Na knedlíčky z masa nejlépe jest sekaninku utlouci v hmoždíři, jak je udáno při sekaninách, až všecko činí jednu slitinu a nejsou jednotlivé přídavky více od sebe k rozeznání.

Žemlička má býti od předešlého dne pečená, poněvadž starší jest suchá a taková vpije do sebe mnoho šťávy ze sekaniny, takže jest pak trupelnatá, což vůnec o šech knedlíčkách, svítcích i sekaninách, k nimž strouhaná žemlička přijde, platí. Kdyby nebylo takové žemličky, což se zvláště na vesnici státi může, musí se po ustrouhání pokropiti trochem mléka a když navlhne pak ji utříti, aby zjemněla.

Přidává-li se mouka k některým knedlíčkům z jater nebo bramborovým a pod. (vyjma třené z mouky „noky"), musí se pokaždé přidati teprv až k posledu, když jsou už utřeny, pak jen tak zamíchá, co by se s nimi spojila, poněvadž by jinak byly potom knedlíčky mazlavé. Rozumí se, že na jakékoliv knedlíčky musí býti mouka vždy ta nejlepší a prosátá, aby v nich potom nebyly chuchvalky.

Všeliké knedlíčky mají býti dělány velmi čistě a vkusně; co do tvaru dělají se buď podlouhlé, nebo kulaté, od velkosti hrachu až vlašských ořechů, někdy i ještě větší.

Také mají na dělání knedlíčků zvláštní stříkačku s podlouhlým, vejčitým (ne kulatým) otvorem.

Při dělání knedlíčků nesmí se vůbec nikdy opomenouti, je velmi dobře utříti, až se těsto takřka pění, jinak nejsou tak kypré.

Dobře upravené knedlíčky musí býti sice pevné (ne rozbleptané), ale při tom přece měkké, velmi jemné a jako nadrané. Proto dobře jest, prve na zkoušku dáti kousek těsta jen otužit, aby se vědělo, zda-li se nerozplyne anebo nebude-li tvrdé. Kdyby byly příliš měkké, muselo by se přidati trošku v mléce namočené žemličky a trochu žloutku — naopak ale, kdyby byly příliš tuhé, trošku smetany; do moučných pak, jsou-li řídké, přidá se něco mouky, naopak ale trochu žloutku a mléka.

Též i také proto se dává kousek těsta na knedlíčky prve na zkoušku otužiti, aby i strany solení a kořenění se mohlo zkusiti a dle chuti opraviti.

Knedlíčky pro nemocné a churavé nesmí se kořeniti; smí-li však nemocný jídel s kořením požívati, tedy koření se jen velmi mírně.

Malé knedlíčky jakéhokoliv druhu, nechť jsou ze žemličky nebo z masa, kladou se při dělání na kulatý, máslem pomazaný plech nebo mělký talíř. Když se mají zavářeti, postaví se plech s nimi nad vařičí polívku nebo vodu, aby se máslo rozhřálo, a i trochou svrchní polívky podlejí, a tak nechají opatrně do kastrolku vklouznouti, aniž se poškodí. Pak nechají se zvolninka vařiti, načež za chvilku se zkouší, jsou-li dost, což bývá obyčejně, jak na vrch vyplynou, a když se to stalo, musí se kastrolkem pár minut tro chu potřepávati, a potom nechají se chvilku stát na kraji plotny, aby jako došly a se nepřevařily. Jemné a malinké knedlíčky nemají se nikdy vařiti varem, nýbrž jen jako otužiti; zvláště pak knedlíčky ze sekaniny z masa musí se zvolninka vařiti, sice stvrdnou tak právě, jako zprudka vařené maso. Také nesmí se knedlíčky vařiti v polívce jíškou již zapražené, jak někde to dělávají poněvadž jsou pak z pravidla tvrdé; proto chtějí-li míti polívku připra-ženou musí se pro uvařené knedlíčky z ní vyndati a polívku pak teprv připražiti.

V domácnosti vaří se knedlíčky v polívce, s níž na stůl přijdou; pro hostiny a v kuchyních lepších vaří je v slabší polívce, pak opěnovačkou vyberou a kladou do mísy do silné polívky.

Všeliké knedlíčky musí se hned nésti na stůl, poněvadž dosti malým stáním stvrdncu a na chuti tratí.

Toto jsou všeobecná pravidla při dělání a vaření knedlíčků; co ještě o některých zvlášť platí nebo věděti třeba, je udáno při jich úpravě.

Třené knedlíčky z másla (noky - noques). Utře se 140 g velmi dobrého másla, do něhož se vmíchá 5 vajec, jedno po druhém, k posledu pak se přidá 140 g velmi pěkné mouky, ale ne najednou, poněvadž by snadno, kdyby byla mouka moc suchá, byly potom knedlíčky tvrdé; protož lépe jest co do množství mouky dříve otužením kousku těsta na zkoušku se přesvědčiti — nejlépe přidávati ji za stálého tření jen po troškách.

Mimo to přidá se ještě trošku květu, soli a někdy i také kousek velmi jemně usekané citrónové kůry. Potom se toto těsto namaže na prst tlustě na mělký talíř nebo prkénko a dá do studena.

Nebo 70 g utřeného nového másla, 4 žloutky, 2 vejce, 3 lžíce smetany a buď trošku květu nebo citrónové kůry a trochu soli tře se spolu — mezi třením přidává se do toho po troškách tolik mouky, aby z toho bylo volné těstíčko, které pak jako předešlé dá se na chvíli do studena.

Na půl hodiny před tím, než se má polívka nésti na stůl, zavaří se knedlíčky (malé nočky) do slabé hovězí polívky, při čemž se odkrajují plechovou lžicí, kterážto se ale po každém odkrojení musí v polívce ohřáti. Nejprve odkrojí se jeden knedlíček na zkoušku a dá vařiti; je-li moc měkký, přidá se do těsta trošku mouky — je-li ale příliš tuhý, trošku mléka. Při každém odkrojení přitlačí se lžíce s těstem na stěnu nádoby a táhne vzhůru ku kraji až ven, čímž se docílí, že mají všecky nočky stejnou podobu; ovšem třeba se v tom cvičiti. Tyto knedlíčky vaří se zvolna 8—10 minut, při čemž nesmí vyjíti z podoby, leda jen že nabudou, a když na vrch vyplynuly, jsou dost, načež se vyberou, dají do mísy a silná polívka na ně vleje. Když se to takto dělá, jsou noky i polívka čisty; v domácnosti se ovšem vařívají hned v polívce. Tyto knedlíčky stačí do l 1/10 litru polívky ; zvláště dušená hnědá polívka (consommé) je s nimi velmi dobrá, ale nesmí státi, nýbrž zčerstva přijíti na stůl.

Kdyby tyto knedlíčky někdy po uvaření byly tvrdé, buďto že byla mouka suchá, nebo pro jinou příčina (třeba nedopatřením) se tak stalo, může se to poněkud napraviti takto:
Když jsou uvařeny, přidá se k ním do té polívky, v níž se vařily, asi šálek studené polívky nebo vody, a nechají znova asi 10 minut vařit, čímž sice změknou, ale ztratí úhlednost.

Někdy také při vší opatrnosti jsou nočky tvrdé proto, že se na ně neupotřebilo pravé pšeničné mouky, nýbrž míchané s moukou z kukuřice. Taková míchaná mouka pozná se na první pohled, že je hodně nažloutlá, kdežto pravá ze pšenice je bílá. Rozkousneme-li zrno pšeničné, objeví se nám uprostřed zcela bílé. někdy i do šeda bílé, nikdy však ne do žluta.

Z takovéto kukuřicí falšované mouky není nikdy ani kyprý knedlík, ani dobrá jíška, tedy také ani ne dobrá omáčka, a zvláště nočky nebo svítky piškotové a p. věci zůstávají tvrdé.

Špačky. Do 125 g utřeného másla přidají se za stálého tření 4 vejce, kávová lžička soli, 1/4 l mouky, načež se z tohoto pěkně utřeného těsta krájejí nožem špačky (podlouhlé nočky), vpouští do vařící polívky a pár minut vaří, až na vrch vyplynou. — Těmito pak obkládá se i některé zadělávané maso, k. p. guláš.

Knedlíčky z krupice. Pět dekagramů utřeaého másla, l žlou-tek, l vejce, trochu soli, květu dobře se utře, přimíchá k tomu asi 70 g krupice, ale tak, že se dá vždy vejce a trochu krupice a pak zase žloutek a trochu krupice; a nechá pak stát asi 2 1/2 hodiny. Potom se z toho dělají malé knedlíčky a vaří půl hodiny v hovězí polívce. Jsou-li tvrdé, vaří se znovu jako při nokách udáno.

