno v oddělení prvním.

Připravují se jako dorty z rozličných křehkých těst nebo dortových hmot a dle toho také při pečení s nimi zachází.

Hmoty dortové, k. p. mandlová, chlebová, piškotová mohou se také péci v malých kulatých formičkách postavených vedle sebe na plechu, potom vyklopiti a sypati cukrem, tak máme t. zv. dortíčky (Tartelettes).

Na řízky rozhrne se těsto po celém plechu, upečené pak vyklopí, překrojí a jeden díl maže zavařeninkou, druhý na to přiklopí, obtáhne ledem a na stejné kousky krájí.

Také může se udělati spodní list z hmoty piškotové, vrchní pak z některé tmavé.

Nebo pomaže se vrchem zavařeninkou a na to průhledným ledem obtahuje, pak na řízky nebo čtverhraníčky krájí. — Též může se jen tak ledem nepomazaný krájeti, pak napíchnouti na vidličku (spodem), v ledu omáčeti tak, aby se i strany zakryly, načež ještě i vrchem hustým ledem (k stříkání) se ozdobí. Tak jest to vždy jinak. Jaké hmoty se upotřebilo, od toho mají pak řízky jméno, k. p. mandlové, chlebové atd.

Piškotová hmota může se někdy vrchem posypati trochem feniklu nebo anýzu, a upečená pak na řízky nebo čtverhraníčky krájeti.

Nebo upeče se obyčejná piškotová hmota v suchárkové formičce, druhého dne pak krájí na tenké řízky, které se na talíř urovnají a tak dají na stůl. — Nebo se polovička takových řízků maže zavařeninkou, pak druhými nepomazanými přiklopí, vrchem pokryjí sněhovou hmotou a v troubě usuší — tak jest to opět jinak.

Chlebová hmota upečená v suchárkové formě může se na řízky krájeti a pomazati bledě žlutým ledem, aby to vypadalo jako chléb s máslem a usušiti.

Nebo udělá se piškotová hmota ze 160 g cukru, 6 žloutků, pak ze 6 bílků sníh a 100 g mouky, namaže ztlouští silného hřbetu nože na velký, máslem natřený plech a do bledě žluta upeče. Zatím se jiná hmota piškotová ve formě pečená a studená pokrájí na prst tlusté kostky, tyto pak v rosolkách rozličných barev omočí a na ten do zlatova pečený piškot rozloží a jemně sekaným citronátem posypou. Nyní přehne se piškot na široké straně na 2 prsty, prázdný vrch také kostkami omočeného piškotu poklade, pak celý sbalí do rule a lehkým prkénkem obtíží. Za hodinu sejme se prkénko, pečivo cukrem posype a na kousky dle vůle krájí. — Také může se upečený piškot jednoduše jen potříti zavařeninkou, ale pak po úzké straně sbaliti a na řízky krájeti.

Velmi oblíbené cukrovinky jsou zázvorky: ¼ kg cukru tře se se 6 žloutky, až to zhustne, přidá pak ze 6 bílků sníh, 400 g mouky, 20 g prosátého zázvoru, na vále na malíček rozválí a formičkou vypíchají zázvorky, dají na pomaštěný a moukou poprášený plech vždy kousek od sebe, aby se nesběhly dohromady, a pekou v dobrém horku pěkně do bleděžluta. Když jedny se upekly, teprv vypíchají se druhé a zase hned pekou. Zázvorky jsou k jídlu teprv za 3—4 dni a ukládají se v chladné místnosti.

Nebo: 280 g cukru, 5 žloutků, 1 vejce tře se ½ hodiny, přidá pak podle chuti zázvoru, trochu citronové kůry a konečně asi 260 g mouky (mouky musí se dávati opatrně, aby nebylo těsto příliš řídké, ani příliš tuhé — udaná váha jest jen přibližná), dobře promíchá, dá pak na vále rychle dohromady a dělají zázvorky jako svrchu, ale kladou na prkénko moukou poprášené a nechají přikryté přes noc. Druhého dne dají se jako předešle na plech a pekou, ale nesmí se spodem připálit a musí býti bleděžluté barvy. Zázvorky pekou se obyčejně jen ¼ hodiny (déle pečené jsou nízké), a když vystydly, sejmou s plechu.

Anýzové věnečky k vínu: Spojí se dobře na vále 130 g másla a 210 g mouky, přidá pak 160 g cukru, 6 žloutků, trochu utlučeného anýzu a citronové kůry, vypracuje na hladké těsto (nejlépe nožem) a dělají na plech malé věnečky, potrou vejcem a zprudka upekou. Upečené potrou se opět vejcem, obalí v cukrové krupici (viz tlučení cukru) a v troubě osuší.

