Má-li býti tato polívka jak náleží zdařená, pěkně bílá a chutná, musí se velmi pozorně upravovati. Nádoba pro ni ať jest zvláště čistá, nikdy však ne plechová, s nížto cín jest již setřen, ani železná s porušeným emailem, poněvadž v takových krupovka při vaření zmodrá. Dále musí se na ni upotřebiti silné polívky z hovězího masa s přídavkem telecího bez kostí a i slepice. V kuchyních panských dávají na krupovku, má-li být hodně silná, na 5 litrů vody asi kilo hovězího masa, l 1/2 kila telecího bez kostí a jednu slepici. Při vařeni musí se velmi pozorné odpěňovati, pak nechá dobře ustáti, a potom procedí skrz ubrousek. Na to se hrnek, v němž se maso vařilo, jakož i toto se všeho šumu opláchne, a pak procezená polívka opět na ně vleje a nechá dále vařiti, při čemž se do toho přidá jemných perlových kroupek tolik, aby polívka asi po 3hodinném, velmi zvolném vaření byla pěkně šlemovitá k. p. na 14 decilitrů polívky asi 140 g krup. Vařiti se musí zvláště velmi zvolna, aby polívka se nezkalila, a všeliká pěna, jestli jaká se ještě ukáže, hned sebrati. I také z té příčiny vaří se zvolna, poněvadž kroupy prudkým vařením stvrdnou a nešlemují, na čemž při této polívce zvláště záleží. Když maso změklo, musí se vyndati, aby se nepřevařilo a polívku nezkalilo. Ku konci vaření, t. j. asi za 2 hodiny, přidá se potřebná zelenina, totiž: kousek celeru, mrkve, petržele, malý kousek cibule a póru a nechá pak dovařit. Potom se s ohně vezme, a když se zelenina z ní vyndala, nechá pak ustáti, načež pěna i tuk se sebere, a polívka teprv skrz husté žíněné sítko prožene.

Je-li příliš hustá, přidá se do ní čisté silné polívky, nejlépe z drůbeže, a pak dle potřeby přisolí.

Tato a podobná polívka podává se v šálkách při tanečních zábavách a večerních společnostech, k ní pak dávají se také topinky ze žemličky na talířkách zvlášť, nebo na čtvrtky krájený citron.

Má-li býti k obědu, ponechává se v ní něco krup, a naleje pak do polívkové mísy na úhledně pokrájené vařené kuřátko nebo slepici. Stará slepice je tvrdá a někdy i nechutná, a proto musí se pro hostinu vzíti vždy mladá.

Také může se zahustiti trochem dobré, husté sladké smetany, a je-li k obědu, dají se do ní knedlíčky ze sekaniny z drůbeže v hovězí polívce zvlášť uvařené, ale musí se na to udělati polívka řidší, než na obyčejnou krupovku.

Dají-li se knedlíčky ze sekaniny z drůbeže s račím máslem, a na 1/4 hodiny, než se dá polívka na stůl, v čisté hovězí polívce se povaří, pak do polívkové mísy vloží a k nim přidá trochu sekaného kerblíku (nebo zelené petržele) a vyloupané račí ocásky, a pak račím máslem zakloktaná (legirovaná) krupovka na to vleje — jest to tak zvaná Crême ďorge à la Beauharnais.

Nebo se do ní místo knedlíčků dá crém z vajec a pak se jmenuje Crême ďorge à la royale.
Nebo se do ní mohou dáti jen z raků vyloupané ocásky a klepýtka a trochu račího másla, a tak dle chuti ještě podobně může se měniti.

Takto upravují se krupovky pro hostiny a zvláštní příležitosti; pro churavé a nemocné musí se upraviti jinak, a sice: Kroupy namočí se den před potřebou a potom v hovězí nebo slepičí polívce (bez zeleniny) hodně do měkka uvaří, načež se skrz husté sítko procedí, ale nesmí se nikdy při cezení vařečkou napomáhati, nýbrž nechá jen zcela volně protéci, poněvadž, byť byly kroupy sebe déle vařeny, přece jejich tkanina buničná nezměkne a mohla by pak vnitřnosti nemocného obtěžovati.

Takto upravuje se pro nemocné; lépe však než kroupy hodí se pro ně na polívku rýže nebo tapioka — úprava jest tatáž, jako z krup.

Kroupy, jež po cezení krupovky zbyly, mohou se upotřebiti takto: Vmíchá se totiž do nich dle chuti dobrého nového másla, trochu květu, a vleje na ně hovězí polívka, a podá zase jako polívka v jiný den.

Upravuje se právě tak jako z krup, jen že rýže potřebuje k vaření kratší doby (asi 1 1/2 hodiny). Když pak se procedí, legi-ruje se trochem velmi dobré, syrové sladké smetany, jížto se vezme na 2.8 litru (2 mázy) polívky asi 2—3 decilitry, vleje do mísy na knedlíčky ze sekaniny z drůbeže, a jmenuje pak Crême de riz veloutté á la Francaise.

Nebo upravuje se jako krupovka a též tak podává; jen nesmí býti řídká.

Z drůbeže — Královská (Potage à la Reine). Tato a vůbec pod. polívky platí za nejlepší všech polívek, a jméno její se odvozuje od pověsti, že ji vynalezla nynější královna anglická Viktorie. Avšak hraběnka de Crequi zmiňuje se ve svých zápiscích o takovéto polívce, že bývala co oblíbená lahůdka každý čtvrtek na tabuli královny Navarské, Markety (??? 1549).

Tato polívka může se upravovati z kuřat, kapounů, slepic, bažantů, koroptví, sluk atd. Dělá-li se z masa bílého, k. p. z kuřat, musí se hlavně na to hleděti, aby byla pěkně bílá; proto i také prkénko, na němž se maso toto krájí, ať jest bílé (nejlépe z lípového dřeva) a velmi čisté, jakož i všecky ostatní nádoby na úpravu jí potřebné. Též nesmí býti nikdy sražená, nýbrž malinko přihoustlá, a příjemné a silné chuti.

Upravuje se takto:

Upeče se velké kuře, nebo kapoun, ale velmi pozorně, aby bylo maso šťavnaté. Potom se prsa a ostatní maso obere (kůže, jakož i vše tmavší oddělí pryč), jemné useká a pak s 5 tvrdými žloutky v hmoždíři na kasičku utluče. Též ostrouhá se čistě jedna žemlička, aby zbyla jen bílá střída, kterážto se pak v troubě usuší, kdež však sežloutnouti nesmí.

Zatím se pozůstalé kosti z kuřete nebo kapouna na drobno rozsekají a povaří asi v litru nebo i o něco více polívky z drůbeže, načež se procedí na prve ostrouhanou a usušenou žemličku a nechá v ní rozvařit. Potom se do toho přidá to utlučené maso, dobře promíchá a procedí (protlačí) pak skrz velmi čisté žíněné sítko. Na to se dle potřeby rozředí drůbeží polívkou a opět skrz sítko protlačí.

Dá-li se polovice masa z drůbeže domácí a polovice z drůbeže divoké a k posledu přidá kousek dobrého nového másla, jest to polívka známá pod jménem Potage Beaufort.

Kdyby se nemohla dáti hned na stůl, tedy postaví se do parní lázně, při čemž se musí stále protahovati, aby se nesrazila. Na půl hodiny před úpravou na stůl dá se ohřáti za stálého míchání, ale nesmí ji ani jeden var přejíti, sice se srazí. Konečně se dle chuti přisolí a na žemličku na kostky pokrájenou a usušenou vleje. Takto má polívka jemnější chuť, než kdyby, jak někde ve zvyku, se dala do ní rýže, poněvadž s touto jest vždy trochu jako drsná.

Na tento způsob připravuje se i polívka ze žab do bila na másle dušených, která jest velmi dobrá. Má-li býti pro churavé nebo nemocné, musí se upraviti beze všeho koření a vůbec přídavků; hlavní věcí však jest, aby byly žáby dobře měkké. Polívka tato jest již sama sebou velmi dobrá, výživná a snadno stravitelná, jakož vůbec jídla ze žab připravená, vyjma žáby smažené, které pro nemocné se nehodí. — Polévka tato svědčí zvláště nemocným na žaludek.

Nebo dá se místo tvrdých žloutků a místo žemličky trošinku dobré bílé jíšky (bledě žluté), a za stálého míchání s drůbeží polívkou povaří, při čemž se pěna pilně sbírá. Potom přidá se k tomu tlučené maso z kuřete, a asi dva v popeli upečené a pak oloupané brambory skrz sítko k tomu protlačí, dobře všecko promíchá a ještě jednou protlačí. Ku konci přidá se trošku velmi dobré sladké smetany a kousek chutného nového másla, jež se musí s polívkou velmi dobře promíchati, až se oboje dokonale spojí. To jest tak zvaná Potage à la reine Margot.

Také může se tlučená polívka dělati s mandlemi, takto: Na jedno velké kuře utluče se 50 g opařených a oloupaných mandlí s 1 1/2 decilitrem dobré sladké smetany, až je z toho jako těsto, načež se prožene skrz sítko, smíchá pak s tlučeným masem z drůbeže a přidá k tomu tolik polívky, co by byla přizahoustlá a tak potom dá na stůl.

