Kapitola tato jest jedna z nejdůležitějších a pojednává se v ní, kterak potraviny delší dobu před zkázou uchovati lze. V každé větší domácnosti stará se hospodyňka o to, aby učinila sobě ve všem potřebné zásoby, a proto hledí nakupovati všeho v pravý čas, kdy totiž která věc nejvíce na prodej se nabízí a je tudíž nejlacinější. Ale v takových domácnostech nelze bez dobře zařízené a před mrazem bezpečné komory (spižírny) a bez suchého chladného sklepu se obejíti, poněvadž by jinak výhoda kupování ve velkém, a tudíž i levněji odpadla a byla spíše na škodu, když by se ze zásob pro nedostatek vhodné místnosti mnoho zkazilo.

V menších domácnostech, nebo kdo bydlí v nájmu, mají alespoň zvláštní almárky se šuplaty, do nichž své zásoby si ukládají. Taková almárka má státi na místě, kde se vzduch stále kolem ní obnovuje, ne pak někde zastrčena ve vlhkém koutě. — Ve velkých městech, kde jsou byty náramně drahé, viděla jsem i zásoby uloženy pod postelí!!

Do komory nemají se ukládati žádné silně páchnoucí věci, poněvadž zápach z nich i do zásob vnikne a je kazí.

Je-li komora při komíně, jest dobře udělati z ní otvor do komína, tak zv. parník, aby vzduch stále se obnovoval; takový otvor byl by výhodný i ze sklepa, ale muselo by se to tak zříditi, aby tam nepadaly saze. Je-li sklep vlhký nebo dokonce v něm i voda, jest velmi dobré, může-li to býti, je-li totiž odpad, položiti trubky, aby se odvodnil. V naší domácnosti jsou všecka tato zde udaná zařízení a velmi dobře se osvědčují.

Chovati doma větší zásoby, považuje se mnohdy za nehospodárnost, že prý to svádí k hojnější spotřebě, čímž pak mnohem více se pozbude, než levnější koupí ve velkém bylo získáno. Totoť jest pravda jen tam, kde hospodyňka nedohlíží, nebo sama, jsouc nehospodárná, maličkostí nedbá, anebo ničemu nerozumí. Kde však hospodyně zná cenu svých zásob, umí je dobře opatrovati a stále stejně dle míry a   váhy   z  nich   bráti,  tam  taková  starost zcela odpadá. Stálým odměřováním dostává i hospodyňka lepší přehled, že ví, mnoho-li čeho se spotřebuje, jak ta neb ona zásoba může dlouho trvati, což je pro budoucí nakupování výhodné. Též i zápisky v tomto ohledu sobě dělati jest s výhodou, k. p. jak kdy se co zdařilo nebo nezdařilo, zač co bylo, jak mnoho se čeho spotřebovalo, odkud a od koho byla koupě výhodná atd., z čehož pak pro budoucnost možno čerpati poučení. Takovéto zápisky mohou býti takořka rodinným majetkem a hodí se výborně pro dcery, jež ze zkušenosti matčiny mohou ledačemus se přiučiti a takto mnohé škody se vystříhati.

Pro ten případ, kdyby se některá dívenka provdala do ciziny, radím, aby alespoň z počátku, dokud z vlastní zkušenosti povahu své nové domoviny nepozná, tázala se o radu zkušených, v té krajině usedlých paní, poněvadž každá krajina má své zvláštnosti, zvyky a obyčeje, výhody i nedostatky. Také jest dobře obeznámiti se prve s prameny, odkud by nejlépe své potřeby kupovati měla. Některé věci, jež celé v malé domácnosti by se nespotřebovaly, mohou se koupit i do spolku, a pak rozděliti. Takto k. p. lze koupiti třeba celý kus zvěřiny, a potom se rozděliti — přijde to mnohem levněji. Ostatně viz o tom ještě v kapitole »Kupování«.

Na zásoby třeba stále dohlížeti a je opatrovati; kdyby se nedohlíželo, zkazí se velmi mnoho — a proto následuje nyní poučení, kterak je ukládati, aby se nekazily.

Jakékoliv potraviny, byvše ponechány samy sobě, počínají se rozkládati a hníti, a proto úlohou domácí hospodyně jest tomuto rozkládání a hnití zabrániti. Lučba nás učí nejen znáti podmínky, pod kterými kysání, rozkládání a hnití vůbec jest možné, ale dává nám spolu také na ruku prostředky, jimiž bychom tyto podmínky odstranily, a tudíž i také hnití buď stížily, nebo dokonce zabránily. Pro kuchyni však možno užiti jen těch prostředků, jež jsou zdraví zcela neškodny a přece podmínkám hnití vzdorují.

Podmínky ku zkáze potravin jsou: teplo, vzduch a voda. Proto musí býti hlavní starostí hospodyňky, aby vliv těchto tří škůdců na domácí zásoby co možná oslabila a kterak by toho nejlépe dosáhla, bude nyní postupně vyloženo.

Času zimního netřeba zkázy potravin teplem se obávati, ale spíše zmrznutí jich; za to však v létě musí býti hospodyňka velmi opatrná, aby se jí působením tepla nic nezkazilo, a proto ukládati své zásoby co možná ve studenu.

Kde se více a rozmanitěji vaří, jest zvláštní schránka pro led velmi užitečná. Schránky tyto, čili ledničky jsou rozličného druhu a  prodávají   se   v   obchodech  s   kuchyňskými   potřebami. S vrchním ledem chválí se nejvíce, že se nejdříve a vydatně ochladí a nepotřebuje tolik ledu. Takováto lednička má v domácnosti nejen tu výhodu, že se potraviny k. p. máslo, mléko, maso, sýr i pivo, víno, ovoce atd. uchovají čerstvé, zdravé a v plné chuti, ale i také v případu nemoci koná výborné služby. Aby úkolu svému vyhovovala, potřebuje i také stálého ošetřování, totiž: musí se držeti v čistotě, a proto nejméně jednou v týdnu jak schránku pro led, tak i pro potraviny určenou a i odpad pro vodu z ledu důkladně vyčistiti. Dále musí se hospodyňka starati, aby se v lednici stále stejná teplota udržovala, čehož dosáhne, když schránku pro led nejprve naplní, a potom každodenně (ne přes den nebo až třetího dne) rozplynulý led novým nahrazuje. Kdyby koupila větší množství ledu najednou a čekala s doplňováním 2—3 dny, tu v lednici zbývající trocha ledu není více s to potřebnou nízkou teplotu zachovati, a tak lednice nekoná žádoucí službu. Při každodenním doplňování jest i také ta výhoda, že nemusí býti lednička tak velká, a je tudíž i levnější.

Kde ledničky nemají, věší maso ve studené místnosti tak, aby k ničemu nepřiléhalo, jak o tom obšírněji pojednáno při odležení masa.

Pro léto jest proti mouchám výhodná zvláštní klec hrazená pevným, tak zv. „muším plátnem", do níž ukládají se i zbytky jídel před mouchami.

Zabije-li se v domácnosti tele nebo vepř, musí hospodyňka hleděti dříve spotřebovati, co dříve porušení béře, jako: hlava, vnitřnosti, pobřišnice a p. tenké části masa — nejdéle pak vydrží kýta. Takto se všeho užije a nic nezkazí.

Jak se mléko uschová, jest udáno v kapitole „Kupování". Aby bylo trvanlivější, radí se vydrhnouti nádoby kopřivami. — Také prospívá, když se zvaří (nechá jen asi 2 vary přejít), a pak v chladnu uloží. Že takto aspoň na krátkou dobu zkysnutí mléka se zadrží, má svou chemickou příčinu v tom, že vůbec všecky ústrojné látky, když byly vysazeny varu, tratí schopnost s kyslíkem vzduchovým, kterýžto všecku zkázu potravin zavádí a dokonává, se slučovati.

Druhá podmínka ku hnilobě jest vzduch, vlastně ve vzduchu obsažený kyslík, a proto musíme hleděti vzduchu přístup k potravinám co možná zabrániti. Za tou příčinou užívá se rozličných protředků, totiž: Maso zabaluje se do plátna omočeného buď v octě, syrovátce, nebo v roztoku salicylky, nebo zahalují se do kopřiv a dají do pytle — ovoce zaváří se ve sklenicích atd.

Výborný prostředek k chránění před vzduchem jest karbolový papír, do něhož zabaluje se maso, drůbež, máslo atd. Jest to silný papír napuštěný karbolovou kyselinou, kterýžto prostředek vynalezl vlašský lučebník Pagliani, dle něhož má i jméno.

Nebo se přimíchá do sněhu z bílků, na 1 bílek vždy 3 g soli a 1 g sanytru, načež se suchý papír tím natře, pak cihličkou vysuší, na to potraviny do něho zabalí a ve studenu uloží.

Za parných dnů dávají také k pečení určené maso do kyselého mléka, až se potopí, denně pak vodou omyjí, a potom do jiné nádoby s čerstvým kyselým mlékem ponoří.

Vodou zabrání se též přístup vzduchu. Způsobu toho užívá se při novém másle, jež se vtlačí do čisté nádoby a na vrch naleje studené vody, aby hezky vysoko máslo přesahovala, postaví do studena a voda denně obnovuje. Takto uchrání se máslo několik dní před žluknutím, jež povstává u másla a vůbec tuků tím, že když stojí déle na vzduchu, přitahují z něho kyslík k sobě, následkem čehož utvoří se v nich nechutná a nepříjemně páchnoucí kyselina máselná, a jsou pak zdraví velmi škodlivé. Proto i nádoby s jakýmkoliv tukem mají býti vždy pevně v kolikero složeným papírem povázány, aby vzduch k němu nemohl. — Špatnou chuť másla napravují přidáním 50 g bikarbonatu na 1 kg másla a dobře prohnětou.

Na zabránění přístupu vzduchu k uzenému masu, k slanině a i k syrovému masu užívá se také na prach utlučeného uhlí z bukového a i jiného dříví, do něhož (nejlépe v bedničce) po vrstvách se zasýpá a dobře ukryje. Čerstvé maso musí se prve zabaliti do papíru, aby se nepomazalo. Uhlí zamezí nejen přístup vzduchu, ale pohlcuje i zárodky hniloby, a tak maso před zkázou chrání. — Též i v otrubách nebo v suchém písku zahrabané nechá se nějakou dobu držeti.