Knedlíčky tyto mohou se také dáti k zadělávanému bílému masu, k. p. kuřatům.

Knedlíčky žemlové. 70g másla, l vejce, l žloutek se utře, osolí, přidá trochu květu a asi 3 lžíce strouhané žemličky, a zadělá na těslo, z něhož se pak udělají knedlíčky a potom v polívce (ve vodě by sešedivěly) zvolna asi 10 minut vaří.

Do polívky s takovýmito knedlíčky hodí se také výborně jako přídavek vařený květák nebo chřest. Přidá-li se chřest, může se dáti též trochu drobnince krájené zelené petržele.

Knedlíčky žemlové, namají-li býti po uvaření tvrdé, musí se zadělati několik hodin před tím, než se dělají a vaří, aby se rozestály. Kdyby pak knedlíček po zkoušce byl tuhý, přidá se ještě trochu dobré husté smetany.

Obkládá se jimi i také zadělávané maso a drůbež. Mimo to hodí se i pro některé nemocné.

Knedlíčky z rýže. Z mléka a 70g rýže uvaří se hustá kaše. Když na polo prochladla vmíchá se do ní l vejce, 2 žloutky, kousek másla, osolí, okoření trošku květem, a pak dělají malé knedlíčky a zvolna 10 minut vaří. — Též se do nich přidává, je-li toho třeba, trochu bílé strouhané žemličky.

Též mohou se dělati i ze zbytků kaše rýžové od předešlého dne, jen že by nesměla býti řídká, ani ničím posypaná, jako se to obyčejně cukrem a skořicí činívá, protože chuti tyto by potom v polívce vadily.

Tyto knedlíčky mohou se na tentýž způsob upraviti i také z krupice, jen že se na 70 g krupice dá jenom l vejce (žádné žloutky) a nechají pak přejíti jen pár varů.

Knedlíčky bramborové. Asi jako vejce velký kousek másla se utře, potom znenáhla přimíchá 6 žloutků, trošku citrónové kůry, soli, 5 prostředně velkých uvařených a za studena ustrouhaných bramborů, ještě spolu všecko dobře utře a k posledu l lžíce mouky zlehka promíchá. Z těsta toho se potom lžicí odkrajují knedlíčky a v hovězí polívce asi 10 minut vaří, nebo i méně, dle toho jak jsou velké. Knedlíčky bramborové nesmí se vařiti zvolna a dlouho, nýbrž zčerstva a zkrátka, sice jinak jsou mazlavé.

Knedlíčky tyto hodí se též výborně do polívky houbové zvláště jsou-li hříbky s máslem a zelenou petrželí dušené.

Mají-li býti do polívky z ryb, vynechá se citrónová kůra a dá místo ní zelená sekaná petržel, a knedlíčky se místo vaření usmaží na másle a vloží pak do dušené rybí polívky.

Zvláště dobré jsou knedlíčky bramborové se žemličkou a upravují se takto:

Kousek utřeného másla, 3 celá vejce, asi 6 vařených a za horka ustrouhaných bramborů, půl na malinké kousky pokrájené a pak usmažené žemličky, s potřebu soli, trošku květu dobře se spolu promíchá a dělají z toho kulaté knedle, jak velké chceme, od velkosti vlašského ořechu až i jako slepičí vejce, vaří pak 1/4 hodiny v slané vodě a potom vloží do silné dušené polívky.

Tyto knedlíčky, mají-li býti dobré, musí držeti pěkně pohromadě, nerozvářeti se a býti při tom přece kypré. — Též se mohou dobře potřebovati k dušenému masu.

Knedlíčky žloutkové. Čtyry na tvrdo vařené žloutky utřou se hned za horka s kouskem másla asi jako lískový oříšek a přidají k tomu 2 syrové žloutky, trošku květu, soli a asi špetku mouky. Z toho se pak dělají knedlíčky a potom zvolna vaří.

Aby ještě více na tvrdo vařeným žloutkům se podobaly, dělají se také bez másla i bez mouky takto: 6 tvrdých žloutků velmi jemně se utře s 3 syrovými žloutky, trošku osolí, květem okoření a dělají pak z toho malé kulaté knedlíčky a zvolna vaří. Tyto dá vají se do hnědé silné polívky, nebo zvláště do padělané (falešné) želví polívky, nebo do zadělávané telecí hlavičky, je-li upravena na způsob želví, nebo do polívky slepičí, kdy mají nahraditi ješté nesnesená vejce, jakáž často při kuchání slepic uvnitř se nacházejí.

Také vyloupají se jen žloutky z vajec na tvrdo vařených a takto místo knedlíčků dávají, ale nejsou tak dobré; nesmí se však vejce na tvrdo převařiti, aby žloutky nestmavěly, nýbrž byly pěkně žluté.

V panských kuchyních dělají ze žloutků na tvrdo vařených tak zvané „zlaté nudle," takto: Utlukou 6 žloutků s 50 g nového másla, pak to ještě dobře utrou, aby to bylo velmi jemné, potom dají do studena, aby stuhly. Na 5 minut, než polévku na stůl nesou, dávají pak vždy po lžíci těchto žloutků na obrácené struhadlo, načež lžící protlačují z nich nudle na talíř pěkně do kopečku a podají zvlášť k polívce. Poněvadž jsou velmi jemné, musí se dbáti, aby padly na talíř vždy již na určité místo, aby se jimi nemuselo hnouti.

Knedlíčky z hovězího morku. Hovězí morek zvolna se roz pustí, aby se nerozpálil, načež se jemně utře. Potom se na 140 g morku přidají 2 vejce a l 1/2 žloutku, nebo malé dva, asi půl hrstě prosáté žemličky, osolí, dá květu a dobře spolu utře. Na to dělají se knedlíčky a vaří potom asi 10 minut v polívce, s nížto přijdou na stůl, anebo jen v slabší polívce, z nížto se pak vyndají a po tom vloží do mísy do silné polívky.

Mají-li býti tyto knedlíčky. velmi jemné, seškrabe se kousek morku, asi jako půl vejce veliký, zvolna nechá rozpustit a když trochu prochládl, jemně utře.

Potom dá se k němu l větší vejce, strouhaná žemlička, trochu květu, osolí a dobře se to spolu utře. K posledu přidá se trochu studené vody, ale velmi opatrně, jen málo, aby se při vaření ne rozplynuly, ale byly pěkně kypré a jemné. Mají-li se zdařiti, musí se prve jeden knedlíček udělati na zkoušku: je-li měkký, přidá se do těstíčka žemličky - je-li tvrdý, tedy ještě trochu studené vody.

Jak mile je těsto hotovo, hned se musí knedlíčky dělati a zavařiti do polívky, kdež se tak dlouho zvolninka vaří, až nejsou uvnitř lepkavé.

Knedlíčky tyto jsou výborné, ale musí se velmi opatrně dělati; pro ty pak, již nic tučného jísti nesmějí, se nehodí.

Knedlíčky z jater. Telecí, hovězí, vepřová, skopová, kozí i zaječí a srnčí játra mohou se na knedlíčky potřebovati; nejvíce však brávají se na to játra telecí. Játra se seškrabou se žilek, a potom utře kousek másla nebo sádla nebo hovězího morku nebo se na půl telecích jater useká asi 140 g ledvinového loje, přidá pak k játrám, osolí dá trošku pepře, květu, marjánky a l stroužek česneku — nebo jen trochu pepře a květu — nebo květu a zelené petržele — nebo květu, pepře a kousek drobně krájené a na másle do zlatova smažené cibulky — a asi 2 v mléce namočené a pak vytlačené žemličky, 3 celá vejce, spolu se to utře a nechá pak asi 2 hodiuy, i déle státi. Potom se z toho dělají knedlíčky asi jako vlašský ořech velké a půl hodiny vaří v polívce, a na to buď tak s tou polívkou, jenom že ještě trochu bílou jíškou připraženou a zelenou petrželí, květem a zázvorem okořeněnou dají na stůl — nebo se vyndají do mísy a vleje na ně silná polívka.

Knedlíčky podobné nesmí se nikdy vařiti v polívce jíškou připražené, sice stvrdnou, ale po uvařerí se vyndají, načež pak teprv, kdo toho milovný, polívku malinko žlutou jíškou připraži; rozumí se samo sebou, že jen polívka slabší se připražuje — polívka pak silná (consommé) nepřipraží se nikdy.

