Těchto slov Páně měla by hlavně domácí hospodyně býti pamětliva, jmenovitě co se týče zbytků a odpadků v kuchyni, poněvadž možno jimi v domácnosti mnoho přišetřiti, ale i také mnoho proplýtvati.

Bez náležitého upotřebení zbytků není ani žádná šetrnost možná a šetrnost jest přece duší kuchařství, jak o tom nejen co praktický kuchař, ale i v tomto oboru proslavený spisovatel Antonín Carême v jednom ze svých spisů píše, kdež odvažuje se přímo směle tvrditi, že v měšťanských a rolnických domácnostech poměrně více se proplýtvá než v nejvznešenějších domech, poněvadž tamto vládnou kuchařky málo ve vaření obeznalé, kdežto ve svém oboru dobře vycvičený kuchař dovede i nepatrné věci výborně použiti. Co tak zvané „dobré kuchařky" kolikráte takořka odhodí, to šikovný kuchař dovede ještě proměniti v nejpikantnější jídélko. — Takto soudil o šetrnosti svrchu uvedený proslulý kuchař a spisovatel, kterýžto pracoval v nejvznešenějších kuchyních.

Aby dívky co budoucí hospodyně byly šetrné a hospodárné, musí se k tomu vésti již od nejprvnějšího mládí; a proto nesmí se jim dovolovati, aby zacházely nešetrně s hračkami, knihami, mají se vésti k tomu, aby šetřily na sobě šatů, by jich nepomazaly a vůbec před časem nezničily. Často možno slýchati: „Na tomto dítěti šat jen hoří!" ale takový oheň třeba hned v zárodku důkladně hasiti. Řekne se snad: „Vždyť z těch šatů vyrostou, nač jich tedy šetřiti." Jest to sice pravda, že z nich vyrostou, ale také jest pravdou, že kde se proto dětem dovoluje nešetrně se šaty zacházeti,   vyrůstá   s nimi zároveň i nepozornost,   nešetrnost
a vůbec nepořádnost, kteréžto nepěkné vlastnosti jsou pak v pozdějším věku s to na dobro zničiti jejich štěstí, blahobyt a spokojenost.

Můžeme viděti dosti příkladů, že se sotva nový šat oblíkne, již se mící a tu opět slyšeti výmluvu: „Vždyť bude bez toho hned z mody." — ale šetrná a moudrá hospodyňka nepořídí si nikdy šatů, o nichž ví, že budou hned z mody, protože by vyhazovala zbytečně mnohdy těžce vydělané peníze a takto nejen sebe žebračila, ale i dítkám svým špatný příklad dávala. Nynější svět nechává se beze všeho rozmyslu přímo horečně hnáti za každou sebe nepraktičnější modou, jak to velmi trefně znázorňuje následující případná anekdota: Jistý pán potkav svého přítele, viděl, že náramně pospíchá. „Kam pak tak neobyčejně spěcháš, že se ani na slovíčko nezastavíš?" „I koupil jsem své ženě klobouk a to víš, musím spěchat, abych jí ho dal dříve, než bude z módy."

Pamatujme si dobře: Kdo často a snadně mění šaty, mění i také tak snadně své smýšlení, a proto měnivou modou nepěstuje se pevný charakter a co jest po člověku bez charakteru? Žádný na jeho slova a sliby nic nedá, protože ví, že za chvilku bude mluviti a jednati jinak. — Ještě jiné a jiné následky má takovéto pachtění se po modách, zvláště u dívek chudších, a mnohé z těchto následků jsou takového rázu, že se ani nenechají pravým jménem pojmenovati. Proto nelze ani dosti důrazně a přísně dívek již v prvním mládí před tím varovati, aby po podobných věcech nedychtily. Pamatuji dobře, jakou jsem dostávala doma odpověď, když jsem říkávala: „Jak pak tam půjdu v tomhle kabátě, vždyť je již z mody?" „No, můžeš to zkusit, a když tě tam v něm nepustí, přijď domů!" A byla to zajisté velmi dobrá odpověď, která by i podnes v tak mnohých domácnostech byla na místě a uchránila je před úpadkem.

K šetrnosti patří i také náležité používání času, totiž šetření jím, aby se neprozahálel, ani zbytečnými a nepotřebnými věcmi nemařil. „Čas jsou peníze", praví Angličan, totiž čas má tu cenu jako peníze a kdo mrhá časem, jako by mrhal penězi.

V knize této na mnoha místech doporučuje se šetrnost, a ačkoliv ani nelze dost často jí připamatovávati, myslím přece, že to pro ty, kdož jsou dobré vůle, úplně postačí; marnotratné pak učiti šetrnosti, jest práce skoro napořád marná a nevděčná.

Když dívenky a mladé hospodyňky knihu tuto pozorně pročtou, naučí se zajisté mnohému prospěšnému a dokladů pro to, co tam psáno, naleznou také dosti, jen když se kolem sebe ohlednou a dají si pozor, jak to neb ono, tomu a onomu, anebo té a oné dopadlo. Říká se, že dějiny jsou učitelkami národů a takových učitelek najde se mnohdy i v nepatrné vísce.