Při uschování vajec musí se též brániti, aby vzduch do vnitř jich neměl přístupu. Skořápka vajec má totiž nesčíslné množství dírek, jimiž vzduch do vnitř vniká a také tudy vodnaté části bílku se vypařují. Proto zalepují se dírky tyto k. p. roztokem vodního skla, na jeden díl vody jeden díl vodního skla — teplé 23° R. — v čemž se nechají vejce 10 minut, pak vyndají a osuší; nebo se natírají slaninou, staví pak do bedny po vrstvách, ale aby se nedotýkala a zasypávají tlučeným uhlím, nebo prosátým dřevěným popelem, pískem, pšenicí, žitem nebo prosem a uloží na suchém místě, kde nemrzne a slunce tam nesvítí. — Ve sklepě uložená vejce se snadno kazí. — I do vápenné vody je ponořují, ale nehodí se pak dobře na dělání sněhu, a když se vaří, pukají. — Nebo smíchá se jeden díl vodního skla s 10 díly zvařené vystydlé vody, pak vejce tím zalejí a dají do studena, kde nemrzne.

Po každé musí se vejce velmi dobře očistiti, než se jakkoliv ukládají, sice se kazí, protože nečistota na rozklad jich obsahu zhoubně působí.

Přístup vzduchu lze zameziti také rozličnými tuky. Tak k. p. omočí se maso v chladném, ale ještě tekutém tuku a pověsí, při čemž tuk na něm stuhne a zabraňuje přístup vzduchu, tak že za parna alespoň nějaký den se uchová, že neoslizne.

Také nakládají maso, zvláště divoké ptactvo, do nádob a tukem zalejí. V Americe, kde jak vypravuje Cooper v „Ketten-träger", jest takové množství divokých holubů, že jsou stromy hnízdy jejich pokryty (viz také „Ansiedler" od Coopera), nakládají je do másla k. p. takto: Mladé očištěné holuby naplní uvnitř trochem jalovce a drobně krájenou slaninou, zavážou, osolí a na rošti prohřejí (ne péci, jen důkladně prohřáti), studené pak složí do kamenné nebo porculánové nádoby, na jejíž dno a i mezi holuby nasype se trošku soli a jalovce, pak zalejí máslem, aby je na 2 prsty přesahovalo, a když vše stuhlo, pak voskovaným papírem povážou a ve studenu uloží. Potom se pekou jen s máslem a podlévají kyselou smetanou. — Takto i kvíčaly a i mladé koroptve se nakládají a mohou se prohřát i jen na pekáči.

Nejlépe voliti na to takové nádoby, co by postačovaly na jednu porci, a když se mají potřebovati, nechají se státi na teple, aby máslo změklo, sice by se při vybírání rozdrtily. — Někdy však stává se, zvláště při větší drůbeži, že ač byla dobře prohřátá, přece ráda plesniví; proto radí se ji dusiti tak, až počíná pouštěti od kostí (ne však do měkka, sice ztratí chuť), a teprv do másla zaliti.

Hříbky, žampiony a lanýže mohou se nakládati v másle takto: Na tenké lístky pokrájené dají se do čisté nádoby, načež na ¼ kg hub vleje se k nim ½ kg čistého slitého nového másla a nechají stát, až máslo na nich ztuhne. Potom dobře ukryté dusí se na plotně zvolna malou půl hodinu, načež se vyberou do malých nádobek, pak tím máslem, v němž se dusily, zalejí a studené papírem povážou. K hříbkům a šampionům přidává se při dusení trošku soli. Takto pak i s tím máslem potřebují se na sekaniny i omáčky.

V oleji nakládají se lanýže takto: Dno čistého kastrolu pokryje se tenkými lístky slaniny, vleje na to polovic burgundského vína a polovic vody, trošku octa, přidá trošku soli, stonek demutě, bobkový list, malinký lístek květu a asi 2 hřebíčky. Když to na mírném ohni přišlo k varu, vloží se do toho neoloupané a očistěné lanýže a dle velikosti jich '/2—3/4 hodiny zvolna vaří. Potom nechají se dobře oschnout, pak rovnají do sklenic s užším hrdlem a zalejí dobrým provenským olejem, zazátkují, zasmolí a papírem pováží. Takto vydrží v chuti celý rok. Víno pak, v němž se vařily, upotřebí se k lanýžové omáčce. Před potřebou čistí se horkou vodou a kartáčkem, aby   se  chuť olejem odstranila, a potřebují jako   čerstvé. 

V oleji zachovávají se i sardele, anšovky, tuňák, olivy atd. a daleko rozesílají.

Jiný prostředek k zabránění přístupu vzduchu jest zalévání do rosolu. Již pouhé obalení masa rosolem chrání před brzkou zkázou. Rosol na obalení dělá se takto: Klihové části masa vaří se 10 hodin ve vodě (na 560 g masa 1 l vody), pilně odpěňuje, procedí, tuk sebéře, a nechá pak odpařit, až je to jako syrup, při čemž přidá se ještě trochu arabské gumy, trochu tlučeného cukru a trochu líhu. V tom se pak maso po všech stranách obalí, na průvanu pověsí a vydrží dlouho čerstvé, protože vzduch nemá k němu přístupu.

Déle však udrží se maso zcela do rosolu zalité. Rosol totiž váže vodu a poutá ji pevně, tak že chemický rozklad nemůže tak brzo nastati; mimo to zabraňuje přístup vzduchu k masu ještě lépe, poněvadž toto zcela rosolem obemknuto jest. Na tuto potřebu připravuje se rosol s cibulí, kořením a přidá dle chuti octa, ale uvaří se tužší, než jak jest při rosolech z masa udáno — vaří se totiž, jak udáno při vaření masa, na třetí stupeň. V kapitole o rosolech uvedený jest jen lehký, třesutý a slouží za potravu, kdežto zde jest rosol pevný určený jen k zachování před zkázou a nepožívá se. Poněvadž rosol delším stáním na vzduchu plesniví, proto aby se přístup vzduchu k němu zamezil, zalévá se ještě vrchem sádlem na 2—3 prsty vysoko nebo asi na prst vysoko olejem. Takto zalitý nepřikrývá se pak buď ničím, nebo jen porcelánovým talířem, — ale nikdy ne prkénkem, ani nepovazuje papírem, sice dostává špatnou chuť. — Do rosolu zalévají hospodyňky maso na podzim, když počíná býti chladno.

Jelení maso i černá zvěřina nebo ne tučné maso z domácího vepře, je-li k držení jen na krátko, může se, jak při vaření černé zvěřiny udáno, vařiti s vodou, octem, vínem, zeleninou a kořením, ale přidají se ještě telecí nebo vepřové nohy, aby se utvořil pevnější rosol. Maso nesmí se převařit, nýbrž vyndá se hned, jakmile jest dost, načež se rosol dále vaří jako rosol k požívání, až zkoušku obstojí. Potom se vyndané a úplně vystydlé maso složí pevně do nádoby, pak prochladlý, ale ještě tekutý rosol na ně vleje a navrch zaleje ještě sádlem, aby ho na 2 prsty na tom stálo. Nejlépe upotřebiti na to nádob takového obsahu, co by se najednou spotřebovalo. Potom udělá se z trochu polívky některá vhodná omáčka, k. p. višňová, polská a p., a pak maso v ní jen prohřeje. — Nebo se maso v té rosolině, když se ohřála až k varu, jen prohřeje a podá se studeným křenem nebo se studenou omáčkou.

Je-li maso k držení na delší dobu, uvaří se nejprv nožičky s ostatními přídavky, až polévka rosoluje, načež maso ve větších kusech (asi 2—3 kg) od kostí oddělené pevně se sbalí, nití obváže (takto zůstane lépe při šťávě), nechá v tom jen 10 minut vařit, a pak hned vyndá. Potom vaří se rosol chvilku ještě samotný, až kapka kápnutá na talíř je tuhá, načež se maso do něho zaleje, jak povědíno. Takto jen ovařené vydrží déle. Když se má potřebovati, teprv se dovaří v trošce toho rosolu a hovězí polévky (aby to nebylo ostré) a upraví s některou omáčkou.

Po několika dnech musí se nahlédnouti (udělati dírku do tuku, ale musí se hned zaliti), jestli rosol neřídne, sice by se muselo maso vyndati, pak k rosolu přidati trochu octa a dle potřeby i vody, povařit, maso v něm nechati přejít jen jeden var a studené opět, jak povědíno, zalíti. — Kdyby bylo naloženo všecko ve velké nádobě, tu při vybírání musí se ostatní pozůstalé tam maso rozhřátým, ale chladným a tekutým rosolem, a pak tukem opět zaliti. K naložení takto do rosolu berou se nejlepší části masa.

I zvěřinu, srnčí, zajíce zalévají do rosolu, ale nevaří je v něm, nýbrž zprudka opekou a studené do rosolu zvlášť upraveného, jak udáno, zalejí.

I ryby zalévají do rosolu, jak o tom při rosolech bylo řečeno; ale na delší uschování musí býti rosol tužší, než jak tam udáno; proto přidávají více telecích nožiček a déle rosol vaří. Ryby takto naložené požívají se jen samotné (rosol ne) s olejem a octem nebo s omáčkou olejovou a p.

Konečný prostředek na uzavírání potravin před vzduchem jest zaváření jich v plechových krabicích nebo ve sklenicích. Při tomto způsobu uschování účinkuje více činitelů spolu, hlavně zvaření a úplné uzavření před vzduchem, a bylo-li přesně vykonáno, uchovají se potraviny před zkázou velmi dlouho.

