Polívkou činí se u nás obyčejně počátek hostiny a vůbec oběda ačkoliv v novější době podávají se při hostinách před polívkou někdy i také příchoutky (Assiettes).

Vynalezení polívky,  jakož i první upotřebení připisuje se dle pověsti Francouzům, kteří také podnes tomu věří, že nikde neumějí polívky tak dobře upravovati, jako právě oni.

Mnohému ovšem v té příčině od nich učiti se musíme, a to zvláště z toho jednoduchého důvodu, že mnohé z našich hospodyněk a kuchařek mají polívku jen tak za něco velmi lehkého a snadného, a tudíž nemohou pochopiti, že by právě polívka patřila mezi nejtěžší a i při našich tabulích nejhlavnější pokrmy, čili jak labužníci říkají, že jest polívka při hostině tím, čím jest ouvertura při opeře.

Při polívkách rozeznává se: základ, přídavky a vložky. Základ tvoří druh polívky — dle přídavků pak nebo vložek dostává polívka jméno. K. p. tlučená polívka: polívka jest základ, utlučené maso přídavek a sušená žemlička vložka — nebo nudlová: polívka jest základ a nudle vložka.

Dle základu rozdělujeme polívky na 6 druhů : z masa, ryb, vody*), mléka, piva a vína.

Dobrá polívka má míti následující vlastnosti: 1. výživná, totiž aby se na ni upotřebilo látek co možná nejvýživnějších — 2. lehce stravitelná, totiž vše do ní určené má se důkladně vařiti nebo jemně utlouci — 3. chutná, aby  všechny látky a přídavky do ní byly co nejlepší.

*)  Že polívky z vody kladu až na třetí místo, děje se k vůli snadnějšímu vysvětlování a porozumění.

Polívka z hovězího masa jest zajisté jeden z nejzdravějších pokrmů, a i co přídavek k jiným jídlům, jmenovitě omáčkám, dodává jim příjemně kořenné chuti a vůně, jež ničím jiným nahraditi nelze. Kolikráte však i při jinak dobrých tabulích bývá polívka jen prostřední, čehož příčiny mohou býti rozličné. Jedna z hlavních jest, když jisté zvláštní v mase obsažené vonné a kořenné látky, na nichžto přede vším dobrota polívky se zakládá, neopatrností nebo neznalostí přicházejí na zmar; buďto že se maso při omývání nechalo ve vodě močiti a tak o nejlepší látky připravilo, jež potom žádnou zeleninou, ani kořením více nahraditi nelze; nebo že první polívka se jinak upotřebila a pak na maso opět vody přililo; nebo konečně že se polívka vařila zprudka a v nádobě nedobře ukryté a tak nechala s parou chuť a spolu vůně ucházeti. Proto zvláště, aby toto poslední se nedělo, vaří se v novější době maso v nádobách pevně uzavřených, aby pára neucházela (viz o tom vaření masa vůbec).

Někde slejí obyčejně první polívku, poněvadž je prý kalná, a upotřebí jí na omáčku, že ale právě sami prudkým vařením ji zkalili, to jim ani nenapadne. Potom přilejí vody na maso a vaří je dále, a nabudou prý takto polévky čisté. Avšak pclívka taková jest jen slabá a bez vůně, a pak-li z neznalosti byla přilita jen voda studená, pokazí se takto nejen polívka, ale i maso.

Na omáčky a některé dušené zeleniny musí býti ovšem také polívka, poněvadž mnohé z nich teprv v polívce nabudou nejlepší chuti, kdežto omáčky bez polívky upravovati jest přímo nemožné a proto vším právem může se říci, že právě na polívce zakládá se moderní kuchařství.

Proto také při strojení hostiny dělává se zvláště ještě jedna polívka z masa na přilévání (viz Grand Bouillon), aby se z polívky určené na stůl ničehož nebralo.

V domácnosti upotřebí se na omáčky nebo zeleninu spodní kalnější polívky, vrchní pak se sleje a co polívky použije.

Vůbec na omáčky musí býti vždy polívka dobrá, jinak by nebyly chutné.
Pořekadlo, že dle polívky možno souditi na celý oběd, vykládají sobě mnohé hospodyně mylně. Obyčejně mají za to, že musí všecko na to vynaložiti, aby bylo polívka co nejsilnější, k. p. hnědá dušená ze všelikých mas, a tak při nejlepší vůli to mnohdy pokazí. Tímto pořekadlem míní se toliko, že, když polívka jest dobrá, i ostatní jídla budou chutná. Avšak ještě z jiného ohledu soudívá se z polívky na celý oběd: jest totiž pravidlem, sestává-li oběd jen z málo jídel, předkládati polívku silnější, k. p. s knedlíčky z masa, nebo dušenou (Consommé) s rozličnými vložkami; má-li ale býti vícero jídel, dává se polívka jen lehčí.

Při hostinách nesmí se nikdy taková polívka podávati, jížto by se hosté přímo zasytili, tak že by další chuť k jídlu jim odpadla, kdežto právě naopak polívkou se měla zvýšiti. Jinak jest to ovšem při obyčejném obědě v domácnostech: když se upraví dobrá sytící polívka, uspoří se pak velmi na ostatním jídle. Dle tohoto pravidla jest tedy třeba jak při úpravě polívek, tak i také při se stavování jídelních lístků se říditi.

Má-li býti polívka jak náleží dobrá a beze vší cizí příchuti, musí se vařiti v hrnku úplně čistém, kterýžto před každou potřebou má se ještě jednou dobře vymýti, byť i den před tím sebelépe vydrhnut byl. Věc ta nechť re žádné hospodyni nezdá býti zbytečnou,
neboť polívka velmi snadno všelikou chuť přijímá, což každý ovšem nepozoruje, avšak znalcům neujde.

Jako vůbec při úpravě všelikých jídel jest potřeba úplně čistého nádobí, tak zvláště to platí o takovém, v němž se má vařiti polívka.

Dále jest potřebí, má-li být polívka chutná, aby se nikdy nevařila v nádobě měděné, špatně vycínované, poněvadž v takové dostane ostrou, nedobrou chuť.

Vaří-li se hovězí polívka v hrnku úzském a vysokém, jest vždy chutnější než-li z hrnku širokého a mělkého. Obyčejně jsou na to hrnky bunclové, z nichžto, čím jsou starší, tím chutnější bývá polívka. Poněvadž ale takováto starší nádoba bývá promaštěná, proto se musí držeti v největší čistotě, nebo jak kuchaři říkají, že hrnek na vaření polívky má se jen „usmívati," čili jinými slovy řečeno, býti tak čistý, že se jen leskne. Hrnek, v němž se hovězí polívka vaří, nemá se na žádnou jinou potřebu bráti, sice potom polívka na chuti trpí.

Jen z hovězího masa jest dobrá silná polívka; avšak ze zvířat mladých není tak silná, jako ze starších, protože v oněch není ještě tak vyvinuta kořenná látka masová, která hlavně činí polívku  hovězí tak chutnou a oblíbenou.

Mnohé hospodyňky samy žádají   takovéto maso, z té jednoduché příčiny,  že prý se dříve  uvaří a není s ním   tolik    práce. Proto také řezníci, aby požadavkům   jejich   vyhověli,   poráží tak zvané jaloviny — odrostlá telata. Takové  maso pozná se na první pohled: jest bledé, měkké, mazlavé a voda z něho přímo prýští a co hlavního, jest nechutné, a poněvadž jest málo výživné, nemá daleko té ceny, co se za ně platí. Když přichází do varu, jest na něm voda bílá jako s mlékem, kdežto na mase z dobytčete vyspělého jest červenavá. Z takového jalového masa ani nejšikovnější kuchař francouzský nedovede upraviti silnou a vonnou polívku, poněvadž všeliké podmínky k tomu chybí.

Maso z vola hodí se spíše na pečení, kdežto z masa z krávy je mnohem chutnější polívka. Z masa lojem prorostlého není nikdy tak silná polívka, jako z čistě libového.*)

Také nemá se dávati na polívku mnoho kostí, zvláště ne telecí kolena, poněvadž obsahují ponejvíce jen klihovatinu, kterážto polívku kalí. Proto i také tabulky polívkové, jsou-li upraveny z kostí a mázder, nestojí za mnoho. Nejlepší kost k polívce jest z kříže.

Maso na polívku má býti co možná čerstvé, upravuje-li se totiž polívka pro nemocného anebo pro hostinu, při níž maso v ní vařené na stůl nepřijde. Má-li však přijíti vařené maso také na slůl, tedy má býti sice odleželé, aby bylo křehčí, ale ani dost málo nesmí zapáchati. Příliš odleželé maso se k vaření nehodí, protože polívka z něho jest kalná a maso beze šťávy; takové jest lépe dusiti nebo péci.

Na polívku hodí se nejlépe maso z kříže, nebo v domácnosti jalová žebra, nebo ze šálu a i z hrudí a aby při vaření zůstalo při šťávě, dobře jest čistou nití je sešněrovati. (Ostatně viz vaření masa na první stupeň.)

Mnoho-li vody na maso dáti se má, řídí se dle toho, jak chceme míti polívku silnou, k. p. na 280 g masa l litr vody, nebo na l kilo masa 2 litry nebo 2 1/2 litru vody. Pro nemocné dělá se většinou polívka slabší, což se řídí dle rady lékaře. Přidá-li se k hovězímu masu pro polívku též některé z níže uvedených mas, může se pak i o trochu více vody přilíti. Obyčejně dává se vody o malou třetinu více než má býti polívky, k. p. na 2 litry polívky asi 2 2/3 litru vody, aby se potom nemuselo na ni vody přilévati, čímž by se polívka vždy oslabila a na chuti velmi utrpěla. Vaří-li se v hrnci papinském, dá se vody jen tolik, mnoho-li má býti polívky, protože se nevypaří. Na silnou hovězí polívku, má-li jí býti na stůl 2 litry, dává se 1 1/2 kila hovězího masa, l/2 kila telecího, půl slepice, kousek jater a 2 1/2 litru vody. Vaří-li se velký kus masa, k. p. pro hostinu, jest dobře, dáti do vody dříve všeliké odpadky z masa, kostí atd., a nechati to prve delší dobu přihřívati, aby všeliká chuť z toho do polívky přešla — ano někteří i radí, aby se přidalo několik kapek přečištěné kyseliny solné, že se vše lépe z masa vymočí, a když se pak voda asi na 50° R. ohřála, dáti tam teprv maso, jak o tom pojednáno v kapitole „o vaření vůbec".