A nyní opět k věci.

V domácnosti bývají zbytky rozličného druhu, totiž: Čisté, netknuté, jak se na mísách se stolu zpět přinášejí, a jež pak buď patřičným ohřátím mohou se opět upotřebiti, anebo jinak v dobré jídlo proměniti. Dále jsou rozličné kosti, vnitřnosti, lůj, nebo zbytky zeleniny a vyvařené kosti, jež pozůstaly po ocezení hovězí polívky — zbytky na pekáčích: tuk, šťáva, kosti. — Voda, v níž se vařil chřest, květák, šunka. Potom zbytky kaše, k. p. krupicové, bramborové, zbytky chleba, oštíralá střída, která se musí prve, než se dává chléb na stůl odkrojiti, neboť by to byla bezohlednost dáti někomu okoralý chléb — zbytky žemliček a jiné a jiné.

Voda, v níž se omývalo maso, nemá se také jen tak vylíti, ale přemýšleti, k čemu by se asi mohla upotřebiti. K. p. máme-li většího psa, může se mu do ní zavařiti trochu černé mouky, přidati splašky s talířů a nádob atd.; nebo hodí se i pro vepře. Není-li jednoho ani druhého, ale máme-li zahrádku, tedy můžeme upotřebiti vody z masa na zalití zelenin. V šetrné domácnosti nesmí se nic zmařiti, ani ne ty pomyje z nádob, nebo voda z prádla; neboť roste po nich výborně celer, a zvláště salát jest křehký, ale nesmí se líti po něm, nýbrž jen podlívati, jak vůbec salát hlávkový se má zalívati, chceme-li jej míti křehký a čistý.

V hospodářství mohou se i vyvařené kosti výborně zužitkovati, když se pod plotnou vypálí, potom na prášek utlučené přidávají do pokrmu pro mladé vepříky, telátka a i kravám jsou dobré, protože rostou a tuhnou po nich kosti. Dávají-li se slepicím, nesou lépe; též kuřátkům prospívají, jimž mimo to se chválí přidávati do pokrmu trochu sekané cibule.

Prve než počne hospodyňka vařiti, jest třeba, aby sobě připamatovala, co vše má v domě, k. p. jakého druhu maso, jaké zbytky a co by se z toho nechalo udělati, aby se nemuselo vše za hotové kupovati a spolu také nic nezmařilo. V knize této nalezne mnohý pokrm, jenž se i ze zbytků nechá připraviti.

V některých kuchyních mají k vůli lepšímu přehledu pohotově zvláštní seznam jídel, jež ze zbytků připraviti lze. Mimo to mají i zvláštní seznam takových pokrmů, jež nevyžadují mnoho práce pro ten případ, kdyby právě již před polednem zavítal nenadálý host, a tudíž bylo třeba ještě na spěch nějaké jídelko přidělati.

V domácnostech, kam častěji hosté zavítají, jest dobře postarati se o nějaké jídlo do zásoby, které by delší čas v chuti vydrželo, k. p. rosol nebo studenou paštiku. Podobné jídlo možno často připraviti velmi levně, protože se může na ně upotřebiti i rozličných zbytků, jak v dotyčné kapitole je upozorněno. Zvláště po větší hostině bývá zbytků a  odpadků   mnohdy   víc  než  dost, tak že podobné jídlo ani polovic tolik nestojí, jako kdyby se vše zvlášť na ně kupovati mělo.

Když vaření ukončeno, má se každý zbytek jídel dle druhu svého uložiti do patřičné nádoby, pevně povázati, aby nezvětral a neměly k němu přístupu mouchy, a pak uschovati v chladném suchém místě. Někde mají i zvláštní místo výhradně jen pro zbytky a i zvláštní nádoby, v nichž je ukládají. Nádoby tyto mají býti velikosti zbytků přiměřené a vždy takové, aby se v nich mohly ohřáti; v nádobě hliněné dostává každý zbytek snadno nemilou příchuť — nejlepší jsou z porcelánu. Dále třeba dohlížeti, aby žádný zbytek, zvláště za teplého počasí, se nezkazil; co vydrží déle, nechá se déle, co však brzo béře zkázu, musí se také i brzo spotřebovati, nebo jinak prospěšně uschovati. Tak k. p. pečené nebo vařené maso zaleje se do rosolu, který se může připraviti z kolena od telecí kýty a z některých šlachotin. Zbytky vařených ryb polejí se vařeným octem s kořením. Zbytky luštěnin nenechají se držeti, poněvadž obsahují značné množství síry, kterážto se mění zvláště ve vlhku v odporný sirovodík, tak že páchnou jako zkažená vejce. Proto musí se spotřebovati ještě buď téhož dne, nebo ve studenu uložené druhého dne na polívku. Jak svrchu povědíno, mají se zbytky chovati v suchu a nikdy ne dlouho. Leží-li potraviny déle ve vlhku, objevují se na nich někdy jako kapky krve — jsou to malí nálevníci podobni bakteriím, jenž Ehrenberg nazval „Monas prodigiosa". Výzkumy konanými na fysiologickém ústavu ve Vratislavi pod dozorem Fr. Cohna a Schrötra dokázáno, že jsou to ústrojí rostlinná, a sice tak zvané bakterie, jež Cohn při červených skvrnách nazývá „Micrococcus prodigiosus", při modrých pak, jak bývají i na smetaně, jež stojí ve vlhkém sklepě, „Micrococcus violaceus". Dosud však není prý rozhodnuto, kam se tito nejnižší ústrojenci stojící na rozhraní života ústrojného řaditi mají — zdali k živočichům nebo k rostlinám.