Zvařením tratí vůbec všecky ústrojné látky na své jinak velké schopnosti s kyslíkem vzduchovým se slučovati, čímž alespoň na krátkou dobu před zkázou se uchrání; ale jsou-li déle na novo vzduchu vysazeny, počne se v nich opět stará náklonnost k vzduchovému kyslíku probouzeti, kterýžto pak také zkázu jejich dokonává. Avšak docela jinak jest to, pakli potraviny přímo z varu byly zúplna a neprůdušně před vzduchem uzavřeny (pevně zaletovány), a pak opět na novo varu vysazeny, jak se to děje při zavaření v plechových krabicích, kdež zároveň s potravinami uzavřená nepatrná částka vzduchu (vlastně jeho kyslíku) od zevnějšího vzduchu se oddělí a chemicky jako upoutá, tak že žádné kysání více způsobiti nemůže a potraviny takto uschované i léta vydrží.

Tohoto způsobu uschování potravin užíval nejprve František Appert, velkostatkář v Massy ve Francii, dříve cukrář a kuchař, a proto i také dle něho se jmenuje.

Maso, zeleniny i ovoce takto v plechových krabicích zavářejí ve velkém po továrnicku, a pak do obchodu rozesílají.

V domácnostech uschovává se většinou jen ovoce ve zvláštních láhvích, tak zv. šroubovnicích s podložkou perčovou; na prodej ve sklářských obchodech a cena jejich dle velikosti; malá za 15 kr. V láhvích těchto se ovoce déle uchová a jest chutnější, než z povázaných jen měchýřem, jak níže udáno.

Než se ovoce do láhví dává, musejí se prve naplniti vodou a postaviti do nádoby s vodou a ukryté nechati alespoň ¼ hodiny vařiti. Do přiměřené nádoby dá se pak čistá voda, a když je hodně vlahá, vpustí se do ní ovoce: švestky, ryngle atd., načež nechá se na prudkém ohni zčerstva přijíti do varu. Když vyplove na vrch, vezme se s plotny, a pak hned čistou opěnovačkou přendává do láhví — hrušky a p. tvrdší ovoce vaří se dle toho, jak je tvrdé, i několik minut a okoření a některé i přibarvuje, jak níže udáno.

Když se má ovoce již dávati do láhví, vyndávají se z vody jen po jedné, při čemž se každá balí celá do ohřátého šatu, aby vzduch ji neovanul a snad nepukla, voda z ní vyleje, načež tak do horké  ovoce se naplní, voda ještě s něho sleje, ovoce sklepe, aby bylo pevně v láhvi a hned naleje na ně vařící cukr (vařený co možná čerstvě na 3. stupeň) až po okraj láhve, načež se hned šroub přitáhne, při čemž se přebytečný cukr ven vytlačí, pak dá láhev zatím stranou, potom vyndá z vody druhá láhev a naplňuje jako prve.

Když láhve úplně vystydly, otrou se vlhkým, a pak ještě suchým šatem, aby žádný cukr na nich nezůstal, potom šroub pevněji utáhne a záklopka, která je širší než dno láhve, namočí do dříve rozpuštěného paraffinu (100 g stojí ho asi 15 kr. a stačí na uzavření asi 28—30 láhví — kupuje se v lékárně nebo v obchodech materiálních), čímž docílí se úplného a před vzduchem bezpečného uzavření. Nyní postaví se láhev ve studené a suché místnosti záklopkou dolů, čímž ještě lépe přístup vzduchu se zamezí a ovoce takto uschované vydrží dlouho.

Práce tato musí se konati s přesnou bedlivostí a pozorností, poněvadž dost malé nedopatření bývá příčinou zkázy ovoce; a proto třeba šetřiti mnoho pravidel a sice:

Ovoce musí býti úplně vyzrálé, ale ne přezralé a také ne ještě hezky přitvrdlé, jak některé hospodyňky myslí, že se při vaření tak snadno nerozpadne. Ovoce takové jest však trpké a rádo se kazí, protože obsahuje trpkou tříslovinu a jablkovou kyselinu, které zavdávají i podnět ku plesnivění. Při zaváření do cukru to tak neškodí, poněvadž častým převářením cukru se kyselina tato buď zcela odstraní, nebo aspoň zmírní. Přezralé ovoce se při vaření rozpadne a snadno kysne.

Též musí býti vždy čerstvě trhané, při čemž co nejméně smíme se ho rukama dotýkati a také hned s prací započíti, aby natrhané nebylo déle vysazeno vzduchu, kterýžto chová zárodky ke kysání — takto zachová též nejlépe svou přirozenou barvu.

Ovoce smí se po každé jen tolik dáti do vody, co by se asi za ¼ hodiny mohlo naložiti, poněvadž kdyby mělo zůstati ve vařící vodě déle, ztrácí úhlednost.

Prve než ovoce vaříme, musí býti již připraven cukr na 3. stupeň svařený, aby se okamžitě tak vařící mohl liti na ovoce do láhví. Aby při stálém varu nezhoustl více než na 3. stupeň, kropí se dle potřeby vařící vodou, aby stále na stejném stupni se udržoval.

Paraffin rozpouští se nejlépe v hrnku postaveném ve vřelé vodě; bezprostředně na horko přijíti nesmí. Hrnek musí býti tak široký, aby se tam záklopka láhve pohodlně potopila a paraffin dosahovati v něm až do polou.

Když se rozpustil, otře se velmi čistě u láhve perčová vložka, aby ani dost málo vlhkosti, ani cukru na ní lpěti nezůstalo, sice by paraffin k ní nepřichytil; proto právě musí se okraje velmi pozorně očistit. Namáčení do parafinu uzavírá zcela bezpečně před vzduchem a jest také velmi čisté.

Když se má ovoce potřebovati, oškrabe se čistě paraffin, uloží, a pak opět na jiné láhve potřebuje, tak že při takové opatrnosti to přijde velmi levně.

Poněvadž ovoce jednou otevřené nenechá se držeti, proto nejlépe voliti takové láhve, co by stačily na jednu spotřebu — totéž platí i o parních sklenicích, jak níže jsou uvedeny.

Aby se takto uschované ovoce nekazilo, nesmí se práce ničím v postupu zdržovati, nýbrž vše jíti od začátku až do konce bez přestávky. Ovoce, které zaváří se i se slupkou, k. p. zelenčata (ryngle), popíchá se několikráte jehlou, čímž kůže nepuká. Také přispívá k delšímu udržení ovoce jakkoliv naloženého nebo zavařeného, trhá-li se za suchého slunečného dne po polednách, ale nikdy ne po dešti. Některého roku i při vší možné opatrnosti se ovoce kazí, kyše a plesniví.

Aby hrušky, broskve a p. zachovaly bílou barvu, kladou se oloupané hned do vody s citronovou štávou (na 1 l vody 10 g šťávy) — též se oloupané natírají ještě citronem a teprv do vody s citronovou šťávou kladou. Také přidává se při vaření do vody trochu citronové šťávy — k cukru pak přidá se trochu rumu nebo araku; trochu rumu může se i přidati k melounu. Chceme-li míti hrušky červené, přidá se k nim do láhve (vmíchá do cukru) trošku kočenily. K zelenčatům (rynglím) přidává se do cukru vařit kousek citronové kůry nebo vanilky; k oloupaným švestkám přidává se do cukru kousek skořice nebo vanilky vařit — nebo přidá se k ním do láhve trochu rumu.

Starší jest zaváření v parních sklenicích, při němž platí všecko stran ovoce, aby totiž bylo čerstvě trhané atd., jako při předešlém způsobu.

Aby oloupané hrušky, broskve, jablka a p. podržely svou pěknou barvu, otrou se oloupané taktéž citronovou šťávou a kladou do studené vody smíchané též s citronovou šťávou. Někdo dává do vody rozpustit kamencový prášek (na 1 l vody půl kávové lžičky), pak hned oloupané ovoce do ní klade; ale takové po několika týdnech zešediví a stvrdne; proto jest lepší citronová šťáva.

Na zaváření ovoce má se upotřebiti cukru co nejjemnějšího a vždy do zásoby uvařiti, aby se potom práce nezdržovala. Tak k. p. ve velmi čistém novém kastrole vaří se 600 g cukru s 1 l vody asi 15 minut, při čemž se pěna čistě sbírá, potom sleje do porcelánové nádoby a nechá vystydnout. Kdyby se dalo cukru méně na 1 l vody, nepodrží ovoce na déle svou pěknou barvu. Na kyselé višně, zelenčata (ryngle), broskve, maliny, ostružiny a p. ovoce dává se na 1 l vody 800 g cukru; na dřišťál na 1 l vody 1 kg cukru.

Sklenice, jež nemají míti příliš široké hrdlo, musí se dobře vyčistit a vysušit, načež se ovoce do nich těsně srovná, aniž by se mačkalo — rozpůlené ovoce klade se lícem na ven (je-li některé rozčtvrtěné, k. p. velké hrušky, nechá se jedna půle tak, a pak na misce, když se má dáti na stůl, na vrch na ovoce položí), pak vleje na ně chladný cukr, ale ne až po samý kraj. Zatím nastříhají se lístky buď z hovězího měchýře nebo lépe ze srdeční blány, jež musí býti o hezky větší než hrdla láhví, protože se při vaření srazí, dobře vyčistí a mezi dvěma ubrousky osuší, načež položí se na otvor sklenice vnitřní (hrubší) stranou na vrch, levou rukou pevně drží a přes otvor napne, z počátku však poněkud do vnitř tlačí, aby se vzduch vypudil, při tom pravou rukou rovná, aby nebylo nikde záhybů, jimiž by pak vzduch do vnitř vnikal, a potom velmi pevně natažený měchýř nebo blána tenkým špagátem pevně obtáčí a dobře zaváže. Od tohoto povázání, jak se vykoná, závisí zdar práce, tak jako na dobrém zaletování při plechových krabicích.