*) Též se velmi chválí co lahůdka polívka z losa (čeledi jelenů), jež prý je mnohem silnější  a chutnější  než hovězí. Mimo to paní z Genlis ve svých „Memoirech" tvrdí, že prý  nejlepší  polívka, jaká jen býti může, jest z masa  medvědího.

Má-li býti vařená polívka zvláště silná, t. z. bouillon, vaří se jak udáno při vaření masa na druhý stupeň. Kosti rozsekají se též na malé kousky. Polívka tato jest zvláště silná, a proto podává se jen v šálkách při večerních společnostech a nebo před polednem pro posilněnou — Vařiti ji pro nemocné bez dovolení lékaře, není radno.

Jako výborný prostředek pro zlepšení chuti polívky přidávají se k masu též vařiti starší slepice, výslovně pravím starší slepice, totiž takové, které jsou již úplně vyvinuté a nesou. Slepice staré, jimžto sil již ubývá, pro lepší kuchyň ani pro hostiny více se nehodí, poněvadž polívka z nich má vůni i chuť jako kurníkem, a proto má se takových jen v domácnosti použíti, ale musí se prve asi na 1/4 hodiny vložiti do studené vody, poněvadž by jinak měla polívka od nich ostrou příchuť.

Také staří holubi a koroptve dávají polívkám výbornou chuť, pak-li se prve opatrně na másle do zlatova opekou a potom teprv přidají vařiti do polívky.

Mladá kuřata i holoubata činí polívku jako prázdnou, kdežto telecí maso dodává hovězí polívce chuť lahodnou; poněvadž však telecí maso, zvláště z moc mladého telete, příliš rosoluje, proto nejlépe jest přidati na polívku kousek z kýty. Ovšem dávají se podobné věci jen pro hostiny; v domácnosti vaří se jen ze samotného masa.

Mimo to přidávají se k masu (buď pro hostinu nebo i jen pro domácnosť) též vařiti drůbky (kaldoun) z hus, kachen nebo i větší kuřata, jež se potom zadělávají. Tyto přídavky nesmí se nechati převařiti, sice by se k zadělání nehodily.

Slezina a játra, přidají-li se k masu, činí polívku nejen čistou a jasnou, ale dodávají jí též výborné chuti; jen se musí na to hleděti, zvláště času letního, aby slezina i játra byla čerstvá, jinak se jimi polívka zkazí.

Polívka taktéž na chuti i barvě znamenitě získá, když nějaký kousek z hovězího masa se oddělí, potom zvlášť na másle osmaží, a jak poněkud osáklo, ještě za horka do polívky, když jest na polo vařena, přidá.

Nebo i řízkem libové šunky, přidá-li se k masu vařiti, lze chuť polívky podstatně zlepšiti; pak ale nehodí se pro nemocné. Nebo může se zelenina a odpadky masa (krčky drůbeží, nožky atd.) do světlehněda opéci a pak polívkou odvařiti, jako se to dělá při dušených polívkách (Consommé), čímž dostane polívka i barvu jako dušená. Téhož účinku se docílí i přidáním telecího brzlíčku; jen se nesmí nechati v polívce rozvařit, poněvadž by se jím zkalila. Brzlíček telecí hodí se zvláště pro nemocné, jak o tom ještě v kapitole o mase bude pojednáno.

Jako vůbec při vaření jídel, tak i při polívce platí pravidlo, aby se všemu náležitě vyhovělo, všecko dle předepsaného pořádku a v pravý čas konalo.

Polívka musí se vařiti jen z jedné strany a zvolninka; kdyby se vařila po celé nádobě a zvlášť silně od spodu, není nikdy čistá, Příčina toho jest následující: Když se polívka vaří varem, nemo hou se plovoucí v ní maličké vločky šumu spojiti, a polívka zůstává kalná — kdežto mírným varem, jen od jedné strany, vystupují na povrch a sráží se ve větší kousky, které se lžicí mohou buď odstraniti, nebo padnou delším volným vařením ke dnu, kdež se usadí, a polívka jest čistá.

Mnohé hospodyňky myslí, že snad mírně se vařící voda nemá té výhřevnosti, jako když se vaří klokotem, ale náhled tento jest bludný, kterýžto nadělá v domácnosti do roka mnoho škod, zvláště že se takto mnoho paliva proplýtvá.

Když se maso již 2 hodiny velmi zvolna bylo vařilo, při čemž z varu přijíti nesmí, přidá se pak potřebná zelenina a ostatní sůl, kterážto, jak již při solení jídel vůbec bylo na to upozorněno, musí se dávati zvláště do polívek velmi opatrně, poněvadž přesolené jsou ostré a nechutné. Někdy dávají do takovéto přesolené polívky vařit kousek mrkve, že prý do sebe sůl přijme; nebo dají do ní, jakož i také do přesolené omáčky trochu cukru, aby se to poněkud zakrylo; ale taková oprava zůstane povždy již chybou, a vybroušený jazyk ji snadno pozná. Proto, má-li se polívka déle držeti, nebo k večeři ohřívati, solí se jen mírně, poněvadž se stáním sůl v ní rozleží. Nemocným solí se teprv, až se jim podává; v některých pak nemocích, k. p. při vředu žaludečním, se vůbec ani nesolí.

Jak již podotknuto, dává se zelenina teprv, až když se maso 2 hodiny vařilo. Kdyby se dala dříve, tedy delším vařením se rozpadne a polívku zkalí.

Jakkoliv se zeleninou chuť polívky zlepšuje, nesmí se jí přece dáti mnoho, aby polívka neztratila svou zvláštní masovou chuť, jížto před každou jinou přísluší přednost. Taktéž ztratí polívka svou chuť, nechá-li se v ní zelenina vařiti delší dobu; proto jak změkla, má se okamžitě vyndati na čistou nádobu a zatím v teple chovati až k další potřebě. Letní zelenina změkne dříve než zimní — proto musí se na ni dohlédnouti.

Kde mají ve zvyku dávati do polívky tolik celerové nebo petrželové nati, že to vypadá vrchem tak, jako by se spároval špenát, tu ovšem nemůže býti o nějaké masové chuti polívky ani řeči.

Dále třeba věděti, jaké zeleniny co do chuti spolu do polívky se hodí a kterých opět spojiti nelze. Tak k. p. dá-li se do polívky jako zelenina květák (karfiol), chřest (špargl) nebo černý kořen (scorzonere), kterýžto poslední se velmi chválí — nesmí se dáti zároveň spolu vařiti pór, celer nebo cibule, poněvadž se jimi chuť předešlých zelenin kazí. Podotknouti však třeba, že, přijde-li některá zelenina, k. p. květák nebo chřest na tabuli jako samostatné jídlo, nebo jako přídavek k jiným jídlům, nesmí se dáti též zároveň co zelenina pro chuť do polívky.

Kdo by rád více celeru do polívky, nechť jej prve obvaří v slané vodě, čímž ztratí ostrou chuť, a pak teprv ať jej do polívky přidá.

Zvláště cibule dodává polívce ostrou příchuť; proto musí se velmi opatrné přidávati, anebo i zcela vynechati. Někteří kuchaři zeleninu do polívky i odvažují.

Pro churavé má se vynechati cibule, pór, a pro některé i všecka zelenina.

Pór do polívky jest sice chutný, ale má se ho užívati jen mírně, poněvadž snadno obtíží žaludek a i zrak prý oslabuje.

V rozličných krajinách panuje všelijaká zelenina do polívek, k. p. v Německu dávají také rozchodník podhnutý (sedum reflexum — Trippmadam.)

Do polívky ze slepice nebo kuřat hodí se výborně květák, chřest, černý kořen, petržel; za to ale celer, cibule, pór, nebo vůbec mnoho jakékoliv zeleniny jest jemné chuti těchto polívek na ujmu. Též se nemají do nich, jsou-li pro hostiny, dávati spolu vařit žaloudky, ani jiné odpadky ze slepic, poněvadž jimi dostává polívka ostrou chuť. Pro domácnost dávají se ovšem vařiti do polívky, že jest pak silnější.

Pro domácnost, zvláště vaří-li se malý kousek masa a má-li býti z něho přece více polívky, pokrájejí někde malý kousek cibule na drobninko, nechají na másle s troškou mouky do žlutá zapěnit a pak dají do polívky povařit. Pro každého tato přísada ovšem není, poněvadž má polívka trochu ostrou příchuť, ale někteří ji velmi rádi. Lépe jest přidati k slabší polívce kytičku mladinké zelené petržele a po obvaření ji vyndati, čímž se v chuti zlepší.

Když maso změklo, odstaví se s ohně, pokropí trochem studené vody, aby se polívka lépe ustála. Za chvilku pak se tuk svrchu sebere a vrchní polívka opatrně, aby se spodkem nehnulo, skrz hustý cedníček procedí. Někde místo cedníčku potřebují na cezení ubrousek, anebo jenom čistou polívku svrchu slejí, aniž by ji cedili. Spodní kalnější polívka potřebuje se obyčejně na omáčky. Z polívky vyndané maso musí se dáti do jiné úzké malé nádoby a polívkou (spodní) zaleje, aby bylo potopené a zatím neoschlo, než se nese na stůl. V šetrné domácnosti nalejí na pozůstalou v nádobě zeleninu a kosti dle množství jich vody a ještě je nechají vyvařit. Takovéto polívky pak upotřebí jako níže udané polívky na přilévání (Grand Bouillon) místo pouhé vody; nesmí se však nikdy soliti, poněvadž se neví, nač jí bude potřeba, aby potom, k. p. šťáva pod pečení, nebyla ostrá. — I polévka může se z ní upraviti na tentýž způsob, jak je udáno níže při dušených polívkách.

To se odporoučí zvláště pro takové domácnosti, kde každodenně maso nevaří, k. p. na vesnicích, že mají polívku ještě i na druhý den. Obyčejně však nevědomé hospodyňky rozplýtvají všelijak kosti a zeleninu z polívky, a druhého dne vaří polévku jen z vody.

Zvláště možno polívku zlepšiti, může-li se do ní přidati košťálek z květáku a třeba vypláchnouti i pekáč od pečené kachny, husy nebo kuřat a p., nebo trošku štávy z této nebo i z telecí pečeně do ní přidati — i krupice nebo rýže může se do ní zapařiti. Takto mnohdy lze upraviti chutnější polívku, než bývá časem ze špatného hovězího masa. — O podobné polívce jest také zmínka v kapitole „Práce" při „svařování šťávy neb omáčky." Vůbec kousek květáku, čerstvé hříbky a zelená petržel hodí se spolu velmi dobře k zlepšení chuti hovězí polívky.