Tolik tedy o zbytcích vůbec. Nyní následuje poučení, kterak se má se zbytky zvlášť zacházeti.

Práce tato vyžaduje velké pozornosti; neboť pochybeným a nepozorným ohřívánim dostávají pokrmy špatnou příchuť a pečeně i ztvrdne.

Polévky a omáčky ohřívají se ve vodě dle poučení v oddělení prvním.

Polévka ohřívá se až v poslední chvíli, protože nechá-li se ohřátá déle státi, dostává přikyslou chuť; také není dobře smíchati polévku od předešlého dne s čerstvou. Pro osvěžení chuti přidá se do ní trochu zelené petržele nebo pažitky. Je-li čistá, zahustí (legiruje) se žloutkem a kouskem nového másla. Mají-li se do ní dáti knedlíčky atd., musí se po každé uvařiti zvlášť, a pak teprv do ohřáté polívky vložiti a dáti hned na stůl.

Do omáčky, k. p. do zvěřinové nebo polské, přidává se pro občerstvení chuti trošku citronové šťávy; také přidává se do ní červeného vína, ale jest při tom ta nehoda, že se s vínem musí povařit, poněvadž by to jinak nebylo dobré; avšak vařená omáčka zřídne a tratí chuť — proto lépe vína nedávati. — Do kyslinky přidává se též trochu citronové šťávy; do omáček bílých, ne kyselých, opět trochu nového másla a — do některých trochu zelené petržele; ale přídavky tyto dávají se teprv, až je omáčka již ohřátá. — Legirované polévky a omáčky musí se ohřívati opatrně, aby se nesrazily. Každá ohřívaná omáčka prožene se konečně ještě skrz sítko, aby zjemněla.

Zbytek zadělávaného masa nebo ryb ohřívá se takto: Maso vyndá se z omáčky, načež samotná omáčka se ohřeje a v chuti opraví a procedí skrz sítko, jak již povědíno, pak teprv vloží do ní maso a nechá opět ve vřelé vodě státi, až se maso úplně prohřálo, a pak dá na stůl.

Je-li to zbytek hovězího jazyku, nesmí se vyndaný nechati jen tak v nádobě ukrytý, nýbrž poleje trochem osolené teplé hovězí polívky, co by zároveň s ním stála, ale nikdy ne jej přesahovala a nechá ukrytě na teple stát. Když se omáčka ohřála a v chuti opravila, vloží se dobře okapaný jazyk na teplou mísu (kdyby nebyl dobře okapaný, omáčka by zřídla), načež se omáčka na něj vleje a hned dá na stůl. Takto chutná jazyk opět jako čerstvý.

Pečeně ohřívají se následovně: Buď tak v celosti, nebo na řízky rozkrájená a opět pevně jako v celosti složená a stisknutá dá se do porculánové nádoby, a pak lžicí šťáva i tuk po ní rozdělí. Není-li na šťávě tuk, dá se do nádoby kousek nového másla, načež se teprv pečeně na ně vloží, pevně ukryje a postaví do nádoby, v níž je vřelá voda a nechá v troubě prohřát, při čemž se musí častěji vlastní šťávou políti. Šťáva pod pečení nesmí nikdy přijíti až k varu, sice pečeně stvrdne. Pečeně smí se jen tak ohřáti, až má příjemnou teplotu, ale nikdy ne, až by pára z ní vystupovala, sice taktéž stvrdne a dostane špatnou chuť. Totéž stává se, kdyby se ohřívala jen tak bez vody. Jakmile je teplá, musí přijíti hned na stůl, sice stáním tratí veškeru chuť a dostává i snadno nemilou příchuť; také nesmí býti trouba moc horká, nýbrž jen mírně teplá.    Pravidla tato platí vůbec o každé pečeni.

Je-li šťáva pod pečení ostrá, nedá se hned z počátku na ni, nýbrž přileje stranou vedle masa k němu trochu vřelé neslané polévky, a když se maso prohřálo, teprv šťáva k tomu přidá a ještě spolu trošku prohřeje. Takto chutná pečeně skoro jako čerstvá. K zvěřině a p. pečeni přidává se místo polévky i také trošku kyselé smetany.

Je-li to telecí pečeně, stává se velmi dobrou, když nádobu prve vymažeme novým máslem, toto pak posypeme trochu málo žemličkou, načež maso na řízky pokrájené klade se na to po vrstvách a každá vrstva poklade buď vlastní šťávou, nebo je-li šťávy málo, tedy i kousky másla a posype troškem žemličky, a pak dobře ukrytě jako svrchu ohřeje.

