Nasolování másla: Je-li chladnější léto, nakládá se jistá čásť másla již v červenci; ale nakládané v září vydrží déle v chuti. Za bouřlivého počasí tlučené nehodí se tak dobře k nakládání, protože bývá řidší. Nádoby musí býti již napřed uchystány, dobře umyty a vysušeny; nejlépe hodí se na to kamenné hrnce. K hnětení másla třeba širokých dřevěných necek a dřevěné lopatky, což oboje musí se prve studenou vodou a solí dobře natříti, aby se máslo na ně nelepilo — sůl pak býti jemně utlučená, potom usušená, na to opět utlučená a prosátá.

Čerstvě stlučené máslo vyndá se do necek a hněte dřevěnou lopatkou, až se všecko podmáslí odstraní, načež teprv poleje se čistou vodou a zase hněte, při čemž voda se obnovuje a máslo tak dlouho hněte, až zůstane voda na něm úplně čistá.

Nyní posype se solí — na každý kg másla 60—64 g soli — opět hněte, a nechá pak třeba do rána ve studenu stát. Potom se opět dobře prohněte, neboť čím déle a vydatněji se hnětlo, tím jest chutnější a trvanlivější; ne pak přidáním většího množství soli, jak některé hospodyně myslí. Potom teprv naloží se pevně do nádoby, plátnem přikryje, na vrch dá vrstva soli, aby přesahovala okraj nádoby, pováže čistým šatem a do studena uloží.

Když se pak z něho počne bráti, oddělá se sůl i plátno, načež mnoho-li másla potřebujeme, dřevěnou lžicí pěkně do rovnosti, aby nebylo prohlubin, se seškrabe, při čemž se lžice do slané vody omáčí, aby se máslo na ni nelepilo. Potom má-li se z něho bráti často, zaleje na uzavření před vzduchem vždy na 4 prsty vysoko jen čerstvou vodou, která se denně obnovuje. Nebéře-li se z másla často, jest lépe zaliti je slanou, vařenou a vystydlou vodou, kterážto se až za 2—3 dny může obnoviti. — Vyndaná část másla prohněte se po každé čerstvou vodou nebo sbíraným mlékem, čímž nabude lepší chuti. Velmi dobře jest, jak ohledně prodávání, tak i k posouzení zásob, když na nádobě poznamenáme, co prázdná váží a mnoho-li v ní jest másla. Totéž platí i při přehřívaném másle, sádle i povidlích.

Zeleniny nakládají se se solí k. p. takto: Zeleným mladinkým fasolovým luskům stáhnou se nitky, pak omyjí a v osolené vařící vodě 5 minut ovaří, potom dají do kamenného hrnce a polejí 18 stupňovým vařícím roztokem solným (hustoměrem měřeno). Po dvou dnech se roztok sleje, povaří a přidá opět tolik soli, aby bylo 18 stupňů, vleje na lusky, až se nejméně 6 cm zatopí, prkénkem a kamínkem potíží, ukryjí a ve studenu uloží. Před potřebou musí se vymáčeti, a pak dovaří.

Tak i květák, jen že se ovaří 4 minuty, a pak studenou vodou propláchne. — Zelený hrášek vyloupaný ovaří se 10 minut, pak studenou vodou propláchne atd. jako svrchu.

Při některých zeleninách se solí nakládaných hledíme vyvinouti mléčnou kyselinu, která pak nejen že brání na delší čas rozkladu, ale dodává jim i velmi příjemné občerstvující chuti a záživnosti. Způsobu toho užívá se obyčejně při hlávkovém zelí, řepě a okurkách.

Zelí nakládáme se solí, až počíná býti chladno; musí býti vždy čerstvé, poněvadž zavadlé je nechutné a houževnaté. Nádobu třeba dříve pro ně přichystati, k čemuž nejlépe se hodí od bílého vína, dobře vymytá, vypařená a vysušená. Nádoba na zelí již potřebovaná vypaří se vodou s celerovou natí, čímž se chuť po starém zelí odstraní, načež se v suchu uloží, ale před potřebou opět dobře vypaří a vysuší.

Hlávky zelí se čistě oberou, vrchní hrubé listy i košťálky odstraní, pak zelí jemně nakrouží, osolí, ale ne příliš (k. p. na 30 velkých hlávek 1 kg dobré soli, která nesnadno vlhne, jak při solení masa je podotknuto) a nechá trochu zavadnout. Zatím vyloží se dno soudku celými, ale čistými listy zelnými, pak nakroužené zelí tam dává (ve Francouzsku přidávají bobkový list a jalovec — někdo míšenská jablka nebo vinné hrozny a někdo trochu koprového semena nebo kmínu dle chuti), dobře zvláště při kraji stlačí, na vrchu opět čistými zelnými listy poklade, konečně přikryje čistým plátnem a prkénkem, kamenem potíží, nádoba šatem pováže a zelí nechá se ve vlahé místnosti kysat, při čemž se jím pohnouti nesmí.

Pevným složením zelí po vrstvách vyvinuje se uvnitř teplo, jež ještě z venčí teplem podporováno jsouc, brzo přivodí zvláštní, jen při uzavřenosti před vzduchem se vyskytující, t. zv. kvašení sliznaté. Toto kvašení jest při nasoleném zelí nevyhnutelné, a proto se i také zelí nakládá, aby zkysalo; neboť jak mile v zelí obsažená cukrovina se solí se smíchá a delší dobu pevně stlačena a před vzduchem chráněna zůstane, vyvine se za přeměny cukru a rostlinné bílkoviny zvláštní volná kyselina, kterážto zelí a jiným podobně naloženým zeleninám příjemně nakyslé chuti dodává — a to jest právě, čehož jsme kvašením zelí docíliti chtěli. Tato chuť pochází jmenovitě od kyseliny mléčné, kterážto za shora udaných podmínek v stlačeném zelí se vyvinula a jemu nejen větší trvanlivosti, ale i snadnější záživnosti dodává.

Známkou kvašení zelí jest, že vyhazuje na povrch pěnu a tu se musí naň pilně dohlížeti. Když pak již pěna spadává a počínáme cítit nakyslou vůni, může se tvoření mléčné kyseliny považovati za dokončené a tenkráte jest také čas, aby se zelí uklidilo do chladné místnosti.    Kdyby se tato doba promeškala,  nebo zelí uschovalo v teplé místnosti, přemění se brzo kyselina mléčná za úkazu hustého křísu v odpornou a nezáživnou kyselinu máselnou a zelí brzo podléhá zkáze.

Prve však, než zelí do studena ukládáme, sejme se kámen i prkénko. Plátno pak skládá se pěkně opatrně od kraje do prostřed, aby pěna do něho se jako zabalila a se zelím se nesmíchala, načež se dobře ve studené vodě vypere a vymáchá. Potom obere se se zelí všecko měkké, pak plátno opět na ně prostře, zvláště dobře při kraji přitiskne, aby nebylo nikde zelí viděti, nádoba pak kolem uvnitř čistým, ve studené vodě omočeným šatem očistí, což i s prkénkem a kamenem se učiní. Nyní vynese se zelí do chladna, pak prkénko na ně položí, kamenem obtíží a pováže. Toto čistění musí se v prvním čase díti častokráte, a pak při každém braní zelí, jež třeba vždy vybírati pěkně do rovnosti (aby nebylo prohlubin), opakovati. Jen takto uchová se zelí v chuti. Kdyby vrchem osychalo, přileje se vždy do prostřed trochu slané, vařené, vystydlé vody, ale nesmí zelí, když se pak potíží, příliš přesahovati, načež se teprv jako svrchu přikryje a potíží. Kdyby bylo na vrchu bez vody, oschne, sežloutne a ohnívá.

K jaru, není-li sklep studený, dělává se někdy na zelí křís, kterýžto třeba opatrně sesbírati, načež se všecko, jak svrchu udáno, očistí, zelí potíží, a když mok vystoupil, vleje do něho všudy kolem trochu silné kořalky nebo líhu, pak jím i sud uvnitř dobře vytře a takto plíseň zničí. Toto přilití nesmí se však častěji opakovati, než asi dvakrát, sice by zelí bylo příliš kyselé, protože líh mění se v ocet. Chceme-li však míti zelí až do nového, tu, je-li přiměřená k tomu suchá a studená místnost, jest nejlépe naložiti je do kamenných hrnců a místo prkénka dáti na ně břidlici. Ostatně musí se čistiti jako v sudě naložené. Naloží-li se do kolika hrnců, jest při tom ta výhoda, že se ze všeho neodebírá, a tudíž ostatní lépe drží.

Jen se nesmí zelí příliš osoliti; neboť není takové ani chutné, pak také jako vůbec všecky přesolené věci škodí žaludku a konečně přílišná sůl brání i kysání.