Makaronky čili pokroutky mandlové, sladké: Do 280 g oloupaných a ustrouhaných sladkých mandlí a 280 g cukru a z 1 citronu kůry vmíchá se tuhý sníh ze 7—8 bílků, pak dělají na papíru nebo na oplatcích na plechu malé hromádky a spěšně do zlatova pekou.

Mají-li býti hořké, dá se polovice sladkých a polovice hořkých mandlí  a  citronová kůra se vynechá.    Cukrovinky tyto hodí se nejen k vínu, ale i  k jiné potřebě. —   Dají-li  se místo mandlí oříšky lískové nebo vlašské, jsou ořechové.

Vaniliové hubinky: 210 g s kouskem vanilie tlučeného, a pak prosátého cukru tře se s 3 bílky, až to zbělí. Aby to lépe bělelo, přikapává se 1 lžice citronové šťávy. Potom dělají se na plech voskem natřený jako lískový oříšek malé hubinky, sypou prosátým cukrem a nechají na vlahém místě půl hodiny schnouti, načež drží se obráceně (hubinkami dolů) chvilku nad horkou plotnou, a pak teprv v horké troubě spěšně pekou. Takto vrchem nepukají a pěkně vyběhnou, načež sejmou se z plechu, nechají vystydnout a v chladnu uloží. Potřebují se k vínu, mraženému a i jinak.

Může se také udělati ze 3 bílků tuhý sníh, pak zvolna k němu vmíchati 200 g cukru s troškem vanilie a tříti tak dlouho, až s vařečky nestéká, a potom jako předešle udělati na plech malé hubinky a hned v mírné troubě do žemlova upéci. — Přidá-li se místo vanilie několik kapek šťávy alkermesové a několik kapek růžového oleje, jsou hubinky růžové.

Mandlové řízky: 280 g cukru a 10 žloutků tře se ¾ hodiny, přidá pak 280 g oloupaných strouhaných mandlí, 35 g drobně krájeného citronátu, asi 12 tlučených piškotů a z 10 bílků sníh. Hmota tato dává se na plech do papírového truhlíčku (viz Práce) dobře máslem vymazaného, vrchem sype mandlemi, do zlatova peče, a pak na řízky krájí.

Mandlové věnečky: 140 g oloupaných strouhaných a dobře usušených mandlí, 140 g cukru, lžíce citronové šťávy a trochu vanilky rozetře se dobře se sněhem ze 2 bílků, pak dělají na oplatky malé věnečky a do bleděžluta pekou.

Kobližky: Promíchá se rychle na vále a spracuje na těsto 140 g másla, 140 g mouky, 70 g cukru a rozválí na stéblo tlustě a vypíchají malé kobližky (placičky), kladou na pomaštěný papír, vejcem pomaží, polovice posype sekanými mandlemi a do zlatova pekou. Vystydlé mažou se vanilkovým máslem, složí po dvou na sebe, (na vrch ty sypané) a cukrem posypou.

Vaniliové vandličky: ¼ kg cukru, 8 žloutků a kávová lžička vanilky tře se spolu asi půl hodiny hodně do husta, načež vleje se to do formiček dobře novým máslem vymazaných a na plechu ohřátých (ne však až po kraj) a zvolna pekou, aby pěkně vyběhly a zůstaly jen žluté, pak nechají prochladnout a teprv vyklopí, sice jinak za horka by to šlo těžko. — Jiný poměr na tyto jemné cukrovinky jest: 140 g cukru, 5 žloutků a trochu vanilie. Jen musí býti pokaždé vejce zcela čerstvá, jinak se nedaří. Dobře pečené jsou pěkně žluté a uvnitř duté. Zbylo-li ještě těsta, musí se tříti tak dlouho, až první se upekou a vyklopí, pak teprv zase dáti do formiček a péci.

Řízky pentlové: ¼ kg másla utře se dobře s 10 žloutky, přidá ¼ kg cukru, ¼ kg mouky a pevný sníh z 10 bílků. Hmota tato peče se po vrstvách, jak udáno při pečení cukrovinek, potom na řízky krájí. Peče-li se v kulaté formě, máme z toho dort.