Vynechají-li se mandle a dá jen trochu smetany, a pak polívka tato vleje do mísy na crêm ze šparglí na kostičky pokrájený — jest to tak zvaná Potage Marie Antoinette.

Ve Francouzsku dávají na tlučené polívky kuřata nebo kapouny místo pečení jen dusit, při čemž je obalí slaninou, přidají k nim kytičku kořennou a cibuli a trochu polívky z drůbeže, načež teprv, když vystydly, je utlukou.

Má-li se tlučená polívka upravovati z divoké drůbeže, k. p. z bažantů, koroptví, sluk, tetřeva a pod., usmaží se žemlička na másle do světlehněda a místo polívky z drůbeže vezme se silná vařená (consommé) nebo dobrá hovězí, v nížto se nechá žemlička dobře svařit, načež se do ní přidá utlučené maso z pečené divoké drůbeže (obyčejně brávají se na to koroptve), a dle potřeby ještě polívkou na svrchu udanou houštku rozředí. Kdo rád koření, může ji okořeniti trochem bílého pepře a květu. Konečně se ještě dle chuti přisolí, pak skrz žíněné sítko prožene a vleje do mísy na smaženou žemličku pokrájenou na kostky — nebo i na maso z podobné pečené drůbeže, pokrájené na teninké nudličky. Též může se do ní pro silnější chuť přidati kousek slitinky (glace).

Všecky tyto polívky z divoké drůbeže musí býti silné, příjemné vůně, světlohnědé barvy a náležité houštky. Obyčejně brává se na ně divoká drůbež buď starší, nebo hubená a nebo příliš rozstřelená, jížto proto na pečeni a ani jinak užiti nelze.

I také ze zbytků pečené drůbeže, jak domácí tak i divoké, může se tato polívka dělati; nemá však již tak výbornou chuť jako z čerstvě pečené.

Dělá-li se jen pro domácnost, může se drůbež i s kostičkami utlouci; polívka pak ovšem není tak čisté barvy, ale to neškodí jen když je dobrá.

Ano i z vařené domácí drůbeže možno ji upraviti. Byla-li k. p. třeba dvě větší kuřata, nebo jedna slepice vařena v polívce a určena potom na zadělání, mohou se (pro méně osob) toliko jen lepší kousky z nich, jako: prsa, stehna zadělati — a z ostatního masa může se třeba až druhého dne upraviti takováto tlučená polívka, jak o tom v kapitole o zbytcích je obšírněji pojednáno. Pro zlepšení chuti může se zahustiti žloutkem a okořeniti květem.

V nedostatku drůbeže může se tlučená polívka dělati z brzlíků, jež se musí prve dobře vymočiti (viz vymáčení masa), potom malou chvilku povaří a na to do studené vody vloží. Když vystydly, vyndají se na čistý ubrousek, aby osákly, načež se na másle asi 1/4 hodiny jen do bíla dusí, až se šťáva ztratí, a nechají pak prochladnout. Potom se na 4 telecí brzlíčky přidají asi 3—4 tvrdé žloutky a několik sladkých oloupaných mandlí a vše spolu v hmoždíři na kasičku utluče.

Zatím dá se jedna ze vší žluté kůrky ostrouhána žemlička do trouby usušiti jen do bíla, a potom s dobrou hovězí polívkou (asi l litr) povaří, načež přidají se tam ty utlučené brzlíčky, dobře promíchají a skrz čisté žíněné sítko protlačí. Konečně přileje se ještě tolik polívky z masa, až je dostatečně zahoustlá, načež se ještě dle chuti přísolí a pak do mísy na smaženou žemličku vleje.

Pro nemocné však musí se oboje tyto přídavky jakož i k posledu udaná smažená žemlička vynechati. Jinak jest brzlík pro svou výživnost a jemnost velmi vhodnou vložkou do polívky pro se pozdravující.

Nebo dusí se maso hovězí nebo srnčí na slanině a zelenině a polívkou podlévá. Potom se utluče, pak polívka, žlutou jíškou málo připražená a povařená na ně vleje, žloutky zakloktá a dá na smaženou žemličku.

I také z hovězího masa, jen tak ve vlastní šťávě pečeného, k. p. na rožni, zvláště ze svíčkové pečené bez koření i bez octa upravené může se tato polívka dělati. Kousek jí (třeba zbytek) velmi jemně se utluče, kdežto zatím dobrá hovězí polívka se povaří s trochou žluté jíšky, při čemž tuk i pěna se pilně sbírají, načež pak to utlučené maso se k tomu přimíchá, potom prožene skrz sítko, dle potřeby polívkou rozředí, trošku bílým pepřem okoření a na smaženou žemličku vleje. — Tato polívka, je-li zdařena, musí býti velmi chutná a barvou tmavohnědá.

Ano i také ze zbytků smaženého masa, k. p. z telecích řízků, nebo smažených kuřat, nebo z jehněčího a pod. masa může se na předešlý způsob polívka upraviti, ale osmažená kůrka musí se prve s něho odstraniti, a místo pepře dá se pak do polívky trošku květu.

Z jater: Dle potřeby velký kus usekaných telecích jater dá se na kousek másla a slaniny (ne uzené), přidá kůrka z chleba a sekaná cibule a nechá dusit potom zaleje hovězí polívkou, okoření trochem muškátového ořechu a hřebíčku, povaří a prožene skrz sítko na sušenou žemličku. Přidá-li se několik rozmačkaných jalovců, má chuť jako z kvíčal.

Kdo trpí na pálení žáhy, což pochodí od přílišné kyseliny v žaludku, pro ty jsou tohoto druhu polívky (ze sekaného nebo tlučeného masa), zvláště příhodné, ale nesmí býti mastné, poněvadž tuk tvoří kyselinu — naproti tomu jsou však polívky s vložkami z mouky, jež taktéž tvoří kyselinu, pro ně nanejvýš škodlivé.

Polívky z bílého masa, k. p. z kapounů, kuřat, odporoučí se zvláště chudokrevným a z nemoci se pozdravujícím, ale nesmí se do nich dávati tvrdé žloutky, mandle, nebo smažená žemlička, poněvadž těmito přídavky stávají se pak těžko zažitelnými.

I také ze zvěřiny, jen z lehka opečené dělá se takto tlučená polívka, a poněvadž není tučná, jest zvláště příhodná pro chudokrevné. Nejlépe hodí se na ni mladý zajíc, ale nikdy se na ni nesmí upotřebiti dušené polívky, nýbrž jen obyčejné, vařené - a zvěřina musí býti vždy čerstvá, ne odleželá, což vůbec o polívkách ze zvěřiny a i divoké drůbeže platí. — Polévka ze zvěřiny upravuje se jako z divoké drůbeže.

Konečně ještě uvádím pro příklad, jak se některé neobyčejnější polívky připravují, mezi nimiž přední místo zaujímá velmi oblíbená a co pochoutka známá

V místech při moři brává se na tuto polívku obyčejně maso z obrovské zelenavé želvy. Avšak želvy velikosti prostřední, anebo ještě menší jsou lepší než příliš velké, poněvadž z těchto bývá maso tvrdé a houževnaté.

Je-li želva velká, upotřebí se jemnějších kousků obyčejně na polívku; kdežto hrubší části se buď špikují, nebo marinují; z menší želvy potřebuje se na polívku hřbet, ostatní se jinak upraví.

Maso ze želvy omyje se a nechá pak přes noc viset, aby oschlo a vyvětralo, načež se z něho na způsob jednoduchý upravuje polívka takto: Maso dá se vařiti do silné hovězí polívky, jež se i den před tím k tomu cíli přichystati může, přidá do ní trochu bílého vína, kousek zelené petržele, demutě, bobkový list a malá cibulka a vaří pak zvolna a dobře ukryté do měkka (ne ale převařit), což, je-li to z velké želvy, teprv za 3 až i 4 hodiny se docílí, kdežto maso z malé za 1 11/2—2 hodiny vaření již změkne, což při velké želvě také lze poznati, když se do masa píchne a neukazuje se krev — tedy jest dost. Potom se z polívky vyndá a když prochladlo, krájí se na úhledné tři nebo čtverhrané kousky.

Má-li se tato polívka upraviti přihoustlá, jakáž je oblíbenější než jen čistá, udělá se z másla přihnědlá jíška, zaleje pak želví polívkou, aby, když se povaří, byla právě dobře zahuštěna, ne ale moc hustá načež se maso ze želvy v ní ještě asi 1/4 hodiny povaří, a potom troškou kajenského pepře, troškou zázvoru a květu a malým kouskem hřebíčku okoření.

Zvlášť pak v polívce (ne v zahuštěné) povaří se knedlíčky ze želvího masa, jež se připravují jako z drůbeže, toliko s tím rozdílem, že se na ně upotřebí masa ze želvy. Měla-li želva vejce, dají se také na chvilka do polívky povařit, aby delším vařením ne-stvrdla - nebo se místo nich udělá ještě několik knedlíčků ze žloutků, načež se oboje dají do polívkové mísy a polívka i se želvím masem na ně vleje.