Na tentýž způsob jako zelí nakládá se i na zvláštním na to kruhadle nakrouhaná vodnice. Když se vrstva vodnice upěchovala, musí se chvilku počkati, protože se příliš sesadí, načež teprv druhá vrstva se pěchuje.

Ve Vlaších nakládají i tykve (dýně), a potom jako zelí vaří.
Aby se některé hospodyňky vyhnuly mrzutému vypůjčování kružadel, jež pro malou domácnost pořizovati přijde draho a jen jednou za rok se potřebují: proto dávají si raději zelí nakroužiti a od toho zaplatí. Jsem také z těch, jež nerady si něco vypůjčují, a proto dala jsem si zhotoviti   malá,   lehká   kružadla a sice ze 3 želízek od starých nepotřebných nožů, k nimž potřebný rám z tvrdého dřeva udělal mně truhlář.

Poněvadž jich mnoho roků k úplné spokojenosti užívám, proto udávám zde jich míru, kdyby snad některá hospodyňka taktéž z nepotřebných nožů podobná si poříditi chtěla. Délka jich jest 52 cm — šířka 14 cm — vnitřní světlost 10 cm, jak nože stačily — a truhlíček, který ve zdražích se pohybuje, 10 cm široký a 18½ cm dlouhý — nožičky, za které se o nádobu oprou, 8 cm vysoké — každá pak zdraž přišroubována jest k spodku dvěma šrouby.

Musím ovšem hlávku na více dílů rozkrojiti a kroužení trvá o něco déle; ale předce, když si při vaření oběda zatím zelí očistím a rozkrájím, jsem do svačiny s nakroužením 3/4 kopy obyčejných menších hlávek hotova, pak je osolím a po svačině, když zatím zvlhlo, naložím.

Taková kružátka jsou i tam příhodná, kde se více dušeného zelí připravuje, k. p. v hostincích.

Viděla jsem jedenkráte v síni kroužiti zelí za plat na zvláštním železném stroji a velmi se mi to líbilo. Točilo se totiž klikou a zelí velmi jemně kroužené padalo dolů na zemi na prostřené plátno. Ale co se mi při tom nezamlouvalo bylo, že když od toho ten, co kroužil, na chvilku odešel, přiběhl pes atd. a tu mně na vždy od takového kroužení na objednávku chuť přešla.

Také okurky nakládají se solí, aby ukysaly a platí zde totéž, co o zelí stran kysání a čistění bylo povědíno a vysvětleno.

K nakládání se solí hodí se nejlépe prostředně velké okurky s tenkou slupkou, čerstvé a bezvadné, jež se namočí na několik hodin do studené vody. Nádoba na nakládání nesmí býti taková, v níž někdy bylo něco tučného, nýbrž pokaždé jen na tuto potřebu zvlášť schovaná. Dno její vyloží se višňovým a vinným listím a koprovým květem. Na to pak rovnají se do ní omyté a osáklé okurky těsně vedle sebe a na sebe, prokládají též listím a koprem, na vrch pak dá listí a čisté plátno. Potom dá se do potřebného množství studničné vody tolik soli, aby chutnala jako hodně slaná polévka, ohřeje a tak na okurky vleje, až se zatopí, pak potíží prkénkem a kamenem a nechají v kuchyni ukysati. Asi za 10 — 12 dní bývají kyselé, pěna se ztratí a utvoří bílá mázdra, načež se očistí a dále ošetřují, jako při zelí udáno a dají do studena.

Kdo rád koření, přidává k okurkám i trochu celého pepře a bobkový list. Také může se voda hustoměrem změřiti na 18 stupňů. V kuchyních francouzských po 2 dnech vodu slejí, povaří, přidají soli, aby hustoměr opět ukazoval 18 stupňů, pak vlejí na okurky, potíží a nechají teprv kysati. Takto jsou trvanlivější. Jako koření přidávají na kopu okurek 500 g zeleného (čerstvého) kopru a 200 g zeleného feniklu.

Druhý prostředek k upoutání vody jest cukr. S cukrem nakládáme i vaříme ovoce buď ve způsobu povidel k nadívání do cukrovinek, dortů atd. — nebo ve způsobu šťáv a i v celosti k ozdobování dortů a i jiných jemných jídel.

Kde toho poměry nedovolují, není radno mnoho ovoce do cukru zavářeti, poněvadž jest to trochu drahá zábava. Nejlépe by se doporučovalo trochu malinové, brusinkové nebo rybízové šťávy, jež častokráte může nahraditi lékárnu; zvláště v horečných případech konají ovocné šťávy smíšené s vodou výborné služby. Citronová šťáva do vody s cukrem jest v takovém případu také dobrá, ale častější užívání jí kazí žaludek. — Z ovoce celého v cukru zavářeného jsou dobré v domácnosti brusinky, podporují zažívání a v tom případě jsou lepší než vychvalovaná hořčice, protože nedráždí. I při zašlemování prsou a žaludku se chválí, ale musí býti zcela bez koření; vždyť brusinky mají svou vlastní a zvláštní kořennou chuť a jest věru škoda přísadou koření (skořicového květu nebo skořice) ji zastiňovati a kaziti a pravý labužník také nikdy takových brusinek nepochválí.

Jednoduše do tlučeného cukru nakládají se zrnka červeného rybízu, jak je udáno při salátech z ovoce; mohou se dáti stejným dílem s malinami a jahodami, jest to opět jinak. — Celými hrozničky rybízu v cukru naloženými mohou se krášliti jablkové kompoty.

Přípravy jemných povidel (Marmelád) liší se od vaření obyčejných povidel tím, že se obyčejná vaří a vypékají tak dlouho, až v nich obsažená voda se vypaří, čímž ovoce původní barvu i chuť tratí; kdežto při úpravě marmelád jest to přidaný cukr, který vodu pohlcuje a poutá. Povidla taková, bylo-li při vaření šetřeno všech níže vytknutých pravidel, podrží barvu i chuť nezměněnou.

Ovoce musí býti úplně zralé, ale ne přezrálé, sice pak povidla kyšou a trhati za suchého počasí a vybírati jen bezvadné. Brává-li se někdy při vzácnějším ovoci, k. p. broskvích, meruňkách i nakažené, což se děje ze šetrnosti, aby se neplýtvalo, tu se musí velmi dobře až na zdravou dužninu vykrájeti. — Veškeré nádoby musí býti úplně čisté, jen na zaváření ovoce potřebované, a pak opět uložené, což vůbec i při celém ovoci i šťávách platí. Nejlepší nádoby jsou bunclové.

Při vaření marmelad a vůbec ovoce s cukrem nesmí býti na plotně, co vydává zápach, ani nic vykypěti, ani ne jíšku při tom dělati; nejlépe aby tam samotné ovoce stálo, poněvadž takové věci vydávají páru, která škodlivě na chuť ovoce působí. Topí-li se kamenným uhlím, nesmí se v něm šťourati, aby dým nad plotnu nevystupoval. Oheň musí býti stále stejný, a aby se povidla nepřipálila, pilně míchati novou vařečkou. Po stranách nádoby nesmí se trpěti žádná usazenina, sice horkem ztmaví a ostatní povidla dostávají od toho špatnou barvu. Proto musí se strany nádoby pilně vlhkou houbou otírati a veškerá pěna, jež se na ovoci vyskytuje, pilně sbírati — jinak, kdyby se tam nechala zavařit, pak kyseliny ovocní zůstávají s cukrem smíšeny, čímž povidla snadno kyšou a se kazí. Toto platí vůbec při všem ovoci do cukru zavářeném a i vařených šťávách.

Když povidla za pozorného vaření pak s vařečky hustě kapají, vyndá se jich kousek na pijavý papír a pakli za chvilku spodem neprorážejí, jest to důkazem, že neobsahují žádnou volnou (neupoutanou) vodu, a jsou tudíž dost vařená. Nebo kápne-li se jich kapka na talíř a nerozběhne se, jsou také dost. Takto pijavým papírem mohou se zkoušeti i obyčejná povidla, obsahují-li volnou vodu, nebo je-li všecka již upoutaná nebo vypařená a tudíž neškodná.

Pro začátečnice jest radno zkoušeti dříve, aby povidla bez potřeby déle horku vysazena nebyla, poněvadž tím tratí nejen zvláštní jemnou chuť, ale i přirozenou barvu. Začátečnicím často se zdává, že jsou povidla snad ještě řídká, a tudíž málo vařená; ale řídká jsou jen vřelá a vystydnutím pak stuhnou. Když zkoušku obstála, dávají se hned tak horká po kouscích do čistých a dobře vyhřátých sklenic, ne však najednou líti, nýbrž jen po trochách, aby sklenice nepukly a nechají tak do druhého dne, kdy zatím utvoří se na nich kůžička, která též pomáhá brániti zkáze povidel. Též i proto mají se z kastrolku vyliti za horka, poněvadž kdyby se tam nechala vystydnouti, pak se jich mnoho k nádobě přichytí a nesnadno oddělí. — Také se mohou co možná za horka vylitá hned povázati.