Nebo se řízky posypou kaprlemi, sekanými sardelemi, kousky másla, pokropí troškem citronové šťávy, a když jsou všecky vrstvy položeny, pevně se to ukryje a ohřívá. Na stůl podávají se k ní opečené bramborky a bývá velmi oblíbená i u těch, kdo ohřívaná jídla neradi.

Nebo udělá se sekanina, k. p. ze 2 lžic sardelového másla, 2 lžic sekaných jemných bylinek, 2 lžic parmesánského sýra, 4 lžic strouhané žemličky, 3 žloutků, přidá trochu bílého pepře, z půl citronu kůra a dle chuti trošku soli. Tím se polovic řízků pomaže, druhými přiklopí, polejí troškem másla a ukrytě ohřejí, dají pak na mísu a zvlášť podá omáčka buď sardelová, nebo z kaprlí. — Takto se ohřívá i zbytek hovězí pečeně nebo vařeného hovězího masa — nebo může býti i telecí řízek namazaný a hovězím přiklopený.

Zajíc, drůbež, kůzlata a p. pečeně nemají se vlastně nikdy ohřívati; avšak ne každý rád studenou pečeni, a proto kdyby se měla ohřívati, musí se dáti zvláště pozor, aby nedostala špatnou příchuť.

Zbytky nákypů, puddingů a p. moučných jídel jest nejlépe dáti do porcelánové, tak velké nádoby, co by se tam jen vešly, pak papírem ukryti, postaviti do vřelé vody, přikryti pokličkou a asi 8—10 minut tak v páře v troubě vařiti. Potom vyndají se na misku a cukrem posypané dají na stůl. Zcela malý zbytek ohřeje se jen ve vlahé troubě na přikrytém talíři, kterýžto se postaví na nádobu s vřelou vodou.

Knedle pokrájené opékají se na kousku másla nebo na slanině, pak vmíchají k nim l—2 vejce a tak dlouho míchají, až poněkud ztuhnou, načež se hned dají na stůl.

Zbytky kaše kladou se po kouscích do rozpáleného másla a nechají tak opéci — míchati se nesmí, sice ztratí chuť. — Zbytek kaše bramborové může se použiti na polévku, anebo jako jiná kaše ohřáti.

Dušené zeleniny ohřívají se též ve vodě; a zelí ohřáté chutná lépe než čerstvé, ale nesmí se přikrývati pokličkou a také ne tak ohřáti,   až by z něho vystupovala pára. —  Zeleniny  se brzo rozkládají a kysnou, a proto působí požívání již odstálých a ohřívaných u někoho snadno průjem, zvláště v létě.

Zbytek chřestu a květáku tratí ohřátím chuť, a proto lépe užíti ho jako vložky do polévky s houbami, nebo k míchaným vejcím, nebo jako přídavku k salátům.

Houby nesmí se nikdy ohřívati a vůbec již odstálé ani jísti, protože jsou zdraví velmi škodlivé.

Mimo ohřátí lze i také ze zbytků připravovati rozličná jídla: buď polívky, nebo zadělávané nebo i smažené jídélko a i jinak dle poučení v této kapitole v úhledné jídlo je proměniti. Tak k. p.

Z kostí, které při upravování masa (dresirování) zbyly, je-li jich více, může se uvařiti polévka se zeleninou. Poněvadž však jest sice tučná, ale slabá, přidá se k ní trošku tresti (výtažku) masové, ale smí se jen málo soliti, sice by byla ostrá.

Nebo připraví se z nich t. z Rumfordská polévka: Dle vlastních předpisů hraběte Rumforda vaří se kosti ve vodě se zeleninou. V jiných nádobách vaří se hrách a kroupy, každé zvlášť, pak protlačí, načež se polévka z kostí na ně vleje, procedí, a přidají pak ještě pokrájené syrové brambory, připraží jíškou, povaří a dle chuti okoření. Takové polévky jsou velmi výživné.

Kousků masa hovězího, telecího, krků z kuřat, žaludků atd. může se použíti na dusené polévky — nebo při hostině na duseninu k základním omáčkám,  jak při dotyčných předpisech udáno.

Z kostí a odpadků pečených hus, kachen může se uvařiti dobrá bramborová polévka; místo bramborů může býti i rýže a bledou jíškou připražit; je-li v tom ještě několik hub a zelená petržel, jest výborná.

Ze zbytků masa pečených kuřat, kapounů, ťopana, pečené zvěřiny nebo koroptví atd. může se udělati dobrá tlučená polévka (viz Polévky).

Kosti z pečených koroptví, bažantů, kvíčal mohou se povařit v hovězí polévce, čímž se stane velmi chutnou a silnou, vleje pak na sušenou žemličku a je i pro povstalé z nemoci velmi dobrá, ale musí se opatrně soliti, aby nebyla ostrá. Kosti musí býti ovšem čisté, netknuté a zcela čerstvé.