Dává-li se měchýř, klade se na sklenici nejprve kousek čistého, ne nového plátna, a pak teprv měchýř. Někdo také chválí na jádrové ovoce omočiti plátno ve francouzské kořalce, že ovoce dostává zvlášť příjemnou chuť. — Také pokrývají se sklenice prve staniolem, a pak teprv měchýřem povazují — nebo se zavírají prve korkem omočeným v rumu, ale nikdy nesmi býti cukru tak vysoko, až by se korku dotýkal. Potom srovnají se sklenice do nádoby na vrstvu sena, každá kolem senem obloží, aby se nedotýkaly, při vaření nedrkaly a tak nepukly. Nyní naleje se na ně výše než po hrdlo studené vody, pak nádoba přikreje poklicí a na mírném ohni nechá přijíti do varu, načež se hned poklice sejme, aby měchýře nepukly a vaří dle toho, jak ovoce je buď tvrdé, nebo měkké, nebo dle velikosti sklenic 3—20, až i 30 minut (počítaje od chvíle, kdy ovoce vařiti se počalo) ne příliš prudce, ani příliš zvolna; neboť prudkým varem mohou měchýře popraskat a příliš zvolným by třeba bylo ovoce uprostřed nedostatečně provařené. Ovoce musí se stále pozorovati, aby co možná nepopukalo, a nebylo pak neúhledné. Kdyby měchýře při vaření příliš osychaly, povlaží se vodou, aby nepukly. Kdyby vzdor tomu některý pukl, což se někdy stává, když není podložené plátno, musí se sklenice hned jiným povázati, při čemž však nesmí se z vody vyndati, aby nepukla.

Když se ovoce potřebnou dobu vařilo, odstaví se, pak v kolikero složeným šatem a na to pokličkou ukryje, aby měchýře neokoraly, a nechá státi,   až   vystydne,   načež   se   sklenice   vyndají,   otrou a v chladné a průvětrné místnosti uloží.

Bylo-li ovoce povázáno pouze měchýřem nebo srdeční blánou (bez plátna), tu se při vaření tento vydme, protože vnitřní vzduch teplem se rozšíří, ale po vystydnutí pak měchýř splaskne a do hrdla v podobě misky zapadne, což působí zevnitřní vzduch, který se do vnitř tlačí a to je právě znamením, že se práce zdařila. Také může se ovoce vařiti nepovázané, načež se hned sklenice tak ve vodě měchýřem povážou, jako svrchu ukryjí a dají vystydnout. Je-li to dobře provedeno a uzavírá-li měchýř dokonale, tvoří po vystydnutí také misku.

Kdyby po nějakém čase v některé sklenici počal měchýř vystupovati, jest to znamením, že uvnitř počíná kvašení, a proto plyny tím se tvořící rozpínají měchýř a vydouvají. Tu sejme se měchýř, ovoce nechá chvilku jako svrchu převařit, a pak hned jiným měchýřem pováže; ale lépe jest spotřebovati je hned.

Nyní následuje ještě poučení, kterak se některé ovoce a zeleniny k vaření do sklenic upravují.

Dobré hrušky, ne příliš měkké, propíchnou se při stopce až k okvětí (bubáku) a jaderníky vyjmou (vykrouží), pak oloupané hrušky natrou rozpůleným citronem a hned vloží do studené vody s citronovou šťávou, načež též do takto okyselené, ale vařící vody se přendají. Když počínají měknout, hned se vyberou na cedník a honem třikrát studenou vodou propláchnou. Kdyby se tvrdé ovoce prve trochu neovařilo,  nemohl by je cukr dobře proniknouti; ale ovářeti smí se jen ve velmi čistých, nezamaštěných, vždy jen výhradně na ovoce potřebovaných nádobách. Propláchnuté a chvilku na ubrousku osáklé srovnají se potom hned do připravených sklenic, v nichž jest trochu studeného cukru, a naplní jimi do dvou třetin, ostatní pak doleje cukrem, načež se povážou a vaří, jak udáno. — Též může se přidati k cukru trošku rumu nebo araku; nebo do každé sklenice dáti 1 hřebíček; nebo mohou se přibarviti na červeno, jak udáno při nakládání do šroubovnic — tak vaří se i řízky melounu na polo zralého. — Též mohou se hrušky, jsou-li již měkčí, jen propíchnout a neoloupané dáti do sklenic atd.

Jemné francouzské hrušky (Bon chrétien) nechají se rozpůlené 2 minuty ve vařící vodě přejít jeden var, pak na sítku prolejí studenou vodou, oloupají, dají do sklenic, polejí cukrem na 38. stupeň svařeným a povázané vaří 8 minut.

Jablka zaváří se obyčejně jen tak zv. kalvily (Pommes de Calville), a sice od polu listopadu do polu prosince, kdy jsou v nejlepší chuti a šťávě. Rozpůlená, oloupaná a jaderníků zbavená kladou se do vody s citronovou šťávou, pak nechají ve vařící vodě 4 minuty, načež se vyberou, a okapaná polejí ve sklenicích cukrem na 30. stupeň svařeným, pak pováží a vaří 3—6 minut — dle velkosti sklenice.

Zelenčata (ryngle) tuhá, ale zralá propíchnou se několikrát těsně při pecce, což dělá se při každém podobném ovoci jako: mirabelkách, velkých žlutých a i obyčejných švestkách, aby je cukr mohl dobře prostoupiti, a tak nechávají se v hodně vodě na mírném ohni několik velmi mírných varů přejíti, aby kůže na nich nepukala, načež dají se do sklenice a polejí cukrem, jak z počátku udáno, vařeným, při němž vařilo se kousek vanilky nebo citronové kůry a pak asi 4 minuty vaří. Pravé ryngle poznáme dle krátké stopky, a že dužnina pouští dobře od pecky.

Ananas se oloupe a slupky dají hned do připravených sklenic, pak ananas na 8 mm tlusté řízky pokrájí, z nichž tři vrchní nechají se v celosti a ostatní ve dví překrojí a dá též hned do jiných sklenic, poleje pak oboje cukrem, pováže a vaří. Zaváří-li se v celosti, oloupe se též až k masu a dá do tak velké sklenice, aby kolem na 1 cm bylo vůle, a vaří dle velkosti 3/4 nodiny, i déle. Ananas potřebuje se jako kompot, a slupky pak pro chuť k nápojům, k. p. k punši i mraženému, a proto vleje se na ně cukr řidší než na ananas, a sice na 1. stupeň vařený, kdež hustoměr ukazuje 20, poněvadž více svařený cukr není s to vůni ananasu pojmouti a udržeti. Vůbec v řidším cukru vůně každého ovoce lépe vynikne než v hustším; ale v hustším opět déle trvá a podrží lépe barvu.

Gdoulová jablka nebo hrušky čistě se otrou, dle vůle pokrájí, jádra a vše tvrdé odstraní, ovoce natře citronem, vloží do studené vody s citronovou šťávou, potom ve vařící vodě s citr. šťávou vaří, až počínají měknout, pak honem na sítko vyberou, studenou vodou propláchnou, rozloží hned na ubrousek a honem zase do sklenic, polejí cukrem (na 1 l vody 800 g cukru), pováží a asi 3/4 hodiny vaří. Dá-li se k cukru trochu kočenily nebo šťávy alkermesové, jsou červená. Gdoulová jablka mají zůstati co možná dlouho na stromě, protože jinak dostávají pak snadno skvrny; při česání se stromů hned se zahalují papírem a ve studenu až k potřebě uloží.

V parních sklenicích zavářejí se i oloupané a rozpůlené broskve meruňky, oloupané švestky, velké jahody, třešně, višně, (stopky se přistřihnou), brusinky atd. Ovoce toto rovná se jen do sklenic, cukrem poleje, pováže a vaří; proto bylo by zbytečno o tom slov šířiti. Jen se musí vždy ovoce dobře cukrem zaliti, proto že ho do sebe vtahuje, a pak by vrchní bylo na suchu a se kazilo; proto dává se ovoce jen do dvou třetin sklenice a ostatní doplní cukrem. Ovoce takto zavařeného užívá se jako kompotu, což jest v zimě velmi příjemné, když máme na stole ovoce jako čerstvé.

Též se chválí i pro některé nemocné, že je příjemně ochladí. Ale páni lékaři radí pro těžce nemocné, aby se ovoce rozvařilo, skrz jemné sítko protlačilo a takto dužnina, která žaludek obtěžuje, odstranila, a pak teprv nemocným dávalo.

Vůbec pro nemocné a churavé jest tento způsob nakládání ovoce lepší než zaváření v cukru, jak dále je udáno; ale musí se požívati jen v malých dávkách, sice plodí v žaludku kyselinu. Z té příčiny také, je-li ovoce určeno pro nemocné, má se dávati cukru raději méně než více a nikdy nepřidávati žádného koření, ani lihovin. Také někdy přidává se cukr dle hustoměru; tak k. p. na třešně, amarelky 24° — žluté švestky (voskovky) 25° — hrušky, rybíz 30° — broskve 32° — ryngle, maliny a p. 38°.

Když se ovoce spotřebovalo, zbývá ještě šťáva z něho, která se jako jiná ovocná šťáva může potřebovati, — dá se do lahvičky, zapečetí a za nedlouho spotřebuje.

Jako ovoce s cukrem zaváří se i malý druh rajských jablek (Tomate): Zralá, ale ještě tuhá popíchají se, dají do sklenic, zalejí cukrem s citronovou šťávou, jak udáno při kompotech, povážou a vaří, ale velmi pozorně, aby se nerozpadla, a pak jako kompot v zimě podávají.

V lahvích se širším hrdlem zaváří se i také kyselé višně (kyselice) bez cukru, dají se do nich, dobře setřesou, aby nebylo mezer, pak zátkami v rumu omočenými zandají, povážou měchýřem a vaří jako svrchu ve sklenicích udáno — jsou výborné na koláče, do buchtiček i na kompot místo čerstvých.

Potřebujeme-li na zabránění přístupu vzduchu zátek korkových, musí býti husté jako ulité, ne pak díravé a řídké. Také užívá se při některých věcech sklenic se zátkami k šroubování, jako mají v lékárnách a u materialistů.

V parních sklenicích nebo i plechových krabicích zavářejí se také zeleniny. Tak k. p.:

Chřest pěkný, čerstvý a ne tenký přikrojí se stejně, oloupe se, dá do vařící vody s trochem soli a citronové šťávy na 5 min. převárnout, pak přendá do studené vody a hned na ubrousku osuší. Potom staví se do sklenic hlavičkami vzhůru, zaleje mírně osolenou vařenou vodou, aby jej na 2 prsty vysoko přesahovala a u vrchu bylo na prst prázdno, pak pováže a vaří, k. p. půllitrová sklenice ¾ hodiny. — Tak zaváří se i květák, jen že se při ovaření přidá kousek nového másla.