Upravuje-li se však ze želvy polívka pro nemocného, nehodí se do ní víno, pepř kajenský a i ostatní koření, ani knedlíčky a jitrničky, a proto musí se toto všecko vynechati; také nesmí se želva vařiti v silné, nýbrž jen v slabé polívce. Vzdor tomu jest polívka tato přece velmi dobrá a silná, jen že mimo místa přímořská pouhou vzácností a jen v kuchyních boháčů; při moři však častěji se upravuje, a mnohý cestovatel po dlouhém čase ještě se zalíbením o ní se zmiňuje. Chuť její ještě mnohem se zlepší, vaří-li se při ní maso ze slepice. Pro dny postní vaří se želva jen ve vodě místo polívky.

Nebo uvaří se maso ze želvy v dobré šťávě (Braise), smíchané s vínem madeirským a nechá zatím v teple. Nyní udělá se žlutá jíška, naleje na ni s potřebu dušené polívky, trochu šťávy z masa (Jus) a trochu té šťávy, v níž se želva vařila, a vína madeirského, přidá asi prášek pepře kajenského, povaří a tuk i pěna čistě sbírá. Nyní přidá se trochu purée ze šťovíku. Potom dají se do mísy knedlíčky ze želvy a to vařené maso z ní, polévka pak zahustí trochem :želví krve, dle chuti přikoření a hodně horká do mísy procedí.

Po způsobu francouzském upravuje se želví polívka takto:

Asi 2 1/2 kila masa ze želvy dá se do hrnce, naleje na ně 4 litry trochu osolené vody. Když se počne vařiti, odpění se a přidá kytička kořenná, několik pepřů (třeba utlučených), hřebíček, dle chuti při-solí a nechá zvolna od jedné strany 4 hodiny vařiti. Potom se maso vyndá a mezi dvěma prkénky lisuje (spressuje). Zatím dá se na kastrol: 1/2 kila hovězího masa, 1/2 kila telecí kýty (oboje na velké kousky krájené), přidá k tomu 7 g bazaličky, 4 g melisy, 4 g marjánky, 2 g rozmariny, 2 g demutě, 2 g bobkového listí, 14 g zelené petržele, 75 g cibule, 50 g kořene petrželového, 150 g šampiónů, 25 g celerové natě a l g kajenského pepře a potom ještě 125 g másla, načež se to nechá dusiti, až to na dně zhnědne (se opeče). Potom se to popráší asi 125 g mouky, a když tato asi za 5 minut do žluta se zbarvila, přilejí se na to asi 3 litry té polívky, v níž se želva vařila, mimo to pak ještě přidá půl na másle do červena opečené slepice, a vaří na to velmi zvolna opět asi 3—4 hodiny. Pak se to procedí a ještě chvilku na straně plotny vaří, aby se to dobře zčistilo. - Nyní se maso želví pokrájí na tenké, 2 cm dlouhé a l cm široké nudle, vloží na kastrolek, poleje l láhví madeirského vína a nechá v něm zvolna 20 minut vařit, načež se vleje do polívkové mísy, a potom velmi čistá polívka k tomu přidá, a konečně ještě podle chuti citrónové šťávy (asi 1/2 lžíce) do ní přicedí.

Již na první pohled patrno, že se takto upravená polívka pro a churavé nehodí.

K tomu sluší pak ještě dodati, že na polívku a vůbec na každou potřebu musí býti želva čerstvá, sice jinak má chuť jako zkažené ryby. — Je-li dobře upravena, má chuť příjemně silnou, jest čistá a pěkně hnědá. Po každé musí se velmi dobře odpěňovati.

Živé želvy přivážejí se zřídka k nám, za to ale v obchodech nabízí se marinované a v plechových krabicích uschované želví maso. Má-li se z takového pak polívka upravovati, vyndá se z krabice, pokrájí na kousky jako čerstvé maso ze želvy, nechá přejít jeden var v silné dušené polívce z divoké drůbeže, smíchané s trochem vína madeirského.

Pro slabé a churavé dává se jen slabší polívka z masa, a víno a vůbec všechno koření se vynechá.

V den postní dává se místo polívky z masa silná dušená polívka z ryb smíchaná s trochem vína madeirského. Maso želví dusí se prve s troškou polívky, jež byla dříve trochu květem a pepřem okořeněna, načež se pokrájí, vloží do mísy a pak ostatní polívka na ně vleje.

Chuti želvího masa nápadně se podobá telecí hlavička, tak jak jest i s kůží (nestažená), ale musí býti pokaždé docela čerstva, a proto velmi často se jí užívá místo želvy na polívku, a není pak od pravé skoro ani k rozeznání, ano v jistém ohledu ještě lepší, protože želva, nebyla-li dobře vymočena, podrží přece někdy nedobrou příchuť.

Poněvadž se do ní přidává, jako do pravé želví polívky, rozličné koření, nesmí se nikdy dávati churavým. Již zdravý a silný má s ní co dělati; ale chválí se zvlášť proto, že prý po ní na příjemný způsob se vystřízliví.

Upravuje se takto:

Teleci hlava se dobře opaří, očistí a ještě dle potřeby opálí, aby všecky chloupky se odstranily. Potom se z ní kosti vyjmou, totiž sloupne se všecko maso i s kůží s kostí, jak udáno při vepřové hlavě (vyjímání kostí). Kdo by sobě tuto práci chtěl usnadniti, může očištěnou hlavu nechati ve vodě pár varů přejíti.

Když pak maso i s kůží od kostí je odděleno, dají se uši a huba stranou, načež hlava se rozdělí na dva díly, vloží na chvilku do vřelé vody, pak přendá do studené, opláchne a potom rozloží na prkénko, úhledně nožem zarovná a všecko černé maso z ní vykrájí, po vrchu pak natře citrónovou šťávou a potom i s jazykem ve šťávě (Braise) vaří do měkka sice, ale ne moc, načež se vyndá a každá půle mezi dvěma prkénky slisuje (spressuje). Když pak již vystydla a jest pěkně stejně na plocho smáčknuta, krájí se buď na 2 cm velké kostky, anebo se z ní kulaté kousky zvláštním na to kružítkem vypíchají. Tyto dají se pak jen prohřát do silné dušené polívky (consommé) z divoké drůbeže (třeba jen z odpadků upravené), do nížto se přidá trošku vína a nese na stůl.

Nebo udělá se na másle hnědá jíška (na celou teleci hlavu asi 140 g másla a 4 lžíce mouky), a potom do ní vleje tolik hnědé hovězí polívky s trochem červeného vína, aby, když se hodinu povařila, nebyla ani řídká, ani hustá. Při vaření se pěna i tuk pilně sbírají, potom polívka procedí, přidá do ní trošku vína madeirského, malinko kajenského pepře a pak na pokrájené kostky nebo kolečka z telecí hlavičky (jak výše udáno) do mísy vleje. — V domácnosti kde vína madeirskébo nemají, dostačí i obyčejné bílé; polívka není ovšem pak tak dobrá jako s madeirským vínem.

Má-li býti tato polívka po způsobu francouzském nákladněji upravena, vloží se maso z teleci hlavičky na kostky nebo podobné pokrájené do kastolku, trochu osolí, přidá k němu cibule, na špičku nože papriky (raději méně než-li více), na celou hlavičku počítaje asi 280 g oloupaných na lístky krájených lanýžů a 3 dcltry madeirského vína. Toto všecko dusí se, až šťáva pod tím zhustne, načež se to drží v teple. Potom udělá se hnědá jíška asi ze 140 g másla a pak na ni naleje 2.l litru silné dušené hovězí polívky (consommé), a má-li být ještě silnější, tedy i trochu šťávy z hovězího masa (jus) a vaří zvolninka jen od jedné strany, načež se to procedí skrz žíněné sítko. — V čisté hovězí polívce uvaří se knedlíčky z drůbeže a knedlíčky ze žloutků, načež se oboje dají do polívkové mísy a ty dušené lanýže, jakož i maso z hlavičky k nim. Do té procezené polívky vleje se pak půl láhve vína madeirského, přidá kousek slitinky (glace), je-li třeba i také prášek pepře kajenského, přisolí dle chuti, povaří, tuk i pěna opět sebere a potom polívka na vložky dříve již do mísy dané vleje. Tato polívka je známa pod jménem Potage fausse tortue, — Mock turtle-Suppe, a je-li dobře zdařena, má barvu hnědou, je čistá, chuti příjemné a silné, a nesmí býti ani řídká, ani moc hustá.

Také mohou se oboje knedlíčky vynechati a dáti jen maso z hlavy a lanýže.

Vynechají-li se lanýže i knedlíčky, a dá-li se místo jíšky do polívky povařiti do hněda opečená slepice — jest to tak zvaná Potage tortue à la Douglas. Ve Francouzsku dávají do této polívky jako koření rozmarinu, demuť, bazaličku, melisu, marjánku, bobkový list, a sice v následujícím poměru: 15 g bazaličky, 8 g melisy, 2g marjánky, 4 g rozmariny, 4 g demutě a 4 g bobkového listí. To vše dohromady se smíchá a pak tím dle chuti a vůle koření.

Na tuto polívku má se sice upotřebiti opařené telecí hlavičky, tak jak jest i s kůží, poněvadž pak polívka z ní není od pravé želví ani k rozeznání; avšak i také ze stažené telecí hlavy dělati se může. Vyjímaje hostiny postačí vždy takováto hlava, je též mnohem levnější, a polívka z ní jest i záživnější a zdravější. Také nemusí se ani tak dlouho vařiti, ani lisovati; a poněvadž nemá na sobě tolik masa jako nestažená, proto i ode všech ostatních přídavků se vezme méně. Rozumí se, že pro málo osob může se i jen z polovice hlavy dělati, z druhé pak polovice ragout na způsob jako ze želvy.