Lepší jsou sklenice menší, poněvadž povidla při častém otvírání sklenic a odebírání řídnou, a spíše se pak kazí.

Druhého dne nasype se na vrch trochu kyseliny salicylové, nebo omočí se kolečko z papíru v roztoku této kyseliny s líhem, jak dále v této kapitole udáno, nebo omočí se v rumu, nebo francouzské kořalce, položí na povidla, pevně pak pergamenovým papírem povážou a v suchu a chladnu uloží. S povázáním nesmí se otáleti; neboť stáním na vzduchu, byť to i jen den bylo, může se položiti zárodek ku kysání. Někdy cukr v povidlích tvrdne, což prý pochází od ne dosti rychlého vychladnutí povidel.

Při vybírání povidel ze sklenic nesmí se tyto nositi do kuchyně, aby se neopotily, a od toho pak povidla nekysala; vybírati musí se velmi čistou lžicí a sklenice uvnitř pokaždé čistým šatem vytříti — zbytek pak povidel nikdy zpět k ostatním nevraceti.

Kdyby povidla při vší opatrnosti počínala kysati, eož za deštivého roku státi se může, převaří se, pěna sebéře a pak opět da čistých sklenic uloží.

Při kupování p. jemných povidel jest důležité věděti, zvláště při povidlích z jemného ovoce, jsou-li skutečně z toho ovoce, za něž se vydávají. Tak k. p. povidla z pomerančů, jaká v Anglicku jsou oblíbena, bývají prý padělána přísadou jablek, ano i řepy, což se nejlépe drobnohledem pozná.

Na jemná povidla dává se obyčejně tolik cukru, co váží ovoce. Tak k. p.: Buďto jahody, nebo maliny, rybíz a nebo broskve protlačí se skrz sítko a zváží; mnoho-li váží tolik dá se prosátého cukru, nechá chvíli stát a vaří pak, jak udáno; mohou býti i maliny, jahody a rybíz dohromady.

Na meruňky, nebo na vyčištěné a za několik dní ve studenu změklé a pak protlačené šípky vaří se stejná váha cukru na 4. stupeň, pak ovoce k němu přidá a vaří, až zkoušku obstojí. K povidlím z meruněk nebo z broskví přidávají vařiti kousek melounu, od něhož dostávají lepší barvu; k meruňkám mohou se přidati i jen dobré oloupané švestky. — Oloupané švestky samotné se stejnou váhou cukru opatrně vařené, aby žlutou barvu neztratily, nahradí v nedostatku i meruňky. Někdo přidává k nim pro chuť spolu vařit nějaký hřebiček a kousek skořice — nebo na 1 kg švestek lžičku tlučené vanilky a 35 g na kaši utřených hořkých mandlí — někde opět trochu citrónové kůry a rumu.

Výborná jest tato marmeláda: 1/2 kg oloupaných červených broskví (bez pecek váženo), 1/2  kg oloupaných, dobře zralých a sladkých švestek dá se na kastrol, přidá 1/2  kg prosátého cukru, nějaký hřebíček a kousek skořice a svaří trochu do zahoustla. Také vařívá se rozetřené ovoce na jednom a cukr na druhém kastrolku — cukr povaří se na 5. stupeň, načež ovoce trochu do zahoustla povařené se do něho dá, asi 5—8 minut spolu vaří a pak ukládá.

Z vinného zrní (Raisiné): Vytlačená šťáva z bílého vinného zrní vaří se a odpěňuje, až jí zbude jen polovice. Nyní přidají se k ní oloupané, na teninké lístky krájené, velmi dobré, šťavnaté a sladké hrušky, načež k. p. na 2 1/2 kg šťávy a hrušek dohromady, přidá se 1 kg cukru a vaří za stálého odpěňování, až zkoušku obstojí.

Jahůdky z černého bezu (bezinky — kozinky) čistě otrhané se omyjí, rozvaří a procedí, načež na každý kilogram této šťávy dá se 1/4 kg cukru a za stálého míchání do zahoustla vaří. Povidla tato přidávají se pro barvu k černé rybě nebo k zadělávané zvěřině.

Takto může se i čásť vyvařené štávy na švestkách, když se vaří na povidla, odebrati, s cukrem (polovic váhy) vařiti, až zkoušku obstojí;   pro   chuť   přidá se citrónové kůry a   kousek vanilky nebo skořice — tak máme dobrou a lacinou   zavařeninku.

S cukrem zaváří se také ovoce v celosti, při čemž s každým druhem jinak se nakládá, což při dotyčných předpisech je udáno. Všeobecně jen podotýkám, že i zde platí všechno, co již dříve stran čistoty v nádobách a na plotně při vaření ovoce v páře a nakládání do šroubovnic, i při vaření jemných povidel (marmelád) bylo povědíno.

Hlavní věcí při zaváření ovoce v celosti jest, poznati pravý stupeň zralosti jeho, poněvadž některé se zaváří nedozralé, jiné opět sice zralé, ale ne přezralé.

Tvrdé (nedozralé) ovoce spaří se ve vřelé vodě, která však nesmí přijíti do varu, a nechá v ní tak dlouho, až je lze snadno napíchnouti na dřívko a také lehce s něho spadne, jinak by je nemohl cukr dobře proniknouti; ale nesmí příliš změknouti, což zvláště při broskvích a meruňkách se stává. Zelené ořechy a p. vymáčejí se prve, aby se trpká a hořká chuť odstranila. Vodnaté ovoce, jako melouny, povaří se ve vodě, aby se zbytečná voda z něho vytáhla.

Cukr musí býti co nejlepší, jinak nemá ovoce pěkný vzhled a nesmí se ho dáti málo, ani příliš mnoho: dá-li se ho málo, tedy ovoce kyše — kdyby se ho dalo více než třeba, dostává pak ovoce tvrdý cukrový povlak, kterýžto chuť jeho zcela zastíní. Toto poslední stává se i při patřičné dávce cukru na ovoci suchém, které má málo šťávy, jako jsou vlašské ořechy. Aby se tomu předešlo, přidává se k cukru při posledním sváření asi jako hrách kousek kamence (Alaun) rozpuštěného ve lžíci vody.

Když má světlé ovoce cukrem polité nebo i s ním povařené státi do druhého dne, přiklopí se přímo na ně bezprostředně papír, aby nebylo na vzduchu, čímž tratí barvu a nádoba přikryje se tylem, aby mouchy tam nepadly a kvašení nepůsobily.

Cukr přitahuje k sobě v ovoci obsaženou vodu, čímž řidne; proto musí se slíti, opět převařiti, pak chladný na ovoce vlíti, což se musí opakovati, jak toho který druh vyžaduje. — Zároveň s vodou přecházejí do cukru i rozličné v ovoci obsažené kyseliny, jako: jablková, vinná, tříslová atd.; proto musí se cukr při sváření odpěńovati, jakož i strany nádoby vlhkou houbou otírati, jak o tom již při vaření marmelád je povědíno.

K některému ovoci přidává se koření, ale nikdy ne mnoho, nýbrž jen pro vůni; též prodávají rozličné ovocné kořenné míšeninky, nebo i výtažky, k. p. citrónový, zázvorový atd., při nichž je vždy udáno, mnoho-li na jistou váhu ovoce nebo míru cukru má se jich přidati.

Hotové ovce nakládá se do velmi čistých sklenic a obvazuje, jak udáno při jemných povidlích;   také  může  se zátkami zandati a zasmoliti, nebo zaliti paraffiuem, aby vzduch k němu nemohl; ale po každé musí šťáva na 2 prsty vysoko ovoce krýti. S ukládáním nesmí se otáleti, jinak ovoce dostává zárodek ku zkáze. Místnost na ukládání musí býti suchá a chladná, jinak by plesnivělo.

Tímto však není s ovocem všecko ukončeno; zbyla v něm totiž ještě jistá část vody a cukr též podržel ještě náklonnost ku kysání a také skutečně počíná za nějakou dobu kysati, ale jen potud, pokud ve sklenici uzavřený vzduch (kyslík) a v ovoci pozůstalá voda postačují. Cukr rozkládá se totiž v cukr drobkový, hroznový a tento opět v líh a kyselinu uhličitou. Líh pak má velkou náklonnost vodu pohlcovati nebo přitahovati; proto vyssává ji z ovoce a při tom je prostupuje, čímž bráni jeho zkáze a dodává jemu zároveň i líhovitou vůni a příchuť. Proto také při otevřeni sklenice cítíme vůni jako kořalkou.