Známo jest, že každá polívka prudkým vařením, zvláště byly-li i kosti při mase, více méně se zkalí. Poněvadž ale jest to hlavni podmínkou, aby polívky byly jasné jako víno, což zvláště o polívkách dušených (consommé) platí: proto musíme, je-li někdy kalná a nechce se ustáti, umělým způsobem ji zčistiti. Za tou příčinou nechá se skoro až vystydnouti, načež velmi čistě se tuk s ní sebere. Potom useká se na drobninko kousek libového masa s trochem syrového bílku a utluče pak dobře v hmoždíři, načež přistaví se polívka opět na mírný oheň, a pak po troškách do ní přidává utlučeného masa s bílkem, dobře míchá a ohřeje až k varu, kdy přimíchaný bílek se srazí a tím všechen kal a šum z polívky do sebe uzavře, načež teprv se skrz čistý ubrousek procedí. Někde i jen sněhem z bílku takto polívku čistí.

Kdyby polívka nechala se dále vařiti a vypařovati, tedy se-žloutne, pak zhnědne a konečně, když se všecka již vypařila, zbude z ní hnědá měkká hmota, tak zvaný polívkový výtažek (extrakt), o němž ještě zvlášt v této kapitole je pojednáno.

Co se týče kořenění polívek, jest ponecháno libovůli každé domácnosti, jaké koření miluje. Tak k. p. někde nedávají zcela, žádného cizozemského koření, nýbrž místo něho jen drobnince sekanou zelenou petržel nebo krájenou (nesekanou) pažitku (šnitlík). Oboje tato zelenina dává se přímo do mísy, načež se polívka již hotová na ni vleje. Při hostinách podává se i také zelená petržel a krájená pažitka zvlášť v mušličkách aby hosté, poněvadž někdo pažitku nerad, anebo pro slabší žaludek jí požívati nesmí, dle libosti mohli voliti. Někdo dává trošku květu, šafránu nebo zázvoru (viz míšeninky kořenné); ve francouzských kuchyních dávají do některých polívek také bobkový list, demuť, bazaličku a p. koření. Takto a ještě rozličně jinak se polívky koření, při čemž však hlavním pravidlem jest, aby se koření dalo jen malinko; je-li které překořeněné jídlo odporné, platí to zvláště o polívce, jejížto hlavním kořením má býti vlastní kořenná chuť z masa samého, a tato nemá se nikdy jiným kořením zastiňovati. — Pro nemocné a churavé se koření úplně vynechá.

Podobně   jako   z   hovězího masa vaří se polívky i ze skopo-vého a i vepřového libového masa, jakož i ze slepic.

Ze slepice,   holuba, nebo z telecího masa vařívá se i nemoc ným nebo churavým polívka, dle toho jak lékař nařídí.    Poněvadž však dává maso telecí mnoho klihovatiny, musí se na polívku vzíti jen maso z kýty.

Dle těchto pravidel připravují se polívky vařené, jež mohou býti buď slabší nebo silnější, dle toho dá-li se na ně buď více nebo méně vody.

Stran rozličných vložek do polívek, k. p. nudlí, knedlíčků atd, jest pojednáno dále v této kapitole.

Tato polívka připravuje se jen ve velkých kuchyních a potře buje, jak již nápis naznačuje, na přilévání, k. p. na duseninu při upravování silných polívek (consommé), nebo na základní omáčky, na zeleniny, a dělá se ze všelikých odpadků masa, jichž při hostině obyčejně bývá s dostatek, jako jsou: mázdry (jen ne lojovité), kůže, kosti, drůbeží nožičky, krčky a podobné drobnosti. Je-li jich však málo, může se k nim mimo to i kousek masa přidati.

Všeliké tyto drobnosti musí býti čerstvé a nesmí ani dost málo páchnouti. Kosti, jichž smí býti poměrně jen málo, rozsekají se a vloží do spod hrnku, na ně dají se krčky a ostatní drobnosti, na vrch pak přijde maso. Na to naleje se potom studené vody, a sice na každé kilo takovéhoto masa asi 3 litry, načež se zvolninka voda na tom ohřívá, jako při vaření masa na druhý stupeň bylo udáno, aby se takto z masa všeliké živné látky vydobyly.

Na to, dle předpisu v úvodu do polívek udaného, přidá se málo zeleniny, jako k hovězímu masu se dává, a tak se to asi 4 nebo 5 hodin zvolninka vaří, aby se polívka ani příliš nevyvařila, ani prudkým varem nezkalila.

Potom nechá se ustáti, pak tuk sebere, a polívka skrz ubrousek procedí a k potřebě uloží.

V každé větší kuchyni jest takováto polívka nevyhnutelně potřebná, a hodí se také na přilévání k pečeni mnohem lépe než voda; nesmí se však nikdy soliti, poněvadž se neví, nač jí bude třeba, a pak by slanost její mohla vaditi.

Na tentýž způsob upravuje se i také  slabší   polívka  ze sa motné drůbeže (Grand bouillon de volaille),   k nížto může se přidati též pro lepší chuť kousek telecího masa z kýty. Ostatně dělá se jako předešlá,   jen že  se do ní nehodí ani celer, ani pór a cibule, jak na začátku o polívkách již praveno.

Potřebuje se na přilévání jako předešlá.

Pomocí těchto polívek upravují se tak zvané

Na tyto polívky vaří se v panských kuchyních maso na druhý stupeň, až se totiž co možná všechna síla i chuť z něho vyloučí a do polívky přejde. Avšak všechny živné látky nepřejdou tam nikdy, nýbrž jen jistá čásť jich — dílem, že bílkovina, která z masa se vyloučila, vařením se srazí a jako pěna s polívky sebere a takto pro výživu jest ztracena a dílem i také, že ve vláknině masové ještě jistá čásť živných látek zůstane, kteréžto dlouhým vařením stvrdnuvše k požívání více se nehodí.

Proto v domácnostech, kde chtějí šetřiti, ale přece podobné polívky alespoň při zvláštních příležitostech vaří, dají raději o něco více masa, ale nenechají je tak vyvařit, až by nebylo k potřebě, nýbrž jak změklo (jako při vaření na první stupeň), vyndají je a dále potom upotřebí.

Poněvadž však polívka při tomto způsobu vaření není tak na žloutlá, jako při vaření na druhý stupeň, kdy dlouhým vařením utvoří se klihovatina a přejde do polívky, od níž tato dostane nažloutlou barvu: proto přibarvují ji troškem buď páleného cukru anebo do žlutá odusenými játrami a — p. pro churavé, jimž by klihovatina v polívce časem škodila, barví se jen páleným cukrem.

Týkaje se pak zeleniny,   nejlépe jest, když změkla, z polívky ji vyndati, aby se nepřevařila, čímž polívka na chuii utrpí (jak při vaření polívky bylo udáno) a také   se zbytečně kalí.    Totéž platí i o všech polívkách dušených.

Consommé z masa vaří se následovně: Asi 1 1/2 kg hovězího, 1 kg telecího masa z kýty, jedno velké kuře, které se prve do žluta na másle opeče, dá se na kastrol, naleje na to asi 3 l svrchu udané polívky slabší na přilévání, trochu soli, přidá trochu zeleniny a zvolna vaří asi 4 hodiny, Čistě odpěňuje, potom nechá ustáti, pak skrz ubrousek procedí a dále potřebuje.

Z drůbeže (Consommé de volaille): dvě velká kuřata, 1 1/2 —2 kg telecího masa z kýty, asi 3 1/2—4 litry slabší polívky z drůbeže na přilévání, a ostatní jako svrchu udáno.

Ze zvěřiny (Consommé de gibier): jeden mladý zajíc nebo divoký králík, l stará koroptev, l telecí koleno, 2 1/2 nebo i 3 litry polévky z masa na přilévání — jako zelenina l cibule a v ní l hřebíček, l mrkev, půl celeru, půl póru a půl kořenné kytičky (Bouquet garni).

Na málo polívky stačí i odpadky ze zajíce; jen nesmí býti nic krvavého, sice polívka zčerná. Soliti musí se takovéto polívky velmi opatrně, aby nebyly ostré. Jsou-li určeny pro churavé k posilnění, vynechá se zelenina i koření. Na přilití uvaří se polívka též bez zeleniny — pro staré pak mírně zeleniny a koření neškodí.

To jsou tedy silné polívky vařené, z nichžto přidáním rozličných vložek polívky pak se upravují.

Nyní přikročíme k polívkám dušeným jež jsou základem rozličných silných nákladných polívek a omáček.

Tyto polívky potřebují se v panských kuchyních jako základ všelikých nákladnějších polívek a i silných omáček. Upravují se buď z masa, nebo z drůbeže, ano i také ze zvěřiny.

Podobné polívky nejsou však nikdy tak záživné, jako vařené, a poněvadž bývá v nich někdy obsaženo příliš mnoho rozličných kořenných přídavků, proto mnohým z nich by slušelo lépe jméno „dráždidlo" než silná polívka, ale pro zvláštní příležitosti, k. p. pro hostiny, jsou potřebné. Nikdy však neradím žádné hospodyňce, aby je pozdravujícím se z nemoci dávala v tom bludném mínění, že je snad posilní; mnohý churavec musel již poslední kapku zdravé krve obětovati takovémuto předsudku. Není jednostejné, čím nemocí seslabené živíme nebo posilniti doufáme; kdybychom toho chtěli snad silnou stravou vynutiti, tu bychom je sice také živili, ale zároveň krev rozpalovali a tělo dráždili, z čehož potom zimničná horkost a i jiné nebezpečné případy povstávají.

Z masa upravuje se takto:

Mají-li se upravititi asi 3 litry dušené polívky, vezme se na to asi 5 litrový velmi čistý kastrol, kterýžto se ještě dobře vymyje a potom na dně tenince čerstvým, dobře vymočeným hovězím ledvinovým lojem poklade. Potom pokrájí se l cibu'e na lístky, a asi l 1/2 kg libového hovězího masa z kýty l kg telecí kýty, a asi 100 g dobré libové syrové šunky (vše na větší kostky), vloží pak do kastrolu na ty lojové řízky a poleje asi 4 lžicemi hovězí polívky, načež se to dobře ukrytě na velmi mírném ohni dusí.

Když se maso leskne a spodem je světležluté, naleje se na to asi na 3. prsty od kraje neplné předcházející slabší polívky, pak zvolna vaří, při čemž se musí pěna pilně sbírati; neboť od toho hlavně čistota a jasnost této silné polívky závisí, jak zvolna se byla vařila a pilně též odpěňovala.