Zelený hrášek za čerstva z lusků vyloupaný zaváří se v šampaňských lahvích — vaří se v mírně osolené vodě na polo do měkka, studenou propláchne, a pak jím láhve na polo naplní, mírně osolenou vařenou (studenou) vodou poleje, aby zůstalo na 3 prsty prázdno, dobře zazátkuje a staniolem i měchýřem pováže a 2 hodinu vaří.

Když se má podobná zelenina potřebovati, tu se ocezená prohřeje v mírně osolené vřelé vodě a dle vůle pak připraví.

Konečně třetí podmínka ku zkáze potravin jest voda a odstraňuje se odpařováním, sušením a uzením, anebo spojí se potraviny s takovými látkami, jež vodu pohlcují, jako jsou: sůl, cukr, ocet, líh.

Tak k. p. vypařováním.

Máslo převáříme, aby veškeré v něm obsažené vodnaté části se vypařily a zbyl jen čistý tuk. Na převáření másla béře se čistý, železný, neoprýskaný a tak velký kastrol, aby zůstalo po rozpuštění másla na tři, při větším množství i na pět prstů prázdno, protože máslo z počátku vaření vystupuje a pění. Při rozpouštění nabírá se sběračkou a opět zpátky leje, aby se brzo a stejně rozhřálo, pak oheň zmírní a máslo vaří, při čemž se pěna s něho sbírá, až jest zcela čisté, jasné a u spodu usazená sýrovina zhnědne. Nyní vezme se s plotny, nechá chvíli na stole stát, aby se utišilo, pěna pak ještě sebere, a potom máslo do čistého, suchého a úzkého hrnku (aby velká plocha másla nebyla na vzduchu) procedí, tylem ukryje, aby snad mouchy do něho nepadaly, a nechá v kuchyni stát, až ztuhne, při   čemž  se chvílemi  promíchává. Potom pováže se pevně pergamenovým papírem, aby vzduch neměl k němu přístupu, a vynese do chladné, suché komory.

Jen se musí dobře pěna sbírati (odpěnovati), aby se všecka sýrovina odstranila, sice by pak při smažení pěnilo. Též nesmí se vařiti ani nad potřebu dlouho, ani zprudka. Prudkým a dlouhým vařením vyvinou se v něm přičmoudlé látky, od nichž máslo do hněda ztmaví, dostane ostrou, nepříjemnou chuť a i brzo se kazí, vlastně již jest zkažené a pro lepší kuchyň zcela se nehodí. — Aby bylo převařené máslo chutné a trvanlivé, musí se převářeti vždy čerstvé, ne zvětralé a žluklé. Některé hospodyňky přidávají k máslu, když se již čistí, malinkou hrstku pšeničné krupice, že ještě lépe vodnaté části do sebe vtáhne, krupice pak padne ke dnu a tam zčervená.

Sádlo vepřové a husí vyškvařuje se za tímže účelem, aby totiž vodnaté části z něho uprchly a jen čistý tuk zůstal. — Vnitřní, a byl-li vepř tlustý, třeba i také hřbetní sádlo pokrájí se na tenké řízky (vnitřní co možná za čerstva — starší má již chuť lojovou) a nechá několik hodin (asi 12) ve vodě, která se i obnovuje, vymáčeti, čímž stává se sádlo chutnějším a trvanlivějším. Na to nechá se osáknout, dá pak na kastrol (železný) a nechá odkryté vařit — z počátku prudčeji. Když vodnaté části vařením uprchly a čisté sádlo se ukazuje, odebírá se do čisté nádoby a sádlo vaří dále, ale již na mírném ohni a stále čistě odebírá, až pozůstanou jen červené škvarky, které se však nesmí přepálit, až by byly přičmoudlé, nýbrž musí příjemně voněti. Nyní sleje se dříve odebrané sádlo na škvarky zpět do kastrolu, ale pozorně, aby spodní vodnaté sádlo do něho nepřišlo, a vaří pak se škvarky zvolna tak dlouho, až je čisté jako voda, ale nesmí ani dost málo sežloutnout (nejlépe se to dělá v troubě, ale musí se zvláště dobře pak pozorovati, protože v troubě dříve sežloutne, a když se na povrchu ukazuje žlutý škraloupek a sádlo je čisté, vyndá se z trouby). Nyní postaví se na stůl, a když se utišilo, sebere se čistě pěna, a pak čisté sádlo do suchého hrnce sběračkou skrz husté sítko leje, aby žádné drobečky škvarku tam nepřišly, a nechá v kuchyni vystydnout. Vůbec každý tuk má stuhnouti ve vlahé místnosti, aby se to nedělo prudce, a tedy ne stejnoměrně. Hrnec, do něhož se tuky lijí, musí býti prohřátý, aby se uvnitř nepotil. Spodní, se škvarky smíchané sádlo dá se zvlášť do nádobky, a pak libovolně upotřebí.

Je-li mnoho sádla k vyškvařování, mohou se pak škvarky zaliti sádlem do zvláštní nádoby a použiti k maštění hrachu atd. Stuhlé sádlo i škvarky pováží se jako máslo papírem a uloží.

Takto vyškvařené sádlo jest krásně bílé jako sníh a velmi chutné, že se i na buchty, mazance a p. pečivo, jakož i na smažení a k pečením místo  másla   může   potřebovati.    Jest i velmi trvanlivé, vydrží celý rok v stejné barvě i chuti, což mohu z vlastní zkušenosti tvrditi, anať je takto po všechna léta vyškvařuji.

Když se má jím zadělávati, utře se po každé velmi jemně, a pak teprv do něho zadělává.   Má-li se zadělávati rozhřátým (viz předpisy těsta kynutého),   musí se nechati v mléce nebo smetaně k zadělání určené jen změknout,   ale nikdy ne samotné rozpustit. 

Při odebírání z hrnce nesmí ani chvilku nad potřebu zůstati nepovázané,   aby  vzduch  neměl  k němu přístupu (na tom velmi záleží) a je nekazil — nikdy ne nositi do  kuchyně,  aby se  neopotilo a vždy pěkně stejně do rovnosti z něho bráti (seškrabovati). 

Obyčejně se však při této práci velmi chybuje,  že  se nechává sádlo na prudkém ohni a tak dlouho, až škvarky zhnědnou (neodebírá se, což jest velká chyba), a sádlo sežloutne.   Takového sádla se nejen mnoho vypaří,   ale jde již s plotny zkažené,  dostane chuť ostrou, přiboudlou, kteroužto pak i pokrmům, k nimžto se přidá, sděluje.    Proto mnozí nemohou se sádlem pečené maso a vůbec nic se sádlem jísti.   Pak takové sádlo nemá ani žádného trvání a za krátký čas nehodí se k ničemu,   než jen za kolomaz, jak také v skutečnosti se děje; neboť vím ze zkušenosti, že takové pokažené sádlo bylo dáno na mazání vozů. Zajisté velmi drahá to kolomaz!   Proto,  že  prý sádlo nevydrží a nic pak po něm není, nechávají hospodyňky raději všechen tuk, byť byl vepř sebe tlustší při mase a dají tak vše udit, při čemž obyčejně mnoho sádla vyteče a nebylo-li maso dobře naloženo a vyuzeno, jest pak slanina v brzku ostrá,   žluklá  a velmi nezdravá a   byť byla   sebe  lepší, při častém požívání se přejí a ke všemu se  ani  potřebovati   nemůže.   Takto  se  tuk jen  proplýtvá  a poměrně velmi málo jím zahradí.

Vím dobře, že mnohá hospodyňka bude se nad cenou této knihy pozastavovati a zdáti jí drahou; ale ručím za to, že vyškva-řováním sádla i jen z jediného většího vepře se jí nejméně dvakrát sama zaplatí — a to bude jen sádlo, a co pak jiné rady a pokyny a vysvětlení všech výkonů, jež se v domácnosti naskýtají? — Ty také za něco stojí. Jsem přesvědčena, že každá dívka, která má dobrou vůli a zalíbení v domácnosti, když tuto knihu několikráte pozorně pročte, nabude o všem v domácím hospodářství jasného přehledu a pak postaví se zcela jinak do kuchyně, než když má jako nevědomá teprv vlastní škodou nevyhnutelně potřebných vědomostí nabývati. Máme-li něco s prospěchem konati, musíme tomu napřed dobře rozuměti a tomu se naučiti, bude, myslím, také míti mnohem větší cenu, než těch několik zlatých, jež se za tuto knihu vydají.

Nemalou výhodou bude také zvláště pro nevěsty, které se obyčejně obávají paní tchyně. Takový planý strach bývá většinou tam,   kde   se  buď málo nebo  nic neumí nebo ničemu nerozumí. Paní tchyně jest obyčejně zkušená, prohlédavá hospodyně a hledí více na jádro než na povrch; a proto jest záhodno, aby nevěsta zaopatřila sobě dříve potřebných vědomostí, pak nebude míti paní tchyně příčiny k stížnostem a obavám do budoucnosti a obě strany uspoří si takto velmi mnoho mrzutostí. V domácnosti, kde každý svým povinnostem rozumí a také dovedně je koná, vládne svatý pokoj a Pán Bůh tam i také dává své požehnání.

Kniha tato obsahuje sice také některé věci, jež mnohá hospodyňka nebude snad nikdy potřebovati, ale ani to není knize na škodu, jak sama jedna dívenka se mi svěřila řkouc: „Kdybych některou věc nikdy nepotřebovala, přijde někdy ve společnosti o ní řeč a já nestojím při tom jako nevědomá, dovedu o tom promluviti a to mne těší."