Na uložené ovoce musí se časem dohlédnouti, jestli nekyše nebo neplesniví. Kolikráte dost malé nedopatření při zaváření, k. p. nebyl-li cukr dobře svařen, nebo ne dosti čisté nádoby, nebo bylo-li ovoce špatně odpěňováno, bývá příčinou, že se kazí. S takového musí se cukr slíti, přidati trochu čistého cukru, převařiti, čistě odpěniti a opět prochladlý na ovoce srovnané do čisté sklenice vlíti a povázati. Kdyby se shledalo, že cukr na ovoci, k. p. na ořechách a p. suchém ovoci, tvrdne, postaví se do vlahé vody a nechá na plotně, až se rozpustí, pak sleje, přidá k němu trochu vody a kousek v trošce vody rozpuštěného kamence, převaří, od-pění, jako svrchu opět na ovoce vleje a pováže — tak se to napraví.

Má-li se někdy k ozdobování kompotů nebo jiných jídel upotřebiti kolikerého zavářeného ovoce najednou, jest dobře, aby se nemusely všecky dotyčné sklenice otvírati, pro tuto potřebu dáti do jedné sklenice střídavě kolikeré ovoce, politi je bílým vínem prve s cukrem na patřičnou houšťku svařeným a vychladlým a povázati. Při vybírání ovoce ze sklenic platí totéž, co o jemných povidlích bylo povědíno. — Toť jsou všeobecná pravidla, jichž při zaváření ovoce do cukru šetřiti třeba.

Nyní následuje několik příkladů, jak s kterým ovocem při zaváření zvlášť má se zacházeti. Tak k. p.

Brusinky. Velké stejné a zralé (ku konci srpna dozrávající jsou lepši než v září) se přeberou, vyperou a nechají osáknout. Potom dle toho, mnoho-li váží, vezme se třetí díl cukru (k. p. na 3 kg brusiuek 1 kg cukru) a poseká na drobné kousky, načež dá se vždy přiměřená čásť brusinek a cukru do kastrolu a vaří spolu za pozorného obracení (ne jimi míchat) a odpěňování, až jsou sice měkké, ale ne rozvařené, pak vlejí do nádoby a dají opět druhé vařit. Když jsou všecky hotové a pohromadě, promíchají se velmi opatrně a nechají do druhého dne stát, načež se opět velmi pozorně zobracl, dají do sklenic a povážou. — Bez cukru vařené nechají se držeti jen ve velmi studené a suché místnosti; jinak to není radno. Den před tím, než se mají bez cukru vařené potřebovati, vyndá se potřebná čásť jich na misku, hodně mnoho cukrem posype a nechá ukrytě do druhého dne stát.

V krajině, kde brusinky jen po skrovnu rostou, tak že jich je málo, mohou se pro rozmnožení vařiti takto:

Asi 3 l přebraných brusinek nechá se s 1 1/4 kg cukru několik varů přejíti a pak opěňovačkou vyberou. Do pozůstalé šťávy dá se 1 1/2 l oloupaných rozpůlených a jaderníků zbavených dobrých hrušek, zvláště čáslavek (Bergamotka), a zvolna ne příliš do měkká vaří, pak vlejí do mísy a vystydlé smíchají s těmi vybranými bru-sinkami a uloží ve sklenicíeh. K těmto přidávají někde vařiti kousek skořice.

Takto i s míšeňskými jablky, jen že se jablka   nechají   ve šťávě vařit, až se rozpadnou, pak brusinky k tomu zpět dají pře jíti asi 2 vary a studené ukládají do  sklenic.   Na  3  l brusinek brává se asi 12—18 jablek.

Dřínky (Cornus mascula) ne zcela měkké a krásně červené se přeberou, omyjí, načež na 1 kg jich vyčistí a svaří se do hustá 1 kg cukru, drinky pak do něho dají a zvolna vaří, až počnou rosolovati, potom dají do sklenic, ale jen do pólu, načež se cukr ještě hustěji svaří a vlahý na drinky vleje, vystydlé pak povážou a uloží. Chutnají výborně ku zvěřině i k hovězímu masu.

Velké jahody, maliny nebo odrhnutý rybíz se přeberou a k. p. na 1/2 kg ovoce svaří se 1/2 kg cukru na 3. stupeň, ovoce do něho vsype a za 2 minuty opěňovačkou vyndá, šťáva opět svaří na 3. stupeň a chladná na ovoce vleje. Po 24 hodinách se opět sleje, svaří na 3. stupeň, přidá k ní 10 g citrónové šťávy (k rybízu se šťáva citrónová nedá, ale přidá kousek kůry), horká vleje na ovoce, hned pak dá do sklenic a pováže. K jahodám může se přidati trochu výtažku jahodového, k malinám malinového — na udanou váhu 1 g.

Červený velký rybíz (velký druh) zaváří se takto: Jadýrka se stranou špičatým brkem vyberou, načež na 1 kg takového rybízu vyčistí se 3 kg cukru a vaří, až se táhne, pak rybíz nechá v něm přejiti jen var (ne více) a studený uloží. Na tuto velmi dobrou a jemnou zavařeninu (v obchodech známou pod jménem Groseilles de Bar) nesmí býti rybíz přezralý, sice nemá pěknou barvu, ani ne obyčejný drobnější, poněvadž má mnoho jadýrek, která když by se vybrala, zbyla by jen slupka. Třeba na ni sice mnoho cukru, ale za to jest výborná a vydatná.

Rajská jablka (Tomate): 1 kg zralých, ale ještě tuhých rajských jablek malého druhu se očistí, kolem jehlou popíchají a polejí 1/2 kg vyčištěného a na 2. stupeň svařeného cukru.   Za 24 hodin (druhého dne) se cukr sleje, opět k 2. stupni svaří, což i třetího dne se ještě opakuje, ale přidá se k cukru 10 g citrónové šťávy, načež se horký na jablka vleje a když vystydla, přendají do sklenic, povážou, uloží a podávají pak jako kompot k pečeným kuřatům.

Na višně nebo třešně svaří se na 1 kg ovoce 380 g cukru na 5. stupeň, pak ovoce v něm 5 minut povaří a vylité nechá státi do druhého dne. Potom se cukr sleje, svaří na 2. stupeň, višně nechají v něm přejíti jeden var, dají pak do sklenice, načež se cukr svaří na 3. stupeň, na višně procedí a studené uloží. — Dá-li se na cukr místo vody rybízová šťáva (na bílé třešně z bílého ryblzu), jest to opět jinak.

Třešně i višně musí býti úplně zralé, ale ještě tvrdé a vždy masitý a tuhý druh, k. p. černé srdcatky, neboť byť byly sebe větší, ale nebyly tuhého masa, po zavaření se scvrknou.

Tak zavářejí se i švestky, mirabelky i malé meruňky a p. ovoce. Některého roku bývají třešně, rybíz atd. kyselejší než jindy, v kterémžto případě dávají hospodyňky více cukru, aby se kyselost překonala. Zkouškami však dokázáno, že se čistým rozředěným čpavkem (ammoniak) rostlinné kyseliny mírni a proto doporučuje se, dáti cukru jak obyčejně, ale přidati za stálého míchání tolik čpavku, až kyselá chuť úplně zmizí. Změněním barvy zavařeného ovoce poznává se, že bylo dostatečně čpavku přidáno; kdyby se ho však bylo předalo, přikape se malá troška octa, čímž se přebytek čpavku zruší.

Švestky dobře zralé, velké a sladké se oloupají a pecky opatrně stranou vyndají. Na každý kg švestek vyčistí se 3/4 kg cukru, přidá se k němu kůra z malého citronu, 30 g citronátu a 30 g cukrované pomerančové kůry, vše jemně krájené, pak švestky do toho dají, nechají chvilku povařit, odpění, dají pak do mísy a šťávou poleji. Druhého dne sej cukr svaří víc do hustá, švestky jim poleji a pak vystydlé uloží. Na tyto musí se častěji dohlédnouti, protože se někdy nedrží, ale jsou výborné, zvláště k dortům a kobližkám.

Meruňky a broskve zralé sice, ale ještě zcela tuhé propíchnou se několikrát tlustou jehlou a dají na kastrol do teplé vody. Voda má býti měkká; nemáme-li měkké, zvaří se tvrdá voda, do níž do vařící přidá se trochu bikarbonatu (na 2 l vody asi na špičku nože1) — kdyby se přidal do vody ne vařící, tedy by se skalila — načež se procedí, nechá vystydnout a pak jako měkká potřebuje. Nyní ohřeje se ovoce na prudkém ohni až k varu, ale vařit se nesmí, aby kůže nepopukala, načež se vybere do studené vody a hned z ní dá na ubrus v kolikero složený, aby osáklo.