Mají-li se knedlíčky upraviti ze zaječích jater, přidá se do nich, než se počnou dělati, ještě mimo to lžička mouky.

V domácnosti jsou jaterní knedlíčky velmi dobré na zlepšení slabé polívky, kterážto, nechají-li se v ní uvařiti, znamenitě na chuti i síle získá.

Nebo se může polívka s knedlíčků slíti a podati na stůl s pokrájeným usmaženým chlebem; knedlíčky pak mohou se zvlášť omastiti a dáti k nim sardelová omáčka. Pro churavé se ovšem takovýto oběd nehodí.

Knedlíčky z jater husích, kachních, ťopaních a kapouních. 150 g jater z drůbeže, 30 g vemena kravského, asi 60 g žemličky v polívce máčené a vytlačené a 2 žloutky se spolu utluče, osolí, trochu květem a pepřem okoření a dělají se z toho malé knedlíčky, jež se v polívce jen otuží a pak s ní podají na stůl.

Tyto knedlíčky jsou velmi dobré do houbové polívky. Též se mohou dělati jako z telecích jater a okořeniti květem; pro hosty však jsou nejlepší z jater drůbežích.

Knedlíčky ze šunky. Utře se 140 g másla, přidají pak 2 vejce, 2 žloutky, trochu květu a soli a asi 140 g na drobno usekané, a nebo i utlučené libové vařené šunky a asi 3 lžíce, vůbec tolik strouhané žemličky, aby z toho na zkoušku udělaný knedlíček se nerozplynul; kdyby se však rozplynul, muselo by se žemličky ještě přidati. Na to se těstíčko nechá chvíli stát (odpočinout), načež se z něho dělají knedlíčky, a vaří pak v slané vodě dobře ukryté asi 10 minut, potom dají do mísy do silné polívky.

Knedlíčky z bílého masa. Prsa ze slepice nebo z kapouna se za syrova sejmou a pak v hmoždíři s kouskem hovězího morku a půlkou ve vodě namočené a pak dobře vytlačené žemličky, s nížto vrchní kůrka se dříve byla ostrouhala, a s třemi míchanými vejci tak dlouho tlukou, až jednotlivé přísady nejsou více od sebo k rozeznání. Potom se to dá na mísu, přidají k tomu znenáhla 2 žloutky, trošku soli, květu a zelené petržele, dobře pak vše ještě utře, načež udělají se knedlíčky jako lískový ořech velké, vaří pak zvolninka až na vrch vyplynou. Potom se vyberou do mísy a silná polívka buď čistá nebo zahuštěná (legirovaná) na ně vleje — nebo mohou se i také s tou polívkou, v níž se vařily, na stůl podati.

Je-li polívka legirovaná a račí máslo pohotově, může se ho kousek do ní přidati.

Knedlíčky z drůbeže musí sa vařiti v posledním okamžení, až se má polívka dávati na stůl, a hlavně na tom záleží, aby byly krásně bílé a polívka zvlášť čistá.

Tyto knedlíčky mohou se i také dělati ze sekaniny z telecího masa (godiveau).

Chceme-li je míti na zvláštní způsob upraveny, může se těstíčko na ně rozděliti na 4 díly, z nichžto jeden se nechá tak jak je, druhý pak se obarví na zeleno, třetí opět na červeno trochem kočenily.

Potom se z těchto tří dílů udělají knedlíčky a dají vařiti do polívky; ze čtvrtého pak taktéž nebarveného dílu se sice také udělají knedlíčky, ale nedají jako ostatní vařiti do polívky, nýbrž usmaží na másle a potom teprv k ostatním do polívky již hotové přidají.

Knedlíčky z drůbeže mohou se i také potřebovati ke kyslinkám atd., ale nesmí se obarviti.

Nebo se jen prsíčka ze slepice usekají, utře kousek másla pak sekané maso k tomu přidá, dobře spolu utře, přidá l—2 vejce (nebo 2 vejce a l žloutek), trošku strouhané žemličky (jen málo), málo osolí, ještě dobře utře a zavaří do slepičí polívky. Tyto knedlíčky hodí se pro churavé a některé nemocné. Pro zdravé okoření se trochem květu. Jen musí býti vždy kypré, ne tvrdé.

Také přidává se k nim trošku velmi husté smetany, čímž, jsou pak bělejší.

Tyto knedlíčky mohou se i také nápodobiti z vepřového masa a sice ze hřbetu nad ledvinami; k těmto pak zvlášť musí se přidati trošku smetany, aby byly bílé, a jsou-li dobře udělány, podobají se velmi slepičím.

V novější době užívá se na knedlíčky z drůbeže místo žemličky páleného těsta, a sice: dá se tolik másla, co je masa a tolik též páleného těsta, dobře spolu vše utluče a utře, přidají vejce, trochu husté smetany a ostatní koření.

Nebo se i také z pečené drůbeže, nebo z pečeného telecího masa asi 140 g může usekati, načež se k tomu přidá l v mléce namočená a vytlačená žemlička a utluče pak spolu v hmoždíři. Potom se utře asi jako vejce velký kousek másla, utlučené maso dá k němu a pak spolu ještě utře s 2 vejci a l žloutkem a troškou soli. Je-li to řídké, přidá se trošku strouhané žemličky, načež se z toho dělají knedlíčky, jež se pak potřebují buď do polívek, nebo k zadělávanému telecímu masu nebo kuřatům.

Knedlíčky z bažantů nebo z koroptví. Ze šálku hovězí polívky, 70 g másla upraví se pálené těsto (viz sekaniny), až pouští od kastrolu. Potom se k tomu, když to vystydlo, přidá maso z prsou syrového bažanta nebo koroptví, velmi jemně krájené, trochu soli, 4 žloutky a všecko spolu se to dobře utluče. Na to dělají se z toho knedlíčky, a pak v slané vodě vaří, aby se skoro jen otužily, ale varem nevařily. Potom dají se do mísy a vleje na ně silná polívka (consommé) z bažanta, koroptví atd.

Knedlíčky z raků. Vyloupají se ocásky a klepeta asi z 20-30 raků ve vodé vařených a ze skořápek udělá se račí máslo (asi ze 120 g nového másla). Když vychladlo, utře se, přidají znenáhla 4 žloutky. 80—90 g v mléce máčené dobře vytlačené žemliěky, pak usekané masíčko z raků, trochu (málo) květu, soli a k posledu ze 4 bílků sníh. Z toho dělají se knedlíčky na prkénku posypaném prosátou žemličkou, pak vaří 5 minut v polívce, potom vloží do mísy a dobrá polívka ze slepice na ně vleje.

Tyto knedlíčky jsou též výborné do kyslinek (fricassé). 

Svítky. O těchto platí totéž, co o knedlíčkách vzhledem k látkám na ně bylo povědíno.

K tomu zde jen ještě tolik podotýkám, že na svítky, zvláště na piškotový, musí se vzíti co možná čerstvá vejce, aby byl kyprý, čehož nikdy se nedokáže, upotřebí-li se starších vajec, poněvadž se z nich nikdy tak pevný sníh neudělá. Sníh z bílků musí býti po každé velmi pevný, a teprv v posledním okamžení do těstíčka na svítky se přidá.

Svítek piškotový. 140 g velmi dobrébo másla se jemně utře, přidá pak k němu znenáhla 6 žloutků, 140 g velmi pěkné mouky, trošku soli, květu a půl decilitru lehké vlahé smetany. To se do hladka umíchá a k posledu k tomu přidá ze 6 bílků sníh, dá pak do formy na palec vysoko a v mírně vytopené troubě zvolna asi půl hodiny peče. Forma na to jest nejlepší kulatá, mělká a uprostřed s komínkem (podoby jako brus), na ten způsob, jako mají bábovky, aby i prostředkem se propekl a nebyl klihlý,

Po upečení asi za 2 minuty se opatrně vyklopí  a když zcela vystydnul, krájí se na řízky asi na stéblo tlusté   a podává k silné polívce na misce zvlášť, poněvadž, kdyby se dal přímo do polívky, by v ní nabotnal a nebyl tak dobrý.

V domácnosti peče se na plechu a když vystydl, krájí na malinké kostičky.

Také mají na pečení zvláštní formu, 5 cm vysokou, 20 cm dlouhou a 14 cm širokou, v níž se peče přikrytý v troubě. Svítek z takové formy stačí na 2 l polívky.