V některých domácnostech, kde se mnoho vaří, tak že mají rozličných odpadků až nazbyt, dávají všeliké čisté vyvařené kosti z polívky i se zeleninou (pakli z toho nedělají ještě slabší polévku na přilévání), potom kosti z pečení jako: telecí, vepřové, drůbeže a p. do velké nádoby vyvařit, přidají trochu čerstvé zeleniny, vypláchnou k tomu i pekáče od pečení, pak procedí a zavaří do takové polévky ječnou krupici nebo krupky a třeba nějaký brambor, okoření malinko květem, zázvorem, přidají mladé celerové nati a udělají takto velmi chutnou polévku. — Znala jsem jednu paní hostinskou, která za takové polévky denně tržila pěkný peníz a to hlavně od dělníků, jižto si ji kupovali každého poledne a rádi, protože věděli, že ji připravuje čistě. V některých větších domácnostech vařívají takto polévku pro žebráky.

Jednou z hlavních ctností hospodyňky jest štědrost k chudým, kterou Pán Bůh jistě odplatí, jak čteme v Písmě svatém: „Pusť chléb svůj po vodě mimo tekoucí; nebo po mnohých časích jej najdeš." Kazatel 11, 1. to jest: Jako loď s nákladem na moře puštěna jsouc, vrací se kupci s užitkem, tak i tobě dobročinnost tvá jistě úroky přinese. Nemůže ovšem každá hospodyňka vařiti takové polévky; neboť nemá tolik odpadků a také ani třeba ne dle toho jmění, ale dáti i z mála, udělati to ráda a ochotně, nezůstane zajisté u Pána Boha bez odplaty,

Do vody, v níž byla vařena šunka nebo uzené maso, mohou se zavařiti kroupy, přidati kousek mrkve a je-li ostrá, přileje se do ní dle potřeby vody. — Voda, v níž se vařil chřest, květák, může se zapražiti žlutou jíškou, dáti do ní trochu zelené petržele a květu a vlíti na smaženou žemličku — nebo zavařit do ní krupici a zahustit žloutkem s kouskem másla, přidati květu a zelené petržele a jest opět jinak.

Z pozůstalých kostí z telecí nebo vepřové pečeně může se udělati omáčka k hovězímu masu, když se taková kosť dá do hrnéčka, přileje k ní trošku slabé polévky, přidá červené jíšky, smažené cibulky a povaří, je z toho výborná omáčka. Mohou se dáti i spolu vyvařit kostičky ze sardelí, nebo k posledu přidati kousek sardelového másla — tak je sardelová. — K omáčce z kostí ze skopové pečeně přidává se opět pro chuť česnek a třeba trochu marjánky; nebo se udělá kyselá s kořením. — Kosti a odpadky pečených hus a kachen vaří se také s trochem polévky, přidá pak jíšky, trošku octa, páleného cukru, citronové kůry a nového koření i třeba kaprlí a je opět dobrá omáčka k masu. Kosti nesmí býti ovšem zvětralé.

Zbytek vařeného hovězího masa nebo zbytek vařeného jazyku, který se podával na stůl jen tak s křenem, pokrájí se na lístky a ohřeje v některé dobré a silné omáčce, ku př. sardelové, ze slanečků, cibulové s vínem a p.

Zbytky pečeně v omáčce, čili jak jí někde říkají „podpoušťka", ohřívati jest z ohledů šetrnosti velmi výhodné, a může se pak v domácnosti opět podati jako zadělávané jídlo. Jenom se pečeně nesmí nikdy, jak to neumělé kuchařky dělávají, v omáčce nechati vařiti, nýbrž úhledně pokrájená vloží se teprv do již hotové, avšak nikdy ne vařící omáčky a nechá v ní jen tak dlouho, co by se veskrz příjemně prohřála a hned dá na stůl; delším ohříváním ztratí chuť a stvrdne. Aby omáčka nezřidla nebo snad nepřišla do varu, jest nejlépe postaviti ji do vřelé vody.

Omáčka čili podpoušťka na jakékoliv zbytky masa a vůbec na každé jídlo ze zbytků musí býti co možná dobře okořeněná (ale ne překořeněná), aby měla pikantní chuť; neboť jen takto lze zbytků výhodně upotřebiti, aby se nepřejedly.

Omáčky, jež na zbytky pečeně se hodí (kyselá, nebo cibulová s chlebem a vínem, nebo pepřová a p.), jsou popsány v kapitole „O omáčkách". Takto s omáčkou připravují se zbytky pečeně hovězí, telecí, libové vepřové i skopové.

Nebo: Trochu do červena usmažené strouhané žemličky, trochu hovězí polívky, špetka pepře, citronové kúry, bobkový list, trochu kyselé smetany povaří se na hladkou omáčku, procedí, přidá pak trošku octa, načež vloží se do ní pečeně na velké nudle pokrájená a prohřeje. Omáčky smí býti jen tolik, co by maso bylo jen ve šťávě, ale ne zatopené. — Dá-li se místo právě uvedené omáčky pepřová, jest to tak zv. Galimafrée.

Také může se zbytek telecí nebo vepřové pečeně podávati s kyselým křenem, nebo se studenou omáčkou z hořčice, slanečků a podobně.