Na 1/2 kg ovoce vaří se 380 g cukru na 2. stupeň, pak chladný vleje na ovoce v porcelánové nádobě složené a nechá státi do druhého dne, načež se cukr sleje a zvaří na 3. stupeň, dobře odpění a prochladlý opět na ovoce naleje a tak se to opakuje ještě dva dny. Potom se cukr sleje, přileje ještě trochu vyčištěného cukru, svaří na 3. stupeň, pak jím ovoce poleje, a když úplně vystydlo, dá do sklenic. K meruňkám může se při vaření přidati kousek citrónové kůry, nebo nějaké oloupané a osušené meruňkové jadýrko (asi dvě na sklenici), od čehož dostávají meruňky velmi příjemnou nahořklou příchuť. — Tak zavářejí se i šípková jablíčka, oskeruše (Sorbus domestica).

Hrušky se zázvorem. Dobré hrušky, nejlépe čáslavky se oloupají, rozpůlí, jadernlky vyberou, načež dávají se hrušky hned do studené vody. Na 9 kg hrušek vyčistí se 3 kg cukru (vůbec cukru třetí díl, mnoho-li váží hrušky) a do zahoustla svaří, přidá k němu dle chuti asi 51 g vyčištěného zázvoru (viz Práce), hrušky do toho vloží a vaří, až jsou průhledné, ale ne příliš měkké. Potom se vyndají podle sebe na mísu, šťáva svaří do zahoustla a chladná na hrušky vleje, načež se dají do sklenic. Po několika dnech se cukr sleje a když se počne vařit, vloží se do něho hrušky, načež, když se prohřály, se vyberou, cukr ještě svaří, na hrušky vleje a vystydlé pak uloží do sklenic. Tyto hrušky jsou výborné jako kompot k pečeným kuřatům, kapounu, ťopanu — i při kašli jako lék.

Vlašské ořechy, jež se nechají ještě snadno propíchnouti, ale jsou již zcela vyrostlé (okolo sv. Jana Křtitele), popíchají se špičatým dřívkem a vrchem i spodem kousek slupky z nich odkrojí, pak namáčejí 10 dní ve studené vodě, která se denně obnovuje. Potom dají se do vařící vody, jíž musí býti hezky mnoho a nechají silný var přejíti, pak voda sleje a jiná vařící na ně vleje, opět jeden var nechají přejíti, což se tak dlouho opakuje, až se nechají špičatým dřívkem snadno propíchnout. Nyní přendají se do studené vody, která se ještě 5—6kráte obnoví, aby se vše hořké úplně odstranilo. Zatím zvaří se kolik kilogramů ořechů, tolikrát 1/2 kg cukru jen na řídko, načež nechají se osáklé ořechy v něm zvolna přejíti jen jeden var, pak vše vleje do porcelánové nádoby a nechá do rána. Totéž opakuje se po 5—6 dní, ale slitý cukr musí se po každé vařiti a pak teprv ořechy do něho dají a každým dnem vaří čím dále tím také o něco prudčeji. Konečně při posledním vaření vyndají se na mísu, aby vychladly, načež k pozůstalému cukru přidá se na každý kg ořechů ještě 1/4 kg cukru, svaří až se táhne, pak ořechy do něho dají, co by je dobře asi 2 vary obešly, čistě odpění, dají do sklenic a mezi ně dává cukrovaná pomerančová kůra, citronát (hezky velké kusy), hřebíček (málo) a kousky skořice, od čehož dostávají ořechy výbornou chuť. — Tak zaváří se i malé nezralé pomeranče.

Nyní několik příkladů, jak se ovoce s cukrem, octem a lihovinami nakládá. Tak k  p.:

Se slivovicí a cukrem: Pěkně zralá zelenčata (ryngle), nebo vinné bobolky, hrozníčky velkého rybízu i také pěkně zralé višně (stopky do polu ustříhané) dají se do sklenice, setřesou a zalejí jemnou slivovicí, do níž na každý půllitr slivovice přidá se 130 g na 5. stupeň vařeného cukru a naleje to tak teplé na ovoce, pak vychladlé dvojitým měchýřem pováže a uloží.

Nakládá-li se takto ananas, oloupe se a na lístky pokrájí; slupky mohou se též k tomu pro lepší chuť přiložiti. — Místo slivovice může býti i koňak, ale tu se cukr vynechá.

Také může se šťáva s meruněk v cukru zavařených slíti a přidati k ní trochu koňaku, načež nechá so na mírném teple, aby se obé spojilo, ale vařit ne, pak vleje na ovoce a studené pováže.

Nebo s rumem a cukrem: Dá se do velké láhve se širokým otvorem asi 1/4 l rumu, a nyní přidává se do něho ovoce, jak právě dozrává, k. p.: jahody, maliny, rybíz, třešně, višně, švestky, ryngle, meruňky, broskve, jemné hrušky, řízky melounu (třešně, višně, švestky a ryngle nechají se prve trochu povařit v páře, aby poněkud změkly — meruňky, broskve a jemné hrušky se oloupají a rozpůlí) a vždy mnoho li váží ovoce, tolik přidá se na vrch tlučeného cukru, aby se ovoce jím přikrylo a připojí vždy trochu rumu — pro chuť, kdo rád, dá se do láhve z půl citronu kůra a půl lusku vanilky. Když pak jest ovoce všecko, zamíchá se, zandá a uloží. — Potom podává se jako silný a dobrý kompot k pečením; i také se jím zdobí jednoduchý kompot z jablek a přidává k němu i trochu šťávy, čímž stává se velmi chutným.

Ryngle jsou zvláště dobré takto: Zralým, ale ještě tuhým se stopky do polu ustřihnou, otřené pak dají do silné sklenice, k. p. 2 4/5 l (dvoumázové) posypou 280 g cukru a dolejí rumem, povážou měchýřem, kterýžto se několikrát jehlou popíchá a vaří pak, jak udáno při zaváření ve sklenicích, čtvrt hodiny a chladné potom uloží. — Takové podávají se pro pány při snídani v malých sklenicích s ouškem a v každé několik rynglí a hodně šťávy, která chutná jako výborná likérka.

Ovoce s cukrem a octem. Takto mohou se zavářeti: Amarelky, třešně, velké zralé švestky i se stopkou, která se, jakož i na višni a třešni přistřihne, potom mirabelky, ryngle, meruňky, broskve; meruňky a broskve se oloupají, rozpůlí a pecky vyberou. Zatím vaří se spolu vždy na 1 kg ovoce 1/4 l vinného octa a 1/2 kg cukru, pak horký na ovoce v nádobě urovnané vleje a ukrytě nechá 24 hodin stát. Potom se šťáva sleje a když se vaří, dává se do ní po částech ovoce (ne mnoho najednou), nechá přejíti jeden var, hned vybere a když je všecko, svaří se samotná šťáva za stálého odpěňování na 2. stupeň, přidá celé skořice a hřebíčku dohromady 4 g a i třeba trochu citrónové kůry, pak studená na ovoce do sklenic vleje, břidlicí potíží a pováže. Za 5—6 dní se šťáva sleje, ještě povaří, odpění, studená na ovoce vleje, teprv měchýřem pováže a uloží.

Na obyčejné modré švestky dává se také polovic octa a polovic červeného vina, nejlépe Pontac. Když po spotřebování švestek šťávy zbude, mohou se do ní dáti pěkně sušené a přes noc ve vodě namočené švestky a povázati.

Meloun ne příliš zralý se oloupe, vše měkké vybéře (nejlépe stříbrnou lžičkou), pokrájí na 2 cm tlusté a na prst dlouhé kousky, dají do mísy, zalejí úplně vinným octem a nechají tak 8 dní stát. Potom dají se na porcelánové sítko, aby okapaly, načež dají se vařit s čerstvým vinným octem, až jsou skelnaté, přendají pak do skenic a poleji cukrem, který se za stálého odpěňování čtvrt hodiny vařil (na 500 g cukru vždy 3/4 l vody) a pak studené povážou. Po 12 dnech se polovic šťávy s nich sleje a naleje místo ní ocet s několika hřebíčky povařený. Když vystydly, pováží se měchýřem a uloží. Takto po anglicku zavařený meloun chválí se velmi k pečené zvěřině i divoké drůbeži.

Kdyby některé zavařené ovoce bylo při vybírání přituhlé, což se zvláště při vařeném ve sklenicích stává, nechá se se vlastni šťávě dovařit.