Vyškvařování sádla ze střev musí se díti poněkud jinak, a také pak zvlášť do nádoby naliti, aby se s ostatním nesmíchalo, protože nenechá se tak dlouho v chuti udržeti. Hned jak se od střev oddělilo, vloží se do vody, aby se vymáčelo, načež se „přebere", totiž: všecky sliznice musí se velmi dobře vybrati, aby jen zcela čisté sádlo zůstalo; kdyby se tak nepřebralo, pak při rozškvařování pění. Potom se pokrájí a opět vymáčí, pak dá na kastrol, naleje na ně hezky mnoho vody a povaří, až se rozpustí, načež se do čisté nádoby procedí a nechá stuhnout. Druhého dne se stuhlé sádlo z nádoby vyjme (křížem rozkrojí, nožem kolem objede a tak vyndá), spodem všechen šum oškrábe, pak dá opět na kastrol, přidá k němu trochu červených škvarků z dobrého sádla a nechá zvolna třeba v troubě vařiti, při čemž přidají se asi 2 rozpůlená jablka a kousek chlebové kůrky a takto vaří, až je čisté jako voda, nechá pak ustáti a do nádoby procedí.

Převařením ve vodě odstraní se většinou zápach po střevách a i všechen šum, přidáním pak škvarků, jablek a chleba dodá se sádlu lepší chuti a vůně, tak že se může zcela dobře potřebovati. Kdyby se škvařilo jako jiné sádlo, pustí mnoho vody, která nemá pěknou vůni, a pak než by se opět vypařila, sádlo zešediví, protože veškeren šum v něm zůstane, mnoho ho ubude a není chutné.

Jablka přidávají také k sádlu z hus, že je chutnější, a poněvadž jest toto sádlo přiřídlé, přidávají k němu škvařit třetí díl vepřového, aby bylo tužší.

Při vyškvařování tuků nejlépe jest, může-li se nádoba naplniti najednou a ne pak dolívati, tak jest mnohem trvanlivější. Kdyby byla nádoba čili hrnec veliký tak, že by se do něho za jeden den vyškvařiti nemohlo, nic nevadí — sádlo odebírá se do nádob, a když ho za dva a i více dnů máme již tolik rozpuštěno a odebráno, co by na naplnění hrnce stačilo, vybírá se sádlo z hrnců, ale jen čisté (vodové části, které bývají většinou rosolovité, musí se odstraniti), dává do kastrolu na škvarky, které po posledním rozpuštění pozůstaly a čistí v troubě, jak bylo povědíno. Může se i ve dvou troubách čistiti, že to jde čerstvěji. Takto naleje se sebe větší hrnec za jeden den a nemusí se na stuhlé sádlo přilívati, čímž jest pak trvanlivější. — Sádlo a vůbec tuky ukládají se ve studenu, kde nemrzne. Radí se před mrazem postaviti nádoby s tukem dnem vzhůru, že prý je mráz neroztrhne.

Způsobu odpařování užívá se také při úpravě povidel.

Povidla ze švestek vařívají se obyčejně do zásoby, aby vystačila až do nového ovoce nebo i na dále, kdyby se snad neurodilo. Mají-li býti trvanlivá a neplesnivěti, musí býti švestky úplně zralé. V ovoci jsou totiž dle druhu jeho a stupně zralosti obsaženy rozličné kyseliny, jako: jablková, vinná, tříslová, které pak, není-li ovoce vyzrálé, bývají příčinou plesnivění povidel. Dozráváním vyvinuje se v ovoci cukr a nabude poznenáhla takové převahy, že kyseliny přemůže, nebo alespoň zmírní. Přidáním trochu cukru k povidlím z ovoce nezralého nenechá se žádná kyselina odstraniti, nanejvýš se jen zakryje, ale vzdor tomu taková povidla plesniví, jsou nechutná a drsná. Při zaváření nedozralého ovoce do cukru jest to jiné, protože dá se cukru mnohem více a ovoce ještě prve ovaří ve vodě, potom cukr s ovoce slévá, převáří a pěna sbírá, čímž se kyseliny odstraňují. Zvláště kyselina tříslová má stahující, drsnou chuť, a kde převládá, nejsou povidla dobrá. — Totéž platí i o ovoci k sušení — není-li vyzralé, je uvařené nedobré.

Ovoce vyzrálé obsahuje sice také kyseliny v hojnosti, ale jest to kyselina od svrchu uvedených velmi rozdílná, totiž kyselina citronová, kterážto jest nejen zdravá, ale i přidáním cukru velmi chutná a při zaváření ovoce neškodná, protože od ní neplesniví.

Čisté, přebrané švestky buď se vyloupají nebo nevyloupané rozvaří i s peckami v hliněném hrnci pod poklicí, aby mouchy do nich nepadaly, a potom procedí. Vaří-li se povidel více, jest dobrý na cezení zvláštní toček z proráženého plechu, kterýžto se zapustí do přiměřené nádoby, aby do ní na 2—3 prsty zapadl, načež vlejí se tam rozvařené švestky, a sice za horka, aby se dobře protlačovaly, pak trdélkem, jako je na tření máku, míchají a trou, až zbudou v točku jen pecky, kteréžto se mohou dáti pod plotnu stranou, kdež proschnou, a pak výborně hoří. Procezené švestky dají se na čtyrrohé hliněné pekáče a nechají v troubě vypekati. Když se na polovic vypařily, slejí se dohromady a na prázdný pekáč dají opět procezené švestky, a tak pekou a občas dobře zamíchají. Kdyby se dobře nemíchaly, zvláště při kraji, připálí se a nemají pak dobrou chuť, ani barvu. Při nedbalém a nedostatečném míchání usadí se totiž na některém místě tlustší vrstva ovoce, kdež pak cukr v něm obsažený počne se více zahřívati   a   připalovati,   od   čehož   pak  mají  povidla   špatnou   chuť i barvu.

Kde se více vaří, jest takové vypekání v troubě pohodlné: povidla na plotně nepřekážejí, nemusí se ustavičně míchati, jako je to při vaření na plotně, potom nemohou do nich padnouti mouchy a konečně mohou se udělati dobře husté, aby se totiž všeliká voda z nich odpařila, což jest hlavní podmínkou, aby byla trvanlivá. Pří tom však nesmíme zapomenouti, že povidla při stydnutí také tuhnou, a proto aby byla sice hodně hustá, ale ne tak, až by po vystydnutí byla tvrdá. Taková povidla vydrží pak dlouhou dobu, nekyšou a neplesniví. Kdyby některá nedopatřením příliš stuhla, dají se pak při ukládání v nádobě do spod, kdež zvláční. Ukládají se buď v hrncích nebo v nádobách z měkkého dřeva a nikdy nesmí přijíti teplá povidla na studená, ale čekati jest, až úplně schladnou.

Některého roku nebo za deštivého počasí švestky nedrží, mok-vají, a proto aby se zatím nezkazily, než by se mohly na povidla svařiti, jest dobře zapékati povidla jen na polovic, pak hned horká dávati do přiměřené nádoby, kdež chladnutím utvoří se na nich jako kůže, kterážto tvoří jako ohradu proti vzduchu, tak že zvláště ve studenu déle vydrží, a když pak jsou již všecky švestky svařeny, teprv se povidla dopékají. Tímtéž způsobem radno postupovati, kdyby se švestek velmi mnoho urodilo. Takto navaří se dosti povidel poměrně při malé práci, jen když je na to dostatek nádob.

Svrchu udaným způsobem vařívám obyčejně každoročně přes 80 kg povidel, totiž nejdříve je na polo zapékám a ukládám do nádob, jichž někdy až přes 30 bývá, a potom vždy od nejstarších počínajíc zvolna dle příležitosti třeba až přes Vánoce dopékám, tak že jim nemusím schválně topiti, ani v ostatní práci mně to nevadí.

Takto musí hospodyňka uměti sobě ve všem poraditi a pomoci, vždy pomýšleti, kterak by tu neb onu práci důmyslně a snadnějším způsobem mohla vykonati, aby z ní pro hospodářství něco pošlo; nespoléhati při práci jen na ruce, ale i hlavu k tomu přibrati, aby se nic nekonalo bezmyšlénkovitě, jak jsem to viděla u jedné hospodyňky, která netroufala si sama uvařiti ani asi 10 kg povidel, a proto si na to přijednala a málem by se byla i s pomocnicí povidly opařila.

Vaří-li se povidla v měděném nepocínovaném kotli, musí se hotová hned vyndati, aby v něm nechladla, čímž by se stala pro zdraví škodlivá; někdy prý i házejí do povidel olověné kuličky, aby se tak snadno nepřipálila, a takto sdělí se olovo povidlím. Proto třeba při kupování povidel opatrnosti, aby nebyla v nich měď, ani olovo.

Obsahují-li povidla měď, může se zkoušeti takto: Kousek povidel prohněte se dobře s trochem vřelé vody, načež vstrčí se do nich čistý, lesklý nůž, a když se asi za půl hodiny vytáhne a má po sobě více méně červenavých skvrn, jest v nich měď.

Je-li olovo v povidlích, poznává se takto: Jistá část jich prohněte se dobře s trochem dešťové vody (volně napršené, ne se skapu), ale hněte se mnohem déle, než při zkoušce na měď a dá také více vody, načež se tato tekutina procedí skrz pijavý papír, a přileje pak do ní trochu vody sirovodíkové — zbarví-li se do hněda nebo do červena, jest v povidlích olovo a taková jsou zdraví velmi nebezpečná.

Povidla jemná, marmelády, připravují se přidáním cukru, aby vodu pohltil a vázal, o čemž bude níže jednáno.

I mléko lze takto odpařováním, čili zhuštěním dlouho uchovati, a hodí se pak zvláště pro lodě na daleké cesty.

Další způsob odstraňování vody z potravin jest: 

Sušení. Prostředku toho užívá se již od nepamětných dob na uschování ovoce,  hub   atd.,   aby  totiž   buď  na vzduchu, nebo v mírném teple poznenáhlým vypařováním byly zbaveny  vody, již obsahují, a takto před zkázou uchovány.

Švestky, třešně, višně suší se buď tak, nebo se vyloupají, ale opatrně, aby se nerozbořily, a suší pak na lískách v troubě nebo ve zvláštních sušírnách. Ať děje se to jakkoliv, nikdy nesmíme zapomenouti, že jest to jen „sušení", ne však pečení, jak většinou se dělává, že se švestkám zatopí, až se pekou, šťáva z nich vyteče, a zbudou pak jen pouhé slupky, které ke všemu ještě tak usuší, že jako kosti chrastí a prudkým topením mnoho se jich popálí, že nejsou k potřebě.