Piškoty: 140 g cukru, 6 vajec šlehá se drátěnou metlou tak dlouho, až to zhoustne jako na piškotový dort, přidá pak trošku vanilie a 140 g mouky a lijí z toho pomocí trychtýře buď papírového, nebo plechového piškoty, při koncích silnější a uprostřed tenčí, popráší cukrem smíchaným s trochem rýžové mouky a pekou, načež se papír spodem navlhčí a piškoty sejmou.

Obloučky: 140 g o citron otřeného cukru, 4 vejce, 2 žloutky tře se půl hodiny. Nyní přidá se k tomu 280 g oloupaných strouhaných mandlí a opět ¼ hodiny tře, pak namaže na oplatky rozkrájené na dva prsty široké a dle formy dlouhé pruhy, kladou podle sebe na pomaštěnou obloukovou formu a do zlatova pekou. Studené krášlí se bílým a růžovým ledem.

To jsou tedy cukrovinky většinou k vínu a některé i k jiné potřebě, k. p. k nákypům a p.

K sladkým rosolům jsou dobré následující cukrovinky: Mnoho-li váží 3 vejce, tolik cukru dá se na misku, přidá trochu vanilky a s těmi vejci ¼ hodiny dobře tře, načež přimíchá se tolik mouky, co vážila dvě z předešlých 3 vajec (vejce musí býti všecka stejně velká, — mouka zváží se zároveň s cukrem, než se vejce roztlukou), a rozetře se to na plech voskem potřený a nechá jen na polo upéci, potom na čtverečky rozkrájí a v mírné troubě do zažloutla dopeče. Nyní se z čerstva jeden po druhém z trouby vyndávají a do kornoutku stáčejí, což mohou dělati dvě osoby, aby to šlo rychleji. Když se mají tyto kornoutky dáti na stůl, plní se smetanovou pěnou s cukrem a vanilií a jsou-li čerstvé jahody, může se jimi pěna ještě poklásti.

Nebo utluče se 70 g oloupaných mandlí s 5 bílky, vmíchá pak k tomu 70 g mouky, 140 g cukru, potom peče a stáčí jako předešle a též tak smetanovou pěnou naplňují, ale bez jahod. Tyto mandlové kornoutky hodí se mimo k rosolům i k studeným krémům, ale nesmí jako předešlé nikdy vzíti z trouby, až poslední kornoutek jest hotov, poněvadž rychle tvrdnou. Než se podobná pečiva dávají na stůl, musí se nechati na kamnech skřehnouti, pak teprv smetanovou pěnou plniti a hned podávati.

Ku krémům a čaji jsou dobré následující kudrlinky: Odváží se cukru, co váží 4 vejce, a mouky jen, co váží 2 vejce. Mouka pak smíchá se s cukrem a tře se to s těmi 4 vejci asi půl hodiny, pak jako předešle na plechu asi 5 minut do tmavěžluta peče, potom na řízky jako ruka dlouhé a jako palec široké krájí a z čerstva  o kulaté   dřívko do  kudrlinek   stáčí, ale nesmí se jako předešle  vzíti z trouby,   až jsou   všecky hotové.   Než se dávají na stůl, dají se též skřehnout.

K čaji hodí se k. p. následující: 210 g cukru, 2 vejce, 2 žloutky tře se půl hodiny, vmíchá pak k tomu 280 g mouky s trochem vanilky a dělají na prst tlusté a dle libosti dlouhé tyčinky, kladou na plech voskem potřený, potrou vejcem a upekou.

Nebo: Do 160 g utřeného másla vmíchá se znenáhla 160 g cukru o citron otřeného, 4 žloutky a 1 vejce, pak ještě půl hodiny tře. Po tom vmíchá se k tomu kávová lžička rumu a 160 g mouky, rozetře na hřbet nože na pomaštěný plech, potáhne sněhem z 1 bílku, posype cukrem a na tento teprv nasypou na nudličky krájené mandle, pistacie a citronát, v prochladlé troubě peče, a pak na 2 prsty široké a na prst dlouhé tyčinky šikmo krájí.

Nebo: 140 g másla, 170 g mouky, 70 g loupaných strouhaných mandlí, 70 g cukru spracuje se zlehka a rychle na vále a dělají malé rohlíčky nebo věnečky, zvolna upekou a hned teplé v cukru s vanilií obalí. Tyto věnečky vydrží dlouho.

K čaji podává se také některé solené pečivo. Tak k. p. z lístkového těsta udělá se na plech trošku máslem potřený na 1 cm tlustá placka, špičatým nožem sem tam zlehka trochu popoškrábe (vůbec když se lístkové těsto před pečením vrchem sem tam zlehka pořeže, vystupuje snadněji a lépe vzhůru) a i popíchá, aby se nevzedmulo, potře vejcem, posype solí a kmínem, a upečená pak šikmo na řízky krájí.