K docílení velmi jemné vůně krémů, koblih a jiných moučných jídel i třených buchet jest velmi dobrý s citrónovou šťávou a cukrem zavařený pomerančový květ. Z čerstvého pomerančového květu odstraní se z vnitřku všecko žluté a zelené, dá pak do porcelánového hrníčku, poleje vřelou vodou a nechá ukrytě vystydnout. Potom se květ vybere na čistý ubrus, aby osákl, dá pak na misku, zacedí citrónovou šťávou a dobře promíchá, aby všecky lístky se navlažily, čímž tak zbělí jako čerstvě utržené. Nyní dají se do sklenice a polejí vařeným, ne moc hustým, studeným cukrem a povázané nechají 2 dni stát. Pak se šťáva sleje, přidá k ní kus cukru a svaří jako syrup, kterým se květ poleje, aby jej na 2 prsty přesahoval, pováže a uloží. Trochu této štávy dodává pak krému, třené buchtě, koblihám a p. velmi jemné chuti. 

Jemnému pečivu dodává též dobrou vůni i chuť několik kapek oleje z hořkých mandlí. Olej tento prý se vemi levně vyrábí z koňského a kravského moče — pak ovšem na takový přídavek přejde veškerá chuť.

V obchodech jsou na prodej rozličné podobné lahůdky v uzavřených a všelijak zdobených nádobách; ale třeba je kupovati s velikou opatrností. Tak k. p. zelenčata (ryngle) bývají zelená až do modra a lesknava,   a kdyby prý taková nebyla, vymlouvají se obchodníci, tedy by jich ani neprodali, protože se na barvu velmi hledí. Kdo však věci rozumí, nikdy nic podobného nekoupí. Aby barvy zelené docílili a zachovali, vaří zelenčata, okurky a p. v nepocínovaných měděných nádobách, v nichžto částečným rozpuštěním mědě a tvořením zelenorezu, tak zv. měděnky, dostává ovoce a zeleniny oblíbenou, nápadně zelenou barvu a čím více se leskne, tím jest nebezpečnější.

Spálíme-li částku takového podezřele barveného ovoce nebo zelenin na plechové lžíci až na popel, dáme jej pak do skleničky, přilejeme trochu destillované vody a asi 2 kapky kyseliny dusičné (lučavky) a po několika minutách připojíme ještě několik kapek salmiakového líhu a zmodrá to pak — jest to důkazem, že lahůdky tyto obsahují niěď.

Nyní následuje navedení, kterak lze vyloučiti z ovoce jen nejchutnější součásti jeho obsahu a kterak je upraviti, aby chuť i barvu dlouho, některé i mnohá léta zachovaly. Ovoce chová v sobě více méně štávy, v níž hlavně obsažena jest veškerá jeho chuť i sladkost. Vyloučíme-li tuto šťávu, zbude nám pouze dužnina, která bývá mnohdy zcela bez chuti. Vyloučená šťáva z ovoce jest více méně kalná a dle toho, co z ní připraviti míníme, k. p. rosol, nebo čistou šťávu, musí se i také rozdílně s uí naložiti. Tak k. p. na

Rosoly musí býti ovoce sice zralé, ale ne přezralé, poněvadž pak již tak pěkně nerosoluje. Nejlepší jest, když právě dozrává, za sucha trhané a hned potřebované. Příčina toho spočívá v tom, že čerstvá šťáva ovocní obsahuje tak zv. pektin čili rostlinný rosol, kterýžto právě stuhnutí šťáv způsobuje. Nechá-li se však natrhané ovoce nebo vytlačená z něho šťáva nějakou dobu, zvláště ve vlahém místě stát, tu zatím rostlinný rosol promění se v cukr a následkem toho ztrácí šťáva schopnost k rosolování.

Ovoce, k. p. maliny, rybíz, brusinky a p., z jakého rosol dělati chceme, dá se do čistého bunclového hrnce, postaví na kastrol do studené vody, aby do polu hrnce dosahovala a vaří pak asi 2 hodiny i déle, až ovoce šťávu pustí, načež se vleje na ubrus (viz cezení) a nechá volně protéci, ne jím míchat, ani mačkat. Potom se šťáva odváží a dá do ní tolikéž váhy cukru a když se rozpustil, vaří pak na prudkém ohni, při čemž vystupuje rosol velmi do výšky a proto nesmí se ho dáti do nádoby mnoho. Při vaření se čistě odpěňuje a i kolem nádoba otírá, což kdyby se opomenulo a pěna nechala zavařit, nebo cukr nebyl čistý, jest pak rosol kalný a nenechá se dlouho udržeti. Při sbírání pěny musí se lžíce držeti co možná na vrchu; kdyby se jí sahalo do rosolu, kalí se. Když přestává rosol do výšky vystupovati, tenkráte jest třeba velké pozornosti,   aby   se nepřevařil a proto musí se chvilkami několik kapek kápnouti na obrácený talíř a když kapka zůstane stát a se nerozlízá, dává se rosol hned do skleniček, poněvadž každým prodlením by se ho mnoho na kastrolek nachytalo. Do malých skleniček dává se proto, aby se z načaté dlouho nebralo, sice kyše. — Kdyby byl rosol přiřídlý, jest vždy pomoc, nechá se ještě povařit — ale převařený jest tuhý a bez chuti a více se nenapraví.

Ku šťávě z ovoce, které málo rosoluje, přidá se trochu šťávy rybízové, kterážto má rosolovatiny dostatek.

Někdy musí se rosoly i přibarviti. Tak k. p. šťávy z bledého ovoce přibarvují se šťávou z brusinek, nebo z červené řepy (zavařené v cukru — prve obvařené ve vodě, pak oloupané, pokrájené a se stejnou váhou cukru převařené a uložené), nebo šťávou ze zavářených borůvek.

Když rosoly ve sklenicích stuhly, povážou se a uloží.

Také lijí rosoly ovocní, zvláště malinový a rybízový, do zvláštních skleněných nebo porcelánových řormiček a tak ukládají. Příležitostně pak vyklopí je, jako jiné sladké rosoly na mísu a podají k nim jemné cukrovinky.

Rosoly ze šťáv ovocních prodávají také v obchodech s lahůdkami ; nebývají však vždy dle jména pravé. Padělané rosoly z ovoce poznáme dle toho, že nemají patřičné pevnosti a proto ve vlahé místnosti snadně se rozplývají a spálíme-li kousek, zapáchá klihem. Dá-li se ho kousek do studené vody, tedy cukr se rozpustí, ale obarvená klihovatina zůstane tak. Také bývají vařeny v nádobách měděných a jsou tím zdraví velmi škodlivé.

Jemné rosoly z ovoce vaří se po způsobu francouzském k. p. takto: Do velké, čisté nádoby dají se asi 2 l vody a nechá při kraji plotny zvolna vařit. Zatím oloupají se a na řízky pokrájejí 3 kg jablek buď renetek nebo kalvil (dá-li se obou na polovic, tím lépe), načež vloží se pak do té vařící vody a nechají na dobrém ohni, až se rozpadnou, ale nesmí se jimi zamíchat, sice se zkalí. Potom vlejí se buď na ubrus jako při rosolech, nebo cedí se skrz pytlík, pak čistá šťáva zváží a na 1 kg jí dá se 600g drobně sekaného cukru a vaří spolu, až hustoměr ukazuje 28 stupňů. Pak se dá do skleniček, pěna ještě sebere, studený pokryje listem papíru v koňaku omočeným a pováže. — Dají-li se jablka renetová nebo hedvábná, přidává se k nim vařit trochu citrónové šťávy i kůry, čímž je pak barva bleděžlutá — na tmavěji žlutou dají se jablka míšeňská a kousek pomerančové kůry — z panenských jest rosol růžový. Když se jablka před vařením oloupají, jest rosol chuti jemnější, ale tíže rosoluje, až za několik dní.

Černého rybízu 2 kg vaří se jen v 1 l vody — dřišťálek 2 kg ve 3 l vody, až se nechají lehce smáčknouti — malin 2 kg v 1 1/2 l vody 10 minut — taktéž i amarelky  (bez pecek váženo) a ostatek jako při jablkovém rosolu.