Chce-li hospodyňka míti sušené ovoce dobré i prodejné, musí je sušiti úplně zralé, ne červivé, ani ne drobné, které jest lépe svařiti na povidla, nesmí dávati na lísky mnoho najednou, a pak jen mírně topiti. Prve než se švestky do sušírny dají, musí býti prohřátá, aby se hned počaly odpařovati. Mírnějším topením trvá sice sušení trochu déle, ale za to máme zboží mnohem lepší a nic se nepokazí. Při sušení musí se švestky pilně obraceti, aby k lísce nepřilnuly, při kraji na lískách, kde jest více teplo, překládati, totiž: zasušené odebírati a dávati tam na místo nich z obou konců lísek, pak i z prostředka a na prázdná místa rovnati opět zasušené, aby se vše stejnoměrně vypařovalo. Konečně nesmí se švestky nechati docela usušiti, nýbrž ještě vláčné vybírati, v průvětrné komoře pak rozhrnouti, aby došly, a teprv asi za měsíc do sudů nebo beden pevně stlačiti, aby vzduch mezi ně nemohl a jich nekazil, ale nesmí se přikrýti, sice se kazí.

Jablka a hrušky: Menší celé, větší rozkrájené (křížaly) dávají se do více vytopené sušírny, aby se z počátku zapekly a nezavadly, sice zhouževnatí, a pak teprv mírně suší.

Ovoce oloupané jest zvláště dobré, a při sušení se pak splošťuje. Ze švestek mohou se napodobiti tak zv. briňolky (Brignoles), ale musí se švestky loupati tak za syrova, ne spařené, pecky dřívkem stranou vyndati a sušiti velmi zvolninka, aby zůstaly žluté, což nejlépe se děje na prudkém slunci, když se švestky navlíknou na silné nitě a pověsí.

Nebo nechají se oloupané švestky přejíti asi 6 varů v cukru svařeném na velký puchýř, pak vezmou s plotny, ukryjí papírem a nechají 24 hodin ve studenu. Potom se nechají osáknout, každá smáčkne a po 2—3 složí na sebe, hustě cukrem sypou a zvolna ve vlahé troubě na lísce na plochém pekáči položené suší, druhého dne obrátí, opět cukrem posypou a dosuší. Uschovají se ve škatulích papírem vyložených a podávají jako zákusky.

Hrušky velké, ne přezralé se oloupají a vaří s vodou, bílým vínem, hezky mnoho cukru, trochu skořice, citronové kůry, až na polo změknou, načež srovnají se podle sebe na čisté prkénko, jiným přikryjí a zvolna na placato stlačí. Potom suší se zvolna buď na slunci, nebo v mírně teplé troubě, pak cukrem posypou, složí do kamenného hrnce a pováží. Podobné ovoce musí se sušiti velmi zvolna kolik dní.

Vyloupané šípky, borůvky suší se na papíru rozhrnuté na sítkách na slunci. Sušených borůvek užívá se s prospěchem při průjmu, když se uvaří v červeném víně, pak borůvky vycedí pryč, že obtěžují žaludek a střeva, a víno tak vlahé bez cukru po chvilkách pije.

Houby musí se k sušení dobře očistiti, pak pokrájejí na tenké lístky, vše červivé odhodí, načež rozloží se tence na papíry a nechají na vzduchu zavadnouti, pak dosuší ve vlahé troubě, až jsou křehké. Pouze na vzduchu nebo za vlhka sušené ztratí chuť i vůni.

Lanýže na lístky krájené a navléknuté na niti suší se na průvanu, a když se prosušily, pověsí ke kamnům, aby doschly. Přidávají-li se k masu, musí se dáti zároveň s ním vařiti, a potom na tenké nudličky krájejí.

Smrže malé suší se obyčejně v celosti, větší pak krájejí na věnečky, protože by se jinak neprosušily. Suší se také tak na niti, a pak u kamen dosuší, ale musí se sušiti zvláště velmi rychle; po každé pak se prve odusí a teprv k masu přidávají.

Sušené houby ukládají se do plátěných pytlíčků a věší blíže kamen, aby zůstaly křehké.

Zelená petržel, demuť, marjánka a p. bylinky suší se na sítku na vzduchu, ale nikdy ne na slunci, sice ztratí barvu i chuť. Potom nechají se ve vlahé troubě skřehnout, hned rozemnou a uloží. — V Anglicku suší zelenou petržel takto: V slabé osolené vodě nechají ji přejít jeden var, pak na sítku okapat, načež ji co možná zčerstva v teplé troubě suší.   Potom dají vždy potřebnou čásť na několik minut do vařící vody, a okapanou pak usekají.

Rajská jablka k sušení musí býti dobře zralá, rozvaří se, protlačí se skrz sítko, pak za stálého míchání do husta vaří. Nyní dělají se z toho malé hromádky na čistý, olejem pomazaný papír, trochu rozetrou, na vzduchu usuší a potřebují na omáčky.

Při zelenině užívá se k odstranění vody též způsobu stlačování, že zeleniny se lisují, čímž se voda z nich odstraní. Takto uchová se špenát, zelí a p., a potom do obchodu zasílají. Zelenina lisovaná podrží výživnost i chuť a mnohá i barvu neporušenou, ale pro domácnost tento způsob uschování není, jelikož třeba k tomu zvláštních sušáren i lisů. Pro hostiny však se podobné zeleniny nehodí, jen tak pro domácnost nebo k zásobování pro lodě atd.

V některých krajinách suší i také maso a užívá se ho pod jménem „Tasajo" většinou do zásob na daleké cesty po moři a chválí se více než v soli naložené, protože jest výživnější. K potřebě krájí se na kousky a nechá ve studené vodě, až nabotná a změkne, pak vaří jako čerstvé, ale jest poněkud houževnaté. — Též i ryby se suší, a pak do obchodu rozesílají.

Uzení jest do jisté míry jako sušení, jen že přispěním kouře. V domácnostech udí se obyčejně vepřové maso buď ve větších kusech, nebo usekané a do střev naplněné. Mimo vepřové hodí se k uzení i tučné hovězí z mladého kusu, husí prsa, potom jazyky i tučné ryby; i uzené telecí kýty jsou výborné, ale nenechají se dlouho držeti.

Na uzení užívá se kouře ze dříví stromů listnatých, že neobsahuje tak smůly, od níž dostává maso nepříjemnou chuť. Často přidávají se ke dříví i vonné byliny, jako: rosmarina, jalovec, šalvěj, aby vůně z nich maso pronikla. Ve Španělích a Vlaších udívají při dříví ze stromů citronových a pomerančových. Kouř ze dříví obsahuje mimo jiné součásti, jež při zuhlení dřeva se tvoří, také dřevěný ocet a kreosot, které jsou právě v příčině uzení nejdůležitějšími činiteli. Ocet dřevěný brání totiž u veliké míře hnilobě, kterážto jeho vlastnost zvyšuje se ještě spolu vyvinujícím se kreosotem, jenž opět v mase obsaženou bílkovinu sráží a na dlouho před zkázou chrání. Co takto oba po čas uzení maso poznenáhla prostupují, vysychá toto zároveň pomalu a pozbývá vody, čímž právě osvědčuje se uzení jako ochranný prostředek proti zkáze masa.

Jedině tukem prorostlé maso hodí se k uzení; libové maso přijímá do sebe velmi mnoho soli, při uzení příliš vysychá a vyuzené pak dříve se kazí než tučné. Dříve udívalo se maso většinou v komíně;  ale poněvadž je tam   silný  průvan,  jímž  maso velmi vysychá, zvláště nedá-li se na ně dobře pozor a nepřebírá-li se, aby se vyuzené v čas vzalo: proto v novější době mají na to zvláštní sušírny (udírny), kde zůstává šťavnaté a chutné. Ale chválí se velmi, může-li se udírna tak zříditi, aby dle libosti mohl se do ní pustiti proud vzduchu a takto způsobiti průvan, protože kouř se vzduchem spojený dodává masu teprv příjemné chuti.

Udírny tyto slouží pak i také často k uschování uzeného masa, ale musí se vždy za několik neděl trošku prokouřiti (zatopiti dřívím — maso se prve vyndá), aby se vzduch v nich obnovil, čímž plesnivění se zabrání a maso nezvlhne. Když pak udírna vychladla, pověsí se do ní opět maso.

Prve než se dá naložené maso udit, nechá se asi 1—2 dni v chladném průvanu viseti, aby oschlo. Kdyby se dalo tak mokré uditi, padne na ně příliš kouř a utvoří neprostupnou vrstvu, pro kterou se pak nemůže tak dobře proudit. Také zabalují oschlé maso do pšeničních otrub, aby sůl, jež z něho vyráží, do nich se vtáhla a tam zaschla; takto nemůže zpět do masa vniknouti a póry jeho ucpati. — Prsa z hus zabalují do tenkého papíru a tak udí.

Maso věší se do komína tak vysoko, aby k němu přišel kouř již prochladlý. Při teplém počasí zapaří se maso v komíně a není k potřebě. Z počátku nesmí se topiti zprudka, sice nasadí se na maso mnoho sazí, a nemůže je pak kouř proniknouti. Není-li dobrý tah a nebo topí-li se vlhkým dřívím, vyvinuje se mnoho kreosotu a maso má pak štiplavou chuť. Z téže příčiny nesmí se na oheň přikládati žádné smetí, kosti a p. — Šunky vezmou se každého téhodne z komína a nechají mezi dvěma prkénky potížené stlačiti, aby byly placaté, čímž se lépe proudí. — Doba uzení nenechá se s jistotou určiti, neboť závisí od toho, jak často a mnoho se topí; jen se nesmí maso nikdy přeudit, aby nevyschlo.

V udírně nesmí maso taktéž přijíti blízko ke komínku a mezi jednotlivými kusy musí zůstati dostatek vůle. Větší kusy potřebují více kouře, a věší se proto nejdřív, a pak teprv menší. Ostatně stran topení atd. platí totéž jako při uzení v komíně.

Nejpohodlnější jest, můžeme-li si dáti maso vyuditi k řezníkovi předpokládaje totiž, že udí maso kouřem a ne máčením (totiž mokrým uzením). Mokré uzení jest ovšem pohodlné, levné a jednoduché; ale na delší uschování masa se nehodí, nýbrž spíše jen pro obchod, kde takořka denně jde od ruky.