V menších domácnostech může se třeba z celé hlavy upraviti tato velmi oblíbená míšeninka (Ragout en tortue), načež potom ze zbytku jí se teprv může udělati polívka. Vyndá se totiž všecko z omáčky, jak maso tak i ostatní přídavky, pokrájí jako na polívku (knedlíčky se ovšem nechají celé) a vloží do mísy. Do omáčky přileje se dobré hovězí polívky, dle chuti též i trochu vína madeirského, přidá kajenského pepře, a je-li třeba trošinku jíšky, aby to přihoustlo, povaří pak a potom k ostatním přídavkům do mísy vleje. Pro sesílení chuti jest dobře přidati kousek slitinky (glace), nebo šťávy z hovězího masa (jus), nebo výtažku masového, co právě jest po ruce.

Francouzská polívka, která se podává střelcům po namáhavých honech. 6 cibulí, 3 mrkve, hrsť petržele useká se spolu a dusí na másle velmi zvolna, přidá pak k tomu do červena upražená kůrka z chleba a asi 4 litry vody, načež se to 3/4 hodiny vaří. při čemž musí se vařící vody dolévati, aby stále 4 litry byly. Zatím utlukou se 4 staré koroptve a useká l kg libového sko-pového masa z kýty, smíchá k těm koroptvím, přidá soli, trochu pepře a dá na kastrol na dobrý oheň prohřát, chvílemi přidává po kousku másla a pilně míchá, aby se to nepřipálilo. Když to trochu zhnědlo, přilévá se po troškách té ocezené polívky ze zeleniny, až je tam všecka a vaří spolu 3/4 hodiny, při tom opět přilévá dle potřeby, aby vypařená polívka se nahradila. Potom procedí se skrz žíněné sítko a horká na smaženou žemličku vleje.

Polívka z kachnyna způsob ruský (Potage de canards à la Russe). Očištěná kachna vaří se ve 2 litrech hovězí polívky, do nížto se též přidá trošku bazaličky a půl kořenné kytičky, trošku tlučeného pepře a květu. Potom se opeče na kousku másla kousek celeru a kořenové petržele a dá pak do té polívky povařit. Když kachna změkla, scedí se polívka, tuk s ní sebere, a kachna pak pokrájí, totiž maso z prsou na řízky a každé stehýnko na 2 díly, načež polívka za chvilku ustátá se opatrně na to do mísy sleje, a přidá do ní ještě trochu jemně pokrájeného feniklu.

Polská národní polívka — bršť — (Potage nationale à la Polonaise). Tato velmi chutná a silná polívka připravuje se takto: Nejprve naplní se malá nádobka, k. p. malý soudek, do polu syrovou oloupanou, na kousky krájenou červenou řepou a doleje pak čerstvou vodou. Potom se to ukryje čistým šatem a nechá v teple ukysati jako zelí; přidá-li se tam kousek střídy žemlové, zrychlí se kysání. Asi za týden, nebo i dříve (totiž když pěna na tom spadla) donese se to do sklepa, a druhého dne na to sleje se čistá voda s řepy a hned pak potřebuje místo obyčejné čerstvé vody na vaření této polívky.

Potom dá se do hrnku (bunclového) kousek telecího kolena, l kilo hovězího masa z hrudí, tučná kachna, slepice, půl kila uzeného masa (taktéž nejlépe z hrudí), jež se prve chvilku blanšuje, aby ostrou chuť pozbylo, a kousek klobásy. — Místo celé kachny může se v domácnosti na to použíiti jen kaldounu (třeba z kolika kachen, je-li v zásobě), a kachna pak raději upotřebí na pečení.

Co zelenina dá se: mrkev, pór, kořen petržele, l cibule, do níž se vstrčí dva hřebíčky. Potom na to na všechno naleje se dle potřeby, aby byla polívka silná, slité vody s řepy, postaví na oheň, čistě odpěňuje a vaří do měkka (ne ale příliš do měkka) Na to se polívka scedí, a když trochu prochladla, vyčistí se dle navedení v úvodu do této kapitoly udaného. — Zatím se maso z drůbeže pokrájí na řízky, uzené pak a hovězí, jakož i klobásy na kostky a dá vše do mísy. Též se několik koláčků z červené řepy dá uvařit do polívky, pokrájí potom na nudličky, jimiž se pak prve do mísy vložené maso trochu potrousí, načež vyčištěná polívka se na to vleje.

Polívkou touto, jež se v Polsku při plesích, nebo k večeři sama o sobě bez masa, jen čistá v šálkách podává, končím pojednání o masitých polívkách. Nyní následují:

Jako čistá hovězí polívka tvoří základ masitých polívek, tak jest opět základem mnohých postních polívek a omáček tak zvaná „základní polívka ze zelenin" čili jak jí někde říkají „petrželová voda" (Bouillon de racines maigre).

Na úpravu této vody a vůbec polívek postních, aby neměly nějaké nepatřičné cizí příchuti, musí býti nádobí velmi čisté a tudíž jak vzhledem k tomuto, tak i strany omývání zelenin a zvolného vaření odkazuji na tatáž pravidla, jako při polívkách z masa na počátku této kapitoly snesena jsou. Jen se nesmí nikdy překořeniti, jak zhusta se děje, že pro samé koření nelze ani poznati, z čeho polívka jest.

Základní polívka ze zelenin — upravuje se na způsob jednoduchý takto: Do hrnku vloží se očištěná a omytá zelenina, jako se dává k hovězímu masu, přidá k ní kousek másla, načež se dusí až sežloutne. Potom se dle toho, jak je mnoho zeleniny, naleje na ni vody, trochu osolí (nebo ani nesolí, až teprv při potřebě), a vaří zvolna asi půl hodiny, potom procedí, a pak místo vody buď na polívku, nebo na přilévání potřebuje.

Polívka tato jest v každé lepší kuchyni nevyhnutelně potřebná; dělá se každodenně a potřebuje na přilévání místo vody. Přidává se do ní i také pro chuť několik kousků hub, ale jen málo, aby je skoro nebylo znáti.

Má-li býti úpravnější, jak ve velkých kuchyních se dělává, přidá se k zelenině již odusené zároveň s vodou též ještě asi 2 hrstě hrachu a kytička zelené petržele, a je-li to v den postní, i několik zadečků ze žab a nebo hlavičky a odpadky ryb, a pak zvolna asi 2 hodiny vaří, potom nechá ustáti a pak jen čistá polívka opatrné skrz ubrousek procedí.

Pro dny postní nejoblíbenější jsou

Na polívky z ryb vůbec mají býti ryby ze sladkých vod a zcela čerstvé a mohou býti i malé a špatnějšího druhu, které na jinou potřebu ani tak dobře se nehodí. Pěkných ryb jest na polívku škoda.

Také dělává se polívka z vody, v níž se ryba na stůl určená vařila. Poněvadž se však obyčejně vaří ryby pokrájené a dávají přímo do vařící vody, proto jest lépe obětovati již na to ryby menšího druhu, nežli k vůli polívce nechati snad vyvařiti z chuti rybu na tabuli určenou.

Polívky z ryb musí se vařiti velmi zvolninka, ne varem, sice nejsou čisté, při tom též pilně odpěňovati. poněvadž mají ryby mnoho šlemu, a konečně nesmí se nikdy mnoho kořeniti, což bývá často jejich hlavní vadou, protože se takto jejich vlastní chuť zakryje. — Polévky základní z ryb potřebují se i také na rozličné omáčky k rybám, místo hovězí polívky nebo vody.

Základní polívka z ryb (Grand bouillon de poisson). Na tuto potřebu brávají se ryby tučné, jako k. p. kapr, okoun; v domácnosti i také jen třeba odpadky těchto ryb, k. p. hlava, vnitřnosti, nebo stahuje-li se ryba na špikování, tedy i kůže z ní, jakož i vyjmuté kosti z ryb, a i hlava ze štiky může se přidati. Ostatně připravuje se tato polívka jako polívka z masa na přilévání, a vaří až maso rybí změkne, potom velmi opatrně (nejlépe skrz ubrousek) procedí, aby se všecky kostičky odstranily.

Silná dušená polívka z ryb (Consommé de poisson-Consommé maigre). Má-li býti dobrá, jest na ni potřeba vícero druhů ryb, jako: štika, kapr, okoun — zvláště ale dobře se na ni hodí lín, jakož i malý úhoř. V domácnosti, kde se musí šetřiti, upotřebí se na ni ovšem jen odpadků z ryb, anebo jen menší ryby, a i třeba jen jednoho druhu.