Nebo vezme se 40 g másla, 4 žloutky, 50 g mouky, trochu soli a květu a ze 4 bílků sníh.

Svítek ze žemličky. Rozmíchají se 2 vejce, 2 žloutky, přidá trochu strouhané žemličky, asi 2 lžíce smetany, osolí, dá květu, zelené petržele, dobře se to utře, a dá pak v máslem vymazaném kastrolku do zlatova upéci. Potom se vyklopí, a když vystydl, krájí na kostičky, dá do mísy a vleje na něj dobrá bílou jíškou připra zená polívka.

Svítek z jater: 140 g utřeného másla, 5 žloutků, 280 g passirovaných telecích nebo i husích jater (jsou-li husí, béře se méné másla, protože jsou tučná), osolí, trochu bílým pepřem a květem okoření, přidá půl hrstě prosáté žemličky a spolu dobře utře, k posledu pak se přimíchá pevný sníh ze 4 bílků, a potom v máslem vymazaném mělkém kastrolku zvolna v troubě půl hodiny peče. Na to se vyklopí a vystydlý pak krájí na dlouhé čtyrhraničky, vloží do silné polívky a nese na stůl.

Také může se ve formě vařiti 3/4 hodiny v páře a jako pud-ding z formy vyklopiti, polívka pak dáti zvlášť.

Svítek z drůbeže: Do sekaniny z drůbeže přimíchá se znenáhla trochu velmi husté dobré smetany (na sekaninu z prsou z jedné staré slepice asi skrovnou 1/8 litru), a potom dá se na mělký plech asi na slabý malík tlustě a v prochladlé troubě peče, aby nesežloutla, pak na malé kostičky krájí a dá do polívkové mísy.

Ssedliny (Créme). Na krémy do polívek musí býti všecky přísady velmi dobré, vejce vždy jen čerstvá, poněvadž nedobrá chuť starších v ničem se tak nepozná, jako právě v těchto krémech; dále polívka nebo omáčka nechť se upotřebí na ně vždy jen chladná, smetana čerstvá a dobrá, ne ale řídká, mlékovitá, protože takovouto se zkazí a udělá v nich syrovátka.

Krém s polívkou. 6—7 žloutků, trošku květu, 1/4 litru velmi čisté hovězí polívky beze všeho šumu, nebo ještě lépe dušené polívky z drůbeže se dobře spolu metlou na dělání sněhu promíchá, trochu osolí a několikrát skrz žíněné sítko procedí, aby se to dobře spojilo a všecky mázdry z vajec, jsou-li tam jaké, zůstaly zpět, což v domácnosti ovšem tak do podrobna dělati se nemusí. Potom se hladká mělká forma vymaže máslem (pro obyčejnou potřebu stačí i hrníček), dá to do ní ne zcela do vrchu, aby to mohlo nabývati, a v páře nechá stuhnout, při čemž voda se nesmí vařiti, nýbrž jen tak co by ode dna vystupovaly bublinky na důkaz, že jest blízko varu; jinak by krém zpuchýřovatěl (viz o tom také „Stuhnutí v páře" v kapitole „Vaření atd.") Když to stuhlo, vyklopí se to z formy, dá opatrně do polívkové mísy, aby se to neporouchalo, načež velmi pozorně stranou se na to leje čistá silná polívka, nebo není-li dost silná, zahustí se někdy i žloutky. Ssedlina tato hodí se dobře také do polívky z raků, nebo ze zelené špaldy.

Tento krém může se i také rozličně, jak chutí tak i podobou, měniti: Místo v celosti může se dáti k. p. na kostičky, podlouhlé čtverhraničky, trojhraničky, nebo na nudličky krájený, nebo se mohou lžičkou z něho vykrajovati co možná stejné nočky.

Pokaždé však musí se na ně polívka do mísy líti velmi opatrně, sice by se rozbořily — a nebo dají se do polívky již do mísy nalité.

Nebo může se upraviti také v kolikero barvách, takto:
Krém na žluto: Z oškrabané mrkve vyřízne se vnitřek, jenž jest bledší a tak nebarví, načež barevnější svršek se uvaří v polívce, pak scedí a prožene skrz sítko. Kdyby mrkev špatně barvila, pomůže se přidáním trochu kurkumy. Na půl kila tohoto pyré rozmíchá se 5—6 žloutků, trochu osolí, dá trochu květu, 2 dcltry polívky z drůbeže, prožene skrz husté sítko, načež ta mrkev se k tomu přimíchá, a pak ve formě v páře nechá stuhnout jako předešlý.

Krém na zeleno může se opět upraviti pyré ze šparglí a přibarviti třeba trochem barvy špenátové, ostatní přísady jsou tytéž jako při mrkvi.

Třetí pak se udělá jen tak z vajec a polívky.

Potom se každý zvlášť ve formě nechá stuhnouti, pak pokrájí a dá do polívky. Takto barví se ovšem jen pro hostiny, když mnoho osob jest při stole; jinak nechá se jen tak z vajec.

Nebo se může tento krém udělati jenom jednobarevný (žlutý), pokrájeti pak do mísy a přidati tam též bud' smaženou žemličku, nebo i třeba vařené karfiolové růžičky, šparglové hlavičky, nebo malinké hříbky — tak jest to pokaždé jinak.

Nebo co do chuti může se měniti takto: Dají se 3 celá vejce, 3 žloutky, a místo polívky 1/4 litru smetany, malinko soli, květu a z 1/2 citronu šťáva, a tak dlouho nechá v páře, až stuhne a lžičkou po kouscích vybírati může. — To jest tak zvaný sýr z vajec. Je-li určen do polívek z vína nebo mléka, přidá se ještě trochu cukru a může se i trochem špenátového tvarohu přibarviti na zeleno.

Nebo při skvostných hostinách přidává se do toho mimo polívku také vína madeirského, k. p.: 8 žloutků, 3 decilitry polívky, l decilitr vína, trošku soli, květu a ostatně upraví jako z počátku.

Nebo se udělá z hub, zvláště z lanýžů je dobrý: 200 g hub se omyje a s 30 g másla jemné utluče. Potom vezme se 8 žloutků, trochu soli, pepře, květu, l decilitr polívky, a dobře prokvedluje, pak se přimíchají ty houby a ještě l dcltr polívky, načež se to dá do páry stuhnout. Je-li to z lanýžů mohou se dáti syrové; je li to však z hub jiných, musí se prve do měkká udusiti, pak teprv usekati a utlouci, poněvadž by jinak nebyly záživné, kdežto lanýže i za syrová požívati se mohou. Kde však lanýže buď nerostou, nebo jsou příliš drahé, dají se hříbky.

Z drůbeže. Utlučené maso z prsou pečeného kuřete anebo z půl prsou kapouna promíchá se se 3—4 decilitry polívky a 4 žloutky, dobře pak ještě umíchá a dá do páry stuhnout. Pro hostinu může se to i dříve passirovati. Když to stuhlo, vykrájí se z toho kostičky atd.

I také může se to dáti do malých formiček a postaviti do páry; jen se musí dáti pozor, aby, jak krém stuhne, hned se vzaly s plotny, poněvadž, kdyby v nich vystoupil a dostal jako čepičku, již jest předělán a nemá šťávy. Když potom trochu prochladne, vyklopí se a dá do mísy do polívky.

Takto může se krém dělati i také z jiné domácí drůbeže, k. p. z hus, kachen, a i z divoké drůbeže, a potom rozličné tvary, k. p. kostičky, nočky atd. z něho vykrajovati -- nebo upraví-li se v malých formičkách, dá se pak v celosti do polívky; lépe však jest při hostinách podati je zvlášt na talíři pokladeném vkusně složeným ubrouskem.

Též i jen ze zbytků drůbeže může se upravovati, a místo polívky dáti trochu omáčky smetanové (Bechamel); je-li to ze sluk, může se místo Bechamelu dáti omáčka španělská a přidati l lanýž ve víně madeirském dušený — ostatně pak nechá se v páře stuhnout jako předešle. Tento krém jest výborný,

Nebo může se udělati z pečených kuřat nebo kapounů (jen pouze z bílého prsního masa) ježto se utluče s trochem husté smetany; na prsa z jednoho většího kuřete přidá se asi 1 1/2 šálku bílé základní, hezky do husta svařené omáčky, nebo lépe „Suprême" asi 4—5 žloutků, osolí, okoření květem a ve formičkách nechá velmi zvolninka (asi 8—10 minut) stuhnouti. Tento krém musí míti velmi dobrou chuť drůbeží a dává se do silné polívky z drůbeže. — Na tento způsob dělá se i ssedlina z jakékoliv divoké drůbeže.