Při mokrém uzení namočí se maso do čistého (rektifikova-ného) dřevěného octa a hned vyndá, nebo se jím jen natře, nechá osušit a je hotovo. Ocet dřevěný (Acetum lignorum — acetum empyreumaticum) kupuje se v lékárně nebo u materialistů, jest barvou hnědý a chuti přičmoudlé, ale musí se s ním zacházeti opatrně,   neboť  větší dávky mohou přivoditi i smrt.   — Nebo se dobře povaří jeden díl lesklých sazí (kde se topí dřívím, ne z uhlí) s dvěma díly vody, procedí a jako dřevěný ocet upotřebí.

Uditi maso v sušírně na švestky, jak to dělávají, jest na venkově sice pohodlné, ale sušírna se zkazí, poněvadž má pak ovoce vůni kouřem.

Uzené maso nechá se na vzduchu osušit, a pak uloží. Zvláště chválí se, když počíná býti již teplo, obaliti uzené maso hustě a pevně do vaty, sešněrovati a pověsiti, aby mouchy k němu nemohly. Také věší je do kamen, kde je dobrý tah, aby se uchovalo. Kdyby počalo plesnivěti, udělá se silný roztok solný a maso jím potře, čímž se plesnivina zničí. Totéž působí i ocet.

Konečně odstraňuje se voda z potravin takovými látkami, jež vodu pohlcují, totiž: solí, cukrem, octem a líhem. Kdekoliv tyto jmenované látky nalézají vodu, přijmou ji do sebe a takořka k sobě upoutají. Někdy používá se dvou takových látek spolu, k. p. cukru a octa.

Do soli nakládá se maso, máslo i zelenina.

Maso nakládáme do soli pro domácnost obyčejně k uzení. Aby bylo dobré, šťavnaté, křehké i trvanlivé, třeba šetřiti těchto pravidel: předně musí se dbáti, aby zvíře před zabitím nebylo uhnáno, potom aby z něho krev dobře vytekla. Krev rozmnožuje sice v mase výživnost jeho, ale takové je schopnější ku zkáze, snadno zahnívá a tím dříve se rozkládá, čím větší bylo namáhání svalů zvířete před jeho zabitím. Proto i šunky z takového uhnaného nebo neúplně vykrváceného vepře nikdy se nezdaří. Při opařování nesmí se nechati déle ve vodě, než jen nevyhnutelně třeba, aby jí do sebe nenatáhlo. Také nesmí se nikdy po vyvrhnutí hned rozsekati na kousky, jak se většinou dělává, nýbrž vyčkati, až stuhne; jest pak takové maso nejen mnohem šťavnatější, ale i trvanlivější.

Nasolovati má se až druhého dne po zabití, až totiž úplně vystydlo a stuhlo. Dříve nasolované maso jest při kosti houževnaté; kdyby se však s nasolováním odkládalo, má pak maso chuť jako mýdlem. (Též se chválí maso nasolovati hned za tepla, obaliti do otrub a hned teplé pověsiti do kouře, že jest šťavnatější — ale hlavní při tom jest, že nesmí vystydnouti). Tak zvané párky čili šrůtky nasolují se obyčejně jen tak za sucha, při čemž musí se každý jednotlivý kousek dobře se solí prováleti, až počíná vlhnout.

Na 6½ kg masa dává se k. p. 560 g soli nebo na 12—13 kg masa (šunky a velké kusy) l½ kg soli, 30 g sanytru a 30 g cukru, vše na kamnech sušené, jemně utlučené a dobře smíchané. Při nakládání posype se dno nádoby (nejlépe z bukového dřeva) solí, načež se maso do ní skládá tak, aby velké kusy byly vespod a kůží dolů, kosti pak nikdy ke stranám nádoby nepřiléhaly, nýbrž byly vždy v prostřed a také vzájemně se nedotýkaly, ale bylo vždy mezi nimi maso, při čemž povstalé mezery třeba menšími kousky vyplňovati.

Nasolené maso nechá se z počátku jen tak, načež teprv za 2 dni se potíží a musí býti vždy ve studenu; někdo je brává do světnice, že prý se lépe uleží — ale také zapaří, že pak není chutné.

Naložené maso musí se časem překládati a spodní šťávou prolévati. Doba proležení jeho není stejná; záležíť na velikosti kusů; menší kousky a jazyky uleží se dříve asi v 10, nejdéle 14 dnech — husí prsa v 6—8 dnech — velké kusy hovězího masa nebo šunky 3—4, až i 6 neděl, dle velikosti. O 1—2 dni delší ležení masu tak na chuti neublíží, jako kdyby se udilo nedobře proleželé. Kdyby se však nechalo příliš dlouho přes potřebu ležeti, jest pak ostré, suché a dřevnaté.

Šunky nejlépe naložiti do moku, že jsou jemnější a šťavnatější, poněvadž suchým solením mnoho šťávy z nich ujde, tím stvrdnou a také snadno se buď mnoho nebo nedostatečně osolí. Jsou rozličné předpisy k nakládání šunek. Tak k. p.

Se sanytrem bez koření: Na 50 kg masa dá se 19 litrů vody do velké, ne kovové nádoby (obyčejně do dvou), a když na plotně počne kroužiti, přidá do ní 33/4 kg soli, 375 g kandisového cukru (cukrkandl) a 46 g sanytru (Salpeter), nejlépe z lékárny, a když se to dobře promíchalo, malinko převárlo a rozpustilo, procedí se to do dřevěné nádoby a nechá vystydnout. Potom srovná se pevně maso kůží dolů do přiměřené nádoby, tím studeným mokem poleje, až se potopí, pak zlehka potíží. — Do tohoto moku nakládá se i hovězí maso a jazyky.

Sanytr dodává masu barvy a trvanlivosti a i také dříve se uleží. Proto přidává se někdy ve větší míře, ale takové maso jest pak ostré, luhovité, nepříjemné chuti, která ani zapitím se neodstraní — přidáním cukru k moku se chuť sanytru zmírní.

Bez sanytru s kořením: Na 50 kg masa (šunky) rozmačká se 5 kg soli, pak šunky jí dobře natřou a postaví (nepoloží) do dřevěné nádoby a nechají tak 8 dní stát. Osmého dne dá se do nádob 15 l vody, přidá k ní ostatní sůl, která z těch 5 kg po natření šunek pozůstala, pak 500 g kandisového cukru, 100 g celého pepře, 50 g nového koření, hrsť rozmačkaného jalovce, 10 bobkových listů, povaří, a pak do dřevěných nádob k vystydnutí vyleje, potom přidá k němu ještě 20 na čtvrtky krájených cibulí, pak na masa v nádobě jako předešle (viz se sanytrem bez koření) pevně kůží dolů urovnané vleje a zlehka potíží. Šunky musí býti stále potopeny a dle velikosti (k. p. 6—8 kg těžké) 5—6 týdnů (menší ovšem méně) ležeti a za celou tu dobu nesmí se s tím nic dělati, šunky ne překládati, sice se mok zkazí.

Nejlepší čas na šunky jest pozdní podzim; děláme-li však šunky k jaru, musí se dáti jen málo cukru, poněvadž snadno kysne. S cukrem nakládané jsou jemnější chuti.

V panských kuchyních nakládají šunky také takto: Na každých 560 g soli přidávají 52½ g sanytru. Tato dávka stačí na 8 kg a 400 g (15 starých liber masa), jež se jí dobře natře, potom pevně kůží do spod do nádoby složí a poleje následujícím, dříve již uchystaným mokem: Dají se do nádoby 2 láhve bílého vína, přidá trochu demutě, bazaličky, šalvěje, bobkový list, trochu jalovce, celého pepře a málo hřebíčku, načež nechá se to dobře ukryté několik dní stát, aby chuť do vína přešla, a potom procedí. Na pozůstalé koření přidá se trochu vody, dobře vymačká a vleje k ostatnímu na maso, které se nechá nepotížené a přikryté několik týdnů ve studenu a za ten čas několikrát obrátí. Kdyby po několika dnech mok více maso nekryl, musí se k němu přiliti osolené vařené a vystydlé vody. Když pak se maso vyudilo, potře se hned vínem s trochem octa, nechá oschnouti, a potom v suchu a chladnu pověsí. Takto nakládají a udí i hovězí jazyky.

Černá nebo vysoká zvěřina, je-li jí více do zásoby, nakládá se také se solí a jalovcem takto: Na 63/4 kg masa vezme se asi 280 g soli, dobře jí při kosti natře, jalovcem prokládá a málo potíží. — Mezi zvěřinu nakládají se často i skopové, od loje a mázder očištěné kýty, nebo libové hovězí maso z kříže, a pak jako zvěřina připravuje.

Hovězí maso za syrova k požívání: Z vrchního šálu asi 3½ - 4½ kg natře se po všech stranách smíšeninou z 250 g soli, 10 g sanytru, 30 g cukru a půl sklenice červeného vína — natírání a provalování musí trvati hodinu. Nyní nechá se tři dny ležet, často obrací a šťávou polévá. Potom zašije se do plátna, tkanicí pevně sešněruje a nejdéle 8 dní udí. Může se potřebovati hned; na teninké lístky krájené (za syrova) podává se k chlebu s máslem, ale maso musí býti výborné jakosti.

Prsa z velkých, tučných hus natírají se málo solí a troškem sanytru, tři dny nechají naložené, pak nejdéle 8 dní více vzduchem než kouřem udí. Požívají se za syrova jako předešlé maso.

Na nasolování musíme používati vždy jen dobré soli. Která sůl snadno zvlhne, nehodí se k nasolování, poněvadž obsahuje sloučeniny vápníka a magnesie, jež šťávy v mase rozkládají. — Účinek soli jeví se na mase skoro tak, jako bychom je daly do vařící vody: sůl totiž působí smrsknutí vlákeniny, následkem čehož vystoupí z masa část šťávy, rozpuštěná sůl pak ucpe do něho všecky průchody, zabrání takto přístup vzduchu a chrání maso před zkázou.