Má-li se upraviti asi 2 litry takovéto silné dušené polívky, je na ni dle pravidla zapotřebí: 1/2 kila línů, í/2 kila kapra, 1/2 kila štiky a asi 1/4—1/2 kopy žabích zadečků. Všecko toto maso dobře se očistí a pokrájí na kousky. Potom dá se do kastrolu máslem vymazaného nejprve na lístky krájená cibule, kousek mrkve, celeru, póru, a na vrch položí se ryby, přileje na vše asi 2 sběračky vody a zvolna se to dusí, až cibule spodem dostane barvu do světle hněda, ale nesmí se to ani dost málo připálit. Pak se na to naleje tolik vody, co by toho, když se to zvolna a dobře ukryté 2 hodiny vařilo, 2 litry zbylo. Vařiti smí se jen od jedné strany, při čemž se pilně odpěňuje, načež se nechá ustáti a pak skrz ubrousek procedí. Tato dušená polívka musí býti velmi čistá, barvou světlehnědá a chuti silné. Kdyby nebyla dobře čistá, vyčistí se bílkem. 

V krajinách poblíž jezer anebo moře připravuje se z ryb jezerních nebo mořských, ale není tak dobrá, jako z ryb ze sladkých vod.

Tato dušená polívka tvoří základ mnohých silných polívek postních. Dle toho jaké přídavky se do ní dají, dostává potom od nich své jméno, k. p. se žemlovými knedlíčky (Consommé maigre aux quenelles du pain) — nebo se smaženým hráškem (Consommé maigre aux pois frits) atd.

Přídavky dají se pokaždé již hotové (knedlíčky vaří se zvlášť v jiné polívce) do polívkové mísy, načež polívka opatrně se na ně vleje. —

Zahustí-li (legiruje) se žloutky se smetanou rozmíchanými a vleje na smaženou žemličku, jest to francouzská, známá pod jménem Coulis à la Nemoise. Na tuto poslednější upotřebí se obyčejně svrchu uvedené slabší polívky z ryb, protože žloutky a smetana dodávají jí síly a chuti; kdežto consommé z ryb podává se více jen čistá s vložkami.

Nebo se dělá se zeleninkami na způsob francouzský a i jinak, jak je při hovězích polívkách udáno.

Proto by to bylo zcela zbytečné úpravu těchto polívek opět zde popisovati, poněvadž jiného rozdílu v nich není, než že se na ně upotřebí silné dušené polívky z ryb a na vložky místo masa — maso z ryb, žab atd.

Kladu zde toliko ještě pro příklad některé vložky do postních polívek, z nichžto mnohé i k míšeninkám postním se hodí.

Strany úpravy, jakož i látek na tyto vložky odkazuji na poučení o vložkách do polívek z masa. Mnohé z tamto uvedených vložek mohou se také velmi dobře potřebovati do polívek postních, k. p. žemlové knedlíčky, nočky, smažený hrášek, crêm z vajec a j., jen že na tento poslední upotřebí se místo hovězí polívky některá základní polívka postní. — Na vložky z mozečku může se místo tohoto upotřebiti mléčí z kapra.

Knedlíčky ze žab. Asi 100 g masa že žabích zadečků utluče se v hmoždíři na kasičku a prožene pak skrz sítko. Potom přidá se k tomu 50 g dobrého másla a 50 g žemlové střídy v rybí polívce prv namočené a dobře pak vymačkané, a ještě jednou všecko i s tím masem ze žab v hmoždíři utluče. Na to přidá se k tomu trochu (malinko) pepře, květu, soli a l vejce a dobře všecko ještě spojí. Potom udělá se na zkoušku knedlíček asi jako větší hrášek a nechá ve vřelé polívce stuhnout. Obyčejně vaří se podobné knedlíčky ve vodě ze zelenin (viz úvod do polívek z ryb); vody však nesmi býti mnoho, jen co stačí na uvaření knedlíčků, aby měly volno, poněvadž kdyby se dalo vody mnoho, vyvaří se knedlíčky z chuti, což vůbec o všech podobných věcech platí. Kostičky ze žabích zadečků vyjmuté přidají se vařit do rybí polívky, do níž mají knedlíčky přijít. Co koření dává se do takovéto polívky se žabími knedlíčky trochu sekaného kerblíku, a sice půl lžíce na l 1/2 litru polívky.

Knedlíčky ze štiky. Vezme se 100 g masa ze štiky, 48 g másla, 50 g žemličky a 4 žloutky — ostatně dělají se z toho knedlíčky na tentýž způsob jako ze žab.

Takto dělají se knedlíčky i také z lososa, mořského úhoře a vůbec z ryb podobného masa.

Z masa ze želvy upravují se jako z telecího (viz sekaniny z telecího masa.)

Raviolky a pod. vložky dělají se jako při polívkách z masa je udáno, jen že se místo sekaninou z masa nadívají sekaninou z ryb —

Totoť jsou vložky do polívek postních, od nichž pak tyto dostávají také své jméno. Ostatně dává se také smažená žemlička.

Jako při polívkách z masa bylo povědíno, mohou se i tuto rozličné míšeninky úhledrě urovnati na talíř zvlášť, a polívka čistá vlíti do mísy, a tak oboje spolu hostům předložiti, aby sobě sami od každého dle vůle mohli vzíti. K. p.: Vnitřnosti z kapra uvaří se v petrželové vodě a rozeberou na kousky, tmavé části vloží se na talíř do kopečku, kolem nich udělá se věneček z mléčí a na vrch hvězdička ze smaženého mléčí, jež se k tomu cíli zvlášt pokrájí, obalí a usmaží. Konečně udělá se okolek ze smažené, na kostičky pokrájené žemličky.

Nebo uvaří se rýže, nesmí se však převařiti ani rozmíchati, načež přidají se k ní na řízky krájené rybí vnitřnosti, mrkvička, houbičky, vše na másle udušené, pěkně na mísu urovná a čistá silná polívka z ryb zvlášť k tomu podá. To jest vlašská tak zvaná „Minestra". — I z hovězí polívky se dělá, jen že místo vnitřností rybích, dají se vnitřnosti z kuřat.

Nebo dají se na talíř hříbky, na másle se zelenou petrželí a trochem pepře dušené, na ně třeba naklade se smažená, na kostky pokrájená žemlička, nebo smažený hrášek a kolem toho může se dáti buď crêm z vajec, nebo aspoň sázená a potom na nudle pokrájená vejce. Místo hříbků mohou býti také buď vařené šparglové hlavičky, nebo květák (karfiol) pěkně na menší růžičky rozebraný — a tak ještě všelijak jinak může se to měniti. Rozumí se samo sebou, že takovéto přídavky, jak k polívkám z masa, tak i postním, musí přijíti na stůl vždy dosti teplé, nikdy ne jen pouze vlahé.

Polívka z vnitřností z kapra. Z vyjmutých vnitřností z kapra odstraní se pozorně žluč, jakož i tlusté střívko, načež se vyperou a zatím stranou uloží. Potom dá se do hrnku, počítaje na vnitřnosti z jednoho asi kilo těžkého kapra, l litr petrželové vody (zeleninka se neosmaží, nýbrž jen vaří), připraží pak řídkou bílou jíškou a nechá asi půl hodiny vařit, při čemž pěna se pilně sbírá. Potom dají se tam ty vnitřnosti a ještě se to asi půl hodiny nechá vařit, okoření pak květem a vleje do mísy na smaženou na kostky krájenou žemličku.

Polívka tato připravuje se v obyčejných domácnostech na štědrý den k večeři, kdežto potom kapr vařívá se na černo.

Jsou-li při vnitřnostech rybích jikry, jest sice polívka velmi chutná, ale neobyčejně těžko zažitelná a působí v žaludku velké obtíže; proto mohou ji požívati jen lidé s dobrým zažíváním. Pro slabší žaludek jest nejlépe, jikry po uvaření odstranit.

Někdy dělává se z kapra také polívka na způsob jitrnicové, takto:

Odřezky z kapra, totiž: kůže, kosti atd. dají se do hrnku, k nim kousek celeru, petržele, pór a mrkev, naleje na to vody, osolí a nechá vařiti. Zatím se maso z kapra useká na drobno, přidá k němu koření, jako se dává do jitrnic, dá do hrnku a naleje na ně polívka z těch kůží, povaří, pak procedí, zahnědlou jíškou připraží a ještě asi půl hodiny povaří, pěna i tuk sebere a potom polívka vleje do mísy na smaženou žemličku, nebo ještě lépe na smažený na kostky pokrájený chléb. Jen se nesmí nikdy překořenit, sice jest odporná a nezdravá, ale má míti kořením jen jako nádech; ani jíšky nesmí se dáti mnoho, jen co by se polívka zakalila, nikdy ne pak aby byla hustá.

Velmi dobrá polívka jest z línů, kterážto co do chuti podobna jest hovězí. Upravuje se takto:

Asi 3 líni se oškrábou a pokrájejí na kousky, dají na kastrol, k nim kus másla, asi l petržel, kousek celeru a malá cibule, osolí a pak zvolna do žlutava dusí. Potom se na to naleje petrželové vody, a vaří asi půl hodiny, při čemž pěna se sbírá. Na to se polívka procedí a zavaří do ní buď nudle, nebo flíčky jako do hovězí, a potom trochu květem okoření.