Jakýkoliv krém do polívek v malých formičkách upravený, musí se vždy prve vyklopiti na papír, aby mastnotu do sebe vtáhl, načež teprv může se dáti do polívky — a nebo, což lepší jest, urovnati jej na misku, podlíti trochem consommé a polívku k němu podati zvlášť; dává-li se však do polívky, jest dobře každý prve rozečtvrtit.

Z mozečku. Asi půl telecího mozečku dusí se na másle se zelenou petrželí, popráší trochem mouky, zaleje pak asi 3 sběračkami hovězí polívky, dobře zavaří a dá vystydnout. Potom se to osolí, trochu opepří a přimíchají se do toho 3 vejce, prožene pak skrz sítko, aby žilky, jsou-li tam jaké, se odstranily, a dá do páry stuhnout.

Tento krém se dává se smaženou žemličkou do polívky z jarních bylinek, nebo do dušené, nebo do čisté houbové polívky.

I také z rybího mléčí může se dělati a dává pak do rybí polívky; jen že na úpravu jeho místo polívky hovězí přidá se polívka z ryb anebo základní ze zelenin.

Z husích nebo drůbežích jater. Játra dusí se s petrželí na tentýž způsob jako výše udaný mozeček, zalejí pak polívkou, zavaří a dají vystydnout. Potom utlukou se, osolí a na obyčejná játra z husy nebo krocana přidají asi 3 žloutky, prožene vše skrz sítko, dá do páry stuhnout a pak dává do dušené polívky.

Nadívané žemličky (Monacos). Žemličky od předešlého dne se s kůrky ostrouhají a rozkrájejí na stejná kolečka, z nichžto dvě a dvě se spojí dobrou sekaninkou z drůbeže a kladou do nádoby, načež se podlejí a vrchem i pokropí trochou smetany s vejci smíchané, aby se jen navlhčily, ale nerozmočily. Potom se na másle usmaží a kladou pak na papír, aby z tuku osákly, načež se vloží do mísy, a, aby se nerozmočily, teprv v posledním okamžiku, když se mají nésti na stůl, silná a horká polívka na ně vleje.

Raviolky upravují se z těsta nudlového (z polovic vajec a polovic žloutků, k. p. na půl celého vejce přidá se půl žloutku atd. a másla — viz nudle), jež se velmi tence a bez chyby vyválí. Kdyby bylo dříve vyváleno, než by se mohlo potřebovati, vloží se zatím mezi dva vlhké ubrousky, aby neoschlo. Potom nasází se na ně na prst od sebe z drůbeží sekaninky asi jako lískový ořech velké hromádky, z nichžto každá zvlášt do kola se obmaže vejcem, načež jinou plackou z těsta se přikryjí a kolem každé jednotlivé hromádky utlačí, při čemž musí se dáti velmi pozor, aby se těsto nikde nepoškodilo a přece vrchní se spodním dobře spojilo. Na to se pak polokulatým kružítkem každá hromádka vykrouží.

Nebo mohou se z těsta přímo vykroužiti kolečka, načež jenom na polovici každého dá se kousek sekaniny, okraj těsta pomaže vejcem, a druhá polovice kolečka pak přes sekaninku přehne a po krajích utlačí a slepí. Takto se těsto spíše uchová v celosti a tak snadno neoddělí.

Potom rovnají se na moukou jen poprášené prkénko a teprv, když se mají nésti na stůl, vaří se zvolna v polívce asi 8 minut, pak vyberou a vleje na ně silná polívka (consommé) buď z masa nebo drůbeže.

Také mohou se dělati ze sekaninky z ryb a dáti pak do dušené rybí polívky.

Též se mohou nadívati sekaninou ze zbytků všelikého masa, i z jehněčí, kůzlečí, holubí, drůbeží a telecí pečeně. Takový zbytek se useká, přidá trochu strouhané žemličky, květu, zelené petržele a dusí chvilku na kousku másla. Potom se k tomu přileje asi lžíce hovězí polívky, přidají asi 2—3 žloutky, míchá na ohni, až to stuhne, načež se to dá vychladnout, pak tím na udaný způsob těsto nadívá. Je-li sekaniny málo, musí se i žloutků dáti poměrně méně.

Nebo může se sekaninka tato upraviti i ze zbytků smažených nebo pečených ryb, nebo z brzlíčků, nebo z mozečků; jen že k této poslední přidává se trochu pepře.

Svrchu uvedené Raviolky vaří se pokaždé jen v polívce.

Také mohou se hromádky ze sekaninky místo do těsta dávati do oplatek, jež se ale dříve vejcem musí navlhčiti. Když oplatky jsou nadité, omočí se ještě ve vejci, žemličkou obalí a pak usmaží. Potom dají se do mísy a silná polívka na ně vleje.

To jsou tak zvané Krapličky.

Také podávají se k čistým silným polívkám zvlášť na misce řízky žemličkové, upečené v másle a pomazané v polívce vařeným hovězím morkem a postříkané solí. Řízky tyto musí býti co možná horké.

Nebo se řízky žemličkové omočí v másle, posypou celé par-masánským sýrem a v troubě do světlehněda opekou a pak na ně dává do mísy silná hnědá polívka.

Tyto zde uvedené přídavky dávají se do všelikých polívek z masa, a některé z nich i také do postních polívek nebo i k jiným pokrmům dobře se hodí, k. p. knedlíčky k míšeninkám (ragout), zadělávanému masu — nudle opět mohou se omastit a použit jako samostatné jídlo, nebo co obložka; pak ale nesmí se tak tence vyváleti a krájeti jako do polívky.

Někdy, zvláště nelze-li ničeho dostati anebo není-li kdy, dává se do silné dušené polívky i také jen samotná na kostičky krájená, sušená žemlička.

Někdy i kolikeré věci najednou do polívky se dávají, a takové jmenují se

K. p. vařená, na nudíičky krájená telecí ouška, vemenka — prsíčka z vařené nebo dušené i pečené drůbeže — žaloudečky, jatýrka. srdéčka drůbeží — v slané vodě vařený karfiol nebo špargl — na másle dušené žampiony, hříbky nebo smrže, jež se však nikdy nesmí nechati při dušení tak vysmahnouti, až by bylo pod nimi jen samé máslo, sice stvrdnou — malé knedlíčky z bílého masa, nebo i ze žemličky — i také vyloupané maso z račích ocásků (co z jmenovaných věcí schází, může se vynechati), a naleje pak na ně dobrá, silná, troškou bílé jíšky připražená polívka a mimo to ještě květem a zelenou petrželí okoření.

Místo jíšky mohou se hříbky s trochem pepře a zelené petržele na másle udusiti, až se šťáva ztrácí, pak malinko moukou popráší a dají asi na jeden var do polívky, načež se tato na výše jmenované přídavky do polívkové mísy vleje. Nebo se k tomu protlačí jen v másle dušený telecí mozek a přidá trošku květu a pepře.

Nebo místo těchto přídavků mohou se do polívkové mísy dáti následující: prsíčka z koroptví — nebo prv osmažené, oloupané a pak na kousky pokrájené klobásky — smažený mozeček nebo brzlíček, nebo krém z mozečku nebo husích jater — dle toho, co právě v domácnosti jest.

Nebo se udělá říďounká bílá jíštička z račího másla, pak dá do dobré polívky povařit (jíšky málo, jen co se zakalí) a potom zahustí žloutkem. Na to vleje se do mísy na pokrájené masíčko z raků, na rozebraný květák, vařené smrže, knedlíčky z raků a i na hlavičky z chřestu. Co není, vynechá se.

Takové polívky hodí se zvláště na upotřebení všelikých zbytků; jen se takové míchaniny nesmí dáti do mísy nikdy mnoho, nýbrž jen tak, co by pro každou osobu bylo několik kousků.

Také někdy dávají se ztracená vejce do polívky, k. p. z divoké drůbeže a pod. — Zvláště dobrá jest polívka a hodí se výborně i pro hostiny, upraví-li se toliko jen žloutky na způsob ztracených vajec a pak polívka opatrně na ně vleje. Při hostině podávají se ztracená vejce na šálku zvlášť. Na jednu osobu počítají se dvě vejce; dělá-li se ale polívka chlebová se ztracenými vejci, stačí pro osobu jen po jednom. V panských kuchyních dávají vejce čejek.