Zbytek pečeného zajíce nebo zvěřiny pokrájí se na úhledné kousky, načež vypláchne se pekáč vřelou vodou nebo neslanou polívkou, přidá pak do ní trochu cibule, demutě, hřebíček, nové koření, pepř, (všeho jen malinko), hnědé jíšky, vykrájené kosti ze zajíce, citronové kůry a trochu kyselé smetany, svaří na hladkou omáčku, zacedí citronem a maso v ní prohřeje. — Tak i zbytek svíčkové pečeně s kořením a slaninou pečené. Na zbytky pečené drůbeže hodí se dobře omáčka „bílá bylinková" (viz omáčky jednoduché).

Pudding z vařeného hovězího masa: Máme-li po nějaké hostině větší zbytek hovězího masa, useká se jen to libové a přidá k němu polovic tolik syrového vepřového, též usekaného masa, k němuž, je-li libové, přidá se i kousek sádla buď ze hřbetu, nebo prsního. Potom přidají se asi na 1 kg masa 2 ve vodě máčené vymačkané žemličky, 1 ostrouhaná malá cibule, citronová kůra, bílý pepř a zelená petržel a vmíchá k tomu po jednom,  za stálého tření 5-6 žloutků, dobře utře, osolí, pak sníh z těch bílků a ve formě v páře asi 1½ hodiny vaří. Potom nechá se chvilku na stole stát, vyklopí a hodně horký dá na stůl. Zvlášť podá se silná omáčka buď z hořčice, nebo sardelová.

Pudding z telecí pečeně, pečených kapounů, kuřat, bílého masa z ťopana: Asi 1 kg co možná čerstvého zbytku, (ne více dní starého) i kolikerých dohromady useká se jemně. Zvlášť usekají se 4 šalotky, trochu zelené petržele a zapění se to spolu na 30 g másla, pak přidají k tomu 2 vejce a udělají z toho řidší míchaná vejce. Potom utře se 125 g másla, 6 žloutků, pak dají k tomu ta prochladlá vejce, 70 g prosáté žemličky, 5 lžic sladké smetany, potom to maso, osolí, přidá muškátového ořechu, velmi dobře utře, pak přidá sníh z těch 6 bílků, 1½ hodiny v páře vaří a podává s omáčkou z rajských jablek, nebo z raků, nebo šampionovou a p. — Nebo je-li masa málo, dá se poměrně i ostatních přídavků méně, v malé formě uvaří, pak krájí na řízky a obkládá jím některá zelenina, k. p. mrkev. Na kostičky krájený může se dáti do hovězí, trochem bílé jíšky připražené polívky. — Také může se dávati do malých koflíčků a vařiti v páře, pak na mísu urovnati a omáčkou politi — jest to t. zv. Gobelet.

Paštika ze zbytků šunky: Udělá se těsto z 560 g pěkné mouky, 210 g másla, 1 vejce a kyselé smetany, pak na více dílů pokrájí a každý co možná tence rozválí. Nyní usekají se zbytky šunky nebo uzeného masa s trochem tuku. Na polívkový talíř masa přidá se k němu za stálého míchání 5—6 vajec, asi 7 dcl husté smetany a trochu muškátového ořechu. Nyní vyloží se forma těstem, pak tím sekaným masem namaže, listem těsta (tak velkým jako forma) přikryje, opět masem namaže, na to zase list těsta atd., až je plná. Na vrch přijde těsto, načež se při dobrém ohni hodinu peče. Potom se vyklopí a horká dá na stůl — jest velmi chutná.

Ze zbytků možno také připraviti rozličná smažená jídélka. Tak ku př.:

Zbytky zadělávaných kuřat nebo holoubat s kyslinkou nebo s jinou bílou omáčkou, k. p. s chřestem, květákem atd. mohou se pokrájeti na úhledné kousky a dáti zatím stranou. Omáčka okoření se pikantně trochem bílého pepře nebo květu a citronové kůry a v páře na husto svaří, (viz omáčky husté k natírání), pak zahustí ještě žloutky, přidá citronové šťávy a nechá vystydnout. Potom obalí se jí maso, (dle poučení o obalování masa k smažení) a zprudka, aby nevyschlo, usmaží, a pak zelenou petrželí ozdobené dá na stůl.

Zbytky telecí pečeně nebo vařeného (jen ve vodě) hovězího jazyka nakrájejí se na prst tlusté řízky, omočí ve vejci s trochem   ořechu   muškátového,   obalí   v žemličce   a  co  možná zprudka v hezky mnoho tuku smaží, při čemž se postříkává trochem soli. Když jsou po obou stranách žluté, dají se hned na stůl. Byla-li pečeně křehká a šťavnatá a řízky z čerstva smaženy, jsou velmi chutné; smaží-li se však zvolna, vyschnou a stvrdnou. — Totéž platí i o jazyku.