Rosoly jen třené, ne vařené. Pěkně zralý, se stopek otrhaný rybíz se dobře rozmačká, pak skrz silný čistý šat protlačí a šťáva nechá několik hodin stát, načež sleje se pouze jen čistá na hlubokou porcelánovou mísu. Nyní přidává se k ní po lžíci za stálého tření k jedné straně na1/2 kg šťávy 750 g tlučeného cukru — má-li se šťáva déle udržeti, dává se cukru až i 1 kg. Tření koná se novou a dobře vypařenou vařečkou úplné 3 hodiny a cukr musí se dle toho rozděliti, aby právě ku konci tření poslední lžíce se přidala. Potom naplní se do velmi čistých skleniček a tak neukryta nechá stát, až po několika dnech za spolupůsobení vzduchu zrosoluje, pak pováže pergamenovým papírem a uloží. Rosol tento podrží velmi dobře svou ovocnou chuť, ale nenechá se dlouho držeti. Může se i utříti červený a bílý rybíz, každý zvlášť a dávati do skleniček po vrstvách — nechá-li se ve skleničkách několik hodin státi na slunci, je rosol jasnější. Velmi se chválí, aby se cukr netloukl jemně, ale na hrubo, kterýžto pak všecek najednou ke šťávě se přidá a tře tak dlouho, až není cukr více znát. Toto dlouhé tření (3 hodiny i déle) koná se proto, že látky dusičnaté (bílkoviny) v ovoci obsažené, které právě jsou příčinou kysnutí a hniloby ovoce, musí býti zbaveny této schopnosti ku kysání a to se děje jen větším množstvím cukru a vydatným třením. Cukr totiž odnímá bílkovinám vody a sám se v ní rozpouští, načež ony byvše takto vody zbaveny, nemohou více ani kysnouti ani hníti. Kdyby se nedalo dostatečně cukru anebo se dobře nerozetřel, ale zůstal v kouscích, nemohl by veškeru vodu z bílkovin pohltiti a tudíž nějaká část jí by zůstala volná, kterážto pak zavdá podnět ku kysnuti. — Na tentýž způsob připravuje se i rosol z malin, brusinek a p.

Konečně máme ještě čisté šťávy čili sirupy z ovoce.

Nevařené, k. p jahodová, malinová nebo ananasová, připravují se takto: Pěkné zralé lesní jahody nebo maliny přeberou se, dávají po vrstvách do nádoby a prosypají prosátým cukrem, jehož se po každé dává 1 kg na 1/2 kg ovoce. Ve 24 hodinách pustí ovoce šťávu, jež se procedí a naplní do lahviček jen do tří čtvrtí hrdélka, novou zátkou zandá, zapečetí a uloží. — Tak i z oloupaného a na lístky rozkrájeného ananasu, jen že musí státi 48 hodin, než se utvoří šťáva.

Šťáva uschová se v chladném místě, ale skoro po každé udělá se na vrchu bílá kůžička, jež se jen drátem odhrne a pak šťáva z láhve leje. Potřebuje se k nápojům.

Vařené šťávy. Po způsobu francouzském připravují se takto: 11/2 kg buď červeného rybízu,   nebo malin,  nebo   i zrnek z granátových jablek vaří se v 1 l vody do měkka, pak cedí (viz cezení), zváží a na každý kg šťávy dá se 1 1/2 kg cukru a vaří za stálého odpěňování na 32 stupňů, načež se nádoba postaví do jiné nádoby, v níž jest hodně studené vody, aby šťáva zčerstva vychladla, sice by jinak cukr v ní časem ztvrdnul, pak dá do láhví, zandá novými zátkami a zapečetí. Má-li se dělati šťáva z dřišťálek, dá se na l kg jich 1 l vody — ostatní jako svrchu.

Kysané šťávy. Zcela zralé maliny, rybíz, nebo podobné ovoce se rozmačká a na každý 1 kg ovoce vmíchá se k němu kávová lžička cukru a nechá 5 — 6 dní ve studenu. Potom vleje se na ubrus ve studené vodě omočený a vyždímaný, nechá prokapat, ostatní pak vytlačí, načež nechá se šťáva opět ve studenu nepokryta stát, až se učistí, pak čistá skrz pijavý papír (viz cezení) procedí a na každého půl litru šťávy přidá 1 kg cukru, 5 minut povaří, procedí, nechá zčerstva vystydnout a uloží. — Také může se dáti tak bez cukru do šampaňských láhví, zandat, povázat a vařit 1/2—1 hodinu (viz vaření ve sklenicích) — tak se i léta udrží. — Je-li to z dřišťálek, nesmí se příliš mačkati, aby se zrnka nerozmačkala, protože jsou poněkud trpká.

Poněvadž takovéto lahůdky jsou drahé, proto se i často padělávají a všelijakými přídavky rozmnožují a tudíž při koupi jich není lhostejno, co za drahé peníze dostáváme. Nejvíce se porušují přidáním sirupu bramborového, což se pozná přidáním něco drasla žíravého, že pak taková šťáva zhnědne, což jest i vůbec známkou porušení špatnými přídavky.

Do octa nakládají se zeleniny a houby, jež potom jako přídavky k rozličným masitým pokrmům, salátům, studeným míšeninkám a i jako ozdoby se potřebují. Každý druh dle předpisu připraven dává se, aniž by se ho rukama dotýkalo, do sklenic po každé jen do tří čtvrtin a ostatek doleje vždy svařeným a vystydlým octem až skoro k vrchu, pak zandají zátkou podloženou pergamenovým (vlhkým) papírem, osuší a zasmolí nebo zalejí paraffinem a uloží, nejlépe do lednice, kdež, byly li správně naloženy, vydrží léta — nebo povážou se jen měchýřem, mají-li se totiž brzo potřebovati.

Z počátku musí se zvláště bedlivě dohlížeti, zda-li se ocet nekalí — takový by se musel slíti, zeleniny opláchnouti studenou vodou a dáti do vyčištěných sklenic, políti čerstvým zvařeným octem s dotyčným kořením a solí, jako je na zelenině a zandají jak udáno. Kdyby se ocet tratil, musí se dolévati.

K nakládání zelenin nehodí se každý ocet a to jest právě příčinou, že se hospodyňkám zeleniny v octě nedaří a obyčejně zčernají. Proto aby hospodyňka měla z naložených zeleninek radost i užitek,   musí si zaopatřiti pravý vinný  ocet,  nebo  dle  návodu
Dra Neumanna, vyrábitele trestí a kořenných míšenin, připraviti si ocet sama a sice takto: Smíchá se 50 g sehnaného (koncentrovaného) 50 % octa, t. zv. octové essence, s 1 l vody, 10 g cukru a ocet jest hotov.

Podobné lahůdky, vlastně dráždidla jsou i na prodej v obchodech lahůdkářských a i jinde, ale lépe pochodíme, když si je uděláme samy, a to proto, že nemusíme se tak obávati škodlivých příměsků. kterými se hledí docíliti oblíbených barev, jež však jsou barvy jedovaté, jak o tom již při ovoci v cukru povědíno. Dle Dra Klencke prý v anglických továrnách rozpouštějí kus zelené rezi (Grünspan) čili měděnky s trochem kamence a soli v octe a přidávají pak k okurkám a p. zeleným věcem, aby oblíbené zelené barvy docílili. K zostření octa obyčejně špatného přidávají kyseliny sirkové. Angličan Accum vydal prý pro výstrahu svým krajanům zvláštní o tom spis pod názvem „Smrt v hrnci!" — Obsahují-li p. věci měď, zkouší se jak udáno při ovoci v cakru. 

Jistý továrník přiznal prý se při výstavě p. výrobků před kommissí, že konečná úprava jich záleží v tom, že se ještě po třikráte nechají v měděných nepocínovaných nádobách dobře zahřát a potom zvolna vystydnout, aby dostaly pěkně zelenou barvu, bez nížto by je obecenstvo nepovažovalo za dobré. Dále pravil, že tento způsob úpravy na nějakou dobu zastavil, ale že hned na to od svých odběratelů trpkých výčitek zakusil, že prý je špatně obsluhuje. Ostatně, byť i podobné lahůdky bez jedovatých přísad byly připraveny, nejsou přece ze zdravotných ohledů doporučitelny; platí o nich totéž, co v knize této o dráždidlech je uvedeno. 

Připravují se k. p. takto:

Pepřové okurky. Malé, omyté okurky rovnají se pevně do sklenic a prokládají celým pepřem a lusky papriky, pak vinným a višňovým listím (nebo listím z trnek). Zatím svaří se 3 díly octa a 1 díl vody, dobře osolí, pak na okurky naleje, málo potíži, nechají 4 dni v kuchyni, potom potíží více, dají do studena a povážou pergamenovým papírem. 

Nebo: 5—6 cm dlouhé okurky odrhnou se solí a plátnem, aby byly čisté, dají do mísy a na každý kg jich nasype 500 g soli, časem proházejí a nechají 6 hodin ležet. Okapané pak dají se do sklenice a každý kg okurek proklade; 25 malými perlovými cibulkami, 2 malými hlavičkami oloupaného česneku, 6 šalotkami, 4 lusky papriky, 25 g feniklu, 25 g estragonu — pak zalejí svařeným studeným octem a zandají, jak svrchu udáno. Chceme-li je míti zelené, nechají se vyndané ze sklenic ve své šťávě zahřát a studené pak podávají na stůl.

Červená řepa se očistí, při čemž se nesmí poranit, aby jí šťáva neušla, pak dá do vařící osolené vody a vaří, až se kůže nechá snadně sloupnout.    Oloupaná krájí se na lístky, jež dají se do nádoby, proloží krájeným křenem, prosypou feniklem nebo celým pepřem a zalejí vařeným octem. Druhého dne mohou se již potřebovati. Nejlepší jest tmavě červená.