Ze zdravotních ohledů neměla by se vlastně ztracená a vůbec na tvrdo vařená vejce nikdy dávati do polívky. Kde však tento zvyk panuje, měla by se vždy na drobninko usekati a teprv do polívky dáti, poněvadž tomu, kdo jich nemůže dobře rozkousati, leží pak dlouho v žaludku.

Výborný přídavek do polívky jsou též hovězí drštky.

Dobře se vyčistí a dají pak vařit do slané vody. Když se chvilku vařily, sleje se s nich první voda, a opět jiná čistá vařící na ně naleje, osolí a v ní uvaří do měkka. Potom se pokrájejí na tenké nudličky, dají povařit do hovězí polívky a tato ještě připraží zažloutlou jíškou, a konečně ještě sekanou zelenou petrželí, trochu květem, zázvorem a pepřem okoření. Polívka tato, nemají-li drštky docela žádného zápachu, jest dobrá a u mnohých velmi oblíbena.

Z drštěk jest nejlepší t. z. čepec, že jest jemný, šťavnatý a živný a nechá se snadno čistiti. Žaludek jest sice také dobrý a tučný, ale těžko se čistí a má barvu poněkud do červena. Vůbec musíme je kupovati jen z mladého; staré, tvrdé leží těžce v žaludku, jako vůbec všecky tvrdé, klihovité části masa.

Také se do takto připražené a okořeněné polívky místo drštěk může dáti rozvařit telecí, vepřový nebo hovězí mozek; jest pak též velmi chutná. Polívka tato vleje se do mísy na smaženou žemličku.

Po způsobu míchaných polívek upravují se jemné francouzské polívky se všelikou zeleninou a vložkami, k. p. z mladinké mrkve vyřízne se prostředek (duše), a jen to vrchní pokrájí na kostičky — z bí!é mladinké řepy vykrouhají se kuličky jako olivy (ve velkých kuchyních mají na to zvláštní kružítka), nebo i třeba také jen kostičky, srdéčka a pod. vykrájejí, a vaří pak v nějaké nádobce v silné polívce, aby se to nepřevařilo a úhlednou podobu neztratilo (polívky smí býti na tom jen málo, aby se to vlastně jen dusilo) Opět v jiné nádobce vaří se na tentýž způsob zelené fazolové lusky na proužky do špičky krájené, a špargle zase na kousky krájené, jak dalece jsou měkké a zelené. Taktéž v jiné nádobce vaří se karfiol na růžičky rozebraný. Potom se polívky se všech těchto zelenin slejí dohromady, nechají ustát, pak skrz ubrousek procedí a do silné polívky vlejí. Udušené zeleninky dají se do mísy, k nim přidá na kostky krájená smažená žemlička, a velmi čistá, silná a hezky teplá polívka na ně opatrně naleje a hned nese na stůl. Zeleninky tyto musí býti úhledné, měkké sice, ale ne rozvařené, a polívka s nimi upravená slově po francouzsku: Potage à la printaniére.

Dá-li se do ní místo žemličky svítek z drůbeže, jmenuje se potom polívka tato „císařská" (Potage a l'Imperial).

Polívky ze zelenin svědčí hlavně těm, již mají mnoho krve a trpí na závratě a návaly krve k hlavě.

Zahustí-li se tato polívka trochem tapioky, potom za stálého míchání asi 20 minut nechá povařit a pak na svrchu udanou zeleninku (žemlička se vynechá) skrz řídší sítko do mísy procedí — jest to tak zvaná Potage vertpré. V této polívce mají býti zvláště špargle, fazolové lusky a i zelený hrášek.

Nebo se mrkev, řepa a ostatní svrchu udaná zelenina, k nížto ještě i kousek úhledně pokrájeného celeru a kapusty se přidá, každá zvlášť místo v polívce na kousku másla jen do bíla udusí, pak trošku polívky na to naleje a jen zvolninka vaří, poněvadž prudkým varem by se zkalila. Potom se zeleninka dá do mísy, přidá tam ještě smažená žemlička, a pak silná polívka, smíchaná i s tou, co se v ní zeleninky vařily, a velmi čistě procezená na to vleje. To jest tak zvaná Potage à la julienne.

Přidají-li se k tomu ještě prsíčka z pečených kuřat, lanýže v madeirském víně dušené a pak na drobno utlučené, a mimo to i krém ze sluk, jest to Consommé à la Marigny.

Úhledně nakrájené kousky celeru, mrkve, kapusty, petržele dají se do čistě procezené hovězí polívky (beze všeho šumu) do měkka uvařit, ale aby při tom z podoby nevyšly, a přidá pak též jedna v popeli do červena opečená a potom oloupaná cibule. Zatím uchystá se na mísu na kostičky pokrájená, usušená (bez másla) žemlička, na tuto srovná úhledně pokrájené maso, jež se pro polívku vařilo, a konečně jmenovaná zelenina dá okolo tak, aby se barvy vkusně střídaly, a pak tak na všecko polívka, s nížto se tuk nikdy nesbírá, vleje. To jest oblíbené národní jídlo francouzské. — Na vaření těchto zelenin, aby se nerozdrtily, mají ve Francouzsku zvláštní dírkované koule, do nichž je vloží a uzavrou a tak přímo do polívky vpustí a nechají tam uvařit, čímž na úhlednosti neutrpí. Od těchto koulí dostala polívka tato také své jméno Pot au feu.

Dají-li se takto v kouli (nebo i jen přímo do polívky) vařit karfiolové růžičky, zelníček, kostičky z mrkve a řepy, malá perlová cibulka, a potom se to glasiruje, t. j. s kouskem másla ještě odusí, až se to leskne, na to pak vloží do mísy a k tomu ještě pro každou osobu po jednom sázeném vejci přidá, a konečně silná polívka na to naleje, jmenuje se Potage Colbert.

Dají-li se do mísy polívkové: vařené šparglové hlavičky, vařený zelený hrášek (vyloupaný z lusků) oboje osáklé, přidá k tomu krém z kuřat a vleje na to dušená polívka, jest to 
Potage à la Sévigné.

Čistě do bíla blanšované kuřecí hřebínky uvaří se v hovězí polívce, dají do mísy, přidá k nim též krém z vajec a řízky z prsou pečených koroptví, bažantů a pod., co právě v domě jest, a naleje na to dobrá polívka, jest to Potage à la Capri. Nebo místo z vajec může se udělati krém z některé divoké pečené drůbeže, třeba ze zbytků, a místo hřebínků upotřebiti podobně vykrájené a sušené žemličky.

Chceme-li polívku upraviti na zvláštní způsob, k. p. pro vzácného hosta, uvaří se v ubrousku kousek sekaninky z drůbeže, a když vystydla, pokrájí se na lístky a tyto opět na kostičky. Potom se játra z husy nebo kachny udusí ve šťávě (Braise) a pak na nudličky pokrájejí — dále vaří se chvilku pár šampiónů v trochu polívce s citrónovou šťávou, aby byly bílé, jeden lanýž ve víně odusí, a oboje pak úhledně pokrájí. V nedostatku těchto dvou vzácných hub mohou se dáti na másle dušené hříbky. Toto všecko dá se potom do mísy a silná polívka (consommé) na to vleje. To jest tak zvaná Potage à la Monglas.

Nebo se malé oloupané perlové cibulky pokrájejí na kolečka, zlehka v mouce obalí, pak do zlatova osmaží, dají do mísy a k nim na kostičky pokrájený osmažený chlebíček, a vleje na to dobrá polívka. To je Potage à la Clermont. Nejsou-Ii perlové cibulky, postačí pro domácnost i obyčejná ale malá cibule. Pokaždé však musí se osmažená cibulka, jakož i chlebíček, než se dají do mísy, nechati dříve na papíře z mastnoty osáknout. — Také mohou se do ní dáti sázená vejce.

Dle tuto uvedených příkladů mohou se tyto polívky i také ještě rozličně jinak měniti. Při slavné hostině může se také podati polívka jen čistá — na talíř pak zvlášť se urovná, k. p.: do kopečku smažená žemlička, kolem ní v pěkném pořádku kostičky z krému z drůbeže, nebo jen z vajec, nebo z barveného, střídavě se zeleným hráškem, uvařeným v slané vodě — nebo knedlíčky z bílého masa buď jen bílé, nebo vícerobarevné — nebo se dají kolem žemliček tenké řízky z prsou pečených kuřat, koroptví, bažantů. Všecky takovéto a podobné přídavky musí se pokaždé povlažiti trochou polívky, aby nebyly suché, a pak zároveň s polívkou se hostům předkládají, musí však býti co možná horké, nikdy ne jen vlahé. Takto podávaná polívka jmenuje se Potage à la regence.