Když se více žádná pěna neukazuje, přidá se do polívky buď jedna stará slepice, napřed již přichystaná, nebo jedna stará koroptev, nebo v nedostatku této i třeba starý holub, kterýžto se však, jakož i koroptev prve na polo opeče. Co zelenina dá se kousek celeru, mrkve, petržele a póru, načež co možná pevně se kastrol ukryje, těstem zalepí, a tak se to asi 5 hodin velmi zvolninka dusí. Potom postaví se to na stůl, aby za chvíli tuk na povrchu se usadil, načež se to odkryje, tuk sebere a polívka skrz ubrousek opatrně procedí, a buď hned použije nebo dle potřeby ke druhému dnu uschová. Místnost, kam se ukládá, musí býti studená, prově traná, ne zatuchlá ani vlhká.

Tato polívka, je-li zdařená, má barvu zlatožlutou a jest velmi chutná. Barva, jakož i chuť její pochází od klihovatiny, která se delším dušením a pak vařením z masa vyloučila a v polívce je rozpuštěna, čímž právě polívka dušená jest méně záživná než jen vařená.

Není-li dostatečně čistá jako sklo, vyčistí se, jak na začátku kapitoly o polívkách je popsáno. Nač tam strany vaření polívek bylo upozorněno, aby se totiž nikdy nenechaly vařiti varem, platí měrou ještě větší o dušené polívce. Tato nesmí nikdy přijíti do varu, byť to i jen několik vteřin trvalo, postačí to úplně ke zkalení jí, kterážto chyba sebe pilnějším čištěním nikdy více se nenapraví a nebo velmi zřídka, nehledě ani k tomu, že se cezením ne jen mnoho polívky, ale i času zmaří.

Nechá-li se na polívku určené maso udusiti do tmavohněda a nepřidá žádná drůbež, ani telecí maso, nýbrž jen zelenina, pár pepřů, asi 2 hřebíčky, l bobkový list — jest to tak zvaná šťáva z masa — Jus de boeuf a potřebuje ve velkých kuchyních roz-ličně, k. p. ku kotletkám a p. Že tato úprava vyžaduje zvláštní pozornosti a opatrnosti, rozumí se samo sebou, poněvadž musí býti tmavohnědé barvy,   při tom ale též čistá a všeliké připálené chuti prostá.

Dá-li  se masa   hezky mnoho,   aby byla polívka hodně silná, jest to tak zvanátresť z masa (Empotage) a potřebuje se na zlepšení slabších polívek a omáček.

Tato tresť nesmí se však nikdy soliti, poněvadž dávka soli nenechá se nikdy určitě odměřiti, dílem že se musí počítati na vyvaření a potom také na to, že přidaná šunka již jest slaná.

Vůbec polívky dušené třeba soliti velmi opatrně, sice snadno jsou drsné.

Nebo když se maso na dně do zlatová opeklo, naleje se na ně jen do polou nádoby slabé polívky, načež se za velmi zvolného vaření pěna pilně sbírá. Když pak již žádná nevystupuje, přidá se k tomu asi čtvrt skopové kýtky (jen čistě libové maso), dvě kýtky ze starého čerstvě zastřeleného zajíce, jedna stará, v másle na polo opečená koroptev a zelenina, jako je udána, k nížto se mimo to ještě kousek kapusty přidá, tak že je kastrol neplný, načež se do-leje slabou polívkou a pevně ukrytě velmi zvolna asi 5 hodin vaří. Potom se to nechá chvilku stát, tuk pak sebere a polívka skrz ubrousek zvolninka procedí.

Tato velmi silná polívka, cizím jménem Oilli zvaná, podává se ve vznešených společnostech výhradně jen po větších večerních zábavách, k. p. při plesu, buďto před a nebo po posledním tanci. Poněvadž je velmi silná, proto nedává se v polívkových, nýbrž jenom v kávových šálkách. Upravuje se skoro pokaždé bez soli, a teprv asi na 1/4 hodiny před tím, než se roznáší, se osolí.

Toť jsou polívky ovšem velmi nákladné a silné, které se v menších domácnostech nikdy nepřipravují, a jen více pro kuchyně vrchnostenské se hodí. Někdy však může se i v menší domácnosti naskytnouti příležitost, že by se takováto, anebo snad co do chuti podobná, ač snad slabší polívka strojiti měla; tu tedy sloužiž předeslané poučení jako navedení, jakého druhu masa a vůbec jaké úpravy jest třeba, aby takovýchto silných polívek se docílilo.

Co se týče přilití na maso při dušení, může býti na to místo polívky i také jen voda.

Maso pak, jež se na polívku tuto potřebuje, nemusí se nechati převařiti, nýbrž, když je právě dost, vyndá se a použije jinak, k. p. slepice na zadělání s rýží (ovšem na jiný den, ne k hostině) — skopové a telecí maso může se upraviti s omáčkou zadělávané — ostatní pak může býti na všelijaké sekaninky; protože by to byla škoda,  aby  se masa toho mělo upotřebiti jen na polívku a potom odhoditi.*)

*)  Nechá-li se však maso, jak při úpravě shora uvedených silných polívek udáno, zcela vyvařiti,   jest pak úplně bez ceny,  nezáživné,  přímo jako dřevo, a tudíž k jídlu  se ani nehodí.     Proto    by to bylo velmi ne místné,  dávati takovéto vyvařené maso čeládce, poněvadž by se jím   neživila,  nýbrž jen si  zdraví kazila.

Již pouhý pohled na ně ukazuje, že vypadá jinak, než obyčejné maso i polívky; jest tvrdé, protože dlouhým vařením srazila se v něm bílkovina v rohovitou hmotu — jest suchopárné, dřevnaté, smrštěné, slovem beze vší šťávy, a proto nezbývá, než je zahoditi. — Totéž platí i také o mase vařeném na druhý stupeň, z něhož se upravovala polívka.

Místo celé drůbeže mohou se v menších domácnostech použíti také všeliké odpadky, k. p.: drůbeží krčky, nožky a vůbec co je v zásobě, a tak i na tom přišetřiti.

Nebo mohou se alespoň prsíčka ze slepice vyříznouti a upotřebiti na knedlíčky buď do polívky nebo k zadělávanému masu. V kuchyních panských taková prsíčka ze slepic nebo koroptví vyříznou a upotřebí také na čištění polívky, jak na začátku této kapitoly o čištění kalných polívek je povědíno.

Když pak uvařená polívka byla scezena, může se na to, co pozůstalo v kastrole totiž na zeleninu, kosti (ne na dobré maso) nalíti trochu vody bud více nebo méně (dle množství), dobře ale zvolninka nechati vyvařiti, potom procediti a použíti jako polívky na přilévání.

Nebo může se i také do ní dáti několik hub, trošku zažloutlé jíšky, trochu květu, zelené petržele a vlíti do mísy na smaženou žemličku.

Také na druhý den může z toho býti v domácnosti dobrá polívka k obědu nebo pro čeládku.

Co tuto povědíno, platí i také o dušených polívkách z drůbeže a zvěřiny.

Z dušené polívky zvěřinové nebo z divoké drůbeže hodí se to vyvařené opět velmi dobře na čočkovou polívku místo vody.

Dušená polívka z masa telecího (Blond de veau). Tato jest základem všelijakých omáček. Při hostinách míchá se i také někdy s hovězí polívkou, a sice přidá se jí l litr do 1 1/2 l hovězí.

Dobře upravená vypadá krásně zlatohriědá, a pro svou rosolovitou povahu dodává pokrmům, k nimžto se přidá, mimo barvu též i příjemnou houštku (reliéf).

Upravuje se takto: Velmi čistý kastrol vymaže se na dně novým máslem, potom poklade několika lístky čerstvé, dobré, masem porostlé slaniny nebo šunky a malou na lístky krájenou cibulí. Na to pak klade se libové telecí maso bez kostí, nejlépe z kýty od spodu (od nohy — kdežto vrchní od hřbetu se použije na pečeni), a naleje na ně asi 1/4 litru neslané polívky, buď obyčejné, anebo na přilévání upravené (Grand Bouillon). načež nechá se to velmi zvolninka a opatrně do červenohněda opéci, při čemž musí se dáti velmi pozor, aby to nikde nepřilehlo, poněvadž by to zhořklo a bylo zkaženo. Proto musí se to dělati na velmi mírném ohni a když to vysmahuje, pilně tím míchati. Potom přidají se k tomu prve vyjmuté kosti z telecího masa, l mrkev, asi 2 g cukru, l malá cibule, do nížto se vstrčí l hřebíček a doleje pak slabou neslanou hovězí polívkou, dobře ukryje a dusí asi 2 hodiny, při čemž tuk i pěna se sbírá. Konečně se polívka skrz ubrousek procedí a při potřebě teprv osolí.

Není-li dost jasná a čistá, musí se dle navedení na začátku této kapitoly vyčistiti.

Přidají-li se k tomu asi dvě telecí nožičky vařit, zacedí dle chuti citronem, máme dobrý rosol (aspik).

Dušená polívka z divoké drůbeže. Upravuje se jako předešlá, jen že se nechá drůbež prve na másle na polo upéci, potom teprv pokrájí a dusí. Nejčastěji upravuje se ze starých koroptví, ačkoliv každá jemná divoká drůbež se na ni potřebovati může. Ještě silnější jest, dusí-li se spolu také kousek hovězího a telecího masa a kousek libové šunky. — Co zelenina může se dáti pór, mrkev, celer a petržel.

Na 4 litry této polívky brávají se 3 koroptve, a má-li býti hezky silná, tedy ještě asi l kilo telecího, 1 1/2 kila hovězího masa a kousek šunky; má-li býti slabší, tedy masa méně. Tato velmi silná polívka slouží za základ na mnohé vzácné polívky, jmenovitě na tak zvanou „Batavia Suppé", jež se upravuje z ptačích hnízd.

Hnízdečka tato staví zvláštní druh vlašťovek z čeledi rorejsů (Hirundo esculenta - Collocalia nidifica), malajským jménem „Salangana" nazvaných.

Prof. dr. Troschel v Bonnu zkoumal hnízdečka tato chemicky a shledal, že jest to hmota slinná, kterážto neobsahuje ani zvláště výživné ani dráždivé látky, nýbrž že sloučenstvím svým blíží se nejvíce slině zvířecí vůbec. Tento rozbor zdá se býti pravý i proto, že hnízdečka tato nemají zcela žádné chuti, a že jen velmi silnou polívkou lze jim jisté příchuti dodati.