Nebo udělá se na vále těsto ze 140 g vařených strouhaných moučnatých bramborů, 140 g másla a 140 g mouky (vejce žádné), dělají tyčinky, potrou vejcem, posypou kmínem a solí á zvolna v mírné troubě pekou. Že se musí vždy solí opatrně sypati, aby se nepředalo, rozumí se samo sebou.

Nyní ještě pro příklad dobrý perník: 200 g sladkých a 50 g hořkých oloupaných a strouhaných mandlí dá se na mísu, přidá k nim 6 g skořice, 3 g hřebíčku, 1½ g kardamonu a 620 g dobře prohřáté a prosáté mouky, 2 lžíce tlučené vanilie a z 1 citronu kůra. Zatím zvaří se 310 g medu a 430 g tlučeného cukru, pak vařící na vše to již připravené vleje a dobře promíchá, přidá pak 8 g v trošce vody rozpuštěného drasla (potaše) a ještě na vále v mouce vyválí, až se přestane na ruce lepiti. Nyní rozválí se na hřbet nože tlustě a vypíchají sklenicí koláčky, rovnají na plech moukou posypaný těsně podle sebe a pekou 5—7 minut při mírném, ale přece takovém ohni, aby brzo dostaly nahnědlou barvu. Pečené musí se hned s plechu sundati, sice se drtí a mohou se potříti cukrem na 4. stupeň vařeným. Kdyby musely zůstati v troubě déle než nejvýše 7 minut, než jsou dost, tedy stvrdnou a vyschnou, místo co by měly býti uvnitř vláčné a lepkavé. Jsou-li dobře a pozorné připraveny, nejsou ani k rozeznání od vyhlášených, jež svého času v Berlíně připravovala a kus po stříbrném groši prodávala paní Desca-Reichelová.

Pamlsky z ovoce nedají mnoho práce, jsou velmi oblíbené a mezi ostatními cukrovinkami pěkně na tabuli sluší.

Tak k. p.: Sníh ze 3 bílků a 300 g cukru postaví se s nádobou do vařící vody a míchá tak dlouho, až to při krajích počíná schnouti. Nyní přidá se k tomu lžička medu a rozličné v cukru zavařené a okapané ovoce, k. p. melouny, švestky, meruňky, ořechy a p., aby ovoce bylo dohromady asi 2 dcl., dobře promíchá a naklade asi na 3 prsty vysoko na prkénko na oplatky, vrchem též oplatkami poklade, prkénkem přikryje a nechá tak asi 5—6 dní, až je to úplně suché, načež krájí se to na pěkně stejné řízky.

Nebo: Z pěkných, ne rozmačkaných datlí vyndají se pecky, ale opatrně, aby datle zůstaly co možná celé, načež na místo jich dá se do každé oloupaná mandle. Nyní rovnají se datle těsně vedle sebe do ne příliš velké kulaté nebo čtverhrané formy vyložené rýžovým papírem, takovým též papírem ukryjí, položí na ně přiměřené prkénko a potíží. Za několik hodin se vyklopí na skleněnou mísu a ozdobí kolem řízky z pomerančů. Jest velmi krásné a chutné.

Nebo z jablek: ¼ kg cukru a půl šálku vody vaří se spolu, až se mezi prsty táhne nitka, (čili až se přede), přidá pak k němu asi 12 oloupaných a na teninké lístečky krájených míšenských jablek a vaří za stálého míchání na průhlednou a hustou kaši, načež dá se to s plotny a vmíchá k tomu 140 g oloupaných na dlouho krájených mandlí, 35 g drobně krájeného citronátu a kůra z 1 citronu. Když to poněkud prochladlo, uválí se z toho v cukru na vále asi 2 jako cervelát tlusté jitrnice, ještě v cukru, a pak čistým papírem obalí a nechají na teplém místě několik dní (ne v troubě). Potom krájí se na koláčky a na skleněnou misku urovnají.

Nebo vaří se 140 g cukru s trochem vody, až se přede, přidá pak k němu 160 g na kostičky krájených míšenských jablek a vaří, až jsou průhledná. Nyní dá se to s plotny a přimíchá 30 g citronátu, 30 g pistacií a 30 g pinelek (Pignoli), vše drobně sekané, ostrouhaná kůra z 1 citronu a i šťáva z něho a 60 g zavařeniny z gdoulí, pak dělají z toho na oplatky hromádky a na teplém místě suší.