Mimo tyto polívky dělají se také protlačené, hustší (Coulis), a platí o nich vzhledem k úpravě totéž, jako při dotyčných polívkách z masa povědíno bylo. Tak k. p.:

Bílá protlačená polívka (Coulis à la reine maigre.) Asi kilo těžká štika nebo plotice (platejs) se očistí, rozpůlí, kůže a kosti odstraní, maso pak pokrájí na kostky, přidá k němu asi 25 žabích zadečků, osmaží na másle a potom v hmoždíři s 5 tvrdými žloutky utluče, až vše od sebe není ani k rozeznání. Zatím osuší se kousek žemlové střídy v troubě jen do běla, a povaří pak v dobré rybí základní polívce, potom utlučené maso do ní přidá, dobře promíchá, a skrz sítko prožene, dostatečně osolí a na smaženou žemličku do mísy vleje (vařit se více nesmí, sice se srazí.)

Místo žemličky může se dáti do mísy rýže, nebo knedlíčky z ryb, nebo nudle atd. Dle toho jaké přídavky do polívky byly dány, dostává pak tato své jméno, k. p.: s nudlemi (Coulis à la reine aux nouilles) — s rýží (Coulis à la reine aux riz) atd.

Tato polívka dělá se i také ze žab (Coulis de grenouilles): Nejprve dusí se žáby s kouskem másla a pokrájenou cibulí, až šťáva, již při dušení pustily, vysmahne, načež se na ně přidá troška bílého vína a citrónové šťávy, a v tom pak do měkká udusí, a potom s tvrdými žloutky utlukou.

Zatím se polívka z ryb (nejlépe consommé) s trochou bílé jíšky asi hodinu povaří, při čemž pěna i tuk se sbírají. Potom se do ní přidají ty utlučené žáby, dobře vše prokvedluje a prožene skrz sítko. Tato přizahoustlá polívka podává se buď se žemličkou, anebo s knedlíčky z ryb.

Pro churavé a slabé nehodí se ovšem takto upravená polívka , pro takové dělá se jak výše při polívkách z masa bylo udáno.

Polívky a vůbec pokrmy z ryb odporoučí se zvláště plnokrevným a na dnu a zlatou žílu trpícím, tedy takovým, kterým by ujma v jídle a mimo to i méně výživná potrava svědčila. Proto i také lékaři radí nemocným na zimniční horečku k požívání lehce stravitelné, jednoduše dušené ryby. Rozumí se samo sebou, že se nesmí dávati mnoho koření a vůbec zelenin — někdy i docela žádné.

Polívka z ústřic (Coulis maigre aux huitres). Základní polívka z ryb zapraží se trochem bílé jíšky a vaří zvolna asi hodinu, při čemž pěna i tuk se sbírají. Zatím se ústřice (pro každou osobu asi šest) vyndají ze skořápek, velmi dobře oberou, aby ani kousek skořápky na nich nezůstal, a dají i s vlastní jejich vodou do kastrolku, k nim trochu bílého vína a šťávu z citronu, a v tom se chvilku, ale jen malinkou, (jen několik vteřin) dusí, aby nestvrdly. Potom se vyndají na cedníček, šťáva z nich přidá k té polívce, jež se zahustí žloutky a kouskem dobrého másla a vleje do mísy, načež ústřice pěkně ode všeho černého očištěné se do ní zároveň se sušenou, do kulata vykrájenou žemličkou vloží.

Polívka z ústřic, aby nestvrdly, musí se upravovati opatrně, poněvadž déle vařené i dušené ústřice jsou těžko zažitelné, tak asi jako tvrdý bílek. Ostatně jen jednoduše v polívce (zvláště v hovězí) a to v poslední chvíli jen ohřáté jsou lepší, poněvadž takto jejich zvláštní chuť znatelněji vynikne; ale musí se dáti do polívky až v poslední chvíli jen zahřát, aby bílkovina nemohla stuhnout.

Polívka ze šneků (Potage de colimaçons) dělá se právě tak jako z ústřic, jen že se šneci prve uvaření z domků vyndají, dobře vřelou vodou očistí, a opět ještě chvilku v trošce polívky vaří, a potom teprv do mísy dají. Do této polívky přidává se sekaná zelená petržel a smažená žemlička. — Čistí-li se šneci solí, ztrácí silnou chuť, ačkoliv k vůli šlemu, jehož mají mnoho, jest to dobře.

Nebo se šneci velmi jemně usekají, dusí s kouskem másla, potom dají do polívky, ještě trochu povaří, zahustí žloutky, okoření květem a pak na žemličku do mísy vleje.

Také dělá se pro nemocné, ale beze všech kořenných přísad. Místo polívky z ryb dává se na ni pro některé nemocné slabší hovězí.

Polívka z raků (Bisque ď écrevisses maigre). Raci se zčerstva v slané vodě uvaří a potom vyloupají. Ze skořápek udělá se máslo (na 15 raků asi 140 g másla), načež vycezené skořápky se ještě ve 14 dcl postní polívky vyvaří, potom skrz ubrousek procedí, se sušenou žemličkou svaří, a utlučené maso z raků k ní přidá, potom dle potřeby ještě postní polívkou rozředí, aby byla trochu zahoustlá, konečně ještě tím račím máslem legiruje a pak do mísy vleje.

I také může se račí máslo vynechati, dáti trochu bílé jíšky povařiti. potom poznenáhla (ne najednou) po troškách přimíchati trochu dobré smetany a pak procediti. Konečně zahustí se kouskem dobrého másla a ještě trochem smetany, a dá do mísy jako předešlá. Tato polívka musí býti tak hustá, že se jí lžíce potáhne; cizím jménem se jmenuje Bisque ď écrevisses à la crême.

Konečně ještě připojuji příklad, kterak se upravují polévky z ryb v kuchyních panských, kteréž ovšem jsou drahé.

K. p. maso ze štiky, úhoře a lína obere se s kostí a s kůže, pokrájí pak na kousky a dusí na másle. Ostatní odpadky dají se do kastrolu, přidá šťáva z l citronu, láhev vína šampaňského, slupky z lanýžů, cibule, mrkev, celer, pór, trochu demutě, bazaličky, marjánky, trošku ořechu muškátového, malinko pepře kajenského, l hřebíček, l malá sardelka, malinko soli a dobře ukrytě hodinu dusí a pak skrz ubrousek procedí. Nyní přidá se k tomu silná polívka a vyčistí bílkem jako rosol. Potom vloží se ty dušené kousky ryb do mísy, přidají knedlíčky z raků, několik dobře černých oloupaných a dušených lanýžů, několik pěkně bílých, malých šampiónů, potom malinko odusené ústřice i se šťávou, a pak vřelá polívka na to procedí a dá na stůl.

Všecky podobné polívky, jak z masa tak i z ryb, jsou příliš silné, tak že již pouhým pomýšlením na ně vyvstává pot na čele, a nemusíme jich věru boháčům záviděti, že jsou tak vynalézaví, aby si zkazili žaludek.

Nyní následují některé

Nejobyčejnější polívka z vody jest tak zvaný úkrop, čili česneková, nebo jak ji někde jmenují „myslivecká snídaně". Dá se totiž do čisté (nepromaštěné) nádoby vařit voda, kdežto zatím na míse utře se se solí několik stroužků česneku, přidá kousek másla nebo dobrého vepřového sádla, a k tomu nakrájí chleba na tenké lístky, načež voda, jak přišla do nejlepšího varu, hned se na to vleje a na chvilku přikryje talířem, aby chléb změkl a pára nemohla ucházeti.

Jako do polívek z masa může se i také jen do pouhé čisté osolené a omaštěné vody zavařiti kapánka nebo strouhané těsto. Jako koření přidává se do nich trošku šnitlíku a květu, nebo místo těchto dávají někde jen smaženou cibulku. — Přidají-li se do nich hříbky na kousku másla dušené, jsou ještě lepší; pak se ale okoření trošku zelenou petrželí a malinko pepřem. — Pak-li místo čisté vody upotřebí se na ně základní polívky ze zelenin, jsou chutnější. Ostatně se polívky z vody zahušťují jíškou, nebo zakloktávají žloutky, smetanou jako polívky z masa. Syrová (nepražená) mouka nehodí se co přídavek do polívky z vody, poněvadž jest s ní polívka mazovitá a těžko zažitelná. Krupice a rýže není o mnoho lepší. Do každé polívky z vody musí se dáti kousek nového másla, a sice polovic vařit do vody, a ostatní pak do ní vmíchat; pro nemocné dle toho, jak lékař dovolí.

Mimo tyto dělají se také jen pouze z vody polívky zahuštěné, k. p.

S kmínem. Do vřelé vody dá se hnědé jíšky a dobře na hladko prokvedluje. Potom přileje se ještě vody, dle toho mnoho-li má býti polívky, přidá trošku kmínu, stroužek utřeného česneku, nebo smažená cibulka, osolí, a půl hodiny od jedné strany vaří, při čemž se pěna sbírá, načež polívka na smaženou žemličku do mísy se procedí.

Polívka tato působí často pálení záhy. Kdo má ve zvyku přidávati do ní ještě trochu octa, podporuje tím ještě více tvoření se kyseliny v žaludku a tím právě také pálení záhy.

Nebo žebrácká. Tvrdý chlebíček dá se do vody rozmočit, přidá kus másla, trochu kmínu, malinko pepře na hrubo tlučeného, osolí a pak hodinu vaří. Potom se vejci a smetanou zahustí.