V obchodě rozeznávají se hlavně dva druhy hnízd: mandarinská a obyčejná. Prvnější jsou čistě bílá, průsvitavá, kdežto obyčejná mají barvu do žluta špinavou. Ostatně v té podobě, jak u nás na prodej se nabízejí, jsou obyčejně pro jazyk i žaludek zcela bez ceny, protože bývají stará: dílem pro dalekou cestu k nám a dílem že pro přílišnou drahotu málo kdo je koupí, a tudíž dlouho jsou na skladě, tak že někdy vypadají skoro jako sušené houby.

Na polívku pro 12 osob brává se asi 9 ptačích hnízdeček, jež se dle návodu v kapitole „práce" očistí, čímž pěkně zbělí a dostanou podobu jako nudliček, tak že mnozí, kteří dříve takovou polívku nejedli, považovali ji jen za nudlovou. Když zbělela, rozkrájejí se ještě (en filet), dají do kastrolku, přileje na ně trochu vína madeirského, přidá kousek polívkové tabulky, trošinku kajenského pepře a pak zvolninka v tom vaří. Potom dá se na ně silná polívka buď consommé z divoké drůbeže, nebo consommé z masa, přidá ještě do toho vína madeirského, dle chuti ještě trochu kajenského pepře, v čemž se pak hnízdečka dovaří. K posledu se pěna čistě sebere, polívka, je-li třeba, přísolí, a dá na stůl.

Anebo jednodušeji, bez koření i bez vína, povaří se asi 1 1/2 hodiny v slabší hovězí polívce, načež se dají okapat a vleje pak na ně tresť masová (Empotage — viz consommé) a dá se to na stůl.

Polívky takové připravují se obyčejně v kuchyních knížecích; zde jen k vůli zvláštnosti zmínka o nich se činí.

Dušená polívka ze zvěřiny. Kastrol vymaže se na dně máslem a poklade na lístky krájenou cibulí a kousky masa, nejlépe jeleního, asi 1 1/2 kila, nač mohou se upotřebiti i neúhledné odpadky, jež by na nic jiného se nehodily. I také maso smíšené, totiž odpadky z rozličných druhů zvěřiny, vyjímaje černou, může se na to potřebovati; nesmí však nikdy býti naložené, nýbrž zcela čerstvé. Nyní se to poleje sběračkou hovězí polívky a nechá zvolninka vysmahnouti, a potom za stálého míchání spodem zlehka do červena opéci (viz dušení masa.) Pak se na to naleje buď hovězí polívky, nebo i třeba jen na přilévání (Grand Bouillon), a co koření přidává se kousek bobkového listu, pár pepřů, hřebíček, kousek, bazaličky, trochu zeleniny, jako se dává do polívky, načež se to zvolninka asi 4 hodiny vaří, potom nechá ustáti a procedí.

Polívka tato chystá se všelijak na stůl: buďto dávají se k ní zvlášť malé paštičky z masa, nebo sušená žemlička, nebo ztracená vejce — anebo zvláště o plesích, jakož i k večeřím, podává se v šálkách buď jen tak samotná, čistá, anebo se do ní co možná za horka dle chuti přimíchá červeného vína, nejlépe burgundského, nač ostatně i také madeirské dobře se hodí.

Podobné dušené polívky upravují se v obyčejných domácnostech zřídka kdy, což také není ani rádno, jak z ohledu šetrnosti, tak i zdraví. Spíše hodí se pro zvláštní příležitosti, a tu třeba, aby hospodyňka uměla si v tom poraditi a nemusela na zjednanou kuchařku spoléhati, které jsou obyčejně uvykly vařiti, jak se říká „z hotového" t. j. beze vší šetrnosti. Vím ze zkušenosti, co se mnohdy zbytečně při takové příležitosti rozplýtvá, když hospodyňka sama tomu nerozumí.

Dušená polívka ze zelenin (Bouillon de racines). Připravuje se právě jako consommé, jen že se dává málo masa, ale hezky mnoho zeleniny. Polívka tato musí býti příjemné chuti, ne ostrá a velmi čistá.

Do čisté nádoby dá se asi l kilo hovězího masa, kousek telecího kolena (kosti vyjmou se pryč), l slepice, zelenina jako se dává do drůbežích polívek, a naleje na to 2 1/3 litru buď slabé hovězí polívky nebo vody, ukryje pak dobře pokličkou a ještě mimo to zalepí, aby pára nemohla unikati. Tato nádoba postaví se nyní do jiné nádoby s vodou (viz vaření v páře), a nechá takto asi 6 hodin vařiti, za kteroužto dobu nesmí se však ani na chvilku ve varu ustáti. Potom se nádoba odstaví a teprv, když voda prochladla, vyndá se z ní polívka, tuk na ní sebere a pak procedí.

V páře připravuje se i také k uschování na delší dobu tak zvaný

Obyčejně kupuje se výtažek již hotový, poněvadž dá velmi mnoho práce, a jen ve velkých kuchyních mají na to přiměřené nádoby. Hlavní jeho vadou jest, že je příliš drahý — za jeden zlatý jest ho malý kousek. Zvláště chválí se, že koná dobré služby vojsku v čas války. Rozpustí-li se ho kousek s trochem vína a podá těžce raněným k pití, posilní se okamžitě tak, že mohou snadněji do nemocnic dopraveni býti.

Také jest prospěšný na moři, nebo v pevnostech při obležení, když není čerstvého masa.

Mnozí se domnívají, že masový výtažek obsahuje všecky součásti masa v zhuštěné způsobě; avšak není tomu tak, jelikož mu chybí bílkoviny, tuk i klihovatina docela. Nejlépe pozná se to, uvaříme-li silnou polívku z masa, nebo z kostí a masa; když vystydla, počíná rosolovati, kdežto z vody a výtažku, byť sebe více se ho dalo, nerosoluje. Proto nenahradí nikdy zúplna masa, a zůstane vždy jen vítanou pomůckou pro kuchyň k zlepšení chuti polívek a omáček. — I také, kdyby se někdy stalo, že by šťáva pod pečení přismahla nebo dokonce se spálila, může se maso přendati na čistý pekáč, načež dá se do hrníčka trochu vařící vody, přidá na špičku nože masového výtažku, kousek nového másla, povaří a je zase nová omáčka hotova. Zatím polévá se maso v troubě trochem rozpáleného másla, pak omáčka pod ně vleje, chvilku spolu propeče, a chyba je napravena. Proto může býti výtažek masový v mnohém případu i také jako výpomoc v nouzi.

Pro domácnost,   zvláště   má-li se z málo masa  udělati více polívky, lze ji malou    troškou výtažku znamenitě    zlepšiti.    Též i slabým   omáčkám    dodává síly a chuti; avšak   přidávati    smí se povždy jen opatrně po malých troškách, poněvadž větší dávkou je potom každé jídlo ostré a pro žaludek škodlivé,   kdežto malinkou dávkou se chuť jeho zvyšuje.

I také radí se na polívku použíti jen výtažku   samotného, a maso, z něnož měla býti polívka, buďto udusiti anebo upéci.

Na polívku (l šálek půllitrový) dá se půl vejce, trošku nového másla, trochu   květu, soli,    půl čajové lžičky   výtažku  (na rovno měřeno) a doleje vařící vodou.

Nebo přidají se do vody, jež má býti na nálev, také ještě vařiti hovězí kosti a zelenina jako k hovězímu masu, a polívka z toho je pak podobnější vařené z čerstvého masa; avšak nebylo by to zajisté mnohému po chuti, míti denně takovouto polívku, a každý dá přednost dobré čerstvé hovězí polívce. Na cestách, kde bývá málo kdy k dostání silná hovězí polívka, jest takovýto masový výtažek příhodný; po každé však by se měla polívka z něho zaklok-tati celým vejcem (nejen žloutkem), čímž pro výživu nevyhnutelně potřebná bílkovina, jíž výtažek nemá, se opět dosadí a takto plná výživnost polívky docílí.

Pro nemocné brává se ovšem do polívky na zakloktání jen žloutek. Aby však i pro ně obsahovala polívka veškeré živné látky, tedy i také bílkovinu, radí se upraviti výtažek na jiný způsob, a sice výtažek za studena (extractum carnis frigide paratum), kterýžto pak spíše jména „nálevu" (Infusion) než výtažku zasluhuje. Takovýto hodí se zvláště pro nemocné na horečku a vůbec těm, kteří žádné pevné potravy požívati nemohou; má však tu vadu, že se času letního snadno kazí, a proto musí se upravovati ve studenu a velmi studenou vodou a chovati při ledu, načež potom odražený (ne ohřívaný, aby se bílkovina nesrazila) dává se nemocnému píti.

Připravuje se takto: Asi 280 g libového čerstvého masa se jemně useká, naleje pak na ně 685 g destilované vody (z lékárny), přidá trošku soli a 4 kapky čisté kyseliny solné, dobře promíchá (nejlépe skleněnou hůlkou), nechá pak hodinu státi, načež se to skrz žíněné sítko procedí, přileje pak k tomu ještě trochu destilované vody a ještě jednou procedí.

Výtažek tento je barvou červený a chutí podobný silné hovězí polívce.

Také může se výtažek masový bez vody upraviti, a sice následovně: Libové maso pokrájí se na drobné kostičky, dá do čisté nádoby a tak jen samotné bez vody a bez všelikých jiných přídavků postaví do parní lázně, dobře ukryje, načež voda zvolna asi 4 hodiny se nechá vařiti. Potom se maso dobře vymačká, a šťáva z něho dá do malých velmi čistých skleněných lahviček, jížto se zcela naplní, dobře měchýřem pováže a opět chvíli v páře vaří na tentýž způsob, jako se zaváří ovoce v páře. Když pak lahvičky v té vodě byly vystydly, vyndají se, otrou a uloží. Takto upravený výtažek drží kolik dní, a malá lžička stačí ho na zlepšení slabé polívky pro nemocné.

I z pokrájených slepic se takto v páře šťáva vydobývá a nemocným po lžičce pro posilnění dává.

Pro nemocné připravuje se šťáva z masa i také následovně: Maso useká se jemně, dá do čistého silného plátna a pomocí lisu vytlačí. Tato šťáva dává se nemocnému buď po čajové lžičce, anebo rozředěná hovězí polívkou, asi 40°—48° R. teplou, aby se bílkovina v ní obsažená nesrazila.

Takováto a p. šťáva z masa hodí se i při žaludkovém vředu; ostatní rozličné přípravky nehodí se pro svou často zvláštní příchuť pro nemocné, a bývají i také poměrně drahé.