Drobné zbytky pečených kuřat, kapounů, ťopana i telecí mohou se jemně usekati. Zatím usmaží se do zlatova strouhaná cibule, přidá k ní trochu strouhané žemličky, pak to usekané maso, citronové kůry, asi lžíce bílého vína, několik lžic hovězí polívky, povaří, přidá asi 1 vajíčko a nechá vystydnout. Nyní rozstříhají se bílé čtverhrané oplatky na 4 díly, do každého zabalí trochu té sekaninky, omočí ve vejci, obalí v žemličce, usmaží a klade na zeleniny.

Karbanátky z vařených jater: Studený zbytek vařených hovězích nebo telecích jater se ustrouhá, pak utře s kouskem morku, přidá trochu syrového sekaného vepřového masa, na 140 g jater dá se k tomu půl strouhané, ve víně namáčené žemličky, trochu citronové kůry, málo česneku, trošku pepře a marjánky, 1 vejce, dobře pak utře a udělají z toho asi na malík tlusté placičky, v žemličce obalí a zprudka smaží. Na míse obkládají se citronovými čtvrtkami a podávají k dopolední snídani k vínu.

Jitrničky (Groquettes) nedají v celku mnoho práce a i příprava jich zdála by se zcela jednoduchá; ale vzdor tomu jsou přece málo kdy v plné chuti k dostání; neboť bývají suché, tvrdé, a více jen pro parádu, než k jídlu. Při úpravě jich chybuje se v mnohém: buďto není omáčka na ně patřičně okořeněna, tak aby měla pikantní chuť — nebo není dostatečně svařena, tak aby po vystydnutí rosolovala, na čemž velmi záleží, a proto jest dobře na docílení lepšího tuhnutí přidati kousek slitinky (Glace). Dále chybuje se také tím, že se dává omáčky nad potřebu, následkem čehož se jitrničky špatně dělají, a při pečení pak pukají; dá-li se však omáčky málo, jsou suchopárné. Z toho viděti, že na přidání omáčky velmi záleží a že k tomu třeba i cviku. — Konečně pak chybuje se tím, že se jitrničky špatně obalují, tak že nemají při smažení dostatečné kůrky, následkem čehož pak šťáva z nich vyprýští, čímž vyschnou, tak že pro znalce nemají žádné ceny. Jakmile jsou posledně obaleny, musí se hned smažiti, sice by žemlička na nich opět zvlhla a též tak hned z másla musí přijíti na stůl, sice stáním tratí chuť, a tudíž i cenu. Bude-li hospodyňka dbáti těchto zde uvedených pokynutí, zajisté že se jí vždy podaří.

Tak k. p.: Udělá se z velmi silné polívky s trochem bílého vína, světlé jíšky a s trochem slitinky pěkně do husta svařená omáčka, tak aby po vystydnutí (kapka) rosolovala. Okoření se pikantně citronovou šťávou,  bílým pepřem, sardelovým máslem,   legiruje žloutkem, a vmíchá pak do ní jemně krájené libové maso z pečených kuřat, kapounů nebo telecí beze všech mázder a kůží, přidá dle množství pár na másle dusených sekaných šampionů nebo hříbků tak, aby to bylo jako hustá, tuhá, ale šťavnatá kaše. Tato namaže se pak na čisté prkénko asi na prst tlustě, a když stuhla, dělají a obalují se jitrničky dle návodu v kapitole Práce (obalování masa a ryb k smažení).

Podávají-li se jako samostatné jídlo, bývá obyčejná jich délka 7 cm a šířka 3 cm. Smažené rovnají se na misku stojmo a zdobí kytičkou zelené petržele. — Za obložku dělají se menší.

Místo jitrniček mohou se dělati i sploštěné placičky nebo čtverhraníčky; ale pak jmenují se buletky (Boulettes).

Je-li to z vařeného hovězího nebo jiného tmavého masa, dává se silná hnědá základní omáčka, okoření pepřem, zelenou petrželí a i sardelemi, legiruje žloutky atd. jako svrchu.

Jitrničky mohou se dělati i ze zbytků ve šťávě (Braise) vařených kapounů, ťopana a dá-li se místo zbytků čerstvě vařená drůbež, bývají zvláště dámám vděk a jsou známy pod jménem Croquettes à la reine.

I ze zbytků míšeninek mohou se dělati, ale omáčka na míšenině musí se taktéž do husta svařiti.

Zbytky míšenek velkých (k  obkládání masa určených) smažené na rožničkách (Attereaux): Na toto velmi jemné jídélko jest zvláště dobrý zbytek míšenky z telecího brzlíčku,  uzeného jazyku, lanýžů a šampionů spojené s omáčkou francouzskou (Sauce veloutée), která když se vše z ní vybralo, nechá se povařiti zcela do husta se šampaňským vínem, zacedí citronem  a  legiruje ještě žloutkem.   Potom  se v ní kousky omáčejí a napíchají střídavě na 10 cm dlouhé špejlky, jež  se jimi jen do 3/4 naplní, pak vrchem ještě ostatní omáčkou pomaží,   do čtverhranu  uhladí a nechají chvíli ve studenu, aby to stuhlo, což nejlépe se děje na čistém plechu,   na jehož okraj jedním koncem špejlku se kladou, tak že se plechu ani nedotýkají, nýbrž nad ním jako visí,   potom obalí jako svrchu udané jitrničky a usmaží,  načež se špejlky vytáhnou,  jídlo zelenou petrželí ozdobí a dá  na  stůl.    V panských kuchyních   po vytažení špejlků zapíchnou do otvoru zvláštní stříbrné rožníčky a chystají takto na stůl: Tak velký kus chleba, co by se vešel do mísy (tam zapadl), přikrojí se tak, aby se vrchem utvořil kopeček, načež se usmaží. Potom položí se do mísy a rožníčky do něho vpíchají tak,   aby   to   vypadalo jako velká  kytice. Kolem chleba pak udělá se věnec ze   zelené   petržele   a  dá  tak na stůl.