Lepší však a zdravější jest tato polívka, když se upraví jako hovězí s chlebem; avšak po každé má se chléb upražiti. Nepražený nehodí se nikterak pro nemocné, zvláště v takových nemocech, kdy mívají v ústech sucho, protože škrobovina jen pomocí slin se stráví.

Polívka z upraženého chleba jest velmi výživná a lehce stravitelná; proto také měla by býti více požívána, než až dosud se děje. Kolikráte viděti lze žebráky, jak skývy chleba prodávají za velmi levný peníz na krmení drůbeže, kdežto kdyby si jej v troubě upražili, vydržel by jim v suchu celý rok, a pak v zimě, když nemohou pro nepohodu jíti prosit, výborně by se jim na polívku hodil. Mohli by vzíti trochu vody a trochu mléka (třeba sbíraného) a přidati k tomu trochu upraženého a pak utlučeného chleba, a měli by výživnou potravu — Nebo mohou si z něho uvařiti kaši buď z vody nebo z mléka a nebo z obého na polovic. Co tedy v letě lacino takřka vyházejí, v zimě velmi dobře by jim prospělo.

Ze žemličky dělá se právě tak jako z chleba. Žemlička se usuší do žluta, pak v osolené vodě povaří a zahustí žloutkem se smetanou rozmíchaným.

Polívka z bramborů. Oloupané a omyté brambory pokrájejí se na čtvrtky, větší i na více dílů, dají do hrnku, aby se asi do polu naplnil, naleje pak na ně osolené vody a nechají přejít několik varů, načež se voda s nich sleje, a jiná vařící osolená na ně naleje (blanšují se.) Též přidá se k nim několik kousků bud' čerstvých, nebo sušených, dobře omytých hříbků, trošku kmínu, kousek cibule a žluté máslové jíšky, a vaří pak tak dlouho, až houby i brambory jsou dost. Potom prožene se skrz sítko, přidá zelené petržele a nese na stůl. Místo jíšky může se zavařiti také krupice, bud' pšeničná nebo ječná, nebo krupky, přidati kousek celeru a petržele a omastiti rozpáleným máslem. — Krupice dává se, až brambory změknou, poněvadž, kdyby se dala dříve, zůstaly by tvrdé.

Má-li býti polívka z bramborů chutná, nesmí se nikdy nechati příliš dlouho vařiti.

Také mohou se dáti jen samotné houby bez bramborů vařiti, přidá krupice, bílé jíšky, trochu zelené petržele — tak je houbová.

Dávají-li se do bramborové polívky krupky, jest dobře vařiti brambory zvlášť, a potom teprv to dáti dohromady, protože brambory vařené s krupkami zůstávají tvrdé. 

Má-li býti polívka z bramborů lépe upravena, dělá se takto: l malá mrkev, petržel, celer, vše na nudličky krájené, dusí se na másle do žluta. Zvlášť pak usmaží se jeden brambor na kostky pokrájený, načež se k němu přidá jedno syrové vejce, a když i toto je usmaženo utluče se vše i s dušenou zeleninou v hmoždíři a dá do bramborové polívky (totiž z vody a bramborů) již zapražené žlutou jíškou, dobře promíchá, povaří a do mísy na smaženou žemličku procedí.

Polívka z hrachu (Soupe à la purée de pois secs) Do měkka uvařený hrách prožene se skrz sítko, dá pak na něj petrželové vody, povaří, zapraží přižloutlou jíškou, aby byla polívka přihoustlá. Potom dá se do ní trošku květu a trochu do zlatova usmažené cibulky. Kdo rád česnek, může i stroužek dáti spolu povařit, a polívka vleje se pak na smaženou žemličku.

Takto dělá se polívka i z čočky, jen že místo květu dá se trošku hřebíčku, a místo žemličky vloží do mísy smažený chléb.

Obě tyto polívky mohou se i ze zbytků hrachu nebo čočky upravovati; jen nesmí býti nikdy řídké, sice jsou neúhledné.

Jak se ještě polívky ze zbytků masa, ryb i zelenin upravují, jest udáno v kapitole „o zbytcích".

Polívka z ořechů. Asi 40 jader z ořechů utluče se na placato zaváže do čistého kousku plátna a vaří zvolna v 1 1/3 l vody. Potom se vyndají, vytlačí ještě do polívky, osolí, přidá trochu pepře a vleje na smaženou žemličku. Tato polívka rovná se co do sily a chuti polévce z masa. Také podávají se k ní zvlášť ztracená vejce.

Dobré mléko (nesbírané), jež nesmí být ani dost málo při-hořklé, aniž míti nějakou příchuť, dá se na kraj plotny, jen aby bylo vlahé. Zatím dá se na kastrolek (na l litr mléka) asi 65 g pěkné mouky, buď pšeničné, nebo z kukuřice, nebo z bramborů, nebo z rýže, dle toho z jaké sobě polívku přejeme, načež to mléko se do ní za stálého míchání leje, aby se nedělaly žádné žmolky, a nechá pak 25 minut taktéž za stálého míchání vařit. Potom přidá se do ní malá trošinka soli, dle chuti cukru a procedí pak do mísy. Zvlášť na talířku může se k ní podati sušená žemlička posypaná cukrem.

Také jest dobrá tato polívka z mouky pšeničné do žluta pražené. Pro chuť přidá se do ní trošinku skořice a zahustí k posledu žloutkem. Takto chutná podobně jako z čokolády. Také může se jen samotné mléko zvařit, trošinku osoliti, dle chuti přidati cukru, a zahustiti jako jiná polívka žloutkem, a k ní zvlášť na talířku podati sušená žemlička sypaná cukrem. Kdo toho mi lovný, může této polívce dodati zvláštní chuti buď trochem vanilky, nebo citrónové kůry, nebo skořice, ano i také několika kapkami růžového oleje. Avšak nejlepší koření do polívek z mléka jest a zůstane trochu cukru a malinko soli; ostatním kořením se jen pravá a zvláštní chuť mléka zakryje a kazí. Jen se nesmí nikdy nechati dlouho vařiti, poněvadž tím na chuti tratí — pravidlo jest: vařiti je co možná zčerstva. Takto upravená polívka z mléka jest dobrá pro některé nemocné, a dává se do ní do červena sušená žemlička.

Též dělají do polívky z mléka knedlíčky z bílkového sněhu následovně: Asi 4 bílky utlukou se na pevný sníh, potom přimíchá se k němu asi 110 g cukru a trošinku soli. Z této míchaniny odkrajují se knedlíčky a dávají do vařícího mléka (s cukrem), dobře se kastrolek s nimi ukryje a postaví na stranu plotny. Asi za 2 minuty se knedlíčky obrátí a nechají v tom vřelém mléce opět pár minut státi. Potom se opěnovačkou do polívkové mísy vyberou, mléko žloutky zahustí (legiruje) a opatrně k nim vleje.

Nebo se může dáti do mléka povařiti rýže, nudle, nebo ságo, nebo pšeničná krupice, a potom žloutky a kouskem másla legirovat, osladit a dát do mísy. — Ano i knedlíčky a nočky dávají se do polívky z mléka — ale nemocným na žaludek ze všech těchto věcí nejlepší jest pražená mouka anebo do červena pražený chléb.

I také zcela jednoduše udělá se polívka z mléka, když se mléko zvaří, vleje na pokrájený chléb a málo osolí.

Nebo může se udělati s mandlemi takto: Asi hrst oloupaných mandlí utluče se velmi jemně jako na mandlové mléko, při čemž se kropí mlékem. Potom zavaří se do l litru mléka nebo lehké smetany, osladí, přidá pro chuť kousek vanilky a legiruje žloutky. — Mezi mandlemi může být i některá hořká.

Dobrá, čerstvá, ne kyselá syrovátka dá se vařit a přidá do ní trochu kmínu. Zatím rozmíchá se v jiném hrnku (asi na 8 dcl syrovátky) kousek dobrého nového másla, větší vařečka pěkné mouky, 2—3 žloutky a trošku kyselé smetany. čímž se ta syrovátková polívka zahustí, dle libosti přisolí a na pokrájený chléb do mísy procedí.

Na polívku musí se vzíti pivo dobré, dle možnosti bledší barvy, ne hořké ani zvětralé. Nádoba, v níž se má vařiti, musí býti čistá (nepromaštěná), poněvadž, nedbá-li se toho, má pak polívka špatnou příchuť.

Asi půl prostředně velké vařečky pěkné mouky rozmíchá se s trochem studeného piva na hladko, aby nezůstaly žádné chumáče. Potom přidá se k tomu asi 5—6 žloutků a dle chuti cukru (zvláště je-li pivo přihořklé, musí býti cukru raději více), a naleje na to 1 litr piva, postaví na plotnu a za stálého míchání a kvedlování nechá se to přijít až blízko k varu — vařit se to nemá, poněvadž by pivo tím sláblo a na chuti ztratilo (zvětralo) a vejce se srazila. 

Potom přidá se do ní kousek dobrého nového másla, dobře promíchá a do mísy na sušenou žemličku procedí.

Polívka z piva s chlebem, tak zvaná „gramatika" dělá se takto: Dá se do hrnku pokrájená vrchní kůrka z chleba, trochu kmínu, naleje na to piva, a nechá chléb rozmočit. Potom se to nechá přejít jen jeden var, zahustí žloutky, máslem a trochem smetany, a osladí dle chuti.