Tabulky tyto nesmí se zaměniti s masovým výtažkem, poněvadž obsahují více klihovatiny. Klihovatina jest látka velmi dusičnatá a patřila by tedy k potravinám krev tvořícím, k nimžto se i také počítá. Dle toho by polívka z kostí a z tak zvaných polívkových tabulek a vůbec z látek klihovatých měla býti velmi výživná; avšak po četných zkouškách se výživnost tato v pochybnost uvádí, a jmenovitě francouzská akademie věd prohlásila zvířecí klihovatinu pro výživu za neschopnou, a odvolala se při tom též na přirozený pud u zvířat, jež klihovatiny se netknou. Proto také i jen poněkud slabší žaludek cítí obtíže po větším požití zvířecí klihovatiny. Z té příčiny nesmí býti rozličné rosoliny z masa nikdy tuhé, nýbrž jen tak dalece zrosolované, co by pohromadě držely a se nerozbořily. Taková lehká rosolina jest i pro některé nemocné velmi dobrá, kdežto tuhý rosol ani zdravým nesvědčí.

Takovéto tabulky polívkové, jak v obchodech se prodávají, bývají obyčejně fabricky upravovány ze všelikých, často i těch nejhnusnějších odpadků zvířecích, tak že úprava jich od vaření obyčejného truhlářského klihu mnoho se neliší. Proto lépe jest upraviti je sobě doma z masa čistého a něco jich pro okamžitou potřebu chovati v zásobě, kdy zvláště na cestách přijdou velmi vhod. Též i s trochem vína rozpuštěné poskytují velmi sílící nápoj. Ve větších kuchyních jsou nevyhnutelně potřebny ku zlepšení slabých polívek i omáček.

Vaření jich neliší se mnoho od úpravy dušené polívky (Consommé), jen že se nedá šunka a ani zelenina, a aby to stálo za práci, brává se na ně více masa a poměrně i více vody nebo slabé polívky na ně naleje. Na zhotovení půl kila takových tabulek dá se na kastrol 6 kil čerstvého libového hovězího masa, 6 kil telecího z kýty, dvě slepice, 2 staré koroptve nebo 2 páry starých holubů. Když consommé je již hotovo a i tuk s něho sebrán, procedí se skrz ubrousek na široký mělký kastrol, (nejlepší jest z porcelánu) aby se lépe mohlo vypařovati, a pak se to nechá na plotně za stálého míchání asi na 4 litry svařit. Potom se to opět procedí do mělké nádoby a nechá do druhého dne stuhnout. načež se to vyloupne; spodem i vrchem čistě oškrábe a dá opět na mělký kastrol na plotnu, kdež za stálého míchání se to ještě odpařuje. Když z toho jen asi 3/4 litru zbylo, vyleje se to hned na mělkou nádobu asi na hřbet nože tlustě a nechá stuhnouti. Potom se to pokrájí na kostky jako tabulky čokolády (nebo se to ihned původně může do takových mělkých formiček nalévati) a nechají na průvaně oschnouti, pak každá jednotlivá do papíru zabalí a v suchu uloží. Kdyby pak snad přece vlhly, tedy se čistým šatem osuší.

Na tento způsob svařené tabulky ztrácí však kořennou masovou vůni; protož, aby se tomu poněkud zabránilo, mají ve velkých kuchyních zvláštní na to nádoby s dvojitým dnem. Prostora mezi oběma dny se naplní horkou vodou, do nádoby pak se vleje svařená polívka, a za stálého míchání nechá se na plotně vypařiti až zhustne. — Také může se svářeti a vypařovati v páře.

Výslovně podotknouti třeba, že při úpravě polívkových tabulek nesmí se přidati žádná sůl, poněvadž by od ní nejen stále vlhly, ale též i proto, že dávka jí nenechá se určiti, protože polívka se moc vyvaří.

Tabulky tyto potřebují se obyčejně na opravení slabších polívek nebo omáček, jež přidáním kousku takovéto tabulky lze znamenité zlepšiti.

Nebo mohou se dáti jen do vařící vody rozpustiti, načež tato se osolí, vejcem zahustí, vleje pak třeba na žemličku a polívka je hotova, což zvláště na cestách může se odporučiti.

Abychom se při kupování    podobných tabulek neošidili,   jest dobře na zkoušku dáti   jich kousek do silného lihu,    kdež, jsou li z dobrého masa upravené (ne z kostí a mázder), polovička se rozplyne; pak-li však se tolik nerozpustí, jsou z odpadků a nestojí za nic. Co do barvy nesmí býti moc tmavé, za to ale pěkně suché a pružné a na jazyku   lehce se rozplynouti.   Jsou-li   dobré, přijímají snadno vlhko, a proto chovají se ve střevě dobře zavázané.

Pod jménem portable suppe vyskytují se v obchodě hladké kulaté tabulky polívkové, dosti příjemné vůně, ježto, pakli byly upraveny z dobrého masa a dobře ode všeho tuku očištěny, jsou ze všech podobného druhu nejlepší.

Pod jménem suchárek z masa (Meat-biscuit, Calletta carne) prodávají se světlohnědé koláče, ježto se upravují ze svařené polívkové hmoty a přísady mouky. Když totiž začne polívka houstnouti, nechá se prochladnouti, načež zadělá se do ní tolik bílé pšeničné mouky, až se utvoří těsto, z něhož pak se udělají čtyrrohé placky a usuší.

Aby byly dobré, mají sestávati alespoň jednou třetinou z ma sových látek a ostatní dvě třetiny mohou býti z mouky. Při potřebě utluče se takový suchárek na prášek a s potřebnou přísadou soli a koření do vody zavaří, a nechá asi 20 minut vařiti, a jest prý z toho nejen silná, ale i chutná polívka. Vynálezcem tohoto velmi trvanlivého suchárku jest jistý Gail Borden z Gal westonu v Severní Americe. Suchárek tento hodí se zvláště k zásobování vojska ve vojně a i na moře.

Také se prodává prášek z masa barvy světlohnědé, chuti jako roast beef. Na šálek polívky zavaří se ho do vody 2 kávové lžičky.

Za to však nerádno kupovati polívkovou hmotu v podobě rosolu, poněvadž z pravidla se upravuje skoro jen ze zvířecích odpadků. — Kdo by sobě přál takovýto polívkový rosol upraviti doma, může nechati svrchu udanou silnou polívku svařiti až do té houštky, co by, když se jí naleje trochu na talíř, stuhla jen jako obyčejný rosol. Když takto zkoušku obstála, dá se potom do menších nádobek, nechá stuhnout, načež se může zalíti tukem jako obyčejný rosol, aby se vzduchu přístup zamezil, jak je o tom psáno při zalévání masa do rosolu. Takto opatřen vydrží pak v suchém sklepě dosti dlouho a může se potřebovati k zlepšení polívek i omáček.

Na tentýž způsob se v některých krajinách k. p. v Haliči, o zimních honech dělá zrosolovatěná polívka, kdy potom v poli vařící vodou se rozředí a pro zahřátí buď jen tak čistá požívá, nebo i třeba na pokrájený chléb vleje.

Svrchu uvedené polívky, jak vařené tak i dušené považují se v kuchařství jako základní, z nichžto potom teprv přidáním rozličných vložek a přídavků polívky na stůl se připravují.

Nyní následuje poučení

do té které polívky, jímž třeba se říditi a nač při zaváření některých věcí do polívky hleděti se má.

Za starších dob a na některých místech až podnes vařívala se v domácnostech měšťanských a rolnických hovězí a vůbec z masa polívka hustá buď s brambory nebo s kroupami atd., v níž maso na menší kousky pak pokrájené se ponechalo a takto vše spolu z jedné mísy požívalo. K. p. dalo se hovězí nebo skopové maso vařiti jako pro polévku, a když se pěna sebrala, přidaly na dvoumázový hrnek polívky žejdlík krup a vařily zvolna až do měkka. Byly-li kroupy suché, muselo se jich dáti méně. Co zeleninu přidaly kus celeru a kořen petržele na řízky krájené, k posledu trochu zelené celerové a petrželové nati, trošku zázvoru a kdo chtěl, i malinko šafránu. K masu skopovému, poněvadž dříve změkne, daly se kroupy zároveň s ním vařiti.

Nebo když maso hovězí nebo skopové počínalo již měknouti, přidaly k tomu oloupané a pokrájené brambory, zeleninu jako předešle a trochu zázvorem okořenily, žlutou jíškou ještě přizahustily a byto hotovo. Nebo místo jíšky daly trochu ječné krupice, až to zahoustlo.

Nebo krupici nedaly, nýbrž žlutou jíšku, trochu marjánky a utřeného česneku, a pak pohromadě to vše z jedné mísy požívali.

Takto bez velké práce zapravily brzo oběd, kterýžto byl chutný, ale maso ne tak snadno stravitelné, jako kdyby se vařilo každé zvlášť, poněvadž vláknina jeho zůstává přituhlá.

Vepřové maso zase vařily s rýží nebo s jáhlami tak do zahoustla jako prve hovězí s kroupami.

Nebo když maso změklo, vyndaly je, a do té polívky zavařily menší knedle (lžící krájené) a pak to vše i s masem daly na mísu na stůl.

Takto s vepřovým nebo skopovým masem vařily místo krup atd. na nudle krájené 
zelí nebo spařenou kapustu, ku kteréžto přidaly i stroužek česneku, zahustily červenou jíškou, okořenily pepřem a tak na mísu vlily. I brambory krájené mohou se k tomu připojiti.

Taktéž i ze slepice a z drůbků (kaldounu) z hus a kachen připravovaly oběd buď s rýží, nebo místo knedlí udělaly nudle. Co koření daly trochu květu a zelené petržele a trošinku řídké jíšky,. aby to zahoustlo.

Obyčejně ale vařívá se maso zvlášť, potom polévka svrchu scedí a zavaří do ní některé vložky; spodnější polívka pak použije se na omáčku — a brambory nebo knedle uvaří se zvlášť ve vodě a podají s omáčkou k masu na stůl.

Polívky silnější, zvláště consommé, podávají se někdy čisté v šálkách a to zvláště při večeřích.

Do dušené polévky ze zvěřiny přimíchává se také někdy červené víno, zvláště burgundské a podává v šálkách při plesech; po každé však musí se smíchati s vínem hodně horká — místo burgundského může býti i madeirské.

Podává-li se někdy při večerních společnostech na počátku hostiny, přidávají se k ní zvlášť na misce horké paštičky s masem anebo jen sušená, na nudličky krájená žemlička.