Ze zbytků rozličných pečení, šunky možno dělati rozličné saláty (viz kapitolu Saláty). Maso musí se po každé krájeti na řízky co možná teninké a nikdy nesmí státi pod salátem šťáva,   nýbrž smí býti jen dobře vlhký,   což  vůbec   o   všech   salátech platí.

Chlebíček se zbytky masa k pivu. Rozličné pečeně, zvláště telecí a šunka, pokrájejí se dohromady na drobno, smíchají se švýcarským sýrem, sardelemi, kaprlemi, pepřovými okurčičkami (vše sekané), kladou pak na tenké řízky domácího chleba a chutnají dobře k pivu.

Zbytky ryb

Ze zbytků ryb vařených, pečených i smažených (od kůrky očištěných) mohou se dělati placičky (Boulettes) takto: Od kůží i kostí očištěné se usekají, dají pak na kousek utřeného másla, přidá dle množství ryb 1—2 vejce, trochu prosáté žemličky, bílého pepře, citronové kůry, osolí, udělají vysoké placičky, na pekáčku s máslem v troubě pekou a v den postní obkládá jimi zelenina.

Máme-li zbytek omáčky z černé ryby, mohou se do ní, když se prve v páře ohřála, buletky vložiti a obkládati knedlemi jako ryba na černo.

Nebo usekají se zbytky ryb s trochem na másle dusených šalotek, nebo jen cibule, přidá zelené petržele, trochu pepře, muškátového ořechu, soli a dle množství masa 1—2 vejce, dobře utře a namaže na teninké omeletky pečené jen po jedné straně, svine jako štrudličky, krájí na prst dlouhé kousky, omočí ve vejci, obalí v žemličce, usmaží a kladou na zeleninu.

Zbytky štiky, lupice a p. ryb mohou se rozebrati na lístky, trochu na másle odusiti, potom dáti na ně dobrou postní bešamelku (Béchamel maigre), aby to bylo jako míšeninka, a na míse obložiti máslovým těstem. Je-li toho více, dává se to do máslové paštiky (Vol au vent).

Zbytky rosolu z ryb nebo z masa mohou se krájeti na úhledné kousky, složiti do hraničky, podliti studenou omáčkou, obložiti zeleným salátem buď hlávkovým, nebo ze štěrbáku (na salát ze štěrbáku jest dobrý ocet malinový nebo estragonový, což poznamenávám jako dodatek k salátům) a tvrdými vejci a podati opět jako samostatné jídlo.

Nebo se rosol opět ohřeje, co by jen tekl a dává do malých formiček, načež pak vyklopený podá se zase jako čerstvý na stůl. Malý zbytek přidává se k salátům z masa nebo ryb.

Zbytky sladkých rosolů mohou se úhledně pokrájeti, na misku urovnati a takto opět v jiné podobě dáti na stůl.

Zbytky puddingů také se smaží, jak udáno při moučných jídlech; ale zvláště jest to chutné, když se kousky posypou trochem citronového cukru, pokropí rumem a nechají chvilku stát, potom obalí, usmaží (jak tam udáno), posypou cukrem s trochem skořice a zvlášť podá vinná pěna s rumem.

Jak se sebranými tuky s polévek, omáček atd. nebo s lojem zacházeti, jest poučení v kapitole „Práce".

Z uvedeného zde poučení lze snadno posouditi, jak mnoho může šetrná hospodyňka do roka uspořiti — ale také z toho patrno, že hospodyňka, která zbytků sobě neváží, nebo s nimi zacházeti neumí a vaří jen stále, jak se říká, z hotového, velmi mnoho proplýtvá a prohospodaří.

Mimo zde uvedená jídla jsou ještě v knize této na mnoha místech rozličná jiná, jež ze zbytků připravovati možno. Nikdy však nesmíme dávati žádná jídla ze zbytků, ani ohřívané zbytky (vyjma polévku) nemocným nebo z těžké nemoci povstalým, ani ne taková jídla, která mezi přípravou vystydla, a pak opět se zahřála.

Páni lékaři kladou v novější době na kuchyni velkou váhu, a poněvadž jest moudrý lékař dar s nebe, který po vůli Boží navracuje nám to nejvzácnější, totiž ztracené zdraví, začež nemůžeme se jemu nikdy dostatečně odměniti: tedy máme si ho vysoce vážiti, jeho rady vděčně přijímati a dle nich také přesně se říditi.