Upravuje se právě jako polívka z piva, jen že se dá hezky mnoho cukru (asi 250—280 g), kousek citrónové kůry a skořice a l litr bílého vína, načež se pak na mírném ohni stále míchá, až přijde k varu. Potom se k tomu přidá asi jako půl vejce kousek dobrého másla, dle chuti přisladí a do mísy na sušenou žemličku procedí.

Dr. Wiel praví ve svých spisech, jichž také při sepisování této knihy bylo použito, o polívkách z piva a vlna, že prý nestojí za nic; nejlépe prý je zcela vynechati, poněvadž nemají žádné výživnosti, jelikož hlavní jejich síla, totiž líh, při vaření prchne, a mimo to že obsahují mnoho škodlivého, a tudíž ani zdravým neslouží, a pro nemocné zcela se nehodí.

Jsou pro nemocné v horečných případech velmi příjemné a chladící; jen nesmí býti s kořením, ani s vínem a máslem, nýbrž jen z ovoce, vody a cukru. Ovoce musí býti na ně jak náleží zralé, jinak nejsou dobré. Upravují se takto:

Ze švestek. Čerstvé zralé švestky se oloupají a pecky z nich vyberou. Na l litr švestek vleje se l litr vody, a přidá 140 g cukru, kousek skořice a citrónové kůry, kousek čerstvého másla a uvaří se to jako na zahoustlou polívku. Potom prožene se to skrz sítko, přidá ještě trochu mouky bramborové (legiruje), trochu citrónové šťávy a dá do mísy. — Polívka tato podává se teplá i studená. — Na tentýž způsob dělá se i z třešní a višní.

Z jablek. Asi 3/4 litru míšeňských jablek nebo renetek otře se čistým šatem a tak i se slupkou na čtvrtky pokrájí, a pak na ně asi l litr vody naleje. Mimo to přidá se k tomu: kousek skořice, citrónové kůry, l lžíce másla a vaří se zcela do měkka. Potom se to prožene skrz sítko, osladí a legiruje l čajovou lžičkou škrobové mouky, jež se rozmíchá v koflíku bílého vína. K posledu pak, když není více cítit syrovou mouku, zahustí se to ještě žloutkem a dá na stůl.

Polívky tyto podávají někde místo mraženého; jinde opět jest zvykem za horkých dnů letních podávati je buď k svačině, nebo při hostinách po pečeni, a někdy i co druhou polívku, a proto je uvádím hned při polívkách.

Mají-li býti chutné, jest především třeba, aby byly upravovány v čisté nádobě, a vůbec všecky na ně potřebné látky aby byly nejlepší, jako: ovoce úplně vyzrálé, mléko chutné, citrony ne hořké, víno dobré a čisté. Lžíce, jimiž se míchají, mají býti pokud možná buď rohové nebo dřevěné. Potřebuje-li se žíněný šat nebo sítko na protlačování (pasirování), musí býti velmi čisté, a ubrousek na cezení těchto polívek nesmí mimo to ani dost málo páchnouti mýdlem. Konečně aby byly náležitě studené, potřeba jest dostatek ledu; v domácnostech obyčejných dávají se ovšem jen do studena. Na stůl nosí se v hluboké skleněné nebo porcelánové míse a podává hostům v polévkových šálkách, a nebo ve zvláštních širokých sklenicích a k nim malé lžičky.

Z vody: 1 1/3 litru vody, 1/4 l vařeného cukru (viz čištění cukru), 10 g citrónové šťávy se spolu smíchá, přidá chuť dle vůle, k. p. citrónová nebo pomerančová kůra o cukr otřená, nebo šťáva z malin, rybézu atd. voda má býti hodné studená, a pak ještě třeba dáti hotovou již polívku do studena, nebo přidati k ní kousek čistého ledu.

Studenky z vody s malinami a vůbec s ovocem hodí se dobře nemocným v horečných případech, že velmi občerstvují; ale musí se jim dávati jen po malé lžičce, aby nevychladily žaludek. Koření se vynechá.

Z mléka (Soupe froide au lait). Litr dobrého mléka dá se do čisté nádoby, přidá k němu asi 270 g cukru a hezký kousek (asi 3/4 tyčinky) na dlouho rozpůlené vanilky, malinká špetka soli a nechá se přejít var, načež se zahustí (legiruje) asi 7 — 8 žloutky a tak dlouho míchá, až počne chladnout, aby se neudělal škraloup. Když zcela prochladlo, procedí se skrz husté sítko a dá do mísy k ledu (obyčejně se do ledu zahrabuje).

K této polívce zvlášt na talířku podávají žemličky krájené, cukrem sypané a železnou lopatkou přižehnuté, aby se leskly.

Laciná studenka z mléka dělá se takto: Do dobrého sladkého mléka dá se cukru, skořice a strouhaného chleba, promíchá a je hotovo.

Z jahod (Soupe froide aux fraises). Pěkné zralé jahody (asi l litr) přeberou se, čistě omyjí a pak na čistý šat k oschnutí rozloží. Potom se asi čtvrtý díl těch nejlepších vybere a v čisté nádobě dají na led. Ostatní jahody protlačí se skrz husté žíněné sítko do mísy a utřou se 400 g tlučeného cukru, a přidá pak k nim láhev dobrého bílého vína (může býti i také jen půl láhve vína a polovic vody; v kuchyních panských dávají samé víno — obyčejně burgundské), a přicedí šťáva z půl citronu, načež se to procedí do polívkové mísy a asi na 3—4 hodiny postaví do ledu. Potom se ty celé jahody k tomu přidají, a není-li to dostatečně sladké, přisladí, se to trochem vyčištěného cukru.

Z malin (Soupe froide aux framboises) dělá se právě tak jen s tím rozdílem, že se cukr s malinami netře, jako při jahodové polívce je popsáno, nýbrž vyčistí, při čemž na 400 g cukru přidá se asi 4 decilitry vody, načež se horký na l litr malin vleje, přikryje a tak nějakou chvíli nechá stát. Ostatní úprava koná se jako při polívce z jahod.

Vyčištěný cukr jest k těmto polívkám z ovoce nejlepší a mělo by se ho, kde studenky často dělávají, vždy užívati, poněvadž tlučený nebývá tak jasný, čímž studenky na úhlednosti trpí.

Kdo by chtěl míti studenky hodné sladké, musí i také dle toho poměrně dáti více citrónové šťávy, sice by neměly patřičné občerstvující chuti.

Z rybízu též tak se dělá, jen že se z velkého vybraného vyndají dřívkem pecičky.

Má-li se dáti na jahodovou polívku místo vína smetana, tu se očištěné jahody vloží do polívkové mísy, posypou prosátým cukrem a nechají tak pár hodin u ledu.

Potom polejí se dobrým studeným mlékem, smíchaným s polovice sladkou smetanou, co by tak na jahody stačilo, aby to mělo podobu polívky, načež se opět cukrem posype a dá hned na stůl — k ní pak zvlášť podávají se piškoty.

Z malin se také takto dělá, jen že není tak příjemné chuti jako z jahod.

Vůbec jest pravidlem: přidává-li se do podobných studenek ovoce nebo některá ovocní šťáva, aby se upravovaly až v posledním okamžení, sice se smetana nebo mléko rádo srazí.

Z meruněk (Soupe froide aux abricots). Asi 12 pěkných meruněk se rozpůlí, třetina z nich (ty nejlepší) pak se oloupají, na lístky pokrájejí, prosátým cukrem posypou a dají do studena. Potom se vyčistí 420 g cukru a vaří k prvnímu stupni. Zatím oloupají se jádra z těch meruňkových pecek a v hmoždíři s ostatními meruňkami utlukou, dají pak do mísy a tím horkým cukrem polejí a přikryté nechají půl hodiny stát. Potom se to protlačí skrz husté žíněné sítko, přidá k tomu z půl citronu šťáva a půl láhve vína, buď dobrého bílého, nebo ještě lépe rýnského, dle potřeby cukrem přisladí a k těm ostatním meruňkám do mísy přidá, a tak asi 4 hodiny u ledu nechá.

Z broskví a i ananasů dělá se právě jako z meruněk.

Též upravují se studenky s rozličnými výtažky, což práci velmi usnadní.

Udělá se totiž nejprve tak zvaný základ. K. p. na studenku z vody upraví se, jak bylo výše udáno, voda, citrónová šťáva a vařený cukr, načež na l3/4 l této základní studenky přidá se k ní 20 g výtažku ananasového a několik kapek karamelu a je ananasová.

Nebo 4 g výtažku z malin a pro barvu trochu kočenily a je malinová. Nebo místo výtažku z malin přidá se asi 1/4 l čerstvé malinové šťávy.

Kdo by nechtěl anebo nemohl vážiti, pro toho podotýkám, že l g výtažku jest asi 30—32 kapek, nač i vůbec při omáčkách, kde o výtažcích buď kořenných nebo z ovoce je řeč, dbáti třeba.

Nebo udělá se základ z vína: 1 l vody, 1/4 l vařeného cukru, 3/4 l vína, 5 g citrónové šťávy se spolu smíchá a jako svrchu výtažkem chuti dodává. Dávka výtažku řídí se dle chuti a vůle, buď více nebo méně.