Na polívky podobného druhu postačí kolikráte dost malý zbytek; jen třeba trochu přemýšleti a neštítiti se práce, a pak nezřídka se přihodí, že za laciný peníz a i z toho, co by jinde lehkomyslně se zmařilo, ku podivu dobré jídlo takřka se vykouzlí. Pakli některá v předpise uvedená věc není k dostání, nebo je jí málo, může se bud' vynechati, nebo jinou příhodnou nahraditi nebo doplniti. Zde jest udáno jenom několik příkladů, kterak podobné polívky se sestavují, poněvadž místo tomu nedovoluje, příliš obšírně o tom se rozepisovati, což vůbec o všech předpisech v knize této platí. Nebo kdyby se vedle důkladného povšechného poučení a upozornění takřka na každou maličkost, mělo ještě hleděti též na to, aby co možná veliké množství jídelních předpisů zde uvedeno bylo, nestačilo by k tomu kolik svazků kněh. Proto nechť nikdo neposuzuje knihu tuto s tohoto stanoviska, nýbrž jen jako školu, a jsem přesvědčena, že která dívka nebo hospodyňka se všemu naučí, co se jí zde podává, dovede se v kuchyni i tenkráte se ctí a (mohu doložiti) i s prospěchem vyznati, když těžké požadavky na ni činiti se budou.

Stran vložek třeba vždy toho dbáti, aby (jsou-li kolikeré) dobře k sobě se hodily. K. p. k řízkům z pečených sluk hodí se knedlíčky z drůbežích jater — k řízkům z tetřívka opět knedlíčky ze slepice — z koroptví opět vyloupané račí maso — z křepelek drůbeží hřebínky — ze srnčího knedlíčky z bramborů atd. Proto musí hospodyňka přemýšleti a chuti k sobě porovnávati, což ovšem není tak snadné, ale delším cvičením přece možné.

Dávají-li se co vložka řízky ze zahradních strnadů a zároveň žemličkové řízky, upekou se v tuku, v némž strnadi se pekli.

Žemličkové řízky hodí se ku všelikému masu.

Mimo   tyto  polívky   s  rozličnými vložkami  upravují se také hustší buď z masa pečeného nebo dušeného, nebo ze zelenin a luštěnin, jež se pak jmenují:

Tyto musí se upravovati s jistou opatrností, aby nebyly ani řídké, ani příliš husté a nebo sražené, nýbrž jen přizahoustlé. Hodí se na ně i rozličné zbytky a to ještě spíše než na předešlé polívky, a poněvadž mnohé z nich snadno zasycují, mohou se upotřebiti zvláště tenkráte, když jen málo jídel se podává.

Pro příklad zde několik takových polívek uvedu:

Bramborová (Coulis de pommes de terre) (dle Parmentiera, generálního inspektora léčebnictví ve Francouzsku, kterýžto před 100 lety nevšedních zásluh o pěstování bramborů si vydobyl a o nich dílo o 8 svazcích napsal). Několik oloupaných vařených moučnatých bramborů se hned za horka rozmíchá a prožene skrz sítko, načež se povaří v hovězí polívce s kouskem velmi dobrého másla. Bramborů dá se tolik, co by od nich polívka byla přiza-houstlá. Když se má nésti na stůl, přidá se do ní na drobno sekaný kerblík a vleje pak do mísy na sušenou žemličku. Kde kerblík nelze dostati, může se dáti zelená petržel. Komu by to bylo po chuti, může do této polívky také přidati malinkou trošinku velmi dobré řídké máslové jíšky.

Rozmíchají-li se brambory se smetanou a máslem na kyprou kaši, zalejí silnou slepičí polívkou, potom žloutky zakvedlují, jest z toho výborná polívka. I také vaří se brambory místo ve vodě v sladké smetaně a pak s máslem rozmíchají.

Nebo se asi 375 g oloupaných bramborů na polo v slané vodě uvaří, tato pak sleje a místo ní l l dušené polívky z domácí drůbeže na brambory naleje, v nížto se pak uvaří do měkka.

Potom se proženou skrz sítko, přidá k nim 100 g ostrouhané žemličky a 1/4 litru bílé základní omáčky a za stálého míchání nechá přejít asi pár varů. Potom se odtáhne na kraj plotny a zvolna vaří ještě chvíli od jedné strany, při čemž se pěna pilně sbírá, na to ještě l dcltr dobré husté smetany do ní přidá a pak na sušenou žemličku do mísy procedí. Má-li býti tato polívka dobrá, musí míti chuť drůbeží.

Ve Francouzsku dávají do takovéto polívky i také na šikmo pokrájené a pak v slané vodě uvařené fasolové lusky, na něžto potom polívku do mísy vlejou — nebo za zelena vyloupaný a v slané vodě uvařený hrášek — nebo mrkev do kulata jako olivy vykrajovanou a v hovězí polívce uvařenou, v nížto se pak s kouskem cukru nechá zavařit, až se leskne. Polívky dá se na ni jen málo, aby se v ní více jen dusila než vařila.

Místo polívky z drůbeže může býti i hovězí.

V domácnosti může se podobná polívka upraviti i také ze zbytku bramborové kaše (pyré), a pak na smaženou žemličku do mísy vlíti. Zelenina do polívky určená může se prve osmažiti na másle, smetana vynechati a místo ní dáti trošku bílé jíšky a zakloktati žloutkem.

Z kaštanů (Coulis de marrons). Oloupe a očistí se 1/4 kilo kaštanů, až jsou pěkně bílé. Potom dá se na kastrol trochu polívky, kousek másla, půl cibule a v ní l malý hřebíček, dále kousek šunky a malý kousek cukru, a v tom se kaštany do měkka udusí. Na to se jen samotné vyndají a utlukou v hmoždíři a pak na ně naleje dobré polívky tolik, aby z toho byla přizahoustlá polívka, jež se potom se smaženou žemličkou podává na stůl.

Má-li býti tato polívka úpravnější, utluče se mimo kaštany také ještě kousek masa z prsou pečeného kapouna nebo kuřete (buďto každé zvlášť nebo oboje spolu), přidá pak do polívky, čímž tato na chuti získá. Někdo koření tuto polívku trochem pepře.

Také se na ni velmi dobře hodí zbytky kaštanů na obyčejný způsob pečených.

Tyto se utlukou v hmoždíři, a je-li třeba zbytek telecí pečené nebo roštěnec, může se k nim také přidati; co koření pak zvláště se hodí malinko pepře.

Ve Francii upravují podobné polívky i také ze zelenin, jako k. p. :

Z mrkve (Coulis de carottes). Čistě oškrabaná a omytá mrkev se okrají tak, aby pozůstalo jen prostřední žluté jádro, jež se pak pokrájí, dá na kastrol, a přidá k ní mimo to i kousek libové šunky, kousek cibule, větvička zelené petržele, malý bobkový list a malý kousek demutě, načež se na to naleje polívky z drůbeže, a vaří na mírném ohni tak dlouho, až mrkev zcela změkne. Potom se šunka a ostatní zeleninky vyndají, mrkev prožene (passiruje) skrz sítko, rozředí pak, pokud potřeba, ještě polívkou z drůbeže anebo silnou hovězí, a za stálého míchání nechá přejít jen jeden var, pěna i tuk sebere, načež se odstaví na kraj plotny a nechá tak hodinu stát. Když má přijít na stůl, rozmíchá se v ní ještě hezký kousek velmi dobrého nového másla. K této polívce podává se na míse zvlášť smažená žemlička.

Také se do ní dává rýže prve v drůbeží v polívce uvařená, a pak se jmenuje „à la Crécy". — Ano i také nudle, zvláště dlouhé jako nitky se do ní dávají, ale musí se prve zvlášť v polívce uvařit.

I také z bylinek může se dělati takto: hrst mladého zahradního šťovíku, půl hrstě kerblíku, trošku zelené petržele a kousek hlávkového salátu se přebere, omyje, useká a dusí na kousku másla. Potom naleje se na to polívka ze zelenin (Bouillon de racines), chvilku povaří. protlačí skrz sítko, tuk sebere a polívka naleje na sušenou žemličku. To je Potage à la santé.