Perlové cibulky dají se do hodně mnoho vařící vody, nechají v ní 5 minut a pak vyndají do hezky mnono studené vody. Když vystydly, sejme se vrchní slupka a cibulky polejí vařícím osoleným octem, osáklé pak přendají do sklenic a ocet ještě jednou povaří, pěna sebere a studený na cibulky vleje. Také někdo k nim přidává hezky mnoho estragonu,   zrn  bílého pepře a řízky křenu.

Kukuřicové měkké paličky. Asi na malík dlouhé paličky očistí se od listí, třásní i stopek, pak dají na 4—5 dní do slané vody, potom ve vařícím octě s trochem vody nechají přejíti pár varů, osáklé pak dají do sklenic, proloží bílým pepřem, hřebíčkem, květem i třeba estragonem a česnekem a vystydlým octem polejí.

Červené zelí od vrchních listů a silných žeber očištěné, pěkné pravé červené nakrouhá se jemně do mísy, každý kg zelí posype 200 g soli, promíchá a nechá 4 dni dobře přikryté stát, potom na sítku okapané dá do sklenic (do dvou třetin), doleje velmi dobrým, až k varu zahřátým a pak vystydlým octem s 25 zrny pepře, 2 bobkovými listy a pováže, nebo zandá zátkou a zaleje paraffinem. — V obchodech bývá toto zelí zvláště krásně červené, čehož 
hledí se docíliti hezkou dávkou kysličníku železitého; ale taková přísada obtěžuje velmi žaludek.

I květák na úhledné růžičky rozebraný vaří se asi 3 minuty v osolené vodě, aby byl hezky přituhlý, načež okapaný poleje se vařícím octem a ukryje papírem. Druhého dne se ocet sleje, květák zlehka solí postříká, dá do sklenice a tímtéž octem zvařeným, ale vystydlým zaleje a okoření jako červené zelí. — Tak i chřest.

Mixed Pickles: Svrchu uvedené zeleninky i okurčičky (vyjmouc červenou řepu) připraví se každá dle druhu svého, jak v dotyčných předpisech udáno. Potom dají se střídavě do sklenice, mezi ně zelené lusky papriky a zalejí estragonovým octem. Takto jsou chuti jemnější, že tak nepálí.

Kdo by však chtěl to míti hodně ostré, proklade zeleninky ve sklenici touto směsí: 1 g černé hořčice, 6g bílé hořčice (zrnka), 1/2 g celého zázvoru, 1 g nového koření 1/2 g hřebíčku a několik zelených lusků papriky. Mimo to připraví se zvlášť kořenný ocet takto: Do 1 l octa dá se 60 g černého pepře, 30 g zázvoru, 1 červený lusk papriky a trochu lístků estragonových. Když přišel ocet zvolna do varu, hned se odstaví a nechá ukrytý asi 3 hodiny stát, pak procedí, vleje na zeleninky, zaleje ještě olejem a zazátkuje, jak svrchu udáno. „Takto", jak jeden pán při hostině se vyjádřil, „je v tom čert!" Podává se k vařenému i pečenému hovězímu masu, někde i co příchoutky po polívce. — Ze sklenice
vybírají se v octa naložené zeleninky dřevěnou lžicí a   po   každé musí se dbáti, aby ocet zeleninky dobře kryl.

Také červené zelí, dle výše udaného předpisu připravené, může se prokládati růžičkami květáku a řízky červené řepy — jest to tak zv. Ked Cabbage Pickle. — Mimo zde uvedené jsou ještě rozličné kořenné zeleninky zalité octem a vínem pod jménem Achiar, Acia a p. a o všech platí totéž, že nejsou zdraví prospěšné.

Ryzce dobře očištěné, od kořínků oddělené a čerstvé (houba tato kazí se velmi brzo) omyjí se v kolika vodách. Potom dávají se po částech (ne mnoho najednou) do vařící osolené vody. Když přišly do varu, nechají se 5 minut vařit, potom okapané rovnají do sklenic a zalejí octem s trochem pepře, nového koření i třeba kmínu povařeným a vychladlým, načež pováží se měcbýřem a vaří 3—4 minuty v páře jako ovoce.

Vynechá-li se kmín, mohou se tímto octem zalévati malá. zralá rajská jablka rovnána do sklenic a pak rozpuštěným lojem zalíti.

Velmi přispívá k dlouhému udržení ovoce jakkoliv zavařeného a i šťáv nebo zelenin v octě zavařených, přidá-li se na 1 l tekutiny 5 g 10% roztoku salicylky s lihem. Jen se musí dbáti, aby měla zelenina v octě dostatek vůle, jinak se kazí.

Mají-li se zeleninky povázati jen měchýřem, jest dobře nechati je jen papírem povázané asi a 2 -3 dni stát, pak ocet s nich slíti, povařiti (jeden var), pěnu sebrati, potom studený na zeleniny vlíti a teprv povázati. Musí se octem zvláště vysoko zalévati, protože měchýř tak dobře neuzavírá jako zátka a paraffin, a ocet se pak vypařuje. Též nesmí se nikdy opomenouti ocet velmi dobře odpěňovati a sice z téže příčiny, jak udáno při ovoci v cukru. Na vaření octa hodí se nejlépe nádoby z porcelánu, poněvadž obyčejné hrnčířské nádobí obsahuje křeménku a kysličník olovnatý a, není-li dobře vypálené, tu ocet na něm leptá a olovo rozpouští.

Petržel, mrkev, křen rovná se ve sklepě v rohu do výšky a prokládá pískem; také dávají při tom dospod a i při zdi slámu.

Zimní kelruby dávají ve sklepě do starého sudu a prosypají tlustě popelem z kamenného uhlí. — Bílou řepu kladou do sudu tiskovým papírem (starými novinami) vyloženého a i jím po vrstvách prokládají, na vrch opět noviny a pak pevně dřevěným přikryvadlem zandají. — červená řepa, jež se nesmí poranit, ukládá se do písku. — Mrkev drží se velmi dobře v odpadcích od tření lnu (pazdeří) — nebo v suchém písku, hlavičkami ven; ale musí se od hlavičky tenký kousek odkrojiti, aby mrkev nevyrůstala.

Černý kořen nesmí se poranit, sice šťáva uteče a kořen se pak kazí. — Při celeru nechají se prostředečky (srdečná nať) a zasadí ve sklepě do písku. — Česnek, cibule a p. rozprostře se na půdě, pak před mrazem dá do komory na hromadu. — Květák věší se v komoře za košťálek, a listí nad květem sváže.

Co se pak týče jemných zelenin, ty v novější době zavářejí po továrnicku v plechových krabicích, v bohatých pak domácnostech i doma, poněvadž to poměrně mnoho stojí. Ovaří je v osolené vodě, dávají do připravených vyčištěných krabic, zalejí vodou, v níž se vařily, až k vrchu, zaletují a potopené vaří 15 i více minut, dle potřeby. Hlavní věcí při tom jest, aby letování bylo dobré; kdyby při vaření z některé krabice vystupovaly perličky, musí se v tom místě ještě dodatečně zaletovat. Po vystydnutí vyndají se pak z vody a uloží. Hlavní zaváření děje se obyčejně v počátku července; ostatní vysvětlení o tom jest ještě při zaváření ovoce.

Jablka a hrušky k delšímu uschování musí se trhati za suchého počasí a velmi opatrně, aby se ani neomačkaly ani neotloukly. Prve než se dávají na zimu do sklepa, nechají se venku poněkud vypařit, potom opatrně podle sebe kladou stopkami vzhůru, protože při okvětí (bubáku) jsou nejpevnější, a ne k sobě, aby se nedotýkaly, pak se musí často přehlížeti, a nakažené vždy odebírati.

Vinné hrozny mohou se v místě, kde jsou odříznuty, zalakovati nebo zavoskovati a pověsiti pak do chladné místnosti tak, aby se nedotýkaly.

Koření uschovává se v dobře zandaných lahvičkách se širším hrdlem; delší dobou na vzduchu tratí sílu i cenu; v dřevěných příhradách, zvláště z čerstvého dřeva, dostává některé jemnější často nepříjemnou příchuť.

Tolik tedy, myslím, že postačí, aby hospodyňka poznala škůdce svých zásob a dovedla se proti nim ohraditi. Upozorňuji však, že jako při vaření vůbec dbáti se musí každé maličkosti, tak a to zvláště i také při ukládání zásob, jako: zaváření, sušení atd., nemá-li všeliká práce i výloha býti marnou. Při vaření máme kolikráte málo pod rukama a když se to zkazí, není taková škoda, jako když zásoby pro celou zimu nedopatřením nebo nedbáním zkazíme.