Vůbec přidávají se do polívek většinou rozličné vložky, aby více sytila a i v chuti se měnila. Při zaváření jich chybuje tak mnohá hospodyňka tím, že zaváří, totiž do polívky jakékoliv, co má právě po ruce, beze všeho rozdílu, jest-li se to tam hodí, a tak z nevědomosti polívku častokráte zkazí. Proto aby se jí podobná nehoda více nestala, nechť se řídí následujícími pravidly:

Čím vzácnější jsou vložky a přídavky do polívky, anebo čím méně sytí, tím lepší, silnější musí býti polívka, do níž se dávají. Tak k. p. ssedliny a zeleninky jako: Jardiniére a Printaniére. pak řízky z masa pečeného a ságo vyžaduje polívky silné buď vařené consommé nebo dušené.

Na nudle, flíčky a p. moučné věci, jakož i nažemlové knedlíčky, svítky, musí býti polívka sice silnější, ale již ne taková jako na předešlé. Kdyby se zavařily do polévky slabé, nebylo by to chutné ani úhledné a podobalo se vařenétnu škrobu. Někdy se i vaří zvlášť a pak teprv do silné polívky dají, jak je o tom povědíno v kapitole „o vaření vůbec" při vaření jídel mouč ných.

Knedlíčky žemlové nebo z raků jsou zvláště dobré do polívek ze slepic, které se pak ještě přikoření trochem zelené petržele a račího másla.

Na tak zvané polívky protlačené, do nichž co přídavek dává se buď vařené, dušené nebo pečené a pak jemně utlučené maso, má býti polívka jen vařená, ale silnější, a jsou-li pozorně upraveny, patří k nejlepšímu, co kuchyň vůbec poskytnouti může.

Na krupovku (Gerstl) pro hostiny musí býti polévka co možná dobrá (vařená — ne dušená); taktéž i na rýžovku (rýžový gerstl).

Na polévku s rýží, podává-li se čistá, totiž ne žloutky zahuštěná, musí býti polívka dobrá, silná. Vůbec na čisté polívky má býti vždy silnější základ.

Polívky, které se zakloktávají žloutky (legirují), mohou býti již slabší; a vůbec i jen takové se legirují, poněvadž nabudou tím lepšího vzhledu a i silnější chuti; musí se však tuk svrchu pečlivě sebrati a zvláště dbáti, aby polívka byla čistá beze všeho šumu, protože by ho po zakloktání bylo viděti. — Kdyby žloutky zakloktaná polívka nemohla se nésti hned na stůl a musela se udržovati teplá, docílí se toho nejlépe v parní lázni na kraji plotny (viz ohřívání v páře), kdež se po chvilkách lžicí nabírá a zase zpět leje, sice by se jinak srazila. Vůbec musí se zakloktání opatrně vykonati, aby vejce se nesrazila a polívka byla pěkně hladká.

Jak se nudle, flíčky a p. do polívky zaváří, jest udáno v kapitole „o vaření vůbec" (vaření jídel moučných.)

Na polívku s nudlemi, makaróny a p., má-li býti dobrá, dává se také v některých kuchyních, zvláště francouzských, dvě třetiny silné hovězí polívky a jedna třetina silné telecí (Blond de veau.)

Vaří-li se v polívce strouhánka, musí se vystupující pěna sbírati.

Při zaváření krupice, sága atd. třeba dáti velmi pozor, aby se ho nedalo mnoho ani málo; dá-li se málo, jest polívka neú-hledná — pakli však mnoho, činí polívku hustou, škrobovitou. Krupice sype se zvolna do vařící polívky, pilně míchá, aby se ne-slepila a nechá 1/4 hodiny zvolna vařiti. Vůbec jakákoliv krupice a p. vložky musí se velmi dobře uvařiti, aby žaludek neobtížily. Pro churavé vycedí se krupice i rýže po uvaření z polívky, poněvadž dužina i při delším vaření zůstává přece tvrdá a potom by žaludek a vnitřnosti nemocného obtěžovala. Komu působí polévka z krupice pálení žáhy (kyselinu), jest lépe prve ji připražiti a teprv dáti vařiti do polívky.

Kroupy, rýže, vaří se nejlépe zvlášť v slabší polívce, potom na sítku nechá okapati a teprv do jiné dobré polévky dá a nese na stůl. Tak se to dělá v kuchyních vždy, kde se lépe vaří. V domácnostech ovšem zaváří se rýže přímo do polívky; jen se jí nesmí dáti mnoho, aby, jak se říká, nevypila polívku.

Při vaření krup musí se počítati na dvě hodiny času, protože se nesmí dáti na prudký oheň, a jen tenkráte jsou chutny, když takořka jen botnaji.

Ságo vaří se pro hostiny zvlášť v polívce zvolninka asi 1/4—1/2 hodiny, pak ocezené dá do silné polívky a v ní ještě asi 1/4 hodiny nechá dovařit.

Zaváří-li se do polívky tapioka, musí se vařiti zvolna dobře ukryta, sice stvrdne a zhouževnatí, tak že nešlemuje; vařiti musí se dlouho a dobře odpěňovati. Nejlépe jest, v čisté vodě ji pro kvedlovati, ocezenou pak políti trochem studené polívky, zvolninka vařiti a teprv potom ostatní polívku na ni vlíti a vařiti dále. Potom prožene se skrz sítko, aby se větší a nerozpuštěná zrnka odstranila. Dobře upravená tato polívka jest velmi chutná a jako řídký syrup; jen že málo kdy jest k dostání — obyčejně bývá jako maz, tak že budí ošklivost a k tomu ještě zašlemuje žaludek. — Taktéž i Arrow root a p. Tohoto druhu přídavky musí se navářeti velmi opatrně, zvláště   Arrow-root a salep,    protože příliš nabývají.

Podobné šlemovité polévky dávají se i nemocným ve všech dráždivých případech žaludku a střev, k. p. při průjmech; ale musí se s nimi opatrně, a kdyby se to záhy nelepšilo, třeba přestati, poněvadž delším požíváním plodí šlemy a kyselinu.

Má-li polívka tato a vůbec polívky pro nemocné býti slabší nebo silnější, nebo jen z pouhé vody, to nejlépe rozhodne lékař, a hospodyni nezbývá, než na slovo poslechnouti. Polévky z pouhé vody dávají se takovým nemocným, kterým se má všeliká potrava na čas odejmouti, že by jí buďto nesnesli, anebo nemoc tím jen se horšila. Když pak tak dalece se zotavili, že snesou něco silnějšího, přechází se k tomu jen zvolna a nikdy nesmí se přespěchati; neboť škodí-li spěch při tak mnohých věcech, škodí zde tím více.

Nejchutnější a nejzdravější tohoto druhu polívka jest ze zelené (nedozralé) špaldy (česká rýže — samopše); nesmí se však do ní přidávati žádná mouka, jak to zde onde dělají. Špalda musí se vždy dobře uvařiti a potom ještě skrz cedník protlačiti. Poněvadž jest zelená špalda poměrně drahá, bývá často jiným zrním falšována.

Též jsou dobré do polívky některé houby, zvláště hříbky, smrže, žampiony; i slabá polívka se jimi velice zlepší, zvláště přidá li se co zelenina květák.

Výborná jest polívka s lanýžemi; má však tu vadu, že rozpaluje a potom, kde houby tyto nerostou, jest příliš drahá a proto jen vznešeným tabulím přístupná. Oloupané pokrájejí se na lístky a paří zvolna pevně ukrytě s kouskem nového másla, s trochem soli, přidá malý řízek česneku a kousek bobkového listu, trochu tlučeného bílého pepře. Potom se česnek a bobkový list vyndá, ostatní vše i se šťávou dá do mísy a silná polívka z divoké drůbeže na to vleje. Česneku dá se jen malinko, aby ho nebylo znáti, nýbrž jen co by dodával polévce jakési plnější chuti. Česnek sám osobě není sice příliš příjemné koření, ale právě pro toto doplnění čili jakési „dotvrzení" chuti při některých jídlech těžko by se postrádal.

Pro některé nemocné na žaludek hodí se výborně do polívky telecí brzlík, který se po uvaření ještě velmi jemně useká a teprv nemocnému podává,

V novější době radí se jako výborný pokrm pro nemocné na žaludek do polívky sliznice břišní (mikterén), kterážto prý trávení velmi podporuje.

Mozeček jest sice dobrý, ale pro nemocné příliš tučný.

Někdy stává se, že nemocný všeliké maso špatně tráví. Toto nestrávené maso rozkládá se pak v žaludku a tvoří všelijaké plyny, z nichž jistá čásť nepříjemně páchnoucím říháním se vypuzuje. V takovém případu nehodí se žádné přídavky z masa do polívky;  tu lépe poslouží zelenina, k. p. mladá mrkvička, chřest a vůbec věci z říše rostlinstva, nač i také páni lékaři hospodyňky upozorňují.

Někdy se také slabší polívka zakalí troškem bílé řídké jíštičky z dobrého másla, nač i také tuk z pečeného kapouna nebo kuřete, ťopana výborně se hodí; po každé však musí se jen malinko jíšky dáti, aby se polívka pouze zakalila, ne však zahustila, a aby jíšku v ní nebylo znáti. Více jíšky dává se jen do polívek z vody, aby byly chutnější a i živnější.

Velmi snadno stravitelná jest polévka s praženou moukou (samotnou bez másla), jak je o tom pojednáno v kapitole „Práce". Takovou i nejslabší žaludek stráví.

Dávají-li se do polívky jako vložka řízky z prsou, k. p. z pečené koroptve, bažanta atd., vleje se na ně z prvu trochu vlahé polívky, aby se tuk je-li jaký na nich, opláchl, potom ne chají se osáknout, vloží do mísy a polívka na ně vleje. Při tom jest třeba té zvláštní opatrnosti, aby se na řízky nedala nikdy horká polívka, nejlépe když schladla na 40° R, poněvadž v horké polívce bílkovina v mase se srazí a následkem toho řízky stvrdnou, xtratí chuť a proto i také často bývají od hostů na talíři ponechány.

Z neznalosti tohoto chemického pravidla chybují mnohé kuchařky i také při upravování tak zvaného masa s podpouštkou a vůbec zbytků pečené s omáčkou zadělávaných Dávají totiž takovéto zbytky s omáčkou povařit aby prý změkly a byly chutnější, ale docílí právě opak toho. Při pečení nestvrdne totiž vnitřní bílkovina v mase, ale jen na povrchu; když pak takové maso na větší nebo menší kousky se pokrájí, a dá do vřelé polívky anebo do konce do vařící omáčky, a v ní nechá ješíě povařit, tu dosud nesražená bílkovina stvrdne veskrz v celém, tak že není ani k jídlu, nehledě ani k tomu, že veškeru chuť ztratí, a proto se mnohým zbytky tak protiví. Totéž pravidlo, jako vůbec při zakloktávání polévky vejci, nebo dávání řízků z masa do polívky, platí i zde, aby hotová omáčka nechala se prochladnout až do teploty, kde bílek více se nesrazí, a teprv maso do ní vložilo a v parní lázni vše nechalo na kraji plotny tak dlouho, až maso uvnitř jest k požívání dost teplé, o čemž ještě v kapitole „o zbytcích" bude pojednáno.