Nebo jen ze šťovíku: Omyje se velká hrst od stopek očištěného šťovíku, nechá osáknout a dusí pak s kouskem másla ve vlastní šťávě do měkka. Potom prožene se skrz sítko, přidají k němu 2 lžíce pěkné mouky, zamíchá a vleje na to 2 l silné hovězí polívky, a nechá pak za častého míchání malou chvilenku vařit, potom dle chuti přisolí, přidá trochu květu a na sušenou žemličku procedí. Ve Francii jest tato polívka velmi oblíbená. — Podávají-li se na stůl ústřice před polívkou, pak žádná není po nich tak chutná, jako právě ze šťovíku anebo vůbec taková, v níž šťovíková chuť převládá. Horac radí, aby po větší hostině druhého dne požíval se šťovík. Zdá se, že za starořímských časů platil šťovík za dobrý prostředek spravení chuti po opičce a vůbec po přeplnění žaludku.

Polívka ze žemličky (Une panade). Tato počítá se vším právem mezi lepší polívky a upravuje se takto: Střída ze žemličky se v troubě trochu usuší, potom poleje polívkou z drůbeže, dle potřeby osolí, dá květu a kousek nového másla a tak asi půl hodiny vaří. Když se má dáti na stůl, zahustí (legiruje) se rozkvedlovánými žloutky s troškou sladké smetany, a potom skrz řidší sítko do mísy procedí.

Také mohou se prve do mísy pokrájeti na teninké nudličky prsíčka z drůbeže, anebo třeba i jen telecí pečeně.

Též se může, prve než se legiruje, protlačiti skrz husté sítko a dáti pak k ní na talířku zvlášť na kostky pokrájenou a usušenou žemličku. Takto je známa pod jménem Une panade fine.

Nebo se může udělati s raky (Bisque ď écrevisses): Uvaří se asi 10 raků ve vodě, do nížto se přidá malá trošinka octa, kousek cibule a soli. Potom se vyloupají, a ze skořápek se udělá račí máslo. V trošce té vody pak, v níž se raci vařili, povaří se svrchu uvedená sušená střída ze žemličky, přidá k ní hovězí polívky tolik, aby z toho byla polívka přizahoustlá, dobře svaří, potom propassiruje, račím máslem zakvedluje a konečně na vyloupané a na kostičky pokrájené račí ocásky do mísy vleje. Tato polívka, má-li slouti zdařenou, musí býti barvou červenavá, náležitě zahoustlá a chuti silné a příjemné. Je-li málo masa z raků, může se k němu přidati též smažené, na kostky pokrájené žemličky.

Takto jest lepší, než li když se dělají z masa z vyloupaných raků knedlíčky; tu nikdy zvláštní chuť raků tak nevynikne, ale v těstě se ztratí.

Ostatně jest dle mého náhledu nejchutnější, upraví-li se zcela jako tlučená polívka z drůbeže (à la Reine); místo polívky z drůbeže může býti i hovězí.

Polívky z raků nemají však obzvlášť dobrou pověst, nejsou prý zdravé a mnozí dostávají po nich kopřivinu (jistou vyrážku). Poněvadž nemoc tato mívá původ svůj ve zkaženém žaludku, proto neměl by, kdo jest slabý, polívky z raků často požívati. — Do polívky z raků jest také dobrý karfiol jako vložka.

Polívka z chleba (Potage bain-bis.) Svrchní kůrka chlebová se odkrojí, pokrájí pak na nudličky a usuší v troubě. Potom dá se asi na půl hodiny do dobré hovězí polívky povařiti, přidá pak troška bílého pepře, květu, dle potřeby osolí a k posledu zahustí kouskem velmi dobrého másla a žloutky.

Vynechá-li se koření a máslo, jest tato polívka zvláště dobrá pro některé nemocné; hlavní věcí však při tom jest, aby se chléb (pro nemocné bílý) usušil hezky do zlatova.

Přidá-li se do polívky z chleba trochu smetany a žloutky, jest pak velmi dobrá a silná i pro zdravé — a i jen z pouhé vody jest chutná. S chlebem na másle smaženým jest sice chutnější, ale ne tak zdravá. Pro zdravé lépe se na ni hodí chléb domácí.

Čočková polívka (Coulis de lentilles) po způsobu francouzském: Přebere a vypere se 1/2 litru čočky, dá na ni l litr lehké hovězí polívky, l malá cibule, půl mrkve, půl kytičky kořenné a trochu žemlové střídy (asi 100 g) a vaří až do měkka. Potom se zelenina vyndá a čočka prožene skrz sítko, rozředí dle potřeby hovězí polívkou a nechá na kraji plotny hodinu zvolna od jedné strany vařiti, při čemž pěna pilně se sbírá, načež se sušenou že-mličkou dá se na stůl.

Takto se i hrachová polívka dělá, jen že se vynechá cibule a střída ze žemličky, místo níž, když již hrách je protlačen, přidá se trochu bílé základní omáčky, a místo hovězí polívky dá se z drůbeže a k posledu přidá do ní kousek velmi dobrého másla. — Dělá-li se ze zeleného hrášku, přidávají někde do ní pro zvýšení barvy kousek zeleného másla místo obyčejného, což se ale musí díti opatrně, poněvadž polívka tato má býti jen přizelenalá. Ze zeleného hrášku jest polívka lehce stravitelná, kdežto ze suchého (zralého), zvláště je-li hustá, tíže se zažívá.

Čočková polívka se zvěřinou (Purée de gibier à la Condé). Čočka uvaří se do měkka v hovězí polívce se zeleninou, jako se dává k hovězímu masu, která se však prve na másle trochu osmaží, načež se prožene skrz sítko. Zatím se zvěřina, jakou právě máme, vyjma černou, (ale nesmí býti v octě nakládaná), dusí na kastrolku s několika plátky slaniny, s kouskem mrkve, cibule, bobkového listu (jehož se dává ale jen málo, k. p. na 1 1/2 kila l list), s několika pepři a asi se sběračkou mastné polívky. Když zvěřina zcela změkla, nechá se vystydnout, načež v hmoždíři se utluče na kaši, přidá k ní ta protlačená čočka (na 3/4 kila zvěřiny počítá se 1/4 kg čočky), jakož i šťáva, v níž zvěřina se dusila, dobře promíchá, rozředí dobrou hovězí polívkou, aby měla patřičnou houštku, ještě málo povaří a do mísy na sušenou žemličku procedí.

V domácnosti může se na tuto polívku upotřebiti třeba zbytek čočky, a místo zvěřiny dá se dusit k. p. ze zajíce hlava, z níž mozek se vyndal, plíce, srdce a jiné odpadky ze zvěřiny.

Nebo místo zvěřiny může se upotřebiti staré pečené koroptve, a i jenom zbytku z ní. Co zelenina dá se jen cibule prostrčená l hřebíčkem. Jen se nesmí nikdy zapomenouti, čočku prve ve vodě povařiti, tuto pak slíti a teprv v polívce nechati uvařiti. Kdyby se toho mělo opominouti, má čočka chuť i vůni odporně ostrou a působí ve střevách štípání, nač již při spařování jí bylo upozor něno. Pro nemocné se ovšem takové polívky a vůbec čočka nehodí, o níž a o její záživnosti kolují předivné anekdoty.

Také může se takováto polívka ze zvěřiny bez čočky upraviti takto: Když dušená zvěřina změkla, vyndá se aby vychladla, načež maso s kostí se obere a jemně utluče. Do hrnku naleje se dobré hovězí polívky, k nížto i šťáva z dušené zvěřiny (tuk se s ní prve sebere) se přidá, zapraží pak trochem žluté jíšky, a nechá zvolna vařit jen od jedné strany, při čemž pěna i tuk pilně se sbírají. Pak se k tomu přimíchá ta utlučená zvěřina a prožene skrz žíněné sítko. Je-li to husté, rozředí se trochem polívky a na pokrájenou žemličku do mísy vleje. Jíšky nesmí se dáti mnoho, sice by tato polívka nebyla chutná.

V obchodech prodávají i mouku z luštěnin, z nížto se polívka lehčeji zažívá, a poněvadž zvláště z hrachu jest výživná, hodí se na polívku i pro churavé na žaludek a na střeva, protože jich nedráždí, jakož i pro pozdravující se, ale nesmí býti hustá, nýbrž jen přiřídlá a mouka dobře v hovězí polívce uvařena (2 hodiny vařit). Mouka tato přichází do obchodu v paklíčkách, k nimž připojeno vždy navedení, kterak z ní polívka upravovati se má.