Tolik pro příklad, kterak se cukrovinky připravují a čeho při tom šetřiti třeba, aby se zdařily. Více předpisů uváděti, zabralo by příliš mnoho místa, kterým musíme šetřiti pro důležitější věci, aby kniha zbytečně nevzrostla a se nezdražila; neboť jest p. sladkostí různých tvarů a jmen, až jde z toho hlava kolem.

Nyní následují

Ledy a polevy, jimiž se dorty, cukrovinky a i některá jiná pečiva obtahují, slouží k tomu, aby se jim dodalo pěknější podoby a jemnější chuti. Aby se zdařily, musí býti na ně cukr ten nejlepší, velmi jemně tlučený, prosátý a vždy dobře suchý, sice nejsou polevy pak hladké. Ostatně, co při jednotlivých ledech šetřiti třeba, jest vždy při úpravě jich udáno. Musí se vždy tříti v přiměřené nádobce, aby se ve velké zbytečně neplýtvalo.

Ledy dělíme hlavně na tři druhy a sice: s bílkem třené — potom třené s vařeným cukrem a konečně — na ohni připravované; mimo tyto jsou ještě rozličné jiné, k. p. vodní, ovocné atd.

Tak s bílkem, k. p. bílý led, tak zv. citronový: Na velký dort tře se 280 g cukru s 2 čerstvými bílky ¼ hodiny; bylo-li by bílku málo, musí se trošku přidati. Mezi třením přidává se šťáva z půl citronu, aby led pěkné zbělel, a musí býti tak hustý, že tlustě se lžíce stéká a se leskne. Led s bílky musí se spotřebovati téhož dne, poněvadž delším stáním stvrdne, a natírá se na dort vždy ve vařící vodě omočeným a okapaným nožem a suší nejlépe na drátěné mřížce, aby led odkapal na podstavený plech; takto se dort nepřilepí.

Přidá-li se do utřeného ledu 140 g změklé jemné čokolády, je led hnědý, — s trochem kočenily je červený. Zelený led není chutný, ani žlutý se šafránem.

Ostatně možno výše uvedený led přidáním k. p. o citron nebo o pomeranč otřeného cukru, nebo jinou přísadou, k. p. skořicí, vanilií v chuti měniti a dle toho má i potom jméno, k. p. pomerančový, skořicový a t. d.

Led s vařeným cukrem: Šálek vyčištěného studeného cukru vmíchá se znenáhla do 420 g prosátého cukru, přileje k tomu asi 2 lžíce rosolky buď maraschinové nebo některé dobré jiné, k. p. vaniliové atd., nebo punše, vůbec tolik, aby z toho byla hustě tekoucí, jemná, lesklá temně bílá a chutná hmota, ale nesmí tlustě s vařečky padati, potom s tlouští hřbetu nože na dort natírá, ve vlahé troubě několik minut suší, a pak na vzduchu nechá doschnout. Místo rosolky může býti i trochu o citron nebo o pomeranč otřeného cukru. Jenom nesmí býti vyčištěný cukr příliš řídký, vodnatý ani ne vlahý, nýbrž studený a hustě tekoucí a jaká chuť se přidala, od toho má pak led jméno. Na dort natírá se taktéž nožem v hodně vřelé vodě omočeným a vždy okapaným.

Led na ohni připravovaný, takzvaná poleva: Utře se spolu do husta 420 g cukru, ostrouhaná kůra ze 2 pomerančů a i šťáva z nich. Nyní dá se to do malé nádobky na mírný oheň a tak dlouho tře, až to zřidne a teče, načež se hned tím dort polévá, pak několik minut ve vlahé troubě, a potom na vzduchu suší. Polévati musí se zčerstva a velmi pozorně, aby se poleva stejně rozdělila, poněvadž se při tom nožem pomáhati nesmí.

Takto jest poleva pomerančová; přidáme-li ještě trošku araku, jest punšová. — Dáme-li k cukru místo kůry a šťávy pomerančové některou dobrou rosolku, jest opět jinak — nebo dá se k cukru místo rosolky šťáva z čerstvých malin, jahod, ananasu atd. a od toho, co se k cukru přidalo, má poleva potom jméno, k. p. maraschinová, malinová atd., ale šťávy nebo rosolky smí se vždy dáti jen tolik, aby hmota byla hustě tekoucí.