V domácnosti (ne pro hostiny) vaří se obyčejně ty které vložky v polévce, s níž na stůl přijdou, a mnohými z nich, k. p. knedlíčky z drůbeže, z jater a p. se polívka velmi zlepší. Pro velké tabule pak vaří se zvlášť v polévce slabší a potom do čisté silné polívky do mísy vloží. Proto kde jest psáno, že silná polívka se na ně vleje, nebo do ní dají, platí to pro tabule. Dle toho, která vložka v polívce jest, dostává tato i také jméno, k. p. nudlová, se svítkem atd. Kde jest předepsán květ, k. p. do knedlíčků, ssedlin, hodí se výborně ořech muškátový, a také v lepších kuchyních ho dávají; pročež na to upozorňuji.

Nejobyčejnější vložky do polívek z masa jsou: 

Nudle, flíčky, strouhánka, kapánka atd. Na podobné moučné věci, mají-li býti chutné musí býti mouka vždy ta nejlepší a i též náležitě suchá, jakož i místnost sama, kde se připravují, poněvadž jinak by se špatně dělaly, protože by těsto stále pod rukama vlhlo. Vejce nesmí býti stará jelikož pak od nich dostane jídlo špatnou příchuť. Vál, na němž se nudle dělají, musí býti velmi čistý a hladký, aby na něm žádné přischlé škraloupky z těsta nebyly, protože by pak nudlová placka o ně se roztrhala.

Na nudle počítá se na jedno vejce asi 2 decilitry mouly; mají-li býti pěkné, přidá se na každé vejce ještě jeden žloutek, anebo i ze samotných žloutků mohou se dělati, a mají-li býti zvláště dobré, přidá se ještě na každé vejce 5 g nového másla.

Dle toho, mnoho-li má býti nudlí, vezme se potřebné množství mouky, dá na vál na hromádku, udělá na vrchu v ní důlek, do něhož se pak vejce, jež při naťuknutí třeba dříve dobře prohlídnouti, nejsou-li snad zkažená, potom opatrně ze skořápky vyklopí. Pak přidá se trošku soli, načež se vejce nožem opatrně s moukou na těsto zadělají, aby bylo z počátku pěkně vláčné — ne pak ale sypké, což by se stalo, kdyby mouka z čerstva s vejci se smíchala, čímž se udělá těsto, jemuž někde říkají „zahnoutěné nebo zahre-cené" -- načež teprv co možná s moukou se prohněte, aby bylo tuhé a hladké. Pak se rozkrojí, je-li jen z jednoho vejce, ve dva díly (je-li větší, tedy na více dílů), z nichžto jeden hned válečkem co možná tak tence se rozválí, aby podložené písmo naskrz prosvítalo, při čemž se musí dáti pozor, aby se neprotrhalo. Když je placka takto dost vyválena, rozprostře se na čistý ubrousek, aby zatím, co druhá polovice se bude rozvalovati, trochu oschla (ne však přeschla, až by se lámala) a ztuhla a potom při krájení nemusela moukou podsýpati, čehož i při rozvalování válečkem třeba co možná se vystříhati, poněvadž by jinak byla pak polívka šlemovitá. Na to rozválí se i druhá polovice a rozprostře k oschnutí na totéž místo, co byla první, kterážto mezi tím se přendá opět na vál. Zde pak se rozkrojí na dvě půle, ježto se na sebe složí a z nich potom na 2 prsty široké pentle nakrájejí, tyto opět na sebe kladou a pak ostrým nožem co možná na teninké a stejné nudličky pokrájejí, potom po vale roztřesou, aby se neslepily

Nebo se placka svine jako štrudle asi na dva prsty široce, a potom, jako předešle, na teninké nudle pokrájí jež pak, když se roztřesou, vypadají velmi dlouhé jako nitky. Na obložku určené nudle rozválejí se na hřbet nože tlustě a též tak široce krájejí, aby vypadaly jako kulaté.

Mimo nudle mohou se z takto rozválených placek i také rozličné jinačí tvary vykrajovati, k. p. flíčky, hvězdičky, půlměsíčky, srdéčka, mušličky, kolečka, křížky a pod., jakéž i také v obchodech co zboží do polívek na prodej se nabízejí; jenom že často toliko jen šafránem bývají obarveny, aby vypadaly jako ze žloutků. Suchého takovéhoto zboží počítá se do polívky pro jednu osobu asi půl malé sběračky a zaváří pak dle poučení o vaření jídel moučných. Ostatně však každý znalec má raději nudle a p. doma udělané vložky, než kupované. Nudlí těchto jest vícero druhů: Fidelini jsou teninké — vermicelli tlustší, kulatější — lasagnetti ploché jako pentličky a konečně — macaroni jako trubičky. Nej-chvalnější pověsť mají neapolské.

Zadělá-li se do těsta na nudle trochu špenátového tvarohu, jsou pak zelené.

Nudle, flíčky a pod. mohou se i také dělati do zásoby, zvláště v letě, kdy vejce jsou laciná; musí se pak ale velmi dobře usušiti, aby nezplesnivěly, načež se dají do velkých sklenic, propíchaným papírem obvážou a v suchu uloží. Takováto zásoba jest pak v zimě, když jsou vejce drahá, nejen pro pohodlí, ale i z peněžitých ohledů užitečná.

Rozdíl mezi sušenými a čerstvými podobnými věcmi jest ten, že oněch se dá do polívky o něco méně a o chvilku déle se vaří; avšak z čerstvých jest polívka přece jen chutnější a lepší a proto pro hosta vždy spíše na místě.

Někdy se i stane, že více bílků zbude, s nimiž si pak mnohá hospodyňka neví rady. Tu tedy může na každé 2 až 4 bílky přidati ještě l—2 celá ve.ce a udělati z nich pak taktéž, jako svrchu, buď flíčky nebo nudle do zásoby, ježto potom času zimního dobře v domácnosti se hodí buď na flíčky se šunkou nebo s jablky, nebo, jsou-li tenké, mohou se dáti do polívek, nebo jako nudle s tvarohem upraviti. Takto musí se hleděti v domácnosti všude přišetřiti, aby nic nepřišlo na zmar.

Mají li se nudle upravovati jako samostatné jídlo, zadělávají se na velmi dobrý způsob, následovně: Utře se 15—20 g másla, přidají k němu 2—3 žloutky, trochu soli, čímž se pak zadělá těsto na nudle jak obyčejně. I na pudding a do mléka k zaváření jsou dobré, jakož i na obložky k masu. Nudle takové krájejí se poněkud širší než do polívek a též trochu tlustěji rozválejí, aby byly po uvaření jako kulaté.

Na strouhánku dělá se těsto jako na nudle, jen že velmi tuhé, aby se nechalo strouhati, což se musí konati zlehka, aby se nedělaly žmolky. Kdyby těsto měklo, vyválí se trochu v mouce, aby stuhlo, načež se strouhá dále.

Kapánka dělá se buď z celých vajec nebo, má-li býti pro hostinu, přidá se na každé vejce ještě mimo to jeden žloutek a trošku mléka; pro slabé má se dáti jen žloutek a voda, poněvadž bílek v kapánce stvrdne a těžko se zažívá. Na to se vejce s pěknou moukou na hladké a tak řídké těstíčko umíchají, že v pramínku jako tenký špagat teče, načež s vysoka se leje (nejlépe přes kvedlovačku) do vařící polívky právě na to místo, kde se nejvíce vaří, potom nechá jen málo povařiti, co by ztratila chuť moukou, a polívka hned pak chystá na stůl. Těstíčko musí býti právě dobře husté, aby tvořilo v polívce jako dlouhé nudle; je-li příliš řídké, rozběhne se v polívce, a je-li moc husté, tvoří se z něho kousky. Trochu mléka, ale jen malinko, přidává se proto, že se kapánka nechá lépe líti, jest tekutější, kdežto ze samých vajec padá více i kouscích.

Do polívek s kapáním hodí se pro chuť výborně krájená pažitka.

Na kroupky zadělá se a vyválí těsto jako na strouhánku, potom pokrájí na kousky a okrouhlým nožem krájí na tentýž způsob jako mandle na drobno, pak proseje skrz řídké sítko, a tak se pokračuje, až je celé pokrájené a prosáté

Avšak všecky tyto vložky, nechť to jsou nudle, flíčky, strou-hánka, kroupky, makaróny a p. nehodí se pro nemocné, poněvadž jsou z tvrdého těsta a proto těžko zažitelny, což i o vložkách z vlašského těsta, k. p. makaróny, vermicelli a p., platí.

Hrášek z těsta. Zadělá se těsto jako na noky. Mimo to jest na to potřeba zvláštní, na prst vysokým okrajem a dírkami velkosti hrachu opatřené lžíce jež se prve omočí ve vařící polívce, načež dá se na ni těsta, a pak vařečkou do vařící polívky protlačuje. Když povrch její malými noky v podobě hrášku, odkudž také mají jméno, jest pokryt, nechají se povařit a potom vyberou dírko vanou sběračkou a dají zatím do jiné nádoby, v níž je trochu polívky, aby se neslepily. Na to se lžíce opět omočí ve vař/cí polívce, pak těstem naplní a zase protlačuje, ccž se tak dlouho opakuje, až je všecko těsto spotřebováno Potom se noky z nádoby vyberou, dají zpět do vařící polívky a nesou na stůl.

Protlačuje-li se toto těsto skrz obrácené struhadlo, vypadnou pak noky v podobě jako rýže a také tak se jmenují.

Takovýto hrášek nebo-li i rýže mohou se také protlačovati do másla a usmažiti, ale pak se těsto na ně upravuje bez másla, jenom z vajec. Když jsou usmaženy, dají se do mísy a pak polívka na ně vleje a hned nese na stůl, aby se nerozmočily. Nebo udělá se těsto řídčí, jako na kapání, a nemusí se pak protlačovati, nýbrž nechá volně do másla kapa ti.

Smaženiny tyto dělají se nejlépe z těsta páleného; nejsou však do polívky tak dobře vhodné, poněvadž jí vždy něco chuti tukem   dodávají — mimo to jsou též   nezdravé, že působí   pálení žáhy. Při smažení nesmí se dáti   těsta více, aby  na sebe    nelepilo, sice to nejsou pak hrášky, ale neúhledné kousky, což i o vařených v polívce platí.