Mimo tyto jsou ještě ledy a polevy rozmanité. Tak ku př.: pomerančový průhledný led: 110 g cukru o pomeranč otřeného a šťáva z téhož pomeranče tře se spolu asi ½ hodiny.

Vodní poleva: 210 g cukru, 3 lžíce vřelé vody tře se spolu půl hodiny, potom na mírném ohni trošku ohřeje a hned tím dort polévá, pak honem ve vlahé troubě suší. — I tato poleva může se v chuti měniti, k. p. přidáním o cukr otřené kůry citronové nebo pomerančové, vanilky, skořice, trochem vína malažského nebo vody z pomeranč. květu atd. Barviti je, vyjma trochem kočenily, není radno.

Maže-li se dort vrchem zavařeninkou, musí býti vždy horká, a pak prve oschnouti, než se obtahuje ledem.

Pečivo z těsta lístkového, má-li dostati polevu, nemaže se vejcem, ale na polo pečené vyndá z trouby, tlustě vrchem posype cukrem a dá dopéci, při čemž se cukr rozpustí a utvoří lesklou hnědou polevu.

Konečně máme také polevu hustou k stříkání, na nižto tře se ku př. 280 g cukru s jedním bílkem (z čerstvého vejce, aby byla pevná,) tak dlouho, až na papír puštěná kapka zůstane pevně státi, aniž by se rozbíhala. Když počíná houstnout, přikapává se trošku velmi silného octa. Potom přikryje se navlhčeným ubrouskem, aby neokorala, co zatím se jí dort atd. zdobí. Led tento, když se dort na několik okamžení postaví do vlahé trouby, schne velmi zčerstva. Může se i přibarviti trochem šťávy alkermesové, tak je červený.

Nyní následují některé nádivky do dortů a cukrovinek. Tak ku př.

Vanilkový sníh: Do sněhu z 3 bílků přimíchává se 70 g cukru s vanilkou a šlehá, jak udáno při hmotě sněhové. Dáme-li do něho ještě trochu strouhaných mandlí, jest sníh mandlový.

Ovocný sníh: Do sněhu z 8 bílků vmíchá se pozvolna 250 g cukru a trošku některé zavařeninky.

Smetanová pěna s mandlemi: Do pěny z ½ l smetany vmíchá se zlehka 250 g strouhaných mandlí a 140 g cukru s trochem vanilky. — Dá-li se do pěny ze ¼ l smetany 100 g tlučených oříšků, 100 g cukru  s troškem   vanilky, jest  ořechová.

Vanilkové máslo: 200 g velmi chutného másla tře se půl hodiny, pak přidává k němu po lžičkách za stálého tření následující zcela studený krém: 210 g cukru, lžička tlučené vanilky a 6 vajec postaví se s nádobkou do teplé vody a nechá za stálého vydatného míchání zhoustnout, pak postaví do studené vody a míchá, až vystydne. — Tímto krémem (jen samotným bez másla) naplňují se také smažené   košíčky  (v kapitole Paštiky) a j.

Jiné krémy k nadívání cukrovinek a dortů jsou popsány v kapitole o Krémech.

Nádivka z mandlí: 70 g oloupaných a utlučených mandlí tře se se 70 g cukru a 4 žloutky, až se pění, pak přimíchá 50g hrozinek a sníh z jednoho bílku.

Oříšková: 140 g oloupaných strouhaných lískových oříšků rozetírá se chvilku s 210 g cukru, aby se to spojilo, a přidá pak sníh ze 3 bílků. — Ostatně hodí se za nádivku do cukrovinek každá zavařeninka nebo smetanová pěna s vanilií.

Tvaroh do lístkového těsta může se kořeniti trochem vody z pomerančového květu.

Ku konci této kapitoly ještě upozorňuji, že koláčky a jiné drobné pečivo jen tak po prkně rozložené vyschne a zvětrá; a proto nejlépe jest dáti je druhého dne do porcelánové nebo skleněné nádoby, nebo je-li ho málo, ukrýti skleněnou poklicí, jako mají cukráři. Koláče pak, je-li jich více, dají se do nového čistého hrnce, kdež udrží se nejlépe ve šťávě a chuti, ale musí býti dříve vystydlé, aby neplesnivěly. Koblihy však nesmí se dávati na hromadu, aby se nemačkaly. Koblihy a vůbec smaženiny, jakož i jiné tučné pečivo často nebo ve větší míře požívati není zdraví prospěšno, zvláště ne pro mládež — takové pečivo hodí se spíše jen jako zákusek